Nutricion y Dietoterapia

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Carroll Lutz 
Karen Przytulski 
• 
Quinta edici6n 
I 
Nutrición 
y dietoterapia
Quinta edición
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Nutrición y dietoterapia, 5a edición, satisface las necesidades educativas de los estudiantes de 
enfermería, auxiliares de dietología y nutriólogos, entre otros, y provee la información necesaria 
para brindar el cuidado adecuado a diferentes pacientes a lo largo de su vida. Destacan en el libro 
las aplicaciones prácticas y el tratamiento de patologías mediante componentes nutricionales, en 
tanto que la presentación secuencial del material permanece como una de las características 
únicas que distinguen a este texto de otros sobre la materia.
La presente edición se ha actualizado de manera exhaustiva con información novedosa, y se ha 
reorganizado para destacar los datos pertinentes con viñetas y cuadros nuevos. Así, ofrece la 
información clínica necesaria para obtener una mejor comprensión del vínculo entre los conoci- 
mientos de nutrición y dieta, y sus aplicaciones clínicas. Además, equilibra las explicaciones 
directas de la ciencia subyacente con una introducción a las responsabilidades clínicas del 
profesional en atención a la salud.
Algunos de los apartados y secciones valiosos para el aprendizaje que incluye son:
• Recomendaciones actualizadas y planes de alimentación para control de peso y pacientes con 
enfermedades específicas y otras preocupaciones de salud. 
• Objetivos del aprendizaje al inicio de cada capítulo, los cuales delinean los rasgos más impor- 
tantes de cada tema.
• Cuadros, �guras y apartados con información valiosa e ilustrativa de lo que se aborda en el 
texto general.
• Cálculos clínicos que aíslan y explican operaciones matemáticas que se utilizan en las ciencias 
de la nutrición.
• Aplicaciones clínicas que estimulan el interés del estudiante al mostrar la relevancia de la 
información en la prestación de servicios de salud.
• Gemas genómicas, sección que destaca los vínculos entre la constitución genética de la 
persona y el aprovechamiento de nutrientes y sustancias provenientes de la dieta.
• Recuadros de Dinero y sentido común, que presentan los costos asociados con los alimentos y 
complementos más populares y de mayor consumo.
• Casos de estudio que, junto con el Plan de atención propuesto, permiten ver la manera en que 
los principios de nutrición descritos se aplican en una situación clínica específica. Los casos de 
estudio se redactaron a fin de incorporar elementos que sin duda se repetirán en la práctica.
• La sección de Trabajo de equipo que sigue al plan de atención ilustra el cuidado continuo del 
paciente por parte de los diversos miembros del equipo de servicios de salud.
• Preguntas de revisión del capítulo y Preguntas de análisis clínico que ayudan al estudiante a 
enfocarse en los conceptos esenciales. Asimismo, las Preguntas de pensamiento crítico le 
invitan a pensar de manera holística con compasión y creatividad, además de que son útiles como 
base para entablar discusiones en clase.
N
utrición y d
ietoterap
ia 
Lutz • Przytulski
Q
uinta ed
ición
Carroll A. Lutz, MA, RN
Associate Professor Emerita
Jackson Community College
Jackson, Michigan
Karen Rutherford Przytulski, MS, RD
Clinical Dietitian
DaVita
Port Charlotte, Florida
Traducción:
Gloria Estela Padilla Sierra 
Susana Margarita Olivares Bari
MÉXICO • BOGOTÁ • BUENOS AIRES • CARACAS • GUATEMALA • MADRID • NUEVA YORK 
SAN JUAN • SANTIAGO • SAO PAULO • AUCKLAND • LONDRES • MILÁN • MONTREAL 
NUEVA DELHI • SAN FRANCISCO • SIDNEY • SINGAPUR • ST. LOUIS • TORONTO
Nutrición
dietoterapia
y
Quinta edición
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Director editorial: Javier de León Fraga 
Editor de desarrollo: Manuel Bernal Pérez
Corrección de estilo: Penélope Martínez Herrera 
Supervisor de producción: José Luis González Huerta 
NOTA
La medicina es una ciencia en constante desarrollo. Conforme surjan nuevos conocimientos, se requerirán cambios de la 
terapéutica. El (los) autor(es) y los editores se han esforzado para que los cuadros de dosificación medicamentosa sean preci-
sos y acordes con lo establecido en la fecha de publicación. Sin embargo, ante los posibles errores humanos y cambios en la 
medicina, ni los editores ni cualquier otra persona que haya participado en la preparación de la obra garantizan que la infor-
mación contenida en ella sea precisa o completa, tampoco son responsables de errores u omisiones, ni de los resultados que 
con dicha información se obtengan. Convendría recurrir a otras fuentes de datos, por ejemplo, y de manera particular, habrá 
que consultar la hoja informativa que se adjunta con cada medicamento, para tener certeza de que la información de esta 
obra es precisa y no se han introducido cambios en la dosis recomendada o en las contraindicaciones para su administra-
ción. Esto es de particular importancia con respecto a fármacos nuevos o de uso no frecuente. También deberá consultarse 
a los laboratorios para recabar información sobre los valores normales.
NUTRICIÓN Y DIETOTERAPIA.
 Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra,
 por cualquier medio, sin autorización escrita del editor.
DERECHOS RESERVADOS © 2011, respecto a la primera edición en español por,
McGRAW-HILL INTERAMERICANA EDITORES, S. A. de C. V.
A subsidiary of The McGraw-Hill Companies, Inc.
 Prolongación Paseo de la Reforma 1015, Torre A, Piso 17, Col. Desarrollo Santa Fe,
 Delegación Álvaro Obregón
 C. P. 01376, México, D. F.
 Miembro de la Cámara Nacional de la Industria Editorial Mexicana, Reg. Núm. 736
ISBN: 978-607-15-0573-6
Translated from the Fifth English edition of: Nutrition and Diet Therapy
Copyright © 2011 by The F. A. Davis Company, Philadelphia, Pa.
All Rights Reserved
ISBN: 978-0-8036-2202-9
1234567890 1098765432101
Impreso en México Printed in Mexico
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Dedicatorias
A nuestro hijo, Joe, con amor.
—Carroll A. Lutz
A mi hermana, Anne, su esposo, Steve, mi sobrino, 
Steven y a mi madre; gracias por toda su ayuda.
—Karen R. Przytulski
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Prefacio
La quinta edición de Nutrición y dietoterapia está diseñada 
para proporcionar al estudiante novel conocimiento sobre 
los aspectos fundamentales de la nutrición relacionada con 
la promoción y conservación de una salud óptima. En esta 
obra se destacan las aplicaciones prácticas y el tratamiento 
de patologías mediante componentes nutricionales. Además, 
se hace una introducción de la información científica básica 
que le permite al alumno empezar a comprender las cuestio-
nes nutricionales que se informan en los medios masivos de 
comunicación. La presentación secuencial del material sigue 
siendo una de las características únicas de este texto. Las au-
toras se resisten a la tentación de presentar conceptos y 
ejemplos de aplicaciones antes de que se haya contemplado 
la ciencia y vocabulario básicos. Esta quinta edición se ha 
actualizado de manera exhaustiva con información novedosa 
y se ha reorganizado para destacar los datos pertinentes con 
viñetas y muchos cuadros nuevos.
La presente obra se escribió para satisfacer las necesida-
des educativas de los estudiantes de enfermería, auxiliares 
de dietología, dietistas y otros. Los materiales de apoyo para 
los estudiantes incluyen casos de estudio con ejemplos de 
planes de atención y preguntas de estudio de análisis clíni-
co. Después de los planes de atención, se presentan las Pre-
guntas de pensamiento crítico, que están diseñadas para 
incitar la reflexión imaginativa y fomentar la discusión de 
los temas. En la actualidad, existe una explosión de informa-
ción relacionada con la ciencia de la nutrición. La evidencia 
que muestra que existen diferencias genéticas en el metabo-lismo de los nutrientes del individuo es particularmente 
notable. A medida que los investigadores descubren trata-
mientos nuevos y más efectivos para los trastornos relacio-
nados con la nutrición y el mantenimiento de la salud, la 
capacidad de pensamiento crítico adquiere cada vez mayor 
importancia para el avance y desarrollo profesional. Los es-
tudiantes no sólo necesitan comprender los hechos, sino 
también aplicar dicha información en un entorno clínico. 
Este libro se ha desarrollado para facilitar la adquisición de 
dichas habilidades.
Esta obra puede utilizarse para la enseñanza de un curso 
completo en nutrición o como libro de referencia para profe-
sionales. Los estudiantes que utilicen este libro no necesitan 
contar con bases de anatomía, fisiología o terminología mé-
dica. Los temas se sustentan ampliamente por medio de dia-
gramas, ilustraciones, figuras y cuadros. Según el plan de 
estudios, quizá el maestro decida omitir ciertos capítulos o 
presentarlos en una secuencia diferente. Es un hecho que el 
presente texto contiene una cantidad inmensa de datos e in-
formación. Nuestra esperanza es que esta rica reserva de co-
nocimientos permita que los instructores adapten el texto a 
los objetivos de su curso, al mismo tiempo que sirva como 
referencia y directorio para que los estudiantes satisfagan sus 
curiosidades o lleven a cabo proyectos individuales o grupa-
les, sea en cursos preclínicos o clínicos.
El contenido de la quinta edición de Nutrición y dietote-
rapia se organiza en tres unidades.
La unidad 1, Función de los nutrientes en el cuerpo 
humano, abarca la información básica de la nutrición como 
ciencia y la forma en que esta información se aplica en los 
cuidados nutricionales. Se discuten todos los nutrientes (nu-
trimentos) esenciales, incluyendo definiciones y descripción 
de funciones, efectos de excesos y deficiencias, y fuentes ali-
menticias. Se explican las pautas nutricionales, incluyendo 
consumos de referencia en la dieta, y se incorporan a las 
discusiones relacionadas con los nutrientes. La unidad fina-
liza con información acerca del aprovechamiento de los ali-
mentos en el cuerpo y la forma en que éste mantiene un 
equilibrio energético.
La unidad 2, Nutrición familiar y comunitaria, propor-
ciona una revisión general de temas como la nutrición a lo 
largo del ciclo vital, manejo de alimentos, suministro de nu-
trientes por las vías oral, enteral y parenteral; e interacciones 
entre alimentos, nutrientes, medicamentos y suplementos. 
