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Gimn Comercial Los Andes

Diana carolina Martinez arias

10/4/2024

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Agropecuaria

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGUA
UNAN- LEÓN.
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

MONOGRAFÍA PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS.

AUTORES:
Br: Elsy Lissett Duarte Aragón.
Br: Yaritza Liceyda Corrales Salmerón.
Br: Zenayda del Carmen Cano Hernández

TUTOR:
MSc. María del Carmen Fonseca.

LEON, SEPTIEMBRE 2017

¡A LA LIBERTAD POR LA UNIVERSIDAD!

Tema
“Elaboración de harina de fruta de pan (Artocarpus Altílis), aplicando métodos de
conservación como alternativa de desarrollo agroindustrial, en la región Atlántica de
Nicaragua (RACCS – RACCN), en el periodo de agosto 2016-septiembre 2017”

INDICE

Contenido
TEMA………………………………………………………………………………………………………………………………........4
I. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………………………..5
II. ANTECEDENTES…………………………………………………………………………………………………7
III. JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………………………………………………..9
IV. OBJETIVOS………………………………………………………………………………………………………..11
4.1 General………………………………………………………………………………….11
4.2 Específicos……………………………………………………………………………..11
V. MARCO REFERENCIAL…………………………………………………………………………………..12
5.1 Características Generales del Fruto de Pan…………………………………………………..………12
5.2 Composición y Valor nutricional del fruto de pan (Artocarpus altílis)………….....21
5.3. Mercados……………………………………………………………………….………22
5.4 Secado o deshidratación…………………………………………………..................26
5.5. Molienda…………………………………………………………………………….….32
5.6 Diagrama de flujo…………………………………………………………………..…..33
5.7 Ficha técnica………………………………………………………………………..…..37
5.8 Carta tecnológica u hoja de características………………………………........…...37
5.9 Buenas prácticas de manufactura en procesamiento de Alimentos……………..38
5.10 Harina………………………………………………………………………………….38
5.11 Modelo productivo de la Harina de futa de pan…………………………………..44
5.12 Subproductos a partir de harina……………………………………………...…….46
5.13 Insumos para la elaboración de productos a partir de harina……………..……46
5.14 Evaluación sensorial………………………………………………………….……..49
VI METODOLOGÍA…………………………………………………………………………………………………………..50
VII RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS……………………………………………………53
VIII CONCLUSIONES………………………………………………………………………………………………………61
IX RECOMENDACIONES……………………………………………………………………………………………….63
X BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………………………………………64
ANEXOS……………………………………………………………………...…….65
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AGRADECIMIENTOS

Agradecemos principalmente a Dios, ese ser omnipotente que nos ha regalado la
vida y determinación para motivarnos a lograr nuestras metas individuales gracias
al duro trabajo que con gran dedicación desempeñamos en nuestro papel de
estudiantes, lo que nos permitió culminar con éxito nuestra carrera convirtiéndonos
en profesionales de la materia.
A nuestros padres por su apoyo incondicional y sacrificio en todos nuestros años
de estudios transcurridos hasta la fecha, por sus sabios consejos, valores
inculcados y perseverancia, ya que de no haber sido así, el logro de esta meta no
hubiera sido posible.
A nuestra Tutora Msc. María del Carmen Fonseca por impulsarnos e introducirnos
al desarrollo de nuevas competencias durante el desarrollo del trabajo, quien nos
instó a dar una entrega total en el ámbito teórico-práctico, gracias a su enseñanza,
interés y dedicación al orientarnos pacientemente a desarrollar esta investigación
lo mejor posible.
A la Institución donde forjamos nuestros cimientos y los enriquecimos con ayuda
del complejo docente que se desprendieron de un pedazo de todo ese
conocimiento para nosotros, permitiéndonos nutrirnos de su enseñanza, es un
enorme privilegio haber tenido la oportunidad y ayuda por parte de la universidad
de prepararnos como estudiantes.
A todos nuestros profesores por brindarnos sus conocimientos sin condiciones a
lo largo de nuestra vida Universitaria.
“El conocimiento es el único amigo que te da innumerables riquezas sin
pedir, ni esperar nada a cambio

TEMA

“Elaboración de harina de fruta de pan (Artocarpus Altílis), aplicando métodos de
conservación como alternativa de desarrollo agroindustrial, en la región Atlántica
de Nicaragua (RACCS – RACCN), en el periodo de agosto 2016-septiembre 2017”
ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS)

I. INTRODUCCIÓN

Nicaragua es un país rico en diversidad de frutos naturales que no son conocidos
ni explotados por sus habitantes, este es el caso de la fruta de pan, una fruta
delicada y de agradable sabor para quien tiene la oportunidad de degustarla. A
pesar de no ser una fruta natural del país es consumida por los nicaragüenses que
habitan en la región Atlántica.
Este exquisito y exótico fruto ha sido estudiado en otros países, encontrando un
sinnúmero de propiedades nutricionales, que aportan beneficios al cuerpo
humano, en Nicaragua sus aportes alimenticios son desconocidos, por falta de
información por parte de la población y porque no ha sido explotada
adecuadamente.
Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensables para el equilibrio de
la dieta del ser humano, especialmente por su aporte de fibra y vitaminas.
El fruto de pan cuyo nombre científico es Artocarpus Altílis, es el fruto tropical que
se obtiene del árbol de pan. Tiene ese nombre, debido a que su pulpa tiene un
aspecto similar al del pan; es originaria del sudeste asiático, Polinesia y Oceanía,
donde se cultiva desde hace más de 3.000 años. Los primeros ingleses que
visitaron las islas de Oceanía se sorprendieron al ver que los habitantes se
alimentaban exclusivamente de los frutos de este árbol y tras conocer sus
propiedades, el gobierno inglés financió varias expediciones para implantarlo en
las colonias de América como alimento para los esclavos.
La fruta es rica en carbohidratos, similar al arroz, maíz, o la papa. Por sus
propiedades nutricionales es prácticamente una comida completa, pues aporta
proteínas, carbohidratos, fibra y es rica en calcio, magnesio, fósforo, potasio,
hierro, ácido fólico y vitaminas A, B y C.
Cultivar esta fruta resulta económico, ya que su inversión es mínima, y su
producción es tan buena como la de la soya, su consumo no sería solamente
tostada o frita como suele ser, sino que se puede obtener harina para consumo
ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS)

humano, muy parecida a la de trigo y muchas otras; recalcando que un árbol de
fruta de pan produce un promedio de 120 frutos al año.
El objetivo principal de este proyecto fue elaborar harina a base de fruta de pan,
aplicando métodos de conservación y transformación de alimentos, para obtener
una harina, suave, saludable, de buena calidad y con buenas características
organolépticas; para satisfacer el paladar exigente de consumidores potenciales y
que pueda servir como una alternativa para las personas intolerantes al gluten, la
cual tiene un alto valor nutricional.
El presente estudio elaboración de harina de fruta de pan (Artocarpus Altílis)
pretendió poner a disposición de los pobladores de la zona caribe de Nicaragua
una alternativa de industrialización de la fruta de pan con el fin de darle un
aprovechamiento eficaz a este fruto abundante en esa región, añadir valor
agregado, minimizar sus pérdidas y mejorar la actividad económica local de los
habitantes, así como la del país.
El desarrollo de este producto fue orientado a incentivar a los agricultores y
productores nicaragüenses, pero principalmente de la zona caribe al cultivo y
cosecha del fruto de pan como fuente de esta materiaprima para el
emprendimiento de pequeñas industrias o establecimientos locales de negocio. El
fruto de pan es una fruta de agradable sabor que, si se difunde para que se vuelva
conocida dentro del país, sería motivo de desarrollo industrial; ya que las frutas
son productos frescos que, por su composición, naturaleza y características de
cosechas, tienen una vida útil de corta duración, por lo que se ha generado la
necesidad de emplear técnicas de conservación y transformación que garanticen
la prolongación de vida de anaquel del alimento, como es el caso de la
deshidratación y la molienda empleados en la pulpa de fruta de pan para producir
harina.

ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS)

II. ANTECEDENTES

Introducida en Jamaica en 1793, la Fruta de Pan (Breadfruit) fue comenzando a
ganar reputación como el próximo superalimento, en el que muchos países han
comenzado a poner la vista como panacea para aliviar el hambre y los problemas
nutricionales. La fruta también ha atraído la atención de los gourmets como
exquisitez exótica, destacando por su versatilidad y por ofrecer una fuente
alternativa de carbohidratos libre de gluten.
Frutipan, arbopan, ñame isleño, pana, yaca pan, pan de año, pan de palo,
mazapán, castaña, pan de pobre… Son algunos de los nombres con que se
conoce esta planta, cuyo nombre científico es Artocarpus Altílis, originaria del
sudeste asiático, Polinesia y Oceanía, donde se cultiva desde hace más de 3.000
años.
Un estudio químico analítico de los frutos del árbol de pan Artocarpus Altílis
(Parkinson) Fosberg, concluyó que el fruto tiene un contenido aceptable en
proteínas, carbohidratos solubles y grasas, lo que demuestra que tiene un alto
valor nutritivo en comparación con otros vegetales.
Se han efectuado estudios sobre la elaboración de la harina de fruta de pan la cual
puede ser utilizada para la preparación de galletas, panes, pasteles y coladas. En
mezcla con harina de trigo en diferentes proporciones, se le puede incluir en la
dieta de lactantes y adultos mayores.
Dentro de estos estudios se realizaron pruebas sobre su valor nutricional, el que
es más elevado cuando es harina, que, como fruta fresca, los resultados indican
que la proteína existente en la harina muestra un incremento del rango del 10,24
al 12.09%; es altamente calórica por su elevado porcentaje de carbohidratos.
Según un artículo del periódico la prensa investigadores de la fundación Fadcanic
de Nicaragua, encontraron que el fruto contiene grandes propiedades nutritivas y
las características idóneas para la elaboración de harina sin gluten, componente
que inhibe la absorción de los nutrientes en el organismo. Este es un
ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS)

descubrimiento reciente y por tal razón se está buscando alternativa para
producir harina en Laguna de Perlas-Región Atlántica de Nicaragua. Indicaron
Kenneth Fox y Noema Joyas coordinadores de Fadcanic.
La implementación del proceso de secado conserva los alimentos por mucho más
tiempo y asegurar la calidad del alimento. Las frutas y otros alimentos, se pueden
secar, procesar, guardar adecuadamente y preparar para la venta. La elaboración
de frutas secas para consumo directo es muy valorada por el azúcar y vitaminas
que poseen o la elaboración de una muy variada gama de subproductos con alta
demanda en el mercado. (Almada, et. al., 2005).

ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS)

III. JUSTIFICACIÓN

Frente a los rápidos cambios globales en hábitos alimentarios, tecnología y
competencias; la industria alimentaria ha venido implementando el desarrollo e
innovación de nuevos y mejorados productos para satisfacer la demanda nacional
e internacional, ya que su creación hace posible la mejora en la balanza comercial
y a la vez se incrementan numerosas fuentes de empleo, para mejorar la calidad
de vida de las personas.
En la región atlántica de Nicaragua gracias a las condiciones ricas de los suelos y
el ambiente tiene la capacidad de cultivarse ampliamente el árbol de fruta de pan,
sin objeto de aprovechamiento industrial.
Por esta razón se realizó el presente estudio para elaborar harina a base de la
pulpa del fruto de pan, el cual, contiene información relevante de gran importancia
para la explotación, el aprovechamiento y la industrialización de este alimento en
la industria agroalimentaria. A partir de la harina obtenida también se realizaron
ensayos para probar su utilidad en el desarrollo de diferentes productos de
panificación y repostería a base de harina de fruta de pan; que aporte a la mejora
en cosecha y procesamiento de la fruta, aprovechando la excelente producción de
estas en la región atlántica de Nicaragua.
Las frutas y hortalizas son productos perecederos de corta durabilidad, por lo que
para mantenerlos en óptimas condiciones y alargar su vida útil es necesario
aplicar un proceso de conservación como la deshidratación, así como garantizar
un correcto proceso de secado. Algunos productores utilizan técnicas de secado
sencillas: como la exposición directa a la luz solar sobre planchas de metal o
láminas de plástico negro, pero este proceso es muy lento. El aprovechamiento de
la energía solar para el secado solar de frutas y hortalizas mediante el uso de
secadores solares previamente diseñados que garantizan el secado apropiado de
la materia prima conlleva una de las operaciones unitarias esenciales para el
desarrollo del proceso productivo de la harina.
ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS)

La idea de este trabajo nace con el compromiso como estudiantes de la carrera
de ingeniería de alimentos al aporte de la expansión de opciones e incorporación
de nuevos y mejorados productos a la industria alimentaria. Además de realizar el
aprovechamiento eficaz de abundantes frutas en su respectivas temporadas de
cosecha que se logran en diferentes zonas templadas de nuestro país, como lo es
una de ellas la Región Atlántico Norte, donde se da la cosecha del fruto del árbol
de pan, conocido por el mismo nombre en Nicaragua, en el cual se distinguen dos
variedades de plantas una que produce un fruto con semilla y otra sin semilla,
cuyo árbol produce cosecha todo el año siendo su producción cumbre
principalmente los meses de julio-octubre.
La necesidad de aprovechar la materia prima a disposición dentro del país y tener
la oportunidad de desarrollar una tecnología compleja como lo es el
procesamiento de frutas nos llevó a elaborar un producto con altos estándares de
calidad como la harina de fruta de pan aprovechando la pulpa del fruto, con el fin
de ayudar a satisfacer las necesidades y la demanda de un sinnúmero de
consumidores potenciales específicos y no específicos gracias a sus propiedades
nutricias y la no presencia de gluten, lo que representa el crecimiento prospero de
microempresas con fines de lucro, a mercados expansivos nacionales y por qué
no extranjeros.
Cabe agregar el importante ingreso económico que podría generar al producto
interno bruto del país y la presentación innovadora de diversos subproductos que
conlleven a marcar un auge de gran impacto en la industria de la panificación,
bastante tradicional y sedentaria en los últimos tiempos.

ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS)

IV. OBJETIVOS

General

Elaborar harina de fruta de pan, aplicando métodos de conservación como
alternativa de desarrollo agroindustrial.
Específicos

 Caracterizar la materia prima mediante pruebas organolépticas y físico-
químicas.

 Establecer las operaciones unitarias y parámetros de control en el proceso
productivo por medio de un flujograma de proceso.

 Diseñarficha técnica y carta tecnológica del producto final.

 Desarrollar productos derivados de mezcla de harina de fruta de pan para
complementar su composición nutricional.

 Evaluar la aceptabilidad de los productos derivados de harina de fruta de
pan utilizando como herramienta de análisis el programa JMP.

ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS)

V. MARCO REFERENCIAL

5.1 Características Generales del Fruto de Pan
5.1.1 Definición
Artocarpus, del griego artos = pan y karpos = fruto, aludiendo a su fruto
comestible. Altílis, del latín altílis-e, = engordar o alimentar, el cual se refiere a sus
frutos. El árbol de pan se conoce también como Fruta del pan, Castaño de
Malabar, Albopán, Arbopán, Cacaté, Guampán, Guapén, Jaquero, Lavapén,
Mapén, Palo de masapán, Palo de pan, Pan de pobre, Pan de todo el año, Pana
cimarrona, Panapén, Topán, Pepepan, Pan de árbol, Guampano, breadnut,
Castaña. (Sánchez; S.F)
5.1.2 Botánica
El árbol de pan es perenne, grande y majestuoso, de 15 a 20 metros de altura,
perteneciente a la familia de las Moráceas, las moráceas son plantas ricas en
látex. Este producto se explota en varias especies de castilla y ficus. Otras
moráceas se utilizan por sus frutos, en realidad receptáculos carnosos abundantes
en almidón y azucares; como el árbol de pan. Tiene muchas ramas esparcidas,
algunas gruesas que soportan ramas más pequeñas, otras largas y delgadas con
follaje concentrado solo en sus puntas. Sus hojas son perennes o temporáneas,
dependiendo de las condiciones climáticas. Son de forma oblonga, oval o elíptica,
coráceas, brillantes y de color verde oscuro. Tiene numerosas flores pequeñas
masculinas y femeninas, agrupadas de forma separada. Las flores masculinas son
de un color amarillo o café. Es una planta rica en un látex lechoso y pegajoso. Se
propaga por semillas, retoños o estacas de raíz. Su densidad de siembra esta
aproximadamente entre 85 y 100 árboles por hectárea. Las plantas propagadas
por estacas de raíz entran en producción a los cinco años. Es un árbol
estrictamente tropical de zonas cálidas y húmedas. Se adapta a alturas menores
de 700 msnm, con temperaturas entre 21 y 32ºC y una precipitación entre 2000 y
3000 mm al año. Crece mejor en suelos profundos, fértiles y bien drenados que
pueden arenosos o areno arcillosos.
ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS)

El árbol de pan por la forma esférica de la copa y las características del follaje,
es una de las plantas más hermosas de los trópicos. Suple uno de los frutos de
apariencia y estructura más llamativas, que se utiliza más bien como verdura,
cocinado o asado. Por su alto contenido en carbohidratos es un alimento
energético de primer orden, superior a la papa y al camote. Es más rico en calcio
que la papa y deficiente en proteínas (1-2%), de buen contenido en tiamina y
riboflavina, muy bajo en provitamina A. Como alimento total la fruta de pan es
superior al pan blanco corriente.
5.1.3 Reproducción y Cosecha del árbol.
Las flores masculinas y femeninas crecen en un mismo árbol, por lo que se trata
de una especie monoica. Unos días después de que surjan las inflorescencias
masculinas, emergen las flores femeninas y pueden ser polinizadas por
murciélagos de la fruta hasta unos 3 días después. No obstante, las variedades
cultivadas pueden producir frutos sin polinización natural.
El fruto resultante es en realidad un falso fruto o un fruto agregado, compuesto por
varios aquenios (frutos secos rodeados por materia carnosa), llamado sin carpo.
Las variedades cultivadas suelen carecer de semillas en su interior, si bien
algunas son cultivadas precisamente por sus semillas.
El árbol del pan es una especie que crece rápidamente en condiciones favorables
dependiendo del nivel del mar en el que se cultive, su floración principal se
produce durante los meses de lluvia, su fruto (la yaca) tarda aproximadamente 20
semanas en alcanzar su madurez, si el árbol es producto de la semilla fértil, tarde
entre 6 y 10 años en producir su floración y dar sus primeros frutos y si el árbol es
cultivo por medio de injertos generalmente dará origen a su primera floración en
aproximadamente 3 0 6 años.
El árbol del pan produce entre 150 y 200 frutos en un año (esto dependerá de la
edad, la variedad y el hábitat, “Entre más cuidado se le dé al árbol mientras crece,
de mayor calidad y peso será la fruta que produzca ,abonándola con tierra, el riego
debe de ser de goteo y diario, todo esto propicia que la fruta sea de buen tamaño
“Etimológicamente su nombre deriva del griego hartos pan, frutos aludiendo a las
ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS)

bondades de su fruto y e engordar o alimentar, tomando el nombre con
referencia a su fruto altamente nutritivo.
5.1.4 Morfología

