Elaboración de Mantequilla

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Servicio Nacional 
de AIJ(endizaje 
CENTRO 
AGROPECUARIO 
DE LA 
SABANA 
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CompartirIgual 4.0 Internacional.
: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
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Elaboración de Mantequilla 
Servicio Nocional 
de Aprendizaje 
Contenido Técnico 
Revisión Técnica 
Revisión Pedagógica 
Ofelia García G. 
Isabel Ochoa M. 
Carlos Novoa Castro 
Concepción Baylon de Barrera 
Flor Angela Granados 
Osear Ruben Duque 
Rosalba Murcia 
Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje "SENA". 
Bogotá, O.E. Septiembre 1987 
Bibliografía 
- Eq11ipo regional de fo111e11to y capacitación en lechería
para América Latina. F.A.O. Manual de elaboración de 
mantequiffa. Santiago. Chile. 1980. 
MARGARIÑOS. H. Elaboración de 111ameq11iffa. U11i1•er­
-sidad Austral de Chile. No. 15. Chile. 1979. 
VEISSEYRE. Roger. Lactología Técnica. Editorial Acri­
bia. Zaragoza. Espa,ia. 1980. 
35 
Tabla de contenido 
PRESENT ACION 
OBJETIVOS 
AUTOPRUEBA DE AVANCE 
1. BATIDO DE LA CREMA 
2. Lavado de la mantequilla 
3. Amasado. 
4. Salado. 
5. Colorantes. 
6. Moldeado. 
7. Empacado. 
8. Conservación. 
9. Rendimiento. 
AUTOCONTROL No. 1 
AUTOCONTROL No. 2 
AUTOCONTROL No. 3 
RECAPITULACION 
AUTOEVALUACION FINAL 
TRABAJO ESCRITO 
BIBLIOGRAFIA 
Presentación 
La mantequilla es un producto lácteo, fabricado a partir 
de la crema de la leche previamente seleccionada y 
procesada. Al elaborarla hay una etapa muy impor­
tante y definitiva, ésta es el batido de la crema, des­
pués de ella viene el desuerado, osea, la separación 
del suero, luego la determinación de la grasa, poste­
riormente el lavado, amasado, salado y moldeado de 
la mantequilla. 
En esta cartilla le contamos la forma como se hacen 
los procesos anteriores. Estúdiela con mucho interés 
y al final preparará un sabroso producto porque usted 
cuenta con la habilidad y destreza necesarias para 
ello. 
Adelante! 
5 
Objetivos 
Al terminar el estudio de esta cartilla para preparar 
mantequilla, usted estará en condiciones de: 
1. Batir y determinar la grasa en una muestra de crema 
que se le presente. 
2. Lavar, amasar y salar el producto en la forma apro-
piada. 
3. Moldear y empacar la mantequilla. 
4. Elaborar mantequilla de buena calidad. 
5. Resolver el trabajo escrito y enviarlo a su tutor. 
7 
Autoprueba de avance 
¿Sabe usted preparar mantequilla? Si - - No -­
Si su respuesta es afirmativa, resuelva el trabajo escrito 
que se encuentra al final de la cartilla y envíelo a su 
su tutor. En caso contrario, empiece el estudio de ésta. 
9 
Elaboración de la mantequilla 
1 BATIDO DE LA CREMA. 
El objetivo del batido es transformar la crema 
(emulsión de grasa en agua) en mantequilla 
(emulsión de agua en grasa). Durante esta 
operación se separa el suero de la mantequi­
lla. 
El batido consiste esencialmente en la expul­
sión al exterior de los glóbulos de grasa libre 
y en hacer que ésta asegure una íntima unión 
entre los glóbulos que permanecen intactos 
o deformados y las gotitas de suero. 
La operación requiere dos fases distintas: 
• Aproximación de los glóbulos grasos con 
el fín de facilitar su unión. 
• Expulsión de la grasa libre_,.,y reparto de las 
gotas de suero emulsionaqas. 
La primera fase justifica el desnatado previo 
de la leche. Un desnatado muy intenso, que 
dé lugar a una nata extremadamente concen­
trada, da un resultado satisfactorio de la apro­
ximación de los glóbulos grasos. 
En ciertas condiciones de concentración en 
materia grasa y temperatura, la agitación pro­
voca la formación de una espuma firme. Si 
ésta agitación se continúa, se llega a destruir 
la espuma y la grasa se separa en forma de 
mantequilla. 
Durante éste proceso sucenden los siguien­
tes fenómenos: 
• La agitación provoca la incorporación de 
aire en forma de burbujas y se produce 
una fase gaseosa debido a la absorción de 
proteínas que forman una fina capa protec­
tora entre el aire y el líquido. Las burbujas 
de aire forman pequeños núcleos y alrede­
dor de ellos se agregan los racimos de gló­
bulos grasos. 
• El aumento de las pequeñas burbujas de 
gas incorporadas por agitación prolonga­
da. provoca una fuerte compresión (reduc­
ción de tamaño) de los g lóbulos grasos. 
Una parte de estos se rompe y las sustancias 
que lo componen se disuelven. Por esto es 
que el suero de mantequil la se enriquece con 
proteínas. La grasa que se libera forma una 
fase continua, que actúa como un cemento, 
el cual envuelve a los glóbulos grasos intactos 
y a las gotas de agua. 
