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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGUA UNAN- LEÓN. FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS MONOGRAFÍA PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS. AUTORES: Br: Elsy Lissett Duarte Aragón. Br: Yaritza Liceyda Corrales Salmerón. Br: Zenayda del Carmen Cano Hernández TUTOR: MSc. María del Carmen Fonseca. LEON, SEPTIEMBRE 2017 ¡A LA LIBERTAD POR LA UNIVERSIDAD! Tema “Elaboración de harina de fruta de pan (Artocarpus Altílis), aplicando métodos de conservación como alternativa de desarrollo agroindustrial, en la región Atlántica de Nicaragua (RACCS – RACCN), en el periodo de agosto 2016-septiembre 2017” INDICE Contenido TEMA………………………………………………………………………………………………………………………………........4 I. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………………………..5 II. ANTECEDENTES…………………………………………………………………………………………………7 III. JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………………………………………………..9 IV. OBJETIVOS………………………………………………………………………………………………………..11 4.1 General………………………………………………………………………………….11 4.2 Específicos……………………………………………………………………………..11 V. MARCO REFERENCIAL…………………………………………………………………………………..12 5.1 Características Generales del Fruto de Pan…………………………………………………..………12 5.2 Composición y Valor nutricional del fruto de pan (Artocarpus altílis)………….....21 5.3. Mercados……………………………………………………………………….………22 5.4 Secado o deshidratación…………………………………………………..................26 5.5. Molienda…………………………………………………………………………….….32 5.6 Diagrama de flujo…………………………………………………………………..…..33 5.7 Ficha técnica………………………………………………………………………..…..37 5.8 Carta tecnológica u hoja de características………………………………........…...37 5.9 Buenas prácticas de manufactura en procesamiento de Alimentos……………..38 5.10 Harina………………………………………………………………………………….38 5.11 Modelo productivo de la Harina de futa de pan…………………………………..44 5.12 Subproductos a partir de harina……………………………………………...…….46 5.13 Insumos para la elaboración de productos a partir de harina……………..……46 5.14 Evaluación sensorial………………………………………………………….……..49 VI METODOLOGÍA…………………………………………………………………………………………………………..50 VII RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS……………………………………………………53 VIII CONCLUSIONES………………………………………………………………………………………………………61 IX RECOMENDACIONES……………………………………………………………………………………………….63 X BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………………………………………64 ANEXOS……………………………………………………………………...…….65 file:///C:/Users/Dell/Desktop/consolidadocompleto26-1%20(Reparado).docx%23_Toc499069856 3 AGRADECIMIENTOS Agradecemos principalmente a Dios, ese ser omnipotente que nos ha regalado la vida y determinación para motivarnos a lograr nuestras metas individuales gracias al duro trabajo que con gran dedicación desempeñamos en nuestro papel de estudiantes, lo que nos permitió culminar con éxito nuestra carrera convirtiéndonos en profesionales de la materia. A nuestros padres por su apoyo incondicional y sacrificio en todos nuestros años de estudios transcurridos hasta la fecha, por sus sabios consejos, valores inculcados y perseverancia, ya que de no haber sido así, el logro de esta meta no hubiera sido posible. A nuestra Tutora Msc. María del Carmen Fonseca por impulsarnos e introducirnos al desarrollo de nuevas competencias durante el desarrollo del trabajo, quien nos instó a dar una entrega total en el ámbito teórico-práctico, gracias a su enseñanza, interés y dedicación al orientarnos pacientemente a desarrollar esta investigación lo mejor posible. A la Institución donde forjamos nuestros cimientos y los enriquecimos con ayuda del complejo docente que se desprendieron de un pedazo de todo ese conocimiento para nosotros, permitiéndonos nutrirnos de su enseñanza, es un enorme privilegio haber tenido la oportunidad y ayuda por parte de la universidad de prepararnos como estudiantes. A todos nuestros profesores por brindarnos sus conocimientos sin condiciones a lo largo de nuestra vida Universitaria. “El conocimiento es el único amigo que te da innumerables riquezas sin pedir, ni esperar nada a cambio 4 TEMA “Elaboración de harina de fruta de pan (Artocarpus Altílis), aplicando métodos de conservación como alternativa de desarrollo agroindustrial, en la región Atlántica de Nicaragua (RACCS – RACCN), en el periodo de agosto 2016-septiembre 2017” ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 5 I. INTRODUCCIÓN Nicaragua es un país rico en diversidad de frutos naturales que no son conocidos ni explotados por sus habitantes, este es el caso de la fruta de pan, una fruta delicada y de agradable sabor para quien tiene la oportunidad de degustarla. A pesar de no ser una fruta natural del país es consumida por los nicaragüenses que habitan en la región Atlántica. Este exquisito y exótico fruto ha sido estudiado en otros países, encontrando un sinnúmero de propiedades nutricionales, que aportan beneficios al cuerpo humano, en Nicaragua sus aportes alimenticios son desconocidos, por falta de información por parte de la población y porque no ha sido explotada adecuadamente. Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensables para el equilibrio de la dieta del ser humano, especialmente por su aporte de fibra y vitaminas. El fruto de pan cuyo nombre científico es Artocarpus Altílis, es el fruto tropical que se obtiene del árbol de pan. Tiene ese nombre, debido a que su pulpa tiene un aspecto similar al del pan; es originaria del sudeste asiático, Polinesia y Oceanía, donde se cultiva desde hace más de 3.000 años. Los primeros ingleses que visitaron las islas de Oceanía se sorprendieron al ver que los habitantes se alimentaban exclusivamente de los frutos de este árbol y tras conocer sus propiedades, el gobierno inglés financió varias expediciones para implantarlo en las colonias de América como alimento para los esclavos. La fruta es rica en carbohidratos, similar al arroz, maíz, o la papa. Por sus propiedades nutricionales es prácticamente una comida completa, pues aporta proteínas, carbohidratos, fibra y es rica en calcio, magnesio, fósforo, potasio, hierro, ácido fólico y vitaminas A, B y C. Cultivar esta fruta resulta económico, ya que su inversión es mínima, y su producción es tan buena como la de la soya, su consumo no sería solamente tostada o frita como suele ser, sino que se puede obtener harina para consumo ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 6 humano, muy parecida a la de trigo y muchas otras; recalcando que un árbol de fruta de pan produce un promedio de 120 frutos al año. El objetivo principal de este proyecto fue elaborar harina a base de fruta de pan, aplicando métodos de conservación y transformación de alimentos, para obtener una harina, suave, saludable, de buena calidad y con buenas características organolépticas; para satisfacer el paladar exigente de consumidores potenciales y que pueda servir como una alternativa para las personas intolerantes al gluten, la cual tiene un alto valor nutricional. El presente estudio elaboración de harina de fruta de pan (Artocarpus Altílis) pretendió poner a disposición de los pobladores de la zona caribe de Nicaragua una alternativa de industrialización de la fruta de pan con el fin de darle un aprovechamiento eficaz a este fruto abundante en esa región, añadir valor agregado, minimizar sus pérdidas y mejorar la actividad económica local de los habitantes, así como la del país. El desarrollo de este producto fue orientado a incentivar a los agricultores y productores nicaragüenses, pero principalmente de la zona caribe al cultivo y cosecha del fruto de pan como fuente de esta materiaprima para el emprendimiento de pequeñas industrias o establecimientos locales de negocio. El fruto de pan es una fruta de agradable sabor que, si se difunde para que se vuelva conocida dentro del país, sería motivo de desarrollo industrial; ya que las frutas son productos frescos que, por su composición, naturaleza y características de cosechas, tienen una vida útil de corta duración, por lo que se ha generado la necesidad de emplear técnicas de conservación y transformación que garanticen la prolongación de vida de anaquel del alimento, como es el caso de la deshidratación y la molienda empleados en la pulpa de fruta de pan para producir harina. ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 7 II. ANTECEDENTES Introducida en Jamaica en 1793, la Fruta de Pan (Breadfruit) fue comenzando a ganar reputación como el próximo superalimento, en el que muchos países han comenzado a poner la vista como panacea para aliviar el hambre y los problemas nutricionales. La fruta también ha atraído la atención de los gourmets como exquisitez exótica, destacando por su versatilidad y por ofrecer una fuente alternativa de carbohidratos libre de gluten. Frutipan, arbopan, ñame isleño, pana, yaca pan, pan de año, pan de palo, mazapán, castaña, pan de pobre… Son algunos de los nombres con que se conoce esta planta, cuyo nombre científico es Artocarpus Altílis, originaria del sudeste asiático, Polinesia y Oceanía, donde se cultiva desde hace más de 3.000 años. Un estudio químico analítico de los frutos del árbol de pan Artocarpus Altílis (Parkinson) Fosberg, concluyó que el fruto tiene un contenido aceptable en proteínas, carbohidratos solubles y grasas, lo que demuestra que tiene un alto valor nutritivo en comparación con otros vegetales. Se han efectuado estudios sobre la elaboración de la harina de fruta de pan la cual puede ser utilizada para la preparación de galletas, panes, pasteles y coladas. En mezcla con harina de trigo en diferentes proporciones, se le puede incluir en la dieta de lactantes y adultos mayores. Dentro de estos estudios se realizaron pruebas sobre su valor nutricional, el que es más elevado cuando es harina, que, como fruta fresca, los resultados indican que la proteína existente en la harina muestra un incremento del rango del 10,24 al 12.09%; es altamente calórica por su elevado porcentaje de carbohidratos. Según un artículo del periódico la prensa investigadores de la fundación Fadcanic de Nicaragua, encontraron que el fruto contiene grandes propiedades nutritivas y las características idóneas para la elaboración de harina sin gluten, componente que inhibe la absorción de los nutrientes en el organismo. Este es un ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 8 descubrimiento reciente y por tal razón se está buscando alternativa para producir harina en Laguna de Perlas-Región Atlántica de Nicaragua. Indicaron Kenneth Fox y Noema Joyas coordinadores de Fadcanic. La implementación del proceso de secado conserva los alimentos por mucho más tiempo y asegurar la calidad del alimento. Las frutas y otros alimentos, se pueden secar, procesar, guardar adecuadamente y preparar para la venta. La elaboración de frutas secas para consumo directo es muy valorada por el azúcar y vitaminas que poseen o la elaboración de una muy variada gama de subproductos con alta demanda en el mercado. (Almada, et. al., 2005). ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 9 III. JUSTIFICACIÓN Frente a los rápidos cambios globales en hábitos alimentarios, tecnología y competencias; la industria alimentaria ha venido implementando el desarrollo e innovación de nuevos y mejorados productos para satisfacer la demanda nacional e internacional, ya que su creación hace posible la mejora en la balanza comercial y a la vez se incrementan numerosas fuentes de empleo, para mejorar la calidad de vida de las personas. En la región atlántica de Nicaragua gracias a las condiciones ricas de los suelos y el ambiente tiene la capacidad de cultivarse ampliamente el árbol de fruta de pan, sin objeto de aprovechamiento industrial. Por esta razón se realizó el presente estudio para elaborar harina a base de la pulpa del fruto de pan, el cual, contiene información relevante de gran importancia para la explotación, el aprovechamiento y la industrialización de este alimento en la industria agroalimentaria. A partir de la harina obtenida también se realizaron ensayos para probar su utilidad en el desarrollo de diferentes productos de panificación y repostería a base de harina de fruta de pan; que aporte a la mejora en cosecha y procesamiento de la fruta, aprovechando la excelente producción de estas en la región atlántica de Nicaragua. Las frutas y hortalizas son productos perecederos de corta durabilidad, por lo que para mantenerlos en óptimas condiciones y alargar su vida útil es necesario aplicar un proceso de conservación como la deshidratación, así como garantizar un correcto proceso de secado. Algunos productores utilizan técnicas de secado sencillas: como la exposición directa a la luz solar sobre planchas de metal o láminas de plástico negro, pero este proceso es muy lento. El aprovechamiento de la energía solar para el secado solar de frutas y hortalizas mediante el uso de secadores solares previamente diseñados que garantizan el secado apropiado de la materia prima conlleva una de las operaciones unitarias esenciales para el desarrollo del proceso productivo de la harina. ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 10 La idea de este trabajo nace con el compromiso como estudiantes de la carrera de ingeniería de alimentos al aporte de la expansión de opciones e incorporación de nuevos y mejorados productos a la industria alimentaria. Además de realizar el aprovechamiento eficaz de abundantes frutas en su respectivas temporadas de cosecha que se logran en diferentes zonas templadas de nuestro país, como lo es una de ellas la Región Atlántico Norte, donde se da la cosecha del fruto del árbol de pan, conocido por el mismo nombre en Nicaragua, en el cual se distinguen dos variedades de plantas una que produce un fruto con semilla y otra sin semilla, cuyo árbol produce cosecha todo el año siendo su producción cumbre principalmente los meses de julio-octubre. La necesidad de aprovechar la materia prima a disposición dentro del país y tener la oportunidad de desarrollar una tecnología compleja como lo es el procesamiento de frutas nos llevó a elaborar un producto con altos estándares de calidad como la harina de fruta de pan aprovechando la pulpa del fruto, con el fin de ayudar a satisfacer las necesidades y la demanda de un sinnúmero de consumidores potenciales específicos y no específicos gracias a sus propiedades nutricias y la no presencia de gluten, lo que representa el crecimiento prospero de microempresas con fines de lucro, a mercados expansivos nacionales y por qué no extranjeros. Cabe agregar el importante ingreso económico que podría generar al producto interno bruto del país y la presentación innovadora de diversos subproductos que conlleven a marcar un auge de gran impacto en la industria de la panificación, bastante tradicional y sedentaria en los últimos tiempos. ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 11 IV. OBJETIVOS General Elaborar harina de fruta de pan, aplicando métodos de conservación como alternativa de desarrollo agroindustrial. Específicos Caracterizar la materia prima mediante pruebas organolépticas y físico- químicas. Establecer las operaciones unitarias y parámetros de control en el proceso productivo por medio de un flujograma de proceso. Diseñarficha técnica y carta tecnológica del producto final. Desarrollar productos derivados de mezcla de harina de fruta de pan para complementar su composición nutricional. Evaluar la aceptabilidad de los productos derivados de harina de fruta de pan utilizando como herramienta de análisis el programa JMP. ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 12 V. MARCO REFERENCIAL 5.1 Características Generales del Fruto de Pan 5.1.1 Definición Artocarpus, del griego artos = pan y karpos = fruto, aludiendo a su fruto comestible. Altílis, del latín altílis-e, = engordar o alimentar, el cual se refiere a sus frutos. El árbol de pan se conoce también como Fruta del pan, Castaño de Malabar, Albopán, Arbopán, Cacaté, Guampán, Guapén, Jaquero, Lavapén, Mapén, Palo de masapán, Palo de pan, Pan de pobre, Pan de todo el año, Pana cimarrona, Panapén, Topán, Pepepan, Pan de árbol, Guampano, breadnut, Castaña. (Sánchez; S.F) 5.1.2 Botánica El árbol de pan es perenne, grande y majestuoso, de 15 a 20 metros de altura, perteneciente a la familia de las Moráceas, las moráceas son plantas ricas en látex. Este producto se explota en varias especies de castilla y ficus. Otras moráceas se utilizan por sus frutos, en realidad receptáculos carnosos abundantes en almidón y azucares; como el árbol de pan. Tiene muchas ramas esparcidas, algunas gruesas que soportan ramas más pequeñas, otras largas y delgadas con follaje concentrado solo en sus puntas. Sus hojas son perennes o temporáneas, dependiendo de las condiciones climáticas. Son de forma oblonga, oval o elíptica, coráceas, brillantes y de color verde oscuro. Tiene numerosas flores pequeñas masculinas y femeninas, agrupadas de forma separada. Las flores masculinas son de un color amarillo o café. Es una planta rica en un látex lechoso y pegajoso. Se propaga por semillas, retoños o estacas de raíz. Su densidad de siembra esta aproximadamente entre 85 y 100 árboles por hectárea. Las plantas propagadas por estacas de raíz entran en producción a los cinco años. Es un árbol estrictamente tropical de zonas cálidas y húmedas. Se adapta a alturas menores de 700 msnm, con temperaturas entre 21 y 32ºC y una precipitación entre 2000 y 3000 mm al año. Crece mejor en suelos profundos, fértiles y bien drenados que pueden arenosos o areno arcillosos. ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 13 El árbol de pan por la forma esférica de la copa y las características del follaje, es una de las plantas más hermosas de los trópicos. Suple uno de los frutos de apariencia y estructura más llamativas, que se utiliza más bien como verdura, cocinado o asado. Por su alto contenido en carbohidratos es un alimento energético de primer orden, superior a la papa y al camote. Es más rico en calcio que la papa y deficiente en proteínas (1-2%), de buen contenido en tiamina y riboflavina, muy bajo en provitamina A. Como alimento total la fruta de pan es superior al pan blanco corriente. 