Plan de negocios para una nueva línea de cortes de carne de res e

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Escuela Universidad Nacional

Rafaela De la hoz

2/4/2024

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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2018
Plan de negocios para una nueva línea de cortes de carne de res Plan de negocios para una nueva línea de cortes de carne de res
especializados con salsas y aderezos envasados al vacío listos especializados con salsas y aderezos envasados al vacío listos
para asar para asar
María Camila Arévalo Cruz
Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada Citación recomendada
Arévalo Cruz, M. C. (2018). Plan de negocios para una nueva línea de cortes de carne de res
especializados con salsas y aderezos envasados al vacío listos para asar. Retrieved from
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1

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA
Programa Ingeniería de Alimentos

Plan de negocios para una nueva línea de cortes de carne de
res especializados con salsas y aderezos envasados al vacío
listos para asar

Autor: María Camila Arévalo Cruz
Dirigido por: Oswaldo Castellanos

Bogotá
2018

DEDICATORIA

A mis padres.
A mi hermano.
A mi hijo.

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Dios por darme la fortaleza para culminar esta etapa, a mi director de
tesis, el Ing. Oswaldo Castellanos por su invalorable ayuda, a mis familiares y amigos
por estar siempre a mi lado.

RESUMEN

El sector cárnico tiene gran importancia para el país ya que representa el 1,4% del
PIB, genera 810.000 empleos directos, lo cual representó 4 billones en ventas en el
2016 (FEDEGAN, 2017). Sin embargo, los problemas sanitarios y de clandestinidad
alcanzan el 80% de la producción, lo que genera pérdidas económicas importantes.
En materia sanitaria, la implementación del Decreto 1500 de 2007, ha desencadenado
la informalidad, debido a los múltiples requerimientos de la norma (Cardona, 2012).
Adicionalmente la inversión en investigación y desarrollo es insuficiente, no hay un
valor agregado y el consumidor es más exigente. Por otro lado, la tecnología de
envasado al vacío ha demostrado prolongar la vida útil y conservar las características
de la carne mejor que otros métodos de envasados tradicionales. Para el caso de la
empresa Comercializadora de Carnes CALF, nace la necesidad de un diseño de planta,
debido a su ubicación en zona residencial, que impide la certificación de la planta.
Con base en lo anterior, este proyecto tuvo como objetivo, formular un plan de
negocios para abrir en la empresa CALF, una línea especializada en cortes listos para
asar aderezados y envasados al vacío. Para ello, se definió el modelo de negocio por
medio del lienzo CANVAS, determinando la propuesta de valor basada en la
diferenciación y el ahorro de tiempo. Seguido a esto se realizó un análisis técnico,
mediante el cual se determinó una capacidad instalada para la nueva planta de 2000
kg/día de carne en canal, obteniendo 1463,8 kg de cortes de carne para bolsa
tradicional y 85,38 kg de producto de la línea de cortes envasados al vacío. También
se realizó un diseño de planta obteniendo un área requerida total de 149.1 m2. Así
también, se estableció que la ubicación de la nueva planta será en una bodega de 160
m2 en la localidad de Fontibón. El siguiente punto fue determinar la estructura
organizacional, legal, jurídica y ambiental por medio de un análisis PESTAL, y
finalmente se estructuró y se realizó el análisis financiero, con el cual se concluyó que
el proyecto es financieramente viable para la nueva línea de productos, la proyección
se hizo durante 5 años, desde el primer año la empresa inicia a generar una utilidad de
$17.135.633 y para el año 5 de proyección la utilidad neta es de $205.581.362. Es por
esto que se debe tener en cuenta que la cantidad establecida para vender cada año sea
la misma, para que la proyección del proyecto resulte correcta.

TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN 4
LISTA DE TABLAS 7
LISTA DE FIGURAS 9
LISTA DE ANEXOS 11
GLOSARIO 12
INTRODUCCIÓN 14
OBJETIVOS 17
1. MARCO DE REFERENCIA 18
1.1 MARCO TEÓRICO 18
1.1.1 GENERALIDADES DEL SECTOR CÁRNICO 18
1.1.2 ESTRUCTURA PRODUCTIVA DE LA CARNE 18
1.1.3 CONSUMO INTERNO DE CARNE 19
1.1.4 COMERCIO EXTERIOR DE PRODUCTOS CÀRNICOS 23
1.1.5 EMPRESAS PRODUCTORAS DE CARNE 26
1.1.6 VENTAJAS COMPETITIVAS DE LA UBICACIÓN DE PLANTAS
CÁRNICAS 27
1.1.7 VIDA ÚTIL DE LA CARNE 27
1.1.8 ENVASADO AL VACÍO PARA PRODUCTOS CÁRNICOS 29
1.2 ESTADO DEL ARTE 32
1.3 MARCO LEGAL 34
2. MODELO DE NEGOCIO 36
2.1 METODOLOGÍA CANVAS 36
2.1.1 PROPUESTA DE VALOR 39
2.1.2 RELACIÓN CON EL CLIENTE 39
2.1.3 CANALES 37
2.1.4 SEGMENTOS DE CLIENTES 37
2.1.5 ACTIVIDADES CLAVE 37
2.1.6 RECURSOS CLAVE 37
2.1.8 ESTRUCTURA DE COSTOS 40
2.1.9 ESTRUCTURA DE INGRESOS 40
3. ANÁLISIS DE MERCADO 41
3.1 PRODUCTO 41
3.2 PRODUCTOS SUSTITUTOS O COMPLEMENTARIOS 44
3.2.1 SUSTITUTOS 44
3.2.2 COMPLEMENTARIOS 44
3.3 MERCADO OBJETIVO 46
3.3.1 PERFIL DEL CONSUMIDOR 46
3.3.2 COMPRADORES 47
3.4 SEGMENTACIÓN DE MERCADOS 48
3.4.1 GEOGRÁFICA 48
3.4.2 POR MERCADOS 50
6

3.4.3 IDENTIFICACIÓN DEL SEGMENTO DE MERCADO 51
3.5 ANÁLISIS DE LA OFERTA 53
3.6 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA 53
3.6.1 FRIGO CARNES 53
3.6.2 CIALTA 55
3.6.4 KOYOMAD S.A PRODUCTOS CÁRNICOS 56
3.6.5 LA SUIZA 57
3.7 CANALES DE DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN 57
4. ANÁLISIS TÉCNICO 59
4.1 BALANCE DE MATERIA 59
4.2 FORMULACIÓN DE LOS PRODUCTOS 62
4.3 EQUIPOS REQUERIDOS Y CONDICIONES DE PROCESO 63
4.4 DIMENSIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS REQUERIDOS 65
4.4.1 BÁSCULA 65
4.4.2 SOPORTE PARA CANALES 67
4.4.3 MESAS DE TRABAJO PARA DESPOSTE, ADECUACIÓN Y
PORCIONADO 70
4.4.4 BALANZA 73
4.4.5 ENVASADORA AL VACÍO 75
4.4.6 CUARTO FRÍO 77
4.5 DISEÑO DE PLANTA 78
4.5.1 ÁREAS DE LA ZONA PRODUCTIVA 78
4.5.2 CUANTIFIACIÓN DE ÁREAS POR ZONAS PRODUCTIVAS 79
4.5.3 AREAS DE LA ZONA ADMINISTRATIVA 82
4.5.4 DETERMINACIÓN DE NUEVA UBICACIÓN DE LA PLANTA 85
4.6 PLANO DE LA NUEVA DISTRIBUCIÓN DE PLANTA 89
5. ANÁLISIS ORGANIZACIONAL Y LEGAL 92
5.1 EMPRESA COMERCIALIZADORA DE CARNES CALF 91
5.2 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 93
5.3 ANÁLISIS DE LA SOCIEDAD ECONÓMICA 94
5.4 REGISTRO DE MARCAS 95
5.5 RESPONSABILIDADES TRIBUTARIAS 96
5.6 IMPACTO AMBIENTAL DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN 97
5.7 ANÁLISIS PESTAL 98
6. ANÁLISIS FINANCIERO 102
6.1 RESUMEN DE LAS INERVERSIONES 102
6.2 COMPORTAMIENTO Y ESTACIONALIDAD DE LAS VENTAS 103
6.3 ESTRUCTURA DE COSTOS Y GASTOS 105
6.4 PRECIOSDE VENTA 106
6.5 PUNTO DE EQUILIBRIO 106
6.6 ESTADO DE RESULTADOS 107
6.7 RESULTADOS DEL BALANCE GENERAL 109
6.8 RESULTADOS DEL FLUJO DE CAJA 110
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 111
7

REFERENCIAS 113

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Características de las calidades de la carne 22
Tabla 2. Modelo CANVAS para línea de cortes listos para asar envasados al vacío
empresa CALF 38
Tabla 3. Ficha técnica de variedad BBQ 45
Tabla 4. Ficha técnica variedad “Gourmet” 45
Tabla 5. Formulación variedad BBQ 62
Tabla 6. Formulación Variedad Gourmet 62
Tabla 7. Cronograma de Proceso 63
Tabla 8. Requerimientos del proceso 65
Tabla 9. Ficha técnica de la báscula seleccionada 68
Tabla 10. Ficha técnica de los soportes seleccionados 70
Tabla 11. Ficha técnica de la mesa seleccionada 71
Tabla 12. Ficha técnica de la mesa seleccionada 72
Tabla 13. Ficha técnica de la mesa seleccionada 73
Tabla 14. Ficha técnica de la balanza seleccionada 74
Tabla 15. Ficha técnica de la envasadora seleccionada 76
Tabla 16. Ficha técnica de los cuartos fríos dimensionados 78
Tabla 17. Bodega localidad de Fontibón 86
Tabla 18. Bodega localidad Engativá 87
Tabla 19. Bodega localidad Suba 87
Tabla 20. Matriz de calificación de ubicaciones 89
Tabla 21. Información general de la empresa CALF Ltda 92
Tabla 22. Requerimientos de personal 94
Tabla 23. Análisis de impacto Ambiental 97
Tabla 24. Análisis PESTAL para la empresa CALF y la nueva línea de negocio 98
Tabla 25. Inversiones del proyecto 102
8