Luego los granos de mantequi lla se separan 
del suero de esta y se invierte la emulsión de 
grasa en agua (crema) para pasar a la de 
agua en grasa caracter ística de la mantequi-
118 
Factores que afectan el batido de la crema: 
• Efecto de la construcción y velocidad 
En la batidora, la crema es sometida a una 
acción mecánica durante el batido. En al­
gunas batidoras esta acción se logra ha­
ciendo subir y bajar la crema por la acción 
rotatoria. En otras, la crema es arrojada 
contra las paredes y golpeada contra la 
superficie opuesta. 
• Efecto del nivel de llenado de lá batidora: 
Para asegurar un batido normal se debe 
llenar la batidora hasta un 50%, un nivel 
superior a éste, causa prolongación del ba­
tido por la menor altura que tiene la crema 
11 
para caer. Por el contario, un llenado, insu­
ficiente provoca la formación prematura de 
mantequilla y una parte considerable de 
los glóbulos grasos no alcanzará a formar 
granos, quedando en el suero de la mante­
quilla. 
Si la batidora se llena por debajo del 20% 
de su capacidad, el batido dura más tiem­
po, porque en éste caso, la crema se ex­
tiende en las paredes de la batidora y no 
se bate. 
Nivel de 
llenado 50% 
Si la crema tiene un contenido de grasa del 
38%, el llenado óptimo sería de un 40% en 
relación con la capacidad de la batidora. 
Con crema de un contenido graso más alto, 
el llenado óptimo sería de un 35% de su 
capacidad. Por otro lado, el llenado mínimo 
nunca debe ser inferior al 25%. 
- Efecto del contenido graso en la crema: 
Con crema de alto contenido graso (68 
a 70%), el proceso de formación del 
12 
grano de mantequilla se acelera. Al batir 
cremas de diferente contenido graso, de­
ben crearse condiciones tales que el 
tiempo utilizado en el batido corres­
ponda al normal que es de 30 a 45 minu­
tos y asegurar la obtención de mantequi­
lla de consistencia y textura finas. 
- Efecto del grado de maduración de la 
crema: 
El grado de maduración física de la crema 
afecta la velocidad de formación del grano 
de mantequilla. En las cremas no madura­
das la relación entre el grano líquido y el 
sólido no está balanceada. Por ésta razón, 
una parte de los granos no alcanza a soli­
dificarse en la batidora: los granos de man­
tequilla se forman más rápido y una parte 
importante de ellos queda en el suero. 
Los granos de mantequilla de consistencia 
blanda y heterogénea que se han formado 
rápidamente absorben suero y la elimina­
ción de la mantequilla es difícil, resu ltando 
un producto de alto contenido en agua y 
proteínas. 
Además, se unen más rápido en pelotones 
y la mantequilla adquiere una consistencia 
defectuosa, que contiene partes de grasa 
1 íquida y se obtendrá un producto grasoso. 
Al batir una crema no madurada, la tempe­
ratura de batido. debe ser más baja. 
- Efecto de la temperatura de batido: 
La temperatura es el factor de mayor impor­
tancia en el batido, porque regula éste pro­
ceso, afecta la dureza de la grasa, la pro­
porción de su parte líquida, el grado de 
formación de espuma y su carácter; el 
grado de concentración del glóbulo de 
grasa y su absorción por las sustancias 
superficiales activas grasas. · 
La movil idad de la crema y la fuerza mecá­
nica que actúa durante el batido dependen 
también de la temperatura. Todos estos 
factores influyen en la duración del batido 
quetransformará la crema en mantequilla, 
la distribución de la grasa en el grano y el 
suero de mantequilla y la consistencia de 
ella. La temperatura mínima en que es po­
sible la formación del grano de mantequilla 
depende de la consistencia de la grasa de 
la leche y sus características físico-quími­
cas. 
Mientras más blanda es la grasa, más baja 
es la temperatura de batido. 
Si la temperatura es inferior a 5-7°C, la 
crema no se aglomera. Con una tempera­
tura superior a la mínima, el proceso de 
formación del grano comienza y se acelera 
a medida que ella se eleva. 
Para elegir la temperatura de batido debe 
tenerse en cuenta las condiciones para la 
elaboración de la crema y su calidad, la 
construcción de la batidora, etc. 
La temperatura inicial de batido puede ser 
7 a 1 0°C y 1 4 a 1 6°C. 
Durante el proceso del batido la tempera­
tura de la crema se eleva paulatinamente. 
Este elevación es causada por transforma­
ción de la energía. 
La temperatura a la cual se forma el grano 
de mantequilla se llama "temperatura de 
terminación del batido". 
Si ésta temperatura es de 12 1 14°C, ello 
significa que la crema ha tenido una co­
rrecta preparación y el contenido promedio 
de grasa de la leche es el apropiado para 
la obtención de mantequilla de la mejor 
consistencia y máximo grado de utilización 
de la grasa. 
Efecto del tiempo de batido de la crema: 
El proceso de batido es normal si se realiza 
dentro de 30-45 minutos. Al batir la crema 
en un tiempo menor, las características del 
grano de mantequilla se ven afectadas y 
disminuye el grado de utilización de la gra­
sa. Como resultado de un batido prolon­
gado e insatisfactorio se obtiene un grano 
de mantequilla grasoso, difícil de trabajar 
y la mantequilla que de él se obtiene es de 
consistencia anormal y retiene poca agua. 
