Segurança Industrial e Saúde Ocupacional

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CONTENIDOS MÍNIMOS DE CURRÍCULO DE FORMACIÓN DE MAESTRAS Y MAESTROS 
ESPECIALIDAD TRANSFORMACION DE ALIMENTOS Y GASTRONOMIA 
UNIDAD DE 
FORMACIÓN 
SEGURIDAD INDUSTRIAL Y SALUD 
OCUPACIONAL EN LA INDUSTRIA. 
Año de Formación: PRIMERO Semestre PRIMERO 
Hrs. Semana 
Hrs. Anual 
4 
160 
Objetivo Holístico 
de la Unidad de 
Formación 
Afianzamos valores del respeto así mismo y a los demás con 
responsabilidad social, mediante la aplicación de las 5 S en las 
actividades productivas, usando los códigos de seguridad, por 
medio de un análisis de salud ocupacional y la seguridad 
industrial y gastronómica para prevenir los accidentes con 
medidas de protección y mitigación en su entorno de trabajo. 
Capacidades y 
Cualidades que 
permite desarrollar 
la UF 
- Aplica las 5 S (clasifica, ordena, 
limpia, estandariza y disciplina) - Organiza el 
MICE EN PLACE. 
- Aplica las técnicas preventivas ante 
los accidentes. 
- Usa el código de seguridad industrial. 
- Maneja registros de metodologías de 
prevención de seguridad industrial y 
gastronómica. 
 
UNIDADES TEMÁTICAS Y CONTENIDOS 
PRIMERA FASE 
• La salud ocupacional, 
• Seguridad en la transformación Industrial de alimentos y Seguridad Gastronómica. 
• La metodología de la Seguridad Industrial y gastronómica. 
• Las herramientas al servicio de la Calidad 
Industrial y gastronómica 
• Seguridad Laboral y salud ocupacional 
• La Seguridad de los productos alimenticios. 
• Técnicas preventivas ante los accidentes en la Industria y Gastronomía. 
• Prevención de Riesgos Medioambientales. 
Contaminante del ambiente de trabajo. 
• Prevención de Riesgos por Agentes Físicos, Químicos y Biológicos. 
La seguridad en los utensilios, máquinas y equipos. 
• Salud y Seguridad laboral en ambientes térmicos 
• Los Riesgos eléctricos y su ingeniería de seguridad. 
SEGUNDA FASE 
• Aplicación de la legislación sobre accidentes graves. 
• La seguridad en la distribución y manipulación del Gas licuado. 
• Seguridad en instalaciones con riesgo de incendio y explosión 
• Integración de la Seguridad y Salud en el Proceso Productivo de la industria de alimentos y la Gastronomía. 
• Principios / organización del área de trabajo (EL METODO DE LAS 5 S) 
 
BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA PARA LA UF 
• Seguridad Industrial Ministerio de Fomento. Puertos del Estado España. 
• Manual de Salud ocupacional, Lima Perú, Edición 2005. 
• El método de las 5 S. 
• Ley General de Higiene, seguridad Ocupacional y Bienestar (ley 16998) 
• Prevención de riesgos industriales. Confederación Española de Organizaciones Empresariales. CEOE – Gobierno de España 
 Reglamento Específico de servicios Gastronómicos Turísticos. 
• Ley general de Turismo. 
RECURSOS AUDIOVISUALES SUGERIDOS PARA LA UF 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESPECIALIDAD TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS Y GASTRONOMIA 
UNIDAD DE 
FORMACIÓN 
NUTRICIÓN HUMANA Y DIETAS 
SALUDABLE 
Año de Formación: PRIMERO Semestre PRIMERO 
Hrs. Semana 
Hrs. Anual 
4 
160 
Objetivo Holístico 
de la Unidad de 
Formación. 
Afianzamos valores de respeto y responsabilidad social, 
analizando la nutrición y dietas saludables, mediante la 
preparación de menús, diseño de productos saludables y de 
acuerdo a las necesidades nutricionales para fomentar una 
alimentación consiente y saludable. 
Capacidades y 
Cualidades que 
permite 
 desarrollar la 
UF. 
-Tiene destrezas manuales 
 para procesamiento de los 
alimentos. 
-Realiza cálculos de cantidades calóricas de 
los alimentos y requerimiento nutricional. -
Tiene capacidad crítica en la elección de los 
alimentos. 
-Se expresa creativamente en la elaboración 
de menús. 
- Desarrolla una capacidad 
 de una 
Alimentación Consiente. 
 
UNIDADES TEMÁTICAS Y CONTENIDOS 
 
PRIMERA FASE 
 
• La nutrición. 
• Evolución, cocina y nutrición. 
• El proceso de la nutrición 
• Necesidades Nutricionales. 
• Características de cada grupo de los alimentos. 
• Requerimientos nutricionales y evaluación nutricional en diferentes etapas fisiológicas del ser humano. 
• Técnicas culinarias I 
• Técnicas de preparación y manipulación de alimentos. 
• Preparación de fondos 
• Dietas ancestrales, equilibradas y mediterránea 
• Leyes de la alimentación y Materiales de concientización Nutricional. 
SEGUNDA FASE 
• Técnicas culinarias II 
• Alimentos Funcionales, transgénicos, energéticos y formadores. 
• Alimentos con fibra. 
• Nutrición antioxidante. 
• Alimenta tu cerebro. 
• Diseño de un nuevo producto alimenticio. 
• Menús y presentación de platos tipos por departamentos. Cocina Nacional 
• Cocina creativa. 
 
BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA PARA LA UF 
• Gastronomía y Nutrición, Sonora México 2014. 
• Alimenta tu cerebro Dr. David Perlmutter. Colombia,2015 
• Cocina saludable, Universidad de Chile. elige vivir sano, 2011. 
• Cerebro de pan Dr. Dav id Perlmutter. Colombia,2015 
• Comida para las emociones, Neuroalimentacion para que el cerebro se sienta bien, Crecimiento personal Colección 
Serendipit. 
• Alimentación saludable. Universidad San Simón COCHABAMBA Bolivia – 2016 
• Ley 775 de la alimentación. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESPECIALIDAD TRANSFORMACION DE ALIMENTOS Y GASTRONOMIA 
UNIDAD DE 
FORMACIÓN 
QUÍMICA ORGÁNICA Y 
MICROBIOLOGÍA DE LOS 
ALIMENTOS. 
Año de 
Formación: 
PRIMERO Semestre PRIMERO 
Hrs. Semana 
Hrs. Anual 
4 
160 
Objetivo Holístico 
de la Unidad de 
Formación 
Afianzamos valores y principios comunitarios, mediante el 
estudio de la química de los alimentos y la microbiología, a 
través de la elaboraciones de planes de desarrollo curricular 
y prácticas de laboratorio que permita fortalecer la 
preservación de la vida 
Capacidades y 
Cualidades que 
permite desarrollar 
la UF 
- Tiene una actitud analítica 
respecto a la química orgánica en la 
transformación de alimentos y sus 
efectos en la salud. 
- Reconoce la importancia de los 
daños y enfermedades que pueden 
realizar los alimentos en mal estado y/o 
adulterados - Toma decisiones respecto 
a los principales componentes de un 
alimento. 
 
