TUAESC001-2016

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Artes

Micro Movistar

10/6/2024

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS

TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN
GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

TEMA: FORTALECIMIENTO HISTÓRICO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA
DEL CANTÓN SAN PEDRO DE PELILEO, PROVINCIA DE TUNGURAHUA.

AUTOR: Aguaguiña Moposita Leonardo Ismael
ASESOR: Arq. Fernando Bolívar Calderón Calderón Ms.C

Ambato, Enero 2015

CERTIFICACIÓN

En calidad de asesor del presente trabajo de investigación, certifico que la tesis
cuyo tema es, “FORTALECIMIENTO HISTORICO CULTURAL DE LA
GASTRONOMÍA DEL CANTÓN SAN PEDRO DE PELILEO, PROVINCIA DE
TUNGURAHUA”, previo a la obtención del título de Ingeniero en Gestión de
Alimentos y Bebidas, fue elaborado por el Señor Aguaguiña Moposita Leonardo
Ismael, bajo mi tutoría y dirección, cumpliendo con los requisitos metodológicos y
científicos que la Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES”
exige, por lo tanto, autorizo su presentación.

DECLARACIÓN DE AUDITORIA

Ante las autoridades de la Universidad Regional Autónoma de los Andes
“Uniandes”, declaro que la tesis que presento con el tema; “FORTALECIMIENTO
HISTORICO CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN SAN PEDRO
DE PELILEO, PROVINCIA DE TUNGURAHUA”, previo a la obtención del título de
Ingeniero en Gestión de Alimentos y Bebidas, es auténtica y original y que los
derechos de autoría corresponde a la Universidad Regional Autónoma de los
Andes “UNIANDES”.

AGRADECIMIENTO

Agradezco principalmente al Todo Poderoso que nos ha permitido terminar
nuestra carrera, ya que hoy termina un nuevo ciclo de estudio y vemos plasmada
en realidad el ideal de llegar a ser seres útiles en la sociedad y a la familia, es la
ocasión propicia para dejar perennizada en forma general el agradecimiento a mi
Madre quien con su comprensión en incomparable sacrificio me ha ayudado y
alentado a lo largo de mi carrera. A Mis maestros quienes con sus diarias
enseñanzas nos encaminaron por un horizonte de ilusiones y esperanzas.

Gracias a todos que forman parte de la familia UNIANDES por los que me
enseñaron en las diversas áreas en estos años de estudio que con esfuerzo y
dedicación se puede lograr siempre sus objetivos.

Leonardo Aguaguiña

DEDICATORIA

Con amor dedico este trabajo de tesis principalmente a Dios por ser mi guía
incondicional por estar siempre a mi lado en cada paso y toma de decisiones, ya
que sin él nada de esto hubiera sido posible.

Con el alma rebosante de gratitud y cariño dedico este trabajo de tesis a mi madre
quien de una u otra manera me brindaron el apoyo incondicional que necesite
para salir adelante, a mis hermanos y a toda mi familia por su cariño y apoyo
incondicional, por haber sido los pilares para poder culminar mi ideal profesional.

Leonardo Aguaguiña

RESUMEN EJECUTIVO

El presente Trabajo de tesis ha sido realizado con el objeto de fortalecer a través
del diseño de una guía gastronómica en el Cantón San Pedro de Pelileo para
buscar la forma de satisfacer y apreciar la idea de consumir la comida típica del
cantón, y de analizar factores implicados en la historia y cultura de cada plato, así
mismo como en la elaboración y comercialización que se obtiene en el Cantón.

La propuesta está guiada en primer lugar hacia el fortalecimiento Histórico –
Cultural, Gastronómico de ayudar al desarrollo del Turismo del Cantón San Pedro
de Pelileo, donde los turistas nacionales y extranjeros obtengan un conocimiento
a través de imágenes, recetas e ingredientes propios del cantón, para
potencializar el consumo de la comida típica.

El trabajo de tesis presenta una investigación cuantitativa y cualitativa, la misma
que recoger información, analiza y relaciona los datos que muestra las verdaderas
incidencias sobre la deficiencia de conocimientos acerca de la historia – cultural
de la gastronomía del Cantón San Pedro de Pelileo, por su poco interés y
difusión, por lo cual se acoplan las líneas de investigación siguientes como;
innovación y desarrollo de preparación de alimentos.

Además se planteó la elaboración de una guía sobre de la historia – cultural de la
gastronomía del Cantón San Pedro de Pelileo, para fortalecer el conocimiento de
la gente así como el desarrollo Turístico del Cantón.

EXECUTVE SUMMARY

This thesis work has been done in order to strengthen through the design of a
restaurant guide in San Pedro de Pelileo Canton to find a way to meet and
appreciate the idea of consuming the typical food of the canton, and to analyze
factors involved in the history and culture of each dish, and the same as in the
processing and marketing obtained in Canton.

The proposal is guided first to the Historic Rescue - Cultural, Gastronomic tourism
development help the Canton San Pedro de Pelileo, where national and foreign
tourists obtain knowledge through images, recipes and ingredients typical of
Canton, to potentiate the consumption of local food.

The thesis presents a quantitative and qualitative research, the same as collecting
information, analyzes and related data showing the true incidence of deficiency of
knowledge about history - culture of gastronomy Canton San Pedro de Pelileo, for
their and diffusion little interest, whereby these lines are coupled as research;
innovation and development of food preparation.

Besides developing a guide history arose - cultural cuisine of Canton San Pedro
de Pelileo, to strengthen the knowledge of the people and the Tourism
Development Canton.

ÍNDICE GENERAL

CERTIFICACIÓ
DECLARACIÓN DE AUDITORIA
AGRADECIMIENTO
DEDICATORIA
RESUMEN EJECUTIVO
EXECUTVE SUMMARY
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 1
SITUACIÓN PROBLÉMICA ............................................................................................... 7
PROBLEMA CIENTÍFICO .................................................................................................. 7
OBJETO DE INVESTIGACIÓN ........................................................................................... 7
CAMPO DE ACCIÓN ........................................................................................................ 7
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN .......................................................... 7
OBJETIVO GENERAL ....................................................................................................... 7
OBJETIVO ESPECÍFICOS .................................................................................................. 8
IDEA A DEFENDER .......................................................................................................... 8
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................................. 8
VARIABLE INDEPENDIENTE................................................................................ 8
VARIABLE DEPENDIENTE ................................................................................... 8
CAPÍTULO I .................................................................................................................... 9
MARCO TEÓRICO ......................................................................................................... 9
1.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................... 9
1.2 FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA ............................................................................... 9
1.3DISEÑO TEÓRICO .................................................................................................... 10
CAPÍTULO II ................................................................................................................. 63
MARCO METODOLÓGICO ........................................................................................ 63
2.1 MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN ....................................................................... 63
2.2 TIPO DE INVESTIGACIÓN ........................................................................................ 63
2.3 POBLACIÓN Y MUESTRA ......................................................................................... 64

2.4 MÉTODO, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS .................................................................. 66
2.5 ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LA ENCUESTA........................................................... 67
2.6 CONCLUSIONES PARCIALES .................................................................................... 76
CAPÍTULO III ................................................................................................................ 77
MARCO PROPOSITIVO .............................................................................................. 77
3.1 TITULO DE LA PROPUESTA...................................................................................... 77
3.2 OBJETIVO DE LA PROPUESTA .................................................................................. 77
3.3 JUSTIFICACIÓN DE LA PROPUESTA.......................................................................... 77
3.4 PALABRAS CLAVES DE LA PROPUESTA .................................................................... 78
3.5 ESQUEMA DE LA PROPUESTA ................................................................................. 80
3.6 DESARROLLO DE LA PROPUESTA ............................................................................ 81
3.7 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................ 105
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 106
LINCOGRAFÍA ............................................................................................................. 110
ANEXOS ..................................................................................................................... 113

Índice de Tablas

Tabla N° 1. Vitaminas: Tipos, localización, funciones y carencia………………………….……….…27
Tabla N° 2. Minerales: Características, ubicación, necesidad y trastorno que producen su falta...29
Tabla N° 3. Fusiones de la alimentación……………………………………….………………….….....31
Tabla N° 4. Factores de la Alimentación…………………………………………...……………….…...32
Tabla N° 5. Parroquias de Tungurahua y sus nombres primitivos……………………………….…...35
Tabla N° 7. Población de San Pedro de Pelileo……………….……….….……………………………44
Tabla N° 8. La Gastronomía como identidad Cultural del Cantón San Pedro de Pelileo…….……67
Tabla N° 9. Origen, historia y significado de cada plato tradicional al Cantón Pelileo…...………..68
Tabla N° 10. Programa que ayude al rescate histórico – cultural de la gastronomía del Cantón
San Pedro de Pelileo....................................................................................................................…69
Tabla N° 11. Importancia del rescatar el histórico – cultural de la gastronomía del Cantón San
Pedro de Pelileo..................……………………………………………………………………………….70
Tabla N° 12. Platos típicos que pertenecen al cantón Pelileo……………………………....………..71
Tabla N° 13. Comida que consume la generación actual…………………………………….……….72
Tabla N° 14. La gastronomía típica que posee el Cantón Beneficiaria al desarrollo Turístico de
San Pedro de Pelileo………………………..……..……………………………………………………….73
Tabla N° 15. El turismo gastronómico tiene gran importancia en el Cantón Pelileo…….………....74
Tabla N° 16. Mantuviera la Cultura Gastronómica en nuestro Cantón……….........................……75

Índice de Gráficos

Gráfico N° 1. La Gastronomía como identidad Cultural del Cantón San Pedro de Pelileo…….…67
Gráfico N° 2. Origen, historia y significado de cada plato tradicional al Cantón Pelileo…………..68
Gráfico N° 3. Programa que ayude al rescate histórico – cultural de la gastronomía del Cantón
San Pedro de Pelileo....................................................................................................................…69
Gráfico N° 4. Importancia del rescatar el histórico – cultural de la gastronomía del Cantón San
Pedro de Pelileo…………………………………………………………………………………………….70
Gráfico N° 5. Platos típicos que pertenecen al cantón Pelileo…………………………..….………..71
Gráfico N° 6. Comida que consume la generación actual………………………..…………….…….72
Gráfico N° 7. La gastronomía típica que posee el Cantón Beneficiaria al desarrollo Turístico de
San Pedro de Pelileo………………………………………………………………………………………73
Gráfico N° 8. El turismo gastronómico tiene gran importancia en el Cantón Pelileo…..………….74
Gráfico N° 9. Mantuviera la Cultura Gastronómica en nuestro Cantón……………….……………75

INTRODUCCIÓN

Según el Objetivo 3 del Plan del Buen Vivir, relaciona en mejorar la calidad de
Vida de la Población es un reto amplio que demanda la consolidación de los
logros alcanzados en los últimos seis años y medio, mediante el fortalecimiento
de políticas intersectoriales y la consolidación del Sistema Nacional de Inclusión y
Equidad Social.

