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2 Cerveza de cerveceros
aviso kraken:Maquetación 1 18/10/16 10:05 Página 1
3
4·5
SOMOS CERVECEROS
PASIÓN Y CULTURA 
CERVECERA
3
EDITORIAL
18
“TONELERÍA” EL 
ARTE DE RECICLAR 
BARRICAS
6·7
LA PLATA CATEDRAL 
CERVECERA
19
USO DE BARRICAS
EN CERVEZAS.
32·33
HIDROMIEL LA BEBIDA 
DE LOS DIOSES.
26·27
HABLEMOS DE 
ESTILOS.
28·30
EL LÚPULO EN 
HALLERTAU.
22·23
PERSONAJES:
OSCAR GARRIDO
10·14
IPAS MODERNAS.
INGREDIENTES 
INUSUALES | RECETAS.
16
LAS CERVEZAS Y SUS 
MARIDAJES.
24
COPA CERVEZAS
DE AMÉRICA
Es un trabajo difí cil, pero 
alguien tiene que hacerlo! Y en 
eso hicimos un nuevo número 
de la revista, que trae aportes 
de nuestros colaboradores y 
colaboraciones internacionales; 
con una nota muy especial 
escrita por el cervecero de Stone 
Brewery sobre IPAs, gentileza 
de revista Zymurgy editada por 
la AHA a quien agradecemos 
especialmente. 
Sepan que esta revista está 
hecha con la misma onda que le 
ponemos a nuestras birras… es 
una revista que está hecha por 
cerveceros con notas escritas 
artesanalmente, con la intención 
de informar a veces, y otras con 
la intención de formar, pero 
siempre tratando de estar, de 
inspirar, de ser una oportunidad 
de crecer, de compartir, 
festejando la camaradería 
cervecera que cada día es más 
grande y se extiende por todo 
el continente fermentando en 
nuevas ideas, cervezas y estilos!
 Sabemos que es poco que nos 
encontremos una vez por año, 
y nos gustaría poder llegar más 
veces hasta ustedes, pero no 
queremos que se transforme 
nuestra onda, nos parece 
muy importante no perder la 
originalidad y ese “espíritu 
artesanal”. Pero es un desafí o 
que queremos encarar, y que 
esperamos poder cumplir.
Esperamos que les guste lo que 
hacemos, lo que escribimos, lo 
que les preparamos. Y deseamos 
poder encontrarnos, pinta 
mediante, más veces en este 2018 
que viene.
Agradecemos a los sponsors 
y colaboradores, en especial 
a Anuario Cervecero, por la 
colaboración en la impresión de 
esta revista. Gracias! 
Asociación Civil Somos Cerveceros
Director Editorial: Fernando Aguiar
Corrección: Fernando Aguiar,
Julia Real
Diseño: VORK Diseño
www.vork.com.ar
Foto de tapa: Barcex . Usado con 
autorización. Licencia Creative 
Commons. 
Colaboran en este número: Sebastián 
Nunnel, Rodrigo D’Agosto, James 
Foster, Pablo Gómez, Ricardo Aparicio, 
Sebastián Saavedra, Paola Pink, Graciela 
Davidenko, Diego Sett i, Hernán Testa.
Asociación Civil Somos Cerveceros 
CUIT: 30-71077118-5 
Domicilio legal: Carlos Pelegrini 27 3°C
www.somoscerveceros.com
Esta es una publicación de 
distribución gratuita.
Reservados todos los derechos de 
reproducción parcial o total por 
cualquier medio, salvo autorización 
escrita de la editorial. 
Su fi nalidad es brindar información 
real y objetiva sobre la cultura 
cervecera y está destinada a personas 
mayores de edad.
El contenido de los avisos es de 
responsabilidad de los anunciantes.
Aprender la cultura cervecera es 
también aprender a beber con 
moderación.
Si tomaste no conduzcas!
Actualmente la Asociación superó los 
1500 socios esto significa que casi dupli-
camos la cantidad de socios en menos 
de dos años de esta última gestión.
Los Socios están distribuidos en todo el 
país y países limítrofes… somos grandes 
y federales! Esto es gracias a todos los 
Socios que le ponen el hombro a la Aso-
ciación y hace que Somos Cerveceros 
sea grande y que siga creciendo día a 
día como referentes de la cerveza arte-
sanal argentina.
La Comisión Directiva 2016/17 está 
compuesta de la siguiente manera: 
Presidente: Sebastián Nunell
Secretario: Mirko Pacoricona
Tesorera: Sara Otreras
Vocal Titular: Hernán Castellani
Vocal Titular: Julian Garcia
Vocal Titular: Fernando Aguiar 
Vocal Titular: Fabián Olivera 
Vocal Suplente: Silvio Gonzalez
Revisor de cuenta Titular: Jorge Gariglio
Revisor de cuenta Suplente: Luciano 
Canepa
Les enumeramos los puntos más rele-
vantes que nos enorgullece contarles:
 Realizamos la dona-
ción de lo recaudado en el 9° Festival 
que realizamos en Bariloche 2017, en el 
cual donamos $60.000 pesos al “Centro 
de Salud Virgen Misionera”, un centro 
de salud de la ciudad de Bariloche con 
muchas necesidades, donde pusimos 
nuestro granito de arena para colaborar 
con tan noble institución en beneficio 
de toda la comunidad barilochense, la 
cual nos abrió las puertas de su ciudad 
en el último festival.
Beneficios para socios. Aumen-
tamos considerablemente los benefi-
cios y se actualizaron y mejoraron los 
convenios ya existentes con bares y 
proveedores para hacerlos más acce-
sibles. Si tienen o conocen bares que 
estén interesados en dar beneficios a 
los socios, escriban a consultas@somos-
cerveceros.com.ar que los contactamos 
para alcanzarles la propuesta.
Los locales que ofrecen el beneficio tie-
nen chapas identificadoras de “Benefi-
cios Somos Cerveceros” para identifi-
carlos y el listado de beneficios está en 
la web y en las redes sociales.
 Sigue en vigencia 
el panel de cata permanente exclusivo 
para socios, donde sus cervezas las ca-
tan jueces experimentados y así tener 
una devolución para mejorar las birras 
y seguir por el mejor camino.
 Estamos rea-
lizando sorteos mensuales para Socios, 
con gran repercusión. ¡Con más de 10 
ganadores mensuales!, gracias a los 
sponsors que ofrecen algunos de los 
premios a sortear y a los que colaboran 
y participan para que esto se haga.
 Se re 
diseñó y actualizó la página web. Wiki 
Beer Somos Cerveceros ya está en fun-
cionamiento y ahora necesitamos de 
toda la comunidad cervera para que 
tengamos la mejor herramienta cerve-
cera de todos los tiempos… después del 
brew-o-matic, obviamente ;)
 La herramienta cer-
vecera más importante de habla hispa-
na en Web y App creciendo a full ali-
mentada por la materia gris cervecera 
con más de 2000 recetas y que se renue-
va y perfecciona a cada momento.
 Estuvimos 
presentes en varios festivales, Festival 
de Lúpulo al Palo en Bolsón, San patri-
cio La Plata, Fiesta del Lago Córdoba, 
Festival del Litoral, Festival de Trasla-
sierra, Feria de Regionales en La Rural, 
Festival del Oeste, Oktoberfest Mendo-
za, Beer&Food Pilar...etc. Gracias a los 
Grupos que se organizan para seguir 
difundiendo la Cultura Cervecera. 
 Mega multitudinario coci-
nadón 2017 que se realizó a principios de 
mayo, mas de 30 ciudades con más de 50 
equipos de cocción en todo el pais!, des-
Estimados Socios, le queremos Contar el estado de la 
Asociación Civil Somos Cerveceros y las actividades que 
realizamos a lo largo de este 2017.
Por Sebastian Nunell (Foca)
4
de Tierra del Fuego, hasta Chaco y Bs. 
As. a Mendoza... literalmente a lo largo y 
a lo ancho de Argentina, impresionante 
la convocatoria celebrando nuestro día 
y dando a conocer nuestra actividad! 
 
 
Estuvimos presentes con stand aten-
diendo temas institucionales y difun-
diendo nuestra actividad, y hasta fui-
mos ganadores de una Medalla de Oro 
en la cerveza de conmemoración de la 
llegada al socio mil, la cerveza Monster 
Ale “del 1 al 1000” que se hizo en conjun-
to con Juguetes Perdidos a fin del 2016. 
Estuvo con nosotros Raúl Tejerina di-
rector de la Universidad de Alicante 
donde presentó el curso de especialista 
en cerveza artesanal sacando las dudas 
de los interesados.
 Conmemoramos el Día del 
Lúpulo con Torneo de Ipas, invitando 
a los grupos a juntarse a Cocinar Ipas 
y presentarlas en el concurso que fue 
todo un éxito!
 
En Peñón del Águila, una verdadera 
fiesta con anfitriones de lujo!, tanto la 
gente de Peñón como la banda cervece-
ra de Córdoba.
 
 Participamos de la Conferen-
cias Asociatividad y experiencias exi-
tosas en el Mundo Cervecero con un 
panel de presentantes de las distinta 
asociaciones de America.
 Seguimos con la mis-
ma modalidad, tres concursos anuales 
(apertura, intermedio y clausura) y Ca-
rrera de Cervecero del año, se está ha-
ciendo hincapié en el perfeccionamien-
to de jueces, se ampliaron los lugares de 
recepción de muestras para beneficiar alos participantes.
Agradecemos sobremanera la colabora-
ción desinteresada de jueces y ayudantes 
que gracias a ellos es posible llevar a cabo 
los mismos, asimismo estamos haciendo 
un programa de capacitación de perfec-
cionamiento de jueces, para devolverles 
algo a ellos por tanto laburo y poder me-
jorar el feedback con los participantes.
También incluimos las Charlas Virtua-
les, ya que se logró concretar actividades 
conjuntas con Cerevis para usar su in-
fraestructura para brindar charlas gra-
tuitas a los socios y cerveceros en general, 
las mismas ya se empezaron a realizar y 
está previsto seguir usando la plataforma 
para futuros proyectos de capacitación, y 
de esta manera se pudo llegar a los socios 
de todo el país, brindándoles un servicio 
que antes era muy difícil poder acceder.
Y en el Festival se conocerá al Nuevo 
Cervecero del Año!
 Este año le dimos 
duro y parejo a las capacitaciones, Supera-
mos los 50 cursos dictados en 13 provincias 
y 35 ciudades distintas de toda la Argentina 
y también dictamos cursos en Uruguay, 
capacitando a más de 1300 Cerveceros con 
cursos desde nivel inicial hasta avanzados 
incluso de índole universitaria, porque La 
Universidad de Alicante confió en Somos 
Cerveceros para ser los representantes 
latinoamericanos del Curso Avanzado de 
Especialista en Cerveza Artesanal el cual 
consta de 6 meses online y una semana 
presencial intensiva en Buenos Aires don-
de vienen docentes especializados de Espa-
ña y Argentina y se dicta en cervecerías de 
gran renombre.
