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Emprendimiento Fast Food Gourmet 
 
 
 
Marlon Betancur Pulgarín 
Sebastián Salazar Leontes 
 
 
Presentado a: 
Lucía Ruiz Granada 
Juan Carlos Ospina 
Diana Osorio Quintero 
 
 
 
Universidad Católica de Pereira 
Facultad de Ciencias Económicas y Administrativas 
Programa de Administración de Empresas 
Pereira 
2016 
 
 
 
Emprendimiento Fast Food Gourmet (Comida rápida tipo gourmet) 
Contenido 
1. Introducción ......................................................................................................................................... 9 
2. Antecedentes para el desarrollo de la investigación ............................................................................ 9 
2.1. Emprendimiento............................................................................................................................ 9 
2.2. Consumo y conducta alimentaria. ............................................................................................... 12 
2.3. Comida rápida y gourmet. .......................................................................................................... 14 
3. Descripción general de la situación problema ................................................................................... 16 
3.1. Problema. .................................................................................................................................... 16 
3.2. Naturaleza. .................................................................................................................................. 19 
3.3. Causas. ........................................................................................................................................ 19 
3.4. Afectados. ................................................................................................................................... 20 
3.5. Dinámica. .................................................................................................................................... 20 
3.6. Consecuencias. ............................................................................................................................ 21 
4. Objetivo General ................................................................................................................................ 22 
4.1. Objetivos específicos .................................................................................................................. 22 
4.2. Delimitación. .............................................................................................................................. 23 
5. Justificación ....................................................................................................................................... 23 
6. Marco referencial ............................................................................................................................... 25 
7. Marco teórico ..................................................................................................................................... 26 
7.1. Perspectiva organizacional. ........................................................................................................ 26 
7.1.1. Emprendimiento y Desarrollo. ............................................................................................. 26 
7.1.2. Conducta alimentaria y Consumo. ....................................................................................... 28 
7.2. Perspectiva mercadeo. ................................................................................................................ 30 
7.2.1. Gastronomía rápida tipo Gourmet. ...................................................................................... 30 
7.2.2. Mercadeo Experiencial. ....................................................................................................... 32 
8. Marco contextual ............................................................................................................................... 34 
8.1. Sector Gastronómico en Colombia ............................................................................................. 34 
8.2. Sector Gastronómico en Pereira. ................................................................................................ 38 
9. Marco legal ........................................................................................................................................ 39 
9.1. Ley del primer empleo. ............................................................................................................... 40 
9.1.1. El objeto de la ley gira en torno a tres factores fundamentales ............................................ 40 
9.1.2. Los beneficios directos que reciben las pequeñas empresas nuevas son: ........................... 41 
9.2. Ley 590 del 2000. ....................................................................................................................... 41 
9.2.2. Acceso a los mercados de bienes y servicios. ...................................................................... 42 
9.2.3. Acceso a mercados financieros. ........................................................................................... 42 
9.2.4. Creación de empresas. ......................................................................................................... 43 
9.3. Decreto 3075 de 1997. ................................................................................................................ 43 
9.4. Decreto 1076 de 2015. ................................................................................................................ 43 
9.5. Acodres. ...................................................................................................................................... 44 
9.6. Código sustantivo del trabajo. .................................................................................................... 44 
10. Diseño metodológico ....................................................................................................................... 45 
10.1. Instrumento I. ............................................................................................................................ 47 
10.2. Instrumento II. .......................................................................................................................... 49 
11. Resumen ejecutivo ........................................................................................................................... 56 
11.1. Definición del negocio .............................................................................................................. 56 
11.2. Mercados y potencial del mercado a atener en cifras ............................................................... 57 
11.3. Ventaja competitiva .................................................................................................................. 59 
11.4. Equipo emprendedor ................................................................................................................. 59 
11.5. Impactos .................................................................................................................................... 60 
11.5.1. Responsabilidad social ....................................................................................................... 60 
11.5.2. Financiero .......................................................................................................................... 60 
11.5.3. Desarrollo Económico ....................................................................................................... 60 
11.6. Información financiera y evaluación de viabilidad ................................................................... 60 
11.7. Perfil del equipo emprendedor ..................................................................................................61 
12. módulo descripción del negocio ...................................................................................................... 61 
12.1. Antecedentes del negocio ......................................................................................................... 61 
12.2. Definición del negocio .............................................................................................................. 62 
12.3. Modelo de empresa ................................................................................................................... 62 
12.4. Posicionamiento ........................................................................................................................ 63 
13. Mercadeo ......................................................................................................................................... 64 
13.1. Producto .................................................................................................................................... 64 
13.2. Antecedentes ............................................................................................................................. 64 
13.3. Necesidad a Satisfacer .............................................................................................................. 65 
13.4. Portafolio de Productos ............................................................................................................. 65 
13.5. Cliente ....................................................................................................................................... 65 
13.6. Segmentación y Caracterización del consumidor ..................................................................... 67 
13.7. Descripción Geográfica ............................................................................................................ 67 
13.8. Descripción demográfica del grupo objetivo (Target Group) ................................................... 67 
13.9. Descripción Socio Económica .................................................................................................. 68 
13.10. Sistema de Distribución .......................................................................................................... 68 
13.11. Perfil del cliente ...................................................................................................................... 68 
13.12. Necesidades del Cliente .......................................................................................................... 69 
13.13. Comportamiento de Compra ................................................................................................... 69 
13.14. Motivaciones de Compra ........................................................................................................ 69 
14. Investigación de mercados ............................................................................................................... 70 
14.1. Resultado y Análisis instrumento II. ......................................................................................... 71 
14.1.1. Opinión y creencias. .......................................................................................................... 71 
14.1.2. Medición de compra. ......................................................................................................... 74 
14.1.3. Percepción del producto. .................................................................................................... 76 
15. Clientes Potenciales ......................................................................................................................... 78 
15.1. Preferencias del consumidor y/o cliente. .................................................................................. 78 
15.1.1. Resultado y Análisis instrumento I. ................................................................................... 78 
15.2. La competencia ......................................................................................................................... 81 
15.3. Ventaja competitiva .................................................................................................................. 82 
15.4. Factores críticos de éxito .......................................................................................................... 83 
16. Impactos ........................................................................................................................................... 84 
16.1. Sociales ..................................................................................................................................... 84 
16.2. Económicos ............................................................................................................................... 84 
16.3. Ambientales .............................................................................................................................. 85 
16.4. Clasificación de los residuos ..................................................................................................... 85 
17. Tamaño del mercado ........................................................................................................................ 86 
17.1. Participación en el mercado ...................................................................................................... 86 
18. Plan de mercadeo ............................................................................................................................. 88 
18.1. Análisis DOFA ......................................................................................................................... 88 
18.2. Estrategias mezcla de mercadeo ............................................................................................... 89 
18.3. Estrategias de Producto ............................................................................................................. 89 
18.4. Estrategias de Precio ................................................................................................................. 90 
18.5. Estrategias de Publicidad .......................................................................................................... 90 
18.6. Estrategias de Promoción .......................................................................................................... 90 
18.7. Estrategias de Distribución ....................................................................................................... 91 
18.8. Estrategias de Ventas ................................................................................................................ 91 
18.9. Estrategias de Servicio .............................................................................................................. 91 
18.10. Presupuesto Mezcla de Mercadeo ........................................................................................... 92 
19. Técnica ............................................................................................................................................. 92 
19.1. Ficha técnica del producto o servicio........................................................................................ 92 
20. Inversiones ....................................................................................................................................... 99 
20.1. Maquinaria y Equipo .............................................................................................................. 100 
20.2. Muebles y enseres ................................................................................................................... 103 
20.3. Preoperativos .......................................................................................................................... 103 
20.4. Resumen de Inversiones .........................................................................................................104 
21. Materia prima e insumos................................................................................................................ 104 
21.1. Proveedores ............................................................................................................................. 104 
21.2. Costos materias primas ........................................................................................................... 105 
21.3. Mano de obra .......................................................................................................................... 107 
21.4. Sistemas de control ................................................................................................................. 107 
21.5. Costos por producto ................................................................................................................ 109 
22. Localización ................................................................................................................................... 112 
Local Pereira Los Alamos.................................................................................................................... 113 
22.1. Macro localización .................................................................................................................. 113 
22.2. Micro localización .................................................................................................................. 113 
22.3. Distribución de planta y análisis de capacidad ....................................................................... 114 
23. Plan de producción......................................................................................................................... 115 
23.1. Plan de compras ...................................................................................................................... 115 
24. Administrativa ............................................................................................................................... 115 
24.1. Tipo de empresa y objeto social ............................................................................................. 115 
24.2. Misión ..................................................................................................................................... 116 
24.3. Visión ...................................................................................................................................... 116 
24.4. Objetivos: general y específicos ............................................................................................. 116 
24.4.1. Objetivo general ............................................................................................................... 116 
24.4.2. Objetivos específicos ....................................................................................................... 116 
24.5. Políticas ................................................................................................................................... 117 
24.6. Valores corporativos ............................................................................................................... 118 
24.7. Estructura organizacional ....................................................................................................... 119 
24.8. Perfiles de cargos .................................................................................................................... 119 
24.9. Manejo administrativo ............................................................................................................ 129 
24.10. Entidades de apoyo ............................................................................................................... 130 
25. Aspectos legales ............................................................................................................................. 130 
25.1. Constitución de la empresa y aspectos legales ....................................................................... 130 
25.2. Constitución de S.A.S ............................................................................................................. 131 
25.3. Ley de primer empleo ............................................................................................................. 133 
25.3.1. El objeto de la ley gira en torno a tres factores fundamentales ........................................ 133 
25.3.2. Los beneficios directos que reciben las pequeñas empresas nuevas ............................... 133 
25.4. Normativa regional ................................................................................................................. 134 
25.4.1. Responsabilidades generales ............................................................................................ 134 
25.4.2. Estímulos a la creación de empresas: ley 1429 de 2010 .................................................. 135 
24.4.3. Incentivos tributarios en el impuesto de industria y comercio ......................................... 136 
26. Presupuestos .................................................................................................................................. 137 
26.1. Ingresos ................................................................................................................................... 138 
26.2. Materia prima .......................................................................................................................... 138 
26.3. Nómina ................................................................................................................................... 139 
26.4. Gastos de publicidad ............................................................................................................... 139 
27. Financiero ...................................................................................................................................... 140 
27.1. Punto de equilibrio .................................................................................................................. 140 
27.2. Estado de resultados................................................................................................................ 140 
27.3. Flujo de caja ............................................................................................................................ 141 
27.4. Balance general ....................................................................................................................... 142 
27.5. PYG ........................................................................................................................................ 143 
28. Análisis de sensibilidad ................................................................................................................. 143 
28.1. Escenario pesimista (Reducción del 20% en ventas) .............................................................. 143 
28.2. Escenario ideal ........................................................................................................................ 144 
28.3. Escenario optimista (aumento del 10% en ventas) ................................................................. 144 
29. Conclusiones .................................................................................................................................. 145 
30. Referencias bibliográficas .............................................................................................................. 147 
30.1. Bibliografía. ............................................................................................................................ 147 
30.2. Web-grafía. ............................................................................................................................. 148 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabla de Graficas 
Grafica 1: Marco referencial ...............................................................................................................25 
Grafica 2: Fast Food Gourmet ............................................................................................................ 57 
Grafica 3: Competencia Fast Food Gourmet ...................................................................................... 82 
Grafica 4: Ventajas de la competencia ............................................................................................... 82 
Grafica 5: Factores críticos de éxito. .................................................................................................. 83 
Grafica 6: Clasificación de los residuos.............................................................................................. 85 
Grafica 7: Disposición de los residuos ............................................................................................... 86 
Grafica 8: Proyecciones ...................................................................................................................... 87 
Grafica 9: Matriz Dofa ........................................................................................................................ 88 
Grafica 10: Presupuesto mercadeo ..................................................................................................... 92 
Grafica 11: Maquinaria y equipo ...................................................................................................... 100 
Grafica 12: Cotización equipos ......................................................................................................... 100 
Grafica 13: muebles y enseres .......................................................................................................... 103 
Grafica 14: Pre operativos ................................................................................................................ 103 
Grafica 15: Inversión ........................................................................................................................ 104 
Grafica 16: Proveedores.................................................................................................................... 104 
Grafica 17: Hamburguesa Costilla BBQ .......................................................................................... 105 
Grafica 18: Hamburguesa Pollo BBQ .............................................................................................. 105 
Grafica 19: Hot Dog Italiano ............................................................................................................ 106 
Grafica 20: Pizza Fiesta de Mariscos ................................................................................................ 106 
Grafica 21: Nomina .......................................................................................................................... 107 
Grafica 22: Listas de chequeo ........................................................................................................... 108 
Grafica 23: Costo por producto ........................................................................................................ 109 
Grafica 24: Planos del local .............................................................................................................. 114 
Grafica 25: Plan de compras ............................................................................................................. 115 
Grafica 26: Estructura Organizacional ............................................................................................. 119 
Grafica 27: Constitución SAS ........................................................................................................... 132 
Grafica 28: Beneficios generación de Empleos ................................................................................ 136 
Grafica 29: Beneficios generación de empleos ................................................................................. 137 
Grafica 30: Precio de venta y unidades anuales ................................................................................ 137 
Grafica 31: Precio promedio y ventas ............................................................................................... 138 
Grafica 32: costo materia prima ........................................................................................................ 138 
Grafica 33: Nomina colaboradores ................................................................................................... 139 
Grafica 34: Costos de publicidad ...................................................................................................... 139 
Grafica 35: Punto de equilibrio ......................................................................................................... 140 
Grafica 36: Estado de resultados ...................................................................................................... 140 
Grafica 37: Flujo de caja ................................................................................................................... 141 
Grafica 38: Balance General ............................................................................................................. 142 
Grafica 39: PYG ............................................................................................................................... 143 
Grafica 40: Escenario pesimista ....................................................................................................... 143 
Grafica 41: Escenario ideal ............................................................................................................... 144 
Grafica 42: Escenario optimista ........................................................................................................ 144 
 
