UTN-Omar-Uso-Deshidratador-solar-vf

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MANUAL DE 
 
DESHIDRATACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fruta deshidratada, el mejor snack para una mejor alimentación 
 
 
 
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AUTOR: Omar Cabascango 
 
 
 
 
 
Manual de deshidratación. ©2018. Publicación de la Universidad Técnica del Norte. Todos los 
dere-chos están reservados. Esta publicación debe ser citada de la siguiente manera: Cabascango-
Molina O., De la Vega J. 2018. Manual de deshidratación. Universidad Técnica del Norte (UTN, 
ECOPAR/ PPD). Ibarra-Ecuador. 
 
 
 
 
 
Revisión y asesoramiento técnico 
 
Juan Carlos de la Vega UTN 
Diana Domínguez ECOPAR 
 
 
 
Editor, Diseño y Diagramación: 
Alejandra Andrade T. 
 
 
 
Número de páginas: 28 
 
 
 
Atribución Creative Commons: 
 
© Publicación de la Universidad Técnica del Norte, Ibarra-Ecuador. 
Todos los derechos están reservados. Se prohíbe la reproducción y venta. 
 
 
 
Editorial: 
 
Universidad Técnica del Norte 
 
 
Esta publicación ha sido elaborada en el marco del fondo de becas financiado por el Programa de 
Pequeñas Donaciones (PPD), Administrado por Ecopar e implementado por un becario de la 
Universidad Técnica del Norte (UTN). 
 
 
 
 
 
Índice 
 
AGRADECIMIENTO 5 
PERFIL INSTITUCIONAL 6 
INTRODUCCIÓN 7 
METODOLOGÍA 8 
PROBLEMAS IDENTIFICADOS 9 
IMPORTANCIA DE LA CONSERVACIÓN POR DESHIDRATACIÓN 10 
1 CONSERVACIÓN POR DESHIDRATACIÓN 11 
2 ASPECTOS PARA LA DESHIDRATACIÓN 11 
3 VENTAJAS Y CARACTERISTICAS 12 
4 PRESERVACION DEL ALIMENTO POR REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA 12 
5 FACTORES QUE EVIDENCIAN EL DETERIORO EN EL ALIMENTO 13 
5.1 Cambios de color 13 
5.2 Cambios de sabor 13 
5.3 Calidad nutritiva 13 
5.4 Cambios físicos. 13 
6 PREDESHIDRATACIÓN 14 
7 LA DESHIDRATACIÓN 15 
7.1 Temperatura de deshidratación 15 
7.2 Tiempo de deshidratación 16 
8 POSTDESHIDRATADO 19 
8.1 Pruebas de secado 19 
9 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ESPECIFICOS 20 
9.1 Uvilla deshidratada 20 
 9.1.1 Proceso de deshidratación 20 
 9.1.2 Metodología 21 
10 MATERIAL DE EMPAQUE 22 
11 ALMACENAMIENTO 22 
12 COSTOS DE ELABORACIÓN 23 
13 REFERENCIAS CONSULTADAS 26 
 
 
 
Índice de tablas 
 
Tabla 1. Preparación de frutas previo a la deshidratación 14 
Tabla 2. Preparación de hortalizas previo a la deshidratación 15 
Tabla 3. Temperatura de deshidratación 16 
Tabla 4. Tiempo de deshidratación para frutas 16 
Tabla 5. Tiempo de deshidratación para hortalizas 16 
Tabla 6. Costo materia prima 23 
Tabla 7. Costo mano de obra 23 
Tabla 8. Costo material de empaque 24 
5 Fruta deshidratada, el mejor snack para una mejor alimentación 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
 
 
 
El agradecimiento de este proyecto va dirigido a las autoridades de la Universidad Técnica del 
Norte y a la Corporación para la investigación, capacitación y apoyo técnico para el manejo sus-
tentable de los ecosistemas tropicales (ECOPAR) por el apoyo continuo durante el proceso de 
investigación, así como al Programa de Pequeñas Donaciones (PPD) por dar la oportunidad a los 
estudiantes para realizar investigaciones en organizaciones donde necesitan la contribución de 
conocimientos. 
 
