63652581001

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REDVET. Revista Electrónica de
Veterinaria
E-ISSN: 1695-7504
redvet@veterinaria.org
Veterinaria Organización
España
Camerati, Paola; Garcés, René
Determinación histológica y planimétrica de la composición de longanizas
comercializadas en la provincia de Arauco y Concepción, región del Bbío-bío, Chile
REDVET. Revista Electrónica de Veterinaria, vol. 18, núm. 8, agosto, 2017, pp. 1-13
Veterinaria Organización
Málaga, España
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REDVET - Revista electrónica de Veterinaria - ISSN 1695-7504 
 
 
Determinación histológica y planimétrica de la composición 
de longanizas comercializadas en la provincia de Arauco y 
Concepción, región del Bbío-bío, Chile 
 
Paola Camerati, René Garcés, PhD. 
 
Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad San Sebastián Sede 
Concepción, Chile. 
Contacto: rene.garces@uss.cl 
 
 
Resumen 
 
El Artículo 296º del RSA-Chile, clasifica a las longanizas dentro de las 
Cecinas Crudas Frescas. A pesar del desarrollo que ha tenido la industria 
cecinera, hay productos que aún son elaborados artesanalmente y con 
estándares bajos en calidad. 
Chile no posee una normalización respecto de la composición de las 
longanizas en relación con los ingredientes y la relación carne:grasa es por 
esto que se decide plantear como objetivo la determinación histológica y 
planimétrica de la composición de longanizas comercializadas en la Provincia 
de Arauco y Concepción, Chile. El número de muestras correspondieron a 30 
unidades. La composición carne:grasa se sometieron a la prueba de 
confirmación de hipótesis Test de Student. El estudio histológico fue de tipo 
descriptivo. 
El mayor porcentaje de muestras se encontró en el Rango I (<30% de 
grasa), seguido por el Rango III (>40% de grasa), presentándose el valor 
más bajo en el Rango II (31- 40% de grasa). Mediante la comparación de 
datos por T de Student, se aceptó H0 (p<0,05). El estudio histológico 
evidenció sólo una muestra con presencia de tejido no comestible, y 
correspondió a tejido pulmonar. En relación a la composición histológica, se 
observaron musculatura estriada, musculatura lisa, tejido adiposo y tejido 
conectivo. 
 
Palabras claves: Embutidos, chacinería, chorizo. 
 
 
INTRODUCCIÓN 
 
Las longanizas son parte del grupo de alimentos denominados cecinas. La 
producción industrial de cecinas en Chile, ascendió a 244 mil toneladas el año 
2008, lo que representa un incremento anual de 4,4 %, continuando la 
tendencia creciente de los últimos 16 años. Esto posibilitó un consumo 
unitario aparente de 15 kg per cápita. Para el año 2009, se estimó una 
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disminución de un 5,0 % anual en la producción, totalizando 232 mil 
toneladas, y un consumo de 14 kg per cápita. Aunque el consumo nacional 
dista mucho de otros, como España por ejemplo (60 kg per cápita), las cifras 
mencionadas siguen aumentando. En Chile, la Región Metropolitana, ocupa el 
primer lugar en consumo, con 70 mil toneladas anuales (INE, 2009). 
 
La industria de cecinas es una de las que más ha avanzado en el último 
tiempo, con importantes innovaciones tecnológicas, tanto en los procesos de 
elaboración como distribución. Esto explica en parte que la producción 
nacional de cecinas haya pasado de 30.262 toneladas en 1979 a 244.324 
toneladas en 2008 (ANIC, 2006). 
 
Sin embargo, a pesar del desarrollo que ha tenido esta industria, hay 
productos que aún son elaborados artesanalmente y con estándares bajos en 
calidad, malas condiciones higiénicas y sanitarias, las que pueden generar 
problemas de salud para los consumidores, además del perjuicio en la imagen 
para las cecinas en general (INE, 2009). 
 
