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INFORME DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA 
1.-INTRODUCIÓN:
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.
2.-OBJETIVOS:
Conocer el Método de conservación por el uso de altas temperaturas a través de concentrados de azúcar como es el proceso de mermelada.
Conocer los parámetros que rigen el proceso de elaboración.
3.-CONTENIDO TEMATICO: 
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
Los aspectos más importantes a tener en cuenta para la producción para el procesamiento de mermeladas son los siguientes:
Condiciones generales de la fruta o materia prima: madurez, variedad, color, olor y textura.
Condiciones de la pulpa: textura, color, sabor y olor.
Bases teóricas en la elaboración: formación de gel acidez, pectina, azúcar y consideraciones microbiológicas y sensoriales.
Equipos e instrumentos de laboratorio.
3.1.-CARACTERÍSTICAS:
Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas ojugo de limón, por ejemplo).
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel. 
La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".
3.2.-ORIGEN DEL NOMBRE:
La palabra "mermelada" proviene del portugués marmelada que significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y melón=manzana). En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronomía Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces. 
3.3.- PRINCIPIO DE CONSERVACION:
La condición básica de conservación de estos productos, es la alta concentración de solidos solubles constituidos fundamentalmente por alta acides y un tratamiento térmico (altas temperaturas). Las consideraciones antes mencionadas, producen los siguientes efectos de conservación.
El alto contenido de solidos solubles disminuye el valor de la actividad del agua (Aw) de alimento.
La presión osmótica generada atravez de membranas semipermeables de organismos, por las condiciones externas e internas, producen deshidratación de estos, exhibiendo su desarrollo.
El pH acido favorece la conservación de estos productos.
El trabamiento térmico, cobre todo cuentan se realiza al vacío favorece la destrucción significativa de los microorganismos.
3.4.- CLASIFICACION DE LAS FRUTAS PARA MERMELADAS
Frutos ricos en pectina y ácidos que forman fácilmente mermeladas como manzana acidas y silvestres, frutas cítricas en general, ciertas variedades de uvas y membrillo.
Frutas mediante ricas en pectina y acido que deben ser manipulables con precaución como, manzanas maduras y en general todas las citadas anteriormente, pero en estado maduro.
frutas ricas en pectina, pero pobres en acido, entre ellas: cerezas, higos verdes, melón, membrillo maduro y guayabas.
Frutas ricas en acido, pero pobres en pectina, como: damasco, frutillas.
Frutas pobres en acidez y pectina tales como: duraznos, peras, higos maduros, frambuesas y granadas.
3.5.- DEFECTOS EN LA ELABORACION DE MERMELADAS
Los defectos que pueden sufrir en las mermeladas son:
Mermeladas poco firme
Sinéresis (llorar o sangrar)
Cambio de color
Cristalización
El crecimiento de mohos y levaduras.
3.3.-MATERIALES Y MÉTODOS:
	A) MATERIALES DE LA MERMELADA DE FRESA Y PIÑA:
Jarras 
Cuchillos 
Cucharas de medida 
Espumadera 
Paletas 
Mesa de trabajo 
Frascos de vidrio o plástico 
Tablas de picar
Coladores 
Tinas de plástico 
Pulpeadora o licuadora 
Cocina
Ollas 
Balanza 
pH-metro o cinta indicadora de acidez 
B) MATERIA PRIMA E INSUMOS Y PROCESOS DE ELABORACIÓN:
MATERIAS PRIMAS:
FRUTAS:
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificará bien. Las frutas más comunes Elaboración de Mermeladas para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, etc. 
AZÚCAR:
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar.
ACIDO CÍTRICO:
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina
de la fruta.
PECTINA: 
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. 
La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado. 
La principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles. 
CONSERVANTE:
	Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentospara prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
PROCESO DE ELABORACION:
DIAGRAMA DE FRUJO DEL PRODUCTO
4.-PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
	
