Conteúdo de Sódio e Cloruros em Queijos

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Facultad de Ciencias Veterinarias 
 
-UNCPBA- 
 
 
Evaluación del contenido de Sodio y Cloruros en 
quesos de la Cuenca lechera Mar y Sierras 
 
 
 
Álvarez, María Virginia; Corradetti, Alicia; Recavarren, 
Mariana 
 
 
Octubre, 2018 
 
Evaluación del contenido de Sodio y Cloruros en quesos de la 
Cuenca lechera Mar y Sierras 
 
Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, presentada 
como parte de los requisitos para optar al título de grado de Licenciado del 
estudiante: Maria Virginia Alvarez 
 
 
 
Tutor: Doctora, Recavarren; Mariana 
 
Director: Médica Veterinaria, Corradetti; Alicia 
 
Evaluador: Doctora, Vega; Fernanda 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Agradecimientos 
 
Quiero agradecer a la Universidad del Centro de la Provincia de Buenos Aires, por 
brindarme la posibilidad de realizar mi formación universitaria. 
Al Laboratorio FaresTaie por la oportunidad, a Mariana Recavarren y a todo su 
equipo por los aprendizajes aportados. 
Alicia Corradetti por confiar en mí desde el inicio. 
A mis hijos por las horas que les robe. 
A mis padres por estar…Siempre. 
A mi ex porque estuvo. 
A mis compañeros que me hicieron sentir una adolescente más. 
Y a todos los que en su momento pusieron su granito de arena para cumplir mi 
sueño. 
 
 
 
 
 
 
 
Una mente que ha sido estirada por nuevas ideas, nunca podrá recobrar su forma 
original. (Albert Einstein). 
 
 
 
Resumen 
 
El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el contenido de sodio y cloruros en 
quesos provenientes de las góndolas de mercados y de diferentes fábricas de la 
Cuenca lechera Mar y Sierras. Los análisis se realizaron en el laboratorio de 
Análisis de Alimentos de Fares Taie Instituto de Análisis de la ciudad de Mar del 
Plata; provincia de Buenos Aires. La metodología utilizada para la evaluación del 
contenido de sodio y cloruros fue Cromatografía Iónica. Se concluyo que para el 
contenido de sodio las cantidades obtenidas están dentro de los parámetros 
establecidos por la bibliografía; mientras que los valores obtenidos de cloruros 
resultaron superiores a los aportados por las mismas. 
 
Palabras claves: Sodio, Cloruros, Quesos, Cuenca lechera Mar y Sierras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Índice 
1. Introducción ...................................................................................................... 1 
1.1 Definición de queso .................................................................................... 1 
1.2 Clasificación de los quesos: ....................................................................... 2 
1.2.1 Quesos de pasta blanda ...................................................................... 3 
1.2.2 Quesos de pasta semidura .................................................................. 3 
1.2.3 Quesos de pasta dura ......................................................................... 4 
1.3 Aditivos en los quesos ................................................................................ 5 
1.4 Calidad de la materia prima ....................................................................... 7 
1.4.1 Leches de queserías ........................................................................... 7 
1.5 Tecnología de elaboración de quesos........................................................ 8 
1.6 Descripción de los procesos de elaboración de quesos............................. 9 
1.6.1 Materia Prima ...................................................................................... 9 
1.6.2 Pausterización ................................................................................... 10 
1.6.3 Mezclado ........................................................................................... 11 
1.6.4 Coagulación ....................................................................................... 12 
1.6.5 Corte .................................................................................................. 12 
1.6.6 Desuerado de la cuajada ................................................................... 13 
1.6.7 Prensado ........................................................................................... 14 
1.6.8 Salado ............................................................................................... 14 
1.6.9 Empaque ........................................................................................... 17 
2. Problemática actual ........................................................................................ 18 
3. Objetivos ......................................................................................................... 20 
4. Materiales y Métodos ...................................................................................... 21 
5. Cálculo de resultados ..................................................................................... 23 
6. Resultados y discusión ................................................................................... 24 
7. Conclusiones .................................................................................................. 30 
8. Bibliografía ...................................................................................................... 31 
9. Anexo. Metodología de Cromatografía iónica ................................................. 33 
 
 
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1. Introducción 
 
1.1 Definición de queso 
 
El Artículo 605 del Código Alimentario Argentina define por Queso al producto 
fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o 
leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, 
coagulados por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias 
específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para 
uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o 
condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias aromatizantes y 
materiales colorantes. 
Se entiende por Queso Fresco o pasta blanda el que está listo para el consumo 
poco después de su fabricación y por Madurado el que ha experimentado los 
cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos de la variedad de 
queso. 
• Ingredientes obligatorios: Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, 
semi desnatada o parcialmente descremada, desnatada o descremada y/o 
suero lácteo). Se entiende por leche la proveniente de especies bovina, 
caprina, ovina o bufalina. Cuando no exista una referencia específica de la 
especie, entiéndase como leche bovina. Coagulante apropiado (de naturaleza 
física y/o química y/o bacteriana y/o enzimática). 
• Ingredientes opcionales: Cultivo de bacterias lácticas u otros 
microorganismos específicos, cloruro de sodio, cloruro de calcio, caseína, 
caseinatos, sólidos de origen lácteo, especias, condimentos u otros 
ingredientes opcionales, permitidos solamente conforme a lo previsto 
explícitamente en los artículos que describen variedades individuales o 
grupos de variedades individuales de ciertas variedades particulares de 
quesos. 
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Producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los 
componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más 
suero se extrae, más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos 
prehistóricos a partir de la leche de diferentes hembras mamíferas, entre ellas las 
camellas y los alces hembras. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos 
son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos 
años la producción de los de cabra y oveja (Astasiaran y Martinez, 2000). 
 
1.2 Clasificación de los quesos: 
 
De acuerdo con el contenido de materia grasa 
Los quesos se clasifican en: 
• Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos del 60%. 
• Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%. 
• Semigrasos: cuandocontengan entre 25,0 y 44,9%. 
• Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%. 
• Descremados: cuando contengan menos de 10,0%. 
 