 
Un agradecimiento a los miembros de la directiva de la organización RESAK por el apoyo y tra-
bajo conjunto durante el trabajo de investigación. 
 
 
PhD. Marcelo Cevallos 
Rector de la Universidad Técnica del Norte 
 
PhD. Teresa Sánchez 
Vicerrectora Académica 
 
Dr. Bolívar Batallas. MSc. 
Decano de la Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales 
 
Ing. Rosario Espín 
Coordinadora de la Carrera de Agroindustrias 
 
Ing. Diana Domínguez. MSc. 
Coordinadora ECOPAR 
 
Teresa Lema 
Coordinadora del proyecto Biocorredor Cayambe-Coca 
 
Ing. Mario Añasco. PhD 
Coordinador Contrato Fondo de Becas Universidad Técnica del Norte 
 
Ing. Juan Carlos de la Vega. MSc. 
Docente Universidad Técnica del Norte 
Misión/Visión 6 
 
 
 
 
 
 
PERFIL INSTITUCIONAL 
 
 
 
 
Universidad Técnica del Norte 
 
 
En la década de los años 70, un importante sector de profesionales que sentían la necesidad de que 
el norte del país cuente con un Centro de Educación Superior que responda a los requerimientos 
propios del sector comienzan a dar los primeros pasos para el seguimiento de lo que hoy en día 
constituye la UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE, Universidad pionera en el norte del 
Ecuador, ACREDI-TADA mediante resolución 002-CONEA-2010-129-DC y ratificada mediante 
resolución Nº 001-073 CEAACES – 2013 – 13. 
 
 
 
 
MISIÓN: “ La Universidad Técnica del Norte es una institución de educación superior, pública y 
acreditada, forma profesionales de excelencia críticos, humanistas, líderes y emprendedores con res-
ponsabilidad social: genera, fomenta y ejecuta procesos de investigación, de transferencia de sabe-
res, de conocimientos científicos, tecnológicos y de innovación; se vincula con la comunidad, con 
criterios de sustentabilidad para contribuir al desarrollo social, económico, cultural y ecológico de 
la región y del país”. 
 
 
 
 
VISIÓN: “La Universidad Técnica del Norte, en el año 2020, será un referente regional y nacional 
en la formación de profesionales, en el desarrollo de pensamiento, ciencia, tecnológica, 
investigación, innovación y vinculación, con estándares de calidad internacional en todos sus 
procesos; será la respuesta académica a la demanda social y productiva que aporta para la 
transformación y la susten-tabilidad”. 
 
7 RESAK 
 
 
 
 
 
 
INTRODUCCIÓN 
 
 
 
 
El secado o deshidratación es un método de conservación de los alimentos mediante la aplicación 
de aire caliente, siendo una de las formas de conservación de alimentos más antiguas, permitiendo 
la reducción del agua contenida en el interior de los alimentos y de esta forma evitar el crecimiento 
de microorganismos (Espinoza, 2016). El secado consiste en eliminar un porcentaje de agua 
contenida en el interior de la fruta incrementando el periodo de vida útil del producto terminado, 
manteniendo las propiedades nutricionales y de calidad (Padilla & Hernández, 2014). Los 
deshidratadores son aparatos sencillos que facilitan el secado de los alimentos (frutas, verduras, 
carnes, setas, hierbas, especias), donde la deshidratación solar tiene la ventaja de ser un método 
barato y accesible (Villen, 2012). 
 
 
La RESAK al ser una organización que se caracteriza por una producción agroecológica, busca 
apli-car métodos amigables con el medio ambiente y a su vez económicos en todas las actividades 
de pro-ducción, transformación y comercialización que realiza, meta que ha ido continuamente 
mejorando gracias al apoyo del Programa de Pequeñas Donaciones de Naciones Unidas (PPD) 
(ECOPAR, 2015). Buscando incentivar este crecimiento, nace la idea de implementar un secador 
solar que cumpla con los objetivos antes descritos, pero a su vez que permita ofrecer una alternativa 
de procesamiento a las actividades convencionales de la organización, con la finalidad de mejorar la 
calidad de vida e ingresos económicos de las familias pertenecientes a la misma. 
 
