Factibilidad de Planta de Pulpa e IQF

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA 
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL 
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL 
 
 
 
PROYECTO DE TESIS 
“Determinar la factibilidad técnica y económica de 
la instalación de una planta industrializadora de 
pulpa e Iqf para mango y aguacates en el Céticos Paita 
(Piura,Perú)” 
 
 
 
 
PRESENTADO POR : ________________________________ 
 JIMENEZ TEMOCHE RONALD PAUL 
 
 
PIURA, 2014 
 
 
 
 
2 
 
Tesis presentada como requisito para optar el título de: 
INGENIERO INDUSTRIAL 
 
 
 
ASESOR : 
 
 DR JOSÉ FEDERICO SANDOVAL CORREA 
 
COASESOR: 
 
 ING. CORINA SANDOVAL MORALES MSC 
 
TESISTA : 
 
 JIMENEZ TEMOCHE RONALD PAUL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
1. INTRODUCCIÓN ……………………………………………………………….5 
2. EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN: DESCRIPCIÓN Y 
 FORMULACIÓN………………………………………………………………..7 
 
2.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA ……………………………… 
2.2 FORMULACIÓN ………………………………………………..9 
3. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN…………………………………10 
 
3.1. JUSTIFICACIÓN……………………………………………… 10 
3.2. IMPORTANCIA…...……………………………………………10 
3.3. BENEFICIARIOS……………………………………………….11 
 
4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN………………………………………11 
 
4.1 OBJETIVO GENERAL ………………………………………...11 
 
4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ………………………………….11 
 
5. REVISIÓN DE LITERATURA O MARCO TEÓRICO……………………….11 
 
5.1 MARCO REFERENCIA ……………………………………… 11 
 
5.1.1. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO ………………….11 
 
5.1.2 INDUSTRIALIZACIÓN………………………………..12 
 
5.1.2.1. CARACTERÍSTICAS DE LA----------------------- 
INDUSTRIA …………………………………………….12 
5.1.2.2. IMPORTACIONES DE EEUU DE -------------------
--------------------------PULPA E IQF…………………………………………….12 
5.1.2.3. EXPORTACIONES DE PULPA E IQF……...14 
 
5.1.3 MARCO NORMATIVO Y LEGAL……………………16 
 
5.1.3.1 RESOLUCIONES…………………………. 16 
 
5.1.3.1.1 REGLAMENTO SOBRE 
VIGILANCIA Y CONTROL 
SANITARIO DE ALIMENTOS Y 
BEBIDAS: DECRETO SUPREMO 
N° 007-98-SA (PERÚ)…………16 
 
 
4 
 
5.1.3.1.2 DECRETO SUPREMO N° 034-2008-
AG: REGLAMENTO DE LA LEY DE 
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS….17 
 
 
5.1.3.1.3 LEY DE INOCUIDAD DE LOS 
ALIMENTOS(D.LEG N° 1062)………..17 
 
5.1.3.1.4 LEY N° 29571: CÓDIGO DE 
PROTECCIÓN Y DEFENSA DEL 
CONSUMIDOR ………………………..18 
 
 5.1.3.2 NORMATIVIDAD DE EEUU PARA FRUTAS Y 
---------------------------------------------PRODUCTOS PROCESADOS..........................18 
 
5.1.4 IDENTIFICACIÓN DE LOS PRINCIPALES FACTORES 
ATRACTIVOS DE ESTA -OPORTUNIDAD DE NEGOCIO PARA 
LOS--CAPITALES NACIONALES Y DE--AGROINDUSTRIAS 
EXTRANJERAS……………………………………………………19 
 
5.1.4.1 SALDO A FAVOR……………………….19 
 
5.1.4.2 DRAWBACK……………………………..19 
 
5.1.4.3 LA LEY DE CETICOS OTORGA LOS 
SIGUIENTES INCENTIVOS A LAS 
COMPAÑÍAS...................................................21 
 
5.1.5 ENTIDADES DE CONTROL DE SANIDAD A ---------------
--ALIMENTOS PROCESADOS …………………………………..22 
 
5.1.6 REQUISITOS SANITARIOS PARA LA PRODUCCIÓN --
DE MANGO Y AGUACATES EN PULPA E IQF…………23 
5.1.7 PROCEDIMIENTO DEL REGISTRO DE -------
INSTALACIONES AUTORIZADAS POR -LA FDA- 
EEUU.................................................................................26 
 
5.2 BASES TEÓRICAS ……………………………………………..26 
 
5.2.1 CONCEPTO RELACIONADOS CON PLANTA DE-
PROCESAMIENTO DE IQF Y PULPA . ……………….26 
 
5.2.1.1 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA……….26 
 
 
5 
 
 
5.2.1.2 DESCARTE……………………………..26 
 
5.2.1.3 DESCARTE DEL CONGELADO……...27 
 
5.2.1.4 PULPA……………………………….….27 
 
5.2.1.5 DESPULPADORA……………………...27 
 
5.2.1.6 ASÉPTICO ………………………….….27 
 
5.2.1.7 IQF(INDIVIDUALLY QUICK 
FROZEN)……………………………….27 
 
5.2.2 IDENTIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS……………..28 
 
5.2.2.1. PULPA DE MANGO ………………………...28 
 
5.2.2.2. PULPA DE AGUACATE…………………….31 
 
5.2.2.3. MANGO IQF………………………………….32 
 
5.2.2.4. PALTA O AGUACATE IQF………………….34 
 
5.2.3 PROCESO PRODUCTIVO DE PULPAS…………………35 
5.2.4 DIAGRAMA DE PROCESOS DE PULPA DE FRUTA….37 
5.2.5 DIAGRAMA DE PROCESOS DE IQF DE FRUTAS…….39 
 
5.3 ANTECEDENTES………………………………………………...39 
 
6. HIPÓTESIS :GENERAL Y ESPECIFICAS………………………………………40 
 
6.1 HIPÓTESIS GENERAL…………………………………………………..40 
 
6.2 HIPÓTESIS ESPECIFICAS………………………………………40 
6.3 IDENTIFICACIÓN Y OPERACIONALIZACIÓN DE ---------------
------------VARIABLES……………………………………………………….41 
 
7. METODOLOGÍA…………………………………………………………………42
. 
 
7.1 TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN…………………………….42 
 
7.1.1. TIPO………………………………………………………..42 
7.1.2. NIVEL……………………………………………………...42 
 
 
6 
 
7.2 EL MODELO TEÓRICO Y EL MÉTODO DE LA 
INVESTIGACIÓN …………………………………………………42. 
 
7.2.1. MODELO TEÓRICO…………………………………….42 
7.2.2. MÉTODO DE LA INVESTIGACIÓN………………..…43 
7.3 EL DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ………………………….44 
7.4 MÉTODOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN O 
RECOLECCIÓN DE DATOS E INFORMACIÓN ………………44 
 
7.4.1. TÉCNICAS………………………………………………44 
7.4.2. INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN ……………………45 
7.4.3. NIVELES DE MEDICIÓN ……………………………..45 
7.4.4. UNIDAD DE ANÁLISIS……………………………….45 
 
7.5 TIPO Y TÉCNICAS DE MUESTREO, UNIDAD DE ANÁLISIS, 
POBLACIÓN Y SELECCIÓN DE MUESTRAS………………..45 
 
7.6 MÉTODOS, TÉCNICAS Y USO DE SOFTWARE DE 
TRATAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS …………………..46 
 
8. ESQUEMA DE CONTENIDO DE LA INVESTIGACIÓN ………………..46 
9. CRONOGRAMA …………………………………………………………...51 
10. PRESUPUESTO …………………………………………………………...51 
11. BIBLIOGRAFÍA …………………………………………………………..52 
 
 
Anexo 1. MATRIZ DE CONSISTENCIA……………………………………..56 
. 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
1. Introducción 
 La creciente demanda de frutas en pulpa e IQF (individually quick frozen 1 ), 
obedece principalmente al incremento demográfico y a la elevación del nivel de vida de 
una parte importante de la población, lo que origina como consecuencia lógica, 
necesidades primarias que tienen que ser satisfechas de inmediato, como son la 
alimentación con frutas en modalidades de comida rápida; de esta forma, la venta de frutas 
cortadas, empacadas y tratados con un sistema de congelación; hace que aumente año con 
año a nivel mundial.Asimismo, los alimentos congelados permiten que las propiedades de 
los productos lleguen al consumidor como sí fueran recién cortados, con una adecuada 
higiene, y a un precio razonable. 
 
 Y dadas las características climatológicas y la disposición de nuestros suelos fértiles 
en el Perú, sobre todo en la región costa; hay una considerable producción de frutas, 
siendo la mayoría de muy buena calidad, por ello son altamente aceptadas en los mercados 
internacionales. Esto a permitido que el mercado de iqf congelados y pulpas en Perú, en 
particular para el mango y aguacate presenten un crecimiento sostenido en los últimos 
años. 
 
 Además el Perú presenta un atractivo clima de negocios con una economía abierta, 
tiene notables avances en infraestructura, comercio y servicios así como en las 
regulaciones para facilitar la inversión extranjera, así mismo posee de acceso preferencial a 
casi un billón de consumidores (incluyendo Japón y Singapur), a través de la red global de 
Tratados de Libre Comercio que el Perú a logrado firmar con importantes economías del 
mundo. ha promovido la plantación de frutas tropicales desde el año 2000, teniendo en la 
actualidad una superficie importante de frutales iniciando su producción. Estas frutas 
tropicales constituyen una fuente confiable de materia prima para una agroindustria de 
frutas procesadas. 
 Que hacen que nuestras exportaciones de mango y aguacate (palta)en pulpa e 
IQF(individuallyquickfrozen), sean competitivos al igual que otros países productores 
como México, Ecuador, Brasil , Sudáfrica, Tailandia, por gozar en la mayoría con 0 % de 
arancel a la importación de estos productos, que tiene como principales destinos de 
exportación son EstadosUnidos, Canadá, Holanda, Bélgica, Panamá, Colombia entre 
otros. Esto a impulsado que la agroindustria en el departamento de Piura (Perú), haya 
alcanzado un extraordinario grado de desarrollo. Por lo que uno de sus pilares es la 
agroexportación de mango en pulpa e IQF (individually quick frozen2) y la creciente 
extensión de cultivo del aguacate , con su reciente habilitación de abastecedor de paltas 
aptas para exportación a EEUU (SENASA, Procedimiento: Certificación Fitosanitaria 
de palta (persea americana) variedad Hass destinada a la exportación,2014). 
 Esto permitiria la oportunidad de instalar una planta en Céticos Paita, 
Piura(Perú), con aprovisionamiento de frutas de origen local y de los departamentos 
vecinos, por lo cual para una empresa chilena, ecuatoriana, colombiana, brasileña u otra, 
que ya esté en el mercado con productos de clima templado-caluroso, representa una 
 
