Desarrollo-y-propiedades-reologicas-y-sensoriales-de-aderezos-untables-preparados-con-poliscaridos-y-solidos-lacteos

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Jurado asignado: 
UNIVERSIDAD NACIONAL 
AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE QUÍMICA 
DESARROLLO Y PROPIEDADES 
REOLÓGICAS Y SENSORIALES DE 
ADEREZOS UNTABLES PREPARADOS 
CON POLISCÁRIDOS Y SÓLIDOS 
LÁCTEOS 
 T E S I S 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
QUÍMICA DE ALIMENTOS 
 
P R E S E N T A 
LAURA CECILIA ROLDÁN GONZÁLEZ 
MÉXICO, D.F. 2007 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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Presidente 
 
Daniel Luis Pedrero Fuehrer 
 
Vocal 
 
José Guillermo Aguilar Osorio 
 
Secretario 
 
Alberto Tecante Coronel 
 
1er. Suplente 
 
José Mendoza Balanzario 
 
2do. Suplente 
 
María de Lourdes Hosnaya Suarez 
 
 
 
 
Sitio donde se desarrolló el tema: 
 
Laboratorio 313, Departamento de Alimentos y Biotecnología. Conjunto E, 
Facultad de Química. UNAM 
 
 
 
 
 
 
Asesor 
Dr. Alberto Tecante Coronel ____________________ 
 
 
Supervisor técnico 
I.A. Mariana Ramírez Gilly ____________________ 
 
 
Sustentante 
Laura Cecilia Roldán González ____________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
A mi asesor de tesis, Dr. Alberto Tecante Coronel por porque me brindó la oportunidad 
de recurrir a su conocimiento y experiencia científica en un ambiente de confianza, 
afecto y amistad. Porque dedicó muchas horas para dirigir esta tesis que hoy culmina 
con el presente trabajo. 
 
A la I. A. Mariana Ramírez Gilly, Técnico Académico de la Facultad de Química-
UNAM, 
Por su disposición, tiempo, apoyo logístico y moral brindados durante todo el proceso 
de elaboración de la tesis. 
 
A la Doctora Patricia Severiano, Académico de la materia de Análisis Sensorial de la 
Facultad de Química-UNAM, por su asesoría en la elaboración de la parte sensorial de 
esta tesis. 
 
Al Profesor Daniel Pedrero, al Doctor Guillermo Aguilar y al Profesor José Balanzario 
por sus valiosos y acertados comentarios en la corrección de esta tesis. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DEDICATORIAS 
 
Primero y antes que nada quiero agradecer a Dios que siempre ha estado a mi lado 
dándome fortaleza, una familia que me quiere y me apoya, por los amigos con quien 
he compartido muchas cosas buenas y por las oportunidades y retos a vencer. 
 
A mis padres Laura C. González A. y Victor H. Roldán C. por su confianza, 
incondicional apoyo, estímulo y motivación no solo durante la producción de esta obra, 
sino, por su amor y apoyo a lo largo de mi vida. 
 
A mi hermano Victor Hugo, con quien aprendí que siempre hay obstáculos en la vida, 
pero que también siempre mejoran las cosas sin importar cómo fueron en el pasado. 
 
A mi hermano Canek (K-nito) por estar siempre, siempre a mi lado sin importar nada. 
Debo agradecer a la vida por la fortuna de tener dos hermanos maravillosos, Gracias 
chicos, los quiero mucho!! 
 
A mi abuelito Agapito Roldán, q. e. p. d., por todo su amor, porque tuve la fortuna de 
tener y disfrutar a un abuelo amoroso y grandioso. 
 
A mi abuelita Raquel Cañas y a mi prima Ileana A. Roldán por todo su amor y apoyo. 
 
Al Ingeniero Contreras por su apoyo lo largo de gran parte de la carrera. 
 
A mis amigos Rocío Santana, Jesús R. De La Cruz (chucho) y Guadalupe Monsivais 
(Lupita) por compartir conmigo momentos buenos y momentos difíciles a lo largo de la 
carrera, por su invaluable amistad. 
 
Gracias a todos los compañeros de trabajo del labratorio L-313 dirigidos por el Doctor 
Alberto Tecante Coronel, porque trabajé en un ambiente de respeto, armonía y 
compañerismo, lo que hizo que mi estancia fuera agradable. Especialmente agradezco 
a Carmen Ortiz, Mariana Ramírez, Sonia Hernández, Carla Chávez y Melissa por ser 
más que compañeras, por ser excelentes amigas quienes estuvieron conmigo siempre 
que las necesité en los momentos buenos y en los difíciles. 
 
En general agradezco a todas y cada una de las personas que han estado a mi lado 
no solo durante la realización de mi tesis, sino, desde siempre en los momentos 
buenos y difíciles, a toda la familia, a los viejos y nuevos amigos, les agradezco con 
todo mi corazón porque todos han aportado algo para que yo sea cada día mejor 
persona. 
 
 
 
 
¡¡ GRACIAS !! 
 
 
 
 
ÍNDICE DE CONTENIDOS Pag. 
 
RESUMEN 1 
INTRODUCCIÓN 2 
OBJETIVO GENERAL 5 
OBJETIVOS PARTICULARES 5 
Capítulo 1 
Aspectos generales 6 
 1.1. Gelana 6 
 1.1.1 Estructura 6 
 1.1.2 Mecanismo de gelificación 7 
 1.1.3 Obtención 7 
 1.1.4 Aplicaciones 8 
 1.1.5 Trabajos previos 8 
 1.2 Almidón de maíz ceroso modificado químicamente 9 
 1.2.1 Modificación 10 
 1.2.2 Obtención del adipato 11 
 1.2.3 Aplicaciones 11 
 1.2.4 Trabajos previos 12 
 1.3 Leche descremada en polvo 12 
 1.3.1 Proteínas 13 
 1.3.2 Trabajos previos 13 
 1.4 Análisis reológico 
1.5 Análisis sensorial 
14 
16 
 1.5.1 Pruebas afectivas 17 
Capítulo 2 
Desarrollo experimental 19 
 2.1 Materiales 19 
 2.2 Metodología 19 
 2.3 Arreglo ortogonal 20 
 2.4 Preparación de geles 21 
 2.5 Reología 22 
 2.6 Análisis químicos 
2.7 Preparación de aderezos 
22 
23 
 2.8 Evaluación sensorial 24 
 2.8.1 Preparación de la muestra 25 
 2.8.2 Pruebas de preferencia 25 
 2.9 Análisis estadístico 27 
Capítulo 3 
Resultados y discusión 
3.1 Ingredientes básicos 
 
28 
 28 
 
3.2 Aderezos 34 
 3.2.1 Aderezos de hierbas 34 
 3.2.2 Aderezos para carnes 36 
 3.2.3 Mermeladas 37 
 3.3 Influencia de la presencia de iones en el agua 39 
 3.3.1 Geles con agua desionizada y agua potable 39 
 3.4 Sensorial 41 
 3.4.1 Pruebas de preferencia de aderezos de hierbas 41 
 3.4.2 Pruebas de preferencia de mermeladas 45 
 3.4.3 Pruebas de preferencia de aderezos para carne 51 
 
 
CONCLUSIONES 
RECOMENDACIONES 
55 
56 
 1
RESUMEN 
Se prepararon geles a base de gelana, almidón de maíz ceroso modificado 
químicamente, leche descremada en polvo y cloruro de sodio. Se definieron diferentes 
formulaciones por medio de un arreglo ortogonal L8 las cuales fueron examinadas en 
régimen de cizalla oscilatoria de baja amplitud y se identificó la funcionalidad de cada 
ingrediente. La rigidez de los geles dependió de la concentración de polisacárido y de 
sal. El almidón aumentó el carácter elástico y disminuyó la rigidez. La leche 
descremada en polvo disminuyó la rigidez y el carácter elástico, aumentando el 
carácter fluido de las formulaciones. La sal además de ser necesaria para inducir la 
gelificación, aumentó la rigidez al aumentar su concentración en las formulaciones. 
Con base en la dependencia con la frecuencia de los módulos dinámicos en los 
espectros mecánicos de las pruebas reológicas, se seleccionaron las formulaciones 
con carácter más fluido. Las formulaciones seleccionadas se untaron sobre diferentes 
superficies (e.g. pan tostado, pan de caja, galletas), y se escogieron sólo aquellas que 
eran fáciles de cubrir la superficie de prueba sin dejar grumos o romperse durante la 
aplicación. Con base en este procedimiento se seleccionó la formulación B2. Una vez 
hecha la selección se prepararon aderezos ymermeladas agregando diferentes 
aditivos a la formulación base. Se prepararon aderezos con sabor jamaica y cilantro y 
aderezo tipo mermelada sabor jamaica. Una vez obtenidas las formulaciones finales 
de dichos productos, se examinaron sus propiedades viscoelásticas y se hicieron 
pruebas sensoriales de preferencia. También se examinaron productos comerciales 
similares; dos mermeladas comerciales, dos aderezos comerciales de sabor hierbas y 
dos aderezos para carnes. Los resultados de las evaluaciones de preferencia 
mostraron que el sabor fue el atributo más importante para la aceptación por el 
consumidor. El aderezo de jamaica fue el de mayor aceptación. 
 