 
El trabajo conjunto entre RESAK, PDD y la Universidad Técnica del Norte, han permitido 
desarrollar y llevar a feliz término el presente manual de deshidratación, donde se describen 
conceptos básicos y fundamentales para comprender de una manera sencilla y amplia como se lleva 
a cabo un proceso de deshidratación de alimentos y cuáles son sus ventajas en relación con procesos 
de conservación más convencionales. De esta manera el siguiente manual inicia con una sección de 
descripción del proce-so de deshidratación, sus ventajas y características, para luego describir los 
cambios que ocurren en los alimentos luego de ser cosechados y como el proceso de deshidratación 
contrarresta los mismos para luego describir paso a paso como se desarrolla un proceso de 
deshidratación. Para luego finalizar con la metodología
que debe seguirse para deshidratar uvillas, 
especificando los costos y materiales necesarios para dicho proceso. 
 
Fruta deshidratada, el mejor snack para una mejor alimentación 8 
 
 
 
 
 
 
 
METODOLOGÍA 
 
 
 
 
El principal objetivo de este manual es explicar el proceso de deshidratación de alimentos y para 
ello se implementó un prototipo secador solar que permitiera a los productores pertenecientes a la 
organización RESAK poder hacer uso efectivo de este manual, de esta manera la metodología para 
la construcción del secador fue la siguiente: 
 
 
a) Diseño del equipo secador solar de acuerdo con la necesidad de la organización RESAK consi-
derando el costo y la ubicación geográfica de las parcelas agroecológicas donde se implementará el 
equipo secador solar. 
 
 
b) Construcción del equipo secador solar con materiales de fácil adquisición y de costo moderado, 
donde se evaluó diversos materiales que permitan un óptimo funcionamiento del equipo secador, así 
como un buen rendimiento durante el secado de frutas, vegetales y hierbas medicinales. 
 
9 Fruta deshidratada, el mejor snack para una mejor alimentación 
 
 
 
 
 
 
PROBLEMAS IDENTIFICADOS 
 
 
Se recopiló información acerca de los productores de uvilla debido a que es una fruta de mayor pro-
ducción y de menor valor agregado dentro de la organización RESAK donde se identificó los princi-
pales problemas tanto de producción, así como de transformación. En cuanto a la producción de uvilla 
nativa, se evidenció que al momento de realizar la cosecha no se identifica la coloración del fruto 
maduro ya que el color del cáliz o capuchón no es igual a la coloración del fruto por lo que es difícil 
realizar una cosecha eficiente. En cuanto a la transformación se evidenció que al existir ningún pro-
cesamiento el destino de la uvilla es la venta directa al consumidor lo que no genera valor agregado y 
por ende baja ganancia, adicionalmente al no ser vendida, el remanente se destina al autoconsumo. 
 
Fruta deshidratada, el mejor snack para una mejor alimentación 10 
 
 
 
 
 
 
 
IMPORTANCIA DE LA CONSERVACIÓN 
POR DESHIDRATACIÓN 
 
 
 
Las frutas son una fuente importante de vitaminas y minerales necesarios para el ser humano. Su 
cultivo cada día está siendo un sector importante para la economía de muchos países y su consumo 
día a día está en aumento, por lo que se necesita procesos de conservación para lograr incrementar 
la vida de almacenamiento. Además, en ciertas épocas del año este tipo de alimentos escasea por lo 
que es conveniente darles un tratamiento que permita consumirlos en épocas de escases (Ceballos & 
Jiménez, 2012). 
 
 
El secado o deshidratado es una de las tecnologías más frecuentes de la agroindustria y consiste en 
la eliminación del agua del producto procesado. Esto se realiza mediante la evaporación del agua a 
través de una corriente de aire caliente permitiendo mantener el producto por más tiempo, 
reduciendo costos de transporte, de empaque y almacenamiento (Monsalve & Machado, 2007) 
 
11 El secado o deshidratación 
 
 
 
 
 
 
1 CONSERVACIÓN POR DESHIDRATACIÓN 
 
El secado o deshidratación es el método de conservación de productos perecederos más antiguo. El 
secado al sol para reducir el contenido de agua es el procedimiento más ancestral y menos costoso 
para la conservación que en la actualidad todavía se utiliza este método de secado para productos 
como frutas y vegetales (Casp & Abril, 2003) 
 