5.1.3 Reproducción y Cosecha del árbol. Las flores masculinas y femeninas crecen en un mismo árbol, por lo que se trata de una especie monoica. Unos días después de que surjan las inflorescencias masculinas, emergen las flores femeninas y pueden ser polinizadas por murciélagos de la fruta hasta unos 3 días después. No obstante, las variedades cultivadas pueden producir frutos sin polinización natural. El fruto resultante es en realidad un falso fruto o un fruto agregado, compuesto por varios aquenios (frutos secos rodeados por materia carnosa), llamado sin carpo. Las variedades cultivadas suelen carecer de semillas en su interior, si bien algunas son cultivadas precisamente por sus semillas. El árbol del pan es una especie que crece rápidamente en condiciones favorables dependiendo del nivel del mar en el que se cultive, su floración principal se produce durante los meses de lluvia, su fruto (la yaca) tarda aproximadamente 20 semanas en alcanzar su madurez, si el árbol es producto de la semilla fértil, tarde entre 6 y 10 años en producir su floración y dar sus primeros frutos y si el árbol es cultivo por medio de injertos generalmente dará origen a su primera floración en aproximadamente 3 0 6 años. El árbol del pan produce entre 150 y 200 frutos en un año (esto dependerá de la edad, la variedad y el hábitat, “Entre más cuidado se le dé al árbol mientras crece, de mayor calidad y peso será la fruta que produzca ,abonándola con tierra, el riego debe de ser de goteo y diario, todo esto propicia que la fruta sea de buen tamaño “Etimológicamente su nombre deriva del griego hartos pan, frutos aludiendo a las ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 14 bondades de su fruto y e engordar o alimentar, tomando el nombre con referencia a su fruto altamente nutritivo. 5.1.4 Morfología Fruta sin semilla El árbol de pan tiene el tronco corto y regularmente ramificado. En todas sus partes son abundantes los canales de látex. Las hojas se concentran en ramillas terminales son deciduas y renuevan continuamente, están protegidas antes de abrirse, por una estipula grande aguda y blancuzca hasta 20 cm. Las hojas tienen una forma general que varía de oval a elíptica miden de 20 a 60 cm de largo por 10 z 30 cm de ancho. La lamina está profundamente recortada, especialmente hacia la pare central, formando paredes de lobos angostos, de ápice agudo. La base y la parte apical son menos recortadas, la textura de la hoja es fuerte y su superficie áspera. El color en la superior es verde brillante, más claro y opaco en la inferior. Las inflorescencias salen de las axilas de las hojas en las ramillas terminales. El eje o receptáculo, que es la continuación del pedúnculo, lleva muchas flores unisexuales, la inflorescencia estaminada tiene forma de maza a menudo curva de 15 a 30 cm de largo por 3 a 5 cm de diámetro con un pedúnculo grueso de 4 a 6 cm de longitud. Contiene centenares de flores amarillentas soldadas, constituidas por un perianto tubular que lleva en el ápice un estambre con dos anteras dobles. 5.1.5 Descripción del fruto El fruto es de forma oblonga, ovoide, redonda, cilíndrica o en forma de pera, de 12 a 20 cm de ancho y 12 cm de longitud. El corazón de la fruta, tiene numerosos tubos de látex y haces vasculares largos, que se decoloran rápido, después de ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 15 cortada la fruta, debido a la acción enzimática. Tiene una corteza dura pero delgada, la cual es moldeada en cuatro a seis caras irregulares. Inicialmente, la corteza es de color verde, volviéndose luego verde amarillenta, amarilla o amarillo café cuando la fruta está madura. Algunas frutas tienen la corteza suave y otras la tienen áspera como una lija con baches o ligeramente espinosa. En estado verde las frutas son duras, con su interior blanco y algo fibroso. Cuando están completamente maduras, son algo suaves y su interior es de color crema o amarillo, de textura pastosa y fragancia dulce. 5.1.6 Variedades Fruta con semilla: Las semillas tienen una forma irregular ovada, plano convexo, puntudas por un lado y redondeadas por el otro, de dos centímetros de longitud y un tamaño de 3.5x2.5 centímetros; posee dos cutículas o cascarillas protectoras, una externa leñosa y una interna apergaminada delgada. El peso promedio por semilla es de 8.5 gramos. Del peso total de la semilla el 75 por ciento es parte comestible y el 25 por ciento restante es cascara o cutícula. El número de semillas por kilo es de 12º aproximadamente. Las frutas nacen solas o en racimos de dos o tres. El pedicelo del fruto mide entre 2.5 y 12.5 cm. Fruta sin semilla: El árbol del pan o fruta de pan sin semillas presenta algunas variaciones. se propaga generalmente por esqueje de raíz y puede generar, tanto brotesfoliares como radiculares, fructificando a los 3 a 4 años. Sus principales componentes son los carbohidratos, proteínas y fibra. Su peso promedio por fruto es de 1.5 kilogramos y genera 0,6 kg de harina para su utilización en la alimentación animal y humana. 5.1.7 Principales daños de la fruta El deterioro de las frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se desarrolla. Son innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los depredadores como pájaros, insectos y otras especies que compiten con el hombre por el consumo de estos productos. Una vez cosechadas las frutas sanas, ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 16 pintonas o maduras, como todo ser vivo, están sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposición progresivos. Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones de pos cosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones fisiológicas de deterioro, y en la mayoría de los casos facilitan la contaminación microbiana. Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de deterioro grave y rápido que pueden dañar las frutas en cualquier momento de su vida. Los MOs producen daños irreversibles en las frutas, los cuales se detectan fácilmente por el cambio producido en una o más de sus características sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color, sabor y textura. El tipo de MO invasor y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus derivados, están determinados por varias condiciones relacionadas con las condiciones ambientales y las características de estos productos que le servirán de alimento. 5.1.8 Cambios fisicoquímicos en la fruta El fruto sufre una serie de modificaciones fisicoquímicas ya sea ocasionado por maduración o por transporte inadecuado. Cambio de color: por degradación de la clorofila, por medio de estos sistemas químicos o enzimáticos. Se desenmascaran los pigmentos carotenoides y los antocianos. También habrá nueva síntesis de pigmentos. El color es uno de los criterios utilizados por el consumidor para decidir si el fruto está maduro o no. Perdida de firmeza: como consecuencia de la degradación de protopectina insolubles que pasan a pectinas solubles, con lo cual el fruto tendrá menos dureza cuando el fruto está maduro. Las enzimas principales responsables del proceso de ablandamiento son la poligalacturonasa o pectinasa y la pectina metil esterasa. Pérdida de peso: consecuencia directa del agua. Durante la pos recolección ocurre una pérdida de peso que se acompaña por otros cambios como arrugamiento en la superficie y ablandamiento de la fruta. ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 17 Modificación del sabor: el fruto sufre una serie de cambios organolépticos, principalmente de olor y sabor, ligados a una variación de concentraciones o modificaciones de las siguientes sustancias: hidratos de carbonos, ácidos, taninos, productos orgánicos volátiles 5.1.9 Origen y Localización Las especies de Artocárpus son originarias de una vasta región que se extiende desde Nueva Guinea hasta el Este de Micronesia, pasando por el archipiélago Indo-malayo, se cultiva en la zona Pacífica (Oceanía e islas), Tahití, India, El Sudeste de Asia, el este de África, Hawái, Jamaica, Haití, Puerto Rico, República Dominicana, Barbados, y demás islas del caribe, las zonas bajas de Centroamérica y las zonas bajas de la parte norte de Sudamérica, su dispersión fue hecha especialmente por los polinesios, quienes la llevaron hasta Hawái y a las otras islas tropicales que poblaron. A América se trajeron plantas jóvenes por el capitán Bligh, famoso por el motín a bordo de su velero Bountry en 1792. En este continente no ha alcanzado el papel preponderante que ocupa en la alimentación en Oceanía, debido a su propagación difícil y a la competencia de otros alimentos farináceos. En polinesia se originaron varios tipos sin semillas que han sido propagados vegetativamente desde tiempo inmemorial y se considera por su uso más como verdura que como fruta, prácticamente son los únicos que se conocen en la sección oriental de Polinesia. Los tipos con semilla más comunes hacia la parte occidental de esa región y en el sureste de Asia. Se consumen a veces crudos y las semillas o almendras cocidas o asadas. 5.1.10 Usos El fruto del árbol del pan (yaca), se puede consumir verde, maduro, frito como plátano, hervido como camote, su sabor se asemeja a una combinación de plátano, melón y papaya. ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 18 Fruta fresca: se consume madura como fruta y verde como verdura. Nunca se debe consumir cruda. Como fruta se cocina, entera, en ensaladas, pelada y sin semillas, descorazonada con azúcar y mantequilla o sal y pimienta. La pulpa se puede rebanar y asar en jarabe hasta que esta tostada y de color café. Se hacen pudines caseros de la pulpa cocinada, combinada con leche de coco, sal y azúcar; también postres endulzados y se preparan condimentos. Como verdura se consume sola, en ensaladas o en sopas cocinada, hervida, horneada o frita. Fruta procesada: se hacen pulpas, dulces y postres, se deshidrata, se puede fermentar naturalmente o se hacen encurtidos, fermentándolas en salmuera, enteras, rebanadas en trozos o molidas en forma de pasta, y envasadas en vidrio o enlatadas. Se elabora harina de la fruta de pan y se utiliza como base para comidas instantáneas y para la industria panadera Otros: Las semillas y las flores son cocidas, vaporizadas o asadas, se comen con sal, se pueden moler y hacer puré. Las hojas se utilizan para la alimentación animal. El látex que contiene en sus distintas estructuras se utiliza como pintura, combinado con colorantes y como adhesivo o sellante. La madera se usa para construcción de chozas, canoas y muebles. La fibra de la corteza sirve de materia prima para hacer prendas de vestir. Medicinal: se cree que la cocción de las hojas baja la presión sanguínea y alivia el asma. El jugo de las hojas es utilizado como gotas ópticas. El látex se utiliza para heridas de la piel y diluido para la diarrea y dolores estomacales. Las flores secas se utilizan como repelente de mosquitos. 1. Usos en la medicina tradicional Se utilizan el fruto, las hojas, la raíz y el látex. Se le ha dado usos con fines de antiasmático, antidiarreico, tratamiento de conjuntivitis, diabetes, antihelmíntico, otitis, eliminación de verrugas, y tratamiento de la hipertensión arterial. Antiasmático: infusión con hojas del árbol del pan, una taza por las mañanas. ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 19 Antidiarreico: resina obtenida de la base del tronco diluida en una cucharada de agua con un -poco de sal. Conjuntivitis: cocimiento de hojas, dos gotas en ambos ojos durante tres días. Diabetes: infusión de hojas, como agua de uso. Purga: hervir un pedazo de raíz y dar en ayunas. Verrugas: se macera la raíz y se aplica local. Hipertensión arterial y asma cocimiento de hojas como agua de uso. El fruto del árbol del pan puede ser congelado hasta por 5 días o se puede poner a secar y comerse como un nutritivo postre por su alto contenido proteico. 5.1.10.2 Cualidades especiales Tiene un elevado contenido de almidón y puede utilizarse en lugar de la harina de trigo; Su látex pegajoso se utiliza en la medicina tradicional, administrándose por vía oral para curar la diarrea o frotándolo sobre la piel para tratar las infecciones cutáneas; Algunos cultivares constituyen una buena fuente de potasio, vitamina A y vitamina C; Las flores masculinas se queman para emplearse como repelente de los mosquitos; La madera se utiliza a menudo en la construcción de viviendas y canoas y es resistentea las termitas. 5.2 Composición y Valor nutricional del fruto de pan (Artocarpus altílis). Debido a su alta cantidad de agua e hidratos de carbono (en forma de almidón), además de las proteínas y lípidos que, aunque menos que las anteriores, se presentan en cantidades superiores a otros frutos, se considera una de las frutas carnosas más energéticas. Posee minerales como potasio, calcio, fósforo y hierro, y vitaminas como la C, la más abundante, y en menor medida las A, B, B1, B2 y B3 ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 20 5.2.1 Composición Nutricional de la fruta de pan 100 gramos de parte comestible contienen: COMPUESTO CANTIDAD SEMILLA PULPA Calorías --- 105-109 Agua 35.1-56.8 g 62.7-89.2 g Carbohidratos 30.8-44.0 g 21.5-29.5 g Grasas 2.59-5.59 g 0.1-0.86 g Proteínas 5.25-13.3 g 1.3-2.24 g Fibra 1.34-2.14 g 1.08-2.1 g Cenizas 1.5-5.58 g 0.56-1.2 g Calcio 0.1 mg 0.05 mg Tiamina 0.25 mg 0.08-0.09 mg Riboflavina 0.10 mg 0.03-0.07 mg Niacina 3.54 mg 0.51-0.92 mg Ácido ascórbico 13.7 mg 15.33 mg 5.2.2 Valor nutricional de la harina de semilla de árbol de pan. La fruta de pan como la harina obtenida de las semillas fue caracterizada física, química y nutricionalmente. Los resultados son los siguientes PROTEINA 11.4% 100gm GRASA 7.85% 100gm FÓSFORO 151,2 mg 100 gm HIERRO 5,54 mg 100 gm VITAMINA B3 5,57 mg 100 gm CARBOHIDRATOS 62.8gm 100gm FIBRA 4.1gm 100gm FUENTE: composición de productos reglamentarios internacionales – Pan de Árbol – OMS. http://www.monografias.com/Fisica/index.shtml http://www.monografias.com/Quimica/index.shtml ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 21 5.2.3 Valor alimenticio del fruto del árbol de pan en su composición. COMPOSICIÓN FRUTA (CRUDA, INMADURA) MADURA (COCIDA) SEMILLAS (FRESCAS) SEMILLAS (TOSTADAS ) SEMILLAS (SECAS) CALORIAS 105-109 HUMEDAD 62.7-89.16 g 67.8 g 35.08-56.80 g 43.80 g PROTEÍNA 1.3-2.24 g 1.34 g 5.25-13.3 g 7.72 g 13.8-19.96 g GRASA 0.1-0.86 g 0.31 g 2.59-5.59 g 3.30 g 5.1-12.79 g CARBOHIDRATOS 21.5 29.49 g 27.82 g 30.83-44.03 g 41.61 g 15.95 g FIBRA 1.08 2.1 g 1.5 g 1.34-2.14g 1.67 g 3.0-3.87 g CENIZAS 0.56-1.2 g 1.23 g 1.50-5.58 g 1.90 g 3.42-3.5 g CALCIO 0.05 mg 0.022 g 0.11 mg 40 mg 0.12 mg FÓSFORO 0.04 mg 0.062mg 0.35 mg 178 mg 0.37 mg HIERRO 0.61-2.4 mg 3.78 mg 2.66 mg CAROTENO 0.004 mg (35-40 I.U.) TIAMINA 0.08-0.085 mg 0.25 mg 0.32 mg 180 mg RIBOFLAVINA 0.033-0.07 mg 0.10 mg 0.10 mg 84 mg NIACINA 0.506 0.92 mg 3.54 mg 2.94 mg 2.6 mg ÁCIDO ASCÓRBICO 15 33 mg 13.70 mg 14 mg AMINO ÁCIDOS [N = 16 p. 100]) ARGININA 4.9 0.66 CISTINA - 0.62 HISTIDINA 1.6 0.91 ISOLEUCINA 6.7 2.41 LEUCINA 7.4 2.60 LISINA 5.8 METIONINA 1.2 3.17 FENILALANINA 8.3 1.05 TREONINA 6.8 0.78 TRIPTOFANO 7.0 VALINA 7.8 ÁCIDO ASPÁRTICO 10.8 ÁCIDO GLUTÁMICO 11.3 0.98 ALANINA 3.9 1.53 GLICINA 7.2 0.95 ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 22 5.3 Mercados Los países importadores son Estados Unidos, Inglaterra y Canadá y los países productores son el Sudeste de Asia, el este de África, Hawái, Jamaica, Haití, Puerto Rico, República Dominicana, Barbados, y demás islas del caribe. Principales países importadores (2009‐2013) Valor en millones USD Importadores 2009 2010 2011 2012 2013 Mundo 1,162.92 1,384.92 1,689.25 1,515.12 1,524.17 Estados Unidos de América 285.62 305.47 354.44 371.51 337.63 Hong Kong (China) 119.30 139.74 185.35 213.24 167.09 Alemania 63.91 99.35 93.40 94.07 124.77 PROLINA 6.5 0.72 SERINA 5.7 2.08 Principales países exportadores (2009‐2013) Valor en millones de USD Exportadores 2009 2010 2011 2012 2013 Mundo 934.71 1,094.02 1,431.36 1,353.26 1,171.29 Estados Unidos de América 251.26 293.22 427.83 534.00 403.90 China 155.68 174.11 173.23 194.76 226.01 Bangladesh 7.02 23.01 48.35 70.76 89.38 Alemania 41.10 54.00 56.75 49.79 78.89 Sudáfrica 11.27 29.61 23.46 67.21 40.66 Países Bajos (Holanda) 27.85 34.56 36.36 35.85 35.53 Corea, República Popular Democrática de 5.74 9.29 26.86 18.90 31.98 España 31.38 36.74 57.29 48.54 31.58 Turquía 51.02 68.48 39.28 24.99 25.46 Italia 16.36 23.04 21.90 14.67 22.57 ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 23 India 20.12 46.73 64.26 70.23 121.32 Italia 73.92 113.45 105.03 87.58 102.74 Países Bajos (Holanda) 50.74 68.20 69.85 68.32 82.21 Canadá 42.68 52.17 70.78 75.19 64.49 Reino Unido 53.23 64.60 72.54 61.31 62.87 China 53.07 30.23 42.63 94.91 60.95 Viet Nam 0.15 0.08 0.05 0.23 41.49 5.3.1 Producción Nacional e internacional El uso del fruto del pan en la dieta polinesia se encuentra en declive ante la uniformidad cultural (y dietética también) que sufre la Polinesia. La producción del fruto del pan, si no se consume en territorio nativo, se exporta a los mercados de Estados Unidos, Canadá, y Europa. El mayor centro de productor de fruto del pan es el Caribe, la producción del cual se dedica casi íntegramente a la exportación al resto del mundo. A continuación, se muestra la producción de fruto del pan en el Caribe entre 1985 y 1989: Producción de fruto (en toneladas) del pan en el Caribe 1985-1989 Isla 1985 1986 1987 1988 1989 Barbados 25 n.a. 65 66 123 Dominica 0 23 24 38 24 Granada n.a. 1.415 1.429 1.400 n.a. Santa Lucía 911 833 809 867 1.137 San Vicente 94 n.a. n.a. n.a. n.a. Trinidad n.a. n.a. n.a. n.a. 26 https://es.wikipedia.org/wiki/Estados_Unidos https://es.wikipedia.org/wiki/Canad%C3%A1 https://es.wikipedia.org/wiki/Europa https://es.wikipedia.org/wiki/Tonelada https://es.wikipedia.org/wiki/1985 https://es.wikipedia.org/wiki/1989 https://es.wikipedia.org/wiki/Barbados https://es.wikipedia.org/wiki/Dominica https://es.wikipedia.org/wiki/Granada_(pa%C3%ADs) https://es.wikipedia.org/wiki/Santa_Luc%C3%ADa https://es.wikipedia.org/wiki/Santa_Luc%C3%ADa https://es.wikipedia.org/wiki/San_Vicente_y_las_Granadinas https://es.wikipedia.org/wiki/San_Vicente_y_las_Granadinas https://es.wikipedia.org/wiki/Isla_Trinidad ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 24 En Nicaragua la fundación para la Autonomía y el desarrollo de la Costa Atlántica de Nicaragua FADCANIC ha realizado investigaciones sobre el cultivo de este fruto y confirmaron que “se puede producir harina”. Además, han validado tres métodos de propagación del cultivo, lo cual permitirá que se fomente con mayor rapidez y con una mayor garantía de viabilidad y desarrollo. Estos métodos resultaron ser las técnicas idóneas para propagar dicho cultivo; son por acodo, por injerto y retoños inducidos. 