 
 2
INTRODUCCIÓN 
 Los polisacáridos de uso en alimentos pueden clasificarse como agentes espesantes, 
gelificantes y estabilizantes en sistemas como suspensiones y emulsiones. Con 
frecuencia son utilizados para estabilizar durante el transporte o almacenamiento así 
como para proporcionar características sensoriales deseables. Algunos de los 
polisacáridos gelificantes más importantes son el agar, las pectinas de bajo y alto 
metoxilo, la carragenina, el alginato, el almidón y la gelana, entre otros 
(Sanderson,1990 ; Flores-Serralde, 2006). 
La gelana tiene ventajas sobre otros polisacáridos, ya que al ser un producto de 
fermentación puede ser producido para satisfacer la demanda y con características 
estandarizadas. Puede ser utilizada en un extenso intervalo de concentraciones para 
producir una amplia gama de texturas así como para ocultar texturas de otros agentes 
gelificantes ya presentes o para crear nuevas texturas en alimentos (Sanderson,1990). 
El almidón modificado ofrece las ventajas de los almidones nativos, pero también 
aumenta la estabilidad, es decir, alarga la vida de anaquel de los alimentos en la 
cadena de frío y permite controlar o regular la textura del producto final. 
Otro componente que tiene amplia demanda en la elaboración de alimentos es la 
leche descremada en polvo, la cual se utiliza en bebidas ultrapasteurizadas y 
pasteurizadas, yogurt, quesos, helados, panificación, confitería y para consumirse 
directamente. Proporciona agradable perfil lácteo, es muy saludable y por su contenido 
de caseína resiste el tratamiento de ultrapasteurización y también se utiliza en 
productos fermentados (PLM, 2004). 
La Reología, que es la ciencia que estudia la manera en que los materiales se 
deforman y fluyen, es una herramienta importante en el desarrollo de alimentos. Se 
emplea para (Steffe,1996): 
 3
 Calcular, diseñar y seleccionar equipo de proceso como bombas, extrusores, 
mezcladoras, intercambiadores de calor, homogeneizadores y viscosímetros en 
línea. 
 Determinar la funcionalidad de ingredientes en el desarrollo de productos. 
 Controlar la calidad en el producto medio y producto terminado. 
 Determinar la estabilidad de productos durante su almacenamiento. 
 Evaluar la textura de un alimento dado y correlacionarla con apreciaciones 
sensoriales. 
 Analizar ecuaciones de estado o ecuaciones constitutivas. 
 El análisis sensorial es otra herramienta importante en el desarrollo de alimentos. La 
evaluación sensorial se ocupa de la medición y cuantificación de las características de 
un producto, ingrediente o modelo, tal y como son percibidas por los sentidos del ser 
humano. Entre las características sensoriales de un producto se pueden mencionar, 
por su importancia: apariencia, olor, gusto, textura y sonido. Las pruebas sensoriales 
se usan para determinar los atributos que contribuyen a la calidad de un alimento u 
otros productos. Emplea tiempo, implica mucho trabajo y es sujeto de error aleatorio 
debido a la variación del juicio de cada individuo. Sin embargo, no existen 
instrumentos mecánicos o eléctricos que puedan duplicar o sustituir la percepción del 
ser humano (Pedrero & Pangborn, 1997). 
Uno de los propósitos de este trabajo fue usar la reología como herramienta en el 
desarrollo o formulación de un tipo particular de producto alimenticio. Aunado al interés 
de comprender la funcionalidad de los componentes macromoleculares, que son los 
ingredientes en alimentos, se consideró importante llegar hasta la elaboración de un 
producto alimenticio y hacer el ejercicio de evaluar la preferencia de un grupo de 
consumidores. Sin embargo, el propósito no fue deducir una o varias ecuaciones para 
correlacionar las propiedades reológicas con los atributos sensoriales. La estrategia 
usada incluyó la siguiente secuencia de etapas y consideraciones: (1) Combinación de 
ingredientes: gelana, almidón de maíz ceroso modificado químicamente, leche 
 4
descremada en polvo y cloruro de sodio; (2) Definición de niveles máximos y mínimos 
de cada ingrediente; (3) Determinación de la composición de diferentes formulaciones 
por medio de un arreglo ortogonal L8 (ver Capítulo 2); (4) Inserción de dos 
formulaciones para complementar el arreglo ortogonal L8 sin necesidad de aumentarlo 
al inmediato superior, L16, lo que aumentaría el número de pruebas; (5) Examen de 
las propiedades viscoelásticas de las formulaciones en régimen de cizalla oscilatoria 
de baja amplitud; (6) Selección de la formulación base considerando sus propiedades 
viscoelásticas y pruebas sensoriales preliminares para examinar su untuosidad; (7) 
Preparación de aderezos y mermeladas a partir de la formulación base seleccionada; 
(8) Examen de las propiedades viscoelásticas de los productos preparados así como 
de productos comerciales similares y con la formulación base sin aditivos; (9) 
Evaluación sensorial de los productos preparados y los comerciales. 
En el primer capitulo de esta tesis se presentan los aspectos generales de los 
ingredientes usados en las formulaciones. En el segundo capitulo se ofrecen los 
detalles de la parte experimental y en el tercer capitulo se discuten los resultados. 
Después de estos capítulos se ofrecen las conclusiones que cierran la presente tesis. 
 
 6
CAPITULO 1 
ASPECTOS GENERALES 
1.1 Gelana 
Las bacterias son productoras importantes de polisacáridos como la xantana, la 
dextrana y la gelana. Esta última es un agente gelificante alimenticio relativamente 
nuevo secretado por la bacteria Sphingomonas paucimobilis. Provee soluciones a 
muchos problemas relacionados con agentes gelificantes en la industria alimentaria. 
Una de las mayores ventajas de la gelana es que en disolución (sol) y en sólido (gel) 
proporciona un amplio intervalo de propiedades reológicas y funcionales dependiendo 
tanto de su estructura, como de su concentración y la de los cationes en disolución. En 
el comercio la gelana se encuentra disponible en dos formas: gelana de alto acilo (HA) 
y gelana de bajo acilo (LA). De estas dos formas, solamente la gelana HA tiene grupos 
acetilo y glicerilo en las unidades de glucosa. La diferencia estructural entre la gelana 
HA y la gelana LA resulta en una gran disparidad de propiedades reológicas y 
funcionales entre ambas (Huang et al., 2004). La gelana tiene ventajas sobre otros 
polisacáridos ya que al ser producida por fermentación se puede producir con oferta y 
calidad constantes (Sanderson,1990). Tiene la capacidad de formar geles con una 
amplia gama de texturas a muy bajas concentraciones dependiendo de la fuerza iónica 
del medio donde se utilice. Los intervalos típicos de uso van desde 0.05 a 0.4% masa; 
en contraste con la κ-carragenina (0.4 a 0.8% masa), el agar (0.8 a 1.2% masa) y la 
gelatina (1.5 a 2% masa) (Rodríguez Hernández, 2004). 
1.1.1 Estructura 
La unidad estructural de la gelana está constituida por los monosacáridos, glucosa, 
ácido glucurónico y ramnosa en relaciones molares de 2:1:1, respectivamente. La 
estructura primaria, una unidad repetitiva de tetrasacárido, se muestra en la Figura 1. 
La gelana contiene grupos O-acetilo y O-L-glicerilo en promedio cada tres unidades 
 7
repetitivas, el grupo acetilo en la posición 6 y el gliceriloen la posición 2 de una de las 
glucosas, con predominio del grupo glicerilo sobre el acetilo (Sanderson,1990). 
 
O
OH
O
O
H2C O
OH
OH
COO-M+
O
OH
OH
CH2OH
O
OH
O O
O
CH3
O
H3C
C O
<1/2
O
CH2OH
H
OH
>1/2
n
OH
 
Figura 1. Estructura de la gelana nativa o de alto acilo. 
 
1.1.2 Mecanismo de gelificación 
Las cadenas aleatorias de gelana forman dobles hélices y subsecuentemente se 
agregan para formar redes tridimensionales en un sistema acuoso. Los cationes 
monovalentes y los divalentes estabilizan la red tridimensional formando dobles 
hélices entrecruzadas por medio de los grupos carboxilo de las moléculas de gelana. 
Sin embargo, los cationes monovalentes y los divalentes tienen diferentes 
mecanismos de gelificación en la gelana. Los cationes divalentes (M++) entrecruzan las 
dobles hélices de forma directa (doble hélice-M++-doble hélice), mientras que los 
cationes monovalentes (M+) entrecruzan las dobles hélices de forma indirecta (doble 
hélice-M+-agua-M+-doble hélice). Como resultado de los diferentes mecanismos de 
gelificación, los cationes divalentes son más efectivos en la formación del gel que los 
cationes monovalentes (Moritaka et al., 1995; Huang et al., 2004). 
1.1.3 Obtención 
La gelana es producida por la bacteria Sphingomonas paucimobilis, por fermentación 
de un medio de cultivo con glucosa, fuente de nitrógeno y sales inorgánicas. Cuando 
la fermentación está completa, el caldo viscoso es pasteurizado para matar las células 
 8
viables y posteriormente se procesa para recuperar el polisacárido, ya sea en su forma 
acetilada nativa o en la forma deacetilada. 
Los geles producidos con la forma nativa pueden ser descritos como cohesivos y 
elásticos, mientras que los geles con gelana deacetilada son firmes pero quebradizos 
o frágiles. Los geles de gelana con grado medio de deacetilación, realizado con un 
cuidadoso control en el proceso de deacetilación, producen texturas intermedias entre 
los geles de gelana nativa y los geles de gelana deacetilada (Sanderson,1990). 
1.1.4 Aplicaciones 
La versatilidad de la gelana se debe a su uso en un amplio número de productos 
alimenticios tales como pudines, postres gelatinosos, glaseados, bebidas, productos 
lácteos, untables de fruta, rellenos de panadería, coberturas frías, confitería, salsas, 
pastas y empanizados. Estas aplicaciones demuestran que la gelana es tolerante a 
una gran variedad de condiciones ambientales, y por lo tanto es también un excelente 
agente multifuncional, aunque la intención original del uso de este hidrocoloide fue de 
aditivo primario por sus propiedades de formar geles (Chandrasekaran & Radha, 
1995). 
Una comparación rigurosa de las propiedades fisicoquímicas de una serie de geles ha 
llevado a proponer un gel ideal, el cual es firme al tacto, pero delicado cuando se 
rompe en la boca y de esa forma el sabor es instantáneamente liberado. Dada la 
versatilidad de la gelana puede usarse sola o en mezclas con otros hidrocoloides por 
ejemplo con guar, xantana o κ-carragenina, en aplicaciones en alimentos 
(Chandrasekaran & Radha, 1995). 
1.1.5 Trabajos previos 
Sosa-Herrera et al. (2001) estudiaron el comportamiento de cizalla estacionaria a 60 y 
25 ºC, de mezclas de almidón de maíz ceroso entrecruzado y gelana. Utilizaron un 
intervalo de 1 a 4% de almidón (Clearam® CH10) y 0.25% de gelana (Kelcogel®), 
CaCl2 para inducir la gelificación y agua desionizada. Observaron que al dispersar 
 9
partículas de almidón en una disolución macromolecular de gelana a 60 ºC, las 
partículas hinchadas de almidón incrementaron notablemente la viscosidad y su 
dependencia con el tiempo debido al aumento de la fracción volumen del gránulo de 
almidón. A 25 ºC el incremento en la fracción volumen de gránulos hinchados produjo 
una menor rigidez en co-geles que en aquellos con gelana sola. 
Horinaka et al. (2004), evaluaron el efecto del pH en la conformación de las cadenas 
de gelana 
en sistemas acuosos. Utilizaron gelana (ELF7892, Wako), agua destilada y 
desionizada como disolvente. Para el ajuste de pH se utilizó una disolución acuosa de 
HCl o NaOH. La concentración de cationes fue estabilizada con 15 mM de KCl. Ellos 
midieron la rotación óptica con polarización modulada a pH de 4, 7 y 10. Los 
resultados fueron que la gelana al ser un polielectrolito aniónico, el pH puede afectar la 
conformación de las cadenas en sistemas acuosos en dos formas. Uno es por el 
efecto de escudamiento en la repulsión electrostática entre los grupos carboxílicos 
encontrados en las unidades de gelana, y segundo, por el cambio en la naturaleza 
aniónica de las cadenas de gelana, determinado por el grado de disociación de los 
grupos carboxílicos que varían con el pH. La agregación intermolecular de las cadenas 
de gelana aumenta con el decremento de pH, más que con el incremento de la 
concentración de cationes. 
1.2 Almidón de maíz ceroso modificado químicamente (adipato de 
dialmidón acetilado) 
El almidón es probablemente el ingrediente alimenticio más abundante. Su uso se ha 
incrementado notablemente durante las últimas décadas debido a su gran demanda. 
El almidón nativo obtenido a partir de procesos de molienda húmeda, es 
industrialmente transformado por procesos fisicoquímicos en los llamados almidones 
modificados. A diferencia del almidón nativo, los modificados tienen propiedades 
funcionales específicas para aplicaciones especiales como estabilizantes en procesos 
 10
congelados, base para empanizados, agentes engrosantes en la industria de enlatado, 
espesantes, entre otros. Para la obtención de almidón ceroso se emplean granos de 
maíz cerosos, cuyo endospermo está constituido casi exclusivamente por gránulos de 
amilopectina y menos de 1% de amilosa (Serna Saldívar, 1996). 
1.2.1 Modificación 
Los procesos de modificación van encaminados a cambiar las características e 
integridad del gránulo de almidón, para alterar sus propiedades y obtener un almidón 
con las siguientes características (Serna Saldívar, 1996). 
 Formar pastas translúcidas 
 Retardar el aumento de la viscosidad durante el tratamiento térmico. 
 Ser estable al aumento de temperatura que pueda ser debido a esterilización, 
movimientos de cizalla y pH ácido. 
 Ser menos propensos a la retrogradación y a la sinéresis. 
La modificación o reticulación del almidón consiste en reforzar la cohesión del grano 
de almidón para conservar su integridad entre las cadenas del mismo. Los agentes de 
reticulación son bifuncionales capaces de reaccionar sobre dos grupos hidroxilo de 
dos cadenas de almidón. Esto minimiza las rupturas del grano de almidón al 
someterse a la cocción a fin de garantizar su integridad estructural (Nayouf, 2003). 
 
