Montagem de Buffet: Normas e Técnicas

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Preparación, diseño y montaje de buffet 
Gastronomía 
 
	
	 	
 
 
	
	 	
Objetivo:	Conoce	las	normas	internacionales	de	presentación	y	reglas	de	montajes	de	platos.	
	
	
Uno	de	los	momentos	más	importantes	para	un	cocinero	es	cuando	se	dispone	a	montar	platos,	
la	presentación	es	un	arte.	Después	de	un	tiempo	ya	se	hace	algo	mecánico	y	habitual.	
La	mejor	manera	de	aprender	a	montar	platos	es	realizándolos	una	y	otra	vez,	aprendiendo	
de	otros,	mirando	programas,	fotografías,	etc.	
	
¿Qué	es	la	presentación	de	alimentos?	
	
• La	 presentación	 de	 alimentos	 es	 la	 acción	 de	 ubicar	 los	 elementos	 de	 una	 preparación	
alimenticia	en	un	plato	u	otro,	con	el	fin	de	otorgar	comodidad	al	comensal	para	que	le	sea	
fácil	y	placentero	consumirlo.		
	
• En	épocas	más	antiguas	se	ponía	la	comida	en	trozos	en	los	platos	para	que	al	cliente	le	
fuera	 fácil	 comerlo;	 con	 el	 paso	 del	 tiempo	 y	 la	 evolución	 de	 las	 artes	 el	montaje	 toma	
riendas	artísticas,	por	lo	que	el	cocinero	además	de	facilitar	el	consumo	de	los	alimentos,	
busca	 sorprender	 y	 emocionar	 al	 comensal	 a	 través	 de	 la	 presentación	 de	 platos	 más	
artísticos.		
	
• Se	debe	recordar	que	si	bien	la	presentación	de	platos	busca	atraer	al	comensal	desde	la	
estética,	como	cocineros	no	podemos	olvidarnos	del	sabor,	no	podemos	presentar	un	plato	
que	se	vea	muy	lindo	pero	de	sabor	desagradable	o	viceversa,	deben	complementarse.	
	
	
Técnicas	de	Montaje	de	Platos.	
	
• Tradicional:		 Es	la	manera	más	sencilla	de	disponer	los	elementos	en	el	plato,		
la	 proteína	 es	 la	 gran	 protagonista.	 El	 plato	 se	 dividirá	
imaginariamente	como	un	reloj	y	los	componentes	se	ponen	según	
la	 posición	 de	 los	 números	 del	 reloj:	 Proteína	 y	 salsa	 a	 las	 6,	
guarniciones	a	las	2	y	a	las	10	respectivamente.	
	 	 	 	 	 Es	muy	usado	para	servicios	de	alimentación	colectiva,	banquetes		
	 	 	 	 	 y	restaurants	económicos.	Es	rápido	de	hacer,	sencillo	y		
	 	 	 	 	 muestra	los	ingredientes	sin	ocultar	nada.	Actualmente	no	se	
	 	 	 	 	 utiliza	tanto.	
	
• No	tradicional:		 Aquí	nos	olvidamos	de	lo	anterior	(montaje	tradicional).	La		
posición	 de	 los	 componentes	 es	 más	 libre.	 Deja	 mucho	 a	 la	
creatividad	y	muestra	el	lado	artístico	de	los	cocineros.	
Este	estilo	es	el	que	predomina	en	restaurantes	de	alta	gama,		
catering	finos	y	es	lo	preferido	por	cocineros	artísticos.		
Lo	 No	 Tradicional,	 a	 su	 vez	 se	 divide	 en	 2	 categorías:	
Estructurado	y	Disperso.	
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MONTAJE DE PLATOS 
	
	
	 Preparación, diseño y montaje de buffet 
Gastronomía 
 
	
	 	
	
	
a) Estructurado	
Los	elementos	del	plato	se	unen	y	forman	una	especie	de	estructura	(de	ahí	su	nombre)	o	
torre,	donde	normalmente	las	guarniciones	van	de	base,	sobre	esta	la	proteína,	encima	de	la	
proteína	la	decoración	y	todo	rodeado	por	una	salsa.	
Lo	 bueno	 es	 que	 permite	 jugar	mucho	 con	 la	 altura	 y	 la	 habilidad	 arquitectónica	 de	 la	
persona	que	lo	prepara.	
	
b) Disperso	
Aquí	se	derrumba	el	edificio	y	los	elementos	se	distribuyen	por	todo	el	plato,	normalmente	
la	proteína	va	al	centro	y	es	rodeado	por	las	guarniciones	y	salsas.	
Aquí	la	altura	no	tiene	gran	protagonismo,	pero	lo	bueno	es	que	cada	elementos	se	luce	y	las	
técnicas	culinarias	que	maneja	el	cocinero	quedan	a	la	vista.	
	
