Dietoterapia, Nutrición y Metabolismo

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Dietoterapia, 
nutrición clínica 
y metabolismo
Tercera edición
Dietoterapia, 
nutrición clínica 
y metabolismo
Tercera edición
Editores
D. A. de Luis Román
D. Bellido Guerrero
P. P. García Luna
G. Olveira Fuster
HEALTHCARE
Tercera edición
© 2017, de los autores.
© 2017, Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición.
© 2017, Grupo Aula Médica, S. L., para esta edición.
Todos los derechos reservados
No puede reproducirse, almacenarse en un sistema de recuperación o transmitirse de forma alguna por medio de 
cualquier procedimiento, sin previo permiso de los titulares del copyright.
Se ha realizado un gran esfuerzo al preparar este libro para proporcionar una información precisa y actualizada que 
esté de acuerdo con la práctica y estándares en el momento de su publicación. Grupo Aula Médica y los editores 
científicos no pueden asegurar que la información contenida esté totalmente libre de error, ya que los estándares 
clínicos están en constante evolución tanto por la investigación como por la regulación. Grupo Aula Médica y los 
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información contenida en este libro. Se estimula encarecidamente a los lectores que presten especial atención a la 
información proporcionada por los fabricantes de cualquier fármaco o equipo que piensen utilizar.
Los datos de esta publicación pueden hacer referencia a indicaciones, pautas posológicas o características farma-
cológicas no aprobadas en España. Antes de prescribir cualquier medicamento consulte la ficha técnica vigente.
Primera publicación, octubre 2017
Edita
C/ Río Jarama, 132 - Oficina 3.06
Polígono Industrial Santa María de Benquerencia
45007 Toledo
www.clubaulamedica.com
ISBN: 978-84-7885-621-3
Depósito Legal: M-28068-2017
Impreso en España
V
rales del soporte nutricional avanzado (nutrición artifi-
cial) y centrándonos, posteriormente, en el tratamiento 
nutricional en diferentes patologías: digestivas, onco-
lógicas, neurológicas, intensivos, etc., así como un mó-
dulo sobre nutrición en la etapa pediátrica. 
También se actualiza el empleo de diferentes aspectos 
de la valoración nutricional y las herramientas utilizadas 
que pueden encontrarse en los anexos de este libro.
En el último módulo de la obra hemos revisado dife-
rentes temas relacionados con la nutrición que con-
vergen con la práctica clínica: evidencia en nutrición, 
gestión sanitaria, investigación y desarrollo, implica-
ciones médico-legales de la nutrición, etc., todos ellos 
facilitarán al lector una visión integral de la asistencia 
nutricional. 
Y por supuesto las nuevas tecnologías no podrían 
faltar en este nuevo siglo, del que hemos ya bien entra-
do en su segunda década; por ello, este Manual se 
acompaña de una página web, donde la obra podrá 
ser consultada online desde cualquier dispositivo. 
Finalizamos esta introducción deseando que esta 
obra os sea útil en este apasionante mundo de la nutri-
ción clínica y dietética y podáis aplicar este conocimien-
to para contribuir al bienestar de vuestros pacientes.
Tras haber transcurrido diez años desde la primera 
edición y siete años desde la segunda, aceptamos el reto 
de mejorar e incorporar novedades en esta tercera edición. 
Sin duda, abordamos un área de conocimiento, la 
dietoterapia, nutrición clínica y metabolismo, que se 
ha desarrollado notablemente en los últimos años de 
la mano de estudios de investigación, lo que está am-
pliando su cuerpo de doctrina y su aplicabilidad clínica. 
En un mundo interconectado con una generación de 
conocimiento que no nos permite «digerir» toda la in-
formación relevante que aparece, esta obra trata de 
sintetizar de manera clara y práctica en un libro de tex-
to de referencia los conocimientos de esta área. 
En este libro no solo trataremos aspectos novedosos 
de la dietoterapia en situaciones clínicas tan prevalen-
tes como la obesidad y la diabetes, sino que haremos 
hincapié en otras patologías del metabolismo menos 
frecuentes, pero no por ello menos importantes en la 
práctica clínica. La obra se divide de manera didáctica 
en módulos de energía, hidratos de carbono, proteí-
nas, lípidos, metabolismo mineral, así como alergias e 
intolerancias alimentarias. 
El grueso de la obra revisa aspectos relacionados con 
la nutrición clínica, comenzando con conceptos gene-
Introducción a la tercera edición
Daniel Antonio de Luis Román
Diego Bellido Guerrero
Pedro Pablo García Luna
Gabriel Olveira Fuster
VII
Editores
Daniel Antonio de Luis Román
Diego Bellido Guerrero
Pedro Pablo García Luna
Gabriel Olveira Fuster
Coordinadores
Álvarez, Julia 
Ballesteros Pomar, María Dolores
Bellido Guerrero, Diego
Botella Romero, Francisco
Bretón, Irene
Burgos Peláez, Rosa
De Luis, Daniel Antonio
Del Olmo, Dolores
García Luna, Pedro Pablo
García-Peris, Pilar
León Sanz, Miguel
Luengo Pérez, Luis Miguel
Martínez Faedo, Ceferino
Martínez Olmos, Miguel Ángel
Matía Martín, Pilar
Moreno Villares, José Manuel
Ocón Bretón, María Julia
Olveira Fuster, Gabriel
Pereira Cunill, José Luis
Sanz París, Alejandro
Vázquez, Clotilde
Virgili Casas, M.ª Nuria
Autores
Índice de autores
Alcázar, Victoria
Sección de Endocrinología y Nutrición. Hospital Uni-
versitario Severo Ochoa. Leganés (Madrid)
Alejo Ramos, Miriam
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Sección de 
Endocrinología y Nutrición. Complejo Asistencial 
Universitario. León
Agudo Tabuenca, Ana
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Clí-
nico Universitario Lozano Blesa. Zaragoza
Alberiche Ruano, María del Pino
Sección de Endocrinología y Nutrición. Hospital Uni-
versitario Insular de Gran Canaria. Las Palmas de 
Gran Canaria
VIII Índice de autores
Bellido Castañeda, Virginia
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Uni-
versitario Cruces. Baracaldo (Bilbao)
Bellido Guerrero, Diego
Servicio de Endocrinologia y Nutrición. Complejo 
Hospitalario Universitario de Ferrol. Ferrol. (A Coruña)
Blay Cortés, Vicente
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Ge-
neral de la Defensa. Zaragoza
Boj Carceller, Diana
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Unidad de 
Nutrición y Dietética. Hospital Universitario Miguel 
Servet. Zaragoza
Botella Romero, Francisco
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Complejo 
Hospitalario Universitario. Albacete
Bretón, Irene
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Servicio de 
Endocrinología y Nutrición. Hospital General Univer-
sitario Gregorio Marañón. Madrid
Burgos Peláez, Rosa
Unidad de Soporte Nutricional. Hospital Universita-
rio Vall d’Hebron. Barcelona
Calañas-Continente, Alfonso
Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutri-
ción. Hospital Universitario Reina Sofía. Córdoba
Calleja Fernández, Alicia
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Sección de 
Endocrinología y Nutrición. Complejo Asistencial 
Universitario. León
Cano Rodríguez, Isidoro
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Sección de 
Endocrinología y Nutrición. Complejo Asistencial 
Universitario. León
Cánovas, Bárbara
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Vir-
gen de la Salud. Toledo
Cárdenas Lagranja, Guillermo
Unidad de Soporte Nutricional. Hospital Universita-
rio Vall d’Hebron. Barcelona
Alfaro Martínez, José Joaquín
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Complejo 
Hospitalario Universitario. Albacete
Álvarez Ballano, Diego
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Uni-
versitario Miguel Servet. Zaragoza
Álvarez Hernández, Julia
Sección de Endocrinología y Nutrición. Hospital Uni-
versitario Príncipe de Asturias. Alcalá de Henares 
(Madrid)
Amengual Galbarte, Ángela
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Clí-
nico San Carlos. Madrid
Ares Blanco, Jessica
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Uni-
versitario Central de Asturias. Oviedo (Asturias)
Arés Luque, Adrián
Servicio de Neurología. Complejo Asistencial Univer-
sitario. León
Arhip, Loredana
Unidad de NutriciónClínica y Dietética. Hospital Ge-
neral Universitario Gregorio Marañón. Madrid
Azcona Monreal, Isabel
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Unidad de 
Nutrición y Dietética. Hospital Universitario Miguel 
Servet. Zaragoza
Ballesteros Pomar, María Dolores
Sección de Endocrinología y Nutrición. Complejo 
Asistencial. León
Barajas Galindo, David Emilio
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Sección de 
Endocrinología y Nutrición. Complejo Asistencial 
Universitario. León
Barragán Angulo, Amaya
Unidad de Endocrinología y Nutrición. Hospital San 
Jorge. Huesca
Barrera Martín, Ana
Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutri-
ción. Hospital Universitario Reina Sofía. Córdoba
IXÍndice de autores
De Luis Román, Daniel Antonio
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición. 
