EFP panaderia Modulo 1

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E.F.P. N°31 - Panadería 2022 
 
 
Fecha: ___ / ___ / ____ 
1 
 
Pan Francés Artesanal 
 INGREDIENTES 
harina 000 1/4 kilo 
agua 150 cc 
sal 5 gr 
Extracto de malta 1 pizca 
Aceite 8 gr 
Levadura 18 gr 
 
*utensilios: pincel para pincelar el pan. 
 Hoja de afeitar o Bisturí 
1) Colocar en un bol la harina, el agua, la sal, el extracto de malta y el aceite. 
Mezclar con cuchara de madera 
2) Añadir la levadura desgranada con un poco de harina. Amasar hasta 
lograr una masa firme. Cubrir con polietileno y dejar descansar sobre la 
mesa durante 15 minutos. Volver a amasar y dejar descansar 10 minutos 
más. Estirar la masa hasta dejarla de 2 mm de espesor. Cortar 
rectángulos de 100 gramos, para flautas. Enrollarlos y estibarlos sobre 
placas bagueteras (acanaladas y perforadas). Cubrir y dejar que 
tripliquen su volumen. Efectuar cortes con hojita de afeitar o bisturí. 
Cocinar durante 30 minutos en el horno a 185°C, con vapor. 
 
 El vapor cumple con la función de formar la corteza, dándole brillo y color; además ayuda a 
abrir los cortes. Si no se dispone de un horno industrial con vaporizador incorporado, conviene 
colocar un recipiente con agua en la base del horno, en el momento de encenderlo, para que 
genere vapor mientras se va calentando. También se puede humedecer el pan, justo antes de la 
cocción, con un vaporizador manual. 
 
 
 
 
 
E.F.P. N°31 - Panadería 2022 
 
 
Fecha: ___ / ___ / ____ 
2 
Baguettes 
Ingredientes: 
Poolish 
Levadura 15 gr 
Agua 50 cc 
Harina 000 50 gr 
 
Masa 
Harina 000 200 gr 
Sal 6 gr 
Agua 120 cc 
Extracto de malta 1 gr 
*utensilios: pincel para pincelar el pan. 
 Hoja de afeitar o Bisturí 
POOLISH: 
Desleír la levadura en el agua a temperatura ambiente. Agregar la harina. Mezclar con cuchara de madera o 
batidor. Cubrir y dejar fermentar hasta que duplique su volumen. 
Masa: 
1) Colocar la harina en un bol. Espolvorear con la sal y verter el agua. Incorporar el extracto de malta y 
el poolish. Amasar hasta que la masa comience a adquirir elasticidad. Desgranar la levadura por 
encima y amasar 3 minutos más. 
2) Dividir la masa en porciones de 300 gramos y bollar. Cubrir con polietileno y dejar fermentar sobre 
la mesa. 
3) Estirar los bollos con la mano, dándoles forma rectangular. Enrollar comenzando por uno de los 
lados largos. Ubicar sobre placas bagueteras (acanaladas y perforadas) y dejar que dupliquen su 
volumen. 
4) Realizar cortes oblicuos en la superficie. Cocinar durante 30 minutos en el horno a 200°C, con 
vapor. 
 
 Se puede saborizar la masa con queso rallado, cebolla deshidratada, jamón, orégano u 
otras hierbas. 
 
 
 
 
 
 
E.F.P. N°31 - Panadería 2022 
 
 
Fecha: ___ / ___ / ____ 
3 
Milonguitas 
 
Ingredientes: 
Harina 000 100 gr 
Harina 0000 150 gr 
Sal fina 6 gr 
Margarina a T° ambiente 1 Cdita 
Extracto de malta 1/2 Cdita 
Levadura 15 Gr 
Agua 150 cc 
Manteca derretida p/ placas c/n 
 
 
1) Colocar en el bol de la batidora las harinas con la sal y mezclar. 
Adicionar la margarina o grasa blanda, el extracto de malta y el agua a 
temperatura ambiente. 
2) Amasar unos minutos y luego adicionar la levadura desmenuzada. 
Formar una masa relativamente blanda, cubrir con polietileno y dejar relajar por 
20 minutos. 
3) Una vez descansada la masa, cortar trozos de 50 g y bollarlos. 
Cubrir con polietileno y dejar relajar por 15 minutos. 
Estirar cada bollo con la mano dándole forma alargada. 
4) Enrollar comenzando desde el lado más corto, presionando ligeramente para 
alargar. 
5) Colocar sobre placas ligeramente enharinadas o bagueteras. 
Efectuar dos cortes sobre la superficie y cubrir con polietileno. 
Dejar leudar al doble de su tamaño. 
Encender el horno y ubicar una bandeja con agua en su interior. 
Calentar hasta alcanzar 200ºC. 
Hornear los panes durante 30 minutos. 
6) CORTES 
7) Si puede emplear una hojita de afeitar limpia, o bisturí o cutter. 
No se aconseja cuchillo u otro utensilio que puede desgarrar la pieza formada. 
 
Retirar y dejar enfriar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Fecha: ___ / ___ / ____ 
4 
Mignon sin Sal 
 
 
Ingredientes: 
Harina 0000 1/4kg 
Levadura fresca 15 gr 
Agua 150 cc 
Extracto de malta 1 cdita 
Margarina 13 gr 
 
Preparación: 
 
•Disponer la harina en un bol; retirar 2 cucharadas y mezclar con la levadura, 
desmenuzándola con las manos. Mezclar con el resto de harina; hacer un hueco en el 
centro y colocar allí el agua a temperatura ambiente, el extracto de malta y la margarina 
blanda. 
•Unir los ingredientes hasta lograr una masa relativamente consistente. Amasar hasta 
que resulte suave. Cubrir con polietileno y dejar relajar 10 minutos. 
•Dividir la masa en porciones de 50 g y bollar. Estirar ligeramente cada bollito dándole 
forma apenas alargada. 
•Acomodar -preferentemente- sobre placas baguetteras y hacer unos cortes en la parte 
superior de los panes. Cubrir y dejar leudar al doble. 
•Precalentar el horno a 220 °C y ubicar una bandeja con agua en su interior para generar 
vapor. 
•Llevar los miñoncitos al horno y cocinar durante 40 minutos aproximadamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Fecha: ___ / ___ / ____ 
5 
Pan espiga 
 
Ingredientes: 
Levadura 15 gr. 
Harina 000 1/4kg. 
Agua 140 cc. 
Extracto de malta 5 gr. 
Margarina 13 gr. 
Aceite de Oliva 1 cdita 
Sal 5 gr. 
Saborizantes 1 
Orégano 5 gr. 
Ajo en polvo 1 cdita 
Saborizantes 2ª elección 
Salame 
Queso 
Mortadela 
 
Preparación: 
 
 DESGRANAR LA LEVADURA EN UN BOL Y DISOLVERLA CON EL AGUA TIBIA. INCORPORAR E 
EXTRACTO DE MALTA, LA MARGARINA BLANDA Y EL ACEITE DE OLIVA. UNIR CON CUCHAN DE 
MADERA. AGREGAR DE A POCO LA HARINA CERNIDA CON LA SAL. 
 AÑADIR EL SABOR QUE SE PREFIERA: ORÉGANO, AJO O AMBOS. FORMAR UN BOLLO TIERNO. 
AMASAR BASTANTE. 
 DIVIDIR LA MASA EN PORCIONES DE 200 GRAMOS Y BOLLAR. DEJAR DESCANSAR DURANTE 40 
MINUTOS SOBRE LA MESA APENAS ENHARINADA. 
 FORMAR CILINDROS APOYARLOS SOBRE PLACAS UNTADAS CON MARGARINA Y REALIZAR CORTES 
EN EL CENTRO CON TIJERA. SEPARARLOS HACIA LOS COSTADOS, EN FORMA ALTERNADA (UNO 
HACIA DERECHA, UNO HACIA LA IZQUIERDA) PARA OBTENER LAS ESPIGAS. 
 CUBRIR CON POLIETILENO Y LIENZO Y DEJAR QUE DUPLIQUEN SU VOLUMEN. HUMEDECER LA 
SUPERFICIE CON AGUA. COCINAR DURANTE 30 MINUTOS EN EL HORNO A 200°C, CON VAPOR. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Fecha: ___ / ___ / ____ 
6 
II Panes Con grasas: 
Pan de campo 
Ingredientes: 
Harina 000 125 gr. 
Harina 0000 100 gr. 
Harina integral superfina 25 gr. 
Sal Gruesa 5 gr. 
Agua 140 cc. 
Grasa vacuna refinada 15 gr. 
Masa madre 25 gr. 
 
