PRACTICAS_NUTRICION_PROFESIONAL

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Manuales de Prácticas de Ciencias de la Salud 
 
 
 
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Versión 19-1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Identificación del Manual de Prácticas 
Nombre de la Asignatura Nutrición Profesional 
Clave NT2011 
Seriación Ninguna 
Cuatrimestre Primer cuatrimestre 
Total Horas en aula 50 
Total Horas en laboratorio 2 
Carrera Nutrición 
Tipo de laboratorio Preparación de alimentos 
Número de Sesiones en Laboratorio 1 
Número de horas de cada práctica 2 
Aprobado por Corporativo Ciencias de la Salud 
Versión de manual Ciclo 19-1 
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Versión 19-1 
PRÁCTICA NÚM. 1 
 
LOS MACRONUTRIMENTOS EN LOS ALIMENTOS 
 
ÁREA: AULA 
TIPO DE SIMULACIÓN: BAJA COMPLEJIDAD 
CONTENIDO TEMATICO: HIDRATOS DE CARBONO, PROTEINAS Y LÍPIDOS 
DURACIÓN DE LA PRÁCTICA: 2HRS 
APLICACIÓN: SEMANA 9 
 
OBJETIVO DE APRENDIZAJE 
Al final de la práctica el alumno será capaz de: 
Clasificar a los alimentos de acuerdo con el macronutrimento predominante en su 
composición. 
RECURSOS PARA LA PRÁCTICA 
 
PROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA 
 
 
 
 
 
 
 
DEMOSTRACIÓN Y EXPLICACIÓN (DOCENTE AL ALUMNO) 
1.- El profesor explicará la actividad del Módulo 1. 
2.- El profesor explicará la actividad del módulo 2. 
 
 Material Equipo 
Elemento Cantidad 
por 
equipo 
Elemento Cantidad 
por 
equipo 
 Réplicas de alimentos 20 
Material que debe traer el alumno 
Papel bond 2 
Recortes de alimentos 1 
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PRACTICA EXHAUSTIVA CON RETROALIMENTACIÓN 
1. Los alumnos formarán equipos de 4 integrantes y se ubicarán en un módulo por 
equipo. (Módulo 1 tablas de alimentos. Módulo 2 clasificación de réplicas). 
2. Por equipos, completarán las tablas de acuerdo al macronutrimento predominante 
Módulo 1. 
3. Por equipos, clasificarán las réplicas de alimentos de acuerdo al macronutrimento 
predominante. Módulo 2. 
4. Los alumnos realizarán el procedimiento conforme a la demostración y explicación 
docente, verificando con ayuda de la lista de cotejo. 
 
 
MÓDULO 1: TABLAS DE ALIMENTOS 
Nombre del procedimiento: Tablas de alimentos. 
Objetivo: Clasificar los alimentos de acuerdo a su contenido en 
macronutrimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Núm. PROCEDIMIENTO 
1. Dividir las réplicas de alimentos de acuerdo al 
macronutrimento predominante. 
2. Describir las funciones de los hidratos de carbono con 
apoyo de las réplicas clasificadas previamente. 
3. Describir las funciones de las proteínas con apoyo de 
las réplicas clasificadas previamente. 
4. Describir las funciones de los lípidos con apoyo de las 
Núm. PROCEDIMIENTO 
1. Dividir el papel bond en tercios, cada tercio 
corresponderá a un macronutrimento (hidratos de 
carbono, proteínas y lípidos). 
 
2. 
Pegar los alimentos en el lugar correspondiente 
de acuerdo al macronutrimento predominante. 
 
3. 
Describir la clasificación y recomendación de 
hidratos de carbono con apoyo de la tabla 
elaborada. 
 
4. 
Describir la clasificación y recomendación de 
proteínas con apoyo de la tabla elaborada. 
5. Describir la clasificación y recomendación de 
lípidos con apoyo de la tabla elaborada. 
MÓDULO 2: CLASIFICACIÓN DE RÉPLICAS 
Nombre del procedimiento: Clasificación de réplicas. 
Objetivo: Clasificar las réplicas de acuerdo al macronutrimento 
predominante. 
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réplicas clasificadas previamente. 
 