 
 Resumen 
El siguiente documento tiene como fin, reconocer la viabilidad de apertura de un restaurante 
de comida rápida tipo gourmet en la ciudad de Pereira, partiendo de la premisa de que las 
personas hoy en día buscan alimentarse mejor y que, así mismo, buscan tener una 
experiencia al salir a comer fuera de sus hogares. Partiendo de ese supuesto, se abordó toda 
la fase investigativa concerniente a los temas de gastronomía, mercadeo, el tema 
experiencial, y a su vez, se aplicaron dos tipos de instrumentos, uno concerniente a la 
percepción de mercado en cuanto a la comida rápida y gourmet se refiere, y el segundo 
referente a la apertura de dicho local en la ciudad, para lo cual se encontró que la mayoría de 
las personas en Pereira son afines a la comida rápida gourmet, y que se preocupan por una 
mejor alimentación, así como también se evidencio que ante la eventual apertura del 
restaurante, éstas estarían dispuestas a asistir y vivir una experiencia, con alimentos 
elaborados de manera artesanal, con ingredientes de primera calidad y aplicando técnicas 
gourmet al momento de elaborar y presentar los diferentes productos ofrecidos por Fast 
Food Gourmet. 
 
Palabras Clave: Emprendimiento, Percepción de Mercado, Comida Rápida Gourmet, Plan 
de negocio, Grupos de interés. 
 
