Caracterizacion_de_la_industria_quesera

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Universidad de La Salle Universidad de La Salle 
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle 
Zootecnia Facultad de Ciencias Agropecuarias 
2008 
Caracterización de la industria quesera de la región del Valle de Caracterización de la industria quesera de la región del Valle de 
Ubaté y Chiquinquirá Ubaté y Chiquinquirá 
Luís Carlos Castillo Pérez 
Universidad de La Salle, Bogotá 
Pedro Alejandro Pichimata Sanabria 
Universidad de La Salle, Bogotá 
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Citación recomendada Citación recomendada 
Castillo Pérez, L. C., & Pichimata Sanabria, P. A. (2008). Caracterización de la industria quesera de la 
región del Valle de Ubaté y Chiquinquirá. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/zootecnia/69 
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CARACTERIZACIÓN DE LA INDUSTRIA QUESERA DE LA REGIÓN DEL VALLE DE 
UBATÉ Y CHIQUINQUIRÁ 
 
 
 
 
 
 
 
 
LUÍS CARLOS CASTILLO PÉREZ 
PEDRO ALEJANDRO PICHIMATA SANABRIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD DE LA SALLE 
FACULTAD DE ZOOTECNIA 
BOGOTÁ D.C. 
2008 
 
 
 
CARACTERIZACIÓN DE LA INDUSTRIA QUESERA DE LA REGIÓN DEL VALLE DE 
UBATE Y CHIQUINQUIRÁ 
 
 
 
 
LUÍS CARLOS CASTILLO PÉREZ 
 
PEDRO ALEJANDRO PICHIMATA SANABRIA 
 
 
 
 
 
DIRECTORA 
Dra. Ruth Rodríguez Andrade 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD DE LA SALLE 
FACULTAD DE ZOOTECNIA 
Bogotá D.C 
2008 
 
DIRECTIVAS 
 
 
 
HERMANO CARLOS GABRIEL GÓMEZ RESTREPO F.S.C 
RECTOR 
 
HERMANO FABIO CORONADO PADILLA F.S.C 
VICERRECTOR ACADÉMICO 
 
HERMANO CARLOS ALBERTO PABON MENESES F.S.C 
VICERRECTOR DE PROMOCIÓN Y DESARROLLO HUMANO 
 
HERMANO MANUEL CANCELADO JIMÉNEZ F.S.C 
VICERRECTOR DE INVESTIGACIÓN Y TRANSFERENCIA 
 
DOCTOR MAURICIO FERNÁNDEZ FERNÁNDEZ 
VICERRECTOR ADMINISTRATIVO 
 
DOCTORA PATRICIA INES ORTIZ VALENCIA 
SECRETARIA GENERAL 
 
DOCTOR LUIS CARLOS VILLAMIL JIMENEZ 
DECANO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS 
 
DOCTOR JOS LECONTE 
SECRETARIO ACADÉMICO 
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS 
 
 
DOCTOR RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJIA 
DIRECTOR PROGRAMA DE ZOOTECNIA 
 
 
DOCTOR ALEJANDRO TOBON GONZALEZ 
ASISTENTE ACADEMICO 
 
 
 
 
 
APROBACIÓN 
 
 
 
_____________________________________ 
DOCTOR RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJÍA 
DIRECTOR PROGRAMA 
 
 
_____________________________________ 
DOCTOR ALEJANDRO TOBON GONZALEZ 
ASISTENTE ACADEMICO 
 
 
_____________________________________ 
DOCTORA RUTH RODRÍGUEZ ANDRADE 
DIRECTOR TRABAJO DE GRADO 
 
 
____________________________________ 
DOCTORA CLAUDIA PATRICIA ALVARES OCHOA 
JURADO 
 
 
_____________________________________ 
DOCTOR ALEJANDRO TOVAR ROJAS 
JURADO 
 
 
 
 
 
 
DEDICATORIA 
 
A Dios, por darme la vida y la sabiduría para obtener cada una de las metas que 
me he propuesto con la alegría de sentirme una persona de bien 
A mis padres por su constante esfuerzo y empeño en hacer de mí un profesional 
íntegro, responsable y dedicado a mi carrera, con el convencimiento de hacer las 
cosas como deben ser y en el momento indicado. 
A mis hermanas que durante todos mis años de vida, han sido un apoyo moral y 
académico en la diferentes fases de mi vida 
 
PICHI 
 
A Dios por haberme dado la oportunidad de llegar hasta donde estoy, El es la 
única persona que permite cuales son los pasos que podemos dar en la vida. Y 
este es uno de ellos, de aquí en adelante empieza otra etapa en mi vida. 
A mi mamá que dentro de mi formación es la persona más importante, gracias 
mami por darme esos consejos. Cuando me decías; “que uno no se debe dejar 
derrotar en la primera caída, que debe ser fuerte, levantarse y seguir adelante” 
con tu buena voluntad hiciste de tus dos hijos las personas que somos hoy en 
día, de nuevo gracias una y otra vez. 
A mi papa por apoyarme en mis decisiones, y por hacer realidad la mayoría de 
mis sueños, por su apoyo incondicional. 
A mi hermano que me brinda muchísima confianza por ser mi parcero, que esta 
conmigo en los momentos alegres, en los momentos difíciles, por sus consejos, 
por sus regaños. 
A todas las personas que de una u otra forma me colaboraron y confiaron en mí 
para que yo pudiera realizar mis sueños 
 
LUCHO 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
Gracias a FEDEGAN por brindarnos el apoyo económico, permitiendo así que nosotros 
desarrolláramos este proyecto. 
 
A la Facultad de Zootecnia de la Universidad de la Sallé por permitirnos a nosotros 
representarla en este convenio 
 
A la Dra. Ruth Rodríguez por su apoyo incondicional, consejos y orientaciones que 
hemos recibido a lo largo del desarrollo de la investigación, gracias a ella por tenernos 
en cuenta en la convocatoria para hacer parte del convenio. 
 
Al Dr. Sergio Castiblanco por hacer parte de nuestro equipo de trabajo. 
 
Al Dr. Ismael Povea por la ayuda prestada. 
 
Al señor Laionel Sánchez por la asesoría en el laboratorio de control de calidad. 
 
A todos los habitantes y productores del valle de Ubatè y Chiquinquirá, por su 
hospitalidad y la información brindada. 
 
A todos aquellos que de una u otra forma contribuyeron en el desarrollo de este trabajo 
de grado. 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE TABLAS 
 
Pág. 
Tabla 1. Composición de la leche de diferentes especies………………...……4 
Tabla 2. Calidad Higiénica. ………………………………………………………..8 
Tabla 3. Calidad composicional proteína y grasa……………………………….9 
Tabla 4. Calidad composicional sólidos totales……………………………........9 
Tabla 5. Incentivo económico por estatus sanitario………………………...…10 
Tabla 6. Etapas de elaboración de la Cuajada…………………………… …..25 
Tabla 7. Etapas de elaboración Queso Campesino……………....………. ….31 
Tabla 8. Etapas de elaboración Queso Doble Crema……………….…..….…35 
Tabla 9. Etapas de elaboración Queso Pera o Quesadillo…………..………38 
Tabla 10. Etapas de elaboración Queso Holandés…………………………...44 
Tabla 11. Etapas de elaboración Queso Costeño……………..….………...…49 
Tabla 12. Etapas de elaboración Queso Mozzarella…..…………….………..54 
Tabla 13. Características microbiológicas que debe tener el queso…...…....64 
Tabla 14. Aplicación de las proteínas del suero….…….....……………….…..66 
 
Tabla 15. Efectos de las aguas residuales y los residuos sólidos producidos 
 por la industria láctea sobre el medio ambiente ………………...…67 
 
Tabla 16. Relación entre la teoría y la caracterización del proceso de la elaboración de 
la Cuajada………………………………………………...……..75 
 
Tabla 17. Relación entre la teoría y la caracterización del proceso de la elaboración del 
Queso Campesino……………………..……………….………77 
 
Tabla 18. Relación entre la teoría y la caracterización del proceso de la elaboración del 
Queso Doble Crema……..……………….....………………....79 
 
Tabla 19. Relación entre la teoría y la caracterización del proceso de la elaboración del 
Queso Mozzarella….……..…………………..………...………80 
 
Tabla 20. Relación entre la teoría y la caracterización del proceso de la elaboración del 
Queso Pera y/o quesadillo…...…………………...…………...81 
 
Tabla 21. Relación entre la teoría y la caracterización del proceso de la elaboración del 
Queso Holandés………………………...………………..…….83 
 
Tabla 22. Relación entre la teoría y la caracterización del proceso de la elaboración del 
Queso Costeño…………...………………..……..…………….84 
 
Tabla 23. Resultados pruebas microbiológicas……….………………..………94 
 
 
 
LISTA DE GRÁFICOS 
 
 Pág. 
Grafico 1. Flujograma general del proceso…………………………………….12 
Grafico 2. Empresas por Municipio….……………………………………….…71 
Grafico3. Porcentaje de empresas caracterizadas. …….………………...…72 
Grafico 4. Numero de cantinas por productor…………………………………72 
Grafico 5. Pruebas de control de calidad realizadas a la materia prima……73 
Grafico 6. Libras de queso diarias producidas…….…...….……………….….74 
Grafico 7. Flujo grama determinado de la cuajada…..………………………..86 
Grafico 8. Flujo grama determinado del Queso campesino…….....………….87 
Grafico 9. Flujo grama determinado del Queso Doble Crema……...……….88 
Grafico 10. Flujo grama determinado del Queso Mozzarella………….……..89 
Grafico 11. Flujo grama determinado del Queso Pera y/o Quesadillo…...….90 
Grafico 12. Flujo grama determinado del Queso Holandés………….……….91 
Grafico 13. Flujo grama determinado del Queso Costeño….…………..…….92 
Grafico 14. Tipos de empaques usados para la comercialización del queso.93 
Grafico 15. Manejo de Residuos……………………………….………….…….95 
 
 
 
 
LISTA DE ANEXOS 
 
Pág. 
Anexo 1. Formato de encuesta productores …………..………...…………...100 
Anexo 2. Formato encuesta a camiones intermediarios…….………..…….101 
Anexo 3. Medios de Cultivo …………………………………………..…..……102 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESUMEN 
 