 
 
 
 Secado 
 
 al sol 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 ASPECTOS PARA LA DESHIDRATACIÓN 
 
Para lograr la deshidratación y asegurar la calidad de los productos se debe tomar en cuenta: 
 
 
 
Arreglo El tamaño 
de la fruta 
 
y 
 
forma 
 
 
 
 
 
 
Tempera- 
 
tura 
 
Fruta deshidratada, el mejor snack para una mejor alimentación 12 
 
 
 
 
 
 
 
3 VENTAJAS Y CARACTERÍSTICAS 
 
 
Reduce el espacio de 
 
 
 
 Mantiene las propiedades Se aprovecha la energía solar 
 nutricionales del alimento almacenamiento, 
 
 manipulación y transporte 
 
 
 
 
 
 
 
Da valor agregado a nuestros productos 
 
 
La operación de deshidratación al conllevar una apreciable reducción del peso y volumen permite 
una importante reducción del costo en cuanto transporte y almacenamiento (Fito, Andrés , Barat, & 
Albors, 2016). 
 
 
 
 
4 PRESERVACION DEL ALIMENTO POR REDUCCIÓN DEL 
CON-TENIDO DE AGUA 
 
 
 
Exceso de 
 
humedad 
 
 
 
 
 
 
 
Si se extrae el agua del alimento la proliferación de microorganismos se detendrá. De ahí que la 
des-hidratación parcial es menos efectiva que la deshidratación total debido a que pequeñas 
diferencias de humedad dentro del paquete pueden representar la multiplicación de los 
microorganismos (Valdés, 2008). 
 
13 Factores/Cambios 
 
 
 
 
 
 
humedad 
 
adecuada 
 
 
 
 
 
5 FACTORES QUE EVIDENCIAN EL DETERIORO EN EL 
ALI-MENTO 
 
 
5.1 Cambios de color 
 
 
 
Los cambios de color en el producto terminado se ven 
afecta-dos por la luz y calor. 
 
 
 
 
 
 
5.2 Cambios de sabor 
 
 
Los materiales de empaque son importante para evitar el 
cam-bio de sabor del alimento. 
 
 
 
 
 
 
5.3 Calidad nutritiva 
 
 
El tipo de material utilizado puede afectar la estabilidad de 
los nutrientes. 
 
 
 
 
 
5.4 Cambios físicos. 
 
 
Un cambio físico puede deberse a la permeabilidad de los 
ma-teriales de empaque. 
 
Fruta deshidratada, el mejor snack para una mejor alimentación 14 
 
 
 
 
 
6 PREDESHIDRATACIÓN 
 
 
 
1. RECEPCIÓN 
 
 
La recepción de las materias primas trata de todos los 
productos que se adquiere de proveedores externos, donde 
se debe retirar todo producto de mala calidad como fruta 
demasiado madura o verde (Fernández & Fazquez, 1993). 
 
 
 
 
 
 
2. LAVADO 
 
El lavado se usa para retirar las impurezas del 
cam-po como la tierra y la suciedad que están 
adheridas a la superficie de la fruta. 
 
 
 
 
 
 
3. PROCESADO 
 
En general, la fruta debe ser pelada y se debe retirar las semillas y 
tallos según sea el caso. La importancia del pelado de la fruta es que 
el deshidratado pondrá la cascara más amarga y más dura durante este 
proceso. Una vez pelada debe cortarse por la mitad, cuartear o 
rebanar, teniendo en cuenta que los cortes deben tener el mismo 
grosor para que toda la fruta seque al mismo tiempo (Valdés, 2008). 
 