La unidad 3, Nutrición clínica, se enfoca en el cuidado 
de pacientes con patologías ocasionadas por alteraciones 
nutricionales o que provocan las mismas. Las patologías in-
cluyen diabetes mellitus e hipoglucemia, enfermedades 
cardiovasculares, enfermedades renales, enfermedades gas-
trointestinales, cáncer y VIH/SIDA. Otros temas pertinentes 
incluyen control de peso; nutrición en cuidados críticos y 
durante periodos de estrés, y cuidado de pacientes con al-
guna enfermedad terminal.
A lo largo del texto se utilizan características especiales 
que facilitan el proceso de enseñanza y aprendizaje. Todos 
los capítulos incluyen lo siguiente:
Apartados y cuadros que contienen resúmenes, herra-
mientas de evaluación, dietas comúnmente prescritas utiliza-
das en la terapia médica de nutrición y hallazgos de 
investigación.
Las Aplicaciones clínicas estimulan el interés del estu-
diante neófito al mostrar la relevancia de la información en la 
prestación de servicios de salud.
Los Cálculos clínicos aíslan y explican muchos de los 
cálculos matemáticos que se utilizan en las ciencias de la nu-
trición.
vii
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 viii PrefAcio
Nuevo en esta edición. Los recuadros de Dinero y senti-
do común presentan los costos asociados con los alimentos 
y suplementos comúnmente utilizados.
Nuevo en esta edición. Las Gemas genómicas destacan 
los vínculos entre la constitución genética de la persona y el 
aprovechamiento de nutrientes y sustancias dietéticas.
Las Ilustraciones refuerzan los puntos importantes en el 
texto o grafican los datos estadísticos para proporcionar ma-
yor claridad.
Los diagramas de flujo de procesos fisiológicos y pa-
tológicos conducen al estudiante a una comprensión de la 
relación entre nutrición y salud.
El Caso de estudio, junto con el Plan de atención pro-
puesto, permiten al estudiante ver la manera en que los prin-
cipios de nutrición descritos en el capítulo se aplican en una 
situación clínica específica. Los casos de estudio se redacta-
ron a fin de incorporar elementos que con seguridad se repe-
tirán en la práctica.
Nuevo en esta edición. La sección de Trabajo de equipo 
( ) que sigue al plan de atención ilustra el cuidado conti-
nuo del paciente por parte de los diversos miembros del 
equipo de servicios de salud.
Los Auxiliares de estudio, Preguntas de revisión del ca-
pítulo y Preguntas de análisis clínico ayudan al estudiante a 
enfocarse en los conceptos esenciales. Las respuestas a las 
preguntas de la sección de Auxiliares de estudio se encuen-
tran en el Apéndice.
Las Preguntas de pensamiento crítico invitan al alum-
no a pensar de manera holística con compasión y creatividad. 
Se pueden utilizar como base para discusiones en clase.
La Bibliografía, dividida por capítulos, sustenta al texto 
con fuentes de datos e introduce al estudiante a la literatura 
científica.
El Glosario con más de 950 entradas asiste al lector para 
que recuerde las definiciones de los términos que aparecen 
en negritas dentro del texto.
Los Apéndices funcionan como fuente accesible de in-
formación para los alumnos durante las discusiones de clase 
o los proyectos grupales.
A medida que haya información nueva disponible, se 
cargarán Actualizaciones electrónicas en el sitio web de F. 
A. Davis bajo los nombres de las autoras y de la presente 
edición de Nutrición y dietoterapia.
Con toda seguridad, Nutrición y dietoterapia, quinta 
edición, ofrece la información clínica necesaria para una me-
jor comprensión del vínculo entre los conocimientos de nu-
trición y dieta, y sus aplicaciones clínicas. La presente obra 
equilibra las explicaciones directas de la ciencia subyacente 
con una introducción a las responsabilidades clínicas del 
profesional en atención a la salud.
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Colaboradoras
Coautora
Theresa Tomak, RD, CSR
Dietista renal
Sparrow Health Systems
Lansing, Michigan
Capítulo 19, Dieta en enfermedades renales
Consultora
Renee Zubay Fife, RN, MSN
Profesora Clínica Adjunta de Enfermería
Purdue University Calumet
Hammond, Indiana
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Comité asesor para la revisión científica 
de la edición en español
xi
Mtra. Beatriz Eugenia Abundis Vargas
Coordinadora de la Licenciatura en Nutrición 
y Ciencia de los Alimentos
Universidad Iberoamericana, Puebla
Mtra. Saby Camacho López NC
Directora Nacional de Nutrición
Dirección General de la Escuela de Ciencias de la Salud
Universidad del Valle de México, México, D. F.
Dra. María Eugenia de León Ascorve
Profesora de la Cátedra de Nutrición
Departamento de Ciencias Básicas
División de Ciencias de la Salud
Universidad de Monterrey
Dra. Liliana Pérez Loza
Médico en Nutrición Clínica 
Directora de la Licenciatura en Nutrición 
Universidad Justo Sierra, México, D. F.
Dr. Héctor Luis Villarreal García
Profesor del Departamento de Ciencias Básicas 
División de Ciencias de la Salud 
Universidad de Monterrey
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xiii
Revisoras
Tara L. Clark, RN, MSN
Profesora Adjunta de Enfermería
Morehead State University
Morehead, Kentucky
Eileen O. Costello, RN, MSN
Decana, Escuela de Ciencias de la Salud y 
Programas de Servicios a la Comunidad
Mount Wachusett Community College
Gardner, Massachusetts
Joan Cranford, RN, MSN, EdD (c)
Presidenta de la Divisiónde Enfermería y Ciencias 
de la Salud
Gordon College
Barnesville, Georgia
Amber Derksen, RN, MSN
Profesora Adjunta
Armstrong Atlantic State University
Savannah, Georgia
Helen C. Estes, RN, MS
Instructora de Enfermería
Manhattan Area Technical College
Manhattan, Kansas
Catherine Harris, RN, MSN, CEN, CNE
Docente en Enfermería
Cape Cod Community College
West Barnstable, Massachusetts
Teresa Johnson, MACTN, RD
Profesora Adjunta
Troy University School of Nursing
Troy, Alabama
Teresa Kochera, RN, MSN, PCCN
Profesora Adjunta de Enfermería
Macon State College
Macon, Georgia
Jane E. Lucht, BSN, MSEd
Profesora Asociada
Edgewood College School of Nursing
Madison, Wisconsin
Carol Isaac MacKusick, RN, MSN, CNN
Profesora Adjunta de Enfermería
Clayton State University
Morrow, Georgia
Barbara Maxwell, RN, MSN, MS
Profesora Asociada de Enfermería
SUNY Ulster
Stone Ridge, Nueva York
Rebecca Scarborough, RD, LDN, BSN, MAEd
Dietista Clínica
Pitt County Memorial Hospital
Greenville, Carolina del Norte
Debra Smith, APRN, MSN, C-PNP
Profesora Adjunta de Enfermería
Louisiana State University –Alexandria
Alexandria, Louisiana
Beryl Stetson, RNBC, MSN, LCCE, CLC
Profesora Adjunta de Enfermería
Raritan Valley Community College
Somerville, Nueva Jersey
Ann Tritak, RN, EdD, MA, BSN
Decana, Escuela de Enfermería/Profesora Adjunta 
de Enfermería
Saint Peter’s College
Jersey City, Nueva Jersey
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Reconocimientos
Escribir un libro, incluso una quinta edición, es una tarea 
enorme que requiere la asistencia de muchas personas. Nues-
tros colegas contribuyeron a este proyecto, en ocasiones con 
información y críticas, en ocasiones tan sólo con su apoyo.
Queremos agradecer a todas las organizaciones y casas 
editoriales que nos dieron su autorización para el uso de sus 
materiales. El personal del Centro de Recursos de Aprendi-
zaje de la Jackson Community College, en especial Marion 
VanLoo, obtuvo materiales de fuentes distantes a través de 
préstamos interbibliotecarios. Se debe hacer mención espe-
cial de aquellos colegas que compartieron sus conocimien-
tos, incluyendo a:
William Beiswenger, RN, MA, CDE
Colleen Chadderton, RN, MSN PNP
Kent Clark, CNSD, RD nos ofreció su valiosa contribu-
ción para el capítulo 24, Cuidado nutricional de en-
fermos terminales
Terri Tomak, RD, CSR, quien fue coautora del capítulo 
19, Dieta en enfermedades renales
El personal de edición y producción de F. A. Davis Com-
pany, en especial Jonathan Joyce, Christina Burns, Padraic 
Maroney y Steve Lutrell, compartieron su conocimiento y 
pericia en cada fase de nuestro proyecto conjunto. Sam Ron-
dinelli, Administrador, y Berta Steiner nos mantuvieron en-
focadas en nuestra meta común de excelencia. A todos ellos 
damos las más profundas gracias.
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Contenido
Prefacio vii
reconocimientos xv
 Unidad 1 
Función de los nutrientes en el cuerpo humano 1
 Capítulo 1 introducción a la nutrición 3
 Capítulo 2 Atención personalizada 13
 Capítulo 3 carbohidratos 33
 Capítulo 4 Grasas 46
 Capítulo 5 Proteína 63
 Capítulo 6 equilibrio energético 77
 Capítulo 7 Vitaminas 90
 Capítulo 8 Minerales y agua 116
 Capítulo 9 Digestión, absorción, metabolismo y excreción 167
 Unidad 2 
Nutrición familiar y comunitaria 185
 Capítulo 10 Nutrición del ciclo vital: embarazo y lactancia 187
 Capítulo 11 Nutrición del ciclo vital: lactancia, infancia y adolescencia 210
xvii
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 xviii coNTeNiDo
 Capítulo 12 Nutrición del ciclo vital: el adulto maduro 243
 Capítulo 13 Manejo de alimentos 264
 Unidad 3
Nutrición clínica 277
 Capítulo 14 Suministro de la nutrición 279
 Capítulo 15 interacciones: alimentos y nutrientes vs. medicamentos y suplementos 301
 Capítulo 16 control de peso 327
 Capítulo 17 Dieta en diabetes mellitus e hipoglucemia 347
 Capítulo 18 Dieta en enfermedades cardiovasculares 370
 Capítulo 19 Dieta en enfermedades renales 392
 Capítulo 20 Dieta en enfermedades gastrointestinales 411
 Capítulo 21 Dieta y cáncer 443
 Capítulo 22 Nutrición en cuidados intensivos 460
 Capítulo 23 Dieta en ViH y SiDA 476
 Capítulo 24 cuidado nutricional de enfermos terminales 488
Apéndices
 Apéndice A consumos de referencia en la dieta para individuos: vitaminas, minerales, 
macronutrientes y agua: rDA, iA, niveles de ingesta tolerable 501
 Apéndice B Lista de equivalentes alimenticios 508
 Apéndice C respuestas a las preguntas 511
 Apéndice D Glosario 513
 Apéndice E Bibliografía 540
Índice alfabético 567
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Función 
de los nutrientes 
en el cuerpo 
humano
1
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 2 UNIDAD 1 � Función de los nutrientes en el cuerpo humano
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Obje t Iv Os De Apre NDIz Aje
Al terminar el capítulo, el alumno podrá:
Indicar las tres funciones de los nutrientes.■■
Identificar los seis tipos de nutrientes.■■
Definir la nutrigenómica.■■
Describir la relación entre nutrición y salud.■■
Discutir las formas en que los diversos proveedores de servicios de salud contribuyen a un cuidado ■■
nutricional de excelencia.