De acuerdo con el contenido de humedad 
 Los quesos se clasifican en: 
• Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta dura): 
humedad hasta 35,9%. 
• Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como de pasta 
semidura): humedad entre 36,0 y 45,9%. 
• Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta blanda o 
macíos): humedad entre 46,0 y 54,9%. 
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• Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy 
blanda o mole): humedad no menor a 55,0% 
 
1.2.1 Quesos de pasta blanda 
 
En el Artículo 622 del Código Alimentario Argentino (C.A.A.) denomina a los 
quesos de pasta blanda, al producto de alta y muy alta humedad, elaborado con 
leche entera o leche estandarizada, con o sin el agregado de crema, acidificada 
por cultivo de bacterias lácticas y coaguladas por cuajo y/o enzimas específicas. 
Deberá cumplir con las siguientes exigencias: 
✓ Masa: cruda, moldeada, refrigerada, salada y madurada en frío. 
✓ Pasta: blanda, cerrada, algo elástica y grasosa; sabor dulce característico, 
ligeramente ácido; aroma suave y agradable; color blanco-amarillento 
uniforme. 
✓ Contenido de grasas en el extracto seco, mín. 50,0%. 
✓ Corteza: entera, lisa o ligeramente rugosa, de consistencia adecuada. 
✓ Forma: cilíndrica achatada o paralelepípeda. 
✓ Tiempo de maduración y peso: Mín. 20 días, para los que pesan menos de 
2,5 kg. Mín. 30 días, para los que pesan 2,5 a 5,0 kg. 
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en 
el presente Código. 
 
1.2.2 Quesos de pasta semidura 
 
El Artículo 630 del C.A.A. define a los quesos de pasta semidura al producto de 
mediana humedad, graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, 
acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coaguladas por cuajo y/o enzimas 
específicas. 
 Deberá cumplir las siguientes exigencias: 
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✓ Masa: semi-cocida, moldeada, prensada, salada, madurada. 
✓ Pasta: compacta, firme, de consistencia elástica, con o sin algunos ojos 
bien diseminados; sabor dulce característico, aroma suave, agradable bien 
desarrollado; color blanco amarillento uniforme. Corteza: lisa, de 
consistencia adecuada. 
✓ Forma: cilíndrica, caras paralelas y perfil convexo. 
✓ Tamaño, peso y tiempo de maduración: Grande: más de 5 kg y hasta 10 kg. 
Maduración mínima 2 meses. Mediano: 1 kg a 5 kg. Maduración mínima 1,5 
meses. Chico: menos de 1 kg. 
✓ Maduración mínima 1 mes. 
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en 
el presente Código. 
 
1.2.3 Quesos de pasta dura 
 
El Artículo 637 del C.A.A. los define como quesos de baja humedad, madurados, 
elaborados con leche entera o parcialmente descremada, acidificada por cultivo de 
bacterias lácticas, coagulada por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas 
específicas. Cuando se utilice cuajo de ternero o enzimas coagulantes deberá ser 
adicionado de enzimas lipolíticas. Deberán cumplir con las siguientes exigencias: 
✓ Masa: cocida, moldeada, prensada, salada y madurada. 
✓ Pasta: compacta, consistente, fractura quebradiza y granulada; sabor y 
aroma característicos, picante por el cuajo y/o enzimas utilizadas; aroma 
agradable, bien desarrollado; color blanco-amarillento. 
✓ Corteza: lisa, sana, consistente y bien formada. 
✓ Forma: cilíndrica achatada en los de tamaño grande; esferoide con sección 
vertical de caras paralelas y bordes convexos en los de tamaño chico. 
✓ Contenido de grasas (sobre extracto seco): mín. 38,0%. 
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✓ Tamaño, peso y tiempo de maduración: Grande: más de 8 kg. Maduración 
mín. 9 meses. Mediano: 3 kg a 8 kg. Maduración mín. 6 meses. Chico: 
menos de 4 kg. Maduración mín. 3 meses. 
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en 
el presente Código. 
 
1.3 Aditivos en los quesos 
 
Cloruro de sodio 
Se conoce como sal comestible, o simplemente sal, al cloruro sódico obtenido y 
conservado en condiciones tales que le hacen apto para ser utilizado en la 
alimentación humana. Además de ser un condimento, tiene una acción 
conservante cuando se utiliza en grandes cantidades (salazón). La sal tiene 
diferentes denominaciones según su procedencia o su composición: 
✓ Sal piedra o gema: procedente de yacimientos naturales. 
✓ Sal marina: procedente de la evaporación del agua de mar. 
✓ Sal de fuente o mineral: procedente de la evaporación de aguas minerales. 
✓ Sal común: cualquiera de las anteriores purificada por lavado o por 
disolución, seguida de una cristalización. 
En función de la granulometría, la sal puede ser: gruesa, fina o extragruesa. 
 La sal común está compuesta principalmente por cloruro sódico, y además puede 
contener hasta un 3% de agua y 2.5% de otras sales (MgCl2, CaCl2, MgSO4, 
CaSO4, Na2SO4) (Astiasarán, Martínez; 2000). 
Según Madrid (1999) uno de los factores esenciales de las buenas prácticas de 
elaboración es el agregado de un 20% como máximo de cloruro sódico en quesos 
blandos y semiduros. 
6 
 
Salmuera: disolución en agua potable de sal comestible a la que se le ha añadido 
o no azúcar, vinagre, ácido láctico u otras sustancias autorizadas; con diversas 
especias y plantas (Astiasarán, Martínez; 2000). 
 
Cloruro de calcio 
El cloruro cálcico se utiliza en la elaboración del queso como coadyuvante 
tecnológico, para favorecer la coagulación de los quesos fabricados con leche 
pasteurizada. El objetivo es estandarizar la formación de cuajada manteniendo 
estable la capacidad de coagulación de la leche que puede disminuir tras el 
proceso de pasteurización y por tanto, la adición de cloruro cálcico reconstituye el 
calcio perdido (insolubilizado). El efecto que subyace es un aumento de la fuerza 
de atracción de las moléculas de caseína debido a la calcificación de los residuos 
de glutamato y aspartato, lo que permite una coagulación correcta y una cuajada 
firme. 
En la leche es necesario un cierto contenido del ión Ca2+ para precipitar la 
formación de paracaseínas durante la coagulación. Cuanta más cantidad de Ca2+ 
más firme es el gel formado y más fuerte es el efecto del cuajo, así como la 
eficacia del mismo. Las industrias lácteas utilizan el cloruro cálcico en dosis entre 
0,1 y 0,2 gramos por litro de leche. Una vez terminado el proceso de coagulación 
el efecto tecnológico cesa (AECOSAN, 2017). 
Tanto la legislación alimentaria, que rige para Argentina, (CAA y Normas 
Mercosur), como las normas internacionales (Codex Alimentarius) no indican 
específicamente la cantidad de cloruro de sodio que debe contener un alimento 
determinado. En cambio, sí está definido su contenido en alimentos modificados o 
dietéticos y en aquellos reducidos en sodio y sin sal agregada (Minetti, 2002). 
 
