Proceso_de_Produccion_Embutidos

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Universidad del Valle de Guatemala 
Ingeniería de Manufactura 
Raúl Eduardo Loarca 
Sección 10 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Regina Barillas 07006 
Marya Izquierdo 07202 
Jessica Cordero 06080 
María José Figueroa 06150 
José Guillermo López 06725 
Juan Carlos Celada 07269 
Francisco Chacón 05633 
16/11/2010 
 
INTRODUCCIÓN 
 
 
 
 
 
 
 La elaboración de embutidos había sido empírica debido a que no se conocía 
la relación entre la actividad microbiana y los cambios sensoriales que se 
desarrollaban en el producto durante el curado. 
 
 Actualmente se sabe que los cambios en la composición, sabor, olor y color 
que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben 
fundamentalmente a la microbiota, natural o añadida, que se desarrolla en el 
producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad 
enzimática intensa. 
 
 El proceso de consta principalmente de la recepción de la materia prima, 
mezclado, emulsificación, embutido, ahumado cocimiento, enfriamiento, corte, 
empacado y etiquetado, almacenamiento y distribución. Este flujo de producción 
busca optimizar el manejo, sanidad y rentabilidad para ofrecer un producto de la 
mayor calidad posible. 
 
 Los embutidos se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, 
agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las 
tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a 
cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se 
almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBJETIVOS 
 
 
• Identificar las etapas del proceso de producción de los embutidos. 
 
• Describir la manipulación adecuada de la materia prima. 
 
• Describir la etapa del mezclado y su la preparación previa de la carne en 
esta etapa. 
 
• Describir en qué consiste la etapa del embutido. 
 
• Describir la etapa de la cocción en el enfriamiento. 
 
• Describir el manejo del producto terminado. 
 
• Describir el método adecuado de empaque. 
 
• Describir el almacenamiento, transporte y distribución del producto 
terminado para garantizar la calidad al consumidor final. 
 
• Identificar la maquinaria utilizada durante el proceso de producción. 
 
 
 
 
 
 
 
 
MARCO TEÓRICO 
 
A. Proceso de Producción de una Fábrica de Embutidos 
 
El flujo de trabajo que se sigue en una fábrica de embutidos busca optimizar el 
manejo, sanidad y rentabilidad del producto durante el proceso para ofrecer un 
producto de la mayor calidad posible. El proceso en una fábrica moderna es 
usualmente el siguiente: 
 
 
Figura 1. Proceso de elaboración de embutidos 
 
Figura 2. Diagrama de flujo del producto durante el proceso. 
1) Recepción de Materia Prima 
 
Los camiones entregan la materia prima en una zona techada con puertas 
herméticas, donde es recibida, inspeccionada e ingresada a la fábrica por 
operarios. Hay dos tipos de materia prima: materia prima cárnica (toda la 
carne utilizada), y materia prima adicional (ingredientes adicionales que se 
utilicen durante el proceso): 
 
• Si la carne va a ser utilizada rápidamente, se envía de inmediato a la 
sala de Deshuesado. Cuando esto no sucede, debe almacenarse, por 
lo que se envía a la cámara fría de materia prima. 
 
• Cualquier aditivo, o ingrediente adicional que se utilice durante el 
proceso (sales, especias, aditivos y/o preservantes, entre otros) es 
almacenado en un almacén especial, para que no entre en contacto 
con la carne antes de lo necesario. Adicional a materia prima, se 
necesitan tripas sintéticas para los embutidos y materiales de 
embalaje. 
 
Si la materia prima cárnica no se corta y/o deshuesa de inmediato, se 
almacena en una cámara especial para ser enfriada lo más rápido posible. 
 
Toda la materia prima debe ser cortada y deshuesada previo a su uso. Esto 
se realiza en una sala climatizada, con mesas de acero inoxidable y base de 
tubos galvanizados. Los cortes y clasificación de las carnes utilizadas se 
hacen sobre planchas de nylon o teflón. La carne puede ser cortada por una 
guillotina, una sierra sin fin o una cortadora de bloques. 
 
