Classificação e Composição do Mel

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CCLLAASSIIFFIICCAACCIIÓÓNN 
SEGÚN ORIGEN BOTÁNICO 
Miel de flores  Obtenida principalmente de néctares de flores. 
Miel uni o monofloral: procede primordialmente de flores de una misma 
familia, género o especie  características sensoriales, fisicoquímicas y 
microscópicas propias 
Miel multi o poli o milfloral 
 Miel de mielada  Obtenida primordialmente de secreciones de partes vivas 
de plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que se 
encuentran sobre ellas 
SEGÚN PROCEDIMIENTO DE OBTENCIÓN 
Miel escurrida: del escurrimiento de panales desoperculados sin larvas 
Miel prensada: prensado de los panales sin larvas 
Miel centrifugada: centrifugación de los panales desoperculados sin larvas. 
Miel filtrada: filtración (conservando valor nutritivo) 
 
Res. MERCOSUR 15/94 
“...producto alimenticio producido por las 
abejas melíferas a partir del néctar de las 
flores o de las secreciones procedentes de 
partes vivas de las plantas o de excreciones 
de insectos succionadores de plantas que 
quedan sobre partes vivas de plantas, que las 
abejas recogen, transforman, combinan con 
sustancias específicas propias y almacenan y 
dejan madurar en las panales de la colmena” 
 
 
 2 
 
SEGÚN PRESENTACIÓN 
Miel: estado líquido, cristalizado o mezcla de ambas 
Miel en panales o secciones: en celdas operculados de panales nuevos, 
construidos por ellas mismas sin larvas y comercializada en panal entero o 
secciones 
Miel con trozos de panal: contiene uno o más trozos de panales con miel 
sinlarvas 
Miel cristalizada o granulada: miel luego de un proceso natural de 
solidificación (cristalización de la glucosa) 
Miel Cremosa: presenta estructura cristalina fina (mediante proceso físico  más 
untable) 
SEGÚN DESTINO 
Miel para consumo directo 
Miel para uso industrial 
CCOOMMPPOOSSIICCIIÓÓNN 
Más de 180 compuestos  solución concentrada de azúcares (glucosa y fructosa) 
con enzimas, amino ácidos, ácidos orgánicos, minerales, sustancias aromáticas, 
pigmentos, cera, granos de polen 
 
Componente Valor medio 
(%) 
Rango 
Agua 17,2 13,4-22,9 
Fructosa 38,4 30,9-44,3 
Glucosa 30,3 22,9-40,8 
Sacarosa 1,3 0,3-7,6 
Maltosa 7,3 2,7-16,0 
Azúcares superiores 1,5 0,1-8,5 
Otros 3,1 13,2 
Nitrógeno 0,04 0-0,13 
Minerales 0,17 0,02-1,03 
Ácidos libres 29,1 (meq/kg) 8,7-59,5 
pH 3,9 3,4-6,1 
Ïndice de distasa 20,8 2,1-61,2 
 
 
 
 
 
 3 
 
 
CCAARRAACCTTEERRÍÍSSTTIICCAASS SSEENNSSOORRIIAALLEESS 
 
COLOR 
 Depende del origen floral  composición en minerales y otras sustancias minoritarias 
 Afectado por el calentamiento y tiempo de almacenamiento 
 Depende del grado de cristalización (menor cristal, más clara) 
 Determinación por comparación (escala Pfund) 
 No es índice de calidad (USDA: blanco agua, extrablanco, blanco, ámbar extra claro, 
ámbar claro, ámbar y ámbar oscuro; Mercosur: casi incolora a pardo oscuro, uniforme) 
 Característica de clasificación 
 
SABOR Y AROMA 
 Mieles claras “flavors” más suaves (existen excepciones; MERCOSUR  sabor y aroma 
característicos, libre de objetables) 
CONSISTENCIA 
 Depende de grado de cristalización y humedad 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cristalización 
Precipitación espontánea de la glucosa 
Glu H2O (solución sobresaturada)  Glu (cristales)  + H2O 
 Miel granulada  agua disponible aumenta (mayor humedad y susceptibilidad a 
fermentación) 
 Proceso ocurre de 15 dìas a 5-6 meses 
 Influyen [Glu], [Fru], contenido de H2O, T, agitación 
 