Fruta sin semilla
El árbol de pan tiene el tronco corto y regularmente ramificado. En todas sus
partes son abundantes los canales de látex. Las hojas se concentran en ramillas
terminales son deciduas y renuevan continuamente, están protegidas antes de
abrirse, por una estipula grande aguda y blancuzca hasta 20 cm. Las hojas tienen
una forma general que varía de oval a elíptica miden de 20 a 60 cm de largo por
10 z 30 cm de ancho. La lamina está profundamente recortada, especialmente
hacia la pare central, formando paredes de lobos angostos, de ápice agudo. La
base y la parte apical son menos recortadas, la textura de la hoja es fuerte y su
superficie áspera. El color en la superior es verde brillante, más claro y opaco en
la inferior.
Las inflorescencias salen de las axilas de las hojas en las ramillas terminales. El
eje o receptáculo, que es la continuación del pedúnculo, lleva muchas flores
unisexuales, la inflorescencia estaminada tiene forma de maza a menudo curva de
15 a 30 cm de largo por 3 a 5 cm de diámetro con un pedúnculo grueso de 4 a 6
cm de longitud. Contiene centenares de flores amarillentas soldadas, constituidas
por un perianto tubular que lleva en el ápice un estambre con dos anteras dobles.
5.1.5 Descripción del fruto
El fruto es de forma oblonga, ovoide, redonda, cilíndrica o en forma de pera, de 12
a 20 cm de ancho y 12 cm de longitud. El corazón de la fruta, tiene numerosos
tubos de látex y haces vasculares largos, que se decoloran rápido, después de
ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS)

cortada la fruta, debido a la acción enzimática. Tiene una corteza dura pero
delgada, la cual es moldeada en cuatro a seis caras irregulares. Inicialmente, la
corteza es de color verde, volviéndose luego verde amarillenta, amarilla o amarillo
café cuando la fruta está madura. Algunas frutas tienen la corteza suave y otras la
tienen áspera como una lija con baches o ligeramente espinosa. En estado verde
las frutas son duras, con su interior blanco y algo fibroso. Cuando están
completamente maduras, son algo suaves y su interior es de color crema o
amarillo, de textura pastosa y fragancia dulce.
5.1.6 Variedades
Fruta con semilla: Las semillas tienen una forma irregular ovada, plano convexo,
puntudas por un lado y redondeadas por el otro, de dos centímetros de longitud y
un tamaño de 3.5x2.5 centímetros; posee dos cutículas o cascarillas protectoras,
una externa leñosa y una interna apergaminada delgada. El peso promedio por
semilla es de 8.5 gramos. Del peso total de la semilla el 75 por ciento es parte
comestible y el 25 por ciento restante es cascara o cutícula. El número de semillas
por kilo es de 12º aproximadamente. Las frutas nacen solas o en racimos de dos o
tres. El pedicelo del fruto mide entre 2.5 y 12.5 cm.

Fruta sin semilla: El árbol del pan o fruta de pan sin semillas presenta algunas
variaciones. se propaga generalmente por esqueje de raíz y puede generar, tanto
brotesfoliares como radiculares, fructificando a los 3 a 4 años. Sus principales
componentes son los carbohidratos, proteínas y fibra. Su peso promedio por fruto
es de 1.5 kilogramos y genera 0,6 kg de harina para su utilización en la
alimentación animal y humana.
5.1.7 Principales daños de la fruta
El deterioro de las frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se
desarrolla. Son innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los
depredadores como pájaros, insectos y otras especies que compiten con el
hombre por el consumo de estos productos. Una vez cosechadas las frutas sanas,
ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS)

pintonas o maduras, como todo ser vivo, están sometidas a procesos naturales
de deterioro y descomposición progresivos. Este deterioro se ve acelerado por el
inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones de pos cosecha.
Este tipo de manejo favorece reacciones fisiológicas de deterioro, y en la mayoría
de los casos facilitan la contaminación microbiana.
Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de
deterioro grave y rápido que pueden dañar las frutas en cualquier momento de su
vida. Los MOs producen daños irreversibles en las frutas, los cuales se detectan
fácilmente por el cambio producido en una o más de sus características
sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color, sabor y textura. El tipo de MO
invasor y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus derivados, están
determinados por varias condiciones relacionadas con las condiciones
ambientales y las características de estos productos que le servirán de alimento.
5.1.8 Cambios fisicoquímicos en la fruta
El fruto sufre una serie de modificaciones fisicoquímicas ya sea ocasionado por
maduración o por transporte inadecuado.
 Cambio de color: por degradación de la clorofila, por medio de estos
sistemas químicos o enzimáticos. Se desenmascaran los pigmentos
carotenoides y los antocianos. También habrá nueva síntesis de pigmentos.
El color es uno de los criterios utilizados por el consumidor para decidir si el
fruto está maduro o no.
 Perdida de firmeza: como consecuencia de la degradación de protopectina
insolubles que pasan a pectinas solubles, con lo cual el fruto tendrá menos
dureza cuando el fruto está maduro. Las enzimas principales responsables
del proceso de ablandamiento son la poligalacturonasa o pectinasa y la
pectina metil esterasa.
 Pérdida de peso: consecuencia directa del agua. Durante la pos recolección
ocurre una pérdida de peso que se acompaña por otros cambios como
arrugamiento en la superficie y ablandamiento de la fruta.
ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS)

 Modificación del sabor: el fruto sufre una serie de cambios organolépticos,
principalmente de olor y sabor, ligados a una variación de concentraciones
o modificaciones de las siguientes sustancias: hidratos de carbonos, ácidos,
taninos, productos orgánicos volátiles
5.1.9 Origen y Localización

Las especies de Artocárpus son originarias de una vasta región que se extiende
desde Nueva Guinea hasta el Este de Micronesia, pasando por el archipiélago
Indo-malayo, se cultiva en la zona Pacífica (Oceanía e islas), Tahití, India, El
Sudeste de Asia, el este de África, Hawái, Jamaica, Haití, Puerto Rico, República
Dominicana, Barbados, y demás islas del caribe, las zonas bajas de
Centroamérica y las zonas bajas de la parte norte de Sudamérica, su dispersión
fue hecha especialmente por los polinesios, quienes la llevaron hasta Hawái y a
las otras islas tropicales que poblaron.
A América se trajeron plantas jóvenes por el capitán Bligh, famoso por el motín a
bordo de su velero Bountry en 1792. En este continente no ha alcanzado el papel
preponderante que ocupa en la alimentación en Oceanía, debido a su propagación
difícil y a la competencia de otros alimentos farináceos.
En polinesia se originaron varios tipos sin semillas que han sido propagados
vegetativamente desde tiempo inmemorial y se considera por su uso más como
verdura que como fruta, prácticamente son los únicos que se conocen en la
sección oriental de Polinesia. Los tipos con semilla más comunes hacia la parte
occidental de esa región y en el sureste de Asia. Se consumen a veces crudos y
las semillas o almendras cocidas o asadas.
5.1.10 Usos
El fruto del árbol del pan (yaca), se puede consumir verde, maduro, frito como
plátano, hervido como camote, su sabor se asemeja a una combinación de
plátano, melón y papaya.
ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS)

 Fruta fresca: se consume madura como fruta y verde como verdura.
Nunca se debe consumir cruda. Como fruta se cocina, entera, en
ensaladas, pelada y sin semillas, descorazonada con azúcar y mantequilla
o sal y pimienta. La pulpa se puede rebanar y asar en jarabe hasta que esta
tostada y de color café. Se hacen pudines caseros de la pulpa cocinada,
combinada con leche de coco, sal y azúcar; también postres endulzados y
se preparan condimentos. Como verdura se consume sola, en ensaladas o
en sopas cocinada, hervida, horneada o frita.
 Fruta procesada: se hacen pulpas, dulces y postres, se deshidrata, se
puede fermentar naturalmente o se hacen encurtidos, fermentándolas en
salmuera, enteras, rebanadas en trozos o molidas en forma de pasta, y
envasadas en vidrio o enlatadas. Se elabora harina de la fruta de pan y se
utiliza como base para comidas instantáneas y para la industria panadera
 Otros: Las semillas y las flores son cocidas, vaporizadas o asadas, se
comen con sal, se pueden moler y hacer puré. Las hojas se utilizan para la
alimentación animal. El látex que contiene en sus distintas estructuras se
utiliza como pintura, combinado con colorantes y como adhesivo o sellante.
La madera se usa para construcción de chozas, canoas y muebles. La fibra
de la corteza sirve de materia prima para hacer prendas de vestir.
 Medicinal: se cree que la cocción de las hojas baja la presión sanguínea y
alivia el asma. El jugo de las hojas es utilizado como gotas ópticas. El látex
se utiliza para heridas de la piel y diluido para la diarrea y dolores
estomacales. Las flores secas se utilizan como repelente de mosquitos.