Si están interesados el contar con al-
gún curso en su zona, escriban a capa-
citaciones@somoscerveceros.com.ar, y 
combinamos la fecha de realización.
Lo mismo… gracias a todos los jueces, or-
ganizadores, y ayudantes que dedican 
su tiempo, pasión y sabiduría para que 
esto sea posible. Seguimos creciendo a 
paso firme, gracias a todos los socios y 
cerveceros que colaboran activamente 
con Somos Cerveceros y priorizan a la 
calidad de la cerveza artesanal, la cama-
radería cervecera y difusión de la cul-
tura cervecera. Sigamos unidos, porque 
Somos Cerveceros somos todos! 
Salud y buenas birras!
Sebastian Nunell (Foca) 
Presidente 
Asociación Civil Somos Cerveceros
5
Tras una no tan 
ajustada disputa, la 
ciudad de La Plata 
se impuso con un 
61% de los votos 
contra Resistencia/
Corrientes, convirtiéndose en la sede ofi-
cial 2017 del evento que promete celebrar 
nuestra actividad como lo hace año a año, 
con charlas técnicas de primer nivel, invi-
tados de jerarquía, encuentros de cama-
radería y birra para todos los gustos.
La ciudad que quiere ganarse el título 
de “Catedral Cervecera” hoy es conocida 
por sus diagonales, un sello caracterís-
tico de su planeamiento y diseño que 
data de hace más de un siglo y que con-
cluyó en su fundación un 19 de Noviem-
bre de 1882 cuando Dardo Rocha, en su 
momento Gobernador de la Provincia, 
emplazó su piedra fundamental en lo 
que aún hoy es el corazón de la ciudad, 
en el centro de la Plaza Moreno, frente 
al palacio Municipal y la reconocida Ca-
tedral de la Inmaculada Concepción.
Repasando un poco de su historia, La 
Plata nace tras la oficialización de la 
Ciudad de Buenos Aires como Capital 
del país en el año 1880, quedando vacan-
te el puesto de Capital de la Provincia 
de Buenos Aires. Fue entonces que se 
convocó al ingeniero Pedro Benoit para 
que comience a dirigir el trazado y la 
planificación de un proyecto que cons-
taría de una plaza central y dos diago-
nales atravesando de norte a sur todo el 
mapa, intersectadas por calles que cada 
6 cuadras dan lugar a un espacio verde 
del que se extienden otras diagonales 
menores, resultando en una ciudad er-
guida con una variedad de construccio-
nes arquitectónicas de diseño europeo 
y que con los años maduraría desde un 
modelo de planificación urbana reco-
nocido a nivel mundial para convertirse 
en la ciudad que es hoy, uno de los prin-
cipales destinos universitarios del país, 
sede de la administración pública de la 
Provincia, usina de la política y la cultu-
ra nacional y naciente Polo Cervecero. 
Para empezar, sin arriesgarse a tomar 
las diagonales, La Plata es una ciudad 
donde es muy fácil ubicarse; las calles 
se encuentran numeradas y (aunque ya 
pasaron varios años) en su fundación 
las baldosas estaban pintadas de colo-
res distintos para orientarse entre ca-
lles pares e impares. Incluso los árboles 
fueron plantados de forma que diferen-
ciaran calles, avenidas y diagonales con 
el fin de que el aroma de los tilos, arces 
americanos o jacarandas identificaran 
el camino recorrido.
El Eje Fundacional incluye el Palacio 
Municipal (circundado por las calles Av. 
51 y Av. 53, 11 y 12), la Catedral (Av. 51 y Av. 
53, 14 y 15), la Legislatura (Av. 7 entre 51 
y 53), la Casa de Gobierno (Av. 51 y 53, 5 
y 6), y el Teatro Argentino (la manzana 
delimitada por las calles 9 y 10, y las Av. 
51 y 53); incluidos estos, La Plata cuenta 
con numerosos puntos turísticos muy 
interesantes para visitar:
El Paseo del bosque: con una variedad de 
más de 100 especies de árboles, el Bosque 
es el mayor espacio verde de la ciudad, un 
agradable paseo que cuenta con un lago 
artificial, el Observatorio Astronómico, 
el Museo de Ciencias Naturales, el Jardín 
Botánico y el Teatro del Lago, un escena-
rio amplio ubicado en el mismo corazón 
del Bosque platense. 
La Catedral de la Inmaculada Concep-
ción: distinguida como una de las igle-
sias más grandes del mundo, la Catedral 
de La Plata posee dos torres de más de 
100mts de altura, levantadas en el año 
2000 sobre la edificación de estilo neo-
gótico que cuenta con la singularidad 
de tener una terminación con ladrillo a 
la vista, sin revestir, que le da una esté-
tica única y un color distintivo. La obra 
fue dirigida por el Ingeniero Pedro Be-
noit y fue inaugurada en el 1884.
El Estadio Ciudad de La Plata: considera-
do uno de los estadios más modernos de 
Latinoamérica, el “Estadio Único” abrió 
sus puertas en 2003, con el fin de albergar 
actividades deportivas múltiples y even-
tos de gran convocatoria. Se han dispu-
 
Por décimo año consecutivo, la Asociación Civil Somos 
Cerveceros celebra el festival que reúne a birreros artesanales, 
entusiastas de la cerveza, maestros cerveceros y grandes 
especialistas del ámbito nacional e internacional, en un 
destino en el país elegido mediante una votación abierta 
entre los socios activos. Porque si había que sumar comicios 
a los eventos electorales de este año, la cerveza artesanal y su 
efervescente crecimiento no podían quedar atrás.
Por Rodrigo D’Agosto
6
tado allí encuentros de fútbol local e in-
ternacional (entre ellos la Copa América 
2011), fechas del Rugby Championship, e 
innumerables conciertos tanto de bandas 
argentinas como de artistas mundiales. 
Teatro Argentino: el complejo artístico 
es una obra de arquitectura moderna 
que posee más de 60.000 mt2 de super-
ficie cubierta polifuncional, destacán-
dose por tener una de las salas líricas 
más reconocidas del país, una compa-
ñía de ballet propia, así como su coro y 
orquesta estable.
Casa Curutchet: la reconocida vivienda 
diseñada por el célebre arquitecto suizo 
Le Corbusier, considerado el padre de 
la arquitectura moderna, es una obra 
indispensable en las cátedras de arqui-
tectura de cualquier Universidad. Fue 
declarada Patrimonio de la Humanidad 
de la Unesco en 2016.
Pasaje Dardo Rocha: El edificio que re-
sembla a un palacio francés es parte 
de los cimientos de la ciudad y operó 
inicialmente como estación ferroviaria, 
aunque con el veloz crecimiento de la 
urbanización, fue traslada esta tarea a 
la Estación de 1 y 44. Desde 1926 funcio-
na como centro cultural y alberga nu-
merosas dependencias del Municipio. 
Desde 2007, cuando un grupo de cer-
veceros se propuso darle un marco 
institucional y federal al movimiento 
birrero en Argentina (proyecto que se 
cristalizó en 2008 con el nacimiento de 
la Asociación), Somos Cerveceros reali-
zó 9 Festivales anuales, con el objetivo 
dereunir a los cerveceros de todo el 
país y países vecinos, en un evento de 
gran jerarquía que convoque a persona-
lidades internacionales del mundo de 
la cerveza artesanal, cuente con confe-
rencias académicas y capacitaciones, y 
celebre finalmente la alegría de perte-
necer al mundo de la birra con una gran 
fiesta multitudinaria.
La comisión organizadora de Somos 
Cerveceros La Plata (con el apoyo de los 
municipios de La Plata y Ensenada, la 
Asociación de Cerveceros Artesanales 
Platenses y la colaboración de cerve-
cerías locales y regionales), comenzó la 
gestión del evento con ansias de mos-
trar a todo el país el arraigo que la cultu-
ra cervecera tuvo en la ciudad y sus al-
rededores durante estos últimos años. 
Hoy La Plata (incluyendo a Berisso y 
Ensenada) cuenta con más de 100 pro-
ductores locales, que a fuerza de barri-
les, eventos, catas, despachos y canillas 
en cada esquina, lograron colmar la ciu-
dad con birras de toda clase, tonalidad 
y amargor, contagiando la pasión cerve-
cera a cada paladar que se animó a in-
troducirse en el mundo artesanal, ino-
centemente sin saber que no podrían 
volver a atrás.
La elaboración casera también tuvo su 
pujante contribución con el auge que 
hoy atraviesa la atmósfera cervecera 
local. Incontables jóvenes tomaron 
las riendas con ambiciosos emprendi-
mientos birreros; bares y franquicias 
coparon cada barrio, encendiendo las 
veredas haciendo del Happy Hour una 
verdadera fiebre; cursos, catas y en-
cuentros abrieron las puertas a la mo-
vida artesanal a gente de toda clase y 
edad, marcando la cancha para que el 
2017 la ciudad sea la indiscutible sede de 
un nuevo festival nacional cervecero.
La agenda de este año esta seteada: la re-
cepción tiene lugar en el espacio Jockey 
Club, se desarrollan las jornadas técnicas 
y encuentros académicos en el Pasaje 
Dardo Rocha, para luego celebrar un en-
cuentro de camaradería en cervecería 
Puelche, dejando el cierre final en el Club 
Universitario – Sede Naútica con un fes-
tejo multitudinario con bandas invitadas 
y borbotones de birra artesanal.
Entre otras grandes figuras del plano in-
ternacional, llegan invitados para brindar 
charlas y conferencias Pete Slosberg, re-
conocido productor cervecero estadouni-
dense y referente del sector a nivel mun-
dial; Scott Bickham, examinador oficial y 
coordinador de exámenes del BJCP; Kara 
Taylor, especialista en levaduras y Ge-
rente de Operaciones de la firma White 
Labs Inc; Raúl Tejerina, Director del Cur-
so de Especialistas en Cerveza de la Uni-
versidad de Alicante; Boris de Mesones, 
eminencia en microcervecería y asesor 
especialista en armado de fábricas; y Mi-
chael Fairbrother, fundador y Director de 
Hidromiel Moonlight Mead.
Una nueva edición del evento anual de 
Somos Cerveceros llega a la ciudad de 
La Plata. Diez años de festejos se acer-
can acompañados de birreros de todo el 
país, que se persignan en el nombre del 
agua, la malta, el lúpulo y la levadura, 
y hoy se reúnen en un nuevo templo 
cervecero para brindar por la alegría de 
ser parte de una revolución que apenas 
está comenzando. 
7
8
9
Desde sus orígenes en la industria cer-
vecera artesanal, convirtiéndose en una 
oferta muy especial en la década de los 
80s, la popularidad del estilo IPA ha 
continuado creciendo hasta convertir-
se en el estilo “abanderado” de muchos 
cerveceros artesanales. Algunas fábri-
cas de cerveza, incluso ofrecen distintas 
versiones de IPAs en su alineación dia-
ria. Al haber tantas versiones de IPAs a 
disposición de los amantes de la cerveza 
artesanal, la mayoría de los fabricantes 
de cerveza de hoy están descubriendo 
que no es sufi ciente con simplemente 
hacer una gran cerveza.
