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Maxwell Bloch 
La cocina en los conventos 
 
Las cocinas dentro de los conventos fueron diseñadas como espacios 
dedicados a la satisfacción cotidiana con la intención de que ahí también se 
desarrollaran pautas de comportamiento dirigidas a la perfección. Estos espacios 
también fueron utilizados para la preparación de los alimentos en los días festivos. 
Esta fue la idea principal que se llegó a desarrollar con el paso del tiempo 
mediante adaptaciones. Recién construidos los conventos dependían de la caridad 
para su sustento diario. Esto se daba gracias al ingreso de las monjas, quienes 
eran hijas de españoles adinerados. Estas monjas entraban a los monasterios si 
se reusaban a casarse. En la mayoría de los casos las monjas tenían que ayunar 
debido a la insuficiencia del abasto de comida y también porque se ingerían los 
alimentos de una forma ritual. Fue dentro de estos espacios donde se empezaron 
a forjar los principios de la cocina tradicional mexicana. 
La organización de los conventos, en especial de las cocinas, era muy 
estricta ya que la comida no era abundante. La comida entraba a los conventos 
por las porterías y se almacenaba en la provisoria. El almacenamiento de los 
alimentos estaba a cargo de una persona con cualidades específicas, así como no 
ser golosa, tragona, ni perezosa. Cabe mencionar que dentro de los conventos se 
hacían inventarios y pedidos de comida muy exactos así como la práctica de 
rotación de alimentos. En los conventos las monjas y la demás elite española se 
alimentaban meramente de trigo mientras que las criadas y las indias se 
alimentaban principalmente de tortillas. Esta división racial también se encontraba 
a la hora de las tareas dentro de las cocinas ya que las criadas eran las 
encargadas de la molienda de todo tipo de granos y dependían de la aprobación 
de la maestra, o monja, para comenzar a guisar si es que les permitían guisar. 
Dentro de las cocinas de los conventos se emplearon recetarios españoles e 
incluso italianos y fue hasta el siglo XVIII que las nuevas costumbres y habilidades 
propias mexicanas se plasmaron en recetarios de cocina mexicana. 
 
 
Las cocinas conventuales eran espacios creados dentro de los conventos 
que se dedicaban a preparar la comida para grandes comunidades. Estos 
espacios, por consiguiente, debían de ser amplios y contar con ventilación para 
facilitar la circulación del aire para que la preparación de los alimentos se llevara a 
cabo adecuadamente. Con el paso del tiempo en el siglo VXIII estas cocinas 
conventuales fueron acatando reglas que ayudaron a crear uniformidades 
conceptuales dentro de los conventos y sus cocinas. Uno de estos requisitos era 
que las cocinas tuvieran bóvedas de extracción por donde se aspiraba todo el 
humos e los fogones. Algunos otros requisitos eran tener acceso a agua y la 
presencia de dos fogones al centro. También al necesidad ayudo al ingenio y se 
inventaron los bazares que eran planchas de ladrillo forradas de azulejo; su uso lo 
podemos comparar con un mesón de cocina actual cuya función es proporcionar 
espacio para facilitar la tarea de guisar así como para no tirar la merma de los 
alimentos en el piso. Con el tiempo se fueron creando costumbres dentro de los 
conventos. Tal fue el caso que era costumbre cerrar las puertas de la cocina y las 
ventanas para no dejar escapar los aromas mientras se guisaba. Ya una vez 
servida la comida se abrían las puertas y las ventanas para que todo el convento 
se impregnara con estos deliciosos aromas. Algo también muy importante dentro 
de las cocinas conventuales fue la decoración de las mismas .Hablar de las 
cocinas conventuales es hablar de espacios llenos de colores de azulejo, en 
especial de las talaveras, y un sinfín de utensilio de todo tipo de materiales como 
barro y cobre colgados sobre las paredes creando un espacio realmente 
placentero para la vista. La panadería fue parte fundamental dentro de estos 
conventos ya que el pan siempre fue el acompañante para la comida en el caso de 
las monjas con desinencia española. Llego a ser tan relevante que el tipo de 
harina, según su molienda, llego a representar el estatus social de cada convento; 
es decir, entre más fina estaba molida la harina era de mejor calidad. El área de 
cocina estaba usualmente ubicada fuera del convento en los patios para evitar 
incendios en caso de algún imprevisto que pudiera causar un incendio. Al igual 
estos espacios dieron luz a la dulcería mexicana la cual es una gama de la 
gastronomía tradicional de suma importancia. El azúcar y el chocolate fueron sin 
duda los dos ingredientes que saciaban las necesidades fisiológicas de las 
monjas. 
No cabe duda que los conventos construidos en el siglo XVII fueron la cuna 
en donde se dio el mestizaje culinario que hoy conocemos meramente como la 
cocina tradicional mexicana. Estos espacios dieron oportunidad para que se 
intercambiaran conocimientos e ingredientes entre estas dos grandes culturas. Ver 
una cocina conventual es mirar hacia atrás en la historia de la cocina mexicana y 
apreciar el forjamiento de nuestra propia gastronomía.