UNIDADES TEMÁTICAS Y CONTENIDOS 
 
PRIMERA FASE 
La composición de los Alimentos (leche, soya, frutas cereales, etc.) 
1.1. Agua 
1.2. Hidratos de carbono 
1.3. Proteínas 
1.4. Lípidos 
1.5. Enzimas 
1.6. Vitaminas y nutrimentos inorgánicos 
1.7. Pigmentos (Aroma y sabor) 
2. Cambios químicos durante el procesado 
2.1. Reacciones químicas y bioquímicas 
2.2. Desnaturalización proteínica 
3. Tóxicos presentes en los alimentos 
3.1. Alimentos transgénicos 
SEGUNDA FASE 
Fundamentos y criterios de la microbiología 
1.1. Historia y desarrollo de la microbiología 
1.2. Grupos de microorganismos (Bacterias, hongos y levaduras, protozoarios, virus). 
1.3. Enfermedades transmitidas por bacterias 
1.4. Enfermedades transmitidas por virus 
1.5. Enfermedades transmitidas por hongos 
Optimización y/o actualización de los contenidos en la Especialidad de 
Transformación de Alimentos y Gastronomía. 
2. Metabolismo de los microorganismos 
2.1. Catabolismo y anabolismo 
2.2. Necesidades de energía, carbono, oxígeno y otras. 
3. Crecimiento de los microorganismos 
3.1. Modelo de crecimiento 
3.2. Cinética de crecimiento 
3.3. Factores que influyen en el crecimiento microbiano 
4. Métodos de control de microorganismos 
4.1. Control por métodos y procedimientos físicos 
4.2. Control por métodos y procedimientos químicos 
5. Métodos cuantitativos de detección de contaminación microbiana 
5.1. El laboratorio de microbiología (materiales, equipos e insumos) 
5.2. Preparación de las muestras 
5.3. Métodos de Recuento de microorganismos mesófilos, 
5.4. Métodos de recuentos de coliformes totales, Mohos y Levaduras 
5.5.Técnicas de siembra 
5.6. Técnicas de recuento de UFC. 
 
BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA PARA LA UF 
 Seguridad Alimentaria (2013) Programa “Agricultura sostenible como Alternativa para mitigar los efectos del cambio climático en regiones de 
alta vulnerabilidad de Bolivia y Perú ECOCLIMA 
 Ormachea S. Enrique (2009) Soberanía y seguridad alimentaria en Bolivia – Políticas y estado de la situación. CEDLA. La Paz. 
 Umaña Cerros Eduardo Conservación de alimentos por frio. FIAGRO. Fondo Ministerial de Inversiones BID 
 De Michelis Antonio Deshidratación y desecado de frutas, hortalizas y hongos Inta ediciones, Argentina 
 www.cisan.org.ar Los alimentos procesados. Historia, ventajas y método. 
 Fichas técnicas Procesados de hortalizas. Prodar IICA FAO. 
 Curso de Microbiología de los alimentos. Un enfoque práctico para la inocuidad de los alimentos Perú - 2010. 
 
 
 
 
http://www.cisan.org.ar/
http://www.cisan.org.ar/
 
ESPECIALIDAD TRANSFORMACION DE ALIMENTOS Y GASTRONOMIA 
UNIDAD DE 
FORMACIÓN 
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE 
ALIMENTOS Y LA SEGURIDAD 
ALIMENTARIA 
Año de Formación: SEGUNDO Semestre PRIMERO 
Hrs. Semana 
Hrs. Anual 
4 
160 
Objetivo Holístico 
de la Unidad de 
Formación 
Apreciamos los valores y principios comunitarios, aplicando las 
diferentes técnicas de conservación y seguridad alimentaria, 
mediante el estudio de las técnicas ancestrales y los tipos de 
conservación de los alimentos que permita el alargar la vida 
útil de los alimentos y g enerar seguridad alimentaria. 
 
 
 
Capacidades y 
Cualidades que 
permite desarrollar 
la UF 
- Aplica diferentes técnicas de 
conservación de los alimentos. 
- Genera el pensamiento creativo para 
conservar alimentos. 
- Realiza técnicas de experimentación 
en la conservación de alimentos. 
- Aplica Normas de Etiqueta y 
protocolo. 
- Aplica Servicio de Catering. 
 
 UNIDADES TEMÁTICAS Y CONTENIDOS 
 PRIMERA FASE 
1. Seguridad alimentaria 
a. Disponibilidad de alimentos 
b. Acceso a los alimentos 
c. Utilización de los alimentos 
2. Técnicas de conservación 
a. Técnicas ancestrales 
3. Métodos físicos 
a. Conservación por frío 
i. Refrigeración 
ii. Congelación y ultra congelación 
b. Conservación por calor: 
i. Escaldado 
ii. Pasteurización 
iii. Esterilización iv. Cocción 
v. Ultra pasteurización (UHT) 
4. Conservación por Liofilización: 
a. Deshidratación 
b. Radiaciones 
 SEGUNDA FASE 
 
4. Métodos tradicionales 
4.1. Conservación por desecación 
4.2. Conservación por salazón: 
4.3. Conservación por ahumado 
4.4. Conservación por encurtido 
4.5. Conservación por escabechado 
4.6. Conservación por adobo 
4.7. Conservación por azúcares 
4.8. Conservación por marinada 
4.9. Conservación por alcohol 
5. Métodos Químicos 
5.1. Aditivos 
6. Nuevas tecnologías 
 Técnica del vacío 
7. Normas de Etiqueta y protocolo. 
 Servicio de Catering. 
 
BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA PARA LA UF 
• Seguridad Alimentaria (2013) Programa “Agricultura sostenible como Alternativa para mitigar los efectos del cambio climático en regiones de alta 
vulnerabilidad de Bolivia y Perú ECOCLIMA 
• Ormachea S. Enrique (2009) Soberanía y seguridad alimentaria en Bolivia – Políticas y estado de la situación. CEDLA. La Paz. 
• Umaña Cerros Eduardo Conservación de alimentos por frio. FIAGRO. Fondo Ministerial de Inversiones BID 
• De Michelis Antonio Deshidratación y desecado de frutas, hortalizas y hongos Inta ediciones, Argentina 
• www.cisan.org.ar Los alimentos procesados. Historia, ventajas y método. 
• Fichas técnicas Procesados de hortalizas. Prodar IICA FAO. 
 
 
 
 
http://www.cisan.org.ar/
http://www.cisan.org.ar/
 
ESPECIALIDAD TRANSFORMACION DE ALIMENTOS Y GASTRONOMIA 
UNIDAD DE 
FORMACIÓN TRANSFORMACIÓN DE HARINAS 
Año de 
Formación: 
SEGUNDO Semestre 
PRIMERO Y 
SEGUNDO 
Hrs. Semana 
Hrs. Anual 
4 
160 
Objetivo Holístico 
de la Unidad de 
Formación 
Apreciamos los valores y principios comunitarios, analizando 
los diferentes tipos de harina, aplicados en la panadería y en 
la repostería, elaborando manuales de producción que 
permita contribuir la seguridad alimentaria. 
 
 
Capacidades y 
Cualidades que 
permite desarrollar 
la UF 
- Desarrolla destrezas en 
 la panadería saludable. 
- Desarrolla capacidades para la 
elaboración de productos de repostería 
saludable. 
- Desarrolla capacidades de manejo 
de procesos productivos en la 
transformación de harinas. 
- Aplica pastas, comida internacional 
(Italiana y china). 
 
UNIDADES TEMÁTICAS Y CONTENIDOS 
 
PRIMERA FASE 
Trigo (Triticum spp.) 
Maíz (Zea mays) 
tras harinas 
Las micotinas en los cereales 
 
1. Panificación 
• Maquinaria 
• Funciones y materia prima 
• Procesos de elaboración 
• Pesado, hidratación, amasado, fermentación, boleado, y horneado 
• Clases de panes 
• Prepizzas 
2. Pastelería. Masas escaldadas 
• Masas fermentadas 
• El Hojaldre 
• Masas quebradas 
• Clases de masas 
• Masas Batidas 
 
SEGUNDA FASE 
 
3. Repostería 
• El azúcar 
• Cremas y rellenos 
• Baños, Salsas Coberturas y mermeladas. 
• Confituras 
• Tortas (húmedas) 
• Pastas 
• COMIDA italiana 
• Comida CHINA 
• Elaboración del Manual de producción de Panadería (Elaboración de diferentes tipos de panes) 
• Elaboración del Manual de Repostería. 
• Elaboración del Manual de Pastelería 
• Elaboración de tortas 
 
BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA PARA LA UF 
• Garcia Roman Miguel tecnología de cereales 
• Alonso Amelot Los cereales en el trópico suramericano Fundación empresas polar. Fundación empresas polar. Merida Venezuela. 
• Hernandez Alarcon Elizabeth (2012) tecnología de los cereales Universidad Nacional Abierta y a Distancia. 
• Procesos básicos de pastelería y repostería -2013 EditorialBrief. Balecia España. 
• Anual de Repostería, Pastelería , Panadería , y Bollería Fe y Alegria , Trujillo -Peru, 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESPECIALIDAD TRANSFORMACION DE ALIMENTOS Y GASTRONOMIA 
UNIDAD DE 
FORMACIÓN FÍSICA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 
Año de 
Formación: 
SEGUNDO Semestre 
PRIMERO Y 
SEGUNDO 
Hrs. Semana 
Hrs. Anual 
4 
160 
Objetivo Holístico 
de la Unidad de 
Formación 
Realiza un análisis de los componentes físico - químico de los 
alimentos, con valores y principios en la comunidad, 
realizando experimentos adecuado a la temática de 
prevención, generando productos alimenticios inocuos y de 
calidad. 
Capacidades y 
Cualidades que 
permite desarrollar 
la UF 
- Identificación mediante sus sentidos 
las características físicas de los alimentos. 
- Desarrolla los sentidos para analizar los 
alimentos. 
- Determina la humedad y contenido 
de agua de un alimento para preservarlo. 
- Determina la cantidad de cenizas de 
un alimento. 
 
UNIDADES TEMÁTICAS Y CONTENIDOS 
PRIMERA FASE 
1. Análisis de alimentos. 
- Percepción sensorial de los alimentos 
- Color 
- Gusto 
- Olfato 
- Oído 
- Tacto 
- Textura 
2. Preparación de la muestra para el análisis físico – químico 
3. Métodos de análisis físico – químicos de alimentos. 
4. Análisis de los componentes 
5. Generales de los alimentos. 
6. Psicrometría. 
7. Propiedades del vapor de agua. 
 
SEGUNDA FASE 
1. Propiedades de las mezclas aire –vapor 
2. Difusión 
3. Color 
4. Adsorción 
5. Actividad de agua 
 
BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA PARA LA UF 
• Sanez Falcon Lida (2012) física química de los alimentos 
• Instituto Nacional unidad Profesional interdisciplinaria de Biotecnología físico de alimentos 
• Ampliación de tecnología de los alimentos Introducción propiedades físico químicas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESPECIALIDAD TRANSFORMACION DE ALIMENTOS Y GASTRONOMIAUNIDAD DE 
FORMACIÓN 
TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS 
LÁCTEOS 
Año de Formación: SEGUNDO Semestre PRIMERO 
Hrs. Semana 
Hrs. Anual 
4 
160 
Objetivo Holístico 
de la Unidad de 
Formación 
Apreciamos valores de respeto y responsabilidad social, 
mediante el análisis crítico y reflexivo sobre la transformación 
de la materia prima (leche), a través de la elaboración de 
productos lácteos, para mejorar su calidad de vida y fortalecer 
la seguridad alimentaria. 
Capacidades y 
Cualidades que 
permite desarrollar 
la UF 
- Aplica sus conocimientos 
 sobre la transformación de la 
leche y derivados de productos lácteos. 
-Realiza el análisis físico químico y 
organoléptico de la leche. 
-Desarrolla productos lácteos con 
inocuidad y limpieza-orden. 
- Desarrolla procesos productivos en 
productos Lácteos. 
- Desarrolla capacidades para 
transformar la materia prima. (Leche). 
-Desarrolla procesos técnico tecnológicos 
en la transformación de la materia prima 
(leche) 
 UNIDADES TEMÁTICAS Y CONTENIDOS 
PRIMERA FASE 
1. La producción de la leche 
2. Química de la leche 
3. Análisis de calidad (físico químico y organoléptico) 
4. Microbiología de la leche. 
5. Propiedades reológicas de la leche 
6. Procesos en la industria láctea 
7. Costos de producción. 
8. Métodos de conservación de la leche 
SEGUNDA FASE 
9. Materia prima, formulación y flujograma de operaciones de productos lácteos. 
10. 10. Productos lácteos fermentados 
11. Elaboración de Yogurt 
12. Elaboración de Prebiótico, Prebióticos. 
13. Mantequilla y productos para untar Elaboración de la Mantequilla 
14. Quesos y clases 
- Quesos madurados y no madurados 
- Elaboración de tipos de queso 
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/capitulo_5__productos_lcteos_fermentados.html
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/capitulo_6_mantequilla_y_productos_para_untar.html
15 Leches concentradas 
- Elaboración de Leche saborizada 
- Elaboración de leche condensada, evaporada, dulce de leche 
- Elaboración de helados 
- Elaboración de sorberts 
- Elaboración de helados de crema 
- Elaboración de agua 
15. Manuales de producción de Productos lácteos 
 
BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA PARA LA UF 
 
El Libro Blanco de la leche y los productos lácteos Cámara Nacional de la Industria de la Leche. México. 
Ramírez Navas, Juan Sebastián. (2006) Fundamentos de Reologia de alimentos Colombia 
Codex Alimentario. (2011) Organización Mundial de la Salud. Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura. Leche y 
productos lácteos Zomoran Murillo Darvin (2012) Proyecto de Cooperación de Seguimiento para el mejoramiento tecnológico Manual de procesamiento 
lácteo. 
Pérez Cabrejas Leches fermentadas: aspectos nutritivos, tecnológicos y pro bióticos más relevante Universidad de Zaragoza. 
Pérez Valadez Luciano (2011) Manual para la elaboración de productos derivados de la leche con valor agregado. Comité editorial de Fundación Sinaloa 
México 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/capitulo_8_leches_concentradas.html
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/capitulo_9_elaboracion_de_helados.html
ESPECIALIDAD TRANSFORMACION DE ALIMENTOS Y GASTRONOMIA 
UNIDAD DE 
FORMACIÓN 
TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS 
CÁRNICOS Y SISTEMAS DE 
REFRIGERACIÓN 
Año de Formación: TERCERO Semestre PRIMERO 
Hrs. Semana 
Hrs. Anual 
5 
100 
Objetivo Holístico 
de la Unidad de 
Formación 
Fortalecemos los valores de respeto y responsabilidad social, 
por medio de un análisis de la carne, produciendo diferentes 
productos derivados cárnicos que permitan innovar y generar 
nuevos productos en la transformación de alimentos y 
gastronomía. 
Capacidades y 
Cualidades que 
permite desarrollar 
la UF 
- Aplica su conocimiento sobre la 
formulación de productos cárnicos 
- Presenta productos adecuados 
limpios e inocuos. 
- Desarrolla procesos productivos en 
la transformación de productos cárnicos. - 
Desarrolla capacidades para transformar la 
materia prima. (Carne). 
-Desarrolla procesos técnico tecnológicos 
en transformación de la materia prima. 
- aplica sistemas de refrigeración y 
conservación de la carne. 
 UNIDADES TEMÁTICAS Y CONTENIDOS 
La carne 
- Análisis de la calidad de la carne (análisis, físico, químico y organoléptico) 
- Métodos de cocción de la carne (fritura, ebullición o cocción en líquido, cocimiento al vapor y a presión, cocción por microondas.) 
- Aditivos cárnicos, efectos en la carne. 
- Máquinas y equipos en la industria de carnes. 
- Técnicas de conservación de la carne 
- Ahumado, salado, adobado y otros 
- Materia prima, formulación y flujograma de operaciones de productos cárnicos. 
Procesamiento de productos cárnicos (cerdo, pollo y res) 
- Embutidos escaldados crudos y curados 
- Manual de producción. 
- Elaboración de chorizos (parrilleros) 
- Elaboración de jamón Crudo, Curado y cocido 
- Elaboración de salchichas 
- Elaboración de Mortaledas, pastrami, patte 
- Enrollado de pollo 
 Procesamiento de productos pesqueros 
- Elaboración de pescado ahumado 
- Mariscos 
- Comida Internacional. 
- Comida peruana (ceviche, causa limeña tiradito de pescado). 
 
BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA PARA LA UF 
Sandra Jesenia Santos, Manual de ag-425 procesamiento de carne 
Comayagua. universidad nacional autónoma de honduras centro universitario regional del centro unah-curc 
laboratorio de análisis y procesamiento de alimentos, 2013 
Ruth Isabel Ramírez Acero Tecnología de Cárnicos facultad de ciencias básicas e ingeniería de alimentos, Bogotá. 
2006 Respreto D. Arango C. (2001) Industria de Carnes Universidad Nacional de Medellín. Colombia. 
Tecnología de Cárnicos Universidad Católica Agropecuaria del Trópico Seco 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ESPECIALIDAD TRANSFORMACION DE ALIMENTOS Y GASTRONOMIA 
UNIDAD DE 
FORMACIÓN 
TECNOLOGÍAS DE GRASAS, ACEITES 
Y AZÚCARES Y APLICACIONES 
(REPOSTERÍA Y PASTILLAJE) 
Año de 
Formación: 
TERCERO Semestre PRIMERO 
Hrs. Semana 
Hrs. Anual 
 
6 
120 
Objetivo Holístico 
de la Unidad de 
Formación. 
Realizamos indagaciones y Experimentaciones sobre 
procedimientos de obtención de aceites y grasas y la manera 
de aplicarlos, mediante el análisis de la tecnología de grasas, 
aceites y azucares, con valores y principios comunitarios de 
respeto a la madre tierra para fortalecer la seguridad 
alimentaria. 
Capacidades y 
Cualidades que 
permite desarrollar 
la UF. 
- Aplica técnicas y métodos para la 
extracción de aceites y azucares. 
- Aplica técnicas y métodos en el 
patillaje saludable 
- Aplica técnicas y métodos en la 
repostería saludable. 
- Aplica el manejo de la manga en la 
decoración de tortas. 
- Desarrolla tecnologías 
 apropiadas y pertinentes en las 
aplicaciones de las grasas, aceites y 
azucares. 
UNIDADES TEMÁTICAS Y CONTENIDOS 
1. Los ácidos grasos. 
2. Los triacilgliceroles. 
3. Tipos y clasificación de los lípidos. 
4. Parámetros de calidad de las grasas y los aceites. 
5. Clasificación y generalidades sobre las grasas y los aceites más comunes de uso alimenticio e industrial. 
6. Métodos industriales de producción de aceites y grasas crudos. 
- Obtención del aceite de oliva 
7. Purificación y terminación de aceites y grasas para su uso en la industria alimentaria. 
8. Margarinas. 
9. Procedimiento de obtención del azúcar 
10. Procedimiento de obtención del chocolate. El cacao 
 
- Obtención del aceite de coco 
- Pastillaje y decoración (masa fondan, glase, papel de azúcar, efecto pizarra, efecto agua, conservación de las tartas del fondan, efecto 
terciopelo.) 
- Puntos de cocción 
- Jarabe o almíbar 
- Ebra Fina, ebra fuerte, gran perla,bola blanda, bola dura, lamina o escarchado, caramelo o lamina quebradiza, 
- Manejo de la Manga y tipos de boquillas. 
- Chocolatería 
 
BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA PARA LA UF 
Polon O. Pico (2008) Las grasas en la alimentación Funcional. Unilever España. 
Estudio FAO alimentación y nutrición Grasas y acidos grasos en nutrición humana 
Ortega R. M. Prejucios y verdades sobre las grasas y otros alimentos 
Hugot E. 1963. Manual para Ingenieros Azucareros Compañía Editorial Continental S.A. México. D.F. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESPECIALIDAD TRANSFORMACION DE ALIMENTOS Y GASTRONOMIA 
UNIDAD DE 
FORMACIÓN OPERACIONES UNITARIAS 
Año de Formación: TERCERO Semestre PRIMERO 
Hrs. Semana 
Hrs. Anual 
5 
100 
Objetivo Holístico 
de la Unidad de 
Formación 
Fortalecemos valores de respeto, reciprocidad y 
complementariedad en equipos de trabajo comunitario 
analizando las propiedades fiscas de los alimentos, 
transferencia de calor (estable inestable) secado, refrigeración, 
congelación y evaporación mediante el contacto con la realidad 
y diálogo comunitario desarrollando iniciativas de 
emprendimientos industriales integrales. 
 
Capacidades y 
Cualidades que 
permite 
desarrollar la UF 
- Comprende las propiedades físicas 
de los alimentos 
- Describe la transferencia de calor 
en estado estable e inestable 
- Describe la aplicación del calor en 
los alimentos 
- Comprende el procesamiento del 
secado, refrigeración, congelación y 
evaporación. - Conoce los métodos de 
crioconcentración y liofilización. 
 
UNIDADES TEMÁTICAS Y CONTENIDOS 
 
 
• Magnitudes Físicas de las Operaciones Unitarias. 
• Transferencias de masa (destilación, adsorción, absorción, extracción) Transferencias de calor (por convección, conducción y radiación) de 
Transferencia de calor en estado estable 
• Transferencia de calor en estado inestable 
• Aplicación del calor a los alimentos 
• Secado 
• Refrigeración 
• Congelación 
• Evaporación 
• Crioconcentración y liofilización inestable 
• Aplicación del calor a los alimentos 
• Secado 
• Refrigeración 
• Congelación 
 
 
BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA PARA LA UF 
Carlos Eduardo Orrego Alzate, procesamiento de alimentos, universidad nacional de Colombia, impreso: Centro de Publicaciones Universidad Nacional 
de Colombia, 
Sede Manizales, Marzo de 2003, Primera Edición. www. Ope alimentos. PDF 
 
Wkren L, McCabe -Julian C. Smith - Peter Harriott,1991. Operaciones unitarias en ingeniería química. Traducido de la cuarta edición en inglés de Unit 
Operations of Chemical Engineering Copyright 0 MCMLXXXV, por McGraw-Hill, Inc. 
 
Aguado, J. (Ed.) “Ingeniería de la industria alimentaria. Vol I. Conceptos básicos” Ed. Síntesis, Madrid (1999). 
 
Brennan, J.G.; Butters, J.R.; Cowell, N.D. y Lilly, A.E.V. “Las operaciones de la ingeniería de los alimentos” Ed. Acribia, Zaragoza (1980). 
 
Casp, A.y Abril, J. “Procesos de conservación de alimentos” A. Madrid Vicente Ediciones - Ediciones Mundi-Prensa. Madrid (1999). 
 
Fellows, P. “Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y prácticas” Ed. Acribia, Zaragoza (1993 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESPECIALIDAD TRANSFORMACION DE ALIMENTOS Y GASTRONOMIA 
UNIDAD DE 
FORMACIÓN ANALISIS BROMATOLIGO 
Año de 
Formación: 
TERCERO Semestre PRIMERO 
Hrs. Semana 
Hrs. Anual 
6 
120. 
Objetivo Holístico 
de la Unidad de 
Formación 
Fortalecemos los valores y principios comunitarios, 
realizando diferentes análisis de los alimentos de condiciones 
legales en la presentación de los alimentos, mediantes el 
estudio bromatológico para asegurar una buena e inocua 
alimentación. 
Capacidades y 
Cualidades que 
permite desarrollar 
la UF 
- Aplica la presentación de los 
alimentos de acuerdo a las normas de 
calidad. 
- Determina Propiedades físicas, 
química y organolépticas de los alimentos. 
- Aplica el análisis físico químico de los 
alimentos 
- Aplica la determinación del PH de 
los alimentos 
-aplica la determinación del extracto 
seco. - Aplica la determinación dela 
acidez de los alimentos 
-aplica la derterinacion de cenizas de los 
alimentos. 
UNIDADES TEMÁTICAS Y CONTENIDOS 
 
1. Legislación bromatológica de los alimentos 
2. Propiedades organolépticas de los alimentos. 
 1.2. Propiedades sensoriales de los alimentos. 
a) El color de los alimentos 
b) El sabor de los alimentos 
c) El olor de los alimentos 
d) La textura de los alimentos 
e) El flavor de los alimentos. 
2. Pigmentos y colorantes en los alimentos 
2.1. Colorantes y pigmentos (carotenoides, clorofila, antocianinas, flavonoides, betalainas, mioglobina) 
a) Estructura y función en los alimentos 
b) Estabilidad 
c) Modificaciones de pigmentos y/o colorantes. 
 