1
 Mango congelado en trozos 
2 Trozos de mango congelado. 
 
 
8 
 
excelente opción para ampliar su variedad de oferta incluyendo Iqf y pulpas de frutas 
tropicales de alta demanda desde Perú. 
 Hacen que el presente estudio de factibilidad pretende hacer un análisis de las 
posibilidades que existen para desarrollar en Piura una agroindustria rentable y 
competitiva especializada en el procesamiento de frutas tropicales con destino a los 
mercados internacionales, contactar industrias extranjeras, interesadas en ampliar su oferta 
exportadora con productos de frutas tropicales y adicionalmente para cubrir necesidades 
locales; en especial para suplir a otras industrias nacionales que los necesitan para elaborar 
productos con mayor valor agregado y destinados a la exportación. 
 Se han seleccionado algunas frutas tropicales, como el mango y el aguacate para una 
primera fase, las cuales una vez procesadas se convierten en productos agroindustriales con 
demanda en los mercados internacionales. Debido a que las frutas tienen la posibilidad de 
ser procesadas para obtener diferentes productos (jaleas o mermeladas, enlatados, 
concentrados, jugos, pulpa congelada, pulpa azucarada, deshidratados, etc.), esta primera 
fase se centra en valor agregado de pulpa e IQF. 
 La estacionalidad de la producción de las frutas se concentra 3 a 4 meses sólo en el 
mango, 4 a 5 meses para el aguacate , pero está distribuida durante todo el año para otras 
frutas, que un plazo mediano se implementaría estas líneas, lo cual permite operar la planta 
de proceso a lo largo de todo el año. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
 
2. EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN: DESCRIPCIÓN Y 
FORMULACIÓN. 
 
2.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA: 
 Piura cuenta con 17039 ha de cultivo de mango de los Valles de San Lorenzo 
comprendido los distritos de Tambogrande y Las Lomas, pertenecientes de la provincia y 
departamento de Piura , y del Valle de Chulucanas en la provincia de Morropon 
departamento de Piura, sumándose 4292 ha de la Región Lambayeque en el Valle de 
Olmos y Motupe, y 925 ha del Valle de Casma en la provincia del mismo nombre en la 
región de Chimbote. 
 
 Fuentes como el Ministerio de Agricultura del Perú (MINAG), en su anuario estadístico 
de año 20143 de frutas y hortalizas, muestra que la mayor producción de mango está 
centrada en el departamento de Piura. (Ver cuadro1) 
Cuadro N° 1 
Participación por departamentos en la Producción Nacional de Mango en el 
Perú, por años. 
Años 
TOTAL 
NACIONAL ANCASH ICA 
LA 
LIBERTAD LAMBAYEQUE LIMA PIURA TUMBES OTROS 
2007 22936 500 653 410 2502 954 15594 69 2254 
2008 24366 500 635 332 3991 956 15598 71 2283 
2009 24702 502 686 332 3973 949 15776 84 2400 
2010 25230 822 687 337 3941 950 15919 84 2490 
2011 24373 862 685 366 3973 921 15707 62 1797 
2012 26983 925 689 366 4292 813 17039 74 2785 
Tasa 
crecimiento 
Base =2007 
3.3 13.09 1.08 -2.24 11.4 -3.15 1.79 1.41 4.32 
 
 Fuente: MINAG ,2014 
 Elaboración: Propia 
 
 Pero este cultivo en el Perú tiene un serio problema, dado que al ser un producto 
perecible4 tiene poca vida útil, y este problema es más serio cuando el agricultor, con la 
esperanza de obtener un mayor precio por la venta de su producción, no vende su fruta en 
el tiempo preciso, no entendiendo que la exportación del mango fresco se ve afectada 
también por la oferta exportable de otros países productores. Lo que ocasiona luego la 
sobreproducción del mismo, no logrando la exportación de gran parte de la 
producción. 
 
3
 En su portal Series Históricas de Producción Agrícola 
4 Debido al rápido deterioro (descomposición de los azucares que llevan a la maduración y pudrición de la 
fruta). 
 
 
10 
 
 Asimismo Piura cuenta con 517 ha de cultivo de aguacate de los Valles de la 
provincia Morropón(Piura), y San Lorenzo provincia de Piura , y además se tiene 
producciones en los departamentos de Lima (Valles de Huaral, Huaura y Huarochirí), La 
Libertad (Chavimochic, Viru), Ica y Junín (valle de Chanchamayo). La mayor parte de 
producción de la palta es el período de marzo a agosto, en el cual se obtiene 
aproximadamente el 70% de la cosecha del año. Luego, entre octubre y diciembre se 
obtiene cerca de un 20% adicional, y el saldo en los restantes meses. 
 
 Fuentes como el Ministerio de Agricultura del Perú (MINAG), en su anuario estadístico 
de año 2012 de frutas y hortalizas, muestra que la mayor producción de aguacate está 
centrada en el departamento de La Libertad. (Ver cuadro 2) 
Cuadro N° 2 
Participación por departamentos en la Producción 
Nacional de Palta en el Perú, por años. 
 
 Fuente: MINAG ,2014 
 Elaboración: Propia 
 
 Este cultivo también presenta el problema de ser un producto perecible5, y a la 
existencia de de un considerable volumen de producción no apta para exportación, 
que muchas veces el valor en el mercado nacional es bajo, considerando su exportación de 
la materia prima en valor agregado. 
Una alternativa viable para darle uso a la sobreproducción de frutas frescas, es 
ofrecer frutas en pulpa o en IQF (individually quick frozen 6 ), que permitan ofrecer y 
vender frutas cortadas, empacadas y tratados con un sistema de congelación. Asimismo, 
los alimentos congelados permiten que las propiedades de los productos lleguen al 
consumidor como sí fueran recién cortados, con una adecuada higiene, y a un precio 
razonable. 
 
5 Debido al rápido deterioro (descomposición de los azucares que llevan a la maduración y pudrición de la 
fruta). 
6
 Palta, Mango congelados en trozos 
Años
TOTAL 
NACIONAL
ANCASH APURIMAC AREQUIPA AYACUCHO CAJAMARCA CUZCO HUANCAVELICA ICA JUNIN LA LIBERTAD LAMBAYEQUE LIMA MOQUEGUA PIURA TACNA Otros
2007 13603 305 171 252 269 444 373 56 1404 3354 1844 102 3465 293 229 8 1034
2008 14370 305 195 293 291 424 393 57 1440 3514 2111 113 3502 379 232 8 1113
2009 16292 620 205 319 342 431 438 58 1771 3958 2312 125 3811 441 265 8 1188
2010 17750 642 281 374 565 492 442 62 1900 4050 2677 176 3973 471 331 8 1306
2011 19339 677 309 413 570 545 456 88 2124 3916 3427 222 4279 476 279 34 1524
2012 23642 2392 312 467 682 576 451 88 2429 3946 4743 316 4348 766 517 34 1575
Tasa 
crecimiento 
Base =2007
11.69 50.97 12.78 13.13 20.45 5.34 3.87 9.46 11.59 3.3 20.8 25.38 4.64 21.19 17.69 33.56 8.78
 
 
11 
 
 Esta forma procesada (pulpa, e Iqf) incrementa de manera importante la vida de 
anaquel en comparación con el consumo de la fruta fresca. Esto dará una alternativa para 
poder comercializar el mango y la palta, más allá de las fronteras peruanas. 
De acuerdo a los análisis realizados con Micro Exportadores de la región Piura, se 
ha determinado que el problema surge con lasmicroempresas exportadoras que desean 
exportar mango, aguacate con valor agregado y que no cuentan con packing propio o no 
tienen la posibilidad de prestar servicio a una planta de procesamiento en la región Piura 
(Perú), independientemente de que haya servicio de maquila en Lima, por ser zona 
estratégica de localización de planta para el procesamiento de no solo de mango y aguacate 
sino también de otras frutas como: Fresa, chirimoya, Palta, entre otras(que permite tener 
operatividad casi todo el año a estos packings y ser rentables para sus empresas). 
 
Además estas MicroExportadoras se enfrentan a otro subproblema que es la 
falta de cupos de servicio de maquila en Lima (Perú), esto debido a existen muchas 
empresas que solicitan el servicio de maquila para el procesamiento de sus frutas, las 
cuales dependen de un cierto número de maquila(capacidades de producción) y de la 
estacionalidad de producción , es decir a pesar de que la demanda de servicio de packing 
para pulpa e iqf para mango y aguacate son entre los meses de diciembre a Setiembre7, 
puede que la estación de otra fruta se adelante y le es mejor al propietario del packing 
reducir la capacidad productiva para el mango y aguacate en pulpa e Iqf, por considerarla 
como no tan rentablemente, dando como resultado la reducción capacidad de empaque 
para valor agregado de dichas frutas. Y no se puede dejar de mencionar los complicados 
procesos de logística de carga, que no les permite transportar la materia prima a tiempo en 
sus centros de acopios que les genera retraso de la fruta a su destino a planta de 
procesamiento. 
 
Asimismo las regiones Piura y Lambayeque muestran un crecimiento del 17.69% 
y 25.38 % respectivamente entre los años 2007 al 2012 de sus últimas producciones de 
aguacate (MINAG, 20128), las mismas que están siendo trasladas a diversos packing para 
frescos en el interior de la Región Piura y al interior del Perú, pero para los volúmenes del 
descarte aun la región Piura y en otras zonas productoras de aguacate no se cuentan 
con empresas que ofrezcan el servicio de maquila o hay limitación de cupo por ser un 
número reducido y ubicadas en Lima, para pulpa e Iqf de aguacate, es así la 
necesaria la implementación de un centro de procesamiento para atender esta creciente 
producción en Piura y departamentos aledaños, teniendo como lugar estratégico para 
empacar en la provincia de Paita (en Céticos), y aprovechar al puerto de Paita como 
promotor del desarrollo a las exportaciones . 
2.2 FORMULACIÓN: 
¿Cómo contribuirá técnica y económicamente una planta de procesamiento para 
mango y palta en pulpa e Iqf, instalada en Céticos Paita(Perú) a elevar los beneficios 
los microexportadores piuranos en su limitada oferta exportable de los productos 
mencionados?. 
 