Abstract 
The following document has the aim, to recognize whether is viable or not, to open a fast 
food gourmet restaurant in Pereira city, based on the premise that people is more concerned 
on having better eating habits and also they want to live an experience when they go out of 
their homes, searching for food. Starting from this assumption, the entire investigative phase 
goes around topics like gastronomy, marketing, the experiential theme and, at the time, there 
were applied two surveys, the first one has to do with the market perception of the people 
that surrounds the fast food and gourmet food, the other one refers to an eventual opening of 
the restaurant in the city and it was found that the people from pereira like gourmet food and 
they also care about having better eating habits. It was also found that in an eventual 
opening of the restaurant, thosepeople would be interested on going there and have an 
experience to live, with handcrafted food, first hand and leaving aside all the industrialized 
process. 
Key Words: Venture, Market Perception, Fast Food Gourmet, Bussines Plan, Stakeholders, 
1. Introducción 
 
El presente documento se realiza con el fin de evaluar variables y factores positivos que 
puedan influir en el momento de tomar la decisión de apertura del restaurante FAST FOOD 
GOURMET en la ciudad de Pereira. 
Es un establecimiento comercial que nace bajo la premisa de crear comida rápida saludable 
de forma gourmet, lo cual es un concepto novedoso que se viene utilizando en Europa y en 
Los Estados Unidos desde hace algunos años, luego de algunas protestas alrededor de los 
contenidos nutricionales de la comida rápida. La comida rápida saludable es conocida por la 
frescura de los alimentos y su calidad, la utilización de comida orgánica y aceites como el de 
oliva o nuez, cocción al instante, ligereza de los platos y sobretodo un menú balanceado y 
condicionado para dietas normales, entre otros. 
Dentro del contenido del trabajo se mencionara el concepto de comida rápida saludable en 
reiteradas ocasiones, haciendo énfasis a la diferencia de éste con la tradicional comida 
rápida. La investigación de mercados se realizó con el fin de obtener análisis importantes 
que sin duda contribuirán en la decisión de los socios del restaurante. Por otra parte, la 
investigación tuvo dos partes, una parte se realizó por medio cuantitativo con encuestas en 
donde sus resultados sirvieron para la elaboración del cuestionario cualitativo y la aplicación 
formal de la encuesta, las cuales serán mencionadas y explicadas en detalle más adelante en 
el documento. A continuación se encontrará la parte teórica la cual fue fundamental, ya que 
con ella se logró la elaboración de los objetivos y al mismo tiempo el cumplimiento de estos 
que serán delatados en la parte de discusión. 
2. Antecedentes para el desarrollo de la investigación 
 
2.1. Emprendimiento. 
 
Fast Food Gourmet es un proyecto que se desarrollará en la ciudad de Pereira. Inicialmente 
se comprarán o analizarán los diferentes contenidos bibliográficos a partir de una 
completa revisión de los títulos ofrecidos en éstos temas, que nos llevarán a estudiar más a 
fondo los antecedentes que servirán de base para la investigación y desarrollo del proyecto. 
Inicialmente se habla del tema de emprendimiento, en el que hace referencia a todas esas 
capacidades que tienen los individuos para identificar las diferentes oportunidades que 
ofrece el contexto y obtener un beneficio del mismo. A continuación se presentan diferentes 
autores donde enfatizan los aspectos fundamentales sobre diferentes investigaciones acerca 
del tema. 
Una primera mirada al emprendimiento la hace Orrego (2009, p. 21, 30) la investigación 
parte de una revisión bibliográfica exhaustiva y la elaboración de un instrumento de 
recolección de datos con el fin de darle una mirada al emprendimiento como fenómeno 
cultural desde la sociología, y a su vez, mirar los vínculos que este tiene con la 
responsabilidad social y proponer una aproximación al emprendimiento. Como hallazgo se 
debe plantear un modelo de formación, partiendo de la identificación del emprendimiento en 
la voluntad personal y en la voluntad local; es decir, cómo las personas manejan dicha 
variable desde una mirada particular y colectiva, y de esta manera crear formas de 
intervención que sean de utilidad y sacarles el máximo provecho. 
Adicionalmente a lo expuesto con anterioridad, la voluntad juega un papel de suma 
importancia en el emprendimiento puesto que el sujeto toma una decisión y, basado en esta 
decisión, forja su personalidad y así desarrolla capacidades y competencias, lo que quiere 
decir que genera, en sí mismo, una transformación que con el tiempo la utilizara 
proactivamente para producir ideas que se cristalicen en emprendimientos fructíferos. 
Otra perspectiva respecto al emprendimiento la tienen Matiz & Naranjo (2011, p. 119, 123, 
129) quienes realizan un estudio acerca del emprendimiento y creación de empresa como un 
factor que contribuye al desarrollo socioeconómico. Para estos autores, uno de los aspectos 
que generan obstáculo para llevar a cabo los diferentes emprendimientos es la consecución 
del capital necesario para el desarrollo del mismo. A nivel mundial se comienzan a generar 
una serie de políticas y propuestas que de alguna manera generen la factibilidad de acceder a 
dichos capitales; siendo Colombia uno de los países que están llevando a cabo dichos 
procesos. 
Se analizaron los proyectos de varios emprendedores y empresarios entre los 18 y 64 años 
de edad que se encontraban en proceso de llevar a cabo el desarrollo de un nuevo proyecto, 
con el objeto de conocer la percepción que tienen frente al tema de financiación. Allí se 
llevó a cabo un estudio exploratorio y cuantitativo de dichos perfiles, el cual arroja como 
premisa a ser tenida en cuenta, el hecho consistente en que en la actualidad se debe adoptar 
y desarrollar la estrategia para ofrecer diferentes alternativas de financiación que permitan 
no solo aportar el capital necesario para llevar a cabo los diferentes proyectos de 
emprendimiento, sino que también se generan diferentes acompañamientos a los nuevos 
empresarios para reducir un poco la incertidumbre a iniciar éste tipo de unidades 
productivas, fortaleciendo dichos modelos a través de nuevos conocimientos e ideas que 
permitan soportar y mejorar cada uno de los proyectos y así generar un desarrollo 
socioeconómico de la población Colombiana. 
Ahora bien, nuestro último análisis en relación con la aproximación teórica acerca del 
emprendimiento, tiene que ver con lo escrito por García (2014, p. 110, 112, 116). El 
presenta un estudio realizado a través de un método cualitativo con soporte documental de 
20 países latinoamericanos y bases de datos científicas, analiza la relación que tiene el 
emprendimiento, la innovación y la bioética en el desarrollo económico. De dicha 
investigación se logró evidenciar que estos tres conceptos se integran en el desarrollo de los 
diferentes proyectos, ya que los aspectos éticos se enfocan de alguna manera en la calidad de 
vida de las personas y del medio ambiente en general, teniendo una afectación en los ya 
mencionados. Actualmente en Latinoamérica los temas de innovación y emprendimiento no 
tienen una relación con la bioética de manera explícita por lo cual dicho enfoque debe tener 
en cuenta los aspectos naturales, humanos y el desarrollo sostenible, para ser tenidos en 
cuenta en temas de emprendimiento. 
Llevar a cabo un desarrollo económico sin tener en cuenta a un desarrollo humano y social 
sería fallar desde la perspectiva ética y la sociedad misma en una economía mundial que ha 
deteriorado de manera considerable todo el medio ambiente. Por eso se debe comenzar por 
llevar a cabo el desarrollo de emprendimientos que no solo se enfoquen en una racionalidad 
instrumental, sino que también piensen de qué manera pueden mejorar la calidad de vida de 
las personas. 
Adicionalmente, hay que hacer hincapié en un tema que hoy por hoy es tendencia a nivel 
mundial y que no puede ser indiferente de esta investigación: La Responsabilidad Social 
Empresarial, para lo cual los autores López, Contreras & Molina (2011, p. 262, 269, 270, 
281, 282) realizaron un estudio a 23 empresas del sector alimentos en la ciudad de 
Guanajuato (México) acerca de los beneficios, ventajas y procesos de la responsabilidad 
social empresarial a través de encuestas que permitieron el levantamiento de la información 
para ser llevada y analizada en un formato de Excel. Los resultados finalmente obtenidos 
lograron contrastar las prácticas de las empresas con los diferentes discursos y enfoques 
teórico-académicos respecto al tema de la RSE. Adicionalmentea esto y no menos 
importante, se evidencio que la responsabilidad social genera grandes beneficios para las 
organizaciones, ya que los consumidores se sienten mucho más cómodos y seguros al saber 
que estas organizaciones llevan a cabo procesos responsables no solo con las personas, sino 
también con el ambiente en general y esto les permite permanecer y mantenerse 
posicionados en el mercado a través del tiempo. 
Un punto importante que se debe entender es que la RSE no es una concepción que se debe 
adaptar a las organizaciones simplemente por moda, ya que esto es algo que de alguna 
manera genera desarrollo organizacional, no solo en contexto externo (mercados, 
consumidores, y todos los aspectos ecológicos y naturales) de la organización, sino también 
en el interno (colaboradores, accionistas, empresarios, proveedores, entre otros). 
Kliksberg (2006) dice “la empresa privada es un motor esencial de la economía, y que sus 
actividades deben ser promovidas y facilitadas pero que, justamente por eso, por su enorme 
incidencia en la vida de los ciudadanos, tiene que ser considerada como una institución 
social con responsabilidades calificadas, y debe auto considerarse de este modo” (En 
López, Contreras & Molina, año, p. 282). 
 
