FISIOLOGÍA DEL GUSTO

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FISIOLOGÍA DEL GUSTO
Agrio: H
Salado: Na
Dulce: azucares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cuerpos cetónicos, aminas, esteres, aminoácidos, proteínas pequeñas, ácidos sulfúricos, ácidos halogenados y sales inorgánicas de plomo y berilio.
Amargo: 1- Sustancia orgánicas de cadena larga que contiene Nitrógeno.
		2- Alcaloides
El umami es el quinto sabor situado en el centro de la lengua. Se usa en el sentido general cuando se habla de un alimento es delicioso
	Alimentos con l-glutamato como extractos cárnicos y quesos curados.
Las células receptoras del gusto se encuentran en el interior de los botones gustativos en la lengua, el paladar, la faringe y la laringe. Los botones gustativos de la lengua están en las papilas gustativas, que incluyen hasta varios cientos de botones. Son anatómicamente similares al epitelio olfativo y constan en tres tipos de células: de soporte, basales y receptoras
♦ Las células de soporte se encuentran entre las células receptoras del gusto. No responden a los estímulos gustativos y se desconoce cuál es su función.
♦ Las células basales son células madre indiferenciadas que sirven como precursoras de las células receptoras del gusto (al igual que las células basales sirven como precursoras de las células receptoras olfativas). Las células basales sufren un reemplazo continuo y las células nuevas, que se generan más o menos cada 10 días, migran hacia el centro del botón gustativo, donde se diferencian en células receptoras nuevas. Las células receptoras nuevas son necesarias para sustituir a las que se desprenden de la lengua.
♦ Las células receptoras del gusto son los quimiorreceptores el sistema del gusto.Son las verdaderas gustativas. Recubren los botones gustativos y prolongan microvellosidades hacia el interior de los poros gustativos. Las microvellosidades proporcionan un área superficial grande para la detección de estímulos químicos.
A diferencia del sistema olfativo (en el que las células receptoras son las neuronas aferentes primarias), en el sistema gustativo las células receptoras no son neuronas, sino células epiteliales especializadas que funcionan como quimiorreceptores y transducen los estímulos químicos en señales eléctricas. Las fibras aferentes inervan las células receptoras del gusto y transmiten esa información al SNC. 
Los botones gustativos de la lengua se organizan en papilas especializadas. Hay tres tipos de papilas que contienen botones gustativos: caliciformes, foliadas y fungiformes.
♦ Las papilas caliciformes son las más grandes, pero menos numerosas. Están dispuestas en hileras en la base de la lengua y cada una de ellas está rodeada por una depresión en forma de cáliz, con los botones gustativos a lo largo de los lados de la depresión. Debido a su gran tamaño, casi la mitad de los botones gustativos se encuentran en papilas circunvaladas. Las células gustativas de las papilas circunvaladas están inervadas por los VII y IX PC.
♦ Las papilas foliadas se encuentran en los bordes laterales de la lengua. Los botones gustativos se encuentran en pliegues de los lados de las papilas. 
♦ Las papilas fungiformes están diseminadas sobre la superficie dorsal de la lengua y son más numerosas cerca de la punta anterior. Son fungiformes (tienen forma de hongo) y cada papila contiene de 3 a 5 botones gustativos. 
Las papilas fungiformes son translúcidas, con un suministro sanguíneo abundante que las hace aparecer como puntos rojos en la superficie de la lengua. Las células gustativas de las papilas fungiformes están inervadas exclusivamente por la cuerda del tímpano del VII PC (facial).
MECANISMOS DE TRANSDUCCIÓN DEL GUSTO 
Para detectar las cinco cualidades gustativas básicas, las distintas áreas de la lengua deben tener una sensibilidad específica. Todas las cualidades gustativas pueden detectarse sobre la superficie completa de la lengua, pero las diferentes regiones tienen umbrales distintos. La punta de la lengua es la que más responde a los sabores dulce, salado y umami, mientras que la parte posterior responde más al amargo, y los lados responden más al agrio. 
En la mayoría de los casos, en último término la transducción lleva a la despolarización de la membrana del receptor del gusto (es decir, un potencial generador despolarizante). Esa despolarización conduce a potenciales de acción en los nervios aferentes que inervan esa porción de la lengua. El nervio depende de la papila.
Para la sensación amarga, las moléculas estimuladoras se unen a receptores acoplados a la proteína G en la membrana del receptor del gusto y, mediados por un mecanismo inositol 1,4,5-trifosfato (IP3)/Ca2+, abren los llamados canales de potencial receptor transitorio (TRP) y provocan la despolarización. 
En el caso del sabor dulce , las moléculas se unen a una clase diferente de receptores acoplados a la proteína G en la membrana de la célula receptora gustativa mediados por mecanismo inositol 1,4,5-trifosfato IP3/ Ca2+, abren canales potencial receptor transitorio y provocan la despolarización. 
Para el sabor ácido (mediado por H+), el H+ entra en el receptor del gusto a través de canales específicos y produce el cierre de los canales K+ de la membrana y la despolarización. 
Para el sabor salado (mediado por Na+), el Na+ entra en el receptor del gusto a través de los canales de Na+ de la membrana, produciendo directamente una despolarización.
VÍA GUSTATIVA 
Como se ha mencionado, el gusto se inicia con transducción de señales químicas en las células receptoras gustativas, localizadas en los botones gustativos. La transducción conduce a potenciales receptores despolarizantes, que originan potenciales de acción en neuronas aferentes primarias inervadoras de regiones específicas de la lengua.
Las diferentes regiones de la lengua son inervadas por ramas de tres pares craneales. El tercio posterior de la lengua (más sensible a los sabores amargo y agrio) es inervado por el nervio glosofaríngeo (IX PC). El nervio facial (VII PC) inerva los dos tercios anteriores de la lengua (más sensibles a los sabores dulce y salado). El dorso de la faringe y la epiglotis están inervados por el nervio vago (X PC). Esos tres pares craneales (VII, IX y X) entran en el tronco del encéfalo, ascienden por el tracto solitario y terminan en neuronas de segundo orden en el núcleo solitario del bulbo. Las neuronas de 2do orden se proyectan en el mismo lado hasta el núcleo posteromedial ventral del tálamo. Las neuronas de tercer orden abandonan el tálamo y terminan en la corteza gustativa (circunvolución poscentral en la corteza parietal, profundidad de la cisura de Silvio y área insular opercular). 
Cuestionario de autoevaluación
1- ?Cuáles son los tipos de células de un botón gustativo y cuál es su función en cada caso?
2- ?Cuáles son los tipos de papilas y donde están situadas que sabores perciben?
3- ? Qué partes de la lengua perciben mejor cada sabor y que nervios las inervan?
4- Describa la vía gustativa?