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La UNALM es la titular de los derechos patrimoniales de la presente tesis (Art. 24.La UNALM es la titular de los derechos patrimoniales de la presente tesis (Art. 24.
Reglamento de Propiedad Intelectual)Reglamento de Propiedad Intelectual)
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIAUNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINALA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIASFACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
““UTILIZACIÓN DE PAPA, KIWICHA (UTILIZACIÓN DE PAPA, KIWICHA ( A Ammaarraantnthuhus s cacaududaattusus) Y) Y
CARNE DE LLAMA EN LA CARNE DE LLAMA EN LA ELABORACIÓN DE LONGANIZAELABORACIÓN DE LONGANIZA””  
Presentado por:Presentado por:
JHOANNA ESTELA RODRÍGUEZ SÁNCHEZJHOANNA ESTELA RODRÍGUEZ SÁNCHEZ
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DETESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASINGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
LimaLima –  –  Perú Perú  
20182018
  
  
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIAUNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINALA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIASALIMENTARIAS
““UTILIZACIÓN DE PAPA, KIWICHA (UTILIZACIÓN DE PAPA, KIWICHA ( A Ammaarraantnthus hus cacaududaattusus) Y) Y
CARNE DE LLAMA EN LA CARNE DE LLAMA EN LA ELABORACIÓN DE LONGANIZAELABORACIÓN DE LONGANIZA””  
Presentado por:Presentado por:
JHOANNA ESTELA RODRÍGUEZ SÁNCHEZJHOANNA ESTELA RODRÍGUEZ SÁNCHEZ
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO EN INDUSTRIASINGENIERO EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIASALIMENTARIAS
Sustentada y aprobada ante el siguiente jurado:Sustentada y aprobada ante el siguiente jurado:
Mg.Sc. Walter F. Salas ValerioMg.Sc. Walter F. Salas Valerio
PRESIDENTEPRESIDENTE
Mg.Sc. Mg.Sc. Carlos Carlos Elías Elías Peñafiel Peñafiel Dra. Dra. Patricia Patricia Glorio Glorio PauletPaulet
MIEMBRO MIEMBROMIEMBRO MIEMBRO
Dra. Dra. Bettit Bettit Salvá Salvá Ruíz Ruíz Mg.Sc. Mg.Sc. Christian Christian Encina Encina ZeladaZelada
ASESORA ASESORA CO CO - - ASESORASESOR
LimaLima –  –  Perú Perú
20182018
  
  
ÍNDICE GENERALÍNDICE GENERAL
RESUMENRESUMEN
 A ABBSTSTRRACACTT
I. I. INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................................................................................... ..... 11
II. II. REVISIÓN REVISIÓN DE DE LITERATURA LITERATURA .......................................................................................................................................... ........ 33
2.1 2.1 LA LA LLAMA LLAMA .................................................................................................................................................................................................... ................ 33
2.1.1 2.1.1 CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA TAXONÓMICA ....................................................................................................................................... . 33
2.1.2 2.1.2 HABITAT HABITAT ...................................................................................................................................................................................................... .................... 33
2.1.3 2.1.3 CARACTERÍSTICAS....CARACTERÍSTICAS.............................................................................................................................................................. .................... 44
2.1.4 2.1.4 RAZAS RAZAS ............................................................................................................................................................................................................................... ..... 66
2.1.5 2.1.5 SISTEMA SISTEMA DE DE PRODUCCION PRODUCCION DE DE LLAMA LLAMA ................................................................................................. ............. 77
2.1.6 2.1.6 POBLACIÓN POBLACIÓN DE DE LLAMAS LLAMAS EN EN EL EL PERÚ PERÚ ..................................................................................................... ............. 88
2.2 2.2 CARNE CARNE DE DE LLAMA LLAMA ................................................................................................................................................................................... ..... 99
2.2.1 2.2.1 PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN DE DE CARNE CARNE EN EN EL EL PERÚ PERÚ ..................................................................................................... ............. 99
2.2.2 2.2.2 VALOR VALOR NUTRITIVO NUTRITIVO DE DE LA LA CARNE CARNE DE DE LLAMA LLAMA ............................................................. ................. 1111
2.2.3 2.2.3 PROPIEDADES PROPIEDADES TECNOFUNCIONALETECNOFUNCIONALES S DE DE LA LA CARNE CARNE DE DE LLAMA LLAMA ...... ...... 1515
2.2.4 2.2.4 CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS MICROBIOLÓGICAS Y Y ORGANOLÉPTICAORGANOLÉPTICAS S DE DE LALA
CARNE CARNE DE DE LLAMA .....LLAMA ............................................................................................................................................................ 20................. 20
2.2.5 2.2.5 APROVECHAMIENTO APROVECHAMIENTO DE DE LA LA CARNE CARNE DE DE LLAMA LLAMA ......................................................... ............. 2121
2.3 2.3 LA LA PAPA PAPA ................................................................................................................................................................................................ ...................... 2222
2.3.1 2.3.1 ASPECTOS ASPECTOS GENERALES GENERALES ................................................................................................................................................... ............. 2222
2.3.2 2.3.2 VARIEDADES VARIEDADES DE DE PAPA PAPA ..................................................................................................................................................... ............. 2424
2.3.3 2.3.3 VALOR VALOR NUTRICIONAL NUTRICIONAL ................................................................................................................................................... ................. 2525
2.4 2.4 KIWICHA KIWICHA ................................................................................................................................................................................................... ................. 2727
2.4.1 2.4.1 ASPECTOS ASPECTOS GENERALES GENERALES ................................................................................................................................................... ............. 2727
2.4.2 2.4.2 VARIEDADES VARIEDADES DE DE KIWICHA KIWICHA ............................................................................................................................................ ...... 2828
2.4.3 2.4.3 VALOR VALOR NUTRICIONAL NUTRICIONAL ................................................................................................................................................... ................. 2828
2.4.4 2.4.4 HARINA HARINA DE DE KIWICHA KIWICHA ..................................................................................................................................................... ................. 3030
2.5 2.5 PRODUCTOS PRODUCTOS CÁRNICOS CÁRNICOS ................................................................................................................................................. ............. 3232
2.5.1 2.5.1 GENERALIDADES GENERALIDADES .................................................................................................................................................................................... .. 3232
2.5.2 2.5.2 CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN DE DE PRODUCTOS PRODUCTOS CÁRNICOS CÁRNICOS ............................................................. ..................... 3434
2.5.3 2.5.3 EMBUTIDOS EMBUTIDOS CRUDOS-CURADOS CRUDOS-CURADOS .............................................................................................................................. 3636
2.5.4 2.5.4 ETAPAS ETAPAS EN EN EL EL PROCESO PROCESO DE DE ELABORACIÓN ELABORACIÓN ............................................................... ..................... 3636
  