2.2. Consumo y conducta alimentaria. 
 
Después de estudiar los diferentes autores acerca del tema de emprendimiento y de cómo 
este puede generar nuevas oportunidades de negocio y hasta incluso un crecimiento 
económico, es pertinente hablar del tema de consumo y conducta alimentaria, ya que este 
permitirá adquirir algunas bases de diferentes investigaciones que se han llevado a cabo 
sobre cómo el consumidor es influenciado por el contexto para generar nuevas conductas 
alimentarias y de cómo se llevaron a cabo dichas investigaciones. 
Por ende los autores Troncoso & Amaya (2009, p. 1090, 1091, 1095) en un estudio realizado 
acerca de cómo el entorno en el que interactúan los estudiantes de educación superior 
influyen directamente en las conductas alimentarias. Se llevó a cabo el proceso de 
investigación a través de un una metodología cualitativa de tipo fenomenológica, aplicada a 
estudiantes mayores de 18 años de la universidad católica de Chile; posteriormente se hizo 
una selección de 9 estudiantes a través de un grupo foco, en donde se continuó la 
investigación por medio de una entrevista semi-estructurada y se llegó a la conclusión de 
que toda interacción de los estudiantes universitarios con la familia, compañeros de clase, 
amigos y el propio entorno universitario influyen directamente en las conductas 
alimenticias, las cuales tienen un efecto ya sea positivo o negativo dependiendo del tipo de 
alimento que sea consumido. 
Se evidencia que en el entorno familiar hay un consumo de alimentos saludables, mientras 
que en el contexto social relacionado con los amigos y compañeros de clase, se generan 
malos hábitos alimenticios y no saludables, en donde el contexto universitario también juega 
un papel fundamental debido a los diferentes horarios y jornadas de clase generando un mal 
hábito de consumo de los estudiantes. 
Por otro lado, para Biotchini & Chauver (2010, p.1053, 1060, 1065, 1067) En su 
investigación estudian el comportamiento de los individuos dentro de una tribu posmoderna, 
los cuales consumen unos productos teniendo en cuenta sus propios valores, partiendo de la 
perspectiva postmoderna de consumo y que ya no se analiza desde las características 
psicodemográficas, sino desde el comportamiento contradictorio de los estilos de vida, 
también mirar cómo el marketing desde una mirada académico práctica ha hecho crecer la 
industria gastronómica. Este estudio se soporta en una investigación exploratoria con 
entrevistas a profundidad que arrojan como resultado que los comensales forman parte de 
una tribu posmoderna y; que a su vez, esta tribu coexiste con otra, denominándose como la 
auténtica y la reciente. 
Adicionalmente, es importante resaltar la parte experimental en estas aproximaciones a la 
investigación, para lo cual Giménez, Fraiz & Gándara (2012, p. 802, 812, 813, 820, 821) 
Partiendo de una revisión bibliográfica, se creó un instrumento de recolección de datos que 
fue aplicado en tres (3) restaurantes con el fin de evaluar y analizar la calidad de la 
experiencia de comer fuera de casa, ofrecida por los restaurantes y cómo esto puede llegar a 
convertirse en una experiencia cultural y; a su vez, como puede llegar a convertirse en un 
atractivo turístico capaz de fomentar el desarrollo local. 
Finalmente, analizada la herramienta obtenida, permitirá profundizar en aspectos como la 
influencia de ésta experiencia en la toma de decisiones que tendrán los emprendedores en 
aras a brindar una vivencia única a sus comensales lo que permitirá convertirse en un 
referente en su top of mind; es decir, que se convierta en la opción número uno a la hora de 
optar por el comer fuera de casa. Adicionalmente se encontró que el papel de la experiencia 
vivida juega un papel muy importante en una comida porque le permite al consumidor o 
comensal recordar de buena manera y guardar en su memoria momentos que le serán 
influyentes en la toma de decisiones y, de cierta manera contribuir con la planificación y 
gestión del establecimiento de alimentos y bebidas de acuerdo con ella, dar a conocer su 
importancia en el contexto turístico. 
 
