Empaques Biodegradáveis EMBIOPEC

Vista previa del material en texto

1
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 
Internacional.
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
3
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Regional Huila
José Antonio Lizarazo Sarmiento 
Director General (E)
Emilio Eliécer Navia Zúñiga
Coordinador Grupo de Investigación, Innovación y Producción 
Académica Dirección de Formación Profesional - SENNOVA
Luis Alberto Tamayo Manrique
Director Regional Huila
Fermín Beltrán Barragán
Subdirector Centro de la Industria, la Empresa y los Servicios
Edna Carolina Moriones Polanía
Líder SENNOVA
Grupo de Investigación para el Desarrollo Social y Tecnológico, 
Regional Huila
Centro de la Industria, la Empresa y los Servicios
Regional Huila
Empaques biodegradables y películas comestibles. 
EMBIOPEC. Resultados proyecto de innovación
Autores
Deya Amparo Pérez Zúñiga
Ingeniera Agroindustrial
 Aprendices
Gloria Amparo Vargas Reina 
Tecnólogo en Gestión de Mercado 
Carolina Trujillo Moreno
Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos
Miryam Patricia Torres Toledo 
Tecnólogo en Diseño de Productos Industriales 
Jhosed Hairderne Liscano Martínez 
Tecnólogo en Producción Multimedia 
Carlos Alberto Flórez Arias
Ingeniero Mecánico 
Andrés Enrique González 
Ingeniero Electrónico
   Catalogación en la publicación. SENA Sistema de Bibliotecas
 
         Empaques biodegradables y películas comestibles EMBIOPEC : resultados proyecto de innovación /  
            Deya Amparo Pérez Zúñiga, Gloria Amparo Vargas Reina, Carolina Trujillo Moreno, Miryam Patricia  
            Torres Toledo, Jhosed Halrderne Liscano Martínez, Carlos Alberto Flórez Arias, Andrés Enrique  
            González. – [Neiva] : Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA). Centro de la Industria, la Empresa y  
            los Servicios, 2017.  
 
            79 páginas : ilustraciones 
 
            Bibliografía al final de cada capítulo. 
            Contenido parcial: Vigilancia comercial del proceso de transformación integral de la cholupa  
         (Passiflora Malliformis L.) orientados al desarrollo de nuevos empaques ‐‐ Guía de procedimiento  
         de laboratorio: molienda, obtención harinas (cáscara de cholupa) molino de martillos ‐‐ Guía de  
         procedimiento de laboratorio: extracción de pectina – Guía de procedimiento práctica de  
         laboratorio: obtención de un biopolímero. 
            Disponible también en formato digital. 
            ISBN: 978‐958‐15‐0298‐1. 
 
            1. Empaques ‐‐ Manufactura 2. Cholupa ‐‐ Subproductos 3. Frutas ‐‐ Subproductos 4. Conversión  
         de residuos agrícolas I. Pérez Zúñiga, Deya Amparo II. Vargas Reina, Gloria Amparo III. Trujillo  
         Moreno, Carolina IV. Torres Toledo, Miryam Patricia V. Liscano Martínez, Jhosed Halrderne VI.  
         Flórez Arias, Carlos Alberto VII. González, Andrés Enrique CDD: 664.8046 
Editor:
Edna Carolina Moriones Polanía
Ingeniera Electrónica
Asesor Editorial:
Clara Inés de la Roche
Bibliotecóloga
Corrección de Texto:
Julie Alejandra Montoya Falla
Comunicadora Social
Karol Johanna Jiménez Ramírez
Comunicadora Social
Fotografías: 
Jhosed Hairderne Liscano Martínez 
Tecnólogo en Producción Multimedia 
Diagramación:
Patricia del Pilar Torres Rojas
Diseñadora Gráfica
ISBN: 978-958-15-0298-1
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Para citar este libro:
Pérez D., Trujillo C., Vargas G., Torre, P., Flórez C., González, A. 
(2017) Empaques biodegradables y Películas Comestibles. 
EMBIOPEC. Resultados Proyecto de Innovación. Neiva, 
Colombia. Servicio Nacional de aprendizaje, 80 p.
Hecho el depósito que exige la Ley.
El libro forma parte de los resultados del proyecto de 
innovación denominado Desarrollo de películas comestibles 
y recubrimiento para aplicaciones alimenticias a partir de 
residuos agroindustriales como alternativa de desarrollo de 
nuevos empaques, con código: 583_2016 – financiado por el 
SENA (SENNOVA) y ejecutado por integrantes del Grupo de 
Investigación para el Desarrollo Social y Tecnológico, Regional 
Huila, código Colciencias COL0149439. Es un producto de 
distribución gratuita, por tanto está prohibida su venta y 
comercialización. No se permite la reproducción total o parcial 
de esta obra, ni su incorporación a un sistema informático, ni 
su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio 
(electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros) sin citar 
la fuente. La infracción de dichos derechos puede constituir un 
delito contra la propiedad intelectual. Este libro fue impreso 
en el Centro para la Industria de la Comunicación Gráfica – 
SENA. Bogotá, Colombia, 2017.
5
8
32
50
TABLA DE CONTENIDO
Vigilancia comercial del proceso de transformación integral de 
la cholupa (Passiflora malliformis L.) orientado al desarrollo de 
nuevos empaques
Construcción de un prototipo funcional automatizado para elaborar 
películas comestibles a partir de residuos agroindustriales 
Guía 1. Procedimiento práctica de laboratorio
Molienda. Obtención de harinas de cáscara de cholupa
 
6
Guía 2. Procedimiento práctica de laboratorio
Extracción de pectina de la cáscara de cholupa
Guía 3. Procedimiento práctica de laboratorio
Obtención de un biopolimero a partir de la cáscara de cholupa
58
69
7
 
8
Vigilancia comercial del proceso de transformación integral de la cholupa 
(Passiflora malliformis L.) Orientados al desarrollo de nuevos empaques
Resumen
La cholupa (Passiflora maliformis L.), es una fruta exótica, 
autóctona y de consumo masivo en el Huila; sin embargo, la 
comercialización regional, nacional e internacional es incipiente, 
pues solo se cuentan con registros mercantiles para frutas de la 
misma familia, como la granadilla, el maracuyá, la badea, la gulupa, 
lo que dificulta identificar el mercado real a nivel nacional e 
internacional, y dificulta establecerse en un mercado potencial. 
Por lo anterior, se desarrolló una vigilancia comercial a la 
cadena productiva de la cholupa, se exploraron diferentes 
aspectos de la fruta, a través de los acercamientos con 
productores, transformadores, comercializadores y otros 
integrantes de la cadena, con los cuales se obtuvo información 
integral de los diferentes procesos ligados al mercado, con el 
fin de generar alternativas de mejoramiento.
En la vigilancia se encontró que la producción de cholupa 
se concentra en pequeñas áreas de producción del norte 
del departamento, y se orienta principalmente al consumo 
en forma fresca. El no contar con la certificación en BPA 
(buenas prácticas agrícolas), ha impedido penetrar en nuevos 
mercados, lo que ha llevado a que los productores realicen 
actividades de visibilización en ciudades capitales y desarrollen 
estancias internacionales para dar a conocer esta fruta. Los 
procesos de transformación están orientados a la obtención 
de pulpas y conservas principalmente. Las semillas y cáscaras 
son utilizadas para alimentación animal o como abono, o 
en ocasiones son desechadas como basura, ocasionando 
problemas de contaminación.
En el ámbito internacional, existe una tendencia de 
crecimiento favorable, pues los mercados apetecen la familia 
de las passifloras por sus diversos usos y propiedades, por lo 
que es necesario generar procesos de cooperación e inversión 
en estudios de producción y transformación con los estándares 
de calidad internacional.
Pérez Deya; Vargas, Gloria
Grupo de investigación para el desarrollo social y tecnológico, Regional Huila - Semillero de Investigación Investa y Senabiotec
9
Introducción
 La presente vigilancia forma parte del macroproyecto 
denominado: Desarrollo de películas comestible y 
recubrimiento para aplicaciones alimenticias a partir de 
residuos agroindustriales como alternativa de desarrollo de 
nuevos empaques - Embiopec busca generar alternativas 
de uso para los subproductos agroindustriales de la cáscara 
de cholupa, lo que permite generar opciones de ingresosa los pequeños productores y aportar a la disminución de 
impactos ambientales.
La cholupa goza de un reconocimiento cultural en 
el departamento del Huila, y resalta su importancia la 
denominación de origen otorgada por la Superintendencia 
de Industria y Comercio, mediante Resolución No. 43536 de 
2007 (Superintendencia de Industria y Comercio, 2017), El 
registro ha sido aceptado en el Tratado de Libre Comercio 
con la Unión Europea, el cual permite a los empresarios, 
productores y comercializadores la gestión comerciales con 
programas empresariales que promocionen la fruta y generen 
procesos de desarrollo en los diferentes niveles de la cadena 
productiva de la cholupa.
Históricamente, según el Ministerio de Agricultura y 
Desarrollo Rural (2017) la producción ha evolucionado 
favorablemente a partir del año 2007 para los departamentos 
de Tolima, Quindío y principalmente el Huila, lo cual se debe 
posiblemente a su denominación de origen que ha animado 
a los productores y cooperativas a aumentar sus áreas 
proyectadas. 
Sin embargo, a diferencia del maracuyá, la badea, la 
gulupa y la granadilla, que también pertenecen a la familia 
de las passifloras, el avance en producción no se refleja en el 
mercado nacional; el Sistema de Información Precios (SIPSA), 
 
