Conservas_de_frutas_y_hortalizas

Vista previa del material en texto

Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 41 
 
 
 
OPERACIONES 
 
Introducción 
 
La selección de la tecnología apropiada, asociada al nivel de producción proyectado para el despegue de 
la empresa, es uno los factores más difíciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten 
responder a preguntas como: ¿cuáles y cómo son los procesos productivos con los que se opera en este 
giro en un nivel artesanal/micro y para pequeñas empresas?, ¿cuáles productos se comercializan?, ¿qué 
recursos se requieren para fabricar productos de este giro? ¿cuáles son las relaciones insumo-producto?, 
¿cómo opera y funciona una empresa de este tipo en un día tradicional u ordinario?. 
 
Contenido: 
 
I. Productos del giro y su proceso de elaboración 
II. Relación y características principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los 
servicios 
III. Recomendaciones Generales de Recepción-Manipulación y Almacenamiento de Materias Primas 
IV. Calidad en procesos y productos 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 42 
I. Proceso productivo para la elaboración de Jugos y Néctares 
 
Elaboración de Jugos y Néctares 
 
El procesamiento de fruta es continuo desde que el producto sale de la planta agrícola hasta que 
asegura su protección contra los micro y los macroorganismos. La cosecha, clasificación, manejo, 
almacenamiento, lavado, pelado, calentamiento, refrigeración, deshidratación, concentración, 
tratamiento con productos químicos, son todas etapas en la cadena de eventos. 
 
La fruta ya cortada puede madurarse para cubrir algunas especificaciones. 
 
El equipo para procesamiento, transporte y distribución de frutas procesadas es, en la actualidad, mucho 
más adecuado que antes y mejora cada año. 
 
La tecnología de la fruta ha sufrido cambios importantes en las últimas décadas. El propósito de estos 
manuales es presentar los elementos de la tecnología de la fruta que se inicia en el punto de la cosecha 
y termina con los productos finales. 
 
En este capítulo se abordarán los diferentes procesamientos a los que pueden ser susceptibles las frutas, 
de mayor importancia comercial; es decir, la elaboración de jugos y néctares de cítricos, de uva, 
manzana y jitomate, y las conservas de durazno y piña. 
 
Un jugo es el producto alimenticio, líquido elaborado a partir de frutas maduras, sanas, limpias y 
lavadas, finamente divididas y tamizadas, concentradas o no, congeladas o no, adicionado de agua, 
edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos envasados en recipientes herméticamente 
cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conservación. 
 
Enseguida se presentan las especificaciones fisicoquímicas, así como las microbiológicas, para jugos. 
 
JUGOS 
 
 ESPECIFICACIONES  MÍNIMO  MÁXIMO 
Porciento de sólidos solubles 11.0 15 
Acidez titulable expresada en ácido málico en g/100cc 0.60 
Valor de Ph 3.5 4.0 
 
 
Especificaciones Microbiológicas 
 
 ESPECIFICACIONES 
Hongos: máximo de campos positivos por cada 100 campos. 
Método Howard. 
 
10 
 
El néctar de fruta es el producto alimenticio, líquido pulposo elaborado con el jugo y pulpa de frutas 
maduras, sanas, limpias y lavadas, finamente divididas y tamizadas, concentradas o no, congeladas o 
no, adicionado de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos envasados en 
recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conservación. 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 43 
Sus especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas se muestran enseguida. 
 
NÉCTAR 
 
ESPECIFICACIONES MÍNIMO MÁXIMO 
Porcino de sólidos solubles 20.0 30 
Acidez titulare expresada en ácido mágico en g/100cc 0.60 
Valor de Ph 
 
3.5 4.0 
 
Especificaciones microbiológicas 
 
ESPECIFICACIONES 
Hongos: máximo de campos positivos por cada 100 campos. 
Método Howard. 
 
10 
 
Ingredientes básicos 
Jugo o pulpa de fruta con jarabe de los mismos grados Brix, en proporción superior al 40% e inferior al 
60%. 
 
Podrá emplearse como edulcorantes el azúcar, la glucosa, la fructosa y la miel, siempre y cuando, los 
azúcares totales expresados en sacarosa sean inferiores al 30%. 
 
Ingredientes opcionales 
 Clarificantes. Se admiten como clarificantes la albúmina, la gelatina, caseína, tierra de infusorios y 
bentonita, también se permite la adición de preparados enzimáticos que permitan la filtración. 
 Ácidos orgánicos 
 Ácido cítrico. Se autoriza la adición de ácido cítrico en cantidad máxima de 5g/Kg de néctar. 
 Conservadores. Se autoriza la adición máxima de 100mg de ácido ascórbico por litro de néctar 
fresco. 
 
 FRUTAS CÍTRICAS 
Los cítricos son las bebidas de fruta natural más comunes siendo su sabor, de los más populares de 
modo que el jugo de productos cítricos llena un importante lugar en la dieta. El sabor ácido natural del 
ácido cítrico con cantidades razonables de azúcares para equilibrarlo y sazonado con una combinación 
de aceites esenciales naturales, ésteres, aldehídos y cetonas, constituye una bebida tan refrescante que 
es difícil de igualar. Inclusive, la mayoría de los refrescos se basa en sabores de cítricos. 
 
Como se vio en el primer capítulo la industria de las bebidas tiene una importancia económica 
importante, además de que estos productos se han arraigado en el gusto de los consumidores y por lo 
tanto en la dieta diaria. El Jugo y los Concentrados de los cítricos y en específico de la naranja son los 
de mayor importancia económica en el sector. 
 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 44 
Descripción del Proceso 
En la primera etapa del proceso la fruta cítrica, en la recepción, el producto recibe una inspección con el 
fin de determinar el rendimiento de jugo, sólidos solubles (grados Brix) y contenido de ácido. A partir de 
estos datos se determina si la fruta llena los requisitos de madurez y es adecuada para el propósito que 
se destina o el destino de acuerdo al producto que se va a elaborar o el rechazo del producto. Por 
ejemplo, la fruta más ácida puede revolverse con fruta de bajo contenido de ácido. En las mesas de 
recepción, la fruta es seleccionada por tamaño y características fisiológicas y características 
fisicoquímicas y así mismo se retira el producto dañado o manchado, así mismo se eliminan trozos de 
ramas de árbol unidos a la fruta y otros contaminantes. Una vez aceptado el producto pasará al 
almacenamiento refrigerado o al proceso inmediato. 
 
La fruta recibe un lavado previo para eliminar residuos químicos, materias extrañas, tierra y otros 
elementos que pudieran contaminar los jugos. Entonces que pasa a un lavado y cepillado. Cepillos de 
alta velocidad, agua pura a alta presión intervienen para limpiar definitivamente la superficie de la fruta y 
la preparan para la extracción del jugo. 
 
La fruta de varios lotes se mezcla para lograr la producción de un artículo uniforme. Antes de pasar a los 
extractores de jugo, la fruta se separa mecánicamente en tres o cinco tamaños. Esto promueve la 
eliminación de una cantidad óptima de jugo sin que haya presión excesiva sobre la cáscara o se deforme 
la fruta más de lo necesario durante la extracción. 
 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 45 
 
PROCESO GENERAL PARA JUGOS Y NÉCTARESRECEPCIÓN 
SELECCIÓN 
LAVADO Y 
CEPILLADO 
ENVASADO Y 
ALMACENAMIENTO 
EXTRACCIÓN O 
DESPULPADO 
DE AIREACIÓN 
REFINACIÓN O 
CLARIFICACIÓN 
ESTANDARIZACIÓN 
ESTANDARIZACIÓN HOMOGENEIZACIÓN 
CONCENTRACIÓN PASTEURIZACIÓN 
Jugo 12% de sólidos solubles, 
Néctar 20% de sólidos solubles 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 46 
 
DIAGRAMA DE FLUJO PARA JUGOS Y NÉCTARES 
 
 Transportadores 
 
 
 Lavado 
 
 
 
 Despulpado 
  
 Pasteurización 
 
 Concentración 
 
 Enfriamiento 
 
 
 Envasado 
 
 
 Etiquetado 
 
 Almacenamiento 
 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 47 
 
El jugo es extraído de la fruta en máquinas automáticas que pueden manejar aproximadamente 300 a 
700 frutas por minuto. Ejemplos de equipo para tal efecto son el FMC en línea y el EXTRACTOR DE 
JUGO BROWN. En el modelo FMC, la fruta se recibe en una fila de tazas estriadas y entonces es 
exprimido por otra taza similar que desciende y embona en la taza estacionaria. El jugo, las semillas y 
las membranas interiores de la fruta pasa a través de un orificio de una pulgada que se corta en la parte 
inferior de la fruta por medio del extremo afilado de un tubo, mientras que la cáscara despedazada pasa 
entre los dedos de las tazas. Una extensión del tubo afilado de 1 plg sirve como un tamiz perforado para 
separar el jugo de la pulpa gruesa. La siguiente figura ilustra cómo la fruta se coloca en posición (A) y 
se exprime para dar el flujo principal de jugo (B) y cómo el tubo interior se eleva para exprimir por último 
la pulpa (C). La cáscara despedazada sale por P y en un plano inclinado en O se recoge una emulsión 
del aceite extraído de la cáscara en frío. El extractor de jugo Brown simula la operación manual con 
frutas partidas a la mitad. La fruta se corta por mitad con una hoja afilada y cada mitad se sujeta entre 
las mitades de una taza de hule mientras unas estrías de hule eliminan el jugo, las semillas y la 
membrana. 
 