5.3.2 Importancia para los pequeños agricultores Se trata de un cultivo de alto rendimiento, que produce hasta 6 toneladas de fruta (peso en seco comestible) por hectárea; Requiere relativamente pocos insumos y constituye un componente clave de los sistemas agroforestales; Se puede intercalar con cultivos de colocasia, ñame y banano, así como de coco, cacao, kava, café y varios otros árboles frutales, como loscítricos; Algunas variedades están bien adaptadas a los suelos arenosos o salinos, de manera que producen, prosperan y dan frutos en esas condiciones. 5.4 Secado o deshidratación La deshidratación es un método de conservación que se ha venido utilizando desde tiempos remotos y antiguos por nuestros antepasados, empezando por las carnes secas, hasta las frutas deshidratadas, productos sumamente perecederos, por lo que un auge significativo en el empleo de estos métodos fáciles y de bajo costo ha aumentado en los últimos años, causando un impacto significativo en el desarrollo de pequeñas industrias con fines de lucro que logran a provechar la abundancia de alimentos como la fruta de pan típicos en sus regiones. El secado es un proceso en el cual se elimina la mayor cantidad de agua posible recomendada para la deshidratación de alimentos con el fin de detener o reducir el crecimiento de microrganismos perjudiciales; así como ciertas reacciones químicas. (Barbosa y Vegas, 2000). ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 25 La presencia de agua en un alimento contribuye considerablemente a su deterioro, por lo tanto, la disminución en su contenido de agua minimiza las posibilidades de su alteración biológica y de manera apreciable las velocidades de otros mecanismos de deterioro. (Casp y Abril, 1999). El agua retirada durante el secado, puede ser eliminada de los alimentos por simples condiciones ambientales o por una variedad de procesos controlados de deshidratación en los que se someten a técnicas que emplean distintas fuentes como calor, aire, frio y osmosis. (Fellows, 1994) El aire caliente retiene más humedad que el frio, además de estar en movimiento con alta velocidad, elimina la humedad de la superficie y evita que se cree una atmosfera saturada, esto permite secar el alimento en menos tiempo. La deshidratación de las frutas y vegetales, se efectúa usualmente con aire caliente a temperaturas que varían desde 20, 50, 60, 65, 70 y hasta 80°C. (Valle et al, 1998). 5.4.1 Deshidratación solar El proceso de deshidratación es un proceso de conservación de los alimentos que si se protege de los rayos directos del sol durante el proceso los alimentos conservan la mayoría de sus nutrientes. Hoy en día el secado de vegetales y frutas no tiene solamente una función de auto-abastecimiento como antes, sino que ofrecen una alternativa productiva y comercial para el mercado nacional e internacional. (Almada, et. al., 2005). 5.4.2 Calidad del secado Para evitar o reducir el deterioro del producto durante y después el secado o mejorar su calidad de alguna forma, se le da un tratamiento previo al producto el cual consiste en un proceso físico y/o químico anterior al secado, existen los siguientes tipos de tratamientos previos: blanqueado, sulfitado, tratamiento de ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 26 ácidos orgánicos, uso de bicarbonatos de sodio, agrietado, salado, almibarado, etc. (Almada, et. al., 2005) 5.4.3 Preparación para el secado Para que un fruto se seque rápido y de manera uniforme, hay que colocar el secador o panel de consumo de energía solar al sol una media hora antes de introducir los frutos previamente picados o rebanados (SAGARPA, 1998). Un buen deshidratador debe mantener una temperatura estable de 35 a 60ºC; por arriba de 60ºC se puede perder una gran cantidad de vitaminas. Por abajo de 35ºC se pueden conservar más vitaminas, pero si el ambiente es húmedo se favorece el crecimiento de bacterias y mohos, resultando un producto de mala presentación y posiblemente perjudicial para los consumidores. Para la deshidratación es esencial la ventilación, ya que lo importante no es calentar el producto, sino eliminar su humedad. Este proceso es fácil pero delicado y requiere de cuidados y condiciones específicas para obtener un buen secado, los productos tienen que ser colocados de tal forma que haya suficiente espacio entre las partes que los componen. 5.4.4 Determinación del fin del secado El criterio más importante para definir el fin del secado es el contenido residual de humedad. La humedad es la cantidad de agua evaporable existente en un producto y se expresa con relación a su masa total o a su masa seca. Existen diferentes métodos para medir el contenido de humedad de un producto. La determinación directa del contenido de humedad implica medir la masa del producto y la masa seca correspondiente (moreno, 2000), por lo tanto, se puede determinar el momento justo para finalizar el secado a través de la evolución del peso de una muestra de producto que se está secando (Almada, et. al., 2005) La humedad presente dependerá del producto para obtener un secado adecuado la reducción de agua en vegetales debe ser aproximadamente del 80% y en frutos de 90%. Por lo que el tiempo de deshidratado de frutas y verduras es muy variable, depende del tipo de alimento, el tamaño de los trozos o piezas que se ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 27 estén deshidratando, la temperatura en el deshidratador y el nivel de humedad del aire (SAGARPA, 1998). En condiciones favorables, la mayoría de verduras y hortalizas se deshidratan en 12 a 18 horas (1 a 3 días si se realiza en deshidratador solar). El deshidratado de frutas, debido al mayor contenido de agua de las mismas, toma algo más de tiempo, hasta 36 horas en algunos casos (2 a 5 días en deshidratador solar) (SAGARPA, 1998). Es muy importante que se determine el momento exacto en el cual finalizar el proceso de secado y retirar los alimentos del deshidratador. Si el deshidratado es insuficiente, los productos se deteriorarán al poco tiempo de almacenamiento con la consecuente pérdida de esfuerzo, tiempo y dinero. Si, por el contrario, un alimento se deshidrata excesivamente, el producto resultante suele adquirir textura y/o color poco aceptable y en general presentará una baja calidad. Para determinar el final del secado se determina la pérdida de peso del producto que se está deshidratando, de aquí la importancia de tener registrado el peso inicial neto de los alimentos a deshidratar (Pf). Para determinar el punto final del secado es necesario conocer los siguientes conceptos: Contenido residual de humedad (Hs): Es el porcentaje de humedad recomendable que debe tener el producto seco, para garantizar una óptima calidad y condiciones de conservación. El Hs varía en función del tipo de alimento y sus valores pueden encontrarse en tablas de tecnología de alimentos. Humedad del producto fresco (Hf): Es el porcentaje de agua que contiene el alimento antes de ser sometido al proceso de secado, su valor puede encontrarse de forma similar al Hs. El punto más importante para definir el final del deshidratado de frutas y verduras es el contenido residual de humedad (Hs), el cual no debe superar los valores recomendados. ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 28 Tabla de % de humedad residual (Hs) y humedad de producto fresco (Hf) de algunas frutas y verduras Producto Hf (%) Hs (%) Temp. máxima ºC Manzana 84 14 50 Higo 80 16 65 Banana 80 15 70 Uva 80 15 – 20 55 Mango 85 12 – 16 65 Tomate 95 8 65 Zanahoria 70 5 60 Ajo 80 8 -10 55 Cebolla 80 4 55 Apio 94 12 60 Pimiento 87 8 55 5.4.5 Tipos de Secadores Solares Los secadores solares constan de dos elementos básicos son: el colector, donde la radiación calienta el aire, y la cámara de secado, donde el producto es deshidratado por el aire que pasa. El aire circula dentro del secador con el fin de eliminar la humedad evaporada del producto. Esta circulación se logra por dos métodos: circulación forzada y por convección natural. En general existen tres diferentes tipos desecadores solares: indirecto, directo y mixto. La forma de operar un secador da lugar a dos alternativas: por lotes o continuo (Almazar y Muñoz, 1994; Moreno, 2000). 5.4.5.1 Secador solar indirecto El colector y la cámara de secado están separados. El aire es calentado en el colector y la radiación no incide sobre el producto colocado en la cámara de secado (ver Figura 1): La cámara de secado no permite la entrada de la radiación solar (Moreno, 2000). ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 29 5.4.5.2 Secador solar directo En este tipo de secador, el colector y la cámara de secado, pueden estar juntos, en cuyo caso la cámara que contiene el producto también cumple la función de colector recibiendo la radiación solar. En los secadores solares directos la radiación es absorbida por el propio producto, resultando más efectivo el aprovechamiento de la energía para producir la evaporación del agua. (ver figura 2). (Moreno, 2000). 