  
2.5.5 2.5.5 IMPORTANCIA IMPORTANCIA DEL DEL CURADO CURADO ........................................................................................................................................ .. 3939
2.5.6 2.5.6 REDUCCIÓN REDUCCIÓN DE DE GRASAS GRASAS EN EN PRODUCTOS PRODUCTOS CÁRNICOS CÁRNICOS ............................................ ...... 4040
2.5.7 2.5.7 REQUISITOS REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS MICROBIOLÓGICOS ........................................................................................................... ................. 4141
2.6 2.6 LONGANIZA LONGANIZA ........................................................................................................................................................................................... ............. 4242
2.6.1 2.6.1 DEFINICIÓN DEFINICIÓN ............................................................................................................................................................................................. ............. 4242
2.6.2 2.6.2 INGREDIENTES INGREDIENTES ........................................................................................................................................................................................ ...... 4242
2.6.3 2.6.3 PROCESO PROCESO DE DE ELABORACIÓN ELABORACIÓN ....................................................................................................................................... ..... 4343
2.7 2.7 DISEÑO DISEÑO DE DE MEZCLAS MEZCLAS ..................................................................................................................................................... ................. 4444
2.7.1 2.7.1 MÉTODO MÉTODO DE DE SUPERFICIE SUPERFICIE DE DE RESPUESTA RESPUESTA ............................................................................................ .. 4646
2.7.2 2.7.2 FALTA FALTA DE DE AJUSTE AJUSTE DEL DEL MODELO MODELO ESTIMADO ESTIMADO ............................................................. ..................... 4848
2.7.3 2.7.3 RESTRICCIONES RESTRICCIONES MÚLTIPLES MÚLTIPLES SOBRE SOBRE LOS LOS COMPONENTES COMPONENTES DE DE LALA
MEZCLA.............MEZCLA..................................................................................................................................................................................................... ...... 4848
2.7.4 MEDICIÓN DEL EFECTO DE COMPONENTES EN ZONAS2.7.4 MEDICIÓN DEL EFECTO DE COMPONENTES EN ZONAS
EXPERIMENTALES DE MEZCLAS CON RESTRICCIONES SOBRE LOSEXPERIMENTALES DE MEZCLAS CON RESTRICCIONES SOBRE LOS
COMPONENTES COMPONENTES ...................................................................................................................................................................................... ...... 5050
2.7.5 2.7.5 OPTIMIZACIÓN OPTIMIZACIÓN SIMULTÁNEA SIMULTÁNEA DE DE VARIAS VARIAS RESPUESTAS RESPUESTAS .................... .................... 5151
2.8 2.8 ANÁLISIS ANÁLISIS SENSORIAL SENSORIAL ..................................................................................................................................................... ................. 5252
2.8.1 2.8.1 ASPECTOS ASPECTOS GENERALES GENERALES ................................................................................................................................................... ............. 5252
2.8.2 2.8.2 TIPOS TIPOS DE DE MÉTODOS MÉTODOS ....................................................................................................................................................... ..................... 5353
2.8.3 2.8.3 PRUEBAS PRUEBAS DE DE ACEPTACIÓN ACEPTACIÓN ............................................................................................................................................ ...... 5454
III. III. MATERIALES MATERIALES Y Y MÉTODOS MÉTODOS .......................................................................................................................................... ...... 5757
3.1 3.1 LUGAR LUGAR DE DE EJECUCIÓN EJECUCIÓN ..................................................................................................................................................... ............. 5757
3.2 3.2 MATERIA MATERIA PRIMA PRIMA E E INGREDIENTES INGREDIENTES ..................................................................................................... ................. 5757
3.2.1 3.2.1 MATERIA MATERIA PRIMA PRIMA ...................................................................................................................................................................................... .. 5757
3.2.2 3.2.2 INGREDIENTES INGREDIENTES ........................................................................................................................................................................................ ...... 5757
3.3 3.3 MATERIALES MATERIALES Y Y EQUIPOS EQUIPOS ................................................................................................................................................ .......... 5858
3.3.1 3.3.1 MATERIALES MATERIALES ............................................................................................................................................................................................ .......... 5858
3.3.2 3.3.2 EQUIPOS EQUIPOS E E INSTRUMENTOS INSTRUMENTOS .......................................................................................................................................... ...... 5858
3.3.33.3.3 SOFTWARE SOFTWARE ............................................................................................................................................................................................... ................. 5858
3.4 3.4 MÉTODOS MÉTODOS DE DE ANÁLISIS ANÁLISIS ................................................................................................................................................. ............. 5858
3.4.1 3.4.1 ANÁLISIS ANÁLISIS PROXIMAL PROXIMAL ....................................................................................................................................................... ................. 5858
3.4.2 3.4.2 ANÁLISIS ANÁLISIS DE DE DUREZA DUREZA ................................................................................................................................................... ................. 5959
3.4.3 3.4.3 ANÁLISIS ANÁLISIS DE DE COLOR COLOR .................................................................................................................................................... ...................... 6060
3.4.4 3.4.4 DETERMINACIÓN DETERMINACIÓN DE DE RENDIMIENTO............RENDIMIENTO............................................................................... ..................... 6161
  
  
3.4.5 3.4.5 ANÁLISIS ANÁLISIS SENSORIAL SENSORIAL ..................................................................................................................................................... ................. 6161
3.5 3.5 METODOLOGÍA METODOLOGÍA EXPERIMENTAL EXPERIMENTAL ......................................................................................................... ..................... 6161
3.5.1 3.5.1 FLUJO FLUJO DE DE OPERACIONES OPERACIONES ................................................................................................................................................ .......... 6161
3.5.2 3.5.2 FORMULACIONES FORMULACIONES PRELIMINARES PRELIMINARES ....................................................................................................... ................. 6464
3.6 3.6 ETAPAS ETAPAS DE DE LA LA INVESTIGACIÓN INVESTIGACIÓN ................................................................................................................................ 6565
3.6.1 3.6.1 CARACTERIZACIÓN CARACTERIZACIÓN ....................................................................................................................................................... ..................... 6565
3.6.2 3.6.2 ELABORACIÓN ELABORACIÓN DE DE TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS ..................................................................................................... ............. 6666
3.6.3 3.6.3 EVALUACIÓN EVALUACIÓN DE DE LONGANIZAS LONGANIZAS ............................................................................................................. ..................... 6666
3.6.4 3.6.4 ELECCIÓN ELECCIÓN DE DE LA LA FORMULACIÓN FORMULACIÓN ÓPTIMA ÓPTIMA ........................................................................................ .. 6666
3.6.5 3.6.5 CARACTERIZACIÓN CARACTERIZACIÓN DE DE PRODUCTO PRODUCTO ..................................................................................................... ............. 6767
IV. IV. RESULTADOS RESULTADOS Y Y DISCUSIÓN DISCUSIÓN ....................................................................................................................................... ..... 6969
4.1 4.1 ANÁLISIS ANÁLISIS PROXIMAL PROXIMAL DE DE LOS LOS INGREDIENTES INGREDIENTES PRINCIPALES PRINCIPALES ............. ............. 6969
4.1.1 4.1.1 CARNE CARNE DE DE LLAMA LLAMA ................................................................................................................................................................................ .. 6969
4.1.2 4.1.2 HARINA HARINA DE DE KIWICHA KIWICHA ..................................................................................................................................................... ................. 7070
4.1.3 4.1.3 PAPA PAPA AMARILLA AMARILLA ...................................................................................................................................................................................... .. 7070
4.2 4.2 EVALUACIÓN EVALUACIÓN DE DE FORMULACIONES FORMULACIONES ................................................................................................... ............. 7171
4.2.1 4.2.1 EFECTO EFECTO DE DE LOS LOS INGREDIENTEINGREDIENTES S SOBRE SOBRE EL EL RENDIMIENTO RENDIMIENTO DE DE LALA
LONGANIZA LONGANIZA ........................................................................................................................................................................................... ............. 7171
4.2.2 4.2.2 EFECTO EFECTO DE LDE LOS INGOS INGREDIENTES REDIENTES SOBRE LSOBRE LA DUA DUREZA REZA DE LDE LAA
LONGANIZA LONGANIZA ........................................................................................................................................................................................... ............. 7777
4.2.3 4.2.3 EFECTO EFECTO DE DE LOS LOS INGREDIENTES INGREDIENTES SOBRE SOBRE ELEL CROMACROMA  DE LA  DE LA
LONGANIZA LONGANIZA ........................................................................................................................................................................................... ............. 8383
4.3 4.3 OPTIMIZACIÓN OPTIMIZACIÓN SIMULTÁNEA SIMULTÁNEA DE DE RESPUESTA RESPUESTA ........................................................... ................. 9090
4.4 4.4 VALIDACIÓN VALIDACIÓN DEL DEL PUNTO PUNTO ÓPTIMO ÓPTIMO DE DE LA LA MEZCLA MEZCLA DEDE
INGREDIENTES INGREDIENTES ........................................................................................................................................................................................ ...... 9292
4.5 4.5 ANÁLISIS ANÁLISIS PROXIMAL PROXIMAL DE DE LA LA FORMULA FORMULA ÓPTIMA ÓPTIMA ....................................................... ............. 9292
4.6 4.6 EVALUACIÓN EVALUACIÓN SENSORIAL SENSORIAL ............................................................................................................................................ .......... 9393
V. V. CONCLUSIONES CONCLUSIONES ...................................................................................................................................................................................... .. 9797
VI. VI. RECOMENDACIONRECOMENDACIONES ES ................................................................................................................................................... ................. 9898
VII. VII. REFERENCIAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICABIBLIOGRÁFICAS S ..................................................................................................... ................. 9999
VIII. VIII. ANEXOS ANEXOS .............................................................................................................................................................................................. .................... 107107
  