1. Usos en la medicina tradicional
Se utilizan el fruto, las hojas, la raíz y el látex. Se le ha dado usos con fines de
antiasmático, antidiarreico, tratamiento de conjuntivitis, diabetes, antihelmíntico,
otitis, eliminación de verrugas, y tratamiento de la hipertensión arterial.
 Antiasmático: infusión con hojas del árbol del pan, una taza por las
mañanas.
ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS)

 Antidiarreico: resina obtenida de la base del tronco diluida en una
cucharada de agua con un -poco de sal.
 Conjuntivitis: cocimiento de hojas, dos gotas en ambos ojos durante tres
días.
 Diabetes: infusión de hojas, como agua de uso.
 Purga: hervir un pedazo de raíz y dar en ayunas.
 Verrugas: se macera la raíz y se aplica local.
 Hipertensión arterial y asma cocimiento de hojas como agua de uso.
 El fruto del árbol del pan puede ser congelado hasta por 5 días o se puede
poner a secar y comerse como un nutritivo postre por su alto contenido
proteico.
5.1.10.2 Cualidades especiales
 Tiene un elevado contenido de almidón y puede utilizarse en lugar de la
harina de trigo;
 Su látex pegajoso se utiliza en la medicina tradicional, administrándose por
vía oral para curar la diarrea o frotándolo sobre la piel para tratar las
infecciones cutáneas;
 Algunos cultivares constituyen una buena fuente de potasio, vitamina A y
vitamina C;
 Las flores masculinas se queman para emplearse como repelente de los
mosquitos;
 La madera se utiliza a menudo en la construcción de viviendas y canoas y
es resistentea las termitas.
5.2 Composición y Valor nutricional del fruto de pan (Artocarpus altílis).
Debido a su alta cantidad de agua e hidratos de carbono (en forma de almidón),
además de las proteínas y lípidos que, aunque menos que las anteriores, se
presentan en cantidades superiores a otros frutos, se considera una de las frutas
carnosas más energéticas.
Posee minerales como potasio, calcio, fósforo y hierro, y vitaminas como la C, la
más abundante, y en menor medida las A, B, B1, B2 y B3
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5.2.1 Composición Nutricional de la fruta de pan 100 gramos de parte
comestible contienen:
COMPUESTO
CANTIDAD
SEMILLA PULPA
Calorías --- 105-109
Agua 35.1-56.8 g 62.7-89.2 g
Carbohidratos 30.8-44.0 g 21.5-29.5 g
Grasas 2.59-5.59 g 0.1-0.86 g
Proteínas 5.25-13.3 g 1.3-2.24 g
Fibra 1.34-2.14 g 1.08-2.1 g
Cenizas 1.5-5.58 g 0.56-1.2 g
Calcio 0.1 mg 0.05 mg
Tiamina 0.25 mg 0.08-0.09 mg
Riboflavina 0.10 mg 0.03-0.07 mg
Niacina 3.54 mg 0.51-0.92 mg
Ácido ascórbico 13.7 mg 15.33 mg

5.2.2 Valor nutricional de la harina de semilla de árbol de pan.
La fruta de pan como la harina obtenida de las semillas fue
caracterizada física, química y nutricionalmente. Los resultados son los siguientes
PROTEINA 11.4% 100gm
GRASA 7.85% 100gm
FÓSFORO 151,2 mg 100 gm
HIERRO 5,54 mg 100 gm
VITAMINA B3 5,57 mg 100 gm
CARBOHIDRATOS 62.8gm 100gm
FIBRA 4.1gm 100gm
FUENTE: composición de productos reglamentarios internacionales – Pan de Árbol – OMS.
http://www.monografias.com/Fisica/index.shtml
http://www.monografias.com/Quimica/index.shtml
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5.2.3 Valor alimenticio del fruto del árbol de pan en su composición.
COMPOSICIÓN
FRUTA (CRUDA,
INMADURA)
MADURA
(COCIDA)
SEMILLAS
(FRESCAS)
SEMILLAS
(TOSTADAS
)
SEMILLAS
(SECAS)
CALORIAS 105-109

HUMEDAD 62.7-89.16 g 67.8 g
35.08-56.80
g
43.80 g

PROTEÍNA 1.3-2.24 g 1.34 g 5.25-13.3 g 7.72 g
13.8-19.96
g
GRASA 0.1-0.86 g 0.31 g 2.59-5.59 g 3.30 g 5.1-12.79 g
CARBOHIDRATOS 21.5 29.49 g 27.82 g
30.83-44.03
g
41.61 g 15.95 g
FIBRA 1.08 2.1 g 1.5 g 1.34-2.14g 1.67 g 3.0-3.87 g
CENIZAS 0.56-1.2 g 1.23 g 1.50-5.58 g 1.90 g 3.42-3.5 g
CALCIO 0.05 mg 0.022 g 0.11 mg 40 mg 0.12 mg
FÓSFORO 0.04 mg 0.062mg 0.35 mg 178 mg 0.37 mg
HIERRO 0.61-2.4 mg

3.78 mg 2.66 mg

CAROTENO
0.004 mg (35-40
I.U.)
TIAMINA 0.08-0.085 mg

0.25 mg 0.32 mg 180 mg
RIBOFLAVINA 0.033-0.07 mg

0.10 mg 0.10 mg 84 mg
NIACINA 0.506 0.92 mg

3.54 mg 2.94 mg 2.6 mg
ÁCIDO ASCÓRBICO 15 33 mg

13.70 mg 14 mg

AMINO ÁCIDOS [N = 16 p. 100])

ARGININA 4.9

0.66

CISTINA -

0.62

HISTIDINA 1.6

0.91

ISOLEUCINA 6.7

2.41

LEUCINA
7.4
2.60

LISINA 5.8

METIONINA 1.2

3.17

FENILALANINA 8.3

1.05

TREONINA
6.8
0.78

TRIPTOFANO 7.0

VALINA 7.8

ÁCIDO ASPÁRTICO 10.8

ÁCIDO GLUTÁMICO 11.3

0.98

ALANINA 3.9

1.53

GLICINA 7.2

0.95

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5.3 Mercados
Los países importadores son Estados Unidos, Inglaterra y Canadá y los países
productores son el Sudeste de Asia, el este de África, Hawái, Jamaica, Haití,
Puerto Rico, República Dominicana, Barbados, y demás islas del caribe.

Principales países importadores (2009‐2013)
Valor en millones USD

Importadores 2009 2010 2011 2012 2013
Mundo

1,162.92 1,384.92 1,689.25

1,515.12

1,524.17
Estados Unidos de América 285.62 305.47 354.44 371.51 337.63
Hong Kong (China) 119.30
139.74
185.35 213.24 167.09
Alemania

63.91

99.35
93.40 94.07 124.77
PROLINA 6.5

0.72

SERINA 5.7

2.08

Principales países exportadores (2009‐2013)
Valor en millones de USD

Exportadores 2009 2010 2011 2012 2013
Mundo 934.71

1,094.02

1,431.36 1,353.26

1,171.29
Estados Unidos de América 251.26 293.22 427.83 534.00 403.90
China
155.68 174.11 173.23 194.76 226.01
Bangladesh
7.02 23.01 48.35 70.76 89.38
Alemania
41.10 54.00 56.75 49.79 78.89
Sudáfrica
11.27 29.61 23.46 67.21 40.66
Países Bajos (Holanda) 27.85 34.56 36.36 35.85 35.53
Corea, República Popular
Democrática de

5.74

9.29

26.86

18.90

31.98
España
31.38 36.74 57.29 48.54 31.58
Turquía
51.02 68.48 39.28 24.99 25.46
Italia
16.36 23.04 21.90 14.67 22.57
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India
20.12 46.73 64.26 70.23 121.32
Italia
73.92
113.45
105.03 87.58 102.74
Países Bajos (Holanda) 50.74
68.20
69.85 68.32
82.21
Canadá
42.68
52.17
70.78 75.19 64.49
Reino Unido
53.23 64.60 72.54 61.31 62.87
China
53.07
30.23
42.63 94.91 60.95
Viet Nam
0.15 0.08 0.05 0.23 41.49