Facultad de Medicina. Servicio de Endocrinología y 
Nutrición. Hospital Clínico Universitario. Valladolid
Del Olmo, Dolores
Sección de Endocrinología y Nutrición. Hospital Uni-
versitario Severo Ochoa. Leganés (Madrid)
Durán Rodríguez-Hervada, Alejandra
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Clí-
nico San Carlos. Madrid
Fernández García-Salazar, Rosario
Servicio de Endocrinología y Nutrición Clínica. Hospi-
tal Quirón-salud. Málaga
Fernández Martínez, Paula
Sección de Endocrinología y Nutrición. Complejo 
Asistencial Universitario. León
García Almeida, José Manuel
Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología 
y Nutrición. Málaga. Hospital Universitario Virgen 
de la Victoria. Málaga. Servicio de Endocrinología y 
Nutrición Clínica. Hospital Quirón-salud. Málaga
García Delgado, Yaiza
Sección de Endocrinología y Nutrición. Hospital Uni-
versitario Insular de Gran Canaria. Las Palmas de 
Gran Canaria
García Fernández, Elena
Sección de Endocrinología y Nutrición. Hospital Uni-
versitario 12 de Octubre. Madrid
García Luna, Pedro Pablo
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Hospital Uni-
versitario Virgen del Rocío. Sevilla.
García Pérez-Sevillano, Fernando
Endocrinología y Nutrición. Sevilla
García Raimundo, Eva María
Unidad de Nutrición y Dietética. Servicio de Endocrino-
logía y Nutrición. Hospital Universitari de Bellvitge. Bar-
celona
García-Manzanares Vázquez de Agredos, Álvaro
Sección de Endocrinología y Nutrición. HG La Mancha 
Centro. Alcázar de San Juan (Ciudad Real)
Carrillo Lozano, Elena
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Complejo 
Hospitalario Universitario. Albacete
Contreras Bolívar, Victoria
UGC de Endocrinología y Nutrición. Unidad de Nu-
trición Clínica y Dietética. Hospital Regional Univer-
sitario. Málaga
Cordero Vaquero, Ana Alejandra
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Uni-
versitario Río Hortega. Valladolid
Cornejo-Pareja, Isabel M.
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Uni-
versitario Virgen de la Victoria. Málaga
Crehuá Gaudiza, Elena
Sección de Gastroenterología y Nutrición Pediátrica. 
Servicio de Pediatría. Hospital Clínico Universitario. 
Valencia
Crespo Soto, Cristina
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Uni-
versitario Río Hortega. Valladolid. Centro de Investi-
gación de Endocrinología y Nutrición. Facultad de 
Valladolid
Cuéllar Olmedo, Luis Ángel
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Uni-
versitario Río Hortega. Valladolid.
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutri-
ción. Facultad de Valladolid
Cuerda Compés, Mª Cristina
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Hospital Ge-
neral Universitario Gregorio Marañón. Madrid
Cuesta Hernández, Martín
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Clí-
nico San Carlos. Madrid
Cuesta Triana, Federico Miguel
Servicio de Geriatría. Hospital Clínico San Carlos. Ma-
drid
De Grado Manchado, Teresa
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Uni-
versitario Infanta Elena. Valdemoro (Madrid)
X Índice de autores
Gracia Ruiz, María Luisa
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Uni-
versitario Miguel Servet. Zaragoza
Guerrero Gual, Mireia
Unidad de Soporte Nutricional. Hospital Universita-
rio Vall d’Hebron. Barcelona
Guindel Jiménez, Concepción
Farmacia Hospitalaria. Complejo Asistencial. León
Hernández López, Antonio
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Complejo 
Hospitalario Universitario. Albacete
Hernández Moreno, Ana
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Complejo 
Asistencial Universitario. León
Herrera Martínez, Aura Dulcinea
Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutri-
ción. Hospital Universitario Reina Sofía. Córdoba
Ilundain González, Ana Isabel
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Clí-
nico Universitario Lozano Blesa. Zaragoza
Jiménez Jiménez, África
Responsable I+D. VEGENAT, S.A. 
Jiménez Nacimiento, Pilar
Departamento de Ciencias Biomédicas. Facultad de 
Medicina. Universidad de Extremadura. Badajoz
Kyriakos, Georgios
Sección de Endocrinología y Nutrición. Complejo 
Asistencial Universitario de León
Lardies Sánchez, Beatriz
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Unidad de 
Nutrición y Dietética. Hospital Universitario Miguel 
Servet. Zaragoza
León Sanz, Miguel
Sección de Endocrinología y Nutrición. Hospital Uni-
versitario 12 de Octubre. Madrid
Leyes i García, Pere
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Unidad de Nu-
trición y Dietética Clínica. Hospital Clínic. Barcelona
García-Peris, Pilar
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Ge-
neral Universitario Gregorio Marañón. Madrid
Germán Díaz, Marta
Servicio de Pediatría. Hospital Universitario 12 de Oc-
tubre. Madrid
Gil de Bernabé, Mónica Montserrat
Unidad de Nutrición y Dietética. Servicio de Endocrino-
logía y Nutrición. Hospital Universitari de Bellvitge. Bar-
celona
Gil-Fournier Esquerra, Nuria
Sección de Endocrinología y Nutrición. Hospital Ge-
neral de Villalba. Madrid
Gimeno Orna, José Antonio
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Clí-
nico Universitario Lozano Blesa. Zaragoza
Gómez Hoyos, Emilia
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutri-
ción. Facultad de Medicina. Servicio de Endocrinolo-
gía y Nutrición. Hospital Clínico Universitario. Valla-
dolid
Gómez Pérez, Ana M.
