Estandarização de Processos de Produção

•

Vicente Riva Palacio

Yajahanny Berroa

29/4/2024

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Estandarización

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ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LOS
PRODUCTOS ELABORADOS PARA LOS PUNTOS DE VENTA DE YOGEN FRÜZ

DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C.
2006

ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LOS
PRODUCTOS ELABORADOS PARA LOS PUNTOS DE VENTA DE YOGEN FRÜZ

Presentado Por:
DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ

Trabajo de grado como requisito
Para optar al título de INGENIERA de Alimentos
Modalidad Práctica Empresarial.

Asesor de la Universidad
CARLOS JOSE BELLO PEREZ
Ingeniero Industrial

Asesor de la Universidad
CARLOS EDUARDO CAMPOS
Ingeniero de Alimentos

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C.

2006
Aceptación
_______________________
_______________________
_______________________
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_______________________
_______________________
_______________________

Firma Jurado_______________________

_______________________

Firma Director

_____________________

Bogotá D.C., 2007

Al señor mi Dios porque me lo ha dado todo y nunca me ha faltado, demostrándome cada día su
existencia y dándome fuerzas para seguir adelante y levantarme cada vez.

A mi mama Rosalba quien se esforzó desmedidamente y me apoyo económicamente para lograr
esta meta.

A mi esposo Germain quien ha sido mi sustento desde el primer hasta el último momento,
incondicional y amoroso con sus consejos y ayudas sin las cuales no hubiera podido salir adelante.

A mi hijo Juan David que ha sido el responsable de llenar mi vida de felicidad y mi razón de ser y
existir.

A mis suegros Gloria y Hernan quienes siempre han estado a mi lado para apoyarme y ayudarme
sin condiciones.

A mi amiga Andrea, la mejor persona que he encontrado en mi vida, incondicional y solidaria,
siempre dispuesta a todo.

Al profesor Carlos Bello quien fue mi director quien con sus asistencias hizo posible la realización
de este proyecto de grado.

A la profesora Lena Prieto quien fue parte importante de este trabajo de grado.

Finalmente, a todas aquellas personas, colegas y amigos que me brindaron, su apoyo, tiempo e
información, para el logro de mis objetivos.

CONTENIDO

Pág.
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
1. MARCO DE REFERENCIA 1
1.1. ESTANDARIZACIÓN 1
1.1.1. La historia de la estandarización. 1
1.1.2. Estandarización de procesos industriales. 2
1.2. ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS 4
1.3. HELADO 5
1.3.1. Historia y origen. 5
1.3.2. Definición de helado. 7
1.3.3. Clasificación de los helados. 8
1.3.4. Helados de Yogurt. 9
1.3.5. Barras de Yogurt. 10
1.4 MATERIAS PRIMAS 11
1.4.1. Leche. 11
1.4.2. Insumos. 12
1.5. LA EMPRESA YOGEN FRÜZ 13
1.5.1. Reseña histórica. 13
1.5.2. Productos. 14
1.6. LÍNEAS DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA YOGEN FRÜZ 16
1.7. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO BARRAS DE YOGURT YOGEN FRÜZ 17
1.8. FRUTA CONGELADA. 21
1.8.1. Congelación. 21
1.8.2. Formación de cristales de hielo. 22
1.8.3. Método I.Q.F. 22

1.8.4. Descripción del proceso fruta congelada. 23
1.9. DIAGNOSTICO PLANTA DE PRODUCCIÓN 24
2. PROPUESTA DE ESTANDARIZACIÓN 28
2.1. TIEMPOS DE PROCESO 28
2.2. FICHAS TÉCNICAS 30
2.2.1. Materias primas. 30
2.2.2. Productos. 57
2.3. DIAGRAMA DE PRODUCCIÓN 61
2.3.1. Condiciones de proceso. 64
2.4. DIAGRAMAS DE PROCESO. 65
2.5. PROCEDIMIENTO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD 66
2.5.1. Inspección de instalaciones 66
2.5.2. Requerimientos de auditaje. 70
2.5.3. Estándares microbiológicos. 71
2.5.4. Devolución de producto. 71
2.5.5. Reportes requeridos. 72
2.6. FORMATOS DE PRODUCCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD 73
2.7. SISTEMA DE MANEJO DE INVENTARIOS 74
2.7.1. Clases de inventarios. 74
2.7.2. Software requerido. 76
2.7.3. Aspectos generales. 76
2.7.4. Proveedor. 78
2.8. FORMATOS DE CONTROL DE INVENTARIOS 79
2.9. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA ESTANDARIZACIÓN 80
CONCLUSIONES 81
RECOMENDACIONES 83
BIBLIOGRAFIA 84
ANEXOS

LISTA DE TABLAS

Pág.
Tabla 1 Productos de los puntos de venta YOGEN FRÜZ 15
Tabla 2. Líneas de producción 17
Tabla 3. Tiempos de proceso 29

LISTA DE FIGURAS

Pág.
Figura 1. Proceso de elaboración barras de vainilla 62
Figura 2. Proceso de elaboración fruta congelada 63
Figura 3. Condiciones de proceso barras de vainilla 64
Figura 4. Condiciones de proceso banano congelado 65
Figura 5. Diagrama de proceso barras de vainilla 67
Figura 6. Diagrama de proceso banano congelado 68
Figura 7. Diagrama de proceso swensen´s vainilla 69
Figura 8 Procedimientos para el control de inventarios 79

ANEXOS

Pág.
ANEXO 1. Formatos de producción y calidad de la planta de la planta
que elabora los productos de los puntos de venta YOGEN FRÜZ. 87

ANEXO 2. Formatos de inventarios en producción de los productos
elaborados de YOGEN FRÜZ 101

INTRODUCCIÓN

Al observar las necesidades actuales en el campo de los alimentos, se detecta la
importancia de mejorar los procesos de producción que intervienen en las diferentes
operaciones, desde la obtención de materias primas hasta el producto que llega al
consumidor final, se toma en cuenta lo necesario que es tener personal capacitado
para dicha labor, no solo en bienestar de la empresa si no del producto que se desea
obtener. Así se llega a requerir una estandarización de procesos en cualquier
establecimiento que maneje, distribuya o consuma algún tipo de alimento

El problema que se desea abordar se fundamenta en las deficiencias y dificultades
que se han presentado con las diferentes empresas que han intervenido con la
elaboración, almacenamiento y distribución de los productos como: barras de helado
de yogurt, helados tipo Premium, fruta fresca congelada, toppings e insumos para
los puntos de venta YOGEN FRÜZ. Específicamente los problemas que se
presentaban con los antiguos productores eran:

• La mala calidad en los productos y continuas quejas de los franquiciatarios,
como que las barras no tienen el adecuado peso, la fruta no es homogénea en
su presentación y se entregaba aglomerada es decir no tenia una rápida
congelación en el proceso ni había una persona pendiente de la adecuada
distribución del producto teniendo como consecuencia que el producto no
llegaba congelado y por tanto el manejo en la tienda se tornaba difícil.
• No existía un debido control de inventarios con el cual poder cumplir con los
pedidos y ser entregados oportunamente.

Estos factores negativos han tenido consecuencias a nivel de prestigio de su razón
social, económico y administrativo en cada uno de los puntos de YOGEN FRÜZ
2
La empresa que maneja los derechos de YOGEN FRÜZ en Colombia ha decidido
procesar las materias primas y tomar la distribución de los mismos por medio de
contratación externa en otra planta, la cual tiene experiencia en este tipo de
productos y actualmente se encuentra en mejores condiciones, además de facilitar
la participación en todos los procesos y operaciones desde la compra de insumos y
materias primas, almacenamiento, producción, empaque, conservación y
distribución a los puntos de venta.

Todo esto con el fin de tener un mayor control sobre las áreas de producción y
administración, para mejorar la calidad de los productos, obtener mayores ganancias,
cumplir puntualmente con los despachos y satisfacer las necesidades de los
franquiciatarios y lo más importante, del consumidorfinal.

Además de mejorar la imagen de las franquicias y obtener más ganancia de ellas, ya
que algunas de ellas se han cerrado y esto deteriora la imagen de la franquicia. Todo
esto se refleja en las ventas y en el concepto que el consumidor tiene de los
productos al satisfacer las necesidades del franquiciatario y que el conozca que es
un buen negocio desde la parte productiva. Hasta obtener un producto de buena
calidad como se ha querido en Colombia que es requerido desde la matriz de
YOGEN FRÜZ, es decir desde que se creo este novedoso producto.

3
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Estandarizar los procesos de producción de los productos elaborados YOGEN
FRÜZ, para ser distribuidos a los diferentes puntos de venta.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Conocer los tipos de productos que se elaboran en la empresa YOGEN FRÜZ,
el manejo de materias primas empleadas, los procesos y la distribución del
producto final en el despacho a los diferentes puntos de venta.

Estudiar las operaciones de la elaboración de helados y fruta congelada por
medio de diagramas de proceso de cada producto elaborado en la planta.

Elaborar formatos de control que aseguren que el producto que sale de la
planta, llegue en condiciones óptimas a cada punto de venta.

Crear fichas técnicas de las materias primas y de los productos para
establecer los parámetros de producción de los productos elaborados de las
tiendas YOGEN FRÜZ.