5.3.1 Producción Nacional e internacional
El uso del fruto del pan en la dieta polinesia se encuentra en declive ante la
uniformidad cultural (y dietética también) que sufre la Polinesia. La producción del
fruto del pan, si no se consume en territorio nativo, se exporta a los mercados
de Estados Unidos, Canadá, y Europa. El mayor centro de productor de fruto del
pan es el Caribe, la producción del cual se dedica casi íntegramente a la
exportación al resto del mundo. A continuación, se muestra la producción de fruto
del pan en el Caribe entre 1985 y 1989:
Producción de fruto (en toneladas) del pan
en el Caribe 1985-1989
Isla 1985 1986 1987 1988 1989
Barbados 25 n.a. 65 66 123
Dominica 0 23 24 38 24
Granada n.a. 1.415 1.429 1.400 n.a.
Santa
Lucía
911 833 809 867 1.137
San
Vicente
94 n.a. n.a. n.a. n.a.
Trinidad n.a. n.a. n.a. n.a. 26

https://es.wikipedia.org/wiki/Estados_Unidos
https://es.wikipedia.org/wiki/Canad%C3%A1
https://es.wikipedia.org/wiki/Europa
https://es.wikipedia.org/wiki/Tonelada
https://es.wikipedia.org/wiki/1985
https://es.wikipedia.org/wiki/1989
https://es.wikipedia.org/wiki/Barbados
https://es.wikipedia.org/wiki/Dominica
https://es.wikipedia.org/wiki/Granada_(pa%C3%ADs)
https://es.wikipedia.org/wiki/Santa_Luc%C3%ADa
https://es.wikipedia.org/wiki/Santa_Luc%C3%ADa
https://es.wikipedia.org/wiki/San_Vicente_y_las_Granadinas
https://es.wikipedia.org/wiki/San_Vicente_y_las_Granadinas
https://es.wikipedia.org/wiki/Isla_Trinidad
ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS)

En Nicaragua la fundación para la Autonomía y el desarrollo de la Costa
Atlántica de Nicaragua FADCANIC ha realizado investigaciones sobre el cultivo
de este fruto y confirmaron que “se puede producir harina”. Además, han validado
tres métodos de propagación del cultivo, lo cual permitirá que se fomente con
mayor rapidez y con una mayor garantía de viabilidad y desarrollo.
Estos métodos resultaron ser las técnicas idóneas para propagar dicho cultivo; son
por acodo, por injerto y retoños inducidos.
5.3.2 Importancia para los pequeños agricultores
 Se trata de un cultivo de alto rendimiento, que produce hasta 6 toneladas
de fruta (peso en seco comestible) por hectárea;
 Requiere relativamente pocos insumos y constituye un componente clave
de los sistemas agroforestales;
 Se puede intercalar con cultivos de colocasia, ñame y banano, así como de
coco, cacao, kava, café y varios otros árboles frutales, como loscítricos;
 Algunas variedades están bien adaptadas a los suelos arenosos o salinos,
de manera que producen, prosperan y dan frutos en esas condiciones.
5.4 Secado o deshidratación
La deshidratación es un método de conservación que se ha venido utilizando
desde tiempos remotos y antiguos por nuestros antepasados, empezando por las
carnes secas, hasta las frutas deshidratadas, productos sumamente perecederos,
por lo que un auge significativo en el empleo de estos métodos fáciles y de bajo
costo ha aumentado en los últimos años, causando un impacto significativo en el
desarrollo de pequeñas industrias con fines de lucro que logran a provechar la
abundancia de alimentos como la fruta de pan típicos en sus regiones.
El secado es un proceso en el cual se elimina la mayor cantidad de agua posible
recomendada para la deshidratación de alimentos con el fin de detener o reducir el
crecimiento de microrganismos perjudiciales; así como ciertas reacciones
químicas. (Barbosa y Vegas, 2000).

ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS)

La presencia de agua en un alimento contribuye considerablemente a su
deterioro, por lo tanto, la disminución en su contenido de agua minimiza las
posibilidades de su alteración biológica y de manera apreciable las velocidades de
otros mecanismos de deterioro. (Casp y Abril, 1999).

El agua retirada durante el secado, puede ser eliminada de los alimentos por
simples condiciones ambientales o por una variedad de procesos controlados de
deshidratación en los que se someten a técnicas que emplean distintas fuentes
como calor, aire, frio y osmosis. (Fellows, 1994)

El aire caliente retiene más humedad que el frio, además de estar en movimiento
con alta velocidad, elimina la humedad de la superficie y evita que se cree una
atmosfera saturada, esto permite secar el alimento en menos tiempo.

La deshidratación de las frutas y vegetales, se efectúa usualmente con aire
caliente a temperaturas que varían desde 20, 50, 60, 65, 70 y hasta 80°C. (Valle et
al, 1998).

5.4.1 Deshidratación solar
El proceso de deshidratación es un proceso de conservación de los alimentos que
si se protege de los rayos directos del sol durante el proceso los alimentos
conservan la mayoría de sus nutrientes.
Hoy en día el secado de vegetales y frutas no tiene solamente una función de
auto-abastecimiento como antes, sino que ofrecen una alternativa productiva y
comercial para el mercado nacional e internacional. (Almada, et. al., 2005).
5.4.2 Calidad del secado
Para evitar o reducir el deterioro del producto durante y después el secado o
mejorar su calidad de alguna forma, se le da un tratamiento previo al producto el
cual consiste en un proceso físico y/o químico anterior al secado, existen los
siguientes tipos de tratamientos previos: blanqueado, sulfitado, tratamiento de
ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS)

ácidos orgánicos, uso de bicarbonatos de sodio, agrietado, salado, almibarado,
etc. (Almada, et. al., 2005)
5.4.3 Preparación para el secado
Para que un fruto se seque rápido y de manera uniforme, hay que colocar el
secador o panel de consumo de energía solar al sol una media hora antes de
introducir los frutos previamente picados o rebanados (SAGARPA, 1998).
Un buen deshidratador debe mantener una temperatura estable de 35 a 60ºC; por
arriba de 60ºC se puede perder una gran cantidad de vitaminas. Por abajo de
35ºC se pueden conservar más vitaminas, pero si el ambiente es húmedo se
favorece el crecimiento de bacterias y mohos, resultando un producto de mala
presentación y posiblemente perjudicial para los consumidores. Para la
deshidratación es esencial la ventilación, ya que lo importante no es calentar el
producto, sino eliminar su humedad.
Este proceso es fácil pero delicado y requiere de cuidados y condiciones
específicas para obtener un buen secado, los productos tienen que ser colocados
de tal forma que haya suficiente espacio entre las partes que los componen.
5.4.4 Determinación del fin del secado
El criterio más importante para definir el fin del secado es el contenido residual de
humedad. La humedad es la cantidad de agua evaporable existente en un
producto y se expresa con relación a su masa total o a su masa seca. Existen
diferentes métodos para medir el contenido de humedad de un producto. La
determinación directa del contenido de humedad implica medir la masa del
producto y la masa seca correspondiente (moreno, 2000), por lo tanto, se puede
determinar el momento justo para finalizar el secado a través de la evolución del
peso de una muestra de producto que se está secando (Almada, et. al., 2005) La
humedad presente dependerá del producto para obtener un secado adecuado la
reducción de agua en vegetales debe ser aproximadamente del 80% y en frutos
de 90%. Por lo que el tiempo de deshidratado de frutas y verduras es muy
variable, depende del tipo de alimento, el tamaño de los trozos o piezas que se
ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS)

estén deshidratando, la temperatura en el deshidratador y el nivel de humedad
del aire (SAGARPA, 1998).
En condiciones favorables, la mayoría de verduras y hortalizas se deshidratan en
12 a 18 horas (1 a 3 días si se realiza en deshidratador solar). El deshidratado de
frutas, debido al mayor contenido de agua de las mismas, toma algo más de
tiempo, hasta 36 horas en algunos casos (2 a 5 días en deshidratador solar)
(SAGARPA, 1998).
Es muy importante que se determine el momento exacto en el cual finalizar el
proceso de secado y retirar los alimentos del deshidratador. Si el deshidratado es
insuficiente, los productos se deteriorarán al poco tiempo de almacenamiento con
la consecuente pérdida de esfuerzo, tiempo y dinero. Si, por el contrario, un
alimento se deshidrata excesivamente, el producto resultante suele adquirir textura
y/o color poco aceptable y en general presentará una baja calidad.
Para determinar el final del secado se determina la pérdida de peso del producto
que se está deshidratando, de aquí la importancia de tener registrado el peso
inicial neto de los alimentos a deshidratar (Pf).
Para determinar el punto final del secado es necesario conocer los
siguientes conceptos:
Contenido residual de humedad (Hs): Es el porcentaje de humedad recomendable
que debe tener el producto seco, para garantizar una óptima calidad y condiciones
de conservación. El Hs varía en función del tipo de alimento y sus valores pueden
encontrarse en tablas de tecnología de alimentos.
Humedad del producto fresco (Hf): Es el porcentaje de agua que contiene el
alimento antes de ser sometido al proceso de secado, su valor puede encontrarse
de forma similar al Hs.
El punto más importante para definir el final del deshidratado de frutas y verduras
es el contenido residual de humedad (Hs), el cual no debe superar los valores
recomendados.
ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS)