7
 Mango: Diciembre hasta Abril. 
p Aguacate: Abril hasta Setiembre. 
8
 En su portal Series Históricas del MINAG 
 
 
12 
 
3. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN 
 
3.1. JUSTIFICACIÓN 
 Debido a esto el proyecto se justifica en el hecho de que Piura, sus 
microexportadoras de mango y palta en pulpa e Iqf se enfrentan a una realidad 
adversa de adquirir servicio de maquila (plantas de procesamiento) y de 
almacenamiento, e intimados por las tendencias de la globalización y las economías a 
escala, es que estas empresas buscan tener la mayor operatividad al año, reducir sus 
costos fijos transformándolos como a costos variables, es decir utilizando el mismo 
costo fijo (local de operaciones, servicios públicos, personal ) lograr obtener una mayor 
utilidad, rentabilidad. 
 Teniendo como propósito demostrar que la inversión en una planta de 
procesamiento en Céticos Paita (Piura, Perú) seria la localización estratégica de 
centro de operaciones de transformación de materias primas , para estas 
exportaciones de valor agregado .traería mayor competitividad a las 
MicroExportadoras Piuranas , ya que toda empresa que realice operaciones de 
producción de mercancía nacional (producto final con más del 70% materias primas 
nacionales ) en territorio aduanero se beneficiara con el tema tributario, que les permite 
la “Exoneración de IGV Y RENTA” en territorio aduanero, adicionando luego el 
beneficio de Saldo a Favor , y el Drawback a las exportaciones correspondientes, que al 
tener muy cerca al puerto de Paita y las facilidades portuarias que Ofrece céticos Paita 
tanto para las propias exportaciones del mismo inversor con su propia marca , como para 
los microempresarios piuranos, esto permitirá que planta de procesamiento no solo se 
limitará a líneas pulpa e Iqf de productos como mango y aguacates, queda con la 
posibilidad de ampliarlas a otras frutas provenientes de la zonas de producción que 
conforman la nueva carretera IIRSA Norte, conocida como la Interoceánica que viene 
desde Brasil hasta el puerto de Paita 
 
 Asimismo la alta demanda de nuevas presentaciones de mango y de aguacate con valor 
agregado por parte de las empresas importadoras, motivan a que los MicroExportadores 
busquen nuevas alternativas de diversificación de su producción, es por lo que las 
empresas que exportan frutas frescas, que la gran mayoría son Micro Empresa, en cada 
campaña que transcurre se enfrentan al escenario de diversificar su producción a productos 
de pulpa e iqf, ya sea que sus clientes les solicitan, y/o a las constantes participación en 
ferias comerciales donde en las ruedas de negocios les solicitan estos presentaciones 
de valor agregado, y a la oportunidad de los bajos precios por la materia prima(sobre 
oferta en períodos pico de producción). 
 
3.2. IMPORTANCIA 
 
 Se espera un beneficio social que se generaría al adquirirse uso de mano de obra 
directa e indirecta en la provincia de Paita(Piura, Perú),como para el distrito de 
Tambogrande, Las Lomas ,Chulucanas (Piura, Perú), así como a nivel macroeconómico el 
aumento del sector agroindustria mediante el incremento de las exportaciones, y en un 
mayor ingresos de divisas para el Perú. 
 
 
 
13 
 
3.3. BENEFICIARIOS 
 De llevarse a cabo el presente proyecto, los resultados socio económicos que se 
tendría es el mejoramiento del nivel de ingreso de los agricultores, y el estado porque 
permite un mayor recaudación directa en impuestos nacionales de Perú por el proyecto de 
instalación de un packing en Céticos Paita e indirectamente con los exportadores que 
prestaran servicio de maquila. 
 
4. Objetivos de la Investigación 
 
4.1 OBJETIVO GENERAL 
 
Determinar la factibilidad técnica y económica de la instalación de una 
planta industrializadora de pulpa e Iqf para mango y aguacates en el Céticos 
Paita (Piura, Perú). 
 
4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
I. Estimar el número de nuevos exportadores que se incorporaran en la 
exportación de mango en pulpa e Iqf, y volumen de exportación. 
II. Estimar volúmenes de materia prima que permita conocer la capacidad de 
producción de los productores. 
III. Determinar la mejor localización y tamaño del proyecto. 
IV. Determinar la ingeniería del proyecto(capacidad de planta) para definir 
el proceso productivo, maquinaria y equipo y las instalaciones. 
V. Realizar un análisis económico - financiero que permita determinar el 
origen y aplicación de recursos. 
VI. Estimar Rentabilidad Económica y Financiera 
 
5. REVISIÓN DE LITERATURA O MARCO TEÓRICO 
 
5.1 MARCO REFERENCIA 
 
5.1.1. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO 
 El Proyecto será desarrollado en el contexto de la Ciudad de Paita , la cual presenta las 
siguientes características: 
 
 Paita está en el extremo noroeste del Perú, capital de la Provincia de Paita (Piura), 
al margen del océano pacifico, es una de las ocho provincias que integran el 
departamento de Piura, bajo la administración del Gobiernoregional de Piura, en el 
norte del Perú. Limita por el norte, con las provincias de Talara y Sullana; por el sur, 
con las provincias de Piura y Sechura; por el este, con la provincia de Sullana y por el 
oeste, con el mar de Grau. 
 
 
14 
 
 Esta a 57 km de la ciudad de Piura. Es el segundo puerto más importante del Perú, 
después de El Callao. Debido a su situación geográfica, tiene un clima cálido y 
húmedo durante todo el año, siendo su temperatura promedio anual de 25°C. 
 Tiene una extensión de 1 785,16 km² , una Población de 105 151 habitantes, siendo su 
máxima altitud de 3 msnm y sus coordenadas son 05°04'57" longitud oeste.. 
 
 La ciudad es un importante centro de operaciones portuarios, logísticos que permiten la 
exportación de la producción agrícola, agroindustrial y ganadera en la región Piura, y 
regiones cercanas por la disponibilidad del puerto de Paita. 
 
 Las frutas (descarte) se compraran a todos los productores de la región Piura , y las 
regiones aledañas ,exigiendo variedad y calidad en los productos. 
 
5.1.2 INDUSTRIALIZACIÓN: 
 
5.1.2.1. CARACTERÍSTICAS DE LA -------------
---------- INDUSTRIA 
 
 Las nuevas tendencias en el consumo de alimentos se orientan a la demanda de 
productos que cumplan cada vez más estrictas normas de sanidad, inocuidad y calidad. 
Este panorama nace de un entorno comercial que se torna más exigente y competitivo en 
razón de la globalización de los mercados, pero también de los grupos de consumidores 
con diferentes necesidades nutricionales. 
 
 El destino a enlatado (conserva) es muy exigente en cuanto a calibre, uniformidad y 
ausencia de defectos. Por lo que una buena opción es solo la exportación de pulpa como 
tal, donde se reciben las variedades de buen contenido en fibras, pero sin mayores 
especificaciones de calidad que requiere para la conserva. 
 
 Asimismo el comercio mundial de pulpas de frutas se realiza con productos 
empacados a granel, normalmente en tambores de 55 galones. En pulpas simples o 
concentradas, en forma de congelados o en envases asépticos, mientras que el 
fraccionamiento y las mezclas de sabores se realizan en el destino. 
 
 Debido a consideraciones de salud y promedio de años de vida creciente, los 
consumidores norteamericanos y europeos están aumentando sus preferencias por jugos 
de frutas naturales y la demanda por sabores exóticos (tropicales) es la que muestra la 
mayor tasa de crecimiento, donde la pulpa es la materia prima En el mercado de pulpas 
concentradas -el segundo destino más importante del mango en industria9. 
 
 
9
 Después del fresco, tercero las conservas 
 
 
15 
 
5.1.2.2. IMPORTACIONES DE EEUU DE --------
-------------------------------PULPA E IQF 
 
 Según el portal de estadísticas de exportación e importación internacionales ― TRADE 
MAP‖, que toma como fuentes los valores de las aduanas de 190 países ; la misma que 
tambien es alimentada por la fuente de la Base de Datos de las Naciones Unidas (UN 
COMTRADE DATABASE), y el uso del portal SIICEX(Perú) de la dependencia del 
organismo de PROMPERU la cual contiene información proporcionada de ADUANAS10 
de Perú, donde estas sitios web han permitido obtener información de las exportaciones e 
importaciones de pulpa e iqf de mango y palta. 
 
Mango 
 
 Perú es el 6to productor y exportador de pulpa de mango para el mercado de Estados 
Unidos, así mismo para el año 2013, Perú, presento una tasa de crecimiento en 
cantidad(Kg) en las importaciones de 30.82 % entre los periodos 2012 a 2013, y participo 
en un 2.97% en las importaciones americanas de pulpa de mango(en cantidades kg) para 
el año 2013. 
 
Cuadro N° 3 
Partida Arancelaria de pulpa de mango, Adunas EEUU 
Partida Arancelaria EEUU Descripción 
2008.99.40.00 
Mangoes, otherwise prepared or 
preserved, nesi 
 Fuente: TradeMap, 2014 
 
 De igual forma el Perú es el 2to productor y exportador de iqf de mango para el mercado 
de Estados Unidos, así mismo para el año 2013, Perú, presento una tasa de crecimiento en 
cantidad(Kg) en las importaciones de 31.93% entre los periodos 2012 a 2013, y participo 
en un 26.13% en las importaciones americanas de pulpa de mango(en cantidades kg) 
para el año 2013. 
 
Cuadro N° 4 
Partida Arancelaria de IQF de mango, Adunas EEUU 
Partida Arancelaria EEUU Descripción 
0811905200 
Mangoes, uncooked or cooked by steaming 
or boiling in water, whether or not 
sweetened, frozen 
 Fuente: TradeMap, 2014 
 
 
10
 Superintendencia Nacional de Administración Tributaria - SUNAT 
 
 
16 
 
Aguacates 
 
 Asimismo Perú es el 10o productor y exportador de IQF de palta para el mercado de 
Estados Unidos, así mismo para el año 2013,Peru presento una tasa de crecimiento en 
cantidad (kg) en importaciones de 347.4 % entre los periodos 2012 a 2013, y participo en 
un 1.97% de las importaciones americanas de pulpa de palta (en cantidades kg) para el año 
2013. 
 
