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UNIVERSIDAD DEL ISTMO 
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES
CARACTERIZACIÓN DE LA GASTRONOMÍA DEL DEPARTAMENTO DE 
IZABAL
FRANCISCO JOSÉ VELÁSQUEZ MOHR 
Guatemala, 30 de Noviembre del 2005 
UNIVERSIDAD DEL ISTMO 
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES
CARACTERIZACIÓN DE LA GASTRONOMÍA DEL DEPARTAMENTO DE 
IZABAL
TESIS
Presentada al Consejo Directivo de la Facultad de Ciencias Económicas y 
Empresariales de la Universidad del Istmo 
por
FRANCISCO JOSÉ VELÁSQUEZ MOHR 
Al conferírsele el título de 
LICENCIADO EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
CON ESPECIALIDAD EN HOTELERÍA Y TURISMO 
Guatemala, 30 Noviembre del 2005 
UNIVERSIDAD DEL ISTMO 
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES
A continuación presento el trabajo 
CARACTERIZACIÓN DE LA GASTRONOMÍA DEL DEPARTAMENTO DE 
IZABAL
Tema que me fue asignado por el Consejo de la Facultad de Ciencias 
Económicas y Empresariales, el 26 de Octubre del 2003.
FRANCISCO JOSÉ VELÁSQUEZ MOHR
ÍNDICE
PÁGINA
INTRODUCCIÓN I
OBJETIVOS iii
JUSTIFICACIÓN iv
DEFINICIÓN DEL PROBLEMA vi
1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
1.1 CONCEPTO DE GASTRONOMÍA 1
 1.1.1 Materias primas y técnicas de elaboración 1
1.2 ANTECEDENTES DE LA GASTRONOMÍA 2
 1.2.1 Cronología de la cocina 10
 1.2.2 Historia de la Gastronomía 12
 1.2.3 La cocina en la Grecia Clásica 13
 1.2.4 La cocina Romana 13
 1.2.5 La cocina tras las invasiones Germánicas 13
 1.2.6 La cocina en la Edad Media europea 13
 1.2.7 Arte culinario en la antigua Mesopotamia 14
 1.2.8 Cocina Francesa 16
 1.2.9 Cocina Italiana 17
 1.2.10 Factores que influyen en las costumbres
 alimenticios 18
 1.2.11 Factores culturales 18
 1.2.12 Factores económicos 18
 1.2.13 Factores sociales 19
 1.2.14 Factores psicológicos 19
 1.2.15 El clima y los alimentos 19
2. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA 
GUATEMALTECA
 2.1 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA 
GUATEMALTECA
21
 2.1.1 Gastronomía Guatemalteca 22
 2.1.2 Cocina tradicional guatemalteca 23
2.1.3 Sabor nativo 26
 2.1.4 Cocina mestiza 27
 2.1.5 Productos utilizados para dar la sazón 27
 2.2 IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMÍA 
 GUATEMALTECA 29
 2.2.1 Aportes prehispánicos 30
 2.2.2 Aportes españoles 30
 2.2.3 Cocina mestiza 32
 2.3 ESTRUCTURA Y ELEMENTOS DE LA 
GASTRONOMÍA GUATEMALTECA 35
 2.4 GUATEMALA, UN DESTINO GASTRONÓMICO 39
3. EL DEPARTAMENTO DE IZABAL 
3.1 DESCRIPCIÓN DEL DEPARTAMENTO DE 
 IZABAL 41
 3.1.1 Información General 42
3.2 RESEÑA HISTÓRICA DEL DEPARTAMENTO DE 
 IZABAL 45
 3.2.1 Festividades 46
 3.2.2 Producción 47
3.3 DATOS GENERALES DE IZABAL COMO 
 DESTINO TURÍSTICO 48
 3.3.1. Historia, Población y Cultura 48
 3.3.2. Tradición y Patrimonio Cultural 49
 3.3.3. La Espectacular Magia del Caribe 50
 3.3.4. Naturaleza y Geografía 51
3.4 LUGARES DE MAYOR IMPORTANCIA DEL
 DEPARTAMENTO DE IZABAL 51
 3.4.1 Lago de Izabal 51
 3.4.2 Puerto Barrios 52
 3.4.3 Quirigua 53
 3.4.4 Amatique Bay 54
 3.4.5 El Estor 55
 3.4.6 Castillo de San Felipe de Lara 57
 3.4.7 Punta de Manabique 59
 3.4.8 Río Dulce 61
 3.4.9 Punta de Palma 62
 3.4.10 Cerro San Gil 62
 3.4.11 Sarstún 64
4. CARACTERIZACIÓN DE LA GASTRONOMÍA DEL 
DEPARTAMENTO DE IZABAL 
4.1 DESCRIPCIÓN DE LA METODOLOGÍA 66
4.2 MAPA DEL DEPARTAMENTO DE IZABAL 66
4.3 GASTRONOMÍA DEL DEPARTAMENTO DE IZABAL 68
 4.3.1 Recetario del Departamento de Izabal 69
 4.3.2 Análisis del recetario del Departamento de 
 Izabal 75
 4.3.2.1. Lista de Ingredientes: Nombre y
 Concepto 75
 4.3.2.2. Técnicas Culinarias: nombre y descripción 78
 4.3.2.3. Información estadística sobre la
 Gastronomía del departamento de Izabal 79
CONCLUSIONES 93
RECOMENDACIONES 95
BIBLIOGRAFÍA 97
ANEXOS
1. DESTINOS Y LUGARES TURÍSTICOS DE IZABAL 100
INTRODUCCIÓN
Guatemala no sólo es un paraíso por su gente y sus bellezas naturales, 
sino también por su variedad de comida. En el comer cotidiano del guatemalteco, 
el maíz ocupa el primer lugar. Hay muchas comidas a base de maíz tales como: 
tortillas, tamalitos, tamales, pishtones, tacos, enchiladas, chuchitos, y otros. Sin 
embargo, también hay una gran variedad de frijoles, moles, pepianes, puliques, 
chiles, chirmoles y toda aquella clase de recados, teniendo la característica de 
tener la influencia Maya. Los postres no se quedan atrás, por ejemplo: buñuelos, 
torrejas, coyoles en miel, rellenitos, molletes, platanitos en mole, quesadillas, 
higos y camotes en dulce, cambrayes, chancletas de güisquil, dulce pico de 
zope, etc. y deliciosas bebidas como atol de elote o de plátano, arroz con leche, 
horchata, fresco de chicha, rosa de jamaica, rompopo y caldo de frutas de 
salcajá, etc. Esto demuestra la gran variedad de comidas y lo abundante que es 
en cuanto sus estilos culinarios la cocina guatemalteca. Es de mencionar, que 
casi todos los platillos siempre van acompañados del elemento clave de la 
alimentación del país: el maíz, servido a través de las famosas “tortillas de maíz”. 
En general, la cocina combina carnes y vegetales cocidos en salsas, 
siendo un ejemplo claro el Pepián el cual es un platillo de cerdo, pollo y res en 
salsa obscura con papas y otras verduras. Desde luego, en la región 
departamental de Izabal, localizado en la costa del Caribe; es el pescado fresco 
y los mariscos los elementos principales de este tipo de cocina, los cuales 
mezclados frecuentemente con coco y plátano, convierten la receta en un 
platillo característico del departamento. Sin duda alguna, los platillos símbolo y 
de mucha demanda en este departamento, son el Tapado, la sopa de mariscos 
cocinada en leche de coco con plátanos y camotes. 
Por tanto y motivado a conocer más a fondo la gastronomía del 
departamento de Izabal, se decidió realizar el tema de tesis: “Caracterización de 
la gastronomía del Departamento de Izabal”, ya que de esta forma se contribuye 
a formar el conocimiento no sólo propio, a través de la investigación; sino de 
toda aquella persona que decida usar el trabajo final como referencia 
gastronómica del departamento en mención. 
La realización de este trabajo obedece a dos objetivos principales: 
primeramente la identificación de todos aquellos elementos culinarios que han 
influido en la gastronomía del departamento de Izabal. Termina la investigación 
con la guía gastronómica del departamento, para la cual se desarrolla un 
recetario en la cual se incluyen los platillos más importantes del departamento, 
cada uno con su debida metodología. Habiendo cumplido lo anterior, se podrá 
entonces decir que se realizó una identificación clara, completa y objetiva de lo 
que constituye la “caracterización de la gastronomía del departamento de 
Izabal”.
OBJETIVOS
GENERAL
Desarrollar un trabajo de investigación profesional que recopile 
información acerca de la gastronomía del departamento de Izabal.
ESPECÍFICOS
- Explicar historia y características del departamento. 
- Desarrollar una guía completa con los platos más destacados e 
importantes.
- Incluir todos aquellos tipos de comida representativos de cada municipio 
del departamento de Izabal. 
- Explicar recetas con su propia metodología. 
- Elaborar un soporte académico de uso en las diferentes cátedras de 
gastronomía guatemalteca, así como para cualquier referencia de la 
cocina del departamento. 
JUSTIFICACIÓN
La importancia que tiene la cocina en la cultura, desde el punto de vista 
antropológico e histórico, es muy evidente. Uno de los impulsos vitales del 
hombre, es de alimentarse, y en ese afán procurarse el alimento, este realiza 
muchos de los actos primordiales de su vida. Es igualmente obvia, la importancia 
que el medio tiene en las características de esa alimentación. Sin embargo, elhombre ha ido convirtiendo en algo más complejo sus sistemas de alimentación, 
dejando de ser una simple manera de solucionar sus impulsos básicos de 
alimentarse, para convertirse en una forma representativa de identificar su 
realidad cultural, en el sentido más amplio del término. Dicho en palabras más 
sencillas y menos elegantes, no cabe duda que la cocina está vinculada con la 
psicología social de los pueblos. Por ejemplo, los pueblos más pobres son 
usualmente más parcos en el comer y los pueblos más ricos tienen mayor 
complejidad culinaria. 
