El Material Profesional De Servicio

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COMFANDI REGIONAL TULUA
TECNICO EN COCINA
MODULO MESA
FACILITADOR
MARIA ELENA RANGEL GONZALEZ
MAYO 2014
EL MATERIAL PROFESIONAL DE SERVICIO 
El material profesional de servicio está clasificado en 5 grandes grupos:
1. Lencería
2. Cubertería
3. Vajilla
4. Cristalería
5. Elementos de plata o acero inoxidable
1. LENCERIA: a este grupo pertenecen todos los elementos confeccionadas
con diferentes tipos de telas, variados colores y tamaños, entre ellos: 
Muleton, Mantel, Cubremantel o tapa, Servilleta del cliente, Servilleta del
mesero y Faldones 
 Muleton: elemento de tela absorbente como dulceabrigo, fieltro, pana o
lana, inclusive espuma delgada; se utiliza para proteger la mesa de los
platos calientes, amortigua los ruidos de los platos y cubiertos y evita que el
mantel se deslice. Es fijado a la mesa con cauchos diagonales ubicado en
cada esquina del mismo. 
 Mantel: Generalmente son elaboradas en lino, algodón u otro tipo de tela, la
calidad y colores va de acuerdo al tipo y decoración del restaurante. El
tamaño es determinado por las dimensiones de las mesas dejándolo caer
30 o 40 centímetros por cada lado.
 Cubremantel o Tapa: elaborado en los mismos tipos de tela de los
manteles, combinando los colores con este, su finalidad es proteger al
mantel. 
 Servilleta del cliente: Elaboradas en tela y son para uso exclusivo de los
clientes; sus medidas es de 40 por 40 centímetros. Esta nunca se debe
manipular (colocarla con guante o pinzada) y no hacerle ningún tipo de
figura. 
 Servilleta del mesero: Elaboradas de tela que no suelte mota y son para
uso exclusivo del personal de servicio. Se utilizan para sujetar utensilios y
también como protector para las manos en caso de transportar útiles
calientes, sus medidas son 40 por 60 centímetros. 
 Faldones: Utilizados para vestir los tablones y evitar que sus patas queden
a la vista; sus tamaños varían de acuerdo a la forma y dimensiones del
http://elservicioenlamesa.blogspot.com/2011/03/el-material-profesional-de-servicio.html
tablón, el tipo de tela y los colores van de acuerdo a la decoración del salón
y /o el gusto del cliente, son generalmente plisados. 
 Individuales : Elemento en tela de 30 x 40cm, que se coloca al frente de
cada cliente sobre la mesa, se usa más que todo para servicios de
desayuno. Según la decoración y clase de restaurante, el individual puede
ser en papel (desechable), plástico o corcho. Se utiliza para mesas sin
mantel.
2. CUBIERTERIA: A este grupo pertenecen el conjunto de piezas elaboradas de
diferentes materiales, formas y tamaños, que se emplean para el consumo de los
alimentos. Muy comúnmente son utilizados los elaborados en acero de diferentes
calibres (18, 18/5, 18/10). 
Los cubiertos se clasifican en cubiertos grandes, pequeños y especiales:
 CUBIERTOS GRANDES: Cuchara para sopa, tenedor (tiene cuatro
dientes) y cuchillo para el consumo de los platos fuertes. 
 CUBIERTOS PEQUEÑOS: Cuchara, cuchillo y tenedor, utilizados para el
servicio de entradas y postres; la cuchara se utiliza para el servicio del cafè.
 CUBIERTOS ESPECIALES: Incluyen una gran variedad de piezas las
cuales van de acuerdo al servicio que se va a prestar, algunos cubiertos
especiales son: 
o Cubiertos para pescados: los dientes del tenedor son más anchos
y cortos que el tenedor grande con un orificio en el centro que sirve para ser
ubicado entre las espinas y halar la carne separándola de la misma, y el
cuchillo tiene forma de paleta con filo romo y un ángulo suave para separar la
carne del pescado. 
o Pala Mantequillera: Cuchillo pequeño de forma plana, de uso
exclusivo para untar la mantequilla, pates o mermeladas. 
o Cuchillo para T-Bone Steak: Es especial para cortar la forma que
trae este corte de carne, es un cuchillo puntudo facilitando así cortar la garra
que adhiere la carne al hueso. 
o Cubiertos para caracoles: consta de tenedor y pinza, el tenedor es
pequeño con dos dientes puntudos, se utilizan para extraer la carne del
caracol. Las pinzas se utilizan para retener la concha de caracol y con la ayuda
del tenedor poder extraer la carne que se encuentra dentro. Los extremos de
cada pinza tienen una superficie cóncava en donde encaja el caracol. 
o Tenedor para Ostras, posee tres púas que tiene forma cóncava
para evitar que se deslice la ostra, su tamaño es acorde al servicio que presta 
o Tenedor para langosta: es una pieza que posee dos púas, por uno
de sus extremos y una parte cóncava por el otro. En algunos casos se
acompaña de una tenaza para sostener la pieza. 
o Tenedor para mazorca: Tenedor mediano con tres dientes, el central
mas largo que el anterior para ser clavado en el centro o corazón de la
mazorca, sostenerla y desgranarla fácilmente. 
o Cascanueces: Su diseño permite introducir las nueces, según el
tamaño, para presionar los mangos rompiendo la cascara y así extraer la nuez.
o Cuchara para Bar: Se utiliza para mezclar bebidas, la parte cóncava
es pequeña pero el mango es muy largo. 
o Cuchara pala para helados: De tamaño mediano, tiene forma de
pala lo cual facilita recoger la porción de helado 
o Cucharon: de mango muy largo y con parte redonda para servir
sopas, crema, consomés, o líquidos en general. 
o Cuchara grande: del mismo diseño de la cuchara para sopa, pero
mucho más grande, ayuda a servir alimentos semisólidos o salsas en los
mismos. 
o Paleta de mango largo: Estilo pala o en forma de cuchara para
servir alimentos como tortillas, huevos, pancakes etc. 
o Cuchillo para pan: son grandes y largos, los hay con filo suave para
pan blando y con sierra para pan de corteza dura como el pan francés.
También se puede utilizar para cortar tortas y ponqués 
o Cuchillo para quesos: cuchillo pequeño con filo suave para cortar
porciones pequeñas en quesos duros y semiblandos, tiene pequeños dientes
en su punta para introducir en el queso y ubicar la porción. 
o Cubierto para caviar: tiene forma de paleta, casi siempre se
encuentra fabricada en marfil, su mango es de madera y solo se utiliza para
untar el caviar. 
3. VAJILLA: a este grupo pertenecen los elementos donde se le sirven los
alimentos a los clientes, la encontramos fabricadas de diferentes tipos de
materiales como son cerámica, porcelana, pedernal, barro, etc, y de varias
formas y tamaños. 
 Esta clasificada en platos hondos, platos pandos, tazas y otros elementos.
 Plato Hondo: 
o Bowl: utilizado para el servicio de pastas, ensaladas, entre otros. 
 Tazas: 
o Taza de sopa: las hay con asas, para el servicio de consomès y sin
ellas para el servicio de cremas y sopas especiales, tiene 300 cc de capacidad.
o Taza bebida caliente: para el servicio del cafe, chocolate y tè 
o Taza para el tinto: su uso exclusivo es para el servicio de la bebida
de la cual tomò su nombre. 