Cuadro N° 5 
Partida Arancelaria de pulpa de aguacate, Adunas EEUU 
Partida Arancelaria EEUU Descripción 
0811.90.80.80 
Fruits and nuts, uncooked or cooked 
by steaming or boiling in water, 
whether or not sweetened, frozen, 
nesoi11. 
 Fuente: TradeMap. 2014 
 
 De igual forma el Perú es el 2to productor y exportador de iqf de palta para el mercado 
de Estados Unidos, así mismo para el año 2013, Perú, presento una tasa de decrecimiento 
en cantidad(Kg) en las importaciones de 31.93% entre los periodos 2012 a 2013, y 
participo en un -46.33 % en las importaciones americanas de pulpa de palta(en 
cantidades kg) para el año 2013. 
 
Cuadro N° 6 
Partida Arancelaria de IQF de aguacate, Adunas EEUU 
Partida Arancelaria EEUU Descripción 
2008991000 
Avocados, otherwise prepared or 
preserved, nesi 
 Fuente: TradeMap. 2014 
 
5.1.2.3. EXPORTACIONES DE PULPA E IQF 
 
 Según el portal de estadísticas de exportación ADUANAS de Perú, donde se a obtenido 
información de las exportaciones de pulpa e iqf de mango y palta. 
Mango 
 
 Las exportaciones de pulpa de mango del Perú son: EEUU , Países Bajos(Holanda), 
Canadá, Chile, Alemania, Suecia, Japón ,España y entre otras 12 naciones del mundo. 
Teniendo un crecimiento del 19 % entre los periodos 2012 al 2013 para los distintos 
mercados, conjuntamente se obtuvo 31 % del total de las exportaciones de pulpa de mango 
 
11
 Frutas y nueces, aunque estén cocidas en agua o vapor, agua, incluso si no edulcoradas, CONGELADOS. 
 
 
17 
 
para el mercado de los EEUU en el año 2013, y habiendo presentado un crecimiento del 70 
% entre los años 2012 al 2013 a este mismo mercado. 
 
Cuadro N° 7 
Partida Arancelaria de pulpa de mango, Adunas Perú 
Partida Arancelaria Perú Descripción 
2008.99.30.00 Mangos Preparados o Conservados 
 Fuente: Siicex, 2014 
 
 Para los envíos de Iqf de mango, muestra que los mercados de exportación son, 
Estados Unidos de América, Países Bajos, Canadá, Japón, Bélgica, Chile, Alemania, 
Puerto Rico , Corea del Sur, otros 14 países del mundo. Donde se muestra un 34 % de 
crecimiento para los distintos mercados, conjuntamente se obtuvo 55 % del total de las 
exportacionesde pulpa de mango para el mercado de los EEUU en el año 2013, y habiendo 
presentado un crecimiento del 47 % entre los años 2012 al 2013 a este mismo mercado. 
 
Cuadro N° 8 
Partida Arancelaria de IQF de Mango, Adunas Perú 
Partida Arancelaria Perú Descripción 
0811909100 Mango (mangifera indica l.) 
 Fuente: Siicex, 2014 
Aguacates 
 
 Para las exportaciones de IQF de aguacate se tienen como destinos: EEUU,Chile, 
Australia, Canadá, Países Bajos, Puerto Rico, Japón, Nueva Zelanda, Reino Unido, y entre 
otras 20 naciones del mundo. Teniendo un crecimiento del 29 % entre los periodos 2012 al 
2013 para los distintos mercados, conjuntamente se obtuvo 57 % del total de las 
exportaciones de pulpa de mango para el mercado de los EEUU en el año 2013, y habiendo 
presentado un crecimiento del 10 % entre los años 2012 al 2013 a este mismo mercado. 
 
Cuadro N° 9 
Partida Arancelaria de IQF de Aguacate, Adunas Perú 
Partida Arancelaria Perú Descripción 
2008999000 
Demás frutas/frutos y demás part. 
comestib. de plantas, prep. o conserv. de 
otro modo 
 Fuente: Siicex, 2014 
 
 Igualmente el destino de las exportaciones de Pulpa de aguacate son: EEUU , Japón, 
Chile, Países Bajos, Suecia, España, Israel, Reino Unido, Bélgica, y entre otras 14 naciones 
 
 
18 
 
del mundo. Ocupando un 26 % del total de participación de las exportaciones de pulpa de 
aguacate para el mercado de los EEUU en el año 2013, y habiendo presentado un 
decrecimiento del 46 % entre los años 2012 al 2013 a este mismo mercado. 
 
Cuadro N° 10 
Partida Arancelaria de Pulpa de Aguacate, Adunas Perú 
Partida Arancelaria Perú Descripción 
0811909900 Los demás 
 Fuente: Siicex, 2014 
 
5.1.3 MARCO NORMATIVO Y LEGAL 
 
 La legislación ambiental, Sanitario aplicable al subsector hortofrutícola12 está enmarcada 
en tres grandes bloques normativos a saber: 
 
I. La Constitución Política Nacional, que se constituye en el marco legal de 
carácter supremo y global que recoge gran parte de los enunciados sobre el 
manejo y conservación del medio ambiente. 
II. Las Leyes del Congreso de la República, derechos con fuerza de ley y 
decretos ley del Gobierno Nacional, constituyen las normas básicas y 
políticas a partir de las cuales se desarrolla la reglamentación específica 
normativa. 
III. La competencia para los trámites ambientales, Sanitarios ante las 
autoridades competentes, las cuales regulan y establecen requerimientos 
específicos para la ejecución de proyectos agropecuarios. En el año de 
2011, con la aprobación del Código Nacional de los Recursos Naturales. 
 
5.1.3.1 RESOLUCIONES. 
 
5.1.3.1.1 Reglamento sobre Vigilancia y 
Control Sanitario de Alimentos y 
Bebidas: Decreto Supremo N° 
007-98-SA (PERÚ): 
 
 
12
 Frutas y Vegetales 
 
 
19 
 
 Entre los puntos más destacados se encuentra que toda empresa exportadora que cuente 
con la certificación de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP para una 
determinada línea de producción, otorgada por la Autoridad de Salud ―Dirección General 
de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud a nivel nacional‖, 
será considerada habilitada sanitariamente, por lo tanto ya no tendrá que solicitar este 
procedimiento administrativo. 
 Entre las modificaciones también se destaca la ampliación del plazo de vigencia de uno 
(1) a dos (2) años del Certificado de Validación Técnica Oficial del Plan HACCP. Cabe 
precisar que las empresas deberán mantener las condiciones durante todo el periodo de 
vigencia de la certificación. 
 
"Con estas incorporaciones, la Digesa continúa con los procesos de simplificación 
administrativa, haciendo más sencillos y dinámicos estos procedimientos relacionados a la 
inocuidad alimentaria, tanto a las importaciones como a las exportaciones, contribuyendo a 
que los productos peruanos cumplan con los estándares de calidad e inocuidad", precisó la 
MBA. Mónica Saavedra Chumbe, directora general de la Dirección General de Salud 
Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud. 
 
5.1.3.1.2 Decreto Supremo N° 034-2008-
AG: Reglamento de la Ley de 
Inocuidad de los Alimentos. 
 
 Es el Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos, aprobada por el Decreto 
Legislativo N° 1062. El reglamento tiene por objeto establecer las normas y 
procedimientos generales para la aplicación y cumplimiento del Decreto Legislativo N° 
1062, en concordancia con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del 
Codex Alimentarius. 
 
5.1.3.1.3 LEY DE INOCUIDAD DE 
LOS ALIMENTOS(D.LEG N° 
1062). 
 Describe que son tres las autoridades en materia de inocuidad de los alimentos en el Perú 
cuyas competencias están definidas en la ―Ley de Inocuidad de los Alimentos)‖, publicada 
en junio del 2008. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
20 
 
Figura 1. 
 Entidades Sanitarias en Perú 
 
Fuente: Libro‖ Guía de Requisitos Sanitarios y Fitosanitarios para exportar Alimentos a la UE‖13 
 
5.1.3.1.4 LEY N° 29571: CÓDIGO DE 
PROTECCIÓN Y DEFENSA DEL 
CONSUMIDOR 
 Se menciona en el Artículo 30° Inocuidad de los Alimentos: 
 Los consumidores tienen derecho a consumir alimentos inocuos. Los proveedores son 
responsables de la inocuidad de los alimentos que ofrecen en el mercado, de conformidad 
con la legislación sanitaria 
5.1.3.2 NORMATIVIDAD DE EEUU PARA 
---- -FRUTAS Y PRODUCTOS PROCESADOS. 
 
 Todos los productos de consumo tanto importados como los producidos en los 
Estados Unidos deben cumplir con una serie de estándares y procedimientos establecidos 
previamente a su comercialización. 
 
 La mercancía puede ser detenida si no se cumple alguna restricción no arancelaria (Sanitarias y 
Fitosanitarias, Requisitos de Inocuidad, Etiquetado y Trazabilidad de Alimentos, y Leyes de 
inocuidad, normas y regulaciones por parte de los países importadores ,entre otras), de ahí la 
importancia que tiene de conocer estas disposiciones que afectan a la importación de productos 
agrícolas y alimentarios para EEUU. 
 
 Se fundamenta en que la FDA regula y hace cumplir: 
 
13
 Unión Europea 
 
 
21 
 
 La Ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos (FDCA14, por sus siglas en inglés), 
 La Ley de Salud Pública(Ley del Bioterrorismo ), 
 La Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria (FSMA ), 
 Productos bajos en acidez y acidificados, Etiquetado de Alimentos, mariscos y pescados, 
 Y la inspección de residuos de pesticidas en productos procesados determinados por la 
EPA, 
 
5.1.4 IDENTIFICACIÓN DE LOS PRINCIPALES FACTORES 
ATRACTIVOS DE EST A -OPORTUNIDAD DE NEGOCIO 
PARA LOS--CAPITALES NACIONALES Y DE ---------------
AGROINDUSTRIAS EXTRANJERAS 
 
5.1.4.1 SALDO A FAVOR 
 
 Establece que todas las empresas exportadoras al vender sus productos fuera del Perú lo 
hacen sin IGV, sin embargo al hacer sus compras, las realizan pagan el IGV a sus 
proveedores, la Devolución del IGV a los Exportadores justamente busca corregir este 
desequilibrio, devolviendo al Exportador todo el IGV que tuvo que pagar para fabricar o 
elaborar ese producto que finalmente exporto. 
 
