FAENAMIENTO_DE_ANIMALES_GASTRONOMIA

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Nombre: Camacho Montero María José
FAENAMIENTO DE ANIMALES
Faenamiento del pollo
Prefaena
A pesar del aislamiento sanitario en que se encuentran los pollos en las naves, la cama sobre la cual caminan representa un área altamente contaminada debido a la cantidad de materia fecal que diariamente se acumula junto con la orina. En este entorno se encuentran bacterias patógenas como la E.Coli, Salmonella, por lo que están presentes externamente en las superficies de las patas, plumas y piel en forma de polvo y materia fecal seca.
Ayuno
Esta etapa previa a la captura reviste especial importancia en cuanto al manejo de los comederos, los cuales se deben mantener a la altura normal para la edad del pollo, con el fin de que agoten todo el alimento que se encuentre en ellos. De esta manera los pollos continúan picando dentro de los comederos en lugar de hacerlo en la cama, evitando la ingesta de este material altamente contaminando de bacterias.
Captura
Los comederos deben levantarse justo antes de ingresar la cuadrilla de captura. A partir de este instante, los pollos comienzan a vivir unas condiciones de alto estrés, ya que su ambiente tranquilo en donde han permanecido dentro de la nave, se ha alterado completamente.
El pico de estrés se alcanza cuando se inicia la captura y el enjaulado, permaneciendo así hasta cuando se termine de llenar la última jaula o contenedor. Esta condición traumática la manifiestan las aves defecando, provocando que la cloaca y sus alrededores – piel y plumas -, se ensucien.
 Transporte & espera en planta
En climas calurosos, algunas empresas mojan las aves antes de salir de las granjas. Esta acción cumple dos propósitos: Refrescarlas evitando los efectos letales del estrés calórico. Reducir la cantidad de materia fecal, que contiene una gran carga bacteriana, debido a la defecación normal que se desarrolla. Durante la movilización de las aves hasta la planta continúan evacuando heces, por lo que su piel y sus plumas vuelven a contaminarse.
Una vez más en climas cálidos es habitual bañar las aves después de haber sido pesado el vehículo, con el fin de conservar las condiciones anteriormente descritas.
Seguidamente los camiones se estacionan en naves especialmente acondicionadas. En algunas plantas, una parte de las aves son descargadas en área próxima a la zona de colgado. Este nuevo movimiento altera su tranquilidad, que manifiesta con las excretas.
Colgado en el transportador aéreo de sacrificio
Este es otro momento muy estresante para los pollos que se lleva en varias etapas:
En algunas plantas las condiciones de alto estrés continúan porque:
· No tienen masajeador de pechugas o está fabricado con materiales inadecuados: lona plástica, lámina de acero inoxidable, etc.
· No se encuentra debidamente instalado ni graduado.
· La zona de colgado está muy iluminada.
· El ruido es intenso.
Aturdimiento eléctrico
Si las aves durante el ingreso a la bañera sufren el problema del prechoque, que les provoca un intenso aleteo y el levantamiento del pescuezo a través del recorrido, saldrán conscientes de este equipo. Además, algunas aves defecan como una clara manifestación del estrés vivido, por lo que se continúa aumentando la cantidad de materia fecal alojado en la cloaca, piel y plumas de sus alrededores.
Sacrificio & desangrado
Si el corte de los vasos sanguíneos no se lleva a cabo correctamente, las aves no evacuarán adecuadamente la sangre a lo largo del túnel de desangrado. A veces se observa en esta etapa del proceso a los pollos aleteando intensamente de manera sorpresiva. Estos movimientos, que se producen por reflejo, en ocasiones se deben a que las aves tienen un ayuno insuficiente y el alimento se regurgita por acción de la gravedad, haciendo presión sobre la tráquea y dificultando la respiración. En consecuencia, evacúan también parte de sus heces.
Escaldado
Las aves no deben entrar vivas a la escaldadora. Si por alguna circunstancia esta condición no se cumple ingieren agua altamente contaminada con una carga orgánica de microorganismos patógenos. A partir de este instante se inicia un proceso de contaminación interna de la carcasa. Si adicionalmente el escaldado se lleva a cabo utilizando temperaturas bajas en gran parte del recorrido, que en algunas plantas está dividido en varios tanques, generalmente se emplean hasta tres de ellos.