Tabla de % de humedad residual (Hs) y humedad de producto fresco (Hf)
de algunas frutas y verduras
Producto Hf (%) Hs (%) Temp. máxima ºC
Manzana 84 14 50
Higo 80 16 65
Banana 80 15 70
Uva 80 15 – 20 55
Mango 85 12 – 16 65
Tomate 95 8 65
Zanahoria 70 5 60
Ajo 80 8 -10 55
Cebolla 80 4 55
Apio 94 12 60
Pimiento 87 8 55

5.4.5 Tipos de Secadores Solares
Los secadores solares constan de dos elementos básicos son: el colector, donde
la radiación calienta el aire, y la cámara de secado, donde el producto es
deshidratado por el aire que pasa. El aire circula dentro del secador con el fin de
eliminar la humedad evaporada del producto. Esta circulación se logra por dos
métodos: circulación forzada y por convección natural. En general existen tres
diferentes tipos desecadores solares: indirecto, directo y mixto. La forma de
operar un secador da lugar a dos alternativas: por lotes o continuo (Almazar y
Muñoz, 1994; Moreno, 2000).
5.4.5.1 Secador solar indirecto
El colector y la cámara de secado están separados. El aire es calentado en el
colector y la radiación no incide sobre el producto colocado en la cámara de
secado (ver Figura 1): La cámara de secado no permite la entrada de la radiación
solar (Moreno, 2000).
ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS)

5.4.5.2 Secador solar directo
En este tipo de secador, el colector y la cámara de secado, pueden estar juntos,
en cuyo caso la cámara que contiene el producto también cumple la función de
colector recibiendo la radiación solar. En los secadores solares directos la
radiación es absorbida por el propio producto, resultando más efectivo el
aprovechamiento de la energía para producir la evaporación del agua. (ver figura
2). (Moreno, 2000).

5.4.5.3 Secador solar Mixto
Son aquellos donde la colección de radiación utiliza tanto en el colector solar
previo a la cámara de secado como en la misma de secado. El secador solar mixto
presenta varias ventajas; en primer lugar, el control del proceso es más simple. Es
fácil de integrar una fuente auxiliar de energía para construir un sistema hídrico
(Moreno, 2000, Almada, et. al., 2005)
Fig. 2 Secador solar directo

ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS)

El secador a utilizar dependerá de las necesidades del productor, consumidor y
del tipo de producto o MP que se desee deshidratar.

5.5. Molienda
La molienda es una operación unitaria que, a pesar de implicar sólo una
transformación física de la materia sin alterar su naturaleza, es de suma
importancia en diversos procesos industriales, ya que el tamaño de partículas
representa en forma indirecta áreas, que a su vez afectan las magnitudes de los
fenómenos de transferencia entre otras cosas.
La molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las
partículas de una muestra sólida. La reducción se lleva a cabo dividiendo o
fraccionando la muestra por medios mecánicos hasta el tamaño deseado. Los
métodos de reducción más empleados en las máquinas de molienda son
compresión, impacto, frotamiento de cizalla y cortado.
5.5. 1 Principales clases de máquinas para molienda
5.5.1.1 Trituradores (Gruesos y Finos).
 Triturador de Quijadas.
 Triturador Giratorio.
 Triturador de Rodillos.

Fig. 3 Secador solar Mixto
ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS)

5.5.1.2 Molinos (Intermedios y Finos).
 Molino de Martillos.
 Molino de Rodillos de Compresión
 Molino de Tazón.
 Molino de Rodillos.
5.5.2 Granulometría del tamizado de la harina
El análisis granulométrico es una prueba necesaria porque es importante conocer
el reparto de tamaños de partícula que cada molino puede producir después de la
molienda.
Para esta prueba se dispone de una serie de tamices superpuestos, depositando
en el superior una cierta cantidad de harina y zarandeando el sistema durante un
tiempo para que cada tamiz deje pasar todos los finos que le corresponden según
su abertura. Posteriormente los resultados se expresan en módulo de uniformidad
que determina el tamaño de las partículas finas y gruesas en el producto
resultante.
Las normas del ITINTEC (actualmente INDECOPI), no especifican acerca de la
granulometría de las harinas, la obtención de productos finos contribuye con la
presentación y calidad final de los productos procesados. Por otro lado, es
importante considerar que el productor de nombre a todo producto resultante
atraviesa la malla Nro. 100.
5.6 Diagrama de flujo
Un diagrama de flujo es una representación gráfica de un proceso. Cada paso del
proceso es representado por un símbolo diferente que contiene una breve
descripción de la etapa de proceso. Los símbolos gráficos del flujo del proceso
están unidos entre sí con flechas que indican la dirección de flujo del proceso. El
diagrama de flujo ofrece una descripción visual de las actividades implicadas en
un proceso mostrando la relación secuencial ente ellas, facilitando la rápida
comprensión de cada actividad y su relación con las demás, el flujo de la
información y los materiales, las ramas en el proceso, la existencia de bucles
repetitivos, el número de pasos del proceso, las operaciones de
interdepartamentales… Facilita también la selección de indicadores de proceso.
Para construir un flujograma de proceso se utilizan determinados símbolos. Cada
organización puede definir su propio grupo de símbolos.
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Los diagramas de flujos indican procesos o actividades que realiza la
organización, las cuales deben realizarse de una manera sistemática y lógica,
por ende, es necesario el buen entendimiento para dibujar un diagrama, todo
este método conlleva a saber que símbolos son los adecuados para efectuar una
tarea dentro del flujo, ya que la empresa podría estar trabajando de una manera
incorrecta por el mal entendimiento o dibujo de dichos diagramas.
Establecer la simbología adecuada en cada proceso provoca que sea entendido
de una manera más fácil y de forma acertada, por ende, la actividad o situación a
realizar se llevara a cabo de manera correcta y en el tiempo indicado. Ya que un
buen diseño de un diagrama de flujo lo que hace es a las tareas complejas
desglosarlas para una mejor comprensión para la organización o las personas
involucradas en algún proceso.
5.6.1 Normalización
La Norma ISO 9001:2000, especifica en su apartado 4.1a) que se deben
“Identificar los procesos necesarios para el sistema de gestión de la calidad y su
aplicación a través de la organización”. En el apartado 4.1b) se requiere
“Determinar la secuencia e interrelación de estos procesos” y en el apartado 7.1
se matiza: “La organización debe planificar y desarrollar los procesos necesarios
para la realización del producto”
El Modelo Europeo de Excelencia (EFQM) se refiere asimismo a la Gestión por
Procesos en su enunciado: “La satisfacción del cliente, la satisfacción de los
empleados y un impacto positivo en la sociedad se consiguen mediante el
liderazgo en política y estrategia, una acertada gestión de personal, el uso
eficiente de los recursos y una adecuada definición de los procesos, lo que
conduce finalmente a la excelencia de los resultados empresariales”.
5.6.2 Simbología ISO 9000.
Existen diferentes normas de simbología utilizada para la diagramación de
diagramas de flujos referentes a normas internacionales como lo son: la ANSI,
DO, DIF, ISO 9000, DIN Y ASME, que por su nivel de importancia y flexibilidad
son adoptadas por las organizaciones con el fin de optimizar de manera lógica y
sistemática sus procesos mediante dicha simbología.
ISO es la Organización Internacional de Normalización. Según la norma de ISO
9000 un proceso es un conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que
interactúan las cuales transforman elementos de entrada en resultados.
5.6.3 Clasificación de un proceso según su función:
Operación: Procesos involucrados directamente en la transformación para la
realización del producto o servicio que el cliente desea. Ej:
 Procesos relacionados con el cliente.
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 Diseño y desarrollo de productos.
 Compras
 Producción y prestación del servicio
 Preservación del producto
Control: Proceso cuyo objetivo es verificar los resultados de los procesos
operativos y de soporte. Ej:
 Medición y Seguimiento del producto
 Auditoría
 Revisión por la Dirección
 Evaluación del servicio
Apoyo/Soporte: Proceso cuyo objetivo es orientarlos resultados del Sistema de
Gestión y procurar los recursos requeridos. Ej:
 Control Documentos
 Gestión de Recursos (Humanos, financieros, infraestructura)
 Comunicación Interna
 Mejora continua
Contingencia: Procesos cuyo objetivo es actuar para dar el tratamiento a las
desviaciones y para tomar acciones que propendan por el mejoramiento del
sistema y la eliminación de fallas inesperadas Ej:
 Atención de quejas y reclamos
 Control de productos no conformes

5.6.4 Características de los procesos:
 Se pueden describir las entradas y las salidas.
 El Proceso cruza uno o varios limites organizativos funcionales.
 Se requiere hablar de metas y fines en vez de acciones y medios. Un
proceso responde a la pregunta "QUE", no al "COMO".
 El proceso tiene que ser fácilmente comprendido por cualquier persona de
la organización.

ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS)

5.6.5 Modelo de Simbología ISO/9000

Símbolos de la norma ISO-9000 para elaborar diagramas de flujo.

