Metodologia_para_elaborar_un_estudio_por

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Armando Salas, asalas@uct.ec 
Traducción Inglés
César H. Cacuango, cesarcacuango@hotmail.com
Estilo y redacción
Yadira Pereira, yadiperei@hotmail.com
Diseño y diagramación
María Isabel Ricaurte, 
geocomunic@andinanet.net
Impresión
Imprenta Producciones Gráficas
RICIT, Edición N. 2, de octubre 2011. Quito-Ecuador.
Impresión semestral. Tiraje 600 ejemplares. ISSN: 1390-6305. 
Una producción de: Universidad de Especialidades Turísticas 
- UCT. 
Dirección: Calle Machala OE6 – 160 y Av. Occidental. Telf: 
(02) 6 020 788 
E-mail: cict@uct.edu.ec. * www.uct.edu.ec
INDIZACIÓN: RICIT, está indizada en el catálogo de DIALNET. 
Fundación DIALNET de la Universidad de La Rioja de España, 
es un servicio de alerta especializado en revistas hispanas sobre 
contenido s científicos, elaborado en un entorno de cooperación 
bibliotecaria. Acceso: www.dialnet.es.
Copyright: RICIT N. 2, Octubre 2011, Prohibida la reproducción 
o transmisión parcial o total del contenido de esta obra, por 
cualquier medio, sin consentimiento previo y por escrito del autor-
editor. Para obtener los derechos de reproducción o de traducción, 
deben formularse las correspondientes solicitudes a la Universidad 
de Especialidades Turísticas - UCT, en la Calle Machala OE6 
– 160 y Av. Occidental, o por correo electrónico a: asalas@uct.ec 
o, emolina@uct.edu.ec Las solicitudes serán bien acogidas.
Turismo, Desarrollo y Buen Vivir. Revista de Investigación de la Ciencia Turística RICIT • Número 
2 • Octubre 2011, es una publicación semestral con artículos del Centro de Investigaciones de 
Ciencias Turísticas (CICT) de la Universidad de Especialidades Turísticas • UCT •
•	 Editorial
•	 Un compromiso con la investigación
•	
Artículos
•	 Metodología para elaborar un estudio por encuestas de 
la satisfacción del turista: Aplicación Quito, Ecuador. 
M.Sc. Enrique Cabanilla.
•	 Identificación de usos, técnica y la química aplicada en la elaboración 
de salsas ligadas.
 M.Sc. Luis Fernando Cabrera.
•	 Investigación del modelo de gestión en las operaciones turísticas de 
alojamiento, alimentos & bebidas y turismo (comprendidas entre las 
siguientes avenidas: norte Av. Colón, sur Av. Patria, este Av. Seis 
de Diciembre, oeste Av. 10 de Agosto de la ciudad de Quito).
 M.Sc. Gonzalo Cadena.
•	 Tendencias de consumo de alimentos y bebidas en Cumbaya, 
Tumbaco.
 M.Sc. Enrique Cabanilla.
•	 Reina de las Antillas: Las primeras siete villas fundacionales. Una 
excursión por el tiempo.
 Lcdo. Lázaro Najarro Pujol.
ZONA INFORMATIVA
•	 Invitación a publicar e indicaciones para los autores.
•	 Criterios y procedimiento de arbitrado y evaluación.
•	 Nuevo campus de la UCT.
•	 Para reflexionar….
•	 Noticias UCT.
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EDITORIAL6
Estimados lectores:
L a investigación científica, a lo largo del tiempo y la Historia se ha constituido en pilar fundamental 
del desarrollo de la ciencia –sea teórica o aplicada-, de la técnica y la tecnología.
Sabios y filósofos, matemáticos y físicos, naturalistas y biólogos y médicos así como teóricos sociales 
y sicólogos sea en las aulas universitarias o en sus propios laboratorios, han permitido que la 
humanidad vaya desarrollándose poco a poco en sus estructuras organizativas, sociales, económicas 
y productivas hasta lograr hoy en día, a lo que quizá hace cientos de años atrás – por las propias 
limitaciones históricas- parecería un imposible y quizá hasta una locura.
Fueron los primeros seres humanos que descubrieron el fuego los que cambiaron el rumbo de la vida 
y de la humanidad y luego los genios griegos como Aristóteles y Arquímedes –entre otros- hasta llegar 
a Galileo los que impulsaron el desarrollo de la ciencia y la técnica que permitió que la humanidad 
llegue al modernismo que a su vez fue la base de la sociedad industrial. Industrialismo que no 
hubiera podido ser tal sin el descubrimiento de la rueda y la máquina de vapor. 
Sin embargo la genialidad investigativa no tiene límites y la humanidad ha pasado del absolutismo 
científico al relativismo de Albert Einstein que a su vez ya ha sido superado. Por eso hoy en día, 
hablamos del relativismo del relativismo. 
Nada es hoy, absoluto, ni siquiera la misma muerte que para los espiritualistas es pasajera pues 
el alma pasaría a otra vida. 
Si, hoy, en el tercer milenio nos vemos abocados a un mundo sin límites e innumerables problemas sociales 
y humanos: la información fluye tan rápidamente y los inventos y reinventos son cosa de todos los 
días, que parecería que estamos en un mundo donde no existe un final a lo largo del túnel llamado 
sociedad contemporánea.
Es en esta realidad donde la investigación científica cobra cada instante mayor importancia pues 
con la misma se trata de absolver múltiples inquietudes humanas y sociales que permitan a los seres 
humanos pretender conseguir la felicidad integral.
Y así, en este mundo tan cambiante desde hace siglos atrás, cual viaje organizado por COOK, hoy la 
Universidad de Especialidades Turísticas (UCT), a través del Centro de Investigaciones de las Ciencias 
Turísticas presenta su número dos de la revista de investigación: Turismo, Desarrollo y Buen Vivir, RICIT, 
en la cual se analizan varios temas científicos aplicados al campo turístico.
Esperamos que los temas analizados en la presente edición de la revista científica RICIT N. 2, sean 
del agrado y utilidad para los acérrimos lectores, académicos e investigadores turísticos y de las 
ciencias en general.
Asimismo, solicitamos que nos hagan llegar los valiosos comentarios y sugerencias acerca de esta 
edición, que nos permitirán mejorar y crecer en los futuros números, a los siguientes correos: asalas@
uct.ec y emolina@uct.edu.ec.Cordialmente, 
Armando Salas
COORDINADOR ENCARGADO DEL CENTRO 
DE INVESTIGACIONES TURISTICAS DE LA UCT.
RICIT 7
La UCT en su visión al citar: “El quehacer central de la Universidad de 
Especialidades Turísticas (UCT) tiene que ver con el “conocimiento” en 
su doble línea de acción: la del inventor; la del aprendiz”, reafirma su 
compromiso con el desarrollo de la investigación. Además, la producción 
de conocimiento, función fundamental de la universidad ecuatoriana en 
general, concuerda con los fines de la misma establecidos en la Ley, en 
su artículo 8, que señala que serán entre otros el: “Aportar al desarrollo 
del pensamiento universal, al despliegue de la producción científica y a 
la promoción de las transferencias e innovaciones tecnológicas”.
La UCT está encaminada por ese sendero…
La UCT está consciente en que solamente el conjunto 
estructurado y lógico de datos, pensamientos y criterios, 
garantizarán en parte, la promoción del desarrollo humano 
y sustentable.
De hecho, la investigación que se ha realizado en esta 
nueva edición de la revista RICIT N. 2, refleja el esfuerzo de 
un conjunto de investigadores jóvenes y también expertos 
con la finalidad de concretar un producto editorial que 
nos permita volver los ojos al conocimiento de nuestro 
maravilloso Ecuador y también del mundo para reflexionar 
de que el turismo como actividad social y económica es 
también fuente primaria y generadora de conocimiento. 
UN COMPROMISO CON LA INVESTIGACIÓN
M.Sc. Enrique Cabanilla8
METODOLOGÍA PARA ELABORAR UN ESTUDIO POR 
ENCUESTAS DE LA SATISFACCIÓN DEL TURISTA: 
APLICACIÓN QUITO, ECUADOR.
Methodology to elaborate a study through tourists’ 
satisfaction surveys: implementation Quito-Ecudor
Autor: Enrique Cabanilla, M.Sc.1 INVESTIGADOR ADSCRITO
1Universidad de Especialidades Turísticas – UCT, ecabanilla@uct.edu.ec
 Quito - Ecuador
Manuscrito recibido el 22 de Julio del 2011. Aceptado para publicación, tras revisión, el 23 de 
Septiembre del 2011. Cabanilla, E. Autor. 2011.
Metodología para elaborar un estudio por encuestas de la satisfacción del turista: Aplicación Quito, 
Ecuador, RICIT N° 2. pp.8-26. ISSN: 1390-6305 
Resumen
El presente trabajo muestra, la experiencia académica del aula, una aplicación práctica 
para estudios de investigación de mercados turísticos utilizando el método de encuestas. 
El modelo es práctico, simple y, a la vez, capaz de fundamentar una investigación en el 
sector de manera que contribuya a los actores externos de la academia en su proceso 
de toma de decisiones.
Palabras claves: Investigación en turismo, encuestas, turismo, Quito, investigación 
de mercados turísticos.
Summary 
The current article shows the academic experience in the classroom, a practical 
application to tourist market investigation studies using the survey method. The pattern 
is practical and simple, and at the same time it is capable to support an investigation in 
the tourist sector, so it contributes positively to external academy actors in the decision 
making process.
Key words: Tourism investigation, surveys, tourism, Quito, touristic market 
investigation.
RICIT 9
INTRODUCCIÓN
El desarrollo metodológico que se 
presenta a continuación es la respuesta 
a una aplicación simple, confiable y 
práctica que tiene fundamento en varios 
aspectos. El primero es la oportunidad 
que ofrece al sector académico a generar 
conceptos de utilidad para su propio 
desarrollo y para generar impactos 
positivos en los beneficiarios. En un 
segundo lugar ha sido el determinar 
un modelo de baja complejidad que 
invite a los estudiantes e investigadores 
nóveles a inmiscuirse en la resolución de 
problemas existentes en su entorno. El 
tercero es juntar experiencias prácticas 
que determinan un curso que se aleja 
día a día de lo conceptual y se acerca a 
lo experimental, investigativo y por ende 
desarrollar de nuevas competencias.