 
Diagrama que muestra la operación de un extractor “en línea”, marca FMC, de jugo cítrico. 
Fuente: N.W. Desrosier 
 
El jugo procedente de la extracción, pasa a una refinación con equipos de tornillo con mallas con 
diferentes diámetros, ángulos y orificios, extraen partículas que contaminan el jugo y que por su tamaño 
y características dan un mal aspecto al jugo. Así mismo, algunos almidones, sólidos liviano y el control 
del contenido de pulpa son regulados por la clarificación. 
 
Por otro lado, uno de los contaminantes que requiere de mayor cuidado es el aire. Este elemento debe 
ser evacuado usando vacío y una buena aspersión del jugo en el deaireador. Gases y aire son 
evacuados y enfriados para recuperar parte del aroma que pueden acompañar a su expulsión. El jugo 
sin aire es homogeneizado para tener un tamaño de pulpa uniforme; esto garantiza un perfecto 
tratamiento térmico ya que solamente es usada la temperatura adecuada para la eliminación de 
microorganismos, evitando sobrecalentamientos inadecuados o contaminaciones microbiológicas. 
 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 48 
El jugo extraído se bombea a tanques de almacenamiento temporal donde se verifica sus grados Brixs y 
su acidez titulabe. Si el jugo no se encuentra en el intervalo adecuado, puede mezclarse con el siguiente 
tanque de jugo. El jugo entonces pasa a través de una pasteurizadora para inactivar a las enzimas 
pectinesterasas y destruir a los microorganismos. Aproximadamente es suficiente una temperatura de 
54ºC para destruir a las enzimas pectinesterasas que de otra manera provocarían la coagulación de la 
materia en suspensión y la clarificación del jugo. 
 
El jugo caliente se bombea a las llenadoras automáticas, si la presentación del producto será en latas. 
Las latas varían en capacidad de 6 a 46 oz. Las tapas se sellan con costura doble, se invierten 
brevemente para esterilizar la tapa y se enfrían en chorros de agua fría. El agua de enfriamiento debe 
estar clorada para reducir la población microbiana y eliminar la posible fermentación del jugo enlatado 
durante el almacenamiento. El jugo enlatado casi siempre se almacena a temperatura ambiente. 
 
Cuando la presentación es en vidrio, el jugo se envasa de manera similar al enlatado pero el producto se 
mantiene bajo refrigeración a 10ºC o menos. El almacenamiento a baja temperatura proporciona un 
sabor que se asemeja al jugo fresco, ya que el sabor bajo estas condiciones cambia poco aún durante 
varios meses. Gran parte del jugo frío se envasa en forma aséptica. Los frascos y sus tapas se 
esterilizan con vapor, con agua caliente o con productos químicos y se llenan con jugo que se ha 
esterilizado por calentamiento rápido a 115ºC aproximadamente durante unos cuantos segundos y se ha 
enfriado rápidamente hasta 4ºC para su envase. El envase se hace en una cámara aséptica. El 
concentrado congelado puede reconstituirse para obtener este producto, pero no así el jugo enlatado. 
 
Concentrado congelado 
 
La fruta para obtener concentrado congelado de jugo se maneja de manera similar a lo descrito antes, en 
lo que se refiere a extracción y terminado del jugo. Posteriormente el jugo se caliente brevemente antes 
de concentrarlo para inactivar a las enzimas, que de otra manera causarían la formación de geles sólidos 
en el recipiente, lo que produciría la clarificación del jugo después de ser reconstituido. Los 
evaporadores que se utilizan son de etapas múltiples de alta velocidad que tienen hasta siete etapas y 
cuatro efectos. El jugo pasa una vez a través de cada etapa, así que el tiempo que el jugo se encuentra 
en el evaporador solo es de minutos. El jugo se calienta aproximadamente a 99ºC en una primera etapa 
y esto logra la inactivación de las enzimas. Los vapores de cada efecto proporcionan energía para las 
etapas a menor temperatura. El concentrado se extrae a 50-65 º Bx y se diluye hasta la concentración 
final de 45 ºBx con jugo fresco, lo que se llama ajuste con jugo. La esencia acuosa se recupera de los 
vapores de la primera etapa del evaporador y se concentra en una columna de fraccionamiento para 
adicionarla al concentrado final y mejorar el sabor fresco. También se agrega aceite extraído en frío de 
la cáscara a una concentración de 0.025% v/v para equilibra el sabor. Se saca ventaja de la oportunidad 
de almacenar el concentrado en barriles de 55 gal recubiertos con polietileno a una concentración 
aproximada de 60ºBx para ser mezclados más tarde, mejorar la calidad y estandarizar el producto. De 
manera que si la fruta que se encuentra disponible en una determinada época no es lo suficientemente 
dulce podría utilizarse otro producto un poco más dulce para mezclarlo y obtener exactamente la relación 
Brix/ácido que se desee. La fruta cítrica, como los demás artículos agrícolas, varía en composición y el 
mezclado puede mejorar la calidad y la uniformidad general. 
 
Conservas de frutas y hortalizasOperaciones 
 49 
El concentrado ya mezclado se enfría hasta –1ºC en un tanque enchaquetado con refrigerante en la 
pared; se envasa en los recipientes y se congela a una temperatura de –40ºC. Una forma común de 
envasado es en tambores de 55 gls. y en bolsas de polietileno grado alimento, que lo protegen del 
contacto con la lámina del tambor. Cerrada la bolsa y el tambor, se identifica por lote, fecha y 
propiedades fisicoquímicas y se almacena en congelación a temperaturas de –18ºC. 
 
 
 JUGO Y NÉCTAR DE MANZANA 
 
El jugo de manzana debe prepararse a partir de fruta sana, bien madura. Las manzanas se lavan, se 
inspeccionan y recortan antes de molerlas. Se utilizan molinos de martillos con hojas sin filo o cerradas 
que dan la desintegración máxima de los tejidos y altos rendimientos de jugo. Hasta hace poco, lo 
común eran los filtros de marcos y prensas. En la actualidad han sido sustituidos por prensas 
semiautomáticas o continua que ahorran mano de obra y mejoran las condiciones sanitarias. El jugo 
prensado fresco contiene una gran cantidad de material coloidal y sólidos gruesos suspendidos. Los 
sólidos suspendidos pueden eliminarse por filtración o centrifugación, dando un jugo de apariencia 
“nebulosa”. La presentación del jugo de manzana puede ser “turbio” o ser “clarificado”. 
 
El jugo de manzana es clarificado utilizando enzimas pectolíticas, o ayudafiltros. El jugo se filtra y 
esteriliza, calentándolo hasta 85ºC, aproximadamente, durante 15 a 30 seg. El jugo caliente se vacía a 
recipientes metálicos o de vidrio, se sella, se enfría y se marca. 
 
El jugo de manzana natural se prepara agregando suficiente ácido ascórbico a las manzanas al tiempo 
de la molienda para evitar la oxidación. Si se cuela sin filtrarlo, el jugo retiene el sabor de las manzanas 
frescas aún después de la esterilización. El jugo de manzana triturada es una pulpa jugosa que contiene 
del 3 al 10% de pulpa de manzana finamente molida en suspensión. Molinos especiales pulverizan la 
manzana y hacen pasar el jugo a través de una malla con 1600 a 3600 orificios por pulgada cuadrada. 
El jugo se deaierea, homogeneiza y esteriliza con calor. 
 
 JUGOS DE VEGETALES 
 
El Jugo de cualquier verdura fresca puede obtenerse por trituración, seguida de la separación de las 
partículas grandes y gruesas, o bien, prensando el vegetal triturado para obtener el jugo transparente. 
Como el carácter de muchos vegetales reside, en considerable grado, en la parte sólida en suspensión 
en los jugos, con frecuencia los vegetales se trituran y manejan de manera que los sólidos permanezcan 
en suspensión. Hay muchos equipos disponibles para la trituración que prensarán del 60 al 90% del 
vegetal cortado convirtiéndolo en un producto de consistencia semejante a un jugo. La selección del 
equipo está determinada por el tipo de jugo que se desee. Mientras más fina sea la molienda, mayor 
será la ruptura de la estructura celular y la liberación de protoplasma de las células. Los vegetales 
pueden molerse a una finura tal que sean prácticamente coloides, produciendo un tipo de puré similar a 
los alimentos infantiles. 
 