 Platos Pandos: 
o Plato base: se utiliza como decoración de la mesa, recibe los platos,
mide 31 centímetros de diámetro. 
o Plato estándar, llano o fuerte, se sirven los alimentos principales
como cárnicos, harinaceos y vegetales, su medida es de 25 cms de diámetro. 
o Plato medio: para el servicio de postres y entradas, su tamaño es de
18 cms de diámetro. 
o Plato tortero: mide 17 cms de diámetro, se utiliza como base para
las tazas de sopa y en los establecimientos que no cuentan con el plato del
pan tiene este uso. 
o Plato para pan, es más pequeño que el tortero, se utiliza para
colocar el pan que acompaña el menú, tiene 14 cms de diámetro 
o Plato base para la taza de bebida caliente: diámetro de 14 cms,
cuenta con un aro en el centro para sostener la taza. 
o Plato base para la taza del tinto: igual que el anterior cuenta con un
aro en el centro para sostener la taza, su diámetro es de 10 cms. 
o Plato mantequillero: se utiliza para el servicio de la mantequilla y/o
mermelada, su tamaño esde 8 cms de diámetro. 
 Otros Elementos 
o Bandejas ovaladas, redondas y rectangulares
 
o Ensaladeras 
o Lecheras – Cafeteras – azucareras – cremeras 
o Copa para huevos 
o Salseras 
4. CRISTALERIA: A este grupo pertenecen todos los elementos para el servicio de
bebidas al cliente, dentro del comedor y en el bar. Las encontramos en vidrio y en
cristal, su diseño y estilo obedecen a las características clásicas de acuerdo a las
diferentes bebidas, de formas y tamaños variados. 
Se clasifica en copas, vasos y otros elementos 
COPAS: Se compone de tres partes base, tallo o piaña y cuerpo, encontramos:
COPA PARA AGUA: Esta copa es la más grande, tiene una capacidad de 300 cc.
Siempre se debe servir las tres cuartas partes de la copa. Esta se servirá durante
todo el servicio hasta cuando el cliente se retire 
COPA PARA VINO TINTO O ROJO: Tiene el tallo alto y cuerpo semi-abultado en
la parte inferior, con la boca semicerrada, para que hacia los laterales se retenga
el aroma del vino, Su capacidad es de 200 cc. 
CPA PARA VINO BLANCO Y ROSADO: De forma cóncava, igual a la anterior
pero con una capacidad menor (120 cc). 
COPA PARA CHAMPAÑA Y VINOS ESPUMOSOS: Existen diferentes diseños
siendo la más utilizada la clásica, la flauta o tulipán. La primera de es de tallo alto
y boca muy abierta que permite fácilmente la salida del gas carbónico, la copa
flauta o tulipán es alargada con cuello semi-abultado y pie más corto, ahorra
espacio en la mesa. Las dos copas tienen una capacidad de 120 cc, de los cuales
solo se sirven 100 cc. 
COPA PARA JEREZ O SHERRY: Copa de boca cerrada y de tamaño mediano
con capacidad total de 100 cc de los cuales se sirven 60 cc. 
COPA MARTINI: Se usa para servir cocteles batidos o mezclados. Su cuerpo es
abierto en forma de V, pie alto (10 cms aprox), y su capacidad es de 3 onzas.
Aunque hoy en día esto ha variado porque encontramos copas de coctel de mayor
capacidad. 
COPA PARA COGNAC, BRANDY Y ARMAGNAC : Son copas bajas de pata corta
y en forma de balón o globo, este diseño permite que se mantenga dentro de la
palma de la mano y la bebida se tibie suavemente para que con el calor ligero
suelte el aroma fino y característico del cognac, la de brandy es de menor tamaño
que la de cognac y la de armagnac es mas pequeña. Aunque el tamaño difiere en
cualquiera de las tres copas se servirán 45 cc de la bebida. 
COPA SOUR: Se usa para servir cocteles sour y otras especialidades. Tiene
cuerpo alargado, estrecho en el fondo y abierto en la boca, su pie es de 3 cms
aprox. 
COPA CORDIAL: Se usa para el servicio de licores o bebidas sin hielo. 
COPA HELADO: Se usa para los helados y algunos postres, generalmente son de
vidrio grueso, su cuerpo es abierto y bajo, pie corto y su altura aproximada es de
10 cms. 
COPA CERVECERA: Copa alta de boca abierta, en donde cabe el contenido total
de 300 cc de cerveza, el diseño permite que el gas carbónico se escape
progresivamente del líquido. 
COPA MARGARITA: llamada también copa seno y copa sombrero mejicano, por
su forma, fue diseñada especialmente para el servicio del coctel que lleva su
nombre. 
VASOS: Casi todos tienen un diseño similar, encontramos los siguientes en este
grupo: 
VASO COLLINS: (bebidas largas), es un vaso alto de gran capacidad (400 cc), de
los cuales se sirven 300 cc, se usa para servir cocteles que llevan alta cantidad de
ingredientes. 
VASO STANDARD: Es el más utilizado en la operación de bebidas, ya que
cumple funciones múltiples, se usa en el servicio de gaseosas, jugos, algunas
bebidas alcohólicas, tiene una capacidad de 300cc pero se deben servir solo 250
cc. 
VASO ON THE ROCKS (En las rocas): llamado también Old Fashioned, es un
vaso mediano, corto, destinado al servicio de bebidas alcohólicas, que se sirven
con dos o tres cubos de hielo. 
VASO CAÑA: Vaso pequeño, se utiliza para el servicio de bebidas destiladas y
aguardientes puros. Su capacidad es de 75 cc de los cuales se sirven 45 cc. 
VASO CERVECERO: Tiene forma de reloj de arena. 
OTROS ELEMENTOS: 
- Jarras para agua 
- Hielera 
5. ELEMENTOS DE ACERO INXIDABLE O PLATA: pertenecen a este grupo
todos los elementos que ayudan al transporte de los alimentos y bebidas, y están
fabricados en estos materiales:
 Bandejas: las hay rectangulares y redondas; grandes, medianas y
pequeñas. Su uso es para transportar los platos o cristales servidos.
 Fuentes: las hay de diferentes tamaños y formas, se utilizan para
transportar los alimentos durante el servicio inglés y francés, también para
la presentación de los alimentos en un buffet, pueden tener tapa 
 Samovares: se utilizan para mantener los alimentos calientes, los
encontramos redondos, rectangulares y ovalados y de diferentes
capacidades. 
 Jarras: para agua, café y leche 
 Hieleras: las hay grandes y pequeñas, con asas y sin ellas 
 Tapa Platos: con ellos se cubren los platos para conservar ,los alimentos
calientes y que no se contaminen al trasportarlos al salón comedor o al
realizar el room service. 
 Salseras: se encuentran de diferentes tamaños, se utilizan para llevar salsa
al comedor y presentársela al cliente 
 Soperas: transporta la sopa durante la realización del servicio inglés 
 Supremas: copa para el servicio de coctel de langostinos y camarones o
ceviches 
 Bowls: se utilizan para montar alimentos para una barra de exhibición o en
la mesa de buffet 
 Balde para Vino con la pata: para el servicio del vino blanco, rosado y la
champaña. 