4
1. MARCO DE REFERENCIA

1.1 ESTANDARIZACIÓN

1.1.1 La historia de la estandarización. A principios del siglo XIX Europa vive en un
estado de agitación, los efectos de la revolución industrial se hacen evidentes en
cualquier parte del continente. La revolución y la transportación inicio con la aparición
de la máquina de vapor y el ferrocarril. Los rieles por los que los trenes se
desplazaban, fueron el primer problema de estandarización entre los países; ellos
tenían que ponerse de acuerdo en las Dimensiónes, material y las demás
características de las vías por donde pasara el tren. Tal situación de entendimiento
fue ideal para la introducción del telégrafo. Al ponerse en funcionamiento este nuevo
medio de comunicación inmediatamente se hicieron evidentes sus beneficios al
acercar a las empresas e industrias que existían en ese tiempo y quienes tenían una
imperiosa necesidad de difundir noticias y mensajes de manera rápida y eficiente.
Tanto el ferrocarril como el telégrafo transformaron de manera notable a la Europa
del Siglo XIX

Años más tarde, en 1884 al otro lado del Atlántico, en Estados Unidos se funda la
IEEE (Institute of Electrical and Electronics Engineers), organismo encargado hoy en
día de la promulgación de estándares para redes de comunicaciones. En 1906, en
Europa se funda la IEC (International Electrotechnical Commission), organismo que
define y promulga estándares para ingeniería eléctrica y electrónica. En 1918 se
funda la ANSI (American National Standards Institute), otro organismo de gran
importancia en la estandarización estadounidense y mundial.

En 1932, al fusionarse dos entidades de la antigua ITU, se crea la Unión
Internacional de Telecomunicaciones, entidad de gran importancia hoy en día
5
encargada de promulgar y adoptar estándares de telecomunicaciones. Por otra parte,
en 1947 pasada la segunda guerra mundial, es fundada la ISO (International
Organization for Standardization), entidad que engloba en un ámbito más amplio
estándares de varias áreas del conocimiento. Actualmente existe una gran cantidad
de organizaciones y entidades que definen estándares.1

1.1.2. Estandarización de procesos industriales. Los estándares de trabajo son la
cantidad de tiempo requerido para llevar a cabo un trabajo o parte de un trabajo.
Cada empresa tiene sus estándares de trabajo, aunque puedan variar los que se
determinan por medio de métodos informales y los que se determinan por
profesionales.

Un estándar, tal como lo define la ISO “son acuerdos documentados que contienen
especificaciones técnicas u otros criterios precisos para ser usados consistentemente
como reglas, guías o definiciones de características para asegurar que los
materiales, productos, procesos y servicios cumplan con su propósito”. Por lo tanto
un estándar es un conjunto de normas y recomendaciones. Queda bien claro que los
estándares deberán estar documentados, es decir escritos en papel, con objeto que
sean difundidos y captados de igual manera por las entidades o personas que los
vayan a utilizar.2

A continuación se explican los tres tipos de estándares: de facto, de jure y los
propietarios. Los estándares de facto son aquellos que tienen una alta penetración y
aceptación en el mercado, pero aún no son oficiales.

1 MONTAÑO, Agustin. Administración de la producción. México. Trillas, 1998, p: 315.
2 RODRIGUEZ, Casas Diana Carolina, Estandarización y documentación técnica de los procesos de la planta
producción de Kokoriko Arka S.A. Bogotá. 2005. Trabajo de grado Ingeniero de Alimentos. Universidad de la
Salle. Facultad de Ingeniería de Alimentos, p: 23

6
Un estándar de jure u oficial, en cambio, es definido por grupos u organizaciones
oficiales tales como la ITU, ISO, ANSI, entre otras. La principal diferencia en cómo se
generan los estándares de jure y facto, es que los estándares de jure son
promulgados por grupos de gente de diferentes áreas del conocimiento que
contribuyen con ideas, recursos y otros elementos para ayudar en el desarrollo y
definición de un estándar específico. En cambio los estándares de facto son
promulgados por comités “guiados” de una entidad o compañía que quiere sacar al
mercado un producto o servicio; sí tiene éxito es muy probable que una Organización
Oficial lo adopte y se convierta en un estándar de jure.

Por otra parte, también existen los “estándares” propietarios que son propiedad
absoluta de una corporación u entidad y su uso todavía no logra una alta penetración
en el mercado. Cabe aclarar que existen muchas compañías que trabajan con este
esquema sólo para ganar clientes y de alguna manera “atarlos” a los productos que
fabrica. Si un estándar propietario tiene éxito, al lograr más penetración en el
mercado, puede convertirse en un estándar de facto e inclusive convertirse en un
estándar de jure al ser adoptado por un organismo oficial.3

El principal objetivo de la estandarización es la conversión de las materias primas
en productos terminados a través de los esfuerzos de las personas a cargo de ello y
del uso de los equipos de producción, de lo cual se espera ejecutar los procesos de
la mejor manera de forma que se obtengan los siguientes objetivos al involucrar una
estandarización de procesos.

3 MYRO INTERNACIONAL PTY. LTDA. Historia de la estandarización. (Internet) México: 2004. (Citado)
11/08/2006.Disponible en Internet
http://www.eveliux.com/index.php?option=content&task=view&id=9&Itemid=>

7
Además los beneficios de la estandarización en este caso los principales serian:
obtener una mejor calidad de producto, y satisfacer las necesidades de los clientes.

En la estandarización se involucran aspectos tales como: quienes van a participar,
con que recursos se cuentan, que aspectos y que es necesario para estandarizar,
porque y cuales van a ser los beneficios de la aplicación de estos estándares.

En las empresas de bienes y servicios se ofrecen ventajas que conducen a su
adopción como técnicas: dichas ventajas son:

• Facilitar la producción
• Evitar una costosa duplicación
• Mejorar la información
• Encontrar soluciones estándar a problemas repetitivos
• Ahorro de tiempo, dinero y duplicación de esfuerzos. 4

1.2. ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS

El estudio de tiempos es una actividad que implica la técnicade establecer un
estándar de tiempo permisible para realizar una tarea determinada, con base en la
medición del contenido del trabajo del método prescrito, con la debida consideración
de la fatiga y las demoras personales y los retrasos inevitables. El estudio de tiempos
lo ideo Taylor, este se aplico con el fin de establecer tiempos estándar para realizar
un trabajo.

Los objetivos del estudio de tiempos son:

4 Ibid, p:. 2
8

• Minimizar el tiempo requerido para la ejecución de trabajos
• Conservar los recursos y minimizar los costos
• Efectuar la producción sin perder de vista la disponibilidad de energéticos o de
la energía
Proporcionar un producto que es cada vez más confiable y de alta calidad.

Por otra parte el estudio de movimientos, es el análisis cuidadoso de los diversos
movimientos que efectúa el cuerpo al ejecutar un trabajo. El principal objetivo del
estudio de movimientos es:

• Eliminar o reducir los movimientos ineficientes y acelerar los eficientes 5

1.3. HELADO

1.3.1. Historia. Es muy difícil establecer cual es el origen del "helado" ya que el
concepto del producto ha sufrido sucesivas modificaciones en la medida del avance
tecnológico, de la generalización de su consumo y de las exigencias de los
consumidores.

Pero a pesar de todo ello se puede fijar un primer hito en el concurso de bebidas
heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era
cristiana.

5NIEBEL, Benjamín. Ingeniería industrial, estudio de tiempos y movimientos. México. Alfa omega, 1996,p:.680.

9
Por otra parte se cuenta que Alejandro Magno y el Emperador Romano Nerón
enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traído de las montañas por
sus esclavos. Durante la edad media, en las cortes Árabes se preparaban productos
azucarados con frutas y especies enfriadas con nieve (sorbetes). Los turcos
llamaban "chorbet" y los árabes "charat"

El helado nació, como otras muchas cosas, en China, y de China paso a la India, a
las culturas persas y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de
la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa, Marco
Polo en el siglo XIII al regresar de sus viajes al Oriente trajo varias recetas de postres
helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con
cierta popularidad en las cortes italianas.-

En el siglo XVI se descubre que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía
temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendría su importancia en la fabricación
de helados. Al casarse Catalina de Medicis con Enrique II de Francia, su cocinero
llevo estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las
mismas con mucho secreto. En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de
Catalina se casa con príncipe ingles, llevando así el helado a Inglaterra. De esta
manera se fueron difundiendo estos productos en Europa llevándose luego a
América durante la época de la colonización.-

En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abre en París un establecimiento
donde alcanzo gran fama con sus helados. El rey Luís XIV lo llevo a su presencia
para felicitarlo por su producto. Se llega a considerar este establecimiento como la
primera heladería existente. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse
los helados de vainilla y de chocolate, mas tarde los de nata, etc., para llegar al
helado actual.
10
Un gran peso en esta industria es el descubrimiento del descenso crioscópico
(descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras)
las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o
de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y jugos de frutas
azucarados dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.

El helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal: pero con el
correr del tiempo, los derivados lácteos comienzan a utilizarse en pequeñas
proporciones y luego masivamente a tal punto que hoy en día los helados y cremas
tienen como constituyentes básicos en la mayoría de los casos, la leche y la crema
de leche. Actualmente el mayor consumo del mundo se da en Estados Unidos6

1.3.2. Definición de helado. Los helados son como una mezcla homogénea y
pasterizada de diversos ingredientes (leche, agua, azúcar, nata, zumos, huevos,
cacao, etc.), que es batida y congelada para su posterior consumo en diversas
formas y tamaños.

Otra definición de los helados, es la siguiente: son preparaciones alimenticias que
han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso por una congelación
simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en producción y
que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el
momento de su venta al consumidor.

El helado es un exquisito alimento y una excelente fuente de energía y el hecho de
que sus componentes sean casi completamente asimilados y que éste contenga 14

6 HELADERIA ITALIANA. Historia del helado. (Internet). Cartagena: 2005. (Citado) 03/05/2006. Disponible
en Internet <http://www.heladeriaitaliana.com/espanol/histohela.htm>

11
por ciento más proteínas y 4 veces más carbohidratos que la leche, hace que el
helado sea un alimento ideal para niños en crecimiento. Las proteínas, son los
materiales de construcción del cuerpo durante este proceso de crecimiento.

