Estudio de Vialidad Para la Transformación y comercialización de productos derivados de la Uva

•

Escuela Universidad Nacional

Kerli Julieth Martínez Arias

20/3/2024

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ESTUDIO DE VIABILIDAD PARA LA TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA

Estudio de viabilidad para la transformación y comercialización de productos
derivados de la Uva Isabella

Daniel Sandoval Perea
Yenny Lizette Vargas Ramirez

Trabajo de grado para optar el título de ingeniero industrial

Director(a)
Gonzalo Patiño Bolaños

Institución Universitaria Antonio José Camacho
Facultad de ingeniería
Programa Académico Ingeniería Industrial
Año 2023
2

ESTUDIO DE VIABILIDAD PARA LA TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
Dedicatoria
Este proyecto va dedicado a todas las personas que nos han apoyado y acompañado durante
la carrera.
A nuestros padres, ya que han sido un apoyo fundamental durante estos años en nuestra
formación académica, que nos han enseñado valores y perseverancia para culminar con éxito
nuestra carrera. A nuestros maestros quienes nos dedicaron tiempo y nos trasmitieron sus
conocimientos. A nuestro director de tesis quien nos asesoró y apoyo de gran manera en la
elaboración de este proyecto. A la señora Leney Sanclemente por permitirnos hacer el trabajo en
su predio. Al señor Hugo Casas por su tiempo y disposición. A todos aquellos amigos que nos
acompañaron en este proceso.

ESTUDIO DE VIABILIDAD PARA LA TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
Agradecimientos
A los docentes de la Facultad de Ingenierías de la Institución Universitaria Antonio José
Camacho, Cali – Colombia.
A nuestro director de tesis Gonzalo Patiño Bolaños, por el apoyo, y por las horas dedicadas
a la elaboración de este proyecto. A nuestros padres por su amor, constancia y respaldo durante
este proceso. A la señora Leney y al señor Hugo por el tiempo y el apoyo que dedicaron para la
elaboración del proyecto. A nuestros compañeros de carrera por el apoyo incondicional. A Dios
por guiarnos en este proceso.
¡Gracias!

ESTUDIO DE VIABILIDAD PARA LA TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
Tabla de contenido
Introducción .................................................................................................................................... 15
1.Presentación del emprendimiento ................................................................................................ 16
1.1Nombre del Emprendimiento ..................................................................................................... 16
2.Generalidades del Emprendimiento ............................................................................................. 16
2.1Descripción y planteamiento de la necesidad a resolver ............................................................ 16
2.2Oportunidad de negocio ............................................................................................................. 16
3.Antecedentes ................................................................................................................................ 17
4.Planteamiento del Problema ......................................................................................................... 21
4.1Planteamiento Teórico ................................................................................................................ 21
5.Preguntas de investigación ........................................................................................................... 28
6.Justificación .................................................................................................................................. 28
7.Objetivos ...................................................................................................................................... 30
7.1Objetivo General ........................................................................................................................ 30
7.1.1 Objetivos Específicos ............................................................................................................. 30
8.Marco Referencial ........................................................................................................................ 31
8.1.1 Definición ............................................................................................................................... 31
8.1.2 Tipos de estudio ..................................................................................................................... 31
8.2Marco Conceptual ...................................................................................................................... 33
8.3 Marco Legal .............................................................................................................................. 39
8.4 Marco Histórico ......................................................................................................................... 42
9. Método ............................................................................................................................. 44
10.Componente e innovación .......................................................................................................... 44
11.Estudio Técnico .......................................................................................................................... 45
5

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DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
11.1Análisis de Mercado ................................................................................................................. 45
11.1.1 Vittis Labrusca (Uva Isabella) .............................................................................................. 46
11.1.2. Morfología de la Vid ........................................................................................................... 47
11.1.3 Ciclo vegetativo de la Vid .................................................................................................... 48
11.2 Etapa productiva ...................................................................................................................... 50
11.3 Aporte nutricional ................................................................................................................... 50
11.4 Beneficios a la salud ................................................................................................................ 51
11.5 Productos derivados de la Uva ................................................................................................ 51
11.5.1 Vino ...................................................................................................................................... 52
11.6 Descripción del producto o servicio ........................................................................................ 56
11.8Perfil del Cliente ....................................................................................................................... 57
11.8.1 Análisis y resultados de la encuesta ..................................................................................... 59
11.9Perfil Psicográfico .................................................................................................................... 65
11.10Análisis de la competencia ..................................................................................................... 66
11.10.1Empresas Internacionales .................................................................................................... 66
11.10.2Competidores Nacionales .................................................................................................... 68
11.10.3Empresas Locales ................................................................................................................69
11.11Las cinco fuerzas de Porter .................................................................................................... 69
12.Marketing ................................................................................................................................... 71
12.1 Caracterización del producto ................................................................................................... 71
12.2 Estrategias para Vinos Los Rosales ........................................................................................ 72
12.3 Publicidad y medios ................................................................................................................ 73
12.4 Marketing Digital .................................................................................................................... 73
12.5 Canales de distribución ........................................................................................................... 74
12.6 Marketing Mix 4p .................................................................................................................... 74
12.7 Ciclo de vida del producto ...................................................................................................... 77
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DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
13. Descripción del proceso ............................................................................................................ 77
13.1 Ubicación del proyecto ............................................................................................................ 77
13.2Diagrama de procesos .............................................................................................................. 79
13.3 Maquinaria por operación ....................................................................................................... 82
13.4 Ficha técnica de maquinaria para la elaboración de vino ........................................................ 83
13.5 Insumos para la elaboración del Vino ..................................................................................... 87
13.6 Valor de venta del producto .................................................................................................... 90
13.7 Esquema preliminar de distribución ........................................................................................ 90
14. Aspectos organizacionales ........................................................................................................ 91
14.1 Análisis DOFA ........................................................................................................................ 91
14.2Estructura Organizacional ........................................................................................................ 94
14.2.1Descripción del puesto de trabajo ......................................................................................... 94
14.2.2 Nómina Empleados .............................................................................................................. 97
14.2.3Plan de capacitación .............................................................................................................. 98
15Aspectos legales y constitución de empresa ............................................................................... 99
15.1Modelo de sociedad .................................................................................................................. 99
15.2Creación de empresa .............................................................................................................. 100
16Estrategia Organizacional ......................................................................................................... 102
16.1 Misión ....................................................................................................................... 102
16.2 Visión........................................................................................................................ 102
16.3Valores Corporativos .............................................................................................................. 102
16.4Políticas .................................................................................................................................. 103
17. Aspectos Financieros ............................................................................................................... 103
17.1 Requerimientos de la inversión ............................................................................................. 104
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DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
17.2 Costos Variables por producto .............................................................................................. 105
17.3 Costos gastos fijos mensuales ............................................................................................... 105
17.4 Proyección de ventas ............................................................................................................. 106
17.4.1 Proyección de ventas en unidades ...................................................................................... 109
17.5 Punto de equilibrio ................................................................................................................ 110
17.6 Préstamo para la inversión .................................................................................................... 111
17.7 Flujo de caja .......................................................................................................................... 113
18.1Impacto económico ................................................................................................................ 114
18.2Impacto Social ........................................................................................................................ 114
18.3Impacto Ambiental ................................................................................................................. 114
19.Ventajas Competitivas .............................................................................................................. 115
20.Cronograma de implementación .............................................................................................. 116
21.Conclusiones Financieras y evaluación de viabilidad .............................................................. 117
22.Bibliografía ............................................................................................................................... 119
23.Anexos ...................................................................................................................................... 123
23.1Autorización para realizar el trabajo de grado en la finca Los Rosales. ................................ 123
23.2Ficha técnica de la encuesta ................................................................................................... 124

