16 Vinificaciones especiales

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CARACTERÍSTICAS 
TECNOLÓGICAS de LEVADURAS 
 para otras ELABORACIONES
F.C.A.
Bqca. Silvina Farrando 
VINOS ESPUMOSOS
Elaboración de vino base:
• uva óptimo estado madurez, sanas
• cosecha manual
• sulfitado
• temperatura 20˚
• 9,5 a 11,5% alcohol
• pH 2,9 a 3,1
Son los blancos, tintos, rosados, obtenidos 
por una 2º fermentación en envase cerrado 
con el agregado o no de sacarosa o mosto 
concentrado. 
Segunda fermentación:
• licor de tiraje
• levaduras
• coadyuvantes de clarificación
Levaduras de tiraje
• aptitud iniciar fa en alcohol
• alta resistencia alcohol
• alta resistencia a la presión
• fermentación regular a baja T
• autólisis tras la fermentación
• aglutinación y floculación
• formación y calidad de la espuma
• escasa adherencia al vidrio
Alteraciones
• formación de compuestos indeseables
• fermentación láctica en botella
• sabor a tapón
Autólisis de levaduras
“Autodegradación enzimática de los constituyentes 
celulares que continua después de la muerte”
H+
Interés enológico:
Vinos espumosos
Crianzas sobre lías ciertos vinos blancos
Degradación pared celular: 
β glucanasas
Formación compuestos volátiles:
•ésteres
•alcoholes: linalol, citroneol, geraniol
•alc. superiores: isoamílico, fenil 2 etanol
•aldheídos
•lactonas: α decalactonas
Proteólisis: 
proteasa A : péptidos y algunos AA
VINOS LICOROSOS
Levaduras
• alta tolerancia alcohol
• alto poder fermentativo
• baja producción acético
• osmofílica
VINOS CON CRIANZA BIOLOGICA
“Transformación biológica que sufre el vino 
después de la fa, previo alcoholizado a 15°, 
por levaduras aerobias del g. Sacharomyces: 
levaduras flor”
Sacharomyces cerevicie:
beticus
cheresiensis
montuliensis
rouxii
formación velo
 mas rápido
mayor producción
y
 tolerancia acetaldehído
VINOS MACERACIÓN CARBÓNICA
1° fermentación intracelular: racimo 
entero atmósfera saturada CO2
• degradación ácido málico
• formación compuestos volátiles
• evolución sust. nitrogenadas
• hidrólisis sust. pécticas
2° fermentación alcohólica: del mosto 
escurrido o prensado
Vino:
• ° alcohólica similar
• glicerina: menor
• acidez volátil: mayor
• intensidad color: mayor y más violáceo
• alto potencial aromático
• suave y armonía gustativa
 CERVEZA
“Se entiende exclusivamente por cerveza la 
bebida resultante de fermentar, mediante
levadura cervecera,
al mosto de cebada malteada o de extracto de 
malta, sometido
previamente a un proceso de cocción, adicionado 
de lúpulo. ”
Levaduras cervecera Saccharomyces 
cerevisiae
Tipo Ale: cervezas artesanales
T: 14 – 25 ºC
5– 7 días
Tipo Lager: cervezas industriales
T: 6 – 10 ºC
8– 14 días