7 
 
 
1.4 Calidad de la materia prima 
 
1.4.1 Leches de queserías 
 
Consideramos a la leche, al fermento y a la tecnología como los principales 
componentes que participan en la elaboración del queso. A pesar de la igualdad 
que se atribuye a los tres factores, debemos reconocer que la leche participa 
directamente como materia prima e indirectamente sobre la tecnología y el normal 
desarrollo de los fermentos (Meinardi, 1994). 
La leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua, de 
sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Cuyo perfecto 
conocimiento es indispensable a quien desee comprender los principios del 
tratamiento y de la transformación del producto (Veisseyre, 1972). 
Desde el punto de vista físico- químicos, la leche es un sistema coloidal 
constituido por una solución acuosa de lactosa (5%), sales (0,7%), y muchos otros 
elementos en estado de disolución, en donde se encuentran las proteínas (3,2%) 
en estado de suspensión y la materia grasa en estado de emulsión. La 
composiciónexacta de una muestra de leche únicamente se puede conocer 
mediante su análisis químico (Amiot, 1999). 
La leche empleada en la elaboración de quesos debe ser de buena calidad, tanto 
desde el punto de vista químico como microbiológico. Los mismos niveles de 
higiene que se exigen para la leche líquida de consumo deben ser exigidos para la 
leche destinada a la fabricación de quesos. Además, se debe evitar la presencia 
de antibióticos que inhiben el desarrollo de las bacterias lácticas que se adicionan 
a la leche en la quesería. Tampoco se deben utilizar calostros ni leches de 
animales enfermos. 
Las cualidades que debe tener una leche para su utilización en quesería son: 
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• Debe coagular bien con el cuajo. 
• Debe soltar bien el suero. 
• Buen rendimiento quesero (contenido en caseína). 
• Buena calidad microbiológica para obtener quesos de sabor y aroma 
característicos, sin desarrollo de microorganismos que produzcan y 
desvirtúen esas características. 
Por otra parte, los tratamientos a que es sometida la leche antes de su conversión 
a queso pueden tener efectos perjudiciales o beneficiosos. 
Empeoran las actitudes queseras de la leche con los siguientes tratamientos: 
• Almacenamiento prolongado a bajas temperaturas (2/10ºC). 
• Tratamientos mecánicos (bombeos, transporte por tuberías, etc.). 
• Tratamientos térmicos fuertes (por encima de 82/85ºC). 
Mejoran las actitudes queseras de la leche con los siguientes tratamientos: 
• Maduración de la leche con la adicción de de cultivos lácticos 
seleccionados. 
• Adicción de cloruro cálcico en pequeñas cantidades, lo que favorece el 
proceso de coagulación. 
• Bactofugación de la leche para eliminar esporas formadoras de acido 
butírico y gases que perjudican a la calidad de los quesos estacionados 
(Madrid, 1999). 
 
1.5 Tecnología de elaboración de quesos 
 
La transformación de la leche en queso comporta en general cuatro etapas: 
1. La coagulación: Modificaciones fisicoquímicas de micelas de caseínas bajo 
la acción de enzimas proteolíticos y/o de acido láctico que determinan la 
formación de un entramado proteico denominado coagulo o gel. 
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2. El desuerado: Separación del suero después de la rotura mecánica del 
coagulo por moldeado y en algunos casos con la ayuda de presión: esta 
operación conduce a la obtención de la cuajada. 
3. El salado: Incorporación de la sal en la superficie, en la masa, o por 
inmersión en salmuera. 
4. El afinado: Conjunto de transformaciones bioquímicas de los 
constituyentes de la cuajada bajo la acción de las enzimas, la mayor parte 
de ellas de origen microbiano. 
Según los parámetros tecnológicos que entran en estas cuatro etapas se pueden 
obtener una gran variedad de quesos (Eck, 1990). 
 
1.6 Descripción de los procesos de elaboración de quesos 
 
1.6.1 Materia Prima 
 
La leche al ingreso de la planta elaboradora recibe los siguientes tratamientos 
básicos: 
✓ Descarga de las cisternas con la leche procedentes de granjas. 
✓ Filtrado o tamizado de la leche para separación de las impurezas más 
groseras. 
✓ Desaireación de la leche para eliminar el aire ocluido y que puede provocar 
oxidaciones del contenido graso. 
✓ Almacenamiento intermedio. 
✓ Centrifugación para eliminación de todo tipo de impurezas y para normalizar 
su contenido en grasa, si es necesario. 
✓ Enfriamiento y terminación de la leche, según los casos. 
✓ Almacenamiento en silos. 
✓ Toma de muestras y análisis químicos y microbiológicos para el control de 
calidad de la leche cruda recibida. 
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✓ Pasteurización de la leche (Madrid, 1999). 
 
1.6.2 Pasteurización 
 
Pasteurizar la leche es destruir en ella, por el empleo apropiado del calor, casi 
toda su flora banal y la totalidad de su flora patógena, procurando alterar lo menos 
posible la estructura física de la leche, su equilibrio químico, sus diastasas y 
vitaminas. Primero hay que determinar la intensidad del tratamiento, es decir fijar 
la temperatura y el tiempo durante el que debe aplicarse. Estas condiciones tienen 
que permitir la destrucción del bacilo tuberculoso y por lo tanto de todos los 
microorganismos patógenos, así como la eliminación de una proporción adecuada 
de gérmenes banales (más del 90%) para que la leche pasteurizada cumpla las 
normas bacteriológicas fijadas por la legislación. 
La destrucción del bacilo tuberculoso requiere un calentamiento de 63ºC durante 
30 minutos o 72ºC durante 15 o 20 segundos. 
Modificar lo menos posible la composición y estructura de la leche es la 
preocupación que debe dirigir la elección de las condiciones de calentamiento y 
refrigeración. 
Métodos de Pasteurización 
La pasteurización bajase define por un calentamiento a 63ºC durante 30 minutos. 
Es un método lento y discontinuo pero presenta la ventaja de no modificar las 
propiedades de la leche. No se coagulan la albumina ni la globulinas y el estado 
de los glóbulos grasos permanecen inalterados. 
La pasteurización alta se define como el calentamiento a 72ºC durante 15 
segundos. El método es rápido y continuo, pero modifica ligeramente las 
propiedades de la leche, si bien los aparatos modernos reducen este 
inconveniente, la albumina y la globulina sufren siempre una coagulación parcial 
(Veisseyre, 1972). 
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1.6.3 Mezclado 
 