Tabla 26. Ventas estimadas para el año 1 104
Tabla 27. Ventas totales por año 105
Tabla 28. Desagregación de costos y gastos fijos por año 105
Tabla 29. Costos variables de los productos 106
Tabla 30. Precios de venta 106
Tabla 31. Margen de contribución 106
Tabla 32. Punto de equilibrio 107
Tabla 33. Estado de resultados 107
Tabla 34. Resultados de margen bruto, operacional y neto 108
Tabla 35. Indicadores EBITDA 108
Tabla 36. Balance general 109
Tabla 37. Flujo de caja 110
Tabla 38. Indicadores de viabilidad 110

LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Estructura simplificada de la cadena cárnica en Colombia 19
Figura 2. Consumo aparente de carne de res en Colombia 20
Figura 3. Consumo de Carne en Colombia 21
Figura 4. Cortes de carne de res 22
Figura 5. Lugares de compra de productos cárnicos 23
Figura 6. Exportación de carne 25
Figura 7. Importaciones de productos Cárnicos 26
Figura 8. Bolsas de vacío retractiles 31
Figura 9. Estructura lienzo modelo CANVAS 37
Figura 10. Cortes a utilizar para la producción de carne listas 42
Figura 11. Lomo de res 42
Figura 12. Corte de carne de res Chatas 43
Figura 13. Corte centro de pierna 43
Figura 14. Consumo aparente per cápita anual 47
Figura 15. Actividades económicas en la ciudad de Bogotá 49
Figura 16. Actividades económicas en el departamento de Cundinamarca 50
Figura 17. Compra de carne Bovina 53
Figura 18. Mercados en los que se encuentra FRIGO Carnes 54
Figura 19. Logo CIALTA 55
Figura 20. Logo Carnes Finas Guadalupe 56
Figura 21. Logo tipo de la empresa KOYOMAD 56
Figura 22. Logo de la compañía La Suiza 57
Figura 23. Canales de distribución del sector cárnico 58
Figura 24. Diagrama de proceso de las líneas actuales y proyectadas de CALF 60
Figura 25. Balance de materia para la línea de carnes listas para asar. 61
Figura 26. Uso de suelo en la localidad de Usaquén 85
Figura 27. Plano con distribución de planta propuesta para carnes CALF 91
10

Figura 28. Organigrama de la Comercializadora de Carne CALF 93
Figura 29. Resumen de la inversión 103
Figura 30. Ventas totales para el año 1 103
Figura 31. Ventas totales por producto para el año 1 104
Figura 32. Desagregación de costos y gastos fijos 105
Figura 33. Márgenes bruto, operacional y neto 108
Figura 34. Indicadores EBITDA 109

LISTA DE ANEXOS

Anexo 1 Cálculos del dimensionamiento de Equipos 117
Anexo 2 Fichas Técnicas de salsa y material de Envase 120

GLOSARIO

Análisis de Peligros y Puntos críticos de Control. (APCC- HACCP). Es un
procedimiento sistemático y Preventivo de aseguramiento de inocuidad, aceptado
internacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los peligros Químicos,
biológicos y físicos en la producción de alimentos.

Beneficio de Animales. Conjunto de Actividades que comprenden el sacrificio y
faenado de animales para consumo humano.

Buenas Prácticas de Higiene (BPH). Todas las prácticas referentes a las condiciones
y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en
todas las etapas de la cadena alimentaria.

Canal. El cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, deshuellado,
eviscerado quedando sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin
extremidades.

Modelo CANVAS. Es una herramienta conceptual que, mediante un conjunto de
elementos y sus relaciones, permite expresar la lógica mediante la cual una compañía
intenta ganar dinero generando y ofreciendo valor a uno o varios segmentos de
clientes, la arquitectura de la firma, su red de aliados para crear, mercadear y entregar
este valor, y el capital relacional para generar fuentes de ingresos rentables y
sostenibles.

Carne. Parte muscular esquelética de los animales de abasto, incluyendo tejido
conectivo y adiposo que haya sido declarada apta para el consumo humano por la
inspección oficial antes y después del beneficio. Además, se considera carne el
diafragma y los músculos maceteros de cerdo, no así, los demás subproductos de
origen animal.

Carne Fresca. La Carne que no ha sido sometida a procesos de conservación
distintos a la refrigeración, incluida la carne envasada al vacío o envasada en
atmósferas controladas.

Derivados cárnicos. Son los productos que se utilizan en su preparación carne,
sangre, vísceras u otros productos comestibles de origen animal, que hayan sido
autorizados para el consumo humano, adicionando o no aditivos, especies aprobadas
y otros ingredientes.

Establecimiento. Lugar donde las personas naturales o jurídicas desarrollan una o
algunas de las siguientes actividades: beneficio, desposte, desprese, procesamiento
de derivados cárnicos, almacenamiento, empaque y venta de carne, productos
cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano.

Estándares de ejecución Sanitaria. Condiciones generales de infraestructura y
funcionamiento alrededor y dentro del establecimiento.

Expendio. Establecimiento donde se efectúan actividades relacionadas con la
comercialización de la carne, productos cárnicos destinados para el consumo
humano, que ha sido registrado y autorizado por las autoridades sanitarias
competentes para tal fin.

Faenado. Procedimiento de separación progresiva del cuerpo de un animal en canal
y otras partes comestibles y no comestibles.

Manejo sostenible. es la organización y disposición de los recursos con los que
cuentan. El manejo sostenible de los sistemas productivos es: mantener o mejorar la
calidad ambiental; mejorar la calidad de vida de los productores; disposición
adecuada de los recursos naturales de los cuales depende la economía agropecuaria;
producción más limpia, entendida como el uso razonable de los recursos naturales,
con beneficio económico.

Modelo estadístico: Un modelo es una representación formal de un sistema real,
con el que se pretende aumentar su comprensión, hacer predicciones y ayudar a su
control. Losmodelos pueden ser físicos (descritos por variables medibles), análogos
(diagrama de flujo) y simbólicos (matemáticos, lingüísticos, esquemáticos). Los
modelos matemáticos o cuantitativos son descritos por un conjunto de símbolos y
relaciones lógico–matemáticas.
PESTAL: Es un método práctico para realizar un análisis del entorno de una
empresa u organización a través de las variables políticas, económicas, sociales,
tecnológicas ambientales y legales.
Plan de negocios: un plan de negocios (también conocido como proyecto de negocio
o plan de empresa) es un documento en donde se describe y explica un negocio que
se va a realizar, así como diferentes aspectos relacionados con éste, tales como sus
objetivos, las estrategias que se van a utilizar para alcanzar dichos objetivos, el
proceso productivo, la inversión requerida y la rentabilidad esperada.

Planta de desposte. Establecimiento en el cual se realizan el deshuese, la separación
de la carne del tejido óseo y la separación de la carne en cortes o postas.

Postas. Proceso por el cual se separa y clasifica tres componentes principales
muscular óseo y adiposo y se clasifica por categorías de sus usos.

INTRODUCCIÓN

El propósito principal de este Plan de Negocios, es llevar a la empresa Comercializadora
CALF LTDA, la cual actualmente desarrolla en actividades económicas como, el
procesamiento y conservación de carne y el comercio al por menor de carnes, a la
reubicación de la planta de proceso, ya que presenta una problemática de acuerdo al
concepto reciente del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos Y Alimentos
INVIMA, el cual dicta que la planta actual no cuenta con la infraestructura necesaria para
cumplir con la legislación sanitaria vigente dentro del decreto 1500 de de 2007,
adicionalmente hace referencia a que la ubicación actual de la empresa no tiene el uso de
suelo que corresponde a la actividad industrial de la planta de proceso, es decir que el
POT de la Localidad de Usaquén donde se encuentra ubicada, no permite que se realicen
actividades de uso industrial de alto impacto debido a que el uso predominante es
residencial exclusivo. Además, cabe recordar que el POT no reconoció en Bogotá la
mezcla de usos de suelos debido a los factores ambientales (Ruido, Generación de Olores
y Residuos) que esto representa para la ciudadanía, actualmente, el único uso industrial
permitido es aquel de mediano o bajo impacto, como bodegas de cadenas de reciclaje o
usos comerciales. Por lo tanto, surge de parte de la empresa la necesidad de realizar un
nuevo diseño de planta, que cumpla tanto con la legislacion sanitaria como la ubicación
permitida de acuerdo a lo especificado por la Secretaria Distrital de Planeación.

Simultáneo al nuevo diseño sanitario, la empresa ha decidido incursionar en una nueva
línea de proceso, motivada por la solicitud de importantes clientes para incluir dentro del
portafolio de servicios un producto innovador y con un valor agregado, por lo que se opta
por una linea que cumpla los estandares de calidad y de innovación y que llegue a nuevos
mercados, esta nueva linea denominada carne lista para azar con aderezos envasadas al
vacío, es un producto que permitiría reducir tiempos y movimientos dentro de los
negocios a los que se introducirá. Sin embargo, en este momento la empresa
Comercializadora de Carnes CALF no cuenta con los requerimientos técnicos para la
producción de estas referencias en el volumen requerido, lo que se convierte en una
oportunidad de mejora, que se realizaria de manera conjunta al nuevo diseño de la planta.

