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I CONGRESO VIRTUAL D O S S I E R A4 M A N O S Presentación En URBIOLA estamos comprometidos en dar visibilidad al sector panadero e impulsarlo mediante la formación y el aprendizaje continuo. Por ello, hemos organizado un programa de masterclass y charlas en directo que analizará el futuro de la panadería, las tendencias y el saber hacer de los grandes gurús del sector. Nuestro objetivo es aportar valor al sector e impulsarlo hacia un producto de calidad y una nutrición responsable, bases para mejorar la salud del consumidor final. 2 Ponentes 3 Recetas 1. MASAS ABIZCOCHADAS CON MASA DE PAN Y CON MASA MADRE 1.1. BICA PAN DA MOA 1. Batir con varilla el azúcar con la manteca de vaca cocida hasta que esponje. 2. Añadir la masa y mezclar a velocidad lenta. Una vez que la mezcla esté homogénea, subir la velocidad del batido. 3. Ir añadiendo los huevos progresivamente de manera que el batido los vaya absorbiendo. 4. Finalmente añadir la harina con la ralladura de limón y la canela previamente mezcladas. 5. Batir a velocidad media hasta que quede todo perfectamente homogéneo y con cuerpo. 6. Disponer en moldes redondos de 30cm de diámetro y añadir 1000g de batido. 7. Espolvorear con azúcar mezclado con canela 8. Cocer 25´a 180º en horno de solera refractaria. INGREDIENTES CANTIDADES Azúcar 1000g Manteca de Vaca Cocida 500g Masa Fermentada 400g Huevos 700g Harina floja 500g Canela Al gusto Ralladura de limón 1 limón 4 Recetas 1. MASAS ABIZCOCHADAS CON MASA DE PAN Y CON MASA MADRE 1.2. BICA O ROSCA DE MAIZ 1. Declarar los huevos, reservar yemas y montar las claras. Una vez montadas reservar. 2. Por otro lado, batir las grasas con el azúcar 3. Añadir la masa madre. 4. Seguidamente añadir los huevos en dos veces 5. Y por último el maíz. Hacer una crema bastante esponjada con todo esto. 6. Añadir las claras 7. Llenar moldes. Cocer a horno medio. INGREDIENTES CANTIDADES Maíz Amarillo 500g Mantequilla 350g Manteca de Vaca Cocida 150g Azúcar 700g Huevos 10 UNIDADES Masa Madre Natural 100g 5 Recetas 2. MASAS DE BRIOCHE atlántico Poner a calentar todos los ingredientes de las ESENCIAS. Cubrir con papel film y reservar en nevera. Amasado Poner todos los ingredientes del primer bloque juntos EXCEPTO LECHE, LEVADURA Y SAL en la amasadora y comenzar. Una vez que la masa comience a formar la malla glutínica iremos añadiendo progresivamente la leche, antes de terminarla añadir la levadura y después la sal. Finalmente la mezcla de la infusión. Hasta obtener una masa lisa y brillante. Ingredientes Porcentajes Cantidades (gramos) Harina Gran Fuerza W- 350 100% 1000g Huevos 40% 400g Azúcar 30% 300g Anís (licor) 15% 150g Leche fresca 25% 250g Sal 2% 20g Masa Madre Líquida 20% 200g Levadura 1% 10g Esencias. Dejar del juntos 24 horas antes del amasado Manteca de Vaca Cocida 40% 400g Piel de limón 1 unidad y zumo 1 piel entera Piel de Naranja 1 unidad y zumo 1 piel entera 6 Recetas 2. MASAS DE BRIOCHE atlántico 1ª FERMENTACIÓN 24 horas aproximadamente a 4ºC ▪ Dividir piezas de 500g y bolear. Fermentación de 90´ aproximadamente. ▪ Marcar y aderezar al gusto, según los diferentes tipos de piezas. ▪ Pintar con huevo y decorar. ▪ Cocción 20-25´a 180º en horno de solera. 