CONTROUl. l..t\ Tl�Ml'Efü\TUIU DE HA'f'/00 
Vil. /,/\ N1\1i\. ESTO ES MUY l,\IPOR'/1\NTE 
Pt\lU OlffENF.H UN /JU/l.N PHODl 'CTO 
B:l'f1\ Lt\ J\'t\TA EN UN TIEMl'O VE 3U ,\ 4U 
MINUTOS. 1\SI NO SE 1\FEC1i\lv\N LAS C-\­
fü\CTERIS'J'/(1\S DB /.A 1vlt\1Vl'EQL'ILL:\. 
Realización del batido: 
Después de la separación y desinfección 
para el trabajo, la batidora es llenada en un 
40% de su capacidad. Al comienzo del bati­
do, se separan los gases de la crema. Para 
eliminarlos se detiene la máquina después de 
algunos segundos de batido. 
El proceso de batido se considera terminado 
cuando el grano de mantequilla alcanza un 
tamaño de 2-3 milímetros, cuando el conte­
nido graso de la crema es de 28-30%, o de 
4-5 milímetros cuando el contenido graso es
superior al 30%.
El grano normal de mantequilla debe ser uni­
forme y tener forma de globo. 
Cuando los granos de mantequilla no presen­
tan las medidas señaladas se puede presen­
tar el problema de sobrebatido o de batido 
insuficiente de la crema. 
En este último caso, la pérdida de grasa en 
el suero de mantequilla aumenta debido a 
que los granos más pequeños no alcanzan a 
unirse a los demás. 
El tamaño del grano de mantequilla tiene gran 
importancia para su posterior trabajo. el grano 
fino tiene más bien una superficie grande y 
retienen gran cantidad de suero de mantequi­
ila que no puede ser sacado completamente 
por el lavado. Por ésto, la mantequilla obte­
nida contiene gran cantidad de sólidos no 
grasos, especialmente proteínas. 
Es el caso de un grano sobre-batido, que es 
más grande que un grano normal, no es po­
sible eliminar el suero de mantequilla por la­
vado y procesamiento. Por ésta razón, la man­
tequilla obtenida será rica también en sólidos 
no grasos. este grano tiene una consistencia 
blanda que hace difícil el amasado. 
La crema se puede batir también manual­
mente hasta cuando se separe el grano y el 
suero. 
U,E.\'/.:', u\ IHT/00/v\ SOL1\1\ll-:1VrE /:,,V UN 
../0% DE Sl' Ct\Pt\CllJAIJ. J\.51 1\SEGUlv\ UN 
i\lEJOH 131\TIOO. 
13 
14 
2. LAVADO DE LA MANTEQUILLA. 
Después de haber sacado el suero, se procede al 
lavado de la mantequilla. 
El propósito del lavado es eliminar el suero que se 
encuentra entre los granos de mantequilla y mejorar 
la consistencia de ella mediante una temperatura 
adecuada del agua de lavado. 
El grado de eliminación del suero depende de la 
consistencia del grano y de su tamaño. Mientras 
más grueso esté, más d ifíc il es el lavado del suero. 
La duración de la mantequilla aumenta como resul­
tado del lavado del grano. 
El agua de lavado debe ser transparente, sin sus­
tancias extrañas, insípida e inodora, libre de micro­
bios y microorganismos patógenos. 
USE AGUA D URA )1 l!.STl!.R/1, Pt\RJ\ l ..1\\11\Ji EL 
GlUNO J)E, MANTEO,l'IU.A 
El grano de mantequilla es lavado después de eli­
minar el suero. El agua empleada debe ser en can­
tidad del 50-60%, de acuerdo con la cantidad de 
crema. Se debe tratar de reemplazar la cantidad 
de suero eliminado por la misma cantidad de agua. 
El grano es lavado generalmente dos veces. 
Cuando se elabora crema de baja calidad o neutra­
lizada, el grano debe lavarse tres veces. La tempe­
ratura del agua de lavado es de gran importancia. 
Debe ser regulada de tal manera que la mantequilla 
obtenida alcance la mejor consistencia. Si el grano 
es compacto y duro, la temperatura del agua de 
lavado deberá ser la misma que la del batido de 
la crema. Al lavar un grano blando, de consistencia 
débil , la temperatura deberá ser menor de 1 o 2uc 
que la temperatura del grano de la mantequilla. 
El lavado de un grano quebradizo y duro se debe 
hacer con agua a temperatura 1 o 2°C más alta 
que la del grano de mantequilla. 
Dibujo El suero de mantequilla: 
EL SUERO DE MANTEQUILLA 
El suero de mantequilla es el líquido que queda al 
separar la mantequilla del agua de la crema. La 
composición del suero depende de varios factores, 
por ejemplo: la composición de la leche entera, la 
materia grasa de la crema, la eficacia del batido, 
agregados de agua o hielo a la crema. 
Este suero tiene una densidad de 1,032-1,035 y la 
siguiente composición: 
Materia grasa 
Leci tina 
Proteína 
Lactosa y ácido láctico 
Materia mineral 
Agua 
0.3-0.7% 
0,1% 
3,4% 
4,7% 
0,7% 
90,8% 
Autocontrol No. 1 
Escriba sobre la raya que aparece en cada 
frase la palabra o palabras que hagan falta 
para completar la idea. 