Resumiendo,	 el	 estilo	 tradicional	 sigue	 siendo	 el	 preferido	 por	 su	 sencillez,	 y	 el	 no	
tradicional	permite	ofrecer	algo	más	que	solo	sabor.	
Sabiendo	esto	ya	podemos	hacer	montajes,	pero	hay	ciertas	reglas	que	permiten	mejorar	los	
resultados,	son	las	siguientes:	
	
	
	
Reglas	de	presentación	E.U.P.F	+	A	
	
E	quilibrio	
Unidad	
Punto	focal	
Flujo	
+	
Altura	
	
	
§ EQUILIBRIO:	No	se	refiere	a	montar	el	plato	como	si	fuera	un	trapecista,	o	armar	la	torre	más	
alta,	el	equilibrio	se	refiere	a	la	armonía	de	todos	los	componentes	del	plato,	partiendo	por	la	
elección	de	los	alimentos,	colores	de	los	alimentos	y	sus	métodos	de	cocción.	La	idea	de	esto	es	
presentar	variedades	que	sean	compatibles	entre	sí.	Nada	debe	sobrar,	nada	puede	faltar	
a) Alimentos		
Un	 plato	 debe	 tener	 variedad	 de	 productos	 atractivos	 y	 nutritivos,	 y	 es	 importante	
destacarlos	bien.	Las	combinaciones	deben	ser	bien	pensadas	para	evitar	mezclas	no	muy	
atractivas.	
b) Color	
Los	colores	en	un	plato	abren	mucho	el	apetito	y	es	un	gran	atractivo.	En	gastronomía	se	
privilegian	 los	 tonos	 brillantes,	 naturales	 y	 los	 colores	 “tierra”.	 La	 idea	 es	 elegir	 una	
variedad	que	permita	armonía	a	la	vista,	pero	más	aún	presentar	el	color	como	se	debe:	
si	un	brócoli	es	verde	debe	ser	presentado	verde	y	no	un	verde	musgo	(signo	de	que	está	
muy	cocido)	u	otro	color,	en	este	ítem	juegan	un	papel	importante	los	distintos	métodos	
de	cocción.	
	
Estas	reglas	fueron	pensadas	para	
otorgar	una	guía	que	nos	permita	
entender	cómo	podemos	hacer	
diferentes	montajes	
satisfactorios	y	funcionales.	
	
	
	
	 Preparación, diseño y montaje de buffet 
Gastronomía 
 
	
	 	
	
	
c)	Métodos	de	Cocción.	
Un	 plato	 debe	 tener	 técnicas,	 que	 demuestras	 profesionalismo	 y	 creatividad.	 Lo	
importante	es	que	el	plato	tenga	variedad.	Se	debe	evitar	que	en	un	plato	sea	todo	frito,	
todo	asado	o	todo	hervido.	
d)	Forma	
Se	debe	jugar	con	las	formas,	medallones	redondos,	masas	de	forma	cuadrada,	verduras	
torneadas.	La	geometría	se	hace	presente	y	busca	dar	armonía	al	plato.	Se	debe	evitar	que	
todo	sea	redondo,	cuadrado	o	entero.	Mostrar	diferentes	cortes.	
	
• UNIDAD:	Cuando	los	elementos	de	un	plato	se	unen	para	formar	una	estructura,	se	llama	
unidad.	En	el	fondo	se	trata	de	juntar	los	componentes	sin	estorbarse	para	mostrar	la	elegancia	
de	lo	simple,	la	cohesión.	La		idea	es	mostrar	la	menor	cantidad	de	áreas	de	atención	y	restar	los	
“espacios	en	blanco”	(que	son	los	espacios	vacíos	del	plato).		
	 Los	platos	en	general	gozan	de	unidad,	donde	normalmente	no	lo	vemos	son	en	platos	de	
degustación,	donde	en	el	mismo	platillo	hay	varias	presentaciones.	
	
• PUNTO	FOCAL:	Este	es	un	punto	muy	importante,	la	guía	de	nuestro	plato.	Se	refiere	a	un	
área	especifica	que	llama	la	atención	y	automáticamente	la	vista	se	dirige	hacia	el	resto	del	plato,	
sin	distraernos	de	otros	elementos	en	el	mismo	plato.	Para	que	esto	funcione,	la	ubicación	de	los	
alimentos,	su	relación	y	cohesión	es	importante.	
	
	
• FLUJO:	Esta	propiedad	es	una	mezcla	de	equilibrio,	unidad	y	punto	focal.	Cuándo	estos	
elementos	 son	 bien	 utilizados,	 se	 le	 da	 al	 plato	 una	 “sensación	 de	 vida”,	 como	 si	 tuviera	
movimiento.	Todo	fluye	en	una	dirección	para	apreciar	la	totalidad.	Existen	dos	tipos	de	Flujo:	
	
a. Balance	Simétrico:	La	simetría	es	la	igualdad	en	ambas	caras,	esto	se	refiere	a	que	el	
flujo	sigue	una	misma	dirección,	como	si	en	el	plato	trazáramos	una	línea	imaginaria	
y	vemos	que	en	la	separación	ambos	lados	son	iguales.	
b. Balance	Asimétrico:	Se	da	cuándo	en	un	plato	tenemos	más	de	un	punto	focal	y	no	
existe	 unidad.	 Nos	 genera	 varios	 flujos,	 por	 lo	 que	 para	 apreciar	 bien	 el	 plato	 es	
necesario	dar	más	de	un	vistazo.	
	
• ALTURA:	Se	trata	de	cuán	alta	es	nuestra	presentación,	o	de	 los	relieves	y	 formas	que	
otorguen	movimiento	al	plato.	Cuándo	se	tienen	varias	alturas	en	un	orden,	la	más	alta	sirve	de	
punto	focal	y	se	logra	un	flujo.	En	un	plato	de	baja	altura,	no	significa	que	este	sea	plano,	si	no	que,	
se	pongan	diferentes	elementos	que	dan	relieve	y	son	atractivos.