Así mismo, se debe tener en cuenta el contexto ganadero nacional, ya que Colombia
cuenta con un porcentaje representativo en cuanto a industrias cárnicas se refiere,
debido a que se encuentra entre los cuatro primeros lugares de los países que más
producen carne en América Latina, con un estimado de 855.000 Ton de carne bovina
al año (ProColombia, 2016). Así mismo, este sector representa el 1,4% del PIB
15

(Producto Interno Bruto) nacional y genera más de 810 mil empleos directos en nuestro
país. Sin embargo, la producción dedicada al sacrificio animal y la comercialización de
carne fresca, se ha visto afectada en los últimos años debido a ciertas problemáticas del
sector productivo, entre las cuales se encuentran fenómenos económicos, culturales,
sociales, tecnológicos y falta de innovación (Federación Colombiana de Ganaderos ,
2017).

Así también, el factor económico ha presentado una tendencia decreciente, debido a
variables como la inflación, la caída del precio del petróleo, el endeudamiento nacional,
el alza de impuesto, entre otros (Federación Colombiana de Ganaderos , 2017). Estos
sucesos, han causado un aumento en el costo de vida de los colombianos y también una
disminución de la capacidad adquisitiva de las personas, a lo que se suman los efectos
del cambio climático, lo cual resultó en un alza de precios de los productos
agropecuarios, entre ellos la carne. Según los datos reportados por FEDEGAN en su
balance presentado en el 2017 entre los años 2015 al 2016 el fenómeno de “Niño” dejo
un saldo de 40.047 animales muertos. Además, resalta el mismo informe que la ausencia
de políticas públicas que estimulen el consumo interno de carne ha perjudicado este
sector internamente, por otro lado, las exportaciones hacen de este un importante sector
económico (Dinero, 2017).

Por otro lado, se reconocen las dificultades en la aplicación de la legislación sanitaria,
especialmente el Decreto la 1500 de 2007, el cual, a pesar de haber entrado en vigencia
en agosto de 2016 luego de siete aplazamientos en 9 años, no ha logrado implementarse
en la mayoría de las plantas procesadoras de carnes del país (INVIMA, 2017). Seguido
a esto, se encuentra el exceso de intermediarios y los sacrificios clandestinos que
afectan la cadena productiva, y que representan un eslabón que incrementa los precios
de la carne sin ofrecer beneficios ni garantías para asegurar la calidad e inocuidad de la
carne hasta la distribución final (Federación Colombiana de Ganaderos , 2017).

Finalmente, es importante tener en cuenta que se debe fortalecer la divulgación y
concientización del consumidor interno, dirigido a la búsqueda de nuevas alternativas
para su consumo, como pueden ser productos madurados con envases especificos para
su conservacion adecuada y productos pre-listos que ofrezcan una propuesta de valor y
de ahorro de tiempo (Banco de patentes SIC, 2013). Tambien se debe dinamizar el
sector mediante el fomento de la innovavion en el mismo, ya que actualmente pasa por
un estancamiento en materia de desarrollo de nuevos productos, lo que refleja un sector
que no evoluciona ni ofrece soluciones ante las necesidades del nuevo consumidor
colombiano (Alonso y Macos, 2014).

El proyecto que aquí se expone, busca generar una oportunidad de proyección por parte
de la empresa Comercializadora de Carnes CALF con los productos listos de carne de res,
16

para ingresar en nuevos mercados, y la diferenciación que convierte al sector cárnico
atractivo para la inversión dirigida a nuevos proyectos y enfocada al desarrollo de
productos especializados, sin dejar de lado la mejora en materia de diseño de planta,
ubicación y cumplimiento de legislación sanitaria. Considerando lo anterior este trabajo
de grado consiste en un plan de negocio con sus componentes de mercado, técnico,
organizacional y financiero. El cual se realizó de acuerdo a metodologías reconocidas por
sectores empresariales y académicos. Cabe señalar que, para el diseño de la línea de cortes
de carne lista para asar envasados al vacío, se basa en información académica sólida y
ampliamente estudiada, por lo tanto, no se realizará una fase experimental para el
desarrollo del producto final, que puede ser tema de otro trabajo de grado.17

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Formular un plan de negocios para la creación de una planta de cortes de carne de res con
una línea especializada en cortes aderezados y envasados al vacío.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Establecer el modelo de negocio aplicando la metodología del lienzo CANVAS
para identificar la dinámica del negocio generando y ofreciendo valor al segmento
de clientes.

 Determinar el análisis técnico, operativo y de proceso, del diseño de producción
y su respectivo organigrama para definir los recursos necesarios del proceso.

 Determinar la estructura organizacional, legal, jurídica y ambiental para
establecer las formas jurídicas, impacto y responsabilidades tributarias de la
empresa.

 Desarrollar el modelo financiero del plan de negocio a través de la estructura de
costos y gastos, para determinar la viabilidad del proyecto.

1. MARCO DE REFERENCIA

En el desarrollo del trabajo de grado, se consideraron las siguientes bases teóricas.

1.1 MARCO TEÓRICO

1.1.1 Generalidades del Sector Cárnico. En el año 2016, se publicó un artículo
de Pro Colombia, donde se resaltaron las generalidades y el crecimiento del
sector cárnico en Colombia, ya que nuestro país se encuentra en la cuarta
posición en producción de carne bovina de América Latina, y adicionalmente,
sobrepaso los 4 millones de cabezas de ganado del año anterior, lo cual
repercutió en el crecimiento del 4,9 % desde el 2010; seguido a esto en la
revista de FEDEGAN (Federación Ganadera), se muestra el total de hectáreas
dedicadas o destinadas a la actividad ganadera, la cual es superior al 60%.
Estas actividades se ubican en altitudes inferiores a los 1.000 metros sobre el
nivel del mar y a temperaturas que oscilan entre los 23ºC y los 32ºC. Del total
de ejemplares bovinos por lo menos el 95% es Cebú o tiene genética cebuina.
(Asocebu, 2012).

Adicionalmente, durante el II seminario internacional del sector bovino
organizado por la federación en la ciudad de Montería, se enfatizó en la
importancia de sacar al mercado productos con valor agregado (Lacouture,
2013) según la presidenta de pro Colombia el objetivo es que los sectores
público y privado tomen la decisión de invertir a largo plazo en sus plantas
para llegar a productos de alto valor y listos para su consumo. Por otra parte,
es importante resaltar que el sector agropecuario de nuestro país contribuye
con el 6 % del PIB Nacional, del cual la ganadería representa el 1,4 %,
además de generar 810 mil empleos directos (FEDEGAN, 2017).

1.1.2 Estructura productiva de la carne. En el procesamiento de productos
frescos como la carne, existe en Colombia un proceso productivo, el cual
inicia con la cría y engorde del ganado, continua con el transporte, sacrificio,
corte congelación de estos productos como se muestra en a figura 1, para cada
uno de los procedimientos nombrados anteriormente existen empresas
dedicadas exclusivamente a una o dos de estas actividades, para el año 2011
según la superintendencia de sociedades se encontraban 428 empresas
dedicadas únicamente al procesamiento de carne y se encontraban ubicadas
en ciudades principales o departamentos como Bogotá, Antioquia, Valle,
Atlántico, Santander y Cundinamarca . Sin embargo la llegada de residentes
19

a estos lugares genero un cambio en la distribución del POT (plan de
Ordenamiento Territorial, lo que ha generado el traslado de muchas de estas
industrias a las periferias (Departamento Nacional de Planeacion, 2004).

Figura 1. Estructura simplificada de la cadena cárnica en Colombia.

Fuente. Elaboración Dirección de Estudios Económicos –DNP. 2015.

1.1.3 Consumo Interno de Carne. Según la última actualización
del Departamento Administrativo Nacional de Estadística el sacrificio de
Ganado en el tercer trimestre del 2017 de un total de 843.491 cabezas de
ganado con un consumo interno 822.975 en los que también se encuentra
terneros y para exportación 20.512. Adicionalmente un estudio realizado ese
mismo año por FEDEGAN (Federación Colombiana de Ganaderos) (2017),
uno de los factores que ha contribuido a la disminución de consumo interno
de productos cárnicos es la inflación de la economía en los últimos años, lo
que ha causado que los productos cárnicos se sustituyan por fuentes de
proteínas de menor precio, como el huevo y las legumbres. En la figura 1 se
observa el consumo aparente de carne en los últimos años, que para el 2016
fue de 18,6 kg por persona al año.

Figura 2. Consumo aparente de carne de res en Colombia

Fuente. FEDEGAN, 2017

En cuanto a la preferncia de consumo de alimentos cárnicos, Alfonso (2017),
señala que en Colombia el consumo de carne se distribuye de la siguiente
manera: el 40 % del consumo es para carne de aves de corral, el 37 % de res
y el resto entre cerdo y pescado. Es decir, el consumo anual por persona en
Colombia estaría compuesto por 31 kg de pollo, 18 kg de res y 8 kg de cerdo
aproximadamente. Sin embargo, y a pesar de ocupar el segundo lugar, la carne
de res perdió 2,6 kg de consumo por persona en el año 2016, lo que se refleja
en el aumentando del consumo de carne de cerdo. Esto puede haber sido
causado por la baja inovacion del sector, y al aumento de precio de este, ya
que en algunas ocasiones puede duplicar el precio de la carne de cerdo. En la
Figura 2, se presenta la distribucion y preferencia del consumo de carne en
Colombia en el periodo comprendido desde el año 2014 al 2016.

Figura 3. Consumo de Carne en Colombia.

Fuente. Alfonso, 2016.