1. El objetivo del batido es transformar la
crema en: --------
2. La velocidad de rotación de la batidora es
un factor que afecta el ---- de la
crema.
3. La---- es el factor de mayor impor­
tancia en el batido de la crema.
4. Si la batidora se llena por debajo del 20%
de su capacidad, el batido dura --­
- tiempo. 
5. El grado de maduración física de la crema
afecta la ---- de formación del
grano de mantequilla.
Compare sus respuestas con las de la página 
30. Si falla en alguna repita de nuevo hasta
que logre el aprendizaje.
15 
16 
Autocontrol No. 2 
Escriba sobre la raya que aparece en cada frase 
la palabra o pslabras que hacen falta para comple­
tar la oración. 
1. Después del batirlo se procede a---- la
mantequilla
2. Un propósito del lavado de la mantequilla, es elimi­
nar el---- que se encuentra entre los gra­
nos.
3. El grado de eliminación del suero, depende de la
--- del grano y de su ----
4. El suero de mantequilla es un ---- que
queda al separar la---- del agua de la cre­
ma.
3. AMASADO O TRABAJADO DE LA MANTEQUI­
LLA
Los objetivos del amasado son los siguientes:
- Estandarizar la composición ésla ser a
Agua 
Sal 
Aire 
Sólidos no grasos 
Grasa 
Máximo 
16,0% 
1,2% 
Lo menos posible 
2,0% 
Mi nimo 80-82% 
El amasado regula el contenido de agua y la distri­
bución de los demás componentes de la mantequi­
lla. Tiene además gran importancia en la conserva­
ción de la mantequilla. 
- Dar consistencia, presentación y durabilidad sa­
tisfactorias a la mantequilla.
El amasado depende de los siguientes íactores: 
- El contenido de agua de la mantequilla terminada.
- La conservación de la mantequilla.
- La calidad de la mantequilla y su consistenc ia.
Durante el amasado ocurren dos procesos paralelosLas gotas de suero de mantequilla se agrandan y 
son atraídas. 
Las gotas de agua y el suero se incorporan y disper­
san en la mantequilla. 
Por la intensidad de estos dos procesos. el amasado 
de la mantequilla puede ser dividido en tres fases. 
- En la primera fase el grano de mantequilla adquiere
firmeza y se une en una masa uniforme, separán­
dose de entre los granos una cantidad de agua.
Esta fase se caracteriza por una notable disminu-
c1ón del contenido de agua en la mantequilla. El 
momento cuando hay mínimo contenido de agua 
es llamado "momento crítico del amasado" y señala 
el final de la primera fase. El contenido de agua en 
el momento crítico, depende la composición quí­
mica del suero y del proceso seguido en la elabo­
ración (enfriamiento de la crema, temperatura del 
batido, tamaño del grano, temperatura del agua de 
lavado). Generalmente el contenido de agua en el 
momento crítico es de 11.5- 15.5%. 
- En la segunda fase, el contenido de agua en la
mantequilla aumenta lentamente. La extracción y el
agregado de agua a la mantequilla, se hacen al
mismo tiempo. Al comienzo de esta fase la cantidad
de agua eliminada es igual a la cantidad agregada.
Más adelante la cantidad agregada es superior a
la sacada.
La tercera fase del trabajo se caracteriza por un
alza considerable del contenido de agua de la man­
tequilla, esto es causado por la intensificación del
amasado, la incorporación de agua y la interrupción
de la salida de ella.
GOTAS DE 
SUERO DILUIDO 
SUERO DILUIDO 
MICRONIZAOO 
17 -
ProcP.so de amasaclo 
- Alistar los materiales de amasado.
-Colocar la mantequilla en el recipiente de amasado.
- Ir amasando la mantequilla, a I tiempo que se agrega
..:1gua fría.
- Amasar hasta que no se vean gotas sueltas de agua.
- No permitir que la mantequilla se caliente.
18 
4. SALADO DE LA MANTEQUILLA.
ObJctivos del salado: 
Darle mejor sabor y gusto. 
-Ayudar a prevenir el desarrollo de bacterias, leva-
duras y mohos./
Regulac1on del contenido de sal 
Para determinar el contenido de sal a agregar se 
necesita: 
- Determinar exactamente los kilos de mantequilla
que existen.
Calcular la cantidad de sal a agregar en propor­
ción del 0.8%
Pesar correctamente la sal.
Distribuír la sal en la mantequilla en forma homo­
génea.
- Evitar la pérdida de sal.
Caracteristicas de una buena sal para mantequilla: 
La sal para mantequilla debe reunir las condiciones 
siguientes: 
- Contener un alto porcentaje de cloruro de sodio
y estar libre de compuestos amargos.
- Estar libre de materias extrañas.
- Al preparar una salmuera debe ser limpia y de 
buen olor.
- Estar libre de bacterias y mohos.
El tamaño del grano debe ser uniforme.
Asegurar una disolución rápi da y completa.
- Presentar un bajo contenido de humedad.
Sl•:l.l�C:CION/•; Cl 'I/J, \/JOS1\,\IENT/•; /.1\ S,\/, O,l 1E 
L 'S1\H,\ l'1\lí1\ l.1\ ,\1.,\,\1'/'/�0.l '11.l.r\. NO l 'SI� CL'1\l,­
O.[ 'llm '/'l/ 1O. 
