GUSTO_PERU_RECETARIO_DE_LA_COCINA_PERUAN

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Artes

Dario Aristizabal

29/4/2024

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Cocina regional

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IRI e@t Cocina Peruana

Irina Concepción Herrera Diaz

Gusto Perú
14 recetas
internacionales e historias
de la Cocina Peruana

Historias de los platos peruanos
Jorge Bedregal La Vera
Jorge Y Gonzales-Lara

IRI e@t Cocina Peruana

Dedicado a la Memoria de
Mercedes Lara López

08/17/1922 – 07/05/2020

IRI e@t Cocina Peruana

Presentación al gusto

Gusto Perú nos presenta los 14 platos más emblemáticos de la cocina peruana
internacional, que han conquistado gustos, sabores y preferencias de los
comensales internacionalmente. La chef, Irina Herrera Diaz a seleccionado
cuidadosamente 14 platos de preferencia. El ceviche clásico peruano se ha
convertido en el plato más emblemático de la cocina peruana en el mundo;
representante gastronómico peruano más reconocido a nivel internacional, motivo
de orgullo y símbolo de identidad gastro culinaria. Es tanto su éxito que es servido
con diversas variaciones en otros países de Latinoamérica, Europa y en los Estados
Unidos. Este delicioso plato marino está principalmente hecho en base a trozos de
pescado, cebolla, ají, jugo de limón y sal. Sin embargo y dependiendo de la
presentación, se le puede agregar camote, choclo, cancha serrana y algas marinas
(yuyo).
El Ají de Gallina, un plato fusión de ingredientes quechuas y españoles, Arroz
Chaufa, creado por la fusión de comida china y peruana; consta de arroz frito
acompañado de trozos de pollo, tortilla de huevo y diferentes tipos de carne y el
Lomo Saltado, preparado de trozos de carne en tiras, cebolla, tomate y papas fritas.

Muchas personas que han degustado la comida peruana, por primera vez están
encantadas con la cocina peruana. Los platos de preferencia está el Lomo Saltado,
Tallarines verdes, Ají de gallina, el clásico Tacu-Tacu (arroz y frijoles) el recetario
presenta las recetas de fácil preparación acompañados de la historia que hay detrás
de cada plato.
El Gusto Perú nos presenta la historia del ceviche, el lomo saltado, los tallarines
verdes, el ají de gallina, arroz con pollo, además de las entradas de preferencia, la
papa a la huancaína, papa rellena, causa rellena de pollo, y el clásico ceviche de
pescado. El Gusto nos presenta la historia que hay detrás de cada uno de los platos
de la gastronomía peruana que se ha internacionalizado. Jorge Bedregal La Vera,
antropólogo destaca en La historia de La Salchipapa, como una comida rápida
muy popular. El origen de esta comida rápida se dio en las décadas de los 70 en el
https://peru.info/es-pe/superfoods/detalle/super-camote
IRI e@t Cocina Peruana

Perú, para luego convertirse en un plato viajo a otros países. Jorge Yeshayahu
Gonzales-Lara, sociólogo nos relata en La historia del Tacu-Tacu, (arroz y frijoles)
es un plato hermano de la Bandeja Paisa, Los Moros y Cristianos, Bandera
Dominicana, Gallo Pinto, El Taco, El Pabellón y Las Pupusas salvadoreñas y el
origen y punto de conexión fue entre la cocina africana. Los postajes se
caracterizan por la mezclada y aderezos en cada región y toma identidad
gastronómica propia.
La cocina criolla con 259 postres tradicionales desde el XIX, esta gran variedad se
originó en las ciudades costeras desde la época del Virreinato del Perú, como los
picarones, el turrón y la mazamorra morada, que expresa la influencia africana y
árabe en la gastronomía peruana. La cultura negra, ha tenido una gran influencia
en el arte culinario de gran parte de las Américas e Islas centroamericanas, luego
de su llegada al Nuevo Mundo.
Casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762
años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres
gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte
influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron
de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del
virreinato del Perú. Igualmente ha sido trascendental es la influencia de los chinos-
cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos entre los siglos
XIX y XX. En el Perú, existen comidas y sabores de cinco continentes.
La gastronomía une familias, amigos para compartir sabores, aromas y gusto en
diversidad de paladares, y Gusto Perú te presenta sus recetas y la historia de los
orígenes de los platos emblemáticos de la gastronomía peruana en los Estados
Unidos para dar rienda a tu imaginación culinaria.

http://diasporaperuananewyork.blogspot.com/2012/03/tacu-tacu-peruano-un-plato-hermano-de.html
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IRI e@t Cocina Peruana

Recetas de la Cocina Peruana

1. Ceviche
El representante gastronómico peruano más reconocido a nivel internacional.
Motivo de orgullo y símbolo de identidad nacional. Es tanto su éxito que es servido
con diversas variaciones en otros países de Latinoamérica. Este delicioso plato
marino está principalmente hecho en base a trozos de pescado, cebolla, ají, jugo de
limón y sal. Sin embargo y dependiendo de la presentación, se le puede
agregar camote, choclo, cancha serrana y algas marinas (yuyo)

2. Causa Rellena
Normalmente se puede encontrar este plato en 2 presentaciones: “Causa rellena
de pollo” y “Causa rellena de atún”, siendo las dos sumamente deliciosas.
Preparada en base a papa amarilla y ají verde, se le puede agregar distintos
ingredientes como choclo peruano, mayonesa, aguacate /palta (aguacate), huevo
duro, aceitunas y lechuga. Es presentada en forma circular y decorada según el
gusto del chef.

3. Papa a la Huancaína
Se puede consumir como entrada o como plato de fondo. Este exquisito platillo
tiene sus orígenes en la ciudad de Huancayo, departamento de Junín. Se vierte
leche, galletas de soda, queso blanco y ají en una licuadora. Paso siguiente se vierte
la crema huancaína en papas amarillas, decorando finalmente con lechuga y una
aceituna.
4. Ají de Gallina
Es un plato fusión de ingredientes quechuas y españoles. Este manjar típico de la
gastronomía peruana consta de una crema espesa hecha con gallina desmenuzada,
pan, ají amarillo, leche y caldo. Servida con arroz, papas y decorada con aceitunas,
huevo duro y lechuga. Su sabor picante lo hace uno de los favoritos en las familias.
.
https://peru.info/es-pe/superfoods/detalle/super-camote
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5. Lomo Saltado
Un tradicional platillo criollo del Perú. Hecho en base a trozos de carne, cebolla,
tomate y papas fritas. Particular por su distinta técnica de preparación, colocando
todos los ingredientes en la sartén bien caliente y sazonando con pimienta, y
comino. Usualmente, el lomo saltado es acompañado de arroz.
6. Arroz con Pollo
Arroz graneado con culantro (cilantro) y espinaca (lo que le da el color verde) y
cocinado con alverjitas, zanahorias y presas de pollo. Suele acompañarse con Papa
a la Huancaína y ser decorada con cebolla.
7. Papa Rellena
Una masa de papa frita en abundante aceite y rellena de carne, cebolla, aceituna y
huevo duro. Es una buena opción de alimentos al paso y rápido. Se puede servir
como entrada o aperitivo.,
8. Arroz Chaufa Peruano
Creada por la fusión de comida china y peruana. Consta de arroz frito
acompañado de trozos de pollo, tortilla de huevo y diferentes tipos de carne. Un
clásico de la gastronomía peruana., pudiendo encontrar este delicioso plato en los
famosos “Chifas”.
9. Tacu Tacu
Basado en una mezcla de arroz graneado y menestras del día anterior (frejoles,
lentejas, pallares, etc.). Puede ser acompañado con trozos de pollo, carne o huevo
frito. Unpoco de aceite de oliva le dará un toque especial.