 
2.2. Aroma y sabor (aceites esenciales, oleoresinas, saborizantes) 
a) estructura y función 
b) mecanismos de acción 
2.3. Sistemas coloidales 
a) soluciones 
b) sales 
c) espumas 
d) emulsiones 
e) geles 
f) estabilidad en alimentos 
3. Propiedades bromatológicas de los alimentos 
3.1. Alimentos de origen animal 
3.2. Frutas y vegetales 
3.3. Cereales y leguminosas 
3.4. Grasas y aceites 
3.5. Azúcar y productos de confitería 
3.6. Especies y condimentos 
3.7. Bebidas. 
4. Del análisis bromatológica de cenizas,de humedad 
 
BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA PARA LA UF 
Ibañez M. F., Barcina A. Y. “Análisis Sensorial de los Alimentos” Edit. Springer, Barcelona, España 2001 
 
Peiro J.M. “Análisis Nutricional de los Alimentos” Edit. Acribia, Zaragoza España 2000. 
 
Quintin O. J. “Dietética: Bromatología de los Alimentos Industrializados” Edit. Fco. Méndez Cervantes México 1999 
 
Vollmer G. “Elementos De Bromatología Descriptiva” Edit. Acribia, Zaragoza España 1999. 
 
Pearson D. “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de los Alimentos” Edit. Acribia, Zaragoza España 1998 
 
 
 
 
ESPECIALIDAD TRANSFORMACION DE ALIMENTOS Y GASTRONOMIA 
UNIDAD DE 
FORMACIÓN 
TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS 
FRUTÍCOLAS, HORTÍCOLAS Y 
CEREALES 
Año de Formación: TERCERO Semestre PRIMERO 
Hrs. Semana 
Hrs. Anual 
6 
120 
Objetivo Holístico 
de la Unidad de 
Formación 
Fortalecemos los valores y principios comunitarios, mediante 
el análisis de la transformación de las frutas, aplicando en la 
elaboración de productos en base a las frutas y garnisch para 
promover su consumo y la producción y aportar a la seguridad 
alimentaria. 
Capacidades y 
Cualidades que 
permite 
desarrollar la UF 
- Transforma diferentes frutas en 
productos envasados de frutas y 
Hortalizas. 
- Tiene habilidades creativas en el 
diseño de nuevos productos en base a 
frutas y hortalizas 
- Tiene habilidades creativas en el 
diseño aplicando garnisch en base a frutas 
- Aplica técnicas de conservación de 
frutas y verduras 
- Aplica procesos técnico 
tecnológicos en la transformación de frutas 
y verduras. 
 
UNIDADES TEMÁTICAS Y CONTENIDOS 
 
1. Las Materias Primas e insumos 
a. Las frutas, hortalizas y cereales 
b. Características y parámetros 
2. Operaciones preliminares y fundamentales de transformación de alimentos 
a. Limpieza, Selección, clasificación, reducción de tamaño, pelado, escaladado y otros 
b. Envasado 
c. Etiquetado 
d. Almacenado 
3. Proceso de transformación de materias primas 
a. Mermeladas 
b. Cristalización 
c. Deshidratación 
d. Encurtidos 
e. Dulces de corte 
4. Aplica procesos técnico tecnológicos en la transformación de frutas y verduras 
 
BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA PARA LA UF 
• Orlando C. Salazar Martinez Y Antonio López Escobedo. Manual de prácticas para el procesamiento de frutas. 
• Fundación Produce. Y Centro de Valoración y Transferencia de Tecnología Agropecuaria de la UniversidadAutónoma 
de Chapingo. Texcoco Mexico. 
• Secretaria de agrícola ganadería, desarrollo rural pesca y alimentación Procesamiento de frutas y verduras a nivel casero. 
• Garcia Salvador. (20002) Ayudas a la transformación de frutas y hortaliza. 
• Ibañez Z. INTA conservación de frutas y hortalizas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ESPECIALIDAD TRANSFORMACION DE ALIMENTOS Y GASTRONOMIA 
UNIDAD DE 
FORMACIÓN TECNOLOGIA DE BEBIDAS 
Año de Formación: CUARTO Semestre PRIMERO 
Hrs. Semana 
Hrs. Anual 
5 
100 
Objetivo Holístico 
de la Unidad de 
Formación 
Fortalecemos valores de respeto, reciprocidad y 
complementariedad, en equipos de trabajo comunitario 
realizando actividades técnicas y tecnológicas de procesos y 
operaciones de elaboración de bebidas, y aplicados en el bar 
tender considerando parámetros las normas de higiene 
necesarios para la inocuidad de los productos y contribuir a la 
salud integral y al desarrollo de las vocaciones, potencialidades 
y emprendimientos socioproductivos. 
Capacidades y 
Cualidades que 
permite 
desarrollar la UF 
- Aplica técnicas de destilación. 
- Produce diferentes tipos de bebidas 
- Aplica en el bar tender 
- Planea y organiza eventos en base 
a bebidas saludables 
- Aplica técnicas pertinentes para la 
obtención de bebidas gasificadas y no 
gasificadas, 
 - Aplica procesos técnico tecnológicos en 
la transformación de bebidas. 
 
 
UNIDADES TEMÁTICAS Y CONTENIDOS 
 
1. Generalidades de las Bebidas (Historia de la industria de bebidas en Bolivia. Las industrias de bebidas sin alcohol y aguas gaseosas. Las industrias 
de bebidas alcohólicas. Otras bebidas (bebidas malteadas, lácteos) 
2. Insumos comunes de los tipos de bebidas (naturales, isotónicas, rehidratantes, deportivas, energizarte y carbonatadas) 
3. Proceso productivo de los tipos de bebidas 
4. El café y sus aplicaciones gastronómicas 
5. Elaboración del vino y sus aplicaciones gastronómicas 
6. Elaboración de bebidas sin alcohol y aguas gaseosas. Las industrias de bebidas alcohólicas. Otras bebidas (bebidas malteadas, lácteos) 
 
BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA PARA LA UF 
• Guía de Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en bebidas refrescantes, ANFABRA – MISACO 
• Ballistreri MC C-WC. El uso de bebidas energizantes en estudiantes de educación física. Rev Latinoam Enferm. 2008; 
• CICAFE (Centro de Investigaciones en Café, CR). 2000. El café y su empaque (diapositivas), Heredia, 
 
 
 ESPECIALIDAD TRANSFORMACION DE ALIMENTOS Y GASTRONOMIA 
UNIDAD DE 
FORMACIÓN COMERCIALIZACIÓN Y MARKETING 
Año de Formación: CUARTO Semestre PRIMERO 
Hrs. Semana 
Hrs. Anual 
5 
100 
Objetivo Holístico 
de la Unidad de 
Formación 
Promovemos una postura crítica con valores de respeto, 
responsabilidad y trabajo en equipo en la comunidad, a partir 
análisis crítico de la comercialización y marketing de 
productos, a través la elaboración de planes de 
comportamiento del mercado, para compartir de manera 
propositiva al desarrollo de nuevos productos que aporten con 
una vida saludable 
 
Capacidades y 
Cualidades que 
permite desarrollar 
la UF 
- Elabora diferentes tipos de planes de 
comercialización y marquetink 
- Aplica un buen producto o servicio y 
a un precio competitivo. 
- Emplea estrategias de marketing 
para optimizar la eficacia y eficiencia en 
emprendimientos productivos. 
 