10
del Departamento administrativo Nacional de Estadística 
(DANE), reporta la variación de precios proveniente de Neiva 
desde el año 2005 hasta 2007, y desde Corabastos en Bogotá 
solo desde 2007 hasta 2011 (Ministerio de Agricultura y 
Desarrollo Rural, 2017), Este fenómeno se puede deber a que 
la oferta transable y la demanda se efectúa en un 95% en el 
Huila, (Rodríguez, 2014), por lo que es necesario aumentar 
las proyecciones de dicha producción, para satisfacer una 
potencial demanda nacional como internacional.
En Norteamérica y países europeos la cholupa y las 
demás passifloras están identificadas con una sola partida 
arancelaria (granadillas, maracuyá y otras passifloras), por lo 
que no es posible determinar el destino final. De acuerdo con 
información de Procolombia (2017), no se cuenta con datos 
de exportaciones de la cholupa.
En la actualidad, la cholupa al igual que otros productos exóticos, 
atraen la mirada de muchos empresarios y científicos, debido 
a que cuenta con propiedades físico – químicas que permiten el 
aprovechamiento de la pulpa, las semillas y las cáscaras. 
Sus contenidos en pectinas, celulosa, fibras y ácidos naturales, 
han hecho de la cholupa un producto apetecido para el 
desarrollo de investigaciones y generación de nuevas tecnologías 
en materiales de empaque (recubrimientos comestibles y 
películas comestibles) como respuesta a las tendencias de 
comercialización global que permiten una mayor distribución y 
conservación de los alimentos (García-Ramos et al., 2010). 
Es por ello que esta vigilancia comercial recolecta información 
de todo el trabajo que realizan dentro de la cadena productiva 
(por productores, transformadores y profesionales), los cuales 
generan un aporte y un apoyo en la labor respecto al manejo 
del producto, la venta, la comercialización y permite identificar 
el tratamiento que reciben los residuos. Las experiencias y 
apreciaciones respecto a su aporte para generar mejores 
oportunidades de producción, transformación y generación 
de ingresos, de manera responsable.
Objetivos:
Objetivo general: 
Realizar vigilancia comercial a la cadena productiva de la 
cholupa (Passiflora maliformis l) orientada a la obtención de 
nuevos empaques, en el departamento del Huila.
Resultados Proyecto de Innovación
SENNOVA 2017 - Regional - Huila
11
Objetivos específicos: 
• Analizar la información recolectada acerca de la passiflora, 
para determinar el desarrollo competitivo y comercial que 
permitan tener una visión del producto.
• Determinar la situación actual económica para las cáscaras 
de cholupa en el mercado local, departamental y nacional.
• Identificar las posibles alianzas estratégicas con el sector 
empresarial que permitan impulsar el producto en el sector 
frutícola del departamento del Huila.
Metodología:
La vigilancia comercial se desarrolló en los municipios de 
Rivera y Neiva. Involucró una metodología de tipo cualitativa 
– cuantitativa, con los productores y transformadores y 
comercializadores de cholupa. Entidades públicas y privadas 
como Analdex, Procolombia y el Comité de Productores del 
Huila, también participaron de este proceso.
 
A continuación, se hace la descripción de las etapas:
Revisión de material documental
Comprende la exploración y análisis de la documentación 
existente y la selección de material importante que fue 
base para la elaboración del material requerido para los 
instrumentos y obtención de información primaria se 
revisaron documentos físicos y virtuales de estudios realizados 
y de material proporcionado por las Instituciones.
Diseño de instrumento para obtener información
 
Con el fin de obtener la información y conocer los aspectos 
productivos, y su percepción en cuanto a reutilización 
 
12
de los subproductos, se diseñó un instrumento; para ello 
se requirió de fases previas de revisión de los diferentes 
formatos guía, elaboración de formulario borrador, de una 
etapa de ajustes y perfeccionamiento del instrumento que 
involucró una prueba piloto con personas que manejan el tema, 
lo que permitió disponer de un documento tipo encuesta para 
los diferentes actores.
Visitas de campo y aplicación de instrumentos
Se programaron y se realizaron visitas a diferentes 
productores de la zona, a quienes se visitó en la 
zona de producción y se les realizó la entrevista. De 
la misma manera se hizo con los transformadores 
a quienes se visitó en la empresa de producción. 
Se realizaron visitas a las diferentes instituciones 
ubicadas en la ciudad de Neiva, para la aplicación 
de los formularios. Con algunas entidades, ubicadas 
en Bogotá, solo se recibió la información secundaria 
que proporcionaron.
El acercamiento con entidades como: CEPASS, Procolombia, 
Cámara de Comercio de Neiva, Cooperativas, Frucampns 
y los productores de diferentes veredas del municipio de 
Rivera (uno de los principales productores del departamento) 
permitió corroborar información, identificar la producción 
y tendencias.
Análisis de información y generación de alternativas
Se realizó un ponderado de las bases de datos obtenidas por 
las empresas, resultados de las encuestas aplicadas, análisis 
de la información recolectada, la búsqueda de la empresa 
dedicada a la recolección de residuos en el departamento, 
resultado de la búsqueda de las ciudades a nivel nacional que 
estudian el aprovechamiento de residuos.
Resultados
 
Carácteristicasde la cholupa
La cholupa se conoce como granadilla de hueso, granadilla 
de piedra, calabacito de indio, ceibe y cimarrón o parcha 
cimarrona, especie que se cultiva entre los 0 y 1.200 msnm. Es 
cultivada en el departamento del Huila, en los municipios de 
Rivera, Palermo, Gigante y Colombia.
Resultados Proyecto de Innovación
SENNOVA 2017 - Regional - Huila
13
Su producción se genera a los siete meses después de 
plantado el cultivo y su ciclo de vida, pocas veces supera 
los cinco años, por la presión de plagas y enfermedades, 
y está orientada al mercado local y presenta mediana 
aceptación en otras regiones por la dureza de su cáscara y 
desconocimiento de la fruta (Ocampo, et all, 2015).
Evolución histórica de la producción de 
la cholupa
En el cuadro 1 se observa la evolución de la producción 
de cholupa para los departamentos del Huila, Tolima 
y Quindío hasta el año 2014. Se aprecia, que durante 
el periodo 2007-2014 el del Huila ha mantenido una 
representatividad porcentual a nivel nacional del 72,14%, 
el Tolima y Quindío, le aportaron un 27,41 y un 0,40% 
respectivamente. Se puede determinar que la variación 
promedio porcentual entre el Huila con relación a las 
otras dos regiones para la producción de cholupa es del 
44,28%, lo quepermite identificar que este departamento 
ha aportado una producción significativa de cholupa, 
durante este periodo para el país.
Para el año 2007, la producción del Huila obtuvo una un 
incremento porcentual del 10,06%, lo que cambió hacia 
el 2009, año en el cual el Tolima presenta una ventaja 
representativa del 17,2%.
Durante los años 2011 - 2012, el Huila tuvo mayor auge en su 
porcentaje de participación, con un crecimiento del 32,48%; a 
su vez se evidencian la disminución del mercado de la cholupa 
para el Tolima con un 32,6%, y Quindío comienza a reportarse 
dentro del mercado con un 1,30%.
 
14
 
Se puede apreciar en el cuadro 1, que en los años 2012 a 
2014, Tolima y Quindío dejaron de reportar participación en el 
mercado de la cholupa; esta disminución en la producción se 
confirma para el caso del departamento del Tolima, en donde 
se registró un promedio de producción de 139.327 toneladas 
(Ton) para el año 2013, y tuvo como proyección de 1.170 Ton 
para el 2014, lo que indica una disminución del 99,13% de la 
producción del año 2013; adicional a ello, estos registros de 
la producción de la cholupa se incluyen en un grupo de otros 
frutales (anón, la flor de jamaica, el maracuyá, la uchuva, el 
brevo, la cholupa, y la toronja), a diferencia de la granadilla y la 
curuba las cuales, siendo también passifloras son reportadas 
para estos periodos; es importante tener en cuenta que este 
grupo. (Tolima en cifras 2014, página 5).
Distribución de la cholupa en el 
departamento del Huila
De acuerdo con la información reportada en el cuadro 
2, se puede apreciar que, en promedio, durante los años 
2015 a 2016, los municipios de Rivera, Campoalegre, Neiva y 
Gigante lideraron la producción en toneladas en el mercado 
de la cholupa. Sin embargo, al comparar la producción 
entre periodos, se aprecia una disminución de producción 
Año
Huila Tolima Quindío
Ton % Ton % Ton %
2007 1322,8 55,03 1081,0 44,97 - --
2008 1664,8 60,87 1070,0 39,13 - -
2009 1247,0 41,44 1762,5 58,56 - -
2010 1334,0 56,00 1048,0 44,00 - 0,00
2011 1072,0 65,65 540,0 33,05 21,25 1,30
2012 1112,2 98,13 - - 21,25 1,87
2013 1115,2 100 - - - -
2014 1267,0 100 - - -
Total 10135 577,12 5501,50 219,71 42,50 3,17
Promedio 1266,88 72,14 687,69 27,46 5,31 0,40
Cuadro 1. Porcentaje de participación de producción de cholupa a 
nivel Nacional
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2017
Resultados Proyecto de Innovación
SENNOVA 2017 - Regional - Huila
15
en los municipios Rivera (7.54%,), Neiva (0.21%,), y Gigante 
(0.62%), caso opuesto se puede evidenciar con el municipio 
de Campoalegre el cual aumentó en un 16.04%, por su parte, 
La Plata comenzó a registrar participación para el año 2016 
con un porcentaje total del 1.34%. En la figura 1, se consolida 
la información de referencia, para los municipios de mejor 
representación en el año 2016.
Cuadro 2. Porcentaje de participación de la cholupa a nivel local
Municipios Producción 
Ton 201g6 % Producción 
Ton 2015 %
Neiva 115,50 7,39 84,00 7,60
Algeciras 42,00 2,69 40,00 3,62
Baraya 28,80 1,84 32,00 2,90 
Campoalegre 352,50 22,56 72,00 6,52
Colombia 28,00 1,79 49,00 4,43
Íquira 22,50 1,44 16,00 1,45
Palermo 14,00 0,90 28,00 2,53
Rivera 810,00 51,83 656,00 59,37
Santa María 10,50 0,67 12,00 1,09
Tello 10,50 0,67 12,00 1,09
Teruel 17,50 1,12 20,00 1,81
 