Figura 2. Molécula de almidón. Grupos principales que intervienen en las 
modificaciones químicas (Nayouf, 2003). 
 11
 
1.2.2 Obtención del adipato 
Para obtener el adipato de almidón se realiza un tratamiento con ácido adípico en una 
suspensión acuosa de almidón en medio alcalino. Una vez terminada la reacción, se 
lava el almidón, se centrifuga y se seca. 
 
 
 
2 Almidón-OH + C
O
O
(CH2)4
NaOH Almidón-OC (CH2)4 CO-AlmidónC
O
O
O O
 
 
 
 
Figura 3. Obtención del adipato de almidón. 
 
1.2.3 Aplicaciones 
Las mezclas de almidones con otros polisacáridos son usadas porque proporcionan 
una amplia variedad de propiedades físicas, reológicas y texturales. En el caso de la 
mezcla almidón de maíz ceroso entrecruzado-gelana, el almidón disminuye la dureza e 
imparte elasticidad y cohesión a los geles. En pruebas de perfil de textura por 
compresión todos los geles sufrieron fractura; sin embargo, la presencia y 
concentración de este almidón influyeron en las características de fractura. Al 
aumentar la concentración de almidón la fuerza de fractura disminuyó;esto es, que 
fueron menos quebradizos conforme aumentó la concentración de almidón. Esto se 
debe a que los gránulos hinchados de almidón interrumpen la red del gel, 
disminuyendo la dureza. Otro efecto importante es que disminuye considerablemente 
la sinéresis (Casas Alencáster & Pardo García, 2005). 
 
 
 
 12
1.2.4 Trabajos previos 
Casas Alencáster y Pardo García (2005) evaluaron las propiedades texturales y 
reológicas de geles de mezclas de almidón de maíz ceroso entrecruzado (AMCE). 
Utilizaron una concentración constante de gelana de bajo acilo (Kelcogel® F) de 
0.255% m/m y concentraciones de AMCE (C*Tex 0620) de 0, 1, 2, 3 y 4% m/m. Las 
pruebas se realizaron en un texturómetro (TA XT2® Texture Analyzer) y se realizaron 
pruebas de perfil de textura por punción, perfil de textura por compresión y pruebas 
reológicas de relajación. Los resultados obtenidos fueron que el AMCE modifica de 
manera importante las características texturales y reológicas de los geles de gelana, 
debido a que los gránulos hinchados de almidón interrumpen la red del gel, 
disminuyendo la dureza y el módulo de deformabilidad. Hay una considerable 
disminución de sinéresis y un aumento de la cohesividad por efecto de la adición de 
AMCE. 
Khondkar et al. (2007) investigaron el comportamiento reológico del almidón ceroso no 
modificado y modificado gelatinizados con geles de pectina. Utilizaron almidón de maíz 
ceroso (S/7880/60), pectina de bajo metoxilo (P-9135, citrus fruit). Realizaron el 
entrecruzamiento al almidón solo y a mezclas de almidón-pectina y realizaron barridos 
de frecuencia en un intervalo de 0.05 a 5 rad/s con un desplazamiento establecido de 
0.5 mrad (aproximadamente 10% de deformación). Los resultados obtenidos fueron 
que el componente elástico de todos los geles de almidón se incrementaron con el 
entrecruzamiento. La pectina y el almidón presentaron entrecruzamiento en mezclas 
de polímeros. Los geles no entrecruzados presentan comportamiento viscoso a bajas 
frecuencias y comportamiento elástico a frecuencias altas. 
1.3 Leche descremada en polvo 
La leche es una emulsión aceite en agua. La fase continua o acuosa contiene 
sustancias tanto en dispersión coloidal y en solución. Bajo el microscopio de luz, el 
único constituyente de la leche que se puede observar es la grasa, la cual se 
encuentra en forma de glóbulos. Con un microscopio electrónico se pueden observar 
 13
las partículas de tamaño coloidal, las partículas primarias de las proteínas llamadas 
micelas. Después del tamaño coloidal se encuentran las proteínas globulares y las 
partículas lipoproteínicas. Si existiera un método para observar las moléculas 
individuales, la lactosa y una variedad de moléculas pequeñas y iones podrían ser 
observadas disueltas en la fase acuosa. El Cuadro 1 muestra la composición 
aproximada de la leche de vaca. 
Cuadro 1. Composición aproximada de la leche de vaca. 
Componente Leche entera %(m/m) Leche descremada en polvo %(m/m) 
Agua 87.35 3.0 
Proteínas 3.25 35.8 
Grasa 3.76 1.0 
Hidratos de carbono 4.84 52.3 
Sales minerales 0.80 7.9 
 