Además en el Objetivo 5 del Plan del Buen Vivir en Construir espacios de
encuentro común y fortalecer la identidad nacional, las identidades diversas, la
plurinacionalidad y la interculturalidad. El compromiso del Estado es promover
políticas que aseguren las condiciones para la expresión igualitaria de la
diversidad. La construcción de una identidad nacional en la diversidad requiere la
constante circulación de los elementos simbólicos que nos representan: las
memorias colectivas e individuales y el patrimonio cultural tangible e intangible.

“La primera definición de fortalecimiento en el diccionario de la real academia de
la lengua española es acción y efecto de fortalecer. Otro significado de
fortalecimiento en el diccionario es cosa que hace fuerte un sitio o una población;
Fortalecimiento es también fortaleza”. http://lexicoon.org/es/fortalecimiento

“La cultura es el conjunto de rasgos espirituales, materiales, intelectuales y
afectivos distintivos, que caracterizan una sociedad o un grupo social. La cultura
incluye no sólo las artes y las letras sino también formas de vida, los derechos
fundamentales del ser humano, los sistemas de valores, las tradiciones y las
creencias”. MORALES CAMPOS Estela, (2010).

“El uso de la palabra cultura fue variando a lo largo de los siglos. En latín
hablando en Roma significaba inicialmente “cultivo de tierra”, y luego, por
extensión metafóricamente, “cultivo de las especies humanas”. Desde el siglo
XVII, el uso de la palabra cultura cabía entonces todo lo que tuviera que ver con la
filosofía, la ciencia, el arte, la religión, etc. Además se entendía la cualidad de ser

“culto” no tanto como un rango social sino como individual. Por eso podía
hablarse de, por ejemplo, un hombre “culto” o “inculto” según hubiera desarrollado
sus condiciones intelectuales y artísticas. Esto es hoy muy frecuente”. Aida
Maribel Chanaluisa (2013).

“Cultura en Ecuador es inmensamente bello por sus accidentes naturales, tuvo un
gran desarrollo cultural debido a la actividad cumplida por hombres y mujeres en
diferentes etapas de su historia. Todo esto se debió a su maravilloso entorno, sus
paisajes repercutieron en la personalidad de sus hombres y mujeres en el pasado;
no olvidemos que medio físico, ejerce poderosainfluencia en el desenvolvimiento
de los seres humanos; pues, rodeados de una naturaleza hermosa, hombre y
mujeres de nuestro país actuaron con gran originalidad y plasmaron en realidad
todo su sentimiento”. ORTÍZ MIRANDA Jorge, (2014).

“Los antecedentes de la gastronomía surgen con la evolución del hombre, por la
necesidad de alimentarse, en donde basaban su supervivencia ingiriendo plantas,
frutos y semillas. En proteínas las obtenían de los huesos de las aves, cuando a
la distancia veían como otros animales más grandes devoraban a otros, fue
cuando el hombre se volvió cazador y dio inicios a la persecución en la obtención
de carne para su mejor fuente proteica”. WUTH Heinz, (2014).

El mismo autor sostiene que las primeras sazones en los alimentos fueron
otorgadas por el agua de mar, ya que el hombre primitivo lavaba sus
recolecciones como frutas y carne para retirar exceso de tierra, fue cuando
descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con
hierbas para dar un sabor más agradable a la comida.

“Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo que
carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto
cocido y ahumado muy apetecido”. WUTH Heinz, (2014).

“Hoy en día hay muchas y diversas tendencias gastronómicas que podemos
observar en los diferentes continentes. Dado que el público acepta
progresivamente degustar cada cultura gastronómica en donde encuentra una
fuerte tendencia mundial basada en la exploración, el conocimiento y
acercamiento a los distintos estilos de cocina de cada país”. MARTÍNEZ MONZÓ
Javier, (2011).

“En Latinoamérica paso por varios siglos de colisión entre diferentes pueblos,
culturas indígenas tribales, conquistadores europeos, esclavos de África y del
Caribe, y una inmigración muy compleja, han producido una fabulosa profusión de
sabores”. LUARD, Elisabeth (2005).

Luard, Elisabeth sostiene que Latinoamérica refiere a comidas típicas, bebidas y
estilos de cocina comunes a muchos de los países y culturas de América Latina
es una región muy diversa de la tierra que tiene diferentes cocinas, que varían de
un país a otro. Algunos elementos típicos de la cocina latinoamericana incluyen
maíz, a base de platos y diversas salsas, además de otros condimentos.

“Estas especias son generalmente los que dan las cocinas de América Latina un
sabor distinto y, sin embargo, cada país de América Latina tiende a utilizar una
especia diferente y aquellos que comparten las especias tienden a utilizar en
cantidades diferentes. Por lo tanto, esto da lugar a una gran variedad en toda la
tierra”. LUARD, Elisabeth (2005).

“La Gastronomía Latinoamericana es propia de cada pueblo nacida de sus
productos, su tradición y sus orígenes culturales. Y es que la cocina
latinoamericana no es más que el resultado lógico de esa mezcla de elementos
étnicos, culturales, sociales que es nuestro continente. Mezcla de vivencias, de
costumbres, de gustos y productos que generan lo que vienen a ser nuestros
fogones: una verdadera explosión de color y sabor”.

“En Latinoamérica cada pueblo posee sus propias características culinarias. Unas
provenientes de la era precolombina y otras traídas por los conquistadores, los
colonizadores, los emigrantes. Cocina de una tierra que fascina, donde sus
elementos comunes no uniforman las propuestas de sus mesas tan celebradas”.

“Latinoamérica donde los ingredientes de sus platillos salen lógicamente de esas
materias primas, de esas producciones naturales de cada lugar. Así encontramos
la gastronomía que se explaya en el uso de los mariscos del Pacífico y del
Atlántico, las carnes de las grandes pampas y llanuras, las frutas y hortalizas de
los ricos campos de labranza, la exuberancia y riqueza de las tierras tropicales”.

“Si tomamos algún producto al azar, digamos el plátano o la patata (Papa) hay
que verlos protagonizando maravillas gastronómicas en los fogones de Perú,
Ecuador, Colombia y Venezuela”. (http://www.dfxhsd.com/latina.html).

Tomando la tesis de Roberto Castro C. (2004) “gastronomía ecuatoriana se
refiere que Ecuador, es un diminuto país ubicado al norte de América del Sur, es
sin duda una de las naciones con una riquísima y abundante cultura gastronómica
a nivel mundial. Esto en parte se debe a su influencia aborigen en la confección
de alimentos y al aporte dado por los conquistadores españoles para dar como
resultado lo que hoy conocemos como “Cocina Criolla”” Roberto Castro C. (2004).

“Nuestro país tiene la biodiversidad como una de sus principales fortalezas:
cantidad de especies animales y vegetales registradas alcanzan cotas altísimas.
Como es sabido a ello contribuye la variedad de ambientes, desde la selva
tropical hasta el páramo andino. Al mismo tiempo, nuestra sociedad se precia de
su condición de multicultural: a los pueblos originarios se unieron los europeos,
los africanos, y los asiáticos. Todos trajeron sus aportes genéticos y culturales,
entre ellos los relacionados con la alimentación. Por eso nuestra concina nacional
goza de una variedad desproporcionada en relación con el tamaño del país”.
FREIRE Carlos, DR., (2012), Pág. 2 - 239.

“Tungurahua es uno de los lugares mágicos de la serranía ecuatoriana. En ellas
habitan cuatro pueblos indígenas: Chibuleo, Kisapincha, Salasaka y Tomabela,
todos ellos con ciertas diferencias entre sí, pero comparten una filosofía común
enmarcados en el respeto y el amor a la Pacha Mama. La variedad de suelos
permite que Tungurahua cuente con una producción agrícola diversificada y
abundante, especialmente de tubérculos, hortalizas y frutas”. Ministerio de
Turismo del Ecuador (2012), Pág. 5 – 111.

“Tungurahua es una provincia que está situada en la región interandina del
Ecuador. Toma el nombre de la formación volcánica que abraza, cuya etimología
no se sabe el significado exacto; pero es importante conocer que no es palabra
kichwa, sino que pertenece a la lengua de esta nacionalidad indígena. De acuerdo
con el libro “El sabor de la Memoria” del historiador baneño, Julio Pazos, asegura
que: “La cocina de los habitantes andinos del siglo XVI se mantuvo inalterada en
gran medida a que a ella se incorporaron los alimentos introducidos por los
españoles tanto vegetales como cárnicos. Estos últimos fueron cerdos, ovejas,
conejos y gallinas” Ministerio de Turismo”. (Guía gastronómica de Tungurahua)
(2006). Pág. 5 – 111.