Como se observa en la figura anterior, durante los últimos años, el pollo se ha
mantenido en la primera posición y sus variaciones no han sido significativas
de un año a otro; por el contrario la carne de res si ha presentado diferencia y
con tendencia a seguir disminuyendo, lo que contraresta con el aumento del
consumo de carne de cerdo.

Además, se resaltan los cortes de carne de res que más consumen los
colombianos, ya que según el gerente de la feria COFEMA de Caquetá,
William Ortiz, la tendencia de consumo obedece a ciertos factores, como son
el conocimiento de quien compra el producto, lo que se va a preparar, y el
estrato socioeconómico. Sin embargo, a la hora de establecer un listado de los
cortes se encuentran, en primer lugar, el lomo en todas sus variedades, en
segundo lugar, se encuentra la punta de anca, en tercer lugar, se encuentra
centro de pierna, seguido de muchacho y carnes para rellenar y finalmente la
costilla la cual varia con cogote o morillo (Contexto, 2014).

En la figura 3 se observan los diferentes tipos de cortes descritos por la
federación ganadera colombiana FEDEGAN y en la tabla número 1 se
describen las características de estos cortes.

Figura 4. Cortes de Carne de Res

Fuente. Inteligencia cárnica bovina, 2013.

Los cortes de carne se pueden clasificar según su calidad, como se muestra
en la tabla 1 a continuación.

Tabla 1. Características de las calidades de carne.

Calidad Corte Características
Primera
Solomillo, Lomo
alto, Lomo bajo,
Cadera, Babilla,
Tapa y Contratapa.
Estos tienen como característica que son cortes
muy blandos y gruesos como el solomillo están
ubicados en la región lumbar y dorsal del
bovino. Es una carne jugosa, y suave y se
recomienda para su consumo para freír, asar,
hornear o a la plancha (Fratti, 2014).
Segunda
Espalda , Aguja,
Morillo
Estos por sus características son ideales para asar
freír o sudar.
Tercera
Falda, Pecho y
pescuezo.
En esta se encuentran los cortes ideales para
moler, o estofar ya que son muy fibrosos.

Fuente. Fratti, 2014

Tambiénse resaltan aquellos lugares donde las personas prefieren consumir
o comprar los productos cárnicos, la encabezan, las plazas de mercado y
famas, seguido por supermercados de cadena, y finalmente el mercado
institucional como se muestran en la figura 4.

Figura 5. Lugares de compra de productos Cárnicos.

Fuente . FEDEGAN, 2017

La adquisición de estos productos tiene esta distribución, debido a que las
personas tienden a comprar en lugares cercanos a sus residencias evitando
largas distancias, además de considerar que en estos lugares como las plazas
el producto es más fresco y más asequible.

En cuanto a los mercados institucionales, aunque no presentan el mayor
porcentaje de compra, Minerva Foods Compañía Brasileña que compro
plantas de sacrificio animal, después del brote de Fiebre Aftosa decidió
impulsar la venta a estos mercados, en los que se incluyen las grandes
superficies, y centros de distribución esto además educando al consumidor a
comprar productos envasados al vacío, refrigerados adecuadamente y con
cortes específicos (Dinero, 2017).

1.1.4 Comercio Exterior de productos cárnicos en Colombia. Algunas de las
problemáticas que sufre el sector cárnico del país es el sacrificio clandestino
y contrabando de carne, pues esta actividad ilícita retrasa su crecimiento, ya
que el consumidor prefiere conseguir carne a un menor precio y comprar
mediante estos canales, en lugar de los negocios formales, lo que se traduce
en pérdidas importantes (El Tiempo, 2017).

Adicionalmente, los cambios climáticos, también representan un gran
problema en la producción de carne, ya que al presentarse fenómenos
naturales traen consigo la muerte de una gran cantidad de cabezas de ganado,
24

por ejemplo, para el periodo comprendido entre los años 2015- 2016 el
fenómeno del niño produjo 40.047 animales muertos, así como daños en la
productividad y reproductividad, lo cual se refleja en pérdidas económicas
cercanas a los 760 millones de pesos (FEDEGAN, 2017).

Otro impedimento que agregan los empresarios, es que, desde el 9 de agosto
de 2016, el gobierno nacional inició la implementación de la última fase de
una estricta reglamentación sanitaria (Decreto 1500 de 2007, Decreto 2270
de 2012 y Decreto 1282 de 2016) mediante el cual busca reducir las
Enfermedades Trasmitidas por Alimentos ETAS. Se estima que ocurren
240.000 casos de ETAS al año en Colombia junto con los casos de
envenenamiento agudo y crónico con contaminantes químicos, incluyendo
anabólicos, antibióticos y metales pesados, asociados al consumo de carne
(INVIMA, 2017). Según el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA la autoridad sanitaria nacional, de las
642 plantas de beneficio de carne con las que cuenta el país, cerca de la mitad
desaparecería ya que no cumplen con las normas ambientales y de higiene
dictadas por el decreto 1500, al que debieron ajustarse tras otorgar prorrogas
por un total de 9 años para su total implementación (El Tiempo, 2017).

A pesar de los impedimentos técnicos y sanitarios, según el artículo publicado
por el periódico el tiempo las exportaciones durante el último año y medio se
incrementado en ocho nuevos destinos como lo son Egipto, Jordania, Libia,
Líbano, Georgia, Cuba, Chile y Emiratos Árabes Unidos. A diferencia de
años anteriores, cuando solamente se exportaba a destinos como Curazao,
Angola, Perú, Bielorrusia, Kazajistán y Kirguistán, la aparición de nuevos
mercados ha cual permitido suplir el vació que quedó después del cierre de
fronteras de Venezuela, y que históricamente había sido el principal punto de
exportación, según lo dicho por la Ministra de Industria y Comercio María
Claudia Lacouture.

De la misma forma, la revista Dinero (2017) indicó que la tendencia de
crecimiento de las exportaciones de carne bovina se mantuvo en los primeros
siete meses del año, destacándose el comportamiento del mes de julio, con un
aumento de 331%, a pesar de los brotes de fiebre aftosa que se presentaron en
el país. En cuanto a valor de las ventas en julio, este pasó de US$4 millones
a US$18 millones entre el 2016 a 2017.

En la figura 5 se observa el porcentaje de exportación cárnica en los diferentes
países resaltando al Líbano, que tiene la mayor participación con un 44 % por
ciento de las exportaciones, con el cual, se cuenta con un gran historial de
ventas, también se muestra una participación del 7% para países como
Tailandia, Egipto y Curazao.

Figura 6. Exportación de Carne.

Fuente. Dinero, 2017

Aunque las exportaciones, han aumentado en estos países del medio oriente,
aun así se pierden grandes oportunidades con los mercados libres, ya que
Colombia a pesar de que podría exportar a 7 países y 3 asociaciones
económicas llegando al menos 74 mil toneladas de productos cárnicos, se
encuentra con obstáculos en el mercado, como el acceso sanitario a estos
países entre los que se encuentran EEUU, Canadá, México, Chile, Israel,
Corea del Sur, los países de la Unión Europea, Mercosur y el Triángulo
Centro Americano. Debido al poco acceso a estos mercados, las barreras
como la falta de institucionalidad ha impactado en la balanza comercial de
Colombia, asi como las barreras sanitarias y la falta de dinamismo del sector,
lo cual generan el aumento de la importaciones y pérdida dinamica de las
exportaciones (FEDEGAN, 2017).

Es importante resaltar que cifras adicionales revelaron que, para mayo del
2017 se exportaron 25,8 millones de dólares en productos cárnicos,
equivalentes a 6.754 toneladas, esto antes de la reaparición de la fiebre aftosa,
y aunque se cerraron algunos mercados por este hecho, se presentó un
incremento en las exportaciones de un 22% por ciento. Asimismo, a julio de
2017 se registró un incremento de 207% por ciento en las ventas externas de
cortes finos de carne bovina, pasando de 626 mil dólares en 2016 a 2 millones
de dólares en lo que va corrido del año, según afirmó el jefe de la cartera
agropecuaria (Dinero, 2017), lo que demuestra el gran potencial del sector
cárnico colombiano en todos los mercados extranjeros.
44%
39%
10%
7%
Líbano
Irán
Jordania
Otros
26

Por otra parte, en las importaciones de productos cárnicos, FEDEGAN en su
estudio del año 2017 muestra que las importaciones de productos cárnicos
pasaron de 5.225 a 5.761 toneladas, lo cual representa un 10% más de lo que
ingresó para el año 2015. En la figura 6 se presentan los antecedentes de los
años comprendidos entre el 2006 y el 2016.

Figura 7. Importaciones de Productos Cárnicos.

Fuente. FEDEGAN, 2017

1.1.5 Empresas Productoras de Carne. Según el Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) en su última actualización
realizada el 4 de agosto de 2017, indica que, en el sector cárnico, funcionan
388 plantas para sacrificio de bovinos, 142 para porcinos y 112 para aves (El
Tiempo, 2017), de ahí los mataderos autorizados para julio del 2017 son 589,
los cuales cumplen con los requisitos impuestos por el Gobierno nacional con
el decreto 1500 de 2007, además 57 establecimientos de corte y empaque.
Asimismo, informa que a la fecha se cerraron 143 establecimientos por
incumplimiento de la norma, y se clausuraron ocho por ser mataderos
clandestinos, del mismo modo, se decomisaron 141 toneladas de carne y
1.196 cabezas de ganado por incumplir requisitos sanitarios y aduaneros
(INVIMA, 2017).