Discutir las actuales ■■ Dietary Guidelines for Americans (Pautas Alimentarias para Estadounidenses).
Acceder a www.mypyramid.gov y crear un plan personalizado de dieta.■■
1
Introducción 
a la nutrición
El presente capítulo introduce la terminología básica, define 
y presenta la nutrigenómica, y presenta guías y pautas ali­
menticias; concluye con una discusión acerca de los papeles 
de los diversos profesionales de la salud.
Terminología básica
Una comprensión de la nutrición empieza con el conoci­
miento de algunas cuantas definiciones básicas.
Nutrición
Nutrición es el estudio de las relaciones entre los humanos 
y la comida. Muchas otras ciencias —biología, química, 
 genética, economía, teoría de la educación, enfermería, me­
dicina, farmacología, fisiología, psicología y sociología— 
también contribuyen al estudio de la nutrición. Estas 
conexiones sugieren las implicaciones trascendentales de la 
buena nutrición.
Salud
Los alimentos y la salud siempre han estado relacionados. 
Salud se define como un estado de bienestar físico, mental y 
social total, no sólo como la ausencia de enfermedades o do­
lencias.
Nutrientes
En términos históricos, la ciencia de la nutrición se ha basa­
do en los nutrientes que contienen los alimentos. Los nu-
trientes son las sustancias químicas provistas por la comida 
que el cuerpo requiere para su crecimiento, mantenimiento 
y reparación; éstos se dividen en seis clases:
1. Carbohidratos (a menudo abreviados como CHO).
2. Grasas (lípidos).
3. Proteínas.
4. Minerales.
5. Vitaminas.
6. Agua.
3
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 4 UNIDAD 1 � Función de los nutrientes en el cuerpo humano
Cada clase de nutrientes se discute en los capítulos si­
guientes.
Los nutrientes se consideran como esenciales, no esen-
ciales o condicionalmente esenciales, lo que depende de si 
el cuerpo es capaz de sintetizarlos o no.
� Se considera que un nutriente es esencial si el cuerpo hu­
mano lo requiere y no puede sintetizarlo en cantidades 
suficientes para satisfacer las necesidades corporales. Por 
tanto, los nutrientes esenciales deben obtenerse a partir de 
los alimentos de la dieta. La vitamina C, la vitamina A y el 
calcio son tres de los más de 40 nutrientes esenciales.
�	 Los nutrientes que no se requieren dentro de la dieta por­
que el cuerpo es capaz de elaborarlos se denominan no 
esenciales. Por ejemplo, el aminoácido alanina es un nu­
triente no esencial, ya que el cuerpo puede sintetizarlo a 
partir de otras materias primas.
�	 Un pequeño número de nutrientes se clasifica como condi­
cionalmente esencial. Bajo la mayoría de las circunstancias, 
un cuerpo sano puede producir una cantidadsuficiente 
de estos nutrientes; no obstante, en ciertas situaciones, el 
cuerpo es incapaz de producir una cantidad óptima. El 
aminoácido arginina es un ejemplo de nutriente condicio­
nalmente esencial.
Funciones de los nutrientes
Todos los nutrientes llevan a cabo una o más de las siguientes 
funciones:
1. Servir como fuente de energía o calor.
2. Sustentar el crecimiento y mantenimiento de los tejidos.
3. Ayudar en la regulación de los procesos corporales básicos.
En conjunto, estas tres funciones sustentadoras de la 
vida forman parte del metabolismo, la totalidad de todos los 
cambios físicos y químicos que suceden dentro del cuerpo. 
Los nutrientes tienen funciones metabólicas específicas e in­
teractúan entre sí para mantener el cuerpo.
FuEntEs DE EnErgíA
Energía se define, en las ciencias físicas, como la capacidad para 
llevar a cabo un trabajo. La energía existe en una variedad de 
formas: eléctrica, térmica (calor), química, mecánica y otras.
Todos los alimentos ingresan al cuerpo como energía 
química. El cuerpo procesa la energía química de los alimen­
tos y la convierte en otras formas de energía. Por ejemplo, la 
energía química se transforma en señales eléctricas en los 
nervios y en energía mecánica en los músculos.
Carbohidratos, grasas y proteínas, los nutrientes que 
proporcionan energía, se conocen como nutrientes energé-
ticos. La energía tanto de los alimentos como dentro del 
cuerpo se mide en kilocalorías, abreviado kcal (ver Glosa­
rio). Debido a que la energía no puede verse, escucharse o 
sentirse, es uno de los conceptos biológicos más difíciles de 
comprender. Por esta razón, amerita un capítulo propio (ver 
cap. 6).
CrECImIEnto y mAntEnImIEnto DE los tEjIDos
Algunos nutrientes proporcionan las materias primas para la 
construcción de las estructuras corporales y participan en el 
crecimiento y mantenimiento continuo de tejidos necesarios. 
Agua, proteínas y minerales son las clases de nutrientes que 
contribuyen de manera significativa a la construcción de las 
estructuras del cuerpo.
rEgulACIón DE ProCEsos CorPorAlEs
Algunos nutrientes controlan o regulan los procesos quími­
cos del cuerpo. Por ejemplo, ciertos minerales y proteínas 
ayudan a regular la forma en que el agua se distribuye en el 
cuerpo. Las vitaminas son necesarias para la serie de reaccio­
nes implicadas en la generación de energía. En sí mismas, las 
vitaminas no son una fuente de energía, pero si el cuerpo 
carece de una vitamina en particular, no producirá energía 
de manera eficiente.
Desnutrición
Ingerir cantidades excesivas o insuficientes de un nutrien­
te puede interferir con la salud y el bienestar. Cada nutriente 
tiene un rango benéfico de consumo; una ingesta por debajo 
o por arriba de dicho rango es incompatible con una salud 
óptima. Así, la desnutrición (nutrición deficiente) se pre­
senta cuando las células del cuerpo reciben una cantidad ex­
cesiva o insuficiente de uno o más nutrientes. Por ejemplo, 
una dieta basada en un solo alimento, como la dieta de la 
toronja para bajar de peso, ocasionará desnutrición si se si­
gue por un periodo prolongado. A fin de evitar la desnutri­
ción, la dieta debe contener una variedad y equilibrio de 
diferentes alimentos consumidos con moderación.
Fitoquímicos y zooquímicos
La filosofía de que los alimentos pueden promover la salud 
más allá de su valor tradicional como fuente de nutrientes ha 
ganado aceptación entre los científicos y profesionales de la 
salud. El conocimiento de ingredientes alimenticios fisiológi­
camente activos provenientes de fuentes animales (zooquí-
micos) y vegetales (fitoquímicos) ha expandido nuestra 
comprensión del papel de la dieta en la salud. En ocasiones, 
los alimentos que contienen zooquímicos y fitoquímicos se 
conocen como alimentos funcionales.
En algunos productos animales se han identificado sus­
tancias asociadas con una reducción en el riesgo de enferme­
dades. Por ejemplo, se ha demostrado que los productos 
lácteos fermentados que contienen probióticos, como el yo­
gur, mejoran la salud gastrointestinal. Los probióticos son 
bacterias que se encuentran en los alimentos y que reducen 
la duración de las diarreas agudas en los niños. Los atributos 
positivos del yogur son más pronunciados durante un curso 
de tratamiento con antibióticos.
El prefijo fito- proviene de la palabra griega para planta. 
Los fitoquímicos son componentes alimenticios no nutriti­
vos (químicos alimenticios) que proporcionan beneficios 
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 CApÍt ULO 1 � introducción a la nutrición 5
Cuadro 1-1 � Alimentos funcionales seleccionados, fitoquímicos y supuestos beneficios para la salud
ALIMENTOS FUNCIONALES FITOqUíMICO(S) IdENTIFICAdO(S) SUpUESTOS bENEFICIOS pAr A LA SALUd
Jitomate, toronja Licopeno Reducen el riesgo de cáncer de próstata. 
Reducen el riesgo de enfermedades cardiacas.
Ajo, cebolla, cebollino Sulfuros de alilo Reducen el riesgo de cáncer del estómago y del colon. 
Reducen el riesgo de enfermedades cardiacas.
Productos de soya, leguminosas, 
cacahuates
Isoflavonas: genisteína, daidzeína Reducen el riesgo de cáncer de mama, próstata y endometrio. 
Reducen el riesgo de enfermedades cardiacas. 
Reducen el riesgo de osteoporosis. 
Posibles auxiliares en el tratamiento de síntomas de la menopausia. 
Linaza entera (molida) Lignanos, fitoestrógenos Aumentan la laxación (frecuencia y volumen de las heces). 
Pueden ofrecer protección en contra de enfermedades cardiacas, arritmias cardiacas y embolias. 
Reducen el riesgo de cánceres sensibles a las hormonas. 
Afectan al sistema inmune de manera favorable mediante la reducción de inflamación. 
Pueden evitar la retinopatía en lactantes prematuros.
Té verde Polifenoles Reducen el riesgo de cáncer gástrico, esofágico y de la piel. 
Reducen el riesgo de enfermedades cardiacas.
Brócoli, col, colecitas de Bruselas, coliflor, 
colirrábano, berros, nabos
Sulforafanos, indoles, isotiocianatos Pueden reducir el riesgo de cáncer de mama, estómago y pulmón.
