14-Bases de Panaderia

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Bases de Panadería
Bases de Panadería
RECETARIO DE BASES DE PANADERÍA
2º SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrícula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
Clase 1
Masas Quebradas
Bisquets 5
Scones 6
Masas batidas CreCidas
Muffins de plátano 7
Muffins de calabacita 8
Muffins de blueberries 9
Muffins de salvado 10
Clase 2
Masas FerMentadas Método direCto
Roles suaves nudos 11
Roles suaves tréboles 12
Challah 13
Pan integral 100% 14
Masas FerMentadas Método esponja
Pan integral método de molde (paso 1) 15
Clase 3
Masas Hojaldradas
Masa de hojaldre 16
Roles de canela método directo 17
Pan integral de molde (paso 2) 18
Clase 4
Donas con levadura 19
Donas con chocolate 20
Trenza con ate de membrillo 21
Orejas 22
Clase 6
Masas Hojaldradas FerMentadas
Masa de danés 23
Relleno de almendras 24
Relleno de queso 25
Relleno de chocolate 26
Relleno de streussels y crema pastelera 27
Masa de brioche 28
Hard rolls con chorizo 29
Hard rolls con queso crema 30
Pan italiano con hierbas 31
Pan con tocino y cebolla 32
Clase 7
Masa de croissants 33
Brioche 34
Tropezziene 35
Clase 8
Método esponja hojaldras (paso 1) 36
Chocolatines 37
Croissants 38
Pan de Viena método directo 39
Pan francés método directo 40
 
Clase 9
Hojaldra pan de muerto (paso 2) 41
Conchas método directo 42
Método esponja rosca de reyes (1) 43
Método esponja rosca de reyes (2) 44
ÍndiCe
Introducción
En este trabajo se muestran las bases para la creación del pan, siendo de gran ayuda el 
saber todo lo relacionado con su elaboración, fermentación y horneado, entre otras 
técnicas.
La panificación permite estar en contacto directo con la transformación de la 
materia prima en un alimento sumamente nutritivo; las manos elevan el trabajo de la 
panadería a lo artesanal, hacen de este un producto ampliamente apreciado, estando 
siempre presente en la mesa de cualquier familia alrededor del mundo y siempre 
acompañando a los platillos del día.
 Este programa contiene una clasificación de masas según métodos de preparación 
y formas en las que se obtiene el producto, además de contener una gran variedad 
de panes de origen europeo y mexicano, logrando darnos una idea de lo amplio que 
resulta el universo de la panadería.
Instituto Culinario de México
Notas
Clase
�
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código bisQuets
• Mezclar todos los ingredientes secos
• Agregar la mantequilla suavizada y mezclar hasta tener 
una apariencia de queso parmesano rallado
• Agregar la leche y revolver por muy poco tiempo, sin 
sobre mezclar, sólo para unir los ingredientes
• Refrigerar en charola por 30 minutos
• Extender en la mesa enharinada con espesor de 1/2 
pulgada y cortar a 7 cm de diámetro marcando el centro
• Barnizar 2 veces con huevo batido
• Hornear a 230 - 250 ºC
• Dejar enfriar
Harina fuerte 0.300 kg
Harina suave 0.300 kg
Sal 0.008 kg
Azúcar blanca 0.030 kg
Royal 0.022 kg
Mantequilla 0.250 kg
Leche 0.300 l
Huevo 0.050 kg
1
I 3201
Notas
Clase
�
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código sCones
• Mezclar todos los ingredientes secos
• Agregar la mantequilla suavizada y mezclar hasta tener 
una apariencia de queso parmesano rallado
• Agregar la leche y revolver por muy poco tiempo, sin 
sobre mezclar, sólo para unir los ingredientes
• Refrigerar en charola por 30 minutos
• Extender en la mesa enharinada con espesor de 1 
pulgada y cortar a 5 cm de diámetro marcando el centro
• Barnizar 2 veces con huevo batido
• Hornear a 230 - 250 ºC
• Dejar enfriar
Harina suave 0.450 kg
Sal 0.002 kg
Azúcar blanca 0.065 kg
Royal 0.020 kg
Mantequilla 0.145 kg
Leche 0.100 l
Huevo 0.100 kg
Pasas 0.050 kg
Vainilla líquida 0.015 l
Huevo 0.050 kg
1
I 3202
Notas
Clase
�
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código MuFFins de plÁtano
• Acremar la mantequilla y el azúcar mascabado con el 
batidor globo
• Agregar los huevos de uno en uno sin dejar de batir
• Agregar los líquidos (leche y aromáticos)
• Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, 
especias y plátano) 
• Batir con pala sin sobre mezclar
• Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) 
con ayuda de manga y duya
• Hornear a 200 - 220 ºC
Mantequilla 0.230 kg
Azúcar mascabado 0.350 kg
Huevo 0.250 kg
Sal 0.002 kg
Harina suave 0.445 kg
Royal 0.015 kg
Leche 0.250 l
Plátano tabasco 0.500 kg
Vainilla líquida 0.030 l
1
I 3204
Notas
Clase
�
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código MuFFins de CalabaCita