7 Recetas 3. BRONA de MAÍZ Y CENTENO Proceso: ▪ Escaldar con el 80% de la totalidad del agua de la receta el maíz. ▪ 45 ºC Mezclar centeno y sal ▪ 30 ºC Mezclar masa madre y levadura y añadir el agua restante. ▪ Amasar ligeramente. ▪ Dejar fermentar en bloque unos 90´-120´. ▪ Dividir y bolear para meter en moldes. Una vez que el pan empiece a greñar, cocer a horno alto con vapor e ir cociendo a temperatura descendiente. Aproximadamente calcular unos 50´por cada kilo de masa. Tener referencia que se pueden hacer panes de hasta 8 kg de masa. Ingredientes Porcentajes Cantidades (gramos) Harina maíz Blanco o Amarillo 70% 700g Centeno 70% extracción 30% 300g Sal 2% 20g Masa Madre Líquida 40% 400g Agua 85-90% 850g Levadura 1% 10g 8 Recetas 3. BRONA de MAÍZ Y CENTENO Le podremos añadir diferentes frutos: 200g de cada fruto por kg de harina (si lleva dos), en el caso de que el pan sólo lleve un tipo de fruto le añadiremos 400g. Combinaciones: ▪ Nueces y pasas ▪ Pistachos y avellanas 9 Recetas 4. MASA ALTA HIDRATACIÓN CON TÉCNICA DE FRÍO Amasado HARINA + EL 60% DEL AGUA hasta formar la estructura del gluten. Seguir añadiendo agua de manera progresiva hasta casi finalizarla. Añadir la sal y por último la masa madre y la levadura. Tiempo de amasado 50-60´aproximadamente. Temperatura de la masa sobre 23-25 C Retardado en bloque Una vez procedido el amasado, la masa se introduce en el frío a una temperatura de 4-5Cº, durante 18-20 horas aproximadamente. A continuación se divide y se tienden las piezas del tamaño deseado. Esta masa reposará aproximadamente durante 2 horas formada. Se espera a que incremente su volumen y se hornea según el tamaño de las piezas. Ingredientes Porcentajes Cantidades (gramos) Harina Fuerza (W-400) 80% 800 Harina País Galicia 10% 100 Harina Centeno Integral 10% 100 Sal 2% 20 Masa Madre líquida 30% 300 Agua 95% 950 Levadura fresca 0.02% 1.5 10 Recetas 5. BARRA RÚSTICA ▪ AMASADO. TEMPERATURA FINAL sobre 22ºC ▪ DIVIDIR EN CUBETAS ▪ FERMENTACIÓN BLOQUE A TEMPERATURA AMBIENTE 60´ PLIEGUE ▪ 2ª FERMENTEACIÓN BLOQUE A TEMPERATURA AMBIENTE 60´ ▪ CÁMARA FRÍO A 4ºC HASTA EL DÍA SIGUIENTE ▪ DIVISIÓN TIPO CHAPATA DE 400g Y PLEGAR EN EL MEDIO CADA PIEZA. ▪ ENTABLAR ▪ REPOSO DE 45´-60´ ▪ COCCIÓN 225º HASTA 205ºC DURANTE 40´ Ingredientes Porcentajes Cantidades (gramos) Harina Media Fuerza (250W) 40% 400g Harina de Gran Fuerza (350W) 20% 200g T80 40% 400g Sal 2% 20g Masa Madre líquida 15% 150g Masa Madre sólida 15% 150g Agua 85% 850g Levadura fresca 0,5% 5g 11 Fermento natural líquido Primera fase inicio: 2 manzanas con piel (sin semillas) a dados Cantidad necesaria de agua mineral para cubrir las manzanas 10 g miel reservar a 40º C durante 5 días Segunda fase: 300 g mezcla ( pasar la mezcla de manzanas y agua y miel por un chino) 300 g harina integral 150 gr aproximadamente agua a 30ºC reservar 48 horas a 30ºC Tercera fase: 