Poolish 
Levadura 10 gr 
Agua 13 cc 
Harina 000 13 gr 
 Desleír la levadura en el agua a temperatura ambiente. Agregar la harina. Mezclar con cuchara de madera o 
batidor. Cubrir y dejar fermentar hasta que duplique su volumen. 
 
Preparación: 
 
 CERNIR LAS HARINAS SOBRE LA MESA DE MADERA Y FORMAR UNA CORONA. UBICAR EN EL 
CENTRO LA SAL GRUESA DISUELTA EN EL AGUA, LA GRASA DE PELLA BLANDA, LA MASA MADRE Y LA 
LEVADURA. 
 MEZCLAR ESTOS INGREDIENTES CON LA MANO Y AGREGAR DE A POCO LA HARINA DE ALREDEDOR 
PARA FORMAR LA MASA. AMASAR HASTA QUE RESULTE SUAVE, GOLPEÁNDOLA VARIAS VECES 
CONTRA LA MESA. CUBRIR Y DEJAR REPOSAR DURANTE 20 MINUTOS. 
 DIVIDIR LA MASA EN 5 PARTES. FORMAR PANES REDONDOS O ALARGADOS. 
 UBICAR SOBRE PLACA ENHARINADA, CUBRIR Y DEJAR LEUDAR. 
 REALIZAR CORTES CON HOJITA DE AFEITAR O BISTURÍ EN LA SUPERFICIE DE LOS PANES. 
HUMEDECER CON AGUA, EMPLEANDO UN VAPORIZADOR. ESPOLVOREAR CON UN POCO DE 
HARINA INTEGRAL. 
 COCINAR DURANTE 35 MINUTOS EN EL HORNO A 200°C, CON VAPOR. 
 
 
 
La masa madre es una porción de masa fermentada, fresca, sin acidez, que 
se separa de un amasijo y se reserva para¡ncorporarla a otro. Cuando no 
existía la levadura industrial se recurría a la masa madre diariamente; en 
la actualidad, su uso se limita a casos excepcionales. Con ella se obtienen 
masas más consistentes, con más cuerpo; los panes adquieren un sabor y 
aromas especiales. 
 
 
 
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Fecha: ___ / ___ / ____ 
7 
Figacitas de manteca 
 
Ingredientes: 
Harina 0000 ¼ kg. 
Sal 6 gr. 
Agua 150 cc. 
Manteca 25 gr. 
Extracto de malta 1cdita. 
Levadura fresca 20 gr. 
Aceite neutro Para pincelar C/N 
 
Preparación: 
 
 Mezclar en un bol la harina con la sal, hacer un hueco en el centro y disponer allí el 
agua a temperatura ambiente, la manteca derretida, el extracto de malta y la levadura 
desmenuzada. 
 Unir los ingredientes, añadiendo de a poco la harina de los costados. Formar una masa 
blanda y amasar hasta que resulte homogénea y suave. Dar forma de bollo. Cubrir y 
dejar descansar 30 minutos. 
 Estirar la masa hasta dejarla de 5 mm de espesor y cortar porciones con un molde 
número 6. 
 Disponer sobre placas enmantecadas y pincelar la superficie con aceite neutro. Cubrir 
con polietileno y dejar leudar al doble. 
 Precalentar el horno a 220 °C. 
 Llevar las figacitas al horno y cocinar durante 15 minutos aproximadamente. 
 Una vez que estén cocidas, rociarlas con agua y cubrirlas con un paño seco. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Fecha: ___ / ___ / ____ 
8 
 
 
Chipaca con chicharrones 
 
Ingredientes: 
Harina 000 1/4 kg. 
Chicharrones 60 gr. 
Sal 6 gr. 
Agua 90 cc. 
Levadura fresca 18 gr. 
Extracto de malta 1 cdita. 
Margarina 95 gr. 
 
 
PREPARACION: 
 
 
 Colocar todos los ingredientes en la amasadora excepto los chicharrones. Amasar 
hasta obtener una masa uniforme. 
 Incorporar los chicharrones y mezclar bien. Retirar y colocar sobre la mesa con 
algo de harina y estirar con palote, doblar y repetir el estirado de 2 a 3 veces 
más. 
 Dejar descansar 10 o 12 minutos los trozos de unos 60 gramos y abollarlos, ir 
colocándolos en una fuente para horno sobre papel indicado para esta cocción. 
 Colocarlos con una separación de 4 centímetros uno del otro. Aplastar los bollos 
uno a uno con las palmas de las manos. 
 Dejar fermentar por una hora, cocinar a 200ºc por 25 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Fecha: ___ / ___ / ____ 
9 
Tortitas con panceta 
 
Ingredientes fermento: 
Levadura fresca 15 gr. 
Agua 20cc. 
Azúcar 1 cdita. 
Harina 000 1 cda. 
 
Ingredientes Masa 
 
Harina 000 75 gr. 
Harina 0000 175 gr. 
Sal 6 gr. 
Agua 140 cc. 
Extracto de malta 1 cdita. 
Margarina o grasa vacuna refinada 8gr. 
Panceta ahumada picada 40 gr. 
 
Preparación: 
 
 Para hacer el fermento, desleír la levadura en el agua tibia, agregar el azúcar y la 
harina. Mezclar con un batidor de alambre. Cubrir con film autoadherente y dejar 
fermentar al doble. 
 Para preparar la masa, mezclar en un bol los dos tipos de harina con la sal; hacer un 
hueco en el centro y disponer allí la mitad del agua tibia, el extracto de malta y a 
margarina o grasa blanda; adicionar el fermento y comenzar a unir los ingredientes, 
añadiendo por último la panceta previamente sarteneada. 
 Agregar de a poco el resto de agua hasta lograr una masa blanda. Amasar unos 
minutos, dar forma de bollo y espolvorear apenas con harina. Cubrir con polietileno y 
dejar descansar 20 minutos. 
 Dividir la masa en porciones de 35 g y bollar. Disponer sobre placas apenas 
enharinadas. Rociar la superficie de los panes con agua y espolvorear con harina. 
Cubrir y dejar leudar al doble. 
 Precalentar el horno a 200° C y ubicar una bandeja con agua en su interior para 
generar vapor. 
 Llevar los panes al horno y cocinar durante 25 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Fecha: ___ / ___ / ____ 
10 
Panes Con Cereales: 
Pan con centeno 
 
 
Ingredientes 
 
Harina 000 200 gr. 
Sal 5 gr. 
Agua 150 cc. 
Extracto de malta 5 gr. 
Azúcar 17gr. 
Levadura 15 gr. 
Aceite neutro 1/2 cdas. 
Margarina 20 gr. 
Harina de centeno 50 gr. 
Clara para pintar C/N 
Sésamo negro para espolvorear C/N 
 
 
Preparación: 
 
 DESLEÍR LA LEVADURA EN LA MITAD DEL AGUA A TEMPERATURA AMBIENTE. AÑADIR EL AZÚCAR, EL 
EXTRACTO DE MALTA, EL ACEITE Y LA MARGARINA BLANDA. UNIR CON CUCHARA DE MADERA MIENTRAS 
SE INCORPORAN LAS HARINAS JUNTO CON LA SAL, ALTERNANDO CON EL AGUA RESTANTE. FORMAR LA 
MASA Y AMASAR DURANTE 3 MINUTOS, HASTA QUE RESULTE SUAVE Y SEDOSA. HACER UN BOLLO, CUBRIR 
Y DEJAR DESCANSAR SOBRE LA MESA DURANTE 20 MINUTOS. 
 CORTAR PORCIONES DEL TAMAÑO DESEADO, FORMAR LOS PANES Y COLOCARLOS SOBRE UNA PLACA 
ENMANTECADA. CUBRIR Y DEJAR LEUDAR. 
 PINTAR CON CLARA BATIDA Y ADHERIR SEMILLAS DE SÉSAMO NEGRO. COCINAR DURANTE 30 MINUTOS 
EN EL HORNO A 200°C, CON VAPOR. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Fecha: ___ / ___ / ____ 
11 
Pan con salvado 
 
 
Ingredientes 
 
Harina 000 225 gr. 
Sal 5 gr. 
Agua 160 cc. 
Extracto de malta 5 gr. 
Azúcar 25gr. 
Levadura 15 gr. 
Margarina 20 gr. 
Salvado fino 25 gr. 
 