Si se piensa en el caso de Guatemala, a fin de darse cuenta de las 
influencias políticas y culturales, se puede ver claramente como la cocina 
guatemalteca era hasta 1821 fundamentalmente indígena-prehispánica y 
española, vale decir mestiza. Pero a partir de ese año, se comienzan a notar los 
influjos inglés y francés. Esta situación permanece bastante invariable hasta 
principios de siglo, cuando se da la influencia política y económica 
norteamericana, cambiando los hábitos alimenticios del guatemalteco urbano 
viéndose sometido a lo que bien podría ser llamado cocalización, que no es más 
sino una manera fácil de referirse al surgimiento de la bebida gaseosa llamada 
“Coca-Cola”, el Ice-cream, el sándwich, hamburguesas y el hot–dog, como
elementos habituales en nuestra comida citadina. 
Guatemala, que es un pueblo en busca de su identidad, viviendo una 
crisis en la cual los valores de su tradición cultural son muchas veces perdidos y 
olvidados, pasando el guatemalteco a adoptar, especialmente en zonas urbanas, 
rasgos que provienen de otras culturas. Esto se puede notar, porque en el 
aspecto culinario, los platos tradicionales de la cocina guatemalteca tienden a 
prepararse cada vez menos, quedando circunscritos a la cocina casera o familiar 
en circunstancias especiales, sobre todo en determinadas festividades como el 
Día de los Muertos, Semana Santa o los onomásticos. Desde luego, el fenómeno 
obedece a varias razones, entre ellas al largo tiempo que debe dedicarse a este 
tipo de cocina que restringe su uso y obliga a buscar soluciones más cómodas.
Otra más general y de la cual derivan muchas otras, es de la 
globalización, la cual afecta en cualquier aspecto de la vida diaria al ser humano, 
especialmente aquellos que tienden a buscar otros elementos culturales, ya sea 
por necesidad, moda o por pura vanidad. Esto se refleja también en un plano 
comercial, ya que hoy en día es muy difícil encontrar establecimientos en los que 
se pueda degustar la comida guatemalteca, existiendo apenas uno que otro de 
este tipo. 
Finalmente, no se quiere preconizar con las razones antes mencionadas, 
pudiéndose calificar de patriotismo gastronómico, ya que se estima que el 
sentido positivo que deben tener los valores nacionales constituye un problema 
bastante más complejo y alejado del tema gastronómico. Sin embargo, la 
importancia de la realización de este trabajo, radica en la idea en que al 
finalizarlo, este pueda convertirse en una base, referencia y/o guía de lo que 
constituye la gastronomía del departamento de Izabal, traduciendo su contenido 
en una serie de datos especializados en el tema, los cuales una vez consultados, 
puedan servir para explicar todos aquellos detalles y características que forman 
parte de la cocina típica del departamento en mención. 
DEFINICIÓN DEL PROBLEMA 
Actualmente no se cuenta con un trabajo de investigación especializado 
que recopile todo lo que a gastronomía del departamento de Izabal se refiere.
Por tal motivo, la realización de una investigación exhaustiva del tema, 
ayudaría enormemente, no sólo al desarrollo del interés en este campo, sino 
también para demostrar todas las influencias que ha tenido a lo largo de la 
historia la comida del departamento de Izabal. 
1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA 
1.1 CONCEPTO DE GASTRONOMÍA 
La gastronomía o arte culinario, es la forma de preparar una buena 
comida, comprendiendo de todos aquellos métodos, técnicas y procedimientos 
encaminados a preparar, transformar y sazonar los alimentos que brinda la 
naturaleza de la forma más hábil posible, y a modo de presentarlos de una 
manera que constituyan un placer para el paladar, además, de ser gratos a la 
vista y tener un aroma apetecible. 
1.1.1 Materias primas y técnicas de elaboración. “Las materias primas o 
alimentos, que constituyen el punto de partida del arte culinario, proceden de los 
tres reinos: mineral, vegetal y animal. Al primero de ellos pertenecen el agua y la 
sal. En el mundo vegetal se incluyen principalmente las hortalizas, legumbres, 
cereales, diversos tipos de semillas, frutos secos, frutas, especias, vinagre, 
aceites, azúcar, chocolate, etc. Son la base de las bebidas alcohólicas, zumos o 
jugos y refrescos junto al café, té y otras. Por último, en el reino animal se 
encuentra todas aquellas materias primas que proceden y/o derivan de los 
animales, entre los que se encuentran los grupos de aves, carnes y mariscos. 
“El descubrimiento del fuego en un lejano pasado, permitió que el ser 
humano, además de lograr un más amplio dominio de su entorno, realizara por 
vez primera una sistemática transformación de sus alimentos que antes ingería 
crudos. El fuego facilitó de gran manera la digestibilidad de los mismos e hizo 
posible que se diversificara su preparación, con lo que se abrió un nuevo mundo, 
hasta entonces insospechado, para la humanidad. A partir de ese momento, la 
creatividad humana hizo progresivamente factible el nacimiento de un sinfín de 
comidas y platos diferentes, tanto que cada pueblo, nación, y cultura, e incluso 
cada región tiene los suyos propios, característicos y bien diferenciados de los 
demás.
Existen innumerables formas de elaboración de los alimentos y una 
inmensa variedad de platos y preparaciones de los mismos. En función de las 
materias primas asequibles en cada lugar, de los gustos y preferencias de sus 
habitantes e incluso del clima, del temperamento y de otros muchos factores, se 
diferencia una inmensa variedad de platos y preparaciones culinarias originales y 
típicas de cada país o región, algunos de las cuales han alcanzado fama 
mundial.”1
1.2 ANTECEDENTES DE LA GASTRONOMÍA 
Durante casi un 99% de la historia humana, los seres humanos fueron 
cazadores/recolectores de alimentos, que respondían a su entorno pero también 
estaban limitados por él. La variedad de alimentos que consumían podían 
aportarles nutrientes esenciales, pero su cantidad variaba mucho, limitando así 
el número de personas a las que un área concreta podía dar sustento. El hombre 
se ha ingeniado siempre, desde sus primeras cosechas, para mejorar su 
alimentación. Esta sed de progreso que le acompañó durante millones de años, 
sigue viva aún en nuestros días.
La industria alimenticia surgió de nuestra necesidad de disponer de 
alimentos, de mejorarlos y conservarlos, de almacenarlos y de comerciar con 
ellos. Esta tiene su origen en la historia de la domesticación de nuestros 
alimentos y del control de nuestra alimentación. “Éramos solo unos meros 
animales entre tantos otros. Quizá un poco más astutos que la mayoría, aunque 
ello no siempre fuera suficiente. Había que esforzarse para conseguir los víveres 
necesarios y sobre todo disputárselos a nuestros congéneres. Ese tiempo del 
comienzo podemos situarlo alrededor de sesenta millones de años atrás”2.
1 Enciclopedia Hispánica. “Gastronomía”. Quinta edición. Volumen 7. USA: Editorial Británica Publisher, 
1995. pp. 39-40.
2 Ibid. pp. 36-37.
“En ésa época remota, nuestra primera gran idea consistió en utilizar 
nuestros miembros superiores para apresar la comida y llevarla a la boca. En la 
prehistoria los cuchillos se asemejaban a cuchillas de bronce muy primitivas que 
posteriormente fueron de hierro. Las primeras cucharas eran sencillas palas 
poco profundas hechas de calabaza, conchas o troncos de madera.En Egipto, 
Grecia y Roma, los cuchillos y cucharas de la aristocracia eran de materiales 
preciosos como el marfil, la plata y el oro. Los romanos utilizaban una especie de 
pinchos con dientes que fueron los antecesores del moderno tenedor, pero se 
empleaban sólo como utensilios para servir y cocinar. Sin embargo, todos estos 
instrumentos se usaban sólo como utensilios de cocina. Los alimentos se comían 
utilizando los dedos”3.
En la época del Paleolítico inferior se emplearon piedras escogidas como 
primeras herramientas de caza y de uso. Al descubrirse nuevos horizontes en 
busca de la comida, y en la medida en que el mundo se ponía al alcance de la 
mano, se dieron los cambios en los hábitos alimenticios. Al hacerse dueños del 
fuego, todo va a ser permitido. Se empezó a abrir nuevos horizontes y ampliando 
nuestro conocimiento dentro del campo experimental. El hombre de las cavernas 
se convirtió en un verdadero cazador. Frente a animales poderosos y feroces, 
fue necesario asociarse para aunar fuerzas, coraje y experiencias. La forma de 
comer carnes, era de manera cruda. Según la costumbre de la época, se les 
apresaba con las mandíbulas aún poderosas y cortábamos el excedente con un 
tajo de silex a ras de los labios. Para la conservación de la carne la depositaban 
en pozos lo suficientemente profundos y en el fondo más fresco de las grutas, 
donde los productos se conservaban mejor. Si se observa que el frío y el calor 
podían alterar en un sentido u otro nuestros alimentos, se dejaba actuar a la 
naturaleza, ya que todavía se era incapaz de modificar sus condiciones.
El fuego ha sido siempre fuente de poder. Su domesticación, su dominio, 
su control fueron importantes para el porvenir de la humanidad. La herramienta y 
3 Ibid. pp 41-43 
después el fuego fueron los dos sucesos decisivos de nuestra ya larga 
existencia. El fuego había soldado a nuestro grupo. Al ser dueños, se pudo 
endurecer la madera, enderezar las ramas o los cuernos de los animales, hacer 
estallar las piedras, afilar con más precisión el silex. Signo patente de los fastos 
de ese tiempo, la cocción daría origen al arte culinario. Al cocerlos, los alimentos 
eran más digestivos y nutritivos. La carne se ablandaba. El organismo cambiaba, 
modificándose nuestra morfología.
Por medio de las primeras técnicas de plantación, se domesticaron las 
primeras raíces alimenticias y se cultivaron los primeros trigos enteros. La carne 
y el pescado fueron ahumados y después secados para conservarlos mejor. El 
fuego hizo descubrir la cocción y el sabor de lo cocido. Durante milenios se 
aprendieron pacientemente las técnicas: el asado, el ahumado, los hoyos de 
piedras candentes. También se aprendió a confeccionar recipientes, se inventó 
el horno e incluso descubrimos el agua caliente. Las técnicas de cocción ya no 
tenían secretos.