Tiene un sustento de Base Legal: 
 
 Texto Único Ordenado de la Ley del lmpuesto General a las Ventas e Impuesto 
Selectivo al Consumo (en adelante, TUO de la Ley del IGV), aprobado por el 
Decreto Supremo N." 055-99-EF (15.04.99). 
 Decreto Supremo Nº 029-94-EF Reglamento de la Leydel Impuesto General a las 
Ventas (29.03.94). 
 Reglamento de Notas de Crédito Negociables(Reglamento de NCC) , aprobado por el 
Decreto Supremo N." 126-94 (29.09.1994). 
 Ley 27064 (10.02.1999) Aplicación del saldo a favor R.S. No. 157-2005-SUNAT 
(17.08.2005). 
 R.S. N° 157-2005-SUNAT (17.08.2005) PDB Exportadores. 
 
5.1.4.2 DRAWBACK . 
 
 Es un régimen aduanero de perfeccionamiento activo que consiste en la devolución de 
aranceles de importación de los insumos utilizados, el estado realiza un reembolso del 5% 
sobre el valor total FOB exportado, por cada exportación realizada. 
 
 El acogimiento se solicita en la DUA 40, y el reembolso se presenta posteriormente ante 
la Aduana operativa. Empresas productoras-exportadoras son las beneficiadas cuyos 
 
14
 Food, Drugs andCosmetics Act, (FDCA) 
 
 
22 
 
costos de producción hayan sido incrementados por los derechos de aduana que gravan la 
importación de materias primas, partes o piezas incorporados en el producto exportado. 
 
Tiene un sustento de Base Legal: 
 Texto Único Ordenado de la Ley General de Aduanas, Decreto Supremo Nº 
129-2004-EF publicado el 12.09.2004 y su Reglamento aprobado por Decreto 
Supremo Nº 011-2005-EF publicado el 26.01.2005. 
 Ley General de Aduanas, aprobado mediante Decreto Legislativo No.1053, 
publicado el 27.06.2008 y su Reglamento aprobado con Decreto Supremo No.010-
2008-EF, publicado el 16.01.2009. 
 Tabla de Sanciones aplicables a las infracciones previstas en la Ley General de 
Aduanas, aprobada con Decreto Supremo No.031-2009-EF. 
 Reglamento del Procedimiento de Restitución Simplificado de Derechos 
Arancelarios, aprobado por Decreto Supremo Nº 104-95-EF publicado el 
23.06.1995 y sus modificatorias Decreto Supremo Nº 093-96-EF publicado el 
27.09.1996, Decreto Supremo Nº 072-2001-EF publicado el 25.04.2001, Decreto 
Supremo Nº 156-2001-EF publicado el 18.07.2001, Decreto Supremo Nº 001-2003-
EF publicado el 08.01.2003, Decreto Supremo Nº 077-2004-EF publicado el 
12.06.2004 y Decreto Supremo Nº 176-2004-EF publicado el 07.12.2004, Decreto 
Supremo No.135-2005-EF del 13.10.2005 y Decreto Supremo Nº 018-2009-EF 
publicado el 30.01.2009. 
 Ley No.28438, Ley que regulariza infracciones de la Ley General de Aduanas. 
 Ley No.29326, Ley que establece disposiciones complementaras en relación con la 
restitución indebida de derechos arancelarios. 
 Lista de Partidas Arancelarias excluidas de la restitución de derechos 
arancelarios, aprobada por Decreto Supremo Nº 127-2002-EF publicado el 
25.08.2002 y modificada por Decreto Supremo Nº 056-2003-EF publicado el 
06.05.2003, y Decreto Supremo No.098-2006-EF publicado el 06.07.2006. 
 Normas referidas al Procedimiento de Restitución Simplificado de Derechos 
Arancelarios, Resolución Ministerial Nº 138-95-EF/15 publicada el 03.09.1995, 
Resolución Ministerial Nº 195-95-EF publicada el 31.12.1995 y Resolución 
Ministerial Nº 156-98-EF/10 publicada el 08.07.1998. 
 Ley de Delitos Aduaneros, Ley Nº 28008 publicada el 19.06.2003 y su 
Reglamento aprobado mediante Decreto Supremo Nº 121-2003-EF publicado el 
27.08.2003. 
 Texto Único Ordenado del Código Tributario aprobado por Decreto Supremo Nº 
135-99-EF publicado el 19.08.1999 y normas modificatorias. 
 Criterios de Vinculación, artículo 24º del Reglamento de la Ley del Impuesto a la 
Renta aprobado por Decreto Supremo Nº 122-94-EF publicado el 21.09.1994 
modificado por el Decreto Supremo Nº 045-2001-EF publicado el 20.03.2001. 
 Ley de Títulos Valores, Ley Nº 27287 publicada el 19.06.2000. 
 Ley de Procedimiento Administrativo General, Ley Nº 27444 publicada el 
11.04.2001. 
 
 
23 
 
 Ley que regulariza infracciones de la Ley General de Aduanas, Ley Nº 28438 
publicada el 28.12.2004. 
 Reglamento de Organización y Funciones de la Superintendencia Nacional de 
Administración Tributaria, aprobado por Decreto Supremo Nº 115-2002-PCM 
publicado el 28.10.2002. 
 
5.1.4.3 LA LEY DE CETICOS OTORGA 
LOS SIGUIENTES INCENTIVOS A 
LAS COMPAÑÍAS. 
 
 Exención del Impuesto sobre la Renta;. Exención del Impuesto general a las ventas 
(IGV); Exención de impuestos municipales; arbitrios, SENATI; Exención de impuestos 
sobre las importaciones . 
 Cualquier compañía extranjera puede establecerse y operar desde un Cetico15 o Recinto 
Fiscal si está involucrada en la producción, ensamble, manufactura, procesamiento, 
transformación o comercialización de bienes y servicios; además de la oferta de servicios 
relacionados con el comercio internacional o regional, tal como la recolección, empaque y 
re-empaque, consolidación de carga, distribución de la mercadería y demás actividades 
conectadas con ellas o complementarias a las mismas. 
 Las empresas usuarias, no necesitan sacar ningún permiso municipal para la 
construcción de sus locales, CETICOS PAITA le otorga la autorización de instalación y 
funcionamiento de su actividad, sin perjuicio de otras licencias que tengan que obtenerse 
según la actividad a realizar. 
Cuadro N° 13 
Beneficios Tributarios 
Concepto 
Régimen General 
Industrial 
Industrias Exportadoras 
Industrias en 
Ceticos y 
Zofratacna 
Aranceles 
12% y 20%. Sobretasa 
5% (productos 
alimenticios) 
Derechos suspendidos 
(Regímenes de 
perfeccionamiento temporal) 
Exonerado 
IGV 17% No afecto Exonerado 
ISC 
Entre 0% y 118% 
bienes gravados 
Afecta la compra de insumos 
gravados 
Exonerado 
Impuesto 
Promoción 
Municipal 
2% No afecto Exonerado 
 
15
 Califica como zonas primarias aduaneras 
 
 
24 
 
Arbitrios Según escala Según escala Exonerado 
Essalud 9% 9% 9% 
Impuesto 
Temporal a los 
Activos Netos 
0.5% 0.5% Exonerado 
SENATI 
0,75% de las 
remuneraciones 
0,75% de las remuneraciones Exonerado 
Imp. a la Renta 30% utilidades 30% utilidades Exonerado 
Fuente: Céticos Paita 
5.1.5 ENTIDADES DE CONTROL DE SANIDAD A -----------------
ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 EEUU 
 
 La FDA se encarga de velar por el cumplimiento de las leyes que protegen la salud del 
consumidor, ante lo cual requerirá la aprobación de los productos previo a su comercialización en 
Estados Unidos. Para esto la empresa deberá registrarse ante la FDA, como fue señalado en líneas 
anteriores. 
 
 Con el fin de evitar la presencia de bacterias y toxinas, la FDA exige que las empresas 
elaboradoras de alimentos envasados de “baja acidez” procesados por calor, así como los 
alimentos acidificados, registren el establecimiento productor (mediante el formulario 2541), y el 
método de procesamiento (mediante el formulario 2541a) en forma previa al embarque de los 
productos. De no cumplimentarse estas declaraciones, los embarques podrán ser retenidos a su 
llegada, imponiendo sanciones sobre su importación. 
 
 Asimismo, deberán observarse los requerimientos en cuanto a colorantes admitidos, pudiéndose 
consultar para este fin el documento elaborado por la FDA. 
 
PERÚ 
 
 SENASA(Servicio Nacional de Sanidad Agraria) 
 
 Es un organismo público ejecutor, adscrito al Ministerio de Agricultura, acorde con la 
ley N° 29158: "Ley Orgánica del Poder Ejecutivo" y el D.S. 034-2008-PCM, tiene 
autoridad nacional en materia de sanidad agraria, calidad de insumos, producción orgánica 
e inocuidad agroalimentaria en la fase primaria de la producción. 
 
 
 
25 
 
----Mantiene un sistema de Vigilancia Fitosanitaria16 y Zoosanitaria, que protegen al país 
del ingreso de plagas y enfermedades que no se encuentran en el Perú. Además de un 
sistema de cuarentena de plagas de vegetales y animales, en lugares donde existe 
operaciones de importación y exportación. Brinda los servicios de inspección,verificación y certificación fitosanitaria y zoosanitaria, diagnostica, identifica y provee 
controladores biológicos. 
 
DIGESA(Dirección general de Salud Ambiental) 
 
 Establece los requisitos y procedimientos: 
  Para el Registro Sanitario en mercado nacional del Peru  Habilitación Sanitaria, es decir la habilitación de plantas industriales ( previa 
implementación de HACCP), tanto para mercado nacional como internacional .  Certificado sanitario de exportación de alimentos del lote a exportar.; Consta de 
una inspección, de un muestreo y análisis  Certificado de libre comercialización. 
 
5.1.6 REQUISITOS SANITARIOS PARA LA PRODUCCIÓN 
DE MANGO Y AGUACATES EN PULPA E IQF. 
 
Requisitos Solicitados por EEUU 
 
 Todo alimento ofrecido de mango y aguacte en pulpa e iqf para importación en los 
Estados Unidos tiene que cumplir con los requisitos: GMP (BPM), HACCP, 21 CFR 
11017, 21 CFR 12018, 21 CFR 1 y 20 y cualquier otro específico al producto, etiquetado, 
registro, entre otros. 
 
 A continuación se describe laos pasos para la realización de cada uno estos requisitos a cumplir: 
• Desde el punto de Inocuidad.- Contar con Certificado Sanitario oficial de 
exportación en país de origen, emitido por Digesa, y Certificado de Sanidad 
Agraria 19 por SENASA. 
 
