Resíduos Farmacológicos em Alimentos

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Residuos farmacológicos:
 Pequeñas concentraciones del fármaco o metabolitos que
quedan en leche o carne después de finalizado un
tratamiento, independiente de la vía de administración del
producto.
Importancia de los residuos en leche
- En la industria
- En la salud pública
Anemia aplásica: 
La anemia puede causar:
Fatiga
Palidez
Taquicardia
Dificultad para respirar con el ejercicio
Debilidad
Sensación de mareo al ponerse de pie
El conteo bajo de plaquetas
(trombocitopenia) puede ocasionar:
•Encías sangrantes
•Tendencia a la formación de
hematomas
•Infecciones frecuentes o graves
•Sangrado nasal
•Salpullido, marcas rojas puntiformes
y pequeñas en la piel (petequias)
Exposición al Cloranfenicol
• La anemia aplásica es una afección en la cual la médula ósea no
produce suficientes células sanguíneas.
• La anemia aplásica resulta en daño a las células madre en la sangre.
• Reducción de glóbulos rojos, glóbulos blancos, y plaquetas.
El tiempo que transcurre entre la aplicación de los fármacos o
medicamentos y la eliminación total del organismo; debe garantizar que, al
consumir productos o subproductos de origen animal, éstos estén libres de
todo residuo tóxico – farmacológico.
Tr = (VM x 10) 
En donde: 
Tr = Tiempo de retiro.
Vm = Vida media del fármaco o principal principio activo (más tóxico) de la formulación. 
10 = índice de depuración (regresión exponencial de 10 vidas medias).
Tiempo de retiro.
Normas sobre leche:
 NOM-036-SSA1-1993: Helados de crema, de leche o grasa vegetal,
sorbetes y bases o mezclas para helados. Especificaciones sanitarias.
 NOM-035-SSA1-1993: Quesos de suero. Especificaciones sanitarias.
 NOM-091-SSA1-1994: Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones
sanitarias.
Normatividad de México:
NOM-004-ZOO-1994:
Grasa, hígado, músculo y riñon en aves, bovinos, caprinos, cérvidos, equinos,
ovinos y porcinos. Residuos tóxicos, limites máximos permisibles y
procedimientos de muestreo.
Para la correcta aplicación de la Norma (004) deben consultarse las
siguientes normas oficiales mexicanas:
• NOM-011-ZOO-1994: determinación de sulfonamidas en hígado y
músculo de bovinos, ovinos, equinos, porcinos y aves por cromatografía
capa fina-densitometría.
• NOM-014-ZOO-1994: determinación de cloranfenicol en músculo de
bovinos, equinos, porcinos, ovinos y aves por cromatografía de gases.
• NOM-032-ZOO-1995: determinación de antibióticos en hígado,
músculo y riñón de bovinos, ovinos, equinos, porcinos, aves, caprinos y
cérvidos, por la prueba de la torunda y por bioensayo.
Normatividad de México:
Normas sobre carne:
Unión Europea: EMEA
EUA: FDA
Japón: Ministerio de salud.
Sulfadimetoxina es de 100 ng/ml. 
Sulfadimetoxina es de 10 ng/ml.
Sulfadimetoxina es de 25ng/mL
Nivel de no efecto (NOEL)
Nivel de no efecto (NOEL) (No Effect Level) a veces descrito como NOAEL
(No Apparent Effect Level) incluyen múltiples pruebas como:
 Estudios de teratogenicidad, embriotoxicidad y alteración de la conducta sexual
en dos o más especies de roedores y por varias generaciones.
 Estudios de mutagenicidad (generalmente en Salmonella sp), genotoxicidad y en
ocasiones de carcinogenicidad.
 Estudios de toxicidad aguda, crónica y subcrónica diferentes especies, con
énfasis en médula ósea, serie hemática, toxicidad hepática y renal.
 Estudios de impacto sobre la microflora GI.
