Guía-N4-Emplatado-de-salsas

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Preparación, diseño y montaje de buffet 
Gastronomía 
 
	
	 	
 
 
	
	 	
Objetivo:	Conoce	las	técnicas	de	emplatado	de	salsas	según	tendencia	internacional.	
	
Dentro	de	las	técnicas	de	emplatado,	hay	un	tema	que	requiere	especial	atención	por	la	habitualidad	de	su	uso,	
estas	son	las	salsas.	En	muchos	platos	encontramos	ingredientes	que	más	que	dispuestos	con	delicadeza	en	el	
plato	parecen	lanzados	desde	un	tercer	piso.	
	
Existen	diversas	técnicas	y	herramientas	para	emplatar	las	salsas	y	esto	se	decide	basándonos	principalmente	
en	la	consistencia	de	estas.	
	
Salsas	con	forma	de	lágrimas.	
	
La	consistencia	de	las	salsas	para	hacer	lágrimas	con	formas	bien	definidas	es	la	de	una	crema	o	salsa	con	bastante	
cuerpo.	Estas	aportan	cremosidad	y	volumen	al	emplatado	y	es	un	recurso	que	nunca	falla	si	es	que	está	bien	
ejecutado.	
Para	ejecutar	la	lágrima	en	un	plato	debes	servir	con	una	cucharada	grande	la	salsa	en	un	punto	del	plato	y	con	
el	lomo	de	la	cuchara	extenderlo	hacia	un	lado.	La	lágrima	se	puede	realizar	en	línea	recta,	un	poco	curva,	en	el	
centro	del	plato	o	a	un	lado	de	este	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Emplatar	salsas	usando	una	brocha.	
	
Al	igual	que	para	hacer	lágrimas,	la	salsa	para	emplatar	con	brochas	o	pincel	deben	tener	una	buena	
consistencia,	tipo	cremas	o	mermeladas,	para	que	se	note	la	definición	de	los	pelos	de	la	brocha.	
Se	debe	mezclar	bien	la	salsa	e	ir	pintando	el	plato,	repasar	si	es	necesario	para	lograr	el	diseño	deseado.	
Ideal	es	ocupar	brochas	de	silicona,	en	caso	de	utilizar	brochas	tipo	pintor	(con	pelos)	recuerda	que	
esta	 se	 debe	 lavar	 y	 enjuagar	muy	 bien	 y	 dejarla	 secar	 antes	 de	 guardar	 para	 evitar	 que	 se	 ponga	
hedionda	por	la	humedad.	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
TÉCNICAS DE EMPLATADO 
	
	
	 Preparación, diseño y montaje de buffet 
Gastronomía 
 
	
	 	
Emplatar	salsas	ligeras.	
	
Este	tipo	de	salsas	no	pueden	emplatarse	en	forma	de	lágrimas,	ni	con	brocha,	ni	con	manga	pastelera,	
ya	que	no	mantendrá	la	forma	que	le	demos	y	acabará	desparramada	por	todo	el	plato,	pudiendo	incluso	
echar	a	perder	lo	que	teníamos	en	mente	desarrollar.	
Para	este	tipo	de	salsas	lo	mejor	es	utilizar	la	opción	de	un	espejo,	es	decir,	salseando	el	fondo	del	plato	
levemente	 cubriendo	 la	 superficie.	 Debemos	 tener	 precaución	 de	 utilizar	 la	 cantidad	 precisa,	 sin	
pasarnos	y	que	parezca	un	plato	de	sopa.		
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Emplatar	con	reducciones.	
	
Para	emplatar	reducciones	debemos	sacar	nuestro	lado	más	delicado	ya	que	hay	que	hacerlo	con	
sutileza	y	ayuda	de	una	mamadera.	Se	pueden	hacer	gotas,	líneas	o	un	espiral.	Debemos	evitar	rayar	
todo	el	plato.	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Para	que	te	quede	un	poco	más	claro	revisa	el	siguiente	video:	
	
https://www.youtube.com/watch?list=PLe2mHkMWSZUCCaA81nbak7-
8TKZ43gZe0&time_continue=320&v=CX51ohOziLk&feature=emb_logo	
	
Para	más	ideas	puedes	revisar	este	video:	
	
https://www.youtube.com/watch?v=dxKNKfJqyvY&t=19s	
	
	
	
	 	
	
	
	 Preparación, diseño y montaje de buffet 
Gastronomía 
 
	
	 	
	
	
	
Existen	diversas	herramientas	que	te	ayudarán	a	crear	mejores	diseños	o	perfeccionar	tu	técnica.		
Entre	ellos	podemos	contar:	
	
1) Esponja:	 con	 unas	 tijeras	 se	 le	 da	 la	 forma	 necesaria.	 Se	 sumerge	 en	 la	 salsa	 y	 se	
“estampa” en el plato. Muy similar a cuándo se pinta sobre una pared o papel. 
 
 
 
	
	
	
	
	
2) Moldes	y	aros:	Se	sumergen	en	una	salsa	y	se	apoya	sobre	el	plato,	quedando	la	silueta	
de	la	forma.	Los	moldes	y	aros	también	son	muy	útiles	para	realizar	timbales	cuando	
debemos	emplatar	arroces,	purés,	etc.	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
3) Plantillas:	Las	plantillas	de	papel	o	acetato,	sirven	para	espolvorear	algún	ingrediente	
o	emplatar	alguna	salsa	para	conseguir	una	forma	concreta.	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
HERRAMIENTAS UTILES 
	
	
	 Preparación, diseño y montaje de buffet 
Gastronomía 
 
	
	 	
	
4) Brochas,	 pinceles	 y	 rodillos:	 útiles	 para	 realizar	 líneas	 y	 franjas.	 Las	 brochas	 de	
silicona	 son	 la	mejor	 opción	 y	más	 higiénica,	 ya	 que	 evitamos	 que	 queden	 pegadas	
cerdas	sueltas	en	la	salsa.	Los	mini	rodillos	de	pintor	también	pueden	ser	de	utilidad	
sobre	 todo	 si	 se	 decide	 usar	 la	 vajilla	 como	 lienzo.	 Se	 utilizan	 principalmente	 en	 el	
emplatado	de	postres.	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
5) Biberones	 y	 mangas:	 Son	 utensilios	 perfectos	 para	 decorar	 con	 puntos	 y	 formas	
circulares.	Antes	de	emplatar	se	debe	hacer	una	prueba	en	un	plato	para	eliminar	el	aire	
atrapado	y	asegurarse	de	tener	la	consistencia	deseada.	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
6) Cucharas	 estilográficas:	 También	 se	 pueden	 utilizar	 las	 cucharas	 comunes.	 Son	
cucharas	diseñadas	para	la	decoración	de	platos,	inspirándose	en	las	antiguas	plumas	
caligráficas.	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
7) Cepillos	 de	 dientes:	 Un	 cepillo	 de	 dientes	 (nuevo)	 consigue	 difuminados	 o	 salsas	
dispersas.	Se	recomienda	utilizar	una	plantilla	de	papel	o	tabla	que	tape	el	resto	del	plato	
para	que	no	se	manche.