En cambio, están continuamente inno-
vando e investigando el uso de nuevas 
técnicas o ingredientes. Echemos un vis-
tazo hacia donde se dirige el estilo IPA.
El estilo IPA americano ha evoluciona-
do enormemente en sus más de 30 años 
de historia en la elaboración de cerveza 
artesanal. El éxito de los programas de 
mejoramiento de lúpulo han dado lu-
gar a distintos perfi les de sabor, y en los 
últimos 15 años, las IPAs en general se 
han vuelto más secas, menos maltosas, 
y con más sabor a lúpulos.
Las IPAs de los 90s y principio de los 
2000s eran típicamente hechas dentro 
de los siguientes parámetros:
- Se usaban lúpulos Chinook, Cascade, 
Centennial, y/o Columbus (las 4 Cs)
- 15-16° P / 1.060-1.064 Densidad Inicial
- 6.5-7.5 % ABV
- Niveles bajos de malta caramelo y/o 
malta Munich
- Dry hopping (Lupulización en seco) a 
0.23-0.45 kg/bbl (1.85-4 gramos/litro)
Las IPAs modernas hechas por algunos 
de los mejores cerveceros artesanales 
en el mundo son elaboradas dentro de 
estos parámetros:
- Nuevas variedades de lúpulos (Ama-
rillo, Simcoe, Nelson Sauvin, Mosaic, 
Equinox, Lemondrop, Vic Secret, etc.)
- Hop bursting: La obtención de la to-
talidad o de la mayor parte de la amar-
gura al fi nal del hervor y/o en adiciones 
durante el whirlpool, conservando más 
sabor y aroma a lúpulo, logrando un 
amargor más suave.
- 16-18° P / 1.064-1.072 Densidad Inicial
- 7-8 % ABV— empujando el techo del 
ABV, aunque por encima del 8 % ya es 
territorio de las doble IPAs
- La no utilización de maltas caramelo
- Dry hop a 0.45-0.90 kg/bbl (4-8 gramos/
litro)
Algunos cerveceros artesanales y case-
ros en el sur de California han procla-
mado que nunca harían un dry-hop 
con menos de 0.90 kg/bbl (4 a 8 gramos/
litro). Este es un cambio muy importan-
te en el uso del lúpulo, y está causando 
cierta preocupación con respecto a los
suministros futuros del lúpulo. Al com-
binar este fenómeno con el increíble 
crecimiento de la industria, queda claro, 
que la demanda de lúpulo está superan-
do a la oferta.
Ahora que algunos fabricantes de cerve-
za han designado a sus IPAs de siempre 
como “clásica IPA” o “IPA de vieja escue-
la”, esto, deja la puerta abierta a elaborar 
IPAs más innovadoras, utilizando nuevas 
variedades de lúpulo. La búsqueda de 
nuevas variedades ha adquirido vida pro-
pia. Programas de mejoramiento en cre-
cimiento de lúpulos privados y públicos 
han puesto un alto nivel de atención en 
el desarrollo de variedades con sabores 
únicos como el melón, fresa, chicle, vaini-
lla, roble, y lima. Los lúpulos procedentes 
de regiones en desarrollo en el mundo 
(como Australia y Nueva Zelanda) pre-
sentan a los fabricantes de cerveza una 
increíble variedad de sabores para elegir. 
La agricultura de lúpulos en los Estados 
Unidos también aporta mucho en el des-
cubrimiento de nuevos sabores en las clá-
sicas variedades de lúpulo; por ejemplo, 
los Cascade que crecen en el medio oeste 
o en la costa este de los Estados Unidos 
pueden tener diferencias de sabor bien 
pronunciadas en comparación con Cas 
Por Mitch Steele
Mitch Steele, maestro cervecero de STONE BREWING y autor de” 
IPA: Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale 
Ale” nos cuenta algunos secretos del arte de hacer IPAS. 
Traducción: Pablo Gómez. Agardecimiento especial a la revista Zymurgy de la AHA.
Republicado con permiso de la AHA.
10
cade cultivado en el noroeste del Pacífi co 
de los Estados Unidos.
Otro desarrollo interesante es la acele-
ración de los estudios científi cos sobre 
la bioquímica del dry hopping. Muchas 
investigaciones se han realizado sobre la 
estabilidad del sabor, la biotransforma-
ción de los aceites de lúpulo hecha por 
la levadura después del dry hopping, la 
extracción de sabor, y compuestos de 
aceites importantes que intervienen en 
el carácter del dry-hop. Gran parte de este 
trabajo se lleva a cabo en la Universidad 
Estatal de Oregón, el Dr. Tom Shellham-
mer y sus estudiantes se han dado cuen-
ta del potencial impacto de investigación 
que los cerveceros artesanales tendrán 
sobre el dry hopping en el futuro.
A medida que la evolución de las IPAs 
continúa, se está reevaluando el con-
cepto de la Costa Este vs Costa Oeste. 
En general, las IPAs de la Costa Este 
han sido ampliamente consideradas 
como más equilibradas (relaciónmal-
ta-lúpulo) infl uenciadas por las cerve-
zas inglesas. Estas tienen niveles más 
altos de malta caramelo, una amargura 
un poco inferior de entre 45 y 65 IBUs, y 
no se consideran tan agresivas como las 
IPAs elaboradas en la Costa Oeste. Por 
el contrario, las IPAs de la Costa Oes-
te se han caracterizado por tener muy 
poco equilibrio (malta-lúpulo) con una 
amargura de 70 IBUs o superior, y con 
un sabor más seco, y a lúpulos.
Esta generalización ha sido cuestionable 
por lo menos en los últimos años, al ha-
ber varios ejemplos de ambas versiones 
elaboradas en las dos costas. Ahora, con 
mayor frecuencia, los fabricantes de cer-
veza en la Costa Este están siguiendo el 
ejemplo de cervezas como “The Alche-
mist’s Heady Topper-IPA” que no son fi l-
tradas; elaboradas con maltas sin color, a 
menudo con un poco de malta de trigo; el 
uso masivo de lúpulos al fi nal del hervor 
y el dry hopping (más asociado a las IPAs 
de la Costa Oeste); y con el uso de nuevas 
variedades de lúpulos. ¿Es este el nuevo 
estilo de la Costa Este? El tiempo dirá.
 
Tras el éxito del estilo doble/imperial 
IPA en la década del 2000, los cervece-
ros han buscado oportunidades para 
elaborar IPAs con diferentes niveles de 
alcohol. Es importante señalar que el
contenido de alcohol de una cerveza 
tiene una influencia directa en la in-
tensidad de sabores extraídos durante 
el proceso de dry-hopping. Con nive-
les de alcohol altos, el lúpulo tiende 
a proporcionar un carácter afrutado 
más intenso, y con niveles mas bajos 
de alcohol, el lúpulo puede ser percibi-
do como más a hierbas.
Las triple IPAs parecen ser una progre-
sión natural de las IPAs más extremas, 
pero el estilo nunca logro terminar de 
despegar y no ha sido claramente defi ni-
do hasta la fecha. Dicho esto, la mayoría 
de los fabricantes de cerveza proclaman 
que una triple IPA debe ser elaborada con 
los siguientes parámetros:
• 10 % ABV o mas alto
• 100+ IBUs
• La no utilización de maltas caramelo
• Masivo dry-hop: 0.90-1.36 kg/bbl (8-12 
gramos/litros)
Una triple IPA es más un vino con lúpu-
los que una IPA, los cerveceros a menudo 
no logran que estas cervezas sepan dife-
rente a una estilo barleywine con presen-
cia fuerte de lúpulos. Cabe destacar asi-
mismo el impacto que tiene la cantidad 
de alcohol en la cerveza en la percepción 
del cuerpo (mas fuerte) y la dulzura en la 
cerveza, ese es el reto de hacer un triple 
IPA. Cerveceros que sobresalen en el esti-
lo, han podido con éxito preparar una cer-
veza muy seca, a un nivel elevado de alco-
hol. Esto se puede lograr mediante el uso 
de temperaturas muy bajas de descanso 
(conversión durante el macerado) con un 
descanso de mas de 2 horas de largo, y el 
uso de hasta 10 por ciento de azúcares 
simples para aumentar la densidad ini-
cial y el ABV sin aumentar la maltosidad 
de la cerveza.
Estoy comenzando a ver algunas IPAs 
“cuádruples” elaboradas con un 14 a 16 
% ABV. Lograr una cerveza con este alto 
contenido de alcohol es un reto en sí 
mismo. Los cerveceros deben utilizar 
una levadura muy tolerante al alcohol y 
un régimen de fermentación que impli-
que el agregado constante de nutrien-
tes y oxígeno. Esto a su vez puede dar 
lugar a una cerveza con muchos ésteres, 
completamente abrumando el carácter 
del dry-hop. Estas cervezas son un gran 
desafí o de lograr, no veo que tengan un 
mayor rol en el futuro, pero son cierta-
mente divertidas de beber!
Las IPAs de sesión (bajo contenido al-
cohólico) daban la impresión de que se 
pondrían de moda hace un par de años, 
ya que desde luego son de las favoritas 
de los cerveceros y otros empleados en 
la cervecería que deben degustar cerveza 
durante muchas horas, como parte de su 
trabajo. Los cerveceros que hacen IPAs de 
sesión se enfrentan a el reto de hacer una 
cerveza con poco cuerpo y con el aumen-
to del carácter herbáceo de los lúpulos, 
coincidiendo con un bajo nivel de alcohol. 
La selección de los lúpulos es crítica para 
este estilo, la elección de variedades que 
son muy frutadas, y el uso de maltas que 
ayuden a acentuar el cuerpo, tales como 
Carapils entre el 5 y el 10 por ciento del to-
tal de granos. Algunos cerveceros aumen-
tan la cantidad de malta caramelo en sus 
IPAs de sesión para darle más cuerpo.
Las IPAs de sesión han sido objeto de es-
crutinio por los que sienten que el estilo 
es simplemente una cerveza Pale Ale con 
muchos lúpulos, pero no estoy de acuer-
do con esa evaluación. Las Pale Ale, por 
defi nición, tienen un mayor equilibrio 
de malta, mientras las IPAs de sesión son 
típicamente lupuladas a una proporción 
mayor, similar a la de una doble IPA. Esto 
ha creado un dilema: los costos de elabo-
ración de la cerveza (debido al régimen de 
lupulización) son similares a la IPA y a la 
doble IPA, por lo que las IPAs de sesión 
suelen costar similarmente a una IPA re-
gular, muchos consumidores han demos-
trado no querer pagar un precio superior 
por una cerveza con menos de 5 % ABV. 
11
De la misma forma que el estilo IPA ha crecido, también lo 
ha hecho la voluntad de los cerveceros en añadirles frutas, 
hierbas, especias y otros ingredientes que complementen o 
contrasten el sabor del lúpulo y agreguen complejidad.
La clave para hacer una gran IPA con estos ingredientes es 
lograr un equilibrio entre el ingrediente y el lúpulo. 