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DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
Lista de Tablas
Tabla 1. Producción de Uva a nivel mundial ............................................................................................. 23
Tabla 2. Costos de producción sin mano de obra ....................................................................................... 26
Tabla 3. Maquinaria para la elaboración del vino, uva pasa, mermelada y aceite de uva. ......................... 38
Tabla 4. Tasa de crecimiento anual compuesto por producto .................................................................... 51
Tabla 5.Maquinaria requerida para la elaboración de vino ........................................................................54
Tabla 6.Matriz producto proceso. .............................................................................................................. 55
Tabla 7. Marco muestral encuesta .............................................................................................................. 58
Tabla 8. Matriz De Competidores Internacionales..................................................................................... 66
Tabla 9. Estrategas marketing Mix 4p ....................................................................................................... 75
Tabla 10. Costo de materia prima para la elaboración de una botella de vino de 250 ml .......................... 76
Tabla 11. Costo de envase de una botella de vino de 250 ml .................................................................... 76
Tabla 12. Costos de marketing mensual .................................................................................................... 76
Tabla 13. Localización en planta puntaje ponderado ................................................................................. 78
Tabla 14. Maquinaria y espacio requerido para la distribución en planta. ................................................. 82
Tabla 15. Ficha técnica de la maquinaria requerida ................................................................................... 83
Tabla 16. Ficha técnica de los insumos para la elaboración del vino ........................................................ 87
Tabla 17. Insumos para la elaboración de 750 ml de vino ......................................................................... 89
Tabla 18. Costos de materia prima para el embotellado del producto ....................................................... 89
Tabla 19. Matriz de Ponderación ............................................................................................................... 91
Tabla 20. Matriz de totales y porcentajes – Calculo de resultados ............................................................ 92
Tabla 21. Matriz DOFA Vinos Los Rosales .............................................................................................. 93
Tabla 22. Nómina empelados Vinos Los Rosales ...................................................................................... 97
Tabla 23. Pagos por seguridad social, parafiscales y prestaciones sociales. .............................................. 98
Tabla 24. Inversión inicial para la implementación de Vinos Los Rosales ............................................. 104
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DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
Tabla 25. Costos variables unitarios ........................................................................................................ 105
Tabla 26. Costos fijos mensuales ............................................................................................................. 106
Tabla 27. Mercado potencial .................................................................................................................... 106
Tabla 28. Mercado Disponible ................................................................................................................. 107
Tabla 29. Mercado efectivo ..................................................................................................................... 108
Tabla 30. Mercado objetivo ..................................................................................................................... 108
Tabla 31. Proyección de ventas y compras .............................................................................................. 109
Tabla 32. Margen de contribución botella de 750 ml. ............................................................................. 110
Tabla 33. Préstamo para a inversión de Vinos Los Rosales..................................................................... 111
Tabla 34. Flujo de caja ............................................................................................................................. 113
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DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
Lista de Figuras
Figura 1. Tasa de crecimiento anual por actividad económica en Colombia ............................................. 21
Figura 2. Producción por grupo de cultivos (Toneladas) ........................................................................... 22
Figura 3. Hectáreas sembradas por departamento ..................................................................................... 23
Figura 4. Producción de uva de tres municipios del Valle del Cauca ........................................................ 25
Figura 5. Variación histórica del precio de la uva por libra ....................................................................... 26
Figura 6. Diagrama de proceso elaboración de uva pasa ........................................................................... 35
Figura 7. Diagrama de proceso elaboración de uva pasa ........................................................................... 37
Figura 8. Diagrama de proceso – Aceite de uva ........................................................................................ 38
Figura 9. Morfología de la Vid .................................................................................................................. 48
Figura 10. Ciclo vegetativo de la Vid ........................................................................................................ 49
Figura 11. Aporte nutricional de la uva ..................................................................................................... 50
Figura 12. Diagrama de proceso - Vino ..................................................................................................... 54
Figura 13. Pregunta uno. Lugar de residencia de los encuestados ............................................................. 59
Figura 14. Pregunta dos. Rango de edad de los encuestados ..................................................................... 59
Figura 15. Estrato socioeconómico de la población encuestada ................................................................ 60
Figura 16. Pregunta cuatro. Conocer si las personas han consumido vino ................................................ 61
Figura 17.Pregunta cinco. Identificar la frecuencia del consumo del vino. ............................................... 61
Figura 18.Pregunta seis. La población encuestada le gusta el vino ........................................................... 62
Figura 19. Preferencias del tipo de vino .................................................................................................... 62
Figura 20. La población está dispuesta a comprar un vino a base de uva isabella .................................... 62
Figura 21. El precio que pagarían por una botella de vino ........................................................................ 63
Figura 22. Preferencia al momento de comprar Vino ................................................................................ 64
Figura 23. Fechas donde se consume más vino ......................................................................................... 64
Figura 24. Las cinco fuerzas de Porter ........................................................................................................ 70
Figura 25. Propuesta presentación del producto. ....................................................................................... 72
https://profesoresuniajcedu.sharepoint.com/sites/ANTEPROYECTO229/Shared%20Documents/General/PROYECTO%20DE%20GRADO/Estudio%20de%20Vialidad%20Para%20la%20Transformación%20y%20comercialización%20de%20productos%20derivados%20de%20la%20Uva%20-%202.docx#_Toc152446515
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ESTUDIO DE VIABILIDAD PARALA TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
Figura 26. Propuesta de presentación dotación .......................................................................................... 74
Figura 27. Diagrama de proceso – Elaboración del vino ........................................................................... 81
Figura 28. Báscula digital inalámbrica, Maspower (2022) ........................................................................ 83
Figura 29. Estrujadora y despalilladora manual, Francisco Sanahuja (2023) ............................................ 83
Figura 30. Tanque 1000L Eternit, Homecenter (2023) .............................................................................. 84
Figura 31. Prensa mecánica, Francisco Sanahuja (2023) ........................................................................... 84
Figura 32. Depósito de alimentos, Tienda Invia (2023) ............................................................................ 84
Figura 33.Embotelladora 3 caños, Francisco Snahuja ............................................................................... 84
Figura 34. Taponadora manual, Tienda Invia ............................................................................................ 85
Figura 35. Etiquetadora manual, Tienda Invia ........................................................................................... 85
Figura 36. Bolsa coladora, Carmotorsportsco .......................................................................................... 85
Figura 37. pH Metro, Tauxi Comercializadora .......................................................................................... 86
Figura 38. Densímetro para vinos. ............................................................................................................. 86
Figura 39. Carro de carga 70Kg, Homecenter ........................................................................................... 86
Figura 40. Análisis global – balance estratégico ....................................................................................... 92
Figura 41. Estructura Organizacional de Vinos Los Rosales ..................................................................... 94
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ESTUDIO DE VIABILIDAD PARA LA TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
Resumen
El presente proyecto tiene como finalidad identificar diferentes aspectos a tener cuenta para la
transformación y comercialización de productos derivados de la uva en este caso el vino artesanal,
velando que cumpla con las condiciones técnicas, comerciales y financieras.
Para la ejecución de este proyecto se realizó una etapa de estudio de mercado para la creación de
una empresa donde se pudiera analizar a la competencia y los requerimientos del cliente, una etapa
donde se identificó los requerimientos técnicos para la fabricación del vino como el proceso de
producción y la maquinaria requerida, también se estableció un estudio administrativo y legal para
la creación de una empresa , y como última etapa se realizó un estudio financiero y de costos para
el proceso de transformación y comercialización para lograr determinar la viabilidad del proyecto.

Palabras claves: Uva isabella, mercado, creación de empresa, comercialización, transformación.