El equilibrio entre las sales de calcio presente entre la fase soluble, la coloidal y 
del complejo de fosfocaseinato cálcico es un equilibrio muy delicado y el fenómeno 
de la coagulación depende precisamente de este equilibrio. Cuando existe una 
alteración del mismo en la leche por un tratamiento térmico, enfriamiento, u otra 
manipulación se suele recurrir a la adicción de sales cálcicas(Scott, 1991). 
La dosis que se añade es variable en función de la intensidad del tratamiento 
térmico que ha recibido la leche, pero por término medio es de 1 g de cloruro 
cálcico por cada 5 litros de leche (Amiot, 1991). 
Por otro lado Madrid (1999) asegura que si se añade el cloruro cálcico en dosis de 
5 a 20 g cada 100 litros baja el pH, se produce una concentración de iones cálcico, 
se mejora y acorta la coagulación posterior con el cuajo. 
Para Alais (1970) el cloruro de cal se emplea de forma irregular como coadyuvante 
de la coagulación con las leches crudas y regularmente con las leches 
pasteurizadas. Un exceso de cloruro de Cal (más de 20 g por 100 l) es inútil 
desde el punto de vista de la coagulación, y perjudicial en razón de la posible 
aparición del sabor amargo. 
La utilización del cloruro de calcio se halla regulada por las buenas prácticas de 
fabricación, según Scott (1991) limita en un 0,02% p/p la utilización de este aditivo. 
Esta técnica suele ser utilizada incluso cuando la leche tratada tiene una 
composición mineral normal así se acelera notablemente la velocidad de 
coagulación, economizando cuajo (Veisseyre, 1972). 
En esta etapa también se le pueden agregar otros aditivos como son el Nitrato 
Sódico y Potásico, que utilizados en las dosis apropiadas inhiben el desarrollo de 
bacterias butíricas y coliformes. 
12 
 
Colorantes que se utilizan para conseguir un color uniforme del queso, 
independientemente de las variaciones estacionales del color de la leche. 
Enzimas diversas que se agregan micro encapsuladas a la leche para que actúen 
durante la maduración acortándola (Madrid, 1999). 
 
1.6.4 Coagulación 
 
Físicamente, el fenómeno se traduce en la floculación de las micelas de caseína, 
que se sueldan para formar un gel compacto aprisionando el liquido de dispersión 
que constituye el suero. 
Para realizar esta floculación se recurre, en quesería, a la acidificación láctea y al 
cuajo. Ninguno de estos dos modos de floculación se utiliza absolutamente 
aislado. En realidad, todas las cuajadas de quesería se obtienen por acción 
simultánea del cuajo y del acido lácteo proveniente de la transformación de la 
lactosa por las bacterias lácticas. No obstante,siempre existe un predominio más 
o menos acusado de uno de los dos modos de floculación citados. En una cuajada 
enzimática, domina ampliamente la acción del cuajo y se disminuye al máximo la 
acidificación láctica. Por el contrario, en una cuajada acida, el papel principal del 
cuajo es limitado y el agente principal de la floculación es la acidificación 
(Veisseyre, 1972). 
 
1.6.5 Corte 
 
Después que la leche ha coagulado por la acción del cuajo la primera operación 
que se realiza es el corte de la cuajada formada. Se realiza en forma manual o 
mecánica por cuchillas o alambres (Madrid Vicente, 1999) de 25 minutos a 2 horas 
después de la adicción del cuajo (Scott,) hasta que los granos de cuajada 
alcancen el tamaño y la firmeza deseada(Madrid Vicente, 1999). 
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En la fabricación de quesos blandos la cuajada se suele amontonar o pasar a los 
moldes para el drenaje del suero inmediatamente después del corte sin previa 
agitación, tal como suele hacerse para la elaboración de quesos duros y 
semiduros. 
 
1.6.6 Desuerado de la cuajada 
 
Como consecuencia del corte y agitación de la cuajada se produce una 
contracción de las micelas, proceso acompañado de la expulsión del liquido que 
retenían primitivamente, este fenómeno físico denominado sinéresis que en 
quesería constituye el desuerado ( Veisseyre, 1972). La presión mecánica de la 
agitación sobre los granos ayuda a la separación de suero. Si a la vez se eleva la 
temperatura de la mezcla se produce una contracción de los granos que de esta 
forma sueltan más suero (Madrid, 1999). 
Cuajada acida (quesos frescos): 
El coagulo que se obtiene por acidificación no tiene micelas estructuradas. Está 
constituida por moléculas de caseína desmineralizada, sin enlaces ni cohesión y 
que son incapaces de contraerse. El agua esta químicamente ligada a la fase 
solida y se encuentra fuertemente retenida, En el coagulo fresco, la sinéresis 
comienza de forma espontanea y rápida, liberándose fácilmente el suero a través 
de la masa porosa. Sin embargo, este fenómeno no es muy intenso y la cuajada 
resultante esta poco deshidratada, es decir, muy húmeda. 
Cuajada enzimática: 
Durante la coagulación, las micelas de caseína conservan su estructura y la 
cuajada retiene la mayor parte del calcio y del fosforo, que son elementos que le 
dan rigidez, cohesión e impermeabilidad. Por acción del cuajo se forman nuevos 
enlaces y muchas micelas se unen entre sí para formar grandes redes. Las mallas 
formadas, como un tejido esponjoso, retienen mecánicamente una buena parte del 
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agua. Como resultado de la interacción de estos fenómenos la red formada se 
reestructura y se contrae, haciendo posible la expulsión del suero. 
La sinéresis no se inicia de forma espontanea. El coagulo es impermeable y hace 
difícil y lento el paso del suero. Pero como también es compacto y firme, puede 
soportar las acciones mecánicas para favorecer el desuerado (Amiot, 1991). 
 
1.6.7 Prensado 
 
Esta etapa del proceso permite extraer el agua libre del queso y completar así su 
desuerado. Evidentemente, no se aplica a todos los tipos de queso, sino a los que 
tienen una estructura capaz de soportar una presión directa. Las condiciones del 
prensado como la intensidad, la progresión y el tiempo, deben ajustarse en función 
de la naturaleza de los quesos que se vayan a fabricar (Amiot, 1991). 
 
