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CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía No. 27 < Nueva Época > Enero / Junio 2024 / UAEMéx
La tilapia:
invasión biológica y gastronómica
Miztli Ixchel Aguilar-Moreno1
Rogelio Aguilar-Aguilar2
1 Estudiante de la Licenciatura en Gastronomía, 
Universidad del Claustro de Sor Juana. 
miztli.aguilarm@universidaddelclaustro.edu.mx 
2 Profesor investigador adscrito al Departamento de 
Biología Comparada de la Facultad de Ciencias, 
Universidad Nacional Autónoma de México. 
raguilar@ciencias.unam.mx
 
Universidad Autónoma del Estado de México www.uaemex.mx/Culinaria Publicación Semestral 
 Págs. 5 - 21
Fecha de recepción: 04 de septiembre de 2023
Fecha de aceptación: 14 de noviembre de 2023
Fecha de publicación: 01 de enero de 2024
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La tilapia: invasión biológica y gastronómica Miztli Ixchel Aguilar-Moreno / Rogelio Aguilar-Aguilar
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La tilapia: invasión biológica y gastronómica
Tilapia: a biological and gastronomic invasion
Resumen
La introducción artificial de tilapia (Oreochromis niloticus) ha 
generado una serie de consecuencias negativas para el ambiente; 
sin embargo, su erradicación se percibe como prácticamente 
imposible, por lo que se recomienda su utilización e integración 
a la cocina mexicana para aprovechar esta fuente alternativa de 
proteína. Este pez es muy nutritivo, económico y fácil de cultivar en 
climas tropicales, y por tal razón es una de las especies preferidas 
en la acuicultura. En el presente trabajo, se describen algunos de 
los esfuerzos de difusión para el consumo de este producto, y se 
recomienda promover su inclusión a la cocina mexicana, sobre 
todo en aquellos estados y poblaciones que no se encuentran 
cerca de algún litoral. Dado que muchos productores nacionales 
se han preparado para cultivar esta especie, se sugiere preferir 
lo producido en el país sobre otras opciones importadas. 
Palabras clave
Tilapia, Oreochromis niloticus, consumo pescado.
Abstract
The artificial introduction of tilapia has generated a series 
of negative consequences for the environment; however, its 
eradication is practically impossible, so its use and integration 
into Mexican cuisine is recommended to take advantage of 
this alternative source of protein. This fish is very nutritious, 
economical and easy to cultivate in tropical climates, and for this 
reason it is one of the preferred species in aquaculture activities. 
Some of the efforts to promote the consumption of tilapia are 
described, and we recommended its inclusion in Mexican cuisine, 
especially in those states and populations not located near a 
coastline. Given that many Mexican producers cultivate this 
species, we suggest preferring tilapia produced in the country 
over other imported options.
Key words
Tilapia, Oreochromis niloticus, fish consumption.
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Introducción
La tilapia, también conocida como mojarra africana o tilapia del Nilo, es un tipo de pez 
de agua dulce perteneciente a la especie Oreochromis niloticus, cuyos ejemplares adultos 
se caracterizan por poseer un cuerpo alargado, con dorsos grisáceos, que en algunas 
ocasiones exhiben tintes rosados (ver Imagen 1); su forma externa es muy reconocida, ya 
que el aspecto de este pez recuerda de inmediato al concepto de “mojarra”1.
Imagen 1. Tilapias de granjas acuícolas de Oaxaca.
Fuente: Elaboración propia a partir del trabajo de campo realizado.
Se trata de peces que de manera natural evolucionaron en África a lo largo de la región del 
mítico río Nilo, aunque también extendieron su distribución natural a las regiones tropicales 
y subtropicales del África Central (El-Sayed y Fitzsimmons, 2023), donde pronto se convirtió 
en una fuente de proteína animal de gran importancia, tal como evidencian murales y 
grabados en Egipto que datan de 1400 años antes de nuestra era , donde se muestra el 
cultivo de este pez en estanques ornamentales (Hepher y Pruginin, 1991). 
1 Estrictamente, el término tilapia se refiere a un conjunto más amplio de especies, subespecies 
e híbridos de la familia Cichlidae. En este escrito, remitimos el concepto a la especie Oreochromis 
niloticus por ser una de las más difundidas, y a la especie que, al menos nominalmente, se distribuye 
entre los productores para poblar sus cultivos.
