EFP panaderia Modulo 2

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Panadería 2023 
 
 
1 
Chipá 
 
Ingredientes masa: 
Fécula de mandioca 500g. 
Agua o Leche Aprox. 200 
Pimienta blanca molida ½ cdita. 
Sal De 15 a 20 gr 
Margarina o grasa vacuna refinada 100 gr. 
Queso tipo fontina o barra 200 gr. 
Queso sardo rallado 100 gr. 
Huevos 1 
Polvo para hornear ½ cdita 
Opcional 
Ralladura de 1 naranja o limón 
Jugo de 1 naranja 
 
Preparación: 
•Mezclar en un bol la fécula de mandioca junto con la sal y la pimienta; adicionar los 
dos tipos de queso y hacer un hueco en el centro; disponer allí los huevos ligeramente 
batidos, la margarina o la grasa blanda y un poco de agua o leche. 
•Unir, agregando de manera gradual agua o leche, hasta formar una masa lisa y no muy 
blanda. Amasar unos minutos hasta lograr una textura homogénea. Cubrir con 
polietileno y dejar descansar 20 minutos. 
•Precalentar el horno a 180 °C. 
•Tomar porciones de masa y darles forma de bollitos, rosquillas o pancitos alargados. 
•Disponer las piezas sobre una placa limpia. 
•Llevar al horno y cocinar durante 20 minutos o hasta que tomen un tono levemente 
dorado. 
 
 
 
 
 
 
 
Panadería 2023 
 
 
2 
 
PAN DE LECHE 
 
 
EMPASTE 
Levadura 20gr. 
Agua 25cc 
Azúcar 1/2 cditas 
INGREDIENTES MASA 
Harina 0000 250 gr 
Sal 5 gr. 
Huevos 1 
Yemas 1 
Azúcar 40 gr 
Leche en polvo 1 cdita 
Esencia de vainilla 1 cdita 
Ralladura de 1/4 limón 
Ralladura de 1/4 naranja 
Manteca 45 gr. 
Agua c/n 
DECORACIÓN 
Crema Pastelera 
Huevo batido Para pincelar 
Almíbar o pulpa industrial Para abrillantar 
Azúcar grana Para decorar 
 
Preparación: 
• PARA HACER EL FERMENTO, HIDRATAR LA LEVADURA EN EL AGUA TIBIA Y ADICIONAR EL AZÚCAR; MEZCLAR. 
CUBRIR CON POLIETILENO Y DEJAR FERMENTAR AL DOBLE. 
PARA PREPARAR LA MASA, MEZCLAR LA HARINA CON LA SAL Y DISPONER EN FORMA DE CORONA; UBICAR 
EN EL CENTRO LOS HUEVOS, LAS YEMAS, EL AZÚCAR, LA LECHE EN POLVO, LA ESENCIA DE VAINILLA Y LOS 
DOS TIPOS DE RALLADURA; MEZCLAR Y ADICIONAR EL FERMENTO; INTEGRAR DE A POCO LA HARINA DE LOS 
COSTADOS, AGREGAR LA MANTECA Y ADICIONAR EL AGUA TIBIA HASTA LOGRAR UNA MASA BLANDA. 
• AMASAR UNOS MINUTOS. CUBRIR CON POLIETILENO Y DEJAR DESCANSAR 30 MINUTOS. 
• DIVIDIR LA MASA EN PORCIONES DE 50 G Y BOLLAR. 
• DISPONER SOBRE PLACAS ENMANTECADAS. CUBRIR CON POLIETILENO Y DEJAR LEUDAR AL DOBLE. 
• PRECALENTAR EL HORNO A 180 °C. 
. COLOCAR LA CREMA PASTELERA EN UNA MANGA CON BOQUILLA LISA Y DECORAR LA PARTE SUPERIOR DE 
LOS PANCITOS. PINTAR EL RESTO DE LA MASA CON HUEVO BATIDO. 
• LLEVAR AL HORNO Y COCINAR DURANTE 25 MINUTOS APROXIMADAMENTE. 
• UNA VEZ TERMINADA LA COCCIÓN, RETIRAR LAS PIEZAS DE HORNO, ABRILLANTARLAS CON PULPA 
INDUSTRIAL O ALMÍBAR ADHERIR AZÚCAR GRANA. 
 
Panadería 2023 
 
 
3 
 
Recetas Auxiliares 
 
Crema Pastelera 
 
Preparación: 
 
Hervir 1 litro de leche en una cacerolita. En un bol, mezclar 60 gr de harina0000 con 60 gr de 
almidón de maíz, 350 gr de azúcar y 3 huevos. Volcar sobre la leche caliente y revolver con un 
batidor de alambre- siempre sobre un fuego suave-, hasta que tome consistencia. Retirar, 
dejar entibiar y perfumar con 3 cucharaditas de esencia de vainilla.* 
 
Ganache 
 
Es un baño de chocolate, muy suave y delicioso, que se aplica una vez que toma consistencia. 
Para hacerlo conviene emplear un buen chocolate de cobertura semiamargo y crema de leche, 
en partes iguales. La forma de preparación es la siguiente: 
 Colocar en una cacerola la crema de leche y llevar al fuego hasta que tome punto de 
ebullición. 
 Retirar y agregar el chocolate picado. 
 Dejar reposar unos minutos, luego mezclar con una cuchara de madera para 
homogeneizar. 
 Llevar a la heladera unos instantes. 
 Retirar y utilizar para cubrir una pieza ya cocida y fría. 
 
Glasé 
 
Disponer en un bol 200 gr de azúcar impalpable, añadir 1 cucharada de jugo de limón, mezclar 
con una cuchara de madera y añadir, de a poco, algunas cucharadas de agua hasta lograr una 
pasta semilíquida. Llevar a fuego suave, revolviendo constantemente hasta que se afloje. 
Retirar y aplicar sobre el producto ya cocido. 
 
 
Almíbar 
 
Colocar en una cacerola 200 gr de azúcar, cubrir apenas con agua e incorporar 1 rodajita de 
naranja o limón. Llevar al fuego y cocinar hasta que alcance una temperatura de 106°c o hasta 
que al tomar una porción de almíbar se forma un hilo flojo. Retirar la rodajita de naranja o 
limón. Dejar entibiar y utilizar. 
 