ESTUDIO DE VIABILIDAD PARA LA TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA

Abstract
The purpose of this project is to identify various aspects to be considered for the transformation
and commercialization of products derived from grapes, in this case artisanal wine, ensuring that
it complies with the technical, commercial and financial conditions.
For the execution of this project, a market study stage was carried out for the creation of a company
where the competition and customer requirements could be analyzed, a stage where the technical
requirements for the manufacture of wine such as the production process and the required
machinery were identified, an administrative and legal study was also established for the creation
of a company, and as a last stage a financial and cost study was carried out for the transformation
and commercialization process to determine the feasibility of the project.
Key words: Isabella grape, market, company creation, commercialization, transformation.

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DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
Glosario
Vid: Es una planta de la familia de las vitáceas, el tronco es torcido y tiene ramas largas y flexibles,
el fruto que da esta planta es la uva.
Mosto: Es el zumo natural de las uvas, el cual se extrae en los primeros pasos de producción del
vino, el mosto determina la calidad del vino.
Vendimia: Hace referencia a quitar, arrancar, tomar o retirar el fruto de la vid, estás practicas se
realizan cuando el fruto se encuentra maduro.
Enología: Conocimientos y técnicas en los procesos de elaboración y crianza del vino.

ESTUDIO DE VIABILIDAD PARA LA TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
Introducción
El presente proyecto consiste en un estudio de viabilidad para la creación de una empresa
productora y comercializadora de vinos derivados de la uva Isabella en la ciudad de Cali, donde
se pretende evaluar el proyecto desde enfoques técnicos, operacionales, legales y financieros. Para
contribuir al crecimiento del agro y la economía de la región con nuevos empleos, siendo una
empresa sustentable y amigable con el medio ambiente.
Mediante un estudio técnico se identificará el producto con mayor impacto en el mercado
y la evaluación de la competencia existente, mediante un análisis cuantitativo conocer la
preferencia, gustos, costumbres y percepción con relación al vino. Los requisitos técnicos
operacionales se harán mediante el método puntaje ponderado y diagramas de flujo para conocer
la localización, los requerimientos de máquinas, el espacio en planta y los insumos necesarios para
la fabricación. Se hará una investigación para los requerimientos legales y por último un análisis
financiero para analizar la viabilidad financiera.
Vino los Rosales busca que los clientes puedan conocer el proceso de producción del vino
sin la necesidad de desplazarse hasta lugares alejados de la ciudad, que deleiten los sabores y
aromas del vino en la fábrica o para mayor comodidad en los hogares, incentivando el uso de la
redes sociales y los medios electrónicos para la adquisición de esta bebida, así mismo que puedan
conocer todos los beneficios hacia la salud y el bienestar que tiene el vino y las distintas formas
con para acompañar una botella de Vino Los Rosales.

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DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
1. Presentación del emprendimiento
1.1 Nombre del Emprendimiento
Vinos los Rosales SAS
2. Generalidades del Emprendimiento
2.1 Descripción y planteamiento de la necesidad a resolver
En la vereda Amaimito, municipio de Cerrito, departamento del Valle del Cauca se
encuentra a disposición la Finca los Rosales que cuenta con 1.800 Vid plantadas, la cosecha de
estas plantas se vende sin generar ningún proceso de transformación que puedan generar un valor
agregado; al no realizarse ninguna transformación las utilidades que estas dejan son muy bajas y
tienden a ser variables.
2.2 Oportunidad de negocio
La uva es uno de los principales cultivos en el mundo, esta fruta también cuenta con una
alta representación en Colombia, y uno de sus principales departamentos con cultivos de uva es el
Valle del Cauca, siendo el municipio de Cerrito uno de los que cuenta con mayor producción de
uva, este esel municipio donde se encuentra ubicada la finca los Rosales, siendo esto un punto a
favor para sacar provecho de este cultivo, los productos derivados de la uva según la tasa de
crecimiento anual compuesto han presentado un incremento en los últimos años, también
contribuyendo esto como punto a favor para la transformación de la uva en productos como vino,
mermelada, uva pasa, aceite de uva entre otros.

ESTUDIO DE VIABILIDAD PARA LA TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
3. Antecedentes
Para la contextualización se tomó como referencia el trabajo de grado realizado por
(Márquez y Ramirez). Titulado “Estudio de viabilidad para la creación de una empresa
comercializadora de derivados de uva Isabella en el municipio El Cerrito” de la Fundación
Universitaria Católica Lumen Gentium (Colombia), cuyo objetivo es estudiar la viabilidad de la
creación de una empresa comercializadora de productos derivados de la uva, para el desarrollo del
proyecto fue mediante el método deductivo el cual se basa en la aplicación de experiencias dadas
por otros proyectos, apoyándose en instrumentos estadísticos y científicos, los datos utilizados
fueron fuentes extraídas del DANE y el Ministerios de Salud, centrándose en habitantes de los
municipios de El Cerrito, Guacarí y Ginebra lo que representa una población total de 113,326
habitantes, con el cálculo del tamaño muestral se realizó la encuesta a 102 habitantes, y se
obtuvieron los siguientes datos: del total de los encuestados, el 24% no consume uva mientras que
el otro 76% si ha consumido, de los cuales el 49% consume directamente la uva, mientras que el
51% consume este fruto en jugo o en pulpa de uva, el 54% de la población consume esta fruta a
diario, de igual forma del total de encuestados el 88% de la población reconoce que es
relativamente fácil adquirir uva en los mercados tradicionales, las conclusiones realizadas de este
trabajo muestra un proyecto positivo debido a la gran demanda de este alimento en el territorio
nacional, sin embargo se debe contar con una buena estrategia de mercado para llegar a la mayor
cantidad de clientes; los estudios técnico operativos arrojaron un impacto positivo, ya que la es de
fácil consecución la maquinaria requerida para el proyecto, dentro de los límites donde hicieron el
estudio hay personal capacitado que ha trabajado durante años con la manipulación de alimentos
especialmente con las frutas, así se contribuye a la economía de la región.
18