1.3.1 Proteínas 
La leche contiene proteínas que difieren en composición y propiedades. 
Caseína: Es un grupo de fosfoproteínas, se sabe que conforman cerca del 80% de la 
proteína en la leche desnatada a pH 4.6 y 20°C. Se encuentra entre las proteínas 
más hidrofóbicas y se encuentra en la leche en forma de agregados de tamaño 
coloidal llamados micelas. Las proteínas que componen la fracción caseína son: αS1-
caseína, αS2-caseína, β-caseína y κ-caseína. 
Proteínas del suero: Las proteínas del suero están compuestas por β-lactoglobulinas, 
α-lactoalbúminas, inmunoglobulinas y seroalbúmina, en orden decreciente. Estas 
proteínas se mantienen solubles a pH 4.6 cuando la caseína precipita. Son 
desnaturalizadas por calentamiento, si la leche es calentada a 90 °C por cinco minutos 
y después acidificadas a pH 4.6, la proteína del suero precipitará. 
Los sólidos no grasos de leche, tienen propiedades funcionales que están 
determinadas por su contenido proteínico, principalmente la caseína. 
 14
La interacción entre la caseína (κ-caseína localizadas en la superficie de la micela de 
caseína) y otro biopolímero similar a la gelana, κ-carragenina, sugiere que las 
interacciones entre ambos son de tipo electrostáticos, confiriéndole al gel formado un 
comportamiento viscoso comparado con el gel de puro biopolímero (Bowers, 1992). 
1.3.2 Trabajos previos 
Matser y Steeneken (1997) investigaron la influencia de los componentes de la leche 
descremada en el comportamiento reológico del almidón ceroso modificado, 
comparando los efectos de diferentes combinaciones de leche descremada en las 
propiedades reológicas del almidón. Emplearon almidón ceroso modificado, leche 
descremada en polvo, lactosa, suero y sal. Los resultados fueron que la sal no tiene 
influencia en el módulo G’ del almidón. La lactosa incrementa el módulo de 
almacenamiento G’ del almidón, posiblemente debido a una elevada rigidez de 
partículas de almidón en la presencia de lactosa. Concentración de 1.8% de proteína 
de suero no tiene influencia en G’ del almidón. 
Las micelas de caseína incrementan G’ del almidón. Los módulos del almidón en leche 
descremada no son simplemente la suma de los módulos del almidón y de los 
módulos de la leche descremada. El efecto de la caseína puede ser explicado por la 
exclusión de la caseína de los gránulos hinchados de almidón. Esto resulta en un 
incremento en la concentración de proteína entre los gránulos de almidón y almidón 
entre las micelas de caseína. 
1.4 Análisis reológico 
 La reología se define como la ciencia que estudia la deformación y el flujo de la 
materia. Se relaciona, principalmente, con la mecánica de la deformación de los 
cuerpos. La reología es muy útil en el análisis y la caracterización del comportamiento 
mecánico de productos alimenticios. La reología moderna, además de los 
comportamientos elástico y viscoso, estudia también sistemas complejos que 
presentan simultáneamente propiedades elásticas y viscosas, es decir, sustancias 
viscoelásticas. 
 15
Las pruebas dinámicas son la forma más común para estudiar el comportamiento 
viscoelástico y son útiles en una variedad de aplicaciones que incluyen, entre otras, la 
evaluación de la dureza de geles, la gelatinización de almidones, la coagulación de 
proteínas y el desarrollo de textura en productos cárnicos y de panadería. En las 
pruebas dinámicas el alimento se confina en el espacio de dos elementos de 
geometría definida, como platos paralelos, cono-plato o cilindros concéntricos. Uno de 
los elementos está conectado a un censor y el otro se anima por medio de un 
movimiento oscilatorio armónico simple de frecuencia ω (rad/s) y amplitud de onda 
determinadas. El esfuerzo o deformación que constituyen el movimiento oscilatorio es 
transmitido a través del alimento y detectado por el censor. La magnitud y el tiempo de 
la transmisión dependen de la naturaleza del alimento. 
En las pruebas oscilatorias de baja amplitud, se emplean deformaciones o esfuerzos 
muy pequeños con el fin de mantener una relación lineal entre ambos, es decir, un 
comportamiento viscoelástico lineal. La baja amplitud también se usa para no 
modificar significativamente la estructura del alimento. Estas pruebas permiten obtener 
información para tiempos cortos de observación (0.1-100 s). Las dos variables que se 
controlan en este tipo de mediciones son la frecuencia (ω) y la máxima amplitud de la 
deformación (γ0) y las respuestas que se miden son el esfuerzo sinusoidal (σ), el cual 
es relacionado con la deformación, la viscosidad y propiedades elásticas de la 
muestra. Ya sea que se aplique el esfuerzo y se mida la deformación o viceversa, las 
funciones materiales resultantes son las mismas: el módulo de almacenamiento (G’) y 
el módulo de pérdida (G’’). Ambos están relacionadoscon el esfuerzo y la deformación 
sinusoidal por la ecuación: 
σ = G’ γ + (G’’ /ω) γ (1) 
 16
Ambos módulos son función de la frecuencia y pueden ser expresados en términos del 
cociente entre la amplitud en fase y fuera de fase de las ondas de perturbación y de 
respuesta: 
 G’ = [σ0 / γ0] cos (δ) y G’’ = [σ0 / γ0] sen (δ) (2) 
Para un sólido perfectamente elástico o de Hooke, toda la energía es almacenada, G’’ 
es cero y las ondas de esfuerzo y de deformación están en fase. En contraste, para un 
líquido puramente viscoso, i.e. con propiedades no elásticas, toda la energía es 
disipada en forma de calor, G’ vale cero y el esfuerzo y la deformación se encuentran 
fuera de fase exactamente 90°. 
Otra función importante empleada para describir el comportamiento viscoelástico es la 
tangente del ángulo de fase (llamada tangente delta) el cual expresa el 
desplazamiento mutuo entre las ondas de esfuerzo y deformación que es también 
función de la frecuencia: 
tan (δ) = G’’/ G’ (3) 
Esta cantidad adimensional es una medida de la relación de la energía pérdida y la 
energía almacenada en un ciclo de deformación, es decir, del predominio del carácter 
elástico sobre el carácter viscoso del material. De esta forma cuando las ondas de 
esfuerzo y deformación están en fase (sólido de Hooke) delta vale cero, mientras que 
cuando las ondas están fuera de fase 90° se tiene un comportamiento de liquido 
puramente viscoso. Cualquier valor entre esos límites caracteriza el comportamiento 
viscoelástico ya sea más elástico que viscoso o viceversa. 
1.5 ANÁLISIS SENSORIAL 
La evaluación sensorial se ocupa de la medición y cuantificación, es decir, de la 
determinación de las características de un producto, ingrediente o modelo, las cuales 
 17
son percibidas por los sentidos del ser humano y de su expresión numérica. Entre 
dichas características se pueden mencionar, por su importancia: 
 Apariencia: color, tamaño, forma, conformación, uniformidad. 
 Olor: los compuestos volátiles que contribuyen al aroma. 
 Gusto: dulce, amargo, salado y ácido (posiblemente también metálico, astringente 
y otros). 
 Textura: las propiedades físicas como dureza, viscosidad, granulosidad. 
 Sonido: aunque de poca aplicación en alimentos, se correlaciona con la textura; 
por ejemplo, crujido, tronido, efervescencia (Pedrero & Pangborn, 1997). 
Las evaluaciones sensoriales se han llevado a cabo desde que el ser humano evalúa 
lo malo y las bondades de la comida, agua, y todo aquello que pueda ser usado y 
consumido. 
El aumento del comercio provoca el aumento del interés por la realización de 
evaluaciones sensoriales formales. Los vendedores empiezan a establecer sus 
precios en la valoración de la buena calidad sensorial del alimento. Desde hace tiempo 
se realizaban evaluaciones tradicionales de calidad al vino, té, café, mantequilla, 
pescado y carne, algunos de los cuales se siguen realizando en la actualidad. 
Los métodos sensoriales que se han desarrollado son de interés económico. Los 
principales usos de las técnicas sensoriales son en el control de calidad, desarrollo de 
un producto e investigación de la aceptación. Se pueden aplicar no solo en la 
caracterización y evaluación de alimentos y bebidas, sino también en otras áreas 
como perfumes ambientales, productos de higiene personal, diagnóstico de 
enfermedades, evaluación de pureza de químicos, entre otros. 
La función principal de las evaluaciones sensoriales es proporcionar información por 
medio de un análisis válido y seguro con la cual podamos tomar decisiones para 
presentar un producto de buena calidad y que pueda ser aceptado por el consumidor 
(Meilgaard et al., 1999). 
 18
1.5.1 Pruebas afectivas 
El propósito principal de las pruebas afectivas es evaluar respuestas personales a 
consumidores o posibles consumidores de un producto, la idea de un producto o 
alguna característica específica de un producto. En pruebas afectivas se les llama 
jueces afectivos o simplemente consumidores. Las personas que participan en este 
tipo de pruebas no requieren entrenamiento alguno, y se aconseja que por lo menos 
deseen participar en dicha evaluación (Pedrero & Pangborn, 1997). Las pruebas 
sensoriales afectivas han probado ser de alta efectividad como herramienta principal 
en el desarrollo de productos y servicios que serán vendidos como de alta calidad. Las 
razones para realizar evaluaciones a consumidores pueden ser las siguientes: 
 Mantener la calidad del producto. 
 Revisión, mejoramiento y optimización del producto. 
 Desarrollo de nuevos productos. 
 Valoración del potencial de mercado. 
 Soporte técnico en publicidad (Meilgaard et al., 1999) . 
 
 
 
 19 
CAPITULO 2 
DESARROLLO EXPERIMENTAL 
 
2.1 Materiales 
Se utilizó gelana grado alimenticio Kelcogel®, lote 07254a, (CP Kelco, San Diego, 
EUA), almidón ceroso reticulado con ácido adípico y estabilizado con acetato 
CLEARAM® CH10 (Roquètte Frères, Lestrem, Francia), cloruro de sodio (J.T. Baker, 
grado reactivo), sabor cilantro (clave 28988, David Michael de México, S.A de C.V). 
Leche descremada en polvo (Altesa, México), dióxido de titanio grado alimenticio, sal 
de mesa, , mezcla de hierbas finas deshidratadas (TERANA® hojas de tomillo, hojas 
de orégano, hojas de salvia, hojas de mejorana, hojas de romero y hojas de albahaca), 
flor de jamaica deshidratada, cilantro deshidratado, y edulcorante (Splenda®), estos 
cinco últimos ingredientes se adquirieron en comercios locales. 
Para la realización de las pruebas sensoriales de preferencia se emplearon también 
aderezos y mermeladas comerciales. El aderezo de cilantro experimental se examinó 
junto con un paté vegetal a las finas hierbas (Santiveri®) y una margarina con hierbas 
(Primavera®). La preparación tipo mermelada de jamaica experimental se examinó 
junto con una mermelada de frambuesa (Smucker´s®) y una mermelada de jamaica 
(Roja Mixteca®). El aderezo de jamaica para carnes experimental se examinó junto 
con un aderezo de ciruela (Lee Kum Kee®) y un aderezo de ciruela pasa (El Secreto 
Gourmet®). 
 
2.2 Metodología 
Se prepararon geles de gelana con almidón de maíz ceroso modificado químicamente, 
leche descremada en polvo, NaCl y agua desionizada como disolvente. Para cada 
componente se usó un nivel mínimo (X) y un nivel máximo (Y) (Cuadro 2) definidos 
 20 
con base en la concentración más comúnmente usada de cada uno en alimentos 
preparados. 
Cuadro 2. Concentraciones mínima y máxima de componentes. 
Componente Código X(%) Y(%) 
Gelana G 0.1 0.5 
Almidón ceroso A 2.0 6.0 
Leche L 1.0 3.0 
NaCl S 1.0 3.0 
 
Primero se prepararon geles de gelana-NaCl a diferentes concentraciones de ambos, 
después se prepararon geles de gelana-NaCl-almidón a diferentes concentraciones y 
por último se prepararon geles de gelana-NaCl-almidón-leche. Estos geles se 
prepararon para identificar las aportaciones de cada componente a las características 
reológicas y el aspecto físico de los geles de gelana. 
2.3 Arreglo ortogonal 
Una vez identificadas las aportaciones de cada componente a los geles, fue necesario 
preparar varias formulaciones. Para establecer estas formulaciones se usó un método 
estadístico llamado Arreglos Ortogonales (AO). Ortogonalidad significa que los 
factores que forman parte de las formulaciones, e.g. cada ingrediente, pueden ser 
evaluados de forma independiente uno del otro. El efecto de un factor no afecta la 
estimación del efecto del otro factor. Para obtener estas formulaciones, se empleó un 
arreglo ortogonal, utilizando una matriz L8 (una matriz que consta de ocho pruebas, en 
este caso formulaciones, cuya composición garantiza la ortogonalidad) con el fin de 
evaluar la funcionalidad de cada componente del gel de forma independiente uno del 
otro (Ross,1996). 
Cuando se tienen diversos factores actuando simultáneamente, es difícil separar losefectos importantes de los no importantes. Algunos factores tendrán una contribución 
positiva y otros una contribución negativa. Taguchi ha desarrollado un grupo de 
matrices con las cuales se realizan experimentos factoriales fraccionados (FFE´s por 
sus siglas en inglés). Estos experimentos utilizan únicamente una porción de todas las 
posibles combinaciones para estimar los factores más importantes y algunas, no 
 21 
todas, las interacciones (Ross,1996). La matriz correspondiente para un arreglo 
ortogonal L8 se muestra en el Cuadro 3. 
Cuadro 3. Combinación de factores e interacciones del arreglo ortogonal L8. 
Formulación Factores e interacciones %(m/m) 
 G A G-A L G-L S G-S 
1 0.1 2.0 1.0 0.1-1.0 1.0 0.1-1.0 
2 0.1 2.0
0.1-0.2
3.0 0.1-3.0 3.0 0.1-3.0 
3 0.1 6.0 1.0 3.0 
4 0.1 6.0
0.1-0.6
3.0 1.0 
5 0.5 2.0 1.0 0.5-1.0 1.0 0.5-1.0 
6 0.5 2.0
0.5-2.0
3.0 0.5-3.0 3.0 0.5-3.0 
7 0.5 6.0 1.0 3.0 
8 0.5 6.0
0.5-6.0
3.0 1.0 
 
Adicionalmente, se prepararon dos geles más; B1 y B2, con las formulaciones 
mostradas en el Cuadro 4. Fue necesario incluir estas dos formulaciones 
complementarias al arreglo ortogonal, sin necesidad de extenderlo hasta un arreglo 
L16 que es el siguiente en orden creciente. El arreglo ortogonal tiene esta desventaja 
ya que el número de pruebas (formulaciones en este caso) es múltiplo de ocho. 
Cuadro 4. Formulaciones B1 y B2 adicionales al arreglo ortogonal L8 
Componente B1 %(m/m) B2 %(m/m) 
Gelana 0.2 0.2 
Almidón 2.0 6.0 
Leche 3.0 5.0 
NaCl 1.0 1.0 
 
