100 SALSAS MEXICANAS

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100S 
CIEN SALSAS 
 
 
 
GERARDO CHAPA 
 
 
 
 
 2 
SU MAJESTAD, LA SALSA 
 
M A R T H A C H A P A 
 
 
 
Me dije: “Mi hermano ha hecho un libro de salsas; cualquiera 
que sea, se trata de una audacia.” Pensé desde luego que podría 
tratarse de alguna biografía de Óscar de León o Willy Colón, 
con una suculenta historia de la música afroantillana y sus 
infinitas variaciones: la rumba en Cuba, el merengue en 
Dominicana, el reggae en Jamaica; todas con reminiscencias 
africanas, sabor a trópico y ritmo contagioso que convoca al 
movimiento sensual de las parejas, en una especia de rito lacio 
o danza erótica que reúne alrededor del gusto (y hasta la 
pasión) por bailar a infinidad de adictos. 
 
Pero no, se trata de que Gerardo Chapa, a quien por razón 
natural quiero desde pequeñito, es un apasionado, como yo, del 
arte culinario, y por una de esas vocaciones que a veces tienen 
los seres sensibles, se ha ido inclinando hacia las salsas, esa 
parte de la gastronomía que está llena de exquisiteces, de 
finuras, de sorpresas. ¿Qué sería de la cocina francesa sin su 
delicado salseo? ¿O de la china, la latinoamericana?. 
 
Para los paladares refinados del mundo, las gastronomías 
sajona y del este europeo, carentes de salsas en general, no 
pueden estar a la altura de las grandes cocinas del mundo. 
 
 3 
El salseo mexicano, picosamente refinado, es muy especial; se 
distingue de los también picantes salseos hindú, tailandés o 
vietnamita, logrados con esencias, en que éstos resultan 
agresivos para la digestión y la salud estomacal. Las singulares 
salsas mexicanas, de origen indígena, tienen como base los 
picantes que el pueblo llama chiles y que nuestros antepasados 
mezclaban con yerbas del campo, ya que eran expertos en 
herbolaria y tenían especial sensibilidad para esa alquimia 
maravillosa. La variedad de los chiles es enorme: el más común 
es el serrano; le siguen el chipotle, el morita, el cascabel, el 
manzano, el de árbol, el cuaresmeño, el ancho, el loco, el largo, 
la chilaca, el piquín, el habanero, el machito, el poblano y 
muchos, muchísimos más, tantos que nos sobran chiles para 
cada día del año. 
 
Durante largo tiempo conservamos la gastronomía y los moles 
de las abuelas, disfrutando el fogón de las enormes cocinas, las 
grandes cazuelas. Observamos a la imprescindible nana Juanita 
usando el molcajete para moles cilantros, perejiles, ajos, 
hierbabuena, epazotes, cebollas, cebollinos, tomates rojos, 
jitomates; o a Chabela hincada sobre si rebozo, preparando la 
molienda en el metate para hacer todos los moles. 
 
Sólo recientemente nació una nueva cocina mexicana que los 
sofisticados llaman, afrancesadamente, nouvelle cuisine; en ella 
se ha dado un nuevo matiz a los ingredientes y una suavidad 
muy especial al salseo, moderando el picante; también se han 
incorporado otros elementos que aportan diferentes gustos, 
inventan sensaciones para el paladar. Es lamisca cocina de 
origen prehispánico, con la mixtura española, pero con una 
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nueva filosofía de los sabores que la ubica en una nueva 
dimensión y la sitúa entre las mejores, más amplias y más 
variadas del mundo. 
 
Por ello es una sorpresa gratificante que Gerardo haya trabajado 
acuciosamente para crear un libro de salsas. Es como inventar 
la especialidad, hurgando en las viejas experiencias culinarias 
de la historia para combinarlas, con el alma de alquimista, con 
otros elementos que convocan a nuevas aventuras en el mundo 
de los sabores. Las salsas son a veces base, pero también 
incorporación; transforma, enriquecen, aromatizan, antojan, 
colorean, sugieren. Sin duda la comida puede, debe convertirse 
en un placer sensual; las salsas lo aumentan, lo afirman. 
 
 Así pues, este libro es una obra de la imaginación, y su deseo 
es estimular la inventiva de quien lo disfrute. Incorporar todas 
estas salsas a nuestra alimentación es una fiesta de los sentidos, 
de la sensibilidad. Escoger una entre la enorme variedad que se 
nos ofrece constituye el arte de la elección; es una aventura 
gastronómica, un inquietante águila o sol. Adornar la mesa con 
ellas es un acto plástico, estético; comerlas debe ser la 
culminación de un proceso. Con esta publicación quedará 
comprobado que las salsas ocupan un primerísimo lugar en la 
gastronomía mexicana, pues ya no sólo tienen la pobre 
aspiración de añadir picante, incorporando quizá la frescura de 
un “pico de gallo”; ahora se vuelven elemento primordial, 
complemento indispensable. 
 
 
 5 
No es posible hablar de salsas de nuestro país sin introducirnos 
en el sortilegio de los moles, que son una especie de hechizo. 
Imposible descifrar la historia de un pueblo si no se tiene 
conocimiento de las costumbres alimenticias; ya lo decía 
Balzac: “Dime qué comes y te diré quién eres”. Pero una cosa 
es comer simplemente para ahuyentar el hambre, y otra muy 
diferente encontrar la plena satisfacción del paladar, el uso total 
de las papilas gustativas, el raro embrujo de llevar al estómago 
un absoluto placer. 
 
El nuestro es un país en gran parte desértico. En algunas 
regiones sólo hay arbustos, yerbas, biznagas, magueyes y 
algunos animales; eso ha comido nuestro pueblo siempre, 
acompañado de maíz, frijol y chile. La mixtura se obtuvo lo que 
nos ha dado la muchas veces avariciosa tierra; gusanos, 
escamoles, chapulines, tepezcuintles, eternamente 
acompañados de salsas. El lujo fueron los moles, que no son 
otra cosa que salsas aterciopeladas, calientes, con tal cantidad 
de ingredientes que se vuelve conseja y misterio su elaboración. 
El clásico poblano puede llevar hasta 20 elementos; en Oaxaca 
(que algunos llaman “valle de los siete moles”), hay uno 
enigmático de color negro, otro rico coloradito, el sugerente 
verde y el muy característico amarillito, sin olvidar el chichilo y 
el almendrado. En el centro del país surgen los pipianes, que 
tienen como base las pepitas de calabaza; en el sur se 
acostumbra condimentar con el famoso achiote. 
 
 
 
 6 
He podido vivir la aventura de entrenar mi imaginación, y he 
ido dejando testimonio de mi tránsito por esta vida con las 
recetas de otros moles que he inventado, como los de pistache, 
nuez, nuez de la India, piñón blanco, huitlacoche. Podemos 
encontrar muchas muestras de la molienda mexicana de los 
chiles. Lo importante es decir que se trata de la salsa de las 
salsas en México porque incorpora su historia. 
 
El mole poblano lo servían las monjas Clarisas de Puebla para 
homenajear a obispos y hasta arzobispos. Los virreyes eran 
recibidos con moles; mole comió Hidalgo en Salvatierra; mole 
se sirvió en la comida de coronación de Iturbide, en la 
recepción de Maximiliano, en el retorno de Juárez a Palacio 
Nacional tras el triunfo de la República, en la restauración del 
Senado por Lerdo de Tejada, en la boda de Porfirio Díaz con 
Carmelita Romero Rubio. No hay casorio popular que se precie 
de serlo en el que no se sirva mole, y además debe sobrar para 
el recalentado de la tornaboda. Podríamos decir que el mole fue 
sinfonía clásica y las salsas el género ligero; ahora éstas toman 
su verdadero lugar y se incorporan al gran mundo de la 
gastronomía mexicana. Desde hoy podemos brindar al mundo 
una nueva experiencia culinaria: las salsas son un regalo más de 
este país que tanto ha dado en ésta y otras materias. 
 
Aunque la cocina mexicana invade rápidamente el mundo, no 
está a salvo de cambios y mistificaciones que la deforman y 
modifican su esencia. Así ha sucedido con el taco, alimento 
básico, antojo supremo, inigualable, que ha sido infamado por 
una cadena trasnacional que los sustituyó con una horrorosa 
copia. Es en el taco ya para el taco que las salsas se subliman. 
 7 
Nuestro salseo no sería lo mismo sin el taco, que reclama, antes 
de enorgullecerse, ser bendecido por una suculenta salsa: 
borracha si es barbacoa,verde si son carnitas, “pico de gallo” 
para el bistec, suave para el pastor, piquín para los gusanos, 
amashito para el peje lagarto, de árbol para el taco de camarón, 
cuaresmeño para la pancita, entomatada para los escamoles. 
¿No es todo un rito? ¿No es otra fiesta para los sentidos (vista, 
olfato, tacto, gusto), exaltados todos por el taco y sus salsas? 
 
Por ello, bienvenido el libro de las nuevas y viejas salsas; el 
libro de la búsqueda, de la composición, el que viene a 
aposentar el mejor de los complementos para la nueva cocina 
mexicana. 
 
 
¡Bienvenida al reino de la mesa, Su Majestad, la Salsa! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Julio de 2001. 
 8 
YYAMATI, DIOSA DE LAS 
SALSAS 
 
 
G E R A R D O C H A P A 
 
 
 
Las salsas son parte fundamental no sólo de la cultura 
gastronómica, sino también de la religiosa, que se pierde en la 
noche de los tiempos. Fueron tan importantes que los 
caltzontzin, los gobernantes purépechas, tenían a su servicio 
una mujer denominada yamati, cuya única obligación era 
servirle las salsas a su amo y señor con los pechos al aire, una 
mezcla de erotismo y refinamiento alimentario. 
 
En los ingredientes de las salsas mexicanas, básicamente 
picantes y verduras, se reflejan distintas idiosincrasias. Desde el 
intenso picante del sureño habanero hasta el exquisito chipotle, 
pasando por el norteño piquín, todos los chiles reflejan la 
bravura, el señorío y la actitud de nuestros ancestros, que 
hacían frente a la vida en una lucha constante por afirmar su 
hombría. Por eso somos una nación de naciones, soberana, 
enhiesta y libertaria; por eso nos hemos opuesto a la 
intervención extranjera, a la entrega del territorio y la sumisión. 
De alguna manera somos lo que comemos, y nuestra raza ha 
comido fuego, transmutándolo de forma violenta y generosa, 
 9 
turbulenta y apacible, poética y grotesca. Somos 
contradictorios, punto de encuentro entre las fuerzas del bien y 
el mal. Sin embargo, nuestra síntesis es y ha sido la génesis de 
un nuevo paradigma que Vasconcelos supo descifrar, el cual 
nos hace erguirnos ante la dificultad y la angustia. 
 
Más allá de nuestros graves problemas de subsistencia 
económica, prevalece nuestra identidad, expresada en estas 
salsas que nos hacen ser muy salsas y al mismo tiempo héroes y 
villanos. México es sus chiles y sus salsas, sus guisos y sus 
moles, sus gusanos y sus escamoles, sus frutos y sus flores. Por 
eso en mis ratos de ocio, apartándome de mi trabajo cotidiano, 
he querido rendir un homenaje a las salsas mexicanas, que es 
también un reconocimiento a nuestro pueblo, forjado de maíz y 
de esperanza; nación que vive hoy una de sus más angustiosas 
etapas, porque la democracia no puede ser el desgobierno ni la 
justicia cimentarse en la miseria de tantos. 
 