1.6.8 Salado 
 
La sal no se utiliza solamente como condimento: desempeña un papel técnico 
fundamental en la fabricación de queso facilitando el desuerado, es decir la 
liberación del agua libre al modificar el grado de hidratación de la pasta; también 
contribuye junto con el fenómeno de evaporación superficial a la formación de una 
corteza que es en algunas variedades de queso más gruesa que en otras (Amiot, 
1991) ayudando a mejorar la apariencia y consistencia de los quesos (Madrid, 
1999). 
El principal efecto de la sal es controlar la maduración actuando como un agente 
de conservación selectivo. La sal se encuentra en solución en la fase acuosa del 
queso e incluso cuando está en concentraciones bajas, puede inhibir el desarrollo 
de algunas bacterias indeseables impidiendo así la aparición de defectos del 
aroma. Su acción es muy eficaz contra los coliformes y también retrasa o detiene, 
15 
 
dependiendo de su concentración y de las cepas, el crecimiento de las bacterias 
lácticas, por lo que un exceso de sal puede dificultar el proceso de maduración 
(Amiot, 1991). 
Los quesos no texturizados suelen salarse por inmersión en salmuera (18-27% de 
ClNa) a temperaturas que dependen del tipo de queso (8-16 ºC). Los tiempos de 
inmersión varían desde 5 minutos hasta 5 días, dependiendo del tamaño del 
queso y del tipo de cuajada. 
El objeto del salado es conseguir que el queso de una concentración de sal de 1,5 
- 2,5 % (Scott,1991) 
La cantidad de sal a utilizar depende del tipo de queso y del grado de humedad 
de la cuajada y suele especificarse en las recetas. Aunque la sal inhibe el 
crecimiento de muchas especies bacterianas, estimula el de otras. En las cuajadas 
saladas la sal induce el crecimiento de una flora distinta. Un 2 % de sal en un 
queso que contiene el 40 % de humedad supone una concentración real de sal en 
este del 5 %. Una concentración del 5% de sal inhibe el crecimiento de los starters 
pero no de los coliformes, que resisten una concentración del 12 %. De hecho 
concentraciones del 3-4 % resultan estimulantes para estos microorganismos 
(Scott, 1991). 
La sal va penetrando lentamente en el queso de forma que recorre solo unos 
pocos centímetros durante el periodo de salado propiamente dicho. La penetración 
de la sal hasta alcanzar el centro del queso continúa durante la maduración o 
almacenamiento (Madrid, 1999). 
Durante el proceso de salado hay varios factores importantes a considerar: 
✓ Concentración de la salmuera, que se debe mantener constante por 
adicciones periódicas de sal. El queso, por un lado, toma sal y por otra 
expulsa humedad, por lo que es necesario reponer sal como hemos citado. 
La concentración de la salmuera suele estar comprendida entre el 18 y el 
28% de cloruro sódico. 
16 
 
✓ La temperatura se debe mantener constante. Según el tipo de quesos suele 
oscilar entre 7 y 17ºC. Cuanto mayor es la temperatura más se acelera el 
proceso. 
✓ El tiempo de salado varía desde unos pocos minutos a varios días, según la 
concentración de sal que queramos alcanzar en el queso. Los quesos 
frescos y blandos suelen tener un porcentaje en sal bajo (0,25 al 1,25 %) en 
comparación con los más fuertes donde suele variar entre el 2 y el 6 % 
(Madrid, 1999). 
✓ Es preciso controlar el pH y evitar el desarrollo posterior de bacterias tales 
como las butíricas, que producen fermentaciones indeseables durante la 
maduración o almacenamiento. Por ejemplo, cuando el contenido de sal es 
de 0,5 al 1,0% la mayoría de las bacterias lácticas ven retardado su 
desarrollo. Si el salado llega al 2% son las bacteria butíricas (formadoras de 
acido butírico) las que se ven frenadas en su crecimiento. Algunas bacterias 
soportan concentraciones de sal en el queso del 5% con lo que se pueden 
desarrollar durante la maduración. 
✓ El contenido en calcio de la salmuera también es importante, ya que se ha 
visto que ayuda a secar la corteza de los quesos, evitando que sea 
pegajosa. Un 0,2% de calcio en la sal ayuda a conseguir este propósito. 
✓ La forma y el momento de efectuar el salado son también muy importantes 
(Madrid, 1999). 
Hay dos métodos para salar el queso: en seco o por inmersión en salmuera. 
Cuando se añade en seco, se mezcla directamente con los granos de la cuajada, 
por ejemplo, en la elaboración de queso Cheddar, la sal tiene una importante 
contribución en el desuerado de la cuajada. 
En el salado por inmersión en salmuera se produce un intercambio osmótico 
continuo entre la fase acuosa del queso y elcloruro sódico de la salmuera, hasta 
que en el centro del queso se alcanza la misma concentración de sal que en la 
salmuera. Para el mismo tipo de queso, el grado de salado se regula modificando 
el tiempo de permanencia en la salmuera. Cuando termina la operación de salado, 
17 
 
la sal tiende a alcanzar un equilibrio en el interior del queso: cuanto más pequeño 
son los quesos, más rápida y uniforme es la distribución. Como la sal tarda más en 
llegar al centro de la pasta, normalmente el grado de maduración es diferente en 
la superficie del queso que en su interior (Amiot, 1991). 
 
1.6.9 Madurado 
 
La maduración de los quesos es un conjunto de fenómenos físicos y químicos que 
provocan la transformación de la cuajada insípida, inodora y de pobre textura, en 
un producto final de características organolépticas sumamente preciadas. Este 
cambio, según la variedad que se trate, puede ser de una duración tan breve 
como tres a cuatro días, o tan larga como uno o dos años (Meinardi, 1994). 
En su materialización, intervienen varios factores que provocan en líneas 
generales, la gradual desaparición de la lactosa y del acido láctico, la proteólisis d 
la caseína y la transformación de la materia grasa en ácidos grasos libres y otros 
productos de ellos derivados. Si a esto se asocian procesos físicos como la 
evaporación del agua y la difusión de la sal, se puede tener en una aproximación 
global el fenómeno de maduración de quesos (Meinardi, 1994). 
 
1.6.10 Empaque 
 
Como se hace con la mayoría de los alimentos, es necesario empaquetar los 
quesos por varias razones: 
• Protegerlos de fenómenos exteriores perjudiciales tales como ataques de 
insectos, malos olores, ataques de microorganismos, etc. 
• Dotarles de una apariencia atractiva para el consumidor. 
• Reducir al máximo las pérdidas de humedad que pudieran producirse. 
18 
 
• Mantener su forma durante todo el periodo de almacenamiento y 
distribución. 
Para muchos quesos frescos se utiliza el envasado al vacío dentro de una lámina 
retráctil, que pueden seguir su maduración dentro de esa bolsa sin peligro de 
ataques externos de mohos y bacterias, etc.(Madrid Vicente, 1999). 
La corteza que los quesos, de tipo blando desarrollan durante la maduración se 
debe generalmente al crecimiento de mohos y bacterias. Posteriormente la 
desecación la endurece dándole rigidez, lo que facilita su manejo (Scott, 1991). 
 