2.3. Comida rápida y gourmet. 
 
La comida rápida es concebida por muchos como comida fácil de preparar y de fácil 
adquisición; es decir, que no tiene gran valor económico en el mercado, por lo que es muy 
demandada. En contraposición a la comida gourmet que tiene la percepción de ser muy 
bien elaborada y de alto costo, pensamiento que muchas veces es erróneo, esto debido a que 
la tendencia gourmet sea de mayor elaboración que la comida rápida, no quiere decir que 
esta sea mucho más costosa, por el contrario puede competir en un ámbito saludable y la 
diferencia en precios no necesariamente tiene que ser muy amplia. 
Por lo mencionado anteriormente es necesario tomar como punto de partida las dos 
tendencias, comida rápida y comida gourmet para esclarecer diferencias entre una y otra 
desde el aspecto teórico, tal y como se argumenta a continuación. 
En primera instancia Clemente & Gómez (2006, p. 51, 53, 58) Con su investigación, 
determinan el posicionamiento de algunas de las principales marcas de comida rápida y los 
segmentos que integran este tipo de mercado. Algunas de las empresas elegidas para llevar a 
cabo la investigación fueron, McDonald’s, Burger King, Telepizza, entre otras, siendo un 
total de 6 en la región de Valencia (España); se aplicó un estudio cualitativo a través de 
entrevistas, adicionalmente se realizó una revisión bibliográfica sobre estudios anteriores en 
el tema de Fast Food (comida rápida). 
Finalmente la información recopilada se analizó a través de un software generando como 
conclusión que existe una competencia “intratipo” entre estas empresas, esto significa que 
aunque tienen productos muy similares cada uno tiene un factor diferenciador, ya sea por el 
servicio, promociones, regalos y tipo de ingredientes que influyen de alguna manera en el 
consumo saludable. También se generaron tres segmentos, definidos de la siguiente manera, 
en el número uno, conformado por los más grandes consumidores de este tipo de comida; el 
número dos, los medianos consumidores y el segmento tres los pequeños consumidores de 
comida rápida. 
Otra aproximación que se toma como referencia respecto a la comida rápida la realiza 
Martínez (2010, p. 23, 30, 31, 32, 37). Muestra los resultados que se obtuvieron de un 
estudio de corte, en donde se compararon cadenas de comida rápida, con el fin de identificar 
cómo la percepción influye en la apreciación de lo que es la rapidez del servicio; es decir, 
cual es el pensamiento que tienen las personas acerca de la efectividad de unservicio en un 
restaurante de comida rápida, y también mirar cómo los estímulos generan en el perceptor 
una mejor captación del servicio. 
La parte metodológica de esta investigación se basó en el estudio de caso de once (11) 
unidades de negocio que pertenecen a cuatro (4) cadenas de comida rápida y, entre sus 
hallazgos más resaltados se obtiene el de la valoración de servicio como aspecto 
diferenciador lo que quiere decir que el cliente o comensal le da más importancia a dicho 
aspecto cuando es atendido de manera rápida y efectiva y de igual manera obtiene el 
producto que lo que normalmente espera al hacer una fila; es decir, el cliente percibe de 
manera inmediata cuando es atendido rápidamente, obteniendo su producto en la mano sin 
tener que hacer largas filas y sometido a que se preste un pésimo servicio. 
Otro concepto que se desprende del estudio de los restaurantes, es el de tiendas granja, en 
donde Leal (2011, p. 908, 910, 911, 923-926)establece la finalidad de este proyecto y se 
trata del cómo las denominadas “tiendas granjas” contribuyen en la promoción de la 
gastronomía local y la forma como estas pueden comercializar productos en aras de 
promover e incentivar el turismo integrando el concepto de sello de calidad conjugando un 
papel importante convirtiéndose en plus sobre los productos y, como a su vez, estos se 
comparan de tal manera que se observe puntualmente la promoción local a partir del vínculo 
del territorio y sus productos distinguidos con los ya mencionados, sellos de calidad. 
Dicho lo anterior, se continúa con la etapa en la cual se aplica la metodología 
implementada en el presente trabajo, realizando indagación documental, análisis de 
publicaciones y búsqueda de información en base de datos. Adicionalmente se realizó la 
aplicación de seis (6) encuestas semi-estructuradas. 
Finalmente se concluye lo siguiente: i) la relación directa que existe entre las tiendas granja, 
permiten que algunos factores del comercio actúen como promotores de la gastronomía local 
y los establecimientos que presentan una oportunidad para dar a conocer los productos 
locales tradicionales, la cultura y el patrimonio. 
ii) Las tiendas granja se presentan como una posibilidad de desarrollo local porque permite 
potenciar la transformación de sus productos, debido a que es ésa precisamente su esencia, 
identificando e impulsando de tal manera que impacten en el mercado y obtengan un mayor 
reconocimiento. 
Garrido (2012, p. 1, 5, 33-36), en su obra esboza la investigación y busca encontrar el punto 
de encuentro entre las gastronomía y el arte por medio del reconocido chef internacional 
Ferrán Adrià a través de un estudio de caso. Allí se realiza una revisión bibliográfica 
respecto a los temas, al igual que algunas entrevistas desarrolladas a chefs de talla mundial. 
Lo que evidencia el autor es que existe un punto de encuentro entre la gastronomía y el arte, 
incluso con la ciencia filosófica mostrando la evolución que ha tenido la cocina en los 
últimos años. Así, el comer ya no se hace solo por el hecho de satisfacer esta necesidad, 
sino también de generar una experiencia que sea agradable en todos los sentidos. 
El arte es un concepto realmente amplio, que se puede entender como la manera en que el 
artista a través de técnicas u otro tipo de métodos puede generar una especie de atracción y 
activación de los sentidos hacia las demás personas. Dicho esto se considera que es en este 
punto donde la gastronomía y el arte se encuentran, ya que a través de los diferentes menús y 
dependiendo del contexto en el que este es consumido, se puede generar algún tipo de 
afectación de los sentidos, llamando la atención ya sea por el entorno, los diferentes colores 
y sabores gastronómicos. 
3. Descripción general de la situación problema 
 
3.1. Problema. 
 
En Colombia el tema del emprendimiento se ha tratado de potencializar en los últimos años 
a través de políticas que motiven a los futuros emprendedores a llevar a cabo sus diferentes 
proyectos, una de ellas es la ley 1014 de 2016 que busca fomentar la creación de empresas a 
estudiantes, egresados y personas del público con alma emprendedora e innovadora, creando 
vínculos entre el sector educativo, empresarial, económico y financiero para fortalecer las 
pequeñas, medianas empresas y nuevos proyectos. 
 A pesar de los diferentes apoyos gubernamentales, Pereira presenta resultados no muy 
alentadores para la ciudad, y a que la gran mayoría de nuevos establecimientos, cancelan sus 
operaciones un año después. Bien sea por malas administraciones, un deficiente estudio de 
los mercados, una mala planeación y ejecución de los proyectos; y, hasta incluso, por las 
malas visiones o proyecciones futuras, en el que solo se tiene una perspectiva y es la 
generación de utilidades o llegar a un punto de equilibrio de manera inmediata, cuando en 
realidad dichas proyecciones se deben llevar a cabo en el mediano y largo plazo. (Cámara de 
Comercio de Pereira). 
Según el periódico la tarde, las empresas cancelan sus operaciones “Por tener una mala 
administración, no tener éxito, o por diferencias entre los dueños, son las razones que 
motivan el cierre de los negocios, en su mayoría pertenecientes al sector comercial” (párr. 
6). 
 Sin embargo, la relación entre el número de empresarios que en el año deciden renunciar a 
su propósito de tener un negocio, y los que decidieron empezar, hay una diferencia notable, 
mientras 2588 se retiran del mercado, 4300 optaron por abrir un local comercial. 
En el caso de Dosquebradas, según Jhon Jaime Jiménez, presidente ejecutivo de la Cámara 
de Comercio de dicho municipio. 
Sabe que también cerraron varios establecimientos comerciales, principalmente porque entre 
el 50% y el 70% de los negocios que se crean, fracasan en el primer año, ya que los dueños 
no hacen un estudio de mercado, no encuentran la mano de obra apropiada y no tienen los 
costos financieros suficientes para invertir, así que recurren a créditos. (párr. 8). 
Además, en la región se presenta otra problemática y es la tasa de desempleo, según el 
periódico la tarde (2015). 
El informe de mercado laboral entregado por el Dane, Pereira y su área metropolitana 
se volvió a ubicar como la cuarta con mayor tasa de desempleo en el país durante el 
trimestre móvil marzo - mayo, con un índice de 12,7% de desocupación, sólo superado 
por Armenia, Cúcuta y Quibdó, que registraron tasas de 15,7%, 15,6% y 15,4% 
respectivamente (párr. 1). 
Según los análisis de Carlos Osorio (2012), ex funcionario del Dane y experto en mercado 
laboral, Aclara, “la tasa de desempleo que se observa durante los últimos meses permite ver 
que se ha alcanzado un nivel de estabilidad, lo que significa que es momento de empezar a 
establecer nuevas estrategias si es que se quiere bajar aún más la cifra de desempleados” (La 
Tarde, párr. 5). 
En ese orden de ideas son los jóvenes de las universidades y los empresarios que han tenido 
experiencias empresariales fallidas, los llamados a generar ese cambio para lograr un mayor 
desarrollo. 
Un aspecto crítico para desarrollar el emprendimiento a nivel local es la limitación que se 
tiene en cuanto al ecosistema emprendedor; es decir, que paralelo a las tendencias que 
vienen mostrando las universidades sobre este tema, no hay un correcto acompañamiento y 
consolidación por parte del Estado y entidades de capital de riesgo que apoyen las 
iniciativas. 
De esta forma, es necesario que al empresario que tiene una experiencia empresarial fallida 
no se estigmatice y se le comience a apoyar para generar unas condiciones que permitan el 
re emprendimiento empresarial. 
Es por esto que el proyecto FAST FOOD GOURMET está anclado a la problemática 
descrita anteriormente de manera positiva porque, en términos generales, se desea tener una 
experiencia empresarial, apuntando al cambio y a la generación de empleoen la ciudad de 
Pereira, por lo que se estaría contribuyendo a la disminución del desempleo en la ciudad, 
mejorando la calidad de vida de las personas y de familias en general que dependen de un 
ingreso para poder sobrevivir. 
Adicionalmente desde el aspecto cultural se estaría fomentando el desarrollo local y 
regional, y se podría dar pie para la entrada de nuevos productos a la ciudad que 
anteriormente no se tuvieran contemplados o fueran de muy poco reconocimiento en el “top 
of mind” de los consumidores. 
Ahora bien, mirando la problemática desde un entorno más macro, como se menciona más 
adelante en el documento, se puede dejar en evidencia que, según varias fuentes consultadas, 
el sector gastronómico en Colombia, y en Pereira, está pasando por un buen momento, 
genera empleo, la culinaria nacional es atractiva para los extranjeros y casi que lo más 
importante es que va creciendo de la mano con el turismo, lo que significa que para los 
restaurantes viejos y nuevos se da un plus en la motivación el ver y saber que el sector crece 
y se fortalece a medida que pasa el tiempo. 
 