• Acremar el aceite vegetal y el azúcar blanca con el 
batidor globo
• Agregar los huevos de uno en uno
• Agregar los líquidos (leche o agua y aromáticos)
• Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, 
especias y calabaza italiana)
• Batir con la pala sin sobre mezclar
• Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) 
con ayuda de manga y duya
• Hornear a 200 - 220 ºC
Aceite vegetal 0.450 l
Azúcar blanca 0.625 kg
Piloncillo 0.012 kg
Huevo 0.250 kg
Harina suave 0.310 kg
Harina fuerte 0.310 kg
Bicarbonato de sodio 0.001 kg
Royal 0.007 kg
Sal 0.003 kg
Canela en polvo 0.008 kg
Pimienta jamaiquina 0.001 kg
Calabaza italiana 0.625 kg
Nuez 0.250 kg
Leche 0.250 l
1
I 3240
Notas
Clase
�
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código MuFFins de blueberries
• Acremar la mantequilla y el azúcar blanca con el batidor 
globo
• Agregar los huevos de uno en uno
• Agregar los líquidos (leche o agua y aromáticos)
• Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, 
especias y blueberries
• Batir con la pala sin sobre mezclar
• Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) 
con ayuda de manga y duya
• Hornear a 200 - 220 ºC
Azúcar blanca 0.450 kg
Mantequilla 0.400 kg
Huevo 0.500 kg
Leche 0.500 l
Vainilla líquida 0.010 l
Sal 0.003 kg
Harina suave 0.680 kg
Royal 0.025 kg
Blueberries 1.240 kg
1
I 3229
Notas
Clase
10
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código MuFFins de salVado
• Acremar el aceite vegetal y el azúcar mascabado con el 
batidor globo
• Agregar los huevos de uno en uno
• Agregar los líquidos (leche o agua y aromáticos)
• Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, 
bicarbonato de sodio, especias y/o frutos secos)
• Batir con la pala sin sobre mezclar
• Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) 
con ayuda de manga y duya
• Hornear a 200 - 220 ºC
Azúcar mascabado 0.250 kg
Aceite vegetal 0.125 l
Huevo 0.150 kg
Miel de abeja 0.100 l
Harina fuerte 0.350 kg
Salvado fresco 0.200 kg
Sal 0.010 kg
Bicarbonato de sodio 0.005 kg
Jugo de piña 0.500 l
Pasas 0.200 kg
1
I 3232
Notas
Clase
11
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código roles suaVes “nudos”
-Método direCto-
• Calentar un poco de leche a 38 ºC y disolver la levadura
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura 
disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo 
(0.05 kg), ajonjolí y un poco de leche (aproximadamente 
100 ml)
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la 
sal y checar la textura, si es necesario agregar más líquido 
de hidratación
• Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos 
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se 
forme costra
• Ponchar de afuera hacia adentro
• Pesar 1.600 kg para la cortadora
• Bolear de uno en uno
• Reposar
• Hacer la forma de nudo
• Barnizar con un huevo una vez
• Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, 
con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 
40 ºC 
• Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar 
con ajonjolí
• Hornear
• Dejar enfriar
Leche 0.500 l
Levadura fresca 0.043 kg
Azúcar blanca 0.090 kg
Huevo 0.050 kg
Sal 0.018 kg
Aceite vegetal 0.100 l
Harina fuerte 0.900 kg
Ajonjolí 0.100 kg
Semilla de amapola 0.100 kg
Huevo entero 0.100 kg
2
I 3210
NotasClase
12
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código roles suaVes “tréboles” 
-Método direCto-
• Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura 
disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo, 
ajonjolí y un poco de agua (aproximadamente 100 ml)
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la 
sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, 
agregar más líquido de hidratación
• Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos 
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se 
forme costra
• Ponchar de afuera hacia adentro
• Pesar 1.200 kg para la cortadora
• Bolear de uno en uno
• Reposar
• Dividir en 3, bolearlos y ponerlos en el molde de muffins 
con mantequilla
• Barnizar con un huevo una vez
• Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, 
con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 
40 ºC 
• Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar 
con ajonjolí
• Hornear
• Dejar enfriar
Agua 0.700 l
Levadura fresca 0.045 kg
Harina fuerte 1.250 kg
Sal 0.023 kg
Azúcar blanca 0.120 kg
Leche en polvo 0.060 kg
Margarina 0.060 kg
Mantequilla 0.060 kg
Huevo 0.050 kg
Ajonjolí 0.100 kg
Aceite vegetal 0.200 l