2. Problemática actual 
A nivel nacional, durante la primera mitad de la última década el consumo per 
cápita de quesos mermó desde 12 KG en 1999 a 8,3 KG en 2003. Desde 
entonces, la fuerte recuperación de los ingresos produjo una sensible 
recuperación que hasta 2007 fue del 34%, lo que llevó al consumo per cápita a 
unos 11,1 kg/año(Schaller, 2008). 
La evolución de cada una de las pastas fue bastante dispar, mientras que el 
consumo de los quesos blandos –que en 2007 representó el 55% del consumo 
total de quesos- aumentó un 28% entre 2003 y 2007, el de duros lo hizo un 21% y 
el de quesos semiduros creció 48% (Schaller, 2008). 
Los Estados Miembros de la OMS han acordado reducir en un 30% el consumo de 
sal de la población mundial de aquí a 2025. 
El senado y Cámara de Diputados de la Nación Argentina promulga el 6 de 
Diciembre del 2013 la ley 26.905 con el objeto de promover la reducción del 
consumo de sodio en la población siendo de carácter obligatorio para productos 
farináceos, cárnicos y derivados, y sopas, aderezos y conservas. Y voluntario 
para el resto de los productos alimenticios (Ministerio de salud, 2014). 
19 
 
La sal de mesa (cloruro de sodio) aporta grandes cantidades de sodio. Un 
sobrecito de sal de 2 gramos (una cucharadita tipo café), aporta 800 mg de sodio 
(33% del VD). Se recomienda no consumir más de 2400 mg (2,4 grs.) de Sodio 
por día (ANMAT,2006). 
Es por ello que en este trabajo se evaluaron y compararon los contenidos de sodio 
y cloruro de quesos frescos, semiduros y duros de la Cuenca lechera Mar y 
Sierras. 
20 
 
3. Objetivos 
 
Evaluar el contenido de Sodio y Cloruros en quesos de la cuenca lechera Mar 
y Sierras. 
 
 
21 
 
4. Materiales y Métodos 
 
Muestras: Se analizaron un total de 28 muestras divididas en quesos frescos, 
semiduros y duros. Se tomaron 8 muestras de queso fresco, 4 de ellas 
directamente de las góndolas;10 muestras de quesos semiduros aportados por las 
fabricas elaboradoras y 10 muestras de quesos duros de los cuales 7 fueron 
obtenidas de las góndolas , se evaluó el contenido de sodio y cloruros por el 
método de Cromatografía Iónica. 
Metodología: Para introducir las muestras al equipo estas deben sufrir un 
tratamiento previo. 
1. Se pesaron en balanza analítica 2,5 g de muestra y se introdujeron en un 
crisol (Foto 1). 
2. Paso seguido se llevo el crisol 24 hs. en estufa a 100ºC. 
3. Pasadas las 24 hs. se traslada el crisol a la mufla partiendo de una 
temperatura inicial de 50ºC, subiendo esta otros 50ºC cada hora hasta llegar 
a cenizas blancas (aproximadamente 500ºC) (Foto 2). 
4. Una vez enfriado se procede a filtrar las muestras. 
5. Las muestras se filtraron en papel de filtro, llevándolas en un matraz aforado 
a un volumen de 100 ml con agua bidestilada. (Foto 3). 
6. Se trasvasaron 10 ml a un tubo de ensayo para la posterior lectura en el 
equipo (Foto 4). 
7. Las muestras que superaron la curva se diluyeron con agua bidestilada. 
 
 
22 
 
 
 
 
 
 
 
 
Foto 1: Pesado de las muestras 
en la balanza analítica 
Foto 2: Las muestras hechas 
cenizas por efecto de las mufla 
Foto 3: Filtrado de las 
muestras 
Foto 4: Lectura de las 
muestras en el equipo de 
cromatografía iónica 
23 
 
Cromatografía: La cromatografía de intercambio iónico se utiliza en particular para 
separar iones inorgánicos, tanto cationes como aniones, porque esta separación 
se basa en el intercambio de iones en la fase estacionaria. En esta técnica se 
combinan el poder separador del intercambio iónico con la universalidad del 
detector de conductividad y se grafica mediante un cromatograma, el cual 
determina la posición de los picos en el eje del tiempo y el área bajo los picos 
proporciona una medida cuantitativa de la cantidad de cada especie. 
 
5. Cálculo de resultados 
 
Una vez obtenido los datos se realizan los siguientes cálculos teniendo como 
referencias: 
D: Dilución 
R: Resultados 
g: gramos 
mg: miligramos 
ml: mililitros 
 
Cálculos muestras diluidas 
R mg X 10ml / 1000ml = R2 
R2 mg X100ml / D = R3 
R3 mg X 100g / g muestra = R final % 
Cálculos para muestras no diluidas 
R mg X 100ml / 1000ml = R2 
R2 mg X100 g/g muestra = R final% 
24 
 
6. Resultados y discusión 
 
En las muestras analizadas se encontraron valores en contenido de Na que van 
desde 0,08 al 1% en quesos frescos; 0,1 hasta 1,1 % en quesos semiduros y 0,06 
a 5,2% en quesos duros (tabla1, grafico1). Como puede observarse los 
resultados presentan un amplio rango y concuerdan con los datos aportados por 
Madrid (1999) en su libro sobre tecnología quesera. A su vez, estos resultados 
comparados con los de Ramirez-Navas et al (2017) en Colombia donde analizaron 
el efecto de la sal sobre las propiedades físicas coinciden con un rango óptimo del 
contenido de sal para cada variedad de queso, por ejemplo, en quesos frescos 
entre 0,6% y 7,0%,y en quesos madurados entre 0,9% y 6,0%. Sin embargo; en 
quesos frescos el amplio rango encontrado entre sus resultados y los del presente 
trabajo; podría deberse a la diferencia en la fabricación artesanal entre los quesos 
latinoamericanos. Por otro lado difieren con los valores aportados por Scott (1991) 
el cual estima un mínimo más elevado de sodio en su obra bibliográfica sobre 
fabricación del queso. 
En el caso del contenido de cloruro de calcio (necesario para un mayor firmeza de 
la masa y un mayor rendimiento quesero), se observaron cantidades que van 
desde el 0,2 al 1,8%en quesos frescos, desde 0,2 al 2% en quesos semiduros y 
valores entre 0,2 hasta el 7 % en quesos duros (tabla2, grafico2), difiriendo con 
Scott (1991) quien aporta un máximo del 0,02 % en su bibliografía. 
Como era de esperar, los quesos duros (grafico5) tienen los mayores contenidos 
de ambos iones (sodio y cloruros), mientras que en los quesos de mayor 
humedad, los niveles son más bajos (grafico3).Estos resultados concuerdan con 
los de Minetti et al, 2001quien también determino el contenido de cloruro de sodio 
en quesos de pasta dura, semidura y blanda en quesos argentinos de la Provincia 
de Santa Fe y es debido a que el sodio favorece la deshidratación durante la etapa 
de salado y maduración. 
25 
 
En todas las muestras analizadas se observaron incrementos del contenido de 
cloruros (en algunos casos duplicando el contenido de Sodio) y esto podría 
deberse al agregado de cloruro cálcico en exceso posiblemente para corregir 
defectos provocados en la leche al momento de pasteurización. 
Las muestras de queso duros 2, 3 y 4 (grafico5) presentaron una baja 
concentración de Sodio, probablemente debido a una reducción de tiempo en su 
etapa de maduración. 
Las muestras utilizadas de quesos semiduros pertenecían a un ensayo con 
queserías de la zona, de una calidad controlada (elaboración y maduración), en 
las cuales se observaron valores homogéneos de sodio y cloruros (grafico4). 
 