El NOEL es la dosis más alta dada a animales de laboratorio que no
produce un efecto adverso significativo en la especie más sensible usada
para calcular la Ingesta Diaria Aceptable (IDA).
El NOEL se expresa en mg/kg o µg/kg de peso corporal por día.
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Ejemplo de la Selección de NOEL
Tipo de Estudio Especie Dosis mg/kg/día NOEL 
mg/kg/día
Oral de 90 días Ratón 0, 25, 175, 1250 25 
Oral 90 días Rata 0, 1.3, 14.3, 154.8 1.3 
Reproducción, dos 
generaciones
Rata 0, 0.15, 1.4, 15, 160 15 
Oral 14 días Perro 0, 0.05, 0.15, 1.5 0.05 
Oral 1 año Perro 0, 0.112, 0.224, 5.68 0.011
Intubación (Gavage) 90 días Mono 0, 0.125 0.125 
Intubación (Gavage) 6 
semanas
Mono 0, 0.25, 0.5, 4.0 0.25 
Oral 1 año Mono 0, 0.125, 0.5, 4.0 0.125 
Oral carcinogenicidad, 2 años Ratón 0, 35, 175, 1085 320
Origen: FOI (Freedom of Information) de NADA (Advertising of New Animal Drugs) 140-863 
La Ingestión Diaria Aceptable (IDA o ADI por sus siglas en inglés) Se refiere a
la cantidad de medicamento y metabolitos que administrada diariamente a
varias especies por largos períodos NO induce cambio alguno (NOEL),
entonces se aplica la siguiente fórmula de seguridad para obtenerla:
Como se puede apreciar, el valor del NOEL se multiplica por una cantidad que
se supone es el peso promedio de la población y se le divide entre 100, como
un factor de seguridad adicional.
Ingesta Diaria Admisible (IDA) 
Factores de seguridad:
o 10 = extrapolación de datos de animales a
humanos
o 100= datos obtenidos desde estudios de
toxicidad crónica o de toxicidad reproductiva
o 1000= datos obtenidos desde estudios sub-
crónicos de toxicidad o de toxicidad del desarrollo
(10 x 10 x 10)
¿Para qué sirve la IDA?
La IDA sirve para proteger la salud de los consumidores y para facilitar el
comercio internacional de alimentos.
La ventaja de que los órganos reglamentadores y consultivos establezcan las
IDAs de los aditivos alimentarios es que se pueden aplicar universalmente en
todos los países y a todos los sectores de la población.
Calculo del IDA
Ejemplo:
Si el valor de NOEL fue 0.125 mg/kg = 125 µg/kg, entonces
IDA = 125 µg/ kg x 60 kg/ 100
IDA = 75 µg/día
A su vez este valor de 75 µg deberá repartirse en la siguiente dieta "básica".
Músculo 300 g al día
Riñón 50 g al día
Hígado 100 g al día
Grasa / Piel con grasa 50 g al día
Leche 1 litro (kg) al día 
Huevo 100 g al día 
“Que equivale a consumir 1600 g de 
productos de origen animal”
Cálculo de la Concentración Segura (Inocua) en tejidos 
comestibles
Fórmula:
Ejemplo para leche:
CS = 75 µg /1000 g = 0.075 µg/g
CS = 0.075 ppm
El Límite Máximo de Residuos (MRL), es la concentración máxima de un
residuo aceptable en un alimento. Tanto el Codex Alimentarius como la Agencia
Europea de Evaluación de Medicamentos se encargan de uniformar la
información obtenida en estudios de NOEL e IDA para establecer el valor del
MRL.
Se calculan también con base en estudios de absorción, distribución,
metabolismo y excreción.
Se debe de asegurar que los residuos de los fármacos sean menores al límite
máximo de residuos (LMR).