Mantequilla 0.200 kg
2
I 3211
Notas
Clase
13
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código CHallaH
-Método direCto-
• Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura 
disuelta) con excepción de la sal, huevo (0.05 kg), ajonjolí 
y un poco de agua (aproximadamente 100 ml)
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar 
la sal y checar la textura; si es necesario, agregar más 
líquido de hidratación
• Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos 
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se 
forme costra
• Ponchar de afuera hacia adentro
• Pesar 1.600 kg para la cortadora
• Bolear de uno en uno
• Reposar
• Hacer la forma de trenza de 3 hilos
• Barnizar con un huevo una vez
• Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen, 
con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 
40 ºC 
• Barnizar por segunda vez con huevo y adornar con 
ajonjolí
• Hornear
• Dejar enfriar
Agua 0.400 l
Levadura fresca 0.040 kg
Harina fuerte 1.000 kg
Huevo 0.200 kg
Malta 0.005 kg
Sal 0.020 kg
Aceite vegetal 0.100 l
Miel de abeja 0.100 l
Ajonjolí 0.100 kg
Huevo 0.050 kg
Aceite vegetal 0.200 l
 
2
I 3212
Notas
Clase
14
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código pan inteGral 100%
-Método direCto-
• Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura 
disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo 
(0.05 kg), ajonjolí y un poco de agua (aproximadamente 
100 ml)
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la 
sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se 
agrega más líquido de hidratación
• Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en 
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se 
forme costra
• Ponchar de afuera hacia adentro
• Pasar a la cortadora
• Bolear de dos en dos
• Reposar
• Hacer la forma de pequeños baguettes
• Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez
• Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con 
humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC 
• Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar 
con ajonjolí
• Hornear
• Dejar enfriar
Agua 0.500 l
Levadura fresca 0.023 kg
Harina integral 0.750 kg
Azúcar 0.015 kg
Malta 0.015 kg
Leche en polvo 0.023 kg
Margarina 0.100 kg
Sal 0.020 kg
Huevo entero 0.050 kg
Aceite vegetal 0.200 l
Ajonjolí 0.100 kg
2
I 3213
Notas
Clase
1�
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código pan inteGral de Molde (paso1)
-Método esponja-
• Disolver la levadura en agua a temperatura ambiente
• Agregar la malta a la harina
• Cuando tenga una consistencia semilíquida, espolvorear 
con harina encima
• Fermentar durante un día
Agua 0.250 l
Harina fuerte 0.250 kg
Levadura fresca 0.008 kg
Malta 0.008 kg
2
I 3209
Notas
Clase
1�
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código Masa de Hojaldre
• Formar una masa elástica (punto de media)
• Refrigerar por una hora en una charola enharinada y 
cubierta con plástico
• Unir la margarina o mantequilla con harina (200 gr)
• Formar un rectángulo con esta mezcla (margarina–harina) 
y refrigerar
• El tiempo (1 hora) empieza a contar cuando se tienen las 
dos masas listas
• Empastar sellando la orilla con un poco de agua
• En el caso de ser mantequilla normal, se refrigera por 30 
minutos; si se usa margarina se puede pasar directamente 
a los dobleces
• Hacer 4 dobleces dobles (de libro); si se utiliza 
mantequilla, se refrigera por 30 minutos entre doblez y 
doblez
• Envolver con plástico y refrigerar durante una noche
• Extender y cortar figuras
Agua 0.600 l
Harina fuerte 1.100 kg
Sal 0.010 kg
Margarina 1.000 kg
3
I 3244
mantequilla
y/o
margarina
Notas
Clase
1�
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código roles de Canela
-Método direCto-
• Calentar un poco de leche a 38 ºC y disolver la levadura
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura 
disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, glacé, 
huevo (0.05 kg) y un poco de leche (aproximadamente 
100 ml)
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la 
sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se 
agrega más líquido de hidratación
• Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en 
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se 
forme costra
• Ponchar de afuera hacia adentro
• Hacer la forma de rectángulo con un grosor de 0.75 cm a 
un ancho de media mesa
• Barnizar con un huevo y poner un cuadro pequeño de 
mantequilla encima
• Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con 
humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC 
• Hornear
• Dejar enfriar
• Adornar con el glacé de chabacano
Harina fuerte 0.900 kg
Levadura fresca 0.040 kg
Azúcar 0.150 kg
Leche 0.300 l
Mantequilla 0.100 kg
Huevo 0.200 kg
Sal 0.010 kg
Pasas 0.200 kg
Azúcar mascabado 0.150 kg
Canela en polvo 0.030 kg
Azúcar glass 0.200 kg
Agua 0.050 l
Glacé de chabacano 0.200 kg
Huevo 0.050 kg
Mantequilla 0.150 kg
3
I 3243
Notas
Clase
1�
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código pan inteGral de Molde (paso 2)
-Método esponja 2-
• Juntar todos los ingredientes, incluyendo la masa previa 
(clase 2) con excepción de la sal y la grasa sólida
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la 
sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se 
agrega más grasa
• Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos 
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se 
forme costra
• Ponchar de afuera hacia adentro
• Pesar 0.350 kg
• Bolear de uno en uno
• Reposar
• Hacer la forma para moldes medianos
• Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, 
con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC 
• Barnizar con poca leche
• Hornear
• Dejar enfriar
Harina fuerte 0.150 kg
Huevo entero 0.100 kg
Harina integral 0.250 kg
Sal 0.015 kg
Manteca vegetal 0.080 kg
Azúcar blanca 0.020 kg
Aceite vegetal 0.200 l
Leche 0.050 l
3
I 3242
Notas
Clase
1�
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código donas Con leVadura
-Método direCto-
• Disolver la levadura en un poco de leche a temperatura 
ambiente
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura 
disuelta) con excepción de la sal y la grasa sólida
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la 
sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se 
agrega más líquido de hidratación
• Checar punto de media y fermentar en una charola 
durante 1 hora en refrigeración
• Extender de 1.5 a 2 cm de espesor
• Cortar donas
• Reposar
• Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen, 
con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC 
• Freír en aceitevegetal
• Adornar con chocolate (pate brune) y nuez picada
Leche 0.500 l
Azúcar 0.090 kg
Levadura fresca 0.070 kg
Mantequilla 0.090 kg
Margarina 0.080 kg
Huevo 0.100 kg
Harina fuerte 1.100 kg
Sal 0.012 kg
Royal 0.015 kg
Aceite vegetal 2.000 l
Masa oscura
para glasear 1.000 kg
Nuez 1.500 kg
Nuez moscada
en polvo 0.020 kg
Canela molida 0.020 kg
4
I 3226
Notas
Clase
20
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código donas de CHoColate
-Método direCto-
• Disolver la levadura en un poco de leche a temperatura 
ambiente
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura 
disuelta) con excepción de la sal y la grasa sólida
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la 
sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se 
agrega más líquido de hidratación
• Checar punto de media y fermentar en una charola 
durante 1 hora en refrigeración
• Extender de 1.5 a 2 cm de espesor
• Cortar donas
• Reposar
• Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen, 
con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC 
• Freír en aceite vegetal
• Adornar con chocolate (pate brune) y nuez picada
Margarina 0.150 kg
Azúcar blanca 0.200 kg
Sal 0.012 kg
Leche en polvo 0.040 kg
Vainilla líquida 0.015 l
Huevo entero 0.150 kg
Harina fuerte 1.200 kg
Cocoa 0.012 kg
Royal 0.015 kg
Azúcar glass 1.500 kg
Agua 0.500 l
Levadura fresca 0.060 kg
Aceite vegetal 2.000 l
4
I 3228
Notas
Clase
21
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código trenZa de ate de MeMbrilloY Queso CreMa
• Extender la masa de hojaldre dándole forma de 
rectángulo y dividir en 4 partes iguales
• Extender cada parte en rectángulos de 40 x 60 cm
• Colocar en la parte central de los bloques las rebanadas 
de ate de membrillo y encima el queso crema bien 
distribuido a todo lo largo de la parte central
• Hacer cortes en los lados y entretejer uno a uno como 
tejido de canasta
• Colocar en charola con papel y barnizar con huevo
• Hornear a 150 ºC por 45 minutos
• Barnizar con glacé de chabacano
Ate de membrillo 1.400 kg
Queso crema 1.000 kg
Huevo 0.200 kg
Glacé de chabacano 0.200 kg
Masa hojaldre 2.300 kg
4
I 3245
Notas
Clase
22
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código orejas
• Extender la masa sobre una superficie espolvoreada con 
azúcar a un espesor de 3 mm y cortar por la mitad a lo 
largo
• Colocar una placa sobre otra a lo largo de 20 cm 