 
 
 
Panadería 2023 
 
 
4 
Cremonas 
Ingredientes Masa: 
Harina 0000 250kg. 
Levadura 10 gr. 
Agua 70cc. 
Extracto de malta 5 gr. 
Margarina 15 gr. 
Sal 5gr. 
 
 Ingredientes Empaste: 
Margarina para Hojaldre 
“Gran Hojaldre” 
25gr. 
Grasa vacuna refinada 13gr. 
Harina 0000 26gr. 
 
 
 
Preparación: 
MASA: 
Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente (en época de calor, utilizar agua bien fría). 
Agregar el extracto de malta, la margarina blanda y, de a poco, la harina cernida con la sal. Formar la 
masa y amasar durante 2 minutos. Cubrir y llevar a heladera durante 20 minutos. 
EMPASTE: 
Unir la margarina con la grasa y la harina. Formar un rectángulo. 
Estirar la masa dándole forma rectangular. Colocar el empaste en el centro y encerrarlo con la masa. 
Estirar y doblar en tres partes. Volver a estirar y doblar en cuatro. Cubrir y dejar descansar sobre la mesa 
durante 20 minutos. 
Estirar y doblar en tres. Finalmente estirar hasta lograr un espesor de 2 cm. Cortar rectángulos de 15 por 
46 cm. Espolvorear con harina y doblar por la mitad, a lo largo. Efectuar cortes con la punta de un 
cuchillo sin llegar al borde doblado. Unir los extremos para formar roscas. Ubicarlas en placas limpias. 
Cubrir y dejar que dupliquen su volumen. Hornear a 220°C durante 30 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Panadería 2023 
 
 
5 
Focaccia 
FERMENTO 
Levadura fresca 20 gr. 
Agua 25 cc 
Azúcar ½ cda 
Harina 0000 25 gr. 
MASA 
Harina 0000 225 gr. 
Sal 6 gr. 
Extracto de malta ½ cdita 
Aceite de oliva 20 cc 
Agua 150 cc 
Otros 
Aceite de oliva Para pincelar 
Romero fresco Para decorar 
Sal parrillera Para espolvorear 
 
Preparación: 
• PARA HACER EL FERMENTO, DESLEÍR LA LEVADURA EN EL AGUA TIBIA, AÑADIR EL AZÚCAR Y DE A POCO LA 
HARINA. FORMAR UNA PASTA SEMILÍQUIDA: CUBRIR CON POLIETILENO Y DEJAR FERMENTAR AL DOBLE DE 
SU TAMAÑO. 
• PARA PREPARAR LA MASA, COLOCAR EN UN BOL LA HARINA, LA SAL Y LA HARINA DE MALTA, MEZCLAR Y 
FORMAR UNA CORONA; DISPONER EN EL CENTRO EL ACEITE DE OLIVA, EL AGUA TIBIA Y EL FERMENTO. 
• UNIR TODOS LOS INGREDIENTES HASTA LOGRAR UNA MASA BLANDA. AMASAR DURANTE 10 MINUTOS 
SOBRE LA MESA APENAS ENHARINADA. CUBRIR CON POLIETILENO Y DEJAR DESCANSAR 40 MINUTOS. 
• UNTAR CON ACEITE DE OLIVA UN MOLDE RECTANGULAR -TIPO BIZCOCHUELO- DE 30 POR 40 CM. 
• COLOCAR LA MASA EN EL MOLDE Y EXTENDERLA CON LAS MANOS APENAS ACEITADAS, CUBRIENDO BIEN LA 
BASE DEL MOLDE. PINCELAR CON ACEITE DE OLIVA LA SUPERFICIE DE LA MASA Y DISTRIBUIR ALGUNAS BRIZNAS 
DE ROMERO. CUBRIR Y DEJAR LEUDAR AL DOBLE. 
• PRECALENTAR EL HORNO A 180 °C. 
• ESPOLVOREAR LA MASA CON SAL PARRILLERA. 
• LLEVAR AL HORNO Y COCINAR DURANTE 40 MINUTOS. 
 
 
 
 
 
 
 
Panadería 2023 
 
 
6 
FACTURERÍA: MASA ÚNICA 
 
 
INGREDIENTES MASA 
Harina 000 500 gr 
Levadura 10 gr. 
Agua 275cc 
Leche 50cc 
Huevos (o 2 yemas) 1 
Azúcar 110gr 
Miel 5gr 
Esencia de vainilla 1 cdas 
Esencia de limón 1 cditas 
Esencia de naranja 1 cditas 
Sal 5 gr 
EMPASTE 
Margarina para hojaldre “Gran 
Hojaldre” 
175gr. 
VARIOS 
 
 
 
 
Masa: 
 MEZCLAR EN UN BOL LA LEVADURA, EL AGUA Y LA LECHE FRÍAS, LOS HUEVOS, EL AZÚCAR, LA MIEL, 
EL COLORANTE (SI SE DESEA) Y LAS ESENCIAS. UNIR CON BATIDOR DE ALAMBRE Y COLOCAR EN LA 
AMASADORA. INCORPORAR LA HARINA CERNIDA CON LA SAL Y AMASAR HASTA LOGRAR UNA MASA 
HOMOGÉNEA. RETIRAR DE LA MÁQUINA, CUBRIR CON POLIETILENO Y LLEVAR A HELADERA POR LO 
MENOS 1 HORA. 
Empaste: 
 ESTIRAR LA MASA DÁNDOLE FORMA RECTANGULAR. UBICARLA MARGARINA EN EL CENTRO. CUBRIR 
EL EMPASTE CON LA MASA DE LOS COSTADOS, ENCERRÁNDOLO. DAR UNA VUELTA SIMPLE (NOTA 
EN PÁG. 125). CUBRIR Y DEJAR DESCANSAR SOBRE LA MESA. DAR OTRAS DOS VUELTAS SIMPLES, 
RESPETANDO EL DESCANSO DESPUÉS DE CADA UNA. 
Armado: 
 FINALMENTE ESTIRAR LA MASA DEJÁNDOLA DE 4 MM DE ESPESOR PARA FACTURAS VARIADAS; SI 
SE DESEA HACER MEDIALUNAS, BAJAR EL ESPESOR A 3 MM. ESTIBAR LAS PIEZAS SOBRE PLACAS 
UNTADAS, CUBRIR Y DEJAR QUE DUPLIQUEN SU VOLUMEN. DECORAR CON DULCE DE MEMBRILLO 
O CREMA PASTELERA Y PINTAR CON HUEVO BATIDO CON AGUA. HORNEAR A 200°C DURANTE 20 
MINUTOS. RETIRAR Y ABRILLANTAR CON PULPA INDUSTRIAL. 
 