10. Tallarines verdes

Tallarines verdes o pesto un plato muy curioso, un producto de la fusión ítalo-
peruana, es la versión criolla del pesto genovés, que sustituye el queso parmesano
por queso fresco, nueces con nueces y para realzar el sabor criollo acompañado de
un aderezo de cebolla y ajo. Es un plato principal, siempre se acompaña de bistec,
milanesa, huevos fritos o patatas doradas.
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11. Salchipapas

Salchipapas es un plato de comida rápida comúnmente consumido como comida
callejera. El nombre del plato es un acrónimo de las palabras en español "salchicha"
(salchicha) y papa. Las salchipapas generalmente consisten en salchichas de carne
de res y papas fritas en rodajas finas, mezcladas con una ensalada de col salada al
lado. El plato se sirve con diferentes salsas, como salsa de tomate y mostaza, crema
de aceituna (salsa de aceitunas), junto con ají o chiles. A veces se agrega un huevo
frito o queso encima; También puede venir con tomate y lechuga, y
ocasionalmente se adorna con orégano.
Postres
12. Mazamorra Morada
13. Arroz con leche
Bebidas
14. Chicha morada
15. Limonada

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La Historia del Ceviche Peruano

Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

En el Perú, el ceviche es un plato tradicional, de amplio consumo y altamente
valorado, al punto de ser considerado formalmente como patrimonio cultural de
la nación. Su historia se remonta a épocas precolombinas. El plato es servido en un
tipo de restaurante conocido como cevichería.

Historia

En el antiguo Perú, en la época de la Cultura Mochica, hace dos mil años se
preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo
fermentado de tumbo, una fruta de origen local. Durante el Imperio inca, el
pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de
la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají. Posteriormente, con la
presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria
mediterránea: el limón y la cebolla.

El desarrollo del limón en tierras peruanas consiguió acortar el tiempo de
preparación de este plato ancestral y preincaico.

Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con
Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas
locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa
"comida ácida".

El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una
canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas
entonaban: El sebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a
beber.... Esta canción fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre
Ugarte, autores del himno nacional del país.

Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s».
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Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que "Las comidas
eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la
plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los
celos) es el seviche". El mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que
la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají,
sal y zumo de naranjas agrias. Otro testimonio de época es presentado por Juan de
Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso: Queréis que mi musa cante /
por lo menos decante, / En un oportuno espiche, / Las delicias del picante / Y del peruano
seviche.

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Ceviche
El ceviche, que consiste en bañar delicados trozos de pescado crudo en aromático
jugo de limón, es una manera innovadora de “cocer” lentamente el pescado fresco.
El ceviche es un plato compuesto de pescado marinado en aderezos de limón y
lima. El ají limo o habanero añade un toque picante al plato; Sin embargo, su sabor
contrasta con una mezcla de batatas, maíz y lechuga mantecosa.

Ingredientes
• 250 gramos de filete de pescado (o un pescado blanco, sin fibras, muy
fresco y consistente)
• 1 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas
• 4 limones
• 1 ají limo picados
• Pimienta (opcional)
• Sal al gusto
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• 1 ½ cucharada culantro picado
• 2 dientes de ajo molido.
• 2 hojas de lechuga
• 1 camote amarillo
• 2 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada)
• 1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración

Preparación.

• Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de anís.
• Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.
• Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm.
• Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal.

Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Añadir el ají
limo picado chiquito y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro
picado. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla
encima del pescado.

Adornar la fuente con el choclo, el ají limo en pequeñas rodajas, el camote y las
hojas de lechuga.

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La Historia de la Papa a la Huancaína
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
La papa a la huancaína es un plato típico de la ciudad de Huancayo, esta se ha
difundido a diferentes regiones del Perú, hoy es un plato emblemático en la
gastronomía del Perú. Los relatos e historias orales, más destacados mencionan
que surge durante la construcción del Ferrocarril Central del Perú, cuando se
desarrollaba el tramo Lima a Huancayo. Este era un platillo rápido que se comía
cuando las personas viajaban rumbo a Huancayo, también la papa a la huancaína
era el alimento de los trabajadores y era preparado por mujeres huancaínas que
hervían papas bañadas en una salsa de queso mezclado con ajíes y leche, que viene
a ser el referido plato. Por eso el nombre de "papas a la huancaína o papas por
mujeres huancaínas.
Otro relato menciona que este plato de papas con salsa de queso se ofrecía en las
estaciones del Ferrocarril Central entre Lima y Huancayo, vendiéndose a los
pasajeros, como una comida ligera hecha de papas bañadas en una deliciosa salsa
a base de ajíes y queso. De ahí el nombre del "papas que se comen rumbo a
Huancayo", y luego se le conoce en todo el Perú papa a la huancaína.
El queso y la papa se producen en la sierra del Perú, también se producen en la
costa. De hecho, el cultivo del ají amarillo se realizaba exclusivamente en zonas de
la costa en esa época. El ají amarillo de 4000 años de antigüedad, y se ha
encontrado en las zonas arqueológicas de Huaca Prieta y Ancón. Las aceitunas que
acompañan a la preparación también proceden de la costa y no de la ciudad de
Huancayo.
La papa a la huancaína no es el estilo típico de preparación de comida propio de
Huancayo, en donde predominan los platos calientes hechos con carne roja,
además que en las ciudades de la sierra del Perú no es común servir entrantes. Este
plato es más probable que surgió creativamente por las vendedoras de comida de
la estación del ferrocarril y luego se incorpora la gastronomía local de la ciudad de
Huancayo. El ají amarillo, el queso y la leche se mezcla en batanes de piedra. Otro
relato es el del obispo de Huánuco, Rubén de Berroa, que relata que este plato
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habría sido creado por una huancaína de nombre Paguatanta, que significa "mujer
del pan". Sandro Bossio en su obra nos cuenta sobre esta mujer, la cual es destacada
como una heroína.
Referencias.
Hinostroza, Rodolfo (2006). Primicias de la cocina peruana. León (España): Everest. p. 158.ISBN 84 24114809.
Consultado el 9 de febrero de 2018.
Bustíosde Sanguinetti, María Luisa (circa 1960). Recetas económicas y prácticas de la cocina y repostería. Lima. pp. 84-
85. Consultado el 23 de febrero de 2019.
Fetzer, Erika (2004). Sabores del Perú. La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días. Viena. pp. 113-114. ISBN
9788483302491. Consultado el 29 de octubre de 2018.

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Papa a la Huancaína

Papa a la Huancaína es un plato de ensalada auténtico y único que consiste en una salsa de
queso picante, cremosa y rica que se rocía sobre papas amarillas o blancas hervidas. La
salsa consiste en chiles ají amarillo, aceite, leche, queso, sal y galletas que actúan como
espesante.