aproximadamente 
• Doblar hacia el centro las dos laterales y volver a doblar 
por la mitad las laminas de masa
• Cortar en rodajas de 1 cm y colocar en una charola con 
papel
• Hornear a 170 ºC
• Cuando estén doradas por abajo, dar la vuelta para 
terminar de hornear
Azúcar 0.200 kg
Pasta hojaldre 0.500 kg
4
I 3248
Notas
Clase
23
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código Masa de danés
• Formar una masa lisa
• Refrigerar por una hora
• Suavizar la margarina y/o mantequilla
• Empastar con la mitad de la margarina (fig. 1)
• Doblar el lado 1 sobre el lado 2 y volver a empastar con la 
otra mitad de margarina (fig. 2) 
• Cerrar la parte 3 sobre la 1 – 2 (si es mantequilla se 
refrigera por 30 minutos y si es margarina se gira)
• Extender para hacer el primer doblez (lleva 3 dobleces 
sencillos o 2 dobles)
• Refrigerar de 12 a 16 horas (dejar para el siguiente día)
• Extender, cortar la figura y fermentar por 30 minutos 
aproximadamente a 30 ºC
Figura 1
Figura 2
Leche 0.450 l
Levadura fresca 0.060 kg
Azúcar blanca 0.200 kg
Huevo 0.150 kg
Mantequilla 0.060 kg
Harina fuerte 1.150 kg
Sal 0.024 kg
Vainilla líquida 0.015 kg
Limón verde s/s 0.003 kg
Canela en polvo 0.005 kg
Nuez moscada
molida 0.002 kg
Margarina 0.600 kg
Aceite vegetal 0.100 kg
Malta 0.012 kg
6
I 3216
mantequilla
y/o
margarina
1 2 3
2
mantequilla
y/o
margarina
31
Notas
Clase
24
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código relleno de alMendras
• Mezclar todos los ingredientes
Harina fuerte 0.100 kg
Azúcar blanca 0.300 kg
Pasta de almendra
al 50% 0.300 kg
Goma guar 0.004 kg
Mantequilla 0.100 kg
6
I 3217
Notas
Clase
2�
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código relleno de Queso
• Mezclar todos los ingredientes
Huevo 0.050 kg
Pasas 0.150 kg
Harina fuerte 0.060 kg
Azúcar blanca 0.150 kg
Sal 0.001 kg
Vainilla líquida 0.008 l
Goma guar 0.002 kg
Queso crema 0.500 kg
Mantequilla 0.050 kg
6
I 3217
Notas
Clase
2�
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código relleno de CHoColate
• Mezclar todos los ingredientes
Canela en polvo 0.002 kg
Huevo 0.050 kg
Azúcar blanca 0.150 kg
Cocoa en polvo 0.030 kg
Pan blanco 0.250 kg
Vainilla líquida 0.020 l
Mantequilla 0.100 kg
Nuez 0.200 kg
6
I 3217
Notas
Clase
2�
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código relleno de streussels Y CreMa pastelera
STREUSSEL:
• Mezclar la harina con la mantequilla como si se tratara de 
una masa quebrada
• Agregar el resto de los ingredientes
CREMA PASTELERA:
• Seguir indicaciones del chef
STREUSSELS:
Canela en polvo 0.020 kg
Harina suave 0.200 kg
Azúcar blanca 0.100 kg
Azúcar mascabado 0.100 kg
Sal 0.001 kg
Mantequilla 0.100 kg
Nuez 0.200 kg
CREMA PASTELERA:
Azúcar blanca 0.250 kg
Fécula de maíz 0.040 kg
Vainilla líquida 0.020 l
Yema de huevo 0.080 kg
Leche 0.500 lt
6
I 3217
Notas
Clase
2�
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código Masa de brioCHe
• Disolver la levadura en un poco de azúcar
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo la levadura 
disuelta) con excepción de la sal y la grasa sólida
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la 
sal y la grasa sólida, y checar la textura
• Refrigerar toda una noche con harina encima
Levadura fresca 0.040 kg
Azúcar 0.065 kg
Huevo 0.300 kg
Sal 0.010 kg
Harina fuerte 0.750 kg
Mantequilla 0.375 kg
6
I 3225
Notas
Clase
2�
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código Hard rolls Con CHoriZo
-Método direCto-
• Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura 
disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo y 
un poco de agua (aproximadamente 100 ml)
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la 
sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se 
agrega más líquido de hidratación
• Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos 
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se 
forme costra
• Ponchar de afuera hacia adentro
• Pesar 1.600 kg para la cortadora
• Bolear de uno en uno
• Reposar
• Hacer la forma de bolitas rellenas
• Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez
• Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con 
humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC 
• Barnizar por segunda vez con huevo
• Hornear
• Dejar enfriar
Agua 0.650 l
Levadura fresca 0.045 kg
Harina fuerte 1.250 kg
Sal 0.020 kg
Azúcar 0.028 kg
Margarina 0.100 kg
Huevo 0.050 kg
Chorizo campestre 1.000 kg
Huevo 0.050 kg
6
I 3203
Notas
Clase
30
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código Hard rolls Con Queso CreMa