Más allá de estas reflexiones, deseo ofrecer un testimonio 
picante y sabroso para aquellos que conocen y reconocen que 
en el origen de nuestra dieta está la excelsitud de nuestro 
destino. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 10 
ÍNDICE 
 
 
PRÓLOGO p 1 
INTRODUCCIÓN p 7 
SALSAS DE CHILE SERRANO p 9 
GUACAMOLE TAQUERO p 10 
SALSA DE CHILE SERRANO CON HOJA DE AGUACATE p 11 
SALSA SERRANA “PICO DE GALLO” p 12 
GUACAMOLE DE PUEBLO p 13 
SALSA MEXICANA CRUDA p 14 
SALSA VERDE CRUDA p 15 
SALSA OAXACA p 16 
SALSA DE MOLCAJETE p 17 
CHILES EN VINAGRE CON NOPALES Y QUESO FRESCO p 18 
“PICO DE GALLO” CON CHINICUILES p 19 
SALSAS DE CHILE JALAPEÑO p 20 
SALSA DE CHILE JALAPEÑO Y JITOMATE A LAS BRASAS p 21 
SALSA DE CHILE JALAPEÑO A LA PARRILLA CON CEBOLLA p 22 
SALSA JALAPEÑA p 23 
SALSA DE CHILE JALAPEÑO ROJO p 24 
SALSA ZAPATISTA p 25 
SALSA DE CHILE JALAPEÑO CON GUAYABA Y MENTA p 26 
SALSA DE JUMILES p 27 
SALSA ANITA DE CHILE JALAPEÑO p 28 
SALSA CALIENTE DE CHILE JALAPEÑO p 29 
CHILES JALAPEÑOS ENCURTIDOS CON VERDURAS p 30 
SALSAS DE CHILE POBLANO p 32 
SALSA RANCHERA DE CHILE POBLANO p 33 
SALSA DE CHILE POBLANO AL CARBÓN p 34 
SALSA DE CHILE POBLANO CON QUESO DE CABRA p 35 
SALSAS DE CHILE MANZANO p 36 
SALSA DE CHILE MANZANO CON AJO Y AJONJOLÍ p 37 
SALSA DE CHILE MANZANO p 38 
SALSA DE CHILE MANZANO CON MANGO p 39 
SALSA DE CHILE MANZANO CON MANZANA Y CEBOLLÍN p 40 
SALSAS DE CHILE HABANERO p 41 
SALSA DE CHILE HABANERO CON PIÑA Y ALBAHACA p 42 
SALSA DE CHILE HABANERO CON ESPECIAS p 43 
SALSA DE CHILE HABANERO CON JITOMATE p 44 
SALSA PEK p 45 
SALSA TAQUERA PARA COCHINITA PIBIL p 46 
SALSA DE LIMÓN PARA COCHINITA PIBIL p 47 
SALSA “PICO DE GALLO” ESTILO YUCATECO p 48 
SALSAS DE CHILE DE ÁRBOL p 49 
SALSA DE CHILE DE ÁRBOL p 50 
SALSA DE CHILE DE ÁRBOL CON XOCONOSTLE p 51 
SALSA FRITA DE CHILE DE ÁRBOL CON JITOMATE p 52 
SALSA DE CHILE DE ÁRBOL SECO p 53 
SALSA TIPO CHIMICHURRI CON CHILE DE ÁRBOL p 54 
SALSA DE CHILE DE ÁRBOL CON TOMATE Y HIERBABUENA p 55 
SALSA MACHA DE CHILE DE ÁRBOL SECO p 56 
SALSAS DE CHILE CHIPOTLE p 57 
SALSA DE CHILE CHIPOTLE SECO CON CACAHUATES p 58 
SALSA DE CHILE CHIPOTLE CON TOMATE VERDE p 59 
SALSA DE CHILE CHIPOTLE CON PIÑA Y HIERBABUENA p 60 
SALSA DE CHILE CHIPOTLE CON CHARALES p 61 
SALSA DE CHILE CHIPOTLE QUEMADO p 62 
CHILES CHIPOTLES EN VINAGRE p 63 
 11 
SALSAS DE CHILE PASILLA p 64 
SALSA DE CHILE PASILLA CON JITOMATE Y TOMATE VERDE p 65 
SALSA DE CHILE PASILLA CON NOPAL p 66 
SALSA BORRACHA TRADICIONAL p 67 
SALSA DE CHILE PASILLA CON ESPECIAS p 68 
SALSA DE CHILE PASILLA p 69 
SALSA ENDIABLADA p 70 
SALSA BORRACHA p 71 
SALSA BORRACHA ESTILO DON PORFIRIO p 72 
SALSA DE CHILE PASILLA CON JUGO DE NARANJA AGRIA AL ORÉGANO p 73 
SALSAS DE CHILE MORITA p 74 
SALSA DE CHILE MORITA CON NUEZ p 75 
SALSA DE CHILE MORITA CON ESCAMOLES p 76 
SALSAS DE CHILE PIQUÍN p 77 
SALSA DE CHILE PIQUÍN CON MANGO p 78 
SALSA DE CHILE PIQUÍN PARA COSTILLAS p 79 
ACEITE DE CHILE PIQUÍN CON LIMÓN p 80 
CACAHUATES CON CHILE PIQUÍN p 81 
SALSA CHIAPANECA DE CHILE PIQUÍN p 82 
SALSAS DE CHILE CASCABEL p 83 
SALSA DE CHILE CASCABEL p 84 
SALSA DIABLA DE CHILE CASCABEL p 85 
SALSA DE CHILE CASCABEL CON JENGIBRE p 86 
SALSA DE CHILE CASCABEL CON GUAJES p 87 
SALSAS DE CHILE ANCHO p 88 
SALSA DE CHILE ANCHO CON PILONCILLO p 89 
SALSA DE CHILE ANCHO CON JUGO DE NARANJA Y ANÍS p 90 
SALSA DE CHILE ANCHO, AJO Y COMINO p 91 
SALSA DE CHILE ANCHO COCIDA p 92 
SALSA PASCAL DE CHILE ANCHO p 93 
SALSA PARA BARBACOA DE POLLO p 94 
SALSA DE TIJERA p 95 
SALSA DE TUÉTANO CON CHILE ANCHO p 96 
SALSAS DE CHILE GUAJILLO p 97SALSA DE CHILE GUAJILLO Y JITOMATE p 98 
SALSA CARAMELO PICANTE p 99 
SALSA DE CHILE GUAJILLO CON HOJA SANTA Y MANGO p100 
SALSAS DE OTROS CHILES p101 
SALSA DE CHILE NEGRO p102 
SALSA DE CHILACA p103 
SALSA COSTEÑA A LA GUERRERENSE p104 
SALSA DE CHILCOXTLE OAXAQUEÑO p105 
SALSA DE PIMIENTO CON SEMILLAS DE AJONJOLÍ p106 
MOLE AMARILLITO p107 
RAJITAS DE CHILES DE AGUA p108 
SALSA DE CHILE COSTEÑO CON NOPALES ASADOS p109 
SALSAS COMBINADAS p110 
SALSA DE CHILES GUAJILLOS Y CHIPOTLES p111 
SALSA DE CHILES GÜEROS Y HABANEROS CON PEPITAS DE CALABAZA p112 
SALSA DE CHILES POBLANOS Y JALAPEÑOS CON PIÑA A LA PARRILLA p113 
SALSA ARDIENTE DE SIETE CHILES p114 
CHILES EN VINAGRE p115 
SALSA DE CHILES GUAJILLOS Y CHIPOTLES CON AJONJOLÍ Y SOYA p116 
SALSA DE TRES CHILES CON CACAHUATE p117 
SALSA COMBINADA PARA GUARDAR p118 
SALSA SERRANA CHIHUAHUENSE p119 
SALSA FRESCA DE TOMATE Y DOS CHILES p120 
SALSA DEL DIABLO p121 
ADOBO MEXIQUENSE PARA CONEJO p122 
SALSA VERDE ESMERALDA CON ALMENDRAS p123 
 12 
SALSAS DE CHILE SERRANO 
 
 
 
 Guacamole taquero 
 Salsa de chile serrano con hoja de aguacate 
 Salsa serrana “pico de gallo” 
 Guacamole de pueblo 
 Salsa mexicana cruda 
 Salsa verde cruda 
 Salsa Oaxaca 
 Salsa de Molcajete 
 Chiles en vinagre con nopales y queso fresco 
 “Pico de gallo” con chinicuiles 
 
“Mujer Chile” 
José Luis Cuevas 
 13 
GUACAMOLE TAQUERO 
 
INGREDIENTES: 
 
5 tomates verdes 
½ diente de ajo pelado 
La pulpa de un aguacate maduro 
¼ de taza de cilantro fresco, picado 
2 cucharaditas de mejorana fresca, picada 
3 chiles serranos sin desemillar, picados 
¼ de taza de cebolla, finamente picada (opcional) 
1 cucharada de aceite de oliva 
Agua, al gusto 
Sal, al gusto 
 
 
 
NOTA: PUEDE UTILIZAR CONSOMÉ DE POLLO EN LUGAR 
DE AGUA APRA ADELGAZAR ESTE GUACAMOLE. 
 
 
 
LICUE LOS TOMATES Y EL AJO HASTA QUE ADQUIERAN 
CONSISTENCIA DE PURÉ. AGREGUE AGUACATE, EL 
CILANTRO Y LA MEJORANA; CONTINÚE LICUANDO HASTA 
ACREMARLOS. LUEGO AÑADA LOS CHILES, LA CEBOLLA Y 
EL ACEITE DE OLIVA; ADELGACE LA MEZCLA CON UN 
POCO DE AGUA HASTA OBTENER LA CONSISTENCIA 
DESEADA. POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL. 
 
 
 14 
SALSA DE CHILE SERRANO 
CON HOJA DE AGUACATE 
 
INGREDIENTES: 
 
1hoja de aguacate ligeramente asada 
3 chiles serranos desemillados 
1diente de ajo chico, pelado 
10 tomates verdes 
Aceite de maíz, el necesario 
¼ de taza de cebolla finamente picada 
Sal, al gusto 
 
 
 
VARIANTE: PUEDE UTILIZAR MEDIA CUCHARADITA DE 
SEMILLAS DE HINOJO TOSTADAS Y MOLIDAS EN LUGAR 
DE LA HOJA DE AGUACATE. 
 
 
 
LICUE LA HOJA DE AGUACATE CON LO CHILES, EL AJO Y 
LOS TOMATES. FRÍA LA MEZCLA CINCO MINUTOS EN UN 
SARTÉN CON EL ACEITE CALIENTE; RETIRE LA SALSA DEL 
FUEGO Y AGREGUE LA CEBOLLA. AL FINAL SAZONE CON 
SAL. 
 
 
 
 15 
SALSA SERRANA 
“PICO DE GALLO” 
 
INGREDIENTES: 
 
4 chiles serranos finamente picados, o al gusto 
2 jitomates grandes picados 
1 cebolla grande picada 
1 manojo de cilantro finamente picado 
El jugo de dos limones 
Sal, al gusto 
 
 
 
NOTA: SI LO DESEA, PUEDE AÑADIR DOS CUCHARADAS 
DE OLIVA EXTRA VIRGEN A ESTE “PICO DE GALLO”. 
 