Ingredientes

Ají amarillo (5) frescos
• 400 gramos de queso fresco
• ½ taza de aceite vegetal
• 2 huevos
• 4 aceitunas redondas
• 1 kilo de papa amarilla (o blanca)
• Lechuga
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• Sal kosher al gusto
• Leche y 4 galletas saladas

Preparación

Salsa huancaína

A un procesador de alimentos o licuadora, añadir los cubos de queso blanco, junto
con la pimienta, leche evaporada, una pizca de sal, unas cuantas rondas de
pimienta recién molida, cúrcuma y aceite. Licúe hasta que quede suave. Si la
consistencia es un poco demasiado gruesa, Agregar las galletas saladas una
cucharadita adicional o dos de aceite. Si es demasiado delgada, agrega unas
galletas saladas desmenuzadas y mezcla una última vez.

Para servir

Coloque unas rebanadas de lechuga en un plato de servir. Vierta unas cucharadas
de salsa encima de las patatas y luego coloque los huevos hervidos y las aceitunas
negras encima. Cualquier salsa sobrante se puede refrigerar en un recipiente
hermético durante un máximo de 3 días. Servir inmediatamente.

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La Historia del nombre Causa Rellena Peruana
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

La historia social del Perú tiene que ver muchas veces con los conflictos políticos,
y algunas veces militares. Esto ocurrió que, durante la guerra con Chile, la cocina
jugo un papel muy importante, para alimentar a sus combatientes. Los relatos de
época se entrelazan con la tradición cultural de la gastronomía de la época. La papa
es unos los alimentos que se consumía durante la época precolombina. (América
precolombina es el nombre que se da a la etapa histórica del continente americano que
comprende desde la llegada de los primeros seres humanos hasta el establecimiento del
dominio político y cultural de los europeos sobre los pueblos indígenas americanos). Y
había una variedad de papas que se habían domesticado para el consumo. Entre
las variedades destacada la papa de color amarillo, que se conocía por el nombre
de papa amarilla.

Esta papa amarilla, era consumida por los pobladores de la región. En los escritos
de Inca Garcilaso de la Vega, narra que había de 5 colores de papas, las hay
blancas, coloradas, moradas y amarillas, pero que en sabor también son distintas.
La Llegada de los Españoles y altero la cocina peruana de la época como tuvo sus
implicancias en la cocina europea con las plantas hasta ese entonces
desconocidas, como la papa, el maíz, y otras raíces comestibles era la batata o
camote, los que los antiguos peruanos llamaban “apichu”.
En crónicas de Inca Garcilaso de la Vega, como en Guamán Poma de Ayala y
estudios antropológicos nos indican que durante el Virreinato den el Perú, la
dieta de la cultura Inca; la papa era uno de los alimentos de la dieta diaria y uno
de los potajes era el Kausay, que en quechua significa alimento de papa.

Con la llegada de los españoles se produjo un intercambio y fusión de la cocina
y el intercambio de productos, tal es así la presencia del limón en la cocina
peruana.

Durante la Guerra con Chile, el hambre y los estragos que traen las guerras, los
soldados peruanos, las mujeres y madres se solidarizaron con sus soldados y
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realizaban recolección de alimentos entre los miembros de la comuna. Los
lugareños vivían de la tierra, eran agricultores y campesinos y aportaban con lo
crecía y sembraban en la tierra, papas amarillas, blancas, limones, ají amarillo, y
legumbres. El limón había llegado con las migraciones.

Con resultado de este acopio de alimentos entre los lugareños, se creó la Causa
Rellena. Fue cuando las mujeres que recolectaban decidieron cocinar las papas,
mezclarlas con ají amarillo, limón y de ello resulto un mazacote y con los
productos restante fueron usados para preparar el relleno, con las legumbres,
maíz, zanahoria y otros productos de la recolección. Las mujeres para recaudar
dinero iban de puerta en puerta, de caserío en caserío vendiendo este plato
gritando la frase “Por la Causa.”

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Causa Rellena (causa limeña)

La causa fue quizás el punto culminante de la comida, que no pretende ser un desaire a
sus sucesores, sino más bien un testimonio de su sublimitación. Preparados con puré de
papas refrigerados, chile amarillo, atún, pulpo, salmón, aguacate y mayonesa picante, los
diversos ingredientes se mantuvieron en perfecto equilibrio, lo que resultó en un plato
de sabor impecable, textura y tamaño de porción.

Ingredientes
• 600 gramos de papa
• 354 gramos de tuna en lata escurrido o pollo desilachado
• 1 aguacate en láminas
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• 1 limon
• 2 cucharadas de pasta de ají amarillo
• Sal y pimienta al gusto
• 2 cucharadas de mayonesa
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 20 gramos de mantequilla
• Acetituna negra o kalamata
• cilantro o
• ¼ de cebolla morada picada finamente

Preparación
En una olla con agua hirviendo y sal, cocer las patatas hasta que estén tiernas,
aproximadamente durante 30 minutos.
Una vez cocidas, pelarlas y pasarlas directamente por un tamiz, o machacarlas
muy finamente con un tenedor.
Añadir la pasta de ají amarillo, el zumo de limón, el aceite y la mantequilla y poner
a punto de sal. Filmarlo y lo llevar a la nevera para que se enfríe bien.
En un bol aparte mezclar la mayonesa con el atún escurrido y un poco de pimienta
negra, momento en el que se le puede añadir un poquito de cebolla morada picada
muy finita.

Relleno

• 354 gramos Atún (lata de tuna o White Chicken)
• 3 cucharadas de mayonesa
• 1 cucharada de jugo de lima
• 2 cucharadas de cebolla roja, finamente cortada en cubos
• 1 cucharada de perejil fresco, picado
• 1 aguacate maduro, en rodajas

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Montar la causa haciendo capas del puré de patata, aguacate y la mezcla del atún.
Terminar con el puré, un poquito más de aguacate y alguna aceituna negra o
Kalamata. Se puede rematar con un poco de perejil o cilantro. Sirva la causa rellena
con una ramita de perejil, o decore con otros ingredientes tradicionales, como
huevos duros en rodajas, aceitunas negras o más aguacate. Servir frío.

Causa rellena de pollo y verduras o causa de atun

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Papa Rellena

Papa Rellena
Papa es un pequeño bocado de puré de papa relleno de carne, tomate, aceitunas
negras, pasas y con sabor con orégano y comino, luego frito.
Porciones: 6 personas

Ingredientes

• 2 libras de puré de papas
• 2 cucharadas de harina (opcional, dependiendo de las patatas)
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 libra de carne molida (o carne de vacuno finamente picada)
• 2 cebollas verdes picadas
https://www.196flavors.com/peru-papa-rellena/
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• 2 dientes de ajo picados
• 2 tomates pelados, sin semillas y cortados en cubos
• 2 huevos duros, cortados en cubos
• 1/2 cucharadita de ají molido
• 8 aceitunas negras, picadas gruesas
• 2 cucharadas de pasas
• 1/2 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de oréganofresco picado
• 1 taza de harina o migas finas
• 2 huevos batidos
• Sal
• Aceite vegetal (para freír)

Preparación

1. Cocine las papas con su piel en una olla grande de agua salada hirviendo
durante unos 30 a 40 minutos.
2. Pelar las patatas mientras esté caliente, y triturarlas inmediatamente. Agregue
2 cucharadas de harina y mezcle bien con las manos. Reservar.
Relleno
1. Caliente 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Saltear las cebollas por un
minuto y luego añadir el ajo. Sofríe a fuego lento durante 1 minuto.
2. Agregue los tomates, el comino, el ají molido y el orégano y cocine
suavemente a fuego medio durante 3 minutos, revolviendo regularmente.
3. Agregue la carne molida y cocine cubierta a fuego lento a medio durante 15
minutos, revolviendo ocasionalmente.
4. Finalmente agregue los huevos, las pasas y las aceitunas y cocine a fuego lento
a medio, cubierto durante 10 minutos, revolviendo regularmente.