2.4 Preparación de los geles 
La cantidad de agua necesaria para la preparación de los geles se dividió en dos 
partes, en una se agregó la gelana en forma de lluvia fina para dispersarla y en la otra 
la leche y el almidón, ambas con agitación magnética constante y a temperatura 
ambiente. Una vez hidratados los componentes se mezclaron y se cocieron a 90 ºC en 
un baño con circulación de agua (Polystat Constant Temperature Ciculator, Modelo 
12101-50, Cole Parmer EUA), manteniéndolos en agitación constante a 100 rpm 
(Caframo Modelo RZR-2000) con una tasa de calentamiento y enfriamiento de 1.5 
°C/min. Al llegar a 90 ºC se adicionó la sal y se dejó 10 minutos más para permitir la 
interacción entre ésta con la gelana y completar la cocción del almidón (Tecante y 
 22 
Doublier, 1999). Una vez transcurridos los 10 minutos, la pasta se vació en frascos de 
vidrio para conservas de alimentos y se dejó enfriar a temperatura ambiente para 
permitir la gelificación. Posteriormente se mantuvieron en refrigeración, no más de 2 
días, hasta la realización de las mediciones reológicas y sensoriales. 
2.5 Reología 
Para determinar las características viscoelásticas de los geles, se realizaron pruebas 
de cizalla oscilatoria entre dos placas paralelas estriadas de acero inoxidable de 25 
mm de diámetro con una separación entre las mismas de 2 mm, en un reómetro 
(ARES RFS-III, TA Instruments, EUA). Primero se realizó un barrido de deformación 
para encontrar la zona de viscoelasticidad lineal, esto es, la zona donde los módulos 
G’ y G” son independientes de la deformación aplicada. Posteriormente se realizó un 
barrido de frecuencia dejando el valor de la deformación constante. Las mediciones se 
hicieron por duplicado. Finalmente se construyeron gráficas de G’ y G” vs frecuencia y 
tan δ vs frecuencia. Con base en la dependencia de los módulos dinámicos y del 
ángulo de fase con la frecuencia se seleccionaron las formulaciones más fluidas. Cada 
una de ellas fue untada en galletas saladas, pan tostado y pan de caja, para observar 
su untuosidad. Se seleccionaron sólo aquellas que fueron fácilmente untables. 
2.6 Análisis químicos 
Se determinó la humedad y el contenido de iones sodio, potasio, calcio y magnesio de 
la gelana, la humedad del almidón y el análisis proximal de la leche en polvo usando 
métodos estándar (AOAC, 1995; Pearson, 1993). Los resultados se muestran en los 
Cuadros 5 y 6, respectivamente. 
Cuadro 5 . Análisis proximal de la leche descremada en polvo. 
Componente Contenido %(m/m) 
Humedad 4.75 
Cenizas 6.93 
Proteína 31.3 
Grasa 0.998 
Carbohidratos 56.0 
 
 
Cuadro 6. Humedad y contenido de iones de la gelana. 
 23 
Componente Contenido %(m/m) 
Humedad 8.27 
Calcio 0.374 
Sodio 1.10 
Potasio 4.50 
Magnesio 0.173 
 
El contenido de humedad del almidón fue de 10.4%(m/m) 
2.7 Preparación de aderezos 
Una vez seleccionada la formulación del gel base con base en las pruebas reológicas 
y de untuosidad, se elaboró un aderezo tipo mermelada y aderezos para carnes o 
ensaladas. El desarrollo de los productos inició con la selección de los sabores la cual 
se hizo considerando las tendencias actuales en alimentación y observando que lo 
natural y bajo en grasa son algunas de tales preferencias. Se seleccionaron 
arbitrariamente sabores de jamaica y de cilantro. 
 Aderezo de cilantro 
Para el desarrollo del aderezo de cilantro se partió del gel base preparado con agua 
potable y la adición de aditivos como, sabor cilantro, cilantro deshidratado en trozos 
pequeños, sal, dióxido de titanio grado alimenticio y hierbas finas deshidratadas 
molidas. La adición de dichos aditivos se realizó de forma individual y en cantidades 
de 0.2 en 0.2 g hasta llegar a la cantidad que le proporcionó el sabor deseado. El 
Cuadro 7 muestra la composición de este aderezo. 
Cuadro 7. Formulación del aderezo de cilantro. 
Ingredientes Composición %(m/m) 
Gelana 0.2 
Almidón 6.0 
Leche descremada en polvo 5.0 
NaCl 1.5 
Sabor cilantro 0.6 
Dióxido de titanio 0.45 
Hierbas finas 0.22 
Cilantro deshidratado 0.17 
 
 Aderezo de jamaica para carnes 
Para este aderezo se empleó extracto de jamaica ya que aporta sabor y color 
naturales. El gel base fue complementado con el extracto de jamaica como sabor 
 24 
principal, edulcorante, trozos de jamaica deshidratada y hierbas finas en polvo con la 
composición mostrada en el Cuadro 8. 
El extracto de jamaica se obtuvo hirviendo por 15 min, 50 g de flor de jamaica 
deshidratada por cada litro de agua; se separó el extracto de la flor por medio de un 
colador, se midió el volumen de líquido y se completó la cantidad de agua perdida por 
la evaporación, con agua potable. La flor ya extraída se deshidrató en estufa a 50 °C 
por un día y se molió en mortero para ser empleada posteriormente en la elaboración 
de los aderezos. 
Cuadro 8. Formulación del aderezo de jamaica. 
Ingredientes Composición %(m/m) 
Gelana 0.2 
Almidón 6.0 
Leche descremada en polvo 5.0 
NaCl 1.0 
Edulcorante 3.75 
Jamaica deshidratada 1.5 
Hierbas finas 0.075 
 
 Aderezo de jamaica tipo mermelada 
También en este caso se usó extracto de jamaica y jamaica deshidratada preparada 
como se indica en el aderezo de carne. La principal diferencia entre el aderezo de 
carne y la mermelada fue la cantidad de edulcorante agregada y la ausencia de las 
hierbas finas. En el aderezo se utilizó menos cantidad que en la mermelada, el resto 
de los ingredientes se emplearon en la misma cantidad. El Cuadro 9 muestra la 
composición. 
2.8 Evaluación sensorial 
Los tres aderezos fueron sometidos a evaluaciones sensoriales de preferencia junto 
con dos productos de la misma categoría comercial. Para la evaluación se colocaron 
vasitos con aproximadamente 5 g de muestra, junto con tres panecillos tostados para 
que fueran untados, cada uno con una palita, y un vaso con agua para que se 
enjuagaran tomando un trago de agua entre cada muestra. Para la mermelada 
también se presentaron muestras en cucharitas heladeras codificadas, para que 
 25 
fueran evaluadas sin el pan. Las evaluaciones se realizaron en tres sesiones. En la 
primera se evaluaron las mermeladas, en la segunda los aderezos de hierbas y en la 
tercera los aderezos para carnes. 
Cuadro 9. Formulación del aderezo de jamaica tipo mermelada. 
Ingredientes Composición %(m/m) 
Gelana 0.2 
Almidón 6.0 
Leche descremada en polvo 5.0 
NaCl 1.0 
Edulcorante5.0 
Jamaica deshidratada 1.5 
 
2.8.1 Preparación de la muestra 
Para la evaluación fue necesario codificar de forma aleatoria cada una de las 
muestras. A cada muestra se le designaron tres números al azar de forma tal que 
hubiera tres combinaciones diferentes. Las muestras se colocaron en vasitos 
previamente codificados con las claves designadas a cada muestra, como se muestra 
en la Figura 4. 
2.8.2 Pruebas de preferencia 
Las pruebas de preferencia se llevaron a cabo en el Laboratorio de Análisis Sensorial, 
ubicado en el Laboratorio 4C del Edificio “A” de la Facultad de Química, UNAM. Para 
ello se usaron los cuestionarios incluidos en el Anexo. En general, se les pidió a los 
consumidores que probaran las muestras y que posteriormente las ordenaran de 
acuerdo con su preferencia, asignando el primer lugar a la muestra más preferida y el 
tercero a la menos preferida, no se permitieron empates. En cada una de las pruebas 
participaron de 90 a 100 consumidores habituales es decir, personas que consumen 
este tipo de alimentos de ambos sexos y de edades entre 18 y 28 años. 
 
 
 26 
 
Figura 4. Muestra colocada en vasitos codificados para la realización 
de las evaluaciones Sensoriales con consumidores. 
 
 
 
 Figura 5. Evaluación sensorial realizada en el Laboratorio “4C” 
 del Edificio “A” de la Facultad de Química, UNAM. 
 27 
 Aderezo de cilantro 
El aderezo experimental de cilantro con hierbas finas se evaluó junto con dos 
productos de la misma categoría comercial, una margarina Primavera® con hierbas y 
un paté vegetal Santiveri® sabor hierbas. Las claves utilizadas se muestran en el 
Cuadro 10. 
Cuadro 10. Claves para los aderezos de hierbas 
Alimento Muestra Claves 
Aderezo experimental de cilantro 442, 687, 932 
Paté vegetal de hierbas 681, 293, 428 
 
Aderezos de hierbas 
Margarina Primavera de hierbas 722, 951, 875 
 
 Mermelada 
El aderezo experimental de jamaica tipo mermelada se evaluó junto con dos muestras 
comerciales, una mermelada de jamaica Roja Mixteca® y una mermelada de 
frambuesa Smucker´s®. Las claves utilizadas se muestran en el Cuadro 11 . 
Cuadro 11. Claves para las mermeladas. 
Alimento Muestra Claves 
Mermelada Experimental de jamaica 028, 871, 988 
Mermelada Roja Mixteca de jamaica 544, 116, 283 
 
Mermeladas en cucharitas 
Mermelada Smucker´s de frambuesa 798, 148, 500 
Mermelada Experimental de jamaica 859, 932, 253 
Mermelada Roja Mixteca de jamaica 727, 364, 671 
 
Mermeladas en panecillos 
Mermelada Smucker´s de frambuesa 913, 063, 763 
 
 Aderezo de jamaica para carnes 
El aderezo experimental de jamaica para carnes se evaluó junto con dos muestras 
comerciales, un aderezo de ciruela Lee Kum Lee® y un aderezo de ciruela pasa El 
Secreto Gourmet®. Las claves utilizadas se muestran en el Cuadro 12. 
 