Preparación: 
 
 DISOLVER LA LEVADURA EN EL AGUA A TEMPERATURA AMBIENTE. AÑADIR EL AZÚCAR, EL EXTRACTO DE 
MALTA, LA MELAZA Y LA MARGARINA BLANDA. MEZCLAR CON CUCHARA DE MADERA MIENTRAS SE 
AGREGAN DE A POCO LA HARINA Y EL SALVADO. FORMAR UNA MASA TIERNA, NO DEMASIADO 
HÚMEDA. AMASAR HASTA QUE RESULTE SUAVE Y HOMOGÉNEA. CUBRIR Y DEJAR DESCANSAR DURANTE 
20 MINUTOS. 
 CORTAR PORCIONES Y ARMAR BOLLITOS, PANCITOS LARGOS O PANES GRANDES. UBICAR EN PLACAS O 
MOLDES ENMANTECADOS. CUBRIR Y DEJAR PUNTEAR. 
 HORNEAR LAS PIEZAS CHICAS A 200°C DURANTE 20 MINUTOS, Y LAS GRANDES A 180°C DURANTE 40 
MINUTOS. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Fecha: ___ / ___ / ____ 
12 
Pan Integral 
 
Ingredientes 
 
Harina 000 150 gr. 
Sal 5 gr. 
Agua 125 cc. 
Harina integral 40 gr. 
Levadura 20 gr. 
 
 
Preparación: 
 
 Formar un bollo integrando la harina 000 y la integral, la levadura desgranada 
y el agua (tibia). Dejarlo descansar 15 minutos a temperatura ambiente. 
 
 Cortar piezas de masa (pueden ser individuales o medianos o 2 grandes) 
Dar forma a los panes y dejarlos descansar sobre placas, para su leudado, el 
tiempo necesario. 
 Hornear los panes en horno precalentado fuerte (200°) durante alrededor de 
20 minutos, según el tamaño de la pieza. 
Retirar y dejar enfriar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Fecha: ___ / ___ / ____ 
13 
Pan Multi-granos 
 
Ingredientes fermento: 
Levadura fresca 25 gr. 
Agua 25cc. 
Azúcar 1 cdita. 
Harina 000 25 gr. 
 
Ingredientes Masa 
 
Harina 000 40 gr. 
Harina Integral fina 175 gr. 
Sal 5 gr. 
Agua 125 cc. 
Salvado grueso 13 gr. 
Avena arrollada fina 25 gr. 
Leche en polvo descremada 10 gr. 
Miel 1 cdas. 
Melaza 1/2 cdas. 
Margarina diet 25 gr. 
 
Preparación: 
 
FERMENTO: 
Disolver la levadura en el agua tibia. Añadir el azúcar y la harina. Formar una pasta, cubrir con 
film adherente y dejar fermentar durante 10 minutos. 
MASA: 
Colocar en un bol las harinas, el salvado, la avena y la sal. Mezclar con cuchara de madera y 
hacer un hueco. Poner allí la leche en polvo, la miel, la melaza, la margarina blanda y la mitad 
del agua tibia. Unir estos ingredientes y añadir el fermento. Incorporar gradualmente la harina 
de alrededor y el resto del agua. Formar una masa tierna, no muy húmeda, que se desprenda 
del bol. Volcar sobre la mesa y amasar hasta que resulte elástica y homogénea. Formar un 
bollo, cubrir y dejar leudar hasta que duplique su volumen. 
Dividir la masa en tres partes. Estirarlas en forma rectangular y enrollarlas. Disponer cada 
pan en un molde para budín inglés, enmantecado. Cubrir y dejar fermentar hasta que lleguen 
al borde. Pintarla superficie con margarina derretida y adherir avena y salvado. Hornear a 
160°C durante 35 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Fecha: ___ / ___ / ____ 
14 
 
Galletas Marineras 
Fermento 
Levadura 5 gr 
Agua 13cc 
Harina 000 1cda 
Azúcar 1 cdita 
 
 
 INGREDIENTES 
harina 0000 1/4 kilo 
agua 100 cc 
sal 5 gr 
Extracto de malta 1/4 cdita 
Aceite 1/2 Cda 
Margarina 13gr 
 
Preparación: 
 
 Para hacer el fermento, desleír la levadura en el agua tibia, añadir el azúcar y la 
harina. Batir unos instantes. Cubrir con film auto adherente y dejar fermentar al 
doble. 
 Para preparar la masa, colocar en un bol los dos tipos de harina y la sal; 
mezclar; hacer un hueco central y disponer allí el aceite neutro, la margarina 
blanda y el agua a temperatura ambiente; adicionar el fermento. 
 Comenzar a unir desde el centro hacia los costados, formando una masa 
relativamente blanda. Amasar unos minutos. Cubrir con polietileno y dejar 
descansar 20 minutos. 
 Dividir la masa en porciones de 50 g y bollar. Cubrir y dejar descansar 20 
minutos. 
 Estirar cada bollito sobre la mesa apenas aceitada, dándole forma redonda. 
 Ubicar sobre una placa espolvoreada con harina de maíz. Cubrir y dejar 
descansar 20 minutos. 
 Precalentar el horno a 170 °C. 
 Pinchar la parte superior de las galletas. 
 Llevar al horno y cocinar durante 35 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Fecha: ___ / ___ / ____ 
15 
 
Galletas con salvado 
 
Ingredientes: 
Harina 000 225 gr 
Salvado fino 25 gr 
Sal fina 5 gr 
Margarina diet 35 gr 
Leche descremada 125cc 
Levadura 10 Gr 
Claras 1 
Esencia de vainilla 1/2 cdita 
 
Preparación: 
 Mezclar la harina y el salvado dentro de un bol. Hacer un hueco y poner allí la 
levadura desgranada, la leche y las claras. Unir con cuchara de madera mientras 
se añaden la miel, la esencia y la margarina blanda. Integrar todo y formar un 
bollo. Amasar hasta que resulte suave. Cubrir y dejar reposar durante 20 
minutos. 
 Estirar la masa, espolvorear con harina y doblar por la mitad. Volver a estirar, 
espolvorear y doblar. Repetir por lo menos 4 veces. 
 Estirar la masa bien fina, pinchar y cortar las galletitas de la forma y medida 
deseadas. Acomodarlas sobre placas apenas untadas con margarina. Hornear a 
150°C durante 20 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Fecha: ___ / ___ / ____ 
16 
 
 
Grisines 
 
Ingredientes: 
Levadura 5 gr. 
Harina 000 250gr. 
Agua 150 cc. 
Extracto de malta 5 gr. 
Manteca 1/2 cda. 
Aceite 1/2 cda 
Sal 5 gr. 
 
Preparación: 
 
 Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente. Añadir el aceite, la 
manteca blanda y el extracto de malta. Unir con cuchara de madera y agregar 
de a poco la harina cernida con la sal. Formar una masa tierna. Amasar 
durante 2 minutos. Cubrir y dejar descansar sobre la mesa durante 40 
minutos. 
 Cortar pequeñas porciones, tomar cada punta con una mano y estirar hasta 
alcanzar el largo de la placa que se usará. Colocar los grisines sobre la placa 
enmantecada, dejando una distancia de 1 cm entre uno y otro. 
 Hornear de inmediato a 150°C hasta que resulten dorados y crocantes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Fecha: ___ / ___ / ____ 
17 
 
Grisines Italianos 
Ingredientes: 
Harina 0000 250 gr. 
Sal 1 cditas 
Agua 145 cc. 
Aceite de oliva 17 cc. 
Extracto de malta 1/4 cdita 
Levadura 8 gr. 
 
 
PREPARACIÓN 
 Disponer en un bol la levadura desmenuzada, agregar el agua a temperatura 
ambiente y el extracto de malta. Mezclar bien y añadir el aceite de oliva y los 
dos tipos de harina mezcladas con la sal. 
 Unir de a poco hasta lograr una masa relativamente blanda. Amasar unos 
instantes hasta que la masa se note suave y bollar. Cubrir con polietileno y 
dejar descansar 30 minutos. 
 Cortar pequeñas porciones de masa y estirarlas dándoles forma cilindrica. 
 Disponer sobre placas enmantecadas, dejando una distancia de 2 cm entre 
cada una. Cubrir y dejar leudar. 
 Precalentar el horno a 160 °C y ubicar una bandeja de agua en su interior para 
generar vapor. 
 Presionar ligeramente los grisines con las manos, de modo tal que queden de 
forma rectangular. 
 Llevar al horno y cocinar durante 40 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Fecha: ___ / ___ / ____ 
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Rosetas de grasa 
 
Ingredientes: 
Harina 000 175 gr. 
Harina 0000 75 gr. 
Sal 6 gr. 
Agua 113 cc. 
Levadura fresca 10 gr. 
Extracto de malta 1/4 cdita. 
Grasa vacuna refinada 30 gr. 
 