En cuanto a los establecimientos de procesamiento de carne, se destacan en
el país, Minerva Foods, Friogán, que ahora de acuerdo a lo aprobado por la
SIC (Superintendencia de Industria y Comercio), pertenecerá al Frigorífico
Guadalupe y su filial Carnes y Embutidos de Colombia CEC, pues se verificó
que al integrarse las tres unidades no superarían el 20 por ciento de
participaciónen el mercado Nacional. En cuanto a esto cabe resaltar que
Friogán cuenta con 5 plantas ubicadas en Corozal, Villavicencio, La Dorada,
La Pintada y Cúcuta, y 8 puntos de venta de carne en Bogotá (El Tiempo,
2017).

No obstante, estos no son los únicos frigoríficos del país, ya que también se
encuentra una de las firmas con mayor reconocimiento de Alimentos
Cárnicos, las filiales del Grupo Nutresa, que representan el mayor
conglomerado de alimentos del país, con ventas anuales en Colombia por
unos 5,5 billones de pesos y que agrupa, entre otras marcas, de Zenú, Suizo,
Noel, El Corral, Colcafé y Doria, también recibió hace unos días las
credenciales de la SIC para comprar, por 25.000 millones de pesos, los activos
productivos de Frigofogasa los cuales hacían parte del Fondo Ganadero de
Santander (Fogasa) y la Comercializadora Coassar (El Tiempo, 2017).

1.1.6 Ventajas competitivas de la ubicación de plantas de cárnicos. A la hora
de proyectar una planta de producción de alimentos, su posición o ubicación
es de gran importancia, pues es un factor determinante para el desarrollo y el
éxito del negocio, además esta contribuye a los objetivos empresariales, por
lo que es de gran importancia analizar todas las alternativas para que la
operación sea eficaz tanto en costos como en producción, este análisis, tiene
varios factores, entre los que se destacan el económico, el social el
tecnológico y de mercado (Cortabarria, 2013).

Para ello además se debe conocer el tipo de industria primaria, la cual se
encarga de materiales sin ningún tratamiento la secundaria que utilizan
materias primas para su transformación o complementaria que depende de
otras industrias para su existencia, luego se siguen los siguientes pasos, un
análisis preliminar, donde se mira que se cumpla con los requerimientos
legales, luego se buscan alternativas y se comparan seguido a esto se evalúan
las alternativas a partir de la información que se construyó para luego hacer
la elección del lugar estratégicamente más adecuado para la empresa (Martín
y Santantino, 2013).

Otros aspectos por evaluar cómo se menciona anteriormente es la facilidad
para la llegada de materia prima, seguido de la facilidad de acceso y transporte
el coste del terreno y la cercanía a los mercados de venta (Cortabarria, 2013).

Un ejemplo que se puede resaltar específicamente de plantas de carnes, es la
de Friogan Corozal, una de las más importantes de Colombia ya que al
presentar ventajas competitivas sanitarias, y que se encuentra a una distancia
de 188 km de Cartagena, cuenta con la certificación HACCP para exportar a
Egipto, Líbano, Angola Rusia Irán y Viethnam, y una capacidad instalada
para 8.626 toneladas de desposte (Universal, 2017). Esta posición no solo
facilita la exportación de productos por su cercanía a los puertos marítimos,
sino que además optimiza tiempos de desplazamiento y disminuye costos de
envió transporte y optimiza el tiempo de vida útil de los productos.

1.1.7 Vida Útil de la Carne. Es bien sabido en la industria agroalimentaria que la
vida útil de los alimentos altamente perecederos es uno de los mayores retos
que se presentan, ya que este factor es determinante en la calidad e inocuidad
y son el punto más importante en el aseguramiento de la calidad alimentaria
en los consumidores. Adicionalmente, los consumidores son mucho más
exigentes, ya que juzga los productos debido a la mayor concientización e
información, y en cuanto a la carne, las características que evalúan los
consumidores son principalmente las características sensoriales, como el
color, la apariencia general, el olor, la textura y sabor (Dhananjayan et al.,
2006).

En los productos cárnicos la vida útil depende de varios factores, entre los
que se encuentran, la especie animal, el manejo ante y postmortem, la higiene
durante la manipulación, el pH de la carne, la temperatura y la composición
de la atmósfera que rodea el producto (Keokamnerd et al., 2007), esta última,
puede ser modificada para que la carne conserve las características sensoriales
asociadas a la frescura de la carne. Para este proceso se utilizan dos métodos
asociados al envase primario de la carne uno de ellos son las altas
concentraciones de algún gas como oxígeno, y el segundo más que es
mayormente utilizado en la industria cárnica es la eliminación del oxígeno de
su envase, el cual se realiza por el método del envase al vacío, el cual aumenta
en la estructura de la carne los niveles de la desoximioglobina, la cual es una
variante química del pigmento mioglobina, produciendo un color rojo púrpura
(Dhananjayan et al., 2006).

A continuación se resaltaran las características que indican un deterioro
organoléptico de la carne, la proliferación de microorganismos tiene
diferentes factores intrínsecos y extrínsecos, la cual hace referencia a las
características que existen en cuanto a la formación de malos sabores, olores,
decoloración, alteración de la textura o cualquier otro cambio en la apariencia
física o química, que hacen que este alimento sea inaceptable por el
consumidor (Reséndiz-Cruz, Ramírez-Bribiesca, & I., 2013). Las reacciones
de deterioro están relacionadas con el consumo microbiano de nutrientes,
tales como proteínas, lípidos y azúcares, además de producción de
metabolitos microbianos no deseados (Ercolini et al., 2011).
 pH y Disponibilidad de nutrientes: el crecimiento de bacterias con el
deterioro de la carne puede ser parcial o totalmente inhibido cuando los
valores de pH son de 5,5. Ahora bien, la glucosa es el sustrato que permite
el crecimiento de los principales tipos de bacterias encontradas en carnes
29

rojas, las bacterias crecen a su máxima velocidad dentro del rango de pH
de 5,5 - 7,0.
 Temperatura: La temperatura es el factor ambiental más importante que
influye en el crecimiento bacteriano en la carne (Lambert y col., 1991). El
efecto general de las bajas temperaturas es disminuir la tasa de crecimiento
de todas las bacterias que deterioran la carne.
 Disponibilidad de oxigeno: Cuando existen presiones de oxigeno
atmosférico, la vida útil de la carne está limitada al efecto químico del
oxígeno y el crecimiento de microorganismos aeróbicos de deterioro, por
otro lado, también es importante destacar que el tipo de envasado es uno
de los factores que afecta la composición de la micro flora que deteriora la
carne (Curven y col., 2009).
 Cambio en la coloración: este cambio se da de color rojo brillante a café-
pardo, el cual se debe a la oxidación de los pigmentos hemo que tienen un
átomo de hierro en el centro de la molécula. Tanto la deoximioglobina
como la oximioglobina, las cuales son oxidadas formando
metamioglobina, que confiere el color café (Dhananjayan et al., 2006).
Otros factores que pueden producir el cambio de color en la carne es la
presencia de bacterias piógenas con afinidad al azufre, lo cual promueve
la generación de sulfomioglobina, un pigmento de color verde. Otro tipo
de bacterias, sobre todo algunas relacionadas con el ácido láctico, como
las halotolerantes y catalasas negativas, son capaces de producir y
acumular peróxido de hidrógeno en condiciones aeróbicas que actúan
como agentes altamente oxidantes que decoloran los pigmentos de la carne
(Sánchez et al., 2008).
 Producción de Aromas indeseables: Estos aromas provienen de la carga
microbiana presente en el producto, y varían dependiendo de la especie
del microorganismo, los productos secundarios de la oxidación, como los
aldehídos, las cetonas y los esteres, son los responsables del incremento
del deterioro y del sabor rancio de la carne (Pettersen et al., 2004).

1.1.8 Envasado al vacío para productos cárnicos. Las nuevas formas de
envasado han tomado fuerza en las últimas décadas debido a la demanda de
los nuevos consumidores, y a queel tiempo que se dedica a la preparación o
elaboración de alimentos es cada vez menor. Esta evolución de los hábitos de
consumo, se refleja en los envases los cuales también han evolucionado para
pasar de ser solo algo donde se contenía un producto a ser parte activa de la
conservación de los alimentos (López, Torres y Giraldo, 2004).

Una de las técnicas de conservación y almacenamiento de alimentos
altamente perecederos por excelencia es la modificación de la atmósfera que
está en contacto directo con el producto. Entre estas, destaca el envasado al
vacío, la cual consiste en la extracción total de oxígeno del envase que
contiene el producto, para que de esta manera se evite la oxidación y
descomposición de la carne, prolongando su vida útil (Banco de Patentes SIC,
2013). Los principales productos en los cuales se utiliza esta técnica, son las
Carnes (frescas y curadas) derivados cárnicos y quesos.

Esta técnica se basa en mantener la carne bajo condiciones libres de O2, lo
cual extiende la vida de anaquel considerablemente. Sin embargo,
anteriormente envasar al vacío no ha sido un método exitoso para la venta de
carne, posiblemente porque ésta adquiere un color púrpura, oscuro y con
presencia de exudado visible en el empaque. Por lo que esta técnica se ha
mejorado usando doble película, donde la superficial es impermeable y
desprendible (empaque madre) y la interior permite la penetración de O2, por
lo que la carne adquiere un color rojo brillante (Charles et al., 2006; Sorheim
y Nissen, 2008).

Su principio de acción se basa en una atmósfera libre de oxígeno, la cual
retarda la acción de bacterias y hongos aeróbicos alterantes y patógenos,
posibilitando consumir el producto luego de un mayor período de
almacenamiento sin necesidad de utilizar aditivos conservantes (Cadena,
2013), además evitá la oxidación del producto, manteniéndolo por mucho
tiempo tal como en el momento de envasado. Se evita la contaminación
cruzada con otros productos, por olores y manipulación que pasan de un
producto a otro.