EVALUACIÓN 
La evaluación se realizará por los alumnos (autoevaluación y/o coevaluación) al revisar el 
paso a paso de cada módulo. 
El profesor supervisará en todo momento su ejecución correcta. 
Lista de cotejo. Marque con una “X” en la casilla de SI en caso de realizar la habilidad 
correctamente y “X” en la casilla de NO si la habilidad no se realizó. Valor = 9 puntos = 
Cada punto 1.1 = Calificación 10. 
Módulo 1 
NÚM PROCEDIMIENTO. MÓDULO 1 REALIZÓ 
CORRECTAMENTE 
El estudiante: SI NO 
1 Dibujó de forma correcta lo solicitado. 
2 Pegó los alimentos en el lugar correspondiente 
de acuerdo a cada macronutrimento. 
 
3 
Describió la clasificación y recomendación de 
hidratos de carbono. 
 
4 Describió la clasificación y recomendación de 
proteínas. 
 
5 
Describió la clasificación y recomendación de 
lípidos. 
 
 Total 
 Calificación 
Módulo 2 
NÚM PROCEDIMIENTO. MÓDULO 2 REALIZÓ 
CORRECTAMENTE 
El estudiante: SI NO 
1. Dividió las réplicas de alimentos de acuerdo al 
macronutrimento predominante. 
 
2. 
Describió las funciones de los hidratos de carbono con 
apoyo de las réplicas. 
 
3. Describió las funciones de las proteínas con apoyo de 
las réplicas. 
 
4. 
Describió las funciones de los lípidos con apoyo de las 
réplicas. 
 
 Total 
 Calificación 
 
MÓDULO 1 MÓDULO 2 CALIFICACIÓN 
FINAL 
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ACTIVIDADES Y REPORTES DE LA PRÁCTICA 
1. Dibuje una función de cada uno de los macronutrientes. 
Hidratos de carbono 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Proteínas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lípidos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANEXOS 
 
Alimentos con alto contenido proteico 
Carnes Huevos Leguminosas Leche/ 
yogurt 
Pescados y mariscos Quesos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Alimentos con alto contenido de hidratos de carbono 
Frutas Leche/ 
yogurt 
Leguminosas Azúcares Bebidas 
azucaradas 
Cereales/ 
harinas 
Bebidas 
alcohólicas 
 
 
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
Ángel Gil. (2009) Tratado de nutrición. Tomo I. Bases fisiológicas y bioquímicas de la 
nutrición. 2da EDICIÓN. Editorial Médica Panamericana. 
Téllez Villagómez M.E. (2014) Nutrición Clínica. 2da edición. Editorial Manual Moderno. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Alimentos con alto contenido en lípidos 
Alimentos con grasas 
saturadas 
Alimentos con grasas 
monoinsaturadas 
Alimentos con grasas 
poliinsaturadas 
Alimento con ácidos 
grasos trans 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PRÁCTICA NÚM. 2 
 
LECTURA DE ETIQUETAS 
 
ÁREA: AULA 
TIPO DE SIMULACIÓN: BAJA COMPLEJIDAD 
CONTENIDO TEMÁTICO: 10. ETIQUETADO DE ALIMENTOS 10.2 LECTURA DE 
ETIQUETAS 
DURACIÓN DE LA PRÁCTICA: 2HRS 
APLICACIÓN: SEMANA 12 
 
OBJETIVO DE APRENDIZAJE 
Al final de la práctica el alumno será capaz de: 
Interpretar el etiquetado nutrimental de las diferentes etiquetas. 
RECURSOS PARA LA PRÁCTICA 
 
PROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DEMOSTRACIÓN Y EXPLICACIÓN (DOCENTE AL ALUMNO) 
Material que debe traer el alumno 
Empaques de 4 diferentes alimentos de la misma categoría, por ejemplo, 4 
yogurts, 4 barritas,4 empaques de galletas, 4 bolsas papas, 4 latas de atún… 
4 por 
persona 
Manual de práctica 1 
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1.- El profesor explicará las indicaciones de cómo se deberá dar lectura al etiquetado 
nutrimental, para que posteriormente los alumnos con cada una de las etiquetas puedan 
hacer el mismo ejercicio. 
 
PRÁCTICA EXHAUSTIVA CON RETROALIMENTACIÓN 
1. El alumno identificará la información del etiquetado nutrimental de cada uno de los 
alimentos. 
 
2. Posteriormente hará una comparación entre los 4 diferentes productos que trajo, 
haciendo énfasis en el tamaño de la porción, calorías, grasas saturadas, sodio, y 
azúcar. 
 