 
Preparación: 
•Cernir sobre la mesa los tres tipos de harina con la sal. Hacer una corona y disponer en 
el medio el agua a temperatura ambiente, la levadura y la grasa blanda. 
•Unir los ingredientes centrales, incorporando de a poco la harina de los costados. 
Formar una masa relativamente blanda y amasar unos minutos hasta que resulte suave. 
Cubrir y dejar descansar 20 minutos. 
•Separar porciones de 60 g, bollar y espolvorear con harina. Cubrir con polietileno y 
dejar descansar 20 minutos. 
•Con un molde especial para rosetas, ejercer presión sobre cada bollito de masa, de 
manera tal que se imprima el calado del molde. 
• Disponer sobre placas enharinadas. Cubrir y dejar puntear al doble. 
• Precalentar el horno a 200 °C y ubicar una bandeja con agua en su interior para generar 
vapor. 
• Llevar las rosetas al horno y cocinar durante 30 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Pan Árabe 
 
 
Levadura fresca 10 gr. 
Agua 150cc. 
Aceite neutro 1 cdas. 
Harina 0000 250 gr. 
Sal 6 gr. 
 
PREPARACIÓN 
 Desleír la levadura en 50 cc de agua a temperatura ambiente; añadir el aceite y luego 
la harina con la sal. 
 Verter el resto de agua y unir hasta lograr una masa blanda, que no se pegue en el 
momento del amasado. Amasar unos minutos. Cubrir con polietileno y dejar descansar 
sobre la mesa apenas enharinada durante 20 minutos. 
 Dividir la masa en porciones de 50 g y bollar. Espolvorear con bastante harina la base y 
la parte superior de cada bollito y dejar descansar 20 minutos. 
 Precalentar el horno a 220 °C. 
 Estirar cada bollito dándole forma redonda y fina. 
 Disponer sobre una placa enharinada. 
 Llevar de inmediato al horno y cocinar durante 5 minutos aproximadamente, teniendo 
en cuenta que este tipo de pan no debe tomar color. 
 Retirar del horno y apilar. Cubrir con un paño seco y dejar enfriar antes de envasar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PIZZAS 
Ingredientes fermento: 
Levadura fresca 15 gr. 
Agua 50cc. 
Azúcar 1/2 cditas. 
Harina 000 25gr 
Ingredientes Masa 
 
 
 
 
SALSA 
Tomate triturado 1 latas 
Sal y Pimienta c/n 
Condimento para pizza c/n 
Dientes de ajo picados c/n 
Orégano c/n 
Aceite de oliva c/n 
Agregados a gusto 
Cebolla picada 2 
 
 
PREPARACIÓN 
 
•PARA hacer el fermento, desleír la LEVADURA en el agua tibia, añadir el azúcar y la harina; 
batir. Cubrir con film autoadherente y dejar fermentar 10 minutos en un lugar cálido. 
•Para preparar la masa, mezclar en un bol los dos tipos de harina con la sal; hacer un 
hueco en el centro y disponer allí una parte del agua tibia, el extracto de malta y el 
aceite; mezclar y añadir el fermento. 
•Unir de a poco con la harina, adicionando de manera gradual el resto de agua hasta 
lograr una masa blanda. Amasar unos minutos. 
Harina 000 75 gr. 
Harina 0000 175 gr. 
Levadura 10 gr 
Aceite de oliva 10 gr. 
Sal 7 gr. 
Agua 150 cc 
Extracto de malta 1/2 cdita 
Pintar con 
Pimentón c/n 
 Ingredientes Masa 2 
Harina 175 gr. 
Sémola (fina) 75 gr. 
Levadura 8 gr. 
Aceite de olivao manteca 10 gr. 
Cerveza 125 cc 
Sal 7 gr. 
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•Dividir la masa en 4 partes y darles forma de bollo. Cubrir y dejar descansar 30 minutos. 
•Estirar cada bollo dándole forma redonda. 
•Disponer sobre pizzeras apenas aceitadas. Cubrir con polietileno y dejar leudar al 
doble. 
•Para hacer la salsa, mezclar todos los ingredientes y dejar reposar en la heladera hasta 
el momento de utilizar. 
•Precalentar el horno a 200 °C. 
•Distribuir con cuidado la salsa sobre las prepizzas leudadas. 
•Llevar al horno y cocinar durante 20 minutos. 
 
ALGUNAS VARIEDADES 
 
Pizza margarita 
Es la clásica italiana por excelencia. Se dice que la primera vez que se preparó fue en 
1889 en el Palacio Real de Capodimonte, Italia. Su receta ha permanecido hasta 
nuestros días ya que su preparación es muy sencilla. Lleva tomate, mucho queso 
mozzarella, albahaca fresca y un toque de aceite de oliva. 
 
Pizza cuatro estaciones 
Es una variedad de pizza en la que sus sabores se disfrutan por separado. Contiene 
champiñones, aceitunas negras, prosciutto o jamón serrano y berenjenas. Cada uno 
de los ingredientes se colocan en una cuarta parte de la base y se le da su sabor 
característico con un toque de orégano, 
 
Caprichosa 
¡Sólo para paladares exigentes! Su preparación incluye albahaca, champiñones, 
alcachofa, jamón y aceitunas. Se dice que en algunos lugares de Italia también le 
agregan huevo cocido y hasta anchoas. 
Cuatro quesos 
Si eres amante del queso ésta es tu opción. Cada región le agrega además del clásico 
mozzarella, los quesos de su preferencia. Van desde el queso crema, parmesano, 
gorgonzola y hasta cheddar, eso sí, siempre con un toque de albahaca que le da un 
sabor de lujo. 
Napolitana 
Es muy parecida a la pizza margarita. La única diferencia que presenta es que es una 
forma de cazuela, ya que se debe de dejar aproximadamente un centímetro entre los 
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ingredientes y el borde de la base. Se elabora con tomate, anchoas, aceitunas y aceite 
de oliva extra virgen, no te podrás resistir a su sabor. 
Hawaiana 
Su preparación es conocida mundialmente. El jamón y ananá hacen una combinación 
que se vuelve muy adictiva. Algunas personas incluyen cerezas o durazno para hacer 
esta mezcla mucho más exótica. 
 
De pepperoni (salamín picado fino) 
Una de las más típicas. Aunque solamente lleva un ingrediente además del queso y de 
la base de salsa, el pepperoni tiene un sabor muy particular, que cuando llega al horno 
y se funde con el queso hace suspirar a cualquiera. 
La alemana 
¿Cuál es el ingrediente más tradicional de Alemania? por supuesto que la salchicha, 
de ahí el nombre de esta pizza. Para darle un mejor sabor algunos chefs sugieren 
agregarle un poco de elote tierno. 
La vegetariana 
Sabemos que no a toda la gente le gusta las carnes frías, de ahí esta opción. Una 
pizza hecha a base de deliciosos vegetales como: tomate, cebolla, champiñones, 
pimientos verdes y rojos y elote. Ten cuidado, si le pones un toque de queso 
parmesano, verás que los vegetales todavía sabrán mejor, 
La caprese 
Preparar una piza básica con queso mozzarella, una vez horneada se le agregan 
Rúcula, cherrys, un toque de queso parmesano rallado, y oliva extra virgen. 
 
 
 
 
 
 
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23 
PIZZA A LA PARRILLA 
Ingredientes Masa 
Harina 000 175 gr. 
Harina 0000 75 gr. 
Levadura fresca 15 gr. 
Aceite de oliva 1 cditas 
Sal 6 gr. 
Agua 150 cc 
Manteca 1/4 cda 
Pimienta blanca molida 1/4 cdita 
CUBIERTA 1 
Cebolla cortada en aros y rehogadas 2 
Sal, pimienta, orégano C/n 
Queso Mozzarella rallado 250gr. 
Cubierta 2: 
Salsa de tomate (receta anterior) 
Queso mozzarella rallado 250 gr. 
Jamón cocido cortado en tiras 150 gr. 
Morrones cocidos cortados en tira 1 
Aceitunas c/n 
 
PREPARACIÓN: 
• Para hacer la masa, colocar en un bol la levadura desmenuzarla con los dedos; 
adicionar el agua a temperatura ambiente, el aceite y la manteca blanda: mezclar y 
agregar de a poco los dos tipos de harina con sal y la pimienta. 
• Unir hasta formar una masa relativamente blanda Amasar unos minutos hasta que 
resulte suave. 
• Dividir la masa en 5 partes y bollar. Dejar reposar sobre la mesa enharinada durante 
40 minutos. 
• Encender las brasas y calentar la parrilla. 
• Estirar cada bollo dándole forma redonda y fina. 
• Disponer sobre una pala especial para pizza y distribuir sobre la masa la cubierta 1 . 
Deslizar sobre la rejilla de la parrilla y cocinar hasta que se funda el queso. Servir de 
inmediato. 
• Para utilizar la cubierta 2, cocinar primero la masa c lado, darla vuelta y distribuir 
encima la salsa, luego queso mozzarella, el jamón, los morrones y las aceitunas. Cocinar 
hasta que se funda el queso. Servir de inmediato 
 