  
ÍNDICE DE TABLASÍNDICE DE TABLAS
Cuadro Cuadro 1: 1: Población Población nacional nacional de de alpacas, alpacas, llamas llamas y vicy vicuñas (muñas (miles de iles de unidades) unidades) ..... ..... 88
Cuadro Cuadro 2: 2: ProduccProducción dión de e carne carne de de alpaca alpaca y y llama llama (toneladas (toneladas métricas) métricas) ................ ................ 1010
Cuadro Cuadro 3: 3: Composición Composición química química de de la cla carne arne de algde algunos unos animales animales domésticos domésticos dede
mayor mayor consumo consumo .................................................................................................................................................................................. 12.. 12
Cuadro Cuadro 4: 4: Composición proximal y Composición proximal y contenido de colesterol del contenido de colesterol del músculomúsculo
LLoongingi ssimus ssimus ddoorrsi si   de de la la llama llama ....................................................................................................................................... . 1313
Cuadro Cuadro 5: 5: Contenido Contenido de de las las sumatorias sumatorias de de diversos diversos ácidos ácidos grasos grasos y y sus sus cocientes cocientes enen
la grasa intramuscular de camello, llama y alpaca, expresado comola grasa intramuscular de camello, llama y alpaca, expresado como
porcentaje de porcentaje de los los ácidos ácidos grasos totales grasos totales (peso/peso) ......(peso/peso) ....................................................... ..... 1414
Cuadro Cuadro 6: 6: Valor Valor medio medio ± ± desviación desviación estándar estándar del del contenido contenido de de minerales minerales (mg/100(mg/100
g) g) de de Longissimus thoracis en Longissimus thoracis en carcasas de carcasas de llama ................llama .................................... .................... 1414
Cuadro Cuadro 7: 7: Contenido Contenido de de aminoácidos aminoácidos del del músculo músculo Longissimus Longissimus dorsi dorsi de de llamas llamas yy
otros rumiantes otros rumiantes (porcentaje) sobre (porcentaje) sobre el el total total de de aminoácidos) aminoácidos) ................. ................. 1515
Cuadro Cuadro 8: 8: Requisitos Requisitos microbiológicomicrobiológicos s para para carne carne de de llama frellama fresca sca y y congelada congelada .... .... 2121
Cuadro Cuadro 9: 9: Especies Especies de de papas papas cultivadas cultivadas ......................................................................................................................................... . 2525
Cuadro 10: Cuadro 10: Composición Composición media de media de la papa en la papa en base a mbase a materia seca ateria seca ............................................... ..... 2626
Cuadro Cuadro 11: 11: Composición Composición de la de la papa (apropapa (aproximadamente ximadamente en 100 en 100 gramos gramos de porcde porción)ión)
media de media de la la papa papa en en base a base a materia seca materia seca .................................................................................................... 2626
Cuadro 12: Cuadro 12: Composición Composición química y nutrquímica y nutricional en 1icional en 100 g de 00 g de producto cproducto comestible omestible .. .. 2929
Cuadro 13: Cuadro 13: Composición de Composición de kiwicha en comkiwicha en comparación al trparación al trigo (g/100 g) igo (g/100 g) ................... ................... 2929
Cuadro 14: Cuadro 14: Aminoácidos cAminoácidos contenidos en g/1ontenidos en g/100 g de prote00 g de proteínas ínas ........................................................ ................ 3030
Cuadro Cuadro 15: 15: Valor nutritivo de la harina de kiValor nutritivo de la harina de kiwicha, composicwicha, composición en 100 g deión en 100 g de
producto producto ............................................................................................................................................................................................... ............. 3131
Cuadro 16: Cuadro 16: CaracterísCaracterísticas Físicas de ticas Físicas de la harina de la harina de kiwicha .......kiwicha ............................................................ ......... 3131
Cuadro 17: Cuadro 17: Requisitos mRequisitos microbiológicos icrobiológicos para embutidopara embutidos con tratams con tratamiento iento ................ ................ 4141
Cuadro 18: Cuadro 18: RestriccioneRestricciones sobre s sobre los ingredientelos ingredientes de la ms de la masa principal asa principal ........................................ .. 6464
Cuadro 19: Cuadro 19: Tratamientos Tratamientos obtenidos a obtenidos a evaluar evaluar ........................................................................................................ ................ 6464
Cuadro 20Cuadro 20: : Diseño eDiseño experimental xperimental de investigade investigación ción ................................................................................................... ......... 6868
Cuadro 21: Cuadro 21: Composición químComposición químico proximal de ico proximal de la carne de llamla carne de llama a ................................................. ......... 6969
Cuadro 22: Cuadro 22: Composición Composición químico proximquímico proximal de la al de la harina de kiwichharina de kiwicha a ............................................ .. 7070
Cuadro 23: Cuadro 23: Composición Composición químico proximquímico proximal de la al de la papa amarilla spapa amarilla sancochada ancochada ......... ......... 7171
  
  
Cuadro Cuadro 24: 24: Valores Valores observados observados y estimados y estimados del rendimiento del rendimiento de las forde las formulacionesmulaciones
experimenexperimentales tales de de la la longaniza ..................................longaniza ....................................................................................... ......... 7171
Cuadro Cuadro 25: 25: Análisis de Varianza (ANVAnálisis de Varianza (ANVA) de la ecuación de regreA) de la ecuación de regresión para elsión para el
rendimiento rendimiento de de la la longaniza .......................longaniza .................................................................................................................... . 7373
Cuadro Cuadro 26: 26: Prueba Prueba de Significancia de Significancia para los para los Coeficientes deCoeficientes del Modelo l Modelo de Regrde Regresiónesión
del del Rendimiento Rendimiento de de la la longaniza ..longaniza ............................................................................................................ ................ 7474
Cuadro Cuadro 27: 27: Valores obseValores observados y estimados de la dureza en las formulacrvados y estimados de la dureza en las formulacionesiones
experimenexperimentales tales de de la la longaniza ..................................longaniza ....................................................................................... ......... 7878
Cuadro Cuadro 28: 28: Análisis de Varianza (ANVA) de la ecuación de rAnálisis de Varianza (ANVA) de la ecuación de regresión para laegresión para la
dureza dureza de de la la longaniza ................................longaniza ............................................................................................................................ .. 7979
Cuadro Cuadro 29: 29: Prueba Prueba de Significancia de Significancia para los para los Coeficientes deCoeficientes del Modelo l Modelo de Rede Regresióngresión
de de la la dureza de dureza de la la longaniza .........longaniza ................................................................................................................... ................ 8080
Cuadro Cuadro 30: 30: Valores oValores observados bservados y estimados de y estimados de estabilidad de paestabilidad de pasta cruda sta cruda de lasde las
formulaciones experimentales formulaciones experimentales de de la la longaniza .........longaniza .............................................................. ......... 8484
Cuadro Cuadro 31: 31: Análisis de Análisis de Varianza Varianza (ANVA) de (ANVA) de la ecuacla ecuación de ión de regresión regresión elel CromaCroma  dede
la la longaniza longaniza ......................................................................................................................................................................................... 85......... 85
Cuadro Cuadro 32: 32: Prueba Prueba de Significancia de Significancia para los para los Coeficientes deCoeficientes del Modelo l Modelo de Regrde Regresiónesión
deldel CromaCroma  de de la la longaniza longaniza ........................................................................................................................................... ......... 8686
Cuadro 33: Cuadro 33: Formulación óFormulación óptima de la longaniza dptima de la longaniza de carne de carne de llama e llama ............................................. ..... 9090
Cuadro Cuadro 34: 34: ComparacióComparación de los n de los resultados teóresultados teóricos coricos con los ren los reales de ales de a formulacióna formulación
óptima (carne de llama 86 por ciento papa amarilla 10 por ciento yóptima (carne de llama 86 por ciento papa amarilla 10 por ciento y
harina de harina de kiwicha kiwicha 4 4 por por ciento) .................................ciento) ...................................................................................... ......... 9292
Cuadro Cuadro 35: 35: Resultados del análisResultados del análisis proximal de la longaniza de is proximal de la longaniza de carne de llama,carne de llama,
papa papa amarilla amarilla y y harina harina de de kiwicha .....kiwicha ........................................................................................................ ......... 9393
Cuadro Cuadro 36: 36: Puntuación General de Puntuación General de comparación de comparación de Longaniza A Longaniza A (longani(longaniza za concon
soja) soja) y y B B (longaniza (longaniza óptima) óptima) ....................................................................................................................................... ..... 9494
  