Al estar cortada, la carne se considera en proceso. La carne en proceso es 
temporalmente almacenada en otra cámara fría, con características 
similares a la primera. Se almacena aquí a la materia que está lista para ser 
procesada, pero está en espera de hacerlo. 
 
2) Mezclado 
 
La materia prima que ya fue cortada y enfriada es preparada en un cuarto 
para masajeado y curado de carnes, en donde se realiza la elaboración de la 
salmuera, el tiernizado y la inyección de carnes. La adición de aditivos y 
especias debe hacerse bajo refrigeración. 
 
Para jamones, se utilizan tumblers (masajeadores) para ablandar la carne y 
luego se procede introducirlos en un molde. Los jamones están entonces 
listos a pasar al ahumado y posteriormente a su curación en los hornos. 
 
Para salchichas y embutidos, se utiliza luego del corte una máquina 
picadora, que muele la carne en trozos más pequeños. Se procede a pasar la 
masa por la máquina mezcladora, que tritura de manera homogénea y 
regular, desnervando la carne. 
 
En toda esta operación, es de suma importancia la temperatura con la cual 
se están utilizando las materias primas, que condiciona el picado y la 
mezcla, porque tiene que facilitar la operación de picado y mantener la 
grasa lejos del punto de fusión de su partes externas. 
 
3) Emulsificación 
 
Durante este proceso, se busca lograr una mezcla homogénea, lista para ser 
embutida. La pasta va a la embutidora o va puesta a un enfriamiento 
uniforme en celda apropiadas durante 24 horas antes del embutido. 
 
Para la emulsificación se utiliza un molino que produce una emulsión fina ya 
que muele la pasta y reparte mejor las partículas de aire. Son especiales para 
hacer emulsiones cárnicas como, por ejemplo, cuero crudo, nervios crudos y 
pasta de emulsiones para salchichas. Las emulsiones de cuero y nervios se 
pasan dos veces para afinar mejor la pasta. 
 
 
4) Embutido 
 
La materia prima sale del emulsificador con la forma apropiada para ser 
embutida, y pasa automáticamente a la máquina embutidora, que introduce 
la masa formada en las tripas, formando así el embutido. 
 
Durante este proceso, se utiliza una máquina embutidora a pistón con una 
porcionadora con torsión, que demarca las unidades o piezas que se 
embuten. En producción a gran escala se suele utilizar tripas sintéticas 
(celulósicas), aunque también existe maquinaria disponible para embutir con 
tripas naturales. 
 
5) Ahumado 
 
De ser necesario (dependiendo del tipo de producto a realizar), luego de su 
embutido o curado el producto se introduce en un cuarto con leña previo a su 
cocción, en donde adquiere características específicas y especiales, 
dependiendo del tipo de leña a utilizar. 
 
6) Cocimiento 
 
Tanto embutidos como jamones deben pasar por el proceso de cocimiento. 
Dependiendo del tipo de producto, el periodo de cocimiento puede durar 
desde algunas horas hasta algunos días. El cocimiento se realiza en un área 
ubicada en forma independiente de las demás áreas de producción debido a 
la excesiva temperatura que se genera en los hornos de cocimiento y a la gran 
producción de vapor y humo que se libera en el ambiente. 
 
Los embutidos de rápida maduración son expuestos a temperaturas más 
elevadas, mientras aquellos a largas maduración se mantienen en ambientes 
más frescos. Durante esta fase se desarrollan los hechos microbiológicos más 
significativos. Las bacterias necesarias y útiles aumentan de número y con su 
presencia inhiben la actividad de aquellas dañinas o peligrosas. La 
temperatura de exposición están comprendidas entre 26 para los de rápida 
acidificación y a 18º C. para larga maduración por un periodo de 1 a 4 días. 
 