El helado, dependiendo del gusto que se trate, tendrá los atributos de su
composición. En una bolsita de helado de crema, encontraremos no menos de 400
calorías con esto se cubre el 25 por ciento de la necesidad diaria de un niño de 3 a 4
años, o el 14 por ciento de un hombre adulto. En cuanto a las necesidades de
proteínas, estas también quedan satisfechas cubriendo las mismas proporciones.

Entre las vitaminas habituales podemos mencionar A, B1, B2, C, D, E. Entre los
minerales hay calcio, fósforo, hierro, potasio y otros. El helado es un alimento
exquisito y completo. Los componentes del helado brindan sabor y energía, dulzura y
vitaminas, placer y salud.7

1.3.3. Clasificación de los helados. Las clasificaciones pueden hacerse de acuerdo
a su composición, ingredientes, y envasado.

Según los ingredientes utilizados en su elaboración, los helados son:
• Helados de crema
• Helados de leche
• Helados de leche desnatada
• Helados con grasa no láctea
• Helados de mantecado
• Helados de agua (sorbetes y granizados)

7 MADRID, Vicente Antonio. Nuevo manual de industrias alimenticias. Madrid. A Madrid Vicente Ediciones,
Mundi prensa, 1994, p: 595.

12
• Tartas heladas
• Helados diversos: Premium y Superpremium
• Helados especiales:
* Helados de dieta
* Helados de yogurt
* Helados blandos

Según el envasado o forma de presentación los helados se clasifican en:
• Polos
• Copas o conos
• Tarrinas
• Cortos y envases familiares
• Helados a granel
• Tartas heladas
• Granizados

Según la composición los helados se nombran así:
• Helados de agua: granizados y sorbetes
• Helados de leche8

1.3.4. Helados de yogurt. El helado de yogurt es mitad yogurt y mitad helado. Este
alimento que se conoce hoy en día como yogurt se consume en la mayoría de países
desarrollados o en vías de desarrollo, pero es producido por fabricantes
especializados que utilizan como materia prima leche de vaca concentrada o natural
con adición de leche en polvo para aumentar su extracto.

8 Ibid, p: 98
13

Una variante con respecto a la línea de producción de yogur, es que no es necesaria
evaporaciónalguna de la leche para conseguir un aumento en el contenido en
sólidos de la mezcla. De todas formas esta variante se dice que sí está contemplada
en la producción de yogur, cuando el aumento de extracto seco se hace por adición
de leche en polvo en vez de por evaporación. Es importante la desaireación de la
mezcla durante la maduración para evitar oxidaciones posteriores. Al estar en
reposo, el oxígeno ocluido se va eliminando.

La mezcla es enfriada en el propio pasterizador hasta 42-44 grados centígrados y se
inocula el cultivo láctico previamente preparado. La inyección de fermentos lácticos
se hace en una proporción del 4 al 6 por 100 en el propio tanque de incubación. El
periodo de tiempo que dura esta etapa (7 a 9 horas) es mayor que en el caso de la
fabricación de yogur normal que como se sabe es de 3 a 4 horas. Esto se debe a la
mayor cantidad de azúcares presentes en el yogur congelado o refrigerado (11 a 15
por 100) que en el yogur normal (4-5 por 100). Cuando se alcanza el pH deseado
(4.5), la mezcla de yogur se enfría a 5°C, entonces se pueden añadir aromatizantes,
azúcar u otras sustancias. 9
La diferencia entre esa mezcla y la típica (mix, como se la llama) obtenida en el caso
de los helados tradicionales, es que se realiza una fermentación de la misma por
cultivo lácticos.

1.3.5. Barras de yogurt. Las barras de vainilla y de chocolate de YOGEN FRÜZ
están diseñadas para mezclarse con fruta en las máquinas especiales de los puntos

9 MADRID Vicente Antonio. Helados: elaboración, análisis y control de calidad. Madrid. A Madrid Vicente Ediciones, Mundi prensa, 2003,
p: 380.

14
de venta de la marca. El producto tiene una forma rectangular de aproximadamente
170 ml de volumen y un peso de 100 a 110 gramos por barra.
Cada barra contiene cultivo activo de yogurt y es fabricada en dos pasos, uno de mix
de helado y el otro de yogurt básico. El sistema utilizado para formar la barra es
mediante el uso de un freezer o batidora de helado continuo seguido de una
empacadora volumétrica que sella la porción exacta de helado de yogurt.

1.4. MATERIAS PRIMAS

Las materias primas de los helados se clasifican en dos grupos los que lo componen
en mayor proporción y los de menor proporción como insumos. A continuación se
nombran las materias primas de mayor proporción en los helados.

1.4.1. Leche. Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada
y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o
estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea
a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche utilizada es
leche entera, descremada en polvo la cual se rehidrata utilizando agua, esta leche se
agrega al inicio del proceso en los tanques mezcladores, la leche aporta calcio y
vitamina B2 al helado; además aporta sólidos al helado y un porcentaje de grasas.
Otro componente principal del helado son las leches modificadas (descremadas -
comerciales). Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de
0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores
deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita. La
leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo
que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de
menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de
15
25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso,
dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades
cardiovasculares.

Otro tipo de leche utilizada en la elaboración de helados y que participa como
componente de mayor proporción es la leche en polvo. Las hay enteras,
semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se
deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran
presión en cámaras calientes que la deshidratan.10 Así, se forma una nube de
pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha
denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la
de su par fluido.

1.4.2. Insumos. A continuación se nombran los insumos o componentes de menor
proporción en los helados:
• Agua: el agua utilizada en la elaboración del helado es potable recibida de la
red de distribución de agua.
• Azúcares: término aplicado a cualquier compuesto químico del grupo de los
hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros,
inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos
dulce. Se utilizan en los helados para darle un sabor dulce.
• Saborizantes: son sustancias utilizadas para dar diferentes sabores a los
helados como por ejemplo utilizar un saborizante para dar el sabor a menta a
un helado de menta.
• Estabilizantes: los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que
impiden el cambio de la forma o la naturaleza química de los productos

10 Ibid, p: 85
16
alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones químicas o físicas,
manteniendo el equilibrio químico de los mismos. En el proceso estos actúan
formado enlaces entre los diferentes componentes que integran el helado, o
sea los azucares, proteínas y grasas. Haciendo que estos formen las llamadas
redes que atrapan el agua evitando que a bajas temperaturas esta cristalice
en cristales largos. Algunos estabilizantes vienen combinados con gomas y
emulsificantes para aumentar su eficacia y su rango de efectividad.11

1.5. LA EMPRESA YOGEN FRÜZ

1.5.1 Reseña histórica. Los hermanos Michael y Aarón Serruya, de 19 y 20 años de
edad, desearon comprar una licencia, pero nadie los tuvo en cuenta. Comenzaron
su propia tienda de helados de yogur, YOGEN FRÜZ, en 1986 en Toronto (Canadá),
Ontario, y comenzaron a otorgar la concesión un año de más tarde. Su hermano,
Simón, ensambló la compañía en 1989, el mismo año YOGEN FRÜZ fue establecido
en los Estados Unidos.

Ahora ubicado en Markham, Ontario (Canadá), YOGEN FRÜZ tiene más de 1.520
establecimientos comerciales a través del mundo en locaciones tradicionales y no
tradicionales. La compañía también posee otras marcas como I can´t Belive it´s
yogurt!, Breslers Ice Cream, helado de Swensen`s, y Java Coast Coffe.12

La cadena de helados YOGEN FRÜZ llego a Colombia en el año 1994, con un nuevo
concepto de helados 100% naturales bajos en grasa y sin azúcar.

11 Ibid, p: 88
12 INTERNATIONAL FRANCHISE CORP. Historia Yogen Früz. (Internet).Canada: 2006. (Citado) 04/07/2006.
Disponible en Internet <http://www.yogenfruz.com/index.php?yf_about_us>

El número normal de frutas que utiliza cualquier punto de YOGEN FRÜZ a nivel
internacional oscila entre 6 y 10. En Colombia se han SELECCIÓNado más de 20
variedades y preparaciones de sabores especiales. Entre las cuales están la curuba,
maracuyá, agraz, guanábana, feijoa, uchuva, piña, lulo, kiwi, mandarina, limón, fresa,
mora, melón, papaya, sandia, mango y banano.

En la actualidad YOGEN FRÜZ cuenta con 32 puntos de venta en Colombia
distribuidos en diferentes regiones del país, con diferentes productos como lo son
helado tipos premium, barras de helado de yogurt natural y light, smothies,
granizados, con frutas naturales y artificiales, paletas de agua y de yogurt en
diferentes presentaciones y sabores.

1.5.2. Productos. Las tiendas YOGEN tienen variedad de productos, debido al
concepto de multitienda que manejan, es decir no solo se consume una sola marca si
no que en esta se venden diferentes marcas cuyos derechos de franquicia los tiene
la multinacional YOGEN FRÜZ.

A continuaciónen la tabla 1 se menciona la lista de productos de los puntos de
venta de YOGEN FRÜZ.