5.4.5.3 Secador solar Mixto Son aquellos donde la colección de radiación utiliza tanto en el colector solar previo a la cámara de secado como en la misma de secado. El secador solar mixto presenta varias ventajas; en primer lugar, el control del proceso es más simple. Es fácil de integrar una fuente auxiliar de energía para construir un sistema hídrico (Moreno, 2000, Almada, et. al., 2005) Fig. 2 Secador solar directo ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 30 El secador a utilizar dependerá de las necesidades del productor, consumidor y del tipo de producto o MP que se desee deshidratar. 5.5. Molienda La molienda es una operación unitaria que, a pesar de implicar sólo una transformación física de la materia sin alterar su naturaleza, es de suma importancia en diversos procesos industriales, ya que el tamaño de partículas representa en forma indirecta áreas, que a su vez afectan las magnitudes de los fenómenos de transferencia entre otras cosas. La molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las partículas de una muestra sólida. La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios mecánicos hasta el tamaño deseado. Los métodos de reducción más empleados en las máquinas de molienda son compresión, impacto, frotamiento de cizalla y cortado. 5.5. 1 Principales clases de máquinas para molienda 5.5.1.1 Trituradores (Gruesos y Finos). Triturador de Quijadas. Triturador Giratorio. Triturador de Rodillos. Fig. 3 Secador solar Mixto ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 31 5.5.1.2 Molinos (Intermedios y Finos). Molino de Martillos. Molino de Rodillos de Compresión Molino de Tazón. Molino de Rodillos. 5.5.2 Granulometría del tamizado de la harina El análisis granulométrico es una prueba necesaria porque es importante conocer el reparto de tamaños de partícula que cada molino puede producir después de la molienda. Para esta prueba se dispone de una serie de tamices superpuestos, depositando en el superior una cierta cantidad de harina y zarandeando el sistema durante un tiempo para que cada tamiz deje pasar todos los finos que le corresponden según su abertura. Posteriormente los resultados se expresan en módulo de uniformidad que determina el tamaño de las partículas finas y gruesas en el producto resultante. Las normas del ITINTEC (actualmente INDECOPI), no especifican acerca de la granulometría de las harinas, la obtención de productos finos contribuye con la presentación y calidad final de los productos procesados. Por otro lado, es importante considerar que el productor de nombre a todo producto resultante atraviesa la malla Nro. 100. 5.6 Diagrama de flujo Un diagrama de flujo es una representación gráfica de un proceso. Cada paso del proceso es representado por un símbolo diferente que contiene una breve descripción de la etapa de proceso. Los símbolos gráficos del flujo del proceso están unidos entre sí con flechas que indican la dirección de flujo del proceso. El diagrama de flujo ofrece una descripción visual de las actividades implicadas en un proceso mostrando la relación secuencial ente ellas, facilitando la rápida comprensión de cada actividad y su relación con las demás, el flujo de la información y los materiales, las ramas en el proceso, la existencia de bucles repetitivos, el número de pasos del proceso, las operaciones de interdepartamentales… Facilita también la selección de indicadores de proceso. Para construir un flujograma de proceso se utilizan determinados símbolos. Cada organización puede definir su propio grupo de símbolos. ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 32 Los diagramas de flujos indican procesos o actividades que realiza la organización, las cuales deben realizarse de una manera sistemática y lógica, por ende, es necesario el buen entendimiento para dibujar un diagrama, todo este método conlleva a saber que símbolos son los adecuados para efectuar una tarea dentro del flujo, ya que la empresa podría estar trabajando de una manera incorrecta por el mal entendimiento o dibujo de dichos diagramas. Establecer la simbología adecuada en cada proceso provoca que sea entendido de una manera más fácil y de forma acertada, por ende, la actividad o situación a realizar se llevara a cabo de manera correcta y en el tiempo indicado. Ya que un buen diseño de un diagrama de flujo lo que hace es a las tareas complejas desglosarlas para una mejor comprensión para la organización o las personas involucradas en algún proceso. 5.6.1 Normalización La Norma ISO 9001:2000, especifica en su apartado 4.1a) que se deben “Identificar los procesos necesarios para el sistema de gestión de la calidad y su aplicación a través de la organización”. En el apartado 4.1b) se requiere “Determinar la secuencia e interrelación de estos procesos” y en el apartado 7.1 se matiza: “La organización debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realización del producto” El Modelo Europeo de Excelencia (EFQM) se refiere asimismo a la Gestión por Procesos en su enunciado: “La satisfacción del cliente, la satisfacción de los empleados y un impacto positivo en la sociedad se consiguen mediante el liderazgo en política y estrategia, una acertada gestión de personal, el uso eficiente de los recursos y una adecuada definición de los procesos, lo que conduce finalmente a la excelencia de los resultados empresariales”. 5.6.2 Simbología ISO 9000. Existen diferentes normas de simbología utilizada para la diagramación de diagramas de flujos referentes a normas internacionales como lo son: la ANSI, DO, DIF, ISO 9000, DIN Y ASME, que por su nivel de importancia y flexibilidad son adoptadas por las organizaciones con el fin de optimizar de manera lógica y sistemática sus procesos mediante dicha simbología. ISO es la Organización Internacional de Normalización. Según la norma de ISO 9000 un proceso es un conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan las cuales transforman elementos de entrada en resultados. 5.6.3 Clasificación de un proceso según su función: Operación: Procesos involucrados directamente en la transformación para la realización del producto o servicio que el cliente desea. Ej: Procesos relacionados con el cliente. ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 33 Diseño y desarrollo de productos. Compras Producción y prestación del servicio Preservación del producto Control: Proceso cuyo objetivo es verificar los resultados de los procesos operativos y de soporte. Ej: Medición y Seguimiento del producto Auditoría Revisión por la Dirección Evaluación del servicio Apoyo/Soporte: Proceso cuyo objetivo es orientarlos resultados del Sistema de Gestión y procurar los recursos requeridos. Ej: Control Documentos Gestión de Recursos (Humanos, financieros, infraestructura) Comunicación Interna Mejora continua Contingencia: Procesos cuyo objetivo es actuar para dar el tratamiento a las desviaciones y para tomar acciones que propendan por el mejoramiento del sistema y la eliminación de fallas inesperadas Ej: Atención de quejas y reclamos Control de productos no conformes 5.6.4 Características de los procesos: Se pueden describir las entradas y las salidas. El Proceso cruza uno o varios limites organizativos funcionales. Se requiere hablar de metas y fines en vez de acciones y medios. Un proceso responde a la pregunta "QUE", no al "COMO". El proceso tiene que ser fácilmente comprendido por cualquier persona de la organización. ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 34 5.6.5 Modelo de Simbología ISO/9000 Símbolos de la norma ISO-9000 para elaborar diagramas de flujo. 5.6.6 Parámetros de control Para poner en marcha el procesamiento industrial de un producto se requiere del control de algunas variables y magnitudes, como son: la temperatura, tiempo, humedad, PH, °Bx etc. El sistema de control para estas magnitudes se puede definir como: Un sistema que compara el valor de una variable a controlar con un valor deseado y cuando existe una desviación, efectuar una acción de corrección, ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 35 estos parámetros de control contribuyen a que el proceso se realice de forma adecuada y segura para obtener un Pf de calidad e inocuo. Como el establecimiento de la temperatura en relación al tiempo de secado de un alimento 50/60°C por 48 hrs. 5.7 Ficha técnica La ficha técnica de un producto o una materia prima es un resumen de sus características. Es un documento que, como la etiqueta, contienen y garantizan la información de ese producto. En la industria de alimentos se puede elaborar la ficha técnica de cualquier producto para cumplir con la normatividad respectiva. La información correcta dispuesta en la ficha técnica sirve como un buen complemento en la parte comercial y ayuda a la venta de éste pues se menciona información como: Peso bruto Descripción detallada del producto alimenticio Ingredientes Propiedades nutricionales Características (nutricionales, fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas) Modo de empleo Vida útil Condiciones de almacenamiento Advertencias. 