7)Enfriamiento 
 
Para evitar enfriar los hornos y ganar tiempo de cocimiento, al cabo de su 
período de cocimiento es conveniente enfriar los embutidos y jamones fuera 
de los hornos. Para realizar el enfriamiento, se utilizan duchas especiales 
(serpentina con punteros aspersores adecuadamente distribuidos) de 
manera que se distribuya el agua de manera uniforme por los carros con el 
producto que sale del horno. 
 
 
8) Corte o Pelado 
 
Luego que la producción del producto esté terminada, es necesario 
prepararlo para su empaque final. 
 
En el caso de los jamones, antes de su empaque final debe realizarse el 
desmolde. Cuando se quiere desmoldar el jamón, se saca la tapa y con una 
pistola de aire comprimido se inyecta aire a través del orificio del fondo del 
molde, con lo cual se puede extraer el jamón con facilidad. De ser necesario, 
se cortan, aunque esto depende del producto específico. 
 
Para los embutidos, se debe realizar el corte de las piezas individuales a 
empacar y de ser necesario, el pelado, que elimina la tripa celulósica. 
 
 
9) Empacado y etiquetado 
 
Para empacar el producto terminado, se usan envasadoras al vacío. En los 
embutidos se utilizan en bolsas individuales con gas inerte, para facilitar el 
mayor nivel de calidad del embutido hasta su consumo por el cliente. 
 
Los jamones también se envasan al vacío, evitándose cualquier tipo de 
deterioro de los mismos. Es usual que previo a su envasado, se cubran con 
una película de polietileno que se extrae previo al envasado. Para realizarlo 
se debe lavar la superficie del jamón en una solución de sal con ácido 
ascórbico u otros aditivos autorizados como estabilizadores del color. De ser 
necesario, se engrapa el producto. 
 
 
10) Almacenamiento y distribución de producto terminado. 
 
Cuando el producto se encuentra completamente terminado, es transportado 
al almacén de producto terminado, en donde espera su distribución. El flujo 
del producto es importante, ya que siendo productos perecederos, se debe 
despachar en base a la fecha de manufactura/expiración. 
 
Para facilitar el ordenamiento del flujo, los productos deben estar 
identificados claramente con su fecha de producción y estandarizados en 
cajas, cartones y bandejas plásticas fáciles de manejar y de contabilizar. El 
transporte se realiza en camiones refrigerados, con cajas térmicamente 
aisladas. 
 
B. Maquinaria utilizada durante el proceso de producción de una Fábrica 
de Embutidos 
 
1) Utensilios para cortar bloque de carne congelada 
• Guillotina: Corta los bloques de carne, grasa y cuero con una cuchilla de 
presión hidráulica. La cuchilla cae sobre el bloque y lo va cortando en 
tiras. 
 
 
 
• Sierra sin fin: Una sierra con hojas especializadas para carne congelada 
 
• Cortadora de bloques (Flaker): tiene un rodillo pesado con una serie de 
cuchillas intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne 
congelada le va sacando trozos graduables. Es más rápida que una 
guillotina. 
 
 
2) Inyectores de salmuera 
Las automáticas contienen un depósito de salmuera con filtros especiales y una 
bomba que inyecta la salmuera a través de agujas insertas en los trozos de carne 
transportados a través de una banda metálica. Se regula la inyección de 
salmuera. 
 
 
 
 
 
3) Picadoras de Carne 
 
• Picadora Automática para carne fresca o congelada 
Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un 
complejo de pre cortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, del 
tamaño de los agujeros que tenga la placa perforada. Algunas picadoras tienen 
como elemento auxiliar un dispositivo separado de nervios, cartílagos y trocitos 
de huesos 
 
Detalle de la máquina: Picadoras equipadas con sistema de alimentación angular 
o con proceso previo de mezclado, que permiten trabajar con carne fresca y 
congelada previamente guillotinada. Las picadoras realizan un picado 
homogéneo y regular, y tienen la posibilidad de incorporar un sistema de 
desnervado de la carne. 
 