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Actualmente se considera a la tilapia como una alternativa nutritiva y relativamente 
económica para paliar los efectos de la desnutrición que sufren las poblaciones humanas 
de varios países del África subsahariana, donde se consume un promedio anual per cápita 
de 8.9 kg, preparados en diversos platillos tradicionales (Mapfumo, 2015).
Siempre que se presenten en un clima cálido, las tilapias se caracterizan por una alta tasa 
de crecimiento, tolerancia a condiciones ambientales extremas y alta resistencia al estrés 
(El-Sayed y Fitzsimmons, 2023), lo que junto con sus hábitos alimenticios generalistas y su 
capacidad de reproducirse en cautiverio ha hecho que en tiempos modernos muchos países 
del mundo decidieran importarla con la finalidad de cultivarla para consumo humano; así, 
se tienen registros de 114 introducciones intencionales, que han hecho que actualmente 
la tilapia del Nilo Oreochromis niloticus tenga una distribución mundial (ver Imagen 2), 
aunque su cultivo es más frecuente en zonas tropicales, donde se establecen estanques de 
concreto u otro material para realizar la siembra, la pre-engorda y la engorda de los peces, 
usualmente cerca de cuerpos de agua naturales como ríos, lagunas y lagos. 
Imagen 2. Distribución mundial de tilapia introducida.
Fuente: Elaboración propia (modificado) con base en El-Sayed & Fitzsimmons (2023).
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La tilapia de México
En México el cultivo de especies acuáticas formalizado comienza en la década de los 50s 
con motivos de investigación y experimentación para el aprovechamiento de especies 
acuáticas en los diferentes cuerpos de agua presentes en el territorio nacional. En el caso 
particular de la tilapia del Nilo, su introducción al país aparentemente se produjo en tres 
eventos principales: el primero ocurrió en 1964, con la propagación de tilapias africanas 
importadas de Estados Unidos con el objetivo de incrementar la población de peces de la 
recientemente creada Presa Miguel Alemán en aquel entonces (también conocida como 
Presa Temascal), en el estado de Oaxaca (Morales, 1974). 
Dos eventos posteriores de introducción de tilapias ocurrieron en 1978, cuando ejemplares 
de tilapia provenientes de Escocia fueron introducidos por técnicos del Centro de 
Investigaciones y Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional (IPN), en Mérida, 
Yucatán, de donde se distribuyeron a distintos centros de la Secretaría de Pesca (Bojórquez 
y Arana, 2014); en el mismo año, ejemplares de tilapia fueron traídos de Panamá con fines 
acuaculturales (Espinosa et al., 1993; Bojórquez y Arana, 2014). 
Tilapia como especie invasora
El cultivo de estos peces en México, tal como ha ocurrido en otras partes del mundo, fue 
un éxito gracias a su rápido crecimiento (incubación: tres a seis días, maduración: cuatro 
a seis meses), resistencia a enfermedades, alta adaptabilidad a ecosistemas y diferentes 
salinidades y a que son fáciles de alimentargracias a la gran variedad de alimentos que el 
animal consume, lo que hace a la especie una candidata ideal para actividades de pesca y 
acuacultura (El-Sayed y Fitzsimmons, 2023). 
Sin embargo, esas mismas características convierten a estos peces en excelentes invasores, 
pues ante condiciones inseguras y poco supervisadas de cría, normalmente muchos 
individuos terminan escapando a los ríos y otros cuerpos de agua naturales, desplazando a 
las especies nativas al competir agresivamente por alimento y espacio (Cassemiro y Bailly, 
2019). Así, irónicamente, el mismo atractivo que posee la tilapia desde la perspectiva de 
la piscicultura es lo que la convierte en un importante agente de desequilibrio ecológico 
prácticamente irreversible en los nuevos ecosistemas que colonizan.
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Por lo anterior, la tilapia se ha convertido en una especie invasora causante de graves 
problemas ambientales a nivel mundial. En Latinoamérica son frecuentes los reportes de 
su presencia en cuerpos de agua naturales; por ejemplo, en Chile (Pérez, et al., 2004), 
Brasil (Latini, et al., 2016), Guatemala (CONAP, 2008), Ecuador (Jácome, et al., 2019) y, por 
supuesto, en México (Mendoza, et al., 2014a; Ramírez, 2014), donde se resalta el riesgo 
para la biodiversidad y la alta probabilidad de importantes cambios ecológicos como 
consecuencia la alteración de la cadena trófica de cada lugar. 