  
ÍNDICE DE FIGURASÍNDICE DE FIGURAS
Figura Figura 1: 1: Distribución Distribución de de guanacos, guanacos, llamas llamas y y alpacas alpacas y y vicuñas vicuñas en en América América deldel
Sur Sur .................................................................................................................................................................................................... ...................... 44
Figura Figura 2: 2: Llama Llama razaraza Q’araQ’ara  ...................................................................................................................................................... 6.................. 6
Figura Figura 3: 3: Llama Llama de de razaraza ChakuChaku ............................................................................................................................................... 7......... 7
Figura Figura 4: 4: Escala Escala de de color color en enarreglo arreglo de de vectores vectores en en tres tres ejes, ejes, donde donde L*L*
(luminosidad), va de claro a oscuro, a* va de verde a rojo y b* va de(luminosidad), va de claro a oscuro, a* va de verde a rojo y b* va de
azul azul a a amarillo amarillo .......................................................................................................................................................... .................... 1919
Figura Figura 5: 5: RegiónRegión Si Simmpplelex x   para para tres tres coordenadas ..................................coordenadas ............................................... ............. 4646
Figura Figura 6: 6: Papel Papel de de coordenadas coordenadas triangulares triangulares ................................................................................................... ......... 4646
Figura Figura 7: 7: Dirección Dirección indicada indicada para para medir medir el el efecto efecto del del incremento incremento de de lala
proporción proporción de de un un componente componente ........................................................................................................ .................... 5050
Figura Figura 8: 8: Ploteo Ploteo de de la la función función de de deseabilidad deseabilidad de de dos dos lados, lados, para para valores valores dede r r  y y
 s s ............................................................................................................................................................................................................................ .. 5252
Figura Figura 9: 9: División División de de los los métodos métodos de de evaluación evaluación sensorial sensorial ..................................................... ............. 5353
Figura Figura 10: 10: Ejemplo Ejemplo de de cuestionario cuestionario con con escala escala hedónica hedónica de de 9 9 puntos puntos con con más más dede
dos dos productos .......................................productos ...................................................................................................................................... 55..... 55
Figura Figura 11: 11: Diagrama Diagrama de de flujo flujo para para la la elaboración elaboración de de longaniza longaniza con con carne carne dede
llama, llama, papa papa amarilla amarilla y y harina de harina de kiwicha kiwicha .................................................................................... .. 6363
Figura Figura 12: 12: Superficie Superficie de de respuesta respuesta tridimensional tridimensional del del rendimiento rendimiento expresado expresado enen
porcentaje porcentaje ......................................................................................................................................................................................... ..... 7575
Figura Figura 13: 13: Ploteo Ploteo de de contornos contornos del del rendimiento rendimiento de de los los componentes componentes ................. ................. 7575
Figura Figura 14: 14: Trazos Trazos de de Cox Cox del del rendimiento rendimiento ........................................................................................................ ................ 7676
Figura Figura 15: 15: Superficie Superficie de de respuesta respuesta de de la la dureza dureza ............................................................................................. ......... 8181
Figura Figura 16: 16: Ploteo Ploteo de de contornos contornos de de la la dureza dureza de de los los componentescomponentes.............................................. .. 8181
Figura Figura 17: 17: Trazos Trazos de de Cox Cox de de la la dureza dureza ................................................................................................................................... . 8282
Figura Figura 18: 18: Superficie Superficie respuesta respuesta deldel CromaCroma........................................................................................................ 87................ 87
Figura Figura 19: 19: Ploteo Ploteo de de contornos contornos del del color color expresados expresados enen CromaCroma  de los  de los
componentes componentes .................................................................................................................................................................................... .. 8787
Figura Figura 20: 20: Trazos Trazos de de Cox Cox expresados expresados enen CromaCroma  de de los los componecomponentes ................. ntes ................. 8888
Figura Figura 21: 21: Deseabilidad Deseabilidad y y punto punto óptimo óptimo de de los los componentecomponentes s de de la la carne carne dede
llama, papa llama, papa cocida y cocida y harina de harina de kiwicha .........................kiwicha .............................................. ..................... 9191
  
  
Figura Figura 22: 22: Superficie Superficie de de respuesta respuesta de de la la formulación formulación óptima óptima de de la la longaniza. longaniza. .. .. 9191
Figura Figura 23: 23: Porcentajes Porcentajes de de opiniones opiniones sobre sobre COLOR COLOR de de las las longanizas longanizas AA
(longaniza con (longaniza con soja) y soja) y B B (longaniza óptima) ..........................(longaniza óptima) ....................................... ............. 9595
Figura Figura 24: 24: Porcentaje Porcentaje de de opiniones opiniones sobre sobre OLOR OLOR de de las las longanizas longanizas A A (longaniza(longaniza
con con soja) soja) y y B B (longaniza (longaniza óptima) óptima) ....................................................................................................... ............. 9595
Figura Figura 25: 25: Porcentajes Porcentajes de de opiniones opiniones sobre sobre SABOR SABOR de de las las longanizas longanizas AA
(longaniza con (longaniza con soja) y soja) y B B (longaniza óptima) ..........................(longaniza óptima) ....................................... ............. 9696
Figura Figura 26: 26: Porcentajes Porcentajes de de opiniones opiniones sobre sobre TEXTURA TEXTURA de de las las longanizas longanizas AA
(longaniza con (longaniza con soja) y soja) y B B (longaniza óptima) ..........................(longaniza óptima) ....................................... ............. 9696
  
  
ÍNDICE DE ANEXOSÍNDICE DE ANEXOS  
ANEXO ANEXO 1: 1: LONGANIZA LONGANIZA FORMULA FORMULA ÓPTIMA ÓPTIMA .................................................................................................. .......... 107107
ANEXO ANEXO 2: 2: CARTILLA CARTILLA DE DE SELECCIÓN SELECCIÓN ............................................................................................................. ..................... 108108
ANEXO ANEXO 3: 3: CARTILLA CARTILLA DE DE EVALUACIÓN EVALUACIÓN SENSORIAL SENSORIAL ........................................................... ................. 108108
ANEXO ANEXO 4: 4: ANÁLISIS ANÁLISIS ESTADÍSTICO ESTADÍSTICO DE DE VALIDACIÓN VALIDACIÓN DE DE LA LA FORMULACIÓNFORMULACIÓN
ÓPTIMA ÓPTIMA ............................................................................................................................................................................................ .......... 109109
ANEXO ANEXO 5: 5: PRUEBA PRUEBA DE DE SIGNIFICANCIA SIGNIFICANCIA MANN-WHITNEY MANN-WHITNEY ................................................ .......... 113113
  
  
RESUMENRESUMEN
La presente investigación tuvo como objetivo determinar la formulación óptima para laLa presente investigación tuvo como objetivo determinar la formulación óptima para la
elaboración de una longaniza de carne de llama, papa amarilla y harina de kiwichaelaboración de una longaniza de carne de llama, papa amarilla y harina de kiwicha
aplicando el diseño de mezclas con restricciones en sus componentes y determinar cómoaplicando el diseño de mezclas con restricciones en sus componentes y determinar cómo
afectan las proporciones de estos componentes en el rendimiento, dureza y colordelafectan las proporciones de estos componentes en el rendimiento, dureza y color del
 producto  producto final. final. Para Para efectos efectos de de esta esta investigación, investigación, en en una una primera primera etapa etapa se se evalúo evalúo lala
composición proximal de los ingredientes que componen la masa principal, carne de llama,composición proximal de los ingredientes que componen la masa principal, carne de llama,
 papa  papa amarilla amarilla y y harina harina de de kiwicha, kiwicha, a a los los cuales cuales se se aplicó aplicó el el diseño diseño de de mezclas mezclas de de tipotipo
Optimal Optimal -D con restricciones mínimas y máximas sobre los porcentajes de los mismos.-D con restricciones mínimas y máximas sobre los porcentajes de los mismos.
Como una segunda etapa, del diseño se obtuvo 19 formulaciones. Para cada formulación seComo una segunda etapa, del diseño se obtuvo 19 formulaciones. Para cada formulación se
evaluaron las variables respuestas mencionadas (rendimiento, dureza y color «Croma»), yevaluaron las variables respuestas mencionadas (rendimiento, dureza y color «Croma»), y
con los resultados se determinaron los modelos matemáticos a los que se ajustaba lacon los resultados se determinaron los modelos matemáticos a los que se ajustaba la
variable respuesta, además de analizar la influencia de los componentes de la mezclavariable respuesta, además de analizar la influencia de los componentes de la mezcla
mediante gráficos de contorno y Trazos de Cox. En una tercera etapa, se optimizó lasmediante gráficos de contorno y Trazos de Cox. En una tercera etapa, se optimizó las
variables respuestas utilizando el criterio de deseabilidad de formulaciones que cumplanvariables respuestas utilizando el criterio de deseabilidad de formulaciones que cumplan
con las siguientes restricciones: máximo rendimiento, dureza en rango y maximizar colorcon las siguientes restricciones: máximo rendimiento, dureza en rango y maximizar color
((CromaCroma). La formulación óptima presentó un 86 por ciento de carne de llama, 10 por). La formulación óptima presentó un 86 por ciento de carne de llama, 10 por
ciento de papa amarilla y 4 por ciento de harina de kiwicha. Teniendo un rendimiento deciento de papa amarilla y 4 por ciento de harina de kiwicha. Teniendo un rendimiento de
76,74 por ciento, una dureza de 4 334,16 g y un color (76,74 por ciento, una dureza de 4 334,16 g y un color (CromaCroma) de 21,07. Finalmente, se) de 21,07. Finalmente, se
realizó una evaluación sensorial donde se comparaba la formulación óptima de carne derealizó una evaluación sensorial donde se comparaba la formulación óptima de carne de
llama, papa amarilla y harina de kiwicha con una formulación de carne de llama, papallama, papa amarilla y harina de kiwicha con una formulación de carne de llama, papa
amarilla y texturizado de soya (componente con mayor uso en amarilla y texturizado de soya (componente con mayor uso en la industria cárnica). Donde,la industria cárnica). Donde,
en dicha evaluación no se mostraron diferencias significativas entre las muestras.en dicha evaluación no se mostraron diferencias significativas entre las muestras.
Palabras clave:Palabras clave:  Diseño de Mezclas, Carne de Llama, Kiwicha, Perfil de Textura,  Diseño de Mezclas, Carne de Llama, Kiwicha, Perfil de Textura,
Rendimiento, Color,Rendimiento, Color, Optimal Optimal    –  –  D. D.
  