 
 
DISPONGA LOS CHILES, LOS JITOMATES, LA CEBOLLA, EL 
CILANTRO Y EL JUGO DE LIMÓN EN UN RECIPIENTE; 
REVUELVA PERFECTAMENTE Y SAZONE CON SAL. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 16 
GUACAMOLE DE PUEBLO 
 
INGREDIENTES: 
 
4 jitomates grandes asados y pelados 
4 chiles serranos asados 
Sal, al gusto 
1 cebolla mediana finamente picada 
2 cucharadas de orégano molido 
6 aguacates pelados y picados 
 
 
 
MUELA LOS JITOMATES Y LOS CHILES EN EL MOLCAJETE Y 
SAZONE CON SAL. LUEGO VIERTA LA SALSA EN UNA 
CAZUELA DE BARRO; AÑADA LA CEBOLLA JUNTO CON EL 
ORÉGANO Y EL AGUACATE. POR ÚLTIMO REVUELA BIEN 
LOS INGREDIENTES. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 17 
SALSA MEXICANA CRUDA 
 
INGREDIENTES: 
 
½ cebolla pequeña finamente picada y desflemada 
3 chiles serranos finamente picados 
1 jitomate grande y maduro finamente picado 
4 ramas de cilantro finamente picadas 
Sal, al gusto 
 
 
 
VARIANTE: ESTA SALSA SE PUEDE HACER COCIDA 
FRIÉNDOLA EN UN SARTÉN CON UN POCO DE ACEITE 
CALIENTE DURANTE CINCO MINUTOS. 
 
 
 
MEZCLE EN UN RECIPIENTE LA CEBOLLA, LOS CHILES, EL 
JITOMATE Y EL CILANTRO; POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 18 
SALSA VERDE CRUDA 
 
INGREDIENTES: 
 
6 tomates verdes maduros 
½ cebolla chica 
6 chiles serranos 
2 hojas de hierbabuena 
1/3 de taza de agua 
Sal, al gusto 
10 ramas de cilantro finamente picadas. 
 
 
 
LICUE LOS TOMATES, LA CEBOLLA, LOS CHILES Y LA 
HIERBABUENA CON AGUA Y SAL AL GUSTO. 
VIERTA LA SALSA EN UN RECIPIENTE Y REVUELVA CON 
CILANTRO. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 19 
SALSA OAXACA 
 
INGREDIENTES: 
 
4 chiles serranos picados 
1 cebolla chica finamente picada 
½ rama de apio finamente picada 
El jugo de dos limones 
1 cucharada de mezcal blanco 
Sal, al gusto 
 
 
 
NOTA: SE RECOMIENDA PREPARAR ESTA SALSA TRES 
HORAS ANTES DE CONSUMIRLA. 
 
VARIANTE: CAMBIE EL MEZCAL POR UNA CUCHARADA 
DE TEQUILA BLANCO Y AGREGUE DOS CUCHARADAS DE 
JUGO MAGGI. 
 
 
 
REVUELVA LOS CHILES, LA CEBOLLA Y EL APIO; VIERTA 
EL JUGO DE LIMÓN Y EL MEZCAL. POR ÚLTIMO SAZONE 
CON SAL. 
 
 
 
 
 20 
SALSA DE MOLCAJETE 
 
INGREDIENTES: 
 
2 jitomates maduros, asados ocho minutos 
5 chiles serranos frescos, asados ocho minutos 
1 diente de ajo asado y pelado 
Sal, al gusto 
 
 
 
RETIRE LAS PARTES QUEMADAS DE LOS JITOMATES. 
LUEGO MUELA PERFECTAMENTE LOS CHILES Y EL AJO EN 
EL MOLCAJETE; AÑADA LOS JITOMATES Y TERMINE DE 
MOLER. POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 21 
CHILES EN VINAGRE CON 
NOPALES Y QUESO FRESCO 
 
INGREDIENTES: 
 
250 gramos de nopales limpio, 
cortados en cubitos 
1 pizca de bicarbonato 
1 cebolla chica fileteada 
1 taza de aceite de oliva 
3 dientes de ajo pelados 
250 gramos de zanahorias cortadas 
en rodajas 
250 gramos de chiles serranos 
250 gramos de queso fresco cortado 
en trocitos 
3 pimientas 
3 clavos 
Sal, al gusto 
1 taza de vinagre 
1 taza de agua purificada 
2 hojas de laurel 
1 cucharadita de orégano 
 
 
 
 
HIERVA LOS NOPALES EN EL AGUA NECESARIA CON EL 
BICARBONATO; CUANDO ESTÉN COCIDOS ENJUÁGELOS Y 
ESCÚRRALOS PERFECTAMENTE. LUEGO ACITRONE LA CEBOLLA A 
FUEGO MEDIO EN EL ACEITE DE OLIVA CALIENTE; AÑADA LOS 
DIENTES DE AJO, LA ZANAHORIA, LOS CHILES, LOS NOPALES, EL 
QUESO, LAS PIMIENTAS, LOS CLAVOS Y LA SAL. DEJE COCER LA 
PREPARACIÓN DURANTE 10 MINUTOS Y RETÍRELA DEL FUEGO; 
VIERTA EL VINAGRE JUNTO CON EL AGUA, LAS HOJAS DE LAUREL 
Y EL ORÉGANO. 
POSTERIORMENTE DISPONGA TODOS LOS ONGREDIENTES EN UN 
OLLA DE BAROO O UN FRASCO ESTERILIZADO. TAPE EL 
RECIPIENTE Y DEJE REPOSAR ESTOS CHILES CUANDO MENOS UNA 
SEMANA ANTES DE CONSUMIRLOS. 
 
 
 22 
“PICO DE GALLO” 
 CON CHINICUILES 
 
INGREDIENTES: 
 
24 chinicuiles 
¼ de taza de aceite de maíz 
4 jitomates picados 
½ cebolla chica pida 
1 aguacate picado 
4 chiles serranos verdes picados 
1 manojo de cilantro picado 
Sal, al gusto 
100 gramos de chicharrón de cerdo delgado (opcional) 
 
 
 
DORE LOS CHINICUILES EN UN SARTÉN CON EL ACEITE 
CALIENTE. DESPUÉS PÍQUELOS Y REVUÉLVALOS CON EL 
JITOMATE, LA CEBOLLA, EL AGUACATE, EL CHILE, EL 
CILANTRO Y LA SAL. SI LO DESEA, AL FINAL AÑADA EL 
CHICHARRÓN, PREVIAMENTE PULVERIZADO DENTRO DE 
UNA BOLSA DE PLÁSTICO. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 23 
SALSAS DE CHILE JALAPEÑO 
 
 Salsa de chile jalapeño y jitomate a las brasas 
 Salsa de chile jalapeño a la parrilla con cebolla 
 Salsa jalapeña 
 Salsa de chile jalapeño rojo 
 Salsa zapatista 
 Salsa de chile jalapeñocon guayaba y menta 
 Salsa de jumiles 
 Salsa Anita de chile jalapeño 
 Salsa caliente de chile jalapeño 
 Chiles jalapeños encurtidos con verduras 
 
 
 
 “Metamorfosis del Chile” 
José Luis Cuevas 
 
 24 
SALSA DE CHILE JALAPEÑO 
Y JITOMATE A LAS BRASAS 
 
INGREDIENTES: 
 
3 chiles jalapeños asados al carbón picados con todo y semillas 
2 dientes de ajo asados al carbón, pelados y picados 
1 cebolla chica finamente rebanada y asada al carbón 
2 jitomates grandes maduros, asados al carbón y picados 
¼ de cucharadita de orégano seco 
¼ de cucharadita de comino tostado y molido 
½ taza de agua 
Sal, al gusto 
 
 
 
REVUELVA PERFECTAMENTE TODOS LOS INGREDIENTES Y 
SAZONE CON SAL. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 25 
SALSA DE CHILE JALAPEÑO 
A LA PARRILLA CON 
CEBOLLA 
 
INGREDIENTES: 
 
10 chiles jalapeños asados a la parrilla, desemillados y picados 
1 cebolla mediana finamente rebanada y asada a la parrilla 
½ diente de ajo pelado finamente picado 
1 cucharada de aceite de oliva 
½ cucharadita de mejorana fresca finamente picada 
½ taza de agua 
Sal, al gusto 
 
 
 
MEZCLE EN UN RECIPIENTE EL CHILE, LA CEBOLLA, EL 
AJO, EL ACEITE DE OLIVA, LA MEJORANA Y EL AGUA. POR 
ÚLTIMO SAZONE CON SAL. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 26 
SALSA JALAPEÑA 
 
INGREDIENTES: 
 
6 a 8 chiles jalapeños frescos, desemillados y picados 
500 mililitros de vinagre blanco 
100 gramos de azúcar 
Sal, al gusto 
 
 
 
 
NOTA: ESTA SALSA PUEDE CONSERVARSE VARIAS 
SEMANAS DENTRO DEL REFRIGERADOR EN PERFECTO 
ESTADO. 
 
 
 
LLEVE AL FUEGO LENTO EL CHILE, EL VINAGRE Y EL 
AZÚCAR EN UNA CACEROLA CON SAL AL GUSTO; DÉJELOS 
HERVIR HASTA QUE ESPESEN. RETÍRELOS DEL FUEGO Y 
PERMITA QUE SE ENFRÍEN LIGERAMENTE; ENSEGUIDA 
LICUE TODOS LOS INGREDIENTES Y RECTIFIQUE LA 
SAZÓN. DESPUÉS GUARDE LA SALSA EN UN FRASCO Y 
DÉJELA ENFRIAR POR COMPLETO ANTES DE TAPARLA. 
REFRIGÉRELA TODA LA NOCHE ANTES DE SERVIRLA. 
 
 
 
 
 27 
SALSA DE CHILE JALAPEÑO 
ROJO 
 
INGREDIENTES: 
 
1 taza de chiles jalapeños rojos, desvenados y desemillados 
½ taza de agua hirviendo 
1 diente de ajo pelado 
1 cebolla chica picada 
1 cucharadita de orégano 
1 cucharada de mantequilla 
Sal, al gusto 
 
 
 
DISPONGA LO CHILES EN UN RECIPIENTE Y CÚBRALOS 
CON LA TAZA DE AGUA HIRVIENTO; DÉJELOS REPOSAR 
DIEZ MINUTOS. LUEGO RESERVE LA MITAD DEL AGUA Y 
LUCUE EL RESTO CON LOS CHILES, EL AJO, LA CEBOLLA Y 
EL ORÉGANO HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA 
CREMOSA. VIERTA LA MEZCLA EN UNA CACEROLA CON EL 
AGUA QUE RESERVÓ Y AÑADA LA MANTEQUILLA; LLEVE 
LA PREPARACIÓN AL FUEGO LENTO Y DÉJELA HERVIR 
HASTA QUE ESPESE, REMOVIENDO OCASIONALMENTE 
PARA EVITAR QUE SE QUEME. POR ÚLTIMO SAZONE CON 
SAL. 
 
 
 
 28 
SALSA ZAPATISTA 
 
INGREDIENTES: 
 
10 chiles jalapeños 
3 dientes de ajo pelados 
1 cebolla chica 
Sal, al gusto 
El jugo de tres limones 
 
 
 
MUELA LOS CHILES, EL AJO Y LA CEBOLLA CON SAL AL 
GUSTO. POR ÚLTIMO AÑADA EL JUGO DE LIMÓN. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 29 
SALSA DE CHILE JALAPEÑO 
CON GUAYABA Y MENTA 
 
INGREDIENTES: 
 
2 cucharaditas de aceite de oliva 
½ kilo de chiles jalapeños desemillados, desvenados y picados 
¼ de taza de vinagre de vino blanco 
¼ de taza de agua 
150 gramos de guayabas maduras desemilladas y picadas 
15 hojas de menta cortadas en juliana 
Sal, al gusto 
 
 
 
 
NOTA: ESTA SALSA SE SIRVE FRÍA. SI LO DESEA, PUEDE 
SUSTITUIR LA MENTA CON HIERBABUENA. 
 