Por otro lado destaca que este 
método resuelve la necesidad social 
de implementar de forma agresiva la 
investigación aplicada, definida por la 
Universidad Autónoma de Tamaulipas 
como “aquella investigación relacionada 
con la generación de conocimientos en 
forma de teoría o métodos que se estima 
que en un período mediato podrían 
desembocar en aplicaciones al sector 
productivo.”1 Esto acrecienta su utilidad 
final ya que países como el Ecuador 
necesitan este tipo de procedimientos en 
respuesta a las múltiples necesidades de 
los sectores productivos.
Finalmente se debe fijar el objeto de 
estudio a una necesidad manifiesta que 
sea de fácil demostración.
MÉTODO
El presente artículo utiliza como base el 
método referencial, el mismo que ha 
brindado diferentes perspectivas en la 
consulta de varias fuentes secundarias. 
Por otro lado se ha nutrido de la 
experimentación en el aula de la 
asignatura de Métodos y Técnicas de 
Investigación de Mercados Turísticos, 
impartida por el autor como Profesor 
Titular Agregado en la Universidad de 
Especialidades Turísticas desde el 2001 
a la presente fecha.
RESULTADOS
La primera disyuntiva en el proceso 
enseñanza – aprendizaje radica en 
que los miembros y encargados de la 
gestión de una asignatura (estudiantes 
y docentes concuerden en la utilidad 
práctica de los contenidos a trabajar 
en su futura vida profesional, en sus 
otras asignaturas e inclusive en su vida 
personal). El primer hallazgo entonces 
radica en profundizar que éste, al igual 
que otros métodos, sirvan para un tema 
que tiene una frecuencia de repetición 
alta, casi diaria, como lo es la Toma de 
Decisiones.
“La toma de decisiones supera su 
condición de proceso y asume una 
condición humana, centrada en los 
procedimientos por ejecutar: reconocer 
el problema, recopilar información, 
generar cursos de acción alternativos, 
elegir lo más conveniente, poner la 
acción en práctica y promover los 
resultados. Este concepto prioriza 
la investigación ya que de los cinco 
pasos procedimentales de la toma de 
decisiones propuesta por los autores, 
al menos tres de ellas tienen directa 
relación en una investigación aplicada, 
a saber:
1Documento visitado en: http://fians.uat.edu.mx/catedraticos/gquiroga/seminario/UNIDADES/
SEGUNDA%20UNIDAD.%20LA%20INVESTIGACI%C3%93N,%20SUS%20TIPOS%20Y%20APLICACIONES/
2.4%20Investigacion%20aplicada%20en%20Ingenieria.doc
M.Sc. Enrique Cabanilla10
Esta Toma de Decisiones 
en palabras del Profesor 
Hossein Arsham, experto 
en la Ciencia de la 
Decisión, “es un proceso 
capaz de ser aprendido 
y mejorado con la 
práctica y ejercicios, 
reales y simulados, 
continuos”. Una toma de 
decisiones responsable 
es entonces producto de 
un adiestramiento que se 
alimenta de varias fuentes 
como la experiencia, la 
lectura del entorno y principalmente por 
la construcción de saberes individuales 
y colectivos del objeto o situación sobre 
la que se va a tomar una decisión.
Por lo antes expuesto podemos concluir 
que la toma de decisiones es compleja y 
mucho más cuando se da en un entorno 
no muy confiable. Podemos anotar que 
tenemos un entorno poco confiable 
cuando el riesgo es mucho más grande 
que la certidumbre y de la misma forma 
se podría concluir al revés, es decir, un 
entorno confiable donde el riego sea 
muy pequeño y la certidumbre grande. 
Fácilmente se puede 
intuir que a toda 
persona le gustará de 
tomar decisiones en 
un entorno confiable 
(nótese que ningún 
entorno será confiable 
al 100%) y también 
que puede existir un 
matiz entre el extremo 
de riesgo y el mayor 
certidumbre. Sin 
embargo el punto 
radicó en identificar 
donde pueda aportar 
Entorno Confiable: Poco Riesgo – alta certidumbre.
Entorno poco confiable: mucho riesgo – baja certidumbre
RICIT 11
esta metodología de investigación para alivianar este escenario: la obvia respuesta, 
en la creaciónde saber.
La primera interpretación según el diccionario de la Real Academia de la Lengua 
dice de saber “Sabiduría, conocimiento o ciencia”; queda entonces definido un primer 
estado pleno de saber referido a una sabiduría que se puede externalizar y pertenece a 
varios elementos (por ejemplo a una organización); queda entonces definido al mismo 
tiempo un concepto muy unido al de saber que es el de conocer, el mismo que según 
Luis Villoro existe de forma personal e intransferible, por lo que también lo podríamos 
llamar conocimiento personal.2
Siguiendo el hilo de este proceso del pensamiento la interrogante se centra en la creación 
del conocimiento y aquí es donde se fundamentan dos bases externas a la persona que 
son la información y los datos. La una (información) como una recopilación sistémica 
de la otra (datos). Finalmente entonces se anota que el entorno de mayor certidumbre 
se genera en una organización con saber formado del conocimiento individual de 
quienes la conforman y construido a partir de la información y los datos recolectados.
Podemos comparar el método de investigación con esta estructura de la construcción 
del pensamiento científico anotando las siguientes analogías:
El método debe entonces responder a este escenario para ser práctico y aplicable. De 
la experiencia se recomienda la construcción desde un sistema matricial que ayude al 
investigador a ordenar y concadenar sus ideas. Esta matriz contiene:
2Villoro, Luis. Creer, Saber, Conocer. Siglo XXI editores. Madrid, España. 1982
M.Sc. Enrique Cabanilla12
El procedimiento y las concatenaciones 
básicas son las siguientes:
1. Se procede a escribir el nombre de 
la investigación de una forma clara 
y concreta, sin embargo se debe 
aclarar que este (el nombre) puede 
sufrir modificaciones en cuanto todos 
los elementos de esta matriz son 
dinámicos.
2. Escribir la justificación de la 
investigación por medio de la encuesta. 
Inicialmente se deben puntualizar 
dos temas, una de dónde salió la 
necesidad para la investigación y por 
otro lado relacionarla con la toma 
de decisiones que debe realizar la 
organización y para la cual debe 
ampliar su certidumbre. Al relacionar 
el beneficio a ampliar la certidumbre 
estamos escribiendo al mismo tiempo 
la funcionalidad que se concadena 
con el objetivo general. Al mismo 
tiempo el investigador debe verificar 
que no exista material referencial 
(libros, informes, panfletos, videos, 
etc.) sobre la investigación en 
cuestión, ya que resulta obvio que la 
investigación en fuentes secundarias 
siempre será más rápida, más 
económica y permanente.
3. El objetivo general responde a un 
acción (verbo en infinitivo), un sujeto 
de la investigación – relacionado 
directamente con el nombre- (qué), 
un lugar donde es válida esta 
información (dónde), un momento 
para el cual la información ha 
sido sistematizada (cuándo), la 
descripción del método o métodos 
utilizados (cómo), y finalmente una 
concatenación con la justificación de 
la investigación resaltando su utilidad 
posterior en la toma de decisiones 
(para qué). 
Resulta primordial y, por la experiencia 
adquirida, el análisis de cada uno de 
los componentes del objetivo general, 
especialmente la acción ya que hay 
que dejar en claro que esta primera 
fase de la investigación no implica 
acciones prácticas pues aún no se 
toman las decisiones respectivas y, 
consecuentemente, existen tan solo las 
recomendaciones por implementar.
4. Los objetivos específicos están 
plenamente concadenados con el 
sujeto (qué) del objetivo general, 
no pueden perseguir más de lo que 
declara el sujeto a ser investigado, ni 
menor. Por lo tanto concluimos que la 
sumatoria de los objetivos específicos 
es igual al objetivo general. No 
existen números mínimos ni máximos 
de los objetivos específicos. Esto 
depende del enfoque que decida el 
investigador para dividir al sujeto 
RICIT 13
(qué) del objetivo general pudiendo 
variar desde enfoques geográficos 
a divisiones por características 
intrínsecas del sujeto de estudio.
5. Encuesta inicial es el producto de ir 
sacando de cada objetivo específico 
las preguntas que se deban realizar 
para obtener los datos que cada 
objetivo específico-demanda. 
Rompe el paradigma de que para 
una encuentra lo primero es la 
herramienta y desarrolla un proceso 
en el cual el investigador se centra a 
preguntas con mayor pertinencia y 
coherencia. Este cuestionario inicial 
se construye a base de una lluvia de 
ideas.
6. La encuesta inicial es la base sobre 
la cual el método aconseja aplicar los 
siguientes cuestionamientos, pregunta 
por pregunta y, posteriormente, de 
forma global y así obtener la encuesta 
revisión:
a. Verificar que las preguntas no sean 
conductuales en su estructura.
b. Verificar que las preguntas no tengan 
palabras técnicas o palabras con 
significados subjetivos.
c. Verificar que las preguntas estén 
bien redactadas y verificar que la 
respuesta, a dos o más preguntas, no 
sea la misma o muy similar
El cuestionario es la herramienta 
principal y su afinación dará garantía 
sobre los resultados que se obtengan, 
se debe recordar que en el proceso de 
investigación la calidad del producto 
final dependerá muchísimo de la 
calidad de los datos que se ingresen. 
Las preguntas del cuestionario 
pueden variar drásticamente en este 
primer filtro.
7. Con este primer filtro realizado 
por el investigador y su equipo, la 
encuesta está lista para someterse 
a la revisión de un externo, en el 
ámbito académico se recomienda 
una co-evaluación con estudiantes y 
reforzada por otros docentes de la 
institución para colocar sus aportes 
a la construcción de una excelente 
herramienta.
8. Con las recomendaciones del 
evaluador externo incorporadas a 
la encuesta, la misma se encuentra 
lista para una prueba con una 
muestra pequeña: aproximada de 
30 encuestas. Esta prueba desea 
obtener datos sobre el tiempo que 
llevará implementar la encuesta, 
comprensión del texto y las preguntas, 
facilidad de aplicación según la 
manera escogida, entre otras.
9. Con la encuesta final se procede a 
afinar temas operativos y elaborar 
la hoja de tabulación (se puede usar 
hojas de datos básicas como Excel, 
hasta programas especializados 
como SPSS). 
Los temas operativos se deben ir 
trabajando a la par de la construcción 
matricial que concatena a cada una de 
sus partes y, por ende, asegurará un alto 
grado de éxito. La primera interrogante 
que el investigador debe responder 
es sobre la población que ha elegido, 
por ejemplo pueden ser turistas en una 
ciudad, pero habrá que refinar un poco 
más a definir si se trata de turismo 
receptivo o de turismo doméstico, ya 
que por obvias razones de consumo y 
culturales los resultados pueden varias 
significativamente.