Pueden proteger a la retina de daños oxidativos inducidos por la luz.
Posibles responsables de revertir el daño ocular o la degeneración macular en etapas muy 
iniciales.
Frutas, verduras, nueces, té, vino, orégano Flavonoides Pueden reducir el riesgo de cáncer; actúan como antioxidantes.
médicos o para la salud, incluidos el tratamiento o preven­
ción de enfermedades (cuadro 1­1). Investigaciones han 
mostrado que los fitoquímicos pueden evitar que una célula 
se transforme de saludable en cancerosa en muchas etapas 
distintas de su división y crecimiento. Así también, los fito­
químicos pueden disminuir el riesgo de enfermedades cróni­
cas, como alteraciones cardiovasculares, cáncer y diabetes. 
No se sabe si cada uno de los más de 400 fitoquímicos cono­
cidos produce los beneficios de salud informados por sí solo 
o en combinación con otros. Por ende, la mayoría de los ex­
pertos recomienda comer una amplia variedad de frutas, gra­
nos enteros o integrales y verduras, en lugar de limitar la 
ingesta a alimentos particulares.
Nutrición y salud
Una buena nutrición es esencial para una buena salud y es 
importante para el crecimiento y desarrollo físico, una bue­
na composición corporal y para el desarrollo mental. El es­
tado nutricional de una persona puede protegerla de 
enfermedades crónicas o predisponerla a las mismas. Sólo 
hasta hace poco se ha descubierto que la nutrición influye 
nuestro código genético. Vea Gema genómica 1­1. Por el 
momento, piense en el código genético como el “software” 
que le da instrucciones al cuerpo humano. El tratamiento 
médico de muchas enfermedades incluye un régimen ali­
menticio. Así, la nutrición es una ciencia tanto preventiva 
como terapéutica.
Nutrigenómica
en abril de 2003, el proyecto del Genoma humano anunció que se ha-
bía transcrito la secuencia misma del código genético humano. en 
términos sencillos, el código genético representa las instrucciones del 
software del cuerpo humano. la nutrigenómica es el estudiode las 
interacciones entre alimentos y genes específicos que aumentan el 
riesgo de enfermedades crónicas comunes (www.medterms.com, 
2008).
a fin de visualizar la relación entre el cuerpo humano, el código 
genético y la dieta, piense en el cuerpo como una máquina similar a 
una computadora personal. el software le da órdenes a la computado-
ra; el código genético le da instrucciones al cuerpo. del mismo modo 
que la computadora personal no puede operar sin software, el cuerpo 
humano no puede operar sin las instrucciones del código genético. 
considere que los datos ingresados por el operador son como la comi-
da que se ingresa, o come.
por años, los científicos han estudiado los efectos de los nutrientes 
y fitoquímicos sobre el hardware, o estructura, de nuestro cuerpo. sólo 
hasta hace poco los investigadores iniciaron el estudio de los nutrien-
tes y fitoquímicos sobre el software del cuerpo, o código genético. en 
sus computadoras, casi todas las personas tienen programas que nun-
ca se utilizan. de manera similar, el cuerpo humano tiene instrucciones 
que nunca utiliza.
¿Qué es lo que ocasiona que un programa de software o gen en el 
cuerpo humano se encienda o exprese? algunos científicos están em-
pezando a comprender que la activación se debe, en parte, a los ali-
mentos que comemos o que no comemos. la premisa que subyace a 
la nutrigenómica es que la influencia de la dieta sobre la salud depen-
de de la composición genética del individuo (www.medterms.com, 
2008). así, una persona sería más susceptible a los efectos negativos de 
una dieta inadecuada de lo que sería otra.
Gema genómica 1-1
01_Lutz.indd 5 4/13/11 1:19:53 PM
 6 UNIDAD 1 � Función de los nutrientes en el cuerpo humano
Crecimiento y desarrollo físico 
Aunque la genética determina gran parte de los patrones in­
dividuales de crecimiento y potencial hereditable, la desnu­
trición puede hacer que el logro de dicho potencial se 
demore o evite. Por ejemplo, sin las cantidades suficientes de 
calcio, fósforo y proteína los huesos no pueden crecer de ma­
nera adecuada. Es probable que los niños desnutridos nunca 
alcancen su potencial genético de estatura.
Composición corporal
La ingesta de nutrientes puede afectar la composición corpo­
ral, lo que a su vez puede afectar la salud. El cuerpo humano 
se compone de cuatro tipos principales de sustancias y de 
una sustancia menor (fig. 1­1). Los cuatro tipos son:
1. Agua.
2. Grasa.
3. Cenizas.
4. Proteína.
La sustancia menor es carbohidrato.
Entre la mitad y tres cuartos del cuerpo humano se com­
pone de agua. Una mujer normalmente activa tiene un con­
tenido de grasa corporal de entre 18 y 22%. Un varón 
normalmente activo tiene un contenido de grasa corporal en­
tre 15 y 19%. Las cenizas corporales, que dan cuenta de cer­
ca de 6% del peso corporal, son el contenido mineral del 
cuerpo, éstas incluyen, por ejemplo, el calcio y el fósforo de 
los que se comprende el esqueleto humano.
Cerca de 15% del peso del cuerpo es proteína; el cuerpo 
masculino cuenta con más proteínas que el cuerpo femenino. 
Con la edad, es habitual que la composición corporal aumente 
en grasas y disminuya en proteínas. Las proteínas se almace­
nan principalmente en el tejido muscular y en los órganos, y 
forma ciertos químicos corporales. Por ejemplo, la albúmina, 
una proteína en la sangre, se sintetiza de manera parcial a par­
tir de la proteína dietética. Cuando el cuerpo pierde proteínas, 
está perdiendo tejido muscular, masa visceral, las proteínas al­
macenadas en las sustancias corporales, o una combinación 
de estos elementos. La preservación de la proteína corporal es 
necesaria para una salud óptima. Una pérdida de contenido 
corporal estructural (músculo cardiaco, riñón, hígado o pro­
teínas de la sangre) conduce a la enfermedad.
La grasa corporal y contenido proteico de una persona 
pueden modificarse por la ingesta de alimentos, el ejercicio, 
o ambos. El ejercicio aumenta el contenido de proteínas en 
el cuerpo al desarrollar más músculo (fig. 1­2). Comer un 
exceso de alimentos (ingerir más calorías de las que gasta el 
cuerpo) aumenta el contenido de grasas en el cuerpo porque 
éstas se almacenan para su uso en el futuro. Un exceso de 
grasa corporal tiene consecuencias para la salud.
Salud mental
Los investigadores siguen encontrando relaciones entre la sa­
lud mental y la alimentación. Por ejemplo, los adultos, ado­
lescentes y niños que experimentan la inseguridad alimentaria 
tienen un mayor riesgo de deficiencias en su funcionamiento 
psicológico y cognitivo (acto de conocer) y un aprovecha­
miento académico inferior. Vea el recuadro 1­1 para mayor 
información acerca de la inseguridad alimenticia.
Aun a corto plazo, se ha encontrado que la alimentación 
enriquece la función mental. La asistencia, puntualidad y ca­
lificaciones de los niños que consumen menos de la mitad de 
la energía que se recomienda para el desayuno son significa­
tivamente inferiores que las de los niños que comen un desa­
yuno más completo. Quienes no se alimentan de manera 
adecuada también exhiben más problemas conductuales. 
Después de implementar el programa de desayunos en la es­
cuela, mejoraron la asistencia, calificaciones en matemáticas 
y conducta de quienes no comían en forma adecuada (www.
nutrition.about.com/od/nutritionforchildren/a/dietandlearn 
ing.htm, 2010). Los ancianos también presentan mejorías en 
memoria y desempeño de tareas después de consumir carbo­
hidratos (www.eatright.org/public, 2010). Al parecer la ina­
nición imposibilita la concentración.
*N. de T. para comodidad de nuestros lectores, todas las cantidades expresadas en siste-
ma inglés, cuando aparecen, se han convertido a sistema métrico decimal; sin embar-
go, a fin de evitar confusiones, las cifras en sistema métrico se han redondeado a la cifra 
más práctica (p. ej., 1 onza = 28.35 gramos, se redondea a 28 gramos; estatura de 5 pies 
2 pulgadas = 1.5748 m, se redondea a 1.57 m) y se proporcionan las cifras originales 
entre paréntesis. 
la inseguridad alimenticia es la disponibilidad limitada o incierta de 
alimentos nutricionalmente adecuados y seguros o la capacidad incierta 
para obtener alimentos. las madres con inseguridad alimenticia que tie-
nen hijos pequeños a menudo sufren de depresión. existen mayores 
probabilidades de que sus hijos:
� sean suspendidos de la escuela
� experimenten dificultades para llevarse con otros
� estén en mayor riesgo de suicidio (American Dietetic Association, 2006)
r ecuadro 1-1 � Inseguridad alimenticia
FigurA 1-1 Composición corporal aproximada de un varón típico de 25 
años de edad (70 kg; 154 lb)* y de una mujer típica de la misma edad (58 
kg; 128 lb). observe que la mujer típica tiene un mayor porcentaje de 
grasa corporal que el varón típico. El varón tiene un mayor porcentaje 
de masa corporal magra. El porcentaje de cenizas corporales es igual en 
 ambos sexos. El cuerpo humano tiene un contenido mínimo de carbohi­
dratos. 
70
60
50
40
30
20
10
0
Agua Proteína Grasas Cenizas CHO
Varón (70 kg; 154 lb)
Mujer (58 kg; 128 lb)
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 CApÍt ULO 1 � introducción a la nutrición 7
FigurA 1-2 myPyramid es una herramienta que se utiliza para enseñar a las personas lo que deben comer para tener una dieta sana y se encuentra dispo­
nible en www.mypyramid.gov. (Fuente: usDA, 2005.)
PAsos PArA un tú más sAluDAblE
grAnos
Que la mitad de tus granos sean 
enteros o integrales
Come al menos 3 porciones de 28 g 
(1 oz) de cereales, panes, galletas, 
arroz o pasta integral al día.
una rebanada de pan, 1 taza de 
cereal para el desayuno o ½ taza de 
arroz, cereal o pasta cocidos equiva­
len aproximadamente a 1 porción 
(28 g; 1 oz).
VErDurAs
Varía tus verduras
Come más verduras de color verde 
oscuro como brócoli, espinacas u 
otras verduras de hoja verde.