Endocrinología y Nutrición Clínica. Hospital Quirón- 
salud. Málaga
González Medina, Raúl Alberto
Unidad de Hospitalización de Medicina Interna. Hos-
pital Universitario Insular de Gran Canaria. Las Pal-
mas de Gran Canaria
González-Antigüedad, Cynthia
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Servicio de 
Endocrinología y Nutrición. Hospital General Univer-
sitario Gregorio Marañón. Madrid
González-Posada Gómez, Isabel
Centro de Salud de Raíces. Salinas (Asturias)
Gonzalo Marín, Montserrat
Unidad de Nutrición y Dietética. Unidad de Gestión 
Clínica de Endocrinología y Nutrición. Hospital Re-
gional Universitario de Málaga
Gonzalo Montesinos, Irene
Hospital Infanta Elena. Valdemoro (Madrid)
Hospital Universitario Infanta Elena y Fundación Ji-
ménez Díaz. Madrid
XIÍndice de autores
Martínez de Icaya, Purificación
Sección de Endocrinología y Nutrición. Hospital Uni-
versitario Severo Ochoa. Leganés (Madrid)
Martínez Faedo, Ceferino
Sección de Nutrición. Servicio de Endocrinología y 
Nutrición. Hospital Universitario Central de Asturias. 
Oviedo (Asturias)
Martínez Olmos, Miguel Ángel
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Complejo 
Hospitalario Universitario de Santiago. Santiago de 
Compostela
Martínez Zazo, Ana Belén
Servicio de Pediatría. Hospital La Moraleja. Madrid
Matía Martín, Pilar
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Clí-
nico San Carlos. Madrid
Universidad Complutense. Madrid
Moreno Lopera, Carmen
Atención Primaria. Centro de Salud Lucero. Madrid
Moreno Villares, José Manuel
Unidad de Nutrición Clínica. Hospital Universitario 
12 de Octubre. Madrid
Motilla de la Cámara, Marta
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Servicio de 
Endocrinología y Nutrición. Hospital General Univer-
sitario Gregorio Marañón. Madrid
Muñoz-Garach, Araceli
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Uni-
versitario Virgen de la Victoria. Málaga
Núñez Ramos,Raquel
Unidad de Gastroenterología, Soporte Nutricional, 
Hepatología y Trasplante hepático pediátrico. Hospi-
tal Universitario Vall d’Hebron. Barcelona
Ocón Bretón, María Julia
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Clí-
nico Universitario Lozano Blesa. Zaragoza
Olveira Fuster, Casilda
Especialista en Neumología, UGC de Neumología y 
Cirugía Torácica. Hospital Regional Universitario. 
Málaga. Universidad de Málaga
Llamazares, Ofelia
Servicio deEndocrinología y Nutrición. Hospital Vir-
gen de la Salud. Toledo
López Gómez, Juan José
Hospital Clínico Universitario de Valladolid. Centro 
de Investigación de Endocrinología y Nutrición. Fa-
cultad de Medicina. Universidad de Valladolid
López Plasencia, Yaiza
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Uni-
versitario Insular de Gran Canaria. Las Palmas de 
Gran Canaria.
López Urdiales, Rafael
Unidad de Nutrición y Dietética. Servicio de Endocri-
nología y Nutrición. Hospital Universitari de Bellvit-
ge. Barcelona
Lorite Cuenca, Raquel
Unidad de Gastroenterología, Soporte Nutricional, 
Hepatología y Trasplante hepático pediátrico. Hospi-
tal Universitario Vall d’Hebron. Barcelona
Luengo Pérez, Luis Miguel
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Hospital Uni-
versitario Infanta Cristina. Departamento de Ciencias 
Biomédicas. Facultad de Medicina. Universidad de 
Extremadura. Badajoz
Mañas Martínez, Ana Belén
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Clí-
nico Universitario Lozano Blesa. Zaragoza
Marcuello Foncillas, Clara
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Clí-
nico San Carlos. Madrid
Márquez Armenteros, Ana M.ª
Unidad de Gastroenterología Infantil. Diagnóstico y 
seguimiento de Metabolopatías. Hospital Materno- 
Infantil. Badajoz
Marrero Arencibia, Dunia
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Uni-
versitario Insular de Gran Canaria. Las Palmas de 
Gran Canaria
Martínez Costa, Cecilia
Sección de Gastroenterología y Nutrición Pediátrica. 
Hospital Clínico Universitario. Valencia
XII Índice de autores
Petrina Jáuregui, Estrella
Sección de Nutrición Clínica y Dietética. Servicio de 
Endocrinología y Nutrición. Complejo Hospitalario 
de Navarra. Pamplona
Pintor de la Maza, Begoña
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Sección de 
Endocrinología y Nutrición. Complejo Asistencial 
Universitario. León
Platero Rodrigo, Eduardo
Sección de Endocrinología y Nutrición. Hospital Uni-
versitario. Guadalajara
Pons Dolset, Jordi
Servicio de Reumatología. Hospital Royo Villanova. 
Zaragoza
Porca Fernández, Cristina
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Complejo 
Hospitalario Universitario de Ferrol. Ferrol. (A Coruña)
Ramos Martínez, Tania
Sección de Endocrinología y Nutrición. Complejo 
Asistencial. León
Rebollo Román, Ángel
Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutri-
ción. Hospital Universitario Reina Sofía. Córdoba
Redecillas Ferreiro, Susana
Unidad de Gastroenterología, Soporte Nutricional, 
Hepatología y Trasplante hepático pediátrico. Hospi-
tal Universitario Vall d’Hebron. Barcelona
Rodríguez Pérez, Carlos
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Uni-
versitario Insular de Gran Canaria. Las Palmas de 
Gran Canaria.
Rodríguez Rodríguez, Juan Pedro
Servicio de Medicina Interna. Hospital de Poniente. 
El Ejido (Almería)
Rubio Cabezas, Óscar
Servicio de Endocrinología Pediátrica. Hospital Infantil 
Universitario Niño Jesús. Madrid
Rubio Herrera, Miguel A.
Sección de Nutrición Clínica y Dietética. Servicio de 
Endocrinología y Nutrición. Hospital Clínico Universi-
tario San Carlos. Madrid
Olveira Fuster, Gabriel 
Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nu-
trición. Hospital Regional Universitario de Málaga. 
Instituto de Investigación Biomédica de Málaga
Ortolá Buiges, Ana
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición. 