Población estadística, según la 
Real Academia de la Lengua, se define 
como “Conjunto de los individuos 
M.Sc. Enrique Cabanilla14
o cosas sometido a una evaluación 
estadística mediante muestreo.”3 Se 
debe proceder a dar las características 
principales de la población que se ha 
estimado. Posteriormente se enfrenta 
varias opciones que deben ser resueltas 
como el tipo de muestra, forma de 
aplicar la encuesta, lugares, entre 
muchos otros tópicos. De la experiencia 
académica, con estudiantes de carreras 
relacionadas con el turismo, se ha 
obtenido los siguientes estándares, que 
han sido los de mayor éxito, por su 
simplicidad, por ser prácticos y por ser 
de fácil implementación:
1. Respecto a la fórmula para la 
muestra y, debido, en gran parte, a 
la ausencia de datos estadísticos se 
ha observado que utilizar la fórmula 
para poblaciones infinitas es lo 
más recomendable. Esta fórmula es 
también aceptada y difundida por 
varias publicaciones científicas del 
turismo como Anales del turismo, 
TourismToday, RICIT entre muchos 
otros. A saber la fórmula para 
calcular la muestra es:
Donde:
n= tamaño de la muestra
Z= grado de confiabilidad, el más 
utilizado y aceptadoa nivel académico 
es de 95% que equivale en esta fórmula 
a 1.96 según tabla de Gauss.
p y q = probabilidad y prevalencia, 
indica en base a estudios anteriores la 
proporción de la población que tiende 
a repetir un comportamiento y hábito 
en la variable estudiada. En el caso 
de la medicina, donde existen estudios 
continuos esta fórmula es muy útil, pero 
para el caso del turismo novel ciencia y 
en construcción de sus métodos lo más 
usual en considerar un 50% a cada una 
de estas variables, lo que indica que 
puede manifestarse de forma recurrente 
o no recurrente de igual forma. Para el 
caso de la fórmula se entiende por un 
0,5.
I = margen de error, dependiendo del 
margen que el investigador desee tener 
en su muestra tiene un efecto directo 
en los números de individuos a ser 
encuestados. A menor error mayor 
cantidad de individuos y a mayor error 
la cantidad se irá reduciendo. Para el 
caso de esta propuesta, y nuevamente, 
en base a la experiencia y consulta 
de publicaciones científicas se da por 
aceptado un margen de error de 5% 
que en la fórmula se aplica como 0.05.
Aplicando las variables propuestas 
obtendremos que 
n=((1.96)2*0.5*0.5))/((0.05)2)
Lo que resulta en una muestra de 384 
individuos a encuestar. Este número es 
aceptado generalmente (salvo de casos 
muy específicos) para investigaciones 
de pre y post grado.
2. Una vez que se obtiene el número 
representativo se debe escoger 
el método para el muestreo. 
El más utilizado es el muestreo 
3Real Academia de la Lengua. www.rae.es
RICIT 15
aleatorio simple: “Cuando todos los 
individuos de la población tienen 
la misma probabilidad de ser 
elegidos, de acuerdo con las leyes 
del azar. Se trata de hacer una lista 
completa de la población, asignar 
un número a cada individuo y, 
finalmente, mediante una tabla de 
números aleatorios seleccionar los 
individuos que van a formar parte 
de la muestra.4
3. Para el caso de turistas, 
excursionistas o recreacionistas 
esta selección se puede realizar 
eligiendo lugares con un alta 
probabilidad de ser visitados por 
estos grupos, como por ejemplos, 
importantes atractivos culturales 
y naturales, museos, puerto de 
embarque y desembarque, zonas 
de alta densidad de servicios 
turísticos, entre otras.
4. Finalmente, antes de la ejecución, 
se debe realizar un entrenamiento 
al equipo de trabajo que va a 
realizar la encuesta para que todos 
sepan exactamente cómo manejar 
cada pregunta, como tabular 
individualmente los resultados y 
finalmente ejecutar las técnicas de 
aproximación y agradecimiento a 
los encuestados.
El investigador que coordina el trabajo 
debe tener un cronograma exacto que 
contenga los nombres, los lugares y 
las horas donde se van a realizar las 
encuestas y es su trabajo el revisar que 
cada encuestador haga su parte. 
El éxito de la encuesta depende de los 
datos recopilados. Es muy importante 
trabajar con el equipo de encuestadores 
en la importancia de los objetivos y 
de esa manera motivar a realizar un 
trabajo honesto, simple y regido a los 
estándares establecidos por el equipo, 
so pena de no alcanzar una muestra 
deseada o marcar un sesgo que 
modifique los datos de forma sustancial.
Una vez que los miembros del equipo 
hayan terminado sus jornadas se 
procede a realizar tabulaciones 
parciales y generales. Las tabulaciones 
parciales, además de ser un objetivo de 
aprendizaje para el equipo, son una 
herramienta que debe ser analizada 
de forma cuidadosa ya que nunca 
podrá mostrar tendencias demasiado 
contrastadas a los hallazgos de los otros 
miembros del grupo, de presentarse un 
caso así se debe analizar y verificar su 
autenticidad y la forma como se condujo 
la encuesta. En un paso posterior 
se unen los hallazgos individuales y 
entonces ya está el material en bruto 
para realizar los análisis y la síntesis 
del trabajo.
Se recomienda que la interpretación 
cumpla con algunos parámetros. 
Primero que sea desarrollada en grupo 
pues los encuestados muchas veces no 
solo responden a las variables, sino que 
opinan y dan información adicional que 
es importante ir relacionando con los 
hallazgos cuantitativos. 
Segundo, que el equipo busque 
fuentes secundarias para obtener 
nuevos enfoques o afirmaciones que 
ayuden al equipo a buscar el porqué 
de cada pregunta. Tercero se debe 
tener mucho cuidado de no caer en lo 
obvio de la interpretación aritmética 
graficada de diferentes formas, sino 
de ir concatenando los datos e ir 
construyendo la coherencia final del 
informe.
4RAFHA Grupo de Asesores y Consultores. Metodología de Muestreo. http://www.
cesdonbosco.com/cii/documentos/IT%20METODOLOG%CDA%20DE%20MUESTREO.pdf
M.Sc. Enrique Cabanilla16
A continuación se exponen los principales resultados obtenidos en una de las numerosas 
aplicaciones experimentales que tuvo recientemente este método por estudiantes de la 
Universidad de Especialidades Turísticas UCT en Quito, Ecuador para determinar el 
grado de satisfacción de los turistas que vistan esta ciudad.
El objetivo general se enmarcó en “evaluar la satisfacción del turista internacional que 
visita la ciudad de Quito a julio del 2010, mediante una encuesta de visita a lugares 
turísticos y así obtener información relevante del sector, hecho que apunta a una brecha 
de información manifiesta.”5
El cuestionario que se aplicó tuvo una duración aproximada de 3 minutos por persona 
y luego de su procesamiento se estructuró de la siguiente forma:
5Cabanilla, Enrique. Estudio por Encuestas del Grado de Satisfacción del Turista Internacional en 
la Ciudad de Quito. Revista turismo, desarrollo y buen vivir. RICIT N° 1. Abril 2011.
RICIT 17
M.Sc. Enrique Cabanilla18
RICIT 19
La pregunta 1 fue un filtro obligatorio 
para validar al encuestado y las 
preguntas 13 y 14 sirvieron para 
evaluar una muestra sin sesgos. 
Luego varias preguntas ayudaron 
delimitar el perfil del visitante, por 
ejemplo la pregunta 2 que textualmente 
dice en el informe: 
“¿Cuál es su lugar de procedencia?
Tradicionalmente el mercado 
americano se ha consolidado como fiel 
consumidor del Distrito Metropolitano. 
En el gráfico se ha posicionado con un 
76%, pero cabe destacar que en este 
punto se debe realizar un desglose 
más profundo, entendiéndose así 
por mercado americano al segmento 
anglosajón y países limítrofes. En las 
estadísticas del primer quimestre del 
año (MINTUR)7 se ha reportado los 
siguientes porcentajes. EEUU: 92.290 
visitas (22,16 %), Colombia: 83686 
personas (20,09 %), Perú: 65604 - 
(15,75 %), Argentina: 13758 – (3,30 
%). Por otro lado se puede analizar en 
el gráfico otro mercado ya establecido, 
el europeo con un 19 %.El resto de 
porcentajes minoritarios equivale a 
mercados donde aún no se consolida 
una imagen turística.”8
Se puede anotar como además 
de los hallazgos el cruce con 
6Cabanilla, Enrique. Estudio por Encuestas del Grado de Satisfacción 
del Turista Internacional en la Ciudad de Quito. Revista turismo, desarrollo y buen vivir. No.1, Abril, 2011
7Ministerio de Turismo del Ecuador. Estadísticas Turísticas. 
8Cabanilla, Enrique. Estudio por Encuestas del Grado de Satisfacción 
del Turista Internacional en la Ciudad de Quito. Revista turismo, desarrollo y buen vivir. No.1, Abril, 2011
M.Sc. Enrique Cabanilla20
fuentes secundarias ayudó a que la 
interpretación adquiera mayor solidez.
La pregunta 7 es crucial en la medición 
de calidad y como se puede observar 
responde a una evaluación sistémica 
de Quito como destino turístico. Se 
copia textualmente los resultados e 
interpretaciones como ejemplo de los 
datos que se encontraron en la muestra 
de la población elegida:
“PREGUNTA 7. – 
Indique su valoración de la ciudad 
de Quito como destino turístico en los 
siguientes aspectos:
7.1 Calidad de Aire
La tendencia a nivel mundial 
indica que la calidad del aire sigue 
empeorando constantemente, pese a 
estas proyecciones un 59% considera 
que es excelente y un 13% considera 
que la calidad de aire de Quitoes 
buena, con varios proyectos que está 
implementando el Municipio se aspira 
mejorar este aspecto paulatinamente. 
Acciones como el Ciclo Paseo, Pico y 
Placa, Chequeo Vehicular ayudan a 
mejorar la calidad del aire junto con 
campañas de reforestación emprendidas 
ya por varios años. Un 18 % considera 
que el aire es regular, sobretodo en 
las mañanas donde son más evidentes 
las nubes de contaminación sobre la 
ciudad. 