Cuando una verdura, o una fruta, se macera sin someterla previamente a un tratamiento térmico, las 
enzimas que se liberan de las células están libres para actuar sobre las sustancias protoplasmáticas que 
también se han puesto en libertad y pueden catalizar alteraciones. 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 50 
Los procesos térmicos a temperaturas elevadas que se requieren para esterilizar los jugos neutros o 
ligeramente ácidos, provocan coagulación, floculación y, en último término, precipitación de grandes 
aglomerados de las sustancias que han sufrido alteraciones metabólicas. La adición de un ácido 
permitirá el uso de temperaturas de proceso menores, pero de todas formas se presentará la coagulación 
de sólidos suspendidos. 
 
Las verduras o sus jugos, deben calentarse a temperaturas lo bastante altas para inactivar a sus enzimas 
durante las etapas preliminares de preparación, o bien, tratarse los sólidos para que permanezcan en 
suspensión. El líquido debe separarse del sólido precipitado; sin embargo, con frecuencia es esencial 
retener las porciones sólidas en la bebida. Puesto que las alteraciones que se producen casi siempre 
son oxidativas, la investigación de métodos ha incluido a aquellos en los cuales la maceración y la 
extracción se lleva a cabo en ausencia de aire. Es posible usar dióxido de azufre, ácido ascórbico o una 
cubierta de gas inerte. Existen otros métodos para conservar los sólidos en suspensión por maceración 
de los tejidos hasta un estado finamente dividido de consistencia similar al puré que produce un aumento 
de la viscosidad en el líquido. 
 
En la actualidad el producto de mayor importancia comercial es el jugo de jitomate y las mezclas de jugo 
de jitomate y cócteles. 
 
Al mezclar el jugo de jitomate con otros jugos de verduras, puede aumentarse el valor nutritivo y, al 
mismo tiempo, alterarse los sabores, haciéndolos más atractivos para el consumidor. Los métodos de 
preparación son similares a los utilizados en la producción de jugo de jitomate. Se han agregado al jugo 
de jitomate, zanahoria, apio, betabel, perejil, lechuga espinaca y berro. A estos jugos se les adiciona sal 
y glutamato monosódico para sazonar, así como ácido ascórbico para fortificar. El contenido de sólidos 
solubles es del 6.8 al 7.0%, la acidez del 0.6 al 0.7% y el pH del 4.2 al 4.4, todos ellos indicativos del alto 
contenido de jugo de jitomate. 
 
Los jugos de verduras crudas pueden prepararse macerando los tejidos en uno de los tipos estándar de 
molinos. El material grueso puede separarse del jugo por tamizado o presión; sin embargo, los jugos 
sufren cambios indeseables en sabor y aspecto, a menos que se enfríen o congelen inmediatamente 
después de ser extraídos. Las técnicas de congelación rápida permiten esto último y al estar 
congelados, los jugos retienen sus características deseables correspondientes al producto crudo. El 
procesamiento térmico inactiva a las enzimas y mata a los microorganismos; sin embargo, sí se 
producen cambios en sus propiedades. 
 
 
 JUGO DE UVA 
 
El jugo de uva, el jugo de la fruta original procesado, y en consecuencia el jugo que ha sido sometido a 
las mejoras del proceso en períodos de tiempo más largos, todavía es un producto comercial de mucho 
éxito. Los métodos de procesamiento utilizados para jugo de uva varían considerablemente 
dependiendo del cultivador y de la práctica local. Hay dos métodos principales que se conocen como 
prensado en caliente y en frío, dependiendo de si las uvas se calientan antes de prensar el jugo. Con las 
uvas de color oscuro es casi esencial que se calienten para asegurar un buen color en el jugo. 
 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 51 
Después de la cosecha, las uvas se conservan durante un tiempo para permitirles cierto sazonamiento. 
Después se pasan a una tolva de donde se alimenta al extractor de jugo. El extractor es similar en 
diseño y en operación general a las unidades que se utilizan para la extracción de jugo de tomate y 
terminado de jugo cítrico, que se mencionó, excepto que los espacios libres y el tamaño de los orificios 
es distinto. En general, constan de un tornillo de gusano que gira rápidamente, con hojas también 
rotatorias que golpean las bayas y las arrojan contra una malla de aberturas gruesas. Los orificios en la 
malla y el espacio entre las hojas y la malla están diseñados de manera que los tallos y las semillas no 
se despedacen sino que sean retenidas ahí. El jugo y la pulpa se hacen pasar a través de lamalla y se 
transfiere para su procesamiento posterior, mientras que los tallos y las semillas pasan a otra corriente 
distinta. La pulpa y el jugo siguen hasta los precalentadores, casi siempre de tipo de vacío, con 
chaquetas de vapor y se transportan a los tanques de acero inoxidable calentados con vapor donde la 
masa de las uvas se mezcla y calienta. Las temperaturas que se alcanzan varían de 60º a 62º C. El 
color y el cuerpo del jugo se controlan con el calentamiento y por la presión ejercida cuando se produce 
el jugo. Para mantener el color uniforme, se varían estas variables a medida que la estación progresa 
para compensar la diferencia en color natural y las etapas de madurez. 
 
La masa de las uvas se transfiere entonces a las prensas, después de un tratamiento enzimático 
preliminar. Las prensas pueden operar sobre el principio de tornillos de presión o paletas, o por presión 
de aire comprimido aplicada a un cilindro rotatorio perforado con mangas internas de hule que 
comprimen la torta de donde se extrae el jugo. Estos equipos, son comúnmente llamados filtros, de 
placas y marcos o rotatorio al vacío. Para la adecuada clarificación del jugo se requieren de ayudafiltros 
(tierras de diatoméas). También se tienen sistemas de extracción continua dependiendo de que las uvas 
se transporten a grandes tanques de almacenamiento seguido por tratamientos enzimáticos y una salida 
lenta de los tanques o filtros de presión a través de una cama de filtro rotatorio que se recubre 
continuamente. En otra versión se agregan fibras de celulosa a la masa de uvas siguiendo a ello una 
filtración a presión a través de un equipo de mallas y tornillos de gusano. 
 
Después de la extracción el jugo se calienta en forma instantánea a temperaturas entre 80 y 85 ºC, se 
enfría rápidamente a 7º a 3ºC y se almacena en grandes tanques de retención para su mezcla y envase. 
 
Las uvas, casi siempre reciben un tratamiento adicional para eliminar los argoles y tartratos crudos, los 
materiales insolubles cristalinos y de color oscuro que forman el lodo que se produce en el jugo durante 
su almacenamiento. Estos pueden eliminarse por congelación, descongelación y decantación, filtración 
o centrifugación. Otra forma de eliminarlos es por medio de tratamiento químico con malato ácido de 
calcio, lactato y fosfato. Otros tratamientos que se utilizan con este propósito incluyen la adición de 
ácido tartárico, sales de tartrato o tratamiento con enzimas específicas como el pectinol. 
 
Se han desarrollado otros tipos de jugos, con la mezcla de jugo de manzana con otras frutas como 
cereza, uva, zarzamora y arándano. La proporción de jugo de manzana en la mezcla es casi siempre 
del 60 al 85%. Las bebidas basadas en jugo de manzana son similares a las mezclas pero contienen 
ingredientes adicionales como azúcar, ácidos, colorantes y agua. 
 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 52 
 
 CONSERVAS DE FRUTAS Y VERDURAS 
 
Duraznos 
Excepto por los jugos cítricos, los duraznos constituyen la fruta que se envasa en mayor volumen de 
todas las que se procesan. En su mayoría se enlatan, pero también pueden ser congelados y ser 
sometidos al secado. Los duraznos deben inspeccionarse, graduarse, deshuesarse y pelarse antes de 
someterlos al procesamiento para obtener productos enlatados o congelados. La graduación por tamaño 
es esencial y la fruta de mala calidad, debido a su forma, a la presencia de huesos partidos, daños por 
putrefacción o por insectos, debe eliminarse o destinarse a otro uso. Se dispone de deshuesadoras 
automáticas tanto de duraznos Abridero como Pavia. Las mitades de duraznos que resultan de la 
operación de deshuesado pueden pelarse por varios métodos. 
 
Los procedimientos para el pelado son variados: 
 A mano 
 Con agua hirviendo o vapor 
 Con lejía o álcalis, principalmente hidróxido de sodio o hidróxico de potasio 
 Pelado cáustico en seco con calor infrarrojo 
 Vapor a alta presión 
 Congelación 
 Con ácidos 
 
Las operaciones de pelado con lejía para duraznos de ambas clases incluyen la humectación completa y 
el precalentamiento de la fruta antes de aplicar soluciones de lejía de baja concentración (2 a 2.5%), 
romper la cáscara reblandecida mediante una tela de lona colgante y utilizar aspersores de baja presión 
para lavarla. 
 
Otro método consiste en escaldar las mitades de durazno en vapor durante 1 a 2 min, después de lo cual 
la pulpa se enfría en un chorro de agua para desprender la cáscara. El pelado cáustico en seco, es otra 
opción, en donde la cáscara se reblandece con lejía y después se desprende en una unidad con discos 
de hule revolventes sin que se usen grandes cantidades de aspersores de agua. 
 