Facultad de Medicina. Servicio de Endocrinología y 
Nutrición. Hospital Clínico Universitario. Valladolid
Palacio Abizanda, José Enrique
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Uni-
versitario Ntra. Sra. de Candelaria. Tenerife
Palacios Gil de Antuñano, Nieves
Servicio de Medicina, Endocrinología y Nutrición del 
Centro de Medicina del Deporte. Agencia Española 
de Protección de la Salud en el Deporte (AEPSAD) 
CSD. Madrid
Pedrón Giner, Consuelo
Unidad de Nutrición. Sección de Gastroenterología y 
Nutrición. Servicio de Pediatría. Hospital Infantil Uni-
versitario Niño Jesús. Madrid
Peláez Torres, Noelia
Sección de Endocrinología y Nutrición. Hospital Uni-
versitario Príncipe de Asturias. Alcalá de Henares 
(Madrid)
Penso Espinoza, Rona
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Clí-
nico San Carlos. Madrid
Peña Cortés, Virginia
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Vir-
gen de la Salud. Toledo
Pereira Cunill, José Luis
Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nu-
trición. Hospital Virgen del Rocío. Sevilla
Pérez Ferre, Natalia
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Clí-
nico San Carlos. Madrid
Pérez Rodríguez, Milagros
Directora I+D-Calidad. VEGENAT, S.A. 
Pérez-Pelayo, Miriam
Sección de Endocrinología y Nutrición. Hospital Uni-
versitario Severo Ochoa. Leganés (Madrid)
XIIIÍndice de autores
Trabal Vílchez, Joan
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Unidad de Nu-
trición y Dietética Clínica. Hospital Clínic. Barcelona
Urioste Fondo, Ana
Sección de Endocrinología y Nutrición. Complejo 
Asistencial Universitario. León
Valero Zanuy, M.ª Ángeles
Sección de Endocrinología y Nutrición. Hospital Uni-
versitario 12 de Octubre. Madrid
Vázquez, Clotilde
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Fundación 
Jiménez Díaz. Madrid
Vázquez Gutiérrez, Mercedes
Servicio de Endocrinología. Hospital Torrecárdenas. 
Almería
Vidal Casariego, Alfonso
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Sección de 
Endocrinología y Nutrición. Complejo Asistencial 
Universitario. León
Villar Taibo, Rocío
Sección de Endocrinología y Nutrición. Complejo 
Asistencial Universitario. León
Servicio de Endocrinología. Complejo Hospitalario 
Universitario de Santiago
Villazón González, Francisco
Sección de Nutrición. Servicio de Endocrinología y 
Nutrición. Hospital Universitario Central de Asturias. 
Oviedo (Asturias)
Virgili Casas, M.ª Nuria
Unidad de Nutrición y Dietética. Servicio de Endocri-
nología y Nutrición. Hospital Universitari de Bellvit-
ge. Barcelona
Zugasti Murillo, Ana
Sección Nutrición Clínica y Dietética. Servicio de En-
docrinología y Nutrición. Complejo Hospitalario de 
Navarra
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Servicio de 
Endocrinología y Nutrición. Hospital General Univer-
sitario Gregorio Marañón. Madrid
Ruiz Gracia, Teresa
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Clí-
nico San Carlos. Madrid
Sánchez Hernández, Rosa María
Sección de Endocrinología y Nutrición. Hospital Uni-
versitario Insular de Gran Canaria. Las Palmas de 
Gran Canaria
Sanz París, Alejandro
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Unidad de 
Nutrición y Dietética. Hospital Universitario Miguel 
Servet. Zaragoza
Segurola Gurrutxaga, Hegoi
Unidad de Soporte Nutricional. Hospital Universita-
rio Vall d’Hebron. Barcelona
Sendra Fernández, Carmen
Servicio de Aparato Digestivo. Hospital Universitario 
Virgen del Rocío. Sevilla.
Serrano Aguayo, María del Pilar
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Hospital Uni-
versitario Virgen del Rocío. Sevilla
Sousa Martín, José Manuel
Servicio de Aparato Digestivo. Unidad de Trasplante 
Hepático. Hospital Virgen del Rocío. Sevilla
Tejera Pérez, Cristina
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Complejo 
Hospitalario Universitario de Ferrol (A Coruña)
Terroba Larumbe, María Concepción
Centro de Endocrinología y Nutrición. Valladolid.
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Uni-
versitario Río Hortega. Valladolid
Tinahones-Madueño, Francisco J.
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Uni-
versitario Virgen de la Victoria. Málaga
Torres Torres, Beatriz
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición. 
Facultadde Medicina. Servicio de Endocrinología y 
Nutrición. Hospital Clínico Universitario. Valladolid
XV
Índice
Introducción a la tercera edición 
Dres. Daniel Antonio de Luis Román, Diego Bellido Guerrero, Pedro Pablo García Luna 
y Gabriel Olveira Fuster ................................................................................................................... V
Índice de autores ........................................................................................................................... VII
BLOQUE: DIETOTERAPIA 
COORDINADOR: Dr. Diego Bellido Guerrero .................................................................................... 1
Tema 1. Bases científicas de la alimentación saludable. 
Alfonso Calañas-Continente, Ana Barrera Martín, Aura Dulcinea Herrera Martínez y Ángel Rebollo Román ............ 3
 1. Introducción ............................................................................................................................ 3
 2. Características de la alimentación saludable .................................................................................. 3
 3. Guías nutricionales para reducir el riesgo de enfermedades crónicas .................................................. 4
 4. Grupos de alimentos y enfermedades crónicas ............................................................................... 5
 5. Dieta mediterránea: un modelo de alimentación saludable ............................................................... 17
 6. Resumen ................................................................................................................................. 20
 7. Bibliografía ............................................................................................................................. 21
Tema 2. Requerimientos nutricionales. 
Gabriel Olveira Fuster y Montserrat Gonzalo Marín ..................................................................................... 35
 1. Introducción ............................................................................................................................ 35
 2. Requerimientos energéticos ....................................................................................................... 38
 3. Requerimientos de macronutrientes ............................................................................................ 40
 4. Requerimientos de micronutrientes .............................................................................................. 47
 5. Guías alimentarias .................................................................................................................... 48
 6. Bibliografía ............................................................................................................................. 49
Tema 3. Etiquetado nutricional. 
Virginia Bellido Castañeda, Cristina Porca Fernández y Diego Bellido Guerrero ................................................ 53
 1. Introducción ............................................................................................................................ 53
 2. Normativa legal del etiquetado nutricional ................................................................................... 54
 3. Información nutricional ............................................................................................................. 56
 4. Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables ................................................................. 59
 5. Otros aspectos del etiquetado .................................................................................................... 59
 6. Futuro de la información al consumidor, el envasado inteligente ...................................................... 63
 7. Resumen ................................................................................................................................. 64
 8. Bibliografía ............................................................................................................................. 64
Tema 4. Valoración nutricional. 
Cristina Tejera Pérez, Rocío Villar Taibo, Miguel Ángel Martínez Olmos y Diego Bellido Guerrero .......................... 67
 1. Introducción ............................................................................................................................ 67
 2. Métodos de cribado nutricional ................................................................................................... 69
 3. Valoración nutricional ............................................................................................................... 72
 4. Estrategia de valoración del estado nutricional ............................................................................. 77
 5. Iniciativas en el ámbito de la detección de riesgo de desnutrición y valoración nutricional ................. 77
XVI Índice
 6. Recursos digitales ..................................................................................................................... 79
 7. Resumen ................................................................................................................................. 79
 8. Bibliografía ............................................................................................................................. 80
Tema 5. Valoración de la ingesta. Encuestas nutricionales. 