ESTUDIO DE VIABILIDAD PARA LA TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
Por otro lado, se toma como referencia el trabajo de grado realizado por Galvis, titulado
“creación de una empresa productora y comercializadora de vinos en la ciudad de Santa Marta”
cuyo objetivo principal es crear una empresa productora y comercializadora de vino a basa de uva
en la ciudad de Santa Marta, este estudio de investigación es de índole descriptiva y predictiva ya
que uno de sus propósitos es anticipar las situaciones futuras tales como el mercado y el tipo de
financiamiento. Para la población objetivo se extrajeron datos del DANE y se tomó el total de
habitantes de la capital del Magdalena siendo este un total de 479.853 habitantes para un muestreo
de 100 personas a encuestar, del total de los encuestados el 54,2 % son personas entre los 18 a 25
años, y el factor principal al momento de elegir una botella del vino es el tiempo de añejamiento
con una participación 39,3% respectivamente , seguido de la etiqueta y la botella con un 31,1%,
estos datos suelen sorprender ya que muchas veces los consumidores se fijan en los precios antes
de comprar cualquier producto, pero según los datos arrojados por la encuesta deja ver que en el
caso de la compra de una botella de vino no es así, la preferencia al momento de adquirir estos
productos es en los supermercados son un 51,6% y siendo el de menos uso para estas compras las
tiendas virtuales, representando un 5%, para concluir los resultados de esta encuesta la ciudad de
Santa Marta es un lugar donde se puede aprovechar y potencializar la creación de esta empresa,
ya que además de que sus habitantes tengan gran inclinación por el consumo de vinos, es una
ciudad que recibe al año gran cantidad de turistas, este proyecto puede brindar oportunidades de
trabajo y mejorar la calidad de vida de los habitantes; la materia prima principal con el que se
elabora el vino puede ser consumida por cualquier persona sin exención de estrato o razón social,
de los análisis financieros la empresa es rentable debido a que el crecimiento que arroja el proyecto
durante su vida útil está por encima de la tasa de oportunidad del sector licores.
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ESTUDIO DE VIABILIDAD PARA LA TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
También se toma como referente el trabajo de grado de la Universidad de Nariño realizado
por (Silva, 2015), titulado “Plan de negocios para la creación de una empresa productora y
comercializadora de vino de mora de castilla en el municipio de Pasto, departamento de Nariño”,
cuyo objetivo será realizar un plan de negocios para la creación de una empresa productora y
comercializadora de vinos de mora. La metodología que se utilizó en el trabajo de investigación
fue cualitativa debido que se realizaron a los consumidores para determinar la cantidad que se debe
producir en la elaboración del vino, se realizaron 341 encuestas en un rango de edades entre los 18
hasta los 75 años. En esta encuesta, se abarcan preguntas enfocadas al consumo de vino artesanal,
la frecuencia que consume vino (uva) indicando que 11% de los pobladores no consumen vino,
otro dato importante que suministro la encuesta fue el incremento de consumo del vino en lugares
o ambientes de fiestas familiares, con un 31.8%. Por último, las conclusiones que se evidencian
están determinadas desde el consumo potencial en el departamento y la aceptación de un producto
artesanal por parte de los habitantes encuestados. Mediante el análisis de la matriz DOFA, se
determinó la viabilidad de crear la empresa productora de vinos artesanales, aportando beneficios
a la economía de la región y generación de empleo a sus habitantes.
Se toma como referencia la tesis elaborada por (Giménez, Palero). Titulado “Elaboración
de jugo de uva 100% natural” de la Universidad Nacional del Cuyo donde el objetivo de este
trabajo es obtener jugo de uva como bebida analcohólica refréscate abriendo la posibilidad de un
mercado alternativo de destino de las uvas Malbec, realizaron análisis fisicoquímicos, análisis de
evaluación sensorial y pruebas descriptivas, donde sometieron este líquido a diferentes entornos y
realizaban degustaciones para mirar el nivel de satisfacción de las personas que consumían esta
bebida, donde se puede concluir que es posible obtener jugo de uva natural sin adicionarle aditivos,
no es necesario ningún tipo de bebida sofisticada y se logró una alta aceptación en su consumo.
20

ESTUDIO DE VIABILIDAD PARA LA TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
Como referencia el trabajo de grado elaborado por (Diaz, Espin, Jordana), titulado “ Plan
de Negocio sobre la viabilidad de la apertura de una empresa de producción vitivinícola” de la
Universidad del País Vasco, cuyo objetivo principal es implantar la bodega Bohemme dentro de
la denominación de origen certificada La Rioja, se crea con el fin de satisfacer la necesidad de un
mercado donde existe poca oferta de los vinos de autor, este trabajo consiste en la diferenciación
en cuanto a la calidad, mediante investigación, desarrollo e innovación, este proyecto se realiza
en una finca que cuenta con 26 hectáreas y genera un producción de 6,955 Kg/ha obteniéndose un
totalde 126.000 Kg de uva para la elaboración del vino tinto , tendrán dos productos estrellas, el
primero el vino de autor tinto joven y el segundo el vino crianza tinto.
Para este proyecto se concluye que es posible realizar la implementación de la bodega
Bohemme con éxito ya que se cuentan con los métodos necesarios para la puesta en marcha siendo
también beneficiosos con los promotores, apostando por la implementación de un proceso
productivo con un alto nivel de automatización, la inversión en el marketing tendrá gran influencia
para lograr que los productos de la bodega se introduzcan e impacten en el mercado.
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ESTUDIO DE VIABILIDAD PARA LA TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
4. Planteamiento del Problema
4.1 Planteamiento Teórico
Colombia es un país que cuenta con varios pisos térmicos lo cual nos permite tener el
lujo de contar con diversidad de flora y fauna, así mismo tener la posibilidad de cultivar
variedad de productos agrícolas que son esenciales y juegan un papel importante en la
economía del país.
Según la Figura 1, presentada por el DANE se evidencia el crecimiento de las
diferentes actividades económicas en Colombia durante el período 2021 – 2022, se puede
apreciar que la actividad económica (Agricultura, ganadería, caza, silvicultura y pesca) fue el
único que tuvo una disminución del 1,9 % evidenciando que cada vez la situación del país
dentro de este sector está decayendo, siendo Colombia un país que se caracteriza por la gran
variedad y exclusividad de frutas, contando con más de 433 especies nativas de frutales
comestibles identificados (ICA, 2020). Por lo cual no se está aprovechando la oportunidad de
crecimiento que tiene el país al poseer una gran biodiversidad agrícola.
Figura 1. Tasa de crecimiento anual por actividad económica en Colombia

Nota: El gráfico representa la tasa de crecimiento anual en los años 2021/2022 de las diferentes actividades
económicas del país. Tomado de DANE (2022).
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DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
El grupo de cultivos que más participación tiene en el mercado colombiano es el de
agroindustriales produciendo un total de 32.592.356 Ton al año y el grupo frutales está por
debajo con 4.062.634 Ton producidas al año como se evidencia en la Figura 2.
Figura 2. Producción por grupo de cultivos (Toneladas)

Nota: El gráfico muestra la participación en el mercado de los diferentes cultivos que hay en el país.
Tomado de Encuesta Nacional Agropecuaria (ENA, 2017).
Según la Sociedad de agricultores de Colombia (SAC) los departamentos con mayor
área sembrada por hectárea es Antioquia con un 17 %, seguido de Santander y Cundinamarca
con un 11% respectivamente, el departamento del Valle del Cauca se ubica en el cuarto lugar
con un 10% que representa 64.395 hectáreas, dentro de estos departamentos también se
encuentra el mayor consumo de frutas tales como el limón, mango, guayaba, tomate de árbol
y mora.

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DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
Figura 3. Hectáreas sembradas por departamento