Preparación

1. Desempolva la palma de tus manos con harina. Tome de 1 a 2 cucharadas de
puré de papa y forme una bola dentro de las palmas de sus manos. Aplanar
esta bola y formar la forma de un círculo.
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2. En el centro de la masa de papa aplanada, coloque una cucharadita de relleno.
Encierra el relleno y da una forma ovalada. Si es difícil cerrar el papa, agregue
un poco de puré de papa uniformemente en todos los lados para ayudar a
cerrarlo.
3. Repita el proceso hasta que se utilicen todos los ingredientes.
4. Calienta una olla grande con aceite vegetal.
5. Enrolle suavemente cada papa rellena en la harina y luego en los huevos
batidos. Freír durante unos minutos por todos los lados hasta que estén
dorados.
6. Servir caliente, caliente o frío, puede acompañarlo con salsa criolla.

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La Historia de los Tallarines Verdes
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
Los tallarines verdes es una Fusión culinaria del conocido Pasta al Pesto que llego
al Perú con los inmigrantes italianos en a mediados del 1800. En 1872, se creó la
asociación de expatriados europeos, con el objetivo de impulsar la inmigración de
habitantes del viejo mundo hacia el Perú. Los inmigrantes italianos trajeron
consigo su cultura, su fuerza de trabajo, sus tradiciones y su gastronomía.
Al Perú inmigraron aproximadamente 13000 italianos. La mayoría de los italianos
eligieron Lima y el Callao para iniciar su aventura en su nuevo espacio de
residencia, otros se establecieron en las regiones de Chanchamayo y La Merced en
busca de la colonización de aquellas zonas lejanas. La mayor parte de los
inmigrantes italianos provenían de las zonas de Liguria y Lombardia. Se
dedicaron al comercio y establecieron sus negocios enfocados en la gastronomía.
Uno de los platos característicos de la zona de Liguria son los espaguetis al pesto,
pero en aquel entonces no era posible encontrar todos los ingredientes para
prepararlo. Ello no impidió que los italianos disfrutarán de uno de sus platos
favoritos y buscaron alternativas, que fusionaron la cocina italiana y buscaron
alternativas en los productos originarios del Perú. La salsa pesto, proviene del
noreste italiano (Génova), en el Perú se elabora con albahaca, nueces, oliva, ajo y
queso parmesano; sufre una variante, las nueces se cambian por pecanas y se le
añade leche y queso fresco. De esta manera nacen los Tallarines Verdes.

IRI e@t Cocina Peruana

Tallarines verdes

Tallarines verdes o pesto Un plato muy curioso, un producto de la fusión ítalo-
peruana, es la versión criolla del pesto genovés, que sustituye el queso parmesano
por queso fresco, nueces con nueces y para realzar el sabor criollo acompañado de
un aderezo de cebolla y ajo. Es un plato principal, siempre se acompaña de bistec,
milanesa, huevos fritos o patatas doradas.

Ingredientes

• 60 miligramos (1/4 taza) de aceite de oliva
• 1 cebolla, finamente cortada en pequeños trozos
• 2 dientes de ajo picados
• 400 gramos de espaguetis
• 200 gramos hojas de espinaca bebé
• 3 tazas de hojas de basil
• 125 ml de leche evaporada
• 25 gramos (1/4 taza) de trozos de nuez, tostados

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Preparación

Caliente el aceite de oliva en una cacerola a fuego medio. Agregue la cebolla y el
ajo y cocine, revolviendo, durante 6 minutos o hasta que se ablanden. Fresco.
Mientras tanto, cocine los espaguetis en una cacerola grande de agua salada
hirviendo hasta que al dente. Coloque la mezcla de cebolla enfriada y los
ingredientes restantes en un procesador de alimentos y procese a un puré grueso.
Sazonar con sal y pimienta, luego reserva. Escurra la pasta reservando 60 ml de
agua de cocción. Devuelva los espaguetis, el agua de cocción reservada y el pesto
a la sartén, revolviendo para cubrir la pasta. Servir inmediatamente.

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La Historia del Lomo Saltado Peruano
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
El Lomo saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú cuyos registros
datan de fines del siglo XIX, donde se le conocía como “lomito de vaca”, “lomito
salteado” o “lomito a la chorrillana” o “lomito al jugo”.
El Lomo Saltado es de uno de mejores platos peruanos, destila las fragancias de
dos culturas milenarias: la china y la peruana que han logrado un equilibrio
perfecto de sabor y color, con el remate de sus papas amarillas fritas, crocantes.
El Inca Garcilaso de la Vega relata en sus comentarios reales en la historia de la
carne de res, las primeras reses llegaron al Perú en 1538 y cuando empezó a
venderse la carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Y dice
que las primeras vacas debieron llegar poco después de la conquista, y que
tardaron en venderse.
Es por esta razón que no hay muchos platos de Cocina Peruana a base de carne de
res. El Lomo Saltado es producto de una importante corriente de mestizaje: la
cultura china, que ha dado este importante aporte a la cultura culinaria del Perú.
Hecho con lomo fino de res, cebollas rojas y chinas o cambray, ají amarillo, jerez y
sillao.
Los chinos, llegaron masivamente al Perú en 1849, contratados por las grandes
haciendas para suplir la mano de obra de los esclavos negros libertos.
Pronto empezaron a traer sus condimentos y salsas que vendían en la calle Capón,
alrededor del mercado Central de Lima, con lo que comenzaron a introducir su
comida que fascinó a los peruanos. Siendo considerados grandes cocineros, tener
un cocinero chino era un lujo, por lo que al cumplir sus contratos iniciaron
pequeños negocios que se denominaron fondas.
Hacia los años 1921 en adelante se empezaron a llamar chifas y en ellos se
practicaba una cocina chino-peruana, ya que la chifa en el Perú – como restaurante
de comida china- es distinta al de otros lugares.
http://diasporaperuananewyork.blogspot.com/2010/09/el-lomo-saltado-peruano.html
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El favorable resultado de este sincretismo gastronómico, su sabor y sus aromas, es
el fruto de la fusión puntual de dos gastronomías milenarias. Este plato es uno de
los más consumidos popularmente en el Perú.
Igualmente, el Lomo Saltado se encuentra en todos los menús de los restaurantes
peruanos en el mundo, se ha convertido en la gastronomía internacional de la
Diáspora Peruana creando un espacio gastronómico cultural de la presencia de la
migración peruana en la era de la globalización. Es un aporte positivo de la cultura
gastronómica del Perú.

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Lomo Saltado

Lomo Saltado combina algunos alimentos y sabores comunes en algo que destaca por sí
solo: bistec de suspensión, salsa de soja, tomate, cebolla roja, papas fritas crujientes y una
guarnición de arroz jazmín. A menudo se sirve como plato principalen el menú del
almuerzo, se puede compartir fácilmente. Consiste en tiras salteadas de carne que se
saltean con patatas, cebollas, tomate y pimienta amarilla y luego se sazonan con un poco
de salsa de soja, ajo y cilantro.