MÓDULO 1: LECTURA DE ETIQUETAS 
Nombre del procedimiento: Lectura de las etiquetas de cada alimento. 
Objetivo: Identificar los elementos de cada una de las etiquetas 
nutrimentales. 
 
Núm. PROCEDIMIENTO FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA 
1. Identifique el tamaño de la porción y 
compárelo con las demás etiquetas. Discuta 
las diferencias por equipo. 
Esta sección nos dice cuántas 
porciones hay en paquete y de qué 
tamaño es cada porción. 
 
2. 
Identifique las calorías totales de todo el 
empaque y compárelas con las demás 
etiquetas. Discuta las diferencias por equipo. 
 
Las calorías indicadas equivalen a una 
porción del alimentos y en algunas 
ocasiones también agrega las calorías 
por envase. 
 
3. 
Identifique las calorías provenientes de 
grasas saturadas de todo el empaque y 
compárelas con las demás etiquetas. Discuta 
las diferencias por equipo. 
La Asociación Americana del Corazón 
sugiere que el consumo de grasa 
saturada sea <7% del total de calorías. 
Tomando como referencia las 2000 
calorías, la recomendación sería de 
<140 kcal. 
 
4. 
Identifique los gramos de azúcar de todo el 
empaque y compárelas con las demás 
etiquetas. Discuta las diferencias por equipo. 
La actual recomendación de la OMS es 
que el consumo de azúcares 
AÑADIDOS debe representar <10% del 
total de calorías (<50 gramos), pero 
dice que si se reduce a <5% (<25 
gramos) es mucho mejor. 
5. Identifique los miligramos de sodio de todo el 
empaque y compárelos con las demás 
etiquetas. Discuta las diferencias por equipo. 
La OMS recomienda reducir su 
consumo a menos de 2000 mg al día, 
pero tomando en cuenta que dentro de 
ese valor se incluye aproximadamente 
11% que viene del salero y 12% de los 
alimentos de forma natural, el 
contenido de sodio de productos 
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empacados deberá ser MÁXIMO 1540 
mg. 
 
EVALUACIÓN 
La evaluación se realizará por los alumnos (autoevaluación y/o coevaluación) al revisar el 
paso a paso de cada módulo. 
El profesor supervisará en todo momento su ejecución correcta. 
Lista de cotejo. Marque con una “X” en la casilla de SI en caso de realizar la habilidad 
correctamente y “X” en la casilla de NO si la habilidad no se realizó. Valor = 10 puntos = 
Cada punto 1.0 = Calificación 10. 
NÚM PROCEDIMIENTO REALIZÓ 
CORRECTAMENTE 
El estudiante: SI NO 
1 Identificó y discutió en equipo el tamaño de la porción. 
 
2 Identificó y discutió en equipo la cantidad de 
calorías. 
 
3 Identificó y discutió en equipo el contenido de grasas saturadas. 
 
4 Identificó y discutió en equipo el contenido de 
azúcar. 
 
5 Identificó y discutió en equipo el contenido de sodio. 
 
 Total 
 Calificación 
 
ACTIVIDADES Y REPORTES DE LA PRÁCTICA 
Realice el comparativo de las diferentes etiquetas: 
 Producto 1 Producto 2 Producto 3 Producto 4 
Nombre 
 
 
Tamaño de la 
porción 
 
Calorías por 
empaque (kcal) 
 
Grasas 
saturadas por 
empaque (kcal) 
 
Azúcar por 
empaque 
(gramos) 
 
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Sodio por 
empaque 
(miligramos) 
 
 
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 
 Food and Drug Administration (2008). Como usar la etiqueta de información nutrimental. 
Disponible en: 
https://www.fda.gov/downloads/Food/FoodborneIllnessContaminants/UCM255434.pdf 
 NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de 
etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y 
sanitaria. 
 Directriz: Ingesta de azúcares para adultos y niños. Organización Mundial de la Salud, 2015. 
 Directriz: Ingesta de sodio en adultos y niños. Organización Mundial de la Salud, 2013. 
 
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PRÁCTICA NÚM. 3 
 
ETIQUETADO DE ALIMENTOS 
 
ÁREA: PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 
CONTENIDO TEMÁTICO: ETIQUETADO DE ALIMENTOS, LECTURA DE 
ETIQUETAS. 
DURACIÓN DE LA PRÁCTICA: 2HRS 
APLICACIÓN: SEMANA 12 
 
OBJETIVO DE APRENDIZAJE 
 
Al final de la práctica el alumno será capaz de: 
 
Preparar un alimento que incluya los tres grupos colocando su etiquetado 
correspondiente. 
 