El proceso de fabricación de las longanizas, se inicia con la selección del tipo 
de carne. Posteriormente se realiza el desposte, desde donde se obtienen los 
huesos (que se venden como subproductos), y la carne a procesar la cual a 
continuación es desmenuzada en una máquina cortadora. En la siguiente 
etapa de amasado, se forma una pasta con la carne. Esta se lleva 
posteriormente a un mezclador, donde se incorporan una serie de aditivos del 
tipo conservantes, colorantes, saborizantes, estabilizantes y agua. Además se 
emplean en menor proporción benzoato de sodio, sorbato de potasio, ácido 
ascórbico, glutamato monosódico, glucono-delta-lactona, nitrito de sodio (sal 
curante), sal común, azúcares, ciclamato de sodio y calcio y levaduras 
inactivas. Dentro de las especies se agregan pimienta, comino, cilantro, 
orégano, pimentón, clavo de olor, ajo, ají y nuez moscada. En general, estos 
aditivos y especias se utilizan en concentraciones bastante variables en las 
formulaciones, dependiendo del producto, de la maquinaria empleada, 
cantidad de carne, etc. A continuación, la mezcla pasa a la sección de 
embutidos donde se rellena el producto y se determina si será crudo, cocido, 
ahumado o escaldado, y si requiere maduración (Barillas, 2009). 
 
Las longanizas, al formar parte del grupo de alimentos denominados cecinas, 
son productos elaborados con partes comestibles de las especies de abasto, 
aves y caza autorizadas, picadas o no, con adición de sal y otros ingredientes, 
introducidos o no en tripas naturales o artificiales y sometidos a un proceso de 
maduración-desecación y opcionalmente ahumado, que les confiere las 
características propias organolépticas (Huges, 2005). 
 
Las longanizas también forman parte del grupo de alimentos denominados 
“No Listos Para Comer”, ya que Artículo 296º del RSA-Chile, las clasifica 
dentro de las Cecinas Crudas Frescas, junto a chorizo fresco, choricillos y 
otros. Y las define también como aquellas que, como resultado de su 
elaboración, no sufren alteración significativa en los valores de aw (actividad 
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de agua) y pH respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a 
proceso de aireación, curación, secado y/o ahumado (RSA-Chile, 1997). 
Aunque la definición de Huges (2005) es amplia, en el sentido de hablar de 
partes comestibles de las especies de abasto, nuestro Reglamento Sanitario 
de Alimentos (RSA-Chile), enuncia que las cecinas, sin otra denominación, son 
aquellos productoselaborados a base de carne y grasa de vacuno o cerdo, 
adicionados o no de aditivos, condimentos, especias, agua o hielo. Lo anterior, 
deja claro que las longanizas al ser consideradas como cecinas deben 
contener entre sus ingredientes carne, definiéndose esta última, también en 
este Reglamento, en su Artículo 268º, como la parte comestible de los 
músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, 
caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano 
(RSA-Chile, 1997). 
 
En el Artículo 269º (RSA-Chile, 1997), por otra parte, se define que la carne 
comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su 
cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de 
cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente y 
todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de 
sostén del aparato hioídeo y el esófago. En este mismo Artículo, se define lo 
que se entiende por Subproducto Comestible, denominándose así a las partes 
y órganos que no son carne propiamente tales. Incluyéndose en esta 
categoría al corazón, hígado, riñones, timo, ubre, sangre, lengua, seso o 
grasa de las especies de abasto. Se exceptúan de esta categoría (Subproducto 
Comestible) a los pulmones (RSA-Chile, 1997). 
 
De encontrarse, por tanto algún tejido no incluido en la lista de subproductos 
anteriores, la Autoridad Sanitaria calificará al producto que lo contenga como 
Alterado. 
 
Para tal efecto, el Artículo 99º, define que es “aquel que ha experimentado 
por intervención del hombre, cambios que le modifican sus características o 
cualidades propias sin que se declaren expresamente en el rótulo, tales como: 
a) la extracción parcial o total de cualquiera de los componentes del producto 
original; b) la sustitución parcial o total de cualquiera de los componentes del 
producto original por otros inertes o extraños, incluida la adición de agua u 
otro material de relleno; c) la mezcla, coloración, pulverización o 
encubrimiento, en tal forma que se oculte su inferioridad o disminuya su 
pureza” (RSA-Chile, 1997). 
 