 
3.2. Naturaleza. 
 
En la presente investigación, la naturaleza del problema se estudia desde los temas de 
emprendimiento, consumo, conducta alimentaria y gastronomía rápida-gourmet. Se tiene en 
cuenta que el mercado exige empresas innovadoras y con factores diferenciadores que les 
permita ser más competitivas en el mercado. A su vez, parte del problema es que en el 
contexto local no existe un restaurante de comida rápida que se enfoque netamente en el 
tema gourmet, donde su nicho de mercado sean esas personas que en ocasiones se abstienen 
de consumir comida “rápida” debido a lo perjudiciales y poco saludables. 
Los consumidores no solo buscan satisfacer la necesidad de consumir por el hecho de nutrir 
sus cuerpos, sino también por la búsqueda de vivir una experiencia, esto significa que las 
personas en ocasiones buscan lugares que sean agradables en el contexto social y que el 
consumo de comida genera una activación de todos y cada uno de los sentidos de manera 
más compleja. 
Finalmente lo que se busca constituir un establecimiento de comida rápida que vaya más allá 
de los establecimientos comunes, generando un espacio que emita un ambiente agradable y 
de amistad para los consumidores, donde las materias primas e insumos usados en los 
diferentes procesos no sean perjudiciales para la salud. 
 
3.3. Causas. 
 
En temas de gastronomía y emprendimiento, el desarrollo local necesita de un impulso, y 
este se entiende como, el identificar algunos de los recursos producidos en la región para 
potencializarlos y finalmente posicionarse en el mercado, para generar un cambio y a la vez 
un impacto positivo en la región y generar un encadenamiento productivo. 
El tema de emprendimiento está contemplado como toda nueva idea de negocio que se 
quiere gestar para desenvolverse en el mercado y así, contribuir al desarrollo de la región de 
una manera positiva, permitiéndole al mercado local ser más competitivo y embarcarse en 
nuevos retos. 
Ligado a lo anterior, el tema de desempleo es otra causa importante, ya que en Pereira este 
indicador viene en aumento o se ha mantenido por encima de la media del país durante los 
últimos años. 
Actualmente en la ciudad de Pereira existen muchos establecimientos dedicados a la 
producción y venta de “comida rápida” o como se conoce popularmente “comida chatarra” 
todos los procesos de elaboración y preparación de los productos aparentemente son 
perjudiciales para la salud, ya que debido a los procesos industriales de las materias primas, 
estos no son de buena calidad y no le generan ningún beneficio a las personas. 
En la ciudad no existen sitios que se especializan en comida rápida gourmet y a su vez 
ofrezcan experiencias agradables para el consumidor, en donde este no solo pueda compartir 
momentos en un contexto social, sino también tomarse el tiempo necesario para disfrutar de 
la comida; ya que en la actualidad estos lugares solo son de paso, en donde el cliente 
compra, consume y abandona el sitio. 
 
3.4. Afectados. 
 
Los afectados directos son los consumidores, pertenecientes al segmento del mercado cuya 
tendencia es alimentarse bien y vivir una experiencia culinaria; los emprendedores también 
pertenecen a esta categoría porque, se va a adquirir una experiencia empresarial que les 
permita consolidar lo aprendido en la academia y, de esta manera, generar su propio estilo 
administrativo y manejo de personal. 
Los indirectos son los relacionados con el tema de generación de empleo como lo son 
proveedores, productores de materias primas orgánicas, profesionales y técnicos en 
gastronomía. Ya que una vez consolidado el proyecto emprendedor, como en todo 
restaurante, se va a necesitar de un personal y abastecimiento de los productos, los cuales de 
alguna manera ser van a ver afectados, ya que al momento de desarrollar, llevar a cabo el 
emprendimiento y lograr una sostenibilidad en el mercado se van a requerir de dichos 
factores y elementos. 
 
3.5. Dinámica. 
 
 En cuanto al tema gastronómico experiencial y emocional, este ha tenido un recorrido 
interesante a través del tiempo. La apertura de la gastronomía tecno-emocional en la década 
de los 90 instaurado e impulsado por el profesional Ferrán Adrià, tiene como objetivo 
ofrecer a los consumidores interesados en el buen comer, vivir una experiencia nueva y 
agradable para ellos a través de diferentes técnicas y métodos culinarios, donde no solo el 
comer es la finalidad, sino también está el abrir, despertar y liberar los sentidos. 
Después de que Ferrán Adrià y el grupo de colaboradores pusieran en marcha este 
movimiento en el nuevo tipo de cocina, los restaurantes del mundo comenzaron a expandir y 
aplicar el concepto, en donde actualmente los establecimientos no solo ofrecen productos 
que afecten de manera positiva los sentidos de los comensales, sino también generar un 
espacio agradable para los mismos. 
 
3.6. Consecuencias. 
 
No darle soluciones al problema acarrea consecuencias en temas de empleo; ya que no se 
estará generando, ni contribuyendo al indicador regional y mucho menos nacional, en donde 
dicho problema podría mantener unas cifras altas y estables. 
Por otro lado, en términos de consumo saludable y del buen comer, no habrá una generación 
o un apoyo a los consumidores que tienen una percepción diferente sobre el tema. Robbins 
(1996), quien manifiesta que la percepción “es el proceso sensorial mediante el cual los 
sujetos organizan e interpretan sus impresiones sensoriales dándole significado al ambiente 
que los rodea” (Citado en Martínez, 2010, p. 25-26). 
Existe un gran número de consumidores que están más interesados en tener una experiencia 
culinaria. A esta se le conoce actualmente como cocina tecno emocional. Pau Árenos (2007) 
“la define como el objetivo de crear a través de diferentes platos la emoción en el comensal 
y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnologías. Se presta atención a los cinco sentidos 
y no sólo al gusto y al olfato” (Citado en Garrido, 2012, p.14-15). 
Se debe tener en cuenta que el comensal de hoy comienza a experimentar y desarrollar un 
nuevo sentido, basado en provocar emociones en nuestra cocina, recurriendo a la ironía, la 
provocación, los recuerdos de la infancia, la descontextualización, entre otros, con el fin de 
incluir un nuevo componente en la gastronomía: el intelecto; es decir, la capacidad de 
disfrutar de la cocina no solo con el paladar sino también con la inteligencia (Weber, 2010. 
Citado en Garrido, 2012, p.15). 
Por ende los hábitos de consumo seguirán siendo los mismos, ya que los comensales no 
tendrán otra opción que acercarse a los sitios tradicionales sin satisfacer la necesidad que 
están buscando, en donde no solo es comer por buscar una nutrición en cierta medida, sino 
de comer de manerasaludable y a su vez vivir una experiencia desde una mirada 
gastronómica Gourmet. 
4. Objetivo General 
 
● Determinar la viabilidad y los factores administrativos para el inicio del proyecto 
FAST FOOD GOURMET en el sector de comida rápida de la ciudad de Pereira, 
permitiendo la creación de un proyecto de emprendimiento con un alto componente 
de innovación en el servicio, que superen las expectativas de los clientes. 
 