 
 
 
CALIENTE EL ACEITE A FUEGO ALTO EN UNA CACEROLA; 
AGREGUE EL CHILE Y BAJE EL FUEGO A LA MITAD. LUEGO 
VIERTA EL VINAGRE JUNTO CON EL AGUA; AÑADA LA 
GUAYABA Y DEJE HERVIR LA PREPARACIÓN A FUEGO 
LENTO DURANTE 20 MINUTOS. RETIRE LA SALSA DEL 
FUEGO Y AGREGUE LA MENTA; POR ÚLTIMO SAZONE CON 
SAL. 
 
 30 
SALSA DE JUMILES 
 
INGREDIENTES: 
 
5 chiles jalapeños 
15 tomates verdes 
2 dientes de ajo pelados 
¼ de cebolla chica 
2 hojas de epazote 
1 puño de jubiles vivos 
Sal, al gusto 
 
 
 
 
MUELA LOS CHILES, LOS TOMATES, EL AJO, LA CEBOLLA Y 
EL EPAZOTE. LUEGO AGREGUE LOS JUMILES Y 
TRITÚRELOS. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 31 
SALSA ANITA DE CHILE 
JALAPEÑO 
 
INGREDIENTES: 
 
6 chiles jalapeños 
4 dientes de ajo pelados 
1 cebolla chica cortada en trozos 
El jugo de tres limones 
100 gramos de queso cotija rallado 
100 gramos de queso fresco 
 
 
 
NOTA: COMO EL QUESO COTIJA ES SALADO, ESTA 
SALSA NO REQUIERE SAL. 
 
 
 
MUELA LOS CHILES EN EL MOLCAJETE CON AJO Y LA 
CEBOLLA. LUEGO AGREGUE EL JUGO DE LIMÓN JUNTO 
CON LOS QUESOS Y MEZCLE PERFECTAMENTE. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 32 
SALSA CALIENTE DE CHILE 
JALAPEÑO 
 
INGREDIENTES: 
 
6 chiles jalapeños rojos desvenados 
Sal, al gusto 
3 dientes de ajo pelados 
Aceite de maíz, el necesario 
4 jitomates medianos picados 
1 cebolla chica picada 
1 taza de caldo de pollo 
 
 
 
NOTA: ESTA SALSA ES IDEAL PARA ACOMPAÑAR 
CUALQUIER TIPO DE CARNE O HUEVOS AL GUSTO; SE 
SIRVE CALIENTE 
 
 
 
REMOJE LOS CHILES EN AGUA CON SAL DURANTE DOS O 
TRES HORAS. LUEGO DORE LOS DIENTES DE AJO EN EL 
ACEITE CALIENTE; RETÍRELOS Y AGREGUE EL JITOMATE Y 
LA CEBOLLA. COCINE LA MEZCLA HASTA QUE RESEQUE; 
ENSEGUIDA AÑADA LOS CHILES, PREVIEMENTE 
CORTADOS EN RAJAS, Y UN POCO DE CALDO, PARA QUE LA 
SALSA NO QUEDE MUY ESPESA. SAZONE CON SAL AL 
GUSTO. 
 
 33 
CHILES JALAPEÑOS 
ENCURTIDOS CON 
VERDURAS 
 
 
 
INGREDIENTES: 
 
 
 
 
 
 
 
1 manojo de cebollitas cambray 
chicas “alrededor de 24 piezas” 
½ taza de aceite de oliva virgen 
8 dientes de ajo pelados y 
cortados por la mitad 
12 chiles jalapeños limpios y 
desvenados 
1 zanahoria grande cortada en 
rebanadas 
2 calabazas largas o italianas 
rebanadas 
1 taza de brócoli cortada en 
ramitos 
1 taza de coliflor cortada en 
ramitos 
3 tazas de vinagre blanco 
10 hojas de laurel 
2 tazas de agua 
30 gramos de pimienta negra 
quebrada 
4 gramos de pimienta gorda 
quebrada 
8 clavos enteros 
3 ramitos de tomillo 
1 cucharada de sal ¼ de taza de 
azúcar 
 
 
 
 
 
 
 34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
HAGA UN CORTE EN CRUZ, NO MUY PROFUNDO, A LA 
CEBOLLITAS. LUEGO ASITRONELAS LIJERAMENTE EN EL 
ACEITE CALIENTE EN EL MISMO ACEITE ASITRONE POR 
SERPARADO EL AJO, LOS CHILES, LAS ZANAHORIAS, LA 
CALABAZA, EL BROCOLI Y LA COLIFLOR: RESERVE ESTOS 
INGREDIENTES. 
VIERTA EN UN CAZUELA EL VINAGRE, EL LAUREL, EL 
AGUA, LAS PIMIENTAS, LOS CLAVOS, EL TOMILLO, LA SAL 
Y EL AZÚCAR: DEJELOS HERVIR DURANTE 20 MINUTOS A 
FUEGO ALTO. AÑADA LOS CHILES Y LAS VERDURAS, BAJE 
EL FUEGO Y DEJE QUE SE COCINEN 5 MINUTOS MAS. 
RETIRELO Y DEJELOS ENFRIAR: POR ULTIMO VACIELOS EN 
FRASCOS Y GUARDELOS EN EL REFRIGERADOR HASTA SU 
CONSUMO. 
NOTA: SE RECOMIENDA TENER ESTOS CHILES EN RESERVA 
PARA CUALQUIER EVENTO INESPERADO. SE PUEDEN 
RELLENAR CON ATÚN, POLLO, CHORIZO CON PAPAS, 
QUESO FRESCO, ETC. 
 
 
 
 
 
 
 35 
 
SALSAS DE CHILE POBLANO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Salsa Ranchera de Chile Poblano 
 Salsa de Chile Poblano al Carbón 
 Salsa de Chile Poblano con Queso de Cabra 
 
 
 
“Chile” 
José Luis Cuevas 
 36 
SALSA RANCHERA DE CHILE 
POBLANO 
 
INGREDIENTES: 
 
4 chiles poblanos chicos asados, pelados, desemillados y desvenados 
2 jitomates grandes, maduros, asados y picados con todo y piel 
1 cebolla mediana finamente rebanada y asada 
3 dientes de ajo asados, pelados y picados 
2 chiles jalapeños asados 
¼ de cucharadita de comino, asado y molido 
¼ de cucharadita de orégano seco 
¼ de taza de consomé de pollo o de agua 
1 cucharadita de aceite de oliva 
Sal, al gusto 
 
 
 
MUELA PERFECTAMENTE LOS CHILES. AÑADA LOS 
JITOMATES, LA CEBOLLA, EL AJO, EL COMINO, EL 
OREGANO, EL CONSOME DE POLLO (O EL AGUA) Y EL 
ACEITE DE OLIVA; TERMINE DE MOLER Y SAZONE CON 
SAL. 
 
 
 
 
 
 
 
 37 
SALSA DE CHILE POBLANO 
AL CARBÓN 
 
INGREDIENTES: 
 
4chiles poblanos asados al carbón, pelados, desemillados y 
desvenados 
1 jitomate mediano maduro 
2 tomates verdes asados 
½ taza de cebolla asada 
2 dientes de ajo asados y pelados 
¼ de cucharadita de orégano seco 
1 taza de agua 
Sal, al gusto 
 
 
 
MUELA LOS CHILES, EL JITOMATE, LOS TOMATES, LA 
CEBOLLA, LOS DIENTES DE AJO, EL ORÉGANO Y EL AGUA 
EN EL MOLCAJETE; SAZONE CON SAL. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 38 
SALSA DE CHILE POBLANO 
CON QUESO DE CABRA 
 
INGREDIENTES: 
 
50 gramos de mantequilla 
2 dientes de ajo pelados y picados 
½ cebolla grande rebanada 
5 chiles poblanos desemillados, desvenados y picados 
5 ramitas de cilantro 
½ litro de consomé de pollo 
¼ de litro de crema espesa 
500 gramos de queso de cabra natural cortado en trozos 
Sal y pimienta, al gusto 
 
FUNDA LA MANTEQUILLA A FUEGO LENTO; ENSEGUIDA 
SALTEE EL AJO, LA CEBOLLA Y LOS CHILES. COCINE ESTOS 
INGREDIENTES HASTA QUE SE SUAVICEN; AÑADA EL 
CILANTRO Y EL CONSOMÉ DE POLLO. DEJE HERVIR 
DURANTE QUINCE MINUTOS Y AÑADA LA CREMA. TERITE 
LA PREPARACION DL FUEGO Y MUELA PERFECTAMENTE; 
LUEGO REGRESELA AL FUEGO LENTO Y AÑADA EL QUESO, 
REMOVIENDO CON UN BATIDOR HASTA QUE SE FUNDA. 
SAZONE CON SAL Y PIMIENTA. 
 
NOTA: ESTA SALSA ES ESPECIAL PARA PECHUGAS A LA 
PARRILLA, PESCADOS Y CREPAS. SI LA UTILIZA PARA 
PESCADO, SUSTITUYA EL CONSOMÉ DE POLLO CON 
CALDO DE PESCADO. 
 
 39 
SALSAS DE CHILE MANZANO 
 
 
 
 Salsa de Chile Manzano con Ajo y Ajonjolí 
 Salsa de Chile Manzano 
 Salsa de Chile Manzano con Mango 
 Salsa de Chile Manzano con Manzana y Cebollín 
 
 
 
Martha Chapa 
 
 40 
SALSA DE CHILE MANZANO 
CON AJO Y AJONJOLÍ 
 
INGREDIENTES: 
 
10 chiles manzanos fritos en aceite de oliva 
8 dientes de ajo pelados y fritos en el aceite de oliva 
250 gramos de ajonjolí tostado 
El jugo de tres naranjas 
Sal, al gusto 
 
 
 
 
NOTA: ESTA SALSA ES EXCELENTE PARA ACOMPAÑAR 
TERNERA O PECHUGAS A LA PARRILLA. 
 
 
 
MUELA LOS CHILES EN EL MOLCAJETE JUNTO CON EL AJO, 
EL AJONJOLI Y EL JUGO DE NARANJA. POR ULTIMO, 
SAZONE CON SAL. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 41 
SALSA DE CHILE MANZANO 
 
INGREDIENTES: 
 
3 chiles manzanos asados 
2 jitomates maduros chicos, asados 
3 dientes de ajo pelados 
¼ de cebolla chica 
Sal, al gusto 
1 cucharada de aceite de oliva 
 
 
 
NOTA: ESTA SALSA ES IDEAL PARA PUCHEROS O 
CALDOS BLANCOS. 
 
 
 
MUELA LOS CHILES Y LOS JITOMATES CON EL AJO Y LA 
CEBOLLA; SAZONE CON SAL. LUEGO FRIA LA MEZCLA EN 
UN SARTEN CON EL ACEITE CALIENTE DURANTE CINCO 
MINUTOS. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 42 
SALSA DE CHILE MANZANO 
CON MANGO 
 
INGREDIENTES: 
 
3 chiles manzanos (verde, amarillo y rojo) desemillados y finamente 
picados 
½ mango manila finamente picado (de preferencia verde) 
½ cebolla mediana finamente picada 
El jugo de un limón 
3 cucharadas de aceite de oliva 
Sal, al gusto 
 
 
 
VARIANTES: SE PUEDE UTILIZAR VINAGRE DE VINO 
BLANCO EN LUGAR DEL JUGO DE LIMON. SE PUEDE 
PREPARAR CON GUAYABA EN LUGAR DE MANGO; ESTA, 
PELADA, DESEMILLADA Y FINAMENTE PICADA. 
 