7.2 Calidad del Agua
Un 68% de encuestados han 
determinado que la calidad de agua 
en Quito es muy satisfactoria, aunque 
no para el consumo directo; un 20 % 
determinó que la calidad es regular por 
información obtenida de otros turistas; 
un 5% de encuestados la califican como 
pésima. Para remediar este criterio 
existe un Plan Integrado de los Recursos 
Hídricos que tiene como principal 
objetivo el desarrollo sustentable de los 
mismos a largo plazo a fin de lograr 
agua segura para consumo humano y 
otros usos; la conservación ambiental 
de las áreas urbanas; y, la reducción 
de la vulnerabilidad de la población y 
el ambiente ante los desastres naturales 
a cargo del FONAG (Fondo para la 
Protección del Agua)9
7.3 Limpieza de la ciudad
Un 50 % opina que la limpieza de la 
ciudad es buena aunque por otro lado 
9FONAG - Fondo de la Protección del Agua http://www.fonag.org.ec/portal/
RICIT 21
un 48 % no está del todo convencido. 
Existe un manejo de recolección de 
los desechos, pero lamentablemente 
la cultura de limpieza de la ciudad 
necesita mejorar notablemente, pues no 
depende de la cantidad de recolectores 
que haya sino de la colaboración 
directa.
7.4 Ruido
La mayoría de personas encuestadas 
(43%) considera que el nivel de ruido 
en Quito es regular, un 11% piensa 
que es pésimo, esto se debe a la falta 
de control de este aspecto, sobre 
todo es provocado por centros de 
diversión y medios de transporte en 
las acostumbradas aglomeraciones. La 
minoría opina que es positiva, esto se 
da más en zonas aledañas de Quito.
7.5 Calidad del Paisaje
Quito ofrece paisajes inolvidables, tanto 
en el día como en la noche, la mayoría 
opina que su oferta es muy buena (89 
%), aprecian los constantes proyectos 
realizados para restaurar fachadas de 
iglesias, rehabilitar zonas como la calle 
24 de Mayo y la Ronda, implementación 
de miradores además el constante 
cuidado a parques y plazoletas. Uno 
de los proyectos que sin duda mejoró 
notablemente el aspecto de la ciudad 
fue la iluminación nocturna en el centro 
histórico resaltando detalles artísticos; 
otro proyecto fue el cambio de imagen 
de la calle Amazonas que le da una 
perspectiva clásica-moderna. 
7.6 Acceso a la Ciudad 
(Aeropuertos o vías)
La accesibilidad a los atractivos sin duda 
es vital en la operación turística, un 68 
% opina que es muy satisfactorio este 
rango, en el caso del actual aeropuerto 
registra mejores estándares de calidad 
tanto para vuelos internos como 
para internacionales. Con el nuevo 
Aeropuerto Internacional de Quito, 
se garantizará el incremento en la 
M.Sc. Enrique Cabanilla22
capacidad de personas y la ampliación 
de su pista de aterrizaje constituyendo 
un gran empuje para el turismo.
7.7 Transporte Público y 
Turístico
El transporte público proporciona 
movilidad para la mayoría de los 
residentes en Quito y también en 
la operación turística, un 65 % ha 
calificado este rango como positivo. 
Existen diferentes redes de viajes 
cuyo objetivo es facilitar el transporte 
dentro del Distrito Metropolitano de 
Quito, Metrovía con acceso directo al 
Terminal de La Ofelia (Noroccidente), 
la Ecovía que pasa por una de las 
arterias importantes de la capital (6 de 
diciembre) y el Trolebús que conecta el 
Terminal Interprovincial Quitumbe con 
el centro y norte de la capital. Aunque 
estas tres redes necesitan mejorar su 
infraestructura y organización. Por otro 
lado el transporte turístico se ha ido 
desarrollando constantemente y existe 
una gama amplia de oferta para cada 
necesidad.
7.8 Accesibilidad a los 
Atractivos
Positivamente un 76 % de las encuestas 
han concluido que la accesibilidad a 
los atractivos es satisfactoria; a través 
de varios programas se ha establecido 
medios de comunicación efectivos para 
asistencia de turistas, por ejemplo guías 
metropolitanos que ayudan al visitante, 
señalética, puestos de información 
turística en sectores estratégicos. Aún 
así un 10% piensa que es regular y un 3 
% opina que es mala.
RICIT 23
7.9 Seguridad Ciudadana
Cuando un turista selecciona un destino 
uno de los aspectos más importantes 
es la seguridad, en el siguiente gráfico 
se puede observar que un 42 % opina 
que existe un buen nivel, un 6 % 
asevera que es excelente. En el otro 
lado de la moneda un 27% opina 
que es potencialmente débil y en si 
un 16% opina que es pésimo, si bien 
se han realizado campañas y se ha 
aumentado el nivel de vigilantes en las 
calles; aún existen zonas de alto peligro 
por lo cual muchos servicios turísticos 
previenen a los visitantes para que no 
sean víctimas de la delincuencia. La 
seguridad ciudadana debe ser asumida 
como un bien público. El principio tiene 
que ver con un conjunto de sistemas de 
protección de la vida y de los bienes de 
los ciudadanos ante factores diferentes 
de riesgo o amenaza.
7.10 Oferta Turística (Circuitos, 
alojamiento, alimentación, 
guías)
 
a) Calidad
Quito ha ido evolucionando 
constantemente en la calidad de su 
oferta turística, así lo demuestra el 
87 % que ha calificado la calidad en 
la prestación de servicios de forma 
positiva. El incremento de oferta de 
profesionales especializados para la 
actividad turística demuestra que la 
demanda valora de mejor manera el 
turismo en nuestro país.
b) Diversidad
Quito sin duda es una amalgama de 
opciones para que el turista busque 
lo que necesita; se podría dividir en 
cuatros grupos la diversidad de Quito: 
Arte y cultura.- En este aspecto 
resalta mucho el Centro Histórico, 
leyendas, tradiciones, música popular, 
fiestas, museos de historia y arte. 
Naturaleza y aventura.- Quito 
se encuentra en pleno corazón de la 
Avenida de los Volcanes, o para los 
más arriesgados deportes extremos en 
M.Sc. Enrique Cabanilla24
diferentes expresiones. 
Compras.- En mercados artesanales, 
centros comerciales, artesanos y 
galerías.
Entretenimiento.- Festivales, artes 
escénicas, diversión, fiestas, cines, 
teatros.
Debido a esta oferta el 90 % se siente 
satisfecho con la gama de opciones, el 
10 % restante deben buscar otro tipo de 
motivación que no consta en nuestras 
propuestas.
c) Precio
La oferta general que la ciudad maneja 
posee un buen valor a la hora de fijar 
los precios, para el 50% el precio es 
muy bueno, sobre todo comparándolo 
con la calidad. Un 29 % ha calificado 
como excelente los precios que maneja 
la ciudad. Pese a que la crisis a nivel 
mundial afectó al mundo entero, los 
visitantes prefieren pagar por un buen 
servicio, apreciando más el valor del 
producto antes que el costo. Un 17% 
opina que el precio es regular, muchas 
de estas personas dependiendo del 
país de origen buscan ahorrar en 
cada servicio, uno de los ejemplos 
más tradicionales son los llamados 
mochileros. “10
Finalmente existen preguntas que sirven 
para contrastar las respuestas de la 
pregunta 7 como son las preguntas 10, 
11 y 12 que reafirman y confirman la 
tendencia, por ejemplo la pregunta 12:
“PREGUNTA 12. –
¿Recomendaría el destino a otra 
persona?
El éxito de un destino radica en buena 
parte en que quien lo visitó comente o 
hable positivamente de su experiencia en 
el lugar. Esto se refleja en este gráfico, un 
96% recomendaría visitar la ciudad de 
Quito a familiares, amigos y conocidos. 
Una de las mejores herramientas de 
marketing por su alcance y por bajos 
costos es la publicidad boca a boca que 
debemos promulgar.”11
Las conclusiones reafirmaron un grado 
de satisfacción muy alto, pero a la vez 
resaltaron varios puntos que deben 
mejorarse para un mejor desempeño de 
Quitocomo destino como la basura en 
sus calles, la seguridad, el ruido y otros 
temas de infraestructura.
Además se obtuvo un buen perfil de 
10Cabanilla, Enrique. 2011. Estudio por Encuestas del Grado de Satisfacción del 
Turista Internacional en la Ciudad de Quito. Revista turismo, desarrollo y buen 
vivir. RICIT 1, Abril, Quito - Ecuador
11Idem
RICIT 25
viajero como una persona joven adulta, con una estadía mediana y con motivaciones 
mayormente culturales.
Conclusiones
La metodología presentada, en base a la experimentación de aproximadamente 10 
años ha demostrado ser de fácil aplicación y de resultados inmediatos muy favorables 
para el sector turístico.
Su proceso de construcción ayuda en la iniciación a neófitos en la investigación de 
mercados, como lo fue a estudiantes de turismo mediante la comprensión de los 
encadenamientos y los resultados a esperar.
El método recoge los procedimientos más utilizados, recogidos en varias revistas 
de investigación, para desde esta óptica poder afirmar que las recomendaciones 
propuestas responden a generalidades aceptadas en su uso generalizado y en sus 
resultados.
Por ningún concepto pretende resumir la riqueza que se puede obtener de métodos más 
complejos, al contrario los estimula y apoya que para el caso de situaciones con mayor 
complejidad el sector turismo deberá acudir a profesionales especializados en estos 
temas para lograr otros aportes que para el presente caso no fueron considerados.
Finalmente, en la aplicación práctica se manifiesta la riqueza que se puede obtener del 
proceso y manifiesta un claro aporte para la toma de decisiones desde el sector público 
y desde el sector privado del turismo.
 Referencias
•	 AFHA Grupo de Asesores y Consultores. Metodología de Muestreo. http://
www.cesdonbosco.com/cii/documentos/IT%20METODOLOG%CDA%20DE%20
MUESTREO.pdf. Visitado el 8 de julio del 2011.
•	 ARSHAM, Hossein. Ciencia de la Administración Aplicada para Gerentes 
y Lideres Gerenciales: Toma de decisiones estratégicas acertadas. 
http://home.ubalt.edu/ntsbarsh/opre640s/spanish.htm#rlearngood. Visitado el 8 
de julio del 2011.
•	 CABANILLA, Enrique. 2011. Estudio por Encuestas del Grado de 
Satisfacción del Turista Internacional en la Ciudad de Quito. Revista 
turismo, desarrollo y buen vivir. RICIT. Quito-Ecuador.