  
ABSTRACTABSTRACT
The objective of the present investigation was to determine the optimal formulation for theThe objective of the present investigation was to determine the optimal formulation for the
elaboration of a longaniza of llama meat, yellow potato and kiwicha flour, applying theelaboration of a longaniza of llama meat, yellow potato and kiwicha flour, applying the
design of mixtures with restrictions in its components and determine how they affect thedesign of mixtures with restrictions in its components and determine how they affect the
 proportions of  proportions of these components in these components in the the yield, hardness and yield, hardness and color of color of the fithe final pnal product. Forroduct. For
the purposes of this investigation, in a first stage, the proximal composition of thethe purposes of this investigation, in a first stage, the proximal composition of the
ingredients that make up the main dough, llama meat, yellow potato and kiwicha flouringredients that make up the main dough, llama meat, yellow potato and kiwicha flour
were evaluated, to which the Optimal-D type mix design was applied, minimum andwere evaluated, to which the Optimal-D type mix design was applied, minimum and
maximum restrictions on the percentages of them. As a second stage, the design producedmaximum restrictions on the percentages of them. As a second stage, the design produced
19 formulations. For each formulation the mentioned variables were evaluated (yield,19 formulations. For each formulation the mentioned variables were evaluated (yield,
hardness and «Chroma» color), and with the results the mathematical models to which thehardness and «Chroma» color), and with the results the mathematical models to which the
answer variable was adjusted were determined, besides analyzing the influence of theanswer variable was adjusted were determined, besides analyzing the influence of the
components of the mixture by means of contour graphics and Cox Traces. In a third stage,components of the mixture by means of contour graphics and Cox Traces. In a third stage,
the response variables were optimized using the desirability criteria of formulations thatthe response variables were optimized using the desirability criteria of formulations that
comply with the following restrictions: maximum yield, hardness in range and maximumcomply with the following restrictions: maximum yield, hardness in range and maximum
color (Chroma). The optimal formulation presented 86 percent of llama meat, 10 percent ofcolor (Chroma). The optimal formulation presented 86 percent of llama meat, 10 percent of
yellow potatoes and 4 percent of kiwicha flyellow potatoes and 4 percent of kiwicha flour. Having a yield of our. Having a yield of 76,74 percent, a hardness76,74 percent, a hardness
of 4 334,16 g and a color (Chroma) of 21,07. Finally, a sensory evaluation was carried outof 4 334,16 g and a color (Chroma) of 21,07. Finally, a sensory evaluation was carried out
in which the optimum formulation of llama meat, yellow potato and kiwicha flour wasin which the optimum formulation of llama meat, yellow potato and kiwicha flour was
compared with a formulation of llama meat, yellow potato and textured soy (componentcompared with a formulation of llama meat, yellow potato and textured soy (component
with greater use in the meat industry). Where, in said evaluation, there were no significantwith greater use in the meat industry). Where, in said evaluation, there were no significant
differences between the samples.differences between the samples.
Keywords:Keywords:  Design of Mixtures, Flame Meat, Kiwicha, Texture Profile, Performance,  Design of Mixtures, Flame Meat, Kiwicha, Texture Profile, Performance,
Color, OptimalColor, Optimal –  –  D. D.
  
  
I.I.   INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN
En la actualidad, miles de familias campesinas de la región andina dependen de laEn la actualidad, miles de familias campesinas de la región andina dependen de la
actividad productiva de camélidos sudamericanos (CSA). Los actividad productiva de camélidos sudamericanos (CSA). Los bajos ingresos que genera labajos ingresos que genera la
fibra de llama en el mercado, incentiva a la producción de carne, a fin de mejorar lafibra de llama en el mercado, incentiva a la producción de carne, a fin de mejorar la
rentabilidad del sistema de producción (Granadosrentabilidad del sistema de producción (Granados et al.et al. 2007). Por tal, existe la necesidad 2007). Por tal, existe la necesidad
de desarrollar tecnologías para fomentar el desarrollo de las dedesarrollar tecnologías para fomentar el desarrollo de las comunidadecomunidades dándole un valors dándole un valor
agregado a los recursos naturales.agregado a los recursos naturales.
La llama (La llama ( Lama glama Lama glama) es un camélido domesticado andino. Su crianza se desarrolló con) es un camélido domesticado andino. Su crianza se desarrolló con
la cultura inca. El destino de estos animales era variado: proveían de carne, fibra, se losla cultura inca. El destino de estos animales era variado: proveían de carne, fibra, se los
destinaba para carga y también se los empleaba para ritos destinaba para carga y también se los empleaba para ritos religiosos. La conquista españolareligiosos. La conquista española
trajo retrocesos para las comunidades andinas. Los camélidos como parte importante detrajo retrocesos para las comunidades andinas. Los camélidos como parte importante de
esa cultura fueron muy afectados durante todo ese proceso (Albuja esa cultura fueron muy afectados durante todo ese proceso (Albuja 2013).2013).
La carne de llama presenta bondades nutricionales como alto valLa carne de llama presenta bondades nutricionales como alto valor proteico comparado conor proteico comparado con
otras carnes de origen animal, vitamina D y bajo nivel de colesterol (diez veces menoresotras carnes de origen animal, vitamina D y bajo nivel de colesterol (diez veces menores
que la carne de cordero o vaca) (Albuja 2013). En los últimos años se han realizadoque la carne de cordero o vaca) (Albuja 2013). En los últimos años se han realizado
estudios de mercado, destacándose un enorme potencial en expansión de esta particularestudios de mercado, destacándose un enorme potencial en expansión de esta particular
carne y sus derivados cárnicos, no solo en Sudamérica sino también para su exportación acarne y sus derivados cárnicos, no solo en Sudamérica sino también para su exportación a
los mercados europeos (Bravo 2008).los mercados europeos (Bravo 2008).
Otro de los recursos andinos de alto consumo y valor nutricional son los tubérculos. LaOtro de los recursos andinos de alto consumo y valor nutricional son los tubérculos. La
 papa, de alto contenido de almidón, ocupa el cuarto  papa, de alto contenido de almidón, ocupa el cuarto lugar mundial en alimento. La historialugar mundial en alimento. La historia
de la papa comienza unos 8 000 años cerca del lago Titicaca (3 800 m.s.n.m), donde sede la papa comienza unos 8 000 años cerca del lago Titicaca (3 800 m.s.n.m), donde se
comenzó a domesticar su planta silvestre. Este tubérculo presenta diferentes usos comocomenzó a domesticar su planta silvestre. Este tubérculo presenta diferentes usos como
consumo fresco, como alimento e ingrediente alimentario industrial, piensos para elconsumo fresco, como alimento e ingrediente alimentario industrial, piensos para el
ganado bovino, porcino y aves de corral, almidón para la industria y tubérculos semillaganado bovino, porcino y aves de corral, almidón para la industria y tubérculos semilla
 para la siguien para la siguiente cosecha (Cháte cosecha (Chávez 2013).vez 2013).
  
  
22
El aporte de los cultivos andinos en la dieta de las comunidades andinas es básico. DondeEl aporte de los cultivos andinos en la dieta de las comunidades andinas es básico. Donde
una fuente importante de proteínas, mineral y energía (carbohidratos) lo tienen los granosuna fuente importante de proteínas, mineral y energía (carbohidratos) lo tienen los granos
andinos como la kiwicha. La kiwicha es un amaranto muy consumido en las comunidadesandinos como la kiwicha. La kiwicha es un amaranto muy consumido en las comunidades
altoandinas, contiene de un 13 a un 18 por ciento de proteínas y un alto nivel de lisina,altoandinas, contiene de un 13 a un 18 por ciento de proteínas y un alto nivel de lisina,
aminoácidos esenciaaminoácidos esenciales para la les para la nutrición. Su fibra nutrición. Su fibra comparada con otros cereales es suave ycomparada con otros cereales es suave y
muy fina (Ayala 2014).muy fina (Ayala 2014).
Ante esta situación existe la necesidad de crear alternativas para el consumo de carne deAnte esta situación existe la necesidad de crear alternativas para el consumo de carne de
llama y hacerla más atractiva. Una de ellas es empleándola como materia prima parallama y hacerla más atractiva. Una de ellas es empleándola como materia prima para
elaborar productos cárnicos como longanizas con inclusión de papa y adición de harina deelaborar productos cárnicos como longanizas con inclusión de papa y adición de harina de
kiwicha, originando no solo un producto de alto valor nutritivo sino una forma de fomentarkiwicha, originando no solo un producto de alto valor nutritivo sino una forma de fomentar
el consumo de alimentos tradicionales y saludables.el consumo de alimentos tradicionales y saludables.
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal el determinar unaEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal el determinar una
formulación óptima para la elaboración de longaniza con carne de llama con inclusión deformulación óptima para la elaboración de longaniza con carne de llama con inclusión de
 papa  papa cocida cocida aplicando aplicando el el diseño diseño de de mezcla. mezcla. Adicionalmente, Adicionalmente, tuvo tuvo como como objetivosobjetivos
específicos evaluar el rendimiento durante la elaboración de la específicos evaluar el rendimiento durante la elaboración de la longaniza, evaluar el color ylonganiza, evaluar el color y
el perfil de textura de la longaniza con carne de llama, papa cocida y harina de kiwicha;el perfil de textura de la longaniza con carne de llama, papa cocida y harina de kiwicha;
evaluar sensorialmente y determinar la composición proximal de la evaluar sensorialmente y determinar la composición proximal de la formulación óptima.formulación óptima.
  