 
 
 
 
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24 
PAN DE PIZZA 
 
INGREDIENTES 
Harina 000 250gr. 
Agua 175cc 
Extracto de malta 1/4cdita 
Levadura fresca 15gr. 
Aceite de oliva 25cc 
Sal 6 gr 
Condimento para pizza 1/2 cdas 
OTROS 
Aceite de oliva Para pincelar 
Ajo en polvo C/N 
Queso parmesano rallado 200 gr 
 
Procedimiento 
 Colocar en un bol la harina 000, agregar de a poco 400 ce de agua (del total indicado) a 
temperatura ambiente y mezclar. Cubrir con polietileno y dejar reposar durante 2 
horas. Añadir luego el extracto de malta, la levadura desmenuzada y el aceite de oliva; 
mezclar e incorporar la harina 0000, la sal y el condimento para pizza. 
 Unir los ingredientes agregando en forma gradual el resto de agua, hasta formar una 
masa blanda. Amasar sobre la mesa apenas enharinada. 
 Dividir la masa en 5 bollos. Cubrir y dejar descansar 1 hora. 
 Estirar cada bollo dándole forma redonda. 
 Disponer sobre pizzeras de 32 cm de diámetro, apenas aceitadas. Pincelar la superficie 
con aceite de oliva, espolvorear con el ajo en polvo y adherir el queso rallado. Cubrir y 
dejar descansar 15 minutos. 
 Precalentar el horno a 180 °C. 
 Llevar el pan al horno y cocinar durante 25 minutos aproximadamente o hasta que la 
masa comience a tomar color. 
 Retirar y cortar en triángulos o rectángulos. Servir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Glosario 
 
 
 
MISE EN PLACE 
 
El término mise en place, también conocida por las siglas MEP, alude a 
la preparación y disposición de todos los ingredientes y utensilios necesarios 
para elaborar una receta de cocina o preparar una mesa para los correspondientes 
comensales. Como bien supones, la expresión Mise en place proviene del francés 
y significa, literalmente, «puesto en su lugar». 
ABSORCIÓN 
Cantidad de agua que admite una harina. 
Las harinas de más fuerza generalmente tienen una mayor absorción (absorben 
más agua). 
La harina triple 0 es la de mayor absorción pudiendo admitir la misma cantidad de 
agua que de harina y sirve para elaborar el pan de agua. 
ACABADO 
Conformación final que resulta de decorar una pieza de pan. Ejemplo pan de bodas 
ACIDEZ 
 La acidez en el pan viene determinada por la cantidad y tipo de bacterias 
que contenga. 
 Junto a la fermentación alcohólica tienen lugar otras fermentaciones por 
parte de determinados microorganismos , formándose ácido láctico, acético y 
butírico. 
 Una masa ácida suele estar relacionada con una excesiva cantidad de ácido 
acético. 
 El ambiente ácido favorece la formación del gluten, haciéndolo también más 
extensible y además da al producto final un grado de acidez que retrasa el 
desarrollo de mohos 
Ácido acético: resultado de la fermentación de las bacterias. Su acidez es mayor 
que la de los ácidos lácticos, lo que influye en el sabor del pan. Suelen producirse 
en ambientes secos y frescos (10-18ºC). 
Aditivo: in.: Additive, fr.: Adjuvant, al.: Zusatz. Ingrediente alimentarioañadido a la 
harina o la masa que influye en sus características o la del pan. 
AFRECHO O AFRECHILLO 
Subproducto compuesto por las membranas externas del grano, de grosor 
mediano y prácticamente libre de residuos de harina. 
https://image.freepik.com/foto-gratis/pan-boda-pan-sal-novios-tradicion-rusa-boda_159701-1432.jpg
https://araceliconty.com/microorganismos/
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AGENTE HUMECTANTE 
Sustancia que reduce la tensión superficial del agua rompiendo las líneas de fuerza, 
incrementándose así la habilidad del agua para entrar en contacto con toda la 
superficie. 
AGENTE OXIDANTES 
La función principal de estos es reforzar la estructura del gluten (Ej. Ac. ascórbico). 
El tipo y cantidad de agente oxidante a usar depende de la legislación de cada país. 
AGENTES EMULSIFICANTES 
Sus funciones se manifiestan en el acondicionamiento de la masa, mejorando su 
capacidad de retención del gas y en el ablandamiento de la miga del pan. (Ej. Ácido 
Diacetil Tartarico, Esteariol). 
AGENTES ENZIMÁTICOS 
La enzima mas ampliamente usada es la amilasa del Aspergillus oryzae, su 
principal función es degradar los almidones para que sean fuentes de alimento de 
la levadura, prolongan la producción de bióxido de carbono (gas) el cual queda 
retenido en la masa consiguiendo un mejor volumen. 
AGUAS BLANDAS 
(de 0 a 50 ppm), es decir con pocas sales, generalmente producen una masa suave 
y pegajosa lo que favorecen la formación del gluten. Como resultado se debe 
reducir la cantidad de agua. Puede verse además afectada negativamente la 
retención del gas y acelerarse la fermentación, esto puede requerir disminución en 
el tiempo de fermentación o un incremento del alimento de levadura. También es 
posible aumentar la sal en la fórmula. 
AGUAS DURAS 
(más de 200 ppm) retardan la fermentación al endurecer el gluten, esto se puede 
corregir aumentando la levadura y disminuyendo la cantidad del alimento de 
levadura. 
 Alargar 
Dar la longitud deseada a una porción de masa. 
Alveolo (Alveolado): los alveolos son los huecos de la miga del pan. Se originan 
cuando el aire queda atrapado entre las redes de gluten. Su tamaño y distribución 
E.F.P. N°31 - Panadería 2022 
 