Influencia de la sal en la textura arenosa de la mante­
quilla: 
Causas· 
- Utilización de la sal de baja solubilidad.
Adición de sal muy fría a mantequilla dura.
- Mala distribución de la sal en la mantequilla.
- Adición de la sal seca a mantequilla muy blanda o
de baja humedad.
La distribución dispareja de la sal en la mantequilla 
produce los siguientes efectos: 
- Oif8rencias en la composición general de la mante­
quilla.
- Textura arenosa.
- Textura porosa.
- Color defectuoso.
Formas de agregar la sal· 
Existen tres métodos para salar la mantequilla: 
- Con sal seca.
- Usando una pasta de sal.
- Por medio de salmuera.
MEZCLA H/Et\' IA SAL CON IJ\ ,\IAN/'l•;U .,l'II,/,, \ \' 
l'/UWJ•:NG1\ LJEPl�CTOS /<;N U, l'IW/Jl 1CTO. 
El salado en seco se realiza agregando sal seca direc­
tamente a la mantequilla, en el momento del amasado. 
Para salar con sal en forma de pasta, se humedece 
la cantidad de sal a utilizar con un poco de agua hasta 
formar una pasta que luego se agrega a la mantequilla. 
El salado con salmuera, es decir, agregar sal disuelta 
en agua, es el método más ventajoso, ya que no solo 
estan bien disueltos los cristales de sal en el agua, 
sino que, al mismo tiempo, se agrega la cantidad de 
agua necesaria para estandarizar el porcentaje de ella 
en la mantequilla. 
:_::.�: .. , 
.·· �: ..... . . .
19 
-
20 
5. COLORANTES PARA LA MANTEQUILLA.
El color amarillo. de la mantequilla se debe al caro­
teno, esta sustancia es colorante natural de la grasa
de la leche, de las zanahorias, alfalfa y productos
de origen vegetal.
El color preferido por el consumidor de mantequilla
parece ser el amarillo dorado o amarillento, este
color se logra fácilmentecuando el animal consume
pasto verde. Cuando el consumo de pasto verde
disminuye en la alimentación del ganado lechero,
la mantequilla presenta un color amarillo claro y es
poco apetecida por los consumidores.
Para solucionar este problema se puede usar colo­
rantes los cuales agregan a la crema en la batidora
un momento antes de comenzar el batido.
Los colorantes más usados son uno llamado BIXA­
ORELLANA que se extrae de la semilla del árbol
del mismo nombre. Esta semilla es blanca por den­
tro y posee una capa fina de color amarillo y rojo.
Otro es el caroteno de la zanahoria.
El, COtORANTE ES US1\IJO /1HINCW1\l,1\IENTE l�N LOS 
P/\ISl!.S CON ES'fi\CIOiVBS l'AH1\ COAIPEN.S1\H I.J\ \11\/H­
ACION DEL COI.OH /JE f_,;\ I.ECIIE. 
6. MOLDEADO DE LA MANTEQUILLA.
La mantequilla se moldea generalmente en moldes 
de madera con una capacidad de libra o kilo, algu­
nas veces se empaca en moldes de menor o mayor 
capacidad. 
Proceso de moldeo 
Lavar y desinfectar los moldes. 
- Colocar la mantequilla en el molde hasta llenarlo
uniformemente en todos los lados.
- Sacar la mantequilla del molde con cuidado.
7. EMPACADO DE LA MANTEQUILLA.
La mantequilla se empaca para darle presentación 
comercial y protegerla de las contaminaciones. Su 
resistencia a los hongos depende de la calidad del 
empaque y éste a su vez depende de las propieda­
des del material que se use, de su preparación y 
del tipo de forma del empaque (caja. lata. barril,. 
etc.). 
El material de empaque debe cumplir con los si­
guientes requisitos: 
- No reaccionar con los componentes de la mantequi­
lla. es decir, no debe permitir la transmisión de sus
componentes en la mantequilla y no debe ser co­
rroí do por los componentes de ella como agua y sal.
Ha de ser lo suficientemente fuerte para crear una
barrera contra la contaminación exterior durante la
manipulación.
- Ser impermeable a la humedad y vapor de agua
para prevenir pérdidas por evaporación.
- Ser impermeable al oxígeno para evitar la oxidación
de la grasa y el crecimiento de microorganismos,
tales como levaduras y mohos.
- Dar a la mantequilla protección contra olores desa­
gradables.
- Protegerla de la luz que favorece la oxidación de.
la grasa de la mantequilla.
- Facilitar un rápido enfriamiento del producto durante
el almacenamiento.
- Mantener la forma durante el empaque.
RECU!mDE QUI•: EL Ei\11'1\0.l}I•: US,\DO NO nmm 
W�\CC/ON,\H CON LOS C:Oi\Jl'ON/:',N'f'l·:s DE f.,\ 
i\11\NFEO.UI l./ A. 
Propiedades de los materiales de empaque: 
Papel vegetal (pergamino). 
Los materiales de empaque de papel vegetal son 
impermeables a la grasa y humedad pero permiten 
la entrada al aire y luz al producto. 
Papel revestido: 
Los mejores materiales de revestimiento son el po­
lietileno y el polivinilideno (P.V.D.C.). El revesti­
miento reduce o elimina el paso de aire. el vapor 
de agua y meiora la presentación del envase. 