Ingredientes

• 1 libra de lomo o filete de solomillo, cortado en tiras finas
• 1 cebolla roja cortada en rodajas gruesas
• 2 tomates cortados en rodajas gruesas y sin semillas
• 1 cucharada de pasta ají amarillo
• 2 dientes de ajo, triturados
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• 3 cucharadas de salsa de soja
• 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
• 1/2 taza de cilantro picado
• Sal y pimienta al gusto
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Servir con

• 2 tazas de papas fritas
• Arroz blanco

Preparación

1. Marinar las tiras de solomillo en la salsa de soja, vinagre de vino tinto, sal y
pimienta durante unos 15 minutos.
2. En un wok o una sartén a fuego alto, agregue el aceite y saltee la carne durante
unos 10 minutos. Deja el adobo a un lado.
3. Agregue el ajo, la cebolla, el tomate, la pasta de ají amarillo y revuelva durante
un par de minutos. Agregue la salsa de soja y el vinagre del adobo y mezcle
todo. Sazonar con más sal y pimienta.
4. Quítese el fuego, agregue el cilantro picado y sirva inmediatamente con papas
fritas y arroz blanco.

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La Historia del Ají de Gallina
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

El padre del Ají de Gallina fue el Manjar Blanco, ambos paltos de acuerdo con la
historia oral y escrita de la época, en los récord bibliotecarios nos habla que este
plato proviene de un mismo plato llamado manjar blanc, una receta catalana del
siglo XIV.
Los recetarios españoles de esas épocas, el manjar blanco se describe como un
plato dulce compuesto de pechuga de gallina, arroz, azúcar, almendras. Con las
migraciones este plato evolucionó y se dejó de utilizar la gallina, convirtiéndose
en un postre frío muy popular en España.
Al llegar este plato al Perú, ambas versiones se hicieron presentes y cada una tomó
su propio camino. La fusión de ingredientes peruanos, como el ají amarillo, se dio
lugar al plato tradicional que muchos ya conocen: cremoso, picante e irresistible,
hoy se conoce como el Ají de Gallina.
Desde el origen de este plato de fusión de la cultura catalana española, el ají de
gallina ha dado algunos cambios como la sustitución de la carne de gallina por el
pollo y el uso de almendras por las pecanas. Esta fusión se ha extendido creando
otros platos derivados como el ají de huevo, el ají de quinua y el ají de atún.

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Ají de Gallina

Ají de gallina es un delicioso clásico peruano, ligeramente picante y amarillo
brillante de los famosos pimientos ají amarillo y rico en la inusual salsa de crema
hecha con nueces molidas. Este plato se sirve tradicionalmente sobre arroz con
patatas amarillas hervidas y aceitunas negras. Usted puede comprar pimientos ajíes
amarillos congelados (en los mercados de alimentos latinos. También puedes
encontrar pasta de ají amarillo que también funciona bien.
Para 4 porciones
Ingredientes
o Una pechuga de gallina o pollo
o Una hoja de laurel
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o 2 tazas de mixtura de verduras (zanahoria, apio y poro)
o Un pan francés o baguet
o 2 tazas de leche
o ¼ de taza de aceite
o Una cebolla picada
o 4 dientes de ajo picados
o ½ taza de crema de ají de amarillo
o ¼ de cucharadita de comino
o ½ cucharadita de palillo
o ¼ de cucharadita de comino
o ¼ de taza de pecanas tostadas y picadas
o ½ taza de queso parmesano rallado
o 4 papas amarillas cocidas, en rodajas
o 4 aceitunas negras de botija
o 2 huevos cocidos
o Sal y pimienta al gusto
Preparación
Cocinar la pechuga con sal, laurel y verduras, separar el caldo y deshilachar la
gallina. Luego, desmenuzar el pan y dejarlo remojar unos minutos en una taza de
leche, para finalmente licuarlo. Reservar la preparación.
Aparte, en una olla, preparar el aderezo con cinco cucharadas de aceite, cebolla,
dientes de ajo, la crema de ají amarillo, comino y palillo. Rehogar al aderezo
pequeñas cantidades del caldo de la gallina y añadir el pan licuado. Cocinar,
removiendo constantemente, agregando el caldo.
Sazonar, añadir la leche restante y dejar cocer a fuego bajo. Incorporar la gallina
deshilachada, las pecanas, y esparcir el queso parmesano. Esperar a que tome
punto.
Presentación.
El ají de gallina se sirve sobre rodajas de patata, acompañado de aceitunas y
huevos cortados en cuatro.
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La Historia del Pollo a las Brasas
Jorge Bedregal La Vera

Original práctica peruana de definir una parte importante de la vida social en
eventos llamados Polladas. Cientos de familias, especialmente en la capital,
organizan con precisión de cirujano y profesionalismo envidiable las famosas y
bullangueras reuniones que permiten reunir fondos con fines diversos; desde la
construcción de un segundo piso ligero para la hija casadera hasta la ansiada
camioneta para repartir pan a las 5 de la mañana, inquietos infantes a las 7,
somnolientos trabajadores a las 8 y que sirva para familiares paseos los domingos
veraniegos.
En estas fiestas que alcanzan en algunos casos la honorable categoría de institución
permanente, los peruanos se conocen, se pelean, se enamoran, se desenamoran,
engañan, hacen negocio, cierran compromisos financieros o matrimoniales o los
rompen. Entre los estridentes parlantes del equipo estereofónico de alquiler que
vierte con volumen alucinado las notas de los conjuntos musicales de moda y las
encarnadas cajas de cerveza humean en la parrilla aromáticas presas de pollo, que
son la excusa sabrosa y perfecta para toda esta parafernalia de rituales sociales.
En ese contexto, alguien cercano me hizo un sugerente comentario entre
bastidores: la participación del pollo en la vida nacional y la identidad es mayor
de lo que uno piensa y me puso como ejemplo el famosísimo "Pollo a la Brasa".
Dice el mito que hubo una época que las granjas polleras de las cercanías de Lima
se saturaron de producto sin poder venderlo y que un perspicaz empresario
decidió cocinarlos en masa y ofertarlos a los comensales a precios bajísimos para
poder recuperar la inversión.
Este empresario, que estaba tan afectado por la crisis que no pudo comprar otra
pintura para su local que no fuera un azul chillón, usó una receta interesante. Con
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una mezcla de hierbas aromáticas, especias y ají, creó un concierto de sabores
impresionante, que se catalizaban en hornos cerrados que cocinaban lentamente
al pollo sobre brasas ardientes de carbón de leña natural.
Este local, que aún tiene el color de la pintura barata de la época del 50' del siglo
pasado y que se llama "La Granja Azul" aún existe y sigue ofreciendo su clásico
pollo a la brasa. Sin embargo, no existe localidad en el Perú en la actualidad que
no ofrezca su aromática presencia.
Se dice que es el plato más consumido en mi país y se puede comer en cualquier
ocasión, ya sea festiva o cotidiana. Hay toda una industria que gira alrededor de
este plato, como los que construyen y ensamblan los hornos, los proveedores del
carbón, los fabricantes de las máquinas freidoras de papas y hasta los que venden
cantidades impresionantes de papas debidamente peladas y cortadas para luego
de pasar por la freidora.
La presencia de las papas fritas al lado del pollo a las brasas no es poca cosa. La
tradición cuenta que el padre del dueño de la Granja Azul era poco afecto al arroz
graneado (los granos de arroz, cocinados a la perfección en la medida precisa de
agua y con el toque correcto de sal, pimienta en bola, aceite y ajos frescos, son la
guarnición indispensable de la mayor parte de la culinaria peruana). El hijo, con
tal de complaceral padre decide acompañar el plato con una generosa porción de
papas acabadas de freír.
Esta mezcla de un pollo cocinado lentamente en un horno de carbón de leña, con
aliños orientales y de suavidad sensual con las papas acabadas de salir de un baño
de aceite hirviendo, crocantes por fuera y tiernísimas por dentro, tuvo como
resultado lo inesperado: un maridaje espectacular, pollo al brasa y papas fritas.
Los tubérculos peruanos, de exquisita textura, al acompañar indefectiblemente al
sabroso pollo que mezcla un intenso sabor ahumado con el de las especias y
hierbas se colocaron en la mente de todos y cada uno de los peruanos que guardan
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en su paladar histórico, estén donde estén, y en lugar preferente, los aromas y las
texturas de este manjar.
Un cumpleaños, la graduación del engreído de la casa, la visita inesperada de un
pariente, la reunión que sobreviene luego de un agitado partido de fútbol callejero
o simplemente las pocas ganas de cocinar, dirigen a los peruanos de manera
general y natural, a la pollería más cercana o a la más reputada del lugar. Se les
reconoce desde lejos, una humeante chimenea que exhala humos aromáticos, una
imprescindible pizarra con las ofertas del día y un incesante ir y venir de mozos y
comensales.
Necesario anotar, que el pollo a la brasa está diseñado para “llevar”. Con ágiles
dedos, el encargado del mostrador, y con experiencia magistral, desprende los
pollos recién salidos del horno de las varas de hierro en las que fueron empalados.
Coge cada pollo y con una tijera le hace cortes precisos para que luego la división
por presas en la casa sea más sencilla. Lo cubre con una gruesa capa de papas fritas
humeantes y luego envuelve todo en una ligera hoja de papel celofán. El toque
final de este concierto se da cuando con rapidez de ilusionista toma sendas bolsitas
previamente rellenadas de mayonesa, salsa de tomate y el indispensable ají y las
arroja en el aromático conjunto con placer casi pecaminoso.
Aunque haya voces que alertan contra las capacidades contaminantes innegables
de los miles de pollerías a nivel nacional o de los nutricionistas que se horrorizan
con las cantidades palpables de colesterol y carbohidratos, el pollo a la brasa será
siempre el rey plebeyo que manda con su irresistible mezcla de aromas, sabores y
texturas, en muchas de las mesas peruanas y ahora incluso, allende las fronteras.