Cuadro 12. Claves para los aderezos para carnes. 
Alimento Muestra Claves 
Aderezo Experimental de jamaica 741, 184, 014 
Aderezo de ciruela 235, 657, 375 
 
Aderezos para carnes 
Aderezo de ciruela pasa 525, 443, 906 
 
2.9 Análisis estadístico 
 28 
Para realizar el análisis estadístico de los datos ya ordenados, se realizó un ajuste de 
los mismos, ponderando el valor de las preferencias, esto es, se le designó el valor 3 
al primer lugar, 2 al segundo y 1 al tercer lugar. Esto se hizo así para poder mostrar 
claramente los resultados de las preferencias. Para conocer si existía diferencia 
estadísticamente significativa en la preferencia de las muestras, se realizó un análisis 
de rangos con α = 0.05. El análisis de los datos de pruebas que se basan en el 
ordenamiento por rangos (o escalas de rangos ordinales) puede ser de dos tipos 
 Comparación de todas las muestras (tratamientos) entre sí. 
 Comparación entre una referencia (o control) y varias muestras. 
El primer tipo de análisis pretende discernir aquellas muestras que son “superiores” o 
“inferiores” a otras muestras. El segundo tipo de análisis probará si una referencia es 
superior dentro de un grupo de muestras; puede probar si es inferior al grupo de 
muestras o simplemente si es diferente (Pedrero & Pangborn,1997). 
 
 
 
 29 
CAPITULO 3 
RESULTADOS Y DISCUSION 
 
3.1 Ingredientes básicos 
3
G
´ 
G
´´
 (
Pa
)
1
10
100
1000
10000
Barrido de frecuencia
2
1
10
100
1000
10000
5
Frecuencia ω (rad)s)
0.01 0.1 1 10 100 1000
G
´ 
G
´´
 (
Pa
)
1
10
100
1000
10000
4
Frecuencia ω (rad/s)
0.01 0.1 1 10 100 1000
1
10
100
1000
10000
Barrido de frecuencia
1
G
´ 
 G
´´
 (
Pa
)
1
10
100
1000
10000
G'
G"
 
 
En la Figura 6 se muestran los barridos de frecuencia de las cinco primeras 
formulaciones base obtenidas con el arreglo ortogonal. En todos los casos, G’ fue 
1) G: 1% ; A: 2% ; L : 1% ; NaCl: 1% 
2) G: 1% ; A: 2% ; L : 3% ; NaCl: 3% 
3) G: 1% ; A: 6% ; L : 1% ; NaCl: 3% 
4) G: 1% ; A: 6% ; L : 3% ; NaCl: 1% 
5) G:0.5% ; A: 2% ; L : 1% ; NaCl: 1% 
 
 G = gelana 
 A = almidón 
 L = leche descremada en polvo 
Figura 6. Barridos de frecuencia de geles preparados por medio del arreglo ortogonal. 
Formulaciones 1 a 5. 
 
 30 
mayor que G”, lo que indica que en los geles predomina el comportamiento elástico 
sobre el viscoso. Se realizaron estas mediciones para ver cuál es la funcionalidad de 
cada ingrediente, esto es, qué características aporta cada uno de ellos al 
comportamiento reológico y la textura de los geles. En las formulaciones 1 y 2 con la 
misma concentración de gelana y almidón y diferentes concentraciones de sólidos 
lácteos y NaCl, los módulos G’ de la formulación 1 (≈ 200 a 400 Pa) fue mayor que el 
de la segunda (≈ 40 a 100 Pa), lo cual indica que el primer gel es más rígido que el 
segundo. Este resultado pudo deberse a que el primero tiene menor concentración de 
leche descremada en polvo, por lo tanto, las cadenas de gelana tuvieron mayor 
posibilidad de interactuar entre sí, formando un gel con una red más homogénea y 
continua con estructura más rígida que el de la formulación 2. 
De forma evidente se aprecia que entre las formulaciones 3 y 4 con la misma 
concentración de gelana y almidón y diferente concentración de sólidos de leche y 
NaCl, hay poca diferencia, ya que, el módulo G’ de la formulación 3 ((≈ 300 a 600 Pa ) 
es un poco mayor que el de la 4 (≈ 300 a 500 Pa ), significando esto que el gel 3 es un 
poco más rígido que el 4. La causa pudo ser que la formulación 3 tiene mayor cantidad 
de Na+ el cual además de inducir la gelificación aumenta su rigidez al aumentar su 
concentración, y también a que tiene menor cantidad de leche descremada en polvo 
permitiendo de esta forma una mayor interacción entre cadenas de gelana y de gelana 
con almidón. 
Entre las formulaciones 1 y 3 con la misma concentración de gelana y leche 
descremada en polvo y diferente concentración de almidón y NaCl, se observa que los 
módulos de la primera (≈ 200 a 400 Pa ) son menores que los de la tercera (≈ 300 a 
600 Pa), esto es, que el gel 3 es más rígido que el gel 1. Este resultado pudo ser 
debido a que el gel 3 tiene mayor cantidad de almidón que el gel 1, causando que 
hubiera mayor interacción gelana-almidón. Además de que al tener mayor cantidad de 
 31 
NaCl, éste proporcionó mayor rigidez al gel final. Los gránulos de almidón actúan 
como relleno reforzando la estructura global del gel. 
Entre los geles 2 y 4 con misma concentración de gelana y leche descremada en 
polvo, pero con diferente concentración de almidón y NaCl, se aprecia que la 
formulación 4(≈ 300 a 500 Pa) tiene valores bastante mayores del módulo G’ que los 
de la segunda (≈ 40 a 100 Pa). Dicha diferencia pudo deberse a que el gel 4 tiene 
mayor concentración de almidón, aumentando así las interacciones gelana-almidón y 
dando lugar a una red más rígida que en el 2 con menor cantidad de almidón y por lo 
tanto menores interaccionesgelana-almidón. En este caso aunque el gel 2 tiene mayor 
cantidad de NaCl que el gel 4, no influyó para que fuera más rígido el gel 2. Entre los 
geles 1 y 5 con las mismas concentraciones de almidón, leche en polvo y NaCl, y con 
diferentes concentraciones de gelana, el gel 1 con 1% de gelana se esperaba que 
tuviera módulos mayores que el gel 5 con 0.5% del biopolímero, pero no fue así, los 
módulos mayores correspondieron a la formulación 5 (≈ 8000 a 10 000 Pa ), dando 
como resultado un gel más rígido que para la formulación 1 (≈ 200 a 400 Pa ). 
En la Figura 7 se observan las cinco ultimas formulaciones del arreglo ortogonal con 
sus composiciones. Los geles 6 y 7 con la misma concentración de gelana y NaCl, 
pero con diferente concentración de almidón y leche en polvo, se observa que la 
formulación 6 tiene módulos mayores (≈ 1900 a 3000 Pa) que la 7, esto es, que la 
primera gráfica corresponde a un gel más rígido que la segunda. Este resultado pudo 
ser debido a que el primero presenta menos concentración de almidón, lo cual permitió 
que la gelana tuviera mayor posibilidad de interactuar entre sí y, formando un gel con 
red más homogénea y continua con estructura más rígida que el de la formulación 7 
menos rígido. Las interacciones gelana-gelana forman una red más rígida que las 
interacciones gelana-almidón, las cuales se presentaron en mayor cantidad en el gel 7 
al tener 6% que el gel 6 con 2%. Por otro lado la presencia de la leche hace que la 
rigidez de los geles disminuya al impedir la interacción de las uniones gelana-gelana y 
 32 
gelana-almidón rompiendo con la formación de la red que forma al gel, debilitándolo, 
esto es, disminuyendo su rigidez. 
Barrido de frecuencia
6
G
' 
G
" 
(P
a)
1
10
100
1000
10000
Barrido de frecuencia
7
G
' 
G
" 
(P
a)
1
10
100
1000
10000
8
G
' 
G
" 
 (P
a)
1
10
100
1000
10000
Frecuencia ω (rad/s)
B1
0.01 0.1 1 10 100 1000
G
' 
G
" 
(P
a)
1
10
100
1000
10000
B2
Frecuencia ω (rad/s)
0.01 0.1 1 10 100 1000
G
' 
G
" 
(P
a)
1
10
100
1000
10000
G'
G"
 
 
 
 
 
 
 
Las formulaciones 8 y A con iguales porcentajes de leche descremada en polvo y 
NaCl, pero diferentes de gelana y almidón, presentan geles muy similares, como 
6) G:0.5% ; A: 2% ; L : 3% ; NaCl: 3% 
7) G:0.5% ; A: 6% ; L : 1% ; NaCl: 3% 
8) G:0.5 % ; A: 6% ; L : 3% ; NaCl: 1% 
 B1) G:0.2% ; A: 2% ; L : 3% ; NaCl: 1% 
 B2) G:0.2% ; A: 6% ; L : 5% ; NaCl: 1% 
 
 G = gelana 
 A = almidón 
 L = leche descremada en polvo 
Figura 7. Barridos de frecuencia de geles preparados por medio del arreglo 
ortogonal. Formulaciones de la 6 a la 8, B1 y B2. 
 33 
puede observarse en las gráficas correspondientes. Se esperaría que el gel 8 fuera 
más rígido (≈ 1400 a 2200 Pa) que el gel A(≈ 1600 a 2200 Pa ), ya que tiene mayor 
porcentaje de gelana que el gel A, sin embargo al tener mayor porcentaje de almidón 
las interacciones gelana-gelana disminuyeron, disminuyendo de igual modo su rigidez, 
dejándola similar a la rigidez del gel A con menor cantidad de gelana pero también con 
menor cantidad de almidón, permitiendo así que hubiera mayor interacción gelana-
gelana, similar al gel 8. 
Entre los geles 6 y 8, con mismas cantidades de gelana y sólidos lácteos, pero con 
diferente concentración de almidón y NaCl se observa que la formulación 6 presenta 
geles más rígidos con valor mayor de G’ (≈ 2000 a 3000 Pa) que la 8 con G’ (≈ 1400 a 
2000 Pa), esto se debe probablemente a que el primero tiene menor cantidad de 
almidón que el segundo, permitiendo así, una mayor interacción gelana-gelana para 
formar una red más continua con estructura más rígida que la segunda formulación. 
También tiene mayor cantidad de NaCl que el segundo, lo cual pudo haber ayudado, 
como se indicó anteriormente, a incrementar la rigidez, aparte de inducir la gelificación. 
Para los geles A y B con mismas cantidades de gelana y NaCl pero con diferentes de 
almidón y leche en polvo; se observa que el gel A tiene módulos G’ mayores (≈ 1600 a 
2200 Pa) que los del gel B (≈ 600 a 900 Pa), indicando que el primero es un gel más 
rígido que el segundo. Dicho resultado pudo deberse a que el primero tiene menor 
cantidad de almidón y de leche en polvo que el segundo, permitiendo así una mayor 
interacción gelana-gelana para formar una red más continua y homogénea que el 
segundo, que al tener más concentración de almidón y leche, disminuyeron las 
uniones gelana-gelana y aumentaron las uniones gelana-almidón y la presencia de la 
leche impidió que hubiera cualquiera de las dos interacciones anteriores rompiendo 
con la continuidad de la red del gel, debilitándolo y por lo tanto disminuyendo su 
rigidez. 
 34 
El aporte reológico del almidón es que aumenta la elasticidad y disminuye la rigidez. 
La leche descremada en polvo disminuye la rigidez y la elasticidad, aumentando el 
carácter fluido de las formulaciones. La sal además de ser necesaria para inducir la 
gelificación aumenta la rigidez al aumentar su concentración en las formulaciones. 
Frecuencia ω (rad/s)
0.1 1 10 100
ta
n 
δ
0.01
0.1
1
Prueba 1
Prueba 2
Prueba 3
Prueba 4
Prueba 5
Prueba 6
Prueba 7
Prueba 8
Prueba B1
Prueba B2
 