“Los pueblos se mantuvieron con maíz, frejol, frutas, tubérculos y raíces. El maíz
tostado en tiesto, el choclo, el mote y las diversas chichas figuraron en sus
comidas. El sango dejo paso a las coladas de harina de haba, alverja y cebada”.

“Papas con cáscara, mellocos, ocas, fréjoles cocidos y aliñados con sal, se
ofrecían después de las mingas y de las obligaciones de las mitas. El caldo y el
cuy asado, con su acompañamiento de papas cocidas figuran entre platos para
ocasiones especiales. El ají natural o molido con las que condimentó todos los
alimentos. A esta cocina se incorporan la cebolla, la col y la manteca de cerdo.
Ministerio de Turismo”. (Guía gastronómica de Tungurahua) (2006), Pág. 5 – 111.

“San Pedro de Pelileo ubicado en la Región Central del Ecuador a 18 km de la
Ciudad de Ambato. La palabra Pelileo, tiene diferentes significados como "Laguna
grande", "Cacique poderoso", "Fuerte como el rayo"”.

“La ciudad de Pelileo fue fundada por Don Antonio Clavijo en el año 1570; y fue
declarada cantón el 22 de julio de 1860. Esta ciudad fue reconstruida después del
terremoto 1949, en el asentamiento actual”. (http://www.pelileo.gob.ec/).

“En cuando a la gastronomía la variedad es extensa. Se destaca sobre todo el
sabor de sus afamadas fritadas, tamales, empanadas de tiesto, cuyes asados,
hornado y la ancestralbebida tzawar mishki en Salasaka.” Ministerio de Turismo
(Guía gastronómica de Tungurahua) (2006). Pág. 75 – 111

“La American Medical Association define a la nutrición como la “ciencia de los
alimentos; los nutrientes y las sustancias que componen; su acción, su interacción
y equilibrio en relación con la salud y la enfermedad; así como los procesos a
través de los que el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y
excreta los alimentos.” La comida provee de los nutrientes que se utiliza como
fuentes de energías y materia prima para el mantenimiento de todas las celulaas
del cuerpo.”Byrd, Carol; MOE, Gaile; BESHGETOOR, Donna; BERNING,
Jacqueline, (2009).

“La alimentación es la acción y el efecto de alimentarse, según lo define la real
academia española. Esta es una palabra que proveniente del latín “alimentum”
que quiere decir alimento. La alimentación es la acción por la cual se proporciona
o suministra alimentos al organismo, esto incluye la selección de alimentos,
preparación o cocción y su ingestión; alimentos que proporcionan sustancias que
llamamos nutrientes y vitaminas, que se necesitan para poder mantener una
buena salud y prevenir enfermedades”. http://conceptodefinicion.de/alimentacion/

SITUACIÓN PROBLÉMICA

En la ciudad de Pelileo el problema es el desconocimiento histórico cultural en la
gastronomía del Cantón Pelileo, provincia de Tungurahua, se ha identificado que
la población desconoce la gastronomía de su tierra su origen y su elaboración.
Además el desinterés por parte de las autoridades cantonales, el mismo que ha
sido provocado por la inadecuada gestión por parte de los dirigentes parroquiales,
por el limitado apoyo de la población hacia los mismos. por lo cual se pretende
que la cultura gastronómica sea conocida no solo por los habitantes locales,
también en los turistas visitantes, puesto que esto es beneficioso para el
desarrollo turístico del Cantón Pelileo, ya que abre oportunidades de conocer las
costumbres alimentarias que nuestro cantón ofrece, probar las recetas e incluso
de alimentarse de forma sana y controlada.

PROBLEMA CIENTÍFICO

Cómo afecta el desconocimiento Histórico Cultural de la Gastronomía al
desarrollo de los servicios gastronómicos del Cantón Pelileo.

OBJETO DE INVESTIGACIÓN
Fortalecimiento y Difusión de la Gastronomía en el Cantón Pelileo.

CAMPO DE ACCIÓN
Difusión y Promoción de la Gastronomía en el Cantón San Pedro de Pelileo.

IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Gastronomía y Cultura

OBJETIVO GENERAL
Realizar un plan de Fortalecimiento cultural de la gastronomía del Cantón Pelileo,
para potencializar el consumo de la comida típica y mejorar los ingresos
económicos de los servidores gastronómicos del Cantón Pelileo.

OBJETIVO ESPECÍFICOS

 Fundamentar a través de las referentes teóricas, históricas, culturales y
gastronómicas de la cocina tradicional del Cantón San Pedro de Pelileo.
 Realizar un diagnóstico en la cuidad de Pelileo acerca del consumo de la
comida típica del Cantón Pelileo.
 Identificar los componentes de la guía de Fortalecimiento de la gastronomía
del Cantón San Pedro de Pelileo, como propuesta de la Investigación.

IDEA A DEFENDER

Si se toma en cuenta la deficiencia de conocimiento sobre la historia
gastronómica cultural del Cantón San Pedro de Pelileo, será factible un Realizar
un Plan de Fortalecimiento cultural de la gastronomía del Cantón Pelileo, para
potencializar el consumo de la comida típica.

VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN

Variable Independiente
Fortalecimiento Histórico cultural Gastronómico.

Variable dependiente
Platos típicos del Cantón San Pedro de Pelileo.

CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO

1.1 Antecedentes de la Investigación

Revisando los trabajos investigativos en el CEDIC de la Universidad Regional
Autónoma de los Andes “UNIANDES”/ Ambato, se ha visto que existe un trabajo
análogo a la presente investigación cuyo tema es “RESCATE DE LA RIQUEZA
HISTÓRICO-CULTURAL DEL PUEBLO SALASAKA PARA EL
FORTALECIMIENTO DEL TURISMO COMUNITARIO” elaboro por la Señorita
Johana Abigail Maigua Guamán, también se ha observado la tesis
”GASTRONOMIA CULTURAL Y TRADICIONAL DEL CANTÓN MOCHA,
PROVINCIA DE TUNGURAHUA” del Sr. Fernando Mauricio Barreno Paredes.

Se ha observado en la Universidad de las Américas “UDLA”, la Universidad
Tecnológica Equinoccial “UTE” y en la biblioteca de la Universidad Técnica de
Ambato “UTA”, no se encontró tesis alguna que contenga similitudes con el tema
propuesto en la presenta entrega.

Teniendo en cuenta estas premisas y una vez verificado la existencia de
información suficiente en libros, manuales y recetarios, podemos deducir que los
mismos nos ayudaran a resolver el problema, y solventar la investigación del
presente trabajo.

1.2 Fundamentación Científica

Para desarrollar la presente investigación se hace necesario introducir términos y
conceptos técnicos del campo gastronómico y nutricional de los componentes que
contribuyen una ayuda para la investigación, es decir términos y conceptos como;
Cultura – Fortalecimiento, Cultura, Rescate Cultural, Difusión Cultural,
Gastronomía, Nutrición, Alimentación, Alimento, Calidad Alimentaria y

principalmente las especificaciones del Trabajo (Tungurahua, San Pedro de
Pelileo).

1.3 Diseño teórico

1.3.1 FORTALECIMIENTO

“Se trata de un conjunto de actividades de asistencia técnica, capacitación,
adquisiciones, actividades de difusión y comunicación, y re funcionalización del
espacio físicos tendientes a fortalecer la capacidad de gestión y asistencia a las
Jóvenes Empresas y Emprendedores”. http://www.industria.gob.ar/pacc-
emprendedores/instituciones-planes-de-fortalecimiento/

1.3.1.1 Definición

1.3.2 CULTURA – FORTALECIMIENTO

“La cultura son todas las creencias, ritos, leyendas, costumbres, saberes
ancestrales, etc., que comparte un grupo de personas de una comunidad, sector
social o región. Es a través de la cultura que nosotros damos sentido al mundo en
general, donde las interpretaciones de hechos tienen un sentido que nosotros
comprendemos y compartimos”.

“Cada cultura construye formas particulares de celebración pública como
carnavales, fiestas patronales, corralejas, etc. La cultura influye en detalles tan
significativos como el vestuario, el idioma o la manera de hablar. La comida, por
ejemplo, cambia según regiones, territorios y costumbres, y en nuestro país hay

una gran variedad de platos típicos dependiendo de las regiones. Igualmente, la
música que nos gusta depende de nuestras afinidades culturales.” GÓMEZ,
Oscar, (2002), “Memoria, Identidad y Cultura para el Fortalecimiento
Organizativo”, Bogotá, Colombia. Pág. 15 – 45.

El autor Gómez Oscar manifiesta que la cultura contribuye las celebraciones
públicas como el carnaval, fiestas patronales, entre otras celebraciones, en la cual
proviene de las creencias, ritos, leyendas que comparte una comunidad, ya que la
cultura da sentido al mundo con la vestimenta, el idioma, su gastronomía, su
música, donde las interpretaciones de hechos tienen un sentido que nosotros
comprendemos y compartimos.

1.3.2.1 Identidad Colectiva

Según (GÓMEZ, Oscar, en su libro “Memoria, Identidad y Cultura para el
Fortalecimiento Organizativo”, la cultura y la identidad son elementos que
contribuyen a la conformación y al fortalecimiento de las comunidades, donde son
recursos con que cuentanlas propias comunidades y sectores para fortalecer los
procesos de reconstrucción y restablecimiento.

1.3.2.2 Cultura e Identidad

“La identidad cultural es el sentimiento de un grupo o de un individuo, en la
medida en la que él o ella es afectado por su pertenencia a tal grupo o cultura.
Está dada por un conjunto de características que permiten distinguir a un grupo
humano del resto de la sociedad y por la identificación de un conjunto de
elementos que permiten a este grupo autodefinirse como tal”. GUTIÉRREZ
VINTIMILLA Leliz Danilo con el tema “Fortalecimiento de la identidad shuar a
través del proyecto curricular institucional del colegio de bachillerato Macas”, Año
2013, Quito – Ecuador. Citando a “KOTTAK, Conrad, (2000), La antropología
cultural, espejo para la humanidad, Madrid, España, Pág. 109”.