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Arroz con Pollo

Arroz con pollo.
Ingredientes
• 2 tazas de arroz blanco
• 4 piernas de pollo
• 1 taza de cerveza negra
• Sal y pimienta al gusto
• 1/4 de taza de aceite vegetal
• 1 cucharada de ajo picado
• 1/2 taza de amarillo ají, cortado en cubos o ají amarillo en pasta
• 1 taza de cebolla cortada en cubos pequeños
• 3/4 de taza de hojas de cilantro
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• 4 hojas de espinaca
• 2 tazas de caldo de pollo
• 1/4 de taza de guisantes verdes
• 1/4 de taza de zanahorias cortadas en cubos
• 1 pimiento rojo, en tiras
• 1 taza de maíz
Preparación
1. Cocine el arroz como de costumbre y reserve.
2. Procese las hojas de cilantro y espinacas en una licuadora con 2 cucharadas
de agua. Reserva.
3. Sazona el pollo con sal y pimienta. Calienta el aceite en una cacerola a fuego
alto, agrega el pollo y cocina hasta que tenga un hermoso color dorado, 15
minutos. Transfiera a un plato, cubra y reserve.
4. En la misma sartén sofríe la cebolla, el ajo y el ají Amarillo, revolviendo
durante 5 minutos a fuego medio. Agregue la mezcla de hojas de cilantro y
espinacas, cerveza, caldo de pollo y las piezas de pollo.
5. Cocine 15 minutos, sazone con sal y pimienta, cubra y cocine durante 10
minutos más. Agregue los guisantes verdes, las zanahorias, el pimiento rojo,
el maíz y cocine 10 minutos más.
6. Agregue el arroz, revuelva muy bien y sirva con salsa criolla.

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Salsa criolla

Ingredientes
• 1/2 cebolla roja mediana, finamente cortada.
• 1 ají amarillo cortado en rodajas finas
• 2 cucharadas de hojas de cilantro picadas
• Sal y pimienta al gusto
• Jugo de 1 limón
• 1 cucharada de aceite de oliva
Preparación
1. Poner la cebolla en rodajas en un tazón, cubrir con agua fría o helada y dejar
reposar durante 5 minutos, para eliminar la amargura de la cebolla.
2. En un recipiente junte la cebolla, ají amarillo o pimiento rojo, sal, pimienta,
jugo de limón y aceite de oliva.
3. Puede servirse como acompañante del Arroz con pollo.
4. Puede mantenerlo hasta una hora en la nevera.
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La Historia de la Salchipapas Peruano
El tentempié peruano
Jorge Bedregal LaVera

Grandes y chicos, estudiantes y amas de casa, trabajadores de traje y corbata y
desaliñados adolescentes comparten la misma pasión por un plato inventado hace
relativamente poco y que se puede encontrar en cualquier parte del territorio
nacional, el popularísimo "Salchipapa" que al contrario de lo que podría parecer,
consiste en papas fritas, con salchichas y salsas varias.
La receta no puede ser más sencilla, se fríen en abundante aceite las papas cortadas
a lo largo, se procede igual con las salchichas cortadas en diagonal y se sirve
directamente de la sartén y se añaden generosas porciones de salsas como
mayonesa, salsa de tomate, mostaza y ají.
Algunos quieren innovar la simplicidad y le quieren añadir otros ingredientes
como chorizo, morcilla, huevo frito, aguacate o ensalada, pero lo clásico suele
admitir poco adorno. Este es el plato fundamental de estudiantes que en precarios
envases plásticos desechables o en creativos conos hechos con papel, alimentan
sus largas horas de estudio con cantidades variables de carbohidratos y colesterol.
Hay muchos maestros en el arte de preparar este plato y suele haber uno muy
cerca de la puerta de cada peruano. Hace muchos años me tocó filmar una fiesta
religiosa en una comunidad muy alejada en los Andes peruanos. Llegaban
personas de muchos lugares a festejar al santo patrono, los trajes de fiesta se
sacaban de los arcones y se sacudían las bolas de naftalina. Los puestos de comida
y objetos diversos se colocaban con mucho ritual en la plaza. Recién en la noche
apareció por la plaza una desvencijada camioneta que traía un carro
"salchipapero" (originalísima creación tecnológica, un cubo de metal que en su
interior alberga un balón de gas que a su vez alimenta simultáneamente una
generosa freidora de papas y una sartén donde se terminan mezclando tubérculo
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con embutido y que a los costados se adorna con los recipientes de las salsas y las
infaltables botellas de refresco). Un anciano que estaba a mi lado comentó con poca
disimulada alegría: "¡Por fin empezó la fiesta! ¡Llegó la salchipapa!". Esta frase
resume la gran importancia que tiene este potaje en mi país.
Hay quien ha entendido que la mezcla elemental de papas fritas con cualquier cosa
resulta siempre en una buena combinación. Así han aparecido “cuy papas”,
“truchipapas”, y hasta los exóticos “brostipapas” o “kebabpapas”. Se han creado
también nuevas salsas, desde mayonesas cargadas al ajo hasta dulces y brillantes
mezclas de aceitunas negras con ajíes de picores variables. El comensal resulta
convirtiéndose en el verdadero y único chef de plato que devora.
Ahora la salchipapa se ha convertido en posibilidad económica en un país que
sueña con crecimientos económicos explosivos y de dimensiones siderales. Una
organización financiera está promoviendo la compra de las camionetas modelo
Kombi fabricadas durante décadas por la firma Volkswagen. Esos entrañables
vehículos (que les dieron el nombre genérico a esas unidades de transporte público
peligrosas y muy mortales) que cada vez más están siendo condenadas a los
depósitos de chatarra, pretendenser salvados para, luego de unas estratégicas
modificaciones y un repintado general, puedan convertirse en establecimiento
ambulatorio de preparación del popular plato.
Sea en Kombi o en carretilla, en restaurante de estrellas varias o en la propia casa,
la salchipapa brillará con la simpleza y la maravilla de lo que nos une a los
peruanos, aquí, dentro de las fronteras, o allá, dondequiera que estemos.