 
 
MEZCLE EL CHILE CON EL MANDO Y LA CEBOLLA; 
AGREGUE EL JUGO DEL LIMON Y EL ACEITE DE OLIVA. POR 
ULTIMO, SAZONE CON SAL. 
 
 
 
 
 
 43 
SALSA DE CHILE MANZANO 
CON MANZANA Y CEBOLLIN 
 
INGREDIENTES: 
 
 3 chiles manzanos (verde, amarillo y rojo) desemillados y finamente 
picados 
El puré de dos manzanas cocidas 
1 diente de ajo asado, pelados y picado finamente 
El jugo de un limón 
2 cucharadas de aceite oliva 
Sal, al gusto 
2 cucharadas de cebollín finamente picado 
 
 
 
NOTA: PUEDE UTILIZAR EL PURE DE UNA MANZANA Y 
CORTAR LA OTRA EN CUBITOS PARA QUE LA SALSA 
ADQUIERA TEXTURA. 
 
 
 
REVUELVA EL CHILE, EL PURE, EL AJO, EL JUGO DE LIMON 
Y EL ACEITE DE OLIVA; SAZONE CON SAL. POR ULTIMO 
ESPOLVOREE CON EL CEBOLLIN. 
 
 
 
 
 
 44 
SALSAS DE CHILE 
HABANERO 
 
 
 
 Salsa de Chile Habanero con Piña con Albahaca 
 Salsa de Chile Habanero con Especias 
 Salsa de Chile Habanero con Jitomate 
 Salsa Pek 
 Salsa Taquera para Cochinita Pibil 
 Salsa de Limón para Cochinita Pibil 
 Salsa “Pico de Gallo” Estilo Yucateco 
 
 
Martha Chapa 
 
 
 
 45 
SALSA DE CHILE HABANERO 
CON PIÑA Y ALBAHACA 
 
INGREDIENTES: 
 
3 cucharadas de cebolla picada y desflemada 
4 tazas de jitomate picado en cubos chicos 
1 chile habanero desemillado y finamente picado 
5 cucharadas de albahaca picada 
1 pimiento rojo chico, finamente picado 
El jugo de dos limones o el equivalente en jugo de naranja 
Media taza de piña madura 
Sal, al gusto 
 
 
 
 
LICUE LA CEBOLLA, EL JITOMATE, EL CHILE, LA 
ALBAHACA, EL PIMIENTO, EL JUGO DE LIMON Y LA PIÑA. 
VIERTA LA MEZCLA EN UN RECIPIENTE Y SAZONE CON 
SAL. 
NOTA: ESTA SELSA DEBE SERVIRSE FRIA; DEJELA REPOSAR 
POR LO MENOS DURANTE 30 MINUTOS EN EL 
REFRIGERADOR. 
VARIANTES: PUEDE PREPARAR ESTA SALSA CON MANGO O 
CUALQUIER OTRA FRUTA TROPICAL EN LUGAR DE LA 
PIÑA, ASI COMO UTILIZAR HIERBABUENA EN VEZ DE 
ALBAHACA. 
 
 46 
SALSA DE CHILE HABANERO 
CON ESPECIAS 
 
INGREDIENTES: 
 
1 taza de jugo de naranja agria 
1 cucharadita de orégano 
2 pizcas de clavo en polvo 
6 pimientas negras 
6 chiles habaneros cortados en rajas finas 
1 cebolla morada grande cortada en rodajas finas 
 
 
 
 
 
MEZCLE EL JUGO, EL ORÉGANO, EL CLAVO Y LAS 
PIMIENTAS; AGREGUE EL CHILE Y LA CEBOLLA. DEJE 
REPOSAR LA SALSA CUANDO MENOS DOS HORAS ANTES 
DE SERVIRLA. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 47 
SALSA DE CHILE HABANERO 
CON JITOMATE 
 
INGREDIENTES: 
 
4 chiles habaneros finamente picados 
3 jitomates medianos maduros, escalfados, pelados, desemillados y 
finamente picados 
1 cebolla morada finamente picada 
½ taza de cilantro finamente picado 
2 dientes de ajo pelados finamente picados 
El jugo de dos naranjas agrias 
Sal, al gusto 
 
 
 
 
MEZCLE EL CHILE, EL JITOMATE, LA CEBOLLA, EL 
CILANTRO, EL AJO YE L JUGO DE LA NARANJA. POR 
ÚLTIMO, SAZONE CON SAL. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 48 
SALSA PEK 
 
INGREDIENTES: 
 
3 chiles habaneros asados 
100 gramos de pepitas de calabaza, sin cáscara y ligeramente tostadas 
2 dientes de ajos pelados 
¼ de cebolla mediana 
¼ de taza de agua 
Sal, al gusto 
¼ de taza de aceite de maíz 
 
 
 
 
LICUE LOS CHILES, LAS PEPITAS DE CALABAZA, EL AJO Y 
LA CEBOLLA CON EL AGUA Y SAL AL GUSTO. LUEGO FRIA 
LA MEZCLA DIEZ MINUTOS EN UN SARTÉN CON EL ACEITE 
CALIENTE. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 49 
SALSA TAQUERA PARA 
COCHINITA PIBIL 
 
INGREDIENTES: 
 
1 cebolla blanca mediana picada 
4 cucharadas de aceite 
1 kilo de jitomates picados 
12 chiles habaneros desemillados y picados 
Sal gruesa, al gusto 
 
 
 
 
ACITRONE LA CEBOLLA EN UN SARTEN CON EL ACEITE 
CALIENTE. AÑADA EL JITOMATE Y EL CHILE; SAZONE CON 
SAL Y DEJE COCER LA PREPARACION HASTA QUE SE 
REDUZCA LIGERAMENTE, REMOVIENDO DE MANERA 
OCACIONAL PARA EVITAL QUE SE QUEME. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 50 
SALSA DE LIMON PARA 
COCHINITA PIBIL 
 
INGREDIENTES: 
 
½ taza de jugo de limón 
2 cucharadas de aceite 
10 chiles habaneros desemillados y picados 
½ cucharadas de orégano triturado con la mano 
Sal gruesa, al gusto 
 
 
 
 
NOTA: ESTA SALSA DEBE REPOSAR UN HORA ANTES DE 
SERVIRSE. SI LO DESEA, PUEDE MEZCLAR UN ¼ DE TAZA 
DE JUGO DE LIMON Y ¼ DE TAZA DE JUGO DE NARANJA. 
 
 
 
 
 
DISPONGA TODOS LOS INGREDIENTES EN UN RECIPIENTE Y 
REVUELVA HASTA QUE LA SAL SE DISUELVA. 
 
 
 
 
 
 
 51 
SALSA “PICO DE GALLO” 
ESTILO YUCATECO 
 
INGREDIENTES: 
 
3 chiles habaneros 
¼ e taza de jugo de naranja agria 
½ cucharadita de orégano 
Sal, al gusto 
¼ de taza de aceite de oliva 
3 naranjas cortadas en gajos 
5 rábanos chicos picados 
3 cucharadas de cilantro picado 
¼ de cebolla morada fileteada 
 
 
 
 
NOTA: ESTA SALSA ES EXCELENTE PARA ACOMPAÑAR 
FRIJOLES CON PUERCO Y CARNE DE VENADO O RES,COCIDAS Y DESHEBRADAS EN FRIO, CON LECHUGAS 
FRESCAS. 
 
 
 
 
MUELA LOS CHILES CON EL JUGO DE NARANJA, EL 
ORÉGANO, LA SAL Y EL ACEITE DE OLIVA. MEZCLE EL 
RESTO DE LOS INGREDIENTES Y BAÑELOS CON LA SALSA. 
 
 
 52 
SALSAS DE CHILE DE ÁRBOL 
 
 
 Salsa de chile de árbol 
 Salsa de chile de árbol con xoconostle 
 Salsa frita de chile de árbol con jitomate 
 Salsa de chile de árbol seco 
 Salsa tipo chimichurri con chile de árbol 
 Salsa de chile de árbol con tomate y hierbabuena 
 Salsa macha de chile de árbol seco 
 
 
Pedro Friedeberg 
 
 
 
 
 
 53 
SALSA DE CHILE DE ÁRBOL 
 
INGREDIENTES: 
 
10 chiles de árbol asados y desemillados 
2 cucharadas de vinagre de manzana 
3 dientes de ajo asados y pelados 
¼ de cucharadita de comino tostado y molido 
¼ de cucharadita de orégano seco tostado 
Agua, la mínima necesaria 
Sal, al gusto 
 
 
 
 
NOTA: ESTA SALSA ES EXCELENTE PARA ACOMPAÑAR 
TACOS DE CARNE SECA, COMO MACHACA O RES. SE 
PUEDE SUSTITUIR EL VINAGRE CON JUGO DE LIMÓN 
 
 
 
 
LICUE LOS CHILES CON EL VINAGRE, EL AJO, EL COMINO, 
EL ORÉGANO Y UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE AGUA. POR 
ÚLTIMO, SAZONE CON SAL. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 54 
SALSA DE CHILE DE ÁRBOL 
CON XOCONOSTLE 
 
INGREDIENTES: 
 
4 chiles de árbol asados 
2 dientes de ajo asados y pelados 
Sal, al gusto 
6 xoconostles asados, pelados y desmallados 
 
 
 
 
 
VARIANTE: SI LO DESEA, PUEDE AÑADIR A ESTA SALSA 
MEDIA TAZA DE PULQUE, UNA CEBOLLA PICADA Y UNA 
TAZA DE NOPALES COCIDOS Y PICADOS. 
 
 
 
 
MUELA EN EL MOLCAJETE LOS CHILES Y EL AJO CON LA 
SAL AL GUSTO; AGREGUE LOS XOCONOSTLES Y CONTINÚE 
MOLIENTO HASTA QUE LA SALSA ESPESE. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 55 
SALSA FRITA DE CHILE DE 
ÁRBOL CON JITOMATE 
 
INGREDIENTES: 
 
1 jitomate mediano 
6 chiles de árbol ligeramente asados 
2 dientes de ajo pelados 
1 manojo de cilantro 
½ cebolla chica 
¼ de taza de aceite de maíz o manteca de cerdo 
Sal, al gusto 
 
 
 
 
HIERVA EL JITOMATE DURANTE CINCO MINUTOS; 
ENSEGUIDA MUÉLALO JUNTO CON LOS CHILES, EL AJO, EL 
CILANTRO Y LA CEBOLLA. LUEGO FRÍA LA SALSA CINCO 
MINUTOS EN UNA SERTÉN CON EL ACEITE O LA MANTECA 
CALIENTES. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 56 
SALSA DE CHILE DE 
ÁRBOL SECO 
 
INGREDIENTES: 
 
4 chiles de árbol secos, asados en el comal 
10 tomates verdes hervidos 
¼ de cebolla chica 
1 diente de ajo pelado 
Sal, al gusto 
 
 
 
 
MUELA LOS CHILES CON LOS TOMATES, LA CEBOLLA Y EL 
AJO; SAZONE CON SAL. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 57 
SALSA TIPO CHIMICHURRI 
CON CHILE DE ÁRBOL 
 
INGREDIENTES: 
 
3 dientes de ajo pelados y 
finamente picados 
½ taza de aceite de oliva 
5 chiles de árbol frescos, 
finamente picados 
5 ramas de perejil finamente 
picadas 
5 ramas de hierbabuena 
finamente picadas 
5 ramas de albahaca finamente 
picadas 
5 ramas de cilantro finamente 
picadas 
3 pimientas gordas 
3 clavos de olor 
1 cucharada de pimienta negra 
molida 
3 hojas de laurel frescas 
1 cucharada de pimentón 
½ taza de vinagre de vino blanco 
½ taza de agua 
Sal, al gusto 
 
SOFRÍA EL AJO EN UNA CACEROLA CON EL ACEITE CALIENTE; 
AGREGUE EL CHILE, EL PEREJIL, LA HIERBABUENA, LA 
ALBAHACA, EL CILANTRO, LAS PIMIENTAS GORDAS, LOS 
CLAVOS, LA PIMIENTA NEGRA, EL LAUREL, EL PIMENTÓN, EL 
ACEITE DE OLIVA, EL VINAGRE, EL AGUA Y LA SAL. DEJE LA 
PREPARACION A FUEGO LENTO CINCO MINUTOS MÁS, 
REVOLVIENDO CONSTANTEMENTE. POR ÚLTIMO, RECTIFIQUE 
LA SAZÓN. 
 