Nota: Mapa de Colombia marcando los departamentos con mayor área sembrada de cultivos. Tomado de
Sociedad de Agricultores de Colombia (SAC, 2021).
Aunque la uva es un fruto que se ve mucho en Colombia no está catalogado como un
alimento de alto consumo, es uno de los 20 principales productos agrícolas producidos a nivel
mundial, esta fruta se consume como uva de mesa o se procesa en diferentes formas, como
vino, uvas pasas, mermeladas, jaleas o jugos (Zambrano, 2020). siendo la producción total de
uva por año en todo el mundo de 77.518.398 toneladas, donde La República Popular China
es el principal país productor de uva seguido de Italia y Estados Unidos, como se relaciona
en la Tabla 1.
Tabla 1. Producción de Uva a nivel mundial
No País Producción
(Toneladas)
Producción
por persona
(Kg)
Superficie
(Hectárea)
Rendimiento
(Kg/Hectárea)
1 República
popular China
14,842,680 10.649 843,407 17,598.5
2 Italia 8,201,914 135.711 668,087 12,276.7
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DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
3 EE. UU 7,097,723 21.655 409,947 17,313.8
4 Francia 6,247,034 92.828 757,234 8,249.8
5 España 5,934,239 127.182 920,108 6,449.5
Nota: Principales países con mayor producción de uva. Tomado de (FAOSTAT, 2021).
Colombia es uno de los países menos productores logrando al año 24.990 Ton, para
lo cual cabe destacar que las principales regiones productoras, siendo el Valle del Cauca el
departamento con una producción de 19.513 toneladas de la fruta durante el 2019, lo que
equivale al 70 % de la producción nacional, seguido por Huila, con 7.560 toneladas
producidas, para un 27 % y Cauca con 300 toneladas, con un 1 % de participación (González,
2021).
En el reporte de (Área, Producción, Rendimiento y Participación Municipal en el
Departamento por Cultivo) del Ministerio de agricultura se pudo visualizar el área cosechada
y la producción de la uva en el municipio el cerrito comparado con ginebra y la unión durante
el período 2012-2021, se evidencia que la unión es un municipio que genera mayores
producciones de uva frente a los dos municipios ya mencionados como se observa la figura
4.
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DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
Figura 4. Producción de uva de tres municipios del Valle del Cauca
Nota: Comparación de producción de uva entre los municipios del Cerrito, Ginebra y la
Unión. Tomado de (Agronet, 2021).
En la vereda Amaimito, en el departamento del Valle del Cauca, municipio de cerrito,
se encuentra ubicada la finca Los Rosales que con una superficie de 12.800 m2 donde se
cultiva la uva tipo Isabella, cuenta con alrededor de 1.800 Vid, que ocupa un total de 10.000
m2, el cultivo de este tipo de uva se realiza en gran parte por pequeños y medianos
productores los cuales se sienten afectados por las variaciones se han presentado en estos
últimos años por las consecuencias políticas con el apoyo a la expansión del sector
agroindustrial.
Sin embargo, en los último cinco años el precio de la uva se ha visto en aumento este
ha sido de solo $921 DANE (2023). cuando el precio de los fertilizantes e insumos que
necesitan estos cultivos han tenido un mayor aumento, como lo muestra un artículo generado
por la Republica (2022). el cual menciona que en el 2022 el encarecimiento de los insumos
del agro aumento un 34,89% y que seguirán en aumento
.
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ESTUDIO DE VIABILIDAD PARA LA TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
Figura 5. Variación histórica del precio de la uva por libra

Nota: Variación histórica del precio de la uva por libra, elaboración propia. Los datos fueron
tomaos por DANE (2023).
En la actualidad algunos agricultores de la zona mencionan que los costos de
producción excluyendo el costo de la mano de obra que conlleva el cuidado de la vid son muy
variables, ya que estos dependen de la cantidad de kilos cosechados como se puede visualizar
en la Tabla 2.
Tabla 2. Costos de producción sin mano de obra

Nota: Elaboración propia a partir de trabajo de campo
Margen de
ganancia
1kg 1.000$ 1kg 1.600$ 600$
3 kg 3.000$ 3 kg 4.800$ 1.800$
5kg 5.000$ 5kg 8.000$ 3.000$
8kg 8.000$ 8kg 12.800$ 4.800$
10kg 10.000$ 10kg 16.000$ 6.000$
Costo de producción
aprox
Costo de venta aprox
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ESTUDIO DE VIABILIDAD PARA LA TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓNDE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
Cabe resaltar que para que una Vid sea rentable debe dar como cosecha más de 8kg
de uva, debido a los bajos precios que son vendidas las uvas por parte de los agricultores a
los distribuidores y la baja producción que ha tenido este fruto en los últimos años se quiere
optar por la transformación de la uva en un producto terminado donde se pueda generar mayor
margen de ganancia y rentabilidad y así estimular la producción, tecnificación y
comercialización de esta actividad el pro del desarrollo del mercado regional.

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DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
5. Preguntas de investigación
¿Cuál es la viabilidad que conduzca a la identificación, fabricación y comercialización de
productos derivados de la uva que cumpla con las condiciones técnicas, comerciales y financieras
que atiendan y satisfagan las necesidades del mercado?

6. Justificación
La uva es uno de los primeros cultivos realizados por el ser humano para su consumo.
Se conocen muestras de semillas cultivadas durante el período Neolítico, Al igual que con
otros productos, serían los españoles quienes llevaron la uva al continente americano,
extendiéndose rápidamente (MURCIA, RED INTEGRA, 2021)
En la actualidad el cultivo de uva se encuentra extendido por todas las regiones cálidas
del mundo y sus mayores productores son Australia, Sudáfrica, Europa y América, se reporta
una producción anual mayor de 42 millones de toneladas. Los productores más importantes
de vid son Francia, España, Italia y Estados Unidos. Cerca del 80% de la uva producida es
utilizada en la elaboración de vinos. La uva también es orientada para su consumo en fresco
y en la producción de zumos, mermeladas, colorantes naturales y pasas. Dada su importancia
económica y cultural, se han hecho muchas investigaciones concernientes a problemas
básicos en el manejo de los viñedos, su adaptación a los diferentes climas y su aptitud para la
industrialización (Hernandez, Trujillo, Duran, 2011).
Colombia es uno de los países menos productores logrando al año 24.990 Ton, por lo
cual cabe destacar que una de las principales regiones productoras es el Valle del Cauca
produciendo aproximadamente 19.513 toneladas de uva, siendo el Cerrito uno de los
municipios con mayor producción de uva en el departamento.
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DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
Las estadísticas del Ministerio de agricultura mostraron que la producción de uva en
el Valle del Cauca ha disminuido en estos últimos años por la expansión del sector
agroindustrial, además los agricultores se ven afectados por el bajo margen de ganancia del
cultivo de la uva, esto debido a que no se realiza ningún proceso de transformación que pueda
generar una mayor utilidad.
Según la Tasa de crecimiento Anual Compuesto se notó un incremento en productos
derivados de la uva, esto puede impactar la región en un aspecto positivo que contribuya al
crecimiento económico y turístico.
La presente investigación busca aplicar conocimientos teóricos adquiridos durante la
carrera de ingeniería industrial y ponerlos en práctica con el estudio de factibilidad usando
metodologías que nos permita identificar el proceso de transformación que genere mayor
beneficio y productividad a la finca los Rosales.

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DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
7. Objetivos
7.1 Objetivo General
Desarrollar un estudio de viabilidad que conduzca a la identificación, fabricación y
comercialización de productos derivados de la uva que cumpla con las condiciones técnicas,
comerciales y financieras que atiendan y satisfagan las necesidades del mercado
7.1.1 Objetivos Específicos
1. Determinar el estudio de mercado para la creación de una empresa de producción
de derivados de la uva Isabella en el Valle del Cauca.
2. Identificar el estudio técnico para la fabricación de productos derivados de la uva
Isabella.
3. Establecer un estudio administrativo y legal la fabricación de productos derivados
de la uva Isabella.
4. Proponer el estudio financiero y de costos para el proceso de transformación y
comercialización de productos derivados de la uva Isabella.

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DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
8. Marco Referencial
8.1 Marco Teórico
8.1.1 Definición
“Un estudio de viabilidad, también conocido estudio de factibilidad, perfil o reinversión
se desarrolla para determinar el éxito que puede alcanzar un proyecto a partir de la evaluación
de sus aspectos técnicos y económicos.” (Narvaez, 2022).
El previo estudio se realiza para determinar el beneficio potencial que existe en la idea,
donde se debe incluir el aspecto técnico, el modelo de negocio y la gestión, esto se compone
de:
 Mercado existente
 Consideraciones tecnológicas
 Personal y maquinaria necesaria
 Datos financieros
 Calendarios y cronogramas
8.1.2 Tipos de estudio
Existen varios tipos de estudio de viabilidad, entre ellos esta:
 Viabilidad tipo técnica: El propósito principal es brindar un panorama general y las
posibilidades para ejecutar un proyecto.
 Viabilidad económica: Se determina el potencial que tiene un proyecto, se analiza
los aspectos técnicos y comerciales para tener en cuenta el retorno de la inversión.
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DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
 Viabilidad legal: Determina los requisitos legales para la constitución del proyecto
y permite identificar las restricciones o dificultades que de carácter legal que pueda incurrir
la empresa.
 Viabilidad Operativa: Se basa en adecuar el proyecto según la capacidad, los
recursos, objetivos y estrategias de la organización.
Según Philip Kotler (2013), muestra como las organizaciones están utilizando
constantemente investigaciones de mercado con el fin de estimar todo el potencial del su
público objetivo, el entorno y la evaluación de satisfacción del cliente y su proceso de compra.
Para el autor es necesario cumplir con ciertos pasos para poder realizar una investigación de
mercado los cuales son:
 Definición del problema y los objetivos
 Diseño del plan de investigación
 Recopilación de datos
 Preparación y análisis
 Interpretación, preparación y representación del informe con los resultados.
Después de realizados estos pasos se puede desarrollar todo proyecto que parte desde
un planteamiento problema, fundamentado en unos objetivos que se tienen en cuenta a
desarrollar y hacer aplicados con las diferentes herramientas digitales o conceptuales que
brinda el entorno.