La vida útil de la carne puede ser de hasta 120 días, mantenida a una
temperatura media que va de -1° C a + 4° C (Cadena, 2013). El envasado al
vacío tiene una característica muy importante, y es la diferencia de presiones
entre el exterior y el interior del envase, gracias a la cual los alimentos
metabólicamente activos envasados al vacío, continúan con sus procesos
respiratorios más lentamente, consumiendo pequeñas cantidades de oxigeno
presentes en los tejidos (Pérez y Bravo, 2016).

Otra característica de gran importancia de los envases al vacío, es la
permeabilidad al óxigeno del material, debido a que con esta se controla el
crecimiento microbiano y la oxidación de la miogobina. La permeabilidad del
material donde se envasa debe ser inferior a 150 ml/m2, 24 horas a una
temperatura de 22 ºC. El objetivo de este envase ademas es eliminar al
mínimo el óxideno residual el cual, se logra cuando el envase es retráctil ya
31

que alcanza niveles de vacío importantes en el interior y logra que el plástico
se adhiera al producto y no se pierda el vacío (Pérez y Bravo, 2016). Esto se
traduce, en la reducción de mermas por deshidratación, ya que en condiciones
óptimas la disminución o merma alcanza máximo el 1 por ciento; adicional a
esto se preserva del deterioro en la superficie de la carne ayudando a su
presentación.

Otra de las características del envasado a vacío en carne es que permite el
fácil almacenamiento con otros productos y control de inventario: Este
sistema de envasado, permite la cuantificación de los productos en los
inventarios no solo por piezas sino también por peso exacto, adicionalmente
facilita mucho su almacenamiento en poco espacio.

El material de las bolsas de vacío, como se observa en la figura 7 , son bolsas
retráctiles como se menciona anteriormente, ademas de ser multlaminares y
que incorporan PVDC (Cloruro de Polivinilideno) (Pérez y Bravo, 2016).

Figura 8. Bolsas de Vacío Retráctiles.

Fuente. WK Thomas, 2016

La bolsa retráctil, que se presenta en la figura anterior, tiene soldadura tanto
lateral como de Fondo, con un calibre de 36-90 micras con barrera a gases
EVOH (Etinel-Vinil-Alcohol) y PVDC, presenta alta resistencia al
punzamiento, y es una buena barrera a volátiles, aislando los aromas
desagradables.

En conclusión, para un producto como la carne el envasado al vacío
presenta varias ventajas tales como:

 Evita la oxidación provocada por el oxígeno, y por tanto la
descomposición se disminuye.
 Estabiliza el sabor y frescura de la carne, ya que no hay mermas por
pérdidas de líquidos o grasas.
 Permite realizar compras de volumen y racionalizar en porciones.
 Crea un sistema de resguardo ante cortes en la cadena de frío.

La carne envasada al vacío, garantiza más sabor, color, frescura, textura y lo
más importante, una pérdida mínima de los nutrientes. Además, no pierde
peso, entonces usted estará comprando lo que está en el embalaje (IPCVA,
2016).

Esta tecnología se popularizo en países desarrollados como España Francia
entre otros, Sin embargo, durante revisiones de control sanitario, se observó,
que los controles para dar la vida útil de uno de estos productos llegaba a ser
arbitrario sin tener en cuenta las condiciones de almacenamiento y sin
considerar los PCC puntos críticos de Control, además cabe resaltar que la
técnica de envasado a vacío, acarrea un riesgo potencial a dos bacterias
patógenas Listeria monocytogenes y Clostrium botulinum (Departamento
Seguridad Alimentaria Servicio de Coordinación Subdirección General Salud
Pública, 2016).

La proliferación de estas dos baterías dependerá de factores como pH,
Presencia de nitritos y otros conservantes para ello es importante tener en
cuenta que para el almacenamiento y distribución de este tipo de productos
debe ser almacenado a temperaturas de refrigeración (4ºC o menos), Aw≤0,91
pH≤4,6 cumpliendo estas condiciones se recomendó según el informe limitar
su vida útil a 30 días desde su envasado.

1.2 ESTADO DEL ARTE

En cuanto estudios acerca del diseño y factibilidad de plantas de productos cárnicos
con innovación de procesos, se ha encontrado información sobre del tema en el
proyecto de Peña y Torres (2008) realizado en el Programa de Ingeniería de
Alimentos de la Universidad de La Salle. En este trabajo se diseñó una planta de
33

beneficio para la producción de carne de Chigüiro (Hydrochoerus hydrochaeris) en
el municipio de Paz de Ariporo, Casanare. La metodología utilizada se realizó por
medio de un análisis del mercado nacional del sector cárnico, oferta y demanda de
la carne de chigüiro para determinar la capacidad de producción de la planta.
Posteriormente se realizó un análisis de la concentración de chigüiro por
departamentos para seleccionar la ubicación de la planta de beneficio.
Adicionalmente, para el diseño de planta se aplicó el método de distribución de
relaciones y se realizaron análisis de los factores principales de diseño, tales como,
Factor hombre, material, movimiento, servicio, espera, edificio y cambio.
Finalmente se obtuvieron como resultados del proyecto, el diseño de una planta de
beneficio para chigüiros con capacidad de 64 sacrificios por día, para satisfacer el
47,2% de la demanda anual, y una estimación de inversión para la puesta en marcha
de la planta de $3.220.259.982 COP.

Por otro lado, se destaca el proyecto “Prediseño de una planta procesadora de
productos cárnicos con enfoque de sistemas integrados de gestión” realizado por
Romano en 2012, con el fin de obtener el título de ingeniero químico en la
Universidad del Salvador, Allí se destaca, además del análisis técnico y el estudio
detallado de los procesos cárnicos mediante los cuales se determinaron los procesosy el diseño de planta, su enfoque en el sistema integrado de gestión que se desarrolló
en conjunto con la estructuración del diseño de la planta de producción. Como
conclusión del proyecto se obtuvieron los diseños de una planta procesadora con
capacidad de producción de 4.110 kg diarios de cortes de res, 1.019 kg diarios de
cortes de cerdo, 587,3 kg de Salchicha y 1.347 Kg de Mortadela. La ubicación
recomendada fue el municipio de Nejapa, en el área Metropolitana de San Salvador,
y el valor de la inversión para iniciar el funcionamiento de la empresa se determinó
en $186.723,60 USD.

También se encuentra el proyecto de Cardona (2012) realizado para la Corporación
Universitaria Lasallista, en donde se planteó la optimización de una planta de
beneficio de ganado porcino mediante el diseño de maquinaria y la ampliación de
las zonas de producción de la empresa Virginia en el departamento de Risaralda. El
motivo para la realización de este proyecto fue dar cumplimiento al Decreto 1500
de 2007 de Ministerio de Salud y Protección Social, que rige al sector cárnico en
Colombia, por lo que las metodologías para el diseño de equipos y distribución de
la planta se basaron principalmente en las exigencias de este mismo. Al final de este
proyecto se desarrolló la misión, Visión y estrategia comercial de la empresa, el
plano con la distribución de las nuevas áreas de producción y el diseño de un Box
de insensibilización, una depiladora automática y un tanque de escaldado.
En el caso de los cortes de carne listos para asar, se encontró el artículo Combined
effects of marinating and γ-irradiation in ensuring safety, protection of nutritional
value and increase in shelf-life of ready-to-cook meat for immunocompromised
34

patients (Fadhel, et al. 2016) donde se estudió el efecto del marinado y la radiación
como métodos de eliminación de patógenos en cortes de cerdo listo para asar
envasado al vacío que son destinados a pacientes inmunosuprimidos. Para el estudio
se utilizaron cortes de cerdo de 60 g que fueron esterilizados con rayos gamma (45
kGy) para ser inoculados con cultivos patógenos E. coli O157:H7, Salmonella
typhimurium (SL1344) y Clostridium sporogenes. Luego se aplicó en superficie un
marinado comercial a base de mango y curry, e inmediatamente se envasaron al
vacío para su posterior irradiación con rayos gamma (1 – 3 kGy). Con los resultados
de la experimentación se concluyó que la aplicación del marinado junto con la
irradiación con rayos gamma es un método efectivo para extender la vida útil de los
cortes de carne listos para asar, pues se eliminan los microorganismos patógenos a
niveles indetectables mientras se conserva la calidad nutricional y organoléptica del
producto.
Seguido a este, el articulo llamado vida útil de Carne fresca de res envasada al vacío
a 0 ºC y 4ºC, de la Universidad de la república de Uruguay (García A y otros, 2015),
evaluó parámetros fisicoquímicos, aspecto del corte y aspectos microbiológicos en
cortes de bife y picaña durante 5 meses, en este estudio se evaluaron parámetros de
pH, porcentaje de Drip, rancidez por Kreiss, así como estado del envase, color del
corte grasa y olor. El recuento microbiológico se realizó en placa donde se buscaban
bacterias aerobias mesófilas ,enterobacterias , E-coli, coliformes totales y bacterias
acido lácticas , de lo cual se obtuvo que los cortes almacenados a 4ºC sufrieron
alteraciones fisicoquímicas al tercer mes de almacenamiento en lo que se destacó
olor ácido y perdida del vacío, por el contrario los cortes almacenados a 0 ºC no
presento alteraciones sino hasta el quinto mes por lo tanto el estudio concluye, que
el almacenamiento de cortes al vacío a temperaturas de 0ºC contribuyen a la calidad
e inocuidad del producto cárnico y mantiene sus características fisicoquímicas por
4 meses mejorando así la vida en anaquel y el transporte de este tipo de productos.
Finalmente, se encontró el artículo Effect of pretreatment with carbon monoxide
and ozone on the quality of vacuum packaged beef meats (Ding et al. 2016) en el
cual se evaluaron los efectos del uso de diferentes gases inertes durante el
pretratamiento de cortes de carne de res envasados al vacío. Se evaluaron 4 mezclas
de monóxido de carbono y ozono para las atmosferas modificadas a las cuales se
sometió la carne durante 1.5h, para luego ser envasadas al vacío y almacenadas a
0°C durante 46 h. Se evaluaron los parámetros de color, mioglobina, estabilidad
microbiológica, pH, pérdida de peso y un análisis sensorial. Del que se concluyó
que la mezcla de CO y O3 puede ser una opción viable para acompañar el envasado
al vacío de la carne de res y así mantener sus características fisicoquímicas y
sensoriales durante más tiempo.