 
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pueden llegar a caracterizar diversis tipos de pan (por ej. la chapata, candeal…). 
Dependen de varios factores: hidratación de la masa, tenacidad de la masa, 
prefermentación, formado, fermentación final 
Amasadora (Planetary mixer/ Beater, Batteur, Anschlagmaschine): Máquina 
utilizada para mezclar y amasar. 
Amasar (heñir): manipular la masa con el objetivo de desarrollar el gluten e 
incorporar cierta cantidad de aire. A medida que amasamos se van formando unos 
pequeños alveolos que serán los que aguantarán el gas producido en la 
fermentación. Se puede amasar una vez mezclados los ingredientes, o después de 
la autolisis, bien de seguido hasta obtener una cierta elasticidad, o con otras 
formas de amasado: el método francés (en el foro también llamado Bertinet), 
amasados cortos (Lepard), ventat, etc. No todas las harinas requieren los mismos 
tiempos de amasado, ni el mismo tipo. 
Amilasas (Amylases, Amylases, Amylasen): Enzimas que contiene la harina cuyo 
papel es degradar el almidón en azúcares simples directamente asimilables por las 
levaduras. 
Apresto 
Segunda fermentación de una masa que empieza con la pieza formada y termina a 
los cinco minutos de entrar en el horno, momento en el que se destruyen las 
células de la levadura. 
Autolisis (Autolyse): Método desarrollado por Raymond Calvel que consiste en 
mezclar la harina y el agua (y a veces el prefermento) y dejarlos reposar entre 20 
minutos y 1 hora. Después se incorporan la sal y la levadura. Se consigue así 
reducir el tiempo de amasado y una gran producción de azúcares. La autolisis 
disminuye la tenacidad, aumenta la tolerancia y la extensibilidad. En panadería, 
la autólisis es una técnica que consiste en mezclar tan sólo agua con harina a 
velocidad lenta, y dejar reposar la mezcla durante un tiempo mínimo de 20 
minutos, para retomar el amasado al cabo de este tiempo con el resto de 
ingredientes. Con esta técnica se reduce el tiempo de amasado, con lo que la masa 
se desarrolla en menos tiempo y, por lo tanto, se oxida menos, además de adquirir 
más extensibilidad. El pan resultante adquiere volumen, mayor sabor y color, y un 
mejor alveolado. 
(Banestillo, Basket, Schlüsselbart): Cesto de fermentación. Un cesto de mimbre 
recubierto de tela enharinada o de otros materiales que sirve para que el pan 
repose durante la segunda fermentación sin perder la forma. 
Bassinage : Añadir agua en pequeñas dosis al final del amasado con el objetivo de 
afinar y alisar la masa y aportar mayor fuerza mejorando el alveolado del pan. 
Bàtard: es una forma dada al pan similar a una barra más bien corta y algo gruesa. 
Se suele conseguir con un banetón, o utilizando una couche. Por ejemplo. 
Biga: Prefermento de masa dura. Generalmente lleva la mitad de agua que de 
harina. 
BOLEADO Y FORMADO 
https://youtu.be/Ivgk1WOjE4E
http://www.wildyeastblog.com/wp-content/uploads/2008/11/batard-1.jpg
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Etapa del proceso de elaboración de pan en la que se procede al labrado de 
acuerdo a la forma establecida para cada tipo de pan. 
Bolear ( Round roll, Bouler ): Operación posterior a la división para dar una 
ligera forma de bola a la masa y facilitar el formado defintivo. 
Bollería (Viennese baking, Viennoiserie, Hefefeingebäcken Wiener 
Hefeteig): Conjunto de productos de panadería fina (como el croissant o el 
brioche). 
Bollo (bun, roll, ): producto de panadería de reducido tamaño; puede ser de masa 
enriquecida (con grasa, leche, etc.) o no. 
Boule: es una forma redonda que se le da al pan. Se suele conseguir mediante un 
banetón o similar. Por ejemplo. 
Buttermilk (suero de mantequilla): originalmente el producto restante de 
elaborar la mantequilla. Practicamente exento de grasa, conserva las proteínas y 
levemente ácido (bacterias lácticas), ya que originalmente se «curaba» la nata 
antes de hacer la mantequilla. Hoy en día se encuentran diversas versiones 
comerciales en las que se inocula el cultivo bacteriano para crear esa acidez. Se ha 
usado mucho tanto en repostería (por esa acidez buscada para completar al 
bicarbonato, por ejemplo) y panadería. Enriquece y suaviza la miga. 
Bregado (Brier): Consiste en expulsar el máximo de gas carbónico contenido en la 
masa antes del formado, por medio de unos rodillos. El resultado es una miga 
prieta y sin alveolos. 
Caramelización: efecto de «tostado» que se consigue combinando azúcares y 
calor. Los azúcares pueden ser de las propias harinas, no tienen por qué estar 
añadidos. La caramelización suele producirse en el horno entre los 150 – 200ºC. 
Cortes de cuchilla (Scoring, Coups de lame, Ausbundart): Incisiones que se dan 
a la masa antes de introducirla en el horno y que permiten un mejor desarrollo del 
pan a través de la greña. 
Coger Suela 
Se llama al trozo de masa cuya parte inferior se ha pegado al suelo de cocción por 
estar el horno demasiado caliente, quedando ennegrecido y más o menos 
quemada. 
COLORANTES 
Cualquier color, pigmento o sustancia de origen animal o vegetal u otra fuente 
capaz de colorear un alimento 
Con demasiada fuerza 
Masa demasiado tenaz en la cocción explosiona y queda redonda. 
Contrafraser 
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=504
E.F.P. N°31 - Panadería 2022 
 
 
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29 
Termino francés empleado para indicar la adición de harina en el transcurso del 
amasado para obtener una masa más firme. 
Cortar 
Hacer una incisión o corte más o menos profundo de una masa por medio de: 
 Una cuchilla para pan 
 Un cuchillo o unas tijeras para masas de decoración 
Corteza (crust, croûte): la capa exterior del pan. Es más dura que la miga porque 
durante el horneado ha sufridouna mayor evaporación de agua y, por 
consiguiente, está más reseco. La cantidad de agua (vapor) durante el horneado 
influye en su calidad y cantidad. 
Couche (Sheet, Couche, Tuch): Palabra francesa que designa a una tela gruesa, 
generalmente de lino, que se usa para mantener la forma de las panes en forma de 
barra durante la segunda fermentación. 
Cucharón: Ver Pâte fermentée. 
Cuerpo 
Elasticidad o tenacidad de una masa 
Dar cuerpo 
Aumentar la tenacidad o consistencia de una masa 
Dividisión (Dividing, Divisage, Teilen): Proceso por el que se divide la masa en 
piezas individuales con un peso concreto. 
Elasticidad (Elasticité): Capacidad que tiene un producto de volver a su posición 
inicial después de una deformación. 
Emulgente (Emulsifiant): Producto susceptible de ligar materias que no tienen 
ninguna afinidad entre si (como el agua y el aceite, por ejemplo). 
Enfriado (Ressuage): Fase en el que el pan se enfría y sigue perdiendo una parte 
de la humedad de la miga después de sacarlo del horno. El pan pierde entre un 1 y 
un 2% de su peso por evaporación. El mejor lugar para enfriar el pan es una rejilla, 
pues así se evita que la base se humedezca. 
Enarenar o sablar 
Operación consistente en amasar harina y materia grasa hasta obtener una mezcla 
que recuerda un poco a la arena. 
Esponja líquida o poolisch 
Dispersión previa que se obtiene a partir de una mezcla de harina y agua a partes 
iguales (100% de hidratación) más la levadura que entra en la fórmula. 
E.F.P. N°31 - Panadería 2022 
 