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DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
8.2 Marco Conceptual
VID: Según la RAE (Real Academia Española) la vid es una planta vivaz y trepadora
de la familia de las vitáceas, con tronco retorcido, vástagos muy largos, flexibles y nudosos,
cuyo fruto es la uva.
Uva Isabella: Esta fruta es una variedad de uva que se caracteriza por su color morado
oscuro y de tamaño pequeño, la cual se originó de una combinación entre la cepa vittis
vinífera (de la cual salen los mejores vinos a nivel mundial) y la vittis lambrusca.
(Maldonado, 2023)
Producción de uva: La primera etapa implica el cultivo de uvas en viñedos. Se deben
considerar factores como la elección de la variedad de uva, el manejo del suelo, el riego, el
control de plagas y enfermedades, y la cosecha en el momento óptimo de madurez.
Transformación:Una vez cosechadas, las uvas se llevan a las instalaciones de
transformación, donde se procesan para obtener distintos productos. Aquí se pueden utilizar
diferentes métodos de extracción, como prensado, fermentación, destilación, etc., para
obtener jugo, vino, mosto concentrado, destilados o vinagre.
Elaboración de productos: Los productos derivados de la uva pueden ser diversos,
como vino, zumo de uva, pasas, mermeladas, vinagre balsámico y otros alimentos procesados.
En esta etapa, se aplican técnicas de fermentación, conservación y envasado para garantizar
la calidad y seguridad del producto final.
Comercialización: La comercialización de productos derivados de la uva implica la
distribución y venta de los productos en el mercado. Esto puede hacerse a través de canales
de distribución como tiendas, supermercados, restaurantes, exportación o ventas en línea.
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DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
Mercado y consumidores: El mercado de productos derivados de la uva es diverso
y abarca tanto a consumidores finales como a la industria de alimentos y bebidas. La demanda
y preferencias de los consumidores influyen en la oferta de productos y pueden variar según
las regiones y culturas.
Sostenibilidad y responsabilidad social: En el contexto actual, la sostenibilidad y la
responsabilidad social son aspectos cada vez más relevantes. Las prácticas agrícolas y de
transformación respetuosas con el medio ambiente, así como el compromiso con las
comunidades locales, pueden tener un impacto positivo en la imagen de la marca y en la
aceptación de los productos.
INVIMA: Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos. El Invima
tiene como objetivo actuar como institución de referencia nacional en materia sanitaria y
ejecutar las políticas formuladas por el Ministerio de Salud y Protección Social en la
inspección, vigilancia y control de calidad de los medicamentos, productos biológicos,
alimentos, bebidas, cosméticos, dispositivos y elementos médico quirúrgicos, odontológicos,
productos naturales homeopáticos y los generados por biotecnología, reactivos de
diagnóstico, y otros que puedan tener impacto en la salud individual y colectiva de
conformidad con lo señalado en el artículo 245 de la Ley 100 de 1993 y en las demás normas
que la modifiquen, adicionen o sustituyan. (INVIMA, 2011)
CIIU: Clasificación industrial internacional uniforme de todas las actividades
económicas. Es una clasificación de actividades económicas por procesos productivos que
clasifica unidades estadísticas con base en su actividad económica principal. Su propósito es
ofrecer un conjunto de categorías de actividades que se pueda utilizar para la reunión, análisis
y presentación de estadísticas de acuerdo con esas actividades. (DANE, s.f.)
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DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
RUT: El Registro Único Tributario, RUT, constituye el mecanismo único para
identificar, ubicar y clasificar a las personas y entidades que tengan la calidad de
contribuyentes en Colombia. (DIAN)
Productos elaborados a base de uva isabella:
Uva Pasa
Se utilizan distintos tipos de uvas para hacer las pasas. Estas son en general uvas con poca
acidez, dulces, de tamaño pequeño y sin semillas. Las principales y que encontramos en nuestro
mercado son tres (aunque hay algunas más): las pasas de Corinto, las Moscatel y las Sultanas, este
producto se conserva de seis a doce meses en el refrigerador.
Se selecciona el racimo de uva y se hace le debido lavado, después se realiza la
deshidratación del fruto, este se puede realizar con un deshidratador o secado al sol, posteriormente
las uvas se desprenden del racimo, se lavan, se eternizan y finalmente se abrillantan para su debido
empaque y comercialización. (Fernando Figueroa, John Coulson)
Figura 6. Diagrama de proceso elaboración de uva pasa

Nota: Diagrama de proceso de la producción de uva pasa. Elaboración Propia.
Mermelada de uva
6 1 0 0 0
Separado
Lavado
Tiernizar
subtotal cinto
Brillado
Empaque
Secado
Descripcion activida
cinto:
Recepción
Lavado
ELABORACIÓN UVA PASA
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ESTUDIO DE VIABILIDAD PARA LA TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
Para la elaboración de la mermelada de uva, se debe seleccionar una fruta fresca, que no
esté demasiado maduro, ya que no gelificará bien, el tiempo de caducidad de la mermelada puede
ser entre dos a tres meses.
El primer paso es realizar la vendimia y seleccionar el fruto fresco, posteriormente realizar
su debido pesado para poder añadir los otros ingredientes posteriormente, para eliminar partículas
extrañas o suciedad se realiza el lavado, mediante agitación, aspersión o inmersión, se realiza el
pulpeado para que la pulpa quede libre de cáscaras y pepas.
Se realiza la precocción de la pulpa para extraer toda la pectina, seguido a esto se realiza
la cocción este proceso de realiza a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas
cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que
trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg, el producto se concentra a temperaturas
entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un
tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.
La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la
cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre
800 a 1000 gr. de azúcar. Con el refractómetro calcular que el PH de la mermelada sea de un 3.5
para garantizar la conservación del producto.
Finalmente, la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir,
evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo
menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles
deseados, comprendido entre 65-68%, por último, el envasado y enfriado. (Mario De La Piedra,
Claudia Gonzáles,Rosa Moscol, 2014)
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DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
Figura 7. Diagrama de proceso elaboración de uva pasa