Después de estas etapas de preparación, los duraznos pueden enlatarse en la forma convencional en 
jarabe de azúcar, como mitades, rebanadas o cubos. Para congelación las mitades de durazno casi 
siempre se rebanan y se envasan en jarabe de 40º Brix que contiene 0.1% en peso de ácido ascórbico 
que evita el oscurecimiento. Para las industrias de panadería y helados, las rebanadas se envasan en 
miel, en latas recubiertas de esmalte con tapas deslizables y capacidad de 15 kg. La congelación se 
lleva a cabo a través de túneles de congelación. 
 
Para el secado, ciertas variedades de durazno se parten por mitad, deshuesan, pelan, azufran y se secan 
al sol o en deshidratadores a contracorriente. 
 
De la fruta que no llena las normas de calidad se obtienen otros productos como son el jugo de durazno, 
el néctar de durazno, el concentrado de durazno, la jalea y la mermelada de durazno, el vino y el brandy 
de durazno. 
 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 53 
Piña 
Aunque la piña se cultiva y se vende como fruta fresca, la mayor parte de la cosecha mundial se procesa 
en productos enlatados. El procesamiento de la piña es el único en que se usan máquinas especiales 
para cortar la fruta dándole una forma que quepa eficientemente en las latas. La piña se procesa 
primero contando un cilindro que después de recortado se parte en rebanadas, trozos o cubos o 
productos exprimidos. Estos artículos se envasan en jarabe o en jugo. El jugo de piña se produce de las 
porciones comestibles de la fruta que no son adecuadas para la producción de partes enteras. El jugo se 
enlata en una sola concentración o se convierte en concentrado que puede venderse en latas de tamaño 
individual o en recipientes a granel. El concentrado a granel se emplea principalmente en la producción 
de jugos mezclados o productos para bebidas. 
 
Los subproductos del enlatado de la piña son el azúcar y el alimento para ganado. El azúcar se 
recupera por purificación en intercambiadores de iones del jugo prensado de los materiales de desecho 
de las enlatadoras. El residuo de la pulpa se seca y se utiliza como alimento para ganado. Como 
subproducto del jugo de piña puede producirse alcohol y vinagre de piña en lugar de azúcar. Estos 
subproductos son de importancia considerable como medio económico para aprovechar el material de 
desecho de las enlatadoras. 
 
 
 MERMELADAS Y JALEAS 
 
Se entiende como mermelada al producto alimenticio obtenido por la cocción y concentración de frutas 
enteras los jugos de frutas sanas, limpias, con el grado de madurez adecuado a los cuales se les 
adiciona endulcorantes como la sacarosa y aditivos permitidos como conservadores. El producto 
obtenido es semifluido o espeso envasado en recipientes herméticamente cerrados y procesados 
térmicamente para asegurar su estabilidad. 
 
La jalea es el producto preparado por cocción de zumos de fruta clarificados y azúcar hasta conseguir la 
consistenciade un gel. Al elaborarlos se pueden incorporar al producto algunos trozos de fruta. las 
jaleas de frutas cítricas pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de 
pulpas y cortezas. 
 
En cuanto al contenido de sólidos solubles (º Brix ) de estos productos, las legislaciones de diversos 
países coinciden en lo misma: 
 
Un mínimo de 65 % ( º Brix ) para las mermeladas y 70% ( º Brix ) en las jaleas. 
 
ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS PARA MERMELADAS 
 
ESPECIFICACIONES 
 
MÍNIMO MÁXIMO 
% de sólidos solubles 66 
Valor de pH 3.0 3.5 
Vacío en KPa 23.7 
 
 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 54 
ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS PARA JALEAS 
 
ESPECIFICACIONES MÍNIMO MÁXIMO 
% de sólidos solubles 70 
Valor de pH 3.0 3.5 
Vacío en KPa 23.7 
 
ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS 
 
ESPECIFICACIONES COLONIAS/ GRAMO MÁXIMO 
Mesófilos aéreos 50 
Organismos coliformes 10 
Hongos y levaduras 10 
Salmonella tifi negativo 
Escheriachia coli negativo 
 
 
Las referencias históricas indican que en la antigüedad se preparaban productos muy similares a las 
mermeladas de hoy en día. Los geles de fruta dulce se servían como parte de la comida o como postre. 
Los escritos sobre comidas en los tiempos romanos revelan el uso de las frutas en conserva. Aunque el 
combinar una gran cantidad de azúcar con la fruta tiene un efecto preservador, es muy probable que 
estas frutas dulces se desarrollaran primero basándose en su sabor, más que como un método para 
conservar la fruta evitando el deterioro. Hasta el siglo XVI, estos productos, al menos en Europa, tenían 
que preparase con miel, que era el edulcorante universal en aquel tiempo. La aparición del azúcar 
obtenida de la caña o de la remolacha, hizo posible preservar las frutas en una escala más amplia de lo 
que había sido posible en siglos anteriores. Esto fue especialmente importante en climas en que la 
temporada de frutas era breve y una gran ventaja poder consumir frutas de verano durante todo el año. 
Cuando se dispuso de azúcar con mayor facilidad, se originaron en Portugal las mermeladas como un 
método de preservación de membrillos. El término se generalizó para referirse a casi cualquier fruta 
preservada. En la actualidad se piensa que las mermeladas son una conserva preparada con frutas 
cítricas picadas. 
 
Posteriormente se desarrollaron muchas variaciones incluyendo las jaleas que se hacían en la misma 
forma, excepto que se utilizaba jugo de fruta colado o clarificado en lugar de la fruta triturada. 
 
Las normas para conservas no distinguen entre conservas (mermeladas) y jaleas, pero se dice que una 
conserva es el producto semisólido preparado al combinar cuando menos 45 partes de fruta preparada 
en forma conveniente con 55 partes de azúcar y cocer esta mezcla hasta llegar a un contenido final de 
sólidos solubles de 68% o más alto (65% en caso de ciertas frutas). 
 
De manera similar las jaleas se preparan combinando 45 partes de jugo de fruta clarificado con 55 partes 
de azúcar. En ambos productos la norma actual permite el uso de jarabe de maíz en un 25% de los 
sólidos de edulcorante adicionados. Pueden utilizarse como edulcorante la dextrosa o azúcar invertido. 
 
Tradicionalmente, las jaleas se consideran como un producto más triturado mientras que las mermeladas 
pueden describirse como productos que contienen frutas enteras o trozos bien definidos de ellas. 
 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 55 
Ingredientes básicos 
Tanto las jaleas como las mermeladas pueden contener cantidades razonables de pectina, ácido cítrico, 
tartárico, málico o láctico y una sal reguladora del ácido utilizado. Puede agregarse benzoato de sodio 
como preservativo. No se permite ningún color ni sabor adicional. 
 
La pectina 
Es un polímero de las moléculas del ácido galacturónico y como se comentó en la composición de las 
frutas, es el adhesivo o agente endurecedor en muchas frutas y verduras. El albedo de las frutas cítricas 
y de las manzanas es especialmente rico en pectina. La cáscara de estas frutas es la fuente usual de la 
pectina pulverizada y refinada que se utiliza en mermeladas o jaleas para lograr un gel o ajustar la 
consistencia. La pectina se vende con base a su grado que se define como el número de unidades 
(gramos o libras) de azúcar que pueden convertirse en una conserva con 65% de azúcar y consistencia 
estándar por unidad (gramos o libras) de pectina. La pectina de manzana seca puede variar de 150 a 
180 en grado, pero casi siempre se estandariza a grado 100 diluyéndola con azúcar. 
 
Ácidos 
En la fruta se encuentran ácidos cítrico, tartárico y málico. Sin embargo, éstos se producen de manera 
sintética y la selección del ácido es cuestión de economía. El ácido sirve para ajustar el pH o acidez del 
producto. Esta acidez es importante para el sabor y es esencial para promover la formación de un gel 
con la pectina presente. 
 
Reguladores 
Las sales de los ácidos débiles que se mencionaron, se utilizan en muchos casos para retardar el tiempo 
de solidificación. Las reglamentaciones actuales permiten el uso de 90g de citrato de sodio o un 
regulador similar por 45 kg de edulcorante. 
 
 
 
 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 56 
 
PROCESAMIENTO PARA MERMELADAS Y JALEAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ALMACENAMIENTO 
SELECCIÓN 
LAVADO 
MEZCLADO 
ENVASADO 
COCCIÓN 
ESTANDARIZACIÓN 
RECEPCIÓN 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 57 
DIAGRAMA DE FLUJO 
 
 
 Transportadores 
  
 Lavado 
  
 Mezclado 
  
 Marmitas 
  
 Cocción 
  
 Envasado 
  
 Etiquetado 
  
 Almacenamiento 
 
 
 
Descripción del proceso 
El espesamiento o gelación de una mezcla de azúcar y pectina es el resultado del entrecruzamiento de 
las moléculas de pectina por enlaces de hidrógeno. Así pues, debe haber suficiente pectina presente, el 
contenido correcto de ión hidrógeno (pH) y un contenido de fruta con sólidos de 60% o más. Todos estos 
factores son necesarios para obtener la mermelada o jalea típica con altos sólidos. 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 58 
 
Los consumidores han conocido estos principios desde hace años y los elaboradores domésticos de 
conservas han reconocido que se necesitan frutas ricas en pectina con un cierto grado de acidez. Si la 
pectina era deficiente, podía ajustarse mezclándola con otra fruta, por ejemplomanzana o utilizando 
paquetes de pectina refinada. Para ajustar la acidez se empleaba comúnmente en las cocinas el jugo de 
limón, por supuesto, la cocción eliminaba agua hasta un cierto grado en que se producía la gelación e, 
incidentalmente, elevaba el contenido de sólidos solubles hasta un nivel apto para la preservación. 
 