La cultura e identidad son los sentimientos que una persona que tiene para
identificarse de otra persona como miembro de un pueblo, lo cual nos permite
distinguir cada cultura de la sociedad por medio de sus tradiciones y
especialmente por la vestimenta y la forma de hablar.

1.3.2.3 El arte en la identidad Cultural

“La verdadera función del arte es editar a la naturaleza haciéndola coherente y
hermosa. El artista es una especie de apasionado corrector de pruebas que tacha
con lápiz sus errores para luego convertirlos en una sublime belleza. Tan
equivocado es cerrar las puertas de las tradiciones de nuestros pueblos, como
despreciar lo propio y avergonzarse de la tierra que nos vio nacer”.

“Ningún pueblo es superior a otros, todas las culturas son respetables por igual.
Es indispensable respetar la autenticidad de cada pueblo. Todo lo que existe
actualmente no es igual, la ciencia moderna y la sociedad se ha encargado de
olvidar nuestras verdaderas costumbres, los países desarrollados están marcando
nuevas culturas y desechan el valor del Arte y la Cultura de nuestra tierra”.
“www.musicaecuatoriana/ritmosnacionales.com.html”

El arte de la identidad Cultural es la belleza que un pueblo tiene por sus
tradiciones, leyendas. Cada país tiene su pueblo que identifica el origen del cada
país, en la cual diferencia al resto del mundo con sus artes y cultura.

Las ciencias modernas y la sociedad crean nuevas culturas donde ser pierde las
costumbres que dio vida al país y al pueblo anteriormente, nadie puede
despreciar lo propio y avergonzarse de la tierra que nos vio nacer, porque somos
uno, y cada tradición lo llevamos en nuestra sangre.

1.3.3 CULTURA

1.3.3.1 Historia

CUCHE (1999 citado en MARGULIS Mario, 2011) detecto que en los años de
1700 cultura ya pertenecía al vocablo francés. En donde los pensadores de las
Luces definen a la cultura como una característica distintica de la humanidad, en
lo cual cultura es la suma de los saberes, tradiciones en donde se ha transmitido
al transcurso de la historia.

1.3.3.2 Definición

(BARRERA PAZOS Julio Citando a Plutarco Naranjo (2010) Pág. 209, en su libro
“Cocinas Regionales Andinas”); Refiriéndonos a conceptos que se llegaron a
obtener, no existen definiciones concreta acerca de cultura, por el motivo que es
una identidad propia de cada país identificado por su danza, teatro, música,
pintura y alimentación, de acuerdo a la Real Academia de la Lengua uno de los
términos básicos es, el conjunto de modos de vida, costumbre, conocimientos y
manifestaciones en que se expresa la vida tradicional de un pueblo.

“Explicar el concepto “cultura”, no es fácil. En primer lugar por su grado de
abstracción y por la diversidad y complejidad de los temas que abarca. Además
hay que tener en cuenta el carácter histórico de los conceptos; en este caso, su
contenido y su alcance han ido cambiando con el paso del tiempo y han sido
numerosos los intentos realizados para acotar su sentido.” MARGULIS Mario
(2011) Pág. 13 – 190.

“En términos generales se considera a la cultura como el conjunto de objetos
materiales y pensamientos, costumbre y además hábitos adquiridos por el hombre
en cuanto miembro de una sociedad. (Cfr, Singer 1977, citado a Taylor)”.

“De la definición clásica de cultura, acuñada por Taylor, se puede percibir que la
cultura se opone en cierta forma a lo “natural”, a los procesos biológicos y a todo
aquellos donde no se observa la acción transformadora del ser humano.”
CARRILLO María Cristina (1996) Pág. 15.

El significado de la palabra cultura ha sido abarcada desde muchos años atrás
prácticamente desde nuestros antepasados, pues a través de la misma muchos
pueblos, países y naciones se han identificado ya sea por sus costumbres,
tradiciones y el patrimonio que poseen, en el que se manifiesta la esencia propia
e histórica de ser una cultura.

Los hábitos pasados que se han llevado a cabo por el hombre conducen
generalmente al significado de cultura, ya que desde millones de años el hombre
ha sido considerado como parte de la sociedad; mismo que ha sido capaz de
adquirir conocimientos y costumbres que se han mantenido aun en la actualidad.

Por parte del autor Taylor manifiesta cierto desacuerdo con respecto a cultura y a
lo natural del hombre, sin embargo la palabra cultura se ha mantenido en ante
pasados y seguirá manteniéndose aun en la actualidad ya que es considerada
como conjunto de tradiciones, costumbres propias de determinado lugar
geográfico y por ende de la sociedad, personas y en general del ser humano.

1.3.3.3 Tipos de Cultura

Según (Johana Abigail Maigua Guamán en su tesis “RESCATE DE LA RIQUEZA
HISTÓRICO – CULTURA DEL PUEBLO SALASAKA PARA EL
FORTALECIMIENTO DEL TURISMO COMUNITARIO”. Citando a “QUINTEROS,
Juan (2006), “La Cultura”, Tacta, Perú”. Existen varios tipos de cultura como:

“Cultura Tópica: es la que engloba un listado de categorías o, como bien indica
su nombre, tópico tales como religión, sociedad, etc”.

“Cultura Histórica: aquí se entiende a la cultura como una herencia social. Indica
la relación que una sociedad estable con su pasado”.
“Cultura Mental: se entiende a la cultura como todos aquellos hábitos o
costumbres que diferencian a un individuo o un conjunto de individuos del resto.
La cultura mental es propia de cada persona, y está ligada a sus conocimientos y
capacidades”.
“Cultura Estructural: se entiende a la cultura como un conjunto de símbolos,
valores, creencias y conductas reglamentadas y relacionados entre sí”.
“Cultura Simbólica: la misma se conforma a partir de la significación arbitraria
otorgada, comunicada y compartida por los miembros de un grupo social”.

Los tipos de cultura se relacionan entre sí, pues los tipos de cultura son una
relación con cada pueblo ya que nos permite identificarnos de los demás pueblos,
porque cada pueblo tiene sus creencias y leyendas, donde ellos diseñan al pasar
el tiempo su estructura su simbología y en especial una historia que contar.

1.3.3.4 Cultura Alimentaria

“Cada pueblo tiene su cultura alimentaria que está relacionada con los alimentos y
sus usos. “La cultura alimentaria comprende dos aspectos fundamentales: la
alimentación que consiste ingerir o beber alimentos para subsistir y la nutrición
que se refiere a la incorporación a las células y tejidos de las sustancias
necesarias para la vida,” BARRERA PAZOS Julio Citando a Plutarco Naranjo
(2010) Pág. 209.

Los pueblos generalmente conservan su cultura en varios aspectos destacando
uno como la alimentación, sirviendo esta como fuente de energía para el hombre
y así poder subsistir en el entorno natural.

1.3.3.5 Tipos de Cultura Alimentaria

Cultura Culinaria: “Está se relaciona con la cocina y el arte de guisar.”

Cultura Dietética: “Se relaciona con las dietas; la común o normal o cotidiana y
las dietas especiales.”
Cultura Gastronómica: “Es el arte de preparar comida apetitosa.Es también la
afición o tendencia a comer regaladamente.” BARRERA PAZOS Julio Citando a
Plutarco Naranjo (2010) Pág. 209.

Los tipos de cultura alimentaria generalmente se relacionan entre sí, pues en las
tres se preparan, se cocinan y se comen alimentos lo cual es servicial para el
consumo del ser humano, de cierto es que cada cultura alimentaria tiene su
diversidad y variedad de cómo manifestar sus alimentos ya sea en su esencia,
estilo y arte.

1.3.4 RESCATE CULTURAL

1.3.4.1 Definición

“Rescatar es recobrar, es recuperar lo perdido, liberar lo que estaba encerrado,
poner de manifiesto lo que se hallado oculto. El rescate se produce a través de la
investigación.”

“Todo verdadero desarrollo cultural se nutre en buena medida de su propia
historia, tratando de superarla.” COLOMBRES Adolfo, Pág. 19 – 184.

1.3.4.2 Rescate tres tipos de investigación

Según (COLOMBRES Adolfo, en su libro “Manual del Promotor Cultural”), señala
tres tipos de investigación de rescate en la cual los numerales uno y dos hablan
acerca de la indagación de conocimientos, arte, creencias, costumbres y
acontecimientos del pasado y la historia, en donde la diferencia que uno no
guarda las memoria tradicional oral, mientras el otro cuenta con la tradición oral.
Mientras que en la tercera es la indagación de una difusión total para lograr una
valoración profunda de los elementos culturales.

1.3.5 DIFUSIÓN CULTURAL

“Fomentar el más amplio empleo posible de los medios de información
audiovisuales para poner al alcance de amplios sectores de la población lo mejor
del pasado y del presente, incluidas, cuando proceda, las tradiciones orales que
dichos medios pueden, por otra parte, contribuir a recoger.” COLOMBRES Adolfo,
Pág. 11 – 165.

Difusión es el la forma de informar a la población acerca de un acontecimiento o
echo que está sucediendo o a sucedido, a través de diferentes medios de
comunicación.

1.3.6 GASTRONOMÍA

1.3.6.1 Historia

“La historia de la gastronomía está estrechamente relacionado con la evolución
del hombre. Todos los seres vivos necesitan alimentarse para vivir. Los hábitos
alimentarios del ser humano han ido variando para poder adaptarse a las
adversidades que el medio presentaba. El tipo de alimento que el hombre ha
tenido que ingerir para su sustento ha cambiado a través de los tiempos, porque
se encontró obligado a comer aquello que tenía más próximo y era más fácil de
obtener con las escasas herramientas que poseía.” MARTÍNEZ MONZÓ Javier,
(2011).