 
 
 
Tabla 1. Preparación de frutas previo a la deshidratación 
 
FRUTA PREPARACIÓN 
Uvilla Quitar capuchón, lavar 
Durazno Pelar opcional, rebanar a 6mm 
Frutilla Cortar por la mitad o rebanar a 6mm 
Higo Pelar y cuartear 
Manzana Pelar opcional. Despepitar, cortar por la mitad o rebanar 
Plátano Pelar, entero, en corte longitudinal o rebanar a 6mm 
Pera Pelar opcional, despepitar, cortar por la mitad o rebanar 
Piña Pelar, descarozar, rebanar a 6mm o cubitos de 6mm 
15 El escalado 
 
 
 
 
4. ESCALDADO 
 
El escaldado comúnmente conocido como “cocinar” o “sancochar” 
es la inmersión de frutas y hortalizas ya sea enteras o en trozos du-
rante 3 a 5 minutos en agua hirviendo con la finalidad de ablandar 
los tejidos y reducir la carga microbiana (Gascon , Muravnick, & 
Andreuccetti, 2013), la siguiente tabla presenta la recomendación del 
tiempo de escaldado específico para diferentes frutas. 
 
 
El escaldado comúnmente conocido como “cocinar” o “sancochar” es la inmersión de frutas y 
hortali-zas ya sea enteras o en trozos durante 3 a 5 minutos en agua hirviendo con la finalidad de 
ablandar los tejidos y reducir la carga microbiana (Gascon , Muravnick, & Andreuccetti, 2013), la 
siguiente tabla presenta la recomendación del tiempo de escaldado específico para diferentes frutas. 
 
 
Tabla 2. Preparación de hortalizas previo
a la deshidratación 
 
HORTALIZA PREPARACIÓN ESCALDADO (minutos) 
Apio Cortar hojas, rebanar a 6mm 2-3 
Cebolla Pelar, cortar extremos, rebanar - 
Espinaca Lavar, sacudir, quitar parte leñosa 2 
Hiervas medicinales Lavar, sacudir, quitar parte leñosa - 
Hongos 
según sea el caso 
Extraer partes leñosas, rebanar - 
Papa Pelar, rebanar a 6mm 7 
Tomate Hervir por 1 min, enfriar para pelar, - 
Zanahoria 
rebanar a 6mm 
Lavar, cortar extremos, pelar, 4 
 rebanar a 3mm 
 
 
5. COLOCACIÓN EN BANDEJAS 
 
 
Una vez que el producto ha sido cortado y sometido a escaldado, 
se vierte en las bandejas colocándose en forma ordenada y en 
una sola capa. 
 
 
 
7 LA DESHIDRATACIÓN 
 
7.1 Temperatura de deshidratación 
 
La temperatura adecuada para deshidratar alimentos es de 50-60 °C, 
temperaturas mayores cocina la fruta en su exterior manteniendo agua 
en el interior (Valdés, 2008). 
 
Fruta deshidratada, el mejor snack para una mejor alimentación 16 
 
 
 
 
 
Tabla 3. Temperatura de deshidratación 
 
PRODUCTO TEMPERATURA 
Hierbas 
RECOMENDADA 
Mayor que 35° C 
Vegetales Mayor que 42° C 
Frutas Mayor que 50° C 
 
 
7.2 Tiempo de deshidratación 
 
 
El tiempo de secado en término medio demanda de 7 a 14 días para 
frutas con alto contenido de agua también de factores como grosor 
de la fruta, humedad relativa y temperatura ambiente (Gascon , 
Mu-ravnick, & Andreuccetti, 2013). 
 
 
Tabla 4. Tiempo de deshidratación para frutas 
 
FRUTA TIEMPO ENTRE 40°C y 50°C (horas) 
Durazno 24-36 
Frutilla 20 
Higo 10-12 
Manzana 6-12 
Plátano 8-16 
Pera 24-36 
Piña 24-26 
Uva 24-48 
Uvilla 12-14 
 
 
Tabla 5. Tiempo de deshidratación para hortalizas 
 
HORTALIZA TIEMPO ENTRE 40-50°C (horas) 
Apio 18 
Arvejas 17 
Brócoli 10 
Cebolla 20 
Coliflor 16 
Esparrago 10 
Espinaca 15 
Hongos 16 
Papa 12 
Pimentón 12 
Tomate 26 
Vainitas 14 
Zanahoria 18 
17 Encabezado 
Encabezado 18 
19 Fruta deshidratada, el mejor snack para una mejor alimentación 
 
 
 
 
8 POSTDESHIDRATADO 
 
 
8.1 Pruebas de secado 
 
 
 
 
Evaluar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Para realizar las pruebas de secado se debe dejar enfriar el producto, ya que, al estar caliente, parece 
ser más blando, húmedo y correoso de lo que es en realidad (Valdés, 2008). 
 