Esto es debido a que cuando las tilapias logran llegar a un nuevo cuerpo de agua, parte 
de la biota acuática nativa es afectada directamente por enfrentar a un nuevo y voraz 
depredador, mientras que aquellas especies que no son depredadas reciben una afectación 
indirecta al competir por el alimento y espacio, además de otras afectaciones colaterales 
cuando el ambiente acuático se modifica por la remoción de sedimento para que las tilapias 
construyan sus nidos, o con la creciente cantidad de excremento, que altera los niveles de 
nutrientes del lago o río, y disminuye la concentración de oxígeno (Cassemiro y Bailly, 2019).
Por todas estas razones, la tilapia es actualmente considerada como una de las especies 
que produce grandes impactos negativos en la biodiversidad, llegando al extremo de 
desplazar y/o extirpar a la fauna local (Amador-del Ángel y Wakida-Kusunoki, 2014), lo 
que ocasiona una problemática y pérdida de biodiversidad alarmante; por ejemplo, se ha 
documentado que tilapias que se han escapado a los ambientes acuáticos de México, se 
han establecido poniendo en grave riesgo a especies nativas como el famoso ajolote de 
Xochimilco (Aguilar-Moreno y Aguilar-Aguilar, 2019; Zambrano y Rojas, 2021). 
La perspectiva gastronómica
A lo largo de su historia, el ser humano ha modificado su entorno para asegurar el 
abastecimiento de alimentos. Así, entre otros, ha creado sistemas de acuicultura o 
piscicultura que han evolucionado desde el primer registro de hace más de 2 mil 500 años 
antes de nuestra era en China y Egipto (Gallego, 2015), hasta las distintas variedades de 
sistemas de producción que tenemos actualmente. 
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Definida como el conjunto de actividades, técnicas y conocimientos de crianza de 
especies acuáticas, vegetales y animales (Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, 
2023a), la acuicultura se realiza tanto en agua dulce como en agua salada, generalmente 
en condiciones controladas por zootecnistas, ingenieros acuícolas y biólogos marinos, y 
en general, por personas con preparación para administrar las instalaciones y actividades 
relativas a la producción de organismos acuáticos.
Tal como se ha comentado previamente, la tilapia es una especie muy fácil de cultivar por 
su alta adaptabilidad, que se produce comúnmente en numerosas granjas, y que incluso 
se logra criar en instalaciones rústicas de granjas de traspatio, como por ejemplo la granja 
“Tilapia Zimateca” en Zimatlán, Oaxaca (ver Imagen 3)2. A pesar de que está demostrado 
que la introducción de tilapia rápidamente se puede convertir en un problema ambiental, 
la siembra de esta especie se sigue fomentando por distintos gobiernos que usualmente 
pasan por alto las problemáticas ecológicas buscando el beneficio socioeconómico de 
la actividad productiva (Pérez et al., 2004; Mendoza, et al., 2014b; Faria et al., 2021), y 
que por un lado se jactan de sembrar miles o millones de crías, ignorando o dejando a 
un lado que entre sus obligaciones también se encuentra el coordinar la política nacional 
en materia de aprovechamiento racional y sustentable de los recursos pesqueros y 
acuícolas (Mendoza et al., 2014b).
2 IG: @tilapia.zimateca; Facebook: La Tilapia Zimateca.
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Imagen 3. Granja acuícola de traspatio “La Tilapia Zimateca”, Zimatlán, Oaxaca.
Fuente: Elaboración propia con base en el trabajo de campo realizado.
Ante lo descrito, vale la pena preguntarse: ¿qué factores nos ha conducido a la situación 
actual?, ¿por qué los distintos involucrados han fomentado la introducción de una especie tan 
problemática? Y si bien no hay una respuesta sencilla a tales cuestiones, es posible suponer 
que tras la idea original hubo buenas intenciones, ya que en realidad el consumo de este pez 
genera una alternativa para tratar los problemas de malnutrición por su alto contenido de 
proteína y bajo costo tanto de producción y compra. La carne de tilapia es rica en nutrientes. 