• Habilitación Sanitaria para la Planta de Procesamiento.- Es emitido por 
Digesa(Perú), y de igual forma Habilitación Sanitaria por la FDA( USA Food 
And Drug Administration ) por la Ley de Seguridad de la Salud Pública 
conocida como la Ley del Bioterrismo20 (2002), esta ley asimismo establece 
 
16
 De los predios o establecimientos dedicados a la producción agraria, incluyendo las empacadoras que 
destinen productos para la exportación de conformidad con los requerimientos de la Autoridad Nacional de 
Sanidad Agraria del país importador 
17
 Titulo 21 parte 110.- Dispone la implementación de las BPM 
18
 Titulo 21 parte 120.- Dispone la implementación de HACCP (En Perú es obligatorio) 
19
 Certificado Fitosanitario 
20
 La FDA es el organismo que hace cumplir esta ley de inocuidad. Promulgada en el año 2012 y entro en 
vigencia el 12 de diciembre 2003. 
 
 
26 
 
que los centros de procesamiento(Food Facility) nacionales en los EEUU y en 
el lugar de origen de los productos importados cumplan con el Titulo III21 de la 
ley, la misma que estipula el Registro de Instalaciones Alimenticias (Sec 305), 
obteniendo “ Número de FDA” como centro autorizado de procesamiento en el 
país de origen , también la ley establece el Mantenimiento de Registros(Sec 
306) a estas plantas procesadoras en el país de origen.. La ley también indica 
notificar con anticipación los embarques que van a realizar(Sec307). 
 
 
 Asimismo todas estas regulaciones de la Ley del Bioterrorismo se 
contienen en 21 CFR 1 y 20 
 
 Para mayor información al respecto del registro de instalación de planta de 
procesamiento visitar el portal de FDA: 
http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FoodFacilityRegistration/default.ht
m 
 
• Comunicación de incidentes sanitarios en productos agroalimentarios 
(“Reportable Food Registry”): Las empresas obligadas al registro bajo la 
―Bioterrorism Act‖, y que dispongan por tanto de un ―food facility registration 
number22‖, deberán notificar a la FDA de forma inmediata cualquier incidente 
que las mismas consideren que potencialmente podría afectar a la seguridad del 
alimento. Esta notificación se debe hacer a través del portal que la FDA ha 
habilitado para tal efecto. La notificación de esta incidencia no implica 
necesariamente la retirada del producto, que dependerá del riesgo notificado, de 
su confirmación y de lo que la FDA acuerde:------------------------------------------ 
http://www.fda.gov/Food/ComplianceEnforcement/RFR/default.htm 
 
• Implementar los requerimientos correspondientes como planta de 
procesamiento a la Ley de Modernización de Inocuidad Alimentaria 
en sus siglas en ingles es FSMA(Food Safety Modernization Act)23, de los 
Estados Unidos de América. 
 
 Para mayor información: 
 http://fdasolutionsgroup.com/es/ley-de-modernizacion-de-la-seguridad-alimentaria/ 
 
• Buenas prácticas de elaboración y presencia de contaminantes naturales 
inevitables en productos alimenticios: Todo alimento importado en EEUU debe 
cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPM). Las regulaciones 
 
21
 Protección de la inocuidad y seguridad del suministro de alimentos y medicamentos 
22
 Número de Registro emitido al packing como identificación de estar habilitado para EEUU 
23
 Que entró en vigor el de enero de 2011, es la modernización de la ley ―Ley Federal de Alimentos, 
Medicamentos y Cosméticos de Estados Unidos de 1938‖. Llamada también Ley de Modernización 
de la Inocuidad de los Alimentos 
http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FoodFacilityRegistration/default.htm
http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FoodFacilityRegistration/default.htm
http://www.fda.gov/Food/ComplianceEnforcement/RFR/default.htm
http://fdasolutionsgroup.com/es/ley-de-modernizacion-de-la-seguridad-alimentaria/
 
 
27 
 
federales sobre estos controles se contienen en 21CFR 110. El texto puede 
consultarse en: 
 
http://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-
idx?c=ecfr&rgn=div5&view=text&node=21:2.0.1.1.10&idno=21 
 
• Etiquetados apropiadamente.- Presentar en su etiquetado el código de 
Trazabilidad de los APHIS, que es emitido para cada planta de procesamiento. 
Esta regulación se contienen en 21 CFR 101. 
 
 Por ello se puede determinar que la entrada a los EEUU de productos frescos es 
manejada por APHIS, mientras que los productos procesados los maneja el Food and 
 DrugAdministration, FDA. Algunos ejemplos de productos procesados incluyen los 
jugos,iqf, pulpas extractadas de frutas, y la pulpa congelada. 
 
Figura 2. 
Equivalencias de Instituciones encargadas de Sanidad Perú-EEUU 
 
 Fuente: Prompex24 
Figura 3. 
Diagrama de Control Sanitario en los EEEUU 
 
 Fuente: Interletras.com, Normas Fitosanitarias EEUU 
 
24 Requisitos técnicos de acceso a estados unidos para el sector alimentos en el marco del TLC Perú – EEUU 
http://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?c=ecfr&rgn=div5&view=text&node=21:2.0.1.1.10&idno=21
http://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?c=ecfr&rgn=div5&view=text&node=21:2.0.1.1.10&idno=21
 
 
28 
 
Requisitos exigidos por PERÚ 
 
 Requisitos para Habilitación Sanitaria para Planta Industrial de 
Pulpa e IQF (Normativa Peruana- DIGESA). 
 
 Plan HACCP, Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Programa de 
Higiene y Saneamiento por línea de producción. 
 
 Recibo(s) de pago por derecho a trámite (15% UIT), si es PYME (5% UIT), 
además de los gastos de Inspección. 
 
 Fotocopia del RUC que corresponda a la razón social. 
 
 En caso de procesos de tratamiento térmico en conservas de baja acidez, 
presentar los estudios de distribución y penetración de calor para cada 
autoclave y formato respectivo (o rango de formatos). 
 
5.1.7 PROCEDIMIENTO DEL REGISTRO DE -------
INSTALACIONES AUTORIZADAS POR -LA FDA- EEUU. 
 
 La forma más fácil de registrar una instalación es a través de internet: 
 
 Página Web http://www.access.fda.gov 
 
 El proceso consta de ocho pasos y trece secciones que orientan al usuario sobre el tipo de 
información requerida. 
 
5.2 BASES TEÓRICAS 
 
5.2.1 CONCEPTO RELACIONADOS CON PLANTA 
----------------DE-PROCESAMIENTO DE IQF Y PULPA . 
 
5.2.1.1 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA 
 Abarca la disposición física de los factores de la producción, es decir, se considerará 
tanto lasmáquinas como los materiales y edificaciones. La situación identificada de 
nuestro proyecto es: Disposición nueva en proyecto. Asimismo, hemos optado por realizar 
la distribución de planta por procesos o funciones. 
 
5.2.1.2 DESCARTE 
 
 Es la fruta que no puede ser exportada por qué no cumple con las expectativas. Todos 
los descartes son agrupados en el mismo montón, es decir, no hay variedad entre un 
descarte y otro. Esta fruta viene blanda y con machucones, pero en ningún caso podrida o 
 
 
29 
 
rota. También puede ser fruta que no cumple con los calibres que piden los exportadores ya 
que es muy pequeña o puede ser rechazada por el SENASA por llevar algún insecto la 
exportación. 
 
5.2.1.3 DESCARTE DEL CONGELADO 
 
 Es toda la fruta que se obtiene del proceso de congelado y no puede ser vendida como 
congelado. Fruta que puede estar con hongos, podrida, verde, partida, molida, etc. Es toda 
aquella fruta que esta mala o que no cumple con 
alguna norma (calibrado distinto al esperado) y no puede ser comercializada como fruta 
congelada. 
 
5.2.1.4 Pulpa 
 
 Según el Codex Alimentarius es un producto no diluido, ni fermentado, pero 
fermentable, obtenido por la desintegración o tamizado de la fracción comestible de frutas 
frescas, sanas, maduras y limpias, cortada en rodajas (rebanadas) o trituradas(pastoso) pero 
sin reducirlas a un puré, mientras el néctar es el producto elaborado con pulpa o 
concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma 
peruana. 
 
5.2.1.5 DESPULPADORA 
 Es un equipo que se utiliza para extraer y separar la semilla y la cascara del fruto. 
 
5.2.1.6 ASÉPTICO 
 
 El envasado aséptico consiste en esterilizar el producto con un tratamiento térmico con 
alta temperatura por un corto tiempo. el producto se enfría rápidamente y se envasa en 
bolsas multi-laminadas que son previamente esterilizadas con vapor por un cabezal de 
llenado especial. el producto tiene una duración de dos años almacenado a 
temperatura ambiente. Y no necesita refrigeración el producto aséptico que permite un 
ahorro significativo a los clientes en el transporte y almacenamiento. 
 
 También se puede realiza mediante el proceso de pasteurizar el producto logrando 
tener una vida útil de 12 a 18 meses 
 
5.2.1.7 IQF (INDIVIDUALLY QUICK FROZEN) 
 El proceso IQF o congelación rápida de manera individual, se basa en congelar el 
producto rápidamente en forma individual antes de ser envasado. Es un proceso de 
refrigeración que busca la conservación de las propiedades organolépticas (propiedades 
físicas de los alimentos, como son el sabor, el olor, la textura y el color) y las 
características nutritivas de los alimentos. Su particularidad radica en que, dada la rapidez 
de congelación, los cristales de hielo son de pequeños tamaños (Muñoz, 2008). 
 
 
 
30 
 
5.2.2 IDENTIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS 
 
5.2.2.1. PULPA DE MANGO 
 
 El mango (MANGIFERA INDICA L.), es de acuerdo con la extensión de su cultivo, una 
de las frutas de mayor importancia tanto en Perú como en el mundo. El producto que 
producirá la Planta Procesadora, es la Pulpa fresca de Mango . 
 
Descripción General 
 
 Producto no fermentado, pero fermentable, obtenido mediante la desintegración, y/o 
pulpeado, tamizado y/o refinado25 de la parte carnosa y comestible de la fruta entera, según 
corresponda, sin cáscara, piel, semillas, pepitas, y partes similares, cortada en rodajas 
(rebanadas) o trituradas pero sin reducirlas a un puré. 
 