 
 
 
Sin 
 
humedad 
 
 
 
 
 
 
 
 
Las frutas están deshidratadas cuando quedan flexibles y muy correosas, y tienen poca humedad. 
Para esto se debe seleccionar una cantidad de trozos y cortarlos por la mitad. Estos no deberán 
presentar alta humedad (Martinez, 2016). 
 
 
 
 
 
 
Quebradi- 
 
zas 
 
 
 
 
 
 
 
La determinación de las características de textura de las hortalizas se realiza mediante pruebas 
senso-riales (Villarroel, 2007) 
 
Proceso de deshidratación 20 
 
 
 
 
 
9 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ESPECIFICOS 
 
 
9.1 Uvilla deshidratada 
 
 
9.1.1 Proceso de deshidratación 
 
 
OBTENCIÓN DE FRUTA 
 
 
 
SELECCIÓN UVILLA 
 
 
 
PELADO O 
DESCAPUCHONADO 
 
 
 
PESADO 
 
 
 
LAVADO 
 
 
 
DESINFECCIÓN CON CLORO 
(1 cucharada en 1 litro de agua) 
 
 
 
ENJUAGADO 
 
 
 
COLOCACIÓN DE LA UVILLA 
EN LAS BANDEJAS 
 
 
DESHIDRATACIÓN EN EL 
SECADOR 
 
 
REVISIÓN DE LA UVILLA 
DURANTE LOS PERIODOS 
DE 3 A 5 DÍAS 
 
 
ENFRIADO (30 minutos) 
 
 
 
EMPACADO Y SELLADO 
21 Fruta deshidratada, el mejor snack para una mejor alimentación 
 
 
 
 
 
9.1.2 Metodología 
 
 
• Utilizar fruta en buenas condiciones no muy madura, sin daños físicos 
 
 
 
 
 
 
• Quitar el cáliz (capuchón o cascara) de la uvilla tratando de no 
maltratar la fruta. 
 
 
 
 
 
. • Pesar la fruta con ayudad de una balanza y anotar el 
peso. 
 
 
 
 
 
 
• Lavar la uvilla con abundante agua. 
 
 
 
 
 
 
• Colocar la uvilla en una solución de cloro (1 cucharada en 1 litro de agua) 
por al menos 15 minutos con la finalidad de eliminar microorganismos pre-
sentes en la fruta. 
 
 
 
 
 
• Enjuagar la uvilla con abundante agua. 
 
 
 
 
 
 
• Colocar la uvilla en las bandejas de secado previamente lavadas. 
 
 
 
 
 
 
• Revisar el producto ocasionalmente y anotar 
observaciones. 
• Después del periodo de deshidratación, retirar 
las charolas y pesar el producto terminado. 
 
Empaque/almacenamiento 22 
 
 
 
 
 
 
• Colocar la uvilla deshidratada en bolsas ziploc o bolsas 
de polipropileno. 
 
 
 
 
 
 
• Etiquetar cada bolsa o recipiente con los siguientes datos: contenido, peso, 
fecha de envasado. 
 
 
 
 
• Almacenar en lugares secos, aireados y protegidos de la luz. 
 
 
 
 
10 MATERIAL DE EMPAQUE 
 
 
 
 
El empaque es un parte fundamental dado a que preser-
va y mantiene el producto en buenas condiciones hasta 
el consumo final (Thompson, 2009). 
 
 
 
 
Los requisitos de mayor importancia para los paquetes de alimentos son: 
 
• Ser no-tóxicos con el alimento. 
• Protección contra la humedad. 
• Protección contra olores. 
• Protección a la luz. 
• Transparencia. 
• Impermeable. 
• Fácil de abrir. 
 