La gastronomía se allá en la edad antigua donde la necesidad de alimentarse
lleva al hombre en busca de alimentos como: granos, frutos entre otros alimentos.
De la misma forma nace la caza en donde cazaban todo tipo de animal para su
alimentación.

1.3.6.2 Definición

“Es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y con todo lo
relativo a esta en su entorno ambiental, geográfico, social y cultural.” MÁRTINEZ,
Monzó, Javier, (2011), Pág.11 – 202.

“Palabra que fue aceptada por la academia de las Letras Francesas a principios
del siglo XIX y de ahí significa ¨EL arte del bien comer y bien beber.” LÓPEZ,
Raquel, (2007), Pág. 516 -1392).

1.3.6.3 Tipos de Gastronomía

Gastronomía Molecular

“En sentido estricto, la cocina o, mejor dicho, la gastronomía molecular es la
relación entre la cocina y los procesos físico-químico que tiene ligar en ella. O
sea, la aplicación de los conceptos científicos a la comprensión y al desarrollo de
las preparaciones culinarias.”

“En sentido más amplio y popularmente conocido, cocina molecular es la
denominación de una tendencia gastronómica (en rigor, la última, y la más fashion
y sofisticada que se conoce) que se caracteriza por someter a los alimentos o a
los ingredientes que componen un plato a procesos capaces de transformarlos de
manera novedosa, obteniendo resultados sorprendentes nunca antes logrado.”
CASALINS Eduardo, (2012).

“La cocina molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria. Este
término se debe a los científicos Hervés This y Nícholas Kurti. ARMENDÁRIZ
SANZ, José Luis, (2013), Pág. 31 – 134.

Hervés This y Nícholas Kurti se podría decir que fueron los primeros en la
tendencia de la gastronomía molecular en donde ellos incorporaron la cocina al

laboratorio, en donde hicieron del chef un científico, donde jugaron con los
alimentos para una creación totalmente conocida como la gastronomía molecular.

Gastronomía Vegetariana

“Más allá de lo que significa propiamente la gastronomía, los seguidores a la
cocina vegetariana representa toda una cultura, una forma de vida.”
“Es por todos reconocidos que la cocina vegetariana es sana y natural, anqué
siempre es necesario alimentarse con conciencia de lo que se hace, ya que es
conveniente que exista un aporte vitamínico y mineral suficiente para el normal
comportamiento de nuestro organismo.” VV. AA., (1995), Pág. 3.

Independientemente la cocina vegetariana es básica para nuestro organismo,
nutriéndose no solo de verduras, si no de cereales, frutos secos, legumbres y
otros tipos de alimentos para su dieta esto nos ayuda a impedir enfermedades
como cáncer, infartos, colesterol y otras enfermedades.

Gastronomía Macrobiótica

“En la alimentación, la macrobiótica es una forma de cocinar, de origen japonés
basada en la doctrina de Ekiken Kaibara, cuyo fundamento es: “Desea menos,
come menos”.”

“La cocina macrobiótica, se compone de un 50% de cereales integrales, un 30%
entre frutas y verduras, entre un 5 y un 10% de algas, y entre un 2 y un 4% de
semillas, o frutos secos.” JORDAN Miguel J., (2007), Pág. 680 – 1389.

Según (Jordán Miguel en el 2007, en su libro Diccionario Practico de Gastronomía
y Salud), la cocina macrobiótica está relacionado con el taoísmo “China”, doctrina
del siglo IV, es decir el Ying y el Yang, en donde se refiere a los principios del
equilibrio mundial, en donde el ying es lo negativo, ácido y lo femenino, mientras
que el yang se refiere a lo positivo, a lo alcalino y masculino.

Gastronomía Fusión

“Se basa en mesclar las diferentes culturas en los fogones. Se usan técnicas e
ingredientes traídos de cualquier lugar del mundo para utilizarlos y combinarlos
con productos de otros países diferentes o con productos autóctonos.” LÓPEZ
Ana, CARABIAS Lorena, DÍAZ Elena, (2011), Pág. 12 – 333.

Según, (DI RIENZO Víctor en su libro Comida fusión Med-Mex), la cocina función
habla del enriquecimiento cultural de la cocina, en donde se conoce, compara y
adopta nuevas tendencias en las creaciones de platos culinarios.

Gastronomía fusión consiste en fusionar diversos ingredientes de cualquier región
del mundo, respetando los alimentos autóctonos de cada cultura, en la cual
permite elaborar diversos plato novedoso.

Gastronomía Nacional

“Es toda aquella que conlleva productos autóctonos de cada país donde se
elabora, en esta depende de cada país ya que cada uno varían sus recetas
nacionales, en algunos países se ha acoplado productos del exterior en especial
en Latinoamérica y eso ha conllevado a elaborar nuevas preparaciones que hoy
en día son nacionales siempre y cuando contenga su gran cantidad de productos
autóctonos.” BARRENO PAREDES, Fernando Mauricio en su tesis
(“GASTRONOMIA CULTURAL Y TRADICIONAL DEL CANTÓN MOCHA,
PROVINCIA DE TUNGURAHUA.”, (2015)).

“Es aquel que distingue todos los platillos que se encuentran identificados por las
regiones en las que se divide el país, y se caracteriza por tener al menos cuatro
regiones: norte sur pacífico y atlántico .Esto sin importar si es carne, pescado o
marisco”.
“La cocina nacional es el nivel cultural del país, también es la ciencia política y el
derecho constitucional a través de las cualidades gastronómicasla comida

nacional se refiere a los platos tipos de cada país y las características dependen
de donde se encuentre”. http://www.buenastareas.com/ensayos/Cocina-Nacional-
e-Internacional/3001306.html

La gastronomía Nacional depende del país, diferenciados a sus diferentes recetas
y productos autóctonos.

Gastronomía Internacional

“Es la introducción de nuevas culturas en la gastronomía de cada país, lo que
también origina una mezcla de sabores, y la utilización de nuevos elementos para
conseguir platillos mejor elaborados. La cocina también es otra forma de aprender
una cultura. Los sabores, los olores marcan la diferencia entre uno país y otro”.
http://www.buenastareas.com/ensayos/Cocina-Nacional-e-
Internacional/3001306.html

Según (Fernando Mauricio Barreno Paredes en su tesis “GASTRONOMIA
CULTURAL Y TRADICIONAL DEL CANTÓN MOCHA, PROVINCIA DE
TUNGURAHUA.”). “Es la que encierra la preparación de platos típicos de
diferentes países, cada uno tiene una característica diferentes ya que cada país
tiene productos autóctonos, estas preparaciones son realizadas en el país que no
es original su preparación y productos.”

Es la que encierra en la preparación de platos típicos de cada país, en donde
diferencia con sus sabores, olores y productos autóctonos de la zona.

Gastronomía Típica

“La gastronomía típica de cada región está compuesta en base a los productos y
materias primas que se pueden encontrar fácilmente en ese espacio geográfico”.
http://www.definicionabc.com/general/comida-etnica.php

Es la gastronomía de cada país o región conformada con productos autóctonos
de la zona.

Gastronomía Tradicional

“La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social, con caracteres locales
y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración,
apoyado por la fácil adquisición de materias primas que se cultivan, a veces, a
miles de kilómetros de distancia. Es importante, en la cocina moderna, esta base
de distintos orígenes étnicos y culturales”.
https://es.wikipedia.org/wiki/Arte_culinario

“Al hornear una pieza de pan, asar una pierna de cordero o echar una
hamburguesa sobre la parrilla, se invoca técnicas consagradas por el tiempo,
trasmitidas de generación en generación desde los albores de la especie.”
BARRENO PAREDES, Fernando Mauricio en su tesis (“GASTRONOMIA
CULTURAL Y TRADICIONAL DEL CANTÓN MOCHA, PROVINCIA DE
TUNGURAHUA.” citando a Myhrvold; Young; Bilet, (2011)).

1.3.6.4 Gastronomía Ecuatoriana

1.3.6.4.1 Historia

“Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Ecuador está
formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época
de la conquista y después durante el siglo XIX y XX. Estas culturas en cuestión
fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la española
que llegó en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos
como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX
llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomía
aplicada a toda clase de platillos e ingredientes .Las costumbres alimenticias,
entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas, por un lado, a

raíz de la empresa conquistadora con la presencia de andaluces, valencianos y
aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el
manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo
un producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas,
especialmente en las zonas costeras. La variación en los platos y las influencias
en las mesas ecuatorianas depende de la zona de donde provenga así como de
los recursos naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o pobres en
una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales
pueden repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia”.
ESCOBAR, Lizeth; PÉREZ Pamela, Gastronomía Ecuatoriana, (2012), pag. 16.

“Durante los siglos XVI, XVII, XVIII y XIX las costumbres alimenticias de los
ecuatorianos fueron cambiando lentamente con la llegada y popularización de
productos exclusivamente europeos; mientras se perfeccionaban y definían platos
regionales con sus productos autóctonos combinados de técnicas europeas; el
sincretismo cultural en la cocina se posicionó definitivamente”. MOREIRA, Diego
Albán en su tesis (“DIFUSIÓN DE LA GASTRONOMÍA NACIONAL A TRAVES
DEL INTERNET.”, (2006)).

La Gastronomía Ecuatoriana nace de la influencia de las cocinas europeas como
los ingleses, franceses y españoles, en donde enseñaron a nuestros indígenas su
gastronomía aplicada a toda clase de platillos e ingredientes, en donde llegaron a
combinarse lentamente para convertirse y definir platos regionales con productos
autóctonos de la zona. La gastronomía ecuatoriana es la combinación de técnicas
europeas con productos autóctonos de la zona ecuatoriana.