José Manuel García Almeida, M.ª Cristina Porca Fernández y Diego Bellido Guerrero ........................................ 83
 1. Introducción ............................................................................................................................ 83
 2. Características de los métodos de valoración de la ingesta .............................................................. 84
 3. Criterios en la selección de un método de encuesta alimentaria ....................................................... 85
 4. Registro o diario dietético (RD) .................................................................................................. 86
 5. Recordatorio de 24 horas (R24) .................................................................................................. 87
 6. Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos (CFC) .............................................................. 88
 7. Historia dietética ..................................................................................................................... 90
 8. Análisis nutricional: tablas, bases de datos, aplicaciones informáticas y apps ..................................... 91
 9. Tecnología y evaluación de la ingesta .......................................................................................... 94
10. Nuevos métodos de análisis de ingesta: Registro Dietético Fotográfico (RDF) ..................................... 94
11. Resumen ................................................................................................................................. 94
12. Bibliografía ............................................................................................................................. 95
Tema 6. Planificación de la dieta hospitalaria. 
Ana Zugasti Murillo y Estrella Petrina Jáuregui ......................................................................................... 97
 1. Introducción ............................................................................................................................ 97
 2. Organización de la dieta hospitalaria ........................................................................................... 97
 3. Normativa en alimentación hospitalaria ....................................................................................... 99
 4. El código de dietas ................................................................................................................... 99
 5. Resumen .................................................................................................................................115
 6. Bibliografía ............................................................................................................................. 115
BLOQUE: ALTERACIONES DE LA ENERGÍA 
COORDINADORAS: Dra. Irene Bretón y Dra. Pilar García-Peris ...................................................... 117
Tema 7. Tratamiento dietético de la obesidad. 
Alfonso Vidal Casariego, Alicia Calleja Fernández, Georgios Kyriakos y Rocío Villar Taibo ................................... 119
 1. Introducción ............................................................................................................................ 119
 2. Diagnóstico y valoración del paciente obeso ................................................................................. 120
 3. Modificaciones en el contenido calórico de la dieta ........................................................................ 122
 4. Modificaciones en los macronutrientes de la dieta .......................................................................... 123
 5. Manejo dietético de la cirugía bariátrica ....................................................................................... 128
 6. Papel de nutrientes específicos en el control del peso .................................................................... 129
 7. Modificaciones en la estructura de la dieta ................................................................................... 129
 8. Conclusiones ............................................................................................................................ 130
 9. Bibliografía ............................................................................................................................. 130
Tema 8. Tratamiento farmacológico de la obesidad. 
Miguel A. Rubio Herrera y Carmen Moreno Lopera ..................................................................................... 133
 1. Introducción ............................................................................................................................ 133
 2. Fármacos comercializados no disponibles en Europa ....................................................................... 133
 3. Fármacos comercializados en Europa ............................................................................................ 135
XVIIÍndice
 4. Futuro de los tratamientos para la obesidad .................................................................................. 138
 5. Bibliografía ............................................................................................................................. 139
Tema 9. Obesidad: Tratamiento quirúrgico. 
Irene Bretón, Cynthia González-Antigüedad, Marta Motilla, Ana Zugasti y Pilar García-Peris .............................. 143
 1. Introducción y epidemiología ..................................................................................................... 143
 2. Cirugía bariátrica: Conceptos generales ........................................................................................ 144
 3. Cirugía bariátrica: Evaluación preoperatoria y selección de los pacientes ........................................... 145
 4. Cirugía bariátrica: Seguimiento postoperatorio .............................................................................. 146
 5. Complicaciones de la cirugía bariátrica ......................................................................................... 148
 6. Gestación tras cirugía bariátrica .................................................................................................. 151
 7. Resumen y conclusiones ............................................................................................................ 151
 8. Bibliografía ............................................................................................................................. 151
Tema 10. Soporte nutricional en los trastornos de la conducta alimentaria. 
M.ª Cristina Cuerda Compés, Marta Motilla de la Cámara, Loredana Arhip y Pilar García-Peris ............................ 155
 1. Introducción ............................................................................................................................ 155
 2. Fisiopatología y diagnóstico ....................................................................................................... 156
 3. Objetivos nutricionales .............................................................................................................. 160
 4. Valoración nutricional ............................................................................................................... 160
 5. Dietética ................................................................................................................................. 162
 6. Soporte nutricional artificial....................................................................................................... 162
 7. Resumen ................................................................................................................................. 165
 8. Bibliografía ............................................................................................................................. 165
Tema 11. Microbiota intestinal y obesidad. 
Isabel M. Cornejo-Pareja, Araceli Muñoz-Garach y Francisco J. Tinahones-Madueño ......................................... 169
 1. Introducción ............................................................................................................................ 169
 2. Nuestra microbiota ................................................................................................................... 169
 3. Microbiota y enfermedades metabólicas........................................................................................ 174
 4. Resumen ................................................................................................................................. 180
 5. Bibliografía ............................................................................................................................. 181
BLOQUE: HIDRATOS DE CARBONO 
COORDINADORAS: Dra. Clotilde Vázquez y Dra. Dolores del Olmo ................................................ 187
Tema 12. Diabetes mellitus. Recomendaciones internacionales. Dietas por raciones y por equivalencias. 
Bárbara Cánovas, Virginia Peña, Ofelia Llamazares y Clotilde Vázquez .......................................................... 189
 1. Introducción ............................................................................................................................ 189
 2. Objetivos ................................................................................................................................ 190
 3. Tipos de dieta .......................................................................................................................... 190
 4. Estrategias en nutrición y diabetes mellitus tipo 1 ......................................................................... 191
 5. Estrategias en nutrición y diabetes mellitus tipo 2 ......................................................................... 192
 6. Aporte calórico recomendado...................................................................................................... 192
 7. Reparto de macronutrientes ....................................................................................................... 193
 8. Otros nutrientes ....................................................................................................................... 195
 9. Conclusiones ............................................................................................................................ 197
10. Bibliografía ............................................................................................................................. 197XVIII Índice
Tema 13. Importancia de la dieta en situaciones intercurrentes en diabetes mellitus. 
Dolores del Olmo, Miriam Pérez-Pelayo, Victoria Alcázar y Purificación Martínez de Icaya ................................. 201
 1. Introducción ............................................................................................................................ 201
 2. Modificaciones dietéticas en situaciones fisiológicas ...................................................................... 201
 3. Modificaciones dietéticas en la actividad física .............................................................................. 203
 4. Modificaciones dietéticas en las complicaciones agudas .................................................................. 205
 5. Modificaciones dietéticas en enfermedades intercurrentes ............................................................... 205
 6. Nutrición artificial .................................................................................................................... 206
 7. Resumen ................................................................................................................................. 207
 8. Bibliografía ............................................................................................................................. 208
Tema 14. Soporte nutricional en patologías con alteración en el procesamiento de los hidratos de carbono. 
Dieta controlada en fructosa. Dieta controlada en sacarosa. Dieta restringida en galactosa. 