Cualquier IPA debe, por defi nición, 
debe tener mucha presencia de lúpu-
los, por lo que el ingrediente añadido 
debe ser percibido, pero no debe inter-
ferir con el lúpulo. Sin embargo, esto 
no siempre es fácil de lograr. 
A continuación se presentan algunos 
ejemplos de ingredientes y sugerencias 
sobre la manera de agregarlos:
La fruta cítrica es un sabor natural 
complementario para las IPAs elabo-
radas con lúpulos cítricos como el Cen-
tennial, Cascade, y Amarillo. Las IPAs 
de pomelo se han vuelto muy popula-
res, pero el limón, la naranja, la manda-
rina también pueden funcionar bien 
en una IPA. Tenga cuidado con la lima, 
ya que puede ser demasiada intensa y 
puede entrar en confl icto con los sabo-
res del lúpulo.
La técnica más común para la adición 
de cítricos en las IPAs es el uso de 
cáscara seca. Estas se pueden añadir 
durante el whirlpool o durante la ma-
duración, usando de 1.3 a 2.6 gramos 
por litro, dependiendo de la fruta y la 
intensidad deseada. Si está utilizan-
do cáscara fresca, necesitara doblar 
la adición debido a que el contenido 
de agua en la cáscara fresca diluye la 
intensidad del sabor. Algunos cervece-
ros utilizan la fruta entera, macerada 
o picada, y otros optan por el jugo o 
zumo concentrado, que es conveniente 
y efi caz. Si se usa concentrado, usar a 
una medida aproximada de 0,1 a 0,2 % 
del volumen total de cerveza. No nece-
sitas mucho. No hemos tenido mucho 
éxito en Stone Brewing agregando el 
jugo durante el hervor, resultando en 
muchos sabores extraños, por lo que 
recomendamos agregarlo en el fer-
mentador. Si quieres agregar el sabor 
durante el hervor, usa la cascara. Otra 
precaución: añadir el concentrado áci-
do o jugo durante el hervor o durante 
la fermentación puede dar lugar a una 
caída del pH, pudiendo afectar la capa-
cidad de algunas levaduras para com-
pletar la fermentación.
 
Duraznos, fresas, mangos, albarico-
ques y otras frutas también pueden 
complementarse bien con los sabores 
del lúpulo. Muchas de las nuevas va-
riedades de lúpulo, en particular Mo-
saic y los lúpulos de Australia y Nueva 
Zelanda, están cargados de aromas a 
durazno y fruta tropical, y hay muchas 
variedades que se cultivan en todo el 
mundo que pueden agregar compo-
nentes a moras a la cerveza. Lúpulos 
como el Bramling Cross (arándanos), 
Pacífi c Gem (mora negra), Belma (fresa 
y uva), Nelson Sauvin (grosella), y po-
tencialmente el Mosaic serían maravi-
llosos en una
IPA con aromas a moras. La manera 
más fácil y segura de usar estos frutos 
es agregar el puré pasteurizado, jugo o 
zumo concentrado al fermentador. Al 
añadir fruta entera o no pasteurizada, 
corres el riesgo de que haya actividad 
de levadurasalvaje en la cerveza, lo que 
resultará en un cambio mayor en el 
sabor. Añadir el puré o jugo a aproxi-
madamente 1.32 a 2.64 gramos por litro, 
dependiendo de la fruta y la intensidad 
del sabor deseado. Una vez más, ten 
cuidado con el impacto del pH que la 
adición del jugo le haga a la levadura.
Jalapeños y habaneros han encon-
trado un hogar en muchas IPAs, pero 
determinar la cantidad ha añadir pue-
de ser un desafí o. Los chiles varían de 
manera signifi cativa en intensidad y 
en el sabor de la fruta, por lo que es re-
querido probar de distintas maneras. 
Comienza con 1.85 a 5.55 gramos por li-
tro y ajusta según sea necesario. Chiles 
secos pueden proporcionar un carácter 
e intensidad muy diferente en compa-
ración a chiles frescos. Hila muy fi no 
al comienzo. Es más fácil añadir más si 
es necesario, pero es imposible sacarlo 
después de que se ha añadido.
Lo admito, yo era escéptico acerca de 
cómo funcionaría el café en una IPA, 
pero después de haber degustado la 
Dayman IPA, colaboración que hici-
mos con Two Brothers and Aleman, en 
2013, abrí mis ojos a la idea. El carácter 
cítrico del lúpulo Citra emparejado a 
la perfección con los sabores de café 
tostado es fabuloso. El café puede ser 
añadido durante la cocción o después 
de la fermentación; a menudo se utiliza 
una combinación de ambas adiciones. 
Cuando se añade en la cocción, los gra-
nos de café enteros a aproximadamen-
te 7.9 a 10.6 gramos por litro, se pueden 
añadir al macerado para obtener un 
sabor más sutil, o café molido se puede 
colocar en bolsas de rejilla y colgarlas 
durante el whirlpool, aproximadamen-
te 4 gramos por litro para un sabor más 
intenso. Algunos cerveceros prefi eren 
añadir el café en frio después de la fer-
mentación, esto puede proporcionar un 
1212
sabor a café mas suave. Cuatro gramos 
por litro es un buen lugar para empezar. 
Mi preferencia es agregar poco duran-
te la cocción, a continuación, añadir un 
poco más después de la fermentación, si 
es necesario. Esto ayuda a evitar la aci-
dez y la dureza que puede aportar el café 
caliente.
TÉ
El té también combina bien con el lú-
pulo. Recomendaría añadirlo después 
de la fermentación (como si fuera dry 
hopping) alrededor de 5 a 8 gramos por 
litro, ya que las adiciones de té caliente 
pueden provocar mucha astringencia. 
El té puede proporcionar una amplia 
gama de sabores. Algunos tés que he-
mos utilizado con éxito incluyen el Earl 
Grey con su carácter a naranja berga-
mota y el japonés Sencha té verde, que 
combina maravillosamente con sabo-
res herbales de ciertos lúpulos.
El chocolate funciona de una manera 
similar al café en las IPAs. Me parece 
que lo mejor es añadir el cacao al fi nal 
de la cocción, para que se funda y se 
disperse uniformemente en el mosto. 
Agregar nibs en la cerveza pos-fermen-
tación también es efi caz. De cualquier 
modo, 5.3 a 15.9 gramos por litro se pue-
den utilizar, dependiendo del cacao y 
de la intensidad deseada.
El coco requiere grandes adiciones, 
13.2 a 26.5 gramos por litro. Lo mejor 
es añadirlo tanto durante el whirlpool 
como después de la fermentación para 
conseguir un sabor mas marcado. He 
encontrado muy efectivo el uso de 
coco seco ligeramente tostado, ya que 
esto realmente intensifi ca el sabor. Si 
tuestas el coco tu mismo, ten cuidado, 
ya que pasara de ligeramente tostado 
a quemado por completo en cuestión 
de segundos! He oído hablar de cer-
veceros que adhieren leche de coco al 
mosto caliente para realzar el sabor a 
coco, pero no tengo ninguna experien-
cia personal con este método.
Las fl ores de jazmín secas aportan un 
buen complemento fl oral al perfi l del 
lúpulo. La verbena limón combina 
muy bien con los lúpulos cítricos. El 
anís combina bien con El Dorado, ya 
que este lúpulo tiene, además de su in-
tenso sabor a limón, un componente de 
anís picante. Hibisco, jengibre, salvia, 
enebro, menta, semilla de cilantro, pue-
den mezclarse entre si, añadiéndole 
una complejidad interesante de sabor 
al lúpulo en una IPA.
La preocupación con la adición de 
cualquier especia a una cerveza fuer-
temente lupulada es romper el equili-
brio apropiado del ingrediente especial 
con los lúpulos. Las especias deben ser 
perceptibles, pero no debe dominar al 
sabor del lúpulo. Es más fácil de aña-
dir estos ingredientes durante el whirl-
pool, alrededor de 1.32 a 2.64 gramos 
por litro para empezar. No agregar de-
masiado, debido a que se puede añadir 
mas después de la fermentación si es 
necesario. Al agregar las especias des-
pués de la fermentación se consciente 
del tiempo de contacto, para evitar el 
exceso del carácter de las hierbas.
Tendencias emergentes Será interesan-
te ver hacia dónde las IPAs se dirigirán 
en los próximos años. Ciertamente, las 
nuevas variedades de lúpulo tendrán 
un impacto sobre muchas recetas, y los 
cerveceros creativos encontrarán in-
gredientes nuevos e interesantes para 
complementar la carga de lúpulos. Al-
gunas de las tendencias que podemos 
esperar que sucedan incluyen:
• IPAs en barricas y añejamiento en 
madera. Esto puede resultar en una 
combinación de sabores muy intere-
santes de vainilla y madera que pueden 
ser muy agradables en combinación 
con lúpulos cítricos. Es importante no 
abrumar a los lúpulos con el carácter 
de la madera, los restos de alcohol que 
puedan quedar en el barril puede hacer 
esto aún más difí cil.
• IPAs elaboradas con lúpulo cultivado 
en su propia granja. Un número cre-
ciente de fabricantes de cerveza están 
comenzando a plantar lúpulo en sus 
propiedades y usándolos en cervezas 
especiales, más a menudo en forma de 
wet hops (lúpulos frescos)
• El aumento del uso de aceites de lúpu-
lo. La cerveza Hop Hunter IPA de Sierra 
Nevada es una indicación de cómo los 
aceites de lúpulo destilados se pueden 
utilizar para hacer un gran IPA. Cerve-
ceros artesanales han evitado en gran 
medida los aceites de lúpulo en el pasa-
do, por considerarlos ser parte del reino 
de los grandes fabricantes de cerveza, 
pero ahora varios cerveceros artesana-
les han comenzado a usar los aceites de 
lúpulo para complementar o incluso 
sustituir sus adiciones de dry hop.
• Estilos complementarios, tales como 
lagers lupuladas. India pale lager, una 
variación en el estilo imperial Pilsner, 
ya están llegando a ser populares, pero 
será interesante ver cómo las lagers lu-
puladas en general serán revividas por 
cada vez más cerveceros artesanales.
• El tratamiento de las IPAs de forma 
similar a otros estilos de cerveza. Esto 
lo hemos visto ya con las IPAs de tri-
go, pero ¿qué tal si basamos una IPA de 
una Oktoberfest o Altbier? ¿o una IPA 
ahumada?
• IPA con marihuana. Los sabores son 
complementarios (por lo que he oído). 
Sin embargo, la legalidad de esto po-
drían ser un desafí o.
¿Quién sabe? Tal vez las diferencias 
regionales en las IPAs resurjan a me-
dida que más cerveceros artesanales 
en todo el mundo formulen su propia 
visión sobre el estilo. 
Mitch Steele es el maestro cervecero de 
Stone Brewing Co. en Escondido, Calif. 