Aunque en el mercado chileno existe una amplia gama de longanizas tanto 
artesanales como industriales (Valenzuela et al., 2005), las longanizas no 
poseen una definición propia y tampoco una reglamentación de acuerdo a su 
composición, ya sea de materia grasa y constituyentes cárneos, sino más bien 
se engloba su definición y composición en un producto artesanal, sujeto a 
recetas con mayor o menor éxito en la elaboración y venta. Llegando incluso a 
crear, sin que exista formalmente, una denominación de origen y que el 
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consumidor asocia a calidad organoléptica, ejemplo típico de lo anterior lo 
constituyen las “famosas” Longanizas de Chillán (Huges, 2005). 
 
Debido a que en Chile no existe una normalización respecto de la composición 
de las longanizas en lo que dice relación también con los ingredientes y 
relación carne:grasa es que se plantea un estudio preliminar de la 
composición de las longanizas que se venden en la Provincia de Concepción y 
Arauco; y cuyos resultados serán comparados con Codex alimentarios 
extranjeros, para intentar clasificar a este producto dentro de la 
reglamentación internacional, punto no menos importante en un mundo 
globalizado. 
 
Como ya se dijo, en Chile sólo existe normativa referente a que las longanizas 
llevan carne, pero no en cuanto a la relación carne: grasa, por lo cual se hace 
necesario contribuir al estudio de este producto que por definición es cárnico, 
por lo que el porcentaje de carne debe ser el mayoritario, y la grasa debe ser 
aporte para potenciar sabor junto con los aderezos ya que en términos 
prácticos la carne tiene un valor monetario más alto que la grasa. El objetivo 
de este trabajo fue la determinación histológica y planimétrica de la 
composición de longanizas comercializadas en la Provincia de Arauco y 
Concepción, Chile. 
 
METODOLOGÍA 
 
Obtención de la muestra. 
 
La investigación se efectuó en diversas carnicerías de las Provincias de Arauco 
y Concepción, Región del Bíobío, Chile. Las muestras consistieron en 
longanizas que se expenden normalmente en los lugares antes mencionados. 
Las cecinas fueron muestreadas por personal del Servicio Nacional de Salud. 
 
Determinación del número de muestras 
 
El número de muestras a analizar fue determinado según la fórmula de 
población infinita, que se expone a continuación: 
 
 
 
El número de muestras obtenidas correspondió a 30 unidades en total. 
 
Recolección de la muestra y procesamiento 
 
Las longanizas fueron obtenidas en distintas carnicerías de la provincia de 
Concepción y Arauco. Se obtuvieron de 300 a 400g del producto, el que se 
mantuvo en el envoltorio con el cual fue muestreado. 
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Una vez obtenidas las longanizas, éstas fueron guardadas en bolsas plásticas 
cada una de forma individual y debidamente rotuladas. En todo momento se 
conservaron a una temperatura entre 4ºC y 7ºC en una nevera portátil 
conteniendo bolsas de geles refrigerantes de tal manera de evitar que la 
temperatura ambiente produjera derretimiento de la grasa, lo cual alteraría el 
examen macroscópico. Las muestras fueron procesadas en el laboratorio de 
Histopatología de la Universidad San Sebastián. Aquellas que no se 
procesaron en el día, se mantuvieron en refrigerador a 4ºC, hasta por 48h y 
en sus envoltorios originales, para evitar deshidratación. 
 
Para el procesamiento de las longanizas en el examen macroscópico de la 
determinación de la relación carne:grasa, las longanizas se dividieron en dos 
trozos de 100g cada una, sólo se utilizó uno de ellos para este examen. El 
otro trozo restante (100g) se ocupó para realizar el estudio histológico. 
 
Estudio Planimétrico. 
 