  
II.II.   REVISIÓN DE LITERATURAREVISIÓN DE LITERATURA
2.1 2.1 LA LA LLAMALLAMA
2.1.1 2.1.1 CLASIFICACICLASIFICACIÓN ÓN TAXONÓMICATAXONÓMICA
Según de Lamo (2011), la Según de Lamo (2011), la clasificación taxonómica de la llama es la clasificación taxonómica de la llama es la siguiente:siguiente:
Orden:Orden: Artiodactyla Artiodactyla  
Suborden:Suborden: Tylopoda Tylopoda  
Familia:Familia: Camelidae Camelidae  
Tribu:Tribu: Lamini Lamini
Género:Género: Lama Lama  
Especie:Especie: Lama glama Lama glama
2.1.2 HABITAT2.1.2 HABITAT
El hábitat de los camélidos andinos está constituido principalmente por las formacionesEl hábitat de los camélidos andinos está constituido principalmente por las formaciones
ecológicas de Puna y Altos Andes. Su altitud oscila entre los 3 800 y 4 500 metros. Suecológicas de Puna y Altos Andes. Su altitud oscila entre los 3 800 y 4 500 metros. Su
temperatura promedio es de entre 6 °C y 8 °C. Y su nivel de precipitación es de entre 400temperatura promedio es de entre 6 °C y 8 °C. Y su nivel de precipitación es de entre 400
mm y 700 mm. En general, los camélidos pueden vivir en zonas más altas de los 5 000mm y 700 mm. En general, los camélidos pueden vivir en zonas más altas de los 5 000
metros. La llama habita en metros. La llama habita en todos los niveles, aunque prefiere los lugares secos (Brenetestodos los niveles, aunque prefiere los lugares secos (Brenetes etet
al al . 2001).. 2001).
La llama se distribuye actualmente en el sur del Perú, en el oeste de Bolivia, en la puna deLa llama se distribuye actualmente en el sur del Perú, en el oeste de Bolivia, en la puna de
Atacama, en Chile, y en Atacama, en Chile, y en el noroeste de Argentina, cubriendo una extensión de más el noroeste de Argentina, cubriendo una extensión de más de 2000de 2000
km en la Cordillera de los Andes (Dávila 2007).km en la Cordillera de los Andes (Dávila 2007).
En el Perú, la región ecológica que actualmente ocupan los camélidos es la puna, siendoEn el Perú, la región ecológica que actualmente ocupan los camélidos es la puna, siendo
este territoriomás amplio de la región andina (35 por ciento de la sierra).este territorio más amplio de la región andina (35 por ciento de la sierra).
Económicamente, constituye la segunda fuente de recursos naturales dentro de los gruposEconómicamente, constituye la segunda fuente de recursos naturales dentro de los grupos
de pastores y de agricultores (Dávila de pastores y de agricultores (Dávila 2007).2007).
  
  
La figura 1 muestra una aproximación de la distribución actual de alpacas y llamas. DeLa figura 1 muestra una aproximación de la distribución actual de alpacas y llamas. De
modo general, se les encuentra en zonas a más de 4 000 m.s.n.m. El mayor número demodo general, se les encuentra en zonas a más de 4 000 m.s.n.m. El mayor número de
alpacas se encuentra en el Perú, mientras que Bolivia posee el mayor número de llamasalpacas se encuentra en el Perú, mientras que Bolivia posee el mayor número de llamas
(FAO 1996).(FAO 1996).
||   
Figura 1: Distribución de guanacos, llamas y alpacas yFigura 1: Distribución de guanacos, llamas y alpacas y
vicuñas en América del Sur.vicuñas en América del Sur.
FUENTE:FUENTE: Tomado de Sepúlveda 2011 Tomado de Sepúlveda 2011
2.1.3 CARACTERÍSTICAS2.1.3 CARACTERÍSTICAS
La llama (La llama ( Lama glama Lama glama) es el camélido de ma) es el camélido de mayor tamaño; puede alcanzar en peso adulto deyor tamaño; puede alcanzar en peso adulto de
100 a 120 kg. 100 a 120 kg. Fue desarrollado fundamentalmenFue desarrollado fundamentalmente para el te para el transporte y el abastecimiento detransporte y el abastecimiento de
carne. Produce fibra de menor calidad que la alpaca y en menor cantidad. Presenta doscarne. Produce fibra de menor calidad que la alpaca y en menor cantidad. Presenta dos
capas de fibra: una interior, fina y otra capas de fibra: una interior, fina y otra exterior gruesa (FAO 2005).exterior gruesa (FAO 2005).
  
  
55
La llama tiene una figura esbelta y no puede ser distinguida por su color porque puedeLa llama tiene una figura esbelta y no puede ser distinguida por su color porque puede
tener hasta medio centenar de tonalidades diferentes; tiene patas, cuello y cara alargados ytener hasta medio centenar de tonalidades diferentes; tiene patas, cuello y cara alargados y
 puede alcanzar  puede alcanzar hasta hasta una una altura altura de de 1,9 1,9 metros metros del del piso piso a a la la cabeza. Su cabeza. Su peso peso promedio promedio dede
adulto es de 115 kg y al nacimiento de unos 11,5 kg (Bravo 2008).adulto es de 115 kg y al nacimiento de unos 11,5 kg (Bravo 2008).
Su periodo de gestación dura 348 ± días, la Su periodo de gestación dura 348 ± días, la hembra alcanza la madurez sexual al año, perohembra alcanza la madurez sexual al año, pero
es servida recién entre los dos y tres años de edad, generalmente el macho se utiliza paraes servida recién entre los dos y tres años de edad, generalmente el macho se utiliza para
 procreación  procreación a a los los tres tres años. años. Su Su época época de de apareación apareación y y parición parición es es entre entre enero enero y y abril,abril,
después de un mes de la parición la hembra queda expedita para la fecundación (Bravodespués de un mes de la parición la hembra queda expedita para la fecundación (Bravo
2008).2008).
Rodríguez (2004) sostiene que las llamas se Rodríguez (2004) sostiene que las llamas se utilizan preferentemente como animal de cargautilizan preferentemente como animal de carga
(puede cargar entre 25 y 30 kg) y tiene excelentes perspectivas como animal carnicero por(puede cargar entre 25 y 30 kg) y tiene excelentes perspectivas como animal carnicero por
su alto rendimiento y peso.su alto rendimiento y peso.
Las llamas se alimentan casi exclusivamente de hierbas perennes, especialmente cortas,Las llamas se alimentan casi exclusivamente de hierbas perennes, especialmente cortas,
típicas de estepas de altura, y también de vegetales como latípicas de estepas de altura, y también de vegetales como la  Distichia, Distichia, de brotes siempre de brotes siempre
verdes. En su mayor parte, las llamas se alimentan de gramíneas de los génerosverdes. En su mayor parte, las llamas se alimentan de gramíneas de los géneros  Festuca, Festuca,
 Poa, Bromus,  Poa, Bromus, CalamgrostisCalamgrostis  yy Stipa spStipa sp. De todas ellas, las festucas y las calamagrostis se. De todas ellas, las festucas y las calamagrostis se
desarrollan mejor en los suelos húmedos y constituye la dieta preferida de los camélidosdesarrollan mejor en los suelos húmedos y constituye la dieta preferida de los camélidos
(Dávila 2007).(Dávila 2007).
Sepúlvera (2011) menciona que entre las características anatómicas principales están:Sepúlvera (2011) menciona que entre las características anatómicas principales están:
--   el labio superior dividido por un surco medio y de mayor tamaño que el inferior,el labio superior dividido por un surco medio y de mayor tamaño que el inferior,
--   los dientes son de crecimiento continuo existiendo un total los dientes son de crecimiento continuo existiendo un total de 28 a 32 dientes, de 28 a 32 dientes, dondedonde
su desgaste es producido por la acción de cortar y masticar los pastos del bofedal,su desgaste es producido por la acción de cortar y masticar los pastos del bofedal,
--   la lengua no es protruible, es decir no pueden sacarla de la boca, por esa razón nola lengua no es protruible, es decir no pueden sacarla de la boca, por esa razón no
 pueden lame pueden lamer,r,
--   los dedos están separados, teniendo su segunda falange, dos almohadillas y una uña,los dedos están separados, teniendo su segunda falange, dos almohadillas y una uña,
esta constitución es beneficiosa para el bofedal, pues su caminar es suave y evita laesta constitución es beneficiosa para el bofedal, pues su caminar es suave y evita la
erosión del suelo,erosión del suelo,
--
  
la conformación de las patas traseras les permite descansar sobre el vientre con lasla conformación de las patas traseras les permite descansar sobre el vientre con las
rodillas dobladas.rodillas dobladas.
  