MOBILIARIO, EQUIPOS DEL COMEDOR
Para un desempeño eficiente y de calidad en la prestación del servicio del
comedor es indispensable el conocimiento y dominio de mobiliario, equipos y del
material profesional del comedor. De tal forma que se le dé el uso y aplicación
correcta, con el fin de facilitar la operación del servicio y la satisfacción del cliente.
 CLASIFICACION GENERAL
1. MOBILIARIO
- Mesas
- Sillas
- Aparadores
- Carritos de Servicio
2. EQUIPOS DEL COMEDOR 
- TOSTADORES DE PAN
- HORNOS DE PAN
- GRECA
- HORNO MICROHONDAS
- MAQUINA DE HIELO
- NEVERAS PEQUEÑAS
- GUERIDON
- MESA FRIA PARA BARRA DE ENSALADAS
- LINEAS DE AUTOSRVICIO
- MESAS CLIENTES
1. MOBILIARIO
Conjunto de muebles en diferentes materiales madera, acero inoxidable, formica 
entre otros) diseñados según el estilo, clase y decoración del restaurante,
MESA
Mesas Para Clientes 
Formas y medidas Técnicas:
 MESAS CUADRADAS DE 90x90cm.
 MESAS CUADRADAS DE 70x70cm.
 MESAS RECTANGULARES DE 90x1.20cm
 MESAS REDONDAS DE 60cm de diámetro
 MESAS REDONDAS DE 90cm de diámetro 
 MESAS REDONDAS DE 100cm de diámetro
SILLAS
Se utilizan exclusivamente para los clientes y su estilo se diseña según la tipología
del restaurante.
APARADORES
Muebles en madera o acero inoxidable a manera de armarios especiales para 
guardar y organizar vajilla, cubertería, mantelería y varios elementos del servicio.
CARRITO DE SERVICIO
Se utilizan para presentar o transportar alimentos o bebidas. También hay ciertas 
clases de servicios que se realizan en frente del cliente, por ejemplo: Pinzar y 
servir alimentos cortar porciones cárnicas o flambear alimentos. 
DEFINICION DE CARRITOS 
CARRITO DE SERVICIO: Están hechos en acero inoxidable a manera de 
armarios especiales para organizar vajilla, cubertería, mantelería, y varios 
elementos del servicio.
CARRITO DE TRANSPORTE: Para transportar material del comedor como vajilla,
platería, entre otros.
CARRITO BAR: Carrito rodante que se usa para preparar y servir bebidas en 
áreas del hotel como lobby.
CARRITO ROOM SERVICE: Mesita rodante, de 70x70cm. Con las plegables que 
se utiliza a manera de mesa. Se ubica en las habitaciones de los hoteles cuando 
el cliente desea el servicio dentro de la misma. 
La diferencia de estos carritos es que cada uno de ellos cumple una misión u oficio
diferente y además su estructura no es igual a los demás.
2. Equipos 
Equipos menores que se requieren para la correctaoperación del servicio de
alimentos y bebidas.
Tostadores de Pan: Similares a las caseras para pan tajado pero con 12 o más
ranuras para cada tajada de pan.
Hornos para Pan: Más grandes que los hornos de estufa doméstica con control
suave de temperatura para mantener caliente la variedad de pan a servir
Greca: De tres o más torres para mantener el agua caliente para preparar
aromáticas, café y leche. Existen también Grecas Italianas para café expresso,
capuchino
Horno Microondas: De mayor tamaño que las domesticas, según la necesidad y
el volumen de clientes. Calienta los alimentos mediante ondas generando calor
Maquina de Hielo: Diferentes tamaños, según volumen de ventas, producen hielo
en cubos o en escarcha.
Neveras Pequeñas: De refrigeración suave para mantener la mantequilla y
algunas salsas refrigeradas.
Gueridón: Reverbero de plancha plana u hornillas tipo estufa, se ubica sobre un
carrito de servicio. Sirve para hacer flambeados en presencia del cliente o
mantener los alimentos calientes. Puede ser eléctrico o a gas, en cualquiera de los
dos casos se diseña un carrito especial que lleva en su interior el cilindro de gas,
si es eléctrico deberán existir enchufes cerca para su conexión.
Mesa Fría para Barra de Ensaladas: Mesa en acero inoxidable cuya superficie es
como una gran bandeja que se llena con hielo picado o en escarcha y donde se
colocan recipientes con diferentes verduras y salsas a fin de que el cliente elabore
su ensalada al gusto. También puede tener sistema de refrigeración incorporado.
Líneas de Autoservicio: Conjunto de Equipos en acero inoxidable compuesto por
mesa caliente con sistema de baño de maría y azafates o recipientes para los
alimentos, mesa refrigerada para alimentos fríos, vitrina para postres y algunas
bebidas, torre dispensadora de gaseosa y mezcladoras de jugos. El Cliente pasa
por la línea con su bandeja y selecciona el menú que desea, al final de la línea
está la caja registradora donde cancela su pedido y luego se ubica en la mesa que
desee.
Mesas Calientes: En acero inoxidable, con puertas corredizas, sirven para
mantener la vajilla caliente, especialmente los platos, el calor se genera mediante
una resistencia eléctrica ubicada en la parte interna de la base. El plato caliente, a
su vez, ayuda a mantener el alimento caliente.
 El servicio en restaurantes y hoteles. Claves y consejos
Al profesional del servicio 
Este manual práctico presenta los procedimientos correctos y la actitud necesaria
para brindar a nuestros clientes un servicio de excelencia, entregando un trato
cordial, cumpliendo y anticipando los deseos y necesidades y en definitiva
superando sus expectativas.
Presentación personal: Desarrollo de una imagen profesional 
Toda persona dedicada al servicio de excelencia, debe ser y parecer un
profesional, su presentación personal debe ser impecable, y no sólo en su
uniforme, si no en la forma de llevarlo y el lenguaje corporal que proyecte.
Estándares de apariencia personal: 
Báñese diariamente. Cepille sus dientes después de cada comida. Use colonia o 
perfume con moderación. Use desodorante y refrésquese cuando sea necesario.
Presentación del cabello: 
El cabello debe estar limpio, peinado en un estilo conservador. No se permiten
peinados o colores de cabello extremos. Los peinados no deben distraer, obstruir
o cubrir los ojos. La chasquilla debe ir por encima de las cejas. El color debe ser
natural, sin mechas de colores o brillos. No se recomienda el uso excesivo de gel
o lociones para el cabello ( No debe verse mojado)Los accesorios para el cabello,
deben ser de un solo color y hacer juego con el uniforme y de estilo conservador.
Los bigotes son aceptables si se llevan arreglados, aseados y por encima del labio
superior. No se permiten perillas o barbas, salvo por prescripción médica. Las
patillas no deben sobrepasar la mitad del lóbulo de la oreja ( No chuleta)Procurar
estar bien afeitados.
Presentación de las uñas: 
El color del esmalte debe ser conservador. El esmalte debe mantenerse en
buenas condiciones, sin resquebraduras. Su largo debe ser natural y conservador.
Dibujos o diseños no están permitidos.