•	 COLMENARES, G. VILLASMIL, L. Toma de decisiones y perfil de 
competencias del gerente de las Instituciones de educación superior 
(IES) en Venezuela. Revista Electrónica de Humanidades, Educación y 
Comunicación Social. Universidad Rafael Belloso. 2008
M.Sc. Enrique Cabanilla26
•	 FONAG - Fondo de la Protección del Agua http://www.fonag.org.ec/portal/
Visitado el 8 de julio del 2011
•	 Ministerio de Turismo del Ecuador. 2011. Estadísticas Turísticas. Quito-Ecuador. 
•	 Real Academia de la Lengua. www.rae.es. Visitado el 8 de julio del 2011
•	 Universidad Autónoma de Tamaulipas.
•	 h t t p : / / f i a n s . u a t . e d u . m x / c a t e d r a t i c o s / g q u i r o g a / s e m i n a r i o /
UNIDADES/20INVEST IGACI%C3%93N,%20SUS%20T IPOS%20Y%20
APLICACIONES/2.4%20Investigacion%20aplicada%20en%20Ingenieria.doc. 
Visitado el 8 de julio del 2011
•	 Villoro, Luis. 1982. Creer, Saber, Conocer. Siglo XXI editores. Madrid, España.
RICIT 27
IDENTIFICACIÓN DE USOS, TÉCNICA Y LA QUÍMICA 
APLICADA EN LA ELABORACIÓN DE SALSAS.
Identification of uses, technology and chemestry applied to the 
development of relates sauces.
AUTORES: Luis Fernando Cabrera., M.Sc.1 INVESTIGADOR ADSCRITO, 
Ing. Christian Martínez.1, EQUIPO ASISTENTE.
1Universidad de Especialidades Turísticas – UCT, lcabrera@uct.edu.ec Quito - Ecuador
Manuscrito recibido el 22 de Julio del 2011. Aceptado para publicación, tras revisión, el 23 de 
Septiembre del 2011.Cabrera, L. Autor. 2011.
Identificación de usos, técnica y la química aplicada en la elaboración de salsas,
 RICIT N° 2.. pp.27-33. ISSN: 1390-6305 
Resumen
La presente investigación está sustentada en el método lógico inductivo-deductivo, en 
el cual se analizan los tres productos fundamentales para elaborar una salsa: líquidos, 
grasas y glúcidos. Los cuales serán explicados bajo preceptos de química básica, que 
nos ayudarán a entender el cómo actúan dentro de la salsa. Esto nos permitirá evitar 
errores provocados por su mala elaboración para dar solución a estos mismos errores.
Palabras claves: salsas, emulsión, amilopectina, glúcidos, química, ligazón. 
Summary 
The current research is supported by the logic deductive method, in which 3 fundamental 
products are analyzed in order to make a sauce: liquids, fats and carbohydrates which 
will be explained under the basic chemistry precepts, which will help us to understand 
how they act within the sauce. This analysis will permit us to avoid mistakes provoked 
by a bad preparation in order to resolve these mistakes.
Key words: Sauces, emulsion, amyl pectin, carbohydrates, chemistry, connection.
M.Sc. L. Cabrera P.28
MÉTODO INDUCTIVO
Es el razonamiento que, partiendo 
de casos particulares, se eleva a 
conocimientos generales. Este método 
permite la formación de hipótesis, 
investigación de leyes científicas y las 
demostraciones. La inducción puede ser 
completa o incompleta.
Inducción Completa: La conclusión 
es sacada del estudio de todos los 
elementos que forman las salsas que son 
objeto de esta investigación, es decir 
que solo es posible si conocemos con 
exactitud el número de elementos que 
forman el objeto de estudio y además, 
cuando sabemos que el conocimiento 
generalizado pertenece a cada uno de 
los elementos del objeto de investigación. 
Las llamadas demostraciones complejas 
son formas de razonamiento inductivo, 
solo que en ellas se toman muestras 
que poco a poco se van articulando 
hasta lograr el estudio por inducción 
completa.
INTRODUCCIÓN
La cocina y la Química tienen una 
estrecha relación, solamente debemos 
observar los simples cambios de un 
producto tan solo al cocinarlo. Debemos 
darnos cuenta que detrás de cada 
técnica culinaria existen bases de 
naturaleza química. Si conocemos el 
comportamiento de los alimentos al ser 
procesados podremos evitar errores o 
en su defecto solucionarlos dándoles 
una explicación lógica apoyados en 
una ciencia como la Química.
En los siguientes párrafos nos vamos 
a adentrar en explicar y conocer las 
reacciones químicas que existen detrás 
de las salsas ligadas. Explicaremos la 
química básica que forma las salsas 
más básicas y más utilizadas dentro de 
la cocina, porcentajes de espesantes 
exactos para obtener la densidad 
deseada y las posibles soluciones para 
los problemas más comunes dentro de 
estas salsas.
DESARROLLO
Para adentrarnos de lleno en esta 
investigación definiremos a cada uno 
de los elementos que actúan dentro de 
una salsa ligada, los definiremos en 
forma conceptual y en forma química 
para llegar a un mejor entendimiento 
de las reacciones químicas dentro de 
estas salsas.
¿Qué es una Salsa ligada?
“En gastronomía se denomina 
salsa a una mezcla líquida 
de ingredientes (fríos o 
calientes) que tienen por objeto 
acompañar a un plato”. 
El proceso de elaboración consiste en 
derretir suavemente la grasa y agregar 
la harina lentamente hasta formar una 
mezcla homogénea y lisa. Se cocina 
el tiempo determinado de acuerdo al 
tipo de roux (mezcla de mantequilla 
y harina en medidas iguales con una 
cocción aproximada de 5 minutos). 
Para lograr un roux fluido y facilitar su 
disolución en el líquido, se incorpora 
aceite al finalizar la preparación. 
Básicamente, este es un proceso normal 
de elaborar una salsa ligada pero 
RICIT 29RICIT
técnicamente no hay disolución de la 
harina en la manteca en la preparación 
del roux, solo se mezclan los dos 
componentes para que la harina no 
absorba en forma brusca la temperatura 
de los fluidos a ligar. Ya que de otro 
forma se llega a una coagulación 
inmediata de los glúcidos, lo cual se 
explicará más adelante. La coagulaciónde un glúcido por exceso de temperatura 
es un proceso irreversible dentro de la 
cocina, este tipo aplicación produce en 
las salsas texturas no agradables.
Para evitar este proceso irreversible se 
aconseja al iniciar la ligazón, que la 
temperatura del líquido se encuentre a 
40°C y cocer este tipo de salsas por 
no menos de 25 minutos. Tiempo en el 
cual los glúcidos se suavizan y dan una 
textura liza a la salsa.
Como podemos darnos cuenta hasta 
este punto, tanto los glúcidos como la 
temperatura de los fluidos empleados 
en la utilización de una salsa, son 
fundamentales en el éxito al elaborar 
una salsa. 
¿Qué es ligar o ligazón?
Según la real academia, “ligar es 
el equivalente a unir dos cosas o 
elementos”. En el caso de la Gastronomía 
y en concreto de las salsas, es lograr que 
el almidón contenido en la harina se 
transforme en dextrina, un componente 
que tiene la cualidad de ligar o unir los 
líquidos.
Antes de definir que es la dextrina 
debemos primero describir que es un 
glúcido o hidrato de carbono.
Glúcidos
Los glúcidos, son moléculas orgánicas 
compuestas por carbono, hidrógeno 
y oxígeno. Son solubles en agua y se 
clasifican de acuerdo a la cantidad 
de moléculas que este contenga como 
los monosacáridos o polisacáridos. La 
gran mayoría de polisacáridos están 
en los cereales los cuales son la forma 
biológica primaria de almacenamiento 
y consumo de energía tales como el 
arroz, el trigo, cebada, etc.
Un polisacárido está constituido como 
se muestra en la ilustración 1:
M.Sc. L. Cabrera P.30
Las principales características de un 
polisacárido son que poseen:
Almidones: Insolubles en líquidos 
fríos, espesan en caliente.
Fibras: Son insolubles y no espesan en 
caliente.
Gelificantes: Se solubilizan en 
caliente y gelifican en frío.
Se destaca su capacidad de absorber 
agua dando consistencia a las 
preparaciones. Esta propiedad es 
dada básicamente por los almidones 
contenidos dentro de los polisacáridos. 
La estructura de un grano de almidón 
está compuesta en su interior de amilosa 
y amilo pectina. 
La amilosa y amilo pectina tiene forma 
similar a un espiral en forma ascendente 
muy parecidos a un resorte, son los 
elementos que ayudan a la ligazón 
dentro de una preparación. El almidón 
está presente en un 25% en la mayoría 
de cereales a excepción del maíz que 
posee entre un 54 y 70%.
La combinación de agua y temperatura, 
hacen que las membranas que encierran 
a la amilosa y amilo pectina se liberen y 
empiecen la reacción de gelatinización 
o ligazón como se la conoce en cocina 
como se muestra en la ilustración 2: 
Para que esta reacción esté presente 
en una preparación pasa por distintas 
fases:
Reposo: 0°C a 30°C en agua, 
adquieren humedad y ablandan el 
endospermo.
Hidratación: 40°C a 64°C en agua, 
por efecto del calor las porosidades 
abiertas por el ablandamiento del 
endospermo, provocan que los 
almidones absorban agua, la cual 
producen un crecimiento sustancial en 
los granos de cereal.
Salida de Amilosa: 70°C a 90°C 
en agua, la membrana que contiene 
a la amilosa sufre rupturas leves, la 
cual permite la salida de pequeñas 
cantidades de este elemento.
Gelatinización: 91°C a 101°C 
en agua, colapso total del grano de 
almidón, la amilosa restante forma 
figuras helicoidales las cuales ligan 
la preparación como lo muestra la 
ilustración 3.
RICIT 31RICIT
Este ejemplo es tomado 
del almidón de maíz o 
también conocido como 
Maicena (Ilustración 4). 
No todos los almidones 
permiten la salida de 
amilosa a la misma 
temperatura, esto se 
encuentra directamente 
relacionado a la dureza 
de su endospermo que en 
cada caso es distinta.