 
 
 4 
 
Velocidad 
cristalización 
[Glu] [Glu] / [H2O] [Fru] / [Glu] aw 
BAJA o NULA < 25 
< 1,7 > 1 
> 0,5 ó < 0,45 
MEDIA 25-30 
0,45-0,5 
ALTA > 30 > 2,1  1 
 
T vs. cristalización 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Glu H2O  núcleo de cristalización (también polvo, granos de polen, partículas de cera 
o propóleos, burbujas de aire) 
 Influyen manipuleo y almacenamiento (tiempo, condiciones) 
 Se debe evitar en mieles líquidas  calentamiento y/o filtrado (40-71 ºC durante 
envasado), almacenamiento adecuado 
 Reversible por calentamiento 
 
Miel cremosa  cristalización controlada inducida (cristales pequeños: consistencia 
untuosa) 
Proceso Dyce 
 
MIEL  49 ºC  66 ºC  cribado, enfriamiento (se agrega, a modo de semillas de 
cristalización, miel enfriada, secada y finamente dividida)  cristalización (6 días)  
MIEL CREMOSA 
 
CCAARRAACCTTEERRÍÍSSTTIICCAASS FFIISSIICCOOQQUUÍÍMMIICCAASS 
 
Criterios analíticos asociados a: 
 grado de madurez 
 condiciones de higiene 
 grado de deterioro (frescura) 
 
 
 
 
 
 
T < 10 ºC  previene 
10 < T < 21  estimula 
21 < T < 27  desfavorece (degradación) 
T > 27  previene (degradación térmica, fermentación) 
 
11 < T <15  rango óptimo 
5 14 27 T (ºC) 
v
e
l.
 c
ri
s
t.
 
convección bloqueada aumenta 
solubilidad 
 5 
 
Procesos de elaboración y maduración de la miel 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PARÁMETROS ASOCIADOS AL GRADO DE MADUREZ 
 
Contenido de azúcares reductores 
 
Azúcar % Rango DE 
Fructosa 38,38 30,91 – 44,26 1,770 
Glucosa 30,31 22,89 – 40,75 3,040 
Sacarosa 1,31 0,25 – 7,57 0,870 
Azúcares reductores 76,65 61,39 – 83,72 2,760 
 
Otros disacáridos: maltosa, kojibiosa, turanosa, isomaltosa y maltulosa (7%) 
Oligosacáridos: erlosa, teanderosa y panosa (3-4%) 
Carbohidratos complejos: ausencia 
 
 Miel 1,5 veces más dulce que sacarosa (base seca) 
 Miel líquida tan dulce como azúcar 
 
 en 100 g miel líquida en 100 g sacarosa 
Total carbohidratos (g) 82,4 100 
Energía (Kcal) 304 400 
 
abeja melífera obrera 
(pecoreadora) 
colmena 
libado del 
néctar 
pecorea 
Néctar Invertasa 
   
Sacarosa --------- Glu + Fru 
 
 
glándulas 
hipofaríngeas 
buche 
melario 
PASAJE A ABEJAS 
RECIBIDORAS 
 
DEPOSICIÓN EN 
CELDAS (60-65% 
agua) 
 
MADURACIÓN 
 
OPERCULADO 
 
 
MIEL MADURA 
(17-25% agua) 
 
 6 
 Azúcares reductores (MERCOSUR)  miel de flores: 65 % mín; miel de 
mielada (o mezclas): 60% mín 
 Composición de carbohidratos  capacidad de retención de humedad 
(vida media), desarrollo de color y flavor, facilidad de cristalización 
 
Humedad 
 MERCOSUR  máx. 20% 
 Contenido de agua  fermentación 
 H2O < 17,1%  no hay fermentación 
 H2O > 17,1%  hay fermentación (en grado que depende de su contenido microbiano: 
levaduras) 
 Mieles inmaduras  fermentable  glu / fru  alcohol  ácido acético 
 
Sacarosa aparente 
 Miel de flores  máx. 5% 
 Miel de mielada y mezclas  máx. 10% 
 