Come más verduras anaranjadas 
como zanahorias o camote amarillo.
Come más frijoles y chícharos secos, 
como frijol pinto, alubias, lentejas.
FrutAs
Enfócate enlas frutas
Come una variedad de frutas.
Elige fruta fresca, congelada, 
enlatada o deshidratada.
limita tu consumo de jugos de 
fruta.
lECHE
Come alimentos ricos en calcio
Prefiere las versiones bajas en 
grasas o sin grasas cuando elijas 
tu leche, yogur u otros alimentos 
lácteos.
si no puedes o quieres consumir 
leche, elige productos libres de lac­
tosa u otras fuentes de calcio como 
alimentos y bebidas fortificados.
CArnE y FrIjolEs
magro es mejor
Elige carnes y aves bajos en grasa 
o magros.
Cocina la carne al horno, a la 
plancha o a las brasas.
Varía tu rutina proteica: come más 
pescado, frijoles, chícharos, nueces 
y semillas.
Para una dieta de 2 000 calorías, necesitas las cantidades siguientes de cada grupo de alimentos. Para encontrar las cantidades correctas para ti, visita MyPyramid.gov.
Come 6 porciones (168 g; 6 oz) al día Come 2 ½ tazas al día Come 2 tazas al día
Come 3 tazas al día; para niños entre 
2 y 8 años de edad, son 2 tazas
Come 5½ porciones (154 g; 5.5 oz) 
al día
Encuentra un equilibrio entre comida y actividad física
� Asegúrate de mantenerte dentro de tus necesidades calóricas diarias.
� mantente físicamente activo durante al menos 30 min la mayoría de los días de la semana.
� Es posible que se necesiten cerca de 60 min de actividad física al día para evitar un aumento 
de peso.
� Para mantener tu peso, es posible que necesites al menos 60 a 90 minutos de actividad física 
al día.
� los niños y adolescentes deben estar físicamente activos durante 60 min cada día o la 
mayoría de los días.
Conoce los límites de grasas, azúcares y sal (sodio)
� obtén la mayor parte de tus grasas de pescado, nueces y aceites vegetales.
� limita tu consumo de grasas sólidas como mantequilla, margarina, manteca vegetal 
y manteca animal, así como los alimentos que las contienen.
� revisa la etiqueta de Información nutricional para mantener bajos tus niveles de 
grasas saturadas, grasas trans y sodio.
� Elige alimentos y bebidas con niveles bajos de azúcares adicionales. los azúcares 
adicionales aumentan tu consumo de calorías y tienen poco o ningún valor nutritivo.
01_Lutz.indd 7 4/13/11 1:19:59 PM
 8 UNIDAD 1 � Función de los nutrientes en el cuerpo humano
La dieta como terapia
A menudo una dieta modificada es un componente impor­
tante del cuidado de la salud total del paciente. El recuadro 
1­2 trata de cómo puede modificarse una dieta. Por ejemplo, 
la dieta es parte importante del tratamiento de enfermedades 
metabólicas como la diabetes. Es posible que se necesiten 
medidas dietéticas especiales para preservar las vidas de pa­
cientes que padecen enfermedades crónicas del corazón, ri­
ñones, hígado y tracto gastrointestinal. Estas dietas también 
deben considerar los efectos de los medicamentos sobre los 
nutrientes. Los ajustes en la dieta también son necesarios en 
otras situaciones, como después de sucesos altamente estre­
santes o traumáticos, incluyendo quemaduras graves, fractu­
ras y cirugía.
una dieta modificada es aquella que se ha alterado para:
� incluir cantidades mayores o menores de nutrientes.
� efectuar un cambio en la textura o consistencia de lo que se ingiere.
� restringir la ingesta de cualquier sustancia.
r ecuadro 1-2 � Dietas modificadas
1-1
profesionales de la salud en el suministro de nutrientes
los pacientes son el centro de enfoque del equipo de servicios de la 
salud, y aquellos que participan en sus propios cuidados tienen ma­
yores probabilidades de alcanzar los objetivos establecidos. tam­
bién es más probable que los individuos cambien sus conductas 
negativas si creen que los beneficios de la terapia ameritan las con­
secuencias. Cuando una persona acepta su padecimiento médico, 
pide y acepta información, y puede describir la mejor forma en que 
puede adquirir estos conocimientos (instrucciones por escrito, ins­
trucciones verbales, demostraciones y así sucesivamente), se vuelve 
aparente su disposición a cambiar. los miembros de la familia, pro­
veedores de cuidados o tutores designados necesitan estar involu­
crados en la educación del paciente.
El equipo de servicios de salud de una persona puede incluir 
más de 15 miembros. los siguientes son los títulos y responsabilida­
des respectivos de los principales miembros que componen el equi­
po de servicios de salud.
enfermeras registradas (licenciadas en enfermería) 
Con frecuencia las enfermeras registradas son los primeros miem­
bros del equipo en entrevistar a la persona, y comunican infor­
mación nutricional importante, como la respuesta del paciente a 
los alimentos, incluyendo consumo y tolerancia, a los demás miem­
bros del equipo. Además, identifican y canalizan a los individuos 
que se encuentran en un elevado riesgo nutricional a otros miem­
bros del equipo y ofrecen cierta información nutricional a los pa­
cientes.
técnicas en enfermería/enfermeras prácticas 
supervisadas por las enfermeras registradas, las técnicas en enfer­
mería vigilan el consumo de alimentos, la ingesta y evacuación de 
líquidos, y registran los datos.
Nutriólogo (nutricionista)
los nutriólogos y médicos son responsables de satisfacer las necesi­
dades nutricionales del paciente. los nutriólogos interpretan las 
órdenes dietéticas del médico en términos de elecciones y hábitos 
alimenticios del paciente, calculan los requisitos nutricionales del 
mismo, evalúan la respuesta de las personas a las dietas terapéuti­
cas, y proporcionan educación nutricional a fondo y consejos a los 
pacientes. Entre los miembros del equipo, el nutriólogo suele ser 
quien tiene la mayor cantidad de información y capacitación en las 
ciencias de la nutrición.
Farmacéutico clínico
los farmacéuticos clínicos preparan, conservan y formulan medica­
mentos y los dispensan según las indicaciones del médico. también 
es posible que orienten a los pacientes en cuanto a las interacciones 
alimentos­fármacos y fármacos­fármacos y son un valioso recurso 
para todos los demás miembros del equipo.
Médicos
los médicos son responsables de diagnosticar y tratar los padeci­
mientos médicos. Administran los cuidados clínicos, piden pruebas 
de laboratorio y recetan medicamentos y dietas. los médicos son 
responsables de comunicar el diagnóstico y explicar las opciones de 
tratamiento a los pacientes. siempre que se comuniquen malas no­
ticias al paciente, se le deben proporcionar opciones de tratamiento 
al mismo tiempo. sólo el médico o alguien designado por él mismo 
puede pedir pruebas diagnósticas, medicamentos y otros trata­
mientos.
Dietista
los dietistas asisten a los nutriólogos recopilando los antecedentes 
nutricionales y medidas corporales del paciente, revisan su historial 
médico y supervisan la ingesta de alimentos del paciente. A menu­
do son responsables de detectar los riesgos nutricionales y de cana­
lizar a los individuos en riesgo al nutriólogo.
patólogos del lenguaje 
los patólogos del lenguaje tratan trastornos de la deglución jun­
to con otros padecimientos no relacionados con la nutrición. El 
tra tamiento para los trastornos de la deglución puede incluir ejer­
cicios, posturas y estrategias, como cambiar las texturas de alimen­
tos y líquidos para que el paciente los trague de manera más fácil y 
segura.
Asistentes médicos
los asistentes médicos son responsables de tomar los signos vitales 
y medir la estatura y peso del paciente. Cuando esta información no 
está disponible, es imposible llevar a cabo una evaluación nutricio­
nal completa.
Otros miembros del personal de servicios de salud
otros miembros del personal de servicios de salud que pueden 
estar involucrados en el cuidado de los pacientes incluyen trabaja­
Tr AbAJO
EN
 Eq
UI
pO
EN EqUIpOTrAbAJO
01_Lutz.indd 8 4/13/11 1:19:59 PM
 CApÍt ULO 1 � introducción a la nutrición 9
Pautas alimentarias y guías 
de los alimentos 
A escala mundial, muchos gobiernos han publicado pautas 
alimentarias y de los alimentos prácticas e investigadas a de­
talle. La presente obra sólo discute las recomendaciones es­tadounidenses; sin embargo, gobiernos de otros países han 
publicado herramientas educativas igualmente confiables.
Pautas alimentarias de EUA
Trabajando en conjunto, los departamentos de Agricultura y 
de Salud y Servicios Humanos de EUA han publicado las 
Dietary Guidelines for Americans (Pautas Alimentarias para 
Estadounidenses) cada cinco años desde el decenio de 1980­
1989. Las pautas actuales para la promoción de la salud se 
publicaron en 2005. Las Dietary Guidelines for Americans 
2005, que se basan en la información científica y médica más 
reciente, tienen por objeto servir de referencia para legisla­
dores, educadores de la nutrición y profesionales de la salud. 
Por ejemplo, las Dietary Guidelines se utilizarían para elabo­
rar los menús para programas de comida escolar, residentes 
de casas de reposo y prisioneros.
Estos parámetros proporcionan recomendaciones para 
personas de dos años de edad en adelante acerca de cómo los 
hábitos alimenticios adecuados pueden promover la salud y 
reducir el riesgo de las principales enfermedades crónicas. 
Están diseñadas para valorar la ingesta alimenticia de varios 
días, no para analizar productos alimenticios individuales o 
una sola comida o el consumo de un día. Además, no se 
aplican a individuos que tienen enfermedades o padecimien­
tos que alteran los requisitos nutricionales normales. La 
Aplicación clínica 1­1 resume las recomendaciones principa­
les para la población en general. 
Pirámide de guía alimenticia
Las Dietary Guidelines forman las bases para el Food Guidance 
System (Sistema de Guía Alimenticia [www.MyPyramid.gov]) 
que presenta la ciencia de la nutrición de manera accesible 
para el consumidor y ayuda a las personas a aplicar la ciencia 
en sus propias vidas (www.health.gov/dietaryguidelines). 