 
26 
 
Tabla 1 
 
Porcentaje de Sodio en quesos de la cuenca Mar y Sierras 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabla 2 
 
 Porcentaje de Cloruros en quesos de la cuenca Mar y Sierras. 
 
Muestras Nº Quesos 
frescos (%) 
Quesos 
semiduros (%) 
Quesos 
duros (%) 
1 0,1857 0,5541 0,6135 
2 0,3229 1,6689 0,3617 
3 1,8746 1,9785 0,2540 
4 0,4192 1,2056 0,2057 
5 0,2700 0,6958 1,2946 
6 0,1673 0,9619 7,0215 
7 0,9568 0,539 2,1614 
8 0,3275 0,2013 8,018 
9 0,1857 1,6126 2,2133 
10 0,3229 0,781 0,7731 
 
Muestras Nº Quesos 
frescos (%) 
Quesos 
semiduros(%) 
Quesos 
duros(%) 
1 0,1074 0,358 1,792 
2 0,1706 0,9987 0,0873 
3 1,0244 1,1059 0,0680 
4 0,2219 0,694 0,1115 
5 0,1309 0,3974 0,7910 
6 0,0821 0,5832 4,4882 
7 0,5698 0,3289 3,364 
8 0,1414 0,1214 5,2348 
9 0,1074 1,0090 0,921 
10 0,1706 0,5018 1,0169 
27 
 
 
 
Grafico 1: Contenido de Sodio en las tres variedades de quesos de la cuenca Mar 
y Sierras. 
 
 
 
Grafico 2: Contenido de Cloruros en las tres variedades de quesos de la cuenca 
Mar y Sierras. 
 
 
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
g/
gr
s
Contenido de Sodio
quesos frescos
quesos semiduros
quesos duros
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
g/
gr
s
Contenido de Cloruros
quesos frescos
quesos semiduros
quesos duros
28 
 
 
 
Grafico 3: Contenido de Sodio y cloruros en quesos frescos de la cuenca Mar y 
Sierras. 
 
 
 
Grafico 4: Contenido de Sodio y cloruros en quesos semiduros de la cuenca Mar y 
Sierras. 
. 
 
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
1 2 3 4 5 6 7 8
gr
s/
1
0
0
 g
rs
quesos frescos
cloruros
sodio
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
gr
s/
1
0
0
 g
rs
quesos semiduros
cloruros
Sodio
29 
 
 
 
 
 
Grafico 5: Contenido de Sodio y cloruros en quesos duros de la cuenca Mar y 
Sierras. 
 
0
2
4
6
8
10
12
14
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
gr
s/
1
0
0
 g
rs
quesos duros
cloruros
sodio
30 
 
 
7. Conclusiones 
• En los quesos blandos, semiduros y duros, los valores de Sodio se 
encuentran dentro de los valores encontrados en la bibliografía mientras 
que el de Cloruros supera los valores indicados, por lo cual puede 
concluirse que en los industriales de la zona hacen un mayor agregado de 
ClCa comparado con los aportes bibliográficos. 
 
• En ambos casos los resultados pueden variar debido a las diferencias en la 
procedencia, procesos de elaboración y el tamaño de las plantas 
elaboradoras. 
 
• La homogeneidad de valores en sodio y cloruros es posible controlando los 
procesos de elaboración y maduración. 
 
• El método de cromatografía iónica es rápido y sensible, también se podrían 
comparar los resultados obtenidos por otros métodos, como el método del 
electrodo ión selectivo. 
 
• De acuerdo a la ley 26.905, que tiene como objeto promover la reducción 
del consumo de sodio en la población, se recomienda trabajar en la 
reducción de los contenidos de sodio en quesos, debido al alto consumo de 
los mismos. Se podría lograr esta disminución: 
✓ Disminuyendo el tiempo de inmersión y porcentaje de ClNa en la 
salmuera. 
✓ Acortando el tiempo de maduración. 
 
 
 
31 
 
8. Bibliografía 
 
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2006. Disponible en la URL 
http://www.anmat.gov.ar/consumidores/Rotulado_nutricional.pdf Consultada 
el 30 de Mayo del 2018. 
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aplicaciones. 
• Alais, Charles (1970). Ciencia de la Leche, principios de la técnica lechera. 
pp. 511 
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Composición y propiedades. pp 95-96 McGraw-Hill – Interamericana de 
España, S.A (Madrid). 
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http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_VIII.pdf Consultada 
5 de Marzo 2018. 
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• Imagen de Enrique Castaño. Disponible en la URL 
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tecnicas-cromatograficas, consultada el 29 de Abril de 2018. 
• Madrid;A. (1999), Tecnologíaquesera,pp.31-32-100 
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http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/ediciones/43/cadenas/r43_09_Quesos.pdf
https://lidiaconlaquimica.wordpress.com/2015/08/03/introduccion-a-las-tecnicas-cromatograficas
https://lidiaconlaquimica.wordpress.com/2015/08/03/introduccion-a-las-tecnicas-cromatograficas
32 
 
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• Ministerio de Salud 2014.Dirección Nacional de Promoción de la salud y 
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• Schaller, Anibal (2008) .Quesos: Cadenas Alimentarias. Disponible en la 
URL 
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• Scoott, R (1991) Fabricación de queso 2ª Edición 
• Skoog; Douglas A., West; Donald M., Holler; F. James, Crouch; Stanley R. 
(2001) Químicaanalítica 7ª ediciónpp 666-669. 
• AECOSAN, Uso del cloruro cálcico,2017; 1 (2) Disponible en la URL 
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transformación de la leche en países templados y cálidos.pp 145-148. 
 
http://www.msal.gob.ar/ent/images/stories/programas/pdf/2014-08_Ley26905-Ley-Sodio.pdf
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http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/html/43/43_12_Lacteos_Quesos.html
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/html/43/43_12_Lacteos_Quesos.html
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/interpretaciones/quimicas/Cloruro_calcico_quesos.pdf
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/interpretaciones/quimicas/Cloruro_calcico_quesos.pdf
33 
 