Para el estudio planimétrico se utilizaron 100g (sin considerar la tripa) de 
longaniza. Para tener el peso exacto a estudiar se pesó en una balanza, de 
hasta 500g, para completar la cantidad requerida. Luego sobre una superficie 
lisa, antiadherente, fácil de limpiar y lavar se realizó la separación “manual” 
del contenido de carne y de grasa. La tripa no fue incluida en ninguna de las 
categorías anteriores (carne o grasa). Posteriormente, se pesó el contenido 
graso, lo que se logró utilizando pinzas de disección y acumulando los 
componentes grasos y cárneos en diferentes porciones. La separaración se 
realizó buscando primeramente la grasa, debido a que por su textura y color 
resulta más fácil de identificar macroscópicamente y de separar. 
 
El peso obtenido para cada componente fue representado como porcentaje. 
Los resultados obtenidos se agruparon en tres Rangos según el peso obtenido 
de la grasa: Rango I (<30% de grasa), Rango II (31-40% de grasa) y Rango 
III (>41% de grasa). 
 
Estudio Histológico. 
 
Se efectuó el estudio histológico con 100 g de muestra. Para esto, el trozo de 
muestra fue seccionado en tres sectores; por cada esquina y en el centro, los 
que a su vez se dividieron en cuatro porciones lo que finalmente significó un 
total de 12 unidades de análisis por cada muestra de longaniza. En el 
presente estudio los cortes que se efectuaron en los 100g de longaniza 
tuvieron un grosor máximo de 3mm. Para este efecto se midieroncon una 
regla lineal los mm para luego realizar el corte de cada una de estas tres 
rodajas. Estas rodajas se dividieron en dos cortes diametrales y 
perpendiculares, para así obtener cuatro cortes simétricos como los que se 
describen en el Anexo 3. Una vez obtenidos los cortes de las longanizas a 
analizar, se realizó la inclusión. 
 
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Análisis Estadístico. 
 
Para la composición planimétrica carne:grasa, los resultados se sometieron a 
la prueba de confirmación de hipótesis Test de Student. 
 
Con respecto al estudio de la composición histológica de las muestras de 
longanizas, éstas se sometieron a un análisis descriptivo. Cada muestra se 
observó a través de microscopia óptica y se fotografiaron en caso de 
detección de tejidos extraños para su identificación posterior. 
 
Se utilizó el software: GraphPad Prism 2003. 
 
RESULTADOS 
 
En la Tabla 1, se observa que 12 muestras se ubicaron en el Rango I, lo que 
representa un 40% del total. En el Rango II, se ubicaron 7 muestras lo que 
representa un 23,3% del total y al Rango III corresponden 11 muestras de 
longanizas, lo que representa un 36,7% del total. El promedio de grasa 
encontrado para cada Rango fue de 25,5% para el Rango I, 35,9% para el 
Rango II y 44,3% para el Rango III. 
 
 
 
 
A partir de las muestras recolectadas, en la Figura 1, mediante la 
comparación de datos por T de Student, se acepta que la proporción de grasa 
en la masa es < 50%. (p<0,05). 
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En la Figura 2, se presenta un corte de tejido con tinción de Hematoxilina- 
Eosina en 400X, que ilustra cuatro regiones estructurales. La región A 
representa un conjunto de células adiposas que fueron fijadas con Formalina 
al 10%, apreciándose espacios sin contenido y sólo delimitadas por sus 
membranas semipoligonales. 
 
Delimitando el tejido graso se observan dos bandas tisulares donde B y B’ 
representan tejido conectivo con presencia de matriz extracelular, C y C’ 
representan las aglomeraciones basofílicas que corresponden a varios núcleos 
de fibroblastos. La región determinada por D y D’ corresponden a inclusiones 
basofílicas de estructura granular. 
 
Al centro de la fotografía (E) se observa la presencia de un artefacto 
extrínseco, probablemente constituido por fibra vegetal ubicado en el 
recorrido óptico. 
 