EL DESCANSO ENTRE LAS VUELTAS IMPIDE QUE LA MASA TOME LIGA Y SE ROMPA, LO QUE MALOGRARÍA EL 
TRABAJO. 
 
Dulce de membrillo o crema pastelera Para decorar 
Huevos Para pintar 
Pulpa industrial Para abrillantar 
Panadería 2023 
 
 
7 
 
Bizcochitos salados 
 
Ingredientes: 
Harina 000 175 gr. 
Harina 0000 75 gr. 
Sal 8 gr. 
Agua 125 cc. 
Levadura fresca 20 gr. 
Extracto de malta 1/2 cditas. 
Margarina para batido 13 gr. 
Empaste 
Margarina para Hojaldre 80 
 
 
Preparación: 
 
 Mezclar en un bol los dos tipos de harina con la sal; hacer un hueco en el centro 
y disponer allí la mitad del agua a temperatura ambiente, la levadura 
desmenuzada y el extracto de malta; unir estos ingredientes y adicionar la 
grasa. Incorporar la harina de los costados, añadiendo en forma gradual el resto 
de agua. 
 Formar una masa relativamente blanda y amasar hasta que resulte suave. 
Cubrir con polietileno y dejar descansar 10 minutos 
 Estirar la masa dándole forma rectangular, incorporar el empaste y trabajar el 
empaste dando una vuelta simple, una doble y una simple. 
 Estirar la masa sobre la mesa apenas enharinada hasta dejarla de 3 mm de 
espesor y pinchar la superficie. Cortar discos con un molde número 3. 
 Disponer las piezas sobre una placa apenas engrasada. Cubrir y dejar leudar 
casi al doble. 
 Estirar la masa sobre la mesa apenas enharinada hasta dejarla de 4 mm de 
espesor. 
 Precalentar el horno a 200 °C y ubicar una bandeja con agua en su interior para 
generar vapor. 
 Llevar los bizcochitos al horno y cocinar 25 minutos aproximadamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Panadería 2023 
 
 
8 
Medialunas saladas de hojaldre 
 
MASA 
Levadura 10 gr. 
Agua 125cc 
Huevos (o 2 yemas) 1 
Azúcar 10gr. 
Leche en polvo 10gr. 
Manteca 10 gr. 
Harina 000 150gr. 
Harina 0000 100gr. 
Sal 8gr. 
EMPASTE 
Manteca fria 25 gr 
Margarina Para Hojaldre 80 gr. 
Harina 000 25 gr. 
Otros 
Huevos Para pintar 
 
Masa: 
DISOLVER LA LEVADURA EN 50 CC DE AGUA TIBIA. INCORPORAR LOS HUEVOS Y EL AGUA RESTANTE, FRÍA. 
AÑADIR EL AZÚCAR, LA LECHE EN POLVO Y LA MANTECA BLANDA. BATIR HASTA HOMOGENEIZAR. AGREGAR 
DE A POCO LAS HARINAS CERNIDAS CON LA SAL, MEZCLANDO CON CUCHARA DE MADERA. FORMAR UN 
BOLLO Y AMASAR HASTA QUE RESULTE SUAVE. CUBRIR CON FILM ADHERENTE Y ENFRIAR EN LA HELADERA 
DURANTE 30 MINUTOS. 
 
Empaste: 
UNIR LA MANTECA FRÍAS CON LA HARINA. FORMAR UN PANCITO. 
ESTIRAR LA MASA, COLOCAR EL EMPASTE EN EL CENTRO Y ENCERRARLO. DAR UNA VUELTA SIMPLE (NOTA EN 
PÁG. 125). COLOCAR SOBRE UNA PLACA, CUBRIR CON POLIETILENO Y LLEVARA LA HELADERA DURANTE 1 
HORA. DAR UNA VUELTA DOBLE. CUBRIR Y ENFRIAR 1 HORA MÁS. DAR LA ÚLTIMA VUELTA SIMPLE. CUBRIR 
Y ENFRIAR POR LO MENOS 2 HORAS. 
 
Armado: 
ESTIRAR LA MASA HASTA DEJARLA DE 3 MM DE ESPESOR. CORTAR TIRAS Y DIVIDIRLAS EN TRIÁNGULOS. 
ENROLLAR DESDE LA BASE HACIA EL VÉRTICE, SIN EJERCER DEMASIADA PRESIÓN. DEJAR DESCANSAR 
DURANTE 10 MINUTOS. CURVAR LAS PIEZAS SOBRE UNA PLACA ENMANTECADA. CUBRIR Y DEJAR QUE 
DUPLIQUEN SU VOLUMEN. 
PINTAR CON HUEVO BATIDO Y HORNEAR A 200°C DURANTE 20 MINUTOS. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Panadería 2023 
 
 
9 
Bizcochitos de grasa 
 
Ingredientes: 
Harina 000 175 gr. 
Harina 0000 75 gr. 
Sal 8 gr. 
Agua 125 cc. 
Levadura fresca 20 gr. 
Extracto de malta 1/2 cditas. 
Grasa vacuna refinada 65 gr. 
 
 
Preparación: 
 
 Mezclar en un bol los dos tipos de harina con la sal; hacer un hueco en el centro 
y disponer allí la mitad del agua a temperatura ambiente, la levadura 
desmenuzada y el extracto de malta; unir estos ingredientes y adicionar la 
grasa. Incorporar la harina de los costados, añadiendo en forma gradual el resto 
de agua. 
 Formar una masa relativamente blanda y amasar hasta que resulte suave. 
Cubrir con polietileno y dejar descansar 10 minutos 
 Estirar la masa dándole forma rectangular, espolvorear apenas con harina y 
doblar por la mitad. Repetir esta operación por lo menos 3 veces más. Cubrir y 
dejar descansar 20 minutos. 
 Estirar la masa sobre la mesa apenas enharinada hasta dejarla de 3 mm de 
espesor y pinchar la superficie. Cortar discos con un molde número 3. 
 Disponer las piezas sobre una placa apenas engrasada. Cubrir y dejar leudar 
casi al doble. 
 Precalentar el horno a 200 °C y ubicar una bandeja con agua en su interior para 
generar vapor. 
 Llevar los bizcochitos al horno y cocinar 25 minutos aproximadamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Panadería 2023 
 
 
10 
Criollos Cordobeses 
 
Ingredientes masa: 
Harina 000 250 kg. 
Agua 100 cc. 
Levadura fresca 20 gr. 
Sal 8 gr. 
Grasa vacuna refinada 75 gr. 
 