El desconocimiento sobre los sistemas de producción de queso en el Valle de Ubate y 
Chiquinquirá y su cercanía con el principal centro de consumo del país, hace necesario 
establecer el numero de empresas productoras de queso en la región, identificando los 
proveedores de materia prima, los controles de calidad ejercidos sobre la misma; las 
etapas de los diversos procesos de elaboración para cada tipo de queso encontrado, 
establecer un diagrama de flujo respectivamente e identificar los empaques utilizados 
para su comercialización y finalmente establecer el impacto ambiental y sanitario de 
esta industria. Se realizaron visitas previas a los entes relacionados con este tipo de 
producción, siendo inexistente información alguna. Posteriormente se aplicaron una 
serie de entrevistas a los productores de queso del Valle de Ubate y Chiquinquirá, para 
alcanzar los objetivos antes descritos. En el caso del impacto sanitario se realizaron 
pruebas microbiológicas exigidas por la legislación colombiana. Como resultado se 
encuentran 32 empresas productoras de queso, que registran 261 proveedores los 
cuales ejercen en su mayoría solo pruebas organolépticas para determinar calidad de la 
leche. Los tipos de queso encontrados fueron Cuajada, Campesino, Doble Crema, 
Costeño, Mozzarella, Quesadillo y Pera. Se comercializa en bolsa plástica, Vinipel y 
hoja de Riscua. Se encuentran industrias artesanales en general no se encuentran 
dentro de los estándares de calidad que exigidos por ley, a diferencia de las empresas 
industrializadas. De igual forma un 81.2% tiene manejo inadecuado de los residuos 
líquidos afectando notablemente el ambiente de la región. 
 
 
 
 
 
ABSTRACT 
 
The unknoledge about the cheese production sistem of the Valle Ubate and 
Chiquinquira it`s closeness with the main consumer`s center of the country, makes 
nesesary to stablish the cheese maker company`s number of the region. Identify the 
matter providers and quality controls exercises about the feedstook. The stages of the 
different kind of processing for each type of cheese found and set a flow diagram for 
itself. Identify the packaging used for marketing to finally stablish the enviromental 
health of the industry. Prior visits were made related to this kind of production, been any 
kind of information non existent. Later than that several interviews were applied to the 
cheese makers from Valley Ubate and Chiquinquira to reach the goals named before. In 
the case of the health impact microbiological evidence were performed, required by the 
Colombian legislation. As a result there are 32 cheese company makers thet registers 
261 providers whom mostly do only organoleptical evidence to determin the milk quallity 
The types of cheese found were: Cuajada, Campesino, Double Cream, Costeño, 
Mozzarella, Quesadillo among others. It`s been put into the market in plastic bags and 
Riscua covers. They are handmade industries in general, these they are not inside the 
standards of quality that demanded by law, contrary to the industrialized companies. Of 
equal it forms 81.2% she has inadequate handling of the liquid residuals affecting the 
atmosphere of the region notably. 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUCCIÓN 
 
El desconocimiento de los procesos productivos, es el principal obstáculo para 
desarrollar alternativas que generan soluciones al interior de cada tipo de productor 
regional o municipal. No se puede pretender tomar medidas eficientes teniendo en 
cuenta que dentro del marco de estudio existen diferentes grupos de productores y que 
las necesidades difieren entre los mismos. 
 
Al interior de grandes instituciones como FEDEGAN y el Fondo Nacional del Ganado, 
existe un interés por conocer cuál es la situación actual de la industria quesera, con 
miras a determinar cuáles son los procesos más comunes que se encuentran, cuál es 
nivel técnico de las mismas, entre otros aspectos. 
 
Los Valles de Ubate y Chiquinquirá han sido una región de gran tradición lechera 
justificada principalmente por su riqueza arqueológica y por la adaptación de razas de 
ganado bovino con alto potencial lechero, por tal motivo desde hace muchos años unas 
de las principales actividades de la zona consiste en la comercialización de leche y la 
fabricación de derivados lácteos. 
 
La caracterización es el principal paso para determinar que tipo de sistema se esta 
utilizando actualmente para la elaboración de quesos en esta región y en la medida 
que se conozca el interior de cada una de las explotaciones se pueden definir cuales 
pueden ser las alternativas de optimización, que permitan un mejor uso de los 
recursos. 
 
Otro factor que puede ayudar a mejorar las condiciones de los productores de queso 
en el valle de Ubate y Chiquinquirá es una caracterización de los procesos de 
producción, diseñada específicamente para las condiciones artesanales o industriales 
según sea el caso, para otorgar al producto final un valor agregado. 
 
1. OBJETIVOS 
 
1.1 Objetivo General: 
 
Identificar y caracterizar los procesos de elaboración de quesos en el Valle de Ubate y 
Chiquinquirá. 
 
1.2 Objetivos Específicos: 
1. Determinar el número de empresas productoras de quesos en el valle de Ubate y 
Chiquinquirá. 
2. Identificar los proveedores de la materia prima que se transforma en queso a nivel 
del Valle de Ubate y Chiquinquirá. 
3. Determinar cuales son los controles de calidad composicional e higiénica 
ejercidos sobre la materia prima previo al procesamiento de cada uno de los 
quesos. 
4. Caracterizar cada uno de los procesos de producción actual de los quesos en el 
Valle de Ubate y Chiquinquirá a nivel de las industrias más representativas de 
esta región. 
5. Establecer los correspondientes diagramas de flujo, para cada uno de los 
procesos anteriormente caracterizados. 
6. Identificar los tipos de empaque que poseen los diferentes quesos producidos en 
el Valle de Ubate y Chiquinquirá. 
7. Determinar el impacto del manejo sanitario en la salud del consumidor final. 
8. Establecer el impacto ambiental que se deriva de la elaboración de quesos en el 
Valle de Ubate y Chiquinquirá. 
 
 
 
 
2. MARCO TEÓRICO 
2.1 La Leche 
La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. La leche es un 
producto nutritivo complejo que posee más de 100 sustancias que se encuentran ya 
sea en solución, suspensión o emulsión en agua. 
Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número 
de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. 
Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la lechese llama 
suspensión coloidal. 
La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de 
emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan 
con el agua de la leche. 
La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y 
otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en 
el agua de la leche. 
Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus 
características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como 
mantequilla, queso, yogurt, etc. 
La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado 
de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de las 
relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar 
si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche.1 
 
Tabla 1 Composición de la leche de diferentes especies. 
 
 
 
 
 
 
ALAIS, C. Ciencia de la Leche: Principios de Técnica Lechera 
La leche con una composición normal posee una gravedad específica que normalmente 
varía de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un punto de congelamiento que varía de -0,518 a -
0,543oC. Cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fácilmente 
identificada debido a que estas características de la leche no se encontrarán más en el 
rango normal. 
La leche esta formada aproximadamente por un 87.5% de agua y 12.5% de sólidos o 
materia seca total cuyos principales componentes son: lactosa, proteínas, grasas y 
minerales.2 
 
1
 ALAIS, c. ciencia de la leche: principios de técnica lechera 
2
 Guía técnica para la elaboración de productos lácteos Neira y López 
Nutriente Vaca Búfalo Humano 
Agua, g 88,0 84,0 87,5 
Energía, Kcal. 61,0 97,0 70,0 
Proteína, gr. 3,2 3,7 1,0 
Grasa, gr. 3,4 6,9 4,4 
Lactosa, gr. 4,7 5,2 6,9 
Minerales, gr. 0,72 0,79 0,20 
Según el decreto 2437 de 1983 del la leche cruda debe cumplir con las características 
y condiciones siguientes: 
 Densidad a 15ºC 
 Matéria grasa mínimo 3% m/m 
 Extracto seco desengrasado, mínimo 8.3% m/m 
 Acidez expresado como acido láctico, 0.14 a 0.19 % 
Sensorialmente se debe observar el color, olor, y apariencia. No se debe probar el 
sabor por no conocer su posible contaminación en especial con microorganismos 
patógenos. El color debe ser blanco amarillento, los colores blancos azulosos podrían 
indicar descremado o aguado, color rojizo posible presencia de calostro o problema 
patológico del animal. El olor debe ser característico de la leche fresca. La leche es un 
alimento que absorbe fácilmente los olores del medio que se encuentren. La apariencia 
muestra si hay presencia de sustancias extrañas o posible acidificación cuando se 
encuentra espesa o cortada.3 
Las principales pruebas que se le realizan a la leche cruda son: 
 Prueba de termo estabilidad o de alcohol. 
 Determinación de densidad con termo lactodensímetro. 
 Determinación de densidad con picnómetro. 
 Determinación de acidez titulable. 
 Determinación de ph. 
 Determinación de materia grasa por el método de gerber. 
 Determinación de proteínas por el método de formol. 
 Calculo de extracto seco total. 
 Prueba para la detección de mastitis. 
 