http://www.citalsa.com/files/products/big/inyectora_ruhle_1.jpg
 
 
• Picadoras emulsionadoras 
Cutter modelo cut: Máquina hecha de acero inoxidable, contiene un plato 
móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego 
de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar emulsión cárnica 
(carne, grasa y agua). También existen otras cortadoras como la cutter con 
doble giro simultáneo de sus cuchillas, cutter al vacío, cutter con vacío y 
calentamiento del plato ( especialmente diseñado para paté, emulsiones, 
jamón deldiablo etc) , cutter con doble cabezal de cuchillas, microcutter 
trabaja cerrado con tapa. cutter con regulación de velocidad graduable 
computarizado 
 
Detalles de la máquina: Tiene incorporados múltiples velocidades de corte y 
mezcla, panel de control con microprocesador, temperatura del producto, 
posibilidad de cargador, vaciador, cuenta vueltas de la artesa. Permite conseguir 
una elaboración de pastas finas y emulsiones perfectamente homogéneas y con 
ausencia total de burbujas de aire. 
 
4) Mezcladora 
• Amasadora: Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, 
grasa, hielo y aditivos que pasan a través de un cabezal donde se 
emulsiona para formar una pasta. Se utiliza especialmente cuando se 
emplean carnes con alto contenido de nervios. 
 
 
Detalle de la máquina: Las amasadoras son muy eficaces para el amasado de una 
amplia gama de pastas y preparados cárnicos. Realizan la doble función de 
amasado y mezcla de manera rápida y eficaz. La incorporación de tapa y sistema 
de vacío permite obtener un producto perfectamente homogéneo y sin burbujas 
de aire. Su funcionamiento silencioso y la posibilidad de incorporar un sistema 
de carga y descarga automáticos las hacen máquinas muy adaptadas a medianas 
y grandes producciones. 
 
5) Molino Emulsificador 
• Embutidora: Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de 
un rotor o tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta 
presión a través de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, 
etc. 
 
Detalles de la máquina: Las Embutidoras continuas hidráulicas automáticas al 
vacío son programables a través de su panel de control electrónico, funcionan 
mediante el sistema de rotor de paletas que evita el desgaste del conjunto y 
prolonga su vida útil. 
 
 
 
 
6) Porcionadoras con torsión 
 
Es un accesorio que se incorpora a una embutidora a pistón, con rotor o rodillo 
sin fin, de manera que alimenta un volumen de pasta previamente establecido y a 
medida que se embute, un sistema de torsión (semi automático o automático) va 
demarcando cada pieza o unidad. Existen modelos para tripas naturales y otros 
para sintéticas (celulósicas). 
 
7) Amarrado o atadoras continuas 
 
Miden y atan con hilo, en forma continua, embutidos frescos en tripas naturales. 
Estandarizan la producción en unidades de igual tamaño. Algunas permiten 
poner lazos o colgadores. 
 
 
 
 
8) Hornos de cocción de ahumado 
 
Existen varios modelos. Se pueden construir con materiales muy diversos: 
 
• automáticos (electromecánicos o computarizados). Construidos en 
acero inoxidable. Cocinan, ahúman en frío y en caliente y pueden 
incluir ducha para enfriado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
• automáticos continuos. Las salchichas entran por un lado y 
continuamente van saliendo cocidas, ahumadas y enfriadas. 
 
 
 
http://www.citalsa.com/files/products/big/tunel-de-ahumado-ta.jpg
http://www.citalsa.com/files/products/big/ahumador-de-carros.jpg
 
 
9) Túnel de Cocimiento 
 
Para cocción de materias primas cocidas y embutidos de pequeños calibres. El 
sistema de cocimiento es a base de vapor. 
 
Detalle de maquina: Cocinar productos embutidos en fundas cero mermas a 
través de la inyección directa de vapor al interior de la cámara, controlando la 
temperatura de cámara durante un periodo de tiempo programable y 
terminando el proceso con un paso de duchado posterior a la cocciónpara un 
enfriamiento. 
 