Límite máximo de residuos (LMR, MRL)
Límites máximos de residuos: de medicamentos veterinarios, expresados en mg/kg (ppm)
COMPUESTO TEJIDO ESPECIE
BOVINO EQUINO PORCINO OVINO AVE CAPRINO CERVIDO
CLORANFENICOL MUSCULO 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
ESTREPTOMICINA HIGADO 0.500 0.500 0.500 0.500 0.500 0.500 0.500
RIÑON 0.500 0.500 0.500 0.500 0.500 0.500 0.500
MUSCULO 0.500 0.500 0.500 0.500 0.500 0.500 0.500
PENICILINA HIGADO 0.50 0.40 0.40 0.40 0.40 0.40 0.40
RIÑON 0.50 0.40 0.40 0.40 0.40 0.40 0.40
MUSCULO 0.50 0.40 0.40 0.40 0.40 0.40 0.40
SULFADIMETOXINA HIGADO 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100
MUSCULO 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100
SULFAPIRIDINA HIGADO 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100
Cálculo del limite máximo de residuos
El MRL permitido para un producto "X" con un IDA de 75 µg/individuo en
leche se calcularía de la siguiente forma:
X = 46.87 µg/1000 g (1kg)
Normalmente se redondea esta cifra al número inferior
X = 46 µg/1000 g (1kg)
X = 0.046 mg/1 kg
X = 0.046 ppm
Clasificación de los métodos de determinación de residuos en 
leche.
 Establece 3 niveles de clasificación:
I II III
CRIBADO DETERMINATIVO CONFIRMATIVO
Semicuantitativo Cuantitativo
Según codex 93 (FAO, OMS):
Cualitativo
(presencia/ausencia)
 SNAP®
 CHARM®
 Delvotest®
 ELISA
 RIA
 CLAR
 Cromatografía gases
 Electroforesis capilar
Objetivos de la Evaluación Toxicológica 
de un Nuevo Medicamento VeterinarioObjetivos de la Evaluación Toxicológica 
de un Nuevo Medicamento Veterinario
Si no es carcinogénico
•Establecer
la Ingesta Diaria Aceptable (IDA) de residuos
totales del medicamento en tejidos comestibles
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Datos Requeridos para la Evaluación 
Toxicológica
Estudios Básicos de Toxicidad
o Estudios de toxicidad por dosis repetidas
o Estudios de 90 días (roedores y no-roedores)
o Toxicidad crónica (especie apropiada)
6 meses – 1 año
o Estudios de toxicidad reproductiva 
o Reproducción a través de dos generaciones en ratas
Vida media : 2 años
Madurez sexual: 60-90
días de edad. 
Gestación : 22 a 24 días 
o Estudios de toxicidad del desarrollo
o Toxicidad del desarrollo en rata o
o Toxicidad del desarrollo en rata y conejo
oCualquier efecto potencial en el desarrollo pre-natal
oEnfocados en las etapas de exposición potencial: desde la implantación, a través
de todo el período de gestación, hasta el día previo a la cesárea
o Estudios de toxicidad genética
•Estudios de mutación genética en bacterias 
•Estudio in vitro de efectos cromosomales en células 
de mamíferos o un estudio in vitro de mutación 
genética en células de mamíferos 
•Estudio in vivo de efectos cromosomales usando 
células hematopoyéticas de roedores 
Evaluaciones de la Inocuidad de los Alimentos para 
Humanos por el CVM (Center for Veterinary Medicine)
Toxicología 
Evaluación de una batería de estudios: 
 Toxicidad sistémica, 
 toxicidad genética (mutagenicidad),
 carcinogenicidad (si es necesario), 
 toxicidad reproductiva/toxicidad del desarrollo
 Determinación de NOAEL → IDA → Concentración segura (inocua) 
Inocuidad Microbiana de los Alimentos
• Efectos microbiológicos en la flora intestinal humana (IDA microbiológico)
• Evaluación de resistencia antimicrobiana 
Química de Residuos 
Evaluación de estudios de metabolismo y depleción (eliminación) del medicamento
 Identificación del residuo marcador y tejido blanco
 Determinación de Tolerancia y Período de Resguardo