PARÁMETROS ASOCIADOS A LAS CONDICIONES DE HIGIENE 
 
Sólidos insolubles en agua 
 Máx. 0,1% ó 0,5% (miel prensada) 
 Ceras, restos de vegetales y abejas, suciedad, etc. 
 Eliminación por filtración y/ decantación 
 
Minerales (cenizas) 
 Miel de flores  máx. 0,6% 
 Miel de mielada y mezclas  1% 
 K (60-70%), Ca, Na, Mg, Mn, Fe, Cu, Co, B, P, Si, Cr, Ni 
 
PARÁMETROS ASOCIADOS AL DETERIORO (frescura) 
 
Acidez 
 Máx. 40 meq/kg 
 Relacionada con fermentación 
 Aminoácidos (0,05-0,1%), ácidos orgánicos (0,17-1,17%): acético, butírico, cítrico, 
fórmico, glucónico, láctico, málico 
 Miel estándar: 29,12 meq/kg (DE=10,33) 
 
Glucosa oxidasa 
 
Glucosa + ½ O2  Gluconolactona + H2O2  Ácido glucónico 
 
Grado de frescura 
Indican deterioro por manipulación y almacenamiento 
 
Actividad diastásica 
 MERCOSUR  Mín. 8 (escala Gothe) 
 No debería ser menor a 3 (siempre y cuando [HMF] no sea > 15 mg/kg) 
 Diastasa desdobla almidón (presente en néctar, pero no en miel). Es termolábil, 
resiste hasta 70 ºC 
 
 
 
 7 
Contenido de HMF 
 
 
Utilización de calor 
Fluidifica favoreciendo su extracción, y operaciones de filtración, decantación, etc. 
Evita cristalización y pasteuriza (inhibe fermentación)Afecta características organolépticas (color, sabor)  pardeamiento químico 
Debe aplicarse calor en forma rápida y sin excesos de T, enfriando posteriormente 
Miel  alto calor específico y baja conductividad térmica (se calienta 
rápidamente sin que se difunda fácilmente) 
Deben usarse 
Bajas temperaturas 
Tiempos cortos 
Agitación 
Enfriamiento posterior 
 
Cambios de color asociados al calentamiento 
 aminoácidos + aldehídos 
 taninos (y otros polifenoles) + sales de Fe 
 descomposición térmica de azúcares 
 
Descomposición térmica de fructosa en medio ácido  100 ºC  isomerización reversible 
Reacción de Lobry de Bruyn-Alberda van Ekenstein 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 D-glucosa enediol D-fructosa 
 
 
 
Catálisis de ácido o base conc. (protonación del carbonilo y desprotonación del OH 
levemente ácido) 
A altas T  aniones de ácidos orgánicos y OH del agua  bases efectivas como 
catalizadores 
 
 
OH
O
H OH
OH H
H OH
H OH
OH
H OH
OH H
H OH
H OH
C
OHH
OH
O
OH H
H OH
H OH
OH
 8 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Otros productos: compuestos -dicarbonílicos muy reactivos, hidroxiacetilfurano (por 
ciclización alternativa) 
 
Mieles frecas  no deben contener HMF 
 
Productos de pardeamiento  reacciones de polimerización involucrando HMF y 
precursores  pigmentos no absorbidos en el intestino  tóxicos (niños) 
 
Detección de HMF por método de Winkler (ácido barbitúrico/p-toluidina  550nm) 
 
Contenido de polen 
 
Contenido natural (análisis microscópico  origen floral de la miel) 
Análisis palinológico (origen) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OH
H OH
OH H
H OH
H OH
C
OHH
C
O
H
OH
OH
H
H OH
H OH
C O
H
OH
H
H OH
H OH
C O
C O
H
OH
H OH
C O
H
H
CHO
H
OH
H
C O
H
H
O
O CH2OHC
O
H
H2O 
H2O 
H2O 
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OTROS CRITERIOS DE CALIDAD 
 
Actividad de glucosidasa 
 
Glucosidasa  estable hasta 56 ºC 
 
Maltasa, -D-glucosidoglucohidrolasa. Una unidad convierte 1 mol de de maltosa a 2 
moles de D-glucosa por min a pH 4,0 y 37 ºC. 
 
Presencia depende de origen floral (citrus no poseen)  no es un criterio suficiente de 
frescura