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RAÍCES NO TRADICIONALES COMO FUENTE DE 
INGREDIENTES PARA EL DESARROLLO DE 
PRODUCTOS LIBRES DE GLUTEN
1. Díaz, Andrea; 2. Dini, Cecilia; 3. García, MA.Alejandra.
1. Becaria doctoral CONICET; 2. Investigadora adjunta CONICET ;3. Investigadora principal CONICET
1.2.3. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), Facultad de Ciencias Exactas, 
UNLP-CONICET La Plata-CICPBA, La Plata, Buenos Aires, Argentina. Contacto: andree.diaz@hotmail.com
Introducción ,
Los almidones más utilizados en la elaboración de panificados sin gluten son los de maíz y los obtenidos de algunas raíces y tubérculos, como
la papa y la mandioca (1). En Sudamérica, una alternativa a la harina de mandioca tradicional es el uso de almidón agrio. Se obtiene mediante
la extracción acuosa de las raíces mandioca y el almacenamiento del almidón cubierto con el sobrenadante de extracción durante 20-30 días a
15-25oC; luego se retira el líquido y la torta de almidón fermentada se seca al sol (2)(3). Este proceso le otorga la capacidad de expandirse
frente al horneado sin la necesidad del agregado de aditivos. Este ingrediente libre de gluten, se utiliza en la fabricación de pandebono y pan
de yuca en Colombia, y pao de queijo en Brasil. La eficacia de la fermentación y del secado solar en mejorar la calidad de panadera depende
de las características de los gránulos, aunque su relación aún no se entiende completamente.
Las raíces de ahipa (Pachyrhizus ahipa) son ricas en almidón y libres de gluten. Además, presentan contenidos elevados de proteínas y
azúcares libres en comparación con otras raíces y tubérculos comestibles (4). El almidón de ahipa es similar al de mandioca en su bajo
contenido de lípidos, temperatura de gelatinización y porcentaje de amilosa.
Objetivo
Estudiar el comportamiento del almidón de ahipa frente al proceso de fermentación y posterior 
secado solar, y comparar la calidad panadera con la del almidón fermentado de mandioca
Materiales y 
métodos
,
Mandioca Ahipa (A)
Extracción 
acuosa
Fermentación 
20 días a 20oC
Almidón extraído sin 
fermentar (N, NA) 
Secado al sol
20-25oC-5 días
(FS, FSA)
Molienda y 
tamizado
Obtención de almidón fermentado
Elaboración de productos horneados
Amasado
Estiramiento
Corte
Horno
220oC-20 min. 
Humedad
Análisis del Perfil de textura (TPA)
Humedad
Índice de 
pardeamiento (IP)
Volumen específico
Textura 
Almidón a ensayar (60g)
Aceite de girasol (9g)
Agua (48 ml)
Queso en hebras pategrás y 
provolone (36 g)
Formulación
Productos 
horneadosMasas
Resultados ,
Masas
 El proceso de fermentación y secado solar otorga a 
las masas de ahipa menor humedad, mayor 
dureza, menor cohesividad.
 En el caso de mandioca se obtienen masas más 
húmedas.
Condiciones 
desfavorables para 
la expansión
Productos horneados
Ahipa Mandioca
 Productos horneados de ahipa presentaron > IP que 
los de mandioca. 
El almidón de ahipa presenta mayor contenido de 
proteínas y azúcares libres que facilitan el desarrollo de 
color frente a la cocción
Volumen específico (ml/g)
 El proceso de 
fermentación ↓ el 
volumen de los 
panificados de ahipa, a 
diferencia de los 
almidones de mandioca.
0
1
2
3
NA FSA N FS
Humedad (%) F máx (N) Área de pico
N 11.8 ± 0.6 31 ± 7 84 ± 17 
FS 9.2 ± 1.9 89 ± 23 164 ± 58 
NA 16.1 ± 0.8 9 ± 2 31 ± 3 
FSA 10.1 ± 1.3 46 ± 19 106 ± 36 
Parámetros de textura
Diente: Simula la acción de morder y cortar con 
los dientes incisivos 
 Todos panificados de almidones fermentados presentaron un aumento 
en la fuerza máxima (mayor firmeza) y el área de pico, relacionada con la 
energía necesaria para cortar la muestra (mayor gomosidad). 
Conclusión ,
Bibliografía ,
Los almidones nativos comparten características fisicoquímicas tales como bajo contenido de lípidos, T de gelatinización y % 
de amilosa pero, sometidos a un proceso de fermentación natural seguido de un secado solar, sus propiedades frente a la 
cocción son diferentes. El almidón nativo de ahipa generó productos horneados de volumen similar a los almidones de 
mandioca fermentados obtenidos en este trabajo. Este almidón nativo podría representar una nueva materia prima 
simple y de fácil implementación para la elaboración de panificados libres de gluten.
(1)Masure, H. G., Fierens, E., & Delcour, J. A. Current and forward looking experimental approaches in gluten-free bread making research. J Cereal Sci. 2016; 67, 92-111. 
(2)Cárdenas, O. S., & de Buckle, T. S. Sour cassava starch production: a preliminary study. J Food Sci. 1980; 45(6), 1509-1512.
(3)Rojas, O., Torres, P., Alazard, D., Farinet, J.-L., & Cardoso, M. C. Z. Cassava starch extraction: a typical rural agroindustry with a high contamination potential. Paper presented at the 
International Meeting on Cassava Flour and Starch 1996, Cali, Colombie. Communication sans actes retrieved from http://agritrop.cirad.fr/388658/
(4)Dini, C., Doporto, M. C., García, M. A., & Viña, S. Z. Nutritional profile and,anti-nutrient analyses of Pachyrhizus ahipa roots from different accessions. Food Research International. 
2013;54(1), 255-261. 
http://agritrop.cirad.fr/388658/