16
Municipios Producción 
Ton 201g6 % Producción 
Ton 2015 %
Teruel 17,50 1,12 20,00 1,81
La Plata 21,00 1,34 - -
Altamira 22,50 1,44 24,00 2,17
Gigante 52,50 3,36 44,00 3,98
Suaza 15,00 0,96 16,00 1,45
Total 1.562,80 100,00 1.105,00 100,00
Promedio 104,19 6,67 73,67 6,67
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural 2017.
Es importante tener en cuenta que la cultura en el 
consumo de la cholupa por su denominación de origen, por 
su sabor, características y condiciones favorables de cultivo, 
pueden favorecer la producción. Sin embargo, situaciones 
como cambios en el clima, rendimientos de producción, 
características comerciales, contenido bajo de pulpa 
aprovechable, entre otros, incidan en que los productores 
decidan disminuir inversiones en los cultivos.
En síntesis, se percibe unas condiciones favorables para la 
producción de cholupa en el departamento del Huila, lo que 
ha favorecido la creación de grupos asociativos que fortalecen 
las estrategias para la participación en el mercado y a su vez 
generan divulgación de la cholupa a nivel regional y nacional, 
como es el caso de la Cooperativa Multiactiva Cholupa 
del Huila.
Figura 1. Producción de cholupa en el Huila, 2016
Fuente. MADR, 2014
Resultados Proyecto de Innovación
SENNOVA 2017 - Regional - Huila
17
La cooperativa cuenta con 30 asociados de los cuales 27 son 
productores, los cuales se distribuyen entre los municipios de 
Campoalegre (2), Palermo (1), Gigante (1), Neiva (1), Rivera (22), 
y tres son transformadores, pertenecientes al municipio de 
Rivera, según la información reportada por el representante 
legal de dicha cooperativa (Pascuas, 2017).
La realidad de los productores de cholupa
A continuación, se describen algunas condiciones 
especiales identificadas durante las visitas realizadas a 
productores de cholupa en las zonas de producción de 
las veredas Llanitos, Riverita y Guadual, pertenecientes al 
municipio de Rivera (Huila). Cabe resaltar que se escogió 
este municipio, ya que de los 11 municipios que poseen 
denominación de origen, Rivera es el más representativo 
en producción. Adicionalmente, se contó con la 
participación del representante legal de la Cooperativa 
Multiactiva de Cholupa del Huila.
Labores de cultivo
El proceso de recolección de la cholupa es realizado por 
diferentes trabajadores, llamados comúnmente jornaleros, 
quienes son habitantes de la localidad, contratados 
diariamente por los productores durante la cosecha, que 
generalmente se da cuatro veces al año. 
Durante la cosecha los recolectores se distribuyen en 
la zona y realizan un barrido de cholupa que consiste en 
recoger los frutos del suelo, en canecas plásticas, para 
ser trasladadas a empaques plásticos, que comúnmente 
llaman estopa, la cual una vez ha llegado al nivel máximo 
de capacidad es llevada a un punto de acopio, ubicado 
en la entrada de la zona de la finca. En esta zona, una 
 
18
persona se dispone a seleccionar y empacar la cholupa en 
bolsas plásticas, que poseen una perforaciones de un cm 
de diámetro, hasta lograr una capacidad uniforme, ya que 
no son medidas por peso; la selección consiste en separar 
los frutos por color, forma y ausencia de rastros de hongos, 
hendiduras o defectos físicos; estas características son 
identificadas por observación directa. 
Los productores, indican que la pérdida en su cosecha es inferior 
al 1%; los residuos de cosecha son utilizados como acondicionares 
de suelos, abono orgánico, comida para los animales, y en la 
mayoría de casos se mezcla con el desecho producido por los 
hogares o las pequeñas empresas de transformadores, de hecho, 
no existe una entidad que se encargue de dar disposición final a 
los residuos que generan las passiflora. 
Durante la visita se observó que los jornaleros no presentan 
indumentaria exclusiva para el desarrollo de la actividad 
como guantes, botas, overol, entre otros; los recipientes en los 
que recolectan los frutos no cuentan con labores previas de 
limpieza y desinfección. Adicional a ello, aunque cuentan con 
recipientes para la disposición de residuos, no son utilizados 
porque tanto producto no recolectado como basuras 
generadas son dejadas en el lugar de trabajo. 
En el nivel general, se identificó el desconocimiento de las 
propiedades tanto de la cholupa como de los de los residuos 
que se generan.
Condiciones agroecológicas
 
Los cultivos de la cholupa están distribuidos cerca de 
los corregimientos y veredas del municipio de Rivera y en 
lugares alejados a los mismos. Todos presentan la misma 
problemática de la disposición del agua, condición especialdel mantenimiento de los cultivos; los riegos se establecen 
por turnos entre productores, o compra de derechos para 
acceder a la fuente. Otros han establecido sistemas de riego 
por drenaje cerca de las fuentes de agua. 
Los productores han vivenciado dentro de sus cultivos las 
enfermedades que atacan a esta planta como lo son el trips, la 
mosca sonsa (Dasiops sp), el gusano cosechero (Agroulis sp); 
uno de los casos más drásticos fue la pérdida obtenida en este 
cultivo fue aproximadamente de 70% y sus desechos fueron 
recogidos por los camiones de Ciudad Limpia.
Resultados Proyecto de Innovación
SENNOVA 2017 - Regional - Huila
19
La asociatividad de los cultivadores 
 
 Con relación a los procesos de asociatividad, algunos 
productores han logrado consolidar la Cooperativa Multiactiva 
del Huila a través de la cual han realizado giras a algunos países 
como Brasil y Canadá, en donde se han llevado muestras de los 
productos en fresco y transformados en mermeladas, gomas, 
salsas, entre otros, los cuales son elaboradas por los integrantes 
de la asociación, cuentan con el acompañamiento de la 
Asociación Canadiense de Cooperativas ACC, y han recibido 
apoyo en algunos materiales de trabajo para procesar la pulpa. 
En la actualidad la asociación ha logrado una producción 
de 25 Ton/ha – año, sin embargo, no ha sido suficiente para 
comenzar el proceso de exportación ya que no cuentan con 
las BPA, ni cumplen con los estándares requeridos para la 
exportación del fruto. Es por ello que han iniciado actividades 
que mejoren sus procesos, tendientes a la certificación.
 Algunos productores que han realizado estudios para la 
adecuación de terrenos están implementando tecnología en 
sistemas de riego y protocolos de siembra, buscando cumplir 
con los estándares exigidos para acceder a la certificación 
dentro del departamento. Sin embargo, otros no ven como 
prioritario implementar las BPA dentro de sus fincas, debido 
al costo de las adecuaciones y las exigencias para el debido 
cumplimiento con la norma, pues según sus cálculos los 
gastos superan el retorno de la inversión
De acuerdo con los productores, el apoyo recibido por 
parte de la Gobernación no ha sido significativo y quienes 
han intervenido en el proceso de ayuda han sido entidades 
como CEPASS y el Ministerio de Agricultura con quienes 
han accedido a algunas bodegas de acopio en diferentes 
municipios, de las cuales los integrantes de la cooperativa 
tienen algunos cupos.
 
20
Labores de transformación y comercialización
 
 El mercado de esta passiflora aún se encuentra desconocido y 
su limitante es la comercialización, por lo que empresas como 
Frucampns y líderes de cooperativas como Arturo Pascuas 
han iniciado una labor apoyadas en empresas de exportación 
como Procolombia para presentar la fruta mediante ferias 
internacionales y exposiciones nacionales.
Los resultados obtenidos de este esfuerzo, hasta el momento 
y mediante convenios con países como España, Dubái, Israel y 
Canadá han permitido ingresar al mercado de modo tal que 
la proyección es enviar pectina de cholupa, fruta pulverizada 
y la pulpa.
La transformadora Frucampns afirma que la cholupa es una 
fruta con la que obtienen poca rentabilidad, ya que del 100% 
de la compra solo es utilizado el 20%, lo que quiere decir que 
desperdician un 80%. Estos residuos son donados a las fincas 
para su uso como abono orgánico y para la alimentación 
de animales.
Entidades relacionadas con la cholupa
 
 A continuación se enuncian las empresas dedicadas a 
estudiar e impulsar la comercialización de las passifloras, 
las cuales permitieron el acceso a la información referente 
a la producción, comercialización y transformación. A la vez, 
plantean algunas condiciones especiales de la cholupa y 
estrategias para fortalecer la cadena productiva.
La Corporación de Cepass, la cual se dedica a desarrollar 
estudios sobre las passifloras como: recursos genéticos, 
desarrollo tecnológico del cultivo, recurso de suelo y agua, y ls 
agroindustria. Entre sus estudios se plantea que la cholupa no 
presenta el reconocimiento comercial adecuado, ya que no 
hay conocimiento generalizado sobre su cultivo y producción, 
como si lo tienen frutas como el maracuyá y la granadilla, los 
que además cuentan con estrategias para la comercialización 
y los debidos permisos para participar en el mercado exterior.
Procolombia, es una entidad encargada de guiar al 
empresario en la ruta exportadora, brindando seminarios, 
capacitaciones, asesorías personalizadas y macrorruedas de 
negocios, las cuales generan clientes internacionales. 
Resultados Proyecto de Innovación
SENNOVA 2017 - Regional - Huila
21
Sobre las exportaciones de la cholupa, expresa debido 
a que la producción no es representativa, no permite 
acceder a la codificación arancelaria y se reporta dentro del 
código otras frutas, lo que puede estar interviniendo en la 
obtención de información para el proceso del mercado de 
la cholupa en el exterior. 
A la fecha Procolombia en el Huila ha tenido un avance con 
empresarios que desean incursionar en el sector de exportación; 
han realizado las debidas cotizaciones, acercamientos, pero no 
se ha podido concretar por temas relacionados con la calidad, 
puesto que las fincas no tienen registro exportador. Otro factor 
incidente de dicho registro,es la manera de envió de esta passiflora 
a otro país, ya que es utilizada para apoyar el proceso de divulgación, 
sin tener en cuenta el registro dentro de los aranceles.
Analdex, es una asociación nacional de comercio exterior, 
encargada de fomentar y fortalecer la actividad exportadora 
nacional, con el fin de promover la imagen de Colombia en 
el exterior, y apoyar el diseño y la ejecución de políticas de 
exportación de corto, mediano y largo plazo. 
Esta organización compartió información referente a las 
passifloras que exportaban junto con las partidas arancelarias 
con las que exportan estas frutas y los diferentes países de 
destino para ellas.
Cooperativa Multiactiva Cholupa del Huila: se dedica a 
la producción y comercialización de frutas tropicales con 
énfasis en cholupa y maracuyá, atiende el mercado regional 
y local principalmente de Neiva capital del Huila y municipios 
aledaños a esta población. Cuenta con 33 miembros de los 
cuales 30 son productores y tres son transformadores, entre 
los que se encuentra vinculado Fernando Gil, representante 
legal dela empresa Frucampns, 
 