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Salchipapas

Ingredientes para 6 porciones

• 2 lb. de papas
• Aceite lo necesario
• 3 salchichas
• Sal al gusto.

Salsa para acompañar

• Mayonesa
• Kétchup
• Crema de aceituna
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• Ají o rocoto molido
• Mostaza

Preparación

• Primer paso comenzamos a lavar pelar y cortar en rodajas las salchichas
• El segundo paso es lavar y pelar las papas para luego cortar en tiras
grandes.
• Ahora pasamos a calentar una sartén con bastante aceite, freír las papas
hasta que estén bien doradas y crujientes, retiramos y colocamos sobre el
papel absorbente.
• Luego también se fríe la salchicha solo por un minuto no más, retirarlos y
colocarlos también sobre un papel absorbente.
• Cuando tengamos todo listo ahora pasamos a servir, en un plato se colocan
las papas fritas con un poco de sal y encima de estas se colocan las rodajas
de salchichas, y luego encima se agrega la salsa que más le guste puede ser
mayonesa, ají etc.

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La Historia del Tacu -Tacu
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

Tacu-Tacu peruano un plato hermano de la Bandeja Paisa, Los Moros y cristianos,
Bandera dominicana, Gallo Pinto, El Taco, El Pabellón y Las pupusas. El tacú tacú,
es un plato peruano producto de la mixtura de la cocina de la diáspora africana en
el Perú y la cocina peruana. Su origen proviene de la necesidad de usar la comida
sobrante y no desperdiciarla. La inmigración forzada de africanos que trabajaban
de manera esclavizada en las grandes plantaciones costeñas; es donde se origina
el punto de conexión entre la cocina africana, que mezclada a los potajes y aderezos
peruanos.
Las crónicas de la época relatan que el arroz y las menestras que quedaban del día
anterior eran aprovechados para servir un contundente plato en el desayuno. El
tacú tacú se empezó a preparar por la comunidad negra-afroperuana, quienes
utilizaban las sobras de sus raciones de menestras, las mezclaban con un poco de
ají molido, aderezo de cebolla y arroz hasta obtener una masa, que luego freían en
manteca.
El tacú tacú está ligado a la historia forzada de la esclavitud traída del África. La
diáspora forzada de esclavos africanos fue obligada a trabajar en las plantaciones
de azúcar y algodón en la costa del Perú, durante la época de la colonia, en los
valles de Chincha y Cañete y las ciudades de Ica, Nazca donde hoy perdura la
tradición afroperuana.
La palabra Tacu-Tacu surge como un afro-peruanismo de la época entre los
vocablos del swahili en las plantaciones costeñas, es decir la palabra Taka
expresión swahili que significa comida, expresiones que fueron prohibidas por la
inquisición de Lima, posiblemente este se afirmó como un afro-peruanismo en la
expresión Tacú. (Taka). Es evidente que este plato tiene sus orígenes y herencia en
la cultura de la diáspora africana en los valles de Chincha y Cañete al sur del Perú.
http://diasporaperuananewyork.blogspot.com/2012/03/tacu-tacu-peruano-un-plato-hermano-de.html
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Tacu – Tacu

Tacu – Tacu, basado en una mezcla de arroz graneado y menestras del día anterior,
frejoles, lentejas, pallares. Puede ser acompañado con trozos de pollo, carne o
huevo frito. Un poco de aceite de oliva le dará un toque especial.

Ingredientes

• 4 tazas de frijoles previamente preparados.
• 2 tazas de arroz blanco cocido.
• 1 cebolla grande picada en cuadraditos,
• 2 cucharaditas de ají amarillo molido
• 1 cucharita de ajo molido o pasta de ajo
• Aceite
• Sal y Pimienta al gusto
• 1 huevo
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Preparación

En una sartén cocina la cebolla y el ajo, luego agrega el ají amarillo. Una vez listo
el aderezo, mezcla los frijoles con el arroz y fríelos hasta que se hagan uno solo y
la superficie esté bien dorada. Acompaña con huevo y plátanos fritos.

Hoy versiones: Tacu-Tacu

• Tacu-tacu de frejoles: Arroz y frejol canario.
• Tacu-tacu de pallares: Arroz y pallares prensados.
• Tacu-tacu de lentejas: Arroz y lentejas.
• Tacu-tacu con sábana: El tacu-tacu se acompaña con un bistec apanado,
una suprema o una milanesa.
• Tacu-tacu montado: Igual que el tacu-tacu con la adición de un huevo
frito.
• Tacu-tacu relleno: El tacu-tacu se puede rellenar de mariscos, pollo o
carne.
• Tacu-tacu bañado en salsa: Se baña el tacu-tacu en salsa de mariscos, salsa
de carne, salsa boloñesa, entre otras.

Ingredientes para el Lomo saltado
• 250 gramos de carne de lomo cortada en tiras
• 1 cebolla roja
• Vinagre
• Sillao (salsa de soya)
• Aceite de ajonjolí
• Aceite vegetal
• Sal y pimienta al gusto
Preparación del Lomo Saltado
1. Del mismo modo cortamos el lomo o en trozos clásicos de lomo saltado, hacer
lo mismo con una cebolla, ají amarillo y un tomate.
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2. Una vez que los ingredientes estén listos, tener a la mano vinagre, sillao (salsa
de soya), salsa de ostión, aceite de ajonjolí y un poco de mantequilla.
3. Como resultado poner aceite en una sartén y saltear la carne a fuego alto. Así
mismo cuando la carne esté casi lista, poner la cebolla y ají amarillo, un poco de
ajo y el resto de los ingredientes (tomate, vinagre, sillao, salsa de ostión), mezclar
todos los ingredientes.