El primer resultado importante, en términos del abastecimiento de víveres, 
fue la revolución agrícola, que se produjo hace unos 10.000 años. A lo largo de 
un periodo de varios miles de años, varios grupos sociales pequeños dejaron de 
ser cazadores-recolectores y pasaron a ser productores de alimentos. Los 
aspectos iniciales de esta revolución fueron la domesticación de plantas y 
animales seleccionados, el pastoreo y la creación de asentamientos 
relativamente estables. El aumento en la cantidad y fiabilidad del abastecimiento 
de víveres liberó al ser humano en parte de las limitaciones naturales que la 
muerte por inanición, las enfermedades y fuerzas similares imponían al 
crecimiento potencial de la humanidad; así pues, la población creció rápidamente 
y se emprendió el camino de la civilización moderna. A medida que la 
humanidad fue evolucionando, el hombre comenzó a organizarse de manera 
radicalmente distinta, viéndose como la industria alimenticia ha surgido 
progresivamente de esta evolución. Estos conocimientos acumulados se han 
convertido actualmente en la ciencia alimenticia, la más antigua del mundo. 
Pero más importante, el ser humano se percató de que al estar mejor 
alimentados, nuestra esperanza de vida fue cada vez mayor. 
En la época moderna las explotaciones agrícolas se especializaron cada 
vez más, a menudo en el monocultivo o en la ganadería, implicando la 
centralización de fábricas alimenticias, cada una de ellas dedicada a algunos 
productos en particular. En todas las épocas, han habido períodos de adversidad 
o de hambre, los cuales han originado avances esenciales en el área de la 
industria alimenticia. Los métodos más arcaicos de producción y de 
transformación alimenticia se codean con las tecnologías más avanzadas de hoy 
en día, al tiempo que se perpetúan las distintas costumbres alimenticias propias 
de cada cultura. El agua corriente se ha convertido en un elemento vital de la 
industria alimenticia contemporánea. Además de sus funciones de lavado y 
enjuague, es utilizada como medio de transporte de las materias primas 
alimenticias de un lugar a otro en las cadenas de producción. De este modo, sin 
ser dañados, los guisantes y los frijoles pueden ser arrastrados por una corriente 
de agua.
Uno de los métodos para lograr el asado fue la utilización de las brasas. Si 
bien era suficiente colocar sobre un lecho de brasas lo que estaba destinado a la 
comida, se requerirá un cierto tiempo para pensar en vaciar la caza menor y 
despojarla de pelos o plumas. Desde el momento en que nuestros antepasados 
comenzaron a cocer los alimentos, sus gustos se transformaron. No cabe duda 
de que se apreciaron esas modificaciones, puesto que hoy en día se cuenta con 
diferentes técnicas de preparación, como al horno, hervida, frita, asada, tostada, 
cocida, guisada, etc.
A lo largo de la historia, aquellas técnicas o productos alimenticios que no 
gustaron a los consumidores no lograron sobrevivir. Gustar o no gustar 
determina preferencias y opciones alimenticias. No se trata únicamente del sabor 
de la comida. También interviene su olor, aspecto, consistencia e incluso su 
“crujido”. La cocción bajo la ceniza o la intervención de ésta en algunas 
preparaciones dio origen a recetas originales y anticarenciales. 
El descubrimiento accidental del ahumado, la observación de sus 
cualidades y el inmediato control de procedimiento por parte de los pueblos 
primitivos de Europa central que vivían en medio de enormes bosques, fue sin 
duda la consecuencia de un intento de secar algunos pescados o trozos de 
carne. Estos pueblos adoptaron la costumbre de colgar sus raciones por encima 
del fuego resinoso que exhalaba un humo espeso y oloroso. Tratada de esta 
forma, la carne cambiaba de aspecto y sobre todo enriquecido con nuevos 
sabores. Esta técnica, descubierta empíricamente, estaba destinada a sobrevivir 
a lo largo de milenios. 
Los hoyos de piedra candentes eran en la propia tierra un receptáculo 
natural capaz de contener la dispersión de las brasas y de protegerlas del viento. 
Una tierra blanda permitía cavar hoyos más profundos en los cuales se 
calentaban las piedras en las que se asarían los alimentos. En las cocinas 
modernas, las planchas de calefacción evocan curiosamente las piedras 
candentes usadas en las cocinas del Paleolítico. En la actualidad, si bien el gas y 
la electricidad han reemplazado a la madera, el principio del calor sigue siendo 
el mismo. Ya se trate de asar la comida poniéndola directamente encima o de 
utilizar sartenes u otros utensilios metálicos, la plancha calefactora constituye un 
procedimiento de cocción sencillo, rápido y espectacular. Los hoyos de piedra 
candentes eran abandonados en función de los desplazamientos y fácilmente 
reconstruidos con solo excavar al lado de los nuevos refugios. 
Con el tiempo, para consolidar los hoyos de piedras candentes y hacer 
que fueran más durables, surgió la idea de alisar con barro sus paredes y sus 
fondos, que luego el fuego endurecía como la roca y permitía, sin dificultad,retener la eventual agua de cocción. Esas verdaderas alfarerías fijas han sido el 
antepasado del horno. El horno transformaba radicalmente el aderezo de los 
alimentos. Fue mucho tiempo después cuando el ingenio griego logro inventar, el 
verdadero horno moderno, precalentando el interior y abriéndose de frente. 
El segundo gran impacto del desarrollo cultural fueron las revoluciones 
científica e industrial, que comenzaron hace unos 400 años. En términos de 
oferta y demanda de alimentos para el consumo humano, estas revoluciones 
tuvieron un efecto explosivo. La aplicación de la ciencia a la producción de 
alimentos tuvo como resultado oportunidades espectaculares para aumentar la 
producción por unidad de superficie o por animal. Los adelantos médicos básicos 
mejoraron la salud y la esperanza de vida de los habitantes de muchas partes 
del mundo, y la demanda total de alimentos creció. Por tal razón, no se deja de 
mencionar el horno microondas, considerado como una de las diez innovaciones 
más revolucionarias de los últimos cincuenta años en el ámbito de las ciencias 
alimenticias. Los platos de cocción pueden utilizarse tanto en los hornos 
tradicionales como en los de microondas y forma parte de las nuevas ofertas 
culinarias. 
El hombre explotaba cada vez mejor los productos de la naturaleza. 
Desde el momento en que su alimentación se diversificó y mejoró, se las ingenió 
para preservar sus víveres de la corrupción o de la descomposición, mediante 
técnicas de conservación descubiertas empíricamente. Estas se desarrollaron 
según las exigencias de la economía comercial, pues había que transportar los 
alimentos desde su lugar de producción hacia poblaciones cada vez más 
numerosas y más alejadas. La colonización extensiva del Nuevo Mundo 
incrementó la superficie mundial de tierras de cultivo, y se domesticaron algunos 
animales y nuevas plantas. La explotación de diversas fuentes de energía en 
forma de combustibles fósiles fue básica para el desarrollo industrial, aportando 
la energía necesaria para crear esas áreas de cultivo, explotar y cosechar 
enormes cantidades de alimento, y transportar los víveres a todos los lugares del 
mundo.
En todas partes donde se manipula la comida, incluso en las cocinas 
domésticas, la existencia de microbios exige una higiene rigurosa. Esta 
extraordinaria proliferación sólo pudo ser detenida eficazmente en los 
alrededores de 1860, cuando los microscopios fueron suficientemente poderosos 
para detectar las bacterias. Louis Pasteur trató de demostrar entonces los 
procesos de envenenamiento microbiano de la comida. En la actualidad, la 
industria alimenticia domina aquellos tratamientos específicos capaces de 
impedir el desarrollo de los millones de microbios que amenazan nuestros 
alimentos, desarrollándose las técnicas como la desecación, el ahumado, el frío, 
la cocción, la acidificación, la sal, las grasas, la miel, los azúcares, el alcohol; los 
alimentos modificaron su apariencia y su sabor y se convertirían en 
imperecederas. Esto evitaría la proliferación microbiana de los alimentos. Desde 
los antiguos procedimientos de secado hasta la refrigeración moderna, la 
conservación ha sido vital para garantizar las provisiones todo el año. 
En el transcurso de los siglos, la industria alimenticia ha ido transformando 
paso a paso una producción artesanal en una cadena alimenticia mundial. 
Calidad, seguridad y comodidad presiden el funcionamiento de la cadena. Estos 
conceptos de base hacen presuponer que el alimento, cualquiera que sea su 
naturaleza, contribuye positivamente a la salud y el bienestar, haciendo al mismo 
tiempo que cada comida sea un placer.
Aunque algunos alimentos pueden consumirse crudos, por ejemplo, la 
fruta, la mayoría requieren algún tipo de procesamiento para hacerlos seguros y 
atractivos al paladar. Para ofrecer una amplia gama de productos alimenticios 
seguros y apetitosos, los minoristas y fabricantes usan la tecnología de los 
alimentos, y recurren a científicos y técnicos para colaborar en sus empresas. 
Con la creciente prosperidad y mejora de la calidad de vida en muchos países 
desarrollados, sus ciudadanos dedican un porcentaje menor del total de sus 
ingresos a la compra de alimentos. Una parte cada vez mayor de los alimentos 
que se compran son fabricados o preparados. Las personas con menor 
capacidad adquisitiva, conscientes de la energía esencial que aportan los 
alimentos, gastan en comida una proporción mayor de sus escasos ingresos. La 
gente con mayores ingresos, por otra parte, suele ver la comida más en términos 
de disfrute y busca una mayor calidad en los ingredientes del producto, y una 
mayor variedad de los mismos, alternando entre dietas equilibradas y otras que 
no lo son tanto. En general, los ciudadanos empiezan a tomar conciencia de la 
influencia de la dieta en su salud; quienes disfrutan de mayor prosperidad y 
educación adoptan sus decisiones dietéticas en función de consejos 
profesionales o a la vista de los beneficios que ellos mismos perciben.
La industria alimenticia puede dividirse en diferentes sectores, cada uno 
de los cuales comprende una combinación de ingredientes primarios, como la 
harina y los aceites vegetales, y productos de valor añadido, como tartas 
(pastelería) y helados. En términos de su valor, la industria alimenticia más 
importante es la de la carne, alimento rico en proteínas y de elevado coste, que 
representa cerca de un 20% del gasto en comida. Le sigue, en términos de valor, 
la industria de alimentos elaborados a base de cereales. 