Papel aluminio laminado: 
Este material presenta una protección óptima contra 
todos los factores ambientales. Para empacar la 
mantequilla se usan envases de diversos tamaños 
dependiendo del peso del producto. 
Recientemente, se han usado envases de formas 
diversas como cajas, botes, barquillas. de cartón 
recubiertas de cera o material plástico. Estos enva­
ses son más costosos pero tienen la ventaja de ser 
desechables y servir de mantequero al consumidor.El envasado se debe realizar inmediatamente des­
pués del moldeado, de lo contrario, existe el peligro 
de permitir la salida de agua. 
Proceso de empacado: 
- Escoger y alistar el material de empaque.
- Echar la mantequilla en el empaque.
- Sellar el empaque.
21 
22 
·8. CONSERVACION DE LA MANTEQUILLA.
Después del empaque, la mantequilla debe ser 
enfriada inmediatamente. Mientras más pronto se 
enfrié y más baja sea la temperatura, mayor será 
su conservación. 
Las temperaturas de conservación no deben ser 
superiores a 10-15
°
C, con una humedad relativ3 
del aire no superior a 80% y con ventilación ade­
cuada. La temperatura ideal de conservación es 
de 6
°
C. 
Además, en el lugar de conservación de la man­
tequilla no deben almacenarse carne, pescados, 
quesos madurados y otras sustancias que puedan 
transmitir olores. 
9.RENDIMIENTO.
El rendimiento de la mantequilla traduce la canti­
dad de mantequilla fabricada a partir de 100 litros
ode 100 kilogramos de crema.
Los elementos que condicionan el rendimiento 
son numerosos. Se refieren a la riqueza en grasa 
de la materia prima, a la composición del producto 
obtenido, al método de fabricación, etc. 
En lo que concierne a la composición de la man­
tequilla conviene que la fabricación cumpla con 
las normas legales vigentes, esto es: 2% de sóli­
dos no grasos y 16% de agua. 
Durante la fabricación, deben evitarse todas las 
causas responsables de pérdidas. Esto puede ga­
rantizarse mediante un control técnico perma­
nente y muy estricto. 
El cálculo del rendimiento permite al fabricante 
verificar si ha logrado obtener de su materia prima 
el máximo provecho. 
Para determinar el rendimiento obtenido en la 
mantequilla, es necesario conocer la cantidad 
exacta de crema y el porcentaje de grasa de ésta. 
Se debe tener en cuenta que el denominador es 
el porcentaje de grasa de la mantequilla produc­
ida y el porcentaje de ella retenida en el suero. 
El rendimiento de la mantequilla se calcula me­
diante la siguiente fórmula: 
Kgr de mant 
Kgr crema x % grasa en crema 
% de grasa en mantequilla 
Veamos un ejemplo: 
Se tienen 150 kilogramos de crema con 35% de 
materia grasa de los cuales se obtiene mantequilla 
con un 84% de materia grasa. ¿Cuál es el rendi­
miento obtenido? 
150 Kg crema x 35 
Kg de mantequilla
=
-------= 62,5 Kgrs. 
84 
O bien de este modo: sabiendo el peso del pro­
ducto de mantequilla obtenido. 
150 Kgrs 100% 
6?,5% X 
62,S X 100 
x-
1SO 
~o() .¡:, = 
CUADRO DE REGISTRO. 
Nombre de la finca o fábrica--------­
Lugar: 
Producto: ----- fecha: 
Cantidad de leche usada: 
Forma de descremado: 
% de grasa: --------------­
Cantidad de crema utilizada: 
% de materia grasa de la crema: 
Estandarización: 
Pasterización: ----Temperatura:----­
Tiempo: 
Enfriamiento: ----Temperatura: 
Tiempo: 
Cantidad de cultivo agregado: 
Refrigeración:----- Forma: 
Temperatura: 
Batido: -----Forma: 
Tiempo: 
Temperatura: 
Temperatura del suero de la mantequilla: 
% materia grasa del suero: 
Lavado: ----- Cantidad de agua: 
Temperatura del agua: 
Amasado: ----- Forma: 
Tiempo: 
Adiciones: ----- Sal: 
Otros: 
Conservación: -----Temperatura: 
Tiempo: 
Cantidad obtenida del producto: 
Características del producto: 
Observaciones: 
CONTROL DE CALIDAD 
Al controlar la calidad del producto se hace un 
examen organoléptico y otros como determina­
ción de agua y contenido de sal. 
El producto terminado no debe contener más de 
16% de agua y 0.8 - 1.2% de sal. 
Debe presentar un color amarillo brillante, untarse 
suavemente y sin dejar granos, textura uniforme, 
aspecto agradable. 
Juzgamiento de la mantequilla: 
Examen de la calidad: 
La consistencia constituye la dureza, viscosidad, 
elasticidad, modo de cortarse, modo de esparcirse, 
modo de freírse, etc. La consistencia se evalúa más 
corrientemente por determinación de la dureza y el 
comportamiento al cortarse y esparcirse. 
El modo de cortarse de la mantequilla se determina 
con un hilo de acero y se mide así la resistencia. 
La manera de esparcirse, que corresponde al exa­
men de la consistencia por el consumidor, se puede 
medir esparciendo la mantequilla sobre pan o papel 
filtro. 