 
13
Ingredientes para 5.5 galones (20.8 L)
Asume 72% de efi ciencia
-15.0 lb (6.8 kg) malta Maris Ott er or 
Golden Promise (malta inglesa)
-1.0 oz (28 g) Cascade, 5.5% a.a. (fi rst 
wort - durante el lavado)
-1.0 oz (28 g) Centennial, 10% a.a. (60 
min)
-1.5 oz (42 g) Citra, 12% a.a. (whirl-
pool)
-1.5 oz (42 g) Café molido suave (ad-
herirlo en una bolsa de rejilla en el 
whirlpool)
-3.5 oz (98 g) Citra, 12% a.a. (dry hop)
-2.5 oz (71 g) Café molido suave (ad-
herirlo en una bolsa de rejilla des-
pués del dry hop)
-White Labs WLP001 o Safale-05
-Densidad Inicial: 1.076
-Densidad Final: 1.014
-IBUs: 80
-SRM: 6
-Tiempo de cocción: 60 minutos
Direcciones
Macerar a 149° F (65° C) por 75 mi-
nutos, colectar en la olla, y cocinar 
por 60 minutos. Fermentar a 72° F 
(22° C). Pasarlo al madurador cuan-
do la densidad se estabilice cerca de 
1.014. Dry hop con los lúpulos Citra. 
Enfriar 24 horas mas tarde. Agregar 
el café dos días antes de embotellar.
Sustituye 5,22 kg deextracto de mal-
ta pálida por la malta Maris Ott er. 
Disuelve el extracto completo con 
agua destilada hasta conseguir el 
volumen deseado para el hervor y 
sigue las indicaciones anteriores.
Ingredientes para 5.5 galones (20.8 L)
Asume 72% de efi ciencia
-16 lb, 6 oz (7.43 kg) malta Pale Ale 
(Americana)
-8.0 oz (227 g) Dextrosa (azúcar de 
maíz) - agregado al fi nal del hervor
-2.0 oz (57 g) Warrior, 15% a.a. (60 min)
-1.0 oz (28 g) Amarillo, 10% a.a. (10 min)
-1.0 oz (28 g) Goldings, 5% a.a. (whirl-
pool)
-2.0 oz (57 g) Crystal, 4% a.a. (whirl-
pool)
-1.0 oz (28 g) Aramis (dry hop)
-1.5 oz (42 g) Goldings (dry hop)
-1.5 oz (42 g) Crystal (dry hop)
-4-6 oz (113-170 g) Sencha té verde 
(adherirlo en una bolsa de rejilla 
después del dry-hop)
-White Labs WLP001 o Safale-05
-Densidad Inicial: 1.082
-Densidad Final: 1.012
-IBUs: 90
-SRM: 5
-Tiempo de cocción: 60 minutos
Direcciones
Macerar a 150° F (66° C) por 75 mi-
nutos, colectar el mosto en la olla, y 
cocinar por 60 minutos. Fermentar 
a 72° F (22° C). Pasarlo al madurador 
cuando la densidad se estabilice 
cerca de 1.012. Hacer un dry hop con 
los tres lúpulos. Enfriar 24 horas 
después. Agregar el Sencha té verde 
2 días antes de embotellar.
Sustituye 5,44 kg de extracto de mal-
ta pálida por la malta en grano Pale 
Ale. Disuelve el extracto completo 
con agua destilada hasta conseguir 
el volumen deseado para el hervor y 
sigue las indicaciones anteriores.
Ingredientes para 5.5 galones (20.8 L)
Asume 72% de efi ciencia
-11.5 lb (5.2 kg) malta Pale Ale
-0.5 lb (227 g) malta dextrina
-0.75 lb (0.35 kg) malta Munich suave
-1.5 oz (42 g) Warrior, 15% a.a. (60 min)
-0.5 oz (14 g) Australian Galaxy 
(whirlpool)
-2.0 oz (57 g) jugo concentrado de 
durazno, adherirlo al fi nal de la fer-
mentación, cuando la cerveza este 
alrededor de 1.024-1.032 SG. Nota: Si 
usas puré, usa el doble de cantidad.
-1.0 oz (28 g) Australian Galaxy (dry 
hop)
-1.0 oz (28 g) Australian Helga (dry hop)
-1.0 oz (28 g) Mosaic (dry hop)
-White Labs WLP001 o Safale-05
-Densidad Inicial: 1.064
-Densidad Final: 1.012
-IBUs: 70
-SRM: 10
-Tiempo de cocción: 60 minutos
Direcciones
Macerar a 150° F (66° C) por 75 minu-
tos, colectar el mosto en la olla, y co-
cinar por 60 minutos. Fermentar a 
72° F (22° C). Agregar el jugo concen-
trado de durazno cuando la cerveza 
se estabilice cerca de 1.012. Dry hop 
con la mezcla de lúpulos. Enfriar 36 
horas después.
Sustituye 3.8 kg de extracto de mal-
ta pálida por la malta en grano Pale 
Ale, y con 227 gramos de extracto 
de malta Munich por la malta en 
grano Munich. Introduce la malta 
dextrina en agua a 71° C por 30 mi-
nutos. Cuela y enjuaga los granos. 
Disuelve el extracto completo con 
agua destilada hasta conseguir el 
volumen deseado para el hervor y 
sigue las indicaciones anteriores.
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¿Cómo podemos hablar de maridaje 
si en el lugar más apropiado para con-
cretarlo, no existe la posibilidad de ha-
cerlo? Muchos me dicen que la gente 
solamente consume vinos en los restau-
rants, ante lo que yo creo, es que si ésa 
es la oferta, es lógica la demanda. Otros 
me dirán que las cervezas artesanales 
no están todavía en condiciones de em-
botellar, es cierto, pero terminamos en 
el conflicto del huevo y la gallina. Si la 
demanda está íntegramente dirigida al 
consumo en barril… ¿quién tiene la ra-
zón? Mi criterio es que todos somos res-
ponsables. Los que elaboran cerveza, los 
que la venden y los que las consumen. 
Uds. me dirán y esto que tiene que ver 
con el Maridaje. Para mi es el funda-
mento del maridaje. 
Por otro lado, me han preguntado infini-
tas veces, ¿con quesos, cuál cerveza va? 
¿Con carnes? ¿ y con postres? El mundo 
de la gastronomía es tan amplio como 
lo es el de las cervezas. Solamente, y por 
hablar de un país, Francia es tan conocido 
por sus vinos como por sus quesos. Se dice 
que los Galos tienen tantos quesos que 
podrían comer un queso distinto cada día 
del año y aun así, uno no hubieran proba-
do todos. ¿Cómo responder cuál cerveza 
con tal queso? ¿Sabe igual una pieza de 
ternera hervida que asada? ¿Es lo mismo 
un postre a base de cítricos que otro con 
chocolates? Muchas preguntas para res-
ponder en una humilde nota.
Tratando de entrar en tema, y volvien-
do a hacerme/les preguntas. Si uno se 
compra un vino caro, de los bien caros, 
¿cuál es nuestra actitud frente a él? 
Seguramente lo beberíamos en la copa 
adecuada, a la temperatura adecuada, y 
por sobre todo lo degustaríamos brin-
dándole el debido respeto. ¿Hacemos lo 
mismo con una cerveza? Muchos me di-
rán que sí, la gran mayoría, y lo lamento 
mucho, no lo hacen. Es obligación de los 
productores y de los bares enseñar, el 
consumidor está aprendiendo, la cerve-
Por Ricardo Aparicio
Para los que me conocen, saben qué hace mucho tiempo me 
dedico a este tema, que por cierto, considero muy complejo y 
no muy bien desarrollado. Hace un tiempo me tomé el trabajo 
de llamar a los mejores restaurants de la Argentina y les hacía 
las siguientes preguntas: ¿Cuántas etiquetas de vino tienen? 
¿Cuántas etiquetas de Cervezas tienen? Para mi desconsuelo, 
hubieron restaurants que me respondieron que tenían más de 
2000, si, digo dos mil etiquetas de vino y solamente una o dos 
de cerveza, industrial, las que se compran en el supermercado. 
za es moda, claro está, pero no podemos 
perder el momento. Insisto, quién si no, 
les va a decir, cómo se debiera degustar. 
Fíjense que no hablo de los restaurants, 
ojalá recojan la piedra.
Para evitar que esta nota resulte una 
catarsis. Estos son algunos de los tips 
que considero apropiados al momento 
de buscar un maridaje.
Si estás frente a un plato consistente, 
complejo, buscá una cerveza robusta, 
con gran cuerpo y alcohol, que siga en 
la línea de la complejidad del plato. No 
hay que olvidar que la bebida es la que 
acompaña al plato, y no al revés, y en 
caso de que así fuera, si elegís primero 
la cerveza, entonces que el plato siga la 
línea de complejidad.
Podríamos decir también que existen 
otros factores que asociamos al mari-
daje, la maltosidad, la carbonatación, 
el amargor, etc. Muchas veces iremos 
por el contraste, cervezas amargas para 
platos dulces, otras veces la mejor com-
binación será un plato muy especiado. 
Las técnicas de cocción son múltiples, 
las guarniciones infinitas y las salsas 
demasiado como para poder resumir. 
Tal vez y dando un cambio absoluto de 
timón, creo que la mejor alternativa es la 
experiencia propia, jugar con las sensa-
ciones. Hoy en día el lúpulo es la vedette 
de la cerveza. ¿Y solamente en la cerveza? 
Me resulta muy interesante una nueva 
propuesta que se está realizando en la 
provincia de San Juan, en Circo Beer, 
la probé el año pasado en el que tuve la 
suerte de viajar para dictar unos cursos. 
Los dueños están haciéndole un dry hop 
a una base de espumante de pinot gris y 
sauvignon blanc con dry hop de mosaic, 
luego probaron con pinot gris y torrontés, 
el dry hop lo hicieron con mosaic y ma-
puche. El resultado fue sensacional, alta-
mente recomendable. Lo llaman Grape 
Hops y les aseguro que con una punta de 
espalda a las brasas es algo así como tocar 
el cielo con las manos. 
Ricardo Aparicio
Docente de la Carrera de Sommelier 
del Colegio Gato Dumas
Juez del Beer Judge Certification 
Program Certified Beer Server
Amargor del Lúpulo
Tostado de la Malta
Carbonatación
Alcohol
BALANCEA
Dulzor
Maltosidad
Amargor del Lúpulo Especiados Picantes
Acidez
Especiados Picantes
Dulzura
Grasos
Umami
BALANCEA
ENFATIZA
IN
T
ER
A
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En la planta de reciclado que está ins-
talada en la ex bodega GIOL, trabajan 
6 personas de manera permanente y 
unas 10 personas más que se dedican a 
la parte directiva y accional. La idea de 
armar esto surgió de la búsqueda de ge-
nerar una fuente de trabajo después de 
la crisis del 2001. Un grupo de personas que habían quedado 
desocupadas, decidieron comenzar con este emprendimien-
to que hoy se ha transformado en una forma de vida. De los 
integrantes originales solamente uno tenía apenas idea de lo 
que podía ser esta tarea y de a poco fueron aprendiendo y 
creciendo hasta transformarlo en un arte.