 
 
11 ALMACENAMIENTO 
 
 
El éxito del almacenamiento depende del contenido de 
humedad del producto, temperatura, humedad del medio 
y las condiciones de higiene debido a que la falta de con-
trol de uno de estos factores puede causar ataques micro-
bianos, insectos y roedores (Urfalino & Quiroga, 2008). 
 
23 Costos 
 
 
 
 
 
12 COSTOS DE ELABORACIÓN 
 
Son los gastos necesarios para mantener en funciona-
miento un proyecto o proceso, los costos están 
compues-tos por diferentes factores como: materia 
prima, mano de obra, insumos, servicios básicos y 
empaque (Zugarra-murdi & Parín, 1998) 
 
 
Suponiendo que al mes se deshidrata 1 kilogramo de uvilla, usaremos la siguiente ecuación para 
cal-cular el costo de elaboración. 
 
Ctotal=Cmp + Cmo + Cservicios + Cinsumos + Cempaque + Cdeprec. 
 
Donde: 
 
Ctotal: costo total 
Cmp: costo materia prima 
Cmo: costo mano de obra 
Cservicios: costo servicios 
Cinsumos: Costo insumos 
Cempaque: Costo empaque 
Cdeprec.: Costo depreciación 
 
Costo materia prima 
 
Tabla 6. Costo materia prima 
 
PRODUCTO CANTIDAD PRECIO 
 
Uvilla 1 Kg $ 3 
 
Costo mano de obra 
 
Para este caso se utilizará el trabajo de una persona durante 2 horas. 
 
Tabla 7. Costo mano de obra 
 
Salario por hora Costo total 
 
2.41$ 4.82$ 
 
 
 
 
Costo servicios 
Costo servicios agua potable: $0.26 
 
Costo insumos 
Costo cloro para desinfección de la fruta: $0.15 
Fruta deshidratada, el mejor snack para una mejor alimentación 24 
 
 
 
 
 
 
Costo depreciación 
Depreciación mensual del equipo secador solar: 7.5 
 
Costo empaques 
Suponiendo que las fundas transparentes plásticas cuestan $ 4.00 las 25 unidades. 
 
Tabla 8. Costo material de empaque 
 
Tipo Cantidad Precio 
Plástico 4 unidades 1.28 
 
 
 
Usando la ecuación anterior: 
 
Costo total= Cmp + Cmo + Cservicios + Cinsumos + Cempaque + Cdeprec. 
Costo total: 3+4.82+0.26+0.15+1.28+7.5 
 
Costo total: $17.01 
 
Para hallar el costo total por cada gramo debemos verificar el rendimiento de producto obtenido. 
Su-poniendo que se obtuvieron 250g de uvilla deshidratada el costo por cada gramo seria: 
 
Costo total por gramo: 17.01/250g 
 
Costo total por gramo: 0.07 centavos 
25 Encabezado 
Fruta deshidratada, el mejor snack para una mejor alimentación 26 
 
 
 
13 REFERENCIAS CONSULTADAS 
 
 
Casp, A., & Abril, J. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Madrid: Mundi-Prensa. 
Ceballos, E., & Jiménez, M. (2012). Cambios en las propiedades de frutas y verduras durante la 
 
deshidratación con aire caliente eterioro microbiano. Temas Selectos de 
Ingeniería de Alimentos, 1(6), 98- - 
Vol-1/TSIA-6(1)-Ceballos- -et-al-2012.pdf 
 
ECOPAR. (2015). Hacia la construcción de biocorredores en la Sierra Norte del Ecuador PPD/FMAM/ 
PNUD. Quito. 
 
Espinoza, J. (2016). Innovación en el deshidratado solar. Revista chilena de ingeniería,
24, 72-80. 
 
 
Fernández, E., & Fazquez, C. (1993). Dirección de la producción. Fundamentos estratégicos. De Civitas 
SA. 
 
Fito, P., Andrés , A., Barat, J., & Albors, A. (2016). Introducción al secado de alimentos por aire caliente. 
Valencia: Universitat Politécnica de Valéncia. 
 
2013). Tecnología de Elaboración Industrial de Frutas y 
Hortalizas Deshidratadas. Mendoza: Universidad Nacional de Cuyo. 
 
 
 Agroindustrias Blog Ejemplo UNIVIM. Obtenido de 
 
 
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