Investigadores determinaron que, si la temperatura de escaldado es inferior a 50°C, y el agua de los otros tanques tienen temperaturas superiores, se tiene un escenario ideal para el crecimiento bacteriano. Cason y otros (2001) encontraron que si la temperatura inicial de la escaldadora está en el rango de 38°C y 42°C y al menos hay una Salmonella en las heces que se van depositando en el tanque se produce un crecimiento acelerado de esta bacteria, ya que además cuanta con otros elementos que completan el escenario ideal: Temperatura Tiempo Humedad Nutrientes pH minerales traza instalaciones avícolasPara reducir la carga de materia fecal que ingresa al agua de la escaldadora, en muchas plantas han instalado a la salida del túnel de desangre, una especie de desplumadora con dos cepillos cilíndricos fabricados usando cerdas plásticas semiduras, que masajean las plumas y con la ayuda de agua y desinfectante elimina gran parte de las heces pegadas en la piel y las plumas. Esta limpieza previa de los pollos hace posible mantener una carga bacteriana baja, fácilmente observable por el color del agua.
Desplumado
Cuando la planta no tiene equipo o sistema de limpieza previo al escaldado, se observan pollos saliendo de la escaldadora con costras de materia fecal adheridas en la piel de la pechuga principalmente. La eficiencia del desplumado dependerá de la calidad de escaldado que recibieron los pollos. Si algunos de ellos flotaron, las plumas de las alas y la cola no se aflorarán debidamente. Por lo tanto, su retiro demanda ejercer una mayor presión de los dedos de caucho sobre los pollos.
Algunos detalles puntuales pueden llegar a afectar a la calidad sanitaria de los pollos procesados: Residuos de materia fecal que se encuentran en los ciegos, son evacuados por la cloaca, que se derrama sobre la piel y parte de las plumas que permanecen adheridas al cuerpo de los pollos. Como la piel húmeda es que se arruga, parte de las heces se alojan en estas ondulaciones que se forman. Otra parte de la materia fecal penetra en los folículos abiertos, la cual es introducida por los dedos de la desplumadora que presiona a los pollos durante el paso por este equipo.
Se ha considerado que la operación de desplumado es la que más contaminación cruzada ocasiona con Salmonella y Campylobacter
Lavado previo a evisceración
Si la planta no cuenta con un equipo que lave y cepille la piel de los pollos para remover de manera efectiva todos los residuos orgánicos, antes de pasar a la siguiente sección donde se le extrae el paquete intestinal, se corre el riesgo de contaminar las carcasas internamente.
Evisceración
Durante el desarrollo de este conjunto de actividades que enmarcan esta operación, se puede evaluar la calidad del ayuno vivido por los pollos. Si el ayuno ha sido insuficiente o prolongado, el tracto digestivo debe manipularse con sumo cuidado. Por este motivo, debe presentarse especial atención al buche, ya que una posible ruptura origina un nivel de contaminación con Salmonella y Campylobacter, más alto al compararse con el rompimiento de los ciegos.
Se hace necesario mantener un buen lavado interior y exterior de la canal, complementando con un efectivo drenado de la misma antes de ingresar a la fase de enfriamiento por agua o por aire
Para garantizar un alto nivel de inocuidad en los pollos procesados se requiere que tanto el área de producción avícola como la de procesamiento trabajen mancomunadamente, a fin de evitar todas aquellas situaciones que, por aparentemente insignificantes que sean, pueden deteriorar la calidad sanitaria con la que deben llegar los pollos a la planta o durante su proceso.
Faenamiento del borrego
Proceso de recepción
Se recibea los animales según documentación de Guía de Movilización emitido por agrocalidad, los animales son identificados, pesados y ubicados en los corrales, para cumplir con las medidas sanitarias de prevención, durante el tiempo que determine la ley.
Proceso de corralaje y revisión veterinaria
Durante este proceso los animales cumplen un tiempo de estancia normado por la ley (2 a 4 horas) en el que son hidratados y pasan por un proceso de descanso y relajación muscular, tiempo en el que se les realiza control veterinario ante mortem.