Con un 15% del gasto, vienen a continuación los otros alimentos ricos en 
proteínas, que son los productos lácteos, y que van desde una amplia gama de 
leches (enteras, semidesnatadas, desnatadas), hasta los postres a base de 
leche, yogures y quesos. En contra de la idea de que todos los microorganismos 
son dañinos, los yogures y los quesos son ejemplos de alimentos a los que se 
añaden éstos para, por ejemplo, agriar la leche y producir yogur, u obtener la 
cubierta blanca característica del queso Brie o el color azul del queso Roquefort. 
De un tamaño más o menos similar es el sector de frutas y verduras, en el que 
los productos pueden no haber sufrido ninguna alteración o estar enlatados, 
congelados, refrigerados o fritos. 
Se dedica aproximadamente un 10% de los gastos en la compra de 
azúcar, confituras, mermeladas y productos de confitería y repostería, cuyo 
elevado contenido en azúcar y el correspondiente bajo contenido en agua 
contribuye a su conservación, a menudo durante varios meses. Las bebidas con 
y sin alcohol representan también algo menos de un 10% del gasto, con una 
gama cada vez más variada de presentaciones en cartones, botellas y latas. El 
sector de grasas y aceites de la industria alimenticia fabrica una variedad cada 
vez mayor de productos, incluyendo la mantequilla y las margarinas de alto 
contenido en grasa, algunas de las cuales contienen grandes cantidades de 
grasas poliinsaturadas. Hay además toda una gama de productos llamados light 
(o de dieta), bajos en grasas, con diferentes contenidos en éstas y 
composiciones variadas, disponible para los consumidores de las sociedades 
desarrolladas. Responden a la preocupación por los perjuicios de comer grasa 
inadecuada o en exceso o por la tendencia estética actual hacia una delgadez 
extrema. El pescado y sus derivados, muchos de los cuales se venden 
rebozados o capeados y congelados, representan un 5% de la industria 
alimenticia. Todos los demás alimentos representan un porcentaje algo menor. 
La industria alimenticia, es una parte esencial de la cadena de 
alimentación, la cual abarca todos los aspectos de la producción de alimentos, 
desde la granja hasta la mesa. En el pasado, y en tiempos de escasez de 
alimentos, los agricultores cultivaban productos que crecían bien en sus tierras y 
por los que obtenían buenos precios.Hoy, el primer eslabón de la cadena de alimentación, la agricultura, 
depende mucho más de las presiones y demandas del otro extremo de la 
cadena, el consumidor. La industria siempre ha estado en el centro de la vida y 
no puede por menos que seguir evolucionando en estrecha unión con el hombre 
para satisfacer sus necesidades. Como es natural, se habrán incorporado a ellos 
los principales adelantos de los conocimientos nutritivos y de las ciencias 
alimenticias realizados durante el Siglo XX, pero seguirán concibiéndose de 
manera que puedan prepararse fácilmente, sean nutritivos, apetitosos, 
perfectamente seguros y tengan un gusto sabroso.4
1.2.1. Cronología de la cocina.
“SIGLO 5 AC”. Durante este tiempo la labor de los Chefs comienza a cobrar 
importancia y se les da un lugar en la sociedad. 
“SIGLO 4 AC”. Durante este siglo el griego Apicious escribe el primer libro de 
cocina llamado “La cocina en 10 libros”, en donde lo predominante de este libro 
es que las salsas presentadas en este libro son iguales a las que los franceses 
preparan hoy día. 
“Tiempos Medievales”. En esta época las comunidades y familias luchaban por 
conquistar otros territorios. En esta época se reconoce la importancia del chef y 
de la conservación de las recetas tradicionales. 
“1380”. Guillermo Taquillerent (1312-1495) uno de los cocineros del rey Carlos VI 
de Francia, a la edad de 70 años decide escribir uno de los libros más completos 
de la cocina francesa llamado “Le Viander”. Este libro se centraba en la cocina 
alta en especias y salsas picantes, además, introduce el uso del azafrán, 
jengibre y pimienta negra en la cocina. También habla de técnicas de cocción 
como la preparación de sopas, ragout y carnes, pescados y aves silvestres. 
“1390”. Ricardo II de Inglaterra. Escribe el libro llamado “El arte de la cocina” en 
el cual se enfatiza el uso de almendras y el uso excesivo de especias para así 
contrarrestar el sabor de la comida dañada. 
“1475”. El Italiano Bartolomeo Platina, imprime el primer libro de cocina 
profesional llamado “Honestidad, Placer y Salud”.
“1533”. Catarina de Medicci. Princesa italiana que vivía en Florencia, gran 
amante de las espinacas se las lleva con ella a Francia a donde llega a vivir 
4 Nestlé. “Dos millones de años de la industria alimenticia”. Editorial Nestlé. 
luego de casarse con el Duque de Orleáns. Por esta razón los platos que 
contienen espinacas tienen regularmente el término de “a la Florentina”. En este 
tiempo los cocineros le dan importancia a la cocina y a la misma vez añaden 
simplicidad y elegancia a los platos.
“1651”. Pierre Francois de la Varenne. Publica su primer libro, llamado "Le 
Cuisiner Francais". Es importante ya que en éste se presentan los avances de la 
cocina francesa. Este representa un punto en donde la cocina medieval termina 
y se introduce una nueva cocina llamada "haute cuisine" notable por el uso de 
hongos y trufas, delicados sabores, el uso de la mantequilla en salsas y postres 
en vez del aceite.
“1765”. Se abre en París el primer restaurante formal, las personas iban a ese 
lugar luego de un día de trabajo y se les preparaba un caldo fortificado que 
restauraba su cuerpo. El creador de este concepto lo fue un hombre de apellido 
Boulanger.
 “1774”. Antonio Parmetier. Comienza a quitar los mitos existentes hasta el 
momento que existían acerca de la papa. Es entonces cuando se comienzan a 
ofrecer comidas completas a base de papa; desde el pan y el aperitivo hasta el 
postre, promoviendo así el uso de la papa en la cocina. 
“1782”. Antonio Beaullivier. Abre el primer restaurante como se conoce hoy en 
día, desde una lista de menú hasta mesas privadas llamado, “La Gran Taberna 
de Londres” localizado en Francia. 
“1789-1799”. Revolución Francesa, durante este tiempo muchos de los chefs de 
la monarquía se liberaron y algunos se fueron del país y otros decidieron abrir 
sus propios restaurantes. 
“1796”. Amelia Simmons. Escribe el primer libro de cocina americana, donde 
provee instrucciones de cómo cocina con ingredientes coloniales. En este tiempo 
los ingredientes utilizados eran el maíz, la papa, el repollo, las habichuelas 
tiernas y los brussel sprouts. 
“1800”. Benjamín Thompson. Nativo americano que inventó la estufa, la cual 
estaba fabricada en hierro. 
1.2.2. Historia de la Gastronomía. “Resulta difícil fijar con precisión el momento 
en que la especie humana empezó a utilizar la diversidad en su alimentación. 
Esto va íntimamente ligado con el descubrimiento y desarrollo del fuego, ya que 
los fósiles encontrados en las cercanías de Pekín, en China, junto a los restos 
del espécimen humano, se encontraron restos de fuego. 
Una vez que los humanos empezaron a fijarse en sitios específicos, la 
edificación de chozas y la agricultura empezaron a desarrollarse a nivel muy 
básico. Asimismo, se pasó de cuidar a los animales fácilmente domesticables, a 
la domesticación de otros mayores. Esto duró del Neolítico hasta la Edad de 
Hierro, en la que empezaron a tomar importancia las herramientas y armas 
metálicas, así como rudimentarios recipientes. Todavía y durante muchos años 
pervivieron los recipientes de cerámica. Se sabe que la dieta en la antigüedad 
era bastante diversa y se componía de carne, pescado, lácteos, vegetales, 
semillas y legumbres en diferentes preparaciones. Aquí empezó a despegar la 
Gastronomía como tal. Fueron entonces las civilizaciones asiria, egipcia, griega y 
romana las que hicieron tomar a la gastronomía carta de importancia. 
1.2.3. La cocina en la Grecia Clásica. “El descubrimiento de la acción de las 
levaduras en la panificación tampoco tiene paternidad. Probablemente fuera fruto 
de la casualidad, como lo fue, en el Paleolítico, la conquista del fuego. Lo que sí 
es indudable, pues hay referencias escritas, es que los griegos tenían en mucha 
estima los distintos tipos de pan, que elaboraban a partir de harina de trigo, 
cebada o avena, a las que mezclaban miel, aceite o queso.
Normalmente preferían los panes fermentados, pues como señaló 
Dióscorides, son mucho más digestivos. No obstante, también los consumían 
ácimos o sin levadura. Al margen de esta cocina festiva, propia de los 
emperadores, el pueblo griego se alimentaba a base de gachas de harina y 
pescado salado”.5
5 Disponible en: http/:www.bitacora.La–morada.com “Historia de la Gastronomía”
1.2.4. La cocina Romana. “La primitiva cocina de los pueblos asentados en las 
siete colinas que dieron lugar a Roma no difería mucho de las de los pueblos 
primitivos que conocían las técnicas culinarias básicas del ahumado, la salazón y 
la panificación. La principal revolución culinaria romana se basó en la 
incorporación de muchos vegetales desconocidos o considerados inaceptables 
hasta entonces. Si la cocina griega se caracterizó por un respeto a los sabores 
naturales, la de los emperadores romanos se distinguió contrariamente por su 
sentido antinatural de los sabores”. 
1.2.5. La cocina tras las invasiones Germánicas. Los pueblos invasores tenían 
muy pocas tradiciones agrícolas y ninguna ganadera. Los godos, los francos y, 
en particular, los visigodos impusieron sus aficiones a la caza, costumbre que se 
mantuvo a lo largo de toda la Edad Media. Durante la alta Edad Media, la caza, 
además de ser una disciplina deportiva para la más exquisita nobleza, fue la 
fuente de alimentación principal de reyes y nobles”. 