Nota: Diagrama de proceso elaboración uva pasa. Elaboración propia
Aceite vegetal de uva (Subproducto)
El aceite vegetal de uva nunca caduca y siempre es comestible, sin embargo, al ser un
producto 100% natural evoluciona con el tiempo y su sabor y propiedades pueden verse mermadas.
Para la elaboración del aceite vegetal de uva se necesitan:
 Semillas de uva frescas o secas.
 Trituradora de semillas
 Prensa de aceite (puede ser una prensa manual o una prensa de aceite eléctrica).
 Filtros de aceite.
 Botellas de vidrio o recipientes para almacenar el aceite.
Los pasos para la elaboración de aceite a base de la semilla de la uva:
 Recolección y selección de las semillas: Se recolectan las semillas de uva maduras
limpias y sin impurezas.
 Lavado: Las semillas se lavan y se dejan sin impurezas
Transvase
Envasado
Enfriado
Etiquetado
Almacenado
11 1 1 1 1
MERMELADA DE UVA
subtotal cinto
Gelificación
Selección
Medir el PH
Descripcion activida
cinto:
Vendimia
Pesado
Lavado
Pelado
Pulpeado
Pre-cocción
Cocción con azúcar
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DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
 Trituración de las semillas: Se utiliza la trituradora de semillas para liberar el aceite
de las semillas de manera más eficiente.
 Preparación de la prensa de aceite: Configurarla prensa de aceite
 Carga de las semillas: Colocar las semillas trituradas en la prensa de aceite.
 Extracción del aceite: Comienza a operar la prensa de aceite para extraer el aceite
de las semillas.
 Filtrado del aceite: Se deberá filtrar el aceite para eliminar cualquier impureza o
partícula sólida.
 Almacenamiento: El aceite filtrado se transfiere a botellas de vidrio o recipientes
adecuados para su almacenamiento.
Figura 8. Diagrama de proceso – Aceite de uva

Nota: Diagrama de proceso elaboración aceite de uva. Elaboración propia
La maquinaria requerida para hacer los productos mencionados anteriormente se relaciona
en la tabla 7.
Tabla 3. Maquinaria para la elaboración del vino, uva pasa, mermelada y aceite de uva.
Tipo de Maquinaria
Báscula digital de 40 Kg
Estrujadora y despalilladora manual 700 Kg/h
Tanque para fermentación 1000 L
5 2 0 0 0
Prensado
Filtrado
subtotal cinto
Empaque
Descripcion actividad
cinto:
Recepción
Lavado
Triturado
ACEITE SEMILLA DE UVA
Inspección
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Prensa mecánica 5L
Deposito 1000 L
Bolsa coladora de vino profesional
Embotelladora manual 3 años
Etiquetadora
Encorchadora
Deshidratador
Estufa Industrial
Trituradora
Nota: Se relaciona la maquinaria para la elaboración de uva pasa, mermelada y aceite de uva
8.3 Marco Legal
Para la contextualización de la investigación se incluyen los decretos, leyes, normas
y artículos que están relacionadas directamente con el desarrollo del estudio de viabilidad.
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL
DECRETO 1071 DE 2015. Decreto único reglamentario del sector administrativo,
agropecuario, pesquero y desarrollo rural. Se expiden las siguientes normas
ARTÍCULO 2.22.1.2.2.3. CIENCIA, TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN EN LA
CADENA PRODUCTIVA: Se diseñarán acciones para promover la competitividad e
innovación y fortalecer el desarrollo económico en el campo.
Artículo 2.22.1.2.2.6. COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS
AGROPECUARIOS: Se ejecutarán acciones para que los productores y sus asociaciones
realicen procesos de comercialización desde la finca al consumidor.
Artículo 2.13.1.3.1. Funciones del ICA: Corresponde al Instituto Colombiano
Agropecuario (ICA), coordinar las acciones para la prevención, control, erradicación y
manejo de plagas y enfermedades de importancia cuarentenaria o de interés económico
nacional o local.
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DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
ARTICULO 126. 126 del Decreto-ley 019 de 2012, establece que los alimentos que
se fabriquen envasen o importen para su comercialización en el territorio nacional, requerirán
de notificación sanitaria, permiso o registro sanitarios, según el riesgo de estos productos en
salud
DECRETO 2055 DE 2009. POR EL CUAL SE CREA LA COMISIÓN
INTERSECTORIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL (CISAN): Se
crea la comisión para la coordinación y seguimiento de la política de Seguridad Alimentaria
y Nutricional.
DECRETO 1071 DE 2015. PÉRDIDAS Y DESPERDICIOS DE ALIMENTOS:
Disminuir los desperdicios en la cadena de suministro de alimentos, mediante economía
circular, gestión integral de residuos, sistemas alimentarios sostenibles entro otros.
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL
RESOLUCIÓN 14712 DE 1984: Es necesario precisar las normas técnicas
relacionadas con los vegetales como frutas y hortalizas, el consumo deberá efectuarse por el
Ministerio de Salud y los Servicios Seccionales de Salud, de acuerdo con las normas vigentes
RESOLUCIÓN 2155 DE 2012: Se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
sanitarios que deben cumplir las hortalizas que se procesen, empaquen, transporten, importen
y comercialicen en el territorio nacional.
RESOLUCIÓN 1155 DE 2014: Se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de
fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de éstos que se procesen,
empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional.
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DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
RESOLUCIÓN 20009 DE 2016: Se establece los requisitos para la Certificación en
Buenas Prácticas Agrícolas en producción primaria de vegetales y otras especies para
consumo humano.
ICONTEC
NTC 5400-2012: Esta norma define los requisitos generales y las recomendaciones
de Buenas Prácticas Agrícolas para orientar a los productores de frutas, hierbas aromáticas
culinarias y hortalizas, frescas, tanto para el mercado nacional y el de exportación, como para
la agroindustria, con el fin de mejorar las condiciones de la producción agrícola, con un
enfoque preventivo, en busca de la inocuidad, la competitividad y la seguridad de los
trabajadores y el desarrollo sostenible.
NTC 5422-2007 EMPAQUE Y EMBALAJE DE FRUTAS, HORTALIZAS Y
TUBÉRCULOS FRESCOS: Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que deben
cumplir los empaques y embalajes utilizados en la comercialización de frutas, hortalizas y
tubérculos frescos, con el propósito de conservar su calidad, protegerlos de agentes
contaminantes y prevenir la contaminación del medio ambiente.
NTC 5522-2007 BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS TRAZABILIDAD EN LA
CADENA ALIMENTARIA PARA FRUTAS, HIERBAS AROMÁTICAS
CULINARIAS Y HORTALIZAS FRESCAS: contribuye al logro de la inocuidad de los
productos agroalimentarios, permitiendo a los productores, fabricantes y autoridades
sanitarias seguir el rastro de un alimento desde su origen hasta que llega a manos del
consumidor nacional o internacional, incluyendo las materias primas y el material de
empaque.