En 2005, el Departamento de Agricultura de EUA 
(USDA) creó MyPyramid (Mi pirámide), que incluye eleccio­
nes dietéticas saludables equilibradas con la actividad apro­
piada (fig. 1­2). MyPyramid agrupa a los alimentos en seis 
categorías basadas en las semejanzas del contenido nutricio­
nal; por ejemplo, los alimentos en el grupo de lácteos son 
altos en calcio, riboflavina y proteína. Cada grupo alimenti­
cio proporciona algunos, pero no todos, los nutrientes esen­
ciales, por lo que se deben ingerir algunos alimentos de cada 
grupo. Estos grupos son:
1. Granos.
2. Verduras.
3. Frutas.
4. Aceites.
5. Lácteos.
6. Carne y frijoles.
Además del gráfico de MyPyramid, el USDA desarrolló la 
USDA Food Guide 2005, misma que divide a los alimentos en 
siete grupos principales y ofrece información acerca de los 
nutrientes más notables de cada grupo, los cataloga según su 
densidad nutritiva y proporciona equivalencias de porcio­
nes. Una copia de esta guía se encuentra disponible en www.
dietaryguidelines.gov 
1-1
profesionales de la salud en el suministro de nutrientes (continuación)
dores sociales, tecnólogos médicos, enfermeras practicantes y psi­
cólogos. muchos de los profesionales de la salud tienen una ca­
pacitación avanzada y están certificados en un área específica. Por 
ejemplo, tanto las enfermeras registradas como los nutricionistas 
pueden elegir certificarse como Educadores Certificados de Diabe­
tes (ECD).
Existen más probabilidades de que se identifique un problema 
sin que se tengan los recursos necesarios para manejarlo, a que se 
tenga demasiada ayuda de parte de otros miembros del equipo. 
muchas de las funciones de los profesionales de la salud se tras lapan 
a fin de evitar que se pase por alto alguno de los problemas del pa­
ciente. Ver Dinero y sentido común 1­1.
Tr AbAJO
EN
 Eq
UI
pO
EN EqUIpOTrAbAJO
todas las funciones de los profesionales de la salud están entrelazadas. a 
menudo un profesional no puede llevar a cabo su trabajo de manera 
eficaz a menos que otra persona haya realizado sus tareas asignadas de 
manera puntual. por ejemplo, el nutriólogo no puede calcular las necesi-
dades nutricionales del paciente de manera correcta sin tener su estatu-
ra precisa. el médico dudará en pedir una sonda nasogástrica sin la 
recomendación del nutriólogo y el farmacéutico no formulará una solu-
ción si no cuenta con el peso del paciente. esto puede tener un impacto 
significativo sobre los costos de salud.
 $ Dinero y sentido común 1-1
01_Lutz.indd 9 4/13/11 1:20:00 PM
 10 UNIDAD 1 � Función de los nutrientes en el cuerpo humano
Aplicación clínica 1-1
Pautas alimentarias para la población general
� las Dietary Guidelines for Americans (también conocidas como Dietary 
Guidelines) proporcionan recomendaciones basadas en la ciencia para 
promover la salud y ayudar a reducir el riesgo de las principales enfer-
medades crónicas a través de la dieta y la actividad física (u.s. de-
partment of agriculture, 2005).
NUtr IeNtes ADeCUADOs DeNtr O De LAs NeCes IDADes CALór ICAs 
� consuma una variedad de alimentos y bebidas densos en nutrientes 
dentro y entre los grupos alimenticios básicos y, al mismo tiempo, elija 
alimentos que limiten su ingesta de grasas saturadas y trans, colesterol, 
azúcares añadidas, sal y alcohol.
� satisfaga los aportes recomendados dentro de sus necesidades energé-
ticas al adoptar un patrón balanceado de ingesta alimenticia, como la 
guía alimenticia del usda o el plan alimenticio de los Dietary Appro-
aches to Stop Hypertension (dash; enfoques alimentarios para detener la 
hipertensión; vea cap. 20).
CONtr OL DeL pesO
� a fin de conservar el peso corporal dentro de un rango saludable, equi-
libre las calorías de alimentos y bebidas con las calorías gastadas.
� para evitar un aumento de peso gradual al paso del tiempo, haga pe-
queñas disminuciones en las calorías de alimentos y bebidas y aumen-
tos en la actividad física.
ACt Iv IDAD FÍs ICA
� lleve a cabo actividades físicas de manera regular y reduzca las activida-
des sedentarias a fin de promover la salud, el bienestar psicológico y un 
sano peso corporal.
� para reducir el riesgo de enfermedades crónicas en la adultez: lleve a 
cabo al menos 30 min de actividad física de intensidad moderada, ade-
más de sus actividades habituales, en el trabajo o en la casa la mayoría 
de los días de la semana.
� para la mayoría de las personas es posible obtener mayores beneficios 
para la salud al llevar a cabo actividades físicas de intensidad más vigo-
rosa o de mayor duración.
� como auxiliar en el control de peso y para evitar el aumento de peso 
gradual poco sano en la adultez: lleve a cabo alrededor de 60 min de 
actividad de intensidad moderada a vigorosa la mayoría de los días de la 
semana sin exceder los requisitos de ingesta calórica. 
� para mantener la pérdida de peso en la adultez: lleve a cabo al menos 60 
a 90 min de actividad física de intensidad moderada sin exceder los re-
quisitos de ingesta calórica. es posible que algunas personas necesiten 
consultar con un profesional de la salud antes de participar en este nivel 
de actividad.
� alcance una buena condición física al incluir condicionamiento cardio-
vascular, ejercicios de estiramiento para la flexibilidad y ejercicios de re-
sistencia o calistenia para obtener fuerza y resistencia muscular.
Gr UpOs ALIMeNt ICIOs q Ue FAv Ore Cer
� consuma una cantidad suficiente de frutas y verduras sin exceder sus 
necesidades energéticas. se recomiendan 2 tazas de frutas y 2 1/2 tazas 
de verduras diarias para una ingesta de referencia de 2 000 calorías, con 
cantidades mayores o menores según el nivel calórico.
� elija una variedad de frutas y verduras diariamente. en especial, elija de 
entre los cinco subgrupos de verduras (verde oscuro, anaranjado, le-
gumbres, vegetales ricos en almidón y otras verduras) varias veces por 
semana.
� consuma tres o más porciones de 28 g (1 oz) de productos de granos 
integrales por día, y que el resto de los granos recomendados proven-
gan de productos enriquecidos o integrales. en general, al menos la 
mitad de los granos deben de provenir de granos integrales.
� consuma 3 tazas al día de leche o productoslácteos equivalentes libres 
o bajos en grasas. 
Gr As As
� consuma menos de 10% de las calorías de ácidos grasos saturados y 
menos de 300 mg de colesterol al día; mantenga el consumo de ácidos 
grasos trans lo más bajo posible.
� mantenga la ingesta total de grasas entre 20 y 35% de las calorías y que 
la mayoría de las grasas provengan de fuentes con ácidos grasos po-
liinsaturados y monoinsaturados, como pescado, nueces y aceites ve-
getales.
� al seleccionar y preparar carnes, aves, frijoles secos y leche o productos 
lácteos, elija los productos magros, bajos en grasas o libres de grasa.
� limite el consumo de grasas y aceites elevados en ácidos grasos satura-
dos y trans, y elija productos bajos en este tipo de aceites y grasas.
CArb Oh IDr At Os
� ingiera frutas y verduras altas en fibra y granos enteros con frecuencia.
� elija y prepare alimentos y bebidas con pocos azúcares adicionados o 
edulcorantes calóricos, como lo sugieren la Guía alimenticia de la usda 
y el plan alimenticio de los dash.
� reduzca la incidencia de caries dentales por medio de la buena higiene 
oral y el consumo menos frecuente de alimentos y bebidas que conten-
gan azúcares y almidones.
sODIO y pOt As IO
� consuma menos de 2 300 mg de sodio al día (aproximadamente 1 cu-
charadita de sal).
� elija y prepare alimentos con poca sal. al mismo tiempo, consuma ali-
mentos ricos en potasio, como frutas y verduras.
bebIDAs ALCOhó LICAs
� aquellos que elijan ingerir bebidas alcohólicas deben hacerlo de mane-
ra sensata y moderada: definido como hasta una bebida al día para mu-
jeres y hasta dos bebidas al día para varones.
� algunos individuos no deben consumir bebidas alcohólicas, incluidos 
aquellos que no pueden controlar su consumo de alcohol, mujeres en 
edad fértil que puedan embarazarse, embarazadas y mujeres en perio-
do de lactancia, niños y adolescentes, sujetos que toman medicamen-
tos que pueden interactuar con el alcohol y aquellos con padecimientos 
médicos específicos.
� los individuos que participen en actividades que requieren de atención, 
habilidad o coordinación, como manejar u operar maquinaria, deben 
evitar las bebidas alcohólicas.
s eGUr IDAD ALIMeNt ICIA
a fin de evitar enfermedades microbianas transportadas por alimentos:
� mantenga limpias sus manos, las superficies de contacto con alimentos 
y las frutas y verduras. no lave ni enjuague carnes y aves.
� separe los productos alimenticios crudos, cocidos y listos para comer al 
comprar, preparar o almacenar los mismos.
� cueza los alimentos a una temperatura segura para destruir a los micro-
organismos.
� enfríe (refrigere) los alimentos perecederos sin demora y descongele 
alimentos de manera adecuada.
� evite leche bronca (no pasteurizada) o cualquier producto elaborado a 
partir de leche no pasteurizada, huevos crudos o parcialmente cocidos, 
carne y aves crudas o poco cocidas, jugos no pasteurizados y germina-
dos crudos.
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 CApÍt ULO 1 � introducción a la nutrición 11
1. Normalmente los cuerpos de las mujeres contienen 
más_______y menos _____ que los cuerpos de los va­
rones.
a) Carbohidratos, proteínas.
b) Grasas, proteínas.
c) Proteínas, cenizas.
d) Agua, grasas.
2. La desnutrición es el resultado o forma parte de:
a) El proceso de envejecimiento.
b) Los bajos ingresos.
c) Las dolencias.
d) La nutrición excesiva.
3. ¿Cuál de los siguientes no es uno de los grupos tradicio­
nales de nutrientes?
a) Zooquímicos.
b) Vitaminas.
c) Minerales.
d) Proteínas.
4. Un ejemplo de un nutriente energético es: 
a) Agua.
b) Grasas.
c) Vitaminas.
d) Minerales.