 Ingredientes empaste: 
Harina 000 100 gr. 
Grasa vacuna refinada 50 gr. 
 
PROCEDIMIENTO MASA: 
1 - AMASAR TODO JUNTO HASTA LOGRAR UNA MASA 
REFINADA. 
2 - DEJAR DESCANSAR 30 MINUTOS. 
3 - DAR 6 VUELTAS DE SOBADORA. 
4 - AGREGAR EL EMPASTE. 
5-EMPASTE: 
MEZCLAR TODO BIEN. 
 6 - ESTIRAR EL AMASIJO Y SOBRE ÉL COLOCAR EL EMPASTE 
 
 CERRAR 1 SOBRE 2 Y 3 SOBRE AMBOS. 
- APRETAR BIEN LOS EXTREMOS PARA QUE NO ESCAPE LA GRASA. 
- REPETIR LA OPERACIÓN 5 VECES MÁS TRATANDO DE QUE LA ÚLTIMA VUELTA QUEDE DE 2 CM DE ESPESOR. 
- PICAR. 
- CORTAR A CUCHILLO CUADRADOS DE 5 CM X 5 CM 
- ESTIBAR EN LATAS UNTADAS CON GRASA VACUNA REFINADA 
- DEJAR PUNTEAR 2 VECES SU VOLUMEN. 
- HORNEAR A 200°C DURANTE 25 MINUTOS. 
- A LA SALIDA PINTAR CON AGUA. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Panadería 2023 
 
 
11 
Medialunas Marplatenses 
Ingredientes: 
Harina 0000 350 gr. 
Leche 150cc 
Miel 10 gr. 
Levadura fresca 15 gr. 
Azúcar 30 gr. 
Sal 10 gr. 
Esencia de vainilla 1/2 cda 
 
Empaste 
Manteca 125 gr 
Harina 0000 20 gr. 
 
Almíbar 
Agua 200cc 
Azúcar 200cc 
Naranja (en rodajas) 1/2 
Limón (en rodajas) 1/2 
 
Preparación: 
Amasijo: mezclar la levadura con la leche y la esencia de vainilla. 
Incorporarle el azúcar y la miel. 
Tamizar la harina con la sal y hacer una corona. Volcar la levadura. Unir todo y formar 
una masa lisa y tersa. Tapar con un film plástico y dejar levar a temperatura ambiente 
durante 1 hora. 
 
Empaste: cremar la manteca y la harina en forma homogénea. Colocar entre dos films 
plásticos y formar un rectángulo de 20 por 30 cm. Enfriar. 
 
Preparación: desgasificar el amasijo y estirar con un palote con forma rectangular y 
ubicar el amasijo sobre dos tercios de la misma. Plegar la masa para encerrar la 
manteca. Estirar cuidadosamente con un palote hasta un espesor de 1 cm. aprox. 
Plegar la masa en tres y enfriar en heladera por 2 horas. 
Repetir este proceso dos veces mas. Finalmente estirar la masa fría hasta llegar a un 
espesor de 5 mm. Cortar bandas de 10 cm. de ancho. Cortar triángulos de 5 cm. de 
base y 10 cm. de altura. Arrollar y darle la forma de medialuna. 
Colocar las mismas sobre una placa enmantecada. Pintar con huevo batido. 
Colocar a fermentar a 30°C por espacio de una hora. Hornear a 180°C de 20 a 
25 minutos. Retirar del horno y pincelar caliente con el almíbar. 
Almíbar: hervir los ingredientes tres minutos, enfriar y colar antes de usar. 
Panadería 2023 
 
 
12 
Bizcochitos de queso 
 
Ingredientes: 
Harina 0000 250 gr. 
Queso rallado en paquete 30 gr. 
Sal 8 gr. 
Agua 125 cc. 
Levadura fresca 20 gr. 
Extracto de malta 1/2 cditas. 
Margarina para batido 13 gr. 
Empaste 
Margarina para Hojaldre 90 
 
 
Preparación: Mezclar en un bol la harina con la sal y queso; hacer un hueco en el centro y 
disponer allí la mitad del agua a temperatura ambiente, la levadura ya activada 
y el extracto de malta; unir estos ingredientes y adicionar la grasa. Incorporar la 
harina de los costados, añadiendo en forma gradual el resto de agua. 
 Formar una masa relativamente blanda y amasar hasta que resulte suave. 
Cubrir con polietileno y dejar descansar 10 minutos 
 Estirar la masa dándole forma rectangular, incorporar el empaste y trabajar el 
empaste dando una vuelta simple, una doble y una simple. 
 Estirar la masa sobre la mesa apenas enharinada hasta dejarla de 3 mm de 
espesor y pinchar la superficie. Cortar discos con un molde número 3. 
 Disponer las piezas sobre una placa apenas engrasada. Cubrir y dejar leudar 
casi al doble. 
 Estirar la masa sobre la mesa apenas enharinada hasta dejarla de 4 mm de 
espesor. 
 Precalentar el horno a 200 °C y ubicar una bandeja con agua en su interior para 
generar vapor. 
 Llevar los bizcochitos al horno y cocinar 25 minutos aproximadamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Panadería 2023 
 
 
13 
Croissant 
 
Ingredientes masa: 
Harina 0000 250 g 
Levadura 10 gr 
Yemas 1 
Leche 110 cc 
Azúcar 25gr 
Sal 7 gr. 
 
Empaste 
Manteca 125 gr 
Harina 0000 18 gr. 
 