	FRUTA
	AZÚCAR
	PRIMERA CALIDAD
	50%
	50%
	SEGUNDA ACLIDAD
	45%
	55%
	TERCERA CALIDAD
	35%
	65%
	 
Peso Controlado	
	variedad
	Fruta
	Azúcar
	Pectina
	A. cítrico
	Benzoato 
	Sorbato de potasio
	Fresa 
	4 Kg
	4 Kg
	15g
	30g
	3 g
	3 g
PROCEDIMIENTOS
La mermelada se prepara con los siguientes pasos que fue la clasificación de la fresa y luego pesamos, llevamos al lavado con agua después con la fresa solo la dispersión de las hojas que esta llevan.
Una vez esta de procedemos al cortado de 8 a 10 pates por fruta de fresa y una vez cortado se le lleva al calentamiento en una olla donde después de esto es añadido el azúcar que es de 1K en cada 3 tiempos total 3 kg de 10 a 30 minutos de intervalo. 
Luego es añadido el ácido cítrico y pectina de acuerdo a los cálculos realizados de cada uno, de las mermeladas según la fruta, la fresa es de 30g de ácido cítrico y 15g de Pectina.
Luego es echado el benzoato y Sorbato casi al finalizar la cocción de la mermelada realizando los cálculos. Y espera hasta es esta mermelada se forme una masa compacta agarrando forma pastosa.
MERMELADA DE FRESA: (elaboración corta)
Se realiza la clasificación y el labrado de la fresa desojándole y llevado a la cocción durante 1:30 hora como máximo.
 CALCULOS:
Ácido cítrico	3200g ----------->100%	X = 32 g de ácido cítrico
			X g ------------> 0.1%
Benzoato		3.2kg -------------->100%		X = 3.2gr de benzoato
			 X ---------------> 0.1%
En este caso el benzoato se echa de acuerdo a la cantidad de producto al 0.1% la cantidad del producto es de 100%.
Pectina		3200g -------------->100%		X = 14.4gr de pectina
			 X ---------------> 0.45%		total: 15gr de pectina
Sorbato		3.2kg -------------->100%		X = 3.2gr de benzoato
de potasio		 X ---------------> 0.1%
Peso BRUTO de la fresa es de 				:	4 Kg
Peso NETO de la fresa es de 				:	3.243kg
 Producto la fresa					 clasificación 
 
 
Pesado de fresa			picado de Fresa
Cocción con 1 adición de azúcar		cocción con 2 adición de azúcar
		
cocción con 3 adición de azúcar			Adición de Pectina
 
Medición con Refractómetro 		 finalización de Coccion
 Resultado final
5.- RESULTADOS:
El resultado lo demostraremos en el siguiente cuadro llamado:
ESQUEMA DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA
 EVALUACIÓN SENSORIAL
	ASPECTO GENERAL
	COLOR
	OLOR
	SABOR
	CONSISTENCIA
	FRESA
	Rojo
	Olor a Fresa
	Dulce
	Masa viscosa (buena)
Obtuvimos resultado sorprendente en la elaboración de la fresa obteniendo un sabor único donde no se diferencia el azúcar, pero observamos en el refractómetro que la medición de la concentración de azúcar era de 71, nosotros para producir y no tener pérdidas la concentración debe de ser de 61 de azúcar. Comprobamos su consistencia mediante un vaso con agua si la mermelada no se desprendía o desasiera la mermelada estaría lista.
6.- CONCLUSIONES.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Logramos conocer el fundamento científico y tecnológico de la 
elaboración de mermeladas ya que obtuvimos producto de buena calidad.
El porcentaje de sólidos óptimos en todas las muestras fue de 71°Brix.
Una verdadera mermelada presento un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
7.- BIBLIOGRAFÍA:
http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Sobre-La-Produccion-De-Mermelada/783958.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada
http://www.tbtvn.org/VBLienQuanTBT/QCKT%20nuoc%20ngoai/DOM75(spanish).pdf
http://es.scribd.com/doc/402729/mermelada