5. El miembro del equipo de salud que se especializa en 
trastornos de la deglución es:
a) Enfermera registrada.
b) Médico.
c) Terapeuta de lenguaje.
d) Asistente médico.
6. La siguiente afirmación es cierta:
a) La guía alimenticia de MyPyramid es una herramienta 
práctica para educar a las personas.
b) Las Dietary Guidelines proporcionan instrucciones de­
talladas de porciones recomendadas.
c) Las pautas alimentarias de todas las naciones son idén­
ticas.
d) La guía alimenticia de EUA es más confiable que la de 
cualquier otra nación.
Conceptos clave
� La nutrición es la ciencia de los alimentos.
� Los nutrientes proporcionan energía, sustentan el crecimiento y mantenimiento de los tejidos, y regulan los procesos 
corporales.
� Un nutriente se denomina esencial si el cuerpo lo requiere y no puede sintetizarlo en cantidades suficientes para sa­
tisfacer las necesidades corporales.
� Los fitoquímicos y los zooquímicos son componentes químicos dentro de la comida que también se ha encontrado 
que representan un papel principal en la buena salud.
� La nutrigenómica es el estudio de la manera en que la nutrición influye en el software o código genético del cuerpo.
� La salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, no sólo la ausencia de enfermedades o dolencias. 
Una salud óptima no es posible con una dieta deficiente.
� El equipo de servicios de salud aplica los principios de la nutrición a fin de promover la salud y tratar una variedad 
de enfermedades.
� Una dieta balanceada es esencial para el crecimiento y desarrollo físicos, una composición corporal óptima, el desa­
rrollo mental y la prevención de enfermedades.
� Las Dietary Guidelines se basan en la información científica más reciente.
� El sistema de guía alimenticia MyPyramid se desarrolló para ayudar a los consumidores a tomar elecciones alimenti­
cias sanas y se basa en las Dietary Guidelines for Americans.
� La USDA Food Guide 2005 ofrece información detallada acerca de cómo elegir alimentos nutritivos sabiamente. 
revisión del capítulo
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 12 UNIDAD 1 � Función de los nutrientes en el cuerpo humano
1. La Sra. A cree que puede eliminar todos los compuestos 
tóxicos de su cuerpo al abstenerse de cualquier alimento 
durante 10 días. Usted debería:
a) Indicarle a la Sra. A que debe ingerir líquidos adiciona­
les para que esta técnica le dé resultado.
b) Ignorar a la Sra. A porque usted cree que no le va a 
prestar atención.
c) Seguirle la corriente a la Sra. A porque no desea que se 
enoje.
d) Explicarle a la Sra. A la importancia de la variedad, 
equilibrio y moderación en la dieta.
2. El Sr. y la Sra. J son miembros de un club deportivo local 
y acaban de obtener los resultados de un análisis de grasa 
corporal. El Sr. J está preocupado porque el contenido de 
grasa corporal de su esposa (20%) es mayor que el suyo 
(15%). Él pregunta, “¿Por qué existe esta diferencia?” Una 
respuesta apropiada sería:
a) Una mujer normalmente activa tiene un contenido de 
grasa corporal entre 18 y 22%.
b) Una mujer normalmente activa tiene un contenido de 
grasa corporal entre 15 y 19%, de modo que su esposa 
debe hacer más ejercicio.
c) El contenido de grasa corporal de una persona no tiene 
gran importancia.
d) Si su esposa aumentara su consumo de proteínas, su 
contenido de grasas disminuiría. 
3. El educador de servicios de salud está hablando con la 
Srita. S acerca de su excesivo aumento de peso. ¿Qué sería 
incorrecto decirle?
a) Para algunas personas, a menudo es necesario llevar a 
cabo entre 60 y 90 min de actividad física moderada 
a vigorosa al día para controlar su peso corporal.
b) Es importante ingerir alimentos altos en densidad nu­
tritiva durante la pérdida de peso.
c) La leche de chocolate es un buen sustituto para la le­
che porque ambos se encuentran en el mismo grupo 
alimenticio.
d) A medida que la mayoría de las personas envejece, es 
importante hacer pequeñas disminuciones en la inges­
ta de alimentos y bebidas y aumentar la actividad física 
a fin de evitar un aumento de peso.
Análisis clínico
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Obje tiv Os de aprendiz a je 
Al terminar este capítulo, el alumno podrá:
Definir la terminología empleada en la evaluación del estado de nutrición.■■
Describir los métodos de la evaluación del estado de nutrición.■■Demostrar el uso de tres técnicas para analizar el estado alimenticio.■■
Describir el sistema de intercambio de alimentos e identificar las listas de intercambio de alimentos.■■
Identificar los componentes de los sistemas de creencias de salud que afectan la nutrición de grandes grupos culturales.■■
Explicar los componentes de diversas costumbres religiosas que afectan la ingesta alimentaria individual.■■
Discutir las estrategias para proporcionar una atención nutricional culturalmente competente. ■■
2
Atención 
personalizada
Este capítulo presenta la terminología y la metodología em-
pleadas para la medición y evaluación del estado nutricional. 
Debido a que las tradiciones culturales influyen en la manera 
en que las personas consideran ciertos alimentos y los efec-
tos de éstos en la salud, la última sección del capítulo se de-
dica a la atención culturalmente competente.
Los casos ficticios de estudio de todo este libro integran 
los pasos del proceso de atención nutricional: evaluación u 
obtención de datos, análisis que produce un diagnóstico, 
planificación de los resultados deseados, implementación 
de un plan, y valoración.
Terminología
El personal de enfermería y los nutriólogos han definido la 
terminología utilizada en la práctica de sus profesiones. El co-
nocimiento de estos términos ayudará a los estudiantes a 
comprender los ejemplos clínicos de los siguientes capítulos. 
Lenguajes estandarizados
Los sistemas computarizados de información tienen un gran 
potencial para obtener y analizar datos relacionados con los 
servicios de salud; sin embargo, para que los sistemas funcio-
nen, los datos deben asumir una forma apropiada. Las pala-
bras deben tener significados estandarizados sin importar el 
entorno de atención médica. Las instituciones han adaptado 
diversos lenguajes estandarizados para incorporar las anota-
ciones del personal de salud en la historia clínica electrónica.
Términos en nutrición
Estado nutricional se refiere a la condición del organismo en 
cuanto a su relación con la ingesta y uso de nutrientes. Todos 
los miembros del equipo de servicios de salud tienen un papel 
en la valoración eficiente del estado nutricional del paciente.
Estado alimenticio (historia dietética) describe aque-
llo que el paciente ha estado comiendo. Aunque el estado 
alimenticio del sujeto puede ser adecuado, es posible que su 
estado nutricional sea deficiente. La valoración de su estado 
alimenticio puede ayudar a determinar la razón para su esta-
do nutricional deficiente o puede descartar una dieta defi-
ciente como fuente del problema de la persona. 
Por lo general se utilizan dos niveles de metodología para 
identificar a los individuos en riesgo nutricional. El Recua-
dro 2-1, que es una herramienta validada de detección, cons-
tituye un ejemplo de la atención y detección nutricionales de 
primer nivel que se emplea para identificar con rapidez a 
quienes están en riesgo nutricional.
Una detección del riesgo nutricional debe ser suficiente-
mente breve para que la información se obtenga en poco 
13
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 14 Unid ad 1 ■ Función de los nutrientes en el cuerpo humano
tiempo. El tiempo para aplicar la herramienta que se presen-
ta en el Recuadro 2-1 puede ser extremadamente breve, ya 
que si se encuentra uno de los factores, la valoración se de-
tiene, y se declara que el paciente está en riesgo nutricional y 
se le canaliza con un nutriólogo. 
La evaluación nutricional, que es más amplia que la de-
tección del riesgo, conforma el segundo nivel de la metodo-
logía. Una evaluación nutricional es la valoración del estado 
nutricional (reservas de nutrientes) de un paciente con base 
en la exploración física, medidas antropométricas, datos de 
laboratorio e información sobre ingesta de alimentos. Mu-
chos miembros del equipo de servicios de salud participan en 
la evaluación nutricional amplia, incluidos el médico, nutrió-
logo, enfermera, trabajador social y personal de laboratorio.
Debido a que esto requiere muchos recursos, este segun-
do nivel de atención nutricional sólo se utiliza en los casos 
de pacientes con alto nivel de riesgo nutricional. Por ejem-
plo, es posible que un cirujano solicite una evaluación nutri-
cional completa antes de la intervención quirúrgica para 
determinar si el paciente puede tolerar mejor un procedi-
miento luego de la rehabilitación nutricional. 
Evaluación
El paso inicial y más básico del proceso de atención nutri-
cional es la evaluación. Una búsqueda organizada y sistemá-
tica de datos subjetivos y objetivos pertinentes (cuadro 2-1) 
crea un sólido fundamento sobre el cual basar la atención 
médica.
Datos subjetivos
Los datos subjetivos relacionados con la nutrición incluyen 
los antecedentes del cliente obtenidos por entrevista o cues-
tionario. Cuando se requiere información más detallada so-
bre la ingesta de alimentos puede utilizarse una de las cinco 
técnicas mencionadas en el cuadro 2-2. En este cuadro se 
indican algunas de las ventajas y desventajas. En cuanto a 
ejemplos de herramientas de evaluación, consulte la página 
de DavisPlus. 