 
 
 
En la Figura 8, se observan las curvas de tangente de delta contra frecuencia de todas 
las pruebas del arreglo ortogonal. En ésta se representa el comportamiento viscoso y 
elástico (viscoelástico) de los geles, esto es, qué comportamiento predomina más el 
viscoso o el elástico; a menor valor de tan δ, mayor será el comportamiento elástico de 
los geles. Se observa que la formulación 1 es la que presenta mayor comportamiento 
elástico con un valor de tan δ = 0.0628 (δ = 3.6°) y el menos elástico es la formulación 
5 con una tan δ = 0.1164 (δ = 6.7°), aunque podemos observar que la formulación 2 
inicia con un valor de tan δ = 0.1078 (δ = 6.2°) y conforme aumenta la frecuencia 
aumenta el valor de tan δ, esto significa que al aumentar la frecuencia va 
disminuyendo el comportamiento elástico y va aumentando el comportamiento viscoso 
del gel. 
Figura 8. tan δ contra frecuencia de las formulaciones del arreglo ortogonal 
y formulaciones B1 y B2. 
 35 
3.2 ADEREZOS 
3.2.1 Aderezos de hierbas 
Aderezo experimental de cilantro
G
' 
 G
" 
(P
a)
10
100
1000
10000
G'
G"
Paté vegetal con hierbas
Frercuencia ω (rad/s)
0.01 0.1 1 10 100 1000
G
' 
G
" 
(P
a)
10
100
1000
10000
Margarina primavera sabor hierbas
Frecuencia ω (rad/s)
0.01 0.1 1 10 100 1000
G
' 
G
" 
(P
a)
10
100
1000
10000
 
En la Figura 9, se presentan los barridos de frecuencia de los tres aderezos de hierbas 
empleados en la evaluación sensorial. La primera es el aderezo experimental de 
cilantro con hierbas, la segunda es el paté vegetal sabor hierbas y la tercera es de la 
margarina sabor hierbas. En todos los casos, G’ fue mayor que G” , lo que nos indica 
que en los aderezos predomina el comportamiento elástico sobre el viscoso. 
Se puede observar que el aderezo de cilantro es el que presenta menor 
comportamiento elástico con menores valores de G’ ≈ 1000 a 2000 Pa, con 
elasticidad intermedia es el paté vegetal con ≈ 6000 a 25 000 Pa y al final con mayor 
elasticidad está la margarina primavera con valores de G’ mayores de 9583 Pa, 
indicando esto que esta última es la que presenta mayor rigidez y el aderezo de 
cilantro menor. La diferencia en el comportamiento de la margarina con respecto a los 
Figura 9. Barridos de frecuencia ω de los aderezos de hierbas 
 36 
otros dos, esto es que a frecuencias bajas, los módulos G’ y G” son cercanos entre sí 
y a medida que aumenta la frecuencia dichos módulos se van separando, puede 
deberse a que contiene aceite y no contiene polisacáridos ni almidones. 
 La margarina tiene como ingredientes: aceites vegetales hidrogenados, agua, suero 
de leche en polvo, sal, mono y diglicéridos, perejil, lecitina de soya,vitaminas y EDTA 
de calcio, de lo cuales los que tienen influencia en el comportamiento viscoelástico 
son los aceites hidrogenados y la lecitina de soya, dichos ingredientes confieren la 
característica untable; el paté vegetal contiene: agua, aceite vegetal, texturizado de 
trigo, almidón de trigo, proteína de soya, plantas aromáticas, sal, fructosa, albúmina de 
huevo y carragenina. De los cuales los que intervienen en el comportamiento reológico 
viscoelástico son el aceite, texturizado de trigo, proteína de soya, albúmina de huevo y 
carragenina. 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.2.2 Aderezos para carnes 
 
 37 
Aderezo de jamaica
G
' 
G
" 
 (P
a)
10
100
1000
10000
G'
G"
Aderezo de ciruela
Frecuencia ω (rad/s)
0.01 0.1 1 10 100 1000
G
' 
G
" 
(P
a)
10
100
1000
10000
Aderezo de ciruela pasa
Frecuencia ω (rad/s)
0.01 0.1 1 10 100 1000
G
' 
G
" 
(P
a)
10
100
1000
10000
 
 
 
 
En la Figura 10 se presentan los barridos de frecuencia de los aderezos para carnes 
empleados para la evaluación sensorial. El aderezo experimental de jamaica y dos 
comerciales, uno de ciruela y el otro de ciruela pasa. En los tres productos se observa 
que G’ es mayor que G”, por lo tanto, en las tres muestras predomina el 
comportamiento elástico sobre el viscoso. El menor valor de G’ fue para el aderezo de 
ciruela con ≈ 35 a 300 Pa, en segundo lugar para el aderezo experimental de jamaica 
con ≈ 100 a 300 Pa y el valor más elevado es del aderezo de ciruela pasa con ≈ 600 a 
2000 Pa. Lo anterior indica que el aderezo de ciruela es menos rígido y el aderezo de 
ciruela pasa es el más rígido, siendo el aderezo experimental el de rigidez intermedia. 
Los ingredientes de los aderezos comerciales son, para el de ciruela: azúcar, ciruela 
salada (ciruela y sal), agua, vinagre de arroz, almidón de maíz modificado, jengibre, 
ácido cítrico, citrato de sodio, chile y goma tragacanto; y los que influencian el 
Figura 10. Barridos de frecuencia ω de los aderezos para carnes 
 
 38 
comportamiento viscoelástico son el almidón de maíz modificado y la goma tragacanto 
los que le proporcionan elasticidad. 
El aderezo de ciruela pasa contiene: ciruela pasa, cebolla y ajo, de los cuales es la 
ciruela pasa molida la que posiblemente influencia el comportamiento viscoelástico del 
aderezo. Reológicamente es una suspensión fluida de sólidos. 
3.2.3 Mermeladas 
En la Figura 11, se presentan los barridos de frecuencia del aderezo tipo mermelada 
sabor jamaica y dos mermeladas comerciales; Roja Mixteca® sabor jamaica y 
Smucker´s® sabor frambuesa. El producto con valores más bajos de G’ fue la 
mermelada experimental de jamaica con ≈ 90 a 200 Pa en segundo lugar la 
mermelada de frambuesa con ≈ 380 a 1000 Pa, y con valores más altos fue la 
mermelada comercial de jamaica con ≈ 1500 a 6000 Pa. Lo anterior significa que la 
muestra con mayor rigidez fue la mermelada Roja Mixteca®, la de rigidez intermedia 
fue la mermelada Smucker´s® y con menor rigidez fue la mermelada experimental de 
jamaica. 
 39 
Mermelada experimental de jamaica
G
' 
G
" 
(P
a)
10
100
1000
10000
Mermelada frambuesa Smucker´s
Frecuencia ω (rad/s)
0.01 0.1 1 10 100 1000
G
' 
G
" 
(P
a)
10
100
1000
10000
G'
G"
Mermelada de jamaica Roja Mixteca
Frecuencia ω (rad/s)
0.01 0.1 1 10 100 1000
G
' 
G
" 
(P
a)
10
100
1000
10000
 
 
 
Los ingrediente de las mermeladas comerciales son, para la de frambuesa, azúcar, 
pectina de fruta, goma guar, ácido cítrico, sorbato de potasio y cloruro de calcio, de los 
cuales la pectina de fruta y la goma guar son los que intervienen en el comportamiento 
viscoelástico y los ingredientes de la mermelada de jamaica son: Jamaica, azúcar, 
benzoato de sodio y agua, de los cuales solo el azúcar podría intervenir en el 
comportamiento reológico de la mermelada, por lo que suponemos que también tiene 
pectina ya que fue la que el resultado obtenido no es normal con ninguno de los 
ingredientes especificados en la etiqueta, se necesita de un agente espesante que 
proporcione la rigidez obtenida como la pectina o la goma guar, aunque éste no se 
especifique en los ingredientes. 
 
Figura 11. Barridos de frecuencia ω de las mermeladas. 
 
 40 
3.3 INFLUENCIA DE LA PRESENCIA DE IONES EN AGUA 
3.3.1 Geles con agua desionizada y agua potable 
Gel con agua desionizada
Frecuencia ω (rad/s)
0.01 0.1 1 10 100 1000
G
' 
G
" 
(P
a)
10
100
1000
10000
G'
G"
Gel con agua potable
Frecuencia ω (rad/s)
0.01 0.1 1 10 100 1000
G
' 
G
" 
(P
a)
10
100
1000
10000
 
 
 
En la Figura 12, se presentan los espectros mecánicos del gel base que se seleccionó 
para la elaboración de los aderezos, preparado con agua desionizada y con agua 
potable. Aunque no se conoce la composición de ambas, es de esperar que el agua 
potable contenga una mayor cantidad de iones, sobretodo de calcio y magnesio. Esto 
podría ser importante dado que la gelana es muy sensible al tipo de ión y a su 
concentración. El comportamiento reológico no fue muy diferente entre los geles ya 
que para aquel preparado con agua desionizada, G’ varió con la frecuencia en un 
intervalo de 800 a 1100 Pa, mientars que para el gel con agua potable el intervalo fue 
de valor 840 a 1100 Pa. El comportamiento de G” es también similar. 
En la Figura 13, se presentan las curvas de tangente de delta contra frecuencia de 
todas las muestras experimentales y comerciales. En ésta se representa el 
comportamiento viscoso y elástico (viscoelástico) de los geles, esto es, qué 
comportamiento predomina más el viscoso o el elástico. A menor valor de tan δ, 
Figura 12. Barridos de frecuencia ω de geles preparados con agua 
desionizada y con agua potable. Formulación base. 
 41 
mayor será el comportamiento elástico de los geles. Las muestras con mayor 
comportamiento elástico fueron el gel base preparado con agua desionizada y con 
agua potable ambos sin aditivos de sabor y color, con valores de tan δ = 0.0811 (δ = 
4.6°) y 0.0864 (δ = 4.9°), respectivamente. 
 