Proceso de arreo
Cumplido con los tiempos sanitarios acordados y habiéndose aceptado y cancelado las tasas correspondientes por el servicio de faenamiento de los animales que van al proceso de faenamiento, se trasladan a los mismos a las mangas de producción.
Proceso de noqueo
El noqueo del animal es físico mediante la aplicación o uso de amperaje, se insensibiliza al animal a ser sacrificado para evitarles sufrimiento a la hora del degüello.
Proceso de izado
El animal es colgado de los cuartos traseros, en un gancho adherido a un riel para facilitar su movilidad en el proceso de desangrado y posteriores pasos del proceso de faena.
Proceso de sangrado y degüello
Se aplica un corte en las arterias del cuello del animal (estando boca abajo) para que el animal se desangre, la sangre es recogida en una canaleta especial, para su posterior procesamiento convirtiéndola en harina de sangre.
Proceso de corte de patas y cabeza
· Se procede a cortar las patas y la cabeza del animal.
· Proceso de inflado
· Procedimiento que se realiza aplicando aire a presión entre el cuero y la carnosidad, para facilitar el desollado del animal
Proceso de eviscerado
Procedimiento en el que se extrae los órganos internos de cada animal, llamados vísceras.Proceso de inspección veterinaria
 Post mortem 
La carne de los animales faenados, son revisados por el veterinario para determinar su integridad orgánica y estado sanitario.
Proceso de higiene y desinfección
Es la aplicación de agua a presión y/o ácido orgánico sobre las superficies corporales, para desinfectar al animal de posibles contaminaciones propias del manipuleo y el eviscerado.
Faenamiento de carne de conejo 
Aturdimiento
 Generalmente, los conejos son aturdidos mecánicamente de un golpe en el tope de la cabeza. Existen aparatos humanitarios de aturdimiento eléctrico que producen anestesia al pasar una corriente eléctrica a través del cerebro del 22 animal. Para ello se coloca un electrodo en el cráneo y otro en el tórax y regiones abdominales o perineales del cuerpo. No obstante, una dosis excesiva de electricidad electrocutaría el animal con la paralización inmediata del corazón y la respiración. Cadáveres de animales muertos por electrocución no deben ser procesados como alimento. Camacho, r. (2005). 
Despellejado 
Los conejos deben ser despellejados y eviscerados inmediatamente después del sacrificio y mientras el cuerpo esté tibio. Camacho r. (2005), enlista los pasos que se deben seguir para un correcto despellejado en conejos: 
· Cuelgue el conejo insertándolo un gancho de metal por la unión del corvejón (talón) entre el tendón y el hueso de la pata trasera izquierda. 
· Remueva la cabeza a la altura del atlas. 
· Remueva las patas delanteras a la altura de la unión del carpo radio-ulna (cúbito).
· Corte la cola. 
· Corte la pata trasera izquierda en la primera coyuntura.
· Corte la piel alrededor de la pata trasera derecha en el corvejón. 
· Rasgue la piel interior de la pata izquierda hacia la base de la cola. 
· Elimine el exceso de grasa y hale la piel con las dos manos hacia abajo. 
· Lave la canal con agua fría a presión. C. Eviscerado y flujo grama de la canal camacho r. (2005), enlista los pasos que se deben seguir para un correcto eviscerado en conejos: 23 
· Busque las glándulas odoríferas, estas pequeñas y cerosas glándulas se localizan debajo de las patas delanteras en la unión natural de las patas al cuerpo.
· Evite cortar las glándulas odoríferas o que estas vengan en contacto con partes comestibles de la canal. El sabor de la carne es afectado en diferentes grados por estas glándulas debido al estado fisiológico del animal. 
· Corte el vientre desde al ano hasta el hueso del esternón. Evite cortar las vísceras haciendo un pequeño corte en los flancos entre las patas traseras, introduciendo los dedos con guantes para sujetar las vísceras y guiar el cuchillo. Corte desde adentro de la cavidad del cuerpo hacia fuera. 
· Corte cuidadosamente a través del centro del cartílago del hueso de la cadera (ilium) y libere el ano. 
· Remueva las entrañas utilizando las manos con guantes. 
· Lave el interior de la canal con agua fría. 
· Examine el hígado y verifique la presencia de quistes (o manchas blancas). Si no hay quistes (de cualquier índole) y el hígado es de color rojo obscuro, este es apto para consumo.