ESTUDIO DE VIABILIDAD PARA LA TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
8.4 Marco Histórico
El proceso de transformación y comercialización de productos derivados de la uva
tiene una larga historia que se remonta a miles de años atrás. A continuación, un marco
histórico destacando algunos hitos importantes:
Antigüedad: La uva ha sido cultivada desde tiempos antiguos en regiones de
Mesopotamia, Egipto, Grecia y Roma. En estas culturas, la uva era valorada tanto como fruta
fresca como por sus productos derivados, especialmente el vino. La producción y el comercio
de vino fueron esenciales para el desarrollo económico y cultural de estas civilizaciones.
Edad Media: Durante la Edad Media, el monasterio desempeñó un papel
fundamental en la transformación y comercialización de productos derivados de la uva. Los
monjes cultivaban viñedos y desarrollaron técnicas de vinificación y elaboración de otros
productos como vinagre y pasas.
Descubrimiento de América: Con el descubrimiento de América, la uva y sus
productos derivados se extendieron a nuevos continentes. Las variedades europeas de uva
fueron llevadas a América, y también se descubrieron nuevas variedades autóctonas de uva
en el continente americano.
Colombia: En Colombia los primeros cultivos de uva se localizaron en el norte de
Valle del Cauca, departamento ubicado al suroeste del país, también, con el paso del tiempo
se instalaron algunos cultivos en municipios de Boyacá y el Huila. Según datos del
Departamento Administrativo Nacional de Estadística – DANE los tipos de uva más
destacados en el país son la red globe, la verde y la isabella, que dependiendo sus
características son destinadas a la fabricación de vinos, mermeladas, jugos, uvas pasas o como
fruta fresca. (campesino, 2019)
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ESTUDIO DE VIABILIDAD PARA LA TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLARevolución Industrial: Con la Revolución Industrial, la producción y
comercialización de productos derivados de la uva experimentaron avances significativos. La
mejora en las técnicas de transporte y almacenamiento permitió que los productos llegaran a
mercados más distantes, impulsando el comercio internacional de vino y otros productos
derivados.
Siglo XX: Durante el siglo XX, la industria vitivinícola experimentó un crecimiento
significativo en todo el mundo. Se introdujeron avances tecnológicos en la producción y
embotellado de vino, lo que mejoró su calidad y aumentó la capacidad de comercialización a
gran escala.
Tendencias modernas: En las últimas décadas, ha habido un aumento en la demanda
de productos derivados de la uva, impulsado por la creciente conciencia sobre los beneficios
para la salud asociados con su consumo. Además, se han desarrollado nuevos productos
derivados de la uva, como cosméticos y suplementos dietéticos.
Sostenibilidad y enología moderna: En el siglo XXI, la sostenibilidad se ha
convertido en una preocupación importante en la industria vitivinícola. Muchas bodegas y
productores se han enfocado en prácticas agrícolas más respetuosas con el medio ambiente y
en la utilización de técnicas de enología moderna para mejorar la calidad y diversidad de los
productos derivados de la uva.
A lo largo de la historia, la transformación y comercialización de productos derivados
de la uva han sido un elemento fundamental en la cultura y economía de muchas regiones.
Desde su inicio en la antigüedad hasta la actualidad, esta industria ha evolucionado y ha sido
moldeada por diferentes culturas, avances tecnológicos y tendencias de consumo.

ESTUDIO DE VIABILIDAD PARA LA TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
9. Método
Este proyecto permitirá determinar la viabilidad para la creación de una empresa
transformadora y comercializadora de productos derivados de la uva isabella, por medio de:
un estudio de técnico para identificar el producto con mayor impacto en el mercado,
realizando la evaluación de la competencia existente y la identificación de oportunidades en
los procesos, así mismo identificar los requisitos técnicos operacionales, y por último,
establecer costos requeridos.
Para el alcance de estos objetivos se utilizarán diferentes recursos metodológicos de
ingeniería industrial, tales como:
Metodología cuantitativa, mediante la elaboración de una encuesta, para identificar el
producto derivado de la uva con mayor consumo en el mercado, aplicando cálculos
estadísticos para determinar el tamaño de la muestra. Nos apoyaremos en herramientas de
planeación estratégica como, diagrama de proceso y recorrido, análisis DOFA, localización
y distribución de planta para el requerimiento de la maquinaria, y por último se realizará un
estudio de costos para determinar la viabilidad financiera del proyecto.
10. Componente e innovación
Vinos los Rosales es una empresa que creará una experiencia a los clientes, como por
ejemplo permitir que los usuarios puedan conocer el proceso de transformación del producto y
degustar del mismo dentro de la planta, además incursionará en nuevos productos como
mermelada, cerveza y gomas fabricados a partir de la uva isabella, esto con el fin de mostrar a las
personas que además de los deliciosos vinos se puede experimentar nuevos sabores y experiencias.

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DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA ISABELLA
11. Estudio Técnico
11.1 Análisis de Mercado
En la actualidad el cultivo de uva se encuentra extendido por todas las regiones cálidas
del mundo y sus mayores productores son Australia, Sudáfrica, Europa y América, se reporta
una producción anual mayor de 42 millones de toneladas. Los productores más importantes
de vid son Francia, España, Italia y Estados Unidos. Cerca del 80% de la uva producida es
utilizada en la elaboración de vinos. La uva también es orientada para su consumo en fresco
y en la producción de zumos, mermeladas, colorantes naturales y pasas. Dada su importancia
económica y cultural, se han hecho muchas investigaciones concernientes a problemas
básicos en el manejo de los viñedos, su adaptación a los diferentes climas y su aptitud para la
industrialización (José D. HERNÁNDEZ C. 2, 2011).
“En 1925 se inició en Colombia el cultivo de uva de mesa en el norte del Valle del
Cauca; en 1976 se fundó la casa Grajales en la Unión Valle que inicio la fabricación de Vinos
de mesa y continuó la comercialización del fruto.” (ICA, 2012)
Colombia es un territorio que permiten que se cultiven diversidad de frutas tropicales
y flores. El cultivo de la vid se da principalmente en el Valle del Cauca, Huila, Cauca,
Santander y Boyacá, en Colombia se producen 24.990 Ton al año, el departamento que más
Vid cosecha es el Valle del Cauca 19.513 toneladas de la fruta durante el 2019, lo que equivale
al 70 % de la producción nacional, seguido por Huila, con 7.560 toneladas producidas, para
un 27 % y Cauca con 300 toneladas, con un 1 % de participación (González, 2021).
En el 2021 Colombia exporto $119K en uvas, siendo este el producto número 828
más exportado en Colombia, los principales destinos de la uva son Reino Unido ($47,7k),
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Luxemburgo ($31,2k), Polonia ($23,4k), Suiza ($5,43k), y Panamá ($3,7k). Colombia es el
país número 95 en exportar uva. (OEC, 2023).
Según datos del Departamento Administrativo Nacional de Estadística los tipos de
uva más destacados en el país son:
 Red globe: Esta uva es muy comercial debido a su tamaño, la utilizan para la
fabricación de vino y como uva de mesa.
 Crimson Seedless: Este tipo de uva no contiene semillas por lo cual es ideal
para la elaboración de uva pasa.
 Thompson Seedless: Esta uva se cultiva en condiciones climáticas frías ya que
es sensible al calor y a la insolación directa, también la utilizan para la fabricación de
vinos.
 Moscatel Rosadae: Esta uva se utilizar como uva de mesa y para la elaboración
de pasas y de vinos blancos secos y dulces naturales.
El clima y las condiciones de cada región influyen en el sabor, el tamaño y la calidad
de las uvas producidas.
La presente investigación se enfocará en el tipo de uva Vittis Labrusca, ya que es el
fruto que se cultiva en la vereda Amaimito, en el departamento del Valle del Cauca, municipio
de cerrito, donde se realiza el estudio.
11.1.1 Vittis Labrusca (Uva Isabella)
La Vittis Labrusca “etimológicamente proviene de Vittis (que es el nombre genérico
que es tomado directamente del latín vittis, la vid) y labrusca (epíteto que deriva de la palabra
latina que significa «salvaje»)”. La vid se cultiva en terrenos de origen calcáreo suelos con
buenas propiedades físicas, livianos, de textura media, profundos, permeables, bien drenados,
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con suficiente materia orgánica, se desarrolla y se produce bien entre los 800 y los 1.600
metros sobre el nivel del mar. (Galindo, J, 1996, citado por ICA, 2012). La humedad ideal
para este tipo de cosecha debe oscilar entre 70% y 80%, el Valle del Cauca al tener un clima
tropical donde la temperatura media mensual no baja de 18° permite que la cosecha se dé dos
veces al año; la vid también se puede cosechar en climas fríos, pero este varia su tamaño,
sabor, y color, este fruto tiene un diámetro promedio de 1 a 2 centímetros y su peso es de 5 a
7 gramos.
11.1.2. Morfología de la Vid
La Vid es una planta leñosa, alcanza a vivir aproximadamente 50 años, esta planta se
compone de dos partes, la primera constituye el sistema radical y la segunda parte se