22
 La Cooperativa Multiactiva afirma que en Bogotá no 
la conocen, pues debieron visitar el Ministerio y entregar 
muestras. En Nariño se están realizando algunos procesos 
relacionados con esta passiflora.
FRUCAMPNS: Es una empresa que se dedica a la 
transformación de la cholupa para la obtención de la pulpa 
sin semilla termoelectropausterizada, con el fin de conservar 
su color y sabor, organización que está ubicada en la vereda 
el Arenoso.
Fernando Gil, encargado de esta empresa, permitió el acceso 
a las instalaciones de la organización, la cual cuenta con un 
área de disposición de residuos donde se realiza la separación 
de residuos los cuales son monitoreados y registrados, 
obteniendo porcentajes mediante el pesaje de cáscaras y 
semillas y se disponen en canecas plásticas; no hay un mayor 
uso para las cáscaras, ya que en este caso son utilizadas como 
alimento para las vacas.
Esta empresa compartió los residuos generados por la 
cáscara de la cholupa, contribuyendo a la continuidad de la 
investigación que se realiza dentro del laboratorio.
Procesos de exportación relacionada con 
la cholupa
 Para la consolidación de la información relacionada con 
el comercio exterior, fue necesario cruzar la información 
que compartieron las empresas Analdex y Procolombia. 
Como resultado de esta exploración se encontró que debido 
a la baja producción de cholupa, ésta no cuenta con un 
registro arancelario exclusivo, es por ello que se involucra en 
la denominación demás frutas, a diferencia de otras frutas- 
como el maracuyá, la gulupa, la granadilla - que son passifloras 
como la cholupa (Procolombia; Analdex, 2017). 
En promedio, el proceso de comercio exterior de las 
passifloras se realiza a 19 países. Para generar el proceso de 
exportación, es necesario clasificar las frutas de acuerdo 
con los aranceles de las aduanas, código que caracteriza 
una mercancía en un sistema ordenado de descripción y 
codificación numérica –nomenclatura de las mercancías- 
que se basa en el sistema amortizado, asignándoles un valor 
y acceso a tratamientos preferenciales negociados con el 
comercio exterior (Procolombia, 2017).
Resultados Proyecto de Innovación
SENNOVA 2017 - Regional - Huila
23
Cuadro 3. Procesos de exportación de passifloras, año 2016
Productos Paises Ciudad Kilogramo Valor COP
Granadilla 
Gulupa 
Curuba
Países Bajos
Países Bajos
Países Bajos
Antioquia
Bogotá- Bolívar
Cundinamarca
768.841,4
6.367.222,2
43.758,55
$ 10.351.201.537
$ 77.026.222.491
$ 29.717.765
Maracuyá Francia Antioquia 165.504,43 $ 2.753.752.891
Demás frutas Hong Kong Antioquia 6.746 $ 178.731.831
Fuente: Analdex, 2016.
En el cuadro 3, se aprecian que los países tanto europeos 
como asiáticos son los representativos en cuanto a 
importación de passifloras; el maracuyá y la gulupa son las 
frutas más representativas dentro del registro de exportación 
(Analdex, 2016). 
Es importante que la Cooperativa identifique estos 
mercados potenciales para generar alianzas estratégicas que 
les permita mejorar la producción y cumplir con los estándares 
de calidad. De la misma manera es necesario que identifique 
las fortalezas en los departamentos de origen - registrados en 
las bases de datos-, para que se establezcan las actividades 
prioritarias en las actividades comerciales.
 
24
Figura 2. Procesos de exportación, año 2016
Fuente: Analdex, 2016.
En la figura 2, se presentan los países que reflejan el registro 
dinámico de envió entre los años 2012 al 2016, lo que indica 
que el proceso comercial es constante y se puede contar 
como referente adicional para identificarlos como países 
potenciales para a la comercialización de c holupa.
Cuadro 4. Procesos de exportación, año 2016
Productos Paises Ciudad Kilogramo Valor COP
Gulupa
Países Bajos
Holanda Bogotá - Antioquia
Cundinamarca
712.929,2
13.831.401,5
$10.351.201.537
$77.026.222.491
$29.717.765Alemania
Maracuyá
Países Bajos
Holanda
Bogotá - Antioquia
Cundinamarca
7389,23
17.735
2.384
1.797
$ 101.188.836
$ 200.646.500 
$ 48.693..248 
$ 26.946.184
Francia
Canada
Portugal
La anterior información fue corroborada con la reportada 
por Procolombia, sus registros coinciden tanto en los países 
de destino como en países de origen, pese a que los registros 
presentaron diferencias, en los valores totales de producción, 
Fuente: Procolombia, 2016
Resultados Proyecto de Innovación
SENNOVA 2017 - Regional - Huila
25
posiblemente, debido a que los reportes se realizaron en 
diferentes épocas del año. 
Teniendo en cuenta lo anterior, se puede deducir que los 
productores para su comercialización a nivel internacional 
cuentan con apoyo de Analdex y Procolombia, los cuales 
aportan a un mercado potencial de las passifloras en los 
mercados de América, Europa y Asia.
Uso de los residuos, investigaciones
Un estudio realizado por el Departamento Nacional de 
Planeación (DNP) permite identificar las etapas de desperdicio 
de la cadena alimentaria, evidenciando el desperdicio que 
genera el país, es cual es de aproximadamente 9,76 millones 
de toneladas entre frutas, verduras, cereales, entre otros, lo 
que equivale a un 34% del total de toneladas de alimentos 
destinados para el consumo. Por ende, la pérdida general 
registrada por regiones es de 6,22 millones de Ton y en el 
centro sur ocupa el tercer puesto con un 9,0% del total de 
desperdicio de esta región. (DNP, 2016)
A nivel nacional la producción de passifloras ha 
presentado una variación paulatina hacia el crecimiento. 
Los aumentos en producción se hallan respectivamente 
en frutas como la granadilla, la gulupa y el maracuyá. 
Generalmente se consume en fresco; entre el 10% y 15% de 
las cosechas, orientadas a los mercados extranjeros como 
Holanda, Alemania, Estados Unidos y Ecuador, donde las 
frutas son muy apetecidas. En la actualidad se utilizan 
para la obtención de extracto y aditivos, son fuentes de 
colorantes naturales y componentes activos para la industria 
alimenticia y farmacéutica. 
Estudios científicos y los mercados emergentes han 
orientado sus investigaciones a la transformación de los 
 
26
subproductos, como las semillas y las cáscaras, para la 
obtención de diferentes productos de interés como pectinas, 
compuestos aislados activos, biopolímeros, acondicionadores 
de suelos, aceites esenciales, nanocompuestos, entre otros, 
que permiten revalorizar el mercado y adentrar el proceso 
investigativo que se está llevando a cabo en el departamento 
del Huila (Cepass Huila, 2015). 
Acorde con los estudios aplicados a las cáscaras de la 
especie passiflora, en la cual se evidencia que la cáscara del 
maracuyá posee cantidades considerables de carbohidratos, 
fibras y es una buena fuente de proteína, pectina y 
minerales. El desecho de cáscara de los cítricos es una 
fuente rica de pectina, que contiene aproximadamente del 
20% al 25% de la misma en base seca, por lo que esta tesis 
ha tenido como objeto el aprovechamiento de los residuos 
provenientes de las industrias que procesan maracuyá, 
mediante lo cual se obtuvo pectina con propiedades 
tecnológicas similares a las existentes en el mercado. 
(Duran, 2015). 
Pectina en Polvo de la Cascara de Maracuyá, A orientación 
del uso de la pulpa de Maracuyá deja como residuos grandes 
cantidades de cáscara en la industria. Debido a que el jugo 
en la fruta representa un 30% - 40%, mientras la cáscara se 
presenta en 50 - 60% y las semillas 10% -15%. El uso común 
de estos residuos es como alimento para ganado o abono 
orgánico, debido a que poseen interesantes características 
nutricionales aprovechables. 
Conclusiones 
Los productores del departamento del Huila pueden 
percibir mayores ingresos al realizar una disposición final 
de sus residuos, y se aumentan sus posibilidades cuando 
dichos residuos se convierten en materias primas para la 
agroindustria alimentaria y no alimentaria, como lo son los 
empaques y las biopelículas. 
Los productores de cholupa presentan procesos a los que les 
falta tecnificación, lo que dificulta las prácticas de implementación 
de las BPA, debido a los grandes costos de la certificación y esto 
conlleva a que el retorno de la inversión sea lento.
De acuerdo con los registros de Cámara de Comercio, 
Colombia cuenta con 131 especies de passifloras y los 
departamentos de mayor producción son Antioquia, Valle 
Resultados Proyecto de Innovación
SENNOVA 2017 - Regional - Huila
27
del Cauca, Meta, Boyacá y Huila. Entre todos concentran una 
producción de 66,26%.
La cholupa no cuenta con partida arancelaria propia, por 
lo cual es registrada con las demás frutas, lo que dificulta 
la obtención de información clara de la producción y 
comercialización promedia de exportación. 
A pesar de que la cholupa es reconocida y las cooperativas e 
instituciones relacionadas con sus cultivos realizan esfuerzos con 
los productores, no son suficientes para lograr el reconocimiento 
de la cholupa pese a su denominación de origen. 
Los registros que se encontraron en la producción son 
variables, ocasionando incertidumbre en los departamentos 
que inician actividades productiva, situación que disminuye el 
grado de riesgo. Por ende, al comparar los departamentos, el 
Huila lidera la producción a nivel local.
Los testimonios de los productores, en diferentes periodos, 
aseguran que dejan de cultivar la cholupa porque deben 
asumir costos exagerados en los insumos, tiene un ciclo de 
vida corto y su morfología no es muy agradable en el mercado.
La denominación de origende la cholupa no ha generado 
el valor agregado que este título otorga normalmente. Por 
lo anterior, es necesario un proceso de orientación tanto de 
los productores como del gobierno y el apoyo a actividades 
que fomenten su comercialización, reconocimiento y 
transformación. 
Recomendaciones
Es conveniente para los empresarios de la cadena productiva de 
passifloras generar alianzas donde todos tengan participación 
de la comercialización. Es por ello que las cooperativas 
deberían armar un canal de distribución exclusivo donde no 
 