-Método direCto-
• Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura 
disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo y 
un poco de agua (aproximadamente 100 ml)
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la 
sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se 
agrega más líquido de hidratación
• Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos 
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se 
forme costra
• Ponchar de afuera hacia adentro
• Pesar 1.600 kg para la cortadora
• Bolear de uno en uno
• Reposar
• Hacer la forma de bolitas rellenas
• Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez
• Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con 
humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC 
• Barnizar por segunda vez con huevo
• Hornear
• Dejar enfriar
Agua 0.650 l
Levadura fresca 0.045 kg
Harina fuerte 1.250 kg
Sal 0.020 kg
Azúcar0.028 kg
Margarina 0.100 kg
Huevo fresco 0.050 kg
Queso crema 1.000 kg
Aceite vegetal 0.200 l
Huevo fresco 0.050 kg
6
I 3218
Notas
Clase
31
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código pan italiano Con Hierbas
-Método direCto-
• Calentar un poco de leche a 38 ºC y disolver la levadura
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura 
disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo 
(0.05 kg), ajonjolí y un poco de leche (aproximadamente 
100 ml)
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar 
la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega más 
líquido de hidratación
• Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en 
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se 
forme costra
• Ponchar de afuera hacia adentro
• Pesar 1.600 kg para la cortadora
• Bolear de dos en dos
• Reposar
• Hacer la forma de pequeños baguettes
• Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez
• Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con 
humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC 
• Barnizar por segunda vez con huevo entero, adornar con 
ajonjolí y tres cortes
• Hornear
• Dejar enfriar
Levadura fresca 0.045 kg
Leche 0.700 l
Harina fuerte 1.100 kg
Sal 0.025 kg
Malta 0.010 kg
Mejorana 0.010 kg
Perejil 0.100 kg
Cebollín 0.100 kg
Ajonjolí 0.100 kg
Huevo 0.050 kg
Harina integral 0.350 kg
Aceite de olivo 0.150 l
6
I 3206
Notas
Clase
32
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código pan Con toCino Y Cebolla
-Método direCto-
• Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura
• Freír la cebolla picada y el tocino en cuadritos
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura 
disuelta) con excepción de la sal y un poco de agua 
(aproximadamente 100 ml)
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar 
la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega más 
líquido de hidratación
• Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos 
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se 
forme costra
• Ponchar de afuera hacia adentro
• Pesar 0.200 kg
• Bolear de uno en uno
• Reposar
• Hacer la forma de boleadas
• Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, 
con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 
40 ºC 
• Hornear
• Dejar enfriar
Harina fuerte 1.000 kg
Agua 0.600 l
Sal 0.020 kg
Levadura fresca 0.015 kg
Cebolla blanca 0.150 kg
Tocino en trozo 0.200 kg
Malta 0.008 kg
Aceite vegetal 0.200 l
6
I 3242
Notas
Clase
33
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código Masa de Croissant
• Formar una masa lisa
• Refrigerar por una hora
• Suavizar la margarina y/o mantequilla
• Empastar con la mitad de la margarina (fig. 1)
• Doblar el lado 1 sobre el lado 2 y volver a empastar con la 
otra mitad de margarina (fig. 2) 
• Cerrar la parte 3 sobre la 1 – 2 (si es mantequilla se 
refrigera por 30 minutos y si es margarina se gira)
• Extender para hacer el primer doblez (lleva 3 dobleces 
sencillos o 2 dobles)
• Refrigerar de 12 a 16 horas (dejar para el siguiente día)
• Extender, cortar la figura y fermentar por 30 minutos 
aproximadamente a 30 ºC
Figura 1
Figura 2
Leche 0.800 l
Azúcar 0.150 kg
Malta 0.007 kg
Mantequilla 0.200 kg
Harina fuerte 1.400 kg
Sal 0.025 kg
Margarina 0.700 kg
Levadura fresca 0.060 kg
7
I 3223
mantequilla
y/o
margarina
1
2
3
2
mantequilla
y/o
margarina
31
Notas
Clase
34
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código brioCHe
• Ponchar de afuera hacia adentro
• Pesar 1.000 kg para la cortadora
• Bolear de uno en uno
• Reposar