1.3.6.4.2 Definición

“La gastronomía ecuatoriana se ve enriquecida por las diferentes regiones
naturales que forman el país: la costa, la sierra, las Islas Galápagos y la región
oriental. Por este motivo, los platos principales, así como los postres se preparan
con una amplia gama de ingredientes, desde pescados y mariscos, hasta carnes,

frutas y hierbas aromáticas. Los propios nativos de Ecuador se refieren a sus
platos típicos como comida criolla”. http://www.viajejet.com/comida-tipica-de-
ecuador/

“Es una cocina donde predomina la variedad de ingredientes, debe tenerse en
cuenta que Ecuador tiene acceso a tres diferentes tipos de recursos culinarios, el
pescado por las costas del Océano Pacífico así como las islas Galápagos,
segundo a los Andes y por último la selva Amazónica. La cocina gira en torno a
estas tres fuentes de ingredientes, haciendo que las personas y las etnias de la
zona puedan elaborar diversos platos autóctonos”. CASTRO GUERRERO, Jairo
Vicente, “Investigación de la Cultura Gastronómica del Cantón Arenillas,
Provincia de el Oro para el Fortalecimiento del Sector Turístico, 2010” citando
Sánchez, P. La Gastronomía del Ecuador. 2009. mar (citada mayo 2007).

“Además, se caracteriza por una gran variedad de sabores y aromas los cuales se
funden en un elemento esencial llamado calidad. Esta cocina es una mezcla entre
la tradición de sus antiguos pobladores y las culturas que con el paso de los
tiempos ha ido haciéndose un hueco en el territorio de este país. Son muchas las
variedades y las diversas especias que llevan todos los platos ecuatorianos ya
que sus habitantes suelen condimentar sus comidas con cilandro, laurel, ají,
canela, albahaca, orégano.” CASTRO GUERRERO, Jairo Vicente, “Investigación
de la Cultura Gastronómica del Cantón Arenillas, Provincia de el Oro para el
Fortalecimiento del Sector Turístico, 2010” citando Núñez, J. Historia y Geografía
de la Casa de la Cultura Ecuatoriana 2009, abril (citada febrero 2006).

El Ecuador tiene una comida autentica y mestiza, la gastronomía de ecuador tiene
una tradición de siglos tiene una riquísima, abundante y variada cultura
gastronómica, ya que Ecuador con sus regiones naturales posee una riqueza de
productos nativos, ya que predomina la variedad de ingrediente, donde se
caracteriza por su variedad de sabores y aromas, haciendo que las personas de
la zona puedan elaborar sus platos autóctonos.

1.3.7 NUTRICIÓN

1.3.7.1 Definición

“La American Medical Association define a la nutrición como la “ciencia de los
alimentos; los nutrientes y las sustancias que componen; su acción, su interacción
y equilibrio en relación con la salud y la enfermedad; así como los procesos a
través de los que el organismo ingiere, digiere, absorbe,transporta, utiliza y
excreta los alimentos.” La comida provee de los nutrientes que se utiliza como
fuentes de energías y materia prima para el mantenimiento de todas las celulaas
del cuerpo.”Byrd, Carol; MOE, Gaile; BESHGETOOR, Donna; BERNING,
Jacqueline, (2009).

“La nutrición es el proceso de incorporación y utilización de las sustancias
alimenticias absorbidas durante el proceso digestivo. Según la OMS
(Organización Mundial de la Salud), se puede definir la nutrición como “el conjunto
de procesos mediante el cual los seres vivos incorporan, modifican y eliminan
sustancias procedentes del exterior.”” MÁRTINEZ, Monzó, Javier, (2011). Pág.82-
202.

1.3.7.2 Proteínas

“Las proteínas son los elementos estructurales del organismo, son elementos
irremplazables para la construcción de células y tejidos.” BARNAT, J, (1987).

“Igual que los carbohidratos y las grasas, las proteínas están compuestas de los
elementos carbono, oxigeno e hidrogeno, además que contienen nitrógeno, son
componentes esenciales de la sangre, las membranas celulares y las enzimas.”
WORD, Low, Gordon, (2004), Pág. 9.

1.3.7.3 Tipos de Proteínas

Proteína Animal.- “Las Proteínas animales son de mejor calidad porque proviene
de células o tejidos más parecidos a los de la especia humana que las de células
vegetales. Las proteínas animales son asimiladas hasta en un 80%, el resto es
eliminado.”

Proteínas Vegetales.- “Las proteínas vegetales nuestro organismo aprovecha
solo entre un 40% y 50%.” BARRERA PAZOS Julio Citando a Plutarco Naranjo
(2010), Pág. 2010.

1.3.7.4 Vitaminas

“Las vitaminas son sustancias orgánicas que nuestro organismo necesita en
cantidades muy pequeñas y que en general no las puede sintetizar. Obtenemos
las vitaminas, básicamente y en condiciones normales a través de los alimentos
por medio de la nutrición.” VIDAL, García, Eulalia, (2009), Pág. 22.

“Las Vitaminas intervienen como biocatalizador dentro del organismo, actuando
como sustancias reguladoras en los procesos metabólicos. No suelen ser
sintetizadas por el organismo, por lo que es necesario ingerirlas desde el exterior
a tomar los alimentos.”

1.3.7.5 Tipos de Vitaminas

Vitaminas Liposolubles.- “Son todas aquellas que solo son solubles en grasas.
Concretamente, son las siguiente:”
 A o Retinol.
 D o Calciferol.
 E o Tocoferoles.
 K o Filoquinona.

Vitaminas Hidrosolubles.- “Que son las solubles en agua.”
 B1 o Tiamina.
 B2 o Riboflavina.
 B3 o Niacina.
 B6 o Piridoxina.
 PP o Nicotinamida.
 Ácido pantoténico.
 Ácido Fólico.
 B12 o Cianocobalina.
 C o Ácido Ascórbico.
MÁRTINEZ, Monzó, Javier, (2011), Pág. 105 – 202.

Tabla N° 1. Vitaminas: Tipos, localización, funciones y carencia.
Vitaminas
Localización Interviene
Trastornos o
Alteraciones Letra Nombre
A Retinol.
Pescados magros
leche y derivados
yema de huevo
hígado animal como
provitaminas en:
- Zanahoria.
- Pimiento.
- Tomate.
- Huevos.
- Dermis.
- Visión.
- Epidérmicas.
- Falta de visón.
D Calciferol.
Pescados magros
como provitamina
en:
- Hortalizas.
Metabolismo del:
- Calcio.
- Fosforo.
Crecimiento óseo.
- Raquitismo.
- Descalcificación.
- Osteomalacia.
E Tocoferoles.
- Verduras.
- Legumbres.
- Huevos.
- Aceites vegetales.
- Reproducción.
- Dermatitis.
- Anemia macrocítica.
K Filoquinona.
- Verduras.
- Aceites Vegetales.
- Hígado de cerdo.
- Protombina, es decir, en
la coagulación de sangre.
- Hemorragias.
- Retraso de la
coagulación sanguínea.
B1 Tiamina.
- Cereales Integrales.
- Patatas.
- Legumbres.
- Verduras
- Sistema nervioso.
- Metabolismo de hidratos
de carbono.
- Fatiga.
- Estreñimiento.
- Aneorexia.
- Alternaciones
nerviosas.
B2 Riboflavina.
- Cereales Integrales.
- Huevos.
- Verduras.
- Leche
- Respiración celular
- Cornea.
- Lesiones de córnea.
- Pelilosis
- Glositis.
- Cicatrizaciones.
B6 Piridoxina. - Carnes. - Reacciones Metabólicas. - Cálculos Renales.

- Patatas.
- Semillas.
- Vísceras.
- Leguminosas
- Convulsiones.
- Anemia.
B12 Cianocobalamina.
-Vegetales.
- Huevos.
- Leche.
- Vísceras.
- Maduración de células
epiteliales medula ósea.
- Metabolismo de
principios inmediatos.
ANEMIA:
- Perniciosa.
- Macrocítica.
- Esprue.
PP Nicotinamida.
- Riñones.
- Carne.
- Hígado.
- Respiración celular de los
tejidos.
- Metabolismo de
principios inmediatos.
- Pelagra.
C
Acido
L- Ascoribico.
- Cítricos.
- Verduras.
- Frutas.
- Patatas.
- Hígado.
- Formación Ligamentos.
- Tejido Conjuntivo.
- Metabolismo Hidratos de
Carbono.
- Pigmentación Cabello y
piel.
- Cansancio.
- Astenia.
- Escorburto.
- Encías Sangrientas.
Fuente: Javier Cerra (1993). Curso de Servicios Hoteleros. Gastronomía Española.

1.3.7.6 Minerales

“Junto a las vitaminas, los minerales forman parte del grupo de los
micronutrientes. Los mismos que nos ayudan a la formación de la estructura ósea,
interviene en la secreción de determinadas hormonas, controla el buen
funcionamiento del corazón y otras funciones que son indispensables en el ser
humano,” VIDAL, García, Eulalia, (2009), Pág. 47.

“Son sustancias inorgánicas muy simples desde el punto de vista en su
estructura, que existen como grupos de uno o más de los mismos átomos. Son
fundamenta es para el funcionamiento del sistema nervioso.” WORD, Low,
Gordon, (2004), Pág. 10.

“Como las vitamina y el agua, los minerales so nutrientes reguladores, es decir,
necesarios para regular determinadas funciones orgánicas. Sin embargo, a
diferencia de las vitaminas, algunos de los minerales tiene además una función
plástica, ya que forman parte de la estructura de muchos tejidos, como los huesos
y dientes.” MÁRTINEZ, Monzó, Javier, (2011), Pág. 107 – 202

Tabla N° 2. Minerales: Características, ubicación, necesidad y trastorno que
producen su falta.
Minerales Ubicación Participa
Alteraciones o
Trastornos
Calcio
- Leche y derivados.
- Hortalizas
- Cereales (Sin
Descascarillar).
- Coagulación Sanguínea.
- Crecimiento.
- Ritmo cardiaco.
- Actividad neuromuscular.
- Permeabilidad capilar.
- Activador enzimático.