28
solo se de a conocer este mercado, sino que además se pueda 
generar estrategias que impulsen este mercado.
Las entidades gubernamentales encargadas del sector 
agroindustrial deben capacitar a los productores de forma tal 
que se les permitan unificar la cadena productiva.
Desarrollar estrategias para motivar a los productores a 
implementar BPA dentro de sus fincas, de esta manera 
generar estatus a la fruta de la región.
Glosario
Arancel: derechos de aduana (tarifas) que se aplican a las 
importaciones de mercancías, proporcionando a los productos 
hechos en el país importador, tengan una ventaja en cuanto a 
precios con respecto a las mercancías similares que importan 
otros países. 
BPA: también llamadas Buenas Prácticas Agrícolas, se 
refieren a las mejores prácticas utilizadas en la producción 
agrícola y constan de una serie de prácticas agrícolas con 
miras a impedir peligros para la inocuidad de los alimentos 
procedentes del medio ambiente o de la aplicación de 
métodos agrícolas modernos. 
Cadena alimentaria: señala las relaciones alimenticias entre 
productores, consumidores y descomponedores.
Denominación de origen: una denominación de origen es 
el nombre o indicación de un lugar geográfico, que puede 
ser un país o región determinada, que designa un producto 
que por ser originario de dicha región y por las costumbres 
de producción o trasformación de sus habitantes, tiene 
unas características y/o reputación que lo hacen diferente 
de los productos semejantes provenientes de otros 
lugares geográficos.
Bibliografía
Asociación Hortofrutícola de Colombia, ASOHOFRUCOL (2014). 
Balances y prospectivas del sector frutícola. Revista 33. 
Recuperado de http://www. asohofrucol.com.co/archivos/
Revista/Revista33.pdf 
Asociación Nacional de Comercio Exterior, ANALDEX (2017). 
Base de datos exportaciones. Recuperado de http://www.
Resultados Proyecto de Innovación
SENNOVA 2017 - Regional - Huila
29
analdex.org/category/publicaciones/legales/boletines-
legales/
Corporación Centro de Desarrollo Tecnológico de las Pasifloras 
de Colombia – CEPASS (Octubre – Noviembre, 2015). La 
Cholupa, como alternativa frutícola. Boletín 35. Red Vitec. 
Recuperado de https://issuu.com/cepass/docs/boletin_35 
Departamento Nacional de Planeación, DNP. (2016). Estudio 
pérdida y desperdicio de alimentos en Colombia. 
Recuperado de https://colaboracion.dnp.gov.co/CDT/
Prensa/Publ icaciones/P%C3%A9rdida%20y%20 
desperdicio%20de%20alimentos%20en%20colombia.pdf 
Gil, F. Comunicación personal, 5 de abril de 2017.
Gobernación del Huila. (2015) Agenda interna: Plan Regional y 
Competitividad del Huila 2015. p. 147: 
Ministerio de Agricultura y Desarrollo rural. (2014). Estadísticas 
agrícolas. Recuperado de http://serviciosmadr.
minagricultura.gov.co/ 
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2017). Estadísticas. 
Agrícola. Área de producción y rendimiento de producción 
por cultivo. Recuperado de http://www.agronet.gov.co/ 
estadistica/Paginas/default.aspx# 
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2017). Estadísticas. 
Precios mayoristas, minoristas, productos, insumos 
agropecuarios, IPC e IPP. Recuperado de. http://www.
agronet.gov.co/estadistica/Paginas/default. aspx# 
Pascuas, A. Comunicación personal, 28 de abril de 2017,
Procolombia (2017). Conozca las diferencias entre aranceles 
y subpartidas arancelarias Recuperado de http://www.
 
30
procolombia.co/actualidad-internacional/agroindustria/
conozca-las-diferencias-entre-aranceles-y-subpartidas-
arancelarias. 
Rodríguez, Adalberto (2010). Análisis comparativo entre 
cholupa y gulupa. Boletín informativo N° 1. (1) 5 p. 
Recuperado de http://www.huila. gov.co/documentos/A/
ANALISIS%20COMPARATIVO%20 CHOLUPA-GULUPA.pdf 
Rodríguez Daniel (2014). Impacto en la comercialización 
internacional de las denominaciones de origen en el 
sector agropecuario de Colombia (tesis de pregrado). 
Universidad de La Salle Recuperado de http://repository. 
lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/3813/T12.14%20 
R618i.pdf?sequence=3 
Superintendencia de Industria y Comercio (2017). Productos 
con denominación de origen. Recuperado de: http://
www.sic.gov. co/productos-con-denominacion-de-origen
Resultados Proyecto de Innovación
SENNOVA 2017 - Regional - Huila
31
 
32
Construcción de un prototipo funcional automatizado para elaborar películas 
comestibles a partir de residuos agroindustriales
Resumen
 
 El presente proceso forma parte del proyecto de innovación 
denominado: Desarrollo de películas comestibles y 
recubrimientos para aplicaciones alimentarias a partir de 
residuos agroindustriales como alternativa para el desarrollo 
de nuevos empaques, en el cual se utilizan como materias 
primas principales, mezclas de biopolímeros de las cáscaras de 
cholupa, para garantizar la estandarización del proceso a escala 
de laboratorio. Se realizó una exploración documental, para 
acceder a datos e información de la tecnología de los empaques, 
se desarrolló el proceso de prototipado (elaboración de bocetos, 
ajustes, diseño, validación), elaboración de cada una de las partes 
del prototipo para obtener láminas, pruebas de laboratorio para 
elaboración de mezclas y aplicación a diferentes superficies, 
escalamiento y aplicación. Se logró construir el prototipo 
adecuadamente, óptimo para la elaboración de las películas 
comestibles, las cuales pueden permitir la aplicación con otras 
mezclas de biopolímeros.
Introducción 
El transporte y conservación de los alimentos que se 
consumen a diario, demandan el uso de empaques que han 
sido elaborados para asegurar su protección y garantizar 
su mejor estado al momento del consumo. Sin embargo, 
esta misma necesidad desencadena la producción de una 
cantidad considerable de desechos como resultado de su uso, 
la mayoría de estos residuos no son biodegradables y causan 
un impacto ambiental negativo. Esta consideración genera 
la necesidad de generar alternativas de uso de esta biomasa 
para procesos y/o productos de bajo costo y alta calidad
El presente proyecto plantea el aprovechamiento de 
residuos agroindustriales que abundan en la región del Huila 
debido a su riqueza y producción agrícola, los cuales no son 
utilizados o dispuestos apropiadamente en la obtención de 
productos biodegradables. Se logró obtener un prototipo 
Flórez, Carlos; Pérez Deya; Torres, Myriam
Grupo de investigación para el desarrollo social y tecnológico, Regional Huila - Semillero de Investigación Investa y Senabiotec
33
funcional para su uso en la fabricación automatizada de 
elaboración películas y láminas comestibles biodegradables 
que sean homogéneas, y con características comercialmente 
apropiadas, que permite garantizar la calidad de las películas, 
ser productos de grado alimentario. A continuación se describe 
el proceso que se desarrolló a partir de la metodología Design 
Thinking desarrollada en el Tecnoparque Nodo Neiva.
Antecedentes
 
Las películas comestibles
Las películas comestibles constituyen una respuesta de 
la industria alimenticia como alternativa en el empaque 
de alimentos, permitiendo conservar sus propiedades 
nutricionales y disminuyendo el impacto ambiental de los 
empaques convencionales. 
Actualmente existen tecnologías para prolongar la vida útil 
de alimentos frescos, mínimamente procesados. Entre estas 
tecnologías se destaca el desarrollo y uso de recubrimientos 
comestibles (rc) o las películas comestibles(pc), los cuales tienen 
la capacidad de controlar propiedades como la transferencia de 
agua y gases como oxígeno y dióxido de carbono, controlar la 
tasa de crecimiento microbiano y conservar las características de 
los alimentos (Velázquez, y Guerrero, 2014). 
Procesos industriales con las biopelículas
El término película se refiere a los materiales con espesor 
por debajo de 0.5 mm. Se usan películas delgadas para 
material de empaque (Grover, 1997). Las películas comestibles 
son producidas principalmente por casting o usando técnicas 
de plásticos convencionales como es la extrusión.
 
34
El método casting o vaciado en placa consiste en la 
obtención de películas a partir de mezclas de soluciones 
poliméricas, las cuales son vertidas en placas de una superficie 
lisa, se dejan secar a temperatura ambiente y posteriormente 
son desprendidas de la superficie. Su densidad depende de 
las concentraciones con las que son elaboradas las soluciones 
(Rutiaga, 2002).
Se ha mostrado la posibilidad de transformar biopolímeros 
bajo condiciones de desestructuración y de plastificación, 
con los mismos procesos utilizados para los polímeros 
sintéticos como la extrusión y la inyección. La extrusión es 
un proceso industrial en el que realiza el moldeado de un 
plástico haciéndolo fluir de manera continua a través de una 
boquilla encargada de darle la forma deseada mediante la 
aplicación de calor y presión. A diferencia del anterior proceso, 
la inyección no es continua, en esta una cantidad de plástico 
es depositada en un molde, este se enfría y se retira el objeto 
moldeado, en donde se realiza una acción de moldeado del 
plástico, que por flujo continuo con presión y empuje, lo hace 
pasar por un molde encargado de darle la forma deseada. Los 
biopolímeros deben pasar por procesos de adecuación para 
que se puedan someter a los procesos térmicos y sufrir menos 
daños (Ruiz, 2005).
Objetivos
Objetivo general
Diseñar e implementar un prototipo de máquina para la 
elaboración de películas comestibles biodegradables a partir 
de residuos agroindustriales.
Objetivos específicos 
• Obtener y validar los modelos, dimensiones de las piezas 
y mecanismos del prototipo que se va a implementar a través 
de modelos a escala y simulaciones.
• Diseñar e implementar un controlador electrónico que 
permita el ajuste de la velocidad de giro del rodillo propulsor, 
el espesor de las películas y la temperatura de secado.
• Implementar el prototipo funcional de la máquina para la 
elaboración de película comestible.
Resultados Proyecto de Innovación
SENNOVA 2017 - Regional - Huila
35
Metodología
 