· Si hay quistes presentes, coloque la canal y los guantes en una solución de blanqueador (cloro) u otro desinfectante (200ppm o de acuerdo con las instrucciones del fabricante) antes de descartar los mismos. 
· Lave sus manos completamente y enjuáguelas con cloro blanqueador u otro desinfectante de manos de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
· Disponga de las vísceras no comestibles, cabeza y piel enterrándolas lejos del lugar de matanza o en un envase apropiado para su posterior disposición en un vertedero especializado para esos fines 24 
· Trozado de la canal las canales de los conejos usualmente se clasifican en “tierno o maduro”. Un conejo tierno es uno de entre 1.5 y 3.5 libras de peso. La carne usualmente es de grano fino, de color rosa aperlado y tierna. Las canales de conejos maduros generalmente pesan 4 libras o más y provienen de animales de más de 3 meses de edad. La carne es de grano grueso y más firme. La canal puede contener grasa color crema, es de color más obscuro y menos tierno que la de conejos jóvenes. Camacho, r. (2005) (gráfico 3).
Faenamiento de la Carne de Cuy
 Recepción y Pesaje
Los animales en pie llegan en canastillas plásticas cuyas dimensiones son de 80 x60x 20 cm con una capacidad aproximada de 10 animales, con las características de calidad requeridas como peso de 1.300 g, colores claros, temperamento tranquilo y estado de sanidad aceptable. Cada cuy se pesó en una balanza normal para llevar un control de peso en tablas de registro. El tiempo que se tardó un operario en realizar la operación de pesaje fue de 0,45 minutos en promedio por animal. López, A. (2004).
 Sacrificio
En esta operación del proceso, un operario ejecutará el sacrificio por "descabelle" (apretando la cabeza del animal contra su pecho, con relativa fuerza) para el rompimiento del cuello del cuy, que sigue vivo para bombear la sangre facilitando de esta manera la operación de desangrado. López, A. (2004).
Degollé y Desangrado
En el método del descabelle, algunos animales se desangraron por la nariz (esto, generalmente en los Cuyes de menor edad), a otros fue necesario realizarles un corte en el cuello, a la altura de la vena yugular para el desangrado, operación que fue realizada por el mismo operario que hace el sacrificio. López, A. (2004). El tiempo empleado fue de 1,45 minutos en promedio por cuy. Luego del descabelle, para facilitar el desangrado del animal se procederá a extraerle los ojos, acción que se realiza para obtener un cuy integro sin ningún corte en su cuerpo. López, A. (2004).
Escaldado y Pelado
Posterior al desangrado, los animales se sumergieron en agua a una temperatura 10 promedio de 60 C durante 10 segundos y se realizó el pelado de manera manual. López, A. (2004).
Lavado y Eviscerado
El lavado se realizará en un lugar limpio y cómodo para el operario, con el fin de evitar microorganismos provenientes de la materia fecal y pelo. El eviscerado se efectuará mediante un corte transversal sobre el abdomen del animal con un cuchillo bien afilado, aplicando una pequeña presión sobre la parte inferior para ligeramente cortar la piel, estiramos con las manos para abrir de mejor manera y delicadamentedejar salir todas sus viseras. Se procese a realizar la limpieza interna del animal teniendo mucho cuidado de dejar las pequeñas cantidades de grasas del animal, ya que se encuentran pegadas en los intestinos. López, A. (2003). Con mucho cuidado para que estos no se habrán dentro del animal. Ya que podrían generar malos olores y el rechazo del producto, por consiguiente. Un especial cuidado al momento de dejar parte que son comestibles pero que deberán estar sin nada pegados en el mismo. La bilis se tendrá que sacar con mucho cuidado para que esta no se reviente. López, A. (2003).
 División en cuartos de la canal
Se cortaron las patas a la altura de la primera articulación; posteriormente se cortó la cabeza y el conjunto se llevó al cuarto de subproductos, para posteriormente ser procesados como alimento para cerdos. Para obtener los cuartos de canal, se hizo un corte con tijeras de manera longitudinal y otro transversal a lo largo del abdomen del animal. Argote, F. (2007). Cada canal, se lavó con abundante agua potable y se eliminaron coágulos de 62 sangre que hubiesen quedado adheridos a la carne. Las canales se depositaron sobre una bandeja de acero inoxidable para someterlas a oreo. Esta operación fue cometida por un operario que empleó en promedio 5,26 minutos por cuy. Argote, F. (2007).