El mismo Nibaldo nos cuenta como es el proceso de reciclado de 
la barrica “Las barricas usadas, que pueden ser de roble francés 
o roble americano, se reciben de distintos lugares y lo primero 
que se hace es el lavado. Para esto se llena la barrica con agua a 
90°C y se deja por 24 hs para ayudar a sacar los aromas y sabores 
del vino y del alcohol. A partir de ahí se desarma la barrica, para 
lo cual se numera la posición de cada duela, ya que de no hacerlo 
sería casi imposible de volver a armarla.
A Partir de ahí se trabajan las duelas individualmente y se las 
mecanizan para sacar el “tártaro”, que es la cáscara de vino 
que queda, es decir la capa interior de las duelas de madera. 
Ahí pasan a un lavado químico, donde se somete cada duela 
a un lavado con agua oxigenada y amoníaco a 90 °C. Una vez 
secas las duelas pasan al sector de armado, donde como un 
rompecabezas se reconstruye el barril y, de acuerdo al gusto 
de cada cliente se tuestan, dando un final de tostado suave, 
medio o fuerte.
Ahí la barrica está lista para ser usada como si fuera nueva, 
no va a aportar ningún sabor de lo que tuvo antes, el aporte 
va a ser solamente de la madera.”
En el mundo del vino, el uso de barricas de roble y de otras ma-
deras para dar sabor y aroma es tradicional pero en el mundo de 
la cerveza no. Los barriles en los que tradicionalmente se añe-
jaba la cerveza, se calafateaban para que no aportaran sabor. 
Hoy en día el uso de barricas de diferentes maderas se está po-
pularizando entre los cerveceros y podemos empezar a encon-
trar en el mercado algunos ejemplos de estas cervezas. Para 
los que hacemos cerveza, el uso de barricas abre un mundo a la 
experimentación que no solo queda en el uso de la madera o de 
distintas maderas para saborizar y aromatizar sino que se pue-
de jugar con el contenido previo de las mismas ya sea whisky, 
ron, tequila, cachaza o diferentes cepas de vino.
En el caso del whisky se pueden encontrar casos que usan las 
barricas con paso previo de cervezas. Es el caso del “Grant´s 
Cask Ale” añejado en barricas de roble con paso previo de Strong 
Ale y el “Jameson Caskmates” que esta añejado en barricas de 
roble con paso previo de Imperial Stout. 
De paso por Mendoza estuvimos en QUERCUS, una cooperativa de 
trabajo, que se dedica al reciclado artesanal de barricas de roble. 
Allí nos recibió Nibaldo Ramirez, uno de los cooperativistas quien 
nos contó y mostró algunos de los secretos de este arte.
Por Fernando 
Taguató Aguiar
18
Se utilizaron masivamente hasta prin-
cipios del siglo XX, donde se reempla-
zaron por estanques y barriles de acero 
inoxidable, debido a lo difícil de saniti-
zar por la porosidad de la madera. 
No fue hasta 1992 que se comenzó a ma-
sificar nuevamente el uso de barricas. Goose island en chi-
cago, utilizó barricas usadas de bourbon para madurar una 
Imperial Stout de 14 grados de alcohol. El resultado fue una 
cerveza que además de absorber parte de los aromas propios 
de la madera, obtuvo aromas del destilado que la contuvo an-
teriormente. Desde ese momento cientos de cervecerías alre-
dedor del mundo volvieron a ocupar barricas especialmente 
en cervezas especiales.
Por qué tanta locura por este estilo de cervezas? Que se gana 
con este tipo de maduración? Primero las barricas depen-
diendo de la madera de origen pueden traspasar diversos 
compuestos aromáticos a la cerveza, dependiendo del origen 
de la madera y nivel de tostado. Los principales compuestos 
son, Vainillina (vainilla), lactonas (madera, coco), eugenol (es-
pecias), 4 Vinyl guaiacol (ahumado, medicinal), furfural (azú-
car quemada), taninos (astringencia), entre otros. Segundo la 
porosidad de la madera permite que entre el oxígeno (prin-
cipal enemigo de la cerveza, en altas cantidades) lentamente 
redondeando algunos sabores tal como pasa en botellas y 
barriles. El amargor baja, aumenta el dulzor de la malta, apa-
recen notas oxidativas tipo oporto o jerez.
El último efecto depende de lo que haya contenido esa barri-
ca anteriormente. Si contuvo whisky, bourbon, vino, gin, ca-
chaza, etc. Parte de esos sabores se traspasaran a la cerveza. 
Bourbon otorga aromas a caramelo y vainilla, whisky notas 
ahumadas y terrosas, vino frutas y leve acidez, etc. Este úl-
timo efecto de añejamiento se asemeja más a lo que hace el 
whisky donde buscan estas barricas usadas de distinto ori-
gen para otorgar sabores distintos. 
Todo esto suena muy bonito no? Ahora vienen las com-
plicaciones. Las barricas son costosas, nuevas valen U$S 
700 aprox. Usadas de algún destilado o vino U$S 200 - 400 
aprox. Después viene el costo de dejar madurando cerveza, 
o sea, tener plata parada por varios meses hasta la venta. 
Otro costo elevado es el manejo y la mantención de las ba-
rricas, es muy laborioso el llenado, muestreo, higienización 
y mantención de estas.
El uso de barricas en cerveza no es nuevo, ya 
en tiempos de la edad media, se ocupaban 
para almacenar las cervezas (anteriormente 
se utilizaban ánforas). Estas tenían la 
facilidad de rodar, ser flexibles, fácil de 
arreglar, almacenable, etc. 
Por Sebastián Saavedra
Como comente anteriormente la barricas son más difíciles de 
higienizar por su porosidad, por lo que hay un mayor riesgo 
de contaminación. En el caso de cervezas Sour esto favorece 
a que las bacterias y levaduras aniden en la barrica y asi mo-
difiquen la cerveza u mosto.
La estandarización del producto no es fácil tampoco, cada 
barrica es un mundo distinto. Ya sea por el origen, tostado, 
usos, llenado, posición en la sala, etc. No todas evolucionan 
de igual manera, aunque sea el mismo batch de cerveza. Por 
lo que es necesario hacer mezclas de varias barricas, incluso 
descartar, las que no van con el perfil, para poder crear un 
producto homogéneo, batch a batch.
Después de todas estas complicaciones, los cerveceros las 
seguimos utilizando, ya que nos permite tener un produc-
to diferenciado, novedoso y de mayor valor agregado. Hasta 
hace unos años principalmente solo se maduraban cervezas 
fuertes en barriles de bourbon. Hoy cada día aparecen barri-
cas de distintos orígenes como tequila, fernet, pisco, grand 
manier y tabasco. También cada vez se utilizan cervezas dis-
tintas como Pilsner, IPA, Gose, Saison etc. Estilos que hasta 
hace unos años estaban vetados para usar en barricas. Su uso 
recién está partiendo, todavía se desconocen todas las posibi-
lidades que nos pueden otorgar, así que a seguir investigando 
y creando! 
19
20
21
Hace 6 años que abrió su primer plan-
ta y hoy cuenta con una segunda plan-
ta donde produce cervezas especiales, 
tiene un programa de cervezas con 
guarda en barricas y cervezas Sours. 
Entre sus reconocimientos fue mejor 
cerveza de Chile durante 2015, 2016 y 
2017, mejor cervecería 2017 en Copa Cervezas de América y 
ha ganado varias medallas y reconocimientos en concur-
sos internacionales como South Beer Cup y otros
Le realizamos una entrevista exclusiva y esto es lo que nos 
contó: “Nuestra cervecería tiene 6 años de existencia. Granizocuenta con dos plantas cerveceras, la original que está ubi-
cada en Olmué, que es Reserva de la Biósfera UNESCO, de 5 
mil litros mensuales, en dónde se elaboran las cervezas con 
fermentación y/o maduración en barricas de vino, sours y 
otros estilos. Esta planta tiene la característica que se elabora 
cerveza con la ayuda de energía solar. La segunda planta está 
en Quilpué, que dista 30 min de Olmué, y tiene una capacidad 
de producción de 12.000 litros mensuales.
Granizo elabora constantemente 5 estilos de cerveza: Bohe-
mian lager (Bohemian Pilsner), Pale Ale (ESB), IRA! (Red IPA 
con romero), Imperial Stout y GranIPA (Doble IPA). Tam-
bién están las ediciones limitadas, de dos batch por año, en 
donde están: Tue Tue (Specialty Wood-Aged Beer), Quercus 
(Mixed-Fermentation Sour Beer), Foxy Lady (Spice, Herb or 
Vegetable Beer) e Infectious IRA! (Wild Specialty Beer).”
 Cómo empezó tu amor por la cerveza? 
Trabajando como Enólogo tuve la posibilidad de viajar bas-
tante, y uno de esos lugares fue Healdsburg, en Sonoma (2007, 
USA), pueblo base de Bear Republic, cerveceria famosa por su 
Racer 5 y Red Rocket, entre otras. Eso me abrió los sentidos 
y despertó las ganas de comenzar a elaborar cerveza y apren-
der más de esta bebida.
 Cómo es hacer cerveza en Chile (por el agua, el clima, pros 
y contras economía) 
Gracias a la longitud y diferencia climáticas de Chile, además 
de la cordillera de Los Andes, puedes encontrar bastantes di-
ferencias entre un lugar y otro; así es como en el desierto de 
Atacama son bastante más salinas las aguas, y en el sur son 
por lo general más blandas. En Olmué disponemos de mu-
chos días con sol durante el año, lo que facilita la utilización 
de energía solar. 
La economía abierta de Chile ha favorecido el acceso a insu-
mos que no disponemos de forma constante en Chile, como 
lúpulos y levaduras, lo que ha ayudado a la elaboración de 
estilos que son marcadamente dependiente de ellos.
 Es difícil conseguir los insumos para hacer cerveza en Chi-
le? A nivel homebrewer? 
No es difícil conseguirlos, ya que existen al menos 4 empresas 
que distribuyen en todo el país a homebrewers.
 Sabemos que Chile es productor de lúpulo… Qué opinión 
tenes de esto? Qué variedades se cultivan en Chile? Los 
has usado? 
En los últimos años se ha retomado la producción de lúpulo 
en el sur de Chile con ecotipos locales y también con la im-
portación de variedades tradicionales. Nosotros estamos rea-
lizando pruebas con un productor local de la región de Valpa-
raíso, con el cual nos hemos sorprendido gratamente con los 
perfiles sensoriales que se han obtenido.
 En cuantas “Copa Cervezas de América” participaste, con 
que estilos y que premio recibieron tus chelas? Has partici-
pado en otros concursos?
Hemos participado desde el 2012 en la Copa, obteniendo di-
ferentes resultados y mejorando gracias a los feedbacks de 
los jueces:
-2012: Pale Ale (Medalla Bronce)
-2013: No hubo Copa
-2014: Foxy Lady (Medalla Plata), IRA! (Medalla Plata, Mejor 
Cerveza Estilo)
-2015: IRA! (Mejor Cerveza Americana, Mejor Cerveza Chilena, 
Medalla Oro)
-2016: Tue Tue (Mejor Cerveza Chilena, Medalla Oro).