Como regla general el valor del pH que es óptimo para lograr el sabor y la calidad del gel es de 3 a 3.5. 
 
El punto final al preparar una mermelada puede determinarse en muchas formas. Lo más simple fue 
probablemente observar la viscosidad del producto caliente a medida que escurría de la cuchara o la 
pala con que se agitaba. Como también hay una relación directa entre el contenido de sólidos solubles y 
la temperatura de ebullición, puede emplearse un termómetro, de hecho gran parte de la producción 
comercial se obtiene utilizando un termómetro exacto y realizando la cocción a cierta temperatura, el 
número apropiado de grados sobre la temperatura de ebullición del agua. Sin embargo, es mucho más 
exacto y más simple usar un refractómetro, que es el método más común en la actualidad en la 
producción comercial. Estos refractómetros se fabrican específicamente con ese propósito y más que 
leer los índices de refracción tienen una escala que muestra directamente los grados Brix o porcentaje 
de sólidos solubles. 
 
Como con cualquier operación para la fabricación de alimentos, los procedimientos pueden variar de una 
planta a otra. Ciertamente estos productos pueden prepararse en una sola marmita, que es una olla con 
chaqueta de vapor. En la práctica actual, se ha encontrado más eficiente dividir la fabricación en etapas. 
El mantener un solo lote hasta el punto de envasado permite un buen control de los sólidos solubles y del 
pH, factores vitales de la calidad del producto. La mayoría de las mermeladas y jaleas se elaboran 
comercialmente en recipientes o marmitas al vacío y no a la presión atmosférica. El uso de vacío 
permite temperaturas de ebullición más bajas lo que a su vez repercute en un menor daño al color y 
sabor de la fruta. 
 
La pectina usada puede prepararse por separado ya sea para cada lote o en volumen suficiente para la 
producción del día. Para fabricar la solución de pectina se dispone de varias técnicas. La pectina, como 
otras gomas, pude ser difícil de dispersar. Un procedimiento común es mezclar la pectina seca 
aproximadamente con cinco veces su peso de azúcar seco. La mezcla se dispersa en agua utilizando 
buena agitación. Después de completar la dispersión la temperatura debe elevarse a 87ºC o más, para 
asegurar la solubilización. 
 
La fruta, el azúcar y el jarabe de maíz, si se utilizan, se mezclan en un tanque de mezclado, casi siempre 
con chaqueta de vapor y agitador de baja velocidad. Si se desea, en este momento puede agregarse la 
cantidad apropiada de solución de pectina. Aunque esto da como resultado un material viscoso difícil de 
manejara en las etapas subsecuentes, proporciona algo del agua adicional que facilitará la solubilización 
del azúcar. Para disolver el azúcar se utiliza suficiente calor y agitación que también logra difundir algo 
del azúcar a la fruta. El lote se drena al tanque de vacío utilizando el mismo vacío, bombeo o por 
gravedad. Estas marmitas de cocción casi siempre tienen una chaqueta de vapor a 1/3 de su capacidad 
y deben tener una relación de altura a diámetro cuando menos de tres. 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 59 
Los vapores se extraen con una línea adecuada que va a un condensador y a una bomba de vacío 
(eyector de vapor o mecánica). La ebullición se realiza a baja temperatura, siendo por lo general de 
60ºjC. Después de concluir este ciclo, puede agregarse la solución de pectina, si no se encontraba ya 
presente. Como ya fue indicado, el punto final se determina con un refractómetro. 
 
Cuando se ha llegado al punto final (65 ºBx para jaleas, 68ºBx para mermeladas), debe agregarse la 
cantidad apropiada de ácido para lograr el proceso de gelación. Son varios los procedimientos que 
pueden usarse. El pH puede medirse cuando el lote esté en la marmita y agregar el ácido directamente 
en este punto, o bien descargarse el lote a un tanque aparte en donde se incorporará el ácido. En 
cualquier caso la temperatura debe elevarse hasta un punto tal que la adición del ácido no provoque una 
pregelación. La pectina que se utiliza en estos productos no es totalmente reversible, y una gelación 
muy rápida combinada con agitación dará como resultado un producto que no alcanza nunca el grado 
apropiado de gelación. Así pues, el lote debe estar a 71ºC o más si se utiliza una pectina de gelación 
rápida. Una vez ajustado el pH, entre 3.1 y 3.4 el lote está listo para envasarse. 
 
Aunque la preservación en sí sugiere que estos productos resistirán el deterioro por microorganismos 
debido a su alto contenido de azúcar, todavía existe el peligro de infección. El pH bajo y la actividad de 
agua baja evitan la acción bacteriana; sin embargo, un 68% de sólidos no es una garantía contra el 
crecimiento de varios mohos y levaduras, en particular los primeros. Más aún, la acumulación de una 
pequeña cantidad de humedad sobre la superficie del producto después de tapar el frasco puede diluir 
los sólidos solubles lo suficiente para propiciar el crecimiento superficial de moho. Existe el peligro de 
tener la aparición súbita de infecciones de mohos debidas con frecuencia a organismos que no se habían 
observado antes. Muchos fabricantes de conservas han preparado y enlatado productos durante meses 
o años sin sufrir ningún deterioro y después aparece una súbita racha de productos en que se observa 
crecimiento de moho. Como resultado, de esto, los tiempos y la temperatura de llenado y 
postesterilización se planean para tener el máximo de seguridad. 
 
El fabricante tiene varias opciones respecto al procedimiento a seguir, casi siempre determinadas por el 
equipo disponible. Sin embargo, sin importar los métodos utilizados, la etapa más importante es la 
sanidad de la planta y el equipo. Las prácticas de higiene (buenas prácticas de manufactura) 
determinarán, con mucho, los tiempos de vida de anaquel que se logren y para ello se requiere de 
personal que controle y vigile estos aspectos. 
 
Probablemente la mayoría de los fabricantes que manejan mermeladas y jaleas aumentan la 
temperatura del producto (ya sea en la marmita a vacío o en el tanque de retención) para que la 
postesterilización sea tan corta como sea posible, o aún innecesaria. Ciertamente, las temperaturas 
deben estar en el intervalo de 87ºC y el fabricante deberá determinar su propio proceso de acuerdo a las 
condiciones y equipo particulares. 
 
Es posible hacer el llenado a temperaturas más bajas siempre que se evite la pregelación. El recipiente 
sellado lleno debe hacerse pasar por un esterilizador de agua caliente o vapor durante 10 a 20 minutos 
dependiendo de la temperatura de llenado. 
 
En cualquier caso, el producto debe enfriarse lo más pronto posible, haciendo que los frascos pasen a 
través de chorros de agua fría. Cierto es que sería deseable enfriar el producto cuando menos a 43ºC 
(temperatura del producto agitado) antes de almacenarlo. Obviamente el calentamiento continuado del 
producto más allá de lo necesario será en detrimento de la calidad. 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 60 
En cuestión del equipo, las marmitas con chaqueta de vapor tienen un diseño bastante estándar y se 
consiguen fácilmente con cualquier fabricante de equipo. Para la superficie de contacto debe utilizarse 
acero inoxidable. Aunque estos productos de fruta pueden procesarseen ollas de cobre y aluminio, la 
resistencia del acero inoxidable a la corrosión es una gran ventaja a pesar de la mejores propiedades de 
transferencia de calor de otros metales. Las frutas más sensibles como la fresa, tienen pigmentos 
antocianina que se degradan fácilmente y esa descomposición es catalizada por rastros de cobre. 
 
Existen equipos que cubren los requisitos de un fabricante de mermeladas individual. Se adicionan 
condensadores de superficie al equipo de vacío para recoger el destilado de la operación de cocción. 
Este condensado se concentra en un recuperador de esencias para obtener una esencia que se 
reincorpora al producto. 
 
Así mismo existen equipos que hacen uso de marmitas al vacío en que la superficie de calentamiento es 
un serpentín de vapor revolvente distinto del equipo convencional. Esto no sólo aumenta en forma 
considerable la velocidad de transferencia de calor sino que el producto sufre menos deterioro por el 
calor a causa del constante movimiento de la superficie caliente. 
 
Se usan llenadoras tanto rotatorias como de pistón lineal dependiendo de la rapidez deseada por el 
fabricante. 
 
La esterilización (en frascos) y el enfriamiento se logra por lo general haciendo pasar el recipiente lleno y 
sellado a través de un túnel en que la primera porción es para el calentamiento con vapor o agua 
caliente y el resto para enfriamiento con chorros de agua. 
 