Yaiza García Delgado, María del Pino Alberiche Ruano, Rosa María Sánchez Hernández y Raúl Alberto 
González Medina ................................................................................................................................ 211
 1. Enfermedades por depósito de glucógeno ..................................................................................... 211
 2. Errores del metabolismo de la galactosa o hipergalactosemias ......................................................... 222
 3. Errores del metabolismo de la fructosa ......................................................................................... 228
 4. Alteraciones de la gluconeogénesis.............................................................................................. 233
 5. Alteraciones en la digestión y absorción de hidratos de carbono ...................................................... 235
 6. Resumen ................................................................................................................................. 247
 7. Bibliografía ............................................................................................................................. 248
BLOQUE: PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS 
COORDINADORES: Dr. Pedro Pablo García Luna y Dr. Luis Miguel Luengo Pérez .......................... 253
Tema 15. Soporte nutricional en la insuficiencia renal aguda y crónica. Síndrome nefrótico. 
Mercedes Vázquez Gutiérrez y Juan Pedro Rodríguez Rodríguez .................................................................... 255
 1. Introducción ............................................................................................................................ 255
 2. Fisiopatología y diagnóstico de la malnutrición en la insuficiencia renal aguda, crónica y síndrome 
 nefrótico ................................................................................................................................. 255
 3. Evaluación nutricional ............................................................................................................... 258
 4. Requerimientos nutricionales ..................................................................................................... 259
 5. Nutrición en la insuficiencia renal aguda ...................................................................................... 261
 6. Nutrición en la insuficiencia renal crónica ..................................................................................... 262
 7. Nutrición en el síndrome nefrótico .............................................................................................. 266
 8. Resumen y conclusiones ............................................................................................................ 266
 9. Bibliografía ............................................................................................................................. 266
Tema 16. Soporte nutricional en la hepatopatía crónica y trasplante hepático. 
María del Pilar Serrano Aguayo, José Manuel Sousa Martín y Carmen Sendra Fernández ................................... 269
 1. Introducción ............................................................................................................................ 269
 2. Epidemiología de la enfermedad hepática crónica .......................................................................... 270
 3. Manifestaciones clínicas de la enfermedad hepática crónica ............................................................ 270
 4. Aproximación diagnóstica a la enfermedad hepática crónica. Evaluación del pronóstico ...................... 271
 5. Aspectos nutricionales de la enfermedad hepática crónica ............................................................... 271
 6. Prevalencia de la malnutrición .................................................................................................... 272
 7. Mecanismos de malnutrición ....................................................................................................... 272
 8. Valoración del estado nutricional ................................................................................................ 273
XIXÍndice
 9. Consecuencias de la malnutrición ................................................................................................ 276
10. Tratamiento nutricional ............................................................................................................. 276
11. Opciones terapéuticas basadas en la fisiopatología ........................................................................ 279
12. Consideraciones nutricionales en el trasplante hepático .................................................................. 279
13. Resumen y conclusiones ............................................................................................................ 281
14. Bibliografía ............................................................................................................................. 281
Tema 17. Enfermedad celiaca. Dieta controlada en gluten. 
José Manuel García Almeida, Ana M. Gómez Pérez y Rosario Fernández García-Salazar ..................................... 289
 1. Introducción ............................................................................................................................ 289
 2. Manifestaciones clínicas de la enfermedad celiaca ......................................................................... 291
 3. Manifestaciones nutricionales de la enfermedad celiaca .................................................................. 293
 4. Aproximación diagnóstica a la enfermedad celiaca ......................................................................... 294
v 5. Aproximación diagnóstica a la situación nutricional de la enfermedad celiaca ................................... 294
 6. Tratamiento dietoterápico .......................................................................................................... 295
 7. Soporte nutricional artificial ....................................................................................................... 302
 8. Resumen y conclusiones ............................................................................................................ 302
 9. Bibliografía .............................................................................................................................302
Tema 18. Soporte nutricional en metabolopatías de los aminoácidos. Fenilcetonuria, homocistinuria, 
enfermedad de orina de jarabe de arce y trastornos del ciclo de la urea. Glucogenosis. 
Luis Miguel Luengo Pérez, Ana M.ª Márquez Armenteros y Pilar Jiménez Nacimiento ....................................... 305
 1. Introducción ............................................................................................................................ 305
 2. Fenilcetonuria .......................................................................................................................... 306
 3. Enfermedad de orina de jarabe de arce ......................................................................................... 310
 4. Homocistinuria ......................................................................................................................... 313
 5. Errores innatos del ciclo de la urea .............................................................................................. 314
 6. Glucogenosis ........................................................................................................................... 317
 7. Resumen ................................................................................................................................. 320
 8. Bibliografía ............................................................................................................................. 320
BLOQUE: LÍPIDOS 
COORDINADORAS: Dra. Rosa Burgos Peláez y Dra. M.ª Nuria Virgili Casas .................................. 323
Tema 19. Influencia de la dieta en el control de la hiperlipemia y el riesgo cardiovascular. 
Miguel A. Rubio y Carmen Moreno .......................................................................................................... 325
 1. Introducción ............................................................................................................................ 325
 2. Influencia de los ácidos grasos sobre el riesgo cardiovascular .......................................................... 325
 3. Efectos de los esteroles sobre el riesgo cardiovascular .................................................................... 332
 4. Recomendaciones para reducir el impacto de una dieta aterogénica ................................................. 333
 5. Recomendaciones nutricionales que pueden tener un impacto adicional sobre el riesgo cardiovascular ... 334
 6. Nutrientes y salud cardiometabólica ............................................................................................ 336
 7. Guías de recomendaciones nutricionales ....................................................................................... 339
 8. Bibliografía ............................................................................................................................. 339
Tema 20. Trastornos congénitos del metabolismo de los lípidos: Adrenoleucodistrofia. 
Dieta controlada en ácidos grasos. 
Rosa Burgos Peláez, Mireia Guerrero Gual, Guillermo Cárdenas Lagranja y Hegoi Segurola Gurrutxaga .................... 345
 1. Adrenoleucodistrofia ................................................................................................................. 345
XX Índice
 2. Dietas controladas en ácidos grasos ............................................................................................. 349
 3. Resumen ................................................................................................................................. 350
 4. Bibliografía ............................................................................................................................. 351
Tema 21. Quilotórax y ascitis quilosa. Dietas modificadas en triglicéridos de cadena larga y cadena media. 
M.ª Nuria Virgili Casas, Rafael López Urdiales, Eva María García Raimundo y Mónica Montserrat Gil de Bernabé .... 353
 1. Introducción ............................................................................................................................ 353
 2. Manifestaciones clínicas ............................................................................................................ 354
 3. Diagnóstico ............................................................................................................................. 355
 4. Repercusión nutricional e inmunológica de las lesiones del sistema linfático ...................................... 356
 5. Tratamiento ............................................................................................................................. 356
 6. Resumen y conclusiones ............................................................................................................ 361
 7. Bibliografía ............................................................................................................................. 362
Tema 22. Epilepsia. Dietas cetogénicas. 
Pere Leyes i García y Joan Trabal Vílchez ........................................................................................................ 365
 1. Introducción ............................................................................................................................ 365
 2. Dieta cetogénica ...................................................................................................................... 365
 3. Resumen y conclusiones ............................................................................................................ 373
 4. Bibliografía ............................................................................................................................. 374
BLOQUE: METABOLISMO 
COORDINADORES: Dr. Alejandro Sanz París y Dra. María Julia Ocón Bretón ................................ 377
Tema 23. Metabolismo hidrosalino. Dieta controlada en sodio. Dieta controlada en potasio. 
Dieta hipertensión arterial. 