 
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En la Figura 3 se observan fibras musculares (Miocitos) en corte transversal 
(A) en los que se aprecia un sarcoplasma homogéneo y eosinofílico con 
presencia de varios núcleos (B) en la periferia de dichas células. Así mismo se 
aprecia un área (C) que presenta ruptura de membrana de la fibra muscular y 
pérdida de sarcoplasma de la misma. 
 
 
En la Figura 4 se evidencia tejido pulmonar. Se aprecia una estructura tisular 
que se organiza en una disposición alveolar (A) aunque los límites entre 
dichos espacios no presentan núcleos de neumocitos (tipo I y II) y aparecen 
como una sustancia homogéneamente eosinofílica que delimitan espacios 
alveolares (tabiques alveolares (B)). Además se observan estructuras que 
asemejan ductos alveolares (C) a nivel del lobulillo. 
 
 
 
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DISCUSIÓN 
 
Al analizar los Rangos de longanizas, se observó que el mayor porcentaje de 
muestras se ubicó en el Rango I (<30% de grasa). Como ya se mencionó en 
la revisión bibliográfica, en Chile no existe una estandarización del contenido 
tanto de carne como de grasa en la masa de las longanizas. Por lo anterior, se 
decidió comparar los resultados del presente estudio con reglamentos 
extranjeros, principalmente con el Codex Alimentarius Austriacus, Codex 
Alimentarius Germanicus y el Boletín Oficial de España (BOE), ya que todos 
ellos se rigen por un código común para comercialización de productos dentro 
de la Unión Europea (UE) y también se comparó con el Codex Alimentario 
Argentino por tener un producto similar al nuestro. 
 
Al comparar los resultados del presente estudio con el Codex Alimentarius 
Austriacus (1954), éste establece como máximo un 30% de grasa en 
embutidos que se asemejan a la longaniza chilena (Debreziner Rohwurst, 
Frische Rohwurst, o la Mettwurst). Los valores del Rango I del presente 
estudio son menores incluso que el Codex antes mencionado. También el 
porcentaje de muestras obtenidas en el presente estudio es menor a otros 
países europeos, por ejemplo España y su tradicional “Longaniza de Aragón”, 
la cual debe tener hasta un 30% de grasa en este tipo de producto (BOE, 
2008). Otro país con el que es posible comparar nuestras longanizas es 
Alemania. En el Codex Alimentarius Germanicus (1974) indica que se acepta 
un máximo de 30% de contenido graso en sus longanizas. En Latinoamérica, 
Argentina en su Código Alimentario Argentino (2004), establece que la 
cantidad de materia grasa que entra en la composición de las longanizas no 
debe superar el 35%. 
 
Por lo tanto las longanizas del Rango I cumplirían con lo dispuesto por estos 
Codex, en cuanto a la relación carne:grasa. 
 
Las muestras encontradas en el presente estudio (12 muestras) y clasificadas 
en el Rango I, están por debajo de los porcentajes de grasa de los códices en 
los cuales fueron comparadas. Incluso en este caso, podría hablarse 
eventualmente de longanizas “bajas en grasas” o “Light”. 
 
Por todo lo anterior, las muestras de longanizas clasificadas del Rango I 
cumplirían con las exigencias carne:grasa de los códices alimentarios 
extranjeros y eventualmente podrían ser aceptadas sin problemas, desde el 
punto de vista de composición carne:grasa en dichos países ante una eventual 
exportación. 
 
Sin embargo, las muestras del Rango II (7 muestras) y el Rango III (11 
muestras) superan al máximo de 30% de grasa permitido por el Codex 
Alimentarius Austriacus, el Codex Alimentarius Germanicus y el Boletín Oficial 
de España. En lo que respecta a lo dictaminado por el Codex Alimentario 
Argentino, sólo tres muestras del Rango II cumplirían con las exigencias de 
dicho códice (Anexo 5). 
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En lo que respecta a Chile, si bien no existe reglamentación en cuanto al 
contenido graso de las longanizas, las muestras analizadas que obtuvieron 
porcentajes de grasa por sobre lo estipuladoen cada códice consultado y por 
lo tanto se las podría categorizar como alimentos “Alterados” según el 
Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA, Chile, 1997). 
 