 
 CONSERVAS DE CHILES 
Las materias primas que se utilicen, así como en los otros procedimientos, requieren estar exentas de 
plagas o cualquier contaminante que pueda afectar al proceso o a las características del producto final. 
El tiempo que tarda una planta de chile de la siembra a la cosecha es de cuatro meses para el primer 
corte. La temporada de cosecha mayoritaria del chile es en julio, agosto y septiembre. Las variedades 
de chile jalapeño se manejan comúnmente son M, Erly, Mitla, 3 Lomos, Torreones y Obregones. 
 
El proceso de elaboración comienza con la recepción de la materia prima. En esta operación se revisa 
la materia prima que se encuentre dentro de los estándares de calidad establecidos para su aceptación o 
rechazo. Enseguida pasa a una limpieza en seco y posteriormente a un lavado para remover materia 
extraña. 
 
La operación siguiente es la selección, en donde se asegura que haya ausencia de defectos para lograr 
una calidad homogénea en el producto final. Posteriormente se transportan por medio de escaladores 
para hacer una segunda selección. Pasa entonces, el chile al escalde que se realiza con agua caliente y 
vapor para fijar el color, para evitar contaminaciones y alcanzar la temperatura ideal del envasado. 
 
Pasa entonces al llenado. En las latas se agrega el escabeche, el aceite, los chiles y finalmente la 
salmuera caliente. La presentación más común es en latas, estas son cerradas, codificadas y pasan a la 
esterilización. Para esta operación se utiliza agua caliente y vapor que se aplica sobre las latas. El 
producto finalmente pasa a un enfriado y al empacado para que sea almacenado para su distribución. 
 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 61 
DIAGRAMA DE FLUJO PARA CHILES EN ESCABECHE 
 
 
 Lavado 
  
 Escaldado 
  
 Llenado 
  
 Sellado 
  
 Esterilizado 
  
 Enfriado 
  
 Etiquetado 
 
 
 
 
 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 62 
Se procede entonces a realizar un lavado, que consiste en enjuagar en agua para eliminar suciedad 
superficial y pequeñas basuras que no suprimió el ventilador. En las verduras que provienen del suelo 
como son papas, camotes y nabos, y en las verduras de hoja, como espinacas, puede utilizarse un 
detergente, siempre que se enjuaguen perfectamente. 
 
La preparación de la verdura, según se requiera de acuerdo al destino. Por ejemplo, pelara para el 
betabel, la zanahoria, el nabo, la papa, el camote; desvainar para el frijol, el ejote y el chícharo; 
descascarar para el maíz, la coliflor, las coles de Bruselas; recortar para ejotes, brócoli y otros; cortar en 
dados para chayote, zanahoria, betabel, camote. 
 
El blanqueado o escaldado se realiza a 88ºC por varias razones: 
 
 Para detener todos los procesos vitales y destruir las levaduras y los mohos; 
 Para inactivar las enzimas que provocarían la decoloración y los cambios en sabor y aroma; 
 Para hacer que el productos sea flexible y más fácil de empacar en los recipientes; 
 Para fijar el color verde y eliminar ciertos sabores intensos en las verduras como en las hojas de 
nabo, las coles rizadas, la espinaca, y los ejotes. 
 
 
 VERDURAS CONGELADAS 
 
Como se comentó en el apartado de panorama de la industria, las verduras congeladas es uno de los 
renglones económicos de más importancia económica del sector. 
 
Son muchos los productos de frutas y verduras que son congelados, entre ellos, y con importancia 
económica se encuentran la coliflor (en diferentes presentaciones, en tamaño), el brócoli (floretes, 
trozos, etc.), mezclas de verduras (mezcla californiana, mezcla mexicana, etc.), papas prefreídas, 
chícharos, espinacas, zanahorias, ejotes, coles de bruselas y fresas, aunque ésta es una fruta, su 
congelación tiene gran importancia comercial (también en diferentes presentaciones, entera, troceada 
con azúcar, etc.). 
 
El acondicionamiento de verduras para su congelación se puede generalizar con el siguiente proceso, 
además que este preprocesamiento es una guía también para la elaboración de otros productos que no 
sean congelados. 
 
Descripción del Proceso 
El cosechar en una etapa inmadura, tierna, antes de que cualquier parte se vuelva fibrosa y dura. El 
maíz debe estar completamente desarrollado, pero tierno; los chícharos y el frijol deben estar “verdes”; 
los tallos de espárragos o de verduras verdes y las vainas de los ejotes deben carecer de fibras. Existe 
la tendencia a que las verduras se cosechen después de llegar al máximo de su calidad. 
 
La selección y clasificación se realiza para eliminar basura, verduras demasiado maduras, enfermas, 
infestadas de insectos y de otros materiales que impartirían un sabor desagradable al producto. 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 63 
Esto puede hacerse con un clasificador de semillas, un soplador o un agitador de varillas, seguido de una 
inspección manual. Debe evitarse el rasgar o cortar la verdura, lo que daría lugar a la pérdida de jugos. 
Así mismo, se realiza una clasificación por tamaños que determinará el tipo de producto a elaborar, 
como es el caso de la coliflor y el brócoli. Es importante realizar en este punto un pesado para 
establecer las cifras de pagos, rendimiento y producción. 
 
 
La Congelación se lleva a cabo en relación directa con las característicasdel producto, en general para 
las piezas sueltas, es común el uso de Congeladores de Túnel, en específico los de lecho fluidizado. 
 
El proceso presentado se ajusta muy bien al manejo de la fresa a excepción de que esta fruta no 
requiere de un blanqueado, y del lavado pasa directamente a la preparación y a la congelación. 
 
 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 64 
 
PROCESAMIENTO DE VERDURAS CONGELADAS 
 
 
 
 
 
Congelación 
 
En párrafos anteriores se ha estado mencionando la palabra congelación, por lo que es pertinente 
definirla y explicar en forma breve el procedimiento para llevarse a cabo. 
 
La congelación es, básicamente, el cambio de estado líquido a sólido de la mayor parte del agua y 
soluciones acuosas presentes en el alimento. Se dice que la mayor parte, ya que el agua en los 
alimentos se encuentra en dos formas; la libre y la unida químicamente en diversas formas. Ni el agua 
unida, ni algunas de las soluciones acuosas son posibles de congelarse a las temperaturas que se 
manejan en forma comercial, en las instalaciones industriales. 
 
COSECHA 
CLASIFICACIÓN 
Y PESADO 
 
LAVADO 
ALMACENAMIENTO 
CONGELADO 
PREPARACIÓN 
 
ENVASADO 
BLANQUEADO 
CONGELACIÓN 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 65 
 
La mayor parte de los microorganismos no crecen por debajo de 0ºC, aunque se conocen algunas 
levaduras que resisten temperaturas de –10ºC. El frío detiene el crecimiento pero no mata los 
microorganismo, aunque existe cierto grado de letalidad entre –4 y-7 ºC y por debajo de –25ºC, cuando 
se conserva por cierto período de tiempo. Este es el principio de conservación de las bajas temperaturas 
y su aplicación y cada producto tendrá características especiales en lo que respecta a su 
comportamiento general frente al frío. 
 
La congelación se puede llevar a cabo en forma lenta y en forma rápida. Cuando la congelación se 
realiza a bajas velocidades, el crecimiento de los cristales se ve favorecido y en consecuencia provocan 
daños irreversibles a las células como rompimiento de paredes, salida del contenido citoplasmático, que 
hacen que los productos después de la descongelación sean de mala calidad con tiempos cortos de vida 
de anaquel. Cuando la congelación es rápida, el tamaño de los cristales no es favorecido, mientras que 
el número de ellos sí. La formación de gran número de cristales se realiza en el interior de la célula y en 
su exterior pero sin dañar las paredes celulares, razón por la cual, al momento de la descongelación, el 
contenido del citoplasma permanece en la célula obteniéndose productos de mucho mejor calidad. El 
que la congelación sea lenta o rápida depende directamente de la temperatura que se alcance en 
tiempos determinados. Los equipos criogénicos pueden manejar temperaturas tan bajas como –190ºC 
en cuestión de segundos. 
 
No es posible que se describan todos los equipos de congelación que pudieran ser utilizados para estos 
productos ya que dependerá, como se dijo antes, de las características individuales del mismo. Sin 
embargo, en forma general los procedimientos de congelación son variantes de los siguientes principios 
de funcionamiento: 
 
 Congelación por aire 
 Congelación por contacto 
 Congelación por inmersión o pulverización de un fluido secundario incongelable 
 Congelación por inmersión o pulverización de un fluido frigorígeno o criogénico. 
 
En la congelación por aire, la circulación forzada es el procedimiento más utilizado en la actualidad. 
Cuando se realiza en cámaras consiste en acomodar el producto sobre tarimas, rieles o anaqueles, 
permaneciendo inmóvil y sometiéndole a temperaturas de –25 a –40 ºC con velocidades de aire 
promedio de 3 m/seg. El tiempo de congelación es de alrededor de 24 hrs. Los productos una vez 
congelados son trasladados de esta cámara a las cámaras de conservación, ya sea con ayuda de 
montacargas o bien manualmente. Actualmente en México, se utilizan en gran medida este tipo de 
instalaciones, sobre todo en el caso del almacenamiento de frutas y hortalizas. 
 