Oscar Garrido es un Ingeniero Agrónomo, 
master en Viticultura y Enología de la 
Universidad Politécnica de Madrid. Es jefe y 
socio de Cervecería Granizo en Olmué, región 
de Valparaísoa unos pocos kilómetros de 
Santiago de Chile.
Por Fernando 
Taguató Aguiar
22
También hemos participado en la South Beer Cup, con los si-
guientes resultados:
-2013: Pale Ale (Medalla Bronce)
-2014: Quercus (Medalla Plata)
-2015: Foxy Lady (Medalla Oro)
 Qué fue para vos haber ganado tres años consecutivos 
como mejor cerveza de Chile y este 2017 salir además como 
mejor cervecería de Chile en Copa Cervezas de América?
Ha sido muy bueno obviamente, ya que refl eja el trabajo 
constante que estamos realizando y también cómo seguimos 
abiertos a aprender y seguir mejorando.
 Qué piensas del movimiento de cerveza artesanal en Amé-
rica del Sur? 
Lo encuentro tremendo! Es impresionante la cantidad de 
personas que estamos involucrados, con los mismos propósi-
tos e ideas. La cordialidad y colaboración es única, a diferen-
cia de otras bebidas alcohólicas.
 Cuál es tu opinión del movimiento de la Cerveza artesanal 
en Argentina?
Es buenísimo! Ya tienen varios años, y se ve refl ejado en un mer-
cado mucho más maduro que el nuestro, en dónde la unión es 
super importante, y el respeto al cervecero es fundamental.
 Tienes algún consejo o recomendación para el que recién 
empieza hacer chela? 
Que siempre se puede aprender más, y de esta forma se me-
jora en cada receta y decisiones críticas. Es por esto que hay 
que intentar viajar, capacitarse, conversar con cerveceros 
amigos, participar en Copas, ya que así se mejora.
 Una opinión personal de tus estilos favoritos!!!
Son varios los estilos, pero destacaría las cervezas experimen-
tales, sours, fruits beer, herb/spice, wood Aged y espontáneas 
23
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SERIE TORNILLO
SERIE SP - con cubremotor
Por Paola Pink
24
Grandes personajes de la escena 
cervecera fueron jueces de La Copa 
y expusieron en la Conferencia de 
Cerveceros 2017. Tres días, tres temá-
ticas y 12 expositores: Gordon Strong, 
Presidente del Beer Judge Certifi ca-
tion Program (BJCP), Stan Hieronymus, periodista y escritor 
cervecero; Jeff rey Stuffi ngs, fundador de Jester King; Averie 
Swanson, bióloga y encargada del desarrollo y cultura en la 
misma cervecería; Kristen England, Maestro Cervecero de 
Bent Brewstillery, entre otros.
El concurso crea un espacio relevante para la evaluación de 
cervezas, entregando medallas de Oro, Plata y Bronce a tra-
vés de jueces de amplio reconocimiento mundial. Cada año 
más cervecerías están en La Copa.
Este año participaron 16 países, 336 cervecerías y 1356 cervezas 
de todo el continente. Argentina fue el tercer país con más me-
dallas del continente, con171 etiquetas en competencia.
Los esperamos el próximo año. Participar en Copa, es ser 
parte de un evento único que reúne a la industria cervecera 
artesanal, a los apasionados por la cerveza. 
La Copa la construimos todos!
MEJORES DEL CONCURSO
CERVECERÍA GANADORA DE AMÉRICA Firestone Walker Brewing Co., EEUU, 4 Oros, 1 Bronce
MEJOR CERVEZA AMERICANA Breaking Bud, Knee Deep Brewing Co., EEUU
MEJORES POR PAÍS PAÍSES CON MÁS DE 100 CERVEZAS PARTICIPANTES)
CERVECERÍA GANADORA DE CHILE Granizo, Chile, 2 Oros, 1 Plata, 1 Bronce
MEJOR CERVEZA CHILENA Barley-Wild, Bodega Ergo, Chile
MEJOR CERVEZA CHILENA Quercus, Granizo, Chile
CERVECERÍA GANADORA DE ARGENTINA Minga, Argentina, 2 Oros, 2 Plata, 1 Bronce
MEJOR CERVEZA ARGENTINA American Stout, Minga, Argentina
CERVECERÍA GANADORA DE BRASIL Cervejaria Imigração, 1 Oro, 2 Plata, 3 Bronce, Brasil
MEJOR CERVEZA BRASILERA Verace Disturbed, Verace, Brasil
CERVECERÍA GANADORA EEUU Firestone Walker Brewing Co., 4 Oros, 1 Bronce, EEUU
MEJOR CERVEZA ESTADOUNIDENSE Breaking Bud, Knee Deep BrewingCo., EEUU
MEDALLERO
País Oro Plata Bronce Total por País
United States 17 9 15 41
Brasil 11 23 37 71
Argentina 10 8 11 29
Chile 4 7 9 20
Costa Rica 4 1 4 9
México 3 1 4
Panamá 1 7 2 10
Uruguay 1 3 4
Ecuador 1 2 3 6
Perú 1 2 3 6
Paraguay 1 1 1 3
Guatemala 1 1
Venezuela 1 1
Canadá 1 1
Total Medallas 55 64 87 206
Copa cervezas de América, en su sexta versión, es un 
evento cervecero con gran trascendencia internacional 
realizado en Chile, en donde la pasión y la educación se 
funden en un concurso y una conferencia que actúan 
como una plataforma anual de encuentro, fomentando 
el intercambio de conocimientos entre destacados 
exponentes del rubro, con el fi n de contribuir y potenciar 
la cultura cervecera en América Latina.
25
Desde 2004, divulgando y apoyando la cultura cervecera.
Be
ba
 c
on
 m
od
er
ac
ió
n
¿Cuánto 
tiempo
dura una
Revolución?
aviso taberna:Maquetación 1 05/10/16 09:40 Página 1
Los estilos de cervezas nos dicen qué 
esperar de una determinada cerveza. 
La evolución de nuestras habilidades 
sensoriales nos ayudarán a encontrar 
los diferentes descriptores en cada una 
y desarrollar un paladar crítico. For-
man parte de un método estructurado 
para describir y categorizar cervezas. 
Su objetivo es brindar un marco de 
referencia para que todos los que prue-
ben una determinada muestra hablen 
el mismo idioma. Un estilo no es más 
que una definición estructurada que 
pudo tener su origen en un determi-
nado país, ciudad o región o que puede 
ser conocida por su color, intensidad, 
ingredientes, perfil o proceso. 
Normalmente están organizados en 
guías y dentro de ellas en grupos. Para 
los homebrewers la guía más utilizada 
es la del BJCP. La Brewers Association 
tiene una guía propia para competen-
cias comerciales y otros concursos y 
hasta algunos sitios web desarrollaron 
las propias, aunque de una u otra for-
ma todas están basadas en los escritos 
de Michael Jackson y Fred Eckhardt.
Por supuesto que en ellas no se descri-
ben todos los existentes, sino los que se 
encuentran con mayor frecuencia en 
las competencias. Se basan en los ejem-
plos más representativos de cada estilo 
y referencias históricas y escritos de 
investigadores y periodistas cerveceros 
para el caso de algunos estilos desapa-
recidos.
A los que transitamos el 
camino de la cerveza artesanal 
incontables veces nos han 
preguntado “¿qué cerveza es 
esta?” mientras disfrutamos 
de una pinta en familia o 
con amigos. Esa pregunta 
tiene muchas respuestas 
posibles, pero la más rápida es 
mencionar un estilo.
Por Diego Setti
En cada descripción se detallan no sólo 
las estadísticas vitales de la cerveza 
(densidades iniciales y finales, unida-
des de color y amargor, contenido de al-
cohol, etc.) sino también características 
concernientes al aroma, sabor, color, 
sensación en boca, comparación de es-
tilos, a fin de ofrecer una herramienta 
para la correcta interpretación de una 
muestra.
 
Suena trillado, pero la verdad es que 
juzgar cervezas lleva más trabajo del 
que pareciera, sobre todo si queremos 
hacerlo bien.
Cuando un cervecero envía una cer-
veza a un concurso, espera una eva-
luación honesta y una devolución con 
sugerencias que lo ayuden a mejorar (y 
tal vez algún premio). Para cumplir con 
esa expectativa, un buen juez debe con-
tar con conocimiento práctico sobre 
estilos de cervezas, proceso de elabora-
ción, solución de problemas, así como 
habilidades en evaluación sensorial.
A la hora de evaluar una cerveza para 
identificar desvíos y aciertos es im-
portante destacar que los umbrales de 
sensibilidad para los distintos químicos 
asociados a los compuestos presentes 
en la cerveza varían para cada perso-
na, ya sea por cuestiones genéticas, 
limitaciones físicas, diferencias en la 
percepción individual o insensibilidad 
a ciertas sustancias. Es bueno conocer 
nuestras limitaciones
Debe considerarse que al momento de 
evaluar una muestra, el procedimiento 
de cata se realiza a ciegas, es decir que 
el juez no tiene conocimiento alguno 
del autor, receta o procedimiento de 
elaboración de la cerveza que tiene en-
frente y sólo se guía por lo que dictan 
sus sentidos, contrastándolos contra 
la descripción del estilo en la guía de 
estilos.
Consideremos que en un concurso, tan-
to juez como cervecero deben regirse 
por la descripción del estilo de la guía, 
ya que esa será la vara con la que se va 
a medir la muestra. Es una de las pocas 
ocasiones en las que necesitamos ver a 
cada cerveza de una forma estructura-
da y para eso debemos aprender a in-
terpretar la guía de estilos. Los errores 
más frecuentes al elaborar una cerveza 
con los lineamientos de una guía (y 
también al juzgarla), se evitan siguien-
do las siguientes recomendaciones:
No nos centremos exclusivamente 
en una frase de la definición. En casi 
todos los casos estaremos dando ma-
yor importancia que la que requiere. 
Por ejemplo, si la guía dice que la he-
feweissbier puede tener un carácter 
ácido, no debemos acidificar la cerveza 
para obtenerlo. Es el resultado de los in-
gredientes y el proceso tradicional; no 
hay que forzarlo.
Entendamos qué se requiere y qué es 
opcional en un estilo. Por ejemplo: una 
Old Ale puede tener un carácter oxida-
26
do. No se debe penalizar a una muestra 
que no lo tiene. Un IPA requiere aroma 
a lúpulo; si no lo tiene, algo está mal.
Evitemos encerrarnos en un ejemplo 
comercial y apuntar a un clon para pre-
sentar en un concurso: cada estilo per-
mite un rango y hay muchos ejemplos 
que caen dentro de él. Lo mismo ocurre 
a la hora de juzgarlo.
Entendamos el rango del estilo (qué 
tan amplio es; sus límites). Esto define 
cuán creativo puede ser un cervecero y 
seguir dentro del estilo. 
Evitemos buscar detalles y perder de 
vista la impresión general.