Hierro
- Hígado.
- Huevos.
- Carnes.
- Riñones.
- Legumbres.
- Frutos Secos.
- Cereales.
- Moluscos.
- Formación hemoglobina.
- Formación de algunas
encimas.
- Fermentos de la
respiración celular.
- Anemia ferropénica.
Fosforo
- Carnes.
- Huevos.
- Leche.
- Legumbres.
- Hortalizas.
- Factor de crecimiento.
- Formación de partes de
las estructuras orgánicas
“DNA y RNA”.
- Deficiencia y anomalías
de crecimiento.
Flúor
- Agua.
- Té.
- Pescados.
- Acción poco analizada.
- Precipita la caries.
- Anomalías en uñas.
Yodo
- Mariscos.
- Vegetales.
- Pescados.
- Carnes.
- Pan.
- En la composición de
hormonas tiroideas.
- Bocio.
Potasio
- Vegetales.
- Ciertas frutas.
- En la excitabilidad
muscular.
- Mantiene el equilibrio de
los líquidos orgánicos
celulares.

Sodio
- Cloruro sódico.
- Por lo general en la
mayoría de los
alimentos.
- Mantiene la presión
osmótica vascular y
extracelular.

Fuente: Javier Cerra (1993). Curso de Servicios Hoteleros. Gastronomía Española.

1.3.7.7 Hidratos de Carbono

“Los hidratos de carbonos son azúcares y almidones que se encuentran en los
alimentos que ingeridos, los mismos que son desdoblados en el intestino y se

convierten en glucosa. La sangre absorbe esta glucosa y la usa como energía.”
DIEHL, Hans, (2003), Pág. 56.

“La presencia de hidratos de carbono en la dieta es esencial para cubrir las
necesidades energéticas. Hay dos modalidades de hidratos de carbono; los
complejos, como los que se encuentran en los cereales; y los simples como el
azúcar.” LÓPEZ, Nomdedeu, Consuelo, (2005), Pág. 5.

1.3.7.8 Lípidos“Los lípidos principalmente grasas y aceites están compuestos de los elementos
carbono e hidrogeno; contienen menos átomos de oxígeno que los carbohidratos.
Los lípidos no son saludables en agua, pero pueden disolverse en algunos
disolventes orgánicos.” WORD, Low, Gordon, (2004), Pág. 8.
“Definimos los lípidos como un grupo heterogéneo de moléculas complejas que
tienen como característica común ser insolubles en el agua y por lo contrario ser
solvente en orgánico. En ellos incluimos las grasas y al hacer referencia a estos
hablamos de ácidos grasos.” VÁZQUEZ, Cleotilde, DE COS, Ana, LÓPEZ,
Consuelo, (2005), pág. 18.

“Muchas personas todavía ve los alimentos ricos en grasas como algo poco
saludable y que hacen engordar. Esto es un error grave pues hay grasas de
muchas clases y con propiedades muy distintas. Las grasa ayudas en la
absorción de importantes nutrientes.” WATSON, House, Donald, (2008)

1.3.8 ALIMENTACIÓN

1.3.8.1 Definición

“La alimentación es una acción voluntaria y consiente, que consiste en
proporcionar al cuerpo esa serie de productos nutritivos que, contenidos en los
alimentos, son necesarios para la nutrición. Es decir, es la forma y manera de

proporcionar al organismo los alimentos que le son indispensables.” MÁRTINEZ,
Monzó, Javier, Pág. 14 – 157.

La alimentación es la ingestión de alimentos que un ser vivo necesita, con el
objeto de satisfacer y cubrir los valores nutritivos que el cuerpo necesita.

1.3.8.2 Funciones y factores de la alimentación

MÁRTINEZ Monzó Javier, en su libro “Nutrición y Dietética” define varias
funciones que cumple la alimentación, al mismo que cumplen factores que
influyen en los ámbitos alimenticios.

Tabla N° 3. Fusiones de la alimentación.

Fuente: Elaboración propia: Leonardo Aguaguiña

Calma el hambre y su
apetito.
Proporcionar los
nutrientes necesarios para
el cuerpo.
Mantiene la salud,
recuperando el estado de
salud perdido.
Contribuye un
componente socio-cultural
y una significación familiar.

Tabla N° 4. Factores de la Alimentación.

Fuente: Elaboración propia: Leonardo Aguaguiña

1.3.9 ALIMENTO

1.3.9.1 Definición

“Sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo
humano, incluidas las bebidas, chicle y cualesquiera otras sustancias que se
utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de “alimentos”.” Organización
Mundial de la Salud – Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación, (2007), Pág. 2 – 33.

“Material de origen agrícola o industrial cuyo consumo sirve para cubrir las
necesidades nutritivas. La alimentación humana está constituida tanto por
alimentos brutos como por productos alimentarios elaborados.” ADRIAN Jean,
FRANGNE Régine, Pág. 16 – 317.
Disponibilidad de alimento.
Factores sociales.
Factores
religiosos.
Avances
tecnológicos.
Modas
aliementarias.
Factores
económicos.

El alimento es fundamental para la supervivencia del ser vivo, al mismo tiempo
ofrece nutriente al cuerpo, para evitar cualquier tipo de enfermedades.

1.3.10 CALIDAD ALIMENTARIA

1.3.10.1 Definición

“Se define como la aptitud de un alimento para satisfacer con un marguen de
seguridad las necesidades nutritivas y energéticas necesarias para el
consumidor.” POZUELO Talavera Juan, PÉREZ Pérez Miguel Ángel, (2007).

Según (SERRA Antonio Juan y BUGUEÑO Graciela en su libro “Gestión de
Calidad en las PYMES Agroalimentarias”), definen a la calidad alimentaria de
muchas formas: es el grado de pureza de un alimento, también es el nivel de
aceptabilidad, seguridad y nutrición del alimento, en donde va dirigido al
consumidor, garantizado una calidad óptima del producto. SERRA Antonio Juan,
BUGUEÑO Graciela, Pág. 27 – 457.

1.4 ESPECIFICACIONES DEL TRABAJO

1.4.1 TUNGURAHUA

1.4.1.1 Historia

“Antes de la conquista de los españoles, las tierras que conforman esta provincia
estuvieron habitadas por los altivos Hambatus, pueblo independiente que a su vez
estaba dividido en cuatro tribus: Quisapinchas, Yzambas, Guachis y Píllaros; y
aunque no existieron en su territorio ciudades muy populosas, éste se caracterizó
por su riqueza agrícola y la benignidad de su clima.”

“Instaurada la República del Ecuador, al dictarse las primeras leyes de división
territorial formó parte -desde el 10 de octubre de 1851- de la provincia de León

(Cotopaxi), jurisdicción a la que perteneció hasta el 3 de julio de 1860 en que fue
creada la provincia de Ambato, que finalmente fue constituida como provincia del
Tungurahua el 29 de mayo de 1861, durante el primer gobierno del Dr. Gabriel
García Moreno”.

“Tiene una extensión aproximada de 3.200 km2 y limita con las provincias de
Cotopaxi por el norte, Chimborazo y Morona-Santiago por el sur, Napo y Pastaza
por el este y Bolívar por el oeste”.

“Su capital es la ciudad de Ambato y está integrada por los cantones Ambato,
Baños, Cevallos, Mocha, Patate, Quero, San Pedro de Pelileo, Santiago de Píllaro
y Tisaleo (Capote Bajo)”.

“Su topografía es muy variada y en ella se destacan importantes elevaciones
como el Igualata (4.430 m), el Cerro Hermoso (4.571 m), el Carihuairazo (5.020
m), el Sagoatoa (4.153 m) y el volcán que le da su nombre a la provincia: el
Tungurahua (5.016 m). Sus tierras son muy ricas y aptas para la agricultura y la
ganadería.”
“El eje hidrográfico de la provincia es el río Patate, complementado por otros
como el Ambato, el Verde, el Topo, el Chico y varios más que riegan sus campos,
la mayoría de ellos dedicados al cultivo de manzanas, peras, reinaclaudias,
duraznos, guaytambos, uvas, moras, caña de azúcar y gran variedad de granos y
legumbres”. AVILÉS PINO Efrén, (2014).

1.4.1.2 Prehistoria de la Provincia de Tungurahua.

En años antiguos habitaban tribus indígenas que formaban estados como los
Llacta-cunga, Ambato y Mocha situados en la Provincia de Tungurahua y en parte
en Cotopaxi. En donde los Llacta-cunga, pertenecían tribus como los Pilahuines,
Pansaleos, Cusubamba y Milliambatos. En Ambato tribus como los Huapantes,
Pillaros, Quisapinchas, Izambas y Hambatos. Mientras en Mocha las tribus eran
los Mochas, Pachanlicas, Patates, Pelileos y Queros.

“Rastreando el origen verdadero de nuestros antepasados, dimos con el estudio
del erudito historiógrafo Don Jacinto Jijón y Caamaño, que lo dedicara a la obra
“Riobamba e el Centenario de la Republica”, estudio del cual publicamos un
resumen que abarca hasta el Sexto periodo que lo denomina de Huavalac. Nos
ha parecido interesante por cuanto Hambato ha estado ligado al Reino de Puruhá,
cuando éste se unió con el Reino de Quito.” CASTILLO Jácome Julio, Pág. 72 –
195.