La congelación en túnel, se realiza con el incremento de las velocidades de aire, disminuyendo la 
temperatura hasta –40ºC y dándole movilidad al producto, se distinguen: 
 
 La congelación lenta cuya velocidad es inferior a 1 cm/hora (espesor del producto que se va 
congelando a través del tiempo). 
 La congelación moderadamente rápida cuya velocidad de congelación de producto se encuentra 
entre 1 y 5 cms/hora. 
 La congelación rápida cuya velocidad de congelación de producto es superior a los 5 cms/hora. 
 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 66 
Para lograr la congelación rápida se emplean túneles donde los productos pueden estar inmóviles o estar 
en movimiento. Las velocidades que se logran en estos túneles pueden ser de 5 a 7 m/seg y los tiempos 
de congelación fluctúan de acuerdo al equipo y el tipo de dimensiones del producto desde 12 minutos 
hasta 12 horas. 
 
Ejemplos de túneles de congelación son: 
 El túnel de congelación con vagonetas, en este túnel la distribución de los serpentines de 
enfriamiento es en forma paralela al movimiento de los carros en los cuales el producto es 
depositado sobre charolas ranuradas y la velocidad del aire que se logra en la vagoneta es de 5 a 6 
m/seg. 
 
 El túnel con bandas se utiliza para productos sueltos o empacados de dimensiones relativamente 
pequeñas. Las bandas pueden ser de diferentes formas así como la posición de los serpentines de 
enfriamiento. En el túnel de congelación por fluidización se ha introducido el concepto de 
“fluidización” del producto que es empleado para productos de dimensiones relativamente pequeñas 
como fresas, col de Bruselas, espárragos en trozos, brócoli, coliflor en trozos, etc. El concepto de 
fluidización de un producto consiste en mantener una velocidad del aire suficiente para levantar el 
producto sobre la banda de tal forma que permanezca flotando y separado de los demás. Una 
velocidad inferior a la óptima hará que el producto no fluidice y se mantenga en contacto con el 
resto formando masas compactas al término de la congelación. Una velocidad superior hará que el 
producto desborde a las bandas obteniéndose pérdidas por mal manejo. Para poder llevar a cabo la 
fluidización del producto es necesario que el movimiento de aire sea de la parte inferior de la banda 
hacia la parte superior, por lo que la banda deberá ser hecha de tamiz con perforaciones que 
impidan la caída del producto pero que permitan el libre paso del aire. El aire es enfriado en las 
baterías de serpentines mediante la evaporación, normalmente de amoniaco, proveniente del 
sistema de producción de frío. 
 
La congelación en líquidos, puede ser realizada con líquidos frigoríferos o criogénicos. Los líquidos 
frigoríferos son todos aquellos fluidos que utilizan el concepto de calor sensible; es decir, son fluidos 
que al eliminar el calor de un producto o sustancia por enfriar incrementan su temperatura, por ejemplo 
el agua, salmueras, glicoles, etc. Los líquidos criogénicos, en cambio, utilizan el concepto de calor 
latente; es decir, el calor que cede el producto en su enfriamiento se emplea para efectuar la 
evaporación del fluido. Se emplean líquidos como nitrógeno, bióxido de carbono y freón 12. El 
desarrollo de equipos que utilizan estos líquidos ha sido muy extenso y en general se aprovecha el 
concepto de túnel, ya sea en una banda con secciones, o bandas en forma espiral que tratan de 
optimizar el espacio. 
 
La congelación por contacto con superficies fríasutiliza el principio de transmisión de calor por 
conducción, a diferencia de los anteriores que utilizan el de la transmisión de calor por convección. 
Destacan dos procedimientos que son: de banda de acero inoxidable y de placas. En los de banda, los 
productos a congelar son depositados sobre ella, la banda de acero es enfriada por la pulverización de 
un líquido frío (salmuera o etilen-glicor a una temperatura de –35ºC). Las ventajas de este sistema son: 
 
 Continuidad 
 Los productos no presentan deformaciones, decoloración o deshidratación 
 Operación rápida. 
 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 67 
En el equipo de placas, éstas son enfriadas por medio de un refrigerante (como el amoniaco) o por una 
salmuera fría. 
 
Una modificación de estos equipos, pero que siguen el mismo principio son los congeladores de tambor 
que son ampliamente utilizados para la congelación de líquidos como los jugos y concentrados. 
 
Almacenamiento 
 
Otra operación que es común a todos los procesos, ya sea a temperatura ambiente, de refrigeración o de 
congelación, es el almacenamiento. Es importante revisar brevemente los principios generales de este. 
Las frutas y hortalizas como se ha visto al principio, son productos vivos y una forma de garantizar sus 
vidas útiles para el consumo en fresco como así como para entrar a un proceso, es el mantenimiento de 
bajas temperaturas para su conservación, es decir un almacenamiento refrigerado en las etapas de 
recepción. 
 
El Instituto Internacional del Frío define como almacén frigorífico, a un edificio destinado al 
almacenamiento de determinados productos (especialmente alimenticios de carácter perecedero), a 
regímenes bien definidos de temperatura e hidrometría, a veces incluso en atmósfera artificial, que no 
pueden obtenerse en almacenes ordinarios sin aislamiento ni instalaciones frigoríficas. 
 
Una instalación frigorífica tiene 4 elementos básicos de producción de frío por donde circula un fluido 
frigorífico, como el amoniaco: evaporador, que es el equipo que se encuentra en la zona donde se quiere 
lograr una área fría, ya que el fluido que circula en él tomará el calor de los alrededores para evaporarse 
y así producir el frío; el compresor, que es el responsable de llevar al fluido frigorífico de una baja 
presión, que reina en el evaporador, a una alta presión; el condensador que volverá líquido al fluido a 
una alta presión; y la válvula de expansión, que llevará al fluido a baja presión para que el ciclo sea 
nuevamente repetido. Los fenómenos termodinámicos que se verifican para producir el “frío” son 
complejos y requieren de la atención de personal capacitado. 
 
 
 
 
Diagrama de flujo de un sistema compresión-vapor simple mostrando las partes principales. FUENTE: 
ROY J. DOSSAT, MÉXICO, 1986. 
 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 68 
Los elementos, antes, brevemente descritos, van acompañados de otros equipos y accesorios. El 
sistema frigorífico elegido va a depender principalmente, de la capacidad frigorífica requerida y de las 
necesidades de frío particulares de cada planta. 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 69 
Existen sistemas tan sencillos como las unidades motocondensadoras, hasta sistemas tan complejos 
como los de reciculación. YORK, FRIGOTHERM Mc. QUAY, ALBERTO BLAZQUEZ, GILVERT 
COPELAND, son ejemplos de proveedores que tienen como parte de sus servicios hacer el análisis de 
estas necesidades y de proponer el sistema más adecuado. 
 
La clasificación de estos almacenes según la temperatura de almacenamiento los define como almacén 
de conservación para producto refrigerado y de conservación para producto congelado y los fines de 
estos se pudieran enumerar como sigue: 
 
 El reducir al mínimo las pérdidas de estos productos; 
 El preservar su calidad inicial y estado sanitario; 
 El prolongar su período de consumo, y en el caso del producto terminado, su período de distribución 
(alcanzar mercados más distantes, disponibilidad en cualquier época del año); 
 En consecuencia, el favorecer los intercambios comerciales. 
 
Al contrario de lo que ocurre con la mayor parte de los demás procedimientos de conservación, el frío no 
transforma las sustancias alimenticias, sino que retrasa los fenómenos biológicos de la degradación y las 
evoluciones fisiológicas que en ellos se verifican. En el caso particular de las carnes, es un coadyuvante 
para la evolución de procesos bioquímicos para pasar de músculo a carne. 
 
Por esto que la falta de protección frigorífica se traducen en pérdidas. Estas pérdidas por alteración 
biológica oscilan frecuentemente entre el 20% y el 50% del volumen total inicial, de acuerdo con la 
naturaleza y la alterabilidad del producto, el tiempo y las condiciones ambientales. 
 
Pero la aplicación del frío implica el cumplimiento de una serie de exigencias; los productos perecederos, 
inicialmente de buena calidad, deberán estar sometidos ininterrumpidamente a la acción del frío, desde 
la producción hasta el consumo o hasta su utilización por el proceso. Este mantenimiento de baja 
temperatura, del producto final producido, hasta que llega al consumidor es lo que se conoce como 
Cadena o Red de Frío. Esta Cadena del Frío implica no solo el mantenimiento de la temperatura de 
refrigeración o congelación en planta, sino que involucra también a la distribución y comercialización, 
que necesariamente representa el uso de transporte frigorífico, y el manejo del producto en el centro de 
distribución y la venta al detalle, también con bajas temperaturas. 
 