300 g mezcla 300 g harina 300 g agua a 30º C reservar 24 horas a 30º C Cuarta fase: 250 g mezcla 500 g harina 500 g agua a 30º C 12 fermentar 4 horas a 30º C bloquear a 4º C Quinta fase y refrescos: 500 g mezcla 2.000 g harina 2.000 g agua a 30º C fermentar 4 horas a 30º C bloquear a 4º C 13 Formulaciones masas madre Masa madre convencional 1 kg harina media fuerza (W 180; P/L 0’45; Prot. 11%) 20 gr. sal 500 gr. agua 300 gr. masa fermentada a punto de hornear 8 gr. levadura Amasar 8 minutos en amasadora espiral. Bolear Tiempo de fermentación- maduración: 24 horas a 4º C. Organización del trabajo con masa madre. Ejemplo práctico Se necesitan amasar para el día siguiente 350 kg de harina entre pan normal y especialidades. El porcentaje de madre que utilizaremos respecto a la harina será del 20%. Por tanto el total de madre elaborar debe ser de 70 kg ¿ Cómo obtener 70 kg de masa madre? Fórmula de la masa madre (dictaminada en cada caso): ▪ 1000 gr. harina ▪ 500 gr. agua ▪ 20 gr. sal ▪ 300 gr. masa fermentada ▪ 8 gr. levadura 14 En función de las horas de fermentación, esta masa puede contener una mínima dosis de complemento panario. ▪ 1828 gr. total fórmula Se divide entonces el total masa deseada entre el total de la fórmula es decir: ▪ 70000 gr. / 1825 gr. El resultado es 38’35. Los decimales pueden obviarse y redondearse al alza. El resultado final será pues de 39. Este resultado se multiplica por cada ingrediente de la fórmula y se obtienen los gramos necesarios de cada uno para que el total de masa sea de 70000 gr. (70kg) ▪ 1000 gr. harina* 39= 39000 gr. ▪ 500 gr. agua * 39= 19500 gr. ▪ 20 gr. sal * 39= 780 gr. ▪ 300 gr. masa fermentada * 39= 11700 gr. ▪ 5 gr. levadura * 39= 195 gr. El total de masa madre obtenida es 71’175 kg__ 15 Formulacionespanadería Pan sin levadura y masa madre natural. Hogazas y panes decorados Técnica: reposo en bloque 24 horas ▪ 600 g harina de media fuerza ▪ 400 g harina molida con molino de piedra extracción 80% ▪ 400 g masa madre natural líquida ▪ 20 g sal ▪ 750 g agua Proceso de elaboración: ▪ Temperatura de la masa 24ºC ▪ Reposo bloque 24 horas a 4º ▪ Dividir y bolear ▪ Reposo en piezas 45 minutos ▪ Formar ▪ Fermentación final 60 minutos ▪ Cocción a 240ºC ▪ Vapor normal 16 Formulaciones panadería Baguette alta hidratación Técnica: reposo en piezas de 24 horas ▪ *5 ▪ 1 k harina media fuerza ▪ 300 g masa madre líquida ▪ 750 g agua ▪ 8 g levadura ▪ 22 g sal Proceso de elaboración: ▪ Temperatura de la masa 22º ▪ Reposo en bloque 1 hora ▪ Dividir piezas de 350 g ▪ Bolear y dejar madurar 24 horas a 4º C ▪ Formar a mano ▪ Fermentación 1 hora 15 min ▪ Cocción a 220º con vapor 17 Formulaciones panadería Chapata de olivas y nueces Técnica: reposo en bloque de 24 horas ▪ 1 k harina media fuerza ▪ 600 g agua ▪ 20 g sal ▪ 10 g levadura ▪ 150 g masa madre ▪ 50 g aceite de oliva ▪ 150 g olivas negras ▪ 150 g olivas verdes ▪ 50 g nueces Proceso de elaboración: ▪ Temperatura de la masa 24ºC ▪ Reposo bloque 24 horas a 4º C ▪ Estirar la masa en forma de rectángulo ▪ Cortar barras de la longitud