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La Historia del Arroz Chaufa
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

El arroz chaufa es uno de los platos más representativos de la chifa peruana en
especial y de la gastronomía del Perú. Consiste en la mezcla de arroz frito
combinado con verduras, entre ellas la cebolla china, además de tortilla de huevo
en trozos y carnes al gusto salteado a fuego alto y muy rápido en un wok con sillao
y aceite. Se conoce de la publicación de la receta de este plato en la revista
“Oriental” ya en el año 1935. El origen del nombre proviene del (chino
simplificado: 炒饭, chino tradicional: 炒飯, pinyin: chǎofàn) que significa “arroz
frito”.
Este plato, nos cuentan fue creado por los ayudantes de cocina para que al final de
la jornada de trabajo mezclen el arroz blanco con todos los ingredientes que
sobraban de los diferentes potajes que se preparaban durante el día. Es así como
nació el criollísimo Arroz Chaufa peruano.
La palabra “Chaufa” deriva de la palabra china “Chaufan” que quiere decir “Arroz
Frito”. Como sabemos el Arroz Chaufa es frito, pero también es una fusión entre
la comida China y la peruana, desde cuando los inmigrantes chinos llegaron al
Perú. La inmigración de chinos se dio originariamente como mano de obra de bajo
costo en las haciendas costeñas del Perú a mediados de siglo XIX. Se calcula en 250
mil la población que mantiene una pureza en su origen étnico y cerca al 2% de la
población peruana tiene algún ancestro chino, pues muchos chinos perecieron al
igual que la población negra producto del trabajo esclavizante.
El chino, llega al Perú, bajo el nombre “culíes”. Los culíes chinos empezaron a
llegar al Perú en 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se
comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores.
Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; estedocumento permitía al
inmigrante, ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba a Antonio
Espantoso, intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensación que
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daba el Estado por cada trabajador. Cumplidos los ocho años contractuales, se
retiraban a las ciudades en donde vivían de pequeños negocios, generalmente de
comida. Es en ese momento en que se produce el mestizaje de la comida china con
la criolla peruana que resultaría en el popular Chifa.
El Arroz Chaufa nació en el Perú, este plato es conocido a nivel mundial y es uno
de los platos más representativos de la chifa en especial y de la gastronomía del
Perú.

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Arroz Chaufa

Arroz Chaufa, creado por la fusión de comida china y peruana. Consta de arroz
frito acompañado de trozos de pollo, tortilla de huevo y diferentes tipos de carnes.
Un clásico de la gastronomía peruana.

Ingredientes
• 2 tazas de arroz previamente cocido
• 350 gramos de carne cortada en tiras pequeñas o 200 gramos de jamón
• 1 pimiento rojo
• 2 cebollas cortada en pequeños trozos finos
• 5 cebollas chinas
• 1/2 Kion cortado en pequeños trocitos.
• 2 huevos
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• Sal y pimienta al gusto
• Soy Sauce (sillao)
• 1 cucharadita de mensi

Preparación

Tener cuidado al agregar sal al arroz, la carne y las vainitas puesto que el Sillao es
salado. Corta la carne en trozos muy pequeños y sazonar con sal, pimienta y mensi.
Corta la cebolla en cuadraditos y la cebolla china al sesgo. Corta el pimiento en
pequeños trozos, muy menudas y sancocharlas levemente. Haz una tortilla con los
huevos y cortarla en cuadritos.

Corta el ajo chino de un centímetro de largo. fríe el pimiento con los trozos de kion
en una sartén con un poquito de aceite, agregándole un poquito de sal al gusto.
Retíralas del fuego y ponlas momentáneamente en un tazón. Repite el
procedimiento con la cebolla de cabeza y los pimientos. Fríe la carne y luego
agrégale unas dos cucharadas de soy sauce para que se dore.

En un poquito de aceite, fríe el arroz (previamente cocido), agregándole poco a
poco el soy sauce, mézclalo bien. Agrégale las cebollitas y el ajo chinos y retíralo
del fuego, mezclando con el resto de los ingredientes. Adorna con el huevo picado.
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Arroz con leche
Ingredientes
• 4 1/2 Tazas de Agua
• 1 pieza de Canela en raja
• 1 taza de Arroz remojado en agua caliente por 20 minutos
• 1 lata de Leche Condensada
• 1 lata de Leche Evaporada
• 1/2 Taza de Pasas
• 1 cucharada de Canela molida
Preparación
Cocina en una olla el arroz con las tres tazas de agua, la canela, los clavos de olor,
las pasas (opcional), la cáscara de naranja a fuego medio hasta que el arroz se haya
cocido y el agua evaporado-Retira la cáscara de canela-Agrega la leche
condensada, la leche evaporada y cocina a fuego lento hasta que el arroz quede en
su punto. Justo después añade la vainilla, mezcla y cocina por cinco minutos más-
Sirve en un recipiente y espolvorea la canela en polvo.
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Mazamorra Morada

Mazamorra Morada
Ingredientes
• 4 lb de maíz morado
• Azúcar al gusto
• 10 cucharadas de harina de chuño (maicena o harina de camote)
• Jugo de 3 limones
• 1 manzana
• Frutas secas
• 1 lata de piña cortada en trozos
• 1 lata de melocotones o duraznos en trozos
• 1/4 de guindones
• 1/4 de huesillos
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• 200 gramos de harina de camote
• Canela entera, canela molida y clavitos de olor

Preparación

En una olla se pone a cocer el maíz morado, previamente lavado y en parte
desgranado, cuando esté bien cocido se cuela el líquido con una coladera fina y
luego se le agrega más agua hasta que complete los tres litros. Luego se vuelve a
colar y se pone el líquido al fuego.

Agregue el azúcar, el clavo de olor, la canela entera (uno o dos ramitos), la piña,
también puede usar membrillos, peras, melocotones, orejones picados en trocitos;
las guinditas, los huesillos, y guindones (frutas secas) bien lavados.

Dejar cocer bien y luego añadir el chuño diluido en un poquito de agua fría o
maicena o si es mejor harina de camote. Una vez que está a punto verter el jugo de
los limones y dejar que hierva nuevamente sin dejar de mover, es fácil reconocer
cuando el dulce está a punto ya que en ese momento permite ver el fondo de la
olla cuando se va moviendo.
Finalmente se espera que este delicioso postre se enfríe, se vacía en dulceras y se
sirve espolvoreado con canela molida.

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Mazamorra morada y arroz con leche

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Chicha Morada

Chicha Morada
Ingredientes
• 500 gramos de maíz morado seco
• 5 litros de agua
• 1 rodaja piña cortada en pequeños trozos
• 4 unidades de limones
• 1 taza de azúcar
• 5 clavos de olor
• 2 palitos de canela
• 3 manzanas verdes picadas en pequeños trozos
IRI e@t Cocina Peruana

Preparacion
1. Lavar y retirar la cáscara de las manzanas y lavar los trozos de pina
2. En una cacerola, verter tres litros de agua, las cáscaras de la piña y de las
manzanas. Además, incorporar el maíz morado, los clavitos de olor y la
rama de canela. Cocinar a fuego alto hasta llegar a punto de ebullición.
3. Cuando hierva el agua, bajar el fuego a lento y cocinar durante 50
minutos.
4. Pasado ese tiempo, colar el líquido y reservar.
5. A continuación, agregar un litro y medio de agua a la cacerola con las
cáscaras de frutas y maíz morado. Cocinar a fuego alto hasta que hierva.
Bajar a fuego lento y cocinar durante 45 minutos más.
6. Transcurrido ese tiempo, colar el líquido y juntarlo con el anterior ya
reservado. Refrigerar en la nevera, al menos durante 2 horas.
7. Cortar la piña y la manzana en dados pequeños.
Al servir, agregar el zumo de los limones a la chicha, añadir el azúcar e
incorporar las frutas picadas. Servir fría.

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Limonada

Limonada
Ingredientes
• 2 limones cortadas en cuartos y sin semillas
• 8 tazas de agua fría
• ½ taza a 1 taza de azuzar ajuste de acuerdo con su gusto
• Cubitos de hielo al gusto
Preparación
• Coloque los pedazos de limón en la licuadora con 4 tazas de agua y el
azúcar.
• Licue los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea, quedara un
poco espumoso y con un color medio blanco.
• Cuele o cierna la limonada y mezclar con el resto de agua.
• Sirva inmediatamente acompañado de hielo.
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