 La metodología empleada en el desarrollo del prototipo 
en estudio se conoce como Design Thinking, la cual fue 
desarrollada por la Universidad de Stanford e IDEO a comienzos 
de los años 90. Esta se compone de tres fases bien definidas 
llamadas inspiración, ideación e implementación (Giambalvo, 
Vance, & Hoffenson, 2017), Actualmente es empleada por la 
red Tecnoparque del SENA como apoyo para la formulación 
y ejecución de proyectos planteando un enfoque creativo 
orientado a la innovación.
Para cumplir con el objetivo del presente proyecto, se 
desarrollaron las siguientes etapas:
Exploración bibliográfica. En esta etapa se identificaron 
diferentes diseños industriales, metodologías, materiales, 
características de los mismos, procesos y experiencias 
empresariales, que sirvieron de base para la identificación de 
posibles modelos del prototipo funcional.
Elaboración de bocetos. Se procede a dibujar un posible 
proceso de laminado, con una lluvia de ideas partiendo de la 
información del proceso que se desarrolla en la Tecnoparque, 
con el apoyo de un gestor Tecnoparque. 
Pruebas de laboratorio. Se desarrollaron pruebas para 
definir los materiales que se deben usar para la superficie 
de contacto con las películas a base de biopolímeros, que 
garanticen la elaboración de las películas. 
Moldeado virtual. Se procedió a usar el programa de diseño 
SolidWorks (software CAD diseño asistido por computadora 
para modelado mecánico en 2D y3D) para elaborar imágenes 
en 3D y armar el prototipo elaborado en los bocetos. En el 
software se procedió elaborar cada una de las piezas, con las 
 
36
medidas que se consideró acordes, para obtener las películas, 
teniendo en cuenta las características, disponibilidad y 
mejor ajuste.
Obtención de partes y mecanizado. Por último, con el diseño, 
los rodillos fueron mecanizados en el laboratorio de CNC las 
carcasas fueron fabricadas en la impresora prototipadora 3D 
que se ubica en el en el Tecnoparque y los rodamientos de 
precisión fueron adquiridos comercialmente.
Diseño e implementación del controlador electrónico
Se diseñó un controlador electrónico a partir de un sistema 
embebido Arduino Uno encargado de controlar las variables 
de interés del sistema, que para el caso corresponden a la 
velocidad de giro del rodillo propulsor, la separación entre 
los rodillos y la temperatura de secado de la película. Para 
esto fue necesario diseñar una tarjeta de circuito impreso 
PCB que actúa como interfaz y luego se desarrolló el código 
de programación que implementa los dos controladores PID 
requeridos (velocidad y temperatura) junto con las demás 
funciones de operación.
Ensamble. Este proceso consistió en unir cada una de las 
piezas para armar el prototipo. Requirió del ajuste de ciertos 
elementos por el grado de exactitud que se maneja y por la 
disponibilidad de medidas de algunas partes.
Pruebas finales y ajustes. Se realizaron ensayos a partir 
de diferentes mezclas de biopolímeros obtenidos en la 
Tecnoacademia, encontrando que se puede aplicar a otros 
productos con características de gelificación. 
 
Resultados 
Proceso de construcción del prototipo
 
 Identificación de superficies. Teniendo en cuenta que el 
biopolímero puede adherirse a la superficie, se prueba que 
tanto se adhiere la pectina a los diferentes materiales como 
son el polietileno, celofán, acrílico, teflón entre otros. Se 
encuentra que la película tiene una adherencia firme en el 
siguiente orden el teflón, vinilo, polietileno, celofán, acrílico.
Resultados Proyecto de Innovación
SENNOVA 2017 - Regional - Huila
37
Figura 1. Pruebas de laboratorio. Proceso de adherencia. TecnoparqueDel boceto al modelado. De acuerdo con la exploración 
bibliográfica en equipo con los gestores de Tecnoparque y del 
proyecto, se decide usar un sistema de rodillos o laminado el 
cual permite que las películas tengan un espesor uniforme, y 
se utiliza menor espacio y tiempo en el proceso, En la figura 
2 se identifica el proceso de boceto, y los modelos plasmados 
en el programa Solidworks.
Al elaborar las piezas, con las características específicas de 
los rodillos, se definió que uno de ellos es fijo con ejes centrales, 
el otro es excéntrico para poder darle posición al momento 
de elaborar las películas logrando con este acercar o alejar el 
rodillo de acuerdo al espesor deseado. 
Fuente. Este estudio
 
38
Figura 2. Proceso de boceto y modelado del prototipo
 
Boceto
Rodillo con 
eje central
 con 
eje excéntrico
Rodamientos
Carcaza
Modelado en SolidWorks
Los rodillos fueron fabricados en Nylon debido al fácil 
maquinado, costo y rigidez que le da al equipo. Cabe anotar 
que este material posee un coeficiente de dilatación térmica 
elevado como la mayoría de los polímeros, por lo tanto el 
equipo se debe trabajar a temperaturas constantes para evitar 
deformaciones considerables. El equipo requirió de un par de 
rodamientos de precisión en los cuales se ajustan unas tapas 
con ejes excéntricos para dar el posicionamiento requerido 
para determinar el espesor de la película, como se observa en 
la figura 3.
Figura 3. Rodillos en nylon y rodamientos, fuente los autores
Fuente. Este estudio
Fuente. Este estudio
Resultados Proyecto de Innovación
SENNOVA 2017 - Regional - Huila
39
Las carcasas son las cubiertas o piezas sobre lascuales 
se va a realizar el montaje de los rodillos, las cuales le dan 
la estabilidad a los rodillos y la forma al prototipo y fueron 
elaboradas en ABS. Este material posee resistencia mecánica 
y térmica superiores a las de otros polímeros termoplásticos 
(Hidalgo, 1988).
 
Figura 4. Carcasas del prototipo elaboradas en máquina 3D, 
Fuente: Este estudio
Construcción del controlador Electrónico
Para el desarrollo del controlador electrónico fue necesario 
fabricar una tarjeta de circuito impreso PCB como interfaz 
entre el sistema embebido Arduino Uno, los actuadores y 
sensores, la cual fue diseñada empleando el software CAD 
Eagle. Para el diseño fue necesario considerar la restricción 
impuesta por las dimensiones del chasis y la conexión de 
 
40
los sensores y actuadores requeridos para el control de las 
variables de interés. El controlador cuenta con un display LCD 
de 2x16 para visualizar las variables controladas y con tres 
potenciometros que sirven como perillas de ajuste del punto 
de operación.
Actuadores y sensores
Para controlar la velocidad de giro del rodillo propulsor se 
seleccionó el motorreductor metálico 37Dx57L con relación 
de reducción de 131:1 ver Figura 5, debido a su torque y 
velocidad de 18 kg-cm y 80 RPM respectivamente, suficientes 
para manejar la carga correspondiente al peso del rodillo y 
el material empleado para fabricación de películas. Por otra 
parte, sus 12V y bajas corrientes de operación facilitan el diseño 
del controlador por requerir una fuente de alimentación de 
menor tamaño y menos protecciones que otros motores. 
Igualmente, este motorreductor viene equipado con un 
codificador de posición en cuadratura, que permite la 
ubicación exacta del eje de salida con una resolución de 8.400 
conteos por revolución, esta lectura de posición será empleada 
por el controlador PID de velocidad de giro para ajustarse a la 
velocidad de operación deseada. 
Para controlar de manera segura y eficiente el voltaje 
y potencia suministrados al motorreductor, es necesario 
emplear un controlador de motor compatible. Para ello se 
seleccionó el controlador MC33926 (ver figura 6), el cual es 
producido por el mismo fabricante del motorreductor y 
recomendado para su uso en conjunto.
Figura 5. Motorreductor 37Dx57L.
Fuente. Pololu, Robotics & Electronics, 2017
Resultados Proyecto de Innovación
SENNOVA 2017 - Regional - Huila
41
Figura 6. Controlador de motor DC MC33926.
Fuente. Pololu, Robotics & Electronics, 2017
Para controlar la separación de los rodillos se empleó el 
servomotor estándar de referencia MG996R presentado ver 
Figura 7, debido a sus dimensiones 40.7 x 19.7 x 42.9 mm, bajo 
peso 55 g, alto torque 9.4 kgf•cm, amplio rango de voltajes 
4.8 V a 7.2V y facilidad de operación. Para su uso solo se 
proporciona una señal de control con modulación por ancho 
de pulso (PWM) y la circuitería interna se encarga de generar 
la realimentación necesaria para su ajuste de posición, 
produciendo la separación deseada entre los rodillos de 
la máquina.
Figura 7. Servomotor MG669R.
Fuente. TorqPro Engine, 2017
 
42
Finalmente, el control de temperatura para el secado de 
la película se realiza empleando una resistencia calefactora 
estándar de 30W encargada de elevar la temperatura cuando 
es energizada, y un sensor LM35 que permite la lectura de la 
temperatura actual de la lámina calefactora, para realimentar 
el controlador PID y poder así ajustar la potencia en la 
resistencia calefactora hasta obtener la temperatura requerida, 
ver figura 8.
Figura 8. a) Resistencia Calefactora - (b) sensor LM35 
Fuente. GeekBot, 2017 
El diseño en CAD de la tarjeta PCB se presenta en la figura 
9 (a), las dimensiones finales del circuito son 8,5 x 7,4 cm, al 
validar este diseño se realizó la fabricación en el laboratorio 
de electrónica y telecomunicaciones de Tecnoparque Nodo 
Neiva, empleando los equipos para fabricación de PCB: foto 
plotter, laminadora, cámara de exposición UV, máquina CNC 
para taladrado y grabadora por aspersión; en la figura 9 (b) se 
aprecia el resultado de la PCB terminada y en la figura 9 (c) se 
puede observar el sistema de control completo.
Figura 9: (a) Diseño PCB en CAD - (b) ensamble de PCB - (c) Sistema de 
control completo 
Fuente: Este estudio
Resultados Proyecto de Innovación
SENNOVA 2017 - Regional - Huila
43
La tarjeta PCB se integra al sistema embebido Arduino 
Uno como un escudo (Shield) pensando en el ahorro de 
espacio y facilidad de conexión de los elementos externos, la 
programación del controlador se desarrolló en Sketch de Arduino 
implementando dos controladores PID (Control Proporcional 
Integral Derivativo) en paralelo mediante programación por 
polling aprovechando el hecho de la lentitud de las variables 
controladas (velocidad y temperatura) en comparación con la 
velocidad de procesamiento del microcontrolador.
Para sintonizar los parámetros de los dos controladores 
PID (velocidad y temperatura) se empleó el método de 
sintonización manual de Ziegler-Nichols en lazo abierto 
(Modern Control Systems, 2011), debido a la facilidad de 
sintonización sin necesidad de contar con un modelo 
detallado de la planta. La figura 9 presenta un diagrama 
de funcionamiento del controlador electrónico donde se 
diferencian los elementos de entrada y de salida empleados.
Figura 9. Diagrama controlador electrónico
Potenciómetros
Velocidad
Tempetratura
Espesor
Codificador
cuadratura
Sensor de 
Temperatura
Arduino Uno
Display LCD
Motorreductor
Servomotor
Resistencia 
Calefactora
Construcción del prototipo
 