RECURSOS PARA LA PRÁCTICA 
 
PROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA 
Los alumnos: 
1) Realizarán el cálculo de las porciones y pesos exactos de los ingredientes para la 
realización de su alimento que incluya los tres grupos de alimentos. 
2) Organizarán la división del trabajo para la elaboración del producto final. 
3) Realizarán el etiquetado correspondiente de acuerdo a los ingredientes que agregaron 
a su alimento. 
4) Prepararán su alimento y lo presentarán ante el grupo. 
5) Realizarán las actividades y reportes de práctica solicitadas. 
Materiales/Utensilios 
Utensilio Cantidad por 
equipo 
 
Utensilios de cocina Los necesarios 
Material que debe traer el alumno 
Bata Alumno/docente 
Gorro Alumno/docente 
Cubre bocas Alumno/docente 
Materia prima para el alimento a preparar (de preferencia traer los ingredientes pre-
elaborados, cocidos y/o semi cocidos de modo que no exceda el tiempo de la práctica). 
ANEXOS Ejemplo de receta. (El profesor dará sugerencias de algún otro alimento a 
elaborar) 
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6) Entregarán el laboratorio tal como fue recibido antes del término de las dos horas de 
laboratorio que les corresponde. 
 
EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA 
Lista de cotejo. Marque con una “X” en la casilla de SI en caso de que se cumpla con el 
punto descrito y “X” en la casilla de NO en caso de incumplimiento del punto descrito. 
(Valor cada reactivo 2 puntos. Valor total de la práctica 10 puntos) 
 
 
ACTIVIDADES DE LA PRÁCTICA 
 DESARROLLO DE LOS CÁLCULOS Y ANOTACIONES CORRESPONDIENTES 
PARA LA ENTREGA DEL REPORTE FINAL DE LA PRÁCTICA. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Núm
. 
Procedimiento 
 
Realizó correctamente 
 Los alumnos: SI NO 
1 Realizan el pesaje en volumen y en porción de 
cada uno de los platillos. 
 
2 Realizan el etiquetado del alimento de forma 
correcta. 
 
3 Presentan el alimento etiquetado ante el grupo. 
4 Entregan el reporte de práctica solicitado. 
5 Entregan áreas y utensilios limpios. 
 TOTAL 
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Versión 19-1 
 
 
Complemente la etiqueta del alimento preparado 
Tamaño de la porción g 
Proteínas g 
Grasa total g 
Grasa saturada g 
Hidratos de carbono g 
Fibra g 
Azúcares g 
Sodio mg 
 
ANEXOS 
Pescado empanizado con amaranto y ajonjolí 
Ingredientes: 
 1 filete de pescado blanco 
 ½ huevo 
 1/2 taza de amaranto 
1/8 taza de ajonjolí 
 1 cucharadita de aceite 
Ingredientes para salsa 
 1 taza de mango manila picado 
 ½ pepino 
 2 cucharadas de cebolla morada 
 ½ chile serrano 
 2 cucharadas de cilantro picado 
 1 cucharada de jugo de limón 
 1 cucharadita de aceite de oliva 
 1 cucharadita de sal 
 1 cucharadita de pimienta negra 
Preparación: 
1. Picar en cuadros el mango, el pepino, y picar finalmente la cebolla y el chile serrano. 
2. Salpimentar el filete por ambos lados y reservar. 
3. Colocar amaranto y ajonjolí en un plato revolver bien y reservar. 
4. Batir el huevo, pasar el filete por el huevo batido. Cubrir con el amaranto y el ajonjolí 
mezclados. 
5. “Freír” con 1 cucharadita de aceite en un sartén antiadherente caliente por ambos lados. 
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6. Para preparar la salsa coloca en un tazón el mango, pepino, cebolla, chile, cilantro, jugo de 
limón, aceite de oliva, sal y pimienta y mezcla todo con la ayuda de una cuchara. 
7. Servir el filete con la salsa tropical. 
 
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 NORMA OFICIAL MEXICANA. (2010). Especificaciones generales de etiquetado 
para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y 
sanitaria. MEXICO: NOM-051-SCFI/SSA1-2010. 
 (2014). Pérez Lizaur, Ana Bertha; Palacios González, Berenice, et. Al (4ª Ed), 
Sistema mexicano de alimentos equivalentes. Ciudad de México, México. Fomento 
de Nutrición y Salud, Ogali