Amaya Barragán Angulo, María Luisa Gracia Ruiz y Vicente Blay Cortés ........................................................... 379
 1. Dieta controlada en sodio .......................................................................................................... 379
 2. Dietas controladas en potasio ..................................................................................................... 383
 3. Dieta en la hipertensión arterial ................................................................................................. 386
 4. Resumen ................................................................................................................................. 390
 5. Bibliografía ............................................................................................................................. 390
Tema 24. Metabolismo fosfocálcico y del magnesio. Osteoporosis. Dieta controlada en calcio, fósforo y magnesio. 
Ana Isabel Ilundain González, María Julia Ocón Bretón, José Antonio Gimeno Orna y Jordi Pons Dolset ............. 395
 1. Introducción ............................................................................................................................ 395
 2. Metabolismo del calcio .............................................................................................................. 396
 3. Metabolismo del fósforo ............................................................................................................. 397
 4. Metabolismo del magnesio ......................................................................................................... 398
 5. Osteoporosis ............................................................................................................................ 399
 6. Tratamiento dietoterápico .......................................................................................................... 400
 7. Resumen .................................................................................................................................406
 8. Bibliografía ............................................................................................................................. 407
Tema 25. Anemia y hemocromatosis. Dieta controlada en hierro. 
Diego Álvarez Ballano ......................................................................................................................... 409
 1. Anemia ferropénica ................................................................................................................... 409
 2. Hemocromatosis ....................................................................................................................... 414
 3. Bibliografía ............................................................................................................................. 421
XXIÍndice
Tema 26. Enfermedad de Wilson. Dieta controlada en cobre. 
Alejandro Sanz París, Diana Boj Carceller, Beatriz Lardies Sánchez e Isabel Azcona Monreal .............................. 423
 1. Introducción ............................................................................................................................ 423
 2. Funciones ................................................................................................................................ 424
 3. Metabolismo normal del cobre ................................................................................................... 425
 4. Evaluación de la reserva de cobre en el organismo ......................................................................... 425
 5. Ingesta recomendada ................................................................................................................ 425
 6. Fuentes alimenticias ................................................................................................................. 425
 7. Mutación del gen ATP7A ........................................................................................................... 426
 8. Mutación del gen ATP7B: Enfermedad de Wilson ........................................................................... 428
 9. Resumen y conclusiones ............................................................................................................ 433
10. Bibliografía ............................................................................................................................. 433
Tema 27. Nefrolitiasis. Dietas controladas en purinas. 
María Julia Ocón Bretón, Ana Isabel Ilundain González, Ana Belén Mañas Martínez y Ana Agudo Tabuenca ......... 437
 1. Introducción ............................................................................................................................ 437
 2. Metabolismo del ácido úrico ....................................................................................................... 438
 3. Fisiopatología .......................................................................................................................... 439
 4. Diagnóstico ............................................................................................................................. 442
 5. Tratamiento dietoterápico .......................................................................................................... 443
 6. Tratamiento nutricional de la hiperuricemia. Dietas controladas en purinas ........................................ 446
 7. Resumen ................................................................................................................................. 448
 8. Bibliografía ............................................................................................................................. 448
BLOQUE: NUTRICIÓN EN PATOLOGÍA DEL TUBO DIGESTIVO 
COORDINADORES: Dra. Julia Álvarez Hernández y Dr. Francisco Botella Romero ........................ 451
Tema 28. Diarrea y estreñimiento. Papel de probióticos y prebióticos. 
Nuria Gil-Fournier Esquerra, Álvaro García-Manzanares Vázquez, Irene Gonzalo Montesinos 
y Julia Álvarez Hernández .................................................................................................................... 453
 1. Introducción ............................................................................................................................ 453
 2. Probiótico. Prebiótico. Simbiótico. Fibra....................................................................................... 454
 3. Diarrea .................................................................................................................................... 456
 4. Estreñimiento .......................................................................................................................... 462
 5. Conclusiones ............................................................................................................................ 464
 6. Agradecimientos ....................................................................................................................... 465
 7. Bibliografía ............................................................................................................................. 465
Tema 29. Soporte nutricional en enfermedades pancreáticas. 
Irene Gonzalo Montesinos, Virginia Peña Cortés, Julia Álvarez Hernández y Noelia Peláez Torres ........................ 467
 1. Introducción ............................................................................................................................ 467
 2. Pancreatitis aguda .................................................................................................................... 467
 3. Pancreatitis crónica .................................................................................................................. 473
 4. Resumen ................................................................................................................................. 475
 5. Bibliografía ............................................................................................................................. 476
XXII Índice
Tema 30. Soporte nutricional en la enfermedad inflamatoria intestinal. 
Eduardo Platero Rodrigo, Álvaro García-Manzanares Vázquez de Agredos, Nuria Gil Fournier 
y Julia Álvarez Hernández .................................................................................................................... 481
 1. Introducción ............................................................................................................................ 481
 2. Fisiopatología, clínica, diagnóstico y tratamiento .......................................................................... 482
 3. Objetivos nutricionales .............................................................................................................. 484
 4. Valoración nutricional ............................................................................................................... 486
 5. Dietética ................................................................................................................................. 487
 6. Soporte nutricional especializado ................................................................................................ 489
 7. Resumen ................................................................................................................................. 493
 8. Bibliografía ............................................................................................................................. 493
Tema 31. Soporte nutricional en pacientes con fallo intestinal. 
José Joaquín Alfaro Martínez, Elena Carrillo Lozano, Antonio Hernández López y Francisco Botella Romero ......... 497
 1. Introducción ............................................................................................................................ 497
 2. Fisiopatología ..........................................................................................................................499
 3. Diagnóstico ............................................................................................................................. 501
 4. Objetivos nutricionales .............................................................................................................. 501
 5. Valoración nutricional ............................................................................................................... 502
 6. Dietética ................................................................................................................................. 502
 7. Soporte nutricional artificial ....................................................................................................... 503
 8. Resumen ................................................................................................................................. 509
 9. Bibliografía ............................................................................................................................. 509
Tema 32. El papel de la nutrición en la rehabilitación multimodal. 
Antonio Hernández López, José Joaquín Alfaro Martínez y Francisco Botella Romero ...................................... 511
 1. Introducción ............................................................................................................................ 511
 2. Rehabilitación multimodal ......................................................................................................... 511
 3. Valoración del estado nutricional ................................................................................................ 513
 4. Optimización nutricional perioperatoria ........................................................................................ 514
 5. Conclusión............................................................................................................................... 517
 6. Bibliografía ............................................................................................................................. 518
BLOQUE: PATOLOGÍAS ESPECÍFICAS 
COORDINADORA: Dra. Pilar Matía Martín ....................................................................................... 523
Tema 33. Sarcopenia y fragilidad en el anciano. 
Teresa Ruiz Gracia, Federico Miguel Cuesta Triana, Ángela Amengual Galbarte y Martín Cuesta Hernández ........... 525
 1. Introducción ............................................................................................................................ 525
 2. Fisiopatología y diagnóstico ....................................................................................................... 526
 3. Valoración nutricional ............................................................................................................... 531
 4. Objetivos nutricionales .............................................................................................................. 531
 5. Resumen ................................................................................................................................. 536
 6. Bibliografía ............................................................................................................................. 536
Tema 34. Soporte nutricional en el paciente séptico y crítico. 
