15 Alteraciones microbianas vinos 13

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ALTERACIONES ALTERACIONES 
MICROBIANAS MICROBIANAS 
DE LOS VINOSDE LOS VINOS
““La alteración microbiana es La alteración microbiana es 
entendida como un cambio en la entendida como un cambio en la 
composición química y composición química y 
organoléptica normal del vino por organoléptica normal del vino por 
acción de ciertos acción de ciertos 
microorganismos”microorganismos”
Factores limitantes del mostoFactores limitantes del mosto
 bajo pH 
 alta concentración de azúcares 
 agregado SO2 como antiséptico
 control de la temperatura
Factores limitantes del vinoFactores limitantes del vino
 bajo pH 
 graduación alcohólica
 agregado SO2
temperatura de 
almacenamiento
Alteraciones debidas a 
Mohos
 Podredumbre gris :
•Disminución del azúcar, acidez total y color.
•Aumento de acidez volátil.
•Alteraciones organolépticas 
de la materia prima.
•Bajo volumen de cosecha.
Podredumbre gris 
Botrytis cinerea
•Botrytis cinerea
•Penicillium
•Aspergillus
•Fusarium
 Gusto a corcho
Penicillium
Aspergillus
•Olor a moho en corchos y vinos
•Compuestos volátiles: guayacol, 2,4,6-tricloroanisol y 
2,3,4, 5-tetracloroanisol
 Micotoxinas:
Aspergillus: OTA : ocratoxina A: max 2 µg/ml
•Cereales
•Café, legumbres, arroz
•Uva, jugo uva, vinos,
•Pasas uva 
•Var. genética hongo
•Var. uva
•Microflora presente
•Insectos
•Plaguicidas
•Tipo cultivo
•% lluvias 
Alteraciones debidas a 
levaduras
 Flor o velo
•Desarrollo de velo blanco grisáceo
•Disminución de la acidez fija y alcohol
•Producción de acetaldehído y acetato de etilo
 Candida viniCandida vini
HansenulaHansenula
Candida
 Pichia
Hansenula
Corrección:Corrección:
o Remoción física del material sólido
Prevención:Prevención:
oAdición de 30mg/L de SO2 libre
o Rellenos de piletas 
oFiltración eterilizante en vinos envasados, 
especialmente en damajuanas.
o Envasado en caliente
 KloeckeraKloeckera en gemación en gemación 
 Kloeckera: 
•Presente en etapa prefermentativa
•Olor desagradable acetato de etilo 
(cinta scoch)
 Refermentaciones
•Refermentación de azúcares residuales: 
enturbiamiento y desprendimiento de CO2
•Desarrollo pulverulento en el fondo de botellas, 
metabolismo del ácido málico
Saccharomyces
 Zygosaccharomyces
•Depósito granular en el fondo de la 
botella, en vinos dulces
• Mostos concentrados 
Schizosaccharomyces
oTransforma el ácido málico en etanol y CO2
oLevaduras desacidificantes
Prevención:Prevención:
o Filtración esterilizante
o Ajuste de SO2
Previos al 
embotellado
 Género Brettanomyces
•Afecta el aroma y sabor de los vinos, tintos
•Olor a: sudor a caballo, establo, perro mojado, ratón, 
farmacia
•Acidez volátil elevada
•Compuestos fenólicos volátiles: 4-etilfenol, 4-etilguayacol
Prevención:Prevención:
o Conservación a 20ºC
o Ajuste de SO2 (0,8 mg/L de SO2)
Ácidos
fenilpropionicos
Etil Fenoles
Vinil Fenoles
Ácidos Cinámicos
Esquema de formación de fenoles Esquema de formación de fenoles 
VolátilesVolátiles
Alteraciones debidas a 
bacterias
Influencia del pHInfluencia del pH
Degradación del ác. málico en 
láctico. Picadura láctica. Vuelta. 
Manita. Amargo
bacilospH > 3.60
Degradación del ác. málico en 
láctico y otros compuestos 
volátiles
cocos
 pH 3.30-
3.60
Degradación del ác. málico en 
láctico
cocospH 3.20
 Bacterias lácticas
Lb
1. 1. Fermentación maloláctica maloláctica
 En vino envasado: dosificación adecuada de 
SO2, pH < 3.20 y filtración esterilizante.
 Producción de aromas y sabores extraños: 
lactato de etilo, diacetilo, compuestos 
similares a Brettanomyces.
Inoculación de cepa pura específica
Células de Células de Oenococcus oeniOenococcus oeni
2. Picadura láctica2. Picadura láctica
o Después de la FML en vinos azucarados
o FA paradas o lentas o incompletas
o Vinos dulces naturales
o Vendimias alteradas
Aumento de acidez fija y volátil por consumo de 
azúcares
LactobacillusLactobacillus
Prevención:Prevención:
 Trasegar de inmediato o adelantar trasiegos
 Sulfitar con 3-5 g/HL 
 Filtración esterilizante
 Vigilancia de la Tº 
Clarificar
 pH < 3.50
3. Manita o enfermedad 
agridulce
 Vinos con azúcares reductores
 fructosa manitol y ác. acético
Aumento de acidez volátil 
Prevención:Prevención:
 Favorecer la FA
Lb heterofermentativosLb heterofermentativos
4. Ahilado o enfermedad de la 4. Ahilado o enfermedad de la 
grasa grasa 
 Vinos blancos pobres en acidez fija, 
taninos y alcohol y con azúcares 
residuales. En vino embotellado
Aspecto viscoso
Leve aumento de acidez volátil Pediococos damnosusPediococos damnosus
Prevención:Prevención:
 Dosificación adecuada de SO2 en vinificación y 
conservación
 Higiene 
Corrección:Corrección:
 Sulfitado a 6-8 g/HL
 Violenta agitación del vino para romper la 
trama del ahilado
5. Degradación del ác. tartárico, 5. Degradación del ác. tartárico, 
Vuelta o TournéVuelta o Tourné
 Vinos tintos o blancos poco ácidos
•Enturbiamiento y cambio de color
•Sabor insípido y soso 
•Disminuye la acidez fija y aumenta la acidez volátil
•Gas
Lb brevis y Lb plantarumLb brevis y Lb plantarum
Prevención:
 Dosificación adecuada de SO2 (25-40 mg/L de 
SO2 libre)
 pH < 3.50
 Temperatura < 25ºC
 Mantener higiene
6. Degradación de glicerina o 
amargor
 Vinos tintos de prensa o lías con baja grad. 
alcohólica 
Sabor insípidos al principio
Amargo por combinación de acroleína con 
compuestos fenólicos
Lb casei, LcLb casei, Lc
Prevención:Prevención:
 Dosificación adecuada de SO2 en vinificación y 
conservación
 pH < 3.20
 Mantener higiene
 Aminas biógenas
Histamina Histidina
Tirosina Tiramina
Ornitina Putrescina
2 fenil-etil amina
Cadaverina
Spermina
max 2 mg/l HPLC
 Etil carbamatos
Urea
Citrulina
Arginina
grupo carbamilo + etanol
Max 15 ng/L
Prevención:Prevención:
 selección levaduras no productoras urea
 Bacterias acéticas
 alteración de la uva
 producción de polisacáridos: problema 
filtración
 alta producción acido glucónico: SO2
Picado acético
o FA paradas 
o Después de la FML en vinos azucarados
o Vinos dulces naturales
acidez fija y volátil por consumo de azúcares
Análisis de un vino:Análisis de un vino:
1. Observar caracteres sensoriales
2. Control parámetros fco-qcos
3. Centrifugar observar microscopio
4. Filtración y cultivos