UNIDADES TEMÁTICAS Y CONTENIDOS 
 
1. Conceptos básicos de Marketing 
2. Estudio del consumidor 
3. El muestreo 
4. Segmentación 5. Análisis del mercado. 
6. Posicionamiento. 
7. Estructura del mercado y determinación del precio 
8. Estrategias de Productos 
9. Métodos de Comunicación 
10. Plan de negocios 
 
BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA PARA LA UF 
• Nilda Mellado Vargas. 2010.guía práctica para el cálculo de costos de producción y determinación de precios Cusco – Perú. 
• Antoine, J. 1993. “El sondeo, herramienta de marketing”. Ediciones Deusto. Bilbao, Berenson, M y Levine, D.” Estadística para Administración y 
Economía”. Editorial Mc Graw Hill. 2002. 
• Berenyi, L. y Monroy, R. “Variables psicológicas en la mercadotecnia”. EditorialTrillas. Méjico, 1986. 
• Borello, N. “Plan de Negocios”. Editorial Mc Graw Hill. Madrid, 2000. 
• Briz, J. “Publicidad en el sistema agroalimentario. Un análisis comparativo internacional”. Ediciones Mundi Prensa. Madrid, 1990. 
RECURSOS AUDIOVISUALES SUGERIDOS PARA LA UF 
ESPECIALIDAD TRANSFORMACION DE ALIMENTOS Y GASTRONOMIA 
UNIDAD DE 
FORMACIÓN 
 EDUCACIÓN TÉCNICA 
 TECNOLÓGICA GENERAL I 
Año de Formación: PRIMERO Semestre PRIMERO 
Hrs. Semana 
Hrs. Anual 
5 100 
Objetivo Holístico 
de la Unidad de 
Formación 
Promovemos una postura crítica frente a práctica de principios 
y valores sociocomunitarios, a partir de una educación técnica 
tecnológica y gastronómica, realizando Desarrolla procesos 
técnico tecnológicos de las 7 industrias alimenticias (frutas y 
hortalizas, lácteos, Cárnica, Bebidas, Cereales y Harinas, 
Grasas y aceites, azucares) y las Gastronómicas, 
desarrollando acciones que promuevan a la producción de 
conocimientos y optimice los procesos productivos en favor de 
la salud. 
Capacidades y 
Cualidades que 
permite desarrollar 
la UF 
-Diseña plantas de pastelería, repostería y 
de cocina 
-Elabora cálculos de áreas en 
gastronómicas. -Realiza ubicación de 
equipos y maquinaria en áreas 
gastronómicas. 
- Desarrolla procesos técnico tecnológicos 
de las 7 industrias alimenticias (frutas y 
hortalizas, lácteos, Cárnica, Bebidas, 
Cereales y Harinas, Grasas y aceites, 
azucares) y las Gastronómicas. 
 
UNIDADES TEMÁTICAS Y CONTENIDOS 
 
ANÁLISIS DE LA REALIDAD Y LA EDUCACIÓN PRODUCTIVA EN EL MESCP 
- El presente, la realidad y la construcción de un proyecto viable. 
- Análisis de la realidad y la coyuntura, una herramienta para transformar la realidad. 
- Herramientas para el análisis de la realidad y la coyuntura. 
 
ECONOMÍA POLÍTICA PARA LA VIDA 
- El vivir bien como nuestro horizonte 
- Situación macro económica en el estado 
plurinacional de Bolivia 
- El dinero y el salario – modos de producción. 
- Consumo – oferta y demanda 
- Plan de desarrollo económico y social 
- La economía el sentido de la vida 
- La división social del trabajo y las relaciones mercantiles. 
Economía para la vida y teoría del valor. 
ENFOQUES DE LA EDUCACIÓN PRODUCTIVA Y LINEAMIENTOS DEL BTH EN EL MESCP 
- Enfoques de la educación productiva antes del MESCP 
- El vivir bien como nuestro horizonte 
- Bolivia productiva y soberana 
- Una educación productiva para producir soberanía y trascender la dependencia económica 
- El BTH en el MESCP y sus desafíos 
- Enfoques de la Educación Productiva en el MESCP 
 
TRANSFORMACIÓN DE LA MATRIZ PRODUCTIVA 
- Políticas nacionales productivas: Seguridad con soberanía alimentaria. Financiamiento al sector productivo. Innovación y desarrollo tecnológico y 
comercialización. 
- Sector estratégicos productivos del Estado plurinacional. 
- Sectores generadores de ingresos y empleo: Desarrollo agropecuaria. Transformación industrial, manufacturera y artesanal. Turismo. 
SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL (SEGURIDAD 
INDUSTRIAL) 
- Prevención de riesgos y primeros auxilios en el trabajo 
- Condiciones, cuidado y preservaciones de los espacios productivos. 
- Normas de seguridad industrial. 
- Contaminación ambiental a causa de producción industrial 
- Prestaciones de seguridad social: Accidentes de trabajo, maternidad, subsidio. 
- Prestaciones seguridad social a largo plazo: jubilación invalides, vejes y muerte. 
- Beneficios: seguro social para adulto mayor (SSPAN) y seguro universal materno infantil (SUMI) 
- Seguro agropecuario para productores comunitarios y familiares.LOS MATERIALES Y SUS PROPIEDADES 
- La materia prima y su transformación en productos de utilidad comunitaria. 
- Los materiales naturales y artificiales en su contexto 
- Propiedades de los materiales: Dureza. 
- Fragilidad: Flexibilidad. Aislado térmico. 
- Transparencia. 
- Efectos. 
- Impermeabilidad. 
- Ductilidad. 
- Tenacidad. 
 
LECTURA Y ANÁLISIS DE PRODUCTOS TECNOLÓGICOS 
- Lectura de productos tecnológicos propios y de la diversidad tangibles e intangibles 
MAQUINAS EQUIPOS Y HERRAMIENTAS 
- Evolución y utilidad de las máquinas, equipos y herramientas en la vida cotidiana. 
- Maquinas simples y semicomplejas: la rueda, la palanca, las poleas, los ejes, mecanismos de biela. 
- Cuidado y mantenimiento de máquinas, equipos y herramientas. 
- Procesos tecnológicos para la construcción de las máquinas, equipos y herramientas de producción. 
LAS TECNOLOGÍAS EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS, LA VIDA O EL MERCADO 
- La Tecnología, su impacto en la sociedad y nuestra vida 
Las Tecnologías dentro el proceso de producción capitalista 
 
- Producir tecnologías sustentables para reproducir la vida y solucionar problemas 
RECUPERANDO SABERES, CONOCIMIENTOS Y TECNOLOGÍAS PROPIAS CON SABIDURÍA E IDENTIDAD PARA ENFRENTAR LOS PROBLEMAS 
ACTUALES 
- Los saberes y conocimientos de nuestros pueblos en el MESCP 
- Experiencias que recuperan carácter holístico y transformador de los saberes, conocimientos y tecnologías propias de nuestros pueblos 
- Recuperar saberes, conocimientos y tecnologías propias desde el Vivir Bien para descolonizar el Conocimiento 
- Los saberes, conocimientos y tecnologías propias de nuestros pueblos frente a los problemas actuales de la humanidad 
 
INVESTIGAR Y PRODUCIR CONOCIMIENTOS EN LOS PROCESOS EDUCATIVOS 
- Producir conocimientos en el marco del MESCP 
- La investigación como estrategia pedagógica para la producción de conocimientos 
- Criterios para el proceso de producción de conocimientos 
- La investigación para la producción de conocimientos 
LIDERAZGO COMUNITARIO 
- Principios de Liderazgo Comunitario 
- Características y Habilidades Humanas y Técnicas de un líder comunitario. 
- Formas de organización e identificación de líderes en la Estructura del estado, gobernaciones, municipios y comunidad. 
- Desarrollo organizacional, para el control de recursos de la comunidad. 
- La complejidad de las relaciones humanas en la comunidad: Primarias. Secundarias. 
- Aspectos que afectan y condicionan (social, económico, sicosocial y cultural) 
- Toma de decisiones socio comunitarias. 
 
BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA PARA LA UF 
• Ministerio de Educación (2017). “Análisis de la realidad y la educación Productiva en el MESCP”. Diplomado en Educación Productiva: Formación 
Técnica Tecnológica General (2da. versión). La Paz, Bolivia. 
• Ministerio de Educación (2017). “Compendio Formativo para la Formación Técnica Tecnológica General del Nivel de Educación Secundaria 
Comunitaria Productiva”. La Paz, Bolivia. 
• Ministerio de Economía y Finanzas, Luis Arce Catacora, Desempeño de la Economía en Bolivia; Abril 2015. 
• Marta Harnecker y José Bartolomé. Planificando desde abajo: Una propuesta de planificación participativa descentralizada. Mepla, Cuba, 2015. - 
El Viejo Topo, España, 2015. 
• Estado Plurinacional de Bolivia (2015). Plan de Desarrollo Económico y Social 2016-2020. 
• Instituto Colombiano para el Desarrollo de la Ciencia y la Tecnología Francisco José de Caldas 
• José Galvele, Materiales y materias primas, Guía didáctica Ministerio de Educación. Instituto Nacional de Educación Tecnológica. Buenos Aires. 
República Argentina. 2011. 
• Luis Schvab, Máquinas y herramientas Guía didáctica Ministerio de Educación. Instituto Nacional de Educación Tecnológica. Buenos Aires. 
República Argentina. 
2011 
• Gay, A.; Bulla, R. 1990. La lectura del objeto. TEC. Córdoba. 
• Antonio Álvarez Los procedimientos de la tecnología – INET. 2000. Buenos Aires 
• Ministerio de Educación (2017). “Herramientas para la Educación Productiva 3”. Diplomado en Educación Productiva: Formación Técnica 
Tecnológica General. (2da. Versión). La Paz, Bolivia. 
• Colciencias. La Pregunta como punto de partida y estrategia metodológica. Editorial Edeco Ltda. Bogotá, Colombia. 
• Colciencias. La Investigación como Estrategia Pedagógica. Editorial Edeco Ltda. Bogotá, Colombia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESPECIALIDAD TRANSFORMACION DE ALIMENTOS Y GASTRONOMIA 
UNIDAD DE 
FORMACIÓN 
CONTROL DE CALIDAD EN LA 
INDUSTRIA DE ALIMENTOS 
Año de Formación: CUARTO Semestre PRIMERO 
Hrs. Semana 
Hrs. Anual 
5 
100 
Objetivo Holístico 
de la Unidad de 
Formación 
Fortalecemos los valores y principios comunitarios, 
realizando diferentes análisis de los alimentos de 
condiciones legales en la presentación de los alimentos, 
mediantes el estudio del control de calidad en la industria de 
alimentos y gastronómica para asegurar inocuidad 
alimentaria. 
Capacidades y 
Cualidades que 
permite 
desarrollar la UF. 
Aplica la presentación de los alimentos de 
acuerdo a las normas de calidad. 
- Determina Propiedades físicas, 
química y organolépticas de los 
alimentos. 
- Aplica el análisis físico químico 
de los alimentos 
- Aplica la determinación del PH 
de los alimentos 
-aplica la determinación del extracto 
seco. - Aplica la determinación dela 
acidez de los alimentos 
-aplica la determinación de cenizas de los 
alimentos. 
UNIDADES TEMÁTICAS Y CONTENIDOS 
 
1. La calidad de los alimentos 
• Conceptos y definiciones de Calidad de los Alimentos 
• Características, indicadores, atributos y parámetros de calidad de los alimentos 
• Valoración de la calidad de los alimentos. 
2. Aplicación de la calidad en la Industria alimentaria 
• Tipos de normas 
• Programas de certificación de calidad 
• Técnicas y parámetros de medición de calidad de alimentos. 
• Métodos de análisis de control de calidad de los alimentos 
3. Las normas para gestión de la calidad 
(ISO 9000, 22000 y 14000) 
BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA PARA LA UF 
• Organización de naciones unidas. (2002) Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de análisis de Peligro y de 
puntos críticos. 
• Manual de Gestión del sistema de seguridad Alimentaria 
• Manual ISO 9001 
• Manual ISO 22000 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESPECIALIDAD TRANSFORMACION DE ALIMENTOS Y GASTRONOMIA 
UNIDAD DE 
FORMACIÓN 
DISEÑO INDUSTRIAL Y MAQUINAS Y 
EQUIPOS 
Año de 
Formación: 
CUARTO Semestre PRIMERO 
Hrs. Semana 
Hrs. Anual 
6 
120 
Objetivo Holístico 
de la Unidad de 
Formación 
Promovemos una postura crítica frente a práctica de 
principios y valores sociocomunitarios, a partir de un análisis 
del diseño industrial y gastronómico, realizando diagramas de 
flujo, conversiones básicas, practica de aplicación de los 
principios de masa en la alimentación saludable, 
desarrollando acciones que promuevan a la producción de 
conocimientos y optimice los procesos productivos en favor 
de la salud. 
Capacidades y 
Cualidades que 
permite 
desarrollar la UF 
- Diseña plantas de pastelería, repostería 
y cocina 
-Elabora cálculos de áreas en 
gastronómicas. 
-Realiza ubicación de equipos y 
maquinaria en áreas gastronómicas 
 
 
UNIDADES TEMÁTICAS Y CONTENIDOS 
 
1. Diseño de una planta 
2. Proceso de diseño 
3. Herramientas del diseño 
4. El valor del diseño 
 
BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA PARA LA UF 
• Guía metodológica. (Diseño Industrial. Grafias Rigel. 
• Pere Ponsa. (2000) Universidad politécnica de Cataluña. Diseño y automatización industrial. 
• Maña J. ((1990) el desarrollo de un diseño industrial IMPI. Valencia. 
 
 
 
 
 
ESPECIALIDAD TRANSFORMACION DE ALIMENTOS Y GASTRONOMIA 
UNIDAD DE 
FORMACIÓNADMINISTRACION Y GESTION DE 
EMPRENDIMIENTOS PRODUCTIVOS 
Año de 
Formación: 
CUARTO Semestre PRIMERO 
Hrs. Semana 
Hrs. Anual 
5 
100 
Objetivo Holístico 
de la Unidad de 
Formación 
Promovemos una postura crítica frente a practica de 
principios y valores sociocomunitarios, a partir estudio y 
análisis de la administración y la gestión en gastronómico, 
realizando talleres y acciones que promuevan a la producción 
de conocimientos en los procesos productivos en favor de la 
salud para vivir bien. 
 
Capacidades y 
Cualidades que 
permite 
desarrollar la UF 
-Realiza administración de productos 
gastronómicos 
-Organiza talleres en favor de la buena 
alimentación y salud 
-Tiene capacidad de administrar y 
organizar eventos de forma eficiente 
 
 
UNIDADES TEMÁTICAS Y CONTENIDOS 
 
 
1. Teoría general de la administración. 
2. Los orígenes de la administración 
3. Enfoque de la administración en el MESCP 
4. Áreas funcionales 
5. Proceso administrativo 
6. Gestión de producción. Conceptos básicos 
7. El plan de la producción 
8. Técnicas de planificación y control 
9. Implementación de sistemas de planificación y control. 
10. Toma de decisiones. 
11. MyPES 
12. Eventos y Catering (protocolo) 
 
 
 
BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA PARA LA UF 
• Gallardo G. Fundamento de la administración. 
• Guerra G. Manual de administración en empresas agropecuarias. Servicio Editorial IICA 
• Universidad Nacional Autónoma de México Apuntes para la asignatura Administración básica I 
• UTN Gestión de la producción departamento de Ingeniera Industrial 
• Viilca Romero R. Biblioteca virtual eumed.net. La gestión en la producción. 
• Administración de las operaciones. El sistema de producción y operaciones. Facultad de ciencias Económicas y Sociales. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESPECIALIDAD TRANSFORMACION DE ALIMENTOS Y GASTRONOMIA 
UNIDAD DE 
FORMACIÓN 
EDUCACIÓN TÉCNICA TECNOLÓGICA 
GENERAL 
II 
Año de 
Formación: 
QUINTO Semestre PRIMERO 
Hrs. Semana 
Hrs. Anual 
4 
80 
Objetivo Holístico 
de la Unidad de 
Formación 
Promovemos una postura crítica frente a práctica de 
principios y valores sociocomunitarios, a partir de una 
educación técnica tecnológica y gastronómica, realizando 
Desarrolla procesos técnico tecnológicos de las 7 industrias 
alimenticias (frutas y hortalizas, lácteos, Cárnica, Bebidas, 
Cereales y Harinas, Grasas y aceites, azucares) y las 
Gastronómicas, desarrollando acciones que promuevan a la 
producción de conocimientos y optimice los procesos 
productivos en favor de la salud. 
Capacidades y 
Cualidades que 
permite 
desarrollar la UF 
-Diseña plantas de pastelería, repostería y 
de cocina 
-Elabora cálculos de áreas en 
gastronómicas. -Realiza ubicación de 
equipos y maquinaria en áreas 
gastronómicas. 
- Desarrolla procesos técnico tecnológicos 
de las 7 industrias alimenticias (frutas y 
hortalizas, lácteos, Cárnica, Bebidas, 
Cereales y Harinas, Grasas y aceites, 
azucares) y las Gastronómicas. 
UNIDADES TEMÁTICAS Y CONTENIDOS 
 