Varios 
Huevo Para pintar 
Almíbar Para abrillantar 
 
Preparación: 
Masa: 
DESGRANAR LA LEVADURA EN UN BOL. AÑADIR LOS HUEVOS Y LA LECHE FRÍA. AGITAR CON 
BATIDOR DE ALAMBRE PARA DISOLVER LA LEVADURA. INCORPORAR EL AZÚCAR Y LA HARINA 
CERNIDA CON LA SAL. FORMAR UN BOLLO BLANDO, QUE NO SE PEGUE AL RECIPIENTE. CUBRIR 
CON POLIETILENO. LLEVAR A LA HELADERA POR LO MENOS 2 HORAS. 
Empaste: 
UNIR LA MANTECA BIEN FRÍA CON LA HARINA, TRATANDO DE NO ABLANDARLA DEMASIADO. 
REFRIGERAR DURANTE 10 MINUTOS. 
ESTIRAR LA MASA DÁNDOLE FORMA RECTANGULAR. UBICAR EL EMPASTE EN EL CENTRO Y 
DOBLAR SOBRE ÉL LA MASA DE LOS COSTADOS, PARA ENCERRARLO. DAR UNA VUELTA SIMPLE. 
CUBRIR CON POLIETILENO Y RESERVAR EN LA HELADERA DURANTE 24 HORAS. DAR OTRA 
VUELTA SIMPLE. DEJAR REPOSAR. 
Armado: 
ESTIRAR LA MASA DEJÁNDOLA DE 2 MM DE ESPESOR. CORTAR TRIÁNGULOS, ENROLLAR 
DESDE LA BASE HACIA EL VÉRTICE Y CURVAR. UBICAR SOBRE PLACAS ENMANTECADAS. 
CUBRIR Y DEJAR LEUDAR. 
PINTAR CON HUEVO BATIDO CON AGUA. HORNEAR A 200°C DURANTE 20 MINUTOS. RETIRAR 
Y PINCELAR CON ALMÍBAR. 
 
 
 
 
 
 
 
Panadería 2023 
 
 
14 
 
Pestiños 
 
MASA 
Harina 250 gr 
Polvo para hornear 1/2 cdita 
Sal 3 gr 
Azúcar 50 gr 
Anís 10 gr 
Aceite 50cc 
Vino blanco 100 cc 
Otros 
Azúcar (para el baño) 400 gr 
 
1- Mezclar la harina, polvo para hornear y la sal. 
2- Incorporar a esta mezcla el azúcar y anís. 
3- Preparar la masa incorporando el vino blanco y el aceite. Formar la masa y dejar 
descansar por media hora. 
4- Estirar la masa a un espesor de 5 mm y cortar en tiras de 5 cm de ancho. 
5- Cortar triángulos y formar “vigilantes” 
6- Hornear. 
7- Luego de sacar del horno dejar enfriar 
8- Preparar un almíbar pesado con el kg de azúcar y volcar sobre los pestiños, remover 
con espátulas hasta que se enfríe. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Panadería 2023 
 
 
15 
Anisados 
Ingredientes: 
 
Masa 
Harina 250gr 
Azúcar 50 gr 
Manteca 25 gr 
Huevo 1 
Leche en polvo 1 cda 
Agua 85cc (agregar más en caso de ser necesario) 
Anís 7gr 
Levadura 20gr 
Baño cobertura: 
Agua c/n 
Azúcar 400gr 
 
Preparación: 
1- Colocar en un bowl la harina y el azúcar formando una corona. 
2- En el centro de la corona el huevo, la leche, la manteca, el agua y 
desgranar la levadura. 
3- Integrar los ingredientes y luego amasar durante aprox. 15 min. hasta 
obtener una masa lisa y homogénea. 
4- Incorporar el anís e integrar bien. 
5- Cubrir y dejar descansar durante 15 min. 
6- Cortar piezas de aprox 1 cm de alto, y cortar en cuadrados de 3 x 3 cm. 
7- Cubrir y dejar fermentar hasta que dupliquen su volumen. 
8- Pintar con huevo o colocar la cubierta. 
9- Llevar a horno a 210 °C durante 12 minutos aproximadamente. 
 
 
 
 
 
 
Panadería 2023 
 
 
16 
Panes Especiales 
 
 
Pan de viena (pancho) 
 
Masa 
Harina 250 gr 
Sal 5gr 
Azúcar 15gr 
Manteca 15 gr 
Levadura 15 gr 
Leche en polvo 5 gr 
Agua 110 cc (aprox) 
 
Preparación: 
 
Amasamos todos los ingredientes juntos (dejando la materia grasa para el final) hasta lograr 
una masa suave, lisa y sedosa. 
Dejamos descansar 25 min. Después dividimos en los tamaños que deseamos, armamos y 
ponemos en un molde o asadera. 
Pintamos con huevo diluido en agua y dejamos leudar al doble de su volumen. 
Horneamos en horno caliente (220 ºC) por 15 min aproximadamente. 
Secretitos 
La masa podemos usarla para panes de pancho, tortugas, pebetes, minipizzas, etc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Panadería 2023 
 
 
17 
Pan para hamburguesa 
Ingredientes 
Harina 0000 250 gr 
Sal 5 gr 
Levadura 20 gr 
Manteca 18 gr 
Agua 135 cc 
Leche en polvo 25 gr. 
Azúcar 15 gr 
 
Opcional decorativo 
Semillas de sésamo sin tostar c/n 
Chuño 
Almidón de maíz 15 gr 
Agua ½ ltr 
 
• Preparación: 
Masa: 
Formar una corona, distribuir la sal en la parte externa y el resto de los ingredientes de la masa 
en el centro. La manteca debe estar a temperatura ambiente (pomada). 
Ir incorporando los ingredientes del centro hacia fuera hasta “tomar” la masa. 
Amasar hasta lograr una masa suave y homogénea. 
Cortar la masa en trozos de 100 gramos. Bollar y dejar reposar de 15 a 20 minutos tapando con 
papel film. 
Dar forma y dejar leudar. 
Aplastar cada bollo y dar forma, realizar un corte en forma de cruz, dejar levar. 
Colocar en una placa enmantecada, tapar con papel film y leudar hasta que alcancen el doble 
de su volumen. 
Hornear a 180º c aproximadamente por 20 minutos. 
Chuño: 
Diluir el almidón en un poco de agua. El resto del agua llevarla a hervor. Incorporar el almidón 
diluido, mezclar bien con batidor y hervir 30 segundos. Dejar enfriar. 
Una vez que salen los pebetes del horno pintar con el chuño y hornear 1 minuto más. De esta 
manera quedarán bien brillantes. 
 