Secado
El tiempo de secado del producto fue de 2 minutos a una temperatura de 60 C, su capacidad fue de 30 cuyes. Esta operación se realiza en un secador con aire seco y caliente cuyas dimensiones son de 100 x 100 x 180 cm. Argote, F. (2007).
 Empacado al Vacío
Las canales se depositan sobre las bandejas de acuerdo con la presentación deseada se colocaron las bandejas en el interior de las bolsas (especiales para empacado al vacío) y se efectuó el vacío a -8 PSI, utilizando la empacadora. El tiempo de operación de la máquina fue de 30 segundos por bandeja; y el tiempo promedio total de la operación correspondió a 3,92 minutos por cuy. Argote, F.(2007).
Etiquetado
Una vez empacado el producto se procederá a colocar una etiqueta informativa, en la cual constará el logotipo y eslogan de la empresa, así como también información general del producto. Argote, F. (2007).
 Almacenado
Las bandejas empacadas al vacío se ubicaron en el interior del cuarto de refrigeración cuyas dimensiones eran 3 m de largo por 2,50 m de ancho y 2,10 m de alto. La capacidad de almacenaje del cuarto de refrigeración era de 2.5 toneladas de carne y su temperatura de 2 C. El tiempo de permanencia de las bandejas fue de 16 horas, tiempo en el cual se presentó la maduración de la carne. Terminado el período de maduración, la carne se trasladó al cuarto de congelación que presentó las mismas dimensiones y capacidades del cuarto de refrigeración. Argote, F. (2007). 
Los canales deben someterse a la acción del frío, antes de distribuirlas para el consumo, reteniéndolas en la nave de oreo pre- refrigerado. Las canales dadas para buenas en la inspensión se someten al lavado mediante la ducha o limpieza con trapos húmedos, para enjuagar la sangre el exterior o interior de la canal. Argote, F. (2007). Los despojos se someten al vaciado estomacal e intestinal y el lavado respectivo de todas las canales, siendo así un almacenado adecuado para obtener un producto de calidad. Argote, F. (2007) 
Faenamiento del pavo
Insensibilización
Es cuando al animal por medio de aturdimiento eléctrico lo insensibilizan para poder dar comienzo al faenamiento. De esta forma, el animal entra más relajado
Sangría
Luego del izado el animal es sacrificado, con el método de degollado (corte del cuello afectando a las arterias carótidas y venas yugulares para sacarle la sangre)
Transferencia
Hacen correr al animal colgado de la noria por un espacio relativamente largo mientras se desangra, sobre un recipiente a modo de canaleta donde la sangre es recogida
Desuello (o cuereado)
Luego de la transferencia comienza el procedimiento de sacarle todo el cuero al animal. El cuero es trasladado a otro sector del frigorífico donde se sala o se cuelga estirado (estaqueo) para que se seque o deshidrate, siendo ambos, métodos de conservación.
Corte de cabezas y patas
Luego de sacarle el cuero al animal se realiza el corte de la cabeza y las patas que también se comercializan (se utilizan de la cabeza, el encéfalo y la lengua).
Evisceración
Se le extraen todas las vísceras al animal. Las vísceras del cordero que se comercializan son el timo (conocida en la carnicería como molleja), el hígado y parte del intestino delgado (chinchulines).
Bibliografía
avinews. (25 de septiembre de 2017). Obtenido de Contaminación de los Pollos durante el Procesamiento: https://avicultura.info/contaminacion-de-los-pollos-durante-el-procesamiento/
Carniceria y charcuteria. (2 de noviembre de 2015). Obtenido de https://ccarniceria.blogspot.com/2015/11/faenamiento-de-animales-de-caza-y.html
Rastro. (2019). Obtenido de http://www.epmrq.gob.ec/index.php/servicios/faenamiento/faenamiento-ovinos
Tenelada, V., & Padilla, N. (2015). adecuación e instalación de una área de faenamiento. Obtenido de http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/5257/1/TESIS%20ESCRITO.pdf
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