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Revista Cubana de Química
ISSN: 0258-5995
revcubanaquimica@cnt.uo.edu.cu
Universidad de Oriente
Cuba
Corella Martínez, A.; Calderón Samón, M.; Basulto Lemus, Y.; González Pupo, L.;
Sánchez Suñol, I.; Angulo, Tamayo; Jímeno, R.
LA BIOQUÍMICA Y LA BIOLOGÍA EN LA ENSEÑANZA POSTGRADUADA. UNA
NECESIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
Revista Cubana de Química, vol. XIX, núm. 1, 2007, pp. 15-17
Universidad de Oriente
Santiago de Cuba, Cuba
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15Vol. XIX, Nº 1, 2007
LA BIOQUÍMICA Y LA BIOLOGÍA EN LA
ENSEÑANZA POSTGRADUADA. UNA
NECESIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
A. Corella Martínez*, M. Calderón Samón*, Y. Basulto Lemus*, L. González Pupo*, I. Sánchez Suñol*,
Tamayo Angulo*, R. Jímeno**
*Instituto Superior Pedagógico “José de la Luz y Caballero”, Holguín, **Fábrica de cerveza
Bucanero S.A., Holguín
 Resumen
En el trabajo se presenta el diseño del curso de Diplomado titulado: Fundamentos científicos de la
producción de cerveza: aspectos fisiológicos, microbiológicos y bioquímicos. El cual está dirigido a
especialistas de control de calidad de la fabrica de cerveza Bucanero S.A. de la Provincia de Holguín,
con el objetivo de especializar a estos profesionales en los conocimientos científicos tanto teórico como
práctico de la producción cervecera, para que logren desempeñar su labor con mayor preparación
científica lo cual redundará en la eficiencia productiva.
Se implementó por espacio de 6 meses durante el año 2006 vinculando la teoría y la práctica, en la
realización de las actividades docentes, experimentales y visitas especializadas en áreas del proceso.
Introducción
Es una demanda la inserción de las industrias
cubanas en el marcado internacional, para lo cual se
requiere que los productos cumplan con los estándares
internacionales de calidad. Esto hace que se convierta
en una necesidad que los especialistas del control de
la calidad sean cada vez más competentes.
Esta situación se presenta en la fabrica de Cerveza
Bucanero S.A., la cual comercia sus productos en el
mercado nacional en divisas y para la exportación.
Objetivo
Diseño de un curso de Diplomado para estandarizar
los saberes científicos de los controladores de la
calidad de la fabrica de Cerveza Bucanero S.A.
Materiales y métodos
El curso esta dirigido a especialistas de control de
calidad de la fabrica de Cerveza Bucanero S.A., el
cual permite especializar a estos profesionales en los
conocimientos científicos tanto teórico como práctico
para que logren desempeñar su labor con mayor
preparación científica lo cual redundara en su
eficiencia.
El diplomado propicia la adquisición de
conocimientos y el desarrollo de habilidades
experimentales en las temáticas de Biología Celular,
Microbiología, Bioquímica y Metodología de la
Investigación para un nivel de estudios de postgrados.
El mismo está compuesto por cuatro cursos y una
Tesina a defender.
A continuación se muestra la relación CURSO-
OBJETIVO-TEMÁTICAS:
CURSO I. Biología Celular
 Objetivos
· Explicar la relación entre la estructura y la
función determinada por le desarrollo evolutivo de los
diferentes tipos de células.
· Generalizar los principios que rigen la transmisión
de herencia entre las generaciones y que permite la
16 Vol. XIX, Nº 1, 2007
continuidad de las especies sobre la base de los
procesos citológicos que ocurren en las levaduras.
· Argumentar la importancia biológica de los
procesos de mitosis y meiosis sobre la base de sus
características principales.
Tema I. Breve generalización descriptiva de la
ultraestructura de la levadura. Membrana
citoplasmática, pared, transporte, matriz
citoplasmática, estructura y función de los diferentes
compartimientos celulares, ribosomas y síntesis de
proteínas.
Tema II. Fases del ciclo celular haploide y Diploide.
El núcleo interfásico: Estructura de los cromosomas:
composición química, número. Cariotipo. Gen. Mitosis
y sus fases. Meiosis y sus fases. Importancia de los
procesos de división celular. Mutación. Plámidos.
CURSO II. Microbiología
Objetivos
· Valorar los trabajos desarrollados por
investigadores de diferentes partes del mundo en el
estudio de los microorganismos, destacando el aporte
de científicos cubanos al desarrollo histórico de la
microbiología.