 
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Extensibilidad (Extensibilité): Capacidad que tiene un producto de estirarse sin 
romperse. 
Extracción: es la cantidad de harina que se obtiene del grano. Se mide en 
porcentaje, una harina al 100% es lo que viene directamente del grano, totalmente 
integral, sin quitarle nada. En trigo, una harina panificable puede estar en los 70%, 
desde una al 72, blanca, panificable, hasta un 78, más tupida y amarillenta. Ver este 
hilo para más información. 
Estufar 
Poner un producto en la estufa para acelerar la fermentación. 
Evaporación 
Pérdida de humedad del pan desde el momento en que sale del horno hasta que se 
enfría, con la consiguiente pérdida de peso 
Fermentación 
Proceso de leudado o fermentación antes de la cocción, que va desde la confección 
o de la masa con la incorporación de la levadura, hasta cinco minutos después de 
entrar en el horno. Este proceso se realiza por efecto de la acción de la levadura en 
presencia de ciertas sustancias, ya presentes en el grano del trigo denominadas 
enzimas. Consiste en la transformación de los azúcares fermentecibles que al 
descomponerse producen gas carbónico y alcohol. 
Fermentación (Proofing): Proceso a través del cual, bajo la acción de las 
levaduras o la masa madre, se transforman los azúcares (glucosa) contenidos en la 
masa (ver amilasas) en gas carbónico y alcohol. En el pan se trata de una 
fermentación alcohólica en ausencia de aire (anaerobia), aunque una parte de la 
misma sucede en presencia de oxígeno (aerobia). 
Fermentación final ( Final proofing, Apprêt, Endgare): O segunda 
fermentación. Tiempo de fermentación de la masa que va del formado al horneado. 
Formar 
Dar una forma particular y definitiva, modelándola con las manos o 
mecánicamente, a cualquier clase de masa. 
Formado ( Shaping/Moulding, Façonage, Wirken): Dar a la masa la forma final, 
teniendo muy en cuenta que hay que proporcionarle tensión para que se expanda 
en el horno. Ejemplo. 
Formato 
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=4&t=5
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=4&t=5
http://videos.sorensonmedia.com/San+Francisco+Baking+Institute/5.3+Shape+Boule/b8be0ff4K2bd1t4675h86f9pe3b5a51985c3
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Fase intermedia en el transcurso del modelado, momento que precede a la 
soldadura. Forma de la masa obtenida antes de estirarla 
Fresar 
Mezclar las materias primas al comienzo del amasado de una masa con levadura 
biológica o panadera 
Fuerza 
Fuerza (Strength, Force, Teigeigenschaften): Aumento de tenacidad o 
consistencia de una masa, con la consiguiente perdida de elasticidad, durante la 
fermentación 
Una de las características de las harinas y de las masas. La fuerza otorga a las 
harinas la capacidad de hidratarse (W) y a las masas la capacidad de desarrollarse 
reteniendo el gas carbónico de la fermentación. También es una evolución física a 
lo largo de la fermentación que supone pérdida de flexibilidad y aumento de 
tenacidad de la masa. Más información aquí. 
Germen (Germ, Germe): es el embrión del cereal, de donde salen las raíces y los 
brotes; tiene un alto contenido en grasas y vitaminas. 
Gluten (Gluten, Gluten, Kleber): Red elástica y extensible que se forma a partir 
de las proteínas del trigo después de la hidratación y cuya estructura impermeable 
consigue retener el gas carbónico de la fermentación, gracias a lo cual el pan sube. 
Grasas (fats): los productos grasos se añaden al pan para enriquecerlo, dar sabor, 
propiedades y aumentar su capacidad de conservación. Alteran las cualidades de la 
masa al recubrir las redes de gluten. 
Greña 
Corte preciso que permite que la masa crezca bajo los efectos del gas carbónico, 
provocando el greñado o surco. 
Greñar: Hacer cortes al pan para que en el horno se abra por donde queremos. 
Hay ciertos panes que se benefician de cortes especiales (Baguette, Candeal, 
etc.). Vídeo de ejemplo. 
Harina: es el resultado de moler los granos de cereales (trigo, centeno, avena…) u 
otros alimentos con altos índices de almidón (garbanzo, castaña, soja…). Más 
información acerca de sus características aquí. Según el grado de molturación, si 
éste es más basto, el producto se denomina sémola (las más comunes son las de 
trigo duro y de maíz); aquí puedes encontrar más información al respecto. 
– de alforfón: el alforfón o trigo sarraceno no es en realidad un cereal. Produce 
una harina de sabor contundente (cuidado la primera vez que la usas), que no 
contiene gluten, es apta para celiacos. Se toma tanto en grano (como la kasha rusa) 
como en masas, las crepes bretonas incluso panes. 
– de trigo blando:Harina obtenida a partir de trigo blando (Triticum aestivum L.) o 
candeal. Cultivado desde que se conocen las primeras sociedades o grupos 
humanos en oriente medio, es el principal cereal utilizado en la panificación por su 
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=4&t=5
http://videos.sorensonmedia.com/San+Francisco+Baking+Institute/14.7+Various+Scoring+of+Boule/1d28a69958290X4225laa19G26aa43025a01
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?p=9#p9
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=4&t=1484&hilit=s%C3%A9mola&start=0
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alto contenido en gluten, que permite el establecimiento de una malla consistente 
en el seno de la masa que atrapa el gas producido por el metabolismo de las 
levaduras, confiriendo esponjosidad al pan. La mayoría de los panes elaborados en 
el foro tienen su base en esta harina. 
– de trigo duro: Harina obtenida a partir de trigo duro (Triticum turgidum subsp 
durum). Tiene un color más amarillento que la harina de trigo, y confiere al pan un 
sabor más dulce. Presenta menor contenido en gluten. 
– de centeno: Harina obtenida a partir del centeno (Secale Cereale) La harina de 
centeno tiene muy bajo contenido en gluten y un alto contenido en pentosanos y 
enzimas, por lo que, si no se mezcla con otras harinas suele dar unos panes de miga 
densa y de contundente sabor. Es rica en minerales y en ácido fólico, gran 
protector de los vasos sanguíneos. 
– de espelta: Harina obtenida a partir de espelta (Triticum spelta y Triticum 
diccocum) La espelta es un cereal cultivado desde la antigüedad (mas de 7.000 
años), se considera la base de todos los trigos existentes en la actualidad. Es muy 
rica en proteínas y minerales, siendo baja en grasas saturadas. Al ser un cereal no 
hibrido es recomendadosu consumo para personas con cierta intolerancia a trigos 
mas modernos. 
– de maíz: Harina obtenida a partir de maíz (Zea mays). No presenta Gliadina, por 
lo que no forma gluten. Es rica en yodo, así como en vitamina B6 y precursores de 
vitamina A y baja en sodio. 
– de avena: Harina obtenida a partir de avena (el género Avena incluye 12 
especies, siendo la más cultivada la Avena sativa). Utilizada principalmente para la 
preparación de galletas y snacks. 
– de arroz: Elaborada a partir de arroz (Oryza sativa), se utiliza principalmente en 
las recetas sin gluten. 
– de cebada: Harina obtenida a partir de cebada (Hordeum vulgare). Es una harina 
que, aunque tiene gluten, apenas sube por sí sola, por lo que si se quiere un pan 
esponjoso se utiliza en combinaciones con trigo, en porcentajes hasta el 40% o el 
60%. 
– de kamut:Harina obtenida a partir de trigo de la variedad conocida como kamut 
(Triticum turgidum subsp. turanicum), cuyos granos son el doble de largos que los 
del trigo común. 
– de castaña: Harina obtenida del fruto del castaño (generalmente seco). Confiere 
al pan un sabor dulzón, y en este post de La Cocina de Babette nos indica que 
puede quedar pastoso y con un sabor demasiado marcado si abusamos de su 
proporción (recomienda un 10%). Aquí comentarios varios acerca de esta harina 
(modo de preparación casera, recetas) 
HARINA SUCEDÁNEA 
Harina de origen diferente al trigo (maíz, centeno, papa, etc.) 
Hidratación 
Hidratación (Water absortion, hydratation, Wasserhauf-Nahme): Cantidad de 
agua u otro líquido añadido al amasado. Cantidad de agua que absorbe una harina 
para obtener una consistencia determinada. Se expresa en tanto por ciento 
respecto de la cantidad de harina. Más información aquí. 
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=4&t=672
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=4&t=222
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Hornada (Batch, Einofen, Fournée): Número de panes que se hornean juntos y al 
mismo tiempo en el horno. 
Horno (Oven, Four, Backofen): Lugar donde se hornea el pan. En el foro se habla 
siempre del horno convencional, pero también puede ser de leña, de gas, etc. Cada 
tipo de horno influye de diferente manera en el pan final. Más información. 
Lame: Instrumento que se usa para greñar el pan. No es más que una cuchilla con 
un mango. 
Laminar 
Estirar una masa con el rodillo o la laminadora hasta conseguir la forma y el 
espesor deseados. 
Leudar (To proof/To raise, Lever, Gehen Lassen): Fermentar, aumentar de 
tamaño la masa debido a la fermentación. 
Levadura 
Nombre genérico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se 
reproducen por gemación o división. Suelen estar unidos entre sí en forma de 
cadena, y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, 
principalmente los azúcares, en otros más sencillos. 
Levadura (Yeast, Levure, Hefe): O levadura prensada, levadura fresca, levadura 
liofilizada. Es un ingrediente vivo responsable del levado del pan, a partir de la 
producción de CO2 y otros compuestos por fermentación. Puede ser obtenida por 
métodos industriales (fresca o seca) o tradicionales (levadura salvaje, levadura 
madre o masa madre). 
Levadura química (baking powder, Levure chimique, Backpulver): Término 
mal utilizado, ya que se trata de un producto químico a base de bicarbonato que se 
utiliza para “levar” masas pasteleras (Royal). 
Levadura de masa 
Fermentación espontánea de una mezcla de harina y agua por levaduras salvajes. 
Lipoxigenasa (Lipoxygenase, Lipoxygénase): Enzima que contiene la harina de 
trigo, y sobre todo la de haba, cuya acción produce una oxidación de los pigmentos 
de la masa (blanqueado de la masa). 
Madre, cucharón o masa de pie 
 Fermentación previa de una masa con ayuda de lavaduras biológicas o 
