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Determinación de la Calidad de Legumbres
IAOM Latin America Region Conference & Expo, Febrero 1-3, 2022
03.01.20221
Maximilian Sawatzki
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Importancia de Legumbres
Productos
Investigación actual
Preparación de Muestras
Analítica
Desarrollo de Productos
Determinación de la Calidad de Legumbres
03.01.20222
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Importancia de Legumbres
Productos
Investigación actual
Preparación de Muestras
Analítica
Desarrollo de Productos
Determinación de la Calidad de Legumbres
03.01.20223
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Importancia de Legumbres
Determinación de la Calidad de Legumbres
03.01.20224
Importancia creciente en la alimentación:
• Alto contenido de proteína y fibra
• Tendencias como ‘libre de gluten ‘ y ‚high protein‘
Más sustentable en el cultivo:
• Pequeño consumo de agua y emisión de CO2
• menor necesidad de fertilizantes*
• Más tolerante en cuanto a sequedad comparado con soja y maiz**
Importancia visible a través de:
• Grupos de presión
• Investigación actual
• Innovación en productos
FAO, 2016
*Global Pulse Confederation, 2021
**Best, 2010
Eatsmarter, 2021
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Importancia de Legumbres
Determinación de la Calidad de Legumbres
03.01.20225
Miller Magazine, 2021 Miller Magazine, 2021
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Cómo se producen las harinas
leguminosas?
Determinación de la Calidad de Legumbres
03.01.20226
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Trituración y fraccionamiento
Determinación de la Calidad de Legumbres
Pelar
Remover
cuerpos
extraños
Trituración Elutriador
Harinas
purafurinas
(abundadas
en almidón)
Concentrados
smart 
(abundadas
en proteína)
Garbanzo: 35%
Chícharo amarillo: 50-55%
Lenteja: 50-55%
haba: >60%
Contenido de proteína: 12-
13%
Productos de 
panadería, Pasta, 
Snacks, Pizza Sustituto de carne, 
barra de proteína
Lebensmitteltechnik, 2020
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Productos de Legumbres
Determinación de la Calidad de Legumbres
03.01.20228
*Miller Magazine, 2021
Roland Beans, 2021
PASTA
Enriquecido en proteína, 50-
100%*
Productos
panaderos
Enriquecido en proteína, 5-
20%
Sustituto de 
carne
Basado en proteína
CERAELES & 
SNACKS
Enriquecido en proteína, 20-40%
Otros
Universität Mailand, 2021
Universität Mailand, 2021
Glutenfrei genießen, 2021
Rheinische Ackerbohne e.V., 2021
Heimatgut, 2021
Green Petfood, 2021
Vegini, 2021
Zweifel, 2021
Vekoop, 2021
Vekoop, 2021
Crunchfuls, 2021
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Legumbres-Investigación
Determinación de la Calidad de Legumbres
03.01.20229
• Propiedades de procesamiento de distintos tipos
• Pretratamiento /-condicionamiento
• Trituración y fraccionamiento
• Añadir a harinas clásicas y como obtener las 
propiedades de horneado deseados todavía
(p. ej. a través de añadir gluten)
• Enmascaramiento de aroma (p. ej. con chícharos)
• Optimización de textura + aroma de sustitutos de 
carne
• Materiales de empaque sostenibles
Sciencedirect, 2021
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Importancia de Legumbres
Productos
Investigación actual
Preparación de Muestras
Analítica
Desarrollo de Productos
Determinación de la Calidad de Legumbres
03.01.202210
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Cuál método de molienda es 
adecuado para la preparación de 
muestras? 
Determinación de la Calidad de Legumbres
03.01.202211
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Trituración
Determinación de la Calidad de Legumbres
03.01.202212
Lentejas
Frijoles blancos
Frijoles rojos
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Se puede utilizar el método ICC 115-
1 para determinar la absorción de 
agua igual como se hace en las 
harinas de trigo?
Determinación de la Calidad de Legumbres
03.01.202213
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Determinación de la absorción de agua
Determinación de la Calidad de Legumbres
03.01.202214
Si, pero….
 Harinas de diferentes legumbres se comportan de manera distinta
 Adaptaciones del método pueden ser necesarias, p. ej. 
 Consistencias metas modificadas
 Uso del FarinoAdd-S300
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Determinación de la absorción de agua – Comparación de materias primas
Determinación de la Calidad de Legumbres
03.01.202215
Método: 
• 300g harina (14% 
humedad)
• Adición de agua
constante: 50%
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Se pueden medir los efectos de la 
pregelatinización? 
Determinación de la Calidad de Legumbres
03.01.202216
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Determinación de la absorción de agua
Determinación de la Calidad de Legumbres
17
Método: 
• 300g harina (14% humedad)
• Adición de agua constante: 50%
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Cómo influyen los diferentes
contenidos de proteína en la 
absorción de agua? 
Determinación de la Calidad de Legumbres
03.01.202218
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Determinación de la absorción de agua
Determinación de la Calidad de Legumbres
03.01.202219
P: Proteínas%
C: Carbohidratos %
P:26% ; C:48%
P:14.2% ; C:69%
P:50.9% ; C:20.3%
Método: 
• 300g harina (14% humedad)
• Adición de agua constante: 50%
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Se pueden determinar las 
propiedades de gelatinización
utilizando los métodos conocidos? 