Condiciones Generales 
 
 Color uniforme característico de mango. 
 Sabor característico sin indicios de fermentación u oxidación. 
 No debe presentar material extraño. 
 Debe lucir un color amarillo o amarillo y rojo. 
 Olor Característico de mango. Sin presencia de olores extraños 
 
 
Forma de Consumo 
 
 Producto utilizado principalmente en la industria de alimentos y para consumo directo 
en la preparación de: refrescos, jugos, néctares, pulpas azucaradas, mermeladas, helados 
entre otros. Agregar que el procesamiento industrial de las frutas y su conservación por 
congelación y/o pasteurización permiten disponer de ellas a lo largo del año. 
 
Características Físico – Químicas. 
 
Cuadro N° 14 
 PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS 
DE PULPA DE MANGO. 
 
FRUTA PH °BRIX(Sólidos 
solubles) 
% ACIDEZ 
Pulpa de mango Congelada 3.8 – 4.2 13 – 17 0.32 - 0.40 
Pulpa de mango Azucarada 3,6 - 3,7 34 - 35 0,75 - 1,25 
 
25
 Se pasa por un tamiz de malla muy pequeña para obtener un puré homogéneo. 
 
 
31 
 
Fuente: Empresa Alimentos SAS S.A, Colombia. 
 
Propiedades Nutricionales 
 
 En el siguiente cuadro, se indica la composición nutricional de la pulpa de mango por 
100 g de sustancia comestible: 
 
Figura 4. 
 Propiedades Nutricionales de la pulpa de mango 
 
 
 
Presentación Industrial 
 
 Pasteurizada 
 
 También se utiliza la pasteurización y la conservación con azúcar de la pulpa pasteurizada, 
caso en el cual el producto no requiere congelación, lo que resulta más cómodo desde el punto 
de vista de almacenamiento y utilización en la preparación de jugos naturales. 
 
 Azucarada 
 
 Producto líquido, obtenido por el refinado y pasteurizado de frutas frescas y 
sanas, es pulpa que contiene azúcar granulada para completar el grado brix final 
requerido junto con agua en un mismo recipiente, 
 
 Congelado: 
 
 
 
32 
 
 El tratamiento es rápido, limpio y eficaz para conservar productos en un estado lo 
más próximo posible al fresco, reteniendo, no solo el máximo sabor, color y olor, sino 
también un elevado porcentaje de su valor nutritivo original., para luego envasar la pulpa 
(parte comestible de la fruta) y congelarla a una temperatura de –20 grados centígrados. 
 
 Su conservación incluye procesos de envasado, congelado, pasteurizado y/o esterilizado 
y enfriado principalmente. Las pulpas congeladas no tienen preservante alguno, 
mantienen el sabor y características nutricionales de la fruta de la que se extraen, y su vida 
útil es de un año. 
 
 Concentrado: 
 
 Producto pastoso, de color amarillo-naranja intenso, de textura homogénea cremosa, 
obtenido de la evaporación del agua de la pulpa natural de mango. 
 
 Las pulpas concentradas se diluyen con agua o leche para la preparación de jugos o 
sorbetes en una proporción de 1 a 3, o en una mayor dilución en la elaboración de refrescos 
Cualidades 
 
Tipos de Empaque 
Aséptico 
 
 Producto empacado en tambores metálicos cilíndricos o cónicos con bolsa aséptica de 
triple recubrimiento con banda de seguridad y una bolsa externa en polietileno de baja 
densidad. 
 
 Congelado 
 
 Producto empacado en tambor metálico cilíndrico o cónico, con doble bolsa de 
polietileno de baja densidad. 
 
Vida útil y condiciones de almacenamiento 
 
Aséptico: 
 
 12 meses: temperatura aceptable 20ºC a 30ºC. Evite exposición directa a la luz solar. 
 18 meses: temperatura óptima <20ºC. Evite exposición directa a la luz solar. 
 
Congelado : 
 
 24 meses: almacenado de -15ºC a – 18ºC. Consuma inmediatamente después de 
descongelar 
 
 
 
33 
 
5.2.2.2. PULPA DE AGUACATE 
 
 El aguacate (PERSEA AMERICANA.), es de acuerdo con la extensión de su cultivo, 
una de las frutas de mayor importancia tanto en Perú como en el mundo. 
 
Descripción General 
 
 La pulpa de palta es un alimento que presenta un color verde natural, con olor y sabor 
característico. Este producto se elabora a partir de paltas de excelente calidad 
organoléptica, mediante la extracción de la pulpa del fruto. Su proceso es realizado con 
técnicas especializadas y con un alto control de calidad, lo que la hace apta para su 
consumo inmediato. La pulpa de palta a diferencia del puré, presenta pequeños trozos 
de la fruta. 
 
CondicionesGenerales 
 Apariencia : Pulpa viscosa de color verde característico 
 Color: Uniforme característico de palta 
 Olor: Característico de Palta. Sin presencia de olores extraños 
 Sabor : Característico de Palta. Sin presencia de sabores extraños 
 Textura :Pulpa de textura suave 
 
Forma de Consumo 
 
 Producto utilizado principalmente en la industria de alimentos y para consumo directo. 
Características Físico – Químicas. 
 
Cuadro N° 15 
 PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DE PULPA DE AGUACATE. 
Características Requisitos 
PH 4.8 — 5.2 
% Grasa 7 — 1-4* 
Proteina 1.7 g 
F ibra 5.8 mg 
Hidratos de carbono 5.6 mg 
Calcio 30 mg 
Fósforo 67 mg 
Hierro 0.6 mg 
Vitamina A 7 mCg 
Tiamina 0.03 mg 
Riboflavina 0.10 mo 
Niacina 1.82 mg 
Acido ascòrbico 6.8 mg 
 *: Según la variedad de palta 
 Fuente: Proyecto BID-ADEX-RTA/Pulpa de palta congelada26 
 
26
 Titulo : Ficha Requisitos Técnicos de Acceso al Mercado de EEUU 
 
 
34 
 
Propiedades Nutricionales 
 
 En el siguiente cuadro, se indica la composición nutricional de la pulpa de aguacate por 
30 g de sustancia comestible: 
 
Figura 5. 
 Propiedades Nutricionales de la pulpa de aguacate 
 
 
Tipos de Empaque 
 
Empaque primario : Polietileno azul de baja densidad de resina virgen grado alimenticio. 
Empaque secundario : Cartón corrugado 
Peso neto : De acuerdo a la orden de compra 
Código de producción : Fecha y hora de empaque 
 
Vida útil y condiciones de almacenamiento 
 
1 año congelado (< -18ºC); una vez refrigerado, 15 días (0-5ºC); abierto, 24 horas. 
 
5.2.2.3. MANGO IQF 
Descripción General 
 
 Mango congelado mediante proceso IQF utilizando frutas sanas en óptimo estado de 
madurez, color, textura y sabor característicos de la fruta. Las frutas son lavadas, 
desinfectadas, peladas, se elimina semillas, los cuadros son congelados individualmente y 
posterior son empacados en bolsas de polietileno azul de baja densidad de resina virgen 
dentro de una caja de cartón corrugado. 
Condiciones Generales 
 
 Textura : Firme, máximo 10% por conteo demasiado maduro o inmaduro. 
 Sabor y olor: Característico de mango sano libre de olores o sabores diferentes 
 Color : Uniforme, amarillo intenso a anaranjado, típico de mango sano y maduro. 
 
 
 
35 
 
 
Forma de Consumo 
 
 Se puede utilizar para consumo directo sin procesos adicionales, o en acompañamientos 
de otros alimentos como postre, helados, ensaladas de fruta, acompañamiento de platos de 
cocina. Puede utilizarse como materia prima para mermeladas, yogurt y/o para otros 
procesos industriales. 
 
Características Físico – Químicas. 
 
Cuadro N° 16 
 PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS 
 DE IQF DE MANGO. 
 
FRUTA PH °BRIX(Sólidos 
solubles) 
IQF de mango Congelada 3.4 -4.4 12 -15 
 Fuente: Coonaprosal ,Costa Rica 
 
Presentación Industrial 
 
 Dices27 (dados o cubo)  Halves28 (mitades)  Slices (rebanadas) 
Tipos de Empaque 
 
Empaque primario : Polietileno azul de baja densidad de resina virgen grado alimenticio. 
Empaque secundario : Cartón corrugado 
Peso neto : De acuerdo a la orden de compra 
Código de producción : Fecha y hora de empaque 
 
Vida útil y condiciones de almacenamiento 
 
El producto debe ser almacenado y transportado a temperaturas menores de -18°C para 
mantener sus características. Asimismo tiene una vida útil de 24 meses almacenado 
posterior a su producción y congelación a temperaturas anteriormente descritas. El mal 
manejo después de descongelado va afectar las características organolépticas del producto. 
 
 
 
 
 
27
 se cortan en cubos 10x10x10 mm de mango y se congelan . 
28
 se cortan a mano en medio mango y se congelan a continuación para garantizarle una calidad óptima. 
 
 
36 
 
5.2.2.4. PALTA O AGUACATE IQF 
 Descripción General 
 
 Los aguacates son seleccionados, madurados, lavados y desinfectados con la finalidad 
de cumplir con los requisitos establecidos de calidad e inocuidad por normativas 
internacionales. Ya desinfectados, se cortan a la mitad y se remueve cáscara y hueso. 
Posteriormente se cubican y se sumergen en una solución antioxidante y se congelan 
criogénicamente mediante un sistema IQF (por sus siglas en inglés Individually Quick 
Frozen). Ya congelados los cubos, mitades o rebanadas se empacan bajo atmosfera 
modificada. 
 
Condiciones Generales 
 
 Textura : Firme. 
 Sabor y olor: Característico del aguacate sano libre de olores o sabores diferentes 
 Color : Uniforme, verde típico de la fruta del aguacate sano y maduro. 
 
Forma de Consumo 
 
Se puede utilizar para consumo directo sin procesos adicionales, o en acompañamientos de 
otros alimentos como ensaladas, acompañamiento de platos de cocina. 
 
Propiedades y Aspectos Nutricionales 
 
 En el siguiente cuadro, se indica la composición nutricional de la pulpa de aguacate 
por 80 g de sustancia comestible. 
Figura 6. 
Propiedades Nutricionales de IQF de Aguacate 
 
 
 Fuente: Portal Cryofruit.com 
 
 
37 
 
Presentación Industrial 
 
 Dices (dados o cubos) 
 Halves (mitades) 
 Slices (rebanadas) 
 
Tipos de Empaque 
 
 Tanto para pedazos, Cubos, mitades, y rebanadas de Aguacate se tiene las 
presentaciones de: 
 
Presentación: 3 lb, 500g, 1 kg. 
 