1.2.6. La cocina en la Edad Media europea. “La cocina del Sacro Imperio, en los 
Siglos X y XI, era sumamente dilapidadora, tanto en palacios, monasterios y 
catedrales, donde los cocineros gustaban cocer, con mosto de vino, aves, caza 
de las selvas germánicas y grandes salmones y lucios. Guisaban lechones 
cocidos con miel y pichones rellenos de jalea de arándanos. Los germanos 
extendieron el consumo del cerdo en la cocina, y popularizaron la "sauerkraut" o 
col blanca fermentada; macerada y hervida. Alo largo del Siglo XIV, en ningún 
lugar de Europa, ni en Venecia, ni en la misma Bizancio, se comió tan 
espléndidamente como en Avignon. En éstas ciudades citadas, se degustó el 
plato catalán más famoso, el menjar blanc. Después, todos los libros de cocina 
europeos medievales y renacentistas incluyen este plato consistente en mezclar 
leche con azúcar y harina de arroz, en una cacerola puesta a fuego lento. Una 
vez todo cocido en su punto, se deja enfriar y se añade por encima agua de 
azahar”.6
1.2.7. Arte culinario en la antigua Mesopotamia. Existe un inventario de los 
géneros alimenticios que consumían en general los habitantes de Mesopotamia. 
Los cereales y especialmente la cebada, jugaban un papel preponderante en la 
economía de Mesopotamia. El arroz no se introdujo hasta el primer milenio, 
probablemente en la época de los persas. Las legumbres y las verduras tenían 
mucha importancia en la dieta prehistórica, pero se menciona con poca 
frecuencia en textos posteriores. Se mencionan casi 20 variedades de quesos, lo 
que hace pensar en la existencia de una técnica específica para estos productos. 
Es probable que conocieran la fermentación de los lácteos. 
Otros alimentos en el inventario de los mesopotámicos, son los peces de 
mar y de río; crustáceos, moluscos y entre los insectos, por lo menos se 
mencionan las langostas. Los peces de ríos y lagos fueron consumidos en gran 
escala y eran disecados o conservados en sal, sólo hasta mitad del II milenio 
a.C. para luego decrecer paulatinamente. La panificación ya se había inventado 
antes de los comienzos del III milenio, al igual que la fabricación de cerveza. Los 
panes, incluyeron cerca de 300 variedades, lo que da una idea de que éstos 
eran productos básicos y esenciales. Usaban distintas harinas y ya sea ázimo o 
leudado, los cuales mezclaban con aceite, leche, cerveza, dulce, aromatizado 
con especias, relleno, etc.
Era también conocido el vino, procedente del norte y noroeste. En cuanto 
a los árboles frutales, los dátiles ocupan el primer lugar en la economía primaria 
y se usaban para alimentos dulces. Las frutas eran muy variadas. Consumían 
manzanas, peras, higos, granadas y uvas. Las hortalizas que se mencionan más 
a menudo son la cebolla, que era alimento básico en la dieta, así como el ajo y el 
puerro. También se encuentran nabos, pepinos, bulbos, raíces y setas. Se 
6 Disponible en http/:www.verdemente.com “La cocina en la Edad Media Europea”. 
utilizaban diversas hierbas y semillas picantes y aromáticas. Tales como la 
mostaza, el comino y el cilantro para condimentar carnes de ganado mayor y 
sobre todo menor como el cerdo, aves, excepto los gallináceos que aparecieron 
más tarde incluyendo sus huevos. Se consumían carnes de ovejas, cabras y 
otros animales.
Aunque es difícil mencionar todos los aspectos que caracterizan las 
técnicas utilizadas para cocinar o presentar un plato, las traducciones de las 
tablillas le dan a los investigadores la información necesaria para revelar algunos 
detalles de sumo interés. Por ejemplo, cada receta comienza por ser titulada, o 
sea, el nombre del plato como se hace actualmente, precedido del término 
genérico "me", que literalmente significa "agua" y que es algo parecido al "caldo" 
o algo "hervido" o tal vez "salsa", por ejemplo un "hervido de carne", un "hervido 
de cordero", o "hervido de aves, llamadas tarru", etc. o también según la parte 
del animal, por ejemplo: "hervido de pierna". Hasta aquí queda bien claro que 
Mesopotamia tenía una estructura bien organizada de la cocción y presentación 
de los alimentos, con técnicas complejas y elaboradas. 
Se puede afirmar que hasta el momento, los antiguos mesopotámicos, 
son los gastrónomos más antiguos de un pasado remoto. La variedad de 
alimentos hizo que los mesopotámicos se contentaran con sus propios productos 
y agudizaran su ingenio para procesarlos sin pensar que serían los hacedores 
originales del Arte Culinario”.7
1.2.8. Cocina Francesa. “Con la aprobación unánime de los pueblos, la cocina 
francesa es sin disputa, la primera del mundo. Esto gracias a la excelencia de los 
productos naturales del país, la extensa variedad de sus platos, manjares, 
especialidades, y sobre todo, por su talento, la probidad técnica y el refinamiento 
7 Disponible en: http/:www.Transoxiana.com.ar “Arte Culinario en la Antigua Mesopotamia”. 
de sus chefs, su eminente superioridad y su précellence (como se decía en el 
Siglo XVI). Su excelencia nunca ha sido discutida: todos los grandes hoteles y 
restaurantes del mundo se honran en tener como primer cocinero, a un chef 
francés. “Los franceses consideran la cocina un arte, y sus especialidades 
culinarias son conocidas en todo el mundo. Los criterios franceses han 
constituido la norma del arte culinario alrededor del mundo. Los primeros libros 
franceses de cocina datan de la Edad Media”.8
“Existen tres tipos distintos de cocina francesa: la haute cuisine (alta 
cocina), la cocina casera y la cocina regional. Por lo tanto, la expresión cocina 
francesa sólo debe ser empleada como una generalidad. La alta cocina debe su 
herencia a hombres tales como Taillevent, La Varenne, Careme, Pellaprat y 
Escoffer. Entre las tradiciones de estos grandes cocineros todavía las siguen 
famosas escuelas de chefs hoy día. Este tipo de cocina es comparable 
únicamente a la alta costura francesa, ya que constituyen uno de los más bellos 
atractivos del país. La cocina casera constituye una fina mezcla entre los chefs y 
las amas de casa francesas, que en numerosas ocasiones han sido 
renombradas cocineras las cuales han hecho valiosas aportaciones al género 
alimenticio. La cocina regional es única en el mundo, la cual ha sido desarrollada 
a través de los siglos. Se caracteriza por su diversidad, riqueza y su originalidad 
en sus innumerables platos locales y sus especialidades. a partir de la necesidad 
básica de utilizar al máximo los productos de la tierra”.9 En la década de los 70´s, 
surgió la “Nouvelle cuisine”, la cual supuso una reacción contra la pesadez de los 
estilos clásicos. Aunque este tipo de cocina sigue utilizando ingredientes caros, 
es mucho más ligera, con porciones más pequeñas y la presentación más 
artística.
8 Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta. “Costumbres Francesas”. Encarta. 2003. Microsoft Corporation. 
9 Henri-Paul Pellaprat. “El arte culinario moderno”. (España: Editorial Dante S.A.), 1965. pp. 9-11. 
“A principio del Siglo XIX, se atestiguó en Francia un nuevo interés masivo 
por la comida. Surgieron restaurantes por toda la capital, así como gastrónomos 
y gourmets que llegaron a ser una parte importante del marco culinario francés. 
El ritual de las comidas sosegadas es importante en Francia. Las comidas y 
cenas formales pueden prolongarse durante más de dos horas. Generalmente 
incluyen un aperitivo, un plato principal de carne o pescado acompañado de 
verduras, ensalada, queso y fruta. Esas comidas elaboradas suelen terminar con 
postre y café”10.
1.2.9. Cocina Italiana. A la cocina italiana se le conoce como: “la madre de todas 
las cocinas europeas latinas”. Aunque tiene sus raíces en las culturas griegas, 
romana y árabe, la cocina italiana ha hecho sentir su influencia en muchas de las 
cocinas de Europa Occidental.
Los excesos de los romanos en sus hábitos de comer y beber son bien 
conocidos y su huella persiste en la cocina italiana moderna. La comida no sólo 
se distinguía por la cantidad, sino por la calidad de los platillos que eran 
sabrosos, picantes y variados. Muchas de las características del Renacimiento 
son todavía evidentes en Italia. El uso frecuente de las verduras es aún ahora 
elemento predominante. La cocina italiana es muy regional, porque Italia no fue 
una nación unida hasta 1861. Aunque se pueden encontrar características 
comunes entre las regionales, las diferencias específicas crean una fascinante 
cocina nacionalque tiene una inmensa variedad, carácter y color”.
Actualmente, la pasta es el alimento básico de la dieta italiana. Esta se 
sirve en multitud de formas, desde los ravioli, que son pequeños cuadrados 
rellenos de carne, queso o verduras, a los fettuccini, que son fideos anchos. La 
pasta se acompaña de una amplia selección de salsas, desde la boloñesa —
preparada con tomate, carne picada, cerdo, ternera o hígado de pollo— a otras 
10 Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta. “Costumbres Francesas”. Encarta. 2003. Microsoft Corporation.
de salmón o champiñones. Los italianos comen pescado y una gran variedad de 
carnes y embutidos, como ternera, jamón, salchichas y salami. El queso también 
es muy popular.11
1.2.10. Factores que influyen en las costumbres alimenticias. Los factores que 
influyen en las costumbres alimenticias son múltiples y variados, y en su 
conjunto tienen condicionamientos geográficos, climatológicos, agrícolas y 
sociales, sumado a éstos en muchas ocasiones matices de tradición, étnicos y 
económicos. Generalmente se come en relación a las tradiciones, la educación, 
cultura, nivel económico, edad y salud, aunque el aforismo “somos lo que 
comemos” es muy genérico y poco apropiado, lo que si es cierto es que las 
dietas alimenticias que se consumen tienen una gran trascendencia para la salud 
y el bienestar. 
1.2.11. Factores Culturales. Las costumbres alimenticias son un aspecto muy 
arraigado en la mayoría de las civilizaciones. La cultura, transmitida de padres a 
hijos a través de instituciones como la familia, la Iglesia o la escuela, incluye, 
entre muchos otros elementos, los hábitos alimenticios. Determinados grupos 
sociales pueden ver en la comida y los alimentos solo un medio para saciar el 
hambre, otros pueden pensar que es una forma útil de relación e intercambio 
familiar, social y religioso. Aunque estas tres características se suman y se 
compensan en todas las culturas, es evidente que siempre predominarán más 
unas que otras.