• Hacer la forma de brioche
• Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez
• Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen, 
con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 
40 ºC 
• Barnizar por segunda vez con un huevo entero y yema, 
de uno en uno
• Hornear
• Dejar enfriar
Huevo 0.300 kg
Mantequilla 0.300 kg
Masa brioche receta
7
I 3225
Notas
Clase
3�
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código tropeZZiene
• Hornear la masa de brioche en un molde circular de 
pastel, barnizándolo con huevo y espolvoreando con 
almendras fileteadas
• Preparar crema pastelera y agregar las cerezas rojas 
picadas al final para saborizarla
• Cortar el pastel en 3 niveles y rellenar con crema
• Decorar con azúcar glass y cerezas
Masa de brioche 1.000 kg
Huevo fresco 0.200 kg
Almendra fileteada 0.400 kg
Azúcar glass 0.400 kg
Mantequilla 0.200 kg
CREMA PASTELERA
Leche 1.000 l
Azúcar blanca 0.500 kg
Vainilla liquida 0.050 l
Yema de huevo 0.160 kg
Fécula de maíz 0.080 kg
Cereza roja 0.150 kg
7
I 3219
Notas
Clase
3�
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código pan de Muerto (paso 1)
-Método esponja-
• Desbaratar la levadura con la harina y la malta
• Agregar el huevo
• Cuando tenga una consistencia semilíquida, espolvorear 
con harina
• Fermentar durante 1 día
Huevo entero 0.350 kg
Harina fuerte 0.500 kg
Levadura fresca 0.035 kg
Malta 0.020 kg
8
I 3251
Notas
Clase
3�
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código Croissants
• Trabajar con media receta de masa de croissants
• Se le saca el aire con las manos, se extiende un poco y se 
deja reposar
• Se extiende la masa hasta obtener el grosor deseado 
aproximadamente 7 mm y cortarla en triángulos los 
cuales se extienden de las puntas
• Se hacen los cuernitos apretados y se barniza con huevo, 
se fermentan
• Se vuelven a barnizar antes de hornear
Masa de croissants 0.500 kg
Huevo 0.300 kg
8
I 3224 
Notas
Clase
3�
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código CHoColatines
• Trabajar con media receta de masa de croissants
• Sacar el aire con las manos, extender un poco y dejar 
reposar
• Trabajar a la par hasta tener un grueso aproximado de 
0.50 cm
• Cortar en trozos de 6 cm y cortar a la mitad
• Barnizar con el huevo batido 
• Enrollar apretadamente una tira de chocolate de manera 
que queden los lados parejos, dando aproximadamente 
tres vueltas con la masa
• Barniza con huevo batido y poner a fermentar
• Volver a barnizar con huevo batido y hornear
• Espolvorear con azúcar glass
Azúcar glass 0.300 kg
Chocolate gárnico 0.800 kg
Huevo 0.150 kg
Masa de croissants 0.500 kg
8
I 3224 
Notas
Clase
3�
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código pan de Viena
-Método direCto-
• Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura 
disuelta) con excepción de la sal y un poco de agua 
(aproximadamente 100 ml)
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar 
la sal y checar la textura; si es necesario, agregar más 
líquido de hidratación
• Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en 
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se 
forme costra
• Ponchar de afuera hacia adentro
• Pesar 0.200 kg
• Bolear de uno en uno
• Reposar
• Hacer la forma de bolas selladas con la palma de la mano
• Hacer el greñado en forma de #
• Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con 
humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC 
• Espolvorear con harina
• Hornear
• Dejar enfriar
Agua 0.300 l
Levadura fresca 0.022 kg
Harina fuerte 0.650 kg
Sal 0.012 kg
Azúcar 0.020 kg
Malta 0.008 kg
Aceite vegetal 0.075 l
Huevo 0.050 kg
8
I 3205 
Notas
Clase
40
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código pan FranCés
-Método direCto-
• Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura 
disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, clara de 
huevo y un poco de agua (aproximadamente 100 ml)
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la 
sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se 
agrega más líquido de hidratación
• Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en 
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se 
forme costra
• Ponchar de afuera hacia adentro
• Pesar 0.200 kg para la cortadora
• Bolear de uno en uno
• Reposar
• Hacer la forma de baguette
• Hacer 3 cortespara el greñado
• Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, 
con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 
40 ºC 
• Hornear