Prestemos atención a la intensidad y 
el orden de los descriptores. Esto nos 
brinda una idea del perfil general y nos 
permite identificar sabores y aromas 
primarios, secundarios y de fondo. Lo 
importante es el balance; si cambiamos 
el orden y la intensidad de las caracte-
rísticas sensoriales, obtendremos/juz-
garemos una cerveza diferente.
Cuando hablamos de balance nos refe-
rimos a la interacción y armonía entre 
dos o más descriptores del perfil de una 
cerveza. Es un tema complejo, ya que 
identificar ese balance en una muestra 
es un poco arbitrario y difiere mucho 
en función de la subjetividad del juez, el 
tipo de cerveza o el contexto de la cata.
En una cerveza balanceada cada com-
ponente soporta y potencia a los demás 
y la combinación resultante es adecua-
da para un estilo en particular.
Esto no significa que todos los sabores 
deban estar en la misma intensidad, sino 
que los descriptores se complementan de 
forma placentera. El balance es extrema-
damente dependiente del estilo: una IPA 
balanceada será mucho más amarga que 
una Cream Ale balanceada. 
Siempre es bueno obtener opiniones 
de otros cerveceros sobre nuestras cer-
vezas, tanto para mejorarlas como para 
identificar las habilidades sensoriales 
que debemos desarrollar (descriptores 
que ellos identifican y nosotros no). 
Para ello, tenemos varias alternativas, 
siendo las más habituales: 
Llevar muestras a reuniones cerveceras 
(y probar las de otros cerveceros); esta 
práctica es la más divertida y que gene-
ra mayor intercambio, pero es la menos 
recomendable, ya que el contexto hace 
que uno no esté enfocado en todos los 
detalles y se pierden de vista caracterís-
ticas importantes. 
Envío de muestras a panel de cata per-
manente de la asociación. Esta es la 
más recomendable, ya que un juez reci-
birá la muestra y la evaluará en condi-
ciones ideales, de igual manera que en 
un concurso.
A la hora de elaborar una cerveza y 
apuntar a un estilo en particular (so-
bre todo para un concurso), debemos 
recordar que lo más importante es la 
percepción de la muestra. Es preferible 
una cerveza con buen sabor, aroma y 
balance, que una cerveza que acierte a 
todos los parámetros numéricos deles-
tilo. Al fin y al cabo, nadie va a juzgar la 
eficiencia del mash o la densidad inicial, 
sino las características sensoriales.
Para lograr una excelente muestra es 
recomendable estudiar el estilo; ir más 
allá de la guía. La descripción del BJCP 
debe ser el puntapié inicial de la investi-
gación, no toda la investigación. Hay en 
la actualidad muchísima información 
sobre técnicas de elaboración y conse-
jos en libros e internet y muchos cerve-
ceros experimentados que nos brinda-
rán información muy valiosa.
No debemos olvidar que, salvo conta-
das excepciones, todos los estilos evo-
lucionan constantemente desde su apa-
rición a la fecha debido a los avances 
tecnológicos en los procesos de elabo-
ración de insumos y equipos, cambios 
en los gustos del público o a la reclasi-
ficación por evolución de las diferentes 
guías.
A la hora de evaluar nuestras cervezas 
tratemos de ser lo más objetivos posi-
bles. Esto nos servirá para buscar solu-
ciones a los desvíos que encontremos. 
Pidamos el consejo de cerveceros ex-
perimentados o jueces conocidos sobre 
el estado de una cerveza y su clasifica-
ción para inscripción en un concurso. 
Aprovechemos las reuniones de todo 
tipo que se desarrollan en todo el país 
(cocciones públicas, quitadudas, cursos, 
etc). Siempre se puede acudir al Panel 
de Cata Permanente de Somos Cerve-
ceros (http://somoscerveceros.com/ins-
titucional/panel-de-cata/).
 
 
 
La Asociación Civil Somos Cerveceros 
cuenta con un curso básico de evalua-
ción sensorial preparado que puede 
realizarse en cualquier punto del país, 
que puede solicitar cualquier socio y 
organizarlo en base a disponibilidad de 
los jueces BJCP que los guían y de los 
insumos necesarios (kits de descripto-
res).
En caso de contar con un juez BJCP 
(preferentemente) o una persona ca-
pacitada en evaluación sensorial, pue-
de solicitarse el material y organizarse 
esta capacitación (incluso como prácti-
ca para los que tienen conocimientos en 
la materia) sin necesidad de que Somos 
Cerveceros envíe un juez BJCP para 
guiarla.
Desde Somos Cerveceros estamos 
trabajando desde hace mucho tiem-
po desarrollando capacitaciones para 
cerveceros sobre estilos, técnicas de 
elaboración, jueces en lo sensorial, com-
pletado de planillas, interpretación de 
estilos, reuniones de cata y fomentando 
la educación y la difusión de la cultura 
cervecera. 
27
Por Hernán Testa
28
La región de Hallertau (en el estado de 
Baviera, al sur de Alemania) es realmen-
te la principal zona lupulera del planeta 
y concentra cerca de mil cultivadores 
de lúpulo. El clima templado y los bue-
nos suelos, aunados a la experiencia y 
la pasión, han llevado a los productores 
de esa zona a estar a la vanguardia del 
mercado mundial. Durante los meses de 
agosto y septiembre de este año tuve la 
posibilidad de ser recibido por quienes 
más saben del tema, y compartí mucho 
con profesionales, investigadores y em-
presas de lúpulo en Hallertau, como así 
también en Tettnang (al lado de Suiza), 
y en Spalt (cerca de Nuremberg). Luego 
de varias semanas de formación inten-
siva en plena época de cosecha y de la 
mano de los expertos, voy a tratar de 
ordenar un poco el conocimiento que 
me brindaron, y volcar algunos concep-
tos en este breve artículo (que con mu-
cho gusto escribo para la Revista de la 
Asociación SC). En cumplimiento con el 
título de esta nota voy a hacer referen-
cia solamente a los lúpulos alemanes en 
esta oportunidad. Si bien es cierto que 
hoy en Argentina tenemos tendencia a 
utilizar más las variedades de EEUU, los 
conceptos que voy a tratar son extrapo-
lables y pueden aplicarse perfectamen-
te a los lúpulos norteamericanos más 
populares como Zeus, Bravo, Nugget, 
Willamette, Cascade, Amarillo, Calypso, 
Citra, Mosaic, Simcoe, etc. 
Antes en Alemania había solamente 
4 variedades: Hallertauer Mittelfrüh, 
Spalter, Tettnanger y Hersbrucker Spät 
(también llamados lúpulos nobles). Para 
completar esa lista faltaría agregarle el 
Saaz de la región de Bohemia (actual 
República Checa). En la década del 70 
los alemanes crearon la variedad Perle 
(descendiente de Northern Brewer) y 
también comenzaron a desarrollar va-
riedades de alto amargor. Así es que en 
1980 aparece Magnum y años más tarde 
Taurus. Luego, continuaron en el cami-
no de mejorar las variedades de aroma, 
y así obtuvieron Hallertauer Tradition y 
Spalter Select (1993), Opal (2001), Saphir 
(2002), y Smaragd (2003). En el año 2006 
lanzan Herkules (variedad súper alfa), lo 
cual cambió el curso de la historia en el 
mercado mundial de lúpulos porque se 
alcanzaron niveles de competitividad 
sin precedentes. Los últimos progresos 
varietales del país teutón tienen que 
ver con una nueva categoría de lúpulos 
a la cual denominamos variedades de 
flavor. Se destacan: Mandarina Bavaria, 
Hüll Melon, Hallertauer Blanc, Pola-
ris, Ariana, Callista, Monroe, etc. Todos 
estos desarrollos fueron producto del 
trabajo constante en el Centro de Inves-
tigaciones de Lúpulo de Hüll, en pleno 
corazón de Hallertau. Hüll fue fundado 
en 1926 a raíz de la aparición de la Pe-
ronospora en lúpulo, una enfermedad 
que también nos complica un poco en 
Patagonia desde hace un par de déca-
das. Casualmente, en 1926 en Argentina 
se fundó la localidad de El Bolsón (pu-
ras coincidencias lupuleras…). Visitar 
Hüll y pasar algunos días allí es algo 
que no tiene precio para quienes esta-
mos apasionados por el lúpulo. Todo 
lo saben y lo comparten, porque para 
cada tema lupulero hay un especialista. 
La tecnología de laboratorio que tienen 
instalada es muy envidiable, y en tiem-
po de cosecha están midiendo constan-
temente cosas impensadas para noso-
tros, como por ejemplo la cantidad y 
calidad de los compuestos azufrados en 
los conos frescos, para poder determi-
nar el día exacto de cosecha en ciertas 
variedades especiales según el perfil 
aromático deseado.
Las metas de selección varietal en Ale-
mania siempre estuvieron apuntadas 
a satisfacer las demandas del merca-
do. Durante años fue la búsqueda de 
más alfa, y luego llegó el turno de in-
tentar mejorar las variedades nobles. 
Así es que aparecieron Hallertauer 
Tradition y Spalter Select. Obviamen-
te, no todo es cerveza para los que es-
tamos en el campo, ya que también 
hay metas agronómicas de selección 
varietal, como es el rendimiento (Kg/
Hectárea), el comportamiento de las 
plantas en la cosechadora, la resisten-
cia a enfermedades para poder dismi-
nuir el uso de agroquímicos, etc. A los 
fines de poder cumplir con todas las 
metas de selección, los alemanes están 
evaluando en Hüll más de mil genoti-
pos que obtienen por cruzamientos 
cada temporada, aunque en realidad 
esperan o apuntan a la obtención de 
2 nuevas variedades por año en pro-
medio. Se hace muy difícil satisfacer 
todos los parámetros deseados desde 
la parcela agrícola hasta la cerveza 
terminada. Lo bueno es que tienen 
muy claro cuáles son los 2 ingredien-
tes indispensables: trabajo en equipo 
y mucha constancia (lleva varios años 
de labor ininterrumpida la obtención 
de una nueva variedad).
Alemania y EEUU son los 
2 grandes productores de 
lúpulo, y juntos explican 
más del 70% de la superficie 
cultivada en todo el mundo. 
^ Figura 1 ^ Figura 2
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Salgamos ahora de las chacras y del la-
boratorio para pasar al brewhouse. Hay 
cerveceros que utilizan el lúpulo en 
forma contraria a lo que normalmente 
sería indicado en un libro o catálogo. 
Prefieren los lúpulos aromáticos (Ej: 
Saphir, Opal, Smaragd) en adiciones 
tempranas para lograr un producto re-
dondeado con amargor armónico. Por 
otra parte, utilizan lúpulos amargos (Ej: 
Taurus, Magnum, Merkur) en adiciones 
tardías, aprovechando así los elevados 
contenidos de aceite esencial para dar 
sabor y aroma. Una vez más se refuer-
za la idea de que un determinado lú-
pulo puede ser considerado de aroma 
o de amargor según cómo se lo utilice, 
al margen de lo que normalmente dice 
la ficha técnica. La selección de la va-
riedad acertada para un determinado