  
La llama tiene un estómago rumiante más sencillo que el de los bovinos, con tresLa llama tiene un estómago rumiante más sencillo que el de los bovinos, con tres
compartimentos. Tiene verdaderos caninos separados de los molares por diastemas y nocompartimentos. Tiene verdaderos caninos separados de los molares por diastemas y no
tiene cuernos. Su cuello es largo con vértebras cervicales muy desarrolladas y su labiotiene cuernos. Su cuello es largo con vértebras cervicales muy desarrolladas y su labio
superior es hendido. Presenta glóbulos rojos elípticos y con buena afinidad por el oxígenosuperior es hendido. Presenta glóbulos rojos elípticos y con buena afinidad por el oxígeno
(Rodríguez 2004).(Rodríguez 2004).
2.1.4 RAZAS2.1.4 RAZAS
Existen dos razas,Existen dos razas, ChakuChaku y y K’ara K’ara, conocidas también con las denominaciones «Lanuda» y, conocidas también con las denominaciones «Lanuda» y
«Pelada», respectivamente. Se diferencian una de otra por la magnitud de cobertura del«Pelada», respectivamente. Se diferencian una de otra por la magnitud de cobertura del
cuerpo. Existen tipos intermedios que pueden confundirse con el Huarizo, producto delcuerpo. Existen tipos intermedios que pueden confundirse con el Huarizo, producto del
cruce de llama con alpaca, que ocurre frecuentemente en sistema de crianza mixta como cruce de llama con alpaca, que ocurre frecuentemente en sistema de crianza mixta como eses
el caso de la el caso de la mayoría de pequeños productores (FAO 2005).mayoría de pequeños productores (FAO 2005).
La mayoría son del tipoLa mayoría son del tipo Q’araQ’ara o o K’ara K’ara o pelada (figura 2), con poco desarrollo de fibra en o pelada (figura 2), con poco desarrollo de fibra en
el cuerpo y ausencia de fibras en la cara y piernas. El otro tipo,el cuerpo y ausencia de fibras en la cara y piernas. El otro tipo, ChakuChaku o lanuda (figura 3), o lanuda(figura 3),
tiene mayor cantidad de fibras en el cuerpo, que se extienden al frente de la cabeza y saletiene mayor cantidad de fibras en el cuerpo, que se extienden al frente de la cabeza y sale
de las orejas, pero no de las orejas, pero no cubre las piernas (Wheeleer, citado por cubre las piernas (Wheeleer, citado por de Lamo 2011).de Lamo 2011).
Figura 2: Llama razaFigura 2: Llama raza Q’araQ’ara..
FUENTE:FUENTE: Tomado de De Lamo 2011 Tomado de De Lamo 2011
  
  
Figura 3: Llama de razaFigura 3: Llama de raza ChakuChaku..
FUENTE:FUENTE: Tomado de De Lamo 2011Tomado de De Lamo 2011
2.1.5 2.1.5 SISTEMA SISTEMA DE DE PRODUCCION PRODUCCION DE DE LLAMALLAMA
Las llamas se manejan y producen en sistemas de producción pequeños y por productoresLas llamas se manejan y producen en sistemas de producción pequeños y por productores
de escasos recursos económicos y naturales, confrontando la de escasos recursos económicos y naturales, confrontando la secuela de la secuela de la marginalizaciónmarginalización
de los sistemas de subsistencia (Quispede los sistemas de subsistencia (Quispe et al et al . 2009). En sistemas donde la producción de. 2009). En sistemas donde la producción de
llama es un componente central, el pastoreo sigue una rotación estacional, más notoria enllama es un componente central, el pastoreo sigue una rotación estacional, más notoria en
zonas de producción extensivas. En muchos de estos sistemas los bofedales, tienen granzonas de producción extensivas. En muchos de estos sistemas los bofedales, tienen gran
significación por producir forraje durante el significación por producir forraje durante el periodo seco (Quispeperiodo seco (Quispe et al et al . 2009).. 2009).
Existen arreglos comunitarios que en muchos casos determinan aspectos importantes en elExisten arreglos comunitarios que en muchos casos determinan aspectos importantes en el
manejo de los rebaños. Por ejemplo, en algunos sistemas los machos se incluyen enmanejo de los rebaños. Por ejemplo, en algunos sistemas los machos se incluyen en
rebaños separados de las hembras para ser pastoreados por la comunidad en lugaresrebaños separados de las hembras para ser pastoreados por la comunidad en lugares
alejados, y luego reunidos durante la época de monta que coincide con las lluvias de eneroalejados, y luego reunidos durante la época de monta que coincide con las lluvias de enero
y marzo. Los rebaños mixtos incluyen hembras de producción y de reemplazo, y las crías yy marzo. Los rebaños mixtos incluyen hembras de producción y de reemplazo, y las crías y
animales de un año sin separación de sexos. Cuando los machos alcanzan entre 12 y 18animales de un año sin separación de sexos. Cuando los machos alcanzan entre 12 y 18
meses de edad pueden ser destinados a la producción de carne o seleccionados comomeses de edad pueden ser destinados a la producción de carne o seleccionados como
futuros reproductores (Quispefuturos reproductores (Quispe et al et al . 2009). Las prácticas de cría aplican procedimientos. 2009). Las prácticas de cría aplican procedimientos
ancestrales, excepto en regiones donde se introdujeron nuevas tecnologías para elancestrales, excepto en regiones donde se introdujeron nuevas tecnologías para el
 beneficiado de  beneficiado de la esquila yla esquila y/o la elaboración de /o la elaboración de carne salada y carne salada y seca (seca (charquicharqui).).
  
  
El tamaño del rebaño promedio varia con las zonas de El tamaño del rebaño promedio varia con las zonas de producción fluctuando entre 40 a 60producción fluctuando entre 40 a 60
llamas en zonas con mayor concentración de personas en las comunidades, y hasta 120 allamas en zonas con mayor concentración de personas en las comunidades, y hasta 120 a
180 llamas en zonas con menor concentración y más 180 llamas en zonas con menor concentración y más extensivas (Quispeextensivas (Quispe et al et al . 2009).. 2009).
La infraestructura productiva es precaria, contándose sólo con corrales rudimentarios deLa infraestructura productiva es precaria, contándose sólo con corrales rudimentarios de
 piedra  piedra u u otro otro material material local, local, vecinos vecinos a a la la vivienda vivienda de de los los productores productores o o en en lugareslugares
específicos donde los animales pernoctan protegidoespecíficos donde los animales pernoctan protegidos de predadores y del frio. s de predadores y del frio. Los sistemasLos sistemas
 productivos  productivos no no tienen tienen una una naturaleza naturaleza comercial comercial pero pero progresivamente progresivamente parecen parecen orientarseorientarse
hacia las demandas del mercado. Por ejemplo, en la región de Cochabamba, un centro conhacia las demandas del mercado. Por ejemplo, en la región de Cochabamba, un centro con
alta demanda dealta demanda de charquicharqui, los productores intensificaron sus sistemas productivos,, los productores intensificaron sus sistemas productivos,
transportando machos jóvenes a zonas más bajas del valle, hacia terrenos propios o frutostransportando machos jóvenes a zonas más bajas del valle, hacia terrenos propios o frutos
de una transacción donde los engordan con mejores pastos y residuos de cosecha, parade una transacción donde los engordan con mejores pastos y residuos de cosecha, para
finalmente ser sacrificados y su finalmente ser sacrificados y su carne procesada. Aparentemente esta carne está valorizadacarne procesada. Aparentemente esta carne está valorizada
 porque el merca porque el mercado empieza a pagdo empieza a pagar una diferenciacar una diferenciación (Quispeión (Quispe et al et al . 2009).. 2009).
2.1.6 2.1.6 POBLACIÓN POBLACIÓN DE DE LLAMAS LLAMAS EN EN EL EL PERÚPERÚ
El Perú cuenta con la mayor población de alpacas, seguidas de llamas y finalmente lasEl Perú cuenta con la mayor población de alpacas, seguidas de llamas y finalmente las
vicuñas. En el cuadro 1, se puede apreciar la población de camélidos sudamericanos en elvicuñas. En el cuadro 1, se puede apreciar la población de camélidos sudamericanos en el
Perú.Perú.
Cuadro 1: Población nacional de alpacas, llamas y Cuadro 1: Población nacional de alpacas, llamas y vicuñas (miles de unidades)vicuñas (miles de unidades)
AÑO AÑO ALPACAS ALPACAS LLAMAS LLAMAS VICUÑASVICUÑAS
20002000
20012001
20022002
20032003
3 0683 068
3 1823 182
3 3363 336
3 4233 423
1 1841 184
1 1791 179
1 2061 206
1 2311 231
119119
128128
138138
150150
2004 2004 3 3 432 432 1 1 237 237 161161
2005 2005 3 3 598 598 1 1 270 270 174174
2006 2006 3 3 626 626 1 1 256 256 188188
  