 
 
 
 
 
Panadería 2023 
 
 
18 
CALZONE 
 
 
INGREDIENTES MASA 
Harina 000 100 gr 
Harina 0000 150 gr 
Sal 1 cdita 
Levadura fresca 20 gr. 
Agua 150cc 
Azúcar 30 gr. 
Aceite de oliva 2cdas 
INGREDIENTES RELLENO 
Cebollas cortadas en aros y rehogadas 2 
Sal y Pimienta C/N 
Ricota 150 gr 
Longaniza 1/2 
Queso sardo rallado 750gr 
Queso cremoso 200 gr 
Aceite de oliva para pincelar 
 
Preparación: 
 
• PARA HACER LA MASA, MEZCLAR EN UN BOL LOS DOS TIPOS DE HARINA CON LA SAL; HACER UN HUECO 
EN EL CENTRO Y DISPONER ALLÍ LA LEVADURA DESMENUZADA, EL AGUA A TEMPERATURA AMBIENTE Y EL 
ACEITE. 
• UNIR LOS INGREDIENTES HASTA LOGRAR UNA MASA BLANDA Y AMASAR HASTA QUE RESULTE SUAVE Y 
HOMOGÉNEA. 
• DIVIDIR LA MASA EN 2 PARTES Y BOLLAR. CUBRIR CON POLIETILENO Y DEJAR DESCANSAR 40 MINUTOS. 
• ESTIRAR CADA UNO DE LOS BOLLOS DÁNDOLE FORMA DE DISCO. 
• DISPONER CADA DISCO SOBRE UNA PIZZERA DE 30 CM DE DIÁMETRO, ACEITADA. 
• SOBRE LA MITAD DE CADA DISCO DE MASA, ESPARCIR LA CEBOLLA CONDIMENTADA CON SAL Y PIMIENTA, 
LA RICOTA, LA LONGANIZA CORTADA EN RODAJAS, EL QUESO RALLADO Y EL QUESO TIPO CREMOSO 
CORTADO EN PEQUEÑOS CUBOS. 
• DOBLAR LA OTRA MITAD DE LA MASA SOBRE EL RELLENO, FORMANDO UNA ESPECIE DE EMPANADA Y 
PRESIONAR LOS BORDES PARA CERRAR BIEN. PINCELAR CON ACEITE LA SUPERFICIE. CUBRIR Y DEJAR 
LEUDAR 30 MINUTOS. 
• PRECALENTAR EL HORNO A 200 °C. 
• LLEVAR LAS PIEZAS AL HORNO Y COCINAR DURANTE 25 MINUTOS. 
 
 
 
 
Panadería 2023 
 
 
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Hogaza al aceite 
INGREDIENTES 
Harina 000 250 gr. 
Agua fría 110 cc 
Aceite de oliva 13cc 
Sal fina 6 gr. 
Extracto de malta 1/2 cda. 
Levadura prensada 15 gr. 
 
Preparación: 
 Colocar todos los ingredientes en la amasadora y amasar hasta lograr una masa 
uniforme. 
 Retirar de la amasadora y darle de 12 a 15 vueltas de sobadora hasta quela masa 
quede bien refinada. 
 Dividir en trozos de 400 g y bollarlos. Dejar descansar los bollos por espacio de 10 
minutos. 
 Aplastar a mano dándole forma redonda y un espesor de aproximadamente 1 cm. 
 Estibar sobre tendillos o en latas untadas con margarina. Dejar fermentar con 
humedad o bien tapado por espacio de 2 horas. 
 Antes de cocinar se procederá a hacer agujeros con los dedos sobre la superficie de las 
hogazas de una profundidad de 1 cm. 
 Rellenar los agujeros con aceite de oliva. 
 Cocinar a 200 °C sin vapor durante 35 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Panadería 2023 
 
 
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Pan Alemán 
INGREDIENTES 
Levadura fresca 10 gr. 
Agua 50cc 
Cerveza rubia 100cc 
Azúcar 30 gr 
Leche en polvo entera 1 cdas 
Margarina 30 gr 
Harina 0000 250 gr. 
Sal 5 gr. 
Manteca para pincelar 
 
Preparación: 
 
• DESLEÍR LA LEVADURA EN EL AGUA TIBIA Y COLOCARLA EN EL BOL DE LA BATIDORA. AGREGAR LA CERVEZA, 
EL AZÚCAR, LA LECHE EN POLVO Y LA MARGARINA BLANDA. MEZCLAR UN POCO Y AÑADIR LA HARINA CON LA 
SAL. AMASAR CON EL GANCHO ADECUADO HASTA OBTENER UNA MASA BLANDA. 
• RETIRAR LA MASA DEL BOL Y TERMINAR DE UNIRLA CON LAS MANOS. DARLE FORMA DE BOLLO. CUBRIR 
CON POLIETILENO Y DEJAR DESCANSAR 20 MINUTOS. 
• DIVIDIR LA MASA EN PORCIONES DE 80 G Y BOLLAR. ESTIRAR LIGERAMENTE CADA BOLLO DÁNDOLE FORMA 
APENAS ALARGADA (SIMILAR A LA DE UN PEBETE). 
• DISPONER SOBRE PLACAS ENMANTECADAS Y HACER CORTES SOBRE LA PARTE SUPERIOR DE LOS PANES. 
CUBRIR Y DEJAR LEUDAR AL DOBLE. 
• PRECALENTAR EL HORNO A 180 °C. 
• LLEVAR AL HORNO LOS PANES Y COCINAR DURANTE 20 MINUTOS. 
• UNA VEZ COCIDOS, PINCELARLOS CON MANTECA FUNDIDA PARA DARLES BRILLO Y MEJOR SABOR. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Panadería 2023 
 
 
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Pan de maíz 
FERMENTO 
Levadura fresca 15 gr. 
Agua 25 cc 
Azúcar ½ cdita 
Harina 0000 1 cdas 
MASA 
Harina 000 250 gr. 
Sal 5 gr. 
Harina de maíz cocción rápida 50 gr. 
Azúcar 20 gr 
Agua 110 cc 
Extracto de malta ½ cdita 
Margarina 25 gr. 
 