 El proceso de construcción del prototipo requirió de la 
disposición de cada una de las partes, posteriormente se 
armaron y ajustaron las dimensiones, materiales, asimetrías, 
entre otros, con el fin de tener un alto grado de exactitud. 
Fuente. Este estudio
 
44
Se retomaron los bocetos, materiales diseñados en el 
programa y se reorientaron algunas posiciones para mejorar 
la distribución, teniendo en cuenta que algunos espacios se 
redujeron al hacer el empalme entre ellos.
Figura 10. Ensamble de las piezas del prototipo
Fuente: Este estudio
Fuente. Este estudio
Resultados Proyecto de Innovación
SENNOVA 2017 - Regional - Huila
45
El equipo final que se obtuvo se observa en la figura 10 , y se 
encuentra en el Tecnoparque Nodo Neiva, el cual cuenta con:
 
Dos rodillos, uno de ellos con un diámetro exterior de 60 
mm con un resalto de 25 mm para dar mayor resistencia al eje 
central de 20 mm y ambos con una longitud de 30 cm. 
El rodillo excéntrico posee un diámetro exterior de 80 mm, 
con tapas internas de 40 mm en donde se ubican los ejes 
de 15 mm de diámetro con un resalto de 17 mm y 30 mm 
de longitud.
Las carcasas como elementos de protección cuentan con 
una base de 200 mm, altura de 150 mm, base superior de 
120 mm, perforaciones para ensamblar los rodamientos de 
precisión y en una de las tapas o carcasas una extensión de 500 
mm para las resistencias eléctricas correspondientes al control 
de temperatura, que permite manejar los diferentes rangos 
de temperaturas. Este mecanismo electrónico se plantea 
sea automatizado.
Se realizaron pruebas, las cuales se encuentran en proceso 
de estandarización, con las cuales se pueden obtener láminas 
con espesores aproximadamente de 0.3 mm de espesor. Se 
debe contar con una suspensión altamente viscosa, en el caso 
del biopolímeros
Figura 11. Prototipo final
 
46
Conclusiones
Es posible obtener películas o láminas comestibles de 30 
cm de amplitud x 0,3 cm de espesor a partir de mezclas 
de biopolímeros con el prototipo elaborado en el presente 
proyecto en el Tecnoparque Nodo Neiva.
La dimensión de grosor en las láminas a obtener con el 
prototipo depende de la amplitud de la base con la que se 
realiza el laminado.
Las superficies que mejor comportamiento tienen frente a 
las soluciones de biopolímeros al entrar en contacto y secarlo, 
son en su orden: teflón, vinilo, polietileno,celofán y acrílico.
El prototipo construido permite controlar de manera 
automática el control de velocidad, espesor y temperatura en 
el momento de laminado.
Con la implementación de esta máquina para obtener 
láminas y películas comestibles, se pueden contar con películas 
uniformes que cumplan con las normas de estandarización y a la 
vez que sirvan para hacer las respectivas pruebas de laboratorio.
Bibliografía
 
Aguilar, J. (2012). Métodos de conservación de alimentos. 
México. Ed. Red Tercer Milenio. 
Baldwin, E., Hagenmaier, R. y Bai, J. (1994). Edible coatings and 
films to improve food quality. CRC Press.
Domínguez F. y Jiménez M. (2012). Películas comestibles 
formuladas con polisacáridos: propiedades y aplicaciones. 
Temas selectos de Ingeniería de Alimentos. 6 (2). 110-121. 
Recuperado http://web.udlap.mx/tsia/ files/2013/12/TSIA-
62Dominguez-Courtney-et-al-2012.pdf
Fuente. Este estudio
Resultados Proyecto de Innovación
SENNOVA 2017 - Regional - Huila
47
Dorf, & R. H. Bishop (2011). R. C., Modern Control Systems. New 
Jersey: Pearson
Groover, M. (1997). Fundamentos de manufactura moderna: 
materiales, procesos y sistemas. México: Pearson Educación.
Geekbot Electronics (2017). Componentes Electrónicos. 
Recuperado de http://www.geekbotelectronics.com/
Hidalgo, J. (2014). Fuentes y usos de polímeros bioprocedentes. 
(Tesis de Master) Universidad Nacional de Educación a 
Distancia. Departamento de Ingeniería de Construcción y 
Fabricación. Recuperado de https://www.researchgate.net/
profile/Jokin_Betanzos/publication/248381209_Sources_
and_uses_of_Bioplastics_Fuentes_y_usos_de_polimeros_
bioprocedentes/links/02e7e51dddd5232129000000/
Sources-and-uses-of-Bioplastics-Fuentes-y-usos-de-
polimeros-bioprocedentes.pdf
Jiménez J., Poyato, M., Fernández J. (1994) Sistema de precisión 
para colado en cinta de materiales cerámicos avanzados. 
Nota Técnica. Boletín Sociedad Española de Cerámica. 
33, 1 (49-52). Recuperado de http://boletines.secv.es/
upload/199433049.pdf
Mei, Y., Zhao, Y., Yang, J. y Furr, H. (2002). Using edible coating to 
enhance nutritional and sensory qualities of baby carrots. 
Sensory and Nutritive Qualities of Food. 67(5). 1964-1968.
Pololu. Robotics & Electronics (2017). Recuperado https://www.
pololu.com
Ruiz, Gladis (2005). Polímeros biodegradables a partir del 
almidón de yuca (tesis de maestría) Universidad EAFIT, 
Medellín. Recuperado https://repository.eafit.edu.co/ 
bitstream/handle/10784/7364/Gladys_RuizAviles_2005. 
pdf?sequence=2 
 
48
Rutiaga, O (2002). Elaboración de películas plásticas flexibles 
a partir de polímeros naturales como una alternativa de 
empaque y la evaluación de sus propiedades (tesis de 
doctorado). Universidad autónoma Nuevo León. Recuperado 
http://eprints.uanl. mx/5603/1/1080124502.PDF 
Sánchez, D. Contreras, J., Nevárez, G. y Aguilar, C. Caracterización 
de películas comestibles a base de extractos pécticos y aceite 
esencial de limón Mexicano. CyTA - Journal of Food, 13(1), 
17-25, DOI: 10.1080/19476337.2014.904929. Recuperado de 
https://doi.org/10.1080/ 19476337.2014.904929. Recuperado 
de http://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/19476337.2 
014.904929 
TorqPro Engine. (2017). Tower Pro Pte Ltd. Materiales electrónicos. 
Recuperado de http://www.towerpro.com.tw/ 
Vance, J. Giambalvo, J., & Hoffenson, S. (Agosto de 2017). 
Navigating the common approaches to product 
development. En: 21st International Conference on 
Engineering Design (ICED 17). Design Education. 
Vancouver, Canadá. 
Vásquez, E. (2003). Elaboración de recubrimientos comestibles 
formulados con goma de mezquite y cera de candelilla 
para reducir la cinética de deterioro en fresco del limón 
persa. (Citrus latifolia Tanaka). (tesis de doctorado) - 
Universidad Autónoma Metropolitana, México. 
Velázquez, A. y Guerrero J. (2014) Algunas investigaciones 
recientes en recubrimientos comestibles aplicados en 
alimentos. Temas selectos de Ingeniería de Alimentos, 8 (2) 
p. 5-12. México. Recuperado de http://web.udlap.mx/tsia/ 
files/2015/05/TSIA-82-Velazquez-Moreira-et-al-2014.pdf
Resultados Proyecto de Innovación
SENNOVA 2017 - Regional - Huila
49
Guías de procedimiento: prácticas de laboratorio 
Trujillo, Carolina, Pérez, Deya. 
Grupo de investigación para el desarrollo social 
y tecnológico, Regional Huila
 Semilleros de Investigación Investa y SEBI
Como resultado de los procesos de laboratorio, del 
proyecto de innovación denominado: Desarrollo de películas 
comestibles y recubrimientos para aplicaciones alimentarias 
a partir de residuos agroindustriales como alternativa para 
el desarrollo de nuevos empaques, uno de los productos 
obtenidos fue el ajuste de procedimientos a las prácticas con 
las materias primas, como la cholupa, de manera que sea 
posible su reproductibilidad. A continuación se presentan 
los principales procedimientos y cálculos a realizarse en las 
prácticas para la obtención de harinas, pectinas y biopolímeros 
de la cholupa.
50
Resultados Proyecto de Innovación
SENNOVA 2017 - Regional - Huila
Guía 1. Procedimiento práctica de laboratorio
Molienda. Obtención de harinas de 
cáscara de cholupa
Lugar: Tecnoacademia - Neiva
Temas: Molienda, cáscara de cholupa, deshidratación
Introducción
La molienda es una operación unitaria que tiene como 
objetivo reducir el tamaño y volumen promedio de las 
partículas de una muestra sólida, la desintegración de 
trozos y gránulos hasta un determinado tamaño granular 
comprendido entre límites pre-establecidos. La operación se 
lleva a cabo por medios mecánicos,
Para la molienda se necesita que el sólido tenga de humedad 
del 8% al 10%. Si el sólido tiene elevada humedad, en lugar 
51
de reducir el tamaño, se forma una pasta. Finalmente, de 
ser necesario, las partículas son separadas por tamaños por 
medio de un tamizado.
Los fines de la reducción de tamaño en la industria son:
 Facilitar la extracción de un constituyente deseado que 
se encuentre dentro de la estructura del sólido, como la 
obtención de harina a partir de granos.
 Obtener partículas de tamaño determinado cumpliendo 
con un requerimiento específico del alimento. 
 La molienda es el último de los procesos mecánicos de 
reducción granulométrica en el que se producen partículas 
cuyo tamaño es inferior a 8 mm. La molienda permite alcanzar 
el mayor ratio de reducción de tamaño entre la partícula inicial 
y final, suponiendo también el mayor consumo energético de 
los procesos de reducción granulométrica. 
La molienda proporciona un material que puede 
manejarse mecánicamente con mayor facilidad, así mismo 
se disminuye el volumen de almacenamiento que se requiere 
para el producto. La fineza del alimento molido se designa, 
por lo general, como gruesa, media o fina. Cuando se tritura 
una partícula uniforme, después de la primera trituración, el 
tamaño de las partículas groseras y finas e incluso el polvo es 
variable, a medida que continua la trituración las partículas 
mayores reducen su tamaño y homogeniza la muestra. Para 
el desarrollo de esta operación se utilizan máquinas de 
molienda, como se nombran a continuación.
Trituradores. Para material grueso y fino. Se conocen los 
trituradores de quijada, giratorios y de rodillos
Molinos. Para intermedios y finos. La industria produce molinos 
de rodillos de compresión, de fricción, de tazón y de rodillo
Molinos Revolvedores. Se tienen los molinos de barra y 
de bolas.
Molino de martillos. Se basa en el mecanismo de 
compresión del material entre dos cuerpos. Consiste de un 
rotor horizontal o vertical unido a martillos fijos o pivotantes 
encajados en una carcasa (Romero. 2012). Son utilizados en 
en industria alimenticia: soja, trigo, arroz, maíz, harinas, pan 
rallado y cualquier otro producto seco y sólido.
52
Resultados Proyecto de Innovación
SENNOVA 2017 - Regional - Huila
En esta guía se dan a conocer los procedimientos básicos 
al personal que use el molino de martillos IKA MF 10 para subuen manejo y mayor beneficio para la obtención de harinas.
Datos técnicos: 
Potencia de entrada/salida del motor: 
 