La historia sobre el Reino Puruhá, es una verdad que se aproxima a la historia de
los pueblos que lo componían, y algunos que aun en la actualidad existen en la
Provincia de Tungurahua, en donde en la antigüedad se ha podido publicar.

1.4.1.3 Las parroquias de Tungurahua y sus nombres primitivos
Según (CASTILLO Jácome Julio, Pág. 110, 113 - 195, del libro la “Historia de la
Provincia de Tungurahua”, Volumen 2), cada parroquia contaba con sus nombres
primitivos en donde en la mayoría de sus nombres se mencionan en la actualidad.

Tabla N°5. Parroquias de Tungurahua y sus nombres primitivos.
Las parroquias de Tungurahua y sus nombres primitivos
# Nombres Primitivos Nombres Actuales
1 Ambatillo Ambatillo
2 Chizalata Atahualpa
3 Mundugleo Augusto N. Martinez
4 Capote Cevallos
5 Huachi Huachi Chico
6 Huachi Huachi Grande
7 Izamba Izamba
8 Pataló Juan Benigno Vela
9 Mocha Mocha
10 Alobamba Montalvo
11 Pasa Pasa

12 Picaygua Picaygua
13 Pilahuín Pilahuín
14 Quiero Quero
15 Quisapincha Quisapincha
16 Pinllo San Bartolomé17 Pasa San Fernando
18 Tutura Totoras
19 Chisaleo, Ticallo Tisaleo
20 Ipo Baños
21 Pelileo Pelileo
22 Pachanlica Benítez
23 Tontapi Bolívar
24 Cotaló Cotaló
25 Chiquicha Chiquicha
26 Rumichaca El Rosario
27 Huambaló Huambaló
28 Poapug Los Andes
29 Patate Patate
30 Patatiurcu Sucre
31 Píllaro Píllaro
32 Rumipamba Emilio María Terán
33 Chumaquí García Moreno
34 Chalata Marcos Espinel
35 Patzocula Presidente Urvina
36 Yatzil San Andrés
37 Poaló San José de Poaló
Fuente: Investigaciones realizadas por Alfredo Costales, en los campos de la Toponimia y la Antroponimia, en
base de leyendas, tradiciones y documentos sobre padroncillos de indios, etc.

1.4.1.4 Agricultura

“La zona rural de Tungurahua posee grandes extensiones agrícolas, y estos
productos son usados principalmente para el consumo nacional. Los principales
cultivos son: trigo, cebada, maíz, papas, avena, tomates y cebolla.”
http://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Tungurahua, (17 agosto 2014)

“La agricultura constituye la actividad de mayor relevancia en la economía de la
provincia, pues concentra en esta actividad a un 40% de la población
económicamente activa y además, cerca del 50% de las tierras se destinan a la
actividad agropecuaria. La variedad de suelos permite que Tungurahua cuente
con una producción agrícola diversificada y abundante especialmente de
tubérculos, raíces, hortalizas y frutas.
”http://www.explored.com.ec/ecuador/continue/tung3.htm (1999).

La provincia de Tungurahua cuenta con un suelo en donde se puede aprovechar
las bondades que la pacha mama ofrece, en la cual se puede cultivar diversos
productos agrícolas.

1.4.1.5 Industria

“De calzado, cuero, confecciones, textil, vestido, muebles, productos químicos,
alimentos y bebidas. la metalmecánica y además el turismo rural que es lo más
significativo con, las diversa culturas indígenas que encontramos como los
salasacas, pilahuinas, chibuleos, quisapinchas, tambolomas, santa rosas, los de
san Fernando de pasa y los de ambatillo”.
http://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Tungurahua.

1.4.1.6 Geografía de la Provincia de Tungurahua

“Al Norte: partiendo de los páramos de Angamarca, una línea que sigue al Norte
hasta el Quillaurco, allí una línea al Este que pasa por el Sagatoa, luego en la

forma más arbitraria corta la sección de Cunchibamba y sigue hasta el Cutuchi,
por éste aguas arribas hasta encontrar la desembocadura del Yanayacu o
Guapante; por el éste agua arriba hasta encontrarse con el río Gingui o Talata, en
Cumbijín; de allí una línea hasta el río Iyuglla, comienzos de Arajuno, de allí una
línea hasta el río Cutzatagua, luego el arroyo Chalguayacu; de allí una línea hasta
el Cerro Cotourco, por éste hasta el Cerro Jorobado y de ahí al río Umi, que
deseboca en el Curaray.”

“Por el Oriente; las estribaciones de la Cordillera de los Llanganates, luego la
Quebrada Carlota desde su origen hasta la desembocadura en el Pastaza, por
éste aguas abajo hasta encontrar la desembocadura del rio Encantado y por él,
hasta sus orígenes en los Cerros Negros y Paramos de Minza.”

“Al Sur los límites son: Comenzando en los Paramos de Minza, de allí una línea
que divide al Volcán Tungurahua, la Quebrada Mandur, hasta su desembocadura
en el Chambo, sigue aguas arriba hasta encontrar la desembocadura de la
Quebrada Romerillos; luego toma la Quebrada Santo Domingo y por ella hasta las
faldas en el Sur del Mulmul; el limite sigue por la Quebrada Sabañag; de ahí al
Igualata, la Oreja del Diablo y sigue por los páramos de Mochapata, luego sigue
por la parte Sur del Carihuairazo y por fin toma el Rio Colorado.”

“En el Oriente; desde los páramos de Angamarca, una línea por las cumbres,
sigue por los Páramos del Casaguala y luego la Quebrada de Llangahua.”
CASTILLO Jácome Julio, Pág. 14 – 198.

1.4.1.7 Limites

“Al Norte: Provincias de Cotopaxi y Napo
Al Sur: Provincias de Chimborazo y de Morona Santiago
Al Este: Provincias de Napo y de Pastaza
Al Oeste: Provincias de Cotopaxi y de Bolívar”

http://www.explored.com.ec/noticias-ecuador/conozca-el-ecuador-provincia-de-
tungurahua-31750.html (09/Febrero/1994).

Fuente: Wikipedia:
http://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Tungurahua#mediaviewer/File:Cantones_de_Tungurahua.png

1.4.1.8 Símbolos de la Provincia de Tungurahua

Según (CASTILLO Jácome Julio en su libro “Historia de la Provincia de
Tungurahua”), que la provincia de Tungurahua carecía de Bandera, Himno y
Escudo. En lo cual afirma que tienen un significado en los valores físicos y
humanos del pueblo. En la cual en H. Consejo Provincial, la máxima Institución
dicta, La ordenanza de oficialización de Escudo, Himno y Banderas provinciales;
“Art. 1°.- Declárase que el Escudo Provinciales de Tungurahua es y será el que se
ha ostentado hasta hoy, proyectado en 1791 por el doctor Juan José Boniche y
Luna, constituido así: es el superior el Tungurahua en ignición, en el segundo un
rio con tres piedras en sentido transversal sobresalientes que indican el paso del
Topo; y en el tercero, un árbol de canela en medio de dos cornucopias con frutos
y flores tropicales todo lo cual tiene por base una llave simbólica que abre las
puertas de la región encantada.”

“Art. 2°.- Declárese asimismo que el Himno Provincial de Tungurahua, música del
Profesor Pedro Inga Véles y letra del doctor Rodrigo Pachano, es el Himno oficial
de la Provincia de Tungurahua”.

“Art 3°.- se declara que el rojo y verde son los colores provinciales y su bandera
compuesta de estos en la siguiente forma: dos franjas trasversales superior e
inferior rojas y una en medio de color verde aceituna, todas del mismo ancho,
debido llevar el escudo bordado en su centro para las que usen las instituciones
públicas”. CASTILLO Jácome Julio, Págs. 195.

1.4.2 SAN PEDRO DE PELILEO

Los datos recogidos para la información del Cantón San pedro de Pelileo son
pertenecientes a la Tesis de MARJORIE PATRICIA GUAMBA TOLEDO y el
auspicio del ILUSTRE MUNICIPALIDAD DEL CANTON PELILEO con el tema
“Plan de desarrollo turístico para el Cantón San Pedro de Pelileo, Provincia de
Tungurahua”, Año 2007, Quito - Ecuador.

1.4.2.1 Aspectos Historias

Primeros habitantes

Los primeros habitantes del cantón San Pedro de Pelileo fueron puninoides que
subieron por el río Pastaza a través de baños y que se integraron a la cultura
Panzaleo, por esta razón la palabra Pelileo que viene de la lengua Chibcha PILLU
que quiere decir tierra y LEO que quiere decir arena lo que significa que
etimológicamente la palabra PELILEO quiere decir “Tierra de los Arenales”.

En tiempos de los incas fueron traídos grupos de origen Aymará considerados
mitimaes traídos desde Bolivia, lugares que los incas conquistaron y
probablemente se desplazaron a la gente hacia el pie de la montaña Teligote, en
la provincia de Tungurahua.

La Época Colonial

El asentamiento de Pelileo fue fundada por Antonio Clavijo en 1570 ya que hasta
esta ese año los indígenas vivían en pequeños pueblos dispersos, luego se crea
la primera parroquia del cantón conocida como San Pedro de Pelileo la cual fue
destruida por el terremoto que se produjo en 1797 que acabo con el pueblo y la
mayoría de sus archivos, fue refundada en ese mismo año por el Corregidor de
Ambato Bernardo Darquea, lo que dio lugar a su resurgimiento por la bondad de
la naturaleza. Atlas de los cantones de Tungurahua citado en MARJORIE
PATRICIA GUAMBA TOLEDO (2007)

La Época Republicana

En 1860, al erguirse la Provincia de Tungurahua, Pelileo se hizo cantón de la
nueva provincia el 22 de julio de ese año. La llegada del ferrocarril Curaray que
debía avanzar hacia el Oriente de acuerdo al proyecto de Eloy Alfaro, fue que
debía avanzar el Oriente de acuerdo