1.2.12. Factores económicos. “Es indudable que en el mundo actual los 
condicionamientos económicos de la cantidad y calidad de la dieta alimenticia 
tienen enorme trascendencia. El poder adquisitivo y la posibilidad de acceso a la 
industria alimenticia moderna facilitan enormemente la variedad y la calidad de la 
dieta. Aunque todos saben que existen zonas en el mundo en las que la 
11 Revista El Artista de la Cocina. “Cocina Italina”. México: Editorial Tv y novelas, 1993. Pág. 2
escasez de víveres afecta a la supervivencia, en nuestro entorno los factores 
económicos que más influyen en la cultura alimenticia son dados por la variación 
de los precios y la calidad de los productos alimenticios”. 
1.2.13. Factores sociales. “En la sociedad de consumo, donde el ocio y el 
bienestar ocupan gran parte del tiempo, los factores sociales son causa 
frecuente en la dosificación de las costumbres alimenticias. En cualquier tipo de 
celebración social o familiar la comida está siempre presente. Como se sabe, en 
estas ocasiones se come y se bebe en exceso y ello provoca con el paso del 
tiempo, a marcados cambios en las costumbres alimenticias. Algo parecido a lo 
que ocurría en la época romana, en la cual la glotona estaba presente. 
1.2.14. Factores psicológicos. “Aunque los factores psicológicos que influyen en 
los cambios de las costumbres alimenticias entran muchas veces dentro de la 
patología humana, siendo evidente que las costumbres alimenticias son parte 
importante de la conducta humana, y por tanto, en muchas ocasiones se ven 
modificadas por actitudes o formas de pensar. De hecho, la actitud psicológica 
del individuo frente a la comida está condicionada por múltiples motivaciones. 
Cuando se quiere adelgazar o, por el contrario, se come de forma compulsiva, 
se reflejan conflictos internos y actitudes que repercuten en la forma de 
alimentarse, y, por tanto, es evidente que estas situaciones pueden alterar y 
modificar las costumbres alimenticias”.
1.2.15. El clima y los alimentos. “La influencia del hombre sobre la producción de 
alimentos ha sido decisiva, y tanto en los cultivos como en la ganadería ha 
conseguido que la climatología tenga menos influencia. La influencia del clima 
sobre la producción de alimentos es evidente, pero esta circunstancia es más 
llamativa en los alimentos de origen vegetal, pues se sabe que en los climas 
extremos la producción de alimentos vegetales es más escasa y que, por el 
contrario, en los climas templados y cálidos se producen en abundancia. La 
obtención de alimentos de origen animal está actualmente muy influida por la 
intervención humana, pero está condicionada por los ciclos biológicos de 
reproducción y de emigración de muchas especies animales. Así, en la pesca 
industrial, estos ciclos condicionan de forma evidente la obtención y consumo de 
pescado fresco. Igualmente, los productos alimenticios que se obtienen de la 
caza o la ganadería están condicionados por la existencia de vedas y de ciclos 
reproductores.
“Estas circunstancias son también evidentes en los alimentos de origen 
vegetal, y aunque en la actualidad los cultivos bajo plástico pueden alimentar 
muchos ciclos, la producción de alimentos naturales se sigue basando en los 
ciclos climáticos y en la ubicación de las regiones donde éstos se obtienen, 
efectuándose su recolección por temporadas”.12
12 Revista Hola. “La Cocina en 1999. (España: Editorial Hola S.A., 1999). Pág. 4
2. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA 
2.1. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA 
“Los recursos alimenticios de Guatemala son múltiples, ya que nuestro 
país tiene una gran variedad de climas, lo cual contribuye a la gran diversidad de 
flora y fauna. Sus recursos marítimos son también variados. En el valle, sus 
grandes planicies de suelos fértiles son propicios para grandes cultivos de maíz, 
frijol, hortalizas, etc. La costa sur es un lugar floreciente por su agricultura; se 
cultiva especialmente la caña de azúcar y toda clase de frutas cítricas. Los 
lugares altos, generalmente de baja temperatura, se prestan para el cultivo del 
trigo, maicillo, cebada y también nuestro famoso café, catalogado como el mejor 
del mundo. Los climas templados son los más provisores para la siembra del 
maíz. Es por ese motivo que en muchos departamentos de Guatemala se cultiva 
con éxito como en Guatemala, Sacatepéquez, Chimaltenango, Santa Rosa, etc. 
En nuestra tierra hay mucha variedad de maíz.
El principal alimento del guatemalteco es el maíz. Fue conocido antes de 
la venida de los españoles. Entre la raza Maya, se creía que de maíz se habían 
creado los primitivos hombres. Se consume generalmente en forma de tortilla, 
tamalitos y atoles para acompañar las principales comidas. Tiene un alto valor 
nutritivo; pertenece al tercer Grupo alimenticio – carbohidratos y energéticos, es 
decir que dan energía -. Entre las personas de escasos recursos casi éste es 
todo el alimento que consumen, aunque ya fortificado con la cal que se le agrega 
al cocerlo. El frijol constituye el alimento más típicamente generalizado en el 
territorio de Guatemala, ya que diariamente se consume en casi todos los 
hogares; por eso se le considera el plato típico y tradicional del país. Constituye 
una buena fuente de proteínas y juntamente con las demás leguminosas como la 
arveja, soya, haba, garbanzo, maní, etc., constituyen una variada fuente de 
alimentos. Lo climas templados son los más apropiados para su cultivo. Se 
conocen muchas variedades de frijol: el negro, el blanco, el colorado, el piloy, el 
bayo, el frijol de varita, el frijol arroz, etc. 
Los alimentos de origen animal abundan en Guatemala y constituyen una 
inagotable fuente de proteínas. Se consumen principalmente carnes de res, de 
marrano, venado, conejo, pato, gallina, armado, garrobo, iguana, paloma y la 
carne de pescado y mariscos que son de inmejorable calidad. Entre lashierbas 
aromáticas se emplean: el perejil, el cilantro, el apazote, el chipilín, el ajo, la 
cebolla, el orégano, el laurel y el tomillo. Todas estas hierbas proporcionan a la 
comida guatemalteca un sabor muy especial, muy gustado por paladares 
extranjeros y que descubren a cada momento ese delicado sabor en nuestros 
platos”.
2.1.1 Gastronomía Guatemalteca. “Guatemala, como país multiétnico y 
pluricultural, cuenta con una riquísima y variada tradición culinaria. La 
gastronomía guatemalteca, como en todas partes, es uno de los aspectos 
importantes de la cultura de un país, específicamente en lo que atañe a lo 
material. Comprende aspectos tales como la conservación de los alimentos, su 
preparación, los recetarios y los condimentos, así como otros productos tales 
como la dulcería, la repostería y la panadería. 
Es posible afirmar que cada grupo étnico posee comidas y bebidas 
especiales, y que cada región y cada departamento tienen platillos que los 
distinguen. Las estaciones climatológicas influyen en el tipo de comidas que se 
preparan en el país, ya que ellas dependen del cultivo de los ingredientes que se 
emplean en su preparación. Por ejemplo, la culinaria de Semana Santa que se 
celebra en el equinoccio de primavera, se encuentra determinada por la 
abundancia de verduras y frutas. Otro ejemplo se puede ver durante la estación 
lluviosa. El loroco se cultiva en abundancia en la región del oriente, 
especialmente en El Progreso, de manera que en ésta época se confeccionan 
recetas con estos botones florales, como tamalitos o con pollo”.13
En todas las comidas se comen tortillas de maíz. Otros alimentos 
comunes en Guatemala son las alubias pintas, el arroz, los tamales (pasta de 
maíz o arroz rellena de carne y salsa de tomate) y plátanos fritos con miel, crema 
y frijoles negros. La carne (vaca, cerdo y pollo) suele tomarse guisada y servirse 
con salsa. Muchas aldeas han desarrollado sus propios platos, usando 
ingredientes locales.
La comida principal se toma a mitad del día y en los fines de semana 
constituye una importante ocasión para que toda la familia se reúna. Por la tarde, 
normalmente después de las 19 horas, se toma una comida más ligera. Mucha 
gente toma café y pan dulce en torno a las 16 horas, y los hombres que trabajan 
en los campos pueden tomar un bocadillo a media mañana. En las escuelas se 
sirven cereales calientes a los niños a las 10 horas. Se utilizan utensilios en casi 
todas las comidas, pero es frecuente usar las tortillas como cuchara, y algunos 
alimentos se comen con las manos. Se considera de buena educación mantener 
las manos sobre la mesa y no en el regazo.14
2.1.2. Cocina Tradicional Guatemalteca. “Guatemala, junto con algunas regiones 
de México como Oaxaca, Puebla y Guanajuato, es uno de los pueblos donde 
mejor se come en el mundo americano, por la variedad y riqueza de sus platos y 
el profundo simbolismo que hay en cada una de sus viviendas. Puede afirmarse 
que en la cocina guatemalteca se percibe la propia idiosincrasia del 
guatemalteco: variado, barroco en sus apreciaciones e intensamente creativo. 
En la comida del país puede leerse la propia historia de Guatemala, y un pueblo 
es lo que come, por lo que Guatemala constituye uno de los de mayor riqueza 
13 Prensa Libre. “Gastronomía Guatemalteca”. (Guatemala: Editorial Prensa Libre, 1999). pp. 3-5. 
14 Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta. “Hábitos Alimenticios”. Encarta. 2003. Microsoft Corporation. 
alimenticia en ésta región del Nuevo Mundo. Y si la historia está presente en 
cada ingrediente de la comida chapina, los antecedentes de la misma son muy 
profundos y variados. No obstante, poco o nada se ha investigado sobre la 
culinaria tradicional de Guatemala. De tal manera se puede afirmar que después 
de la conquista, se puede percibir el surgimiento de esa cocina mestiza. 