NOTA: ESTA SALSA DEBE GUARDARSE EN UN FRASCO. 
 
VARIANTE: SE PUEDE SUSTITUIR EL PIMENTÓN CON CHILE 
GUAJILLO EN POLVO. 
 
 58 
SALSA DE CHILE DE ÁRBOL 
CON TOMATE Y 
HIERBABUENA 
 
INGREDIENTES: 
 
4 dientes de ajo asados y pelados 
Sal, al gusto 
15 chiles de árbol pasados por aceite caliente 
3 cucharadas de aceite de oliva 
15 tomates asados 
Las hojas de cuatro ramitas de hierbabuena, limpias y cortadas en 
juliana. 
 
 
 
 
 
MUELA EN EL MOLCAJETE LOS DIENTES DE AJO CON SAL 
AL GUSTO, HASTA OBTENER UN PURÉ; AÑADA LOS CHILES 
UNO A UNO, ALTERNANDO CON EL ACEITE DE OLIVA. AL 
FINAL MUELA LOS TOMATES Y SAZONE. POR ÚLTIMO 
AGREGUE LA HIERBABUENA Y RECTIFIQUE LA SAZÓN. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 59 
SALSA MACHA DE CHILE DE 
ÁRBOL SECO 
 
INGREDIENTES 
 
1 taza de aceite de oliva extra virgen 
¼ de taza de aceite de cacahuate 
20 chiles de árbol secos 
Sal, al gusto 
El jugo de cuatro limones 
1 cucharada de orégano molido 
 
 
 
 
MEZCLE LOS ACEITES Y CALIÉNTELOS A FUEGO MEDIO. 
PASE LOS CHILES POR ESTA MEZCLA HASTA QUE SE 
DOREN LIGERAMENTE; RETÍRELOS Y SAZONE. LUEGO 
MUÉLALOS CON EL JUGO DE LIMÓN, EL ORÉGANO Y EL 
ACEITE EN QUE SE FRIERON. GUARDE ESTA SALSA EN 
FRASCOS ESTERILIZADOS. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 60 
SALSAS DE CHILE CHIPOTLE 
 
 
 
 
 Salsa de chile chipotle seco con cacahuates 
 Salsa de chile chipotle con tomate verde 
 Salsa de chile chipotle con piña y hierbabuena 
 Salsa de chile chipotle con charales 
 Salsa de chile chipotle quemado 
 Chiles chipotles en vinagre 
 
 
 
Julia López 
 
 
 
 
 
 61 
SALSA DE CHILE CHIPOTLE 
SECO CON CACAHUATES 
 
INGREDIENTES: 
 
2 chiles chipotles secos 
½ taza de agua caliente 
2 jitomates grandes maduros, asados y picados con todo y piel 
10 dientes de ajo asados y picados con todo y piel 
1 cucharadita de canela finamente molida 
1 cebolla mediana finamente rebanada y asada 
2 clavos molidos 
1 cucharadita de mejorana fresca finamente picada 
1 cucharada de aceite de oliva 
1 cucharadita de jugo de limón fresco 
1/3 de taza de cacahuates asados, sin sal 
Sal, al gusto. 
 
 
 
ASE LOS CHILES EN UNA CACEROLA A FUEGO MEDIO; 
DÉJELOS ENFRIAR LIGERAMENTE Y ÁBRALOS A LO LARGO 
PARA DESEMILLARLOS, LUEGO DISPÓNGALOS EN UN 
RECIPIENTE CON LA MITAD DEL AGUA Y LÍCUELOS HASTA 
OBTENER UN PURÉ. MUELA ESTA PREPARACIÓN CON EL 
AGUA RESTANTE, LOS JITOMATES, EL AJO, LA CANELA, LA 
CEBOLLA, LOS CLAVOS, LA MEJORANA, EL ACEITE DE 
OLIVA, EL JUGO DE LIMÓN Y LOS CACAHUATES POR 
ÚLTIMO, SAZONE CON SAL. 
 
 
 62 
SALSA DE CHILE CHIPOTLE 
CON TOMATE VERDE 
 
INGREDIENTES: 
 
2 chiles chipotles secos, asados y desemillados 
1 taza de agua caliente 
6 tomates verdes asados 
1 cebolla mediana finamente picada 
6 dientes de ajo asados y pelados 
¼ de taza de cilantro fresco picado 
Sal, al gusto 
 
 
 
 
REMOJE LOS CHILES CON EL AGUA EN UN RECIPIENTE 
PEQUEÑO DURANTE DIEZ MINUTOS. DESPUÉS LÍCUELOS 
CON EL AGUA EN QUE SE REMOJARON, LOS TOMATES 
VERDES, LA CEBOLLA, EL AJO Y EL CILANTRO. AL FINAL, 
SAZONE CON SAL. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 63 
SALSA DE CHILE CHIPOTLE 
CON PIÑA Y HIERBABUENA 
 
INGREDIENTES: 
 
1 ½ tazas de piña madura fresca, descorazonada y finamente picada 
1 cucharada de chiles chipotles adobados de lata, finamente picados 
½ taza de pimiento rojo desvenado, desemillados y finamente picado 
10 hojas de hierbabuena finamente picadas 
2 cucharaditas de cebolla de cambray finamente picada 
Sal, al gusto 
 
 
 
 
VARIANTE; SE PUEDEN UTILIZAR CUATRO HOJAS DE 
EPAZOTE EN VEZ DE LA HIERBABUENA, O BIEN DOS 
CUCHARADAS DE HOJAS DE CILANTRO PICADAS. 
 
 
 
 
MEZCLE LA PIÑA, EL CHILE, EL PIMIENTO, LA 
HIERBABUENA Y LA CEBOLLA EN UN RECIPIENTE; SAZONE 
CON SAL. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 64 
SALSA DE CHILE CHIPOTLE 
CON CHARALES 
 
INGREDIENTES: 
 
50 gramos 
150 gramos de charales asados 
4 dientes de ajo asados y pelados 
1 taza de caldo de camarones o agua 
Sal, al gusto 
 
 
 
NOTA: PUEDE ALIGERAR LA SALSA AGREGANDO UN 
POCO DE AGUA, VINAGRE O ACEITE DE OLIVA. 
 
 
VARIANTE: PUEDE SUSTITUIR LOS CHIPOTLES CON 
CHILES PASILLA Y TAMBIÉN ANADIR NOPALITOS 
ASADOS O GUISADOS. 
 
 
 
 
MUELA PERFECTAMENTE LOS CHILES, LOS CHARALES Y 
EL AJO CON EL CALDO DE CAMARÓNO EL AGUA; SAZONE 
CON SAL. 
 
 
 
 
 
 
 65 
SALSA DE CHILE CHIPOTLE 
QUEMADO 
 
INGREDIENTES: 
 
10 chiles chipotles perfectamente asados 
½ kilo de tomates verdes asados 
2 dientes de ajo asados y pelados 
Sal gruesa, al gusto 
 
 
 
 
 
LICUE LOS CHIPOTLES CON LOS TOMATES, EL AJO Y LA 
SAL. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 66 
CHILES CHIPOTLES EN 
VINAGRE 
 
INGREDIENTES: 
 
½ kilo de chiles chipotles 
1 ½ litros de agua hirviendo 
10 pimientas gordas 
1 raja de canela 
4 hojas de laurel 
1 ramita de tomillo 
Sal, al gusto 
10 dientes de ajo 
10 cebollas cambray 
1 cucharadita de orégano 
1 litro de vinagre de manzana o piña 
 
LAVE LOS CHIPOTLES Y CÓRTELES EL RABITO CON UNA 
TIJERA HASTA DEJARLOS DE UN CENTÍMETRO DE LARGO. 
LUEGO COLÓQUELOS EN UN TRASTE DE BARRO Y AÑADA 
LITRO Y MEDIO DE AGUA HIRVIENDO. DÉJELOS REPOSAR 
DURANTE 24 HORAS. 
AL DÍA SIGUIENTE ESCÚRRALOS Y COLÓQUELOS EN UN 
RECIPIENTE ADECUADO; VIERTA AGUA HASTA CUBRIRLOS 
Y HIÉRVALOS CINCO MINUTOS CON LAS PIMIENTAS, LA 
CANELA, EL LAUREL, EL TOMILLO, LA SAL, EL AJO, LAS 
CEBOLLAS Y EL ORÉGANO. DESPUÉS GUARDE TODOS LOS 
INGREDIENTES EN UN FRASCO DE VIDRIO Y CUBRA CON EL 
VINAGRE. DÉJELOS REPOSAR CUANDO MENOS CUATRO O 
CINCO DÍAS. 
 67 
SALSAS DE CHILE PASILLA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Salsa de chile pasilla con jitomate y tomate verde 
 Salsa de chile pasilla con nopal 
 Salsa borracha tradicional 
 Salsa de chile pasilla con especias 
 Salsa endiablada 
 Salsa borracha 
 Salsa borracha estilo don Porfirio 
 Salsa de pasilla con jugo de naranja agria al 
orégano 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 68 
SALSA DE CHILE PASILLA 
CON JITOMATE Y TOMATE 
VERDE 
 
INGREDIENTES: 
 
5 chiles pasilla 
1 tomate verde perfectamente asado 
1 jitomate grande maduro, perfectamente asado 
2 dientes de ajo asados y pelados 
¼ de cucharadita de orégano 
Sal y pimienta negra, al gusto 
 
 
 
 
 
ASE LOS CHILES A FUEGO MEDIO EN UNA CACEROLA; 
DESEMÍLLELOS Y LÍCUELOS CON LOS INGREDIENTES 
RESTANTES. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 69 
SALSA DE CHILE PASILLA 
CON NOPAL 
 
INGREDIENTES: 
 
½ taza de nopales picados en cubos pequeños 
½ taza de agua 
4 chiles pasilla asados, desvenados y desemillados (reserve las 
semillas de los dos chiles y áselas también) 
5 dientes de ajo asados y pelados 
1 cucharada de tequila 
2 cucharadas de cebolla finamente picada 
Sal, al gusto 
3 cucharadas de queso fresco de cabra desmenuzado 
 
 
 
 
 