Las grasa de las longanizas cumple con la función de darle sabor, cremosidad 
y mejorar la jugosidad. Canaliza el aporte de las vitaminas A/D/E y K, pero las 
grasas sólo deben proporcionar entre un 30-35% de las calorías diarias 
(adultos relativamente activos) y no más de 76g de grasa para las mujeres 
como también no más de 99g de grasa para los hombres (Rodriguez et al., 
2005), ya que estos embutidos poseen grasas clasificadas como saturadas, es 
decir, son aquellas en las que cada átomo de carbono está unido a un átomo 
de hidrógeno por lo que son sólidas a temperatura ambiente y son la principal 
causa de aumento de enfermedades cardíacas, obesidad y trastornos en la 
presión sanguínea entre otros. 
 
Todo este tipo de complicaciones en la salud de la población se debe a que el 
organismo al recibir las grasas de los alimentos y descomponerlas en ácidos 
grasos los pasa a la sangre, formando los triglicéridos. Los triglicérido a su vez 
favorecen la absorción de colesterol que en elevadas concentraciones 
constituye la producción de aterosclerosis de arterias vitales, causando 
enfermedad coronaria, cerebrovascular y vascular periférica (García, 2009). 
 
Por lo anterior, la cantidad ingerida de grasas debe ser regulada para que su 
consumo sea en forma apropiada (Díaz y Galgani, 1999). Respecto a la 
ingesta dietaria, la información de la cual dispone nuestro país, es escasa, 
especialmente en lo que refiere a estudios de seguimiento. La única 
información útil en este sentido proviene de los datos de encuesta realizados 
por el INE. Esta información muestra que, en promedio, la población está 
consumiendo mayor cantidad de carnes y cecinas (INE, 2009). 
 
En relación a la Figura 1, en el estudio de comparación de la presencia de 
grasa en longanizas muestreadas el porcentaje de grasa de las longanizas 
muestreadas es < 50%. No obstante, el porcentaje promedio de todas ellas 
arrojó un 34,8%, cifra no menor en cuanto a inocuidad alimentaria y 
características organolépticas refiere, ya que además como se mencionó se le 
podrían clasificar como producto Alterado al referirse una consulta o códigos 
alimentarios extranjeros o incluso hablar de fraude por su bajo contenido 
cárnico, aunque el término fraude alimentario no está contenido en el 
Reglamento Sanitario de los Alimentos como tal sino que los términos 
Alterados y Adulterados. 
 
En relación al estudio histológico, en la Figura 2 se observó tejido adiposo que 
por el hecho de que la muestra fue fijada con Formalina al 10%, los adipocitos 
aparecen como espacios vacíos y solos delimitados por sus membranas y por 
lo tanto no se logró realizar una coloración en la grasa. Aun así, se hace 
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Determinación histológica y planimétrica de la composición de longanizas comercializadas en la provincia de Arauco y 
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evidente que la fotografía presenta adipocitos ya que se evidencian los 
núcleos periféricos. 
 
En la Figura 3 se observa un corte transversal de fibras musculares. No hay 
elementos histológicos que permitan diferenciar si efectivamente se trata de 
una fibra muscular estriada, ya que la etapa de molienda en el proceso de 
fabricación de longanizas, impide la observación de las bandas de acto-
miosina características en un corte de tejido muscular estriado. Además en la 
Figura 3, se destaca la pérdida de un área de una fibra muscular, ruptura 
producida debido a el proceso de elaboración de las longanizas, en donde la 
etapa de molienda y picado destruye dichas fibras musculares (Miocitos). 
 
Los componentes encontrados en la observación microscópica de las 
longanizas (Figura 2 y 3) están permitidas según el artículo 269º del 
Reglamento Sanitario de los Alimentos de nuestro país, por lo que son 
aceptados como componentes en la elaboración del embutido (RSA, Chile, 
1997). 
 