Determinación de la Calidad de Legumbres
03.01.202220
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Propiedades de Gelatinización – diferentes harinas
Determinación de la Calidad de Legumbres
03.01.202221
Método:
• 10 g harina (14% humedad) 
• 105 ml H2O
Perfil de temperatura: 30-95-50 °C
Tasas de calentamiento-/enfriamiento: 7.5 
°C/min
Velocidad: 250 rpm
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Propiedades de Gelatinización – harina de lenteja amarilla
Determinación de la Calidad de Legumbres
03.01.202222
Método: 
• 12g harina (14% humedad)
• 100 ml H2O
Perfil de temperatura: 30-90-30 (°C)
Tasas de calentamiento-/enfriamiento: 
3 °C/min
Velocidad: 250 rpm
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Cómo influyen los diferentes
contenidos de proteína en las 
propiedades de gelatinización? 
Determinación de la Calidad de Legumbres
03.01.202223
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Propiedades de Gelatinización – harina de lenteja roja
Determinación de la Calidad de Legumbres
03.01.202224
Método:
• 10 g harina (14% humedad) 
• 105 ml H2O
Perfil de temperatura: 30-95-50 (°C)
Tasas de calentamiento-/enfriamiento: 
7.5 °C/min
Velocidad: 250 rpm
P:14.2% ; C:69%
P:26% ; C:48%
P:50.9% ; C:20.3%
P: Proteins % ; C: Carbohydrates %
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Propiedades de Gelatinización
Determinación de la Calidad de Legumbres
03.01.202225
Análisis de las propiedades de gelatinización de harinas y almidones de frijol
harinas de legumbres muestran zeigen una viscosidad máx. significativamente menor comparado con p. ej. 
harina de trigo
Temperaturas de gelatinización son mayores en la mayoría de las veces
Correlaciones con el comportamiento de cocinar pasta: 
temperatura de gelatinización más baja tiempo de cocción más baja
Romero. et. al., 2019
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Cuáles son los resultados de las 
pruebas de horneado? 
Determinación de la Calidad de Legumbres
03.01.202226
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Pruebas de horneado: Bizcocho
Determinación de la Calidad de Legumbres
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Reemplazo de huevos a base de legumbres
Referencia Romper
60s lento
Romper
120s rápido
Romper
60s Rápido
Lenteja roja Frijol chino Garbanzo
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Pastel & Panecitos
Determinación de la Calidad de Legumbres
03.01.2022
Con harina de garbanzo: Con harina de lenteja:
Müller‘s Mühle, 2021Müller‘s Mühle, 2021
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Determinación de la Calidad de Legumbres
03.01.202229
Maximilian Sawatzki
T: +491722671890
E: maximilian.sawatzki@brabender.com
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Literatura
Determinación de la Calidad de Legumbres
03.01.202230
Eatsmarter, 2021: Linsen: Rezepte und Wissen | EAT SMARTER
Global Pulse Confederation, 2021: Pulses & Sustainable Food – Pulses
Best, 2010: 10 things to know about pulses. Cereal Foods World 2010. 58, 105.
FAO, 2016: FAO auf Twitter: "#Water efficiency of #pulses compared to other protein sources https://t.co/A6Vd6HSdMs #IYP2016 https://t.co/17IqlhxZA1" / Twitter
Miller Magazine, 2021: Pulse Flours—the fastest growing flour in the industry | Miller Magazine
Universität Mailand (Andrea Bresciani), 2021: Fotos / eigene Aufnahmen
Glutenfrei genießen, 2021: Risoni Rote Linsen, Kichererbsen & Erbsen von Barilla (glutenfreigeniessen.de)
Roland Beans, 2021: Ackerbohnen: Anwendungsbeispiele | ROLAND BEANS
Rheinische Ackerbohne e.v., 2021: Rheinische Ackerbohne e.V. - Online-Handel (rheinische-ackerbohne.de)
Heimatgut, 2021: BIO Linsen Chips– Heimatgut® 100% Natürliche Snacks – Bio, Vegan, Frei von Zusatzstoffen
Green Petfood, 2021: VeggieDog Grainfree | Mit Kartoffel & Erbse (green-petfood.de)
Vegini, 2021: vegini Schnitzerl – Vegini
Zweifel, 2021: VAYA – Zweifel
Vekoop, 2021: Govinda Protein Chunks Hack - Bio - 175g - vekoop.de + Nabio Protein-Aufstrich Muckibohne Kidneybohne Paprika - Bio - 140g - (vekoop.de) + Natura Frika Fix Rote Linsen-Bratlinge - Bio - 150g - vekoop.de
Crunchfuls, 2021: Crunchfuls - Startseite | Facebook
Zhao, J. et. al., 2019: Production of biscuits by substitution with different ratios of yellow pea flour – ScienceDirect
Serventi et. al., 2018: Effect of chickpea protein concentrate on the loaf quality of composite soy-wheat bread | Elsevier Enhanced Reader
Romero, 2019: Physicochemical properties and rheological behavior of flours and starches from four bean varieties for gluten-free pasta formulation – ScienceDirect
Bakers Journal, 2016: On the pulse - Bakers Journal
Bergische Mühlenbäckerei, 2020: CheckUp_04-2020.pdf (bergische-muehlenbaeckerei.de)
Müller‘s Mühle, 2021: Müller's Mühle (muellers-muehle.de)
Lebensmitteltechnik, 2020: Kleine Früchte ganz groß: LEBENSMITTELTECHNIK (lebensmitteltechnik-online.de)
Oil Holding Capacity: ähnliche Methode beschrieben auf : Nguyen et. al. (2015): Functional Properties of Water Holding Capacity, Oil Holding Capacity, …  (saspublisher.com)