LICUE EN NOPAL CON EL AGUA HASTA OBTENER UN PURÉ. 
AÑADA LOS CHILES, LAS SEMILLAS ASADAS, EL AJO, LOS 
JITOMATES Y EL TEQUILA Y TERMINE DE LICUAR: POR 
ÚLTIMO AGREGUE LA CEBOLLA, REVUELVA 
PERFECTAMENTE Y SAZONE CON LA SAL. ANTES DE 
SERVIR ESPOLVOREE CON EL QUESO. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 70 
SALSA BORRACHA 
TRADICIONAL 
 
INGREDIENTES: 
 
4 dientes de ajo pelados 
150 gramos de chiles pasilla asados, desvenados y remojados en la 
mitad del pulque, de preferencia desde la víspera 
¼ de taza de aceite de oliva 
1 litro de pulque 
1 cebolla finamente picada (opcional) 
100 gramos de queso añejo desmoronado 
Sal, al gusto 
 
 
 
 
MUELA LOS DIENTES DE AJO; INTEGRE LOS CHILES Y EL 
ACEITE DE OLIVA. SI LO DESEA AGREGUE LA CEBOLLA SIN 
MOLER. LUEGO VIERTA EL PULQUE, AÑADA EL QUESO Y 
MEZCLE PERFECTAMENTE. 
POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 71 
SALSA DE CHILE PASILLA 
CON ESPECIAS 
 
INGREDIENTES: 
 
6 chiles pasilla asados y desvenados 
2 dientes de ajo pelados 
½ taza de vinagre de vino blanco 
Sal, al gusto 
4 pimientas negras finamente molidas 
1 ramita de canela finamente molida 
1 cebolla chica finamente picada 
 
 
 
 
MUELA LOS CHILES CON EL AJO; AGREGUE EL VINAGRE Y 
LA SAL. LUEGO AÑADA LA PIMIENTA Y LA CANELA; AL 
FINAL INTEGRE LA CEBOLLA. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 72 
SALSA DE CHILE PASILLA 
 
INGREDIENTES: 
 
12 tomates verdes 
2 dientes de ajo pelados 
Sal, al gusto 
6 chiles pasilla asados y desvenados 
 
 
 
 
HIERVA LOS TOMATES EN EL AGUA NECESARIA DURANTE 
CINCO MINUTOS. LUEGO MUELA EL AJO CON LA SAL AL 
GUSTO; INCORPORE LOS CHILES Y POR ÚLTIMO LOS 
TOMATES. AL FINAL, SAZONE CON SAL. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 73 
SALSA ENDIABLADA 
 
INGREDIENTES: 
 
20 chiles pasilla asados, desvenados y desemillados 
1 cebolla grande asada 
2 cabezas de ajo asadas 
1 cucharada de mejorana seca 
2 tazas de vinagre de vino blanco 
½ cucharadita de orégano 
1 cucharada de laurel troceado 
5 pimientas negras 
3 clavos 
 
 
 
 
DISPONGA LOS CHILES, LA CEBOLLA, EL AJO, LA 
MEJORANA, EL VINAGRE, EL ORÉGANO, EL LAUREL, LAS 
PIMIENTAS Y LOS CLAVOS EN UNA CACEROLA. LLEVE 
ESTOS INGREDIENTES AL FUEGO Y DÉJELOS HERVIR 
DURANTE 20 MINUTOS. DESPUÉS LÍCUELOS HASTA 
OBTENER UNA CONCISTENCIA HOMOGÉNEA; CUELE LA 
PREPARACIÓN. LUEGO VIERTA EL ACEITE DE OLIVA Y 
MEZCLE UNA VEZ MÁS. POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 74 
SALSA BORRACHA 
 
INGREDIENTES: 
 
5 chiles pasilla 
2 cucharadas de aceite de maíz 
2 cucharadas de aceite de oliva 
2 cucharadas de vinagre 
½ cucharadita de orégano 
½ vaso de pulque 
Sal, al gusto 
50 gramos de queso añejo desmoronado 
 
 
 
 
FRÍA LOS CHILES EN EL ACEITE DE MAÍZ; DESEMÍLLELOS Y 
CÓRTELOS EN PEDACITOS. LUEGO MUÉLALOS CON EL 
ACEITE DE OLIVA, EL VINAGRE, EL ORÉGANO Y EL PULQUE 
EN EL MOLCAJETE; SAZONE CON SAL. ESPOLVOREE CON 
EL QUESO AÑEJO AL MOMENTO DE SERVIR. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 75 
SALSA BORRACHA ESTILO 
DON PORFÍRIO 
 
INGREDIENTES: 
 
200 gramos de chiles pasilla asados y desemillados 
1 taza de pulque 
3 dientes de ajo asados y pelados 
40 gramos de ciruelas pasas deshuesadas 
1 taza de jugo de naranja 
8 cucharadas de aceite de oliva 
Sal, al gusto 
100 gramos de queso añejo desmoronado 
 
 
 
 
REMOJE LOS CHILES EN EL PULQUE DESDE LA NOCHE 
ANTERIOR. DESPÚES MUÉLALOS EN MOLCAJETE JUNTO 
CON EL AJO Y LAS CIRUELAS, VERTIENDO DE MANERA 
GRADUAL EL JUGO DE NARANJA Y EL PULQUE EN QUE SE 
REMOJARON LOS CHILES, HASTA OBTENER UNA SALSA 
ESPESA. PARA TERMINAR, AÑADA EL ACEITE DE OLIVA, LA 
SAL Y EL QUESO AÑEJO. 
 
 
 
 
NOTA: ESTA SALSA ERA LA PREFERIDA DE PORFIRIO 
DÍAZ PARA COMER BARBACOA. 
 
 76 
SALSA DE CHILE PASILLA 
CON JUGO DE NARANJA 
AGRIA AL ORÉGANO 
 
INGREDIENTES: 
 
10 chiles pasilla desemillados y desvenados 
1 taza de consomé de pollo 
1 diente de ajo asado y pelado 
El jugo de tres naranjas agrias 
¼ de taza de aceite de oliva 
1 cucharadita de orégano molido 
Sal y pimienta negra recién molida, al gusto 
 
 
 
 
NOTA: ESTA SALSA SE SIRVE FRÍA CON CULQUIER TIPO 
DE CARNE, ESPECIALMENTE CABRITO A LAS BRASAS. 
 
 
 
 
CORTE MENUDAMENTE LOS CHILES CON TIJERA Y 
PÓNGALOS A REMOJAR EN EL CONSOMÉ CALIENTE HASTA 
QUE SE SUAVICEN. DESPUÉS MUÉLALOS CON EL AJO, EL 
JUGO DE NARANJA, EL ACEITE, EL ORÉGANO, LA SAL Y LA 
PIMIENTA. 
 
 
 
 
 77 
SALSAS DE CHILE MORITA 
 
 
 Salsa de chile morita con nuez 
 Salsa de chile morita con escamoles 
 
 
Mariano Rivera Velázquez 
 
 
 78 
 
SALSA DE CHILE MORITA 
CON NUEZ 
 
INGREDIENTES: 
 
10 chiles moritas 
1 taza de consomé de pollo 
2 dientes de ajo asados ligeramente y pelados 
3 clavos ligeramente tostados 
1 rajita de canela ligeramente tostada 
500 gramos de nueces de castilla peladas 
Sal, al gusto 
 
 
 
 
VARIANTES: PUEDE AÑADIR A ESTA SALSA UN 
JITOMATE Y MEDIA CEBOLLA ASADOS EN COMAL; ASI 
MISMO SUSTITUIR LOS CHILES MORITAS CON CINCO 
CHILES GUAJILLO. 
 
 
 
 
REMOJE LOS CHILES EN EL CONSOMÉ CALIENTE HASTA 
QUE SE SUAVICEN; ENSEGUIDA DESVÉNELOS. DESPUÉS 
MUÉLALOS CON EL AJO, LOS CLAVOS Y LA CANELA; 
AGREGUE LASNUECES Y POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL. 
 
 
 
 
 79 
 
SALSA DE CHILE MORITA 
CON ESCAMOLES 
 
INGREDIENTES: 
 
1 taza de escamoles 
8 chiles moritas desemillados, desvenados y asados 
2 dientes de ajo pelados 
Agua, la necesaria 
Sal, al gusto 
 
 
 
 
VARIANTE: SE PUEDEN UTILIZAR CINCO CHILES DE 
ÁRBOL EN LUGAR DE LOS CHILES MORITAS. 
 
 
 
 
 
LAVE LOS ESCAMOLES, SELECCIONES LOS DE COLOR 
CLARO Y ESCÚRRALOS EN UN COLADOR PARA SECARLOS. 
DESPÚES MUELA LOS CHILES Y EL AJO EN EL MOLCAJETE 
CON UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE AGUA. LUEGO 
AGREGUE LOS ESCAMOLES Y REVUÉLVALOS CON LA 
SALSA. AL FINAL, SAZONE CON SAL. 
 
 
 
 
 
 80 
 
SALSAS DE CHILE PIQUÍN 
 
 
 Salsa de chile piquín con mango 
 Salsa de chile piquín para costillas 
 Aceite de chile piquín con limón 
 Cacahuates con chile piquín 
 Salsa chiapaneca de chile piquín 
 
 
 
“Chile Picoso” 
Vicente Rojo 
 
 81 
 
SALSA DE CHILE PIQUÍN 
CON MANGO 
 
INGREDIENTES: 
 
12 chiles piquines 
La pulpa de doce mangos de Manila 
36 pimientas gordas 
200 gramos de piloncillo 
2 tazas de vinagre de vino blanco 
Sal, al gusto 
 
 
 
 
VARIANTE: PUEDE PREPARAR ESTA SALSA CON 
PIMIENTA VERDE EN LUGAR DE LA GORDA. 
 
 
 
 
LICUE LOS CHILES CON EL MANGO, LAS PIMIENTAS Y EL 
PILONCILLO. MEZCLE ESTA PREPARACIÓN CON EL 
VINAGRE Y LLÉVELA AL FUEGO EN UNA CACEROLA. 
COCINE HSTA QUE PUEDA VER EL FONDO DEL RECIPIENTE. 
SIRVA ESTA SALSA FRÍA. 
 
 
 
 
 
 
 82 
 
SALSA DE CHILE PIQUÍN 
PARA COSTILLAS 
 
INGREDIENTES: 
 
2 dientes de ajo pelados 
4 cucharadas de aceite de oliva 
½ cebolla grande fileteada 
3 jitomates 
3 cucharadas de chile piquín molido 
3 cucharadas de perejil picado 
3 cucharadas de azúcar 
¼ de taza de vinagre 
Sal y pimienta negra, al gusto 
 
 
 
 
NOTA: PUEDE SERVIR ESTA SALSA CON CUALQUIER 
TIPO DE CARNE. 
 
 
 
 
FRÍA LOS DIENTES DE AJO EN EL ACEITE CALIENTE; 
RETÍRELOS Y EN EL MISMO ACEITE FRÍA LA CEBOLLA A 
FUEGO MEDIO. AÑADA LOS JITOMATES, PREVIAMENTE 
MOLIDOS, EL CHILE PIQUÍN Y EL PEREJIL; COCINE A FUEGO 
MEDIO Y AÑADA EL AZÚCAR JUNTO CON EL VINAGRE. POR 
ÚLTIMO, SAZONE CON SAL Y PIMIENTA. 
 83 
 
ACEITE DE CHILE PIQUÍN 
CON LIMÓN 
 
INGREDIENTES: 
 
2 dientes de ajo pelados 
1 taza de aceite de oliva 
½ taza de chiles piquines enteros 
El jugo de tres limones 
Sal, al gusto 
 
 
 
 
NOTA: TAMBIÉN PUEDE UTILIZAR CHILE PIQUÍN 
QUEBRADO CUIDANDO QUE NO SE QUEME AL 
MOMENTO DE SALTEARLO. 
 