panaderas. 
 Por extensión esta misma masa poco trabajada. 
 Trozo de masa del día anterior 
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=23&p=16830
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?p=27#p27
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?p=9063#p9063
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Malta: Resultado de germinar cereales y detener el proceso mediante secado. En 
cervecería se usa mucho la cebada, por eso muchas veces «malta» es sinónimo de 
cebada malteada, pero se puede maltear cualquier cereal. Así se crea un polvo (o 
sirope) más o menos tostado (esta diferencia de tueste crea, por ejemplo, los tonos 
de las cervezas). Hay dos tipos; una sirve para dar color, aroma y sabor («estético», 
por así decirlo); y otra (la diastática) tiene intacta su capacidad enzimática, y 
además de lo anterior ayuda en el proceso de fermentación, ya que los enzimas 
convierten más parte del almidón en azúcares disponibles para las levaduras. 
Interesante en panes de larga (o complicada) fermentación. 
Masa de hojaldre (Danish pastry, Pâte levée feuilletée, 
Hefeblätterteig): consiste en una superposición de capas de masa (normalmente 
de trigo) y grasa, lo que le confiere unas propiedades organolépticas y de textura 
particulares. Se suele utilizar para bollería. 
Masa madre (Sourdough, Levain, Sauerteig): Se puede referir a un prefermento 
cualquiera (ver este hilo. En este foro se usa normalmente en el sentido de «masa 
madre natural», o «masa madre ácida», que es el cultivo artesanal de levaduras 
salvajes y de bacterias obtenido a partir de la mezcla de harina y agua. Más 
información aquí. 
Masa muerta o sin la suficiente fuerza 
Masa demasiado elástica que en la cocción se queda plana 
Miga (Crumb, Mie): la parte interior del pan que no ha quedado tostada por el 
horno y, por lo tanto, no se ha convertido en corteza. Dependiendo del tipo de pan 
y harina puede ser más densa o menos, más alveolada o menos, más tierna o más 
dura… 
Modelar 
Realizar con la masa para decoración una reproducción o determinada figura. 
Molde (Mold, Tin, Moule): Recipiente o caja metálica o de otro material que se 
utiliza para hornear ciertos panes (pan de molde). 
Moldeado 
Pieza o elemento de una pieza formados con la ayuda de un molde. 
Obrador (Bakery, Fournil, Backstube): Horno (panadería) taller de fabricación 
de pan. 
Oreado 
Secar la humedad del pan al aire libre cuando sale del horno 
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=4&t=20
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=16&t=66
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Oxidación (Oxydation): Reacción química producida por la exposición de la masa 
al oxígeno. Se produce por un exceso de amasado y la consecuencia es un 
blanqueado de la miga y la pérdida de sabor y propiedades en el pan. 
Pala (Peel): instrumento, generalmente de madera, que se utiliza para pasar los 
panes de los cestos o couches a una superficie caliente en el horno (solera, piedra, 
bandeja precalentadas). Permite deslizar la masa sin que esta se deforme y de esta 
forma pueda desarrollarse inmediatamente (oven spring) en cuanto entra en 
contacto con la piedra o solera. 
Pâte fermentée: Un trozo de la masa del pan del día anterior completa (es decir, 
con sal y todo). Ver ‘Prefermento’. 
Pesado: es la fase en la que se pesan los ingredientes para ser mezclados. Al hacer 
pan esto suele ser importante, aunque muchos panaderos han desarrollado un 
sexto sentido para saber las cantidades que están echando. Es cuando en el foro 
hablamos de «ojimetría». 
Piedra de hornear: cualquier cacho de piedra apta para aguantar altas 
temperaturas y transmitir el calor al pan. No todos los materiales sirven y cuanto 
más fina es antes se calienta (y se enfría). Necesita un tiempo relativamente largo 
para calentarse. Aquí hay más información. 
P/L: en una harina, indica el equilibrio entre su tenacidad (P) y su extensibilidad 
(L), resultado de dividir los dos cocientes. Generalmente, si el valor P/L es igual o 
superior a la unidad la harina es apta para masas duras; si es inferior se 
recomienda para masasblandas. 
Plegado (técnica de los plegados, estirar y plegar, stretch & fold): Técnica de 
amasado útil para masas de alta hidratación, que consiste en plegar la masa como 
si se tratara de una carta. Más información aquí. 
Pointage 
Periodo que comprende desde la terminación del amasado y el inicio del formado, 
cuando la masa fermenta en bloque. 
Poolish: mezcla de harina y agua a partes iguales con muy poca levadura unas 
horas antes de la mezcla final. Con ello se alarga el tiempo de fermentación, 
permitiendo formarse los compuestos que darán sabor al pan. También aumenta la 
fuerza de la masa y el alveolado de la miga. 
Prefermento: Masa vieja (generalmente del día anterior) que se añade a la masa 
para mejorar el sabor y la textura. Puede hacerse una masa a propósito o, si 
hacemos pan a diario, guardar una parte de la masa del día anterior. Más 
información aquí. 
Preformado (Preshaping): Es el paso intermedio entre la división y el formado. 
El objetivo de preformar las piezas es bolearlas ligeramente de modo que, una vez 
pasado un pequeño reposo, el formado final sea mucho más fácil. Vídeo de ejemplo. 
Primera fermentación (Bulk fermentation, Pointage, Teigruhe): O 
fermentación en bloque después del amasado y hasta la división de la masa. 
Proteasa (Protéase): Enzima contenida en la harina cuya función es degradar las 
proteínas en elementos más simples (péptidos, aminoácidos). 
Quebrar 
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=5&t=115
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=4&t=62
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=4&t=20
http://videos.sorensonmedia.com/San+Francisco+Baking+Institute/4.2+Preshape+Boule/2c31fc6eob42aj4a53Tbfa1xdcda4c1f03a6
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Termino que equivale a dar la vuelta y que designa la operación, siempre en el 
transcurso del pointage, para sacar el gas carbónico en formación de dentro de una 
masa, plegándola sobre si misma para darle fuerza. 
Recortar 
Suprimir los bordes que sobresalen irregularmente de una pieza. 
Refrescar 
Añadir agua en el transcurso del amasado de una pasta 
Reposo (Waiting time/Recovery dough, Détente/Repos, 
Ruhephase/Teigruhe): Periodo de reposo de las masas entre el boleado o 
preformado y el formado. Durante el reposo la masa se relaja después de una 
manipulación, lo cual facilita el formado. 
Resecar 
Secar por deshidratación, a través del calor suave, una masa para decoración. 
Resudado 
Perdida de vapor de agua mientras se enfría el pan al sacarlo del horno 
Sal: Ingrediente básico en la panificación. Además de su efecto sobre el sabor del 
pan, la adición de sal a la masa tiene efectos sobre las características de la 
masa. Aquí se aporta información sobre el momento de añadir la sal. 
Salvado: las cáscaras de los cereales producto de su molienda. Las harinas 
integrales (100% extracción) contienen todo su salvado. Si no es especifica el 
cereal, se suele estar hablando de trigo. 
Secar 
Deshidratar, eliminar la humedad de una masa cruda o cocida, colocándola en la 
estufa u horno. 
Soaker (Quellstück): granos, pan viejo u otros ingredientes que se han dejado en 
remojo durante la noche anterior a la elaboración del pan -generalmente integral-. 
En el caso particular de los granos remojados, esta técnica se hace para que estos 
no «roben» agua al pan, además de aportar cierta actividad enzimática 
(¡comienzan a germinar en el proceso!). El agua que se utiliza puede verterse 
caliente (incluso hirviendo) o fría, dependiendo del efecto que queramos 
conseguir; siempre se tiene en cuenta la cantidad de agua en la receta final. Los 
panes que llevan soaker se benefician de una textura más ligera y una mayor 
capacidad de conservación. 
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?p=10304#p10304
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Soldadura 
Lugar en que los borde de la masa de pan se unen, una vez heñida o formada la 
pieza. 
Solera (del horno) (Oven sole, Sole, Backflache): O suela del horno. Parte 
inferior del horno sobre la que se deposita la masa. 
Schrot: son los granos de centeno picados, típicos de Alemania. Se utilizan en 
remojo para algunos panes negros e integrales. 
 Subida 
Expresión debida a la imagen visual que crea el aligeramiento de la masa por el 
crecimiento de su volumen a lo largo de su evolución fermentativa. 
Surco 
Forma que queda en el pan una vez cortado y que da el sello al panadero. 
Tasa de extracción 
Cantidad de harina que se extrae de 100 Kg de trigo integral. Ej. Si de 1000 Kg de 
trigo se han extraído 75 Kg de harina, esta harina tiene una tasa de extracción del 
75%. 
Temperatura: una de las variables que más influye en la elaboración del pan. 
Controlar las temperaturas en todos los pasos de la panificación ayuda a conseguir 
resultados más estables y mejores características organolépticas, además de dar la 
seguridad de poder predecir (hasta cierto punto) los tiempos de fermentado. 
Generalmente las temperaturas ideales de fermentación (en panes de trigo) están 
entre los 23ºC y 25ºC, aunque muchos panes, especialmente los de centeno, se 
benefician de retardos en la nevera o a temperaturas bajas. También es interesante 
conocer cómo afectan las distintas temperaturas a la evolución de la masa madre. 
Tenacidad (P, Plasticity): es la capacidad que una harina otorga a una masa para 
mantener su forma (encogerse de nuevo tras estirarla). Para conocer cómo se 
comportará una harina, tenemos que mirar la relación de su Tenacidad con su 
Extensibilidad (valor P/L). 
Tolerancia 
Tolerancia (Tolerance, Tolérance, Toleranz): Capacidad física de una masa de 
pan para soportar sin resentirse una insuficiente o sobre todo una excesiva 
fermentación. 
Vapor (Steam, Buée, Dampf): Vapor de agua introducido en el horno al comienzo 
del horneado para retardar la formación de la corteza, facilitar el greñado del pan y 
el aspecto brillante de la corteza. 
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=18&t=42
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Vaporizar 
Inyectar agua en el horno para conseguir vapor de agua en su interior, justo antes 
del horneado del pan.