1.3 MARCO LEGAL.

Para el desarrollo del proyecto, se tendrá en cuenta la legislación colombiana
vigente y los actos administrativos que rigen la producción y elaboración de carnes
frescas en el territorio nacional e internacional.

En primera instancia, se encuentra la Ley 9, expedida el 24 de enero de 1979, en la
que se relacionan las condiciones sanitarias y de protección al medio ambiente que
deben cumplir todas las empresas manufactureras que prestan bienes y servicios
que relacionan la salud humana. Esta ley en el sector agroalimentario se reglamenta
mediante la Resolución 2674 del 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social,
la cual se expidió el 22 de julio del 2013 y entró en vigencia un año después, esta
resolución se relaciona con el proyecto, si la empresa en el futuro contempla el
procesamiento, envase, almacén o distribución de derivados cárnicos.

Con relación al sector cárnico, la Resolución 2674 del 2013 en el artículo 2,
parágrafo 1 exceptúa a la carne del cumplimiento de la norma, y la relaciona con el
Decreto 1500 del 2007 del Ministerio de Salud y Protección Social, el cual establece
el reglamento técnico del sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la
carne y productos cárnicos comestibles, además de los requisitos sanitarios y de
inocuidad que debe cumplir en la producción primaria, beneficio, desposte,
desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, y
expendio.

Sin embargo, este Decreto que entraba en vigencia en el 2007 fue prorrogado por
nueve años para la obtención del requisito de BPM y HACCP, debido a que las
plantas no contaban con la infraestructura y recursos para las modificaciones
requeridas por el mismo. Para el año 2016, se notificó a las plantas de alimentos
cárnicos por medio del Decreto 1282 del 2016 que las plantas deben obtener una
autorización sanitaria provisional con el fin de garantizar el abastecimiento de carne
en todo el territorio nacional mientras estas consiguen certificarse frente al
INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos) en el
decreto 1500, además relaciona el Decreto 3466 de 1982 por el cual se dictan
normas relativas a la idoneidad, calidad, garantías, marcas y leyendas de bienes y
servicios que deben cumplir todas las empresas manufactureras en cuanto a la
calidad e idoneidad de un bien o un servicio.

Anterior a esto se publica la Resolución 2905 de 2007, Por la cual se establece el
reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y
productos cárnicos comestibles de la especies bovina y bufalina destinados para el
consumo humano, en el artículo 4, se aclara que para cualquier planta de desposte
se deben cumplir como mínimo los estándares de ejecución sanitaria que van desde
http://www.slideshare.net/Fedegan/fedegananimalganaderocolombianormatividadcadenacarnicaresolucion29052007
36

la localización y accesos diseño y construcción operaciones sanitarias y todo lo que
aplique a las BPM y sus programas de calidad como manejo de residuos, calidad de
agua, drenajesetc.

Finalmente, se deben tener en cuenta disposiciones internacionales como el código
de prácticas de higiene para la carne CAC/RCP 58/ 2005, el cual abarca
disposiciones higiénicas para la carne cruda, preparados de carne y carne
manufacturada desde el animal vivo, hasta el punto de venta al por menor, además
desarrolla el “Código Internacional Recomendado de Prácticas: Principios
Generales de Higiene de los Alimentos” en lo que respecta a estos productos.
Además, se desarrollan y aplican en un contexto específico de la higiene de la carne
por medio del sistema HACCP (Sistema de Análisis de Riesgos y de los Puntos
Críticos de Control y Directrices para su Aplicación) y los Principios para el
Establecimiento y Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos.

2. MODELO DE NEGOCIO

2.1 Metodología CANVAS

Para la construcción y representación del modelo de negocios se escogió el lienzo
CANVAS. Se seleccionó esta metodología, debido a la flexibilidad y precisión de
la misma, pues permite realizar el planteamiento del modelo ya sea desde la
perspectiva de una nueva empresa, o una nueva línea de producción dentro de una
empresa existente.

El lienzo CANVAS está compuesto por 9 bloques, en los cuales es posibles plasmar
la estructura del negocio, y reconocer fortalezas y debilidades frente al mercado.
Los bloques de la herramienta, se visualizan en la figura 9 y se describen a
continuación

 Clientes: A quién se dirige el negocio y realizará la compra. Se identifican
consumidores iniciales y potenciales, y se realiza una segmentación previa.

 Propuesta de Valor: Se explica el factor diferenciador del producto o servicio,
el problema o necesidad que cubre a los clientes identificados anteriormente.

 Ingresos: Se describen las diferentes vías por las que ingresa dinero al negocio,
ya sea por medio de ventas, suscripciones o inversión, entre otras.

 Relación con tus clientes: Los canales mediante los cuales se realiza el servicio
al cliente, solución de PQRS.
37

 Canales: Cómo hace llegar el producto o servicio a los clientes.

 Actividades Clave: Las actividades que son indispensables para ofrecer la
propuesta de valor a sus clientes.

 Recursos Clave: Son aquellos recursos sin los cuales, no podrías ofrecer tus
productos o servicios. Personales, materiales, maquinaria, instalaciones, etc.

 Costos: Se describen los rubros en los que el dinero de la empresa se invierte o
gasta, como gastos de personal, arriendos, marketing, I+D, impuestos, etc.

Figura 9. Estructura Lienzo Modelo CANVAS.

Fuente: Innokabi, 2015

Después de aplicar la herramienta de sobre la nueva línea de producción de cortes de
carne listos para asar se obtuvo el modelo de negocio, el cual se muestra en la siguiente
tabla.

Tabla 2. Modelo CANVAS para línea de cortes listos para asar envasados al vacío empresa CALF
Aliados Clave

Proveedores de carne

Proveedores de Salsas y
Condimentos

Sector Financiero
Actividades Clave

Logística de Carne
Formulación y envasado
Actividades con Clientes
Publicidad en Puntos de
venta
Distribución
Propuesta de Valor

Ofrecemos practicidad,
ahorro de tiempo a través
de un producto altamente
diferenciado, cortes de
carne porcionado listos
para asar envasados al
vacío, lo cual permite
almacenarlo por más
tiempo.

Relación con el Cliente

Capacitación (Clientes
institucionales)
Servicio Posventa
Desarrollo de productos
exclusivos
Paneles de degustación
Segmentos de Clientes
Famas y pequeños
distribuidores en Bogotá,
Funza y Mosquera

Amas de casa estratos
medio alto en Bogotá y
municipios aledaños

Restaurantes
especializados en carnes
en Bogotá

Recursos Clave

Planta de Producción
Certificada
Equipo de trabajo
Canales
Famas y pequeños
distribuidores
Punto de Venta Propio
Restaurantes
Estructura de Costos
Arriendo, Servicios Públicos, Salarios fijos y temporales, Materia
Prima, Insumos, Trasporte, Publicidad
Estructura de Ingresos
Venta del producto
Desarrollo de productos exclusivos

2.1.1 Aliados Clave. Como socios importantes para la nueva línea de negocio se tienen
a los proveedores de carne en canal, los proveedores de las salsas para realizar el
acompañamiento en desarrollo de nuevas variedades personalizadas y el sector
financiero, en el cual se apalancará la empresa para el desarrollo del proyecto.

2.1.2 Actividades Clave. Se identificaron como esenciales las actividades de logística
de la materia prima, su control de calidad, las operaciones de formulación y
envasado al vacío, las relaciones con los clientes y la publicidad en los puntos de
venta de los distribuidores.

2.1.3 Recursos Clave. Para la nueva línea de negocio se requiere una planta de
producción certificada por el INVIMA según los lineamientos del Decreto 1500
de 2007 y un equipo de trabajo calificado.

2.1.4 Propuesta de Valor. Para la nueva línea de negocio de la empresa CALF, la
propuesta de valor gira en torno a dos soluciones, ahorro de tiempo a la hora de la
preparación de los alimentos para los usuarios, como amas de casa y chefs de
restaurantes, además de proveer un factor diferenciador y de innovación para los
distribuidores. Por otra la propuesta se refuerza con una mayor vida útil en
comparación con la carne fresca no envasada, o los cortes en bandejas, lo que
reduce el desperdicio de alimentos en los hogares y en los establecimientos de
venta de carne. Finalmente, la adición de salsas en el envasado da un valor
agregado para los restaurantes y la nueva línea de producción permite también el
desarrollo de productos especializados a las necesidades de cada cliente

2.1.5 Relación con el cliente. Para los distribuidores medianos y pequeños, se
brindarán capacitaciones para saber posicionar el producto dentro de sus
mercados. En el caso de los restaurantes se realizará acompañamiento y
capacitación en torno a el manejo, uso y beneficios del producto sobre la carne
fresca tradicional. Esto estará acompañado de eventos de degustación y el servicio
de desarrollos de nuevos sabores personalizados según las necesidades de los
clientes institucionales.