Sólo una muestra presentó tejido pulmonar de nivel alveolar (Figura 4). Este 
tejido según el artículo 269º de Reglamento Sanitario de los Alimentos no 
forma parte de la categoría subproducto comestible y por lo tanto al 
encontrarse formando parte de la masa de la longaniza pasa a considerarse 
un producto “Alterado”, según el artículo 99º del Reglamento Sanitario de los 
Alimentos (RSA,Chile, 1997). 
 
No se observaron otros tejidos no comestibles en las muestras obtenidas. Esto 
sugiere que las fiscalizaciones realizadas por la Autoridad Sanitaria han sido 
eficientes ya que la fiscalización de carnes está reglamentada en el Artículo 
86º del Reglamento Sanitario de los Alimentos, que estipula que los órganos, 
partes o especies enteras no aptas para el consumo humano, de las especies 
de abasto deberán ser destruidos o sometidos a tratamientos aprobados por 
la Autoridad Sanitaria, con el fin exclusivo de destinarlos al uso industrial no 
alimentario humano. 
 
Estas operaciones deberán realizarse en el recinto especialmente habilitado 
para ello, bajo la vigilancia y responsabilidad directa del Médico Veterinario, 
inspector de carnes (RSA-Chile, 1997). 
 
La identificación de tejido pulmonar en una muestra de longaniza, significa 
que los controles por parte de la Autoridad Sanitaria, en cuanto a materias 
primas con que se elaboran dichos embutidos, no han podido abarcar la 
enorme cantidad de marcas de longanizas que se venden en las zonas 
muestreadas. Pudiendo existir matanza de animales y distribución de sus 
carnes de forma clandestina, y utilización de estas carnes, no aptas para 
consumo humano, en la elaboración tanto de longanizas como de otros 
embutidos. Las industrias elaboradoras de cecinas artesanales son las más 
perjudicadas con estas malas prácticas, ya que el término artesanal, sólo 
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comprende la producción de alimentos con predominio mayoritariamente 
manual y no el uso de materias primas de dudosa procedencia. 
 
En general las muestras de longanizas no presentaron problemas de montaje 
y tinción para la observación microscópica, sin embargo es recomendable, 
sobre todo en longanizas de picado fino el uso de corte histológico con 
micrótomo de congelación. Además para la determinación exacta de qué tipo 
de tejidos se encuentran en la masa del embutido, se hace necesario tinciones 
específicas para obtener la certeza de que tejido se trata, ya que con la 
técnica de tinción hematoxilina-eosina se necesita una vasta experiencia por 
parte del observador además de ser esta una observación más bien del tipo 
subjetiva. Incluso para evitar fraudes se hará necesario técnicas como el de la 
reacción en cadena de polimerasa (PCR). Para detectar carnes de otras 
especies animales diferentes a la de cerdo o vacuno, que tendrían menor valor 
comercial (ej., carne de equino, mula) o que estarían prohibidas (carne de 
perro o gato). 
 
En Chile es necesario por una parte, reformar el Reglamento Sanitario de los 
Alimentos en donde se especifique los ingredientes exactos que pueden 
usarse en la fabricación como así también la cantidad porcentual de grasa por 
cada gramo de longaniza que se fabrique, y por otra parte, que dichas 
reformas estipuladas sean fiscalizadas por los organismos competentes en 
materia de Alimentación y Salud Pública, para que así se pueda salvaguardar 
la salud de los consumidores con un producto de calidade inocuidad 
alimentaria, sobre todo que este embutido por tradición es cada día más 
consumido por la población chilena. 
 
CONCLUSIONES 
 
- La relación carne:grasa de las longanizas muestreadas presentó 12 
muestras con menos de 30% de grasa, 7 muestras entre 31% y 40% de 
grasa y 11 muestras con mas de 41% de grasa. 
 
- En relación a la composición histológica, se observaron mayoritariamente 
musculatura estriada. También se observaron la presencia de musculatura 
lisa, tejido adiposo, tejido conectivo. 
 
- En el estudio histológico, sólo una muestra tuvo presencia de tejido no 
comestible correspondiente a pulmón. 
 
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REDVET: 2017, Vol. 18 Nº 8 
 
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