5.8 Carta tecnológica u hoja de características Es un documento que resume el funcionamiento y otras características de un componente (por ejemplo, un equipo, maquinaria, utensilio o accesorios) o subsistema (por ejemplo, una fuente de alimentación) con el suficiente detalle para ser utilizado por un ingeniero de diseño y diseñar el componente en un sistema productivo. Contiene información como: Breve descripción funcional Esquema de conexiones. Tensión de alimentación, consumo. Condiciones de operación recomendadas. Tabla de especificaciones, tanto en corriente continua como alterna Esquemas Medidas ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 36 5.9 Buenas prácticas de manufactura en procesamiento de Alimentos El Código Internacional Recomendado de Prácticas “Principios Generales de Higiene de los Alimentos” fue adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius en 1969 y revisado en 1979 y 1985. Este código recomienda la aplicación de prácticas generales de higiene en la manipulación de alimentos para el consumo humano, inclusive en el cultivo, recolección, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta, con objeto de garantizar un producto inocuo, saludable y sano. Asimismo, tiene por objeto proporcionar una base para establecer códigos de prácticas de higiene para productos o grupos de productos a los que son aplicables requisitos especiales en materia de higiene de los alimentos. El RTCA establece que las Buenas Prácticas de Manufactura constituyen procedimientos, métodos y políticas que establecen una guía para que los fabricantes de alimentos implementen programas de inocuidad. Estas son de carácter general y proveen los procedimientos básicos que controlan las condiciones de operación dentro de una planta y aseguran que las condiciones sean favorables para la producción de alimentos seguros ejemplo: Manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos. Limpieza y desinfección de superficies y áreas POES incluido en BPM. Higiene del personal (lavado de manos, uso de indumentaria adecuada.... etc.) 5.10 Harina 5.10.1 Definición Las harinas son productos destinados al consumo humano que se obtiene por la molienda de granos maduros y otros alimentos ricos en almidón sanos y limpios, exentos de impurezas o materias extrañas que puedan alterar la calidad del producto que han sido sometidos a procesos de limpieza y acondicionamiento. (COVENIN, 1996). ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 37 5.10.2 clasificación Clasificación de las harinas por tipo de uso Para panificación Para pastas Para galletas Para postres De acuerdo a fuerza Duras: alto contenido de proteínas. Suaves o flojas: bajo contenido de proteínas. 5.10.3 Características de la harina Color: producción de harinas blancas o blanco cremoso dependiendo de la fuente de obtención alimentaria. Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100 kg de fruta se obtiene 72 a 76 kg de harina Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro notable. Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas proteínas son los que tienen mayor absorción. 6. Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos químicos. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales. 5.10.4 Composición química de la harina. La composición media de una harina de trigo para una tasa de extracción del 76% es la siguiente: ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 38 Composición de la harina. Almidón 60-72% Humedad 14-16% Proteínas 8-14% Otros compuestos nitrogenados 1-2% Azucares 1-2% Grasas 1,2-1,4% Minerales 0,4-0,6% Celulosa, vitaminas, enzima y ácidos - 5.10.5 Control de Calidad para la obtención de harina Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano, libre de daños físicos, mecánicos, fisiológicos o fitopatológicos, limpio (sin materiales extraños), con un color típico de la especie (verde maduro), de aspecto fresco, firme, con el pedúnculo intacto. En las siguientes tablas 12-13, se expresan algunas características de calidad que deben cumplir las harinas destinadas a la producción de pan, galletas y pastas alimenticias. Tabla 12. Características de calidad de las harinas ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 39 La calidad de una harina se mide desde el punto de vista industrial, reológico y enzimático, por lo tanto, a continuación, se detallará en cada una de estas calidades. 5.10.6 Calidad industrial de las harinas Para determinar la calidad industrial de las harinas es necesario realizar una serie de pruebas como son la determinación de humedad, el contenido de cenizas, la presencia de sustancias extrañas, la granulometría, las características sensoriales y la acidez. Humedad: al igual a lacalidad de los granos de cereales, las harinas no deben tener un contenido máximo de 15% Contenido de cenizas: El porcentaje de materia mineral en la harina está, por tanto, en relación directa con el grado de extracción de la misma, siempre y cuando no se hayan añadido materias extrañas (Granja y Calaveras, 1994) Sustancias extrañas: se realiza a través del método de Filth-test. Granulometría: esta se determina al tacto o a través de tamices, se utiliza para detectar y diferenciar harinas granuladas que se deslizan entre los dedos, de harinas finas que quedan retenidas. Características sensoriales: el color oscuro de la harina da indicios de presencia de salvado; el olor y sabor de una harina debe indicar su frescura, si esta es vieja presenta un sabor ligeramente picante, debido a un grado de acidez elevado. Acidez: La acidez de las harinas se debe a la presencia de ácidos grasos. Una acidez alta puede llegar a modificar la calidad del gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratación. La acidez de la harina aumenta a medida que pasa el tiempo de almacenamiento. ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 40 5.10.7 Calidad reológica Esta calidad se mide a través de análisis como la determinación de proteínas, extracción de gluten, índice de sedimentación, plasticidad de la masa a través del alveógrafo y la consistencia de la masa a través del farinógrafo. Proteínas: de la cantidad y calidad de estas depende la calidad panadera., se determina por el procedimiento de Kjeldahl que valora la cantidad total de nitrógeno presente en la harina. Gluten: la cantidad de gluten determina las propiedades de una harina. Un trigo bueno debe dar un gluten correoso, de elasticidad considerable, su color varía entre amarillo claro a amarillo oscuro. Índice de sedimentación o Zeleny: Esta determinación indica la calidad y la cantidad de las proteínas. Se mide el volumen de sedimento obtenido en una probeta estándar, de una cantidad de harina puesta en suspensión en ácido láctico y alcohol isopropílico. El resultado se expresa en mililitros. Si la sedimentación es muy rápida indica que el gluten formado es de poca calidad, mientras que una sedimentación lenta y con mayor esponjamiento indica un gluten de mejor calidad. Alveógrafo: El principio del alveógrafo consiste en reproducir a escala y en condiciones experimentales definidas, el alveolo panario. Consiste en hacer una masa a hidratación constante y posteriormente se somete a una deformación por hinchamiento, con ayuda de aire soplado bajo ella, durante el proceso un manómetro sincronizado registra las variaciones de presión dentro del alveolo hasta la ruptura de la bola formada. Estas variaciones de presión son registradas en una gráfica denominada alveógrama. Farinógrafo: mide la plasticidad y movilidad de la masa cuando se le somete a un amasado continuo a temperatura constante. Se utiliza para medir la evolución de la consistencia de la pasta durante un amasado intensivo. Permite medir la duración óptima del amasado y la tolerancia del mismo. ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 41 Tiempo de desarrollo de la masa. Corresponde al tiempo necesario para alcanzar la consistencia deseada en relación con la rapidez de formación de la masa. Este valor nos permitirá diferenciar harinas de amasado lento o rápido (E en la figura) Estabilidad. Corresponde al tiempo trascurrido entre el punto en que la parte superior de la curva alcanza la línea de 500 unidades farinográficas y el punto en que la misma parte superior de la curva cruza nuevamente la línea de 500 unidades (B en figura). La estabilidad nos proporciona una indicación sobre la estabilidad de la consistencia. Grado de decaimiento. Es la magnitud de descenso de consistencia al proseguir el amasado. Las harinas obtenidas de trigos de alto valor panadero presentan un decaimiento muy poco importante, sin embrago, las harinas débiles presentan importantes valores de D. Es la diferencia en unidades farinográficas entre el centro de la curva en el punto de máxima consistencia y el centro de la curva 12 minutos después de este máximo. Calidad enzimática: Se pretende medir la actividad enzimática de la α- amilasa a través del amilógrafo y del falling number. Amilógrafo: permite determinar la actividad amilo lítica de una harina (medida de la masa en función de la temperatura) y también permite precisar los parámetros de gelatinización y retrogradación. El amilógrafo es un viscosímetro de torsión que registra de un modo automático a medida que se eleva la temperatura a velocidad constante de 1,5ºC / min a partir de 25ºC hasta 95ºC, la resistencia de la suspensión de la harina en agua. Harinas con alta actividad α-amilásica darán viscosidades bajas y harinas con poca actividad α-amilásica darán viscosidades elevadas. Índice de caída o falling number: mide indirectamente la actividad de la α- amilasa existente en la harina. Indica hasta qué punto se reduce la viscosidad de una masa de harina / agua por el hidrolisis amilo lítica del almidón. Si la actividad enzimática es alta hay producción de dextrina ocasionando defectos en el pan. El valor óptimo para una correcta ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 42 panificación se sitúa entre 270-340 segundos. La determinación se basa en la gelatinización rápida de una suspensión acuosa de harina en un baño maría hirviendo y la medición subsiguiente del tiempo de licuefacción del almidón por la acción de la α-amilasa. Rivera Alba Elizabeth. (s.f) 5.10.8 Condiciones Óptimas de Almacenamiento del producto Humedad relativa (HR) de 70%, pues una HR elevada puede originar alteraciones. Humedad de la harina entre 14-15%, por encima de estos porcentajes la harina se endurece o se fermenta. Temperatura de almacenamiento de 15°C-20, las temperaturas altas favorecen el enrancia miento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsables de los malos olores y sabores desagradables. Apilamiento en estibas de madera, para cuidar la harina de las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Buena circulación de aire entre los sacos, evitando el calentamiento de la harina. 