3
 Manual productos lácteos SENA 
 
 Determinación del contenido de cloruros. 
 Determinación de harinas y almidones. 
 Prueba para identificación de sacarosa. 
 Prueba de reductaza. 
 Prueba de peroxidasa. 
 Prueba de antibióticos. 
Cuando se fabrica un producto derivado de la leche, es necesario partir de materia 
prima en perfectas condiciones higiénicas, pues de lo contrario este no será de buena 
calidad. 
Los microorganismos presentes en la leche podemos clasificarlos como: útiles, que 
contribuyen en los procesos de elaboración de derivados lácteos; y perjudiciales que 
impiden obtener estos productos en condiciones favorables para el consumo.4 
2.1.1 Calidad de la leche 
Como la leche es el alimento mas completo de la naturaleza porque contiene proteínas 
de óptima calidad, grasas, azúcar en forma de lactosa, una lista grande de minerales y 
casi todas la vitaminas, los varios miles de tipos de bacterias que existen pueden 
multiplicarse en este alimento, tan rápidamente que duplican su número cada 15 
minutos cuando la leche está entre 30 y 37 °C. 
Para multiplicarse las bacterias “consumen” leche y excretan sustancias indeseables 
como: ácido láctico, ácido propiónico, ácido acético provenientes del metabolismo de la 
lactosa ; ácidos grasos y acetona provenientes de la utilización de las grasas y 
productos indicativos de putrefacción como indol; propios del metabolismo de las 
proteínas. Son muchos los cambios que va sufriendo la leche hasta llegar a la 
 
4
 Manual productos lácteos SENA 
acidificación y en ese momento hay varios millones de bacterias por ml, generalmente 
más de 7 millones.5 
La legislación Colombiana es clara en la calidad de la leche y los derivados que oferta 
la industria al consumidor. Según resolución 00012 de 2007 el ministro de agricultura y 
desarrollo rural. 
Que debido a las distorsiones que persisten en el mercado lácteo colombiano, dadas 
las características de los sistemas y escalas de producción, las asimetrías en la 
comercialización de la leche cruda, y la presencia heterogénea de agentes económicos 
compradores y/o comercializadores de leche cruda a nivel regional y nacional, se hace 
necesaria la intervención del gobierno en la fijación del precio al productor. En esta 
resolución se establecen las siguientes definiciones: 
a) Productor de leche cruda. Es toda persona natural o jurídica que se dedica a la 
producción de leche cruda en el territorio nacional. 
b) Agente económico comprador de leche cruda. Es toda persona natural o jurídica 
que compra leche cruda y la utiliza con fines industriales y/o comerciales. 
c) Precio competitivo. Es la suma del conjunto de variables que relacionan los precios 
de compra y venta de leche cruda y derivados lácteos del mercado interno, con el 
precio de un producto del mercado externo, teniendo como objeto definir un precio 
acorde con las condiciones del mercado nacional e internacional. 
d) Regiones lecheras. Para la formación y liquidación del precio de un litro de leche 
cruda se tendrán en cuenta las siguientes regiones lecheras: 
* Región 1: Cundinamarca y Boyacá. 
 
5
 ALAIS, c. ciencia de la leche: principios de técnica lechera 
* Región 2: Antioquia, Quindío, Risaralda, Caldas y Chocó. 
* Región 3: Cesar, Guajira, Atlántico, Bolívar, Sucre, Córdoba, Magdalena, Norte de 
Santander, Santander y Caquetá. 
* Región 4: Nariño, Cauca, Valle del Cauca, Tolima, Huila, Meta, Orinoquia y 
Amazonia. 
e) Calidad estándar: Corresponde a los parámetros mínimos para la calidad higiénica, 
composicional y sanitaria, relacionados directamente con el precio competitivo, que 
debe cumplir la leche cruda entregada por el productor a un agente económico 
comprador de la misma de acuerdo con una región. 
Para efectos de esta resolución las bonificaciones obligatorias se reconocen y otorgan 
por la calidad higiénica, calidad composicional y calidad sanitaria de la leche cruda. 6 
f) Calidad higiénica: Es la condición que hace referencia al nivel de higiene mediante 
el cual se obtiene y manipula la leche. Su valoración se realiza por el recuento total d e 
bacterias y se expresa en unidades formadoras de colonia por mililitro. 
TABLA 2. CALIDAD HIGIÉNICA. REGIÓN/AÑO 
 
Región Calidad higiénica – Rango UFC/ml 
2007 2006 2009 2010 1011 
Región 1 200001 – 
300000 
200001 – 
275000 
200001 - 
250000 
200000– 
225000 
175000 - 
200000 
Región 2 200001 – 200001 – 200001 - 200000 – 175000 - 
 
6
 Resolución 00012 de 2007 Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural, 
 
300000 275000 250000 225000 200000 
Región 3 600001 – 
700000 
500001 – 
600000 
400001 - 
500000 
300001 – 
400000 
200001 - 
300000 
Región 4 600001 – 
700000 
500001 – 
600000 
400001 - 
500000 
300001 – 
400000 
200001 - 
300000 
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural 
g) Calidad composicional: Es la condición que hace referencia a las características 
físico-químicas de la leche. Su valoración se realiza por sólidos totales o proteína y 
grasa, y se expresa en porcentaje por fracciones de décima. 
TABLA 3. CALIDAD COMPOSICIONAL PROTEÍNA Y GRASA 
 
Regió
n 
Calidad Composicional – Proteína y Grasa 
2007 2008 2009 2010 2011 
Proteí
na 
Gras
a 
Proteí
na 
Gras
a 
Proteí
na 
Gras
a 
Proteí
na 
Gras
a 
Proteí
na 
Gras
a 
Regió
n 1 
3,00 3,45 3,00 3,45 3,05 3,50 3,05 3,50 3,10 3,55 
Regió
n 2 
3,10 3,50 3,10 3,50 3,15 3,55 3,15 3,55 3,20 3,60 
Regió
n 3 
3,30 3,80 3,30 3,80 3,35 3,85 3,35 3,85 4,40 3,90 
Regió
n 4 
3,00 3,45 3,00 3,45 3,05 3,50 3,05 3,50 3,10 3,55 
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural 
 
 
TABLA 4. CALIDAD COMPOSICIONAL SÓLIDOS TOTALES 
Región 
Calidad Composicional ( Sólidos Totales)% 
2007 2008 2009 2010 2011 
Región 1 11,95 11,95 12,05 12,05 12,15 
Región 2 12,10 12,10 12,20 12,20 12,30 
Región 3 12,60 12,60 12,60 12,60 12,80 
Región 4 11,95 11,95 12,05 12,05 12,15 
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural 
h) Calidad sanitaria: Es la condición que hace referencia a la vacunación de los 
animales (fiebre aftosa y brúcela) y la inscripción y certificación del hato libre de 
brucelosis y tuberculosis. 
i) Bonificaciones obligatorias: Son todos aquellos pagos obligatorios adicionales al 
precio competitivo que se deben reconocer por parte del agente económico a sus 
productores de leche cruda. 
TABLA 5. INCENTIVO ECONÓMICO POR ESTATUS SANITARIO 
ESTATUS SANITARIO $/LITRO 
Inscripción al programa de hato libre 5 
Certificación de hato libre de una enfermedad 10 
Certificación de hato libre de dos enfermedades 20 
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural 
2.2 Tipos de leche 
Leche adulterada: Es aquella, a la que se le han sustraído parte de los elementos 
constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. Que haya sido adicionada 
con sustancias no autorizadas. Que por deficiencias en su inocuidad y calidad 
normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones 
originales. 
Leche alterada: Es aquella que ha sufrido deterioro en sus características 
microbiológicas, físico - químicas y organolépticas, o en su valor nutritivo, por causa de 
agentes físico-químicos o biológicos, naturales o artificiales. 
Leche concentrada: Es un producto líquido obtenido por eliminación parcial del agua 
de la leche por el calor, o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un 
producto, que después de reconstituido presente la misma composición y 
características de la leche. 
Leche contaminada: es aquella que contiene agentes o sustancias extrañas de 
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas 
nacionales o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. 
Leche cruda: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de terminación ni 
higienización. 
Leche deslactosada: Producto en donde la lactosa ha sido desdoblada por un 
proceso tecnológico en glucosa y galactosa, como máximo, en un 85%. 
Leche en polvo: Es el producto que se obtiene por la eliminación del agua de 
constitución de la leche higienizada. 
Leche esterilizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o terminada, 
envasada herméticamente a una adecuada relación de temperatura y tiempo 115°C a 
125°C por 20 - 30 minutos, enfriada inmediatamente a temperatura ambiente. El 
empaque debe ser un recipiente con barreras a la luz, al oxígeno y la humedad, de tal 
forma que garantice la esterilidad comercial sin alterar de ninguna manera ni su valor 
nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas. Se puede comercializar a 
temperatura ambiente.7 
 
2.3 EL QUESO 
El queso es un producto obtenido por la coagulación enzimática de la leche y/o 
determinados productos lácteos, con previa o posterior separación de al menos parte 
del agua, lactosa y sales minerales, seguida o no de maduración. 
La organización internacional FAO (FOOD AND AGRICULTURAL ORGANIZATION) 
define el queso como un producto fresco o madurado obtenido por la coagulación de la 
leche u otros productos lácteos, (nata, leche parcialmente desnatada, nata de suero o 
mezcla de varios de ellos), con separación del suero. 
2.3.1 Generalidades 
Los ingredientes básicos (además de la leche o productos lácteos citados) que se 
utilizan en la fabricación del queso son: 
 Cultivos de levaduras o bacterias lácticas 
 Cuajo, ácidos o enzimas coagulantes 
 Sal 
 Aditivos autorizados según tipo de quesos y según la legislación de cada país 
(cloruro de calcio, nitrato potásico, betacarotenos, etc)8 
 
 
7
 (DECRETO NUMERO 616 DEL 28 FEB. 2006) 
 
8
 FAO. 
GRAFICO 1 FLUJOGRAMA GENERAL DEL PROCESO 
 
 LECHE 
 
 RECEPCIÓN 100 litros 
 
 ANÁLISIS 
 
cloruro de calcio 
20-30 cc 
PASTEURIZACIÓN 65 °C X 30 minutos 
 
 ENFRIAMIENTO 38-39 AC. 
 
Cuajo líquido 
 7-10 cc 
ADICIÓN DEL CUAJO remover x 1 minuto 
 
 COAGULACIÓN 20-30 minutos 
 
 CORTE Y BATIDO 10 minutos 
 
 DESUERADO 70 – 80 % 
 
 
LAVADO DE LA 
CUAJADA agua potable 35 °C 
 
sal 400-500 g SALADO 
 
 MOLDEO Y VOLTEO voltear 3 veces cada 20 minutos 
 
 EMPAQUE 
 
 ALMACENAMIENTO 5 °C X 5 días máximo 
 
 
 
 
2.3.1.1 DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO 
 
Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a 
proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños. 
 
Análisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis 
organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 ° (grados 
Dornic). 
 
Filtración: Se hace con el fin de retirar partículas extrañas, después del ordeño y antes 
de comenzar el proceso. 
 
Estandarización: Esta operación consiste en ajustar la composición de materia grasa y 
acidez de la leche que debe tener el queso terminado. 
 
Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65 C por 30 minutos, 
para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales 
de la leche, para luego producir un queso de buena calidad. Aquí debe agregarse el 
cloruro de calcio en una proporción del 0.02-0.03% en relación a la leche que entró a 
proceso. 
 
Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37-39 °C, pasando 
agua fría en la chaqueta o con sacos con hielo. 
Aditivos: El uso de aditivos depende del tipo de queso, de la calidad de la leche y de la 
legislación sanitaria vigente. Los aditivos que normalmente se emplean son: 
 
Cloruro de calcio: disminuye el tiempo de coagulación dando firmeza al coagulo, 
facilita la separación del suero y mejora la retención de sólidos. Debe ser disuelto en 
agua caliente, 20 minutos antes de su uso. Se recomienda máximo 20 g por 100 L de 
leche. 
 
Sal: Mejora el sabor en el queso, la cantidad varía de acuerdo con los diferentes tipos 
de queso y según el método empleado para su aplicación. La sal tiene un efecto 
conservante ya que inhibe las bacterias contaminantes.Adición del cultivo láctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo 
láctico (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razón de 0.3%.9 
Adición del cuajo: El agregar cuajo a la leche tiene por objeto formar una cuajada firme 
y fácil de cortar en granos regulares. Esta cuajada tiene la característica que con 
agitación y aumento de temperatura, elimina (desuera) el agua que se atrapa en su 
interior. 
El cuajo es una enzima proteolítico que no solo interviene en la formación del coagulo, 
sino también en su evolución posterior. Basta recordar que la coagulación esta ligada a 
la hidrólisis de un solo enlace de la caseína, mientras que los fenómenos que siguen a 
la coagulación son el resultado de la acción endopeptidasica del cuajo sobre el 
conjunto de las proteínas de la cuajada. 
El cuajo es un factor importante del afinado. Inicia la proteólisis cuando el sustrato es 
aun acido y prepara la acción de lo enzimas microbianos.10 
Coagulación o Cuajado de la Leche: 
Físicamente, el fenómeno se traduce en la floculación de las micelas de caseína, que 
se sueldan para formar un gel compacto aprisionando el liquido de dispersión que 
constituye el suero. 
 
9
 FAO 2006 
10
 Lactologia técnica. Veisseyre, R p 283 
Para realizar esta floculación se recurre, en quesería, a la acidificación láctica y al 
cuajo. Ninguno de estos dos modos de floculación se utiliza absolutamente aislado. En 
realidad, todas las cuajadas de quesería se obtienen por acción simultanea del cuajo y 
del acido láctico proveniente de la trasformación de la lactosa por las bacterias lácticas. 
No obstante, siempre existe un predominio más o menos acusado de uno de los dos 
modos de floculación citados. En una cuajada enzimática domina ampliamente la 
acción del cuajo y se disminuye al máximo la acidificación láctica. Por el contrario en 
una cuajada acida, el papel del cuajo es limitado y el agente principal de la floculación 
es la acidificación.11 
Coagulación Láctica o Acida 
Es la que observamos casi siempre que se abandona a su suerte una leche recogida de 
forma adecuada. Las bacterias lácticas, presentes siempre, degradan la lactosa para 
formar acido láctico, que reduce el ph de la leche provocando la alteración de las 
micelas de caseína y modificando su dispersabilidad. 
Para alcanzar la desmineralización total es necesario acidificar la leche hasta un ph de 
4.6 que corresponde al punto isoeléctrico de la caseína se observa entonces la 
precipitación de la proteína en forma de floculó de caseína llamada acida que nadan en 
el lactosuero que contiene todo el calcio micelar en estado disuelto. Dos factores 
principales regulan, en la práctica, la formación del gel láctico: la temperatura y el modo 
de acidificación. 
 
Características del Coagulo Láctico 
 
11
 Lactologia técnica. Veisseyre, R p 264 
El gel láctico es firme, fiable, poroso, y poco contráctil. Su deshidratación es difícil por la 
importante retención de agua resultante de la elevada hidratación de pequeñas 
partículas, muy dispersas de caseína desmineralizada.12 
Coagulación Enzimática 
Se observa cuando se añade a la leche tibia una cantidad suficiente de cuajo. Es el 
sistema de coagulación mas ampliamente empleado en quesería. Provoca una 
proteólisis limitada de la caseína con la cual pierde sus propiedades estabilizantes en 
presencia de calcio con respecto a las caseínas as1 y B. las micelas de caseína, cuya 
estructura se ha modificado, se agregan en flóculos y después en fibras que finalmente 
constituyen una red tridimensional cuya estructura se elabora progresivamente. La red 
retiene en su interior el lactosuero y los glóbulos grasos de modo semejante a un 
líquido que impregna una esponja. La rigidez del gel esta asegurada principalmente por 
el fosfato de calcio coloidal que constituye una verdadera armadura.13 
Este tipo de coagulación se lleva a cabo en la elaboración de queso campesino, paipa, 
holandés etc. 
Características del Coagulo Enzimático 
El coagulo enzimático es flexible, elástico, compacto, impermeable y contráctil. Esta 
última propiedad permite efectuar el desuerado. Su carácter compacto tolera la 
intervención de acciones mecánicas ponentes que facilitan la contracción del coagulo y 
la salida del suero.14 
 
 
12
 Lactologia técnica. Veisseyre p 275 
13
,IBID p 275 
14
 IBID p 280 
 
Coagulación Mixta 
Es el resultado de la acción conjunta del cuajo y la acidificación láctica. Es la base de 
fabricación de numerosos quesos. 
En la practica industrial, la obtención de un gel mixto puede llevarse a cabo según dos 
técnicas: la adición de cuajo a una leche acida o la acidificación de un gel enzimático. 
Cuajado de una Leche Acida 
Como se sabe, el medio acido favorece la acción del cuajo. El coagulo obtenido tiene 
caracteres intermedios entre el láctico y enzimático: menor flexibilidad y contractibilidad; 
y mayor firmeza y friabilidad que el coagulo enzimático. 
Modo de Acidificación 
Si se añade a la leche, mantenida a temperatura ambiente una cantidad de acido 
suficiente para que el ph de la leche descienda hasta 4.6, se observa un precipitado de 
flóculos de caseína pero no la formación de un gel. Si la operación se realiza 
progresivamente tampoco se obtiene un coagulo pues es necesario agitar la leche 
durante la adición del acido para evitar los excesos locales del acido susceptibles de 
provocar la floculación de los lugares donde cae.15 
Acidificación de un Coagulo Enzimático 
Es un fenómeno que puede observarse cuando se mantiene a 25-30°C un gel 
enzimático probado de bacterias lácticas. El coagulo es asiento de una fermentación 
láctica y, por tanto, de una acidificación que provoca la solubilización progresiva de la 
 
15
 Lactologia técnica. Veisseyre p 274 
armadura fosfocalcica del gel. Este pierde entonces su firmeza originaria, se vuelve 
menos elástico y menos contráctil con la que se acerca a los caracteres del coagulo 
láctico. 
Los geles mixtos, obtenidos según las dos técnicas indicadas, aunque presentan 
caracteres cercanos, no son idénticos, pues su estructura probablemente no es la 
misma. En el primer caso la formación de la red tridimensional se ve perturbada desde 
el comienzo de la acción del cuajo mientras que en el segundo caso, la estructura 
reticular inicial del gel persiste bastante tiempo, a pesar de la solubilización de una 
parte del esqueleto fosfocalcico. Estas diferencias de comportamiento se observan 
durante el desuerado.16 
La coagulación mixta da características diferentes en la cuajada, se vuelve elástica con 
el calor por ejemplo: queso mozzarella, doble crema, pera.17 
 
Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños para 
dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe 
batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este 
tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar 
entre 11 y 12 °Dornic. 
 
Agitación y Calentamiento: La agitación facilita la salida del suero, esta debe ser muy 
suave para evitar pérdidas de sólidos en el suero. El calentamiento debe hacerse en 
forma gradual y lenta facilitando la expulsión del suero de los granos de la cuajada. 
 
Desuerado: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto 
en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado. Se debe separar entre el 
 
16
 IBID, R p 282 
17
 Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. Neyra y López. p 119 
70 y el 80% del suero. El suero se recoge en un recipiente y por lo general se destinapara 
alimentación de cerdos. 
 
Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el 
desarrollo de microorganismos dañinos al queso. Se puede asumir que por cada 100 
litros de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 
30 litros de agua tibia (35 C), que se escurren de una vez. 
 
Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se 
revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren 
los compradores. 
 
Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC, cuadrados o 
redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se debe 
hacer una pequeña presión al queso para compactarlo mejor. Este queso no se prensa, 
solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se 
deja reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en 
refrigeración. 
 
Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas 
por litro de leche que entraron al proceso y preparar las unidades para la venta. 
 
Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad. 
Generalmente se usa un empaque plástico. 
 
Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de 
microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 
5 -7 días.18 
2.3.2 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS 
Según la resolución 2310 articulo 42 del las clases de quesos de acuerdo a las 
características del proceso son: 
Queso Fresco: Es el producto higienizado sin madurar, que después de su fabricación 
esta listo para el consumo.19 
Estos quesos tienen un alto contenido de humedad (60 – 80% según variedades), con 
consistencia general pastosa, que no han sufrido proceso de maduración, por lo que 
suelen tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Normalmente, su color es blanco, 
aunque los hay de muy diversos colores al ser aromatizados con distintos sabores. 
Deben consumirse rápidamente y transporte y conservación se harán refrigerados de 5 
a 10°C. 
Se les suele conocer también como quesos ácidos ya que la coagulación de la leche se 
lleva acabo por acidificación de la misma, aun empleándose cuajo en muchos casos.20 
Queso Semimadurado: Es el producto higienizado que después de su fabricación se 
mantiene un tiempo mínimo de 10 días en condiciones ambientales apropiadas para 
que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos característicos de este tipo de 
quesos.21 
 
18
 FAO 2006 
19
 Guía técnica para la elaboración de productos lácteos Neira y López. p 119 
20
 I. Cenzano, Los quesos. p 28 
21
 Guía técnica para la elaboración de productos lácteos Neira y López. p 119 
Los quesos semimaduros son sometidos a maduración, con lo que parte de la humedad 
desaparece durante la misma. Tiene un 30 0 40%, agua, pasta dura, compactada, con 
o sin agujeros, corteza mas o menos dura, con o sin corteza plástica.22 
Queso Madurado: Es el producto que después de su fabricación permanece un tiempo 
determinado en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los 
cambios bioquímicos y físicos característicos de este tipo de quesos.23 
El papel fundamental de la maduración del queso lo desempeña su microflora; sus 
enzimas contribuyen a catalizar las transformaciones que sufren todos los componentes 
de la cuajada, incluso después de muertas las células microbianas. La micro flora del 
queso esta constituida por la misma de la leche. 24 
 
 
 
2.3.3 Tipos de Queso 
2.3.3.1 CUAJADA 
Es un producto resultante de la coagulación enzimático de la leche para obtener un 
coagulo que es desuerado, y moldeado sin prensar. Es un tipo de queso fresco, no 
acido, de alto contenido de humedad sin sal. La duración en refrigeración es muy corta 
máximo de 15 días25 
 
 
22
 I. Cenzano. Op. Cit p 30 
23
 Neira y López. Op. Cit. P 119 
24
 S. ch. Dilanjan, fundamentos de la elaboración del queso p 92 
25
 Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. Neyra, López. p 115 
PROCEDIMIENTO 
a) Filtración: 
La leche es sometida al paso por un colador (filtro), para eliminar suciedades antes de 
comenzar cualquier proceso de transformación. Debe ser cambiado constantemente 
para evitar que la leche arrastre consigo los microorganismos que se han ido 
acumulando. 
b) Estandarización: 
Se entiende el proceso por el cual se extrae o adiciona materia grasa a la leche, a fin de 
obtener un determinado porcentaje de este componente lácteo, con el cual se va a 
elaborar el queso. Por consiguiente se recomienda ajustar o estandarizar entre 2.8 y 
3% el contenido de la materia grasa de la leche para la elaboración de los quesos 
campesinos. 
c) Pasteurización: 
Es el medio para destruir las bacterias patógenas y formas vegetativas de los 
microorganismos perjudiciales, así como algunas de las enzimas de la leche; esta debe 
ser aplicada para conseguir resultados óptimos en el producto final, bajo el punto de 
vista microbiológico, sin alterar el equilibrio microbiológico de los elementos químicos y 
el estado físico de la leche. 
Para lograr una buena pasteurización de la leche, se recomienda calentar la leche con 
agitación continua, hasta obtener una temperatura máxima de 63°C con tiempos 
mínimos de retención de 30 minutos, también se realiza sometiendo la leche a 
calentamiento hasta 72ºC durante 15 segundos, agitando continuamente para no tener 
defectos en la cuajada evite que la leche sobrepase esta temperatura. 
d) Ajuste de temperatura: 
Se inicia un calentamiento de la leche, hasta lograr una temperatura de 32°C con el 
objeto de obtener la temperatura optima para el cuajado. 
e) Adición de cloruro de calcio: 
Se debe preparar en agua hervida por lo menos una hora antes de ser utilizada, con el 
fin de lograr su completa ionización y se agrega a la leche 15 minutos antes de 
adicionar el cuajo para asegurar su solubilización. Las cantidades recomendables son 
en la proporción de 10-20gr por cada 100 litros de leche. 
f) Adición de Cuajo: 
Con anterioridad, el cuajo se disuelve agua fría; 2,5 a 3 gramos por cada 100 litros de 
leche. 
Cuando la temperatura de la leche éste a 32ºC agregue el cuajo disuelto, se 
homogeniza de uno a cinco minutos, se deja en reposo por espacio de 30 a 40 minutos 
para lograr el punto óptimo de cuajado.26 
g) Corte de la cuajada: 
Se corta primero con una la lira horizontal (hilos separados 1 cm.) y luego con la vertical 
para formar cubos aproximadamente de 1 cm. de lado se agita durante 15 min y se deja 
reposar de 3 a 5 minutos mientras se separa el suero de la cuajada. 
h) Desuerado inicial: 
Luego de que se precipiten los granos de cuajada se extrae el del 20 al 30% de suero 
en relación al volumen inicial de la leche. 
 
26
 Guía Para Producir Quesos Colombianos 
i) Salado: 
Se desmenuza la cuajada, y se mezcla con sal del 0.5% del volumen de la leche. 
Durante 10 min. 
j) desuerado final: 
Se extrae la cuajada del suero con ayuda de un colador para evitar perdidas de material 
solido. 
k) Moldeado: 
Se utilizan moldes plásticos con perforaciones en sus costados para permitir la 
expulsión total del suero. 
l) Enfriamiento: 
Consiste en refrigerar los granos de cuajada y disminuir la temperatura del queso para 
evitar el desarrollo de microorganismos, se colocan de 4 a 6°C por un tiempo de 12 a 
18 horas. 
m) Empaque y refrigerado: 
Se retira el queso del molde y se empaca en bolsa de plástico la cual debe tener una 
buena calidad higiénica para vitar la contaminación del queso. Luego se refrigera a una 
temperatura no mayor de 4-6°C.2727
 Guía Para Producir Quesos Colombianos. p 39 
TABLA 6. ETAPAS DE ELABORACIÓN DE LA CUAJADA 
ETAPA CUAJADA 
1 
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA LECHE (Acidez 0.14- 0.19 % AL, 
MG >3% , SNG >8.4) 
2 FILTRACIÓN 
3 ESTANDARIZACIÓN DE MG 2.5 - 3 % 
4 PASTEURIZACIÓN (65°C POR 20 min O 72°C POR 15 seg) 
5 ENFRIAMIENTO (35°C) 
6 Adición DE CLORURO DE CALCIO (10 a 20 g/ 100 Lt) 
7 
Adición DE CUAJO (SEGÚN FUERZA DE CUAJADO DE 30 A 40 
min) 
8 CORTE EN CUBOS ( 2 cm DE lado) 
9 AGITACIÓN (15 min) 
10 DESUERADO INICIAL (60% DEL SUERO) 
11 Adición DE SAL (0.5% DEL VOLUMEN DE LA LECHE) OPCIONAL 
12 REPOSO (10 MIN) 
13 DESUERADO FINAL 
14 MOLDEO (60 min VOLTEANDO CADA 15 min) 
15 PESAJE 
16 EMPACADO 
17 ALMACENAMIENTO EN CÁMARA FRÍA 4°C 
Fuente: Guía técnica Para la Elaboración de Productos Lácteos. Neyra, López. 
 
 
 
2.3.3.2 QUESO CAMPESINO 
Es un producto fresco, no acido, sin maduración, algunas veces prensado obtenido por 
la coagulación enzimática de la leche. Existen variedades de queso campesino como el 
molido, y o amasado dependiendo de la región donde se elabore.28 
La apariencia externa se caracteriza por presentar una superficie de color blanco 
crema, el cual puede ser débil si el queso no tiene un periodo de almacenamiento antes 
de ser consumido. El color crema se acentúa a medida que aumenta la exposición del 
queso al medio ambiente, debido a la oxidación de la materia grasa. La superficie del 
queso recién elaborado presenta una débil brillantez que luego desaparece con el 
tiempo de almacenamiento.29 
El producto tiene una consistencia semiblanda que se deshace moderadamente al 
frotarlo entre los dedos, de textura abierta, con ojos; como consecuencia de la 
formación de gases por microorganismos contaminantes o problemas mecánicos de 
prensado. 
Este tipo de queso se debe consumir fresco y deben ser mantenidos en refrigeración a 
temperaturas de 4 a 6 °C; predomina el sabor salado en intensidad moderada, le sigue 
en importancia el sabor acido y en intensidad débil se detecta un sabor amargo. 30 
Es un producto muy difundido en el territorio Colombiano, ya que para su elaboración 
se sigue una tecnología bastante sencilla. Generalmente estos tipos de quesos son 
elaborados por el campesino colombiano debido a la necesidad de obtener un producto 
con mayor tiempo de conservación en relación a la materia prima inicial (leche). Lo 
anterior es comprensible si se tiene en cuenta que los sitios de elaboración se 
 
28
 Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. Neyra, López. p 116 
29
 I. cenzano, Los quesos p 145 
30
 Manual de elaboración del queso campesino. ICTA UN 
encuentran bastante alejados de los grandes centros de consumo y con dificultades de 
acceso o carencia total de vías de comunicación. 
PROCEDIMIENTO 
a) Filtración: 
La leche es sometida al paso por un colador (filtro), para eliminar suciedades antes de 
comenzar cualquier proceso de transformación. Debe ser cambiado constantemente 
para evitar que la leche arrastre consigo los microorganismos que se han ido 
acumulando. 
b) Estandarización: 
Se entiende el proceso por el cual se extrae o adiciona materia grasa a la leche, a fin de 
obtener un determinado porcentaje de este componente lácteo, con el cual se va a 
elaborar el queso. Esta estandarización depende de varios factores siendo los 
principales: 
El tipo de queso. 
El contenido de materia grasa en leche. 
Las pérdidas de grasa en el suero. 
El contenido de sal el queso. 
Por consiguiente se recomienda ajustar o estandarizar entre 2.8 y 3% el contenido de la 
materia grasa de la leche para la elaboración de los quesos campesinos. 
 