Examen organoléptico: 
Este tiene lugar después de almacenar la mantequi­
lla por 14 días a 13°C. La escala de ordenamiento 
usa 6 valores: 15, 12, 9, 6, 3 y O, puntos respectiva­
mente. 
El examen incluye: aspecto, cuerpo, textura, olor y 
sabor. Fuera de esto se da un puntaje general. Pun­
tajes de 9 ó menos, exigen una observación. Los 
defectos que más comúnmente se encuentran son 
pálido, altamente coloreado, averiado, a moho, 
manchado, granuloso, desmenuzado, grasoso, in­
suficiente, pegajoso, carente de frescura, a queso, 
a masa, a pasto, a pescado, insipido, a oxidado, 
rancio, a maleza y a levadura. 23 
24 -
Del ectos y alteraciones de la mantequilla 
Los defectos de la mantequilla son de naturaleza y 
origen diversos. Sin embargo, se clasifican en tres 
grupos: 
Defectos de aspecto 
- Defectos de textura. 
Defectos de sabor y olor. 
Defectos de aspecto: 
Si la elaboración se lleva a cabo sin cuidado, la 
mantequilla puede quedar sucia y llevar impurezas. 
La utilización de colorantes o un amasado insuf i­
ciente e irregular causa problemas de aspecto. 
Cuando la mantequilla se sala, los cristales de sal. 
para disolverse, atraen el agua que los rodea, pro­
vocando la formación de gotas de salmuera de color 
oscuro. 
Si la mantequilla tiene mucho tiempo de elaboración 
y la conservación se ha realizado en malas condicio­
nes pueden aparecer manchas de diversos colores. 
causadas por el crecimiento de mohos. 
Defectos de textura: 
La apreciación de la textura puede hacerse exten­
diendo la mantequilla con un cuchillo y luego sabo­
reándola. Cuando la textura es correcta la extensión 
se hace facilmente , la pasta no se pega al cuchillo 
y no se forman grumos. 
Al ponerla en la boca, la mantequilla debe disolverse 
facilmente sin dar la impresión de grasa o granos 
de arena como consecuencia de una cristalización 
defectuosa de la materia grasa. 
Defectos y alteraciones de olor y sabor: 
Estos del ectos son por lo general los más f recuen­
tes, numerosos y graves. 
Pueden ser de origen microbiano como enrancia­
miento, sabor a ácidos, a queso, gusto a levadura, 
gusto a moho. gusto a malta, etc. 
De origen químico: sabor a metales, sabor a sebo, 
sabor a pescado o caramelo. 
- Enranciamiento 
Este defecto es provocado por la hidrólisis de la 
materia grasa con liberación de ácidos de olor pi­
cante. Son agentes productores de dicho enrancia­
miento la lipasa mamaria y microorganismos pro­
ductores de lipasa. 
- Sabor a ácido: 
Este es característico en mantequilla obtenida de 
crema demasiado ácida, que generalmente con­
tiene suero. Este defecto desaparece lavando en 
forma cuidadosa la mantequilla fresca. La acidez 
de los cultivos debe ser seriamente controlada junto 
con el lavado y el amasado. 
- Sabor a levadura: 
Aparece cuando las levaduras se desarrollan en la 
crema fresca o pasterizada, lo que provoca un 
aroma y sabor a fruta. Este defecto se debe a des­
cuido en la limpieza y desinfección de los aparatos 
y equipos usados para elaborarla. Este defecto de­
saparece controlando los cultivos, la pasterización 
de la crema y aseo de los aparatos y especialmente 
de la batidora. 
- Sabor a moho:
Se produce por la mala ventilación de los lugares
de almacenamiento de la mantequilla, uso de sal y
colorantes inapropiados. Este se controla asegu­
rando una ventilación adecuada.
- Sabor a malteado:
Defecto producido por el empleo de cultivos inapro­
piados. Se puede controlar usando cultivos nuevos
y controlando el aseo y desinfección de los utensi­
lios usados para la crema.
- Sabor a metal:
Causado por el almacenamiento de crema ácida
en estanques fabricados en cobre: es debido tam­
bién a la presencia de ciertas bacterias.
- Sabor a jabón,
Se produce por infecciones causadas por bacterias
con poder alcalinizante y hongosque viven junto 
con otros microorganismos. Los residuos de pro­
ductos de limpieza, favorecen la aparición de este 
defecto. Se puede evitar pasterizando y enfriando 
convenientemente la crema, suprimiendo el empleo 
de cepillos y paños. 
- Sabor a sebo:
Esta alteración afecta generalmente a las mantequi­
llas almacenadas. Hay que evitar la exposición de 
la crema y de la mantequilla a la luz y todo contacto 
con metales como latón, cobre y hierro. 
Gusto y olor a cocido: 
Causado por pasterizar la crema a una temperatura 
muy alta y que ha sufrido un sobre-calentamiento. Para 
evitarlo, se debe controlar el calentamiento, tanto en 
la preparación de los cultivos como en la preparación 
de la crema. 
1'1\S'f'lffUCE /..1\ CHE1\/1\ 1\ l.1\ 'f'E1\IPEH1\'J'L'HA INIJJC,\l}r\, CU.V ELLO l�\IJ'l>l l)H'l�C.TOS /JE S1\HOH 
\' OLO/! l�J\' l,.1\ ,\11\Nf'/�()_L'/U_,.1\. 25 
Hoja de Apuntes 
Hoja de Apuntes 
Hoja de Apuntes 
Autocontrol No. 3 
Escriba sobre la raya que aparece al final de cada 
frase una F si es fa Isa o una V si es verdadera. 