Tanto los españoles como los indígenas adoptaron con relativa rapidez 
determinados hábitos alimenticios de su contraparte. Así los indígenas pronto se 
habituaron a las carnes que les proporcionaban las diferentes clases de ganado, 
y los españoles pronto se habituaron a comer la carne del perro mudo, que casi 
extinguieron, y del pavo. Asimismo, al uso tan diverso del maíz, y a beber 
chocolate. A propósito del chocolate se debe mencionar que es éste el principal 
aporte de la cocina guatemalteca, tanto por su origen prehispánico como por 
haber sido las damas guatemaltecas las inventoras del chocolate en tabletas, 
invención que ha alcanzado una popularidad verdaderamente universal a partir 
del finales del Siglo XVI.
Fray Tomás Gage describe minuciosamente algunos de los hábitos 
culinarios de los guatemaltecos, especialmente en lo que se refiere al uso del 
chocolate y de los atoles, así como la existencia de numerosos mercados, que 
desde la época prehispánica fueron centros fundamentales de la culinaria, tal 
como en la actualidad lo siguen siendo. En ese mismo siglo, a finales, Fuentes y 
Guzmán brinda interesantes datos sobre comidas guatemaltecas, menciona los 
siguiente atoles: ixtatatole o atole blanco, jacatole o atole agrio, neotinatole o 
atole de miel, chilatol, que se preparaba con chile, epasoatole, que hacía uso de 
apazote, chiamatole con chian, tlamizatole con chile guaque y apazote, elotatole 
del grano tierno de maíz, a más del chilar, cumalatole, champurrado y coscuz 
con maíz blanco.
Se debe mencionar, asimismo, algunas de las bebidas alcohólicas 
tradicionales en Guatemala. En primer lugar el pulque y la chicha, de origen 
precolombino, y luego el aguardiente de caña, de procedencia española. 
Respecto del primero se sabe que el obispo fray Andrés de las Navas y 
Quevedo, en el Siglo XVII, se mostró tan enemigo del mismo que consiguió 
prácticamente suprimirlo en Guatemala. La chicha, en la actualidad, aunque con 
serios problemas, pues especialmente a partir de la política de control en la 
producción de licores se prohibió su fabricación, que era en gran parte casera.
Entre las comidas que se pueden considerar como tradicionales en la 
cocina mestiza de Guatemala, se deben mencionar las llamadas boquitas que 
corresponden a lo que en México se denominan botanas y en España tapas. 
Entre las sopas, las de pepián, pulique, chojín, y el delicioso guacamole, el gallo 
en chicha, hilachas, las variadas carnes acompañadas con mole. Entre los 
postres, los rellenitos de plátano, torrejas, etc. También se deben mencionar las 
enchiladas, chilaquilas, tostadas, especialmente con frijoles y salsa de tomate, 
tacos, etc. Hay una enorme variedad de tamales, entre los que se pueden citar 
tamalitos de maíz, y leche, de salpor, de chipilín, de acitrón, de cambray, de 
elote, de choreque, de queso fresco, de loroco, además de los tamales negros y 
colorados que son fundamentos como platos de resistencia en la dieta 
alimenticia guatemalteca, especialmente para determinadas festividades.
Al tomar como base el sentido espacial, se puede dividir Guatemala en 
cinco grandes regiones culinarias: la zona norte, que incluiría El Peten, Alta 
Verapaz e Izabal; la zona oriental, que abarca los departamentos de ese rumbo; 
la zona occidental, con los departamentos de Huehuetenango, Quetzaltenango, 
Sololá, el Quiché, y San Marcos; en la zona sur, que comprende todo el litoral 
del Pacífico; y la zona central, con Guatemala, Sacatepéquez, Chimaltenango y 
Baja Verapaz. 
Como es fácil de notar, la abundancia y variedad de la cocina mestiza de 
Guatemala es muy grande, como para llegar a pantagruélicas comidas, en las 
que los indígenas y los españoles han ido sedimentándose para llegar a ser lo 
que hasta principios del Siglo XX fueron”. 15
2.1.3. Sabor nativo. “Es posible determinar el origen de algunos de los 
elementos de la gastronomía guatemalteca. Entre los de procedencia 
prehispánica se encuentran el maíz, ciertas especies de frijol y calabazas, cacao, 
chile y numerosos vegetalesy frutas tropicales, tales como el tomate, aguacate, 
piña, zapote y chico-zapote. Además, especias tan importantes para la culinaria 
internacional como la vainilla y el achiote. Entre las carnes destaca el chompipe 
o pavo, un aporte a la cocina internacional, el venado, el armadillo y el 
tepezcuintle, aunque su consumo está limitado porque son especies que se 
encuentran en vías de extinción. 
Fray Diego de Landa, al referirse a los hábitos alimenticios de los mayas 
del Siglo XVI, escribía: “que hacen pan de muchas maneras, bueno y sano, salvo 
que es malo de comer cuando está frío; y así pasan las indias trabajo en hacerlo 
dos veces al día. Que no se ha podido acertar a hacer harina que se amase 
como la del trigo, y que si alguna vez se hace como pan de trigo no vale nada. 
Que hacen guisados de legumbres y carne de venados y aves monteses y 
domésticas, que hay muchas, y de pescados, que hay muchos, y que así tienen 
buenos mantenimientos, principalmente después de que crían puercos y aves de 
Castilla. Que por la mañana toman la bebida caliente como pimienta, como está 
dicho, y entre día, las otras frías, y a la noche los guisados, y que si no hay 
carne, hacen sus salsas de pimienta y legumbres. No acostumbraban comer los 
hombres con las mujeres; ellos comían de por sí en el suelo o cuando mucho 
sobre una esterilla por mesa, y comen bien cuando tienen, y cuando no, sufren 
muy bien el hambre y pasan con muy poco. Se lavan las manos y la boca 
después de comer. Que muchas veces gastan en un banquete lo que en 
muchos días, mercadeando y trampeando, ganaban: y que tienen dos maneras 
15 Celso Lara Figueroa. “Cocina Guatemalteca”. (Guatemala: Editorial Artemis Edinter, 1999). pp. 17-21. 
de hacer estas fiestas. La primera, que es de los señores y gente principal, 
obliga a cada uno de los convidados una ave asada, pan y bebida de cacao en 
abundancia y al fin del convite suelen dar a cada uno una manta para cubrirse y 
un banquillo y el vaso más galano que pueden, y si muere alguno de ellos los 
obliga la casa o sus parientes a pagar el convite”.16
2.1.4. Cocina mestiza. “Entre las comidas tradicionales en la cocina mestiza de 
Guatemala, se extendió a otro tipo de comidas, como las sopas, lo mismo entre 
las carnes, tal es el caso del revolcado de cabeza, los diversos chirmoles, 
cecina, chiles rellenos de carne, variedades de pepián, pulique, chojín, 
guacamole, gallo en chicha e hilachas. Entre los postres destacaron los rellenitos 
de plátano, torrejas y los dulces. Destaca en la dieta alimenticia los panes de 
trigo rellenos con gallina, encurtidos, frijoles, chiles rellenos, y otras carnes. Entre 
las bebidas destacaron los refrescos, o “frescos” de chián, súchiles, tamarindo, 
tiste, horchata, y agua de canela, así como el chocolate.
En la actualidad, la gastronomía guatemalteca se ha visto influenciada por 
comidas extranjeras y extranjerizantes, en muchos casos está siendo 
desplazada por la “comida rápida”, la cual es impuesta por la sociedad de 
consumo, tal es el caso de las hamburguesas, perros calientes, emparedados, 
comida “tex mex” y bebidas gaseosas. Este tipo de comida, aparte de ser 
impuesta y enajenante, desde la perspectiva de la cultura, es nociva para la 
salud, por su alto contenido en grasas y sustancias químicas. Aunque los 
tiempos hayan cambiado muchas costumbres permanecen vigentes. El consumo 
de tamales es ejemplo de otras fusiones culturales, con ingredientes como el 
maíz y el chile, que son propios de Mesoamérica, que se mezclan con carnes 
incorporadas durante el dominio hispánico, junto a otros sabores, como las 
ciruelas pasas, y cuyo sabor se disfruta en todas las clases sociales”.17
16 Luis Lujan Muñoz. “Historia de los hábitos alimenticios en Guatemala”. (Guatemala: Editorial Universitaria, 
1972). pp. 3-20.
17 Prensa Libre. “Gastronomía Guatemalteca”. (Guatemala: Editorial Prensa Libre, 1999). pp. 13-15 
2.1.5. Productos utilizados para dar la sazón. “Entre los productos 
indispensables para sazonar los platillos hay varios ingredientes que no pueden 
faltar en la cocina tradicional”. 
Especias. “El origen de la mayoría de las especias, llamadas especies en 
Guatemala, que se consumen en el mundo está en el Oriente, especialmente en 
la India. Esta fue una de las razones por las cuales en Europa en el Siglo XVI se 
interesaron por buscar otras rutas hacia la “Isla de Especiería” y otras regiones. 
Las especias se utilizaban no solamente para la culinaria y la perfumería, sino 
también eran indispensables en Europa en la preparación de reservas 
alimenticias para el invierno, ya que los pastos en esa estación no se producían 
y era preciso alimentar el ganado con reservas almacenadas, lo que nunca era 
suficiente. Cuado se iniciaba el invierno, se sacrificaba grandes cantidades de 
animales y su carne se preparaba con especias, para conservarlas en forma de 
reservas, embutidos o carnes saladas, para el resto de la estación. De manera 
que durante la época hispánica, cuando se formó la cocina guatemalteca, que es 
eminentemente mestiza, los europeos importaban especies de oriente, que 
llegaban desde Manila, en las islas Filipinas, hasta Acapulco, en Nueva España 
y de allí al puerto de Veracruz, donde se embarcaban hacia España. En 
Mesoamérica se cultivaban algunas especias, como el achiote y la vainilla, 
ambos aportes a la cocina occidental. En la actualidad se cultivan en Guatemala 
la mayoría de especias que se utilizan en la culinaria, achiote, vainilla, canela, 
clavos de olor, pepitoria,
Hierbas. “En Guatemala se cultivan muchas hierbas alimenticias y otras que son 
además medicinales dentro de las culturas tradicionales. Las personas de las 
diversas etnias indígenas, que son mayoritarias en el país, son las que incluyen 
más hierbas en su dieta. En la mayoría de las viviendas de estas personas hay 
hortalizas para cultivarlas. Se cultivan hierbas alimenticias en todos los 
departamentos de la República. Entre las principales están el bledo, espinaca, 
acelga, quilete, berro, puntas de güisquil, guicoy y loroco. Estas hierbas se 
preparan de varias maneras, cocidas al vapor, fritas o en recados.