Tabla1. Productos de los puntos de venta de YOGEN FRÜZ

PRODUCTO PRESENTACIÓN FORMA Y OBTENCIÓN PROCESO
Frutas
Agraz 2 kg Entero, congelado Elaborado
Banano 2 kg Rodajas de 2 cm congelado Elaborado
Curaba 2 kg Pulpa en cubos de 3x3 cm congelados. Elaborado
Durazno 2 kg 2/3 de rodaja congelado Elaborado
Feijoa 2 kg Rodajas de 05 cm congelado Elaborado
Fresa 2 kg Enteras sin pedúnculo congeladas Elaborado
Guanábana 2 kg Pulpa en cubos de 3x3 cm congelados. Elaborado
Kiwi 2 kg Rodajas de 1 cm congelado Elaborado
Limón 2 kg Pulpa en cubos de 3x3 cm congelados. Elaborado
Lulo 2 kg Rodajas de 1 cm congelado Elaborado
Mandarina 2 kg Pulpa en cubos de 3x3 cm congelados. Elaborado
Mango 2 kg Cubos de 2x2 cm congelado Elaborado
Maracuya 2 kg Pulpa en cubos de 3x3 cm congelados Elaborado
Melón 2 kg Cubos de 2x2 cm congelado Elaborado
Mora 2 kg Enteras sin pedúnculo congeladas Elaborado
Papaya 2 kg Cubos de 2x2 cm Congelado Elaborado
Piña 2 kg Cubos de 2x2 cm congelado Elaborado
Sandia 2 kg Cubos de 2x2 cm congelado Elaborado
Uchuva 2 kg Enteras sin cáscara congeladas Elaborado
Cubos artificiales
Amareto 2 kg Cubos de 3x3 cm congelados Elaborado
Cereza 2 kg Cubos de 3x3 cm congelados Elaborado
Frambuesa 2 kg Cubos de 3x3 cm congelados Elaborado
Queso crema 2 kg Cubos de 3x3 cm congelados Elaborado
Ron pasas 2 kg Cubos de 3x3 cm congelados Elaborado
Uva 2 kg Cubos de 3x3 cm congelados Elaborado
Barras de Helado
Vainilla 11 unidades Congelado Elaborado
Chocolate 11 unidades Congelado Elaborado
Fruz cool 11 unidades Congelado Elaborado
Light 11 unidades Congelado Elaborado
Paletas de agua
Fresa 12 unidades Congelado Elaborado
Limón 12 unidades Congelado Elaborado
Lulo 12 unidades Congelado Elaborado
Mandarina 12 unidades. Congelado Elaborado
Mora 12 unidades. Congelado Elaborado
Paletas de agua rellenas de leche condensada
Fresa 12 unidades Congelado Elaborado
Limón 12 unidades Congelado Elaborado
Lulo 12 unidades Congelado Elaborado
Mandarina 12 unidades Congelado Elaborado
Mora 12 unidades. Congelado Elaborado
Paletas de Yogurt
Feijoa 12 unidades Congelado Elaborado
Fresa 12 unidades Congelado Elaborado
Guanábana 12 unidades Congelado Elaborado
Mandarina 12 unidades Congelado Elaborado
Mora 12 unidades. Congelado Elaborado

Paletas de Yogurt rellenas de leche condensada
Feijoa 12 unidades Congelado Elaborado
Fresa 12 unidades Congelado Elaborado
Guanábana 12 unidades Congelado Elaborado
Mandarina 12 unidades Congelado Elaborado
Mora 12 unidades. Congelado Elaborado
Helado Premium
Brownie Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Bubble gum Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Butter pecan Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Candy crunch Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Chocolate Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Chocolate chips Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Chocolate macadamia Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Cookies and cream Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Dulce de leche Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Fresa Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Mocha almendra Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Mora Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Peanut butter cup Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Pistacho Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Ron pasas Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Vainilla Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Toppings
Almendras Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido
Barquillos Bolsa X 10 unidades Almacén Adquirido
Barras de arequipe Caja X 40 unidades Almacén Adquirido
Brownie Caja X 10 unidades Congelado Adquirido
Choco chips Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido
Choco crocks Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido
Coco deshidratado Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido
Galleta oreo Bolsa X 12 unidades Almacén Adquirido
Grageas Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido
Maní Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido
Mezcla malteada Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido
Mini chicles Caja X 32 unidades Almacén Adquirido
Nueces trituradas Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido
Ositos Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido
Sparkies Caja X 25 unidades Almacén Adquirido
Turrón alicante Caja X 10 unidades Almacén Adquirido
Uvas pasas Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido

1.6. LÍNEAS DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA YOGEN FRÜZ

En la planta de producción se manejan 2 líneas de producción y 7 procesos en los
cuales se basa este trabajo, definidas según el tipo de alimentos en este caso
lácteos y frutas. A continuación en la tabla 2 se mencionan las líneas de producción
de YOGEN FRÜZ.
20

Tabla 2. Líneas de producción YOGEN FRÜZ.

LINEAS PRODUCTO
LÁCTEOS BARRAS DE YOGURT VAINILLA
BARRAS DE YOGURT CHOCOLATE
CUBOS DE CHEESE CAKE
SWENSEN`S
PALETAS DE YOGURT
FRUTAS CUBOS DE FRUTAS NATURALES (maracuya, guanabana, curuba,
limon, mandarina).
Frutas. banano, fresa, mora, kiwi, melon, papaya, agraz, uchuva, sandia,
piña, mango, lulo, feioja,
Cubos de frutas artificiales, (amareto, cereza, frambuesa, ron con pasas
y uva)

1.7. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO BARRAS DE YOGURT YOGEN FRÜZ

El proceso de manufactura del mix completo se divide en dos porciones, una que
consiste en la fabricación de yogurt y el otro es mix base de helado. Las
proporciones son 75% mix base y 25% yogurt. A continuación se explica el proceso
en cada una de las porciones.

• Porción de yogurt. Partiendo de la base que la leche entera contenga unos
sólidos totales del 12%, se mezcla con leche descremada en polvo hasta
elevar la proporción de sólidos al 16%. Se pasteuriza a 82ºC con retención de
30 minutos. Se homogeniza a 2.500 psi. Seguidamente se baja la temperatura
21
a 40 C, para posterior inoculación con cultivo activo. Se incuba por espacio de
6 horas. Luego se agita y enfría cuando se alcance una acidez de 1.00%
expresada como ácido láctico.

• Mix Base. Se mezclan todos los ingredientes en el tanque y se pasteuriza
hasta lograr una temperatura de 72ºC. Luego se Retiene por 30 minutos, se
homogeneiza y se enfría por placas hasta bajar a 4ºC.

Después de tener las porciones se continúa con los procesos finales así:

• Saborización Se combinan las dos partes anteriores, y se adiciona el
saborizante de vainilla en la proporción indicada. Es necesario equilibrar el
nivel de acidez con la solución de ácido cítrico hasta llevar a una acidez
media de 0.70% +/- 0.5%. Por último se deja madurar por una hora.

• Congelación y Empaque Se pasa la mezcla final por la batidora continua y a
su vez por la máquina empacadora, empacando en bolsas individuales de a
100 gramos unidad como mínimo y 110 máximo. El producto debe tener un
overrun aproximado de 84, es decir 165 ml de volumen por barra. Las barras
se embalan en canastillas dentro de bolsas plásticas por 11 unidades, y 12
bolsas por cada canasta o el adecuado según el tipo de canastas usado. La
temperatura mínima de mantenimiento del producto debe ser de -20ºC.

A continuación se nombran las diferentes operaciones del proceso de elaboración de
las barras de yogurt YOGEN FRÜZ

22
• Recepción. En esta etapa se procede a recepcionar todos los ingredientes
que se van a utilizar en la preparación de la mezcla y se descartaran todos
aquellos que presenten algún tipo de defecto.
• Pasteurización. En el caso del helado se puede definir como: el tratamiento
térmico de la mezcla en condiciones tales que las temperaturas alcanzadas y
el tiempo de exposición a las mismas permitan eliminar de las mezclas
preparadas, los microorganismos considerados peligrosos para la salud del
ser humano. En general la pasteurización consiste en elevar la temperatura de
la mezcla líquida, con la cual fabricamos el helado, a una temperatura
programada, manteniéndola en ese nivel duranteun lapso de tiempo, y luego
bajarla lo más rápidamente posible a 6° C o 4° C que es la temperatura en que
se procede con la etapa de maduración.

Este proceso asegura que por el choque térmico desaparezcan todas las
bacterias (salmonellas, coliformes, streptococos, hongos, levaduras, etc.)
que de lo contrario pueden convertirse en transmisoras desde un simple
malestar a problemas mayores.13

• Homogenización. Tratamiento que se aplica para impedir que las grasas se
separen del resto del producto. La homogeneización se realiza antes o
después del proceso de pasteurización, el proceso consiste en el paso a
presión a través de distintas rendijas muy finas a una temperatura que oscila
entre 55 y 65 °C, bajo una presión de 150 a 200 atmósferas.

13 MADRID, Vicente Antonio. Tecnología de la elaboración de los helados. Madrid. A Madrid Vicente
Ediciones, Mundi prensa, 1995, p: 376.

23
Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla
uniforme, reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y evitando de esta
forma la separación que pudiera producirse luego.
Las mezclas homogenizadas producen un helado con más cuerpo, de textura
suave, mejora la incorporación de aire durante el batido y permite el utilizar
menos emulsificantes.

• Inoculación. Es el momento en el que se adiciona el cultivo, esto se debe
realizar a una temperatura de 40ºC.

• Maduración. Luego de pasterizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a
ser enfriada rápidamente en una cámara de refrigeración a temperaturas entre
2 a 4°C por un tiempo de 4 a 72 horas. Durante esta etapa la grasa se
solidifica (se torna cristalina), los estabilizantes se hinchan así como las
proteínas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado, se aumenta la
viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido.