2.1.6 Canales. El producto llegará a manos del consumidor final por medio de los
pequeños y medianos distribuidores zonales, en grandes superficies (Olímpica),
restaurantes especializados y por medio de la venta directa en el punto de venta
de la empresa.

2.1.7 Segmentos de Clientes. De acuerdo al análisis de mercado se identificaron 2
segmentos de clientes principales y 1 segmento de clientes consumidores. En
primera instancia los clientes actuales de la empresa CALF, que son
principalmente Famas y pequeños distribuidores en Bogotá, Funza y Mosquera,
además de la posibilidad de distribuir el producto también en Almacenes Olímpica
en el futuro. Por otro lado, las características del producto lo hacen ideal para
40

entrar al mercado de restaurantes especializados en la ciudad de Bogotá.
Finalmente, el segmento de Amas de casa estratos medio alto en Bogotá y
municipios aledaños, pues son los consumidores finales del producto y también
lo pueden adquirir directamente en el punto de venta de la empresa.

2.1.8 Estructura de Costos. Los principales costos de la línea provienen de arriendo,
servicios públicos, salarios fijos y temporales, materia prima, transporte y
publicidad.

2.1.9 Estructura de Ingresos. Los ingresos de la nueva línea de negocios provendrán
de la venta del producto, y los servicios de desarrollo de productos exclusivos.

3. ANÁLISIS DE MERCADO

3.1 Producto.

Los productos envasados al vacío, nacen de las necesidades que se han venido
presentando en el sector gastronómico nacional, así como también de las nuevas
tendenciasde los consumidores, que buscan un producto de alta calidad, práctico y
seguro, por lo que la innovación en, nuevos envases, productos rápidos
y prácticos de preparar, brindan a un producto de primera necesidad como la carne,
un alto valor agregado, lo cual es un reto para la industria cárnica actual. Es por esto
que, se plantean una nueva línea de producción para la empresa comercializadora
de carnes CALF, con el fin de ampliar su portafolio de productos e incursionar en
nuevos mercados. Por lo tanto, la línea a diseñar en la empresa se enfocará
principalmente en cortes de carne lista para asar porcionado, con sabores atractivos
para los consumidores y clientes de restaurantes. Los cortes que se manejaran como
se muestra en la figura 10, son el lomo de res, Chatas y centro de pierna, los cuales
se eligen debido a criterios de calidad de estos cortes y la petición de los
clientes, así como, la demanda y tendencia de los consumidores actuales a
productos que generen nuevas experiencias sensoriales y los posibles nuevos
clientes de la empresa.

De acuerdo al planteamiento del modelo de negocio, se desarrollarán dos
variedades del producto. La selección de estas variedades es el resultado
del análisis de productos similares en el mercado ya que son dos sabores muy
apetecidos por los clientes y también porque se encuentran en las necesidades
manifestadas por los clientes actuales de la empresa. Las variedades seleccionadas
fueron sabor “BBQ” y sabor “Gourmet”, las características y composición de cada
una se encuentran en las fichas técnicas de producto en el siguiente capítulo. Es
importante resaltar, que adicionalmente los cortes seleccionados por la empresa
41

para la elaboración del producto listo al vacío, cumplen con ciertas características
de elaboración que los hacen ideales para asar o freír lo cual, va de acuerdo a la
demanda y tendencia de los clientes actuales por productos de alta calidad
organoléptica, ya que son cortes perfectos para asar.

Inicialmente para la introducción al mercado, cada variedad representará el 50% de
la cantidad final de producto, lo que se puede ajustar de acuerdo a la respuesta del
mercado dentro de los primeros meses.

A continuación, se presentan los productos de la nueva línea de producción:
 Carne de res lista para asar al vacío variedad “BBQ” (500 g)
 Carne de res lista para asar al vacío variedad “Gourmet” (500 g)

Tabla 3. Ficha técnica salsa BBQ
NOMBRE DEL PRODUCTO Salsa “BBQ” para carnes
INGREDIENTES Agua, aceite vegetal, harina, tomate en polvo, sal,
azúcar, ajo en polvo, cebolla en polvo, paprika, comino,
pimienta, conservante (sorbato de potasio),
emulsificante (lecitina de soya) y glutamato
monosódico (potenciador de sabor)
CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Apariencia: Consistencia semisólida uniforme libre
de partículas extrañas.
Olor: A tomate, humo característico del producto.
Color: Café uniforme.
Sabor: Balance acido-dulce- salado, humo
característico.
CARACTERISTICAS
MICROBIOLÓGICAS
Recuento de mesófilos / g 200 – 500 UFC/g
Recuento de hongos / levaduras /g 20 – 50 UFC/g
NMP Coliformes totales / g < 3
NMP Coliformes fécales / g < 3
PRESENTACIÓN Y
CONTENIDO
Bolsa por 1000 g
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACIÓN
Temperatura ambiente, lugar fresco y seco, libre
de la luz, humedad y calor. Una vez abierto
consérvese en refrigeración entre 0° y 4°C.
INSTRUCCIONES DE USO Aplicación directa sobre la carne fresca.
Proporción de adición: 10% del producto final en
% peso a peso.
VIDA ÚTIL 12 meses
CONDICIONES DE
ACEPTACIÓN Y/O
RECHAZO
Tapa en perfecto estado
Rotulado conforme al producto
Vida útil dentro de rango
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Tabla 4. Ficha técnica salsa GOURMET
NOMBRE DEL PRODUCTO Salsa “GOURMET” para carnes
INGREDIENTES Agua, aceite vegetal, harina, tomate en polvo, sal,
azúcar, ajo en polvo, cebolla en polvo, pimienta negra,
orégano, conservante (sorbato de potasio),
emulsificante (lecitina de soya) y glutamato
monosódico (potenciador de sabor)
CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Apariencia: Consistencia semisólida uniforme libre
de partículas extrañas.
Olor: A tomate, humo característico del producto.
Color: Café uniforme.
Sabor: Balance acido-dulce- salado, humo
característico.
CARACTERISTICAS
MICROBIOLÓGICAS
Recuento de mesófilos / g 200 – 500 UFC/g
Recuento de hongos / levaduras /g 20 – 50 UFC/g
NMP Coliformes totales / g < 3
NMP Coliformes fecales / g < 3
PRESENTACIÓN Y
CONTENIDO
Bolsa por 1000 g
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACIÓN
Temperatura ambiente, lugar fresco y seco, libre de
la luz, humedad y calor. Una vez abierto
consérvese en refrigeración entre 0° y 4°C.
INSTRUCCIONES DE USO Aplicación directa sobre la carne fresca.
Proporción de adición: 10% del producto final en
% peso a peso.
VIDA ÚTIL 12 meses
CONDICIONES DE
ACEPTACIÓN Y/O
RECHAZO
Tapa en perfecto estado
Rotulado conforme al producto
Vida útil dentro de rango

Figura 10. Cortes a utilizar para la producción de carne listas

Fuente: CIALTA, 2002

Lomo de res. Para este corte también llamado solomito o Lomo biche, el cual se
ubica en la columna vertebral del animal, desde la articulación de la última vértebra
lumbar y la cadera, hasta la cuarta costilla, este corte como se observa en la figura
11 se caracteriza por ser un músculo alargado de forma cónica y aplanado de arriba
hacia abajo, contiene aproximadamente 3,8 % de grasas totales, su peso aproximado
va de 1,49 kg a 2 Kg sin cordón, sus usos varían de asado o a la plancha.

Figura 11. Corte de Lomo de Res

Fuente. CIALTA, 2002

Chatas. Este corte, también llamado Solomo redondo lomo ancho o lomo caracha
se encuentra ubicado en la columna vertebral del animal, y va desde la articulación
de la última vértebra lumbar y la cadera hasta la décimo tercera costilla, este
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musculo se caracteriza por mantener el 100 % de su grasa en la parte más exterior
como se observa en la figura 12, su forma de preparación recomendada es asado y
horneado.

Figura. 12. Corte de carne de res Chatas

Fuente. Instituto Nacional de Aprendizaje, 2015

Centro de Pierna. También llamado tabla o Capón es el corte del cuarto trasero,
es uno de los músculos de mayor tamaño como se muestra en le Figura 13. Está
ubicado en la parte interna de la pierna, se ubica a la altura del fémur, al lado del
corte bola para este corte se recomienda para este corte una preparación de freído,
horneado o a la plancha.

Figura 13. Corte Centro de Pierna

Fuente. Instituto Nacional de Aprendizaje, 2015

3.2 Productos Sustitutos o Complementarios.

Según los productos que elaborara la empresa comercializadora CALF, definidos
anteriormente, existen otros productos en el mercado que pueden sustituir ya sea
por la función que estos cumplen, el tipo de consumo o el mercado al que va
dirigido.

3.2.1 Sustitutos

 Carne lista de pollo

 Carne lista de cerdo

 Carne de Ovicaprinos (ovejas y cabras)

 Salchicha sabor limón

 Chile con carne de res

 Comidas listas para preparar (albóndigas en salsa, carne lista para
comer, atún etc.).

 Filete de pescado

 Legumbres (Lentejas, Garbanzo, Frijol,

 Cereales

3.2.2 Complementarios

 Vegetales

 Papas

 Aderezos y salsas

A continuación, en la tabla 3 y 4 se presentan las especificaciones técnicas de las dos
variedades de productos.
Tabla 5. Ficha técnica de Variedad “BBQ”
NOMBRE DEL
PRODUCTO
Carne de res lista para asar al vacío variedad “BBQ”

CORTES Chatas, Lomo y Centro de Pierna
DESCRIPCIÓN Carne de Res Seleccionada de la más alta calidad, Magra,
Madurada, Porcionado, Condimentada con sabor BBQ e
Higiénicamente envasada al vacío.