Estándar de uniformes: 
Los uniformes deben: 
Usarse en todo momento durante su turno. Estar limpios, planchados y con todos
sus botones. Estar libres de olores, rasgaduras o manchas. Estar correctamente
entallados. Llevar sólo el uniforme permitido (sin substituciones ni adornos) Color
de calcetines especificado. Las damas deben usar medias en todo momento La
piocha debe llevarse en todo momento, al lado izquierdo. Las poleras deben ser
blancas sin dibujos. La ropa interior no debe ser visible a través del uniforme. No
lleve teléfonos celulares, peinetas u objetos grandes.
Zapatos: 
De cuero y bien lustrados. Estilo profesional y conservador. Color correcto
(negro)Sólo se permite el uso de tacones moderados. Los zapatos deben ser
cerrados, no usar sandalias o abiertos por delante o detrás. Mínimos adornos o
decoraciones De preferencia suelas de goma.
Joyas: 
Un par de aros iguales para las Damas, no colgantes, argolla o estilos extremos.
Un máximo de dos anillos simples en cada mano para las damas y uno para el
varón (Anillo de bodas o compromiso se considera anillo)Una pulsera por muñeca,
un reloj se considera pulsera. No se permiten aros collares visibles o de estilos
extremos. No se permiten aros en empleados hombres. No se permiten
prendedores, broches o cualquier adorno personal.
Maquillaje (Damas solamente) 
El maquillaje debe ser aplicado con gusto y no ser excesivo, especialmente la 
sombra de ojos y lápiz de labios.
Tatuajes y Piercing: 
Los tatuajes deben estar cubiertos por ropa, maquillaje o vendajes, no se permiten
tatuajes visibles. Piercing en el cuerpo y ornamentos dentales visibles no son 
aceptables.
Lenguaje apropiado 
Vocabulario Aceptable Vocabulario No Aceptable
1. Hacer recomendaciones 1. Chismes
2. Comunicar sus ideas 2. Epítetos
3. Buenos días/ tardes/ noches 3. Quejas
4. Es un placer 4. Hola, Hey
5. Inmediatamente 5. Okay
6. Estaré feliz de… 6. Súper, Buena idea
7. Excelente elección 7. ¿Lo puedo ayudar?
8. Bienvenidos a…. 8. Nos vemos
9. ¿En qué puedo servirle? 9. Perdóneme
10. Que tenga un buen día 10. ¿Ah? ¿Qué? ¿Huh?
11. Por favor discúlpeme 11. Yo lo hago
12. Por favor acepte mis disculpas 12. Tipos, Gallos, Viejos
13. Por favor permítame 13. Chao
14. Señor, señora, Hasta pronto 14. Al tiro, listo
Higiene en el restaurante 
Lave sus manos: 
· Luego de usar el baño, después de manejar dinero o implementos sucios, 
también después de fumar, toser estornudar, y desde luego después de tocar su 
cara, cabello o cualquier cosa que pudiese contaminar los alimentos.
o Sirva caliente la comida caliente y fría la comida fría, de modo que 
las bacterias no tengan oportunidad de desarrollarse.
o Use los mangos de cucharas y tenedores y manipule platos y copas 
por la base o el borde, no toque la comida.
o Informe a su superior si se le presenta algún problema de higiene 
que deba ser comunicado.
o Revise el “Petit menage” los recipientes deben estar limpios y llenos.
o No tome los saleros y pimenteros por arriba.
o Mantenga los ceniceros limpios y ordenados.
El Servicio Superior 
El servicio superior pretende sobrepasar las expectativas del cliente, pues es
sabido, que la sola satisfacción de sus necesidades no asegura su lealtad.
Entregar una atención de excelencia requiere, en primer lugar de una actitud
básica de servicio superior, que junto a la ejecución correcta de los
procedimientos, permite ir un paso delante de nuestros clientes.
Actitudes básicas del servicio superior. 
Restauración 
Sonría en forma natural. 
Una sonrisa natural, proporciona tranquilidad al cliente y refleja una actitud grata, 
aún más es contagiosa y siempre es devuelta con prontitud.
Sea siempre cortés. 
Buenas maneras, fineza ycontacto visual son muestras de cortesía y educación, 
aplicar a diario a nuestros clientes y compañeros de trabajo.
Trabajo en Equipo. 
¡Nadie puede hacerlo todo! Colabore con sus compañeros logrando eficiencia y 
buen ambiente laboral.
Sea digno de confianza. 
Cumpla con el horario y tareas requeridas, de lo contrario se perjudica el trabajo 
en equipo.
Sea honesto. 
Recuerde que el empleador ha hecho una inversión en usted. Sacar ventaja 
desleal de la propiedad o las inversiones le perjudica a usted también.
Tenga una actitud positiva. 
Anticipe las necesidades de sus clientes, irradie alegría, estamos sirviendo.
No fume. 
Salvo en momentos y lugares indicados para ello (Recuerde lavar sus manos y 
dientes)
NORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE MESAS: 
Esta operación requiere de una secuencia de pasos y movimientos por parte del 
personal del comedor, que aplicados en forma técnica dan como resultado simetria
en la mesa. Siempre se debe trabajar en equipo para lograr el montaje total en 
menos lapsos de tiempo.
Estas normas son:
 Aplicar y respetar el orden de montaje del material, creando una técnica fija 
y constante.
 Crear el concepto de simetría para que se aplique como un estándar 
constante de calidad.
 Confirmar siempre los posibles cambios en la carta o menú, para ubicar el 
material que corresponda antes del inicio del servicio.
 Colocar la mantelería en el siguiente orden: Muletón, Mantel, Cubremantel.
 Colocar el Plato base centrado, al frente del comensal.
 Ubicar el plato para el pan al lado izquierdo del plato base.
 La copa para agua colocarla frente a la punta del cuchillo
 Saleros y pimenteros ubicarlos en el centro de la mesa (cuando el cliente 
los pida)
 Colocar en el centro de la mesa la decoración
Colocar los cubiertos de la siguiente manera:
1.- Cuchillos y cucharas al lado derecho
2.- Tenedores al lado izquierdo
3.- Pala mantequillera, encima del plato para el pan, en su borde derecho
4.- Cubiertos para postre en la parte superior arriba del plato base.
Colocar la servilleta del cliente doblada en forma sencilla sobre el plato base.
PASOS PARA EL MONTAJE
Se debe tener en cuenta que todos los materiales se deben manipular o tomar en 
la forma adecuada a fin de no dejar huellas o grasa en las superficies brilladas. La 
forma correcta de coger cada elemento será la siguiente:
FASE I
MANTEL: Colocarlo doblado en el centro de la mesa, el mesero se coloca al frente
de un lado de la mesa y abre el mantel en forma rectangular. La línea central de
planchado debe quedar mirando hacia el mesero, introducir los dedos pulgar
encima y luego el dedo índice, luego dedo corazón y luego dedo anular sujetando
por pliegues el mantel .
Se lleva el mantel hasta el extremo opuesto de donde esta ubicado, suelta los
dedos anulares para liberar la parte del mantel, dejándolo caer 35 cms, desde el
borde de la mesa; luego trae la línea media del planchado del mantel hasta el
centro de la mesa, libera el mantel de los dedos pulgares, sujetando el ultimo
pliegue entre los dedos índice y anular se hala el mantel hacia el extremo opuesto
se suelta y se deja caer, finalmente, se revisa que el mantel quede uniforme por
todos lados.