En la tabla 1 están las temperaturas de salida de amilosa de los glúcidos más utilizados 
en el mercado:
Espesante Inicio de 
Gelatinización 
(0°C) 
Resistencia 
fluidificación 
por cocer en 
exceso 
Formación 
de geles 
Resistencia a la 
coagulación 
Harina de 
maíz 
62 - 72 Buena Buena Ninguna 
Fécula 56 - 66 Moderada Mala Regular 
Harina de 
arroz 
61 – 78 Buena Mala Media 
Tapioca 58 – 70 Moderada a
mala 
Mala Media 
Harina de 
trigo 
52 - 63 Mala Moderada Regular 
M.Sc. L. Cabrera P.32
Todo este proceso explicado 
anteriormente, es lo que forma la 
dextrina.
Dextrina.- Las dextrinas son un 
grupo de oligosacáridos de poco peso 
molecular producidas por la hidrólisis 
del almidón. En conclusión son grupos 
de monosacáridos la cual por efectos 
del agua y la sal el grano de almidón 
colapsa y espesa los líquidos.
Espesar
Los porcentajes idóneos para elaborar 
salsas con las densidades más 
conocidas serían las siguientes:
Salsas ligeras: 10% de roux por litro
Salsas medianas: 15% de roux por litro
Salsas espesas: 20% de salsa roux por 
litro
Terminada esta explicación del producto 
fundamental en la elaboración de 
salsas ligadas, ahora continuaremos 
con la explicación del solvente natural 
más utilizado en cocina: el agua.
El Agua
Sabemos que para elaborar un salsa 
utilizamos un sinfín de líquidos ya sean; 
leche, fondo, zumos, etc. En su mayoría 
su composición principal es el agua. Por 
dar un ejemplo el 87% de la leche es 
agua y tan solo un 3% son grasa, caso 
similar ocurre con los fondos, como ya 
se explicó anteriormente las grasas no 
diluyen glúcidos sino el agua.
Existen cuatro moléculas básicas en la 
cocina (hidrógeno, oxígeno, carbono 
y nitrógeno), 
las cuales 
poseen diversas 
p r o p i e d a d e s 
f is icoquímicas, 
el agua, 
c o n s i d e r a d a 
como un solvente 
tanto en sabor, coloración como aroma; 
medio dispersor que ayuda a distribuir 
las partículas materias como proteínas 
y almidones. La facilidad de disolver los 
glúcidos, es porque en su composición 
química, contiene dos de los elementos 
que forman estos elementos que son 
dos moléculas de hidrógeno y una de 
oxígeno, todo esto se debe a los enlaces 
de hidrógeno cuya ruptura constante 
permite que se unan inmediatamente a 
la molécula más cercana, sin embargo 
los compuestos volátiles que son 
agregados al agua pueden modificar 
sus puntos de ebullición y congelación 
un ejemplo de esto es el caso de la sal 
que aumenta el punto de ebullición en 
1° C o disminuye 1°C por cada 360msn 
en su punto de ebullición.
Las Grasas
Por último analizaremos el uso de las 
grasas en las salsas, pero este análisis 
solo se centrará en los beneficios que 
aportan a la elaboración de las mismas, 
dejando un análisis más concienzudo 
para un futuro.
La grasa es un término genérico para 
designar varias clases de lípidos, 
aunque generalmente se refiere a los 
acilglicéridos, ésteres en los que uno, 
dos o tres ácidos grasos se unen a 
una molécula de glicerina. Como es 
conocido, los ácidos base, contenidos 
en las grasas son los detonantes 
RICIT 33
que activan los aceites esenciales de 
las especies, potencian y mejoran el 
aroma y sabor de las salsas. Además 
por la producción de glicerina, esto 
hace que las moléculas de los glúcidos 
no coagulen totalmente y no formen 
texturas gelatinosas sobre las salsas. Es 
la membrana que aparece sobre sopas 
y salsas al enfriarse, la conocida NATA.
RESULTADOS
 Uno de nuestros primeros 
resultados es que podemos resumir la 
elaboración de una salsa ligada a una 
sencilla fórmula:
100% de líquido más 10% roux o ligante 
más 5% de especias o aromatizantes.
Como podemos observar en la tabla 
1 anterior, la capacidad de mantener 
la coagulación de la harina de trigo es 
muy baja, es por eso que cuando pasa 
del punto de cocción adecuado, este 
producto tiende a volverse líquido y a 
similar que está cortada. Para evitar 
esto se deberá tratar de no dejar hervir 
una salsa además que la evaporación 
también elimina rápidamente los 
aromas de las especies y mientras más 
cocción menos sabor.
Otro dato que se debe rescatar es que 
la temperatura en la cual la harina 
de trigo empieza a coagular es muy 
baja 52°C, si colocamos líquidos que 
sobrepasen los 80°C coagularemos 
inmediatamente los almidones yobtendremos una textura grumosa por lo 
general. La recomendación es elaborar 
estas preparaciones con líquidos a 
temperatura ambiente o tibios (36°C 
a 40°C) y movimientos ligeramente 
rápidos para disolver más rápidamente 
los almidones.
CONCLUSIONES
 Los glúcidos son elementos 
claves en la formulación de una salsa, 
ya que estos son los que proporcionan 
la textura, la densidad y el conocimiento 
de sus puntos de coagulación son 
cruciales para no cometer errores en su 
elaboración.
Este análisis no solo se aplica a las 
salsas, puede ser también aplicado 
a la elaboración de cremas y 
enriquecimiento de algunas sopas, 
jugando son los porcentajes de roux 
antes mencionados.
Las proteínas ayudan a retrasar 
temporalmente la coagulación de una 
salsa, por su producción de glicerina 
que separa los glúcidos.
Para terminar, esta investigación 
trata de fomentar al profesional de la 
cocina, las reacciones presentes en sus 
preparaciones, como verán esto ayuda 
a mejorar la técnica y hallar respuestas 
a los errores cometidos. 
REFERENCIAS
•	 QUÍMICA CULINARIA. 2007. Ed. 
IAG. Mèxico.
•	 CORDOVA, José Luis. 2008. 
LA QUÍMICA Y LA COCINA. 
Madrid. 
•	 MORFIN, Francisco. 2009. ARTE Y 
CIENCIA CULINARIA. México. 
RICIT 35
INVESTIGACIÓN DEL MODELO DE GESTIÓN EN LAS OPERACIONES 
TURÍSTICAS DE ALOJAMIENTO, ALIMENTOS & BEBIDAS Y TURISMO 
(COMPRENDIDAS ENTRE LAS SIGUIENTES AVENIDAS: NORTE AV. 
COLÓN, SUR AV PATRIA, ESTE AV. SEIS DE DICIEMBRE, OESTE AV. 10 
DE AGOSTO DE LA CIUDAD DE QUITO)
Investigation on touristict operation management model of housing, 
food, beverages and tourism (corresponding to this sector: north, 
Colon Avenue; south, Patria Avenue; east, Six of December Avenue; 
and west, Ten of August, in Quito)
AUTORES: Gonzalo Cadena., M.Sc.1 INVESTIGADOR ADSCRITO, 
Ing. Elena Monge1, Ing. Bladimir Zhunio1, EQUIPO ASISTENTE.
1Universidad de Especialidades Turísticas – UCT, gcadena@uct.edu.ec • Quito - Ecuador 
Manuscrito recibido el 22 de Julio del 2011. Aceptado para publicación, tras revisión, el 23 de 
Septiembre del 2011.Cadena, G. Autor. 2011.
Investigación del modelo de gestión en las operaciones turísticas de alojamiento, alimentos & 
bebidas y turismo (comprendidas entre las siguientes avenidas: norte Av. Colón, sur Av Patria, 
este Av. Seis de Diciembre, oeste Av. 10 De Agosto de la ciudad de Quito), RICIT N° 2.. pp.35-52. 
ISSN: 1390-6305 
Resumen
El presente trabajo surge por la necesidad de conocer cómo son dirigidas las 
operaciones turísticas de la Mariscal, en la ciudad de Quito, desde diferentes 
perspectivas: identificación de los datos generales de los administradores, motivo por 
el que incursionaron en esta actividad hasta la definición de los modelos que ellos 
emplean en la dirección. Para esto se tomó como referente una muestra representativa 
de estas empresas ubicadas en el sector de nuestro interés. El resultado final está 
puesto de manifiesto en las otras secciones de la investigación. 
La información obtenida permite establecer temas que los futuros profesionales en esta 
actividad deben conocer. 
Palabras claves: Micro empresa, pequeña y mediana empresa, hotelería, 
turismo, gastronomía, alimentos, bebidas, alojamiento, sector, La Mariscal, gestión, 
administración, calidad, benchmarking.
Summary 
This current job comes up from the necessity of knowing how the touristic operations 
are managed in the Mariscal sector, in Quito, from different perspectives, such as: 
Identification of manager’s general data, reason why they get involved in this activity, 
and even the definition of models that they are using in their administration. In order 
M.Sc. G. Cadena36
to do that, a representative sample of companies located in this specific sector were 
taken as reference. The final result is shown in other sections of this investigation. This 
information obtained permits us to establish topics that future professionals on this field 
should know.
Key words: Micro enterprise, small and medium size enterprises, hotel management, 
tourism, gastronomy, food, beverages, housing, sector, La Mariscal, gestiòn, 
administration, quality, benchmarking.
INTRODUCCIÓN
Es de sumo interés, desde el punto 
de vista académico y profesional, 
tener información sobre cómo están 
siendo gestionadas las operaciones 
dedicadas a la actividad turística para 
medir la importancia de la formación 
en la aplicación real de conocimientos 
y habilidades desarrolladas por los 
administradores. Por esta razón, la 
presente investigación se plantea el 
siguiente objetivo:
Identificar las características personales 
y profesionales del administrador de 
las operaciones turísticas, hoteleras y 
gastronómicas del sector de la Mariscal 
en la ciudad de Quito, los aspectos 
socioeconómicos relevantes, los factores 
que motivaron a los empresarios a 
incursionar en esta actividad económica 
junto a las herramientas de gestión 
empresarial utilizadas para dirigirlas, 
sus factores críticos de éxito, los errores 
manifiestos en su modelo de gestión 
visualizados en su responsabilidad 
social y vinculación con la comunidad.
La importancia de este estudio radica en 
que se obtendrá la información necesaria 
para conocer si estas operaciones se 
han constituido en unidades de negocios 
capaces de contribuir significativamente 
al desarrollo del sector o actividad 
económica al que pertenecen o si 
solamente fueron establecidas para la 
supervivencia de sus gestores.