adecuada ▪ Fermentación final 60 minutos ▪ Cocción a 240ºC ▪ Vapor poco ▪ Pintar con aceite macerado con hierbas provenzales 18 Formulaciones panadería Panecillos de hamburguesa Técnica: sistema directo. Congelación producto terminado ▪ 1 kg harina de fuerza (230 W; p/l 0’9) ▪ 20 gr. sal ▪ 30 gr. azúcar ▪ 25 gr. leche en polvo ▪ 100 gr. mantequilla ▪ 250 gr. huevos (5 unidades) ▪ 250 gr. agua ▪ 30 gr. levadura 19 Formulaciones de bollería Ensaimadas Técnica: fermentación lenta a temperatura ambiente ▪ 1.000 g harina de fuerza ▪ 250 azúcar ▪ 145 g huevos ▪ 10 sal ▪ 420 g agua ▪ 50 levadura Proceso de elaboración: ✓ Amasar hasta obtener una larga extensibilidad. La temperatura de la masa debe ser de 27-28º C ✓ Dividir piezas de 450 g y dejar reposar tapadas con plástico durante 25 minutos ✓ Estirar sobre tablero aceitado con una porción de manteca de cerdo en la superficie hasta conseguir un rectángulo de masa fina y procurando que no se rompa ✓ Depositar una porción de cabello de ángel de máxima calidad en la parte superior del rectángulo de masa ✓ Enrollar la masa ejerciendo fuerza para provocar posteriormente un correcto hojaldrado de la pieza 20 ✓ Dejar reposar la tira de masa durante 30 minutos ✓ Enrollar la tira de masa en la forma típica de ensaimada en una lata para hornear ✓ Poner las ensaimadas en el congelador durante 2 o 3 horas si la temperatura del obrador es alta ✓ Quitarlas del congelador y dejar fermentar durante 24 horas en armario de madera cerrado herméticamente ✓ Cocer en horno medio (220º C) durante 12 minutos aproximadamente 21 Formulaciones de bollería Ensaimadas Técnica: fermentación lenta a temperatura ambiente ▪ 1.000 g harina de fuerza ▪ 250 azúcar ▪ 145 g huevos ▪ 10 sal ▪ 420 g agua ▪ 50 levadura Proceso de elaboración: ✓ Amasar hasta obtener una larga extensibilidad. La temperatura de la masa debe ser de 27-28º C ✓ Dividir piezas de 450 g y dejar reposar tapadas con plástico durante 25 minutos ✓ Estirar sobre tablero aceitado con una porción de manteca de cerdo en la superficie hasta conseguir un rectángulo de masa fina y procurando que no se rompa ✓ Depositar una porción de cabello de ángel de máxima calidad en la parte superior del rectángulo de masa ✓ Enrollar la masa ejerciendo fuerza para provocar posteriormente un correcto hojaldrado de la pieza 22 No te pierdas nuestro ultimo curso ONLINE sobre Panaderia profesional. En este curso aprenderás a elaborar pan sin tener que recurrir únicamente a las recetas, sino que, gracias a los conocimientos adquiridos podrás adelantarte a los procesos y formular recetas. Además de que vas a conocer bien las materias primas utilizadas en panificación, conocerás las cuestiones técnicas que te ayudarán a entender qué sucede en una masa cuando se amasa, fermenta o cuando se cuece. Acabarás controlando los tiempos y temperaturas adecuadas para cada paso. Aprenderás a diferenciar entre levadura, masa madre, levain, poolish y todos los fermentos que se utilizan en la panadería actual. 23 91 771 51 00 – 639 140 073 jcarcedo@urbiolaformacion.es