De acuerdo con el Recetario editado por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural 
(SAGARPA, 2014), la composición de la carne de tilapia contiene 19.2% de proteína, 2.3% 
de grasas y 0% de colesterol, aporta 96 kilocalorías por cada porción de 100 gramos, cuenta 
con bajo contenido en mercurio y es rica en fósforo, vitaminas del complejo B y ácido fólico 
(Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, 2023b); además, contiene pocas espinas y 
cuenta con un sabor suave, es decir, es un pez de calidad, rico y a la vez barato (Gallego, 
2015), por lo que se le puede cocinar en forma de filetes, tanto a la parrilla como al vapor o al 
horno, llegando incluso a los preparados en crudo (Diccionario de Gastronomía, 2019).
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Estas ventajas nutricionales se pueden utilizar a favor de la elaboración de las nuevas 
propuestas para el disfrute de la tilapia, es decir, dado que este pez ya se ha establecido 
en los cuerpos de agua nacionales, que su erradicación es casi imposible, y que muchos 
productores de distintos sectores sociales han invertido sus recursos en crear granjas 
para su cultivo, puede resultar más conveniente volver la vista hacia la intención original y 
aprovechar la facilidad de la crianza de la tilapia para complementar la alimentación de la 
población mexicana, sobre todo en aquellos estados que carecen de litorales.
En este sentido, el Gobierno de México en la actualidad pide elaborar nuevas propuestas 
para que el consumo de la tilapia aumente considerablemente para que se logre obtener 
un valor agregado para el consumo, y de hecho, en algunas regiones del país, la tilapia 
ya se ha incorporado al consumo cotidiano y se ha convertido en el ingrediente principal 
de diversos platillos en los cuales se cocina fusionado con elementos de la cocina 
tradicional (SAGARPA, 2014).
Así, se pueden encontrar recetasde sopas, fritos y preparados que incluyen elementos 
como el cilantro o diversos chiles. Tal visión se corresponde con la intención de este escrito, 
en el sentido de proponer alternativas para el consumo de tilapia en las regiones del país 
donde este pez se cultiva, pero donde aún no es del todo aprovechada, difundiendo los 
tipos de preparación que utilizan ingredientes típicos de cada región, justificando así la 
presencia de esta especie exótica en nuestro país, sin olvidar insistir en las medidas de 
prevención de escapes para evitar en lo posible que estos peces invadan nuevos sitios. 
En distintos estados de la República mexicana, el consumo de pescado es frecuente e 
importante (Hernández de Valle-Arizpe y Macías, 2017; Quiñones, 2022; Instituto Nacional 
de la Pesca, 2023), existiendo platillos emblemáticos como el famoso “Pescado a la 
veracruzana” (Velázquez de León, 2018) que, sin embargo, algunas veces utilizan especies 
que encarecen cuando son vendidas en estados del centro del país. Así, el empleo de la 
tilapia es una propuesta culinaria económica para preparar recetas populares, sustituyendo 
las diferentes variedades de pescados con tilapia, para ampliar su uso (que normalmente es 
en forma de mojarra frita) como ingrediente principal en platillos como: 
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•	 Tamales de tilapia
•	 Tilapia a las brasas
•	 Tilapia entomatada
•	 Tilapia a la veracruzana 
•	 Tilapia en verduras
•	 Ceviche de tilapia
•	 Filete de tilapia empanizado
•	 Tilapia a la poblana
De hecho, como parte de la estrategia para promover el consumo de tilapia, se han 
propuesto nuevos platillos (SAGARPA, 2009; SAGARPA, 2014; Secretaría de Agricultura y 
Desarrollo Rural, 2023b) como los que a continuación se presentan a manera de ejemplo 
(ver Imagen 4):
•	 Tilapia al cilantro
•	 Tilapia al escabeche
•	 Tacos de tilapia con curtido de cebolla y pepino
•	 Tilapia en salsa de almendra
•	 Croquetas de tilapia
•	 Filete de tilapia en salsa de maracuyá
•	 Tilapia al coco
•	 Tilapia en salsa de hierba santa
•	 Tilapia en naranja
•	 Tortitas de tilapia con salsa de jitomate
•	 Tilapia a la parmesana
•	 Tilapia con aceitunas
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Imagen 4. Recetario de la SAGARPA.
Fuente: Elaboración propia a partir de campañas de difusión realizadas por el Gobierno de México.