Preparación: 
• PARA PREPARAR EL FERMENTO, HIDRATAR LA LEVADURA EN EL AGUA TIBIA, ADICIONAR EL AZÚCAR Y LA 
HARINA. MEZCLAR CON UN BATIDOR DE ALAMBRE. CUBRIR CON POLIETILENO Y DEJAR FERMENTAR HASTA 
QUE DUPLIQUE SU VOLUMEN. 
• PARA HACER LA MASA, DISPONER EN UN BOL LOS DOS TIPOS DE HARINA Y MEZCLAR CON LA SAL; HACER UN 
HUECO EN EL CENTRO Y AGREGAR EL FERMENTO, EL AZÚCAR, EL AGUA TIBIA Y EL EXTRACTO DE MALTA. UNIR 
DE A POCO Y, POR ULTIMO, AÑADIR LA MARGARINA BLANDA. 
• AMASAR UNOS MINUTOS, HASTA LOGRAR UNA MASA RELATIVAMENTE TIERNA. CUBRIR CON POLIETILENO 
Y DEJAR DESCANSAR 20 MINUTOS. 
• DIVIDIR LA MASA EN 4 PARTES Y BOLLAR. CUBRIR Y DEJAR DESCANSAR 20 MINUTOS. 
• ESTIRAR CADA BOLLO DÁNDOLE FORMA CILÍNDRICA Y UNIRLOS DE A 2 PARA ARMAR TORZADAS. 
• DISPONER EN 2 MOLDES -TIPO BUDINERA- DE 30 CM DE LARGO, ENMANTECADOS. ROCIAR CON AGUA Y 
ESPOLVOREAR CON HARINA DE MAÍZ. CUBRIR CON POLIETILENO Y DEJAR LEUDAR AL DOBLE. 
• PRECALENTAR EL HORNO A 170 °C. 
• LLEVAR LOS PANES AL HORNO Y COCINAR DURANTE 35 MINUTOS. 
• UNA VEZ COCIDOS, DESMOLDAR LOS PANES SOBRE UNA REJILLA DE ALAMBRE. 
 
 
 
 
 
 
Panadería 2023 
 
 
22 
Baguettes rellenas 
 
Baguette de pan 1 
Crema de leche 150gr 
Manteca 100gr 
Cebolla verdeo 1 
Dientes de ajo 3 
Pollo cocido 300gr 
Jamón cocido 100 gr 
Huevos 3 
Papel aluminio 
 
 
PREPARACIÓN: 
 
1) Estacione la baguette un día, córtela como si fuera hacer un sándwich y quítele la 
miga, ponga esta en un bol, remójela en ¼ de taza de crema de leche, píquelo. 
2) Saltear en manteca 3 cucharadas picadas de cebolla de verdeo, 3 dientes de ajo 
triturados, 1 taza y media de pollo cocido y picado, 100g de jamón cocido picado y 1 
huevo duro picadito. 
3) En un bol mezclar la miga, los ingredientes salteados y 2 huevos, rellene con esto la 
base del pan, coloque la otra tajada arriba. 
4) Pintar el pan con manteca derretida, envolver en papel de aluminio como si fuera un 
caramelo y cocinar a horno caliente unos 35 minutos o hasta que el papel se Dore. 
Dejar enfriar y listo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Panadería 2023 
 
 
23 
 
Hojaldre clásico o francés 
 
MASA 
Huevos 1/2 
Agua 100cc 
Harina 0000 250 gr. 
Sal 5 gr 
EMPASTE 
Margarina para hojaldre 
para tortas 225 gr 
para masas hojaldradas 110 gr 
 
Preparación: 
 
• PARA HACER LA MASA, DISPONER EN UN BOL EL AGUA Y LOS HUEVOS; EMULSIONAR CON UN BATIDOR DE 
ALAMBRE Y LUEGO AGREGAR DE A POCO LA HARINA Y LA SAL 
• UNIR CON UNA CUCHARA DE MADERA Y FORMAR UNA MASA CASI BLANDA. CUBRIR CON POLIETILENO Y 
LLEVAR A LA HELADERA DURANTE 40 MINUTOS. 
• PARA PREPARAR EL EMPASTE, UNIR LA MANTECA FRÍA CON LA HARINA Y DARLE FORMA DE UN PANCITO 
RECTANGULAR. 
• ESTIRAR LA MASA HASTA DEJARLA DE 5 MM DE ESPESOR, UBICAR EL EMPASTE EN EL CENTRO Y DOBLAR LA 
MASA DE LOS COSTADOS PARA ENCERRARLOS. 
• ESTIRAR LA MASA Y DOBLAR EN 4 PARTES. CUBRIR CON POLIETILENO Y LLEVAR A LA HELADERA 1 HORA, 
• RETIRAR LA MASA DE LA HELADERA, ESTIRARLA Y REPETIR EL PASO ANTERIOR 3 VECES MÁS, DEJÁNDOLA, 
ENFRIAR 1 HORA ENTRE CADA VEZ. 
• FINALMENTE ESTIRAR LA MASA Y UTILIZAR PARA HACER PALMERITAS, CAÑONCITOS, MILHOJAS, vol-au-
vent, ETCÉTERA. 
• DISPONER LAS PIEZAS SOBRE PLACAS LIMPIAS. 
• PRECALENTAR EL HORNO A 220 °C. 
• LLEVAR LAS PIEZAS AL HORNO Y, UNA VEZ QUE LAS LÁMINAS DE MASA SE HAYAN SEPARADO, BAJAR LA 
TEMPERATURA A 190 °C Y PROSEGUIR LA COCCIÓN PARA QUE EL INTERIOR DE LAS PIEZAS SE COCINE BIEN. 
 
 Relleno para masas 
Dulces: azùcar 
Salados: queso rallado, mortadela, etc. 
 
 
 
 
 
 
Panadería 2023 
 
 
24 
TAPAS HOJALDRADAS PARA PASTELITOS 
Ingredientes: 
Harina 000 250kg 
Agua 125 cc 
Sal fina 5 gr. 
Margarina 18gr 
 
Empaste: 
Margarina derretida 75 gr 
Almidón de maíz 50 gr 
 
Varios: 
Dulce de membrillo o batata 
Almíbar 
Aceite 
 
PREPARACIÓN 
 
Colocar la harina en un bol, hacer un hueco y poner allí el agua fría, la sal y la margarina. 
Amasar hasta lograr una masa lisa y sedosa. Dejar reposar cubierta por 30 min. Derretir la 
margarina y dejar entibiar. 
Estirar la masa en forma rectangular, pincelar toda la superficie con la margarina y espolvorear 
ligeramente con el almidón de maíz. Doblar la masa por la mitad, dejando las aberturas hacia 
el frente del que amasa. Dejar descansar. Estirar la masa, volver a pincelar, espolvorear y 
realizar un doblez simple. Dejar descansar. Repetir la operación 1 vez más. Dejar descansar 15 
min. 
Estirar la masa de 3 mm. de espesor. Cortar cuadrados de 6 cm de lado. Armar los pastelitos, 
dejar orear (aprox. 15 minutos), freír en aceite no muy caliente al principio para aumentar la 
temperatura luego. Al retirar, dejar escurrir y sumergirlos en almíbar caliente y dejarlos secar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Panadería 2023 
 