· Explicar las características generales de diferentes
grupos de microorganismos, teniendo en cuenta la
relación estructura-función, así como los diferentes
procesos en que los mismos están involucrados, con
énfasis en aquellos que son útiles o causan trastornos
en la industria cervecera, valorando los métodos de
preservarlos o combatirlos.
· Aplicar técnicas propias de trabajo microbiológico
que favorezcan la elaboración de cultivos,
preparaciones fijas y otras técnicas útiles en el
laboratorio de una fabrica de cerveza.
Tema I. Control de las poblaciones microbianas.
Métodos de control antimicrobiano. Modo
de acción antimicrobiana. Condiciones que
influyen en la acción antimicrobiana
Tema II. Cultivo y crecimiento microbiano.
Crecimiento y reproducción antimicrobiano. Curvas
de crecimiento. Medios de cultivo.
Preparación de los medios de cultivo. Siembra de
microorganismos.
Tema III. Características generales de las
bacterias.
Principales grupos bacterianos que contaminan
los procesos de la industria cervecera. Tinción de
gram y pruebas para la determinación de los mismos.
Tema IV. Levaduras presentes en la industria
cervecera.
Caracterización. Grupos que comprenden, efectos
que los mismos producen en el proceso cervecero.
Análisis y determinación.
Tema V. Microorganismos presentes en el agua.
Grado de contaminación del agua. Análisis
microbiológico del agua.
CURSO III. Bioquímica
Objetivos
· Explicar los contenidos de la Química Orgánica
que constituyen precedentes para iniciar el estudio de
la Bioquímica. Explicar los aspectos fundamentales
de los procesos metabólicos, y en particular las
fermentaciones, con la finalidad de poder introducir el
estudio de la fermentación alcohólica.
· Explicar los aspectos fundamentales de la
fermentación alcohólica para precisar la importancia
de las levaduras en la producciones cerveceras.
Tema I. Introducción a la Bioquímica.
Concepto de Bioquímica. Objeto de estudio.
Organización Biomolecular general.
Particularidades estructurales y funcionales de los
glúcidos, Lípidos, Proteínas, Ácidos nucléicos,
Vitaminas y minerales, Alcoholes, Ésteres,
Compuestos carbonilos y sulfurosos.
Tema II. Aspectos fundamentales de los procesos
metabólicos. Estructura y propiedades del ATP.
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Fermentaciones alimenticias. Aspectos generales.
Consideraciones generales de los procesos
metabólicos. El ciclo del ATP. Estructura y
propiedades del ATP. Oxidación biológica.
Aspectos principales del
metabolismo de glúcidos.
Fermentaciones alimenticias. Tipos.
Aspectos generales
Tema. III. Aspectos fundamentales de la
fermentación alcohólica. Particularidades Funcionales
de las levaduras. Aspectos bioquímicos de la
fermentación alcohólica. Factores para la acción de la
levadura cervecera. Acción metabólica de la levadura
cervecera sobre las biomoléculas y otros nutrientes.
Productos secundarios de la fermentación alcohólica.
CURSO IV. Metodología de la Investigación.
Objetivos
Elaborar un proyecto de investigación que propicie
la realización deun trabajo científico capaz de resolver
un problema de la industria cervecera.
Temáticas. La actividad científica como proceso
y como resultado. Las etapas de la investigación. El
diseño. Componentes. Redacción del informe de la
investigación.
Resultados y discusión
El curso se implementó en la fábrica de Cerveza
Bucanero S.A., de la Provincia Holguín, durante el
año fiscal 2005-2006, por espacio de 6 meses con una
matricula inicial de 10 estudiantes. De forma tal que
se logró la vinculación de la teoría y la práctica, en la
realización de las actividades docentes, experimentales
y visitas especializadas en áreas del proceso.
La actividad final del curso fue la defensa exitosa
de Tesinas por parte de todos los cursillistas,
relacionadas con problemas de calidad detectados en
el proceso productivo de la fábrica, en las Tesinas los
mismos demostraron la interrelación teórico-práctica
de los diferentes cursos recibidos, constituyendo estas
una evidencia palpable de la integración disciplinaria.
 Conclusiones
- Estandarización de los saberes con
independencia de los estudios realizados de
pregrado.
- Especialización en el control adecuado de la
calidad según los estándares internacionales.
- Preparación metodológica en la investigación
científica para la prevención, detección y solución
de problemas del proceso fabril durante el
desarrollo del control de la calidad.
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15. Universidad para todos. Introducción a la Biotecnología.