CUBREMANTEL, SOBREMANTEL O TAPA: Se procede igual a la operación
anterior pero en forma esquineada.
RECUERDE: El mantel y el cubremantel, jamás deben colocarse abriéndolo y
dejándolos caer a manera de globo.
FASE II
PLATO BASE: Se toma el plato en su superficie de abajo con la palma de la
mano, dedos abierto y se sujeta con la almohadilla que se forma más abajo del del
dedo pulgar, este dedo debe ir recto, jamás debe introducirse en el plato. El borde
del plato debe quedar a 1 cm de la orilla del tablero de la mesa frente a la silla.
Si el plato tiene logotipo o monograma se colocara en forma tal que quede en
posición de lectura para el cliente.
FASE III
CUBIERTERIA: Esta se debe tomar por el mango tratando de no colocar las
yemas de los dedos sobre la superficie. Los cubiertos se colocan en el orden en
que han de usar, de afuera hacia adentro en ambos sentidos.
Colocar el cuchillo clásico y la cuchara (esta se coloca a la hora del almuerzo), a la
derecha del plato base, ligeramente separado del plato base, el cuchillo con el filo
hacia adentro y la cuchara como primer servicio, el mango debe ir a 1 cm del
borde de la mesa.
El tenedor se ubica al lado izquierdo del plato base, ligeramente separad, con los
dientes hacia arriba, y el mango a un cm del borde de la mesa.
El cubierto para postre se coloca en la parte superior arriba del plato base con el
mango hacia la derecha la cuchara y el tenedor con el mango hacia la izquierda.
FASE III
Colocar el plato para pan a 5 cms aproximadamente de distancia del tenedor y el
borde de la mesa.
La pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan, en su borde
derecho.
FASE IV 
CRISTALERIA: Se ubican a la derecha de la parte superior del plato. Si son
muchas se puede disponer formando un triángulo o hacia el centro del plato de
cada persona y se ordena de derecha a izquierda en el orden en que se van a
usar, por ejemplo copa vino blanco, vino tinto, agua. Cuando se sirve champaña
esta copa se sitúa detrás de las otras tres. Cuando se ofrece agua solamente se
coloca la copa para agua a 1 cm. Delante y frente a la punta del cuchillo. Todas las
copas se deben tomar por el tallo.
FASE V
DECORACION: Ubicarlo al centro de la mesa, se recomiendan arreglos florales
sencillos y bajitos para que no interfieran con la visualización de los clientes al
sentarse. Las flores con aromas acentuados no son recomendables, porque
interfieren con el olor de los alimentos.
FASE VI
SERVILLETA: Debe pinzarse y colocarla doblada sobre el plato base. Si se hacen
decoraciones debe manipularse la servilleta con guantes y se ubican sobre el plato
base o dentro de la copa para agua.
PETITE MENAGE: Se colocan centrados en la mesa al lado de la decoración
asignada, generalmente no se acostumbra colocar y se llevan a solicitud del
cliente (saleros, pimenteros, aceiteros, especias).
TIPOS DE SERVICIOS
Servicio de mesa es tanto la vajilla y la mantelería destinada al servicio de la mesa
como su disposición en ella; así como la actividad del sirviente que sirve la mesa.
Está sometido a convenciones de cierta rigidez protocolaria, especialmente en los
banquetes y comidas de alguna solemnidad, en la práctica de las casas reales y
nobles durante la Edad Media y el Antiguo Régimen, y en la que, por emulación,
se seguía en los domicilios las clases altas y la burguesía del siglo XIX y la
primera mitad del XX.
En el negocio contemporáneo de la hostelería (restaurantes, bares, pubs y
establecimientos similares), servicio de mesa es el servicio que hace un
camarero/a cuando sirve bebidas o comidas a la mesa de los comensales. Es
diferente del servicio de barra (más típico de los bares) en el que la solicitud y el
servicio se hace directamente en la barra (no en la mesa de los comensales). en la
mayoría de los restaurantes de todo el mundo el servicio de mesa es lo más
común mientras que en los resturantes de comida rápida lo más habitual es un
servicio de barra (o mostrador).
Características
En el servicio de mesa por regla general el camarera/o solicita los platos o bebidas
a los comensales y posteriormente los sirve. en este tipo de servicio los clientes
pagan antes de abandonar la mesa y generalmente lo hacen a la persona que les
atendió. En algunos países el servicio está incluido en el precio de las
consumiciones, mientras que en otros va incluido en una especie de propina.
Reglas para un servicio de mesa
Por regla general se entiende por un servicio de mesa aceptable se alcanza
cuando el camarero/a atiende a los clientes siguiendo los preceptos que a
continuación se enumeran:
 Diligencia. Sirviendo primero las bebidas y los aperitivos para acortar la
esperaa los comensales, sirviendo los platos tan pronto salen de la cocina,
etc.
 Educación se debe tratar al cliente con el respeto que se merece y en todo
momento con la discreción adecuada, manteniendo las distancias y no
elevar la voz cuidando en todo momento los tonos.
 No apurar meter prisas es malo ya que incomoda a los clientes
sobremanera, para las prisas existen servicios de barra en los que no hay
camareros.
 No molestar procurando no interrumpir las charlas y discursos de las
mesas: Memorizando los platos solicitados y las personas que lo solicitaron
 Previniendo ciertas necesidades de los comensales como: saleros,
vinagreras, etc.
 No preguntando excesivamente por la comida
La regla general de un buen servicio de mesa es aquel que se nota tan sólo: al
comienzo (en la solicitud inicial por parte de los comensales) y al final (cuando se
abonan las consumiciones).
Cuando hacemos referencia al tipo de servicio en el restaurante, nos suele venir a
la cabeza la imagen de establecimientos muy clásicos, con cierto aire “retro”,
personal con el uniforme muy tradicional y procesos muy definidos que no dan
paso a salirse del guión. En realidad no es así, puesto que al hablar de tipos de
servicio en el restaurante se refiere a la forma de servir los alimentos, que según
el nivel de restauración del establecimiento nos podemos declinar por unos u otros
estilos de servicio.
Al hablar de tipos de servicio, si nos remontamos a la Edad Media, ya existían
referentes en cuanto a la forma de servir los alimentos, la uniformidad del
“camarero” (en su forma actual) e, incluso, en el perfil que debía tener el personal
que se dedicaba estos menesteres. Para citar algunos de ellos, podemos hacer
referencia al libro de Sent Sovi, en el cual se define la figura del “Coper”, persona
encargada del servicio del vino y del agua, al igual que “el escudeller trinxant”, que
tenia a su cargo el corte de los asados como la de otras preparaciones culinarias.
Solía hacerlo con cierta virtuosidad, lo cuál añadía colorido al festín. 
 En la dinámica actual del servicio, un restaurador debe contemplar cinco formas
de servicio como las más usuales:
Tipos de servicio
 Servicio a la americana o emplatado.
 Servicio a la inglesa.
 Servicio a la francesa.
 En gueridón.
 A la rusa.