 
25 
TAPAS DE EMPANADAS SEMIHOJALDRADAS, HOJALDRADAS Y CRIOLLAS 
 
 
INGREDIENTES MASA EMPANADA CRIOLLA 
 
Harina 0000 250g 
Sal 5gr 
Agua 150cc 
Vinagre (para conservar) 1cdita 
 
Para empanadas al horno 
Margarina o grasa vacuna refinada 50 gr 
 
Para empanadas fritas 
Margarina o grasa vacuna refinada 12 gr 
 
Para empanadas árabes agregar 
Levadura 5 gr 
 
PREPARACIÓN: 
•MEZCLAR EN UN BOL LA HARINA CON LA SAL; HACER UN HUECO EN EL CENTRO Y DISPONER ALLÍ EL AGUA A 
TEMPERATURA AMBIENTE, LA LEVADURA DESMENUZADA Y LA MARGARINA O LA GRASA BLANDA. 
•UNIR LOS INGREDIENTES HASTA LOGRAR UNA MASA RELATIVAMENTE TIERNA. AMASAR HASTA QUE RESULTE 
SUAVE Y HOMOGÉNEA. CUBRIR CON POLIETILENO Y LLEVAR A LA HELADERA DURANTE 40 MINUTOS. 
•ESTIRAR LA MASA SOBRE LA MESA APENAS ENHARINADA Y DOBLAR POR LA MITAD. REPETIR ESTA OPERACIÓN 5 
VECES MÁS. CUBRIR CON POLIETILENO Y LLEVAR NUEVAMENTE A LA HELADERA 40 MINUTOS. 
•ESTIRAR LA MASA HASTA DEJARLA DE 2 MM DE ESPESOR. CORTAR DISCOS DE 14 CM DE DIÁMETRO. 
•PARA NO DESPERDICIAR LOS RECORTES DE MASA, SUPERPONERLOS Y ESTIRAR CON PALOTE. DOBLAR EN 3 
PARTES, VOLVER A ESTIRAR HASTA QUE SE UNIFIQUEN Y CORTAR DE LA MEDIDA INDICADA.APILAR LOS DISCOS CON SEPARADORES DE POLIETILENO Y ENVOLVER CON FILM AUTOADHERENTE. MANTENER EN 
LA HELADERA HASTA EL MOMENTO DE UTILIZAR. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Panadería 2023 
 
 
26 
 
INGREDIENTES MASA SEMIHOJALDRADA 
 
Harina 0000 250 gr 
Sal 5 gr 
Margarina 1 cdita 
Agua fría 150 cc 
Vinagre (para conservar) 1cdita 
 
Empaste 
Margarina o manteca fría 50gr 
Harina 0000 20 gr 
 
Para la masa 
Cierne en un recipiente laharina 0000 con la sal, haz un hueco y dispone allí 1 cucharadita 
de margarina y 150cc de agua fría. 
Toma los ingredientes hasta formar una masa, amasala durante unos minutos, cubre con papel 
film adherente y deja descansar durante 20 minutos en la heladera. 
Para el empaste 
Une 50g de margarina o manteca fría con 20g de harina 0000 formando un rectángulo. 
Estira la masa y coloca el empaste en el medio. Lleva los bordes de la masa hacia el centro, 
encerrándolo. 
Estira la masa y dobla en tres partes. Estira y doblar en tres nuevamente. Cubre con papel film 
adherente y llevar a la heladera para que se enfríe durante 30 minutos. Repetir la operación de 
estirado y plegado una vez más. 
Estira la masa, sobre la mesa apenas enharinada, hasta obtener 2mm de espesor. 
Corta con un molde redondo de 9cm de diámetro, si se desean pequeñas (tipo copetín) o bien 
con un cortante redondo de 13cm (tradicionales). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Panadería 2023 
 
 
27 
 
 
INGREDIENTES MASA HOJALDRADA 
 
Harina 0000 250g 
Sal 5gr 
Manteca 13 gr 
Agua 140cc 
Vinagre (para conservar) 1 cdita 
 
INGREDIENTES MASA HOJALDRADA 
Margarina p/ hojaldre 70 gr 
 
PREPARACIÓN: 
• PARA HACER LA MASA, DISPONER EN UN BOL LA HARINA CON LA SAL; HACER UN HUECO EN EL CENTRO Y COLOCAR 
ALLÍ LA MANTECA BLANDA Y EL AGUA A TEMPERATURA AMBIENTE. 
• UNIR LOS INGREDIENTES HASTA LOGRAR UNA MASA RELATIVAMENTE TIERNA. AMASAR UNOS MINUTOS: CUBRIR 
CON POLIETILENO Y DEJAR DESCANSAR 30 MINUTOS EN LA HELADERA. 
• ESTIRAR LA MASA Y ACOMODAR EL EMPASTE EN EL CENTRE LLEVAR LOS BORDES DE LA MASA HACIA EL CENTRO, 
DE MARERA TAL QUE EL EMPASTE QUEDE BIEN ENCERRADO. 
• VOLVER A ESTIRAR LA MASA DÁNDOLE FORMA RECTÁNGULA" DOBLAR EN 3 PARTES. ESTIRAR NUEVAMENTE Y 
DOBLAR EN 3. CUBRIR CON POLIETILENO Y LLEVAR A LA HELADERA DURANTE -1 MINUTOS. REPETIR ESTA 
OPERACIÓN 2 VECES MÁS. CUBRIR Y LLEVAR A LA HELADERA 1 HORA. 
• RETIRAR LA MASA DE LA HELADERA Y ESTIRARLA HASTA DEJARLA RE 2 MM DE ESPESOR. CORTAR DISCOS DE 13 
CM DE DIÁMETRO. 
• PARA NO DESPERDICIAR LOS RECORTES DE MASA, SUPERPONERLOS Y ESTIRAR CON PALOTE. DOBLAR EN 3 
PARTES, VOLVER A ESTIRAR HASTA QUE SE UNIFIQUEN Y CORTAR. 
• APILAR LOS DISCOS CON SEPARADORES DE POLIETILENO. ENVOLVER CON FILM AUTOADHERENTE. MANTENER 
EN LA HELADERA HASTA EL MOMENTO DE UTILIZAR.