5.11 Modelo productivo de la Harina de futa de pan. Para el proceso de obtención de la harina de Fruta de Pan se seguirá los siguientes pasos: Ingreso. - Sera de acuerdo al plan establecido, se receptará la fruta desde las fincas ubicadas en Roberto Astudillo (10km) hacia la ciudad de Milagro. Pesado. - Una vez receptada la fruta, el bodeguero se encargará de pesar la fruta que será adquirida por quintales. Separación e inspección. - El encargado de la recepción de la fruta de pan, una vez que la reciba procederá a revisar el producto para comprobar si cumple con las características de calidad del mismo, seleccionando, aprobando y a su vez desechando cualquier maleza que exista dentro de la materia prima. Deshidratación – Secado. - Una vez seleccionadas las semillas, serán debidamente colocados en las bandejas de secado, para ser ubicadas en la deshidratadora con el fin de extraer la humedad y someterlas al proceso de calor a ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 43 temperaturas menores a 60◦C hasta que el producto tenga un contenido de humedad aproximado del 10%. Pelado. - Una vez sometida la fruta al proceso de deshidratación se saca de las bandejas y se pela la primera cáscara, la misma que se procederá a colocar en la maquina peladora de almendras. Ya que una vez secada la fruta la cascara es de fácil extracción. Triturado. - Al tener la futa ya pelada, se procede a picarla en la máquina trituradora, esto es con el fin de partir la fruta para que el tostado tenga mejores resultados.Tostado. - Este proceso se lo va a realizar en grandes pailas las mismas que serán colocadas en una cocina industrial, procediendo a tostar la fruta troceada. Pulverizado. - El fruto ya tostado una vez frio será colocado en el Molino turbo de pines pulverizador (4hp) este se encargará de 84 pulverizar las semillas hasta transformarla en harina que posteriormente será consumida por la comunidad, esto se debe hacer en un lugar donde no exista humedad, es decir en un lugar apartado del proceso ya detallado con anterioridad Tamizado. - Luego de pulverizar el producto, para tener un mejor resultado se debe proceder a tamizarlo esto es con la intención de obtener una harina 100% pura, libre de impurezas. Empaque. - Una vez que el producto es tamizado, el siguiente paso es pesarlo empacarlo en saquillos, de polipropileno las mismas que tendrán la cantidad de producto impresa esto es 25 y 50 kilos respectivamente con el debido logotipo de la empresa, indicando toda la información posible del producto obtenido. Este proceso será con la ayuda de una balanza. Almacenaje. - Una vez envasado el producto, será trasladada a las perchas para su almacenamiento y posterior comercialización y distribución tanto en el cantón como en los sectores aledaños. ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 44 5.12 Subproductos a partir de harina 5.12.1 Galleta: pasta dulce o salada hecha de masa de harina, manteca, huevo y otros ingredientes, de gran variedad de sabores, formas, tamaños y grosor que durante la cocción adquiere la propiedad de ser crujientes o porosas. 5.12.1.1 Características A base de la mezcla de harina, grasa y otros ingredientes. Tiene que ser pequeña y plana. Dulce o salada. Horneada Crujiente o porosa. 5.12.2 Torta: dulce de pasta de harina, huevos y otros ingredientes, a la que se le puede dar forma y tamaños variados. preparada mediante la cocción de la masa puesta en molde. 5.12.2.1 Características: A base de la mezcla de harina y otros ingredientes. Tiene que ser dulce. De buen sabor (identificable). Suave y untuosa al paladar. Horneada. 5.12.3 Atol: bebida o postre dulce hecho de harina de maíz, disuelta en leche hervida, con adición de otros ingredientes y fácil preparación. A base de harina y otros ingredientes. Espeso sin grumos. De buen sabor. Batido constante. Cocción a ebullición. 5.13 Insumos para la elaboración de productos a partir de harina 5.13.1 Agua: el tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 45 cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa. 5.13.2 Funciones del agua en panificación: - Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica. - Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura. El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación. - Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan. 5.13. 3 Azúcar: compuesto químico formado por CHO. En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña. 5.13.3.1 Funciones del azúcar en la panificación: Sirve de alimento para la levadura. Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizarían del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la pérdida del agua. El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto. 5.13.4 Leche: se utiliza la leche en polvo. Debido a: Fácil almacenamiento, sin refrigeración, Fácil manejo para pesar y controlar. 5.13.4.1 Funciones de la leche: ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 46 o Da color a la corteza (lactosa se carameliza). o La textura del pan con la leche es más suave. o Mejora el sabor del pan. o Eleva el valor nutritivo del pan. o Aumenta la absorción del agua. o Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad. 5.13.5 Grasas: según su origen las grasas se dividen en: 1. Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan. 2. Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido. 3. Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol, maní, ajonjolí etc.). 5.13.5.1 Características de las grasas: Elasticidad, que es la dureza o labravilidad. Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unión con azúcar o harina. El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado líquido. Función de la grasa en panificación Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000 calorías por kilo. Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan. 5.13.6 Levadura: se utiliza en panificación saccharomyces cereviseae. 1. Requisitos de la calidad de la levadura: 2. Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa. 3. Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades. 4. Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres. ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) 47 5. Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de mostrar algo de humedad. 5.13.6.1 Funciones de la levadura en panificación: Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico. Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria. Convierte a la harina cruda en un producto ligera. Da el sabor característico al pan. 5.13.6.2 Necesidades de la levadura: Para actuar la levadura necesita: 1. Azúcar, como fuente de alimento. 2. Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento. 3. Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina. 4. Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa. 5. Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso. 5.13.7 Huevo: interviene en la mayoría de las masas, además en cremas, pasteles y repostería en general. Tanto solo las yemas, claras o combinadas. 5.13.8 Sal: se utiliza en repostería para fortalecer el gluten. Para las pastas dulces su uso es mínimo. 5.14 Evaluación sensorial La calidad de un alimento está determinada por diferentes aspectos, cantidad y calidad de los nutrientes que contiene, así como seguridad sanitaria. Sin embargo, lo que determina la aceptación o rechazo del mismo está relacionado por la percepción subjetiva del consumidor, es decir aspectos ligados a la preferencia de color, sabor, aroma, textura, consistencia, presentación, etc. Del producto. Por esto es importante realizar pruebas sensoriales al grupo al que va dirigido el alimento. La evaluación sensorial de alimentos es la disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones hacia las características de los alimentos y materiales. De manera sencilla es el proceso en el que se utilizan los órganos sensoriales de los sentidos del
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