5.6.6 Parámetros de control
Para poner en marcha el procesamiento industrial de un producto se requiere del
control de algunas variables y magnitudes, como son: la temperatura, tiempo,
humedad, PH, °Bx etc. El sistema de control para estas magnitudes se puede
definir como: Un sistema que compara el valor de una variable a controlar con un
valor deseado y cuando existe una desviación, efectuar una acción de corrección,
ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS)

estos parámetros de control contribuyen a que el proceso se realice de forma
adecuada y segura para obtener un Pf de calidad e inocuo. Como el
establecimiento de la temperatura en relación al tiempo de secado de un alimento
50/60°C por 48 hrs.
5.7 Ficha técnica
La ficha técnica de un producto o una materia prima es un resumen de sus
características. Es un documento que, como la etiqueta, contienen y garantizan la
información de ese producto. En la industria de alimentos se puede elaborar la
ficha técnica de cualquier producto para cumplir con la normatividad respectiva. La
información correcta dispuesta en la ficha técnica sirve como un buen
complemento en la parte comercial y ayuda a la venta de éste pues se menciona
información como:
 Peso bruto
 Descripción detallada del producto alimenticio
 Ingredientes
 Propiedades nutricionales
 Características (nutricionales, fisicoquímicas, organolépticas y
microbiológicas)
 Modo de empleo
 Vida útil
 Condiciones de almacenamiento
 Advertencias.

5.8 Carta tecnológica u hoja de características
Es un documento que resume el funcionamiento y otras características de un
componente (por ejemplo, un equipo, maquinaria, utensilio o accesorios) o
subsistema (por ejemplo, una fuente de alimentación) con el suficiente detalle para
ser utilizado por un ingeniero de diseño y diseñar el componente en un sistema
productivo. Contiene información como:
 Breve descripción funcional
 Esquema de conexiones.
 Tensión de alimentación, consumo.
 Condiciones de operación recomendadas.
 Tabla de especificaciones, tanto en corriente continua como alterna
 Esquemas
 Medidas

ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS)

5.9 Buenas prácticas de manufactura en procesamiento de Alimentos
El Código Internacional Recomendado de Prácticas “Principios Generales de
Higiene de los Alimentos” fue adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius en
1969 y revisado en 1979 y 1985.
Este código recomienda la aplicación de prácticas generales de higiene en la
manipulación de alimentos para el consumo humano, inclusive en el cultivo,
recolección, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución y venta, con objeto de garantizar un producto inocuo, saludable y
sano. Asimismo, tiene por objeto proporcionar una base para establecer códigos
de prácticas de higiene para productos o grupos de productos a los que son
aplicables requisitos especiales en materia de higiene de los alimentos.
El RTCA establece que las Buenas Prácticas de Manufactura constituyen
procedimientos, métodos y políticas que establecen una guía para que los
fabricantes de alimentos implementen programas de inocuidad.
Estas son de carácter general y proveen los procedimientos básicos que controlan
las condiciones de operación dentro de una planta y aseguran que las condiciones
sean favorables para la producción de alimentos seguros ejemplo:
 Manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos.
 Limpieza y desinfección de superficies y áreas POES incluido en BPM.
 Higiene del personal (lavado de manos, uso de indumentaria adecuada....
etc.)

5.10 Harina
5.10.1 Definición
Las harinas son productos destinados al consumo humano que se obtiene por la
molienda de granos maduros y otros alimentos ricos en almidón sanos y limpios,
exentos de impurezas o materias extrañas que puedan alterar la calidad del
producto que han sido sometidos a procesos de limpieza y acondicionamiento.
(COVENIN, 1996).
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5.10.2 clasificación
Clasificación de las harinas por tipo de uso
 Para panificación
 Para pastas
 Para galletas
 Para postres
De acuerdo a fuerza
 Duras: alto contenido de proteínas.
 Suaves o flojas: bajo contenido de proteínas.
5.10.3 Características de la harina
 Color: producción de harinas blancas o blanco cremoso dependiendo de la
fuente de obtención alimentaria.
 Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100 kg
de fruta se obtiene 72 a 76 kg de harina
 Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
 Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la
fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro notable.
 Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de agua. Las
harinas hechas de trigo con muchas proteínas son los que tienen mayor
absorción. 6. Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar
cierto tiempo.
 Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos
químicos.
 Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
5.10.4 Composición química de la harina.
La composición media de una harina de trigo para una tasa de extracción del 76%
es la siguiente:

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Composición de la harina.
Almidón 60-72%
Humedad 14-16%
Proteínas 8-14%
Otros compuestos nitrogenados 1-2%
Azucares 1-2%
Grasas 1,2-1,4%
Minerales 0,4-0,6%
Celulosa, vitaminas, enzima y ácidos -

5.10.5 Control de Calidad para la obtención de harina
Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero,
sano, libre de daños físicos, mecánicos, fisiológicos o fitopatológicos, limpio (sin
materiales extraños), con un color típico de la especie (verde maduro), de aspecto
fresco, firme, con el pedúnculo intacto.
En las siguientes tablas 12-13, se expresan algunas características de calidad que
deben cumplir las harinas destinadas a la producción de pan, galletas y pastas
alimenticias.

Tabla 12. Características de calidad de las harinas

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La calidad de una harina se mide desde el punto de vista industrial, reológico y
enzimático, por lo tanto, a continuación, se detallará en cada una de estas
calidades.