De acuerdo a la experiencia mundial, 
muchos negocios surgieron en base a 
una correcta organización y estructura 
con un adecuado nivel de gestión y 
trabajo remunerado, otras tuvieron un 
origen familiar y su característica más 
relevante, que solo les preocupa su 
supervivencia. En EEUU el 40% de las 
PYMES (Pequeña y Mediana Empresa) 
muere antes de los 5 años, las 2/3 
partes pasa a la segunda generación y 
tan solo el 12% sobrevive a la tercera 
generación. En el Ecuador, según 
el GEM, (Global Entrepreneurship 
Monitor), sólo el 5% sobrevive después 
del tercer año de operación.
En nuestro país, las pymes, constituyen 
entidades que ofertan bienes 
y servicios, generan empleo y 
productividad, abastecen la demanda 
tanto a empresas nacionales como 
internacionales y se han convertido en 
un gran motor que activa la economía. 
Su clasificación considera la cantidad 
de trabajadores que poseen antes que 
la capacidad tecnológica instalada, el 
capital de inversión empleado o el nivel 
de producción.
RICIT 37
Microempresas: emplean entre 1 y 
10 colaboradores
Pequeña empresa: puede tener 
entre 11 y 50 colaboradores 
Mediana empresa: alberga de 51 a 
100 colaboradores. 
Gran empresa: aquella que tiene 
más de 100 colaboradores 
Las pymes de servicios, entre ellas las 
turísticas, motivo de nuestro interés, 
pueden enfrentar problemas como 
los siguientes: escasa preparación del 
personal, inadecuada infraestructura, 
escaso valor agregado.
Según información emitida por el antiguo 
Ministerio de Industrias, Comercio 
Integración y Pesca (MICIP), hoy MIPRO, 
en el Ecuador las pymes se concentran 
y se desarrollan principalmente en las 
provincias de Azuay, Guayas, Manabí, 
Pichincha y Tungurahua, y operan 
específicamente en ocho sectores 
productivos: textiles y confecciones, 
alimentos y bebidas, cuero y calzado, 
madera y muebles; papel, imprenta 
y editoriales; productos químicos y 
plásticos, minerales no metálicos, 
metálicos, maquinaria y equipos. Se 
entendería que estarían en condiciones 
óptimas de competitividad, ser 
referentes y aportar significativamente 
a la economía nacional. 
Según la revista Líderes, el Ecuador 
está en el puesto 146, de 178 países 
medidos, en cuanto a competitividad.
En el futuro las pymes en el Ecuador, 
enfrentarán nuevos retos y nuevas 
oportunidades, donde aquellas que se 
adapten a los requerimientos del medio 
en el que se desempeñan político, social,económico, mercado, etc. tendrán 
mayores posibilidades, no solamente de 
supervivencia sino de crecimiento. 
Indudablemente que la visión de las 
pymes deberá enfocarse a satisfacer y 
superar las expectativas de los clientes, 
mediante la búsqueda de ventajas 
competitivas sostenibles, y de valores 
agregados al menor costo posible a fin 
de permanecer en el mercado. 
Será necesario que los nuevos 
líderes empresariales puedan tener 
la capacidad de atraer y preparar al 
talento verdaderamente importante, 
para que este contribuya a alcanzar los 
resultados esperados en la consolidación 
y expansión del negocio.
El deseo de despejar muchas dudas 
respecto a la creación de pymes 
hoteleras, turísticas y gastronómicas 
como operaciones importantes en el 
sector turístico constituyó la razón 
principal para la realización del mismo, 
entre estas dudas constan: ¿cómo fueron 
iniciadas?, ¿realmente responden a la 
detección de oportunidades o estuvieron 
condicionadas a una serie de razones 
de tipo subjetivo, más que técnico?, ¿qué 
es lo que condujo a una persona o grupo 
de personas a inclinarse por un negocio 
concreto dentro de este sector?, ¿quizá 
fue por la repetición de experiencias 
ajenas o por la búsqueda de nuevas 
oportunidades de negocio en mercados 
poco abastecidos o por la identificación 
de mercados con un alto porcentaje de 
crecimiento?, ¿conocimientos técnicos 
sobre mercados, sectores o negocios 
M.Sc. G. Cadena38
concretos o sencillamente la experiencia 
del futuro empresario, que ha sido 
trabajador o directivo de otro negocio y 
que pretende independizarse?. 
En la provincia de Pichicha es posible 
observar que las pymes turísticas han 
aumentado solamente en cantidad, más 
no en presentar ventajas competitivas 
a través de alto valor agregado. 
Un ejemplo de su crecimiento se ve 
especialmente en la ciudad de Quito que 
concentra la mayor parte de las pymes 
turísticas hoteleras, gastronómicas, y de 
otros servicios.
Estas pymes se han extendido a lo largo 
y ancho de la ciudad y de la provincia, 
lugares que antes no contaban con 
ninguna infraestructura, ni creada 
ni adaptada, ahora si la disponen. 
Tampoco pasa desapercibida la forma 
desorganizada en que muchas de estas 
micro, pequeñas y medianas empresas 
son gestionadas. 
MÉTODOS 
Para asegurar el logro de los resultados 
esperados con la investigación, se 
aplicó el método científico.
La presente investigación busca 
conocer aspectos relacionados sobre 
los modelos de gestión empleados por 
los administradores de las pequeñas 
y medianas empresas del sector de 
La Mariscal de la ciudad de Quito, 
así como su nivel de formación e 
incidencia de estos en su posterior 
desarrollo, crecimiento, contribución a 
la generación de empleo. 
La investigación tuvo un carácter 
correlacional, por una parte, se trata 
de determinar los modelos de gestión y 
por otra, la incidencia de estos modelos 
de gestión en el desarrollo y crecimiento 
de las operaciones turísticas estudiadas. 
Además, fue necesario recurrir a fuentes 
de investigación primaria y secundaria.
RESULTADOS:
GRÁFICO No. 1 
GÉNERO DEL ADMINISTRADOR
Los administradores de las empresas 
analizadas son hombres en un 63,38%, 
mientras que las mujeres constituyen el 
36,62 %.
RICIT 39
GRÁFICO No. 2
ESTADO CIVIL DE LOS 
ADMINISTRADORES
El 30, 99% de los administradores son 
casados, seguidos por los solteros en 
un 30,99%, y los divorciados en un 7, 
04%, otros el 4,23% y no contestaron 
el 2,82%.
GRÁFICO No. 3 
TIPO DE ADMINISTRADOR
El 40 % administran su propio negocio, 
el 34% son personas contratadas y el 
26% son administradores temporales o 
encargados.
GRÁFICO No. 4 
EDAD DE LOS ADMINISTRADORES
El 28,17% de los administradores se 
sitúa entre los 25 – 30 años, el 26,76% 
está entre los 31- 40 años. Más de 45 
años representan el 22, 54% de los 
administradores; 15, 49% están en el 
rango de 40 – 45 años y en menor 
porcentajes 7, 04% aquellos entre los 
18- 24 años.
GRÁFICO No.5
NACIONALIDAD DE LOS 
ADMINISTRADORES
Los administradores son 
mayoritariamente ecuatorianos 97, 
18% apenas el 2,82% son extranjeros, 
específicamente colombianos.
M.Sc. G. Cadena40
GRÁFICO No. 6
CIUDAD DE ORIGEN DE LOS 
ADMINISTRADORES
En el gráfico 6, se puede apreciar que 
el 67,61 % de los administradores son 
oriundos de Quito, seguidos de los 
de Cuenca, con el 12,68%; y los de 
Riobamba, con el 11,27%, entre los 
más importantes.
GRÁFICO No.7
NIVEL DE INSTRUCCIÓN DE LOS 
ADMINISTRADORES
Según el gráfico 7, el 50,70% de 
los administradores de las unidades 
operacionales, afirman tener estudios 
superiores, el 25,35% nivel de estudios 
secundarios y un 18,31% tiene estudios 
de cuarto nivel.
GRÁFICO No. 8
¿POR QUÉ RAZÓN ADMINISTRA LA 
PYME?
El gráfico 8, nos expresa que el 
53, 53% de los administradores han 
optado por esta actividad y en este 
tipo de empresa como una opción 
de ingresos, el 39, 44% lo hace por 
ejercicio profesional y el 9, 86% por 
alguna otra razón.
GRÁFICO No. 9
¿POR QUÉ EMPRENDIÓ EN ESTA 
ACTIVIDAD?
RICIT 41
En el gráfico 9, se aprecia que el 
33,8 % tuvo como motivo principal 
para involucrarse en esta actividad el 
conocimiento previo del negocio, un 
32,39 % por la experiencia, 25,35 % 
por poner en práctica las ideas, 25,35% 
debido a su carácter emprendedor, 
entre las más sobresalientes.
GRÁFICO No. 10 
TIPO DE ESTABLECIMIENTO
Según el gráfico 10, el 36,62% de 
las operaciones consultadas son de 
alojamiento hoteles, hostales, el 33,80% 
corresponde a de alimentos y bebidas, 
restaurantes, cafeterías, fuentes de 
soda; y, el 29,58% son operaciones de 
turismo, agencias de viaje y operadoras 
de turismo.
GRÁFICO No. 11 
TIPO DE PROPIEDAD
En el gráfico 11, los encuestados al 
ser preguntados los administradores, 
con respecto a la propiedad de 
la infraestructura, manifestaron 
lo siguiente: el 56, 34 dicen ser 
propietarios de la infraestructura y el 
43,66% arriendan la infraestructura 
física en donde funciona su negocio.
GRÁFICO No. 12 
PERMANENCIA GEOGRÁFICA
Resumiendo el gráfico 12, el 
83.1% de las pequeñas empresas 
han permanecido en el mismo sector 
geográfico, mientras que el 16,9% han 
funcionado en otro lugar y luego se 
trasladaron a la mariscal.
GRÁFICO No. 13
UBICACIÓN ANTERIOR
M.Sc. G. Cadena42
El gráfico 13, nos indica que, 80% 
de los que empezaron sus operaciones 
lo hizo en el norte de la ciudad mientras 
que el 20% lo hizo en la zona central.
GRÁFICO No. 14 
AFILIACIÓN GREMIAL
Al ser preguntados acerca de su 
afiliación a algún gremio el 67,61% 
respondió que sí pertenecen, mientras 
que el 32,39% dijo que no, de acuerdo 
al gráfico 14.
GRÁFICO No. 15 
PERMANENCIA EN EL GREMIO
Según el gráfico 15, el 36 % de 
aquellos que están afiliados a algún 
gremio lo están por más de 15 años, 
el 32 % entre 1 a 6 años mientras que 
el 28% está afiliado entre 6 y 10 años.