 
 
 
DORE LOS DIENTES LOS DIENTES DE AJO EN MEDIA TAZA 
DE ACEITE CALIENTE. RETIRE EL AJO Y EN EL MISMO 
ACEITE SALTEE LOS CHILES A FUEGO MEDIO, AGITANDO 
CONTINUAMENTE PARA QUE EL DORADO SEA PAREJO; 
AGREGUE EL JUGO DE MEDIO LIMÓN Y LA SAL, MEZCLE 
PERFECTAMENTE Y VIERTA EL ACEITE RESTANTE. LUEGO 
BAJE EL FUEGO AL MÍNIMO Y DEJE COCER DURANTE 
CINCO MINUTOS. PERMITA QUE LA SALSA SE ENFRÍE Y 
GUÁRDELA EN UN FRASCO DÍAS ANTES DE USARLA. 
 84 
 
 
CACAHUATES CON 
CHILE PIQUÍN 
 
INGREDIENTES: 
 
½ taza de aceite de oliva 
5 cucharadas de aceite de cacahuate 
2 dientes de ajo pelados 
½ taza de chiles piquines quebrados 
Sal, al gusto 
El jugo de dos limones 
½ taza de cacahuates con cáscara 
 
 
 
NOTA: TAMBIÉN PUEDE ELABORAR ESTE ACEITE CON 
CACAHUATES Y CHILES ENTEROS. 
 
 
 
MEZCLE LOS DOS ACEITES; LLÉVELOS AL FUEGO EN UN 
SARTÈN AGREGUE LOS DIENTES DE AJO Y DÓRELOS. 
RETIRE EL AJO Y EN EL MISMO ACEITE SALTEE LOS CHILES 
A FUEGO MEDIO JUNTO CON LA SAL Y EL JUGO DE LIMÓN; 
ENSEGUIDA RETIRE LOS CHILES Y DORE LIGERAMENTE 
LOS CACAHUATES. DESPÉS MORTAJE EL AJO, LOS CHILES 
Y LOS CACAHUATES EN EL MOLCAJETE; MEZCLE CON EL 
ACEITE AROMATIZADO Y RECTIFIQUE LA SAZÓN. GUARDE 
LA PREPARACIÓN EN UN FRASCO MANTÉNGALA EN EL 
REFRIGERADOR. 
 85 
 
 
SALSA CHIAPANECA DE 
CHILE PIQUÍN 
 
INGREDIENTES: 
 
250 gramos de semillas de calabaza, sin sal y molidas 
4 cucharadas de chile piquín molido 
½ taza de caldo de pollo 
1 cucharada de fécula de maíz 
Sal, al gusto 
 
 
 
 
NOTA: ESTA SALSA ES EXCELENTE PARA ACOMPAÑAR 
TAMALES O CALDOS. 
 
 
 
 
 
TUESTE LIGERAMENTE LAS SEMILLAS DE CALABZA Y EL 
CHILE EN UN SARTÉN A FUEGO MEDIO, REMOVIENDO EN 
FORMA CONSTANTE. AGREGUE EL CALDO DE POLLO FRÍO 
CON LA FÉCULA DE MAÍZ PREVIAMENTE DILUIDA. BAJE EL 
FUEGO Y CONTINÚE REMOVIENDO PARA QUE NO SE 
PEGUE. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL. 
 
 
 
 
 86 
 
 
SALSAS DE CHILE CASCABEL 
 
 
 Salsa de chile cascabel 
 Salsa diabla de chile cascabel 
 Salsa de chile cascabel con jengibre 
 Salsa de chile cascabel con guajes 
 
“Chile Brillante” 
 Vicente Rojo 
 87 
 
SALSA DE CHILE CASCABEL 
 
INGREDIENTES: 
 
10 chiles cascabel asados 
1 cebolla mediana rebanada 
3 dientes de ajo pelados 
½ cucharadita de comino 
10 pimientas negras enteras 
Manteca de cerdo, la necesaria 
Sal, al gusto 
 
 
 
 
MUELA LOS CHILES, LA CEBOLLA, EL AJO, EL COMINO Y 
LAS PIMIENTAS HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA 
CREMOSA. LUEGO FRÍA LA SALSA CINCO MINUTOS EN LA 
MANTECA DE CERDO CALIENTE. AL FINAL, SAZONE CON 
SAL. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 88 
 
 
SALSA DIABLA DE CHILE 
CASCABEL 
 
INGREDIENTES: 
 
100 gramos de chiles cascabel asados y desvenados 
1 taza de vinagre de vino blanco 
6 dientes de ajo 
Sal, al gusto 
 
 
 
 
MACERE LOS CHILES EN EL VINAGRE DURANTE TODA LA 
NOCHE. AL DÍA SIGUIENTE LÍCUELOS CON EL AJO, EL 
VINAGRE EN QUE REPOSARON Y LA SAL HASTA OBTENER 
UNA CONSISTENCIA CREMOSA. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 89 
 
 
SALSA DE CHILE CASCABEL 
CON JENGIBRE 
 
INGREDIENTES: 
 
1 jitomate asado 
2 dientes de ajo asados y pelados 
½ cebolla chica asada 
6 chiles cascabel asados 
3 clavos asados 
1 raja de canela de un centímetro de largo, asada 
4 cucharadas de jengibre fresco picado 
5 pimientas gordas asadas 
1 taza de caldo de pollo 
2 cucharadas de manteca de cerdo 
Sal, al gusto 
 
 
MUELA EL JITOMATE, EL AJO, LA CEBOLLA, LOS CHILES Y 
LAS ESPECIAS CON EL CALDO DE POLLO. LUEGO CALIENTE 
LA MANTECA A FUEGO MUY ALTO Y AGREGUE LA 
MOLIENDA ANTERIOR. DEJE COCINAR A FUEGO MEDIO 
HASTA QUE LA SALSA RESEQUE; CUELE Y SAZONE CON 
SAL. 
 
 
NOTA: SI DESEA UTILIZAR ESTA SALSA CON CARNERO O 
CABRITO, SUSTITUYA EL CALDO DE POLLO CON 
CONSOMÉ DE CARNERO. 
 
 90 
 
 
SALSA DE CHILE CASCABEL 
CON GUAJES 
 
INGREDIENTES: 
 
3 chiles cascabel desemillados y asados 
½ cebolla chica asada 
2 dientes de ajo asados y pelados 
5 tomates verdes asados 
Las semillas de tres vainas de guaje 
3 cucharadas de aceite de oliva 
Sal, al gusto 
 
 
 
 
MUELA LOS CHILES, LA CEBOLLA, EL AJO Y LOS TOMATES 
EN EL MOLCAJETE. AGREGUE LAS SEMILLAS DE GUAJE 
CON EL ACEITE DE OLIVA Y REVUELVA PERFECTAMENTE. 
POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 91 
 
 
SALSAS DE CHILE ANCHO 
 
 
 
 Salsa de chile ancho con piloncillo 
 Salsa de chile ancho con jugo de naranja y anís 
 Salsa de chile ancho, ajo y comino 
 Salsa de chile ancho cocida 
 Salsa Pascal de chile ancho 
 Salsa para barbacoa de pollo 
 Salsa de tijera 
 Salsa de tuétano con chile ancho 
 
“Chile Volcán” 1 
Vicente Rojo 
 
 
 92 
 
 
SALSA DE CHILE ANCHO 
CON PILONCILLO 
 
INGREDIENTES: 
 
2 cucharadas de vinagre de manzana 
½ mancuerna chica de piloncillo 
1 taza de agua 
3 chiles anchos asados y desemillados 
3 dientes de ajo asados y pelados 
½ cebolla mediana, finamente rebanada y asada 
Sal, al gusto 
 
 
 
 
LLEVE EL VINAGRE AL FUEGO EN UNA CAZUELA; CUANDO 
COMIENCE A HERVIR AÑADA EL PILONCILLO, EL AGUA, 
LOS CHILES Y EL AJO. DEJE ESTOS INGREDIENTES AL 
FUEGO LENTO HASTA QUE EL PILONCILLO SE DISUELVA Y 
LOS CHILES SE SUAVICEN. PERMITA QUE SE ENFRÍE LA 
PREPARACIÓN Y AGREGUE LA CEBOLLA DESPUÉS 
LÍCUELA HASTA OBTENER UN PURÉ. POÚLTIMO SAZONE, 
CON SAL. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 93 
 
 
SALSA DE CHILE ANCHO CON 
JUGO DE NARANJA Y ANÍS 
 
INGREDIENTES: 
 
2 chiles anchos desemillados 
1 taza de jugo de naranja 
½ taza de jugo de limón 
½ taza de jugo de toronja 
1 cucharada de semillas de anís 
Sal, al gusto 
 
 
 
 
 
DISPONGA LOS CHILES EN UNA CHAROLA PARA HORNEAR. 
INTRODÚZCALOS EN EL HORNO PRECALENTADO A 205º C Y 
HORNEE HASTA QUE SE DOREN Y SUAVICEN (ENTRE SIETE 
Y DIEZ MINUTOS, APROXIMADAMENTE), CUIDANDO QUE 
NO SE QUEMEN. RETÍRELOS DEL HORNO Y DÉJELOS 
ENFRIAR. DESPUÉS LÍCUELOS CON LOS JUGOS DE 
NARANJA, LIMÓN Y TORONJA, Y LAS SEMILLAS DE ANÍS. 
SAZONE CON SAL Y AL FINAL CUELE LA SALSA. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 94 
 
 
SALSA DE CHILE ANCHO, 
AJO Y COMINO 
 
INGREDIENTES: 
 
6 chiles anchos remojados y desvenados 
¼ de cucharadita de comino 
El migajón de un bolillo 
5 dientes de ajo asados y pelados 
¼ de taza de vinagre de vino blanco 
2 cucharadas de cebolla finamente picada 
Sal, al gusto 
 
 
 
 
MUELA LOS CHILES EN EL MOLCAJETE CON EL COMINO, EL 
MIGAJÓN Y EL AJO; AGREGUE EL VINAGRE Y LA CEBOLLA. 
POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 95 
 
 
SALSA DE CHILE 
ANCHO COCIDA 
 
INGREDIENTES: 
 
4 chiles anchos asados y desemillados 
1 vaso de jugo de naranja fresco 
4 cucharaditas de vinagre de vino blanco 
½ taza de agua 
1 pizca de mejorana 
1 pizca de laurel 
1 pizca de anís 
½ cebolla chica 
1 diente de ajo 
¼ de taza de aceite de maíz 
Sal, al gusto 
 
 
HIERVA DURANTE TRES MINUTOS LOS CHILES CON EL 
JUGO DE NARANJA, LA MITAD DEL VINAGRE, EL AGUA, LA 
MEJORANA, EL LAUREL, EL ANÍS Y LA CEBOLLA. MUELA 
ESTOS INGREDIENTES CON EL RESTO DEL VINAGRE Y 
DESPUÉS FRÍALOS CINCO MINUTOS A FUEGO MUY BAJO EN 
UN SARTÉN CON EL ACEITE CALIENTE. POR ÚLTIMO 
SAZONE CON SAL. 
 
 
 
NOTA: ESTA SALSA PUEDE HACERSE MÁS LÍQUIDA 