Natalia Pérez Ferre, Teresa de Grado Manchado, Rona Penso Espinoza y Alejandra Durán Rodríguez-Hervada ........ 541
 1. Introducción ............................................................................................................................ 541
 2. Fisiopatología y diagnóstico ....................................................................................................... 541
XXIIIÍndice
 3. Objetivos nutricionales .............................................................................................................. 542
 4. Valoración nutricional ............................................................................................................... 542
 5. Soporte nutricional artificial ....................................................................................................... 544
 6. Nutrición en situaciones especiales en UCI ................................................................................... 550
 7. Resumen ................................................................................................................................. 550
 8. Bibliografía ............................................................................................................................. 551
Tema 35. Soporte nutricional en el paciente con patología pulmonar, enfermedad pulmonar obstructiva 
crónica, bronquiectasias y fibrosis quística. 
Gabriel Olveira Fuster, Victoria Contreras Bolívar y Casilda Olveira Fuster ....................................................... 553
 1. Introducción y epidemiología .................................................................................................... 553
 2. Diagnóstico y manifestaciones clínicas ........................................................................................ 556
 3. Desnutrición: prevalencia y fisiopatología ..................................................................................... 557
 4. Valoración nutricional en fibrosis quística, enfermedad pulmonar obstructiva crónica y bronquiectasias .. 563
 5. Objetivos del soporte nutricional en la fibrosis quística .................................................................. 566
 6. Soporte nutricional en la enfermedad pulmonar obstructiva crónica y bronquiectasias ......................... 571
 7. Nutrición parenteral en patologías respiratorias ............................................................................. 573
 8. Otros tratamientos en el abordaje nutricional en la fibrosis quística.................................................. 573
 9. Resumen y conclusiones ............................................................................................................ 573
10. Bibliografía ............................................................................................................................ 574
Tema 36. Nutrición en pacientes quemados y traumatológicos. 
Clara Marcuello Foncillas, Ángela Amengual Galbarte y Pilar Matía Martín ..................................................... 581
 1. Pacientes quemados .................................................................................................................. 581
 2. Pacientes con traumatismo grave ................................................................................................ 588
 3. Resumen ................................................................................................................................. 589
 4. Bibliografía ............................................................................................................................. 590
Tema 37. Soporte nutricional en pacientes con enfermedades neurológicas. 
Paula Fernández Martínez, Tania Ramos Martínez, María Dolores Ballesteros Pomar y Adrián Arés Luque ............. 593
 1. Introducción ............................................................................................................................ 593
 2. Enfermedad vascular cerebral...................................................................................................... 593
 3. Esclerosis lateral amiotrófica ...................................................................................................... 597
 4. Nutrición en la demencia ........................................................................................................... 598
 5. Nutrición en la enfermedad de Parkinson ...................................................................................... 601
 6. Resumen .................................................................................................................................601
 7. Bibliografía ............................................................................................................................. 601
BLOQUE: NUTRICIÓN EN ONCOLOGÍA 
COORDINADOR: Dr. Miguel León Sanz ............................................................................................ 605
Tema 38. Nutrición en cirugía de tumores de cabeza y cuello. 
Daniel Antonio de Luis Román, Emilia Gómez Hoyos, Juan José López Gómez y Beatriz Torres Torres .................. 607
 1. Introducción ............................................................................................................................ 607
 2. Fisiopatología y manifestaciones clínicas ..................................................................................... 608
 3. Diagnóstico ............................................................................................................................. 608
 4. Soporte nutricional ................................................................................................................... 609
 5. Resumen ................................................................................................................................. 614
 6. Bibliografía ............................................................................................................................. 614
XXIV Índice
Tema 39. Soporte nutricional en el paciente con cirugía oncológica de estómago, esófago y páncreas. 
Alfonso Calañas-Continente .................................................................................................................. 617
 1. Bases del tratamiento de la malnutrición relacionada con el cáncer .................................................. 617
 2. Cáncer gástrico ........................................................................................................................ 618
 3. Cáncer de esófago ..................................................................................................................... 621
 4. Cáncer de páncreas ................................................................................................................... 625
 5. Resumen ................................................................................................................................. 628
 6. Bibliografía ............................................................................................................................. 628
Tema 40. Valoración y soporte nutricional en el paciente oncológico. 
Yaiza López Plasencia, Dunia Marrero Arencibia, Yaiza García Delgado y Carlos Rodríguez Pérez ......................... 635
 1. Introducción ............................................................................................................................ 635
 2. Etiología, fisiopatología y diagnóstico ......................................................................................... 635
 3. Objetivos del tratamiento nutricional ........................................................................................... 638
 4. Valoración nutricional ............................................................................................................... 639
 5. Recomendaciones dietéticas ....................................................................................................... 642
 6. Soporte nutricional ................................................................................................................... 644
 7. Resumen ................................................................................................................................. 651
 8. Bibliografía ............................................................................................................................. 651
Tema 41. Soporte nutricional en el paciente hematológico (trasplante de médula ósea y enfermedad 
de injerto contra huésped). 
Elena García Fernández, M.ª Ángeles Valero Zanuy y Miguel León Sanz ......................................................... 655
 1. Introducción ............................................................................................................................ 655
 2. Aspectos generales del trasplante de células hematológicas ............................................................. 655
 3. Objetivos nutricionales .............................................................................................................. 658
 4. Valoración nutricional ............................................................................................................... 658
 5. Complicaciones que requieren de intervención nutricional ............................................................... 659
 6. Requerimientos nutricionales en el trasplante hematopoyético ........................................................ 661
 7. Dietética ................................................................................................................................. 662
 8. Soporte nutricional artificial ....................................................................................................... 664
 9. Resumen ................................................................................................................................. 669
10. Bibliografía ............................................................................................................................. 670
BLOQUE: DIETAS EN SITUACIONES ESPECIALES 
COORDINADORES: Dr. Miguel Ángel Martínez Olmos y Dr. Ceferino Martínez Faedo................... 675
Tema 42. Alergias e intolerancias alimentarias. Diagnóstico y tratamiento. 
Jessica Ares Blanco, Ceferino Martínez Faedo y Isabel González-Posada Gómez .............................................. 677
 1. Introducción ............................................................................................................................ 677
 2. Epidemiología .......................................................................................................................... 678
 3. Factores de riesgo ..................................................................................................................... 679
 4. Fisiopatología .......................................................................................................................... 679
 5. Manifestaciones clínicas ............................................................................................................ 682
 6. Diagnóstico ............................................................................................................................. 684
 7. Historia natural de alergias e intolerancias alimentarias .................................................................. 687
 8. Tratamiento ............................................................................................................................. 688
 9. Tratamiento nutricional ............................................................................................................. 689
XXVÍndice
10. Prevención .............................................................................................................................. 690
11. Resumen ................................................................................................................................. 691
12. Bibliografía ............................................................................................................................. 691
Tema 43. Dieta y tests diagnósticos. 
Ceferino Martínez Faedo, Francisco Villazón González y Jessica Ares Blanco ................................................... 695
 1. Introducción ............................................................................................................................ 695
 2. Pruebas analíticas que precisan modificaciones dietéticas ...............................................................