9. Anexo 
 
Metodología de Cromatografía iónica 
 
La cromatografía es un método muy empleado para la separación, identificación y 
determinación de los componentes químicos de mezclas complejas. Ningún otro 
método de separación es tan poderoso ni tiene tantas aplicaciones. 
Es difícil definir con rigor el término cromatografía porque el concepto se emplea a 
una gran variedad de sistemas y técnicas. Sin embargo, todos estos métodos 
tienen en común el empleo de una fase estacionaria y una fase móvil. Los 
componentes de una mezcla se pasan a través de una fase estacionaria mediante 
el flujo de una fase móvil y las separaciones están basadas en las diferencias en 
la velocidad de migración entre los componentes de la fase móvil (Skoog et al, 
2001) 
 
Figura 1 
Imagen aportada por Enrique Castaño de elución en la columna cromatografía 
34 
 
 
 
En la imagen se muestra como se resuelven por elución, en una columna 
empacada, dos componentes de una muestra, A y B. la columna consta de un 
tubo angosto empacado en un sólido inerte finamente dividido cuya superficie 
constituye la fase estacionaria. La fase móvil ocupa los espacios que quedan entre 
las partículas del empaque. Al inicio se introduce, por la parte superior de la 
columna, una solución de la muestra que contiene una mezcla de A y B en la fase 
móvil, en forma de una capa angosta, en donde los componentes se distribuyen 
entre las dos fases, como se muestra en la imagen en el tiempo tₒ. La elución por 
medio de adiciones repetidas de disolvente fresco, fuerza a los componentes de la 
muestra a pasar por la columna. 
Con la primera introducción de la fase móvil fresca (denominada eluyente) la 
porción de la muestra contenida en la fase móvil se mueve hacia abajo en la 
columna, en donde se efectúa la partición entre la fase móvil y la fase estacionaria 
(tiempo t1).La partición entre la fase móvil fresca y la fase estacionaria tiene lugar 
simultáneamente en el sitio original de la muestra. 
Adiciones posteriores de disolvente acarrean a las moléculas de soluto hacia 
abajo por la columna en una serie continua de transferencias entre las dos fases. 
Como el movimiento de soluto puede ocurrir solo en la fase móvil, la velocidad 
promedio de migración del soluto depende de la fracción de tiempo que 
permanece en esa fase. Esta fracción es pequeña para solutos que son retenidos 
fuertemente por la fase estacionaria y es grande es mayor en la retención en la 
fase móvil. De manera ideal, las diferencias que resultan en las velocidades hacen 
que los componentes de una mezcla hacen que se separen en bandas o zonas, a 
lo largo de la columna. El aislamiento de las especies separadas se logra pasando 
una cantidad suficiente de fase móvil a través de la columna para hacer que las 
bandas individuales salgan hacia el extremo donde se pueden recolectar o 
detectar (tiempo t3y t4) (Skoog et al. 2001). 
35 
 
Cromatograma 
Si durante la elución se coloca en el extremo de la columna un detector que 
responda a la concentración del soluto y se hace un grafico de señal como función 
del tiempo, se obtiene una serie de picos, como se muestran en la figura 2, este 
grafico, denominado cromatograma, es útil tanto para análisis cualitativo como 
cuantitativo. La posición de los picos en el eje del tiempo se puede utilizar para 
identificar los componentes de la muestra. El área bajo los picos proporciona una 
medida cuantitativa de la cantidad de cada especie. 
 
 
 
 
 
La cromatografía de intercambio iónico se ubica en particular para separar iones 
inorgánicos, tanto cationes como aniones, porque esta separación se basa en el 
intercambio de iones en la fase estacionaria. 
Figura 2 
Imagen aportada por el laboratorio Fares- Taie durante la 
práctica 
36 
 
En esta técnica se combinan el poder separador del intercambio iónico con la 
universalidad del detector de conductividad. En la cromatografía ordinaria de 
intercambio iónico, el uso del detector de conductividad se encuentra limitado por 
la alta conductancia de fondo del eluyente (milimhos). En 1970, William Bauman, 
de la Dow Chemical Company, sugirió una forma de eliminar el eluyente de fondo 
con una segunda columna de intercambio iónico permitiendo así la detección de 
los iones del analito con un detector muy sensible (micromhos). Esta segunda 
columna se llama columna supresora. Para analizar aniones, ésta es una columna 
de intercambio catiónico, en la forma ácida, y para el análisis de cationes, ésta es 
una columna de intercambio aniónico en su forma básica. En la cromatografía 
iónica se usan resinas intercambiadoras débiles, aunque también se usan las 
fuertes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3 
Principio de la cromatografía iónica. 
 
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La cromatografía iónica es particularmente útil para determinar aniones. Un 
eluyente típico es una mezcla de NaHCO3 y Na2CO3, que se convierten en ácido 
carbónico de baja conductividad. Los aniones como F, Cl, Br, I, NO2, NO3, (SO4) 2, 
(PO4)3, SCN, IO3 y ClO4, así como los ácidos orgánicos y sus sales, se 
determinan con facilidad en cuestión de minutos hasta concentraciones de partes 
por millón o menos. Si las soluciones son muy diluidas para analizarlas 
directamente, los analitos se pueden concentrar primero en una columna 
concentradora de intercambio iónico. De esta manera se pueden medir 
concentraciones de pocas partes por millón. 
Con el advenimiento de los detectores de conductividad de alta eficiencia y con un 
intervalo dinámico amplio y la supresión electrónica de la conductancia de fondo 
se ha podido desarrollar la cromatografía iónica sin columna supresora. Se 
combina una columna analítica de baja capacidad con un eluyente de baja 
concentración, típicamente una solución amortiguadora de ftalato, para 
mediciones de aniones. La ventaja de evitar una columna supresora es que se 
elimina el ensanchamiento de banda, y los aniones de ácidos débiles como 
cianuros y boratos se detectan con más facilidad debido a que sólo se ionizan 
débilmente tanto en solución neutra como ácida. 
Las partículas intercambiadoras para cromatografía de iones son partículas de 
resina con superficies funcionalizadas o partículas de sílice no porosa recubierta 
con una película intercambiadora de iones, o con pequeñas partículas 
intercambiadoras de iones. Entre las resinas están los copolímeros 
funcionalizados de poliestireno y divinilbenceno, y de polimetacrilato. La figura 2 
muestra un análisis de cationes por cromatografía de iones. Estos análisis serían 
difíciles con otros métodos (Christian, 2009). 
 
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Figura 4 
Separación de aniones por cromatografía iónica