Verduras. “Guatemala es un país muy rico en la producción de varios tipos de 
verduras, debido a que el clima no llega a temperaturas extremas y a las dos 
estaciones que se marcan en su territorio. Se producen en casi toda la república. 
En las comunidades mayas, la dieta cotidiana está basada en un alto porcentaje 
en alimentos de origen vegetal. Las verduras pueden cultivarse de dos formas, a 
gran escala en granjas o en pequeña escala en las hortalizas caseras. Hay 
varias verduras que se utilizan en la preparación de las comidas”.18
2.2. IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA 
La cocina guatemalteca, en sus distintas variantes, refleja el profundo 
mestizaje que ha sufrido la sociedad guatemalteca desde los albores de su 
historia hasta nuestros días. Esta tradición culinaria ha sabido asimilar mil y un 
sabores, mil y una receta, mil y un platos. Muchas de las más antiguas recetas 
de la cultura maya y mayense son base de la cotidiana dieta guatemalteca. Si se 
quisiera caracterizar en una sola palabra la comida chapina, podría definírsela 
como una comida esencialmente barroca, que refleja la personalidad colectiva 
de los que habitan el Sur de Mesoamérica, en este envoltorio mágico llamado 
Guatemala. Puede afirmarse que en América Latina sólo dos pueblos saben 
hacer de la culinaria cotidiana y festiva un refinado modo de vida, y éstos son 
México y Guatemala. Y como las formas de comer expresan la idiosincrasia de 
las sociedades, la guatemalteca es múltiple, pluriétnica y prolíficamente creativa, 
en donde los recetarios se nutren de maíz, de los recados, de las carnes, de los 
frijoles, los refrescos, las frutas, el queso, los aceites y el chocolate, así como de 
la impronta creativa anónima de cada familia, de cadacocinera, que desde la 
profundidad de su historia hace de la gastronomía de Guatemala una auténtica 
18 Prensa Libre. “Gastronomía Guatemalteca”. (Guatemala: Editorial Prensa Libre, 1999). Pág. 15 
joya de arte, únicamente comparable con el colorido del país y las auténticas 
formas culturales que aún subsisten en este paraíso que es Guatemala.19
“Guatemala es un país que alberga en su pequeña área geográfica una 
asombrosa variedad cultural. Esta tierra de maíz, cultivo que se hace que se 
presente de una u otra forma en la comida de todos sus habitantes, ha sido la 
cuna del desarrollo de diversas etnias que pueblan las laderas de sus montañas 
y volcanes, de sus valles y altiplanos, y que le dan, para orgullo de todos, un 
carácter único a nuestro país. Son veintitrés los grupos étnicos que, desde la 
región donde habitan y las características particulares de esta, han aportado, 
desde tiempos inmemorables, sus especias, hierbas y su insustituible sazón al 
hoy vasto recetario chapín. Son estas ocasiones, religiosas o de la comunidad, 
que poseen en cada pueblo, en cada departamento y en cada región una 
connotación distinta, las que unifican la tradición culinaria de todos los hombres 
de maíz. La Semana Santa, a las ferias patronales, el día de Todos los Santos y 
la Navidad son celebraciones en las que los molinos, los comales y los apastes 
de cada rincón del país, al unísono, impregnan el aire guatemalteco con los 
aromas y sabores que nos identifican como un solo pueblo”.20
2.2.1. Aportes prehispánicos. Mesoamérica dio a la cultura universal, en un 
sentido general y a España en un sentido más directo, una serie de elementos 
muy importantes para los hábitos alimenticios del hombre. 
El cacao, que jugó papel tan importante en la época prehispánica como 
sustitutivo de la moneda, y que servía para preparar varías bebidas, entre las 
cuales cabe destacar el chocolate – de uso colonial - se difundió en el resto del 
mundo como tableta o bebida, a fines del Siglo XVI. La aromática vainilla jugaba 
19 Crescencia López. “Consejos prácticos sobre cocina, repostería y pastelería al estilo del país”. 
(Guatemala: Editorial Serviprensa C.A, 1989). pp. 9-12 
20 Cervecería Centroamericana. “Comiendo en Guatemala”. Guatemala, 2002. 
un papel muy importante en la época precolombina, pero más aún en la cocina 
contemporánea, en donde se le considera un ingrediente imprescindible. 
También las diversas especies de chiles eran valiosos elementos para preparar 
una gran variedad de salsas que en la época mesoamericana recibían la 
denominación genérica de moli, que se ha castellanizado con el uso de la 
palabra mole. El implemento básico para macerar, aún empleado en la 
actualidad, es el metate o piedra de moler, al que también se puede considerar 
contribución mesoamericana a la cocina contemporánea de Guatemala.
2.2.2. Aportes Españoles. “Europa y el oriente, a través de España hacen llegar 
a América y naturalmente a Guatemala, aportes primordiales para su dieta 
alimenticia. En primer lugar el trigo, con su gran cantidad de derivados, 
especialmente la harina y su sucedáneo el pan. El arroz, que tanto se conoce en 
la cocina guatemalteca. La cebada, es necesaria para la fabricación de cerveza, 
así como la caña de azúcar que proporciona este importantísimo elemento, tan 
fundamental en la cocina y que originó la manufactura de aguardientes de gran 
variedad. También la uva, que aunque prácticamente no se cultivó en 
Guatemala, tiene como derivado el vino que fue consumido como producto de 
importación.
Asimismo, tiene notable valor culinario, una cantidad considerable de 
vegetales y frutas, sobre todo las de origen cítrico como la naranja, el limón y 
otras como la manzana, pera, durazno, melocotón, etc., para aludir únicamente a 
las más notorias. Indudablemente algo que complementó enormemente la dieta 
alimenticia del habitante de América fue la introducción de una gran variedad de 
carnes, toda vez que en la época prehispánica apenas se conocían como 
animales domésticos que la proporcionaran, el pavo y el perro mudo. Además 
naturalmente, de la que daban los animales obtenidos en cacería, tales como 
venados, armadillos, tepezcuintles y otras volátiles. Se enriquecieron, por 
consiguiente, los hábitos alimenticios con la presencia de los ganados mayor y 
menor, que incluían las carnes de res, cerdo, carnero, oveja y las aves de corral, 
especialmente la comúnmente conocida como gallina de Castilla. Junto con esta 
variedad de carnes, entran en la dieta alimenticia una cantidad considerable de 
embutidos, entre los cuales sobresalen jamones, salchichones, longanizas, 
chorizos, butifarras, etc. 
La introducción del azúcar y su ulterior producción en los muchísimos 
trapiches que existieron diseminados por diversas regiones en Guatemala, 
permitió el surgimiento de una diversidad de dulces de tradición española, 
muchas veces de ancestro árabe, entre los que se pueden mencionar los 
llamados genéricamente bocadillos, yemitas, nuégados, cocadas, mazapanes, 
canillas de leche, colochos de guayaba, melcochas, batidas, frutas cristalizadas, 
nuevos chimbos, zapotillos, rosarios de hojas de maíz, tartaritas, quiebradientes, 
pepitoria, y algunos otros nombres sutiles y extraños como los suspiros, 
paciencias, africanos, besitos y tantos otros. 
Aunque de interés secundario, no se puede dejar de mencionar el uso de 
las llamadas nieves de fruta, que se obtenían en las cumbres de los volcanes en 
las épocas de frío, según mencionan algunos cronistas coloniales. Desde luego 
existió un gremio de confiteros en la época colonial, del cual se sabe, por lo 
menos, desde 1613 y se conocen referencias sobre pasteleros y reposteros 
desde finales del Siglo XVI, así como de comideros, sachicheros, confiteros, 
taberneros, maestres de azúcar pulperos, porqueros, pasteleros, molineros, 
entre los oficios relacionados con las necesidades alimenticias de los habitantes 
de Guatemala. Naturalmente que tan temprano como en 1559, en las 
Ordenanzas de la ciudad de Guatemala se establecían ya reglamentaciones en 
lo que respecta a las panaderías, carnicerías y abastecimientos de víveres en 
general. Como en el resto del ámbito hispanoamericano, siempre ha existido la 
tradición de la habilidad de las monjas en la manufactura de magníficos platos de 
cocina, repostería y dulcería, para provocar la delicia de chicos y grandes.
Las cocinas conventuales eran muy amplias y constaban de una especie 
de antecocina en donde comía la servidumbre y tenían alacenas; luego tenía la 
cocina propiamente dicha, con su enorme chimenea de planta cuadrangular u 
octagonal, que daba luz y ventilación; inmediatamente debajo el hoyo con 
numerosas hornillas que funcionaban con leña. Como puede verse por lo 
señalado antes, tanto los aportes precolombinos como los traídos por los 
españoles fundamentan y caracterizan la cocina mesoamericana 
contemporánea, que es por ello primordialmente mestiza”.21
2.2.3. Cocina mestiza. “Desde muy temprano, después de la conquista, se puede 
percibir el surgimiento de esa cocina mestiza. Tanto los españoles como los 
indígenas adoptaron con relativa rapidez determinados hábitos alimenticios de 
su contraparte. Así los indígenas pronto se habituaron a las carnes que les 
proporcionaban las diferentes clases de ganado y los españoles pronto se 
habituaron a comer la carne del perro mudo, que así extinguieron, y del pavo. 
Asimismo, al uso tan diverso del maíz y a beber chocolate. A propósito del 
chocolate, se debe mencionar que es éste, quizá, el principal aporte de la cocina 
guatemalteca, tanto por su origen prehispánico, como por haber sido las damas 
guatemaltecas las inventoras del chocolate en tabletas, invención que ha 
alcanzado una popularidad verdaderamente universal a partir de finales del Siglo 
XVI. Fray Tomás Cage, describe minuciosamente algunos de los hábitos 
culinarios