La versatilidad de la carne de tilapia permite ensayar nuevas maneras de cocinarla: en este 
sentido, además de los platillos enlistados, en la sección “Del Recetario” de este mismo 
número de Culinaria, se presenta una receta de “Tilapia empapelada” que puede contribuir 
a considerar el consumo frecuente de este producto acuícola.
Sin embargo, es necesario enfatizar que, si bien en este trabajo se fomenta el uso de 
la tilapia como ingrediente de calidad, es muy importante verificar su procedencia, 
prefiriendo el consumo de peces provenientes de granjas certificadas o en proceso de 
certificación, en las que los productores supervisen responsablemente las condiciones en 
las que los peces están creciendo. 
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A pesar de que existen países (sobre todo en África) donde la tilapia en tan abundante que 
se captura a pequeña escala del medio natural por la población en general (Mapfumo, 2015), 
se ha demostrado que el músculo y distintos órganos de tilapias libres en Xochimilco se 
encuentra contaminada con distintas concentraciones de metales pesados como cadmio, 
cromo y plomo, además de encontrarse rastros de cobre, arsénico y mercurio (Bojórquez 
y Arana, 2014), y si bien no hay estudios para otros lugares del país, puede suponerse que 
cualquier población de tilapias viviendo en libertad presentará situaciones similares.
Recomendaciones finales 
La idea central de este trabajo es integrar a la tilapia a la cotidianeidad culinaria de las familias 
mexicanas, para paliar los efectos negativos de la introducción de la especie a nuestro 
país, y de cierta manera, justificar su presencia, pues resulta casi un despropósito sufrir las 
consecuencias ecológicas de la introducción de este pez exótico y ni siquiera consumirlo. 
Por supuesto que, en esta propuesta, como con cualquier otra, el propio consumidor debe 
de participar informadamente. Irónicamente, en diversos puntos de venta se ofrece tilapia 
¡importada!, normalmente de China (ver Imagen 5), que no difiere mucho en características 
y precio de la producida en el país, y que sí contribuye a incrementar el problema, pues el 
grave daño ambiental actual y los esfuerzos de los productores resultan completamente 
vanos al preferir un producto importado. 
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Imagen 5. Envasado y etiquetado de tilapia donde puede 
observarse el lugar de procedencia (en óvalos de color).
Fuente: Elaboración propia, a partir de la investigación de campo realizada.
Con lo expuesto anteriormente, se puede concluir que el consumo de tilapia en México 
representa una alternativa para atender dos grandes problemáticas: justificar en la medida 
de lo posible la emergencia ecológica que ha provocado su introducción no controlada, y 
proponer el uso de un producto rico en nutrientes para garantizar la buena alimentación 
de la población. Los autores esperamos que, con la difusión de esta información, incluso 
los acuicultores nacionales resulten beneficiados al existir un mercado más amplio para su 
producto. Esto no es improbable, existen casos como el del Ecuador (Santafe-Troncoso 
y Loring, 2021), donde la tilapia se ha integrado fuertemente en la cocina local, al grado 
de convertirse en una amenaza biocultural; esperando no llegar a tal grado, y tal como 
se ha tratado de demostrar a lo largo del escrito, la incorporación de la tilapia a la cocina 
cotidiana en México puede derivar en ciertos beneficios.
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Nota: Se destaca que la primera versión del presente texto fue elaborada para la 
evaluación de la asignatura “Escritura Académica” del Plan de Estudios de la Licenciatura 
en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana. La coautora, Miztli Aguilar-
Moreno, agradece al profesor Daniel Villaseñor por sus observaciones a la primera versión, 
y el coautor, Rogelio Aguilar-Aguilar, agradece a la ingeniera Tania Pérez Amaya y al Sr. 
Ignacio Langlé, propietarios de las granjas acuícolas “La Tilapia Zimateca” (Zimatlán de 
Álvarez, Oaxaca) y “El danzante” (Cuilápam de Guerrero, Oaxaca), respectivamente, por 
compartir sus experiencias, problemas y esperanzas relativas a la producción de tilapias. 
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CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía No. 27 < Nueva Época > Enero / Junio 2024 / UAEMéx
La tilapia: invasión biológica y gastronómica Miztli Ixchel Aguilar-Moreno / Rogelio Aguilar-Aguilar
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