  
99
«continuación»«continuación»
20072007 3 3 687 687 1 1 274 274 203203
20082008
20092009
20102010
3 7813 781
4 1064 106
41774177
1 2631 263
1 2381 238
12451245
------
------
------
20112011
20122012
20132013  
43224322
39243924
39783978
12271227
11931193
12261226
------
------
------
FUENTE:FUENTE: Tomado de INEI 2013 Tomado de INEI 2013
En el Perú, la mayor concentración de llamas se encuentra en el Departamento de Puno,En el Perú, la mayor concentración de llamas se encuentra en el Departamento de Puno,
seguido por Cusco y Huancavelica. La región Junín ocupa el cuarto lugar. La mayorseguido por Cusco y Huancavelica. La región Junín ocupa el cuarto lugar. La mayor
cantidad de llamas en un departamento tiene que ver con las necesidades de uso de estoscantidad de llamas en un departamento tiene que ver con las necesidades de uso de estos
animales para el transporte de insumos agrícolas y de las cosechas pero al mismo tiempoanimales para el transporte de insumos agrícolas y de las cosechas pero al mismo tiempo
constituyen una importante fuente de proteína para consumo humano (FAO 2005).constituyen una importante fuente de proteína para consumo humano (FAO 2005).
En lo referente a razas, según FAO (2005), hay un ligero predominio deEn lo referente a razas, según FAO (2005), hay un ligero predominio de  K´ara K´ara  que  que
representa el 58 por ciento de la población de llamasa nivel nacional.representa el 58 por ciento de la población de llamas a nivel nacional.
2.2 2.2 CARNE CARNE DE DE LLAMALLAMA
2.2.1 2.2.1 PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN DE DE CARNE CARNE EN EN EL EL PERÚPERÚ
La producción de carne es un reglón importante en la crianza de camélidos. Primero,La producción de carne es un reglón importante en la crianza de camélidos. Primero,
 porque se trata de un alimento  porque se trata de un alimento de alto valor nutritivo que contribuye de manera importantede alto valor nutritivo que contribuye de manera importante
a la nutrición de los pueblos andinos, y segundo, porque con un debido reordenamiento dea la nutrición de los pueblos andinos, y segundo, porque con un debido reordenamiento de
la estructura de los la estructura de los rebaños y mejora del manejo rebaños y mejora del manejo y la sanidad, es posible obtener beneficiosy la sanidad, es posible obtener beneficios
económicos comparaeconómicos comparables con el aporte de bles con el aporte de la fibra (la fibra (FAO 2005).FAO 2005).
La producción total de carne depende naturalmente de laLa producción total de carne depende naturalmente de la  saca saca anual, es decir, del número anual, es decir, del número
de animales que anualmente se descartan del rebaño para ser destinados a sacrificios. Sede animales que anualmente se descartan del rebaño para ser destinados a sacrificios. Se
estima que el porcentaje de saca anual, tanto en alpacas como en llamas, es del orden delestima que el porcentaje de saca anual, tanto en alpacas como en llamas, es del orden del
10 al 12 por ciento, debido al bajo porcentaje de hembras que se suele mantener en los10 al 12 por ciento, debido al bajo porcentaje de hembras que se suele mantener en los
rebaños, así como, a las bajas tasas de natalidad y alta mortalidad de crías. Larebaños, así como, a las bajas tasas de natalidad y alta mortalidad de crías. La saca saca, en gran, en gran
  
  
mayoría, está constituida por animales viejos, hembras y machos, que han llegado al finalmayoría, está constituida por animales viejos, hembras y machos, que han llegado al final
de su vida productiva. Esto hace que la presencia dede su vida productiva. Esto hace que la presencia de SarcocistesSarcocistes  en la musculatura sea  en la musculatura sea
elevada y que la carne sea de inferior calidad (FAO 2005).elevada y que la carne sea de inferior calidad (FAO 2005).
En el cuadro 2 se puede observar la producción de carne de llama y de alpaca anual en elEn el cuadro 2 se puede observar la producción de carne de llama y de alpaca anual en el
Perú. Se puede determinar que la producción de carne de llama es inferior a la de alpacaPerú. Se puede determinar que la producción de carne de llama es inferior a la de alpaca
desde el 2000 hasta el 2013.desde el 2000 hasta el 2013.
 No existen  No existen mataderos destinados exclusivamente al sacrificio de mataderos destinados exclusivamente al sacrificio de camélidos, se utilizan camélidos, se utilizan loslos
mismos donde también sacrifican a otras especies. El único centro de beneficio ymismos donde también sacrifican a otras especies. El único centro de beneficio y
 procesamien procesamiento de carne de camélidos que fue establecido y puesto de carne de camélidos que fue establecido y puesto en funcionamiento en lato en funcionamiento en la
sierra de Arequipa, mediante un proyecto apoyado por la Agencia Española desierra de Arequipa, mediante un proyecto apoyado por la Agencia Española de
Cooperación Internacional (AECI), fue desactivado por falta de mercado para losCooperación Internacional (AECI), fue desactivado por falta de mercado para los
 productos (FAO 2 productos (FAO 2005).005).
Cuadro 2: Producción de carne de alpaca y llCuadro 2: Producción de carne de alpaca y llama (toneladas métricas)ama (toneladas métricas)
AÑOS AÑOS PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN DE DE CARNECARNE
ALPACA LLAMAALPACA LLAMA
20002000
20012001
20022002
20032003
20042004
20052005
20062006
20072007
20082008
20092009
20102010
20112011
20122012
20132013  
77977797
77137713
82778277
82048204
93589358
88678867
89168916
93669366
95179517
1018910189
1076110761
1131811318
1199911999
1216912169
31863186
32003200
34463446
34523452
38423842
37733773
38833883
40534053
39523952
41464146
40754075
42354235
43504350
41794179
FUENTE:FUENTE: Tomado de INEI 2013 Tomado de INEI 2013
  
  
1111
Las condiciones higiénicas de los mataderos formales, aunque varían de un lugar a otro,Las condiciones higiénicas de los mataderos formales, aunque varían de un lugar a otro,
son en general aceptables y cuentan con los servicios de inspección veterinaria. Por elson en general aceptables y cuentan con los servicios de inspección veterinaria. Por el
contrario, el beneficio clandestino, fuera de los mataderos, se lleva a cabo en condicionescontrario, el beneficio clandestino, fuera de los mataderos, se lleva a cabo en condiciones
higiénicas poco adecuadas y carentes de control sanitario e inspección veterinaria, lo quehigiénicas poco adecuadas y carentes de control sanitario e inspección veterinaria, lo que
constituye un medio de propagación de enfermedades (FAO 2005).constituye un medio de propagación de enfermedades (FAO 2005).
2.2.2 2.2.2 VALOR VALOR NUTRITIVO NUTRITIVO DE DE LA LA CARNE CARNE DE DE LLAMALLAMA
La carne de camélidos tiene una composición nutritiva similar a la de otras especiesLa carne de camélidos tiene una composición nutritiva similar a la de otras especies
domésticas; es por tanto una importante fuente de proteínas y otros elementos esencialesdomésticas; es por tanto una importante fuente de proteínas y otros elementos esenciales
como minerales y vitaminas. Sus características organolépticas no difieren de la carne decomo minerales y vitaminas. Sus características organolépticas no difieren de la carne de
otras especies aunque la procedente de machos enteros adultos puede tener un olor y saborotras especies aunque la procedente de machos enteros adultos puede tener un olor y sabor
más fuertes (FAO 2005).más fuertes (FAO 2005).
La carne de llama tiene un mayor contenido de proteínas en relación con otras carnes, y elLa carne de llama tiene un mayor contenido de proteínas en relación con otras carnes, y el
 bajo  bajo contenido contenido de de su su grasa grasa no no incide incide en en la la formación formación de de colesterol colesterol que que responde responde a a laslas
necesidadenecesidades y s y requerimientos del consumidor moderno (Bravo requerimientos del consumidor moderno (Bravo 2008).2008).
Por otra parte, la carne de llama es sana, ya que no tiene ninguna enfermedad contagiosaPor otra parte, la carne de llama es sana, ya que no tiene ninguna enfermedad contagiosa
que pueda poner en peligro la salud de la población, para contrarrestar ciertasque pueda poner en peligro la salud de la población, para contrarrestar ciertas
susceptibilidades de las personas se dan a conocer ciertos aspectos sobre la triquina y lasusceptibilidades de las personas se dan a conocer ciertos aspectos sobre la triquina y la
sarcosistis que son simples desconocimientos culturales acerca de la llama y de sussarcosistis que son simples desconocimientos culturales acerca de la llama y de sus
 posibles enferme posibles enfermedades (Bravo 20dades (Bravo 2008).08).
La carne es de un aspecto semejante a la carne vacuna y no posee un sabor y aromaLa carne es de un aspecto semejante a la carne vacuna y no posee un sabor y aroma
distintivo. La grasa de la carne de los camélidos es muy blanca y tiene bajos niveles dedistintivo. La grasa de la carne de los camélidos es muy blanca y tiene bajos niveles de
colesterol. La carne fresca de los camélidos tiene niveles de colesterol diez veces menorescolesterol. La carne fresca de los camélidos tiene niveles de colesterol diez veces menores
que la carne de cordero o vaca por lo que su consumo sería recomendable y más saludableque la carne de cordero o vaca por lo que su consumo sería recomendable