• Batido y congelado En esta operación se procede a batir la mezcla
madurada y e la vez se le propicio un medio de congelamiento por debajo de
los -5°C llegándose hasta los - 10 a -15°C, por un tiempo de sólo segundos o
de minutos (15 a 20), dependiendo de le eficiencia de la máquina. Durante
esta operación se facilita la incorporación del aire (overrum) aumentando el
volumen del helado en aprox. el doble de la mezcla inicial.

Durante esta operación se forman rápidamente los cristales de agua los
cuales tienen que ser pequeños para tener una textura suave del helado,
siendo por ello necesario el enfriamiento rápido.

24
• Empaque y Almacenamiento En esta etapa del proceso el empaque se
realiza inmediatamente sale de el batido. El almacenamiento se realiza a
temperaturas de -20 ºC para conservar las propiedades del helado de yogurt
preferiblemente en cuartos fríos.

1.8. FRUTA CONGELADA

La mayoría de las frutas utilizadas para los helados de yogen früz son frutas enteras
que se someten a un proceso de congelación para poder ser distribuidas y conserven
sus características organolépticas en el momento de su consumo.

1.8.1. Congelación. La congelación es un proceso de conservación basado en la
reducción de la temperatura del alimento por debajo de su punto de congelación, con
lo que una proporción elevada del agua que contiene cambia de estado formando
cristales de hielo. La inmovilización del agua en forma de hielo y el aumento de la
concentración de los solutos en el agua no congelada reduce la actividad de agua
(aw) del alimento.

Con el cambio de fase las moléculas de agua no se encuentran disponibles para las
reacciones enzimáticas, y consecuentemente para su uso por parte de los
microorganismos. Sin embargo, no inactiva ni las enzimas responsables de los
procesos de degradación ni los microorganismos responsables que intervienen en
los mismos. Es decir, persiste una actividad enzimática residual que en periodos
prolongados puede producir alteraciones y una carga microbiana que puede
ocasionar alteraciones, una vez se descongela el alimento.14

14 HERMANN, Kart, Alimentos congelados, tecnología y comercialización. Zaragoza. Acribia, 1976, p: 285.

1.8.2. Formación de cristales de hielo. La formación de cristales de hielo es un
cambio de fase en el que las moléculas de agua dejan de moverse y forman una
estructura cristalina ordenada, para conseguir esto deben ceder su energía en forma
de calor al medio que les rodea. Esto ralentiza la congelación de otras moléculas de
agua de los alrededores de manera que durante el proceso de congelación la
temperatura del agua o del alimento disminuye muy lentamente pero una vez el
proceso de congelación se ha completado hay una repentina caída de temperatura
como se representa en la figura. En congelaciones lentas este paso por la zona de
formación de cristales es más lento que en la ultracongelación.

Los cristales que se formarán en una congelación rápida serán más pequeños que
los que se formen en una congelación lenta al producirse más focos de inicio de
cristales. La extensión de sus cristales no podrá ser muy grande al encontrarse con
muchos otros puntos de inicio de cristales adyacentes.15

1.8.3. Método IQF (Individually Quick-Frozen). Las frutas procesadas son
congeladas por este método el cual nos permite obtener un mejor producto, como
observamos anteriormente además de esto nos permite obtener ciertas ventajas en
el producto estas son:

• Conservar fresco, el color, el olor, el gusto natural y la calidad del producto
• El producto congelado no contiene ningún añadido artificial.
• El producto congelado no contiene agua en el producto final.
• Mantener la calidad adecuada del producto.

15 WIKIPEDIA. Congelación de alimentos. (Internet) U.S.A.: 2001. (Citado) 28/05/2006. Disponible en Internet
<http://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n>

26
• Facilita la preparación de los helados en la máquina.
1.8.4. Descripción del proceso fruta congelada. El proceso de elaboración de fruta
congelada se realiza a partir de las siguientes actividades:

• Recepción. En esta operación se recibe la fruta que viene directamente de la
plaza de mercado en las condiciones anteriormente habladas con el proveedor
y se revisa el estado en el que vienen las frutas y si estas son aptas para el
posterior procesamiento de las mismas. En las fichas técnicas se especifican
las cualidades necesarias para el debido proceso.

• Almacenamiento Después de la recepción se procede a almacenar las frutas
según las características de cada cual como es el caso de las frutas que
vienen con cáscara se almacenan en refrigeración. En cambio las frutas que
están enteras como lo son el agraz, uchuva, mora y fresa (las cuales vienen
sin pedúnculo) inmediatamente entran a proceso. Los duraznos son enlatados
y se almacenan a temperatura ambiente mientras que esperan a ser
procesados.

• Limpieza y desinfección En esta etapa del proceso las frutas son lavadas
con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier otra contaminación. El
agua debe ser de calidad potable y contener algún tipo de desinfectante como
cloro en bajas concentraciones, dentro de canastillas en este caso las que
tienen cáscara y las que no son limpiadas con vapor. Este paso es necesario
para eliminar las impurezas y residuos que traen consigo las frutas para su
desinfección se utiliza TIMSEN así se obtiene una mayor seguridad en cuanto
al consumo de las frutas.

27
• Pelado El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa,
ya que esto influiría significativamente en el rendimiento del producto final el
cual interviene en la estandarización de este producto.

• Corte El corte en este caso se realiza en forma de cubos para las frutas:
mango, papaya, piña, sandia y melón. Las frutas como el kivi, la Feijoay el
lulo se cortan en rodajas de 1 cm de espesor. Los duraznos son retirados del
almíbar y como vienen en mitades cada una de estas se corta en 3 partes.

• Congelación En este paso las frutas son colocadas en bandejas para una
rápida congelación dentro de el cuarto en la recamara la cual las va a congelar
rápidamente.

• Empaque Después de llevar un tiempo en congelación las frutas son retiradas
del cuarto frió y se sacan de las bandejas para ser empacadas en bolsas de 2
kg cada una.

1.9. DIAGNOSTICO PLANTA DE PRODUCCIÓN

Para llevar acabo el proyecto es necesario realizar un diagnostico el cual va a
permitir tomar un punto de referencia para establecer el porque es necesaria la
estandarización y cuales son los factores que influyen en esta. Haciendo el
diagnostico en las diferentes áreas de trabajo evaluando aspectos de higiene,
división de las áreas como lo son: los cuartos de almacenamiento, sistemas de
manipulación y las diferentes condiciones de manejo de los productos desde que
llegan a la planta hasta su respectiva distribución a los diferentes puntos de venta. A
28
continuación se describe el diagnostico realizado en las diferentes partes pertinentes
a la elaboración de este trabajo:

• Proceso. En lo referente al producto las quejas tanto del consumidor como del
vendedor es decir las personas que reciben los productos de la planta para su
posterior venta fueron las principales causantes de este proyecto ya que como
se vio anteriormente no había un manejo adecuado de este producto durante
cada uno de los procesos, en los que pueda intervenir y además no se tenia
una estandarización de cada uno de estos, en lo que se refiere principalmente
a los productos elaborados en la planta, por ejemplo con las barra de yogurt
existía un problema de manejo de temperatura del cuarto es decir estas
deberían salir a temperatura de congelación -18ºC y en cambio salían a -14ºC
lo que no indica que desde el momento del despacho la calidad del producto
no era la debida y de ahí en adelante lo que esto conlleva. Otro ejemplo esta
en la fruta congelada, la cual no era congelada rápidamente y por lo tanto al
ser empacada tenían que dejarse descongelar un poco para poder ser
empacar y por ende esta se aglomeraba y no se podía obtener una porción
individual de la fruta para el helado que se deseaba elaborar.

En la producción de helado es necesaria una rápida congelación, siendo esto
una norma imprescindible para la fabricación de helados de alta calidad, ya
que se requiere que los cristales de hielo mantengan un tamaño reducido.

• Inventarios. Se identifica que la planta no tiene un sistema de inventarios
adecuado para los productos que se manejan, entonces se requiere de la
adquisición de un software de manejo de inventarios y la capacitación del
personal que se pueda involucrar en este proceso.

29
El despacho se realizaba por medio de una factura basada en un formato de
pedido anteriormente elaborado por cada tienda el cual se envía
posteriormente por fax para luego enviar el pedido a cada punto. El principal
problema encontrado en el despacho es la salida del producto del cuarto frió el
cual no se encontró a la temperatura adecuada de congelación que en el caso
de las barras esta en un rango de -20 a -24ºC.

• Recurso Humano. La planta cuenta con un total de 15 personas en
producción distribuidas en las diferentes áreas de trabajo. El horario de trabajo
normalmente es de 9 horas de siete de la mañana a cinco de la tarde de lunes
a sábado. Se maneja un solo turno y si hay una producción adicional se
realiza el día domingo o si es necesario en horario nocturno es decir de diez
de la noche a seis de la mañana.

En cuanto a la manipulación del producto desde la recepción de materias
primas, su elaboración, almacenamiento y final distribución; la empresa cuenta
con un flujo de proceso adecuado.

• Instalaciones. La planta en la cual se elaboraban los productos de los puntos
de venta YOGEN FRÜZ, tiene las instalaciones necesarias para el proceso al
igual que la maquinaria, y la mano de obra; para fines de este proyecto se
adquirió una maquina dosificadora y empacadora, necesaria para mejorar el
rendimiento de trabajo y de tiempo.

• Administración. En cuanto a la administración la planta cuenta con el
personal necesario para el manejo y distribución de los productos, además de
estar capacitados, la mayoría ha trabajado en la planta de producción, lo cual
facilita el manejo del producto.
30
• Calidad. Al momento de realizar el diagnostico se observo que no se estaban
llenando los requisitos de calidad exigidos por la empresa contratante y
tampoco se llevaban los formatos ni se realizaban las auditorias
correspondientes.