5.10.6 Calidad industrial de las harinas
Para determinar la calidad industrial de las harinas es necesario realizar una serie
de pruebas como son la determinación de humedad, el contenido de cenizas, la
presencia de sustancias extrañas, la granulometría, las características sensoriales
y la acidez.
 Humedad: al igual a lacalidad de los granos de cereales, las harinas no
deben tener un contenido máximo de 15%
 Contenido de cenizas: El porcentaje de materia mineral en la harina está,
por tanto, en relación directa con el grado de extracción de la misma,
siempre y cuando no se hayan añadido materias extrañas (Granja y
Calaveras, 1994)
 Sustancias extrañas: se realiza a través del método de Filth-test.
 Granulometría: esta se determina al tacto o a través de tamices, se utiliza
para detectar y diferenciar harinas granuladas que se deslizan entre los
dedos, de harinas finas que quedan retenidas.
 Características sensoriales: el color oscuro de la harina da indicios de
presencia de salvado; el olor y sabor de una harina debe indicar su
frescura, si esta es vieja presenta un sabor ligeramente picante, debido a
un grado de acidez elevado.
 Acidez: La acidez de las harinas se debe a la presencia de ácidos grasos.
Una acidez alta puede llegar a modificar la calidad del gluten disminuyendo
su elasticidad y su grado de hidratación. La acidez de la harina aumenta a
medida que pasa el tiempo de almacenamiento.
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5.10.7 Calidad reológica
Esta calidad se mide a través de análisis como la determinación de proteínas,
extracción de gluten, índice de sedimentación, plasticidad de la masa a través del
alveógrafo y la consistencia de la masa a través del farinógrafo.
 Proteínas: de la cantidad y calidad de estas depende la calidad panadera.,
se determina por el procedimiento de Kjeldahl que valora la cantidad total
de nitrógeno presente en la harina.
 Gluten: la cantidad de gluten determina las propiedades de una harina. Un
trigo bueno debe dar un gluten correoso, de elasticidad considerable, su
color varía entre amarillo claro a amarillo oscuro.
 Índice de sedimentación o Zeleny: Esta determinación indica la calidad y la
cantidad de las proteínas. Se mide el volumen de sedimento obtenido en
una probeta estándar, de una cantidad de harina puesta en suspensión en
ácido láctico y alcohol isopropílico. El resultado se expresa en mililitros. Si
la sedimentación es muy rápida indica que el gluten formado es de poca
calidad, mientras que una sedimentación lenta y con mayor esponjamiento
indica un gluten de mejor calidad.
 Alveógrafo: El principio del alveógrafo consiste en reproducir a escala y en
condiciones experimentales definidas, el alveolo panario. Consiste en hacer
una masa a hidratación constante y posteriormente se somete a una
deformación por hinchamiento, con ayuda de aire soplado bajo ella, durante
el proceso un manómetro sincronizado registra las variaciones de presión
dentro del alveolo hasta la ruptura de la bola formada. Estas variaciones de
presión son registradas en una gráfica denominada alveógrama.
 Farinógrafo: mide la plasticidad y movilidad de la masa cuando se le
somete a un amasado continuo a temperatura constante. Se utiliza para
medir la evolución de la consistencia de la pasta durante un amasado
intensivo. Permite medir la duración óptima del amasado y la tolerancia del
mismo.
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 Tiempo de desarrollo de la masa. Corresponde al tiempo necesario para
alcanzar la consistencia deseada en relación con la rapidez de formación
de la masa. Este valor nos permitirá diferenciar harinas de amasado lento o
rápido (E en la figura)
 Estabilidad. Corresponde al tiempo trascurrido entre el punto en que la
parte superior de la curva alcanza la línea de 500 unidades farinográficas y
el punto en que la misma parte superior de la curva cruza nuevamente la
línea de 500 unidades (B en figura).
 La estabilidad nos proporciona una indicación sobre la estabilidad de la
consistencia.
 Grado de decaimiento. Es la magnitud de descenso de consistencia al
proseguir el amasado. Las harinas obtenidas de trigos de alto valor
panadero presentan un decaimiento muy poco importante, sin embrago, las
harinas débiles presentan importantes valores de D. Es la diferencia en
unidades farinográficas entre el centro de la curva en el punto de máxima
consistencia y el centro de la curva 12 minutos después de este máximo.
 Calidad enzimática: Se pretende medir la actividad enzimática de la α-
amilasa a través del amilógrafo y del falling number.
 Amilógrafo: permite determinar la actividad amilo lítica de una harina
(medida de la masa en función de la temperatura) y también permite
precisar los parámetros de gelatinización y retrogradación. El amilógrafo es
un viscosímetro de torsión que registra de un modo automático a medida
que se eleva la temperatura a velocidad constante de 1,5ºC / min a partir de
25ºC hasta 95ºC, la resistencia de la suspensión de la harina en agua.
Harinas con alta actividad α-amilásica darán viscosidades bajas y harinas
con poca actividad α-amilásica darán viscosidades elevadas.
 Índice de caída o falling number: mide indirectamente la actividad de la α-
amilasa existente en la harina. Indica hasta qué punto se reduce la
viscosidad de una masa de harina / agua por el hidrolisis amilo lítica del
almidón. Si la actividad enzimática es alta hay producción de dextrina
ocasionando defectos en el pan. El valor óptimo para una correcta
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panificación se sitúa entre 270-340 segundos. La determinación se basa en
la gelatinización rápida de una suspensión acuosa de harina en un baño
maría hirviendo y la medición subsiguiente del tiempo de licuefacción del
almidón por la acción de la α-amilasa. Rivera Alba Elizabeth. (s.f)
5.10.8 Condiciones Óptimas de Almacenamiento del producto
Humedad relativa (HR) de 70%, pues una HR elevada puede originar alteraciones.
Humedad de la harina entre 14-15%, por encima de estos porcentajes la harina se
endurece o se fermenta.
Temperatura de almacenamiento de 15°C-20, las temperaturas altas favorecen el
enrancia miento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta
responsables de los malos olores y sabores desagradables.
Apilamiento en estibas de madera, para cuidar la harina de las plagas, larvas,
gusanos, cucarachas, etc. Buena circulación de aire entre los sacos, evitando el
calentamiento de la harina.
5.11 Modelo productivo de la Harina de futa de pan.
Para el proceso de obtención de la harina de Fruta de Pan se seguirá los
siguientes pasos:
Ingreso. - Sera de acuerdo al plan establecido, se receptará la fruta desde las
fincas ubicadas en Roberto Astudillo (10km) hacia la ciudad de Milagro.
Pesado. - Una vez receptada la fruta, el bodeguero se encargará de pesar la fruta
que será adquirida por quintales.
Separación e inspección. - El encargado de la recepción de la fruta de pan, una
vez que la reciba procederá a revisar el producto para comprobar si cumple con
las características de calidad del mismo, seleccionando, aprobando y a su vez
desechando cualquier maleza que exista dentro de la materia prima.
Deshidratación – Secado. - Una vez seleccionadas las semillas, serán
debidamente colocados en las bandejas de secado, para ser ubicadas en la
deshidratadora con el fin de extraer la humedad y someterlas al proceso de calor a
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temperaturas menores a 60◦C hasta que el producto tenga un contenido de
humedad aproximado del 10%.
Pelado. - Una vez sometida la fruta al proceso de deshidratación se saca de las
bandejas y se pela la primera cáscara, la misma que se procederá a colocar en la
maquina peladora de almendras. Ya que una vez secada la fruta la cascara es de
fácil extracción.
Triturado. - Al tener la futa ya pelada, se procede a picarla en la máquina
trituradora, esto es con el fin de partir la fruta para que el tostado tenga mejores
resultados.Tostado. - Este proceso se lo va a realizar en grandes pailas las mismas que
serán colocadas en una cocina industrial, procediendo a tostar la fruta troceada.
Pulverizado. - El fruto ya tostado una vez frio será colocado en el Molino turbo de
pines pulverizador (4hp) este se encargará de 84 pulverizar las semillas hasta
transformarla en harina que posteriormente será consumida por la comunidad,
esto se debe hacer en un lugar donde no exista humedad, es decir en un lugar
apartado del proceso ya detallado con anterioridad
Tamizado. - Luego de pulverizar el producto, para tener un mejor resultado se
debe proceder a tamizarlo esto es con la intención de obtener una harina 100%
pura, libre de impurezas.
Empaque. - Una vez que el producto es tamizado, el siguiente paso es pesarlo
empacarlo en saquillos, de polipropileno las mismas que tendrán la cantidad de
producto impresa esto es 25 y 50 kilos respectivamente con el debido logotipo de
la empresa, indicando toda la información posible del producto obtenido. Este
proceso será con la ayuda de una balanza.
Almacenaje. - Una vez envasado el producto, será trasladada a las perchas para
su almacenamiento y posterior comercialización y distribución tanto en el cantón
como en los sectores aledaños.
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5.12 Subproductos a partir de harina
5.12.1 Galleta: pasta dulce o salada hecha de masa de harina, manteca, huevo
y otros ingredientes, de gran variedad de sabores, formas, tamaños y grosor que
durante la cocción adquiere la propiedad de ser crujientes o porosas.
5.12.1.1 Características
 A base de la mezcla de harina, grasa y otros ingredientes.
 Tiene que ser pequeña y plana.
 Dulce o salada.
 Horneada
 Crujiente o porosa.
5.12.2 Torta: dulce de pasta de harina, huevos y otros ingredientes, a la que se le
puede dar forma y tamaños variados. preparada mediante la cocción de la masa
puesta en molde.
5.12.2.1 Características:
 A base de la mezcla de harina y otros ingredientes.
 Tiene que ser dulce.
 De buen sabor (identificable).
 Suave y untuosa al paladar.
 Horneada.
5.12.3 Atol: bebida o postre dulce hecho de harina de maíz, disuelta en leche
hervida, con adición de otros ingredientes y fácil preparación.
 A base de harina y otros ingredientes.
 Espeso sin grumos.
 De buen sabor.
 Batido constante.
 Cocción a ebullición.
5.13 Insumos para la elaboración de productos a partir de harina
5.13.1 Agua: el tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que
usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada
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cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el
gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del
volumen de la masa.
5.13.2 Funciones del agua en panificación:
- Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los
ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto
con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.
- Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que
puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de
levadura. El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y
extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas
producido en la fermentación. - Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace
posible la porosidad y el buen sabor del pan.
5.13. 3 Azúcar: compuesto químico formado por CHO. En panificación se utiliza la
sacarosa o azúcar de caña.
5.13.3.1 Funciones del azúcar en la panificación:
 Sirve de alimento para la levadura.
 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la
caramelizarían del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no
ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también
para evitar la pérdida del agua.
 El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el
agua. Le da suavidad al producto.
5.13.4 Leche: se utiliza la leche en polvo.
Debido a:
 Fácil almacenamiento, sin refrigeración,
 Fácil manejo para pesar y controlar.
5.13.4.1 Funciones de la leche:
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o Da color a la corteza (lactosa se carameliza).
o La textura del pan con la leche es más suave.
o Mejora el sabor del pan.
o Eleva el valor nutritivo del pan.
o Aumenta la absorción del agua.
o Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.
5.13.5 Grasas: según su origen las grasas se dividen en:
1. Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
2. Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.
3. Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de
prensado (girasol, maní, ajonjolí etc.).
5.13.5.1 Características de las grasas:
 Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
 Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido
fuerte, en unión con azúcar o harina.
 El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado
líquido. Función de la grasa en panificación
 Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
 Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000
calorías por kilo.
 Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda
a mantener fresco el pan.
5.13.6 Levadura: se utiliza en panificación saccharomyces cereviseae.
1. Requisitos de la calidad de la levadura:
2. Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación
vigorosa.
3. Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se
emplean las mismas cantidades.
4. Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
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5. Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho,
debe de mostrar algo de humedad.
5.13.6.1 Funciones de la levadura en panificación:
 Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico.
 Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria.
 Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
 Da el sabor característico al pan.
5.13.6.2 Necesidades de la levadura: Para actuar la levadura necesita:
1. Azúcar, como fuente de alimento.
2. Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.
3. Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la
harina.
4. Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.
5. Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su
uso.
5.13.7 Huevo: interviene en la mayoría de las masas, además en cremas,
pasteles y repostería en general. Tanto solo las yemas, claras o combinadas.
5.13.8 Sal: se utiliza en repostería para fortalecer el gluten. Para las pastas dulces
su uso es mínimo.
5.14 Evaluación sensorial
La calidad de un alimento está determinada por diferentes aspectos, cantidad y
calidad de los nutrientes que contiene, así como seguridad sanitaria. Sin embargo,
lo que determina la aceptación o rechazo del mismo está relacionado por la
percepción subjetiva del consumidor, es decir aspectos ligados a la preferencia de
color, sabor, aroma, textura, consistencia, presentación, etc. Del producto. Por
esto es importante realizar pruebas sensoriales al grupo al que va dirigido el
alimento.
La evaluación sensorial de alimentos es la disciplina científica usada para evocar,
medir, analizar e interpretar reacciones hacia las características de los alimentos y
materiales. De manera sencilla es el proceso en el que se utilizan los órganos
sensoriales de los sentidos del