 Autoservicio
 Buffet
En cada tipo de servicio se utilizan métodos y atenciones diferentes. 
Los principales factores que hay que tener en cuenta a la hora de escoger
cualquiera de ellos son:
•Las Condiciones y características del local: ubicaciones de las diferentes
áreas, cocina, sala, office. Al igual, que instalaciones y maquinaria adecuadas al
tipo de servicio que vayamos a realizar.
•El número de personas que configuran la brigada del restaurante: existen
servicios con menos carga protocolaria que nos facilitan el servicio del cliente en
aquellos establecimientos que se dispone de una brigada más corta en efectivos.
•La experiencia y capacidad profesional de cada uno de los elementos de la
brigada (servicio a la inglesa, servicio a la rusa, etc.…)
•Los tipos de manjares y en la forma que se ofrecen en el comedor.
•El número de comensales que debemos de atender.
Sea cual fuere el sistema empleado y cualquiera que sea la categoría del
establecimiento, las condiciones principales son la limpieza y el orden en todo lo
relacionado al servicio.
SERVICIO A LA AMERICANA O EMPLATADO
Nos referiremos primero al servicio quizás más empleado, hoy en día, en la gran
mayoría de establecimientos de restauración denominado servicio emplatado,
simplificado o servicio a la americana. La característica de este tipo de servicio
es emplatar (colocar los alimentos, guarnición y salsa en un plato) desde la cocina
y transportarlo al comedor. 
Se sirve por la derecha del cliente. 
El inicio de aplicación de este servicio era utilizado para restauraciones de bajo
coste, con personal no muy cualificado debido a la sencillez de su proceso.
http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=100
Hoy en día, es un servicio utilizado en gamas altas de restauración, puesto que
permite una mejor presentación del producto desde cocina para poder ofrecer el
plato a la temperatura de servicio adecuado en función del alimento que se vaya a
servir e, incluso, poder realizar el servicio en campana que nos permite una
presentación del plato más teatral, al mismo tiempo que nos mantiene la
temperatura del alimento que servimos. 
Para adecuar este tipo de servicio en el restaurante, conviene analizar los
materiales de transporte, medidas de platos (plato mesa 27/29 cm.? según
modelo, plato presentación 30/35 cm.?), medida de la bandeja de transporte en
relación a los platos que vamos a utilizar. Lo ideal, es poder realizar un transporte
desde cocina de 4 a 5 platos. También nos puede permitir utilizar campanas con
superficie plana. De esta forma podríamos realizar un servicio con dos niveles de
platos para poder transportar entre 8 y 10, equivalente a una mesa de banquete.
Así, suplimos el inconveniente, quizás, que tiene este servicio en cuanto a la
cantidad de desplazamientos que en ocasiones se hacen si no disponemos del
material adecuado para este fin.
SERVICIO A LA FRANCESA
Foto mesaybar11.blogspot.com.es Servicio a la francesa.
Otro tipo de servicio prácticamente en desuso es el servicio a la francesa, cuyo
origen data del siglo XVII, y su característica era el disponer de todos los manjares
en la mesa antes de la llegada de los comensales, que una vez situados ya en la
mesa, el anfitrión se disponía a repartir equitativamente a cada uno de ellos. Este
servicio se regía por unas normas aparecidas en 1829 llamadas el “Código
Gourmand”. 
Hoy en día podemos establecer dos definiciones de este tipo de servicio: en
Europa se le denomina el transporte del manjar desde la cocina, en fuente o
platón, presentando por la izquierda del comensal y acercando los cubiertos de
servicio para que disponga de los alimentos en su plato. La característica principal
que ofrece es la lentitud en el servicio de los comensales de una mesa y, al mismo
tiempo, reparto no equitativo de los manjares. 
Otra definición es de origen americano y equivale a los procesos tradicionales y
clásicos que se pueden realizar en un comedor de alto nivel de restauración, que
van desde la presentación del personal de comedor, hasta la elaboración y
manipulaciones de los manjares en el mismo.
SERVICIO A LA INGLESA
Foto mesaybar11.blogspot.com.es Servicio de la inglesa.
Uno de los servicios atribuido a los banquetes ha sido el servicio a la inglesa, en el
que, en cierta forma, se opera igual que en el anterior. La diferencia estriba en que
es el propio camarero quién reparte el manjar en el plato del comensal y de esta
forma la distribución del producto es más equitativa. 
La ventaja principal, es el hecho de que con un solo desplazamiento, permite
transportar la comida para una mesa de banquete de 8 o 10 comensales.
Desde el punto de vista de la cocina, la ventaja principal que tiene este servicio es
la rapidez en el emplatado y en la fácil regeneración del producto. Aunque hoy en
día, debido a la posibilidad de las cocinas para disponer de hornos con control de
temperatura y grado de humedad adaptables, permite disponer los manjares en el
plato dispuesto en carros y poder regenerar en espacios cortos de 10 a 15 minutos
un pase de servicio para 50 ó 100 personas según las características del horno.
El inconveniente principal es el elevado nivel de cualificación que se precisa del
personal de servicio puesto que se debe tener equilibrio, manejo de pinzas con
una sola mano, rapidez y colocación de los productos en el plato. 
Este servicio lo podemos aplicar en banquetes no muy numerosos y sobre todo si
conocemos el nivel profesional de la brigada del restaurante, por lo queno es muy
aconsejable en servicios de catering con un volumen importante de servicios y
contratación de personal eventual.
SERVICIO EN GUERIDÓN
 Foto blog.m80radio.com Servicio guerindon.
Uno de los servicios que ofrece una ambientación más profesional en el
restaurante, es el servicio denominado en gueridón, mesa auxiliar, a dos manos o
en velador.
El procedimiento es el siguiente: se dispone el manjar en fuentes desde la cocina,
se presenta al comensal y a continuación se apoya - de ahí viene el nombre- en
una mesa auxiliar cerca de los comensales donde se dispone los alimentos en el
plato de izquierda a derecha. 
Permite una mejor colocación de los productos y una mejor comodidad para el
camarero. 
Platos característicos en la gastronomía española que utiliza este servicio son la
paella, cazuelas de pescado y cualquier otro producto que precise porcionarlo en
la sala.
SERVICIO A LA RUSA
 
Foto 
mesaybar11.blogspot.com.es Servicio a la rusa.
Se cree que su introducción fue debida a un embajador del Zar en París. La
finalidad era comer caliente.
La mecánica de este servicio es ofrecer los manjares enteros en el comedor que
luego se porcionarán y se servirán en el plato al comensal. En sí, este servicio es
una fusión del “trinchado” (cortes efectuados a carnes y aves en general) y
servicio en gueridón. 
Hoy en día, es muy utilizado en el sistema buffet ya que permite la presentación
de diferentes carnes, pescados, aves, enteros ya elaborados que, generalmente,
un cocinero se encarga de porcionar. 
Si se trata de un producto caliente conviene tener los materiales adecuados para
mantener la temperatura adecuada: Infiernillos, tabla de trinchar caliente de
aluminio tratado, planchas de vitrocerámica, inducción, etc.…
En la aplicación de cualquiera de estos servicios conviene tener en cuenta, el
poder ofrecer siempre la comida en las mejores condiciones de temperatura, bien
sea frío o caliente, mejorando en lo posible la presentación del plato que vayamos
a servir. 