31
2. PROPUESTA DE ESTANDARIZACIÓN

Al ingresar al área de producción de la planta procesadora lo primero que se hizo fue
una recopilación de los diferentes procesos, materias primas empleadas y tiempos
para cada proceso.

Al realizar el estudio de la situación de la planta se observaron deficiencias que se
pudieron mejorar con la siguiente propuesta.

Cabe aclarar que para manejar la confidencialidad de la información de la empresa el
trabajo se desarrolla con la ayuda de ejemplos de productos: barras de vainilla, 1
fruta congelada (banano y fresa), swensen´s de vainilla.

En la propuesta se realizaron:
Toma de tiempos de proceso para obtener los estándares.
Fichas técnicas de materias primas.
Fichas técnicas de producto terminado.
Diagramas de producción
Diagramas de proceso.
Procedimiento de Aseguramiento de calidad.
Formatos de control calidad.
Sistema de inventarios
Formatos de control de inventarios.

2.1 TIEMPOS DE PROCESO
El tiempo de proceso es el tiempo necesario para realizar una o varias operaciones.
Se descompone en tiempo de espera, de preparación, de operación y de
transferencia los cuales se explican a continuación:
32
• Tiempo de espera: tiempo que está el producto hasta que comienza la
operación.
• Tiempo de preparación: tiempo que se necesita para disponer adecuadamente
los recursos que van a efectuar la operación.
• Tiempo de operación: tiempo consumido por los recursos en efectuar la
operación.
• Tiempo de transferencia: tiempo necesario para transportar una cantidad de
producto que ya ha sido sometido a una operación a otra nueva.

Para fines de este trabajo se tomaron los tiempos de proceso con forme a la cantidad
de producto teniendo como tiempo base una hora de producción y las cantidades
según las ordenes de producción para obtener un tiempo promedio de cada
producto, discriminado en la tabla 3.

Tabla 3. Tiempos de proceso

PROCESOS

Unidad Cantidad
base
Tiempo
base c/h
Cantidad
producida
Tiempo
promedio
(h)
BARRAS
YOGEN
UNIDADES 2000 1 8000 240
FRUTA
CONGELADA
BOLSA 2 Kg 30 1 60 120
SWENSEN`S CAJA 3.5 Kg 36 1 200 334
33
2.2. FICHAS TÉCNICAS

2.2.1. Fichas técnicas de materias primas. Al observar la ausencia de fichas
técnicas estas se realizaron con el objeto de tener la documentación técnica de las
materias primas utilizadas en la elaboración de los helados y estandarizar la calidad
requerida para el consumo de los productos de los puntos de venta de YOGEN
FRÜZ en este caso barras de helado, fruta congelada y otros productos que se
elaboran a partir de estas.

Las fichas técnicas describen las principales características, propiedades y los
requisitos necesarios para la calidad de los productos finales. Los formatos de las
fichas técnicas se elaboraron en base a la norma técnica Colombiana (NTC), la cual
se especifica en cada una de ellas por ejemplo en el banano el numero de la norma
técnica es el 1190 tercera actualización, productos agrícolas, BANANO Fecha de
ratificación 18 de mayo de 1994.

En ellas se especificaa grandes rasgos la descripción del producto y sus
propiedades, las características organolépticas del producto, las características
fisicoquímicas, los requisitos microbiológicos, las formas de empaque, y
presentación, la vida útil, las formas de almacenamiento y condiciones de manejo.

En el caso de las frutas se especifica una descripción física de cada una, la vida útil
esperada, formas de uso, se dicen unas recomendaciones de manejo, forma de
almacenamiento, la temperatura y el empaque y la presentación en la que debe
llegar a la planta de proceso, además de unos criterios de selección importantes en
la obtención del producto final que nos ayudan a conseguir un producto de buena
calidad que es lo que finalmente se desea. A continuación se citan las fichas técnicas
de las materias primas para la obtención de los productos elaborados.
34

Ficha técnica: LECHE ENTERA LIQUIDA
Elaborado por: Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez

Elaboración: Mayo de 2006
Código: Fl-01

Hoja 1/1

Propiedades: Calorías 59-69 Kcal.
Agua 87-89%
Carbohidratos 4.8 a 5 gr
Proteínas 3-3.1 gr.
Grasas Mínimo 3%
Minerales Cobre 0.03 mg
Sodio 30 mg Fósforo 90 mg
Potasio 142 mg Cloro 105 mg
Calcio 125 mg Magnesio 8 mg
Hierro 0.2 mg Azufre 30 mg
Vitaminas Riboflavina y vitamina A.
Características: Líquido blanco, extraído de la glándula mamaria de vacas sanas.
Olor suave característico y color blanco cremoso.
REQUISITOS Mínimos Máximos
Densidad 15°/15° (gravedad
específica) 1,03 1,033
Materia grasa % (m/m) 3 -
Lactosa 4.7 4.9
Sólidos totales % (m/m) 11,3 -
Sólidos no grasos % (m/m) 8,3 -
Acidez expresada como ácido láctico
% (m/v) 0,14 0,19
Índice crioscópico * - 0,530 °C - 0,530°C
(para mezclas homogenizadas 0 de
leches) (- 0,550°H) (-0,530°C)
Impurezas macroscópicas (sedimento)
(mg/500 cm3 norma o disco) - 0,5
Ensayo de reductasa (horas) 4 -
Índice de refracción n20
D 1,342 -
Ensayo de fosfatasa Negativo
Presencia de conservantes Negativa
Presencia de adulterantes Negativa
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Presencia de neutralizantes Negativa
Ensayo de peroxidasa Positivo
Prueba de alcohol
No se coagulará por la adición de un
volumen igual de alcohol de 68% en
peso o 75% en volumen
Sensoriales
normal libre de calostros, conservantes y
saborizantes u otros
olores objetables o extraños
Formas de uso y cuidados
Especiales en almacenamiento
Almacenarse a temperatura de refrigeración
Tener en cuenta la fecha de vencimiento
Vida útil y condiciones de
almacenamiento
Su vida útil en buenas condiciones de
refrigeración (4ºC) es de máximo 2 días.
Material de empaque con sus
especificaciones Cantinas de 40 litros de capacidad.
* El índice crioscópico se puede expresar también en grados Horvet (°H)
REFERENCIAS
MINISTERIO DE SALUD. DECRETO No. 2437 DE
1983

Ficha técnica: LECHE EN POLVO ENTERA
Elaborado por: Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez

Elaboración: Mayo de 2006
Código: Fp-01

Hoja 1/1

ASPECTO Polvo fino normal
COLOR Blanco cremoso
SABOR Característico
Humedad Max. 4%
pH 6.6-6.7
Cenizas Max. 8%
Proteínas Min. 25%
Grasa Min 26%
inhibidotes Negativo
Mesófilos Aerobios Max. 20000 UFC –GR
Coliformes 0 UFC/GR
Termofilicos Max. 6000 UFC/GE
Hongos y levaduras Max. 100 UFC/GR
Salmonella Ausente

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Ficha técnica: LECHE EN POLVO DESCREMADA
Elaborado por: Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez

Elaboración: Mayo de 2006
Código: Fpd-01

Hoja 1/1

ASPECTOS SENSORIALES ESPECIFICACIONES MÉTODO
Aspecto Polvo fino normal Visual
Color Blanco cremoso Visual
Olor Característico Sensorial
Sabor Característico Sensorial
FISICOQUIMICOS
Partículas quemadas Disco “A” Adm. (1971)
Humedad Max 4% ADAC 1614 (1)
pH Min. 6.1 ADAC 11.022(124)
Acidez Máximo 15ºD ADAC 16.023 (13)
Cenizas Max. 8.8% ADAC 16.195 (13)
Proteínas Min. 33% ROELDAIL
Grasas Max 1.3% ADAC 1971
Inhibidores Negativo
Mesófilos Aerobios Max. 25000 UFC/GR APHA (1967)
Coliformes Max. 5 UFC/GR APHA (1967)
Hongos y levaduras Max. 300 UFC/GE APHA (1967)
S. Aureus Negativo
B. cereus Max. 100 UFC/GR
Salmonella Negativo 1-2 test AQAC.939.13
Almacenamiento
En un lugar fresco y seco a una temperatura de
25 ºC y que no tenga contacto directo con pisos y
paredes.
38

Ficha técnica: ESTABILIZANTE SP330CR019
Elaborado por: Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez

Elaboración: Mayo de 2006
Código: Fe9-01

Hoja 1/1

NOMBRE Cremogel
Descripción Polvo suave beige
Características sensoriales
Color: Beige, crema
Sabor: Sin sabor
Olor: aromático suave
Apariencia: polvo
Características fisicoquímicas
Densidad no compactada: 0.5833-0.671 gr/cc.
Densidad compactada: 0.6481-0.6742 gr/cc.
Forma de consumo
Producto para consumo, previa pasteurización
en mezcla.
Empaque, etiquetado y
presentaciones
Bultos de 25 kg. Empaque interior: Bolsa plástica
transparente. Empaque exterior: Bolsa de papel
sellada con costura.
Vida útil 1 año
Condiciones de manejo y
almacenamiento
Mantener los bultos tapados a una temperatura
de 15 grados centígrados, en un sitio libre de
humedad.