GRÁFICO No. 16
PARTICIPACIÓN DEL MERCADO
En el gráfico 16, se explica que el 
60,35% de sus clientes son nacionales, 
mientras que el 39,23% son extranjeros.
GRÁFICO No. 17 
CONSTITUCIÓN LEGAL
De acuerdo al gráfico 17, se observa 
que el 92,96% manifestaron que sus 
empresas están legalmente constituidas, 
mientras que el 2,82% dijo que no.
RICIT 43
GRÁFICO No. 18 
FORMA JURÍDICA
El 39,44% de las operaciones 
encuestadas están constituidas 
legalmente de forma individual 
personal, el 23,94% son sociedad 
anónima, el 15, 49 % es una compañía 
limitada, según se ve en el gráfico 18.
GRÁFICO No. 19 
TRABAJADORES CON QUE INICIÓ SUS 
OPERACIONES
El 85,92% de las operaciones, tuvieron 
entre 1 y 9 trabajadores.
GRÁFICO No. 20 
TRABAJADORES CON LOS QUE CUENTA 
ACTUALMENTE
En la actualidadse mantiene esa 
tendencia pues, 73,24% de las 
microempresas tienen entre 1 y 9 
trabajadores, el 15,49% entre 10 y 49 
trabajadores y el 7,04% entre 50 y 199 
trabajadores.
GRÁFICO No. 21
NIVEL DE PREPARACIÓN DE LOS 
EMPLEADOS
Respecto al nivel de educación del 
personal que labora en las empresas, 
el 44,89% tiene instrucción secundaria, 
21,10% estudios universitarios, 14,15 
% estudios técnicos, y el 9,15% tienen 
estudios primarios.
M.Sc. G. Cadena44
GRÁFICO N. 22
GÉNERO DE LOS TRABAJADORES 
AL INICIO SUS OPERACIONES 
(PORCENTUAL)
En el inicio de sus operaciones, el 48, 
24% de su nómina estuvo constituido 
por hombres, 37,96% fueron mujeres, y 
el 13, 8% no contestaron.
GRÁFICO No. 23
GÉNERO DE LOS TRABAJADORES QUE 
TIENE ACTUALMENTE (PORCENTUAL)
A pesar de la equidad de género, 
todavía se mantiene una preferencia a 
contratar empleados hombres, en las 
operaciones consultadas, el 49,94% de 
los empleados son hombres, el 44,42% 
son mujeres y el 5,77 de los encuestados 
no contesta.
GRÁFICO No. 24
INICIO CON UN PLAN DE NEGOCIOS
Al ser preguntados acerca de cuando 
iniciaron sus operaciones lo hicieron 
con un plan de negocios previamente 
establecido, el 63, 38% respondió que 
SÍ; el 32,39% mencionó que NO y el 
4,23% no contestó.
GRÁFICO No. 25
DIRIGE CON MISIÓN, VISION, PLAN 
ESTABLECIDOS
Al ser consultados si en los actuales 
momentos, tienen una misión, una 
visión y un plan de negocio para su 
empresa, contestaron lo siguiente: 80, 
28% mencionó que SÌ mientras que el 
19,72 mencionó que NO.
RICIT 45
GRÁFICO No. 26
EL CONTROL LO REALIZA DE FORMA 
MANUAL
Se pudo determinar que todavía se 
llevan controles de manera manual, 
de estos el 47,89 % utiliza controles 
manuales en costos y gastos, el 45,07% 
en inventarios, el 42,25% solo de 
ingresos y lleva un Estado de Pérdidas 
y Ganancias, y el 40,85% control de 
ingresos y gastos.
GRÁFICO No. 27
TIPO DE CONTROL SISTEMÁTICO
Quienes utilizan controles sistemáticos 
lo hacen de la siguiente manera: el 
60,56% en ingresos y gastos, el 56, 
34% en ingresos , y, costos y gastos, 
mientras que el 54, 93% lo realiza en 
el Estado de Pérdidas y Ganancias y 
finalmente en inventarios lo realizan el 
49,30%.
GRÁFICO No. 28
NECESIDAD INICIAL DE 
FINANCIAMIENTO
Al ser consultados si han requerido 
financiamiento para iniciar la empresa, 
el 60,56% de los encuestados dice que 
no, el 38,03% contesta que sí y el 1,41% 
no contesta.
GRÁFICO No. 29
REQUIERE FINANCIAMIENTO
El 53,52% de los encuestados manifiesta 
que para mejorar su negocio sí necesita 
financiamiento, el 43,66% que no 
necesita financiamiento, el 2,82% no 
contesta.
M.Sc. G. Cadena46
GRÁFICO No. 30
DONDE CONSEGUIR FINANCIAMIENTO
De acuerdo al gráfico 30, el 45,24% 
de los encuestados manifestó que 
utilizan a las instituciones financieras 
públicas para obtener financiamiento, 
el 26,29 % recurre instituciones 
privadas, 14,29% a otras fuentes de 
financiamiento y el 14,29 % recurre a 
familiares y amigos.
GRÁFICO No. 31
MODELO ADMINISTRATIVO
El 46,48% de los encuestados no 
contestó respecto a los modelos de 
gestión que aplican, demostrando un 
total desconocimiento en este tema, 
el 23,94% aplica gestión ambiental, 
el 18,31% basan su modelo en la 
delegación de responsabilidades 
(empowerment), 15,49% gestionan en 
función de costos, estos, entre los más 
importantes.
GRÁFICO No. 32 
PRINCIPALES FACTORES DE EXITO
Para el 45,14% de los encuestados la 
gestión en la calidad de servicio es su 
principal factor de éxito, seguido de 
la planificación y organización del 
negocio con el 24,83% y la ubicación 
geográfica con un 24,10%.
RICIT 47
GRÁFICO No. 33
PRINCIPALES ERRORES QUE HA 
COMETIDO EN SU ADMINISTRACIÓN
El gráfico 33, permite apreciar la serie 
de errores que se han cometido como 
parte del proceso administrativo, así: el 
13,8% manifestó excesiva confianza, el 
13,79% se refirieron a la inadecuada 
selección de personal, el 13, 39% indicó 
carecer de una adecuada planificación, 
el 11,06% haber improvisado las 
cosas, 10,82 no haber establecido 
estrategias de competitividad, 9,25% 
no capacitaron adecuadamente al 
personal, entre las más importantes. 
Es posible destacar la repartición 
porcentual casi pareja acerca de la 
distribución de este aspecto investigado.
GRÁFICO No. 34
FACTORES QUE LE CAUSARON 
SATISFACCIÓN
El 48,77% de las personas que fueron 
encuestadas encontraron que como 
parte de su satisfacción personal como 
administradores es la oferta de los 
servicios, 35,75% la mejora de sus 
ingresos, 15,25% indicaron que fue 
el haber generado plazas de empleo, 
12,92% le satisfizo haber alcanzado 
el reconocimiento por parte de sus 
colaboradores, 2,69% por otras razones 
y el 5,53% no contestó.
GRÁFICO No.35
FACTORES QUE LE CAUSARON 
INSATISFACCIÓN
M.Sc. G. Cadena48
La falta de apoyo de las instituciones de 
Gobierno es la principal causa que ha 
generado insatisfacción en el 28,61% 
de los operadores turísticos, seguido de 
la ineficiencia de sus colaboradores con 
un 15,08%.
GRÁFICO No. 36
POLÍTICAS DE RESPONSABILIDAD 
SOCIAL EN LA EMPRESA
El 64,79% de los administradores 
encuestados, respondieron que sí 
mantienen políticas de responsabilidad 
en sus empresas; el 28,17% respondieron 
no y el 7,04% no contestaron
GRÁFICO No. 37
QUE ACCIONES REALIZA PARA 
LLEVAR A CABO SU MISIÓN DE 
RESPONSABILIDAD
En relación al tema los empresarios 
manifestaron que sus funciones de 
responsabilidad social la realizan así: 
45, 07% ofrecen cursos de capacitación, 
21,23% realiza entrega de productos, 
12,68% apoya a grupos juveniles, 
11,27% realiza otro tipo de acciones y 
el 2,82% realiza obras en el barrio.
GRÁFICO No. 38
ES IMPORTANTE ESTABLECER NEXOS 
CON LA COMUNIDAD
Se puede apreciar que 84,51% de 
los microempresarios consideran que 
es importante mantener nexos con la 
comunidad, un 7,04% no lo consideran 
importante y el 8,45% no contestaron.
La investigación realizada, 
porcentualmente fue establecida de la 
siguiente manera: 36,62% correspondió 
a operaciones dedicadas al alojamiento 
(hoteles, hostales); 3 3 , 8 0 % 
operaciones de alimentos y bebidas, 
(restaurantes, cafeterías, fuentes de 
soda) y, 29,58% correspondió a las 
operaciones de turismo, (agencias de 
viaje y operadoras de turismo).
RICIT 49
CONCLUSIONES
•	 De la investigación se extrae un perfil de quienes están al frente de estos negocios, 
cuyas características más relevantes manifiestan que: la nacionalidad predominante 
es la ecuatoriana, oriundos principalmente de la ciudad de Quito, en su mayoría 
casados y divorciados, con formación de tercer nivel y sobre los 25 años de edad.
•	 Los hombres, en su mayoría, son quienes ejercen la función de administrador de 
las operaciones turísticas de La Mariscal. Es importante destacar que aunque no se 
llegue a establecer la equidad en el género, la participación de las mujeres está 
en aumento, lo que demuestra su importante incidencia en esta actividad.
•	 La aplicación de modelos administrativos es deficiente, casi nula, por cuanto la 
formación superior que predomina en estos emprendedores es en áreas diferentes 
a las de administración hotelera, turística o de gastronomía. Se destaca, por lo 
tanto, una gran incongruencia entre la formación superior y la actividad que 
están ejerciendo. Un administrador de empresas no puede dedicarse a recetar 
medicamentos, de la misma manera, un médico sin el fundamento y conocimiento 
administrativo y en turismo, mal puede dirigir una operación que por su naturaleza 
son altamente sensibles a errores de calidad. La investigación realizada puso de 
manifiesto esta realidad. La experiencia previa adquirida a través de la puesta 
en marcha de sus negocios compensa en cierta medida el no ser profesional en 
administración de empresas hoteleras, turística y de gastronomía y les ha permitido 
mantenerse en el tiempo.
•	 El poco interés por pertenecer a los