SERVICIO BUFFET
La comida se dispone en fuentes sobre mesas o mostradores y los clientes se 
sirven por si mismos o son ayudados por parte del equipo de cocina. El mesero 
sirve las bebidas. Posiblemente los postres, recoge la mesa y presenta la cuenta.
AUTOSERVICIO
El cliente elige su comida desde el ara de exhibición, la traslada en una bandeja y 
se cancela al final de la línea. El mesero se limita retirar la loza y a mantener 
limpia su área de trabajo.
http://jalisco.quebarato.com.mx/guadalajara/antojitos-infantiles-taquiza-buffet-hamburguesitas-lonchecitos__1A2194.html
http://restauranteslowcostbcn.wordpress.com/page/4/
“Mise en place”: Preparativos antes del servicio. 
¿Para que sirve una buena “ Mise en place” 
Permite a la brigada de trabajo, realizar un servicio rápido e higiénico, presentando
una organización eficiente y profesional frente al cliente.
¿Cuál es la secuencia lógica de la “ Mise en place” 
· Aseo del comedor
· Repaso de los materiales a usar en el comedor
· Montaje de las mesas
· Preparación de las mesas de descanso.
· Conocimiento de los productos a vender
· Presentación personal.
¿Cómo se realiza un repaso efectivo de 
materiales? 
La loza: Con vapor de agua o un poco de vinagre. Frotar con un paño limpio y 
seco.
La cristalería: Con vapor de agua y un paño que no tenga otro uso.
Los cubiertos: Estos se introducen en un recipiente con agua caliente y se secan 
con un paño.
Los utensilios de metal (plaqué): se abrillantan diariamente con vinagre, sal y un
paño seco. Si esta manchada, se pule con tiza húmeda y paño duro.
El “Petit menaje”:Diariamente es rellenado, filtrando o cambiando según sea el 
tipo (Vinagre, saleros, etc.)
Escaparate auxiliar y área de reaprovisionamiento 
Escaparate auxiliar. 
Este escaparate auxiliar es un importante apoyo al servicio y un área de
almacenamiento para toda clase de elementos y equipos necesarios durante el
desarrollo del servicio. Debe estar limpio, pulcro y bien provisto, incluir:
· Agua fresca.
· Servilletas para comida y cócteles.
· Menús (Limpios, completos y sin rayas)
· Vajilla de mesa y cubiertos extras para montar nuevamente.
· Utensilios de servicio especiales (Cucharas de sopa, cubiertos de
 postre)
· Manteles, carpetas o individuales.
· Toallas de papel.
· Libretas y lápices extra para tomar las órdenes.
Área central de reaprovisionamiento. 
· Recipientes extras de sal, pimienta y azúcar, listos para usar.
· Salsa de tomate, mostaza y otros condimentos.
· Cafetera, café, té o crema.
· Hielo, agua y tenazas.
Factores que ahorran tiempo 
Tan pronto como haya dado la bienvenida a sus clientes, bríndele algún servicio, 
agua, un cóctel, café, a fin de que usted quede libre momentáneamente para dar 
la bienvenida o atender otras personas.
o Mida cada paso. No hay razón para ir y venir de la cocina con las manos 
vacías, siempre habrá algo que llevar consigo.
o Convine esfuerzos similares, si hay más de una mesa pidiendo cócteles, 
por ejemplo, tome ambas ordenes antes de ir al bar.
 Tenga sus cuentas, libretas de pedidos y lápiz en un sitio fijo.
Montaje de la mesa 
 Ponga las cucharas y cuchillos de comida a la derecha del cliente, con el 
filo apuntando hacia adentro.
 Los tenedores a la izquierda y el de ensalada por fuera, el cuchillos 
mantequillero va normalmente sobre el plato de pan que va a la izquierda.
 Ponga los vasos, copas y tazas a la derecha del cliente (con la oreja hacia 
la derecha). Sirva las bebidas también por este costado.
 Los platos para ensalada deben ubicarse a la izquierda del cliente. 
EL PEDIDO 
LA COMANDA: Es un formato donde se toman los pedidos de los clientes.
Este formato está compuesto por un original y dos o tres copias (según el caso). 
Contiene los siguientes elementos:
 Numero de mesa: debemos anotar el número correspondiente de la mesa 
donde se toma el pedido
 Número de personas que hay en la mesa
 Nombre o número del mesero
 Fecha
Si la comanda es de servicio en hoteles debe aparecer el número de la habitación,
para poder hacer la cuenta a la habitación respectiva
Espacio donde se coloca el pedido, recuerde primero debe colocar las entradas,
luego los fuertes solicitados por los comensales.
Hoy en día de acuerdo a los avances tecnológicos, existen las comandas
electrónicas, donde solo hay que colocar el pedido del cliente y automáticamente
llega a la caja y a la cocina por medio de la red.
MARCAJE DE LOS CUBIERTOS
Cuando el tipo de servicio que se lleva a cabo es “A LA CARTA”, previamente
antes de servir la comida, se debe marcar la mesa con los cubiertos necesarios
delante del cliente.
Para marcar los cubiertos es indispensable guiarse por la comanda, colocando los
cubiertos requeridos de acuerdo a la solicitud del cliente.
Cuando tomamos el pedido debemos tener en cuenta que se debe escribir el
orden de la mesa en el sentido de las manecillas del reloj.
El Servicio en Acción
Lo esencial es saber qué hacer desde el momento que llegan los clientes hasta
que se marchan, o sea, el proceso de servir pasó a paso, en forma profesional. Se
debe asegurar que todas las escenas que conformarán la experiencia de servicio
del cliente, sean positivas, exitosas, de modo que el resultado final sea una
experiencia increíble y legendaria.
La recepción: Lo primero que debe hacer un mesero, es procurar que los clientes
se sientan bienvenidos, como si estuvieran en su casa. El mesero puede ser la
primera persona en saludar a los comensales, de acuerdo a los procedimientos de
su restaurante. En algunos establecimientos, el dueño, la dueña o el maître
reciben y acomodan a los comensales; en otros le corresponderá a usted; o por
último, en otros establecimientos, los clientes se acomodan solos.
Cualquiera sea el caso, usted debe sonreír en forma natural, y establecer contactovisual cuando se encuentra por primera vez con sus clientes y saludarlos con un
“buenos días”, “buenas tardes”, “buenas noches”, “bienvenidos a...” o algo similar.
Ud. como representante de servicio es responsable de llevarlos a sus asientos,
pregunte cuántos son y condúzcalos a la mesa (y si es evidente que se trata sólo
de uno, evite preguntar: ¿Sólo uno?). Los implementos de mesa que sobren
respecto al número de comensales deben retirarse a la brevedad.
Servicio de agua: Una buena idea, es servir agua a sus clientes a los pocos
segundos que se han ubicado en sus mesas. En algunos casos, el agua se sirve
antes de la presentación del menú; en otros se hace después.