• Barnizar con clara de huevo inmediatamente después de 
hornear
• Dejar enfriar
Agua 0.400 kg
Levadura fresca 0.020 kg
Harina fuerte 0.750 kg
Sal 0.015 kg
Malta 0.005 kg
Azúcar 0.013 kg
Margarina 0.040 kg
Clara de huevo 0.030 kg
8
I 3207 
Notas
Clase
41
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código pan de Muerto (paso 2)
-Método esponja-
• Disolver la levadura con un poco de azúcar
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo la masa previa) 
con excepción de la sal, huevo, ajonjolí y la grasa sólida
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la 
sal y la grasa sólida, y checar la textura
• Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos 
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se 
forme costra
• Ponchar de afuera hacia adentro
• Pesar 1.600 kg para la cortadora
• Bolear juegos de 1 y de 2
• Reposar
• Hacer la forma de huesos con la bolita de 1; con la de 2 
hacer la base con manteca como pomada
• Barnizar con un huevo una vez
• Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen, 
con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 
40 ºC 
• Barnizar por segunda vez con huevo batido y adornar con 
ajonjolí
• Hornear
• Dejar enfriar
Harina fuerte 0.500 kg
Azúcar 0.300 kg
Sal 0.007 kg
Levadura fresca 0.015 kg
Esencia de azahar 0.025 l
Manteca de cerdo 0.050 kg
Mantequilla 0.050 kg
Margarina 0.050 kg
Ajonjolí 0.050 kg
Naranja dulce 0.025 kg
Nuez 0.150 kg
Huevo 0.200 kg
Huevo 0.100 kg
9
I 3257 
Notas
Clase
42
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código ConCHas
-Método direCto-
• Calentar un poco de leche a 38 ºC y disolver la levadura
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura 
disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco 
de agua (aproximadamente 100 ml)
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la 
sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se 
agrega más líquido de hidratación
• Checar punto de media y fermentar durante 1 hora y 30 
minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar 
que se forme costra
• Ponchar de afuera hacia adentro
• Pesar en la cortadora
• Bolear de dos en dos
• Reposar
• Hacer la forma de bola con manteca vegetal como pomada
• Poner cobertura y cortar
• Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen, 
con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 
40 ºC 
• Hornear
• Dejar enfriar
Huevo 0.300 kg
Leche 0.200 l
Harina fuerte 1.000 kg
Azúcar blanca 0.300 kg
Azúcar glass 0.300 kg
Cocoa 0.020 kg
Levadura fresca 0.040 kg
Sal 0.007 kg
Margarina 0.100 kg
Mantequilla 0.100 kg
Manteca de cerdo 0.070 kg
Manteca vegetal 0.300 kg
Aceite vegetal 0.200 kg
Harina fuerte 0.400 kg
Manteca vegetal 0.100 kg
9
I 3235 
Notas
Clase
43
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código rosCa de reYes (paso 1)
-Método esponja-
• Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente
• Cuando tenga una consistencia semilíquida, espolvorear 
con harina
• Fermentar durante 30 minutos
Harina fuerte 0.150 kg
Agua 0.150 l
Levadura fresca 0.030 kg
9
I 3250
Notas
Clase
44
Ingredientes
Procedimiento
bases de panaderÍa
Código rosCa de reYes (paso 2)
-Método esponja-
• Desbaratar la levadura con la harina
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo la masa previa) 
con excepción de la sal, huevo (0.05 kg), fruta seca y la 
grasa sólida
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la 
sal y la grasa sólida, y checar la textura
• Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en 
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se 
forme costra
• Ponchar de afuera hacia adentro
• Pesar y dividir a la mitad, después extender
• Reposar
• Formar la rosca según lo indique el chef
• Barnizar con huevo entero y adornar con fruta seca
• Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con 
humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC 
• Hornear
• Dejar enfriar
Harina fuerte 0.500 kg
Yema de huevo 0.040 kg
Levadura fresca 0.020 kg
Sal 0.005 kg
Agua de azahar 0.030 l
Azúcar 0.150 kg
Mantequilla 0.200 kg
Acitrón blanco 0.100 kg
Acitrón rojo 0.100 kg
Acitrón verde 0.100 kg
Higo cristalizado 0.100 kg
Muñequitos
para rosca 4.000 pza
Azúcar glass 0.030 kg
Manteca vegetal 0.025 kg
Huevo 0.050 kg
Huevo 0.100 kg
Harina fuerte 0.060 kg
9
I 3250
Recetario de Bases de Panadería
Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Marzo, 2004
Puebla, Pue., México
Fotos portada: Autores varios
 Fotos recetas: L. G. Oliver Ramírez Canto
Diseño e impresión: Coordinación Editorial