Es por tanto, necesario disponer de instalaciones de almacenamiento en la zona de producción además 
de los medio adecuados en planta para la conservación de áreas frigoríficas y desde luego durante la 
distribución y comercialización. 
 
Varios son los elementos de importancia para tener un acondicionamiento interno adecuado, en el 
almacén frigorífico, que enseguida se describirán brevemente. 
 
A) La temperatura 
 
Ya se ha comentado la importancia de este parámetro y para conservar los beneficios de esta baja 
temperatura es necesario seleccionar y mantener la temperatura óptima durante el almacenamiento. 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 70 
Para el control de la temperatura óptima de conservación se deben considerar; 
 
 El efecto de la temperatura mínima; 
 El efecto de la temperatura diferenciada o alternada; 
 El efecto de la velocidad de disminución de la temperatura. 
 
 
B) Velocidad y cantidad de aire en movimiento 
 
Para mantener estables y uniformes las condiciones del ambiente en cualquier punto del almacén es 
necesario una determinada circulación del aire. La velocidad y la cantidad de aire en movimiento están 
en función de diversos factores: 
 
 Dimensiones internas del almacén; 
 Modalidad o patrón de estibamiento; 
 Rapidez con la que se desea enfriar el producto, de acuerdo a las condiciones de recepción del 
producto; 
 Método de distribución del aire. 
 
C) Grado Higrométrico o Humedad Relativa. 
 
Se llama Grado Higromético o Humedad Relativa del aire a la relación entre el peso de vapor de agua 
que contiene 1 m de aire y el peso que contendría si estuviera saturado de humedad a la misma 
temperatura. 
 
El control del grado higrométrico de un almacén frigorífico es un problema de particular importancia por 
los efectos técnicos y económicos que implica, pero en la mayoría de los casos, ese controles 
descuidado por los técnicos, ya sea porque resulta complejo realizar el control de las instalaciones o 
porque se ignora la importancia y los efectos negativos sobre el producto conservado. 
 
La humedad relativa es inversamente proporcional a la temperatura; disminuyendo la temperatura 
aumenta la humedad relativa y se puede alcanzar el punto de saturación o de rocío (condensación del 
vapor de agua), por lo tanto, basta un punto cualquiera del ambiente que tenga una temperatura 
suficientemente baja, para provocar el fenómeno de condensación. En un almacén frigorífico el 
evaporador representa el punto frío, es aquí donde se verificará esta condensación provocando escarcha 
en el equipo, disminuyendo el intercambio de calor y como consecuencia, un mayor gasto de energía 
para alcanzar las temperaturas requeridas o inclusive no se alcanzarían. 
 
Por otro lado, durante el almacenamiento la humedad relativa debe ser considerada con relación a la 
naturaleza del producto. Con la condensación de vapor de agua en el evaporador, se provoca un 
desequilibrio entre las presiones de vapor del aire ambiental y la presión del vapor del producto, siendo 
éste último el que cede vapor de agua para alcanzar de nuevo el punto de equilibrio, se efectúa el 
fenómeno de pérdida de peso. Esto se logra limitar con el empaque del producto; sin embargo aún en 
este empaque existe intercambio de gases. 
 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 71 
La regulación del grado higrométrico se puede efectuar por dos métodos: 
 
1. Regulación directa con humidificadores; 
2. Regulación indirecta, considerando la diferencia de temperaturas entre temperatura de evaporación y 
temperatura de almacenamiento. 
 
 
 
D) Envases y Embalajes. 
 
La elección de los envases y embalajes ha de hacerse en función a la naturaleza del producto y de las 
condiciones de cantidad, temperatura, estiba, transporte, etc. 
 
El envase debe estar concebido de manera que: 
 
 Sea de “calidad para alimentos”, 
 Sea químicamente inerte, 
 No retenga ni despida olores, 
 Favorezca el enfriamiento o congelación, 
 Sea compatible con el modo de calentamiento para descongelación, en caso necesario, utilizado, 
 Sea parcialmente permeable a los gases y vapores, 
 Tenga resistencia mecánica a golpes y aplastamiento durante el manejo. 
 
El embalaje que agrupa cierto número de envases, tiene que: 
 
 Tener buena resistencia a la compresión, 
 Tener buena resistencia a los diferentes tipos de esfuerzos a que pueden estar sometidos durante el 
manejo y transporte, 
 Tener una longitud y anchura que sean submúltiplos de las dimensiones de las tarimas 
normalizadas, 
 Tener una profundidad que esté en función de la resistencia mecánica de los productos que 
contengan. 
 
E) Estibamiento 
 
El patrón de estibamiento es uno de los aspectos más importantes a la hora de manipular cualquier 
producto empaquetado. Su altura viene definida por el límite de carga. 
 
El modo de estibamiento depende de las siguientes consideraciones: 
 
 La resistencia de los embalajes, hay que señalar que los productos refrigerados son más frágiles que 
los congelados; si los embalajes van sobre tarimas, la altura máxima de la tarima cargada no ha de 
ser superior a 1.7 m., Si hay peligro de aplastamiento, las tarimas van provistas de convertidores ( 
armazones metálicos que pueden quitarse, situados alrededor de la carga y que transmiten la 
presión de las tarimas superiores a las inferiores); 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 72 
 
 Modo de manejo: si es manual, la carga y descarga resultan tanto más lentas y peligrosas para el 
personal cuanto más altas sean las estibas, la altura máxima suele limitarse a unos 2.5 m.; En 
cambio, si es mecánica (montacargas) las operaciones resultan mucho más rápidas y la altura que 
pueden alcanzar las estibas viene a ser la del límite de carga; 
 
 Del régimen térmico estable (modo de conservación): en los productos refrigerados habrá que dejar 
suficiente espacio para la circulación de aire, en cambio, para los productos congelados la estiba 
puede ser más compacta; 
 
 Del régimen de enfriamiento o congelación. 
 
El uso de tarimas para la estiba, además del aumento considerable del rendimiento de las 
operaciones de manejo de productos, ofrece las siguientes ventajas: 
 
 Ahorra al personal encargado de la manipulación esfuerzos y cansancios excesivos; 
 Protege los productos transportados y almacenados; 
 Permite una buena distribución de los productos, 
 Facilita los desplazamientos de los productos dentro del almacén; 
 Facilita el control de existencias. 
 
Aparte de las ventajas antes citadas, las tarimas permiten una mejor circulación del aire, porque forman 
una especie de enrejado. 
 
Para respetar el principio de “dar salida a los productos en el orden en que han entrado”, conviene 
preparar: un plan de distribución de tarimas, indicado en el suelo mediante el trazado de pasillo y la 
identificación de las filas de tarimas con número o letras y, un esquema del plan de distribución de las 
tarimas en cada cámara. 
 
F) Apertura de Puertas 
 
Es frecuente dejar la puerta abierta mientras duran las operaciones de entrada y salida de productos. 
Hay que tener presente, sin embargo, que el intercambio de calor por convección aumenta con la 
duración de la apertura, la dimensión de la puerta y, sobre todo, su altura, el volumen interno, la 
diferencia de temperatura exterior e interior, etc. lo cual ocasiona un aumento adicional de la carga 
térmica (el calor que se tiene que sustraer), que difícilmente podrá ser compensado por el equipo de 
producción de frío, aún en funcionamiento continuo; además de que se puede producir una elevación 
incontrolable de la temperatura de almacenamiento. 
 
Se pueden reducir los intercambios de calor por convección mediante el uso de una cortina de tiras 
anchas de plástico flexible y grueso, colocada por el lado interior, que cubra el claro de la puerta; 
también colocando por la parte externa de la puerta, una cortina de aire descendente. 
 
En la práctica, conviene: 
 
 Organizar el manejo de productos de tal manera que las entradas y salidas se hagan por partidas 
importantes, 
Conservas de frutas y hortalizas 
Operaciones 
 73 
 Informar claramente a los manipuladores de la necesidad de cerrar las puertas, incluso por períodos 
cortos, 
 Revisar las juntas de la puerta y los burletes del umbral, 
 Cambiar las tiras de la cortina tan pronto como estén rasgadas, 
 Procurar que la resistencia del mecanismo de calentamiento de la junta de la puerta esté 
continuamente en servicio ( en el caso de que el almacén sea de conservación de producto 
congelado), 
 Nunca retrasar las operaciones de mantenimiento. 
 
G) La Carga Térmica en los Almacenes Frigoríficos. 
 
La carga térmica en los almacenes frigoríficos es el resultado de la suma de calores que comúnmente 
provienen de varias fuentes diferentes, como son: 
 
 
 Calor transferido al espacio frío desde el exterior a través de las paredes aisladas. 
 Calor entregado por el producto al reducir su temperatura al nivel deseado. En el caso de que el 
producto es recibido a las temperaturas de almacenamiento este calor, es muy pequeño o nulo. 
 Calor que ceden las tarimas, los envases o embalajes que acompañan al producto. 
 Calor por cambios o infiltración de aire caliente del exterior. 
 Calor cedido por el personal que trabaja dentro del espacio frío. 
 Calor por iluminación del espacio frío. 
 Calor cedido por los motores dentro