Las órdenes de aperitivos: El pedido de aperitivo puede ser tomado cuando el
mesero/mozo/garzón presenta el menú, o luego de exhibir el listado de tragos, si
el establecimiento posee uno. Cabe recordar aquí el empleo de las técnicas de
ventas sugestivas. Se puede sugerir por ejemplo, el trago especial de la casa y por
lo menos otro más, diciendo: “Tenemos los mejores aperitivos y preparamos aquí
un excelente “coctel Mimosa”. Asegúrese, en este caso, de cumplir las reglas
siguientes:
- Usar la denominación correcta de cada trago.
- Indicar si es con hielo, con una rodaja de limón u otro cítrico, o cualquier detalle 
solicitado por el cliente.
- Llevar pronto la orden al bar.
Presentación del menú:
El menú debe presentarse por el lado derecho (abierto o cerrado, de acuerdo al
sistema imperante en cada restaurante) y acompañado con algunas sugerencias
como por ejemplo “el plato especial del día”.
Cómo tomar el pedido:
Acérquese a sus clientes luego de haberles dado tiempo de mirar el menú.
Quizás no identifique inmediatamente al anfitrión, pero si ha logrado ubicarlo,
diríjase a él y pregunte ¿puedo tomar su orden?
En otros casos, ésta misma interrogante la puede efectuar antes de presentar el
menú, sobre todo si ya son conocidas las especialidades de la casa o el cliente es
antiguo.
A menos que una persona ordene por los demás, comience por sugerir a las
mujeres y continúe en dirección a los punteros del reloj. Si hay niños, empiece con
ellos. Esto es más o menos tradicional; hay otras alternativas viables que
dependen del tipo de negocio, la política de la casa y el tipo de grupo en cuestión.
Cuando vaya a tomar el pedido, hágalo por la izquierda del cliente con libreta y
lápiz en la mano. ¡No debe ponerse la libreta en la mesa!
Utilice las técnicas de ventas. Promueva especialidades. Evite ser un tomador de
pedido - ¡ Sea un Vendedor ! - Recomiende los extras. - Formule sugerencias al
comensal, a los niños, al cliente con necesidades dietéticas especiales, a los
ancianos, a los que cuidan el peso.
Al tomar el pedido, deberá hacer preguntas como; “¿Qué tipo de aliño desea para
la ensalada?” (Indicando los existentes); “¿Cómo desea la carne, en qué punto de
cocción?”.
Usualmente se establecen los siguientes puntos de cocción de las carnes:
- BA Bien Asado o bien cocido.
- 3/4 tres cuartos o un poco menos asada que BA.
- M Medio. A medio cocer.
- AP A punto.
- Inglesa Poco cocida, roja en el centro.
Recuerde donde empezó a tomar las órdenes, siga en el sentido de los punteros 
del reloj a partir de dicha persona (incluso usted puede hacer un pequeño dibujo 
en su comanda y asignar un número a cada cliente) y no tendrá dificultades para 
saber qué pidió cada cual.
Dar curso al pedido:
Es importante conocer a fondo el sistema que emplea cada restaurante tanto en la
forma de anotar los pedidos, como la transmisión de ellos a la cocina y al bar y su 
posterior despacho.
En algunos establecimientos deben escribirse órdenes separadas para las áreas
de alimentos y bebidas. Es necesario indicar que acompañamientos van con
cuáles platos principales, qué órdenes pertenecen al mismo grupo de clientes, de
modo que el proceso de servir los platos pueda completarse de una vez para su
mesa.
Recoger el pedido:
Tan pronto como los platos estén preparados y listos para recogerlos del despacho
de cocina, verifique en su libreta comanda para cerciorarse de que éstos han sido
preparados con precisión. Como Ud. desea estar orgulloso de lo que sirve acuda
al personal de cocina o a su supervisor si algo no está bien hecho, o de acuerdo a
lo solicitado.
Servir los platos:
Recuerde siempre que los platos calientes deben servirse calientes y los fríos,
fríos.
El plato principal debe ser ubicado al centro del cliente y si se trata, por ejemplo,
de carne con arroz, la porción de carne debe quedar lo más cerca posible del
comensal, facilitándole la tarea de cortarla y evitando que ensucie su ropa al no
tener que estirar los brazos por sobre el arroz para trozar la carne.
Retirar los muertos de la mesa:
Cuando todos los ocupantes de una mesa hayan terminado un plato, se debe
levantar la loza. Espere una señal de que ellos han terminado, como por ejemplo,
cuando el cuchillo y el tenedor están paralelos sobre el plato o cuando nadie está
comiendo. Si no recibe una señal, pregunte:“¿Puedo retirar?”.
Un método para hacerlo consiste en tomar la loza por la derecha del cliente con su
mano derecha. Lleve la loza sucia y los utensilios a un descanso de bandejas
cercana. No raspe los platos frente a la mesa de su cliente. Una vez retirada toda
la loza ocupada para las entradas, puede comenzar a servir el plato siguiente.
Recoja toda la loza y utensilios sucios y limpie la mesa antes del postre, utilizando
una servilleta doblada para barrer las migas y colóquelas en un plato limpio. Para
evitar que las cenizas vuelen al sacar un cenicero sucio, tápelo con uno limpio
antes de levantarlo de la mesa.
Guiándose por medio de esta serie de pasos, hasta el momento de presentar la
cuenta, Ud. tendrá la seguridad de haber brindado un excelente servicio a su
cliente, lo que seguramente se reflejará en los agradecimientos - y propina – que
dicho comensal le dispensará cuando se retire.
Desbarazar una mesa, utilizando la bandeja de servicio: El plato sucio con sus
cubiertos es retirado por la derecha del cliente y colocando sobre la bandeja sin
producir ruido. Los cubiertos se colocan aparte de los platos sobre la bandeja.
Si hubiera diferentes tipos de platos, éstos se colocan por separado, uno sobre
otro, salvo que posean muchos desechos.
La bandeja con estos platos irá enseguida a la zona de lavado y nunca quedará
sobre la mesa de descanso, ya que estropea la imagen de orden y aseo que tiene
el comedor o bar.
¿En qué momento se colocan los complementos de la comida en la mesa?.
Complementos se denomina a todos los elementos sazonadores, o bebidas que
acompañan a un plato. Ej.: pan, mantequilla, ají, kétchup, vino, gaseosas, etc.
Estos son servidos antes que se sirvan la comida; de esta forma, el cliente
comienza a consumir su alimento sin interrupciones y con todos los elementos que
necesita.
SERVICIO DE QUESOS: A pesar de que el queso puede consumirse desde el
inicio y hasta el final de las comidas, la entrada de estos se ofrece normalmente al
final y lo recomendable es utilizar: plato para pan, cuchillo para pan y en ocasiones
un tenedor pequeño.
Desmigar una mesa: Una vez que el cliente ha terminado su plato principal, se
procede a desbarazar la mesa, retirando todos los objetos que ya no se utilizarán,
con la bandeja; enseguida se desmiga la mesa usando: el paño de servicio, una
tenaza y un plato que recoja las migas que son barridas desde el mantel. Junto
con desmigar, se procede a bajar los cubiertos para el postre, poniéndolos en el
lugar que les corresponda.
¿Por qué lado del comensal se retiran las migas?
Por donde estén las migas. No tiene sentido retirarlas por la derecha, si las migas
están a la izquierda o vice versa. Recuerde, el principio de estas reglas es que el
proceso de atención debe ser facilitador.