Ficha técnica: GLUCOSA 1130
Elaborado por: Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez

Elaboración: Mayo de 2006
Código: Fg0-01

Hoja 1/1

Descripción
Llamado también jarabe de maíz, es altamente
viscoso, obtenido por hidrólisis controlada del
almidón y compuesto por carbohidratos que van
desde azucares simples como dextrosa hasta altos
polisacáridos.
Características organolépticas
Olor: Inholoro
Sabor: Ligeramente dulce
Color: Incoloro a la vista.
Aspecto: Producto viscoso, traslucido e incoloro.
Características fisicoquímicas
Brix(%): A 20 ºC 82.8-83.9
Equivalente de dextrosa: 38%-48%
pH: 4.8-5.2
Contenido de SO2 ppm.: 180-250
Características microbiológicas
Aerobios mesófilos: max. 500 UFC/g
Hongos y levaduras: max 250 UFC/GR
E. coli/Salmonella spp. Negativo
Empaque, etiquetado y
presentaciones
Producto empacado en tambores (canecas
metálicas con recubrimiento interno en polietileno
de alta densidad) por 290 kg.
Vida útil
Herméticamente sellado puede almacenarse
durante 4 meses;
Una vez abierto debe gastarse en el menor tiempo
posible.
Condiciones de manejo y
almacenamiento
Almacenar en lugar fresco, seco y protegido de la
luz.

Ficha técnica: CULTIVO LYOFAST YAB 3.72 EB
Elaborado por: Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez

Elaboración: Mayo de 2006
Código: Fcly-01

Hoja 1/1

Descripción
Congelado deshidratado para uso directo.
Los microorganismos definidos del cultivo de
Streptococcus thermophilus, el Lactobacillus
delbrueckii Subs... bulgaricus. L. acidophilus,
Bifidubacterium.
Aplicación

Adicione y revuelva el cultivo probiótico de alta
consistencia y viscosidad.
Uso

Agregue el cultivo procesando la leche bajo las
condiciones asépticas; asegúrese que el cultivo
se disuelve bien entero revolviendo
continuamente.
Empaque

Las bolsas están impresas con el nombre de la
fecha de salida, la dosificación en UC y el número
de la preparación, y fecha de vencimiento.
Tamaño

Las dosificaciones disponibles para 5UC, 10UC,
20 UC, 50 UC.
Características

Si se almacena a -18°C por lo menos la vida útil
es 18 meses
Temperatura 34-45 °C
Producción degas Ausente
Características Microbiológicas:
Coniformes < 10 UFC/GR
Enterobacterias < 10 UFC/GR
Hongos y Levaduras < 10 UFC/GR
S. Aureus < 10 UFC/GR
Salmonella Ausente en 25 gr
L. monocytogenens Ausente en 1 gramo

Ficha técnica: FRUCTOSA CRYSTALLINE
Elaborado por: Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez

Elaboración: Mayo de 2006
Código: Ffc-01

Hoja 1/1

Descripción
Llamado también jarabe de maíz, es altamente
viscoso, obtenido por hidrólisis controlada del
almidón y compuesto por carbohidratos que van
desde azucares simples como dextrosa hasta altos
polisacáridos.
Características
organolépticas
Olor: Inholoro
Sabor: Ligeramente dulce
Color: Incoloro a la vista.
Aspecto: Producto viscoso, traslucido e incoloro.
Características fisicoquímicas
Brix(%): A 20 ºC 82.8-83.9
Equivalente de dextrosa: 38%-48%
pH: 4.8-5.2
Contenido de SO2 ppm.: 180-250
Características
microbiológicas
Aerobios mesófilos: max. 500 UFC/g
Hongos y levaduras: max 250 UFC/GR
E. coli/Salmonella spp. Negativo
Empaque, etiquetado y
presentaciones
Producto empacado en tambores (canecas metálicas
con recubrimiento interno en polietileno de alta
densidad) por 290 kg.
Vida útil
Herméticamente sellado puede almacenarse durante
4 meses;
Una vez abierto debe gastarse en el menor tiempo
posible.
Condiciones de manejo y
almacenamiento
Almacenar en lugar fresco, seco y protegido de la
luz.

Ficha técnica:
AGRAZ (Vitis tiliaefolia,HBK.).
Elaborado por.
Deisy Johanna Muñoz
Gutiérrez

Elaboración: Mayo de 2006

Código: FA-01

Hoja 1/1

ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS
NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Redonda piel suave de color parejo Uva
sin madurar

Sensoriales Fruto entero con el color característico y de textura suave.
VIDA UTIL ESPERADA Seis días.
FORMAS DE USO Elaboración de helados.
RECOMENDACIONES Los frutos deben estar normalmente desarrollados, con la capa
cérea de pruína de color grisáceo en su hollejo, limpio..

ALMACENAMIENTO En congelación, preferiblemente por sistema IQF..
Variable Rango
Temperatura -24° C
EMPAQUE Y
PRESENTACIONES
Debe venir en empaques de cartón madera o de madera con una
capacidad de 5 y 12.5 kilos máximo. Pueden venir varias capas de
fruta separadas en hojas de papel.
CRITERIOS DE SELECCIÓN
Criterios Aceptación Rechazo
OLOR Característico Extraño
COLOR Vino tinto y verde parejo Diferente
SABOR Característico Extraño
TEXTURA Exento de granos, marchito, secos
hendidos, averiados sin quemaduras por
el sol.
Diferente
FRESCURA Maduro, optimo para consumo. Diferente.
Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente
Dimensión Ancho (d) : 21-35 mm Diferente
GRAMAJE 10 - 15 gramos Diferente
OBSERVACIONES (d) : Diámetro

Ficha técnica:
BANANO (Musa sapientum)
Elaborado por.
Deisy Johanna Muñoz
Gutiérrez

Elaboración: Mayo de 2006

Código: FB-01

Hoja 1/1

ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS
NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Cilindros alargados arqueados en sus
extremos.
NTC 1190
Sensoriales Enteros, duros con la forma característica de la variedad.

VIDA UTIL ESPERADA 4 días
FORMAS DE USO Elaboración de helados.
RECOMENACIONES El color debe ser uniforme, debe palparse tierno al tacto y ofrecer
un olor agradable y en pequeños racimos. Pedúnculo bien
formado.

ALMACENAMIENTO Almacenar a temperatura ambiente, ya que es muy susceptible a
temperaturas bajas, es un alto productor de etileno es decir no se
debe almacenar con frutas sensibles a esto. En congelación,
preferiblemente por sistema IQF.
Variable Rango
Temperatura 8-21 ºC
EMPAQUE Y
PRESENTACIONES
Canastillas utilizadas únicamente para transporte y manejo de
frutas, con una capacidad máxima de 30 Kilos
CRITERIOS DE SELECCIÓN
Criterios Aceptación Rechazo
OLOR Característico Pudrición o distinto.
COLOR Amarillo parejo sin manchas Diferente
SABOR Característico Extraño
TEXTURA Sin manchas ni grietas, ni rallas
profundas, magulladuras u otros daños
físicos.
Blando, y diferente a
las características de
aceptación.
FRESCURA Punto optimo Sobre maduro
Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente
Dimensión Ancho (d): 50 mm Diferente
GRAMAJE 200-250 designación banano según NTC Diferente
OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana
(d) : Diámetro

Ficha técnica:
CURUBA (Passiflora
mollisima.).
Elaborado por.
Deisy Johanna Muñoz
Gutiérrez

Elaboración: Mayo de 2006

Código: FC-01

Hoja 1/1

ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS
NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Fruto, baya oblonga de color crema, de
cáscara delgada y pubescente. Las semillas
ovoideas y negras. La pulpa es anaranjada y
gelatinosa
NTC 1262
Sensoriales Enteras con la forma característica de la variedad y firmes.

VIDA UTIL ESPERADA De 5 a 10 días en refrigeración.
FORMAS DE USO Elaboración de helados.
RECOMENDACIONES Que conserve la capa de cera natural presente en la cosecha,
bebe tener el pedúnculo. Y que sean pesadas.

ALMACENAMIENTO Se debe almacenar a temperatura ambiente no superior a 15ºC o a
temperatura de refrigeración, aplicando las prácticas de
prealistamiento. Limpiar la cáscara, pierde poca humedad, se debe
almacenar separado de otras frutas ya que es un alto productor de
etileno.
Variable Rango
Temperatura 4-0 °C
EMPAQUE Y
PRESENTACIONES
Canastillas utilizadas únicamente para el transporte y manipulación
de frutas y verduras.
CRITERIOS DE SELECCIÓN
Criterios Aceptación Rechazo
Criterios Aceptación Rechazo
OLOR Característico Extraño
COLOR Amarillo claro, ligeramente verde en los
extremos.
Diferente
SABOR Característico. Extraño
TEXTURA Libre de magulladuras, humedad exterior
normal.
Blanda
FRESCURA Aspecto fresco y consistencia firme. Podredumbre u otro*.
Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente
Dimensión Ancho (d): 40-45 mm Diferente
GRAMAJE 64-81 g Diferente
OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana
(d) : Diámetro
45

Ficha técnica:
FEIJOA (Feijoa sellowiana
Berg)
Elaborado por.
Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez
Elaboración: Mayo de 2006

Código: FF-01

Hoja 1/1

ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS
NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA De forma ovalada, con la piel rugosa y
pedúnculo.
FRUTAS Y
HORTALIZAS EN
MERCADOS
ESPECIALIZADOS
Sensoriales Grande, bien verde, rugosa al tacto y con olor característico.

VIDA UTIL ESPERADA Cuatro días.
FORMAS DE USO Elaboración de helados.
RECOMENDACIONES La superficie debe estar libre de residuos de pesticidas, no debe
presentar defectos ni daños.