 
 
10) Peladora de embutidos 
 
Eliminan la tripa celulósica de las salchichas y otros embutidos. Las automáticas 
son accionadas por vapor o aire comprimido. 
 
 
 
 
11) Cortadora de salchichas 
 
Especialmente diseñada para cortar salchichas que se venden sin pelar, con la 
tripa celulósica, y luego se envasan al vacío. Permite una regulación de corte muy 
variable. 
 
http://www.citalsa.com/files/products/big/cocedor-de-alimentos.jpg
http://imagenes.solostocks.com/z1_2452092/multy-0137-peladora-de-salchichas.jpg
 
 
 
 
12) Cámara de vacío y cierre 
 
Consiste en una cámara vertical de vacío, donde se coloca la bolsa cook-in en 
forma vertical. Se extrae el aire y se engrapa. 
 
 
 
 
13) Engrapadoras para paté y jamones en trozo 
 
• Engrapadora: Son máquinas que sustituyen el atado manual de los 
embutidos, poniendo un clip o grapa de metal. 
 
Detalle de la máquina: Diseñada para una fácil limpieza, para embutidos rectos 
de hasta calibre de 200mm. Hace hasta 50 ciclos por minuto y es rápida, 
silenciosa y segura. 
 
14) Masajeador de jamones 
Son tanques de acero inoxidable donde los jamones enteros o en trozos, 
inyectados y tiernizados, sufren un proceso de masajeado y descanso bajo 
refrigeración para facilitar la extracción de proteínas solubles y distribuir la 
salmuera de forma uniforme. 
 
• TUMBLERS O BOMBOS: consisten de un tanque de acero inoxidable 
(que puede ser de 20 a 8000 litros ) que gira sobre un eje, apoyado 
sobre ruedas de nylon, con diferentes paletas fijas adheridas a las 
paredes en su interior. Al girar el tanque, los trozos de carne o 
jamones, introducidos a través de una tapa de cierre hermético, son 
arrastrados hacia arriba por las paletas, cayendo bruscamente al 
fondo del tanque. Con esta acción de golpeteo (tumbling) se logra con 
mayor eficiencia los efectos perseguidos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONCLUSIONES 
 
 
• El proceso consta de la recepción de la materia prima, mezclado, 
emulsificación, embutido, ahumado cocimiento, enfriamiento, corte, 
empacado y etiquetado, almacenamiento y distribución. 
 
• En la recepción de materia prima esta debe ser cortada y deshuesada 
previo al proceso, luego ser refrigerada. 
 
• Previo al mezclado, la carne debe ser masajeada y curada. Luego de la 
elaboración de la salmuera, el tiernizado y la inyección de carnes, se 
debe moler y pasar a la mezcladora. 
 
• En el embutido se introduce la masa formada en las tripas y de ser 
necesario procede al ahumado. 
 
• Luego de la cocción, se procede al enfriamiento de los embutidos por 
medio de agua. 
 
• Al producto terminado se le debe desmoldar, en el caso de los 
jamones, y se debe realizar el corte de las piezas individuales y de el 
pelado que elimina la tripa celulósica, para los embutidos. 
 
• En el empaque se utilizan envasadoras al vacío y bolsas individuales 
con gas inerte, para garantizar su calidad. 
 
• Para el almacenamiento y distribución, el transporte se realiza en 
camiones refrigerados, con cajas térmicamente aisladas. 
 
• Entre la maquinaria utilizada durante el proceso de producción se 
encuentran los utensilios para cortar bloque de carne congelada, 
inyectores de salmuera, picadoras de carne, mezcladoras, molino 
emulsificador, porcionadoras con torsión, amarrado o atadoras 
continuas, hornos de cocción de ahumado, túnel de cocimiento, 
peladoras de embutidos, cortadora de salchichas, cámara de vacío y 
cierre, engrapadoras para paté y jamones en trozo y masajeadores. 
 
 
BIBLIOGRAFÍAS