Vida útil y condiciones de almacenamiento 
 
 La temperatura del producto en almacenamiento y a través de toda su cadena de 
transportación debe ser ≤ - 18 °C. Mantener la bolsa cerrada asegurando que no exista daño 
en su empaque. 
 
5.2.3 PROCESO PRODUCTIVO DE PULPAS 
 
 El proceso de despulpado es sencillo y permite obtener diversidad de productos 
partiendo de la base de su aplicación. Es muy importante para una empresa despulpadora 
tener conocimiento de cual será el uso final de la pulpa, por ejemplo consumo directo por 
medio de la elaboración de jugos, base para repostería ó base para la elaboración de 
bebidas lácteas. Esto permite elaborar pulpas de diferente consistencia ya que de acuerdo 
a su aplicación el nivel de concentración del producto varía. 
 
 El grado de concentración de las pulpas de fruta se basa en una unidad de medida 
especial la cual se trabaja con los alimentos pastosos ó jarabes, esta unidad de medida se 
denomina los grados Brix y es la que marca la pauta para la aplicación de las pulpas de 
fruta, por ejemplo para la aplicación de jugos se elabora pulpa de fruta con 9 a 12 
grados Brix y para elaboración de yogurt ó debidas de base láctea se elabora pulpa de 
fruta con 20 a 32 grados Brix. 
 
 Es decir lo primero que debe definirse en el proceso de comercialización es la 
aplicación que tendrá la pulpa de fruta en el proceso del usuario final, esto permitirá definir 
las frutas a procesar y así mismo determinar las variables a controlar dentro de este 
proceso. Cada fruta presenta un comportamiento diferente en el proceso de despulpado, 
en donde variables como tamaño, acidez, cantidad de semillas, nivel de humedad, 
naturaleza de la fruta entre otros entran a involucrarse muy profundamente en el proceso ó 
tratamiento a realizar a ésta fruta para obtener un producto de excelente calidad. 
 
 
 
38 
 
 
 
 
Figura 7. 
BOCETO DE UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN 
DESPULPADORA DE FRUTAS 
 
 
-----Fuente: Zambrano, 200729 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
29
 Tesis: Estudio de factibilidad para el montaje de una planta despulpadora de lulo, tomate de árbol y 
mango en el MUNICIPIO DE EL MOLINO(LA GUAJIRA) 
 
 
39 
 
5.2.4 DIAGRAMA DE PROCESOS DE PULPA DE FRUTAS 
 
DIAGRAMA N° 1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PULPA DE 
FRUTA 
 
Fuente: Zambrano, 200730 
 
30
 Tesis: Estudio de factibilidad para el montaje de una planta despulpadora de lulo, tomate de árbol y 
mango en el MUNICIPIO DE EL MOLINO (LA GUAJIRA) 
 
 
40 
 
DIAGRAMA N° 2 
. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE PULPA DE FRUTA 
 
Fuente:AlimentosArgentinos.com 
 
 
 
41 
 
5.2.5 DIAGRAMA DE PROCESOS DE IQF DE FRUTAS 
 
DIAGRAMA N° 3 
. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE IQF DE FRUTA 
 
 
 
 
 Fuente: Olmue, Colombia 
 
5.3 ANTECEDENTES 
 
 (Muñoz, 2008). En 1919, Clarence Birdseye, descubrió una novedosa técnica de 
congelamiento: Al encontrarse estudiando biología en el Ártico, un grupo de esquimales le 
enseñaron como ellos preservaban los peces que pescaban (bacalos árticos). Cuando hacían 
alrededor de -40 ºC, descubrió que los peces se congelaron casi instantáneamente; y 
una vez que fueron descongelados, se dio cuenta de que estos habían conservado sus 
propiedades organolépticas. Ya para 1922, Birdseye hizo sus primeros experimentos de 
refrigeración, congelando filetes de pescado a -43 ºC por el método de congelación por 
contacto. Luego, en 1927, creó el congelador de doble cinta (figura 1), el cual congelaba al 
producto por medio de la congelación por inmersión en salmueras. 
 Normalmente los productos IQF de frutas se utiliza en preparación de repostería. 
Asimismo, para su preservación, el uso de este proceso garantiza que los productos no 
necesiten ningún tipo de persevantes ni ningún tipo de químicos, y que debido al cambio 
brusco de temperatura, reduzca de forma importante la presencia de microorganismos. 
 
 
 
42 
 
6. HIPÓTESIS :GENERAL Y ESPECIFICAS 
 
6.1 HIPÓTESIS GENERAL 
 
 La instalación de una planta industrializadora de pulpa e Iqf para mango y aguacates 
en Céticos Paita (Piura, Perú), para el mercado de Estados Unidos de América, es técnica 
y económicamente viable. 
6.2 HIPÓTESIS ESPECIFICAS 
  El número de nuevos exportadores de mango y aguacate en pulpa e iqf se 
incrementara con la existencia de una planta para estos productos en Céticos Paita.  El volumen de materia prima de mango y palta es suficiente para cubrir la 
demanda internacional de mango en pulpa e iqf.  El proyecto permitirá que el inversionista apueste por un packing de capacidad 60 
toneladas por día en su procesamiento máximo. 
 
 
43 
 
6.3 IDENTIFICACIÓN Y OPERACIONALIZACIÓN DE -VARIABLES 
 
El cuadro q muestra la identificación y operacionalización de las variables que describen la hipótesis de la investigación. 
CUADRO 
IDENTIFICACIÓN Y OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES. 
Tipo de 
Variable 
Denominación Definición conceptual Indicador Índice Instrumento 
 
Independiente 
 
exportadores 
 
Es el número de 
exportadores de pulpa e Iqf 
de mango y palta. 
Numero de 
exportadores 
Unidades Base de datos de 
Aduana 
 
Independiente 
 
materia prima 
Es el volumen de materia 
prima de mango y palta 
disponibles en las zonas 
productoras 
Volumen 
 
 
Tm 
 
Balanza Electrónica 
Independiente maquilas 
Es el numero de maquila 
de pulpa e iqf para mango 
y palta en Piura. 
Unidades de 
maquilas 
Unidades 
Base de datos de 
Digesa 
Dependiente Rentabilidad Económica 
Es la evaluación 
económica de la tasa de 
retorno. 
TIRE % 
Flujo de caja 
económico 
Dependiente Rentabilidad Financiera 
Es la evaluación 
financiera. 
TIRF % 
Flujo de caja 
financiero 
Fuente: Elaboración Propia 
 
 
 
44 
 
7. METODOLOGÍA 
 La metodología a emplearse en la presente investigación, tendrá como unidad de 
análisis a los MicroExportadores de Piura, y se desarrollara de la siguiente manera: 
7.1 TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN 
 
7.1.3. TIPO 
 La investigación será de tipo aplicada fundamental porque se buscará industrializar el 
mango en valor agregado en pulpa e iqf .La generación de esta investigación de 
factibilidad permitirá saber si es viable su construcción para el servicio de maquila31 de los 
Microexportadores en especial los de la región Piura . 
7.1.4. NIVEL 
 De acuerdo a Hernández, Fernández, Baptista (2003) una investigación puede ser de 4 
tipos los cuales son exploratorios, correccionales, explicativos y descriptivos. 
 
I. La investigación que se llevara a cabo es de tipo descriptiva transversal debido 
a que se recolectaran datos en un solo momento32(en el año 2014), es decir tratara 
de realizar una ampliación acerca del tema o de estudios que ya existen, realizando 
un análisis de mercado pertinente de la demanda contra oferta de servicio de 
maquila para pulpa e iqf en la región Piura. 
II. Asimismo, será una investigación de tipo Correlacional , por lo que evaluará el 
grado de relación entre variables de la rentabilidad económica y financiera del 
proyecto con las variables exportadores, productores y maquilas expuestas en 
operacionalizacion de variables. 
 
7.2 EL MODELO TEÓRICO Y EL MÉTODO DE LA 
INVESTIGACIÓN 
 
7.2.1. MODELO TEÓRICO: 
 En la presente investigación se utilizará el modelo teórico de los estudios de 
factibilidad para los estudios técnicos y económicos en los proyectos de inversión privada. 
 En la figura se puede apreciar el modelo teórico del estudio de prefactibilidad para el 
presente proyecto. 
 
31
 Planta industrial de pulpa e iqf que presta servicio a terceros (exportadores) 
32
 Ya que en otros estudios a realizarse luego puede variar el escenario del servicio de maquila de pulpa e iqf 
en Piura de una década a futuro 
 
 
45 
 
Figura 
Gráfico de jerarquía del modelo teórico 
 
Fuente: Elaboración propia. 
7.2.2. MÉTODO DE LA INVESTIGACIÓN 
 Asimismo el método de investigación será el método sistémico, dado que se tiene que 
seguir , cumplir una secuencia de pasos ya establecidos en el modelo de estudio de 
prefactibilidad, lo que significa que no puedo arbitrariamente eliminar pasos, sino que 
rigurosamente debo seguirlos. Por ejemplo para la operatividad de la planta industrial debe 
cumplir una serie de pasos para ser habilitada sanitariamente permitiendo que lo producido 
en el packing pueda ingresar al mercado americano, en caso incumpla un requisito(paso) 
no podrá operar la planta, así tenga habilitación sanitaria en territorio peruano. 
 También se desarrolla en esta investigación el Método Analítico donde se investigara a 
través de datos, información digital, archivos, entre otros, la evolución y transformación 
que ha tenido este tipo de exportaciones realizadas desde Perú, así como las importaciones 
 
 
46 
 
de EEUU. A partir de la información obtenida tanto en las empresas exportadoras como en 
datos estadísticos de instituciones nacionales del Peru como Sunat(Aduanas) y el 
Ministerio de Agricultura , y SENASA; se determinó el resultado para sus respectivos 
análisis originando tablas (estadísticas) lo que también nos permitió aplicar el Método de 
la Medición33 porque se tendrá que verificar estadísticas como las exportaciones de mango 
y plata en pulpa e iqf, específicamente en el departamento de Piura. 
 
 Ademas se aplicara el Método de la observación científica, dado que para pode realizar 
el estudio económico se deberá estudiar el curso natural de información como la oferta y la 
demanda de servicio de maquila para pulpa e iqf en Piura , por parte de los 
Microexportadores de Piura. 
 
7.3 EL DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN 
 El diseño de esta investigación será no experimental ya que no se manipulara ninguna 
variable, es decir no se intentara manipularlas más bien son observadas para comprender su 
comportamiento en un determinado espacio-tiempo , interrelacionadas unas con otras 
desde el conjunto de entidades(gobierno, autoridades sanitarias