frecuencia ω (rad/s)
0.1 1 10 100
ta
n 
δ 
0.01
0.1
1
Agua Desionizada
Agua Potable 
Ad. exp. Cilantro
Paté Vegetal 
Margarina 
 Ad. exp. Jamaica 
Ad. Ciruela 
Ad. Ciruela pasa 
Merm. exp. Jamica 
Merm. Roja Mixteca jamaica
Merm. Smucker´s frambuesa
 
 
 
 
De los aderezos evaluados el que presenta mayor comportamiento elástico es el 
experimental de cilantro con valor de tan δ = 0.0969 (δ = 5.5°) y el aderezo menos 
elástico, por lo tanto, con mayor comportamiento viscoso es el aderezo de ciruela con 
Figura 13. Gráfica de tan δ contra frecuencia ω de todos los aderezos 
experimentales y comerciales. 
 42 
valor de tan δ = 0.5051 (δ = 27°). Cabe mencionar que el comportamiento de la 
margarina es opuesto al del resto de los productos evaluados, esto es, la pendiente de 
la recta es negativa, esto es que el valor de tan δ va disminuyendo conforme aumenta 
la frecuencia a diferencia de las otras rectas que son positivas, esto es que la tan δ 
aumenta poco o se mantiene casi constante conforme aumenta la frecuencia. El 
comportamiento que presenta la margarina puede deberse a que está hecho a base 
de aceite y no contiene gomas ni espesantes. Es importante mencionar que en este 
trabajo se evaluó el comportamiento de gomas y espesantes y no el comportamiento 
de grasas o aceites, por lo que no es fácil comparar el comportamiento viscoelástico 
de un producto que contiene gomas y espesantes con un producto que no los 
contiene, aunque la característica en común de todos los productos fuera la 
untuosidad. 
 
3.4 Sensorial 
3.4.1 Pruebas de preferencia de aderezos de hierbas 
En la prueba participaron 92 consumidores habituales (personas que consumen 
regularmente dichos productos) con edades entre 15 a 30 años, siendo 49% mujeres, 
36% hombres y el 7% restante no lo especificó. Junto con la pregunta de sexo y la 
edad también se les realizóotra pregunta sobre su consumo de productos bajos en 
calorías; para el caso de los aderezos de hierbas, la pregunta fue si consumen 
productos bajos en grasa y las respuestas fueron: para el sexo femenino 44.89% 
contestó que sí, 40.81% contestó que no y 14.28% no contestó; para el sexo 
masculino 19.44% contestó que sí, 47.22 % contestó que no y 33.33% no contestó. 
Para los que no especificaron el sexo 42.85% contestó que sí, 42.85% contestó que 
no y 14.28% no contestó. Los resultados de la prueba de preferencia para el aderezo 
de hierbas, se presenta en la Figura 14, donde se observa que las muestras con 
 43 
mayor preferencia fueron la margarina y el paté, no encontrándose diferencia 
significativa entre ellas, siendo la muestra menos preferida el aderezo de cilantro 
 
217b
202b
133a
0
50
100
150
200
250
Pr
ef
er
en
ci
a 
ac
um
ul
ad
a
 MH PV AEx
Muestras
 
Figura 14. Prueba de preferencia de aderezos de hierbas. 
(AEx) Aderezo experimental, (PV) Paté vegetal, (MH) Margarina con hierbas. 
Distinta letra, ab, indica que existe diferencia estadísticamente significativa (α = 0.05) 
 
 
Como se deseba tener información complementaria a la preferencia, se le pidió a los 
consumidores que contestaran a una serie de preguntas que arrojaron los resultados 
mostrados en la Figura 15, en la que se observa que los consumidores seleccionaron 
la muestra más preferida principalmente por su sabor, aspecto y aroma, aunque 
también se mencionó el color y la facilidad para untarse. 
 
 
n = 92 
 44 
3
12
0
10
37
0 2
14
30
1
9
37
1
7
16
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Fr
ec
ue
nc
ia
 (a) (b) (c ) (d) (e) 
Atributos
Aderezo exp. cilantro
Paté vegetal
Margarina primavera hiervas
 
Figura 15. Atributos de preferencia de los aderezos de hierbas. 
(a) = facilidad para untarse, (b) = sabor, (c) = aroma, (d)= aspecto y (e) = color 
 
 
Es importante mencionar que el sabor en general fue el atributo determinante en la 
preferencia de los consumidores ya que estableció en gran medida la aceptación o 
rechazo por parte de éstos. Éste es un resultado que se observa con frecuencia en la 
evaluación de alimentos y concuerda con lo observado por otros grupos de 
investigación (Escamilla Morón, 2006). 
De igual manera se les preguntó por cuál (es) de los atributos dados habían asignado 
el tercer lugar. Los atributos mencionados fueron: no le gustó el sabor, no le gustó el 
aspecto, no fue adecuado el color, no fue adecuado el aroma, no fue adecuada la 
untuosidad, otros. Es importante mencionar que los consumidores mencionaron más 
de un atributo. La frecuencia de estos resultados se presenta en la Cuadro 13. 
 Cuadro 13. Atributos determinantes para asignar el tercer lugar de preferencia. 
 No No Color Aroma Untuosidad 
 45 
gustó 
el 
sabor 
gustó 
el 
aspecto
no fue 
adecuado
 no fue 
adecuado
 
no fue 
 adecuada 
Otros 
Muestra 
 
Frecuencia % 
Aderezo 
experimental 
de cilantro 
 
46 
 
40 
 
20 
 
18 
 
29 
 
17 
Paté vegetal 
con 
 hierbas 
 
15 
 
6 
 
5 
 
4 
 
7 
 
3 
Margarina 
con 
hierbas 
 
14 
 
2 
 
 
0 
 
3 
 
1 
 
5 
 
 
Cabe mencionar que según los resultados obtenidos, el atributo de mayor importancia 
para la aceptación del producto fue el sabor. En el caso del aderezo experimental, el 
46% de los encuestados indicaron que el sabor no había sido adecuado, 15% para el 
paté de hierbas y 14% para la margarina. El 29% de los encuestados mencionaron 
que la untuosidad no fue adecuada en el aderezo experimental. 
Al presentarles la opción de otros, el consumidor podía expresar algún otro atributo 
que no se consideraba en la hoja de evaluación; los resultados fueron para el aderezo 
experimental que al 12% de los consumidores la consistencia les pareció muy 
gelatinosa, al 3% no les agradó la consistencia y al 2% le pareció grumosa; para el 
paté vegetal al 3% le pareció seco y para la margarina al 3% le supo a mantequilla y al 
2% le pareció muy grasoso. Se observa que en general, los consumidores mostraron 
desagrado por el aderezo experimental, principalmente por su textura gelatinosa y 
grumosa. Por lo que para mejorar dicho atributo hay que realizar modificaciones en la 
formulación del gel base modificando los porcentajes de los componentes y 
posiblemente el proceso de enfriamiento, que es el momento en que se forma el gel. 
Es importante mencionar que los aderezos experimentales no contenían un 
componente graso, el cual es importante en la elaboración de los productos 
comerciales ya que les proporcionan una característica de untuosidad. 
Para modificar el color y el sabor se recomienda variar la cantidad de aditivos o probar 
con otros saborizantes con perfiles diferentes que imparten estas características. 
 46 
 Finalmente se les preguntó ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por la muestra que le 
otorgó el primer lugar?. Para la margarina, el 1.5% indicó que pagaría más que por 
una muestra comercial, 57.57% pagaría lo mismo y el 9.09% pagaría menos; para el 
paté vegetal 3.7% pagaría más, 81.48% lo mismo y 14.81% menos que una comercial; 
y para el aderezo experimental el 28.57% pagaría más, 57.14% lo mismo y 14.28% 
menos que una comercial. 
 
3.4.2 Pruebas de preferencia de mermeladas 
En la prueba participaron 100 consumidores habituales (personas que consumen 
regularmente dichos productos) con edades entre 15 a 30 años, siendo el 60% 
mujeres, 26% hombres y el 14% restante no lo especificó. 
Junto con la pregunta de sexo y la edad también se les preguntó si consumían 
regularmente productos bajos en azúcar; Las respuestas fueron: para el sexo 
femenino 41.66% dijeron que sí, 53.33% dijeron que no y 5.0% no contestó; para el 
sexo masculino 26.92% dijeron que sí, 53.84% dijeron que no y 19.23% no contestó; 
para los que no especificaron el sexo 7.14% dijeron que sí, 14.28% dijeron que no y 
78.57% no contestó. 
Los resultados de la prueba de preferencia para el aderezo de jamaica tipo mermelada 
evaluada sola, se presenta en la Figura 16, donde se observa que las muestras más 
preferidas fueron la mermelada Roja Mixteca® y la Smucker´s®, no encontrándose 
diferencia significativa entre ellas, siendo la muestra menos preferida el aderezo 
experimental tipo mermelada. 
 
 47 
255b
206b
139a
0
50
100
150
200
250
300
Pr
ef
er
en
ci
a 
ac
um
ul
ad
a
 MS MRM MEx
Muestras
 
Figura 16. Prueba de preferencia de mermeladas sin vehículo. 
MEx = aderezo de jamaica experimental tipo mermelada 
MRM = Mermelada comercial Roja Mixteca MS = Mermelada comercial Smucker´s 
Distinta letra, ab, indica que existe diferencia estadísticamente significativa (α = 0.05) 
 
 
Los resultados de la prueba de preferencia para el aderezo de jamaica tipo mermelada 
evaluada en panecillos, usados como vehículo, se presenta en la Figura 17, donde se 
observan los mismos resultados que en la evaluación de las muestras solas (sin pan), 
lo que confirma que la muestra con la menor preferencia fue la experimental. 
 
 
n = 100 
 48 
251b
210b
139a
0
50
100
150
200
250
300
Pr
ef
er
en
ci
a 
ac
um
ul
ad
a
 MS MRM MEx
Muestras
 
Figura 17. Prueba de preferencia de mermeladas en panecillos. 
MEx = aderezo experimental tipo mermelada de jamaica 
MRM = Mermelada comercial Roja Mixteca, MS = Mermelada comercial Smucker´s 
Distinta letra, ab, indica que existe diferencia estadísticamente significativa (α = 0.05) 
 
 
Como se deseba tener información complementaria a la preferencia, se le pidió a los 
consumidores que contestaran a una serie de preguntas que arrojaron los resultados 
mostrados en la Figura 18, en ella se observa que los consumidores seleccionaron la 
muestra más preferida por su sabor, aspecto y color principalmente, aunque también 
se mencionó el aroma y la textura 
 
 
n = 100