4.1. Objetivos específicos 
 
● Identificar las aproximaciones teóricas y metodológicas elaboradas sobre los temas 
de emprendimiento, analizando la competencia existente en la ciudad de Pereira de 
restaurantes de comida rápida tipo Gourmet. 
● Investigar la necesidad de los clientes y las oportunidades del sector gastronómico en 
la ciudad de Pereira, para la apertura de un restaurante de comida rápida tipo 
gourmet, identificando los factores administrativos y legales requeridos para su 
apertura. 
● Definir los recursos financieros y económicos necesarios para llevar a cabo la 
apertura de un restaurante de comida rápida tipo gourmet en la ciudad de Pereira con 
un concepto de innovación en la experiencia del servicio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
4.2. Delimitación. 
 
La investigación en términos geográficos se delimitara a la ciudad de Pereira, para un nicho 
de mercado que busca satisfacer las necesidades en el tema del buen comer, donde no solo 
se logre despertar una serie de sentidos por medio de sabores, olores y colores, sino también 
tener una experiencia culinaria a través del espacio. 
El acceso a la información es fácil, amplio y profesional; es decir, que lo que se ha 
investigado e indagado hasta el momento, ha sido obtenido de artículos netamente 
científicos. 
En cuanto a los recursos no materiales se cuentan con un profesional en Gastronomía y un 
asesor en temas de innovación y emprendimiento. 
5. Justificación 
 
La intención que se tiene en primera instancia, en términos de emprendimiento, es crear un 
restaurante de comida rápida tipo gourmet. Este último va a ser el factor diferenciador frente 
a los otros restaurantes, se hará un acercamiento mayor al concepto de dicho tipo de cocina, 
por lo que se le podrá ofrecer a la comunidad pereirana un producto con mayor valor 
agregado; en donde se usen ingredientes más frescos, saludables y elaborados de manera 
artesanal, dejando a un lado todo procedimiento industrial, donde no se asocie la comida 
rápida con un mal hábito alimenticio. 
La parte motivacional se asocia con tener una experiencia en términos de emprendimiento, 
en un sector que siempre se ha querido abordar el cual es la cocina y gastronomía. Lo que se 
pretende es poder ser generadores de empleo, y contribuir de alguna manera a la región en 
términos de competitividad y creación de empresas, teniendo en cuenta que estos últimos 
son elementos que de alguna manera desmotivan al analizar los resultados de la ciudad, que 
en este caso, parte como una motivación el poder contribuir de alguna manera al desarrollo 
empresarial. 
Adicionalmente, en Colombia se está llamando al cambio y a la renovación, en esto se 
involucran los jóvenes que son los llamados a ser el futuro del país por eso, el crear empresa 
es un reto que no todos quieren asumir pero, que al final de cuentas puede dejar gratas 
experiencias, contactos de suma importancia, un acercamiento a lo que son las 
organizaciones y lo que es el manejo del personal que quizás hoy por hoy, puede ser lo más 
duro de administrar porque no todos piensan igual, no todos tienen los mismos intereses y 
no todos tienen las mismas ganas, por eso el tema empresarial es complejo y a su vez 
interesante de abordar. 
La región cafetera, de la cual hace parte el departamento de Risaralda fue declarado por la 
UNESCO como patrimonio cultural de la humanidad, por lo que se hace necesario 
investigar los ingredientes de origen y de la culinaria de la región que permitan recuperar y 
mejorar la gastronomía autóctona que se convierta en un producto de atractivo turístico. El 
restaurante pretende enfocarse en la gastronomía autóctona con un proceso diferenciador 
gourmet. 
Por último, el sector gastronómico es realmente interesante y muy amplio, ya que permite 
generar nuevas ideas de negocio, donde las buenas ideas y los factores diferenciadores son 
muy bien recompensados y aceptados por los clientes. En este contexto es muy importante 
generar un desarrollo personal y profesional de los colaboradores para mantener la empresa 
en una constante innovación e intraemprendimiento, ya que lo tradicional y repetitivo puede 
ser muy exitoso pero con el tiempo el consumidor busca nuevas experiencias. 
En cuanto al aspecto de las disciplinas formativas, este tipo de ideas deben ser aplicadas. ya 
que desde el punto de vista del emprendimiento, mercadeo, y la parte financiera, constituyen 
la parte formativa de todo administrador de empresas, y hacen parte del objeto de estudio del 
mismo, entonces, todo emprendimiento, por muy inviable que resulte, puede terminar siendo 
una gran idea que en últimas se materialice. 
 
 
 
 
 
 
6. Marco referencial 
 
Grafica 1: Marco referencial 
 
 Fuente: Elaboración propia. 
Con el fin de dar validez al estudio que se propone en este documento, se ha consultado 
información referente a emprendimiento y desarrollo; comida rápida tipo gourmet y 
finalmente el mercadeo experiencial, que es el sustento de esta investigación y para lo cual 
es de suma importancia recurrir a referentes de primera mano; es decir, artículos científicos 
que den validez que lo que se esté diciendo y haciendo sea correcto. 
A su vez se aborda el tema gastronómico desde una mirada deductiva, donde se va de lo 
general a lo particular; por eso se observa el comportamiento del mencionado tema a nivel 
nacional y local, donde se evidencia un comportamiento positivo; es decir, que el sector 
gastronómico ha venido creciendo de manera positiva y constante en el país, lo que indica 
claramente que el sector está en auge. 
7. Marco teórico 
 
