Ingenieria_Industrial (2)

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Ingeniería Industrial 
 
Microbiología de Alimentos 
Ing. Carla María Blackaller Gutiérrez 
 
Cuestionario 
“Métodos de Conservación” 
 
 
 
Laura Romina Villaseñor Casillas 
14070134 
 
 
 
 
 
18/10/2017 
Introducción. 
Los métodos de Conservación son procedimientos que tratan el alimento para que 
su frescura perdure por más tiempo, teniendo mejoras en su transporte y consumo. 
Estos métodos a su vez son herramientas que el hombre a través de su desarrollo, 
buscó tener accesibilidad de los productos, ya que el alimento es una de las 
mayores necesidades de todos los seres vivos, en especial del ser humano. 
Algunos de estos procesos son parte de las técnicas agrícolas, la pesca o la 
ganadería y tienen que ver con formas de obtener y empacar los productos, evitando 
la pérdida de calidad; uno de los más antiguos y bien las técnicas conocidas es el 
secado de los granos de cereales o vegetales después de la cosecha. Otra parte de 
las técnicas de cocina, tales como la conservación de la fruta con el azúcar, la 
preparación de llenado o salmuera. Otros son los procesos industriales, 
relativamente recientes, como la pasteurización, liofilización, radiación, por decir 
algunos. 
El principal objetivo de estos procesos es evitar los cambios causados por enzimas 
propios productos naturales o microorganismos que, además de para hacer que la 
descomposición de los alimentos, puede producir toxinas que afectan a la salud de 
los consumidores, pero también existe la preocupación de mantener la propiedades 
organolépticas tales como la apariencia y sabor, así como el contenido nutricional 
de los alimentos. 
A continuación se presentas 12 preguntas sobre los artículos de métodos de 
conservación expuestos en clase. 
 
 
 
 
 
Preguntas. 
1. ¿Cuál es el objetivo principal de la pasteurización? 
R: La disminución sustancial de las poblaciones de Agentes Patógenos. 
2. ¿Qué enfermedades puede prevenir la pasteurización? 
R: Este método previene la Tuberculosis, Difteria, Polio, Salmonelosis, Fiebre 
Escarlata y Fiebre Tifoidea. 
3. ¿Qué es un conservante químico? 
R: Son Sustancias que, por separado o mezcladas, pueden inhibir o detener 
procesos de deterioro de los alimentos y bebidas. 
4. ¿Cuáles son los principales microorganismos que inhibe el ácido benzoico? 
R: Bacterias, Mohos y Levaduras, especialmente a las Levaduras. 
5. ¿Qué es la atmósfera modificada y en qué consiste? 
R: Una Atmosfera modificada es una técnica de conservación y esta consiste en 
empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusión de gases 
en los que el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de 
respiración y deterioro del alimento dente de este recipiente. 
6. Menciona algunos beneficios (al menos 3) del uso de atmósferas modificadas: 
R: 
- Frenan la actividad respiratoria. 
- Inhiben la maduración. 
- Limitan el Ablandamiento. 
7. ¿Hasta qué valor de Aw puede desarrollarse la bacteria Salmonella? 
R: Se encuentran a partir de 0.92 de Aw. 
8. ¿Cuáles son los métodos de conservación que se basan en el Aw? 
R: Los Métodos de Conservación son: 
La deshidratación, el cual consiste en eliminar el agua de los alimentos. 
El agregado de solutos, el cual se da en el curado y salado. 
9. ¿En qué favorece la alta presión a los alimentos? 
R: Favorece en mejorar la calidad sensorial y la conservación de los alimentos. 
10. ¿Qué cambios morfológicos presentan las células vegetativas con el APH? 
R: Presentan cambias tales como alargamiento de las células, cambios en la 
membrana y pared celular y formación de filamentos, en pocas palabras desintegran 
la célula. 
11. ¿Por qué las personas piensan que la energía ionizante es dañina para los 
alimentos? 
R: Porque las Personas consideran que los alimentos irradiados se pueden convertir 
en radiactivos, o porque se pueden disminuir sus nutrientes al alimentos o se le 
producen sustancias contaminantes. 
12. ¿Cuáles son las organizaciones que avalan este método de conservación 
(radiación ionizante)? 
R: 
- FAO 
- OMS 
- FDA 
- OMC 
- OIEA 
- Codex Alimentarius 
- Comite Cientifico de la Alimentacion (SCF) de la Economía Europea. 
 
 
Conclusión. 
El período en el que los alimentos se conservan en buen estado depende de 
muchos factores tales como el estado de maduración de alimentos para ser 
conservado, la cantidad de humedad que conserva, etc. por eso se tiene que 
determinar qué tipo de conservante le favorece a qué tipo de alimento y cual loas 
ayudaría a alargar el tiempo de vida del mismo. 
 
 
 
Referencias 
UNE. (25 de Septiembre de 2014). https://universidad-une.com. Obtenido de 
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS : https://universidad-
une.com/contenido/b7e465255_archivo_guia_estudio.pdf 
 
NOTA: A raíz de la presentación de los artículos, me pareció bien su utilización en 
clase, ya que ponía a prueba nuestro desarrollo de temas, y todos los casos fueron 
interesantes.