 1000/500 W
 Rango de velocidad: 3000 a 6500 (min-1) 
 Ciclo de funcionamiento On/Off: 120/30 min
 Protección de sobrecarga: Sí
 Velocidad tangencial: 22,5 m/s
 Tamaño máximo de gránulos de muestra: 
 15 mm (corte) 
 – 10 mm (impacto)
53
 Dimensiones: 320x300x380 mm
 Peso: 9,7 Kg
Figura 1. Molino de martillos, IKA
Fuente. Este estudio
Objetivos
 
General
Orientar al usuario en el uso adecuado del molino de 
martillos para la obtención de la harina de cáscara de cholupa.
Específicos
• Realizar descripción básica del equipo, sus características, 
funcionamiento y cuidado.
• Identificar los procesos básicos de molienda.
• Reportar los datos para los procesos de molienda.
54
Resultados Proyecto de Innovación
SENNOVA 2017 - Regional - Huila
Materiales
Cuadro 1. Requerimientos
Cáscara deshidratada de cholupa Toallas absorbentes de papel reutilizables
Alcohol al 70% Bolsas ziploc de diferentes dimensiones
Bisturí /Tijeras Cinta de papel adhesiva 
Recipientes de vidrio Balanza analítica 
Embudo Bandas elásticas
Cronómetro 
 
Procedimiento
1. Acceder y utilizar los EPP (elementos de protección personal).
2. Lavar y desinfectar el material de laboratorio a manejar y 
superficies a utilizar.
3. Nivelar las mesas o superficies a manipular.
4. Estabilizar la balanza analítica para pesos exactos y no erróneos.
55
5. Disponer sobre la superficie a trabajar el cronómetro, 
calculadora, lápiz/bolígrafo y papel.
Pruebas y mediciones
6. Disponer las muestras de cáscara deshidratada.
7. Pesar 15 a 20 gramos de la muestra.
8. Agregar la muestra a la tolva y taparla asegurando un 
correcto cierre.
9. Comprobar alimentación eléctrica y el enchufe de 
conexión a la red, entendido este como todo el cableado.
10. Ajustar la bolsa hermética con la banda elástica a la 
abertura del molino donde se extrae las partes de la muestra 
ya fraccionada.
11. Encender el mecanismo de operación/encendido del equipo.
12. Girar el rotor para dar inicio a la molienda.
13. NOTA: Cuando la cámara de molienda no está correctamente 
cerrada, suena una señal acústica, lo que le indica que debe 
cerrarla correctamente apretando el mando giratorio hasta el 
tope fijo, no sin antes haber apagado el equipo.
14. Encender nuevamente el mecanismo del equipo.
15. NOTA: Una vez iniciada su marcha el equipo, puede 
indicar, con un bombillo situado al lado izquierdo 
“overloading”, que el molino está en sobrecarga, es decir, 
excesivo material dosificado para moler, lo que causa 
sobrecalentamiento del motor y este automáticamente se 
detendrá como acción de protección. Como medida cautelar 
el equipo se debe apagar para que no sufra mayor impacto 
el motor.
16. Abrir la cámara de molienda y extraer el material de exceso.
17. Reiniciar el proceso de molienda, no sin antes haber retornado 
el material a la tolva.
18. Dejar descansar el equipo por un periodo mínimo de 
30 minutos, si el motor se encuentra caliente debido al uso 
continuo.
56
Resultados Proyecto de Innovación
SENNOVA 2017 - Regional - Huila
19. Retomar el proceso de molido.
20. Pesar la cáscara molida.
21. Almacenar las cáscaras molidas en envases de vidrio, 
preferiblemente, a temperatura ambiente garantizando una 
buena protección contra la humedad, el oxígeno y agentes 
contaminantes.
Reporte de resultados
 
1. Diligenciar los cuadros anexos y la siguiente información:
Peso inicial promedio de la cáscara de cholupa: ____
Peso final promedio: ____
57
Cuadro 2. Registro de la toma de datos
Número 
de 
ensayo
Peso
inicial
Peso 
final
% 
rendimiento
Material 
particulado
Tiempo 
de 
trabajo
Tiempo 
de 
espera
1
2
3
Nota: Hacer pruebas por triplicado que el experimento tenga validez 
experimental
Bibliografía
 
Earle. R. (1988). Operación unitaria molienda. Ingeniería de 
los alimentos. Las operaciones básicas del proceso de 
los alimentos. Recuperado https://drive.google.com/file/
d/0B_QjWxk7Q3z0Ni1zZ1BWV2VrdkU/view
IKA. (2016). Manual de uso Molino fino MF 10 Basic, IKA. p. 38 -49. 
McCabe, W., Smith J. y Harriot P. Reducción de Tamaños. 
Operaciones Unitarias en Ingeniería Química. [En 
línea]. Editorial McGraw-Hill. ISBN: 84-481-1918- 5.1998. 
Recuperado de https:// ingenieriapetroquimicaunefazulia.
files.wordpress. com/2011/05/operaciones-unitarias-a.pdf 
Romero, M. (2012). Desarrollo de la línea de producción de un 
complemento alimenticio rico en fibra a partir de zapallo 
(Tesis de grado) Escuela superior politécnica del Litoral, 
Ecuador. Recuperado de http://www.dspace.espol.edu.
ec/xmlui/bitstream/handle/123456789/31187/D-79570.
pdf?sequence=-1&isAllowed=y
W. Hall, C. y Salas, F. (1968.) Equipo para el procesamiento de 
productos agrícolas. Lima, Perú: IICA. ISBN: 68-57923.
58
Resultados Proyecto de Innovación
SENNOVA 2017 - Regional - Huila
Introducción
La pectina es una familia compleja de los polisacáridos 
extraídos de la pared celular de las plantas. Químicamente está 
constituida por una cadena lineal de cido poligalacturonico, 
formado por moléculas de ácido D-galacturónico y sus 
derivados simples como las sales del ácido poligalacturonico y 
esteres metilados del mismo. Son particularmente abundantes 
en los tejidos de las plantas suaves bajo condiciones de rápido 
crecimiento y altos contenidos de humedad y son producidas 
y depositadas durante el crecimiento de la pared celular. 
La mayoría de pectina presente en las frutas cítricas y en 
diferentes vegetales, se encuentra en forma de un complejo 
Guía 2. Procedimiento práctica de laboratorio
Extracción de pectina de la cáscara 
de cholupa
Lugar: Tecnoacademia - Neiva
Temas: Procesos de extracción de componentes pécticos 
en alimentos
59
insoluble llamado protopectina, la cual es conocida por 
diferentes autores como la combinación de pectina y celulosa, 
dicha combinación le otorga a la pared celular la habilidad de 
absorber grandes cantidades de agua (Álvarez, 2007).
Los residuos orgánicos se han convertido en fuente de materia 
prima para la obtención de productos, y para el caso de la pectina 
se ha tenido éxito con las cáscaras a partir de cítricos, como es el 
caso de las passifloras como la maracuyá y la cholupa. 
En el presente procedimiento se presentan actividades 
para la extracción de la pectina de la cáscara de la cholupa, 
debido a que esta representa más del 50% de la fruta y se han 
encontrado numerosas propiedades en ella.
Marco teórico
 
 
Las pectinas
La pectina es un coloide por excelencia que pertenece 
al grupo de los polisacáridos y que tiene la propiedad de 
absorber una elevada cantidad de agua. Se encuentra en la 
mayoría de los vegetales como la naranja, la toronja, el limón 
y el limonzón.
La pectina se deposita principalmente en la pared primaria 
y en la lámina media, siendo los tejidos mesenquimáticos y 
parenquimáticos ricos en dicha sustancia, teniendo la función 
de cemento intercelular. (D’ Addosio R. et al. 2005).
Cuadro 1: Cantidad de pectina de diferentes frutos.
Fruto Pectina (%)
Cítricos 20-35
Manzana 10-15
Girasol 15-25
Remolacha 10-20
Maracuyá 15-20
Fuente: Herbstreith y Fox (2005)
La pectina está conformada por varios carbohidratos como 
lo son la ramnosa, la arabinosa y la galactosa. Por lo general la 
galactosa y la arabinosa se encuentran en las cadenas laterales 
60
Resultados Proyecto de Innovación
SENNOVA 2017 - Regional - Huila
unidas a la cadena principal formando ramificaciones, 
mientras que la ramnosa forma parte de la cadena principal. 
(Álvarez, 2007).
Figura 1. Estructura molecular de la pectina
 Fuente: Álvarez, 2007
Las pectinas tienen propiedades físicas, como el tiempo 
de gelificación y químicas como el contenido de metoxilo, 
contenido de ácido de galacturónico, grado de esterificación 
y viscosidad;