ALMACENAMIENTO Tiene una tasa lata de perdida de humedad, es u productor de
etileno por tanto debe almacenarse separada de otros productos, y
es sensible a los daños por refrigeración. Es aconsejable
almacenar a temperatura ambiente en un lugar fresco.
Variable Rango
Temperatura 8-20° C
EMPAQUE Y
PRESENTACIONES
Este debe proteger al producto del medio ambiente, debe facilitar
el transporte, que se pueda identificar el producto y facilitar el
almacenamiento, debe ser en canastillas plásticas.
CRITERIOS DE SELECCIÓN
Criterios Aceptación Rechazo
OLOR Característico Extraño
COLOR Verde homogéneo. Diferente
SABOR Característico Extraño
TEXTURA Aspecto normal no maltratada. Dura. Diferente
FRESCURA Superficie seca y madura. Diferente.
Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente
Dimensiones Ancho (d) : 31-38 mm categoría segunda
según norma.
Diferente
GRAMAJE 40-59 gramos mediana según norma. Diferente
OBSERVACIONES (d) : Diámetro
46

Ficha técnica:
FRESA (Fragaria chiloensis)
Elaborado por.
Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez

Elaboración: Mayo de 2006

Código: FFr-01

Hoja 1/1

ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS
NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA En forma de pera con poros característicos de
la fruta. Extra, grande y dura.
NTC 882-2, 882-
3, 4103
Sensoriales Enteras sin heridas con la forma características de la variedad.
Frescas.VIDA UTIL ESPERADA 3 días
FORMAS DE USO Elaboración de helados.
RECOMENDACIONES No deben estar congeladas, no lavadas, limpias, cáliz y pedúnculo
bien adherido.

ALMACENAMIENTO Se deben almacenar en la parte baja del refrigerador, envueltas en
una capa de papel transparente para mantenerlas húmedas. Evitar
la perdida de humedad.
Variable Rango
Temperatura 4-6 °C
EMPAQUE Y
PRESENTACIONES
En cajas únicamente, higiénicamente adecuadas para su
transporte y manipulación.
CRITERIOS DE SELECCIÓN
Criterios Aceptación Rechazo
OLOR Característico Extraño
COLOR Homogéneo, de acuerdo al estado de
madurez.
Diferente
SABOR Característico Extraño
TEXTURA Libre de magulladuras y sin exudación. Blanda
FRESCURA Punto optimo. Podredumbre
Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente
Dimensión Ancho (d) : 30-35 mm Diferente
GRAMAJE Mayor o igual a 21.8 g Calibre A según
NTC
Diferente
OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana
(d) : Diámetro

Ficha técnica:
GUANABANA (Annona muricata.)
Elaborado por.
Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez

Elaboración: Mayo de 2006

Código: FG-01

Hoja 1/1

ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS
NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Bayas acorazadas o irregulares de color mate
que miden entre 13 y 45 cm de largo y 22 cm de
diámetro. De pulpa blanda, color blanco cremoso.
Semillas numerosas.

Sensoriales Enteros con la forma característica de la variedad.

VIDA UTIL ESPERADA Una semana
FORMAS DE USO Bebidas, decoración y ensaladas.
RECOMENDACIONES El color debe ser parejo y no debe tener ninguna clase de perforación.

ALMACENAMIENTO Es sensible a la refrigeración, es un alto productor de etileno en
especial esta variedad y debe apartarse de productos que se
maduren rápidamente.
Variable Rango
Temperatura 8-20 ºC.
EMPAQUE Y
PRESENTACIONES
Se empacan individualmente y sin poner unos encima de otros.
CRITERIOS DE SELECCIÓN
Criterios Aceptación Rechazo
OLOR Característico. No despide fragancia.
COLOR Verde Diferente
SABOR Característico Extraño
TEXTURA Sin magulladuras, ni cortes. Diferente
FRESCURA De aspecto fresco y consistencia firme. Diferente.
Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente
Dimensión Ancho (d) : 140-160 mm Diferente
GRAMAJE 1300-1800 g según NTC Diferente
OBSERVACIONES (d) : Diámetro

Ficha técnica:
KIWI (Actinidia sinesis )
Elaborado por.
Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez

Elaboración: Mayo de 2006

Código: FK-01

Hoja 1/1

ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS
NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Forma ovalada recubierta por una piel marrón
velluda.

Sensoriales Enteros ligeramente blandos con la forma característica del fruto.

VIDA UTIL ESPERADA 5 días
FORMAS DE USO Elaboración de helados.
RECOMENDACIONES Debe consumirse fresco ya que pierde su textura y sabor, la fruta
debe ser pulposa indicándonos un adecuado punto de consumo.

ALMACENAMIENTO En refrigeración, no es sensible a la perdida de humedad, es un
alto productor de etileno por tanto debe almacenarse separado de
otras frutas
Variable Rango
Temperatura 4-6 °C
EMPAQUE Y
PRESENTACIONES
En cajas adecuadas para el transporte y manipulación que no
sobre pase los 25 kilos.
CRITERIOS DE SELECCIÓN
Criterios Aceptación Rechazo
Criterios Aceptación Rechazo
OLOR Característico Extraño
COLOR Café parejo sin manchas amarillas Diferente, amarillo
SABOR Característico Extraño
TEXTURA Libre de magulladuras, arrugas, manchas
en la piel.
Blandita o diferente a
los criterios de
aceptación.
FRESCURA Punto optimo Diferente
Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente
Dimensión Ancho (d) : 55-60 mm
GRAMAJE 85-100 g Diferente
OBSERVACIONES (d) : Diámetro

Ficha técnica:
LIMON (Citrus limonum L.). Tahiti

Elaborado por.
Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez

Elaboración: Mayo de 2006

Código: FL-01

Hoja 1/1

ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS
NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Redondo, grande y homogéneo en su forma. NTC 1264
Sensoriales Limones enteros, firmes consistentes al tacto, color y textura
característicos de la variedad.

VIDA UTIL ESPERADA 10 días máximo
FORMAS DE USO Bebidas, decoración y acompañamiento.
RECOMENDACIONES Se deben palpar para saber si están jugosos, de cascara lisa, no
se debe almacenar por mas de 10 días ya que pierde sus
cualidades. El pedúnculo deberá ser cortado de raíz.

ALMACENAMIENTO Se debe refrigerar, no se debe congelar, es algo sensible a la
perdida de humedad.
Variable Rango
Temperatura 4-6 °C
EMPAQUE Y
PRESENTACIONES
En cajas únicamente, higiénicamente adecuadas para su
transporte y manipulación. De una capacidad máxima de 30 Kilos.
CRITERIOS DE SELECCIÓN
Criterios Aceptación Rechazo
OLOR Característico No despide fragancia.
COLOR Homogéneo, de acuerdo al estado de
madurez. Brillante
Amarillo
SABOR Característico Extraño
TEXTURA Liso, no arrugado, sin cicatrices ni cortes. Diferente
FRESCURA Aspecto fresco y consistente al tacto. Podredumbre o
factores no
característicos.
Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente
Dimensión Ancho (d) : 45 o más mm Diferente
GRAMAJE 120-160 g según NTC Diferente
OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana
(d) : Diámetro

Ficha técnica:
LULO (Solanum guitoense.).

Elaborado por.
Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez

Elaboración: Mayo de 2006

Código: FLu-01

Hoja 1/1

ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS
NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Son bayas globosas NTC 1265-5093-
5094
Sensoriales Enteras con la forma característica de la variedad y firmes.

VIDA UTIL ESPERADA Ya que el altamente perecible se debe almacenar a una
temperatura de 4°C – 8º C, con una humedad relativa del 80% -
90%
FORMAS DE USO Elaboración de helados.
RECOMENDACIONES Libres de ataques por insectos, enfermedades, magulladuras,
podredumbre, cicatrices o cortaduras.

ALMACENAMIENTO Limpiar la cáscara, pierde poca humedad, se debe almacenar en
refrigeración.
Variable Rango
Temperatura 4-8 °C
EMPAQUE Y
PRESENTACIONES
Canastillas utilizadas únicamente para el transporte y manipulación
de frutas y verduras.
CRITERIOS DE SELECCIÓN
Criterios Aceptación Rechazo
Criterios Aceptación Rechazo
OLOR Característico Extraño
COLOR Naranja oscuro ligeramente verde en los
extremos, de acuerdo al estado de
madurez.
Diferente
SABOR Característico Extraño
TEXTURA Libre de magulladuras, humedad exterior
normal.
Blanda
FRESCURA Aspecto fresco y consistencia firme. Podredumbre u otro*.
Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente
Dimensión Ancho (d): 40-50 mm Diferente
GRAMAJE 80-100 gr Diferente
OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana
d) : Diámetro
51

Ficha técnica:
MANDARINA (Citrus nobilis
Loureiro). Tangerines

Elaborado por.
Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez

Elaboración: Mayo de 2006

Código: FM-01

Hoja 1/1

ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS
NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Redonda aplanada, NTC 1330
Sensoriales Mandarinas del color y forma característica de la variedad.

VIDA UTIL ESPERADA 6 días
FORMAS DE USO Bebidas, decoración y acompañamiento.
RECOMENDACIONES Que este jugosa, la cáscara debe estar verde y no dañada. El
pedúnculo debe estar cortado a ras.

ALMACENAMIENTO Se mantendrán en refrigeración, exentas de humedad y aparte de
otras frutas.
Variable Rango
Temperatura 4-6 °C
EMPAQUE Y
PRESENTACIONES
En canastillas utilizadas únicamente para frutas y verduras que no
exceda de 30 kilos.

CRITERIOS DE SELECCIÓN
Criterios Aceptación Rechazo
OLOR Característico No despide fragancia.
COLOR Anaranjado brillante con pintas verdes Diferente
SABOR Característico Extraño
TEXTURA Característica Diferente
FRESCURA Exento de humedad. Podredumbre.
Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente
Dimensión Ancho (d) : 66-85 mm Diferente
GRAMAJE 115-155 g B según NTC Diferente
OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana
(d) : Diámetro

Ficha