Ni la ingesta dietética informada ni cualquiera de los de-
más datos de evaluación resultan adecuados por sí solos para 
emplearlos como criterio único del estado nutricional. 
a . diagnóstico
si el paciente tiene cuando menos uno de los siguientes diagnósticos, 
marque con un círculo y prosiga con la sección e para considerar al pacien-
te en riesGo nutricio y concluya.
anorexia nerviosa/bulimia nerviosa
malabsorción (enfermedad celiaca, colitis ulcerativa, enfermedad de crohn, 
síndrome de intestino corto)
traumatismos múltiples (lesión craneoencefálica cerrada, traumatismo pe-
netrante, fracturas múltiples) 
Úlceras por decúbito
cirugía gastrointestinal mayor durante el último año
caquexia (emaciación temporal, emaciación muscular, cáncer, cardiopa-
tía)
coma
diabetes
enfermedad hepática terminal
enfermedad renal terminal
heridas que no cicatrizan
b. a ntecedentes de ingesta dietética
si el paciente tiene cuando menos uno de los siguientes síntomas, mar-
que con un círculo y prosiga con la sección e para considerar al paciente 
en riesGo nutricio y concluya.
diarrea (>500 ml en 2 días)
Vómito (>5 días)
ingesta reducida (<1/2 de la ingesta normal durante >5 días)
C. estándares de peso corporal ideal
compare el peso actual del paciente según su estatura con la tabla de 
peso corporal. si se encuentra en <80% del peso corporal ideal, prosi-
ga con la sección e para considerar al paciente en riesGo nutricional y 
concluya.
d. a ntecedentes de peso
¿existe cualquier pérdida reciente de peso no programada? no ___ sí ___ 
 cantidad (kg o lb) ____
si responde sí, ocurrió durante las últimas ____ semanas o ____ meses
peso actual (kg o lb) ____
peso habitual (kg o lb) ____
estatura (m, cm o pies y pulgadas)
calcule el porcentaje de pérdida de peso:
peso habitual – peso actual × 100 = % pérdida de peso
 peso habitual
compare el % de pérdida de peso con los valores del cuadro y encierre en 
un círculo el valor apropiado
t iempo significativo (%) Grave (%)
1 semana 1-2 >2
2-3 semanas 2-3 >3
1 mes 4-5 >5
3 meses 7-8 >8
+5 meses 10 >10
si el paciente ha experimentado una pérdida significativa o grave de peso, 
prosiga con la sección e para considerar al paciente en riesGo nutricio-
nal y concluya.
e. evaluación de enfermería
al utilizar los criterios anteriores, ¿cuál es el riesgo nutricional del paciente? 
(marque uno)
___ BaJo riesGo nutricio
___ alto riesGo nutricio
r ecuadro 2-1 ■ Herramienta de detección del riesgo nutricional para ingreso 
de Kovacevich et al. (1997, p. 22), con permiso.
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 CapÍt ULO 2 ■ atención personaliZada 15
Datos objetivos
Una exploración física puede incluir la apariencia general, 
mediciones antropomórficas y pruebas de laboratorio o diag-
nósticas de otro tipo.
Apariencia general
Las personas bien nutridas tienen en general una apariencia 
sana y por lo comúnsu actitud es positiva. El cuadro 2-3 
compara la apariencia de individuos bien nutridos con per-
sonas que tienen una nutrición más deficiente. No es necesa-
rio que una persona presente todos los signos anormales 
mencionados para que se le considere desnutrida. 
Datos antropométricos
Para los propósitos clínicos, el tamaño, peso y proporciones 
del cuerpo se determinan por medio de la antropometría, la 
Cuadro 2-1 ■ Ejemplo de datos nutricionales subjetivos 
y objetivos
Subjetivo S objetivo S
Dieta e ingesta de líquidos comunes Estatura y peso precisos actuales
Número de comidas al día Constitución o complexión física
Última comida: hora, alimentos, bebidas y cantidades Turgencia o sequedad de la piel
Suplementos alimenticios y de nutrientes Estado de la dentadura y encías
Apetito Cantidad y calidad del pelo
Problemas de digestión o evacuación Medidas de grasa corporal
Alergias o intolerancia a alimentos Biometría hemática completa
Consumo habitual de alcohol Albúmina sérica
Problemas de masticación y deglución Electrólitos séricos
Uso de dentaduras postizas
Peso habitual y cambios recientes
Gustos y aversiones
Cuadro 2-2 ■ Técnicas de uso común para obtener la ingesta de alimentos
t écnic a vent a ja S DeSvent a ja S
Comparación con el modelo MyPyramid
El profesional de salud pregunta al paciente qué es lo que come y 
compara esta ingesta informada con el modelo MyPyramid.
Puede utilizarse para examinar con rapidez a muchos 
pacientes. Requiere de un entrevistador con 
capacitación mínima.
No es amplia.
Puede pasar por alto a algunos pacientes que se beneficiarían 
de la atención nutricional. 
Cuestionario de frecuencia de alimentos
El profesional de la salud pide al paciente que responda un 
cuestionario acerca de la ingesta alimenticia usual en horarios 
específicos, como “¿Qué desayuna de forma habitual?”
El cuestionario se puede adaptar a los nutrientes 
particulares de interés (p. ej., lactosa, gluten).
Puede evaluar el uso de alimentos durante cualquier 
periodo: día, semana, mes, fines de semana contra días 
de la semana, comparación entre verano e invierno, etc.
No se requiere un entrevistador capacitado.
Puede requerir de recursos especiales (p. ej., base de datos 
computarizada) para valorar la información obtenida.
Proporciona información limitada sobre los comportamientos 
del paciente relacionados con alimentos, como compra y 
preparación, espaciamiento entre comidas, duración actual 
de las comidas, etc. 
Registro de alimentos
El profesional de la salud pregunta al paciente sobre los alimentos 
ingeridos durante un periodo específico (1, 3 o 7 días).
Un paciente motivado dará información razonablemente 
precisa.
La investigación muestra que algunos pacientes 
cambiarán sus hábitos alimenticios mientras llevan un 
registro; por ende, esta técnica funciona bien cuando se 
desea el cambio conductual.
Un paciente menos motivado “olvidará anotar” parte o todos 
los alimentos o anotará cantidades dudosas.
Por el contrario, esta técnica quizá produzca datos imprecisos 
para determinar el estado actual alimenticio o nutricional.
Puede demandar recursos especiales (p. ej., una base de datos 
por computadora) para evaluar la información obtenida.
Requiere revisión de los registros de alimentos evaluados.
El análisis de datos es costoso en tiempo.
Anamnesia de los alimentos ingeridos en las últimas 24 h
El profesional de la salud pregunta al paciente qué alimentos ha 
ingerido en las últimas 24 h.
Es bastante sencilla.
El entrevistador debe estar capacitado para no hacer 
preguntas que señalen hacia alguna respuesta.
Produce información limitada.
Es probable que las 24 h previas no sean comunes para 
el paciente.
Es común que los pacientes no recuerden qué han comido 
y las cantidades, y que sus estimaciones sean imprecisas.
Antecedentes dietéticos
El profesional de la salud realiza una entrevista minuciosa para 
obtener información sobre los alimentos que ingiere comúnmente, 
uso de drogas ilícitas y medicamentos, uso de alcohol o tabaco, 
capacidad económica y física para obtener alimentos, necesidades 
especiales de la dieta, alergia e intolerancia a los alimentos, 
antecedentes de peso, preferencias culturales y religiosas que 
puedan influir en la selección de alimentos, capacidad para masticar 
y deglutir los alimentos, instrucciones dietéticas previas recibidas, 
conocimiento del paciente sobre nutrición y patrones de evacuación.
Es amplia.
Requiere de un entrevistador sumamente capacitado, en 
general un nutriólogo.
En general se puede obtener un análisis de resultados el 
mismo día que se reúne la información.
Es una buena técnica para pacientes de alto riesgo 
cuando se necesita información para valorar la 
necesidad de apoyo nutricional y la probabilidad de 
poner en práctica las indicaciones dietéticas. 
Depende en gran medida de la disposición del paciente para 
revelar información al entrevistador.
Los pacientes deben ser buenos historiadores.
Consume mucho tiempo.
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 16 Unid ad 1 ■ Función de los nutrientes en el cuerpo humano
Cuadro 2-3 ■ Apariencia general como indicador de estado nutricional
normal anormal
Comporta­
miento
Alerta, participativo
Actitud positiva
Letárgico
Actitud negativa
Peso Razonable para su complexión Peso inferior
Sobrepeso, obesidad
Pelo Lustroso, completo, raíces 
firmes
Color uniforme
Deslucido, escaso; sale con facilidad 
y sin dolor
Ojos Resplandecientes, claros, 
brillantes
Conjuntiva pálida
Enrojecimiento, sequedad
Labios Tersos Agrietados, rojos, hinchados
Lengua Color rojo profundo
Ligeramente áspera
Un surco longitudinal
Color rojo brillante, violáceo
Inflamada o encogida
Varios surcos longitudinales
Dientes Brillantes, sin dolor Caries, dolorosos, manchados o 
faltantes
Encías Rosas, firmes Esponjosas, sangrantes, con retracción
Piel Clara, tersa, firme, ligeramente 
humedecida
Sarpullido, inflamación
Manchas claras u oscuras
Seca, agrietada
Uñas Rosas, firmes En forma de cuchara o estriadas
Base esponjosa
Movilidad Postura erguida
Buen tono muscular
Camina sin dolor o dificultad
Debilitamiento muscular
Deformidades esqueléticas
Pérdida de equilibrio
ciencia de la medición del cuerpo. Tales mediciones se utili-
zan para determinar el crecimiento, composición del cuerpo 
y estado nutricional. También es posible derivar de estas me-
diciones las reservas de energía y proteína del organismo.
El conjunto de datos antropométricos sobre estatura y 
peso —pliegue tricipital, circunferencia del brazo, circun-
ferencia abdominal, y medidas de cintura y cadera— se des-
criben en forma breve en las siguientes secciones. También 
es posible que se seleccionen otras medidas. 
Estatura y pEso
La estatura se puede medir en centímetros o pulgadas. Los 
adultos y niños mayores se miden de pie con la cabeza ergui-
da con un estadímetro; los lactantes y niños pequeños se 
miden acostados sobre una superficie firme y plana.
El peso se puede anotar en kilogramos o libras. Deben 
seguirse las políticas institucionales sobre la calibración de 
las básculas. Cada vez que se pese a un paciente, debe ser en 
la misma báscula, a la misma hora del día y el paciente debe 
vestir el mismo tipo de ropa. 
plIEguE cutánEo trIcIpItal
La medición del tejido subcutáneo sobre el músculo tríceps 
en la parte superior del brazo proporciona una estimación de 
la cantidad de grasa corporal. La medición del pliegue cutá-
neo tricipital ayuda a diferenciar entre una persona que tie-
ne mayor peso debido a la masa muscular y otra que tiene 
exceso de grasa. 
La capacidad para tomar mediciones precisas requiere 
práctica. Es típico que los diseños de investigación requieran 
que el mismo investigador tome todas las mediciones y anote 
el promedio de 2 o 3 valores en cada sitio. Es posible utilizar 
otras áreas corporales aparte del tríceps para medir los plie-
gues. Aunque en general los nutriólogos toman las mediciones 
de los pliegues, es necesario que otros proveedores