7.1. Perspectiva organizacional. 
 
7.1.1. Emprendimiento y Desarrollo. 
 
El emprendimiento es un aspecto muy importante al momento de hablar sobre desarrollo 
local, regional y nacional; la razón es que por medio del mismo se busca constituir 
organizaciones que mejoren los indicadores económicos de determinados territorios. En 
generación de empleo, ingresos y diferentes tipos de riqueza. 
En la actualidad y gracias a los planteamientos de Schumpeter el emprendedor se define 
“como un individuo innovador, que identifica y crea nuevas oportunidades de negocio, para 
lo cual debe reunir y combinar diferentes recursos que le permiten maximizar los beneficios 
provenientes de sus innovaciones, todo esto en un entorno caracterizado por la 
incertidumbre” (Citado en Matiz & Naranjo, 2011, p.120). 
A continuación se muestra una discusión teórica frente al tema, inicialmente se habla desde 
el ámbito académico. Busenitz (2003): 
El emprendimiento ha sido calificado como un campo emergente, como una disciplina 
en etapa de construcción, y entre ellos hay algunos que argumentan que su debilidad 
estriba en la etapa pre teórica en la que se encuentra; sin embargo, evidencia en las 
últimas décadas un incremento en las publicaciones de los principales journals de 
Administración y emprendimiento (Citado en Orrego, 2009, p.22). 
El emprendimiento se considera una práctica social, susceptible de entenderse según la 
expresión de la conducta humana, razón por la cual se adopta una concepción más amplia y 
se acepta la contribución multidisciplinar de las Ciencias Sociales en este campo. Desde este 
punto de vista, se orienta el aprendizaje personal y organizacional, en el desarrollo de 
acciones transformadoras del contexto, en el cual el sujeto potencia sus dimensiones 
sociales, para emprender y construir tejido social. 
En pocas palabras,desde la perspectiva de Orrego (2009) “el emprendimiento constituye un 
fenómeno cultural que encierra conductas, valores, creencias y modos de actuación, con la 
intencionalidad de generar bienestar social en una comunidad; a su vez, la cultura constituye 
una variable importante, tanto para el proceso de desarrollo de la idea emprendedora como 
para la acción o puesta en marcha” (p. 23-24). 
Dicho autor, habla sobre el tema desde una concepción humana en la que menciona “el 
emprendimiento es una actividad propia del ser humano, es parte de su esencia, no es ajeno a 
sí mismo; es en su ser interior donde se produce la convicción para enfrentar la acción 
exterior, realización que implica encarar las incertidumbres presentes en el contexto” (p. 24). 
Desde una perspectiva organizacional “Todo el proceso inicia con la creación, con un idea 
que se gesta y se concreta en un plan de negocio; el emprendimiento es llevar adelante ese 
negocio y ejecutarlo; ello implica ser proactivo” (López, 2010. Citado en García, 2014, 
p.111). 
También se puede identificar también desde un enfoque económico, por ende, García (2014) 
define el emprendimiento “como una estrategia de adaptación al cambio y como forma de 
hacer frente a las crisis económicas que llevan a la pobreza, a la fractura en el mercado de 
trabajo" (p. 111). 
En cuanto al factor generador de riqueza, el emprendimiento “Es una forma de pensar, 
razonar y actuar centrada en las oportunidades, planteada con visión global y llevada a cabo 
mediante un liderazgo equilibrado y la gestión de un riesgo calculado, su resultado es la 
creación de valor que beneficia a la empresa, la economía y la sociedad” (García, 2014, 
p.111). 
El emprendimiento es un factor determinante, no solo al momento de generar un desarrollo, 
sino también como respuesta a diferentes dificultades del contexto. Algo así como un efecto 
de reacción y hasta incluso de prevención para responder a los cambios y dificultades que se 
comienzan a presentar en los temas económicos, empresariales y humanos. 
Adicional al tema del emprendimiento es pertinente entender e identificar la perspectiva que 
tienen diferentes autores acerca del concepto de “emprendedor” está enfocado en las 
capacidades y hasta incluso las aptitudes del individuo. 
El emprendedor como tema de investigación es una disciplina aún joven Vecina (1999) y 
Cooper (2003) 
El término en sí, se debe a la acepción proveniente del vocablo francés Entrepreneur, 
utilizado por primera vez por Cantillon durante la primera mitad del Siglo XVIII, con 
la intención de identificar a aquel individuo que tomaba la responsabilidad de poner en 
marcha y llevar a buen término un proyecto, desde ese momento y a lo largo de la 
historia las diferentes escuelas económicas se han referido de una y otra forma al 
emprendedor, desde la visión clásica del emprendedor como un trabajador superior y 
la neoclásica que le otorgaba un rol de coordinador, hasta llegar a la escuela austriaca 
que lo supone como el eje del desarrollo económico. (Citado en Matiz & Naranjo, 
2011, p.120) 
Después de analizar el concepto de emprendedor, se comienza a hablar de las habilidades 
humanas, en donde Rosero & Molina (2008) dicen “el emprendedor es el que tiene la 
capacidad de actuar en función del logro, de la innovación, de la creatividad; la “toma de 
riesgos, autonomía, introversión, motivación son aspectos que se evidencian en mayor o 
menor grado y que determinan ese potencial de emprendimiento de un sujeto” (Citado en 
García, 2014, p.111). 
Partiendo de la discusión anterior respecto al tema emprendedor, se relacionan diferentes 
factores que resultan ser determinantes al momento de definir a dicho individuo. Este se 
caracteriza por ser el resultado de la combinación de diversos recursos que le son de gran 
utilidad para poner en marcha una idea de negocio y que reúne todas esas cualidades para 
trabajar en pro al sostenimiento y crecimiento de esa idea. 
 
7.1.2. Conducta alimentaria y Consumo. 
 
Se puede definir conducta como “cualquier proceso o actividad humana o animal, que puede 
observarse o medirse objetivamente y con neutralidad (sin influencias de juicios de valores, 
preferencias personales o prejuicios y con el acuerdo de distintos observadores), que tienen 
como objetivo el cubrir una determinada situación carencial en las personas” (Troncoso & 
Amaya, 2009, p. 1090). 
En pocas palabras la conducta alimentaria es como las personas cubren una necesidad de 
cierta manera sin tener prejuicios y dejando de lado la objetividad; es decir, en este caso 
dicha conducta simplemente representa el satisfacer una necesidad básica sin importar lo 
demás. 
Siguiendo con la misma línea de argumentación, vemos que los hábitos alimenticios también 
juegan un papel importante a la hora de satisfacer la necesidad de comer, ya que esto 
dependerá de la selección de alimentos al momento de ingerirlos y, del estado nutricional de 
la persona. 
Entre las conductas adquiridas por los seres hu-manos, las alimentarias pueden ser definidas 
como un comportamiento habitual relacionado con hábitos alimentarios, selección de 
alimentos, preparaciones y volúmenes consumidos de estos alimentos, los que influyen 
directamente en el estado nutricional de los individuos pertenecientes a diversos grupos 
etarios. (Troncoso & Amaya, 2009, p. 1090). 
Se presenta lo siguiente: “Es un fenómeno de naturaleza compleja y de origen multifactorial, 
que por definición es influenciado por di-versos factores entre los cuales se distinguen la 
sociedad, cultura, religión, situación económica, disponibilidad de alimentos entre otros” 
(Troncoso & Amaya, 2009, p. 1090). 
Se evidencia que el hábito alimenticio en esta instancia ya no solo depende de sí mismo; es 
decir, no depende solo de lo que se considere pertinente para comer o no, sino de diversos 
factores que influyen en la decisión de alimentarse y que de una u otra manera pueden 
cambiar la forma de pensar de la persona respecto a los alimentos que debe consumir o no. 
Por último se ve influenciado por una serie de factores que alteran la decisión, la conducta 
alimentaria corresponde a un principio básico que todos deben suplir, de una u otra manera, 
como se dijo anteriormente, y esto se evidencia claramente de la siguiente manera: “El 
concepto “conducta alimentaria” para gran parte de los entrevistados corresponde a la forma 
en que una persona se alimenta o debe alimentarse. “…Visiones que tiene uno que es lo que 
debería y lo que no debería comer” (p. 1092). 
Finalmente, se puede evidenciar que los conceptos tienen una relación directa que va 
encaminada a que la conducta alimentaria depende o está influenciada por una serie de 
factores, bien sean ajenos o no a la persona, que le obliga, en cierta medida, a recapacitar 
sobre dicha conducta, que a su vez depende del estado nutricional de la persona y que al 
final va encaminada hacia la satisfacción de una necesidad básica: Alimentarse. 
Ahora bien, de la mano a los hábitos alimenticios aparece el término de consumo “El 
consumo simbólico se da cuando en una situación de consumo no se privilegia las 
características objetivas del objeto sino las relaciones que se pueden establecer a partir del 
mismo” (Giménes, Fraiz & Mandara, 2012, p. 805). 
Esto quiere decir que este tipo de consumo se da más por una relación objeto-sujeto que por 
las características mismas del producto. 
Se puede afirmar entonces que de la manera en cómo el consumidor asume una posición 
frente a los productos también deja ver, de cierta manera, aspectos importantes relacionados 
con su vida, esto argumentado de la siguiente manera. “En síntesis, al consumir el individuo 
manifiesta su personalidad, sus gustos, su estilo de vida y su clase social” (Gímenos, Fraiz y 
Mandara, 2012, p. 805) 
Dicho lo anterior Cunha de Almeida y Cavalcantti da Rocha (2006) entienden el consumo 
como, “la