DIAGNÓSTICO, UNA HERRAMIENTA PARA LEER NUESTRA REALIDAD PRODUCTIVA Y REPRODUCIR LA VIDA 
- Lectura de la realidad productiva de su contexto 
- Investigación para la producción 
- Metodologías de investigación cualitativa y cuantitativa 
- Transformación de la realidad productiva. 
PLANIFICACIÓN, UNA HERRAMIENTA PARA HACER VIABLE NUESTROS PROYECTOS EN DIALOGO CON LA REALIDAD Y LOS SUJETOS 
- Obligaciones de empleadores, de trabajadores. 
- Instituto nacional de salud ocupacional y sus atribuciones. 
- Condiciones mínimas de higiene y seguridad en el trabajo 
- Normas técnicas para ambientes de trabajo 
- Prevención y protección contra incendios. 
DISEÑO Y ELABORACIÓN DE PROYECTOS PRODUCTIVOS DESDE LA PERSPECTIVA DEL MESCP Y LA REPRODUCCIÓN DE LA VIDA 
- Instrumentos geométricos de dibujo básico. 
- Escalas de ampliación y reducción 
- Formatos de planos de construcción de piezas tecnológicas. 
- Magnitudes de longitudes: ancho profundidad y altura. 
- Observación de formas, imágenes y producto. 
- Curvas abiertas, cerradas y formas cónicas. 
- Acotaciones y radios de talladuras 
- Diseño de cuerpos y figuras geométricas, proyecciones y perspectivas. 
- Software aplicado al dibujo técnico en la producción. 
LA REALIDAD ECONÓMICA DE LAS/LOS JÓVENES Y SUS DERECHOS LABORALES 
- Realidad económica y laboral de las familias de las y los estudiantes 
- Realidad laboral de los estudiantes. 
- Los derechos laborales de las y los jóvenes estudiantes. 
- Derecho al trabajo y al empleo 
- Ley general del trabajo: Inamovilidad funcionaria. 
- Desahucios e indemnización. 
- Responsabilidades y derechos del trabajador y empleador (relación obrero patronal) 
ORIENTACIÓN VOCACIONAL UNA HERRAMIENTA PARA PENSAR DESDE NUESTRAS VOCACIONES Y POTENCIALIDADES PRODUCTIVAS 
- Agropecuaria y forestal 
- Veterinaria y zootécnica 
- Transformación e industria de alimentos 
- Textiles, tejidos y confecciones 
- Arte y artesanía. 
- Carpintería industrial 
- Sistemas informáticos. 
- Mantenimiento de equipos y sistemas. 
- Electricidad y electrónica 
- Mecánica industrial 
- Mecánica automotriz 
- Turismo y gastronomía 
- Construcción civil y topografía 
- Administración y contabilidad 
- Belleza integral 
- Mercadotecnia 
LA CONTABILIDAD COMO UNA HERRAMIENTA PRÁCTICA PARA LA VIDA 
- Fuentes de ingreso en la familia y la comunidad 
- Normas aplicables y vigentes 
- Documentos de transacción económica 
- Componentes de la contabilidad 
- Inventarios 
- Presupuesto 
- Manejo de almacenes 
 
GESTIÓN Y ESTABLECIMIENTO DE ENTIDADES SOCIO PRODUCTIVAS 
- Organización de la comunidad 
- Gestión y administración de entidades productivas: Comercialización. Recursos humanos. Materiales y equipos. 
Financiamiento y Producción. 
GESTIÓN Y CULTURA TRIBUTARIA 
- Conciencia tributaria de los ciudadanos 
- Administración tributaria, tipos de tributos 
- Importancia y modalidad de facturación 
- Tramites y procedimientos del SIN, el padrón y los tipos de contribuyentes 
- Obligaciones, importancia y beneficios de emitir factura por consumo o servicio prestado. 
 
 
 SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ISO 9001 
- Análisis e Importancia de la Calidad del producto 
- Ciclo de la Calidad Total 
- Técnicas para Mejorar la Calidad: Mejora Continua. Metodología de las 5 S. Kaizen y otros. 
SISTEMAS DE GESTIÓN AMBIENTAL ISO 14001 
- Elementos Medioambientales del entorno. 
- Consumo y uso responsable de los Recursos Naturales 
- Manejo eficiente del agua 
- Ahorro de energía 
- Manejo de Residuos sólidos y líquidos 
- Aplicación de Políticas ambientas acústicas, visuales y respiratorias. 
- Análisis de la contaminación del medio ambiente. 
 
BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA PARA LA UF 
• Ministerio de Educación (2017). “Herramientas para la Educación Productiva 1”. Diplomado en Educación Productiva: Formación Técnica 
Tecnológica General (2da. Versión). La Paz, Bolivia. 
• Araceli Dal Santo, Néstor Machado Susseret, Haydeé Noceti, Cecilia Trueba La fase de planificación de un proyecto tecnológico – INET. 2003. 
Buenos Aires 
• Ministerio de Educación (2017). “Herramientas para la Educación Productiva 2”. Diplomado en Educación Productiva: Formación Técnica 
Tecnológica General (2da. Versión). La Paz, Bolivia. 
• Luis Doval, Aquiles Gay; Tecnología. Finalidad educativa y acercamiento didáctico, serie/educación tecnológica, INET Argentina 
• Sergio Pizarro Educación Tecnológica, empresa y emprendimientos – INET. 2003. Buenos Aires. 
 
 
 
 
 
ESPECIALIDAD TRANSFORMACION DE ALIMENTOS Y GASTRONOMIA 
UNIDAD DE 
FORMACIÓN 
COSTOS Y PRESUPUESTOS EN LA 
INDUSTRIA ALIMENTARIA 
Año de Formación: QUINTO Semestre PRIMERO 
Hrs. Semana 
Hrs. Anual 
4 
80 
ObjetivoHolístico 
de la Unidad de 
Formación 
Asumimos una postura crítica frente a practica de principios y 
valores sociocomunitarios, a partir estudio y análisis de 
costos y presupuesto, realizando el control de operaciones y 
de gasto con manuales a la producción de conocimientos en 
los procesos productivos en favor de la salud para vivir bien. 
 
Capacidades y 
Cualidades que 
permite desarrollar 
la UF 
- Administra los costos y gastos en la 
toma de decisiones para alcanzar objetivos 
en sus emprendimientos productivos 
- Determina el costo unitario de los 
productos alimenticios 
- Aplica el programa S10 como 
herramienta para cuantificar y controlar los 
objetivos planificados. 
 
UNIDADES TEMÁTICAS Y CONTENIDOS 
 
 
1. Contabilidad y costos 
2. Sistemas de costos industriales 
3. Control y evaluación de los elementos del costo. 
4. Costos por procesos ordenes de trabajo y producción 
5. Costos de operaciones 
6. Costo directo y variable 
7. Administración de los costos 
8. Metodología de preparación de costos 
 BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA PARA LA UF 
Universidad Nacional Autónoma de México. Tutorial para asignatura Costos y presupuestos Fondo Editorial FOCA 
Universidad autónoma Nueva león Facultad de Ingeniería Civil .(2001) Costos y presupuesto.