1. 
2. 
3. 
4. 
Un objetivo del amasado de la mantequilla es estan-
darizar su composición 
El amasado depende del contenido de agua y la 
conservación de la mantequilla terminada 
El objetivo del salado de la mantequilla es darle 
mejor sabor y prevenir el desarrollo de bacterias 
Una forma de agregar sal a la mantequilla es en 
pasta 
5. 
6. 
7 
8. 
La mantequilla se empaca para darle me1or presen­
tación----
La temperatura ideal para conservar la mantequilla 
es de 20°c ---
La mantequilla puede presentar defectos de textura 
como sabor a sebo ----
El enranciamiento de la mantequilla es provocado 
por la hidrólisis de la materia grasa ----
Compare sus respuestas con las de la pagina 30.
Si sus respuestas son correctas, avance en un
estudio. Si por lo contrario,falló en alguna, repita 
de nuevo hasta que logre d aprendizaje. 
' 
• 
27 
28 
Recapitulación 
Después de preparar la crema para la mantequilla, se 
procede a elaborar la mantequilla en la forma siguien­
te: 
- Batir la crema
- Desuerar la mantequilla sacando el suero por la
llave de la batidora o manualmente.
- Lavar la mantequilla, con el fin de sacar el suero
que se encuentra entre los granos de mantequilla.
- Amasar la mantequilla, esta regula el contenido de
agua y la distribución de los demás componentes
de la mantequilla.
- Salar la mantequilla, esto es con el fin de darle mejor
sabor y prevenir el desarrollo de bacterias, levadu­
ras y mohos.
- Agregar colorantes a la mantequilla si se desea.
- Moldear la mantequilla en moldes de madera con
capacidad de una libra o kilo.
- Empacar la mantequilla para darle presentación co­
mercial y protegerla de contaminaciones.
- Conservar la mantequilla enf riandola inmediata­
mente después del empaque.
- Determinar el rendimiento.
- Determinar la grasa en la mantequilla por el método
Gerber.
- Controlar la calidad del producto.
Autoevaluación final 
El presente cuestionario le permi te comprobar si logró 
o no el aprendizaje del tema tratado en esta cartilla.
Cada pregunta tiene 4 posibles respuestas, pero solo 
una es correcta. Selecciónela y encierre en un círculo 
la letra correspondiente. 
1. El propósito del lavado de la mantequilla es:
a. Eliminar el suero que se encuentra entre los gra­
nos de la mantequilla.
b. Aumentar el tamaño de los granos de la mante­
quilla.
c. Disminuír el tiempo de conservación del produc­
to.
d. Sacar parcialmente el suero de la crema.
2. La temperatura del agua de lavado es de gran
importancia para que:
a. La mantequilla obtenida alcance su máximo de­
suerado.
b. El producto final alcance la mejor consistencia.
c. Al sacar el suero la crema se endurece un poco.
d. El suero sacado presente las características de­
sea das.
3 El amasado de la mantequilla regula el contenido 
de: 
a. Sólidos totales.
b. Grasa.
c. Agua.
d. Sólidos no grasos.
4. Un objetivo del salado de la mantequilla es:
a. Darle mejor sabor y gusto.
b. Disminuir el período de conservación.
c. Aumentar el peso.
d. Sacar todo el suero presente en ella.
5. El color amarillo de la mantequilla se debe a un
colorante natural que es:
a. Zanahoria.
b. Productos vegetales.
c. Alfalfa.
d. Caroteno.
6. Los moldes que generalmente se usan para mol­
dear la mantequilla son de:
a. Aluminio.
b. Plástico.
c. Madera.
d. Acero.
29 
30 
Hoja de respuestas 
AUTOCONTROL No. 1 
1 Mantequilla 
2. Batido
3. Temperatura
4. Más
5. Velocidad
AUTOCONTROL No. 2 
1. Desuerar.
2. Suero.
3 Consistencia, tamaño. 
4. Líquido, mantequilla.
AUTOCONTROL No. 3 
1. V
2. V
3. V
4.V
5. V
6 F
7 F
8. V
AUTOEVALUACION FINAL 
1. a.
2. b.
3. c.
4. a.
5. d.
6. C.
Trabajo Escrito 
Tome una cantidad determinada de crema, elabore 
mantequilla. Con base en lo anterior, responda las 
siguientes preguntas y envíelas a su tutor. 
1. ¿Cuánta crema usó?
2. Explique brevemente cómo desueró la mantequilla.
3. ¿Qué cantidad de grasa presentó la mantequilla?
4. ¿Cuánta sal agregó a la mantequilla?
5. ¿Cuál fué el rendimiento que obtuvo?
6. ¿Qué características presenta el producto termina­
do?
Una vez haya respondido estas preguntas, envíelas 
a su tutor 
31 
HOJA DE RESPUESTAS 
TRABAJO ESCRITO 
Nombres y apellidos 
No de matrícula: 
Dirección: 
Municipio: ---- Departamento: 
Fecha de envío: 
No de la cartilla: 
Si no le alcanza esta hoja, utilice una adicional.