c) Pasteurización: 
Es el medio para destruir las bacterias patógenas y formas vegetativas de los 
microorganismos perjudiciales, así como algunas de las enzimas de la leche; esta debe 
ser aplicada para conseguir resultados óptimos en el producto final, bajo el punto de 
vista microbiológico, sin alterar el equilibrio microbiológico de los elementos químicos y 
el estado físico de la leche. 
Para lograr una buena pasteurización de la leche, se recomienda calentar la leche con 
agitación continua, hasta obtener una temperatura máxima de 63°C con tiempos 
mínimos de retención de 30 minutos, también se realiza sometiendo la leche a 
calentamiento hasta 72ºC durante 15 segundos, agitando continuamente para no tener 
defectos en la cuajada evite que la leche sobrepase esta temperatura. 
d) Ajuste de temperatura: 
Luego de la pasteurización se inicia el enfriamiento de la leche con agitación continua, 
hasta lograr una temperatura de 32°C con el objeto de obtener la temperatura optima 
para el cuajado. 
e) Adición de cloruro de calcio: 
Dentro de la composición normal de la leche, se encuentra un contenido de minerales 
particularmente el calcio, que tiene importancia en el proceso de elaboración de 
quesos, ya que el éxito de la coagulación de la leche en gran parte depende de este 
mineral. La adición de este producto a la leche es limitada pues un exceso de cloruro de 
calcio ocasiona por una parte la formación de cuajadas no aptas para la elaboración de 
quesos y por otra, la producción de un sabor amargo en el producto final. 
Se debe preparar en agua hervida por lo menos una hora antes de ser utilizada, con el 
fin de lograr su completa ionización y se agrega a la leche 15 minutos antes de 
adicionar el cuajo para asegurar su solubilización. Las cantidades recomendables son 
en la proporción de 10-20gr por cada 100 litros de leche. 
f) Adición de Cuajo: 
Con anterioridad, el cuajo se disuelve agua fría, según fuerza de coagulación, si es en 
polvo con fuerza de 1:100.000 por cada 100 L de leche se disuelven de 2.5 a 3 qm. En 
40 a 50 veces su peso en agua, si es líquido con fuerza de 1:10.000 se disuelven de 20 
a 30 cm3 por cada 100 L de leche en 4 a 5 veces su volumen en agua. Para facilitar la 
disolución del cuajo se le agrega una cantidad de sal igual a su peso. 
Cuando la temperatura de la leche éste a 32ºC agregue el cuajo disuelto, se 
homogeniza de uno a cinco minutos, se deja en reposo por espacio de 30 a 40 minutos 
para lograr el punto óptimo de cuajado, que se determina realizando dos cortes en cruz; 
Las paredes de la cuajada deben ser brillantes, igualmente se observa la presencia de 
un suero amarillo o casi transparente. 
g) Corte de la cuajada: 
Se corta primero con una la lira horizontal (hilos separados 1 cm.) y luego con la vertical 
para formar cubos aproximadamente de 1 cm. de lado se agita durante 15 min y se deja 
reposar de 3 a 5 minutos mientras se separa el suero de la cuajada. 
h) Desuerado inicial: 
Luego de que se precipiten los granos de cuajada se extrae el del 20 al 30% de suero 
en relación al volumen inicial de la leche. 
 
 
i) Calentamiento y lavado de la cuajada: 
Se eleva la temperatura bajo Agitación continua con el fin que la temperatura de la 
mezcla aumente suavemente hasta los 38° C. 
j) Desuerado final: 
Se deja reposar por espacio de 5 minutos para permitir la eliminación de la totalidad del 
suero. 
k) Salado: 
Se desmenuza la cuajada, y se mezcla con sal del 1 al 1.5% del peso de la cuajada 
para darle al queso su sabor característico. 
l) Moldeado: 
 Se utilizan moldes metálicos con perforaciones en sus costados para permitir la 
expulsión total del suero, también se utilizan moldes de madera o plástico, por lo 
general también se utiliza un lienzo para permitir el fácil volteo del mismo. 
m) Enfriamiento: 
Consiste en refrigerar los granos de cuajada y disminuir la temperatura del queso para 
evitar el desarrollo de microorganismos, se colocan de 4 a 6°C por un tiempo de 12 a 
18 horas. 
n) Empaque y refrigerado: 
Se retira el queso del molde y se empaca en bolsa de plástico la cual debe tener una 
buena calidad higiénica para vitar la contaminación del queso.Luego se refrigera a una 
temperatura no mayor de 4-6°C.31 
 
 
31
 Guía Para Producir Quesos Colombianos. P 79 
TABLA 7. ETAPAS ELABORACIÓN QUESO CAMPESINO 
 ETAPA QUESO CAMPESINO 
1 
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA LECHE (Acidez 0.14- 0.19 % AL, 
MG >3% , SNG >8.4) 
2 FILTRACIÓN 
3 ESTANDARIZACIÓN DE MG >2.5% 
4 PASTEURIZACIÓN (65°C/20 min O 72°C/15 seg) 
5 ENFRIAMIENTO (30-35°C) 
6 Adición DE CLORURO DE CALCIO (10 a 20 g/100 Lt) 
7 Adición DE CUAJO (SEGÚN FUERZA DE CUAJADO DE 30 A 40 min) 
8 CORTE EN CUBOS ( 1-1.5cm) 
9 AGITACIÓN (10-15 min) 
10 DESUERADO 25-30% DEL SUERO 
11 CALENTAMIENTO DE LA CUAJADA CON AGITACIÓN (35-40°C) 
12 Adición DE SAL (1.2-1.5% DEL VOLUMEN DE LA LECHE) 
13 REPOSO 
14 DESUERADO TOTAL 
15 MOLDEO 
16 VOLTEOS 
17 EMPACADO 
18 ALMACENAMIENTO 
Fuente: Norma General del Codex Para el Queso 
 
 
 
 
 
2.3.3.3 QUESO DOBLE CREMA 
Clasificación: Queso Fresco, Semiduro, Semigraso. 
Descripción: Uno de los quesos más tradicionales en Colombia y uno de nuestros 
productos más solicitados y de mayor volumen de producción, es un queso fresco 
ácido, no madurado, de pasta semicocida e hilada, elaborado con leche de vaca, cuajo 
y sal. Su apariencia externa se caracteriza por presentar un color blanco crema, sin 
corteza o cáscara y se asemeja mucho al queso Mozzarella por su contenido de 
humedad y grasa. Rico en proteínas y minerales como el calcio, fósforo y vitaminas A, 
D y B2. 
Vida útil: 30 días refrigerado entre 2 y 5 °C. 
Usos: Es el típico queso de mesa que se puede disfrutar en compañía de un buen vino 
suave, además puede ser consumido con arequipe y brevas como postre, ideal para 
perros hamburguesas y sándwich, por su parecido con los quesos italianos 
tradicionales como el Mozzarella puede ser un ingrediente especial en la preparación 
de pastas y pizzas, además puede ser usado para gratinar en ocasiones especiales 
como pasa bocas en fiestas y reuniones. 
Composición: Humedad: 50%, Materia grasa: 22%, Proteína: 21%, Carbohidratos. 2%. 
Es un queso fresco, de pasta semiárida e hilada Se denomina así por el color amarillo, 
que sugiere un mayor contenido de grasa32. 
PROCEDIMIENTO 
a) Maduración de la leche: Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble 
crema, se madura la leche (acidifica) la leche cruda, con el fin de obtener materia prima 
 
32
 Wikipedia La Enciclopedia Libre 
 
http://www.wikipedialaenciclopedia/
(leche ácida). Para utilizarla en el proceso de fabricación. Hasta ahora esta práctica se 
ha adoptado empíricamente con el solo objetivo de favorecer la coagulación. 
b) Estandarización de la acidez: Se entiende por estandarización de acidez, la 
obtención de una acidez deseada, mediante la mezcla de leche fresca y leche ácida. La 
acidez ideal de la estandarización se encuentra en una franja que fluctúa entre 42 a 48° 
Th grados thorner a una temperatura de 30-32ºC. 
Uno de los aspectos más importantes es la adición de leche ácida. La cantidad que se 
debe usar, se calcula fácilmente por medio de la formula del cuadrado de Pearson. 
Dibujar un cuadrado y colocar en el ángulo superior izquierdo la acidez en grados 
thorner de la leche ácida Ej. :(80ºTh); En el ángulo inferior izquierdo, la acidez en 
grados Th de la leche fresca ejemplo: (16º Th) y en el centro la acidez deseada en la 
mezcla de leche fresca y leche ácida, la cual será de 45º Th. 
En los ángulos del lado derecho se anotan los diferentes resultados de restar las 
cantidades a lo largo de la diagonal del cuadro: 
 80 29 
 45 
 16 35 
 ---------
 
 64 
Los números resultantes a la derecha indican que 29 partes de leche ácida, mas 35 
partes de leche fresca dan una mezcla de 64 partes de leche a una acidez de 45ºTh. 
Se denomina partes de leche a cualquier tipo de unidad de medida ej.: litros botellas 
etc. 
Si para 29 litros de leche ácida se requieren 35 litros de leche fresca para 100 litros 
serán: 
X= 100 x 35 = 121 litros de leche fresca. 
 29 
Adicción del cuajo: Caliente la mezcla obtenida de leche ácida y fresca a 35ºC agregue 
el cuajo sin dejar de agitar. 
 Después de 1/2 minuto detenga el movimiento de la leche con la pala. Deje cuajar por 
unos 15 minutos hasta que el coaguló tenga la consistencia optima para ser cortado. 
c) Corte del coaguló: Haga el corte en hilos lirado (hilos separados 10 cm.) primero use 
la horizontal y luego la vertical, o realícelo con un cuchillo. 
d) Calentamiento y desuerado: luego de realizado el corte del coagulo se inicia el 
calentamiento, agitando lenta y constantemente hasta llegar a un máximo de 45°C. Al 
llegar a esta temperatura de inmediato se retira del fuego, luego se procede a retirar la 
cuajada, dejando la totalidad del suero en la tina. 
e) Maduración de la cuajada: Deje madurar (acidificar) la cuajada por unos 15 minutos 
en la mesa de trabajo hasta que el Ph llegue a un promedio de 5.5. 
f) Hilado: práctica que consiste en lograr un cambio en la estructura, la textura y el 
cuerpo de la masa del queso, mediante la aplicación de calor. Para esto se ubica la 
cuajada en una marmita, paila de aluminio, hierro colado, o acero inoxidable. Cuando 
se calienta la cuajada, se agita y se voltea con la ayuda de una pala de madera 
permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener una pasta homogénea sin 
presentar desprendimiento de suero o grasa. El punto final del hilado se observa al 
estirar la masa de queso con la ayuda de una pala y esta sin que se rompa formara una 
lámina completamente elástica lisa y brillante. 
Durante el proceso de hilado la sal adicionada, se distribuye homogéneamente en toda 
la masa del queso debidos a los movimientos propios de esta práctica, agregando el 
1.2% del peso de la cuajada en sal.33 
g) Moldeado: el material más utilizado en los moldes es acero inoxidable, y plástico. 
Tienen diferentes formas y presentaciones, esto va de acuerdo a las necesidades y 
gustos del consumidor. 
h) Empaque y almacenamiento: Una vez bien frío el queso se procede a empacarlo y a 
almacenarlo a una temperatura entre 4º y 6ºC. Para evitar la formación de una corteza 
producida por la evaporación de agua superficial del producto34. 
TABLA 8. ETAPAS ELABORACIÓN QUESO DOBLE CREMA 
 ETAPA QUESO DOBLE CREMA 
1 Leche madurada 24 horas antes 
 2 Leche fresca 
 3 Mezclar la leche fresca y la Madurada (0.39 - 0.42% A.L. y MG 3%) 
 4 Calentamiento a 32-35°C 
 5 Adición DE CUAJO 
 6 REPOSO (10-15 Min) 
 7 CORTE DE LA CUAJADA (2 cm) 
 8 CALENTAMIENTO Y AGITACIÓN ( de 40 a 44°C 
 9 DESUERADO TOTAL 
 10 ACIDIFICACIÓN ( PH de 5.1) 
 11 HILADO 65 a 70°C 
 12 SALADO (1.2 - 1.5% del peso de la cuajada) 
 
33
 ICTA manual de elaboración de derivados lácteos UN 
34
 AMITO, J. Ciencia y tecnología de la leche p 68 
 13 MOLDEO EN CALIENTE 
 14 ENFRIAMIENTO FINAL EN MOLDE DE 12 A 16 HORAS A 4°C 
 15 EMPACADO 
 16 ALMACENAMIENTO EN CÁMARA FRÍA 4°C 
Fuente: ICTA manual de elaboración de derivados lácteos UN. 
2.3.3.4. Quesadillo y/o Queso Pera 
Es un producto fresco, acido, no madurado, de pasta semicocida e hilada, consistencia 
semidura, plástica, no se desase cuando se frota en los dedos, tiene apariencia de 
capas, de color blanco y poca brillantes, sin corteza o cascara elaborado con leche 
fresca de vaca estos quesos se diferencian del doble crema por poseer una menor 
acidez. 
El quesadillo presenta las mismas características con la diferencia del bocadillo en la 
parte interna.35 
PROCEDIMIENTO 
a) Filtración: Laleche es sometida al paso por un colador (filtro), para eliminar 
suciedades antes de comenzar cualquier proceso de transformación. Debe ser 
cambiado constantemente para evitar que la leche arrastre consigo los 
microorganismos que se han ido acumulando. 
b) Calentamiento a 35°. 
c) Inoculación con cultivo láctico: se hace con la utilización de un cultivo mesofilo o 
termófilo 2 a 4 % de inoculo 30 a 32 °C. 
d) Coagulación: de 0 a 32°C dosis de cuajo para 30 min de coagulación. 
 
35
 Guía para la elaboración de productos lácteos Neira y López p 122 
e) Corte de la cuajada: tamaño de 1 cm X 1cm luego se deja en reposo por 15 min. 
f) agitación: 15 minutos de 32 a 35°C. 
g) desuerado total: recoger la cuajada dentro del suero y retirarla. 
h) moldeado: generalmente se deja la cuajada en talegos de tela colgados. 
i) Maduración de la cuajada: se mantiene colgada durante 1 a 2 días a 5°C hasta llegar 
a un ph 5.6 – 5.2 o prueba de hilado positiva. 
j) Hilado y Salado: en salmuera al 8% a 70 - 80°C introducir la cuajada previamente 
tajada dejarla en la salmuera caliente de 2 a 3 minutos, amasarla dentro de la salmuera 
y retirarla a una mesa para terminar de amasar y moldear. 
k) Moldeado: Se saca y con las manos se va envolviendo y se le va dando la forma de 
pera o se le introduce el bocadillo, Luego se sumerge en agua fría con bastante hielo 
para mantener la forma durante 5 minutos. 
l) empacado y almacenamiento: se acostumbra utilizar polietileno de baja densidad, no 
debe llevarse a refrigeración sin empacar para evitar el que se amarille y adquiera una 
corteza muy dura, se refrigera de 4 a 6 °C. 
Para hacer los quesadillos, al sacarlo del agua caliente, se extiende con un rodillo, se 
le pone un pedazo de bocadillo y se dobla en forma de paquete.36 
 
 
 
36
 ICTA., Guía Para Producir Quesos Colombianos. p 33 
 
TABLA 9. ETAPAS ELABORACIÓN QUESO PERA O QUESADILLO 
 ETAPA QUESO PERA Y/O QUESADILLO 
1 Leche entera cruda 
2 ANÁLISIS DE LA LECHE (Acidez 0.14- 0.19 % AL, MG >3%) 
3 FILTRACIÓN 
4 CALENTAMIENTO A 32-35°C 
5 ADICIÓN CUAJO 
6 COAGULACIÓN (30 min 35°C) 
7 CORTE EN CUBOS DE 1.5-2cm 
8 REPOSO 
9 AGITACIÓN 15 min 
10 DESUERADO TOTAL 
11 acidificación de la cuajada PH de 5.1 acidez 
12 CORTE DE LA CUAJADA EN BLOQUES 
13 HILADO EN SALMUERA AGUA A 70°C Y 7% de sal 
14 MOLDEO 
15 INMERSIÓN EN AGUA FRÍA A 4°C POR 5 MINUTOS 
16 ESCURRIDO 
17 EMPACADO 
18 ALMACENAMIENTO 
Fuente: La Quesería Latinoamericana ONU 
 
 
 
 
 
 
2.3.3.5 QUESO HOLANDÉS 
 
Es el producto semiduro, graso, elaborado con leche entera o normalizada, acidificada 
por cultivo de bacterias lácticas y coaguladas por cuajo y/o enzimas específicas. 
Maduración mínima: 45 días. 
Características Sensoriales: 
Masa semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada; pasta compacta, firme, de 
consistencia elástica, con o sin algunos ojos bien diseminados; sabor dulce 
característico, aroma suave, limpio, agradable, bien desarrollado; color blanco 
amarillento uniforme. 
Características Físico-Químicas: 
Humedad: Entre 36.0% y 45.9%. 
Gordura en estado seco: Entre 45.0% y 59.9%. 
El tipo de cultivo utilizado para la elaboración de este queso es mesofilo mixto 
compuesto por S. Cremoris, S. Diacetilactis y leuconostoc Cremoris. 
De acuerdo a las modificaciones que se realizan en su elaboración el queso holandés 
tiene la siguiente variación: 
Gouda: es de forma redonda con los bordes convexos, a medida que transcurre el 
tiempo de su maduración se va haciendo mas picante y seco también puede 
presentarse con adición de cominos. 
Es un queso de leche pasterizada. Semiduro. Por bacterias de consistencia firme y fácil 
de cortar, de color amarillo pálido y ojos medianos revestidos de parafina, pasta 
semicocida y alto en grasa.37 
Características del queso holandés (Gouda) 
 
37
 Guía tecina para la elaboración de productos lácteos. Neyra, López 
Corteza: Fina, suave, y pareja. Cubierta con aceite de linaza y otro tipo de aceite. 
Cuando esta listo para la venta se cubre con cera amarilla o polovinil amarillo. Cuajada: 
De color marfil amarillo, sin brillo. Textura: Firme y flexible. Con agujeros redondos y 
ovalados. Sabor y aroma: suave, ligeramente picante pero no es agrio. 
Procedimiento 
a) Leche: 
Higiénica y completa con un contenido de acidez de 0.14-0.19% AL, ph 6.6-6.8. 
b) Filtración: 
La leche es sometida al paso por un colador (filtro), para eliminar suciedades antes de 
comenzar cualquier proceso de transformación. Debe ser cambiado constantemente 
para evitar que la leche arrastre consigo los microorganismos que se han ido 
acumulando. 
c) Estandarización: 
Se entiende el proceso por el cual se extrae o adiciona materia grasa a la leche, a fin de 
obtener un determinado porcentaje de este componente lácteo, con el cual se va a 
elaborar el queso. Esta estandarización depende de varios factores siendo los 
principales: 
El tipo de queso, el contenido de materia grasa en leche, las pérdidas de grasa en el 
suero, el contenido de sal. Por consiguiente se recomienda ajustar o estandarizar entre 
3-3.2% el contenido de la materia grasa de la leche para la elaboración del queso 
holandés. 
d) Pasteurización: 
 Es el medio para destruir las bacterias patógenas y formas vegetativas de los 
microorganismos perjudiciales, así como algunas de las enzimas de la leche; esta debe 
ser aplicada para conseguir resultados óptimos en el producto final, bajo el punto de 
vista microbiológico, sin alterar el equilibrio microbiológico de los elementos químicos y 
el estado físico de la leche. 
Para lograr una buena pasterización de la leche, se recomienda calentar la leche con 
agitación continua, hasta obtener una temperatura máxima de 63°C con tiempos 
mínimos de retención de 30 minutos, también se realiza sometiendo la leche a 
calentamiento hasta 72ºC durante 15 segundos, agitando continuamente para no tener 
defectos en la cuajada evite que la leche sobrepase esta temperatura. 
e) Ajuste de temperatura: 
Luego de la pasteurización se inicia el enfriamiento de la leche con agitación continua, 
hasta lograr una temperatura de 32°C con el objeto de obtener la temperatura optima 
para el cuajado. 
f) Adición de cloruro de calcio: 
Dentro de la composición normal de la leche, se encuentra un contenido de minerales 
particularmente el calcio, que tiene importancia en el proceso de elaboración de 
quesos, ya que el éxito de la coagulación de la leche en gran parte depende de este 
mineral. La adición de este producto a la leche es limitada pues un exceso de cloruro de 
calcio ocasiona por una parte la formación de cuajadas no aptas para la elaboración de 
quesos y por otra, la producción de un sabor amargo en el producto final. 
Se debe preparar en agua hervida por lo menos una hora antes de ser utilizada, con el 
fin de lograr su completa ionización y se agrega a la leche 15 minutos antes de 
adicionar el cuajo para asegurar su solubilización. Las cantidades recomendables son 
en la proporción de 10-20gr por cada 100 litros de leche. 
g) Colorante: se adiciona 1gr por cada 100 litros de leche. Si se quiere un amarillo mas 
fuerte se disuelve de 2-2.5gr, el objetivo es darle la tonalidad de color deseado. 
h) Adición de cultivo: Añadir el 0.8-1.0% de cultivo láctico mesofilo mixto, dejándolo 
actuar por un tiempo de 25- 30 minutos. 
i) Adición de Cuajo: Con anterioridad, el cuajo se disuelve agua fría, según fuerza de 
coagulación, si es en polvo con fuerza de 1:100.000 por cada 100 L de leche se 
disuelven de 2.5 a 3 gr en 40 a 50 veces su peso en agua, si es liquido con fuerza de 
1:10.000 se disuelven de 20 a 30 cm3 por cada 100 L de leche en 4 a 5 veces su 
volumen en agua. Para facilitar la disolución del cuajo se leagrega una cantidad de sal 
igual a su peso. 
Cuando la temperatura de la leche éste a 32ºC agregue el cuajo disuelto, se 
homogeniza de uno a cinco minutos, se deja en reposo por espacio de 30 a 40 minutos 
para lograr el punto óptimo de cuajado, que se determina realizando dos cortes en cruz; 
Las paredes de la cuajada deben ser brillantes, igualmente se observa la presencia de 
un suero amarillo o casi transparente. 
j) Corte de la cuajada: 
Se corta primero con una la lira horizontal (hilos separados 1 cm.) y luego con la vertical 
para formar cubos aproximadamente de 1 cm. de lado se agita durante 15 minutos y se 
deja reposar de 3 a 5 minutos mientras se separa el suero de la cuajada. 
k) Desuerado inicial: 
Luego de que se precipiten los granos de cuajada se extrae el del 20 al 30% de suero 
en relación al volumen inicial de la leche. 
l) Calentamiento y lavado de la cuajada: 
20-30 minutos subiendo la temperatura con 20% de agua de 65-70°C hasta que el 
suero tenga 39°C y acidez de 8°D. 
 
 m) Desuerado final: 
Se deja reposar por espacio de 5 minutos para permitir la eliminación de la totalidad del 
suero. 
n) Moldeado: se cortan pedazos de cuajada del tamaño de os moldes y se procede a 
llenar los moldes plásticos o de madera que se cubren en el interior con el lienzo. 
Después de este proceso ya están listos para prensar. 
o) Prensado: los quesos se prensan durante dos horas así: 30 minutos con 0.25kg/cm 
cuadrado, volteo; por 30 minutos con 0.5 Kg/cm cuadrado, volteo; por 30 minutos con 
la misma presión, volteo y prensar 30 minutos más. 
p) Reposo: dejar el molde hasta el otro día. 
q) Salado: los quesos se sumergen el la salmuera (20 % a una temperatura de 15°C por 
3 o 5 días. Si se quiere un contenido de sal en el queso de 1.5-1.8% se demora mas de 
un mes para que la sal penetre al centro del queso, dependiendo también el tamaño del 
mismo. Aplicación de emulsión plástica al 3 y 4 día de maduración. 
r) Maduración: se maduran por un periodo de 15 a 30 Días con humedad relativa de 90-
95%. Temperatura de 10-12% hasta lograr un ph de 5.4 a 5.5. 
s) Parafinado: se cubren con una capa de aceite de linaza y algunos se enceran con 
cera amarrilla o roja.38 
t) Almacenamiento: se deja a una temperatura de 4-7°C. 
TABLA 10. ETAPAS ELABORACIÓN QUESO HOLANDÉS 
 ETAPA QUESO HOLANDÉS 
1 LECHE CRUDA FRESCA acidez 0.14-0.19%A.L, PH 6.6-6.8 
2 FILTRACIÓN 
3 ESTANDARIZACIÓN DE MATERIA GRASA 3-3.2% 
4 PASTEURIZACIÓN (65°C POR 20 min O 72°C POR 15 seg) 
5 ENFRIAMIENTO 32°C 
6 Adición DE CLORURO DE CALCIO (10 A 20g/ 100Lt DE LECHE) 
7 Adición DE COLORANTE 1g/Lt LECHE 
8 Adición DE CULTIVO LÁCTICO MESOFILO MIXTO 1% 
9 PRE MADURACIÓN 15 min 
10 Adición DE CUAJO 30 A 40 min 
11 CORTE Y REPOSO CON LIRA DE 6 CM DE LADO POR 5 min 
12 AGITACIÓN 15 min 
13 DESUERADO 50% DEL VOLUMEN DE LA LECHE 
14 
Agitación 20-30 min calentando con un 20 % de agua a65- 70°C hasta 
que el suero tenga 39°C y 8° D 
15 REPOSO (10 MIN) 
16 PRE PRENSADO EN TINAS POR 20 min 
17 CORTE SEGÚN MOLDES 
 
38
 Gouda. CHR. HANSEN*S Laboratory, INC. p 36 
18 
PRENSADO. Por 2 horas así: 30 min con 0.25 Kg/cm2, volteo; 
con 0.5 Kg/cm2, volteo; por 30 min con la misma presión, 
volteo y prensar 30 min mas. PH 6 a 6.2 
19 REPOSO DEJAR EN MOLDE HASTA EL OTRO DÍA Ph 5.2 a 5.5 
20 
SALADO. En salmuera a 20° Bé (21.2% de sal) y ph 5.2 a 5.3 queso 
ph 5.2 
21 
APLICACIÓN DE EMULSIÓN PLÁSTICA EL 3 Y 4 DÍA DE 
MADURACIÓN 
22 
MADURACIÓN 15 a 30 días con humedad relativa del 90 – 95 % 
temperatura de 10 -12°C 
23 PARAFINADO 
24 ALMACENAMIENTO EN CÁMARA FRÍA 4°C 
Fuente: Guía Técnica Para La elaboración de Productos Lácteos. Neyra, López 
 
2.3.3.6 QUESO COSTEÑO 
El queso costeño es fresco, no maduro, no acido, semiblando y semigraso, es un queso 
de color blanco crema débil con poca brillantez, suelta poco suero y se deshace mas 
bien fácil cuando lo frota por los dedos, tiene algunos ojos; con un sabor 
predominantemente salado.39 
PROCEDIMIENTO 
a) Filtración: 
La leche es sometida al paso por un colador (filtro), para eliminar suciedades antes de 
comenzar cualquier proceso de transformación. Debe ser cambiado constantemente 
para evitar que la leche arrastre consigo los microorganismos que se han ido 
acumulando. 
 
39
 Manual de elaboración de queso costeño. p 19 
b) Estandarización: 
Se entiende el proceso por el cual se extrae o adiciona materia grasa a la leche, a fin de 
obtener un determinado porcentaje de este componente lácteo, con el cual se va a 
elaborar el queso. 
Por consiguiente se recomienda ajustar o estandarizar entre 3.4 y 5% el contenido de la 
materia grasa de la leche para la elaboración del queso costeño. 
c) Pasteurización: 
Caliente la leche hasta 71º C Agitando continuamente para no tener defectos en la 
cuajada evite que la leche sobrepase esta temperatura. Cuando alcance los 71º C 
retírela del fuego pásela a una alberca con agua fría limpia. Cuando llegue a 40º C 
Agregue la solución de cloruro de calcio necesario. 
d) Ajuste de temperatura: 
Luego de la pasteurización se inicia el enfriamiento de la leche con agitación continua, 
hasta lograr una temperatura de 32°C con el objeto de obtener la temperatura optima 
para el cuajado. Esto da la obtención de una cuajada exelente y de similares 
características de dureza. 
e) Adición de cloruro de calcio: 
Dentro de la composición normal de la leche, se encuentra un contenido de minerales 
particularmente el calcio, que tiene importancia en el proceso de elaboración de 
quesos, ya que el éxito de la coagulación de la leche en gran parte depende de este 
mineral. La adición de este producto a la leche es limitada pues un exceso de cloruro de 
calcio ocasiona por una parte la formación de cuajadas no aptas para la elaboración de 
quesos y por otra, la producción de un sabor amargo en el producto final. 
Se debe preparar en agua hervida por lo menos una hora antes de ser utilizada, con el 
fin de lograr su completa ionización y se agrega a la leche 15 minutos antes de 
adicionar el cuajo para asegurar su solubilización. Las cantidades recomendables son 
en la proporción de 15gr por cada 100 litros de leche. 
f) Adición de Cuajo: 
La utilización del cuajo en la leche tiene como objetivo, la formación de un coagulo 
firme, que retenga la mayoría de los sólidos de la leche y que permita su manejo 
respecto al corte con liras, para el posterior proceso de agitación y la retención de 
sólidos en su interior. 
Con anterioridad, el cuajo se disuelve agua fría, según fuerza de coagulación, si es en 
polvo con fuerza de 1:100.000 por cada 100 L de leche se disuelven de 2 a 3 gr en 40 
a 50 veces su peso en agua, si es liquido con fuerza de 1:10.000 se disuelven de 20 a 
30 cm3 por cada 100 L de leche en 4 a 5 veces su volumen en agua. Para facilitar la 
disolución del cuajo se le agrega una cantidad de sal igual a su peso. 
Cuando la temperatura de la leche éste a 32ºC agregue el cuajo disuelto, se 
homogeniza de uno a cinco minutos, se deja en reposo por espacio de 30 a 40 minutos 
para lograr el punto óptimo de cuajado, que se determina realizando dos cortes en cruz; 
Las paredes de la cuajada deben ser brillantes, igualmente se observa la presencia de 
un suero amarillo o casi transparente. 
g) Corte de la cuajada: 
Se corta primero con una la lira horizontal (hilos separados 1 cm.) y luego con la vertical 
para formar cubos aproximadamente de 1 cm. de lado se agita durante 15 min y se deja 
reposar de 3 a 5 minutos mientras se separa el suero de la cuajada. Luego de que se 
precipiten los granos de cuajada se extrae el del 40 al 50% de suero en relación al 
volumen inicial de la leche. Se deja en reposo por 10-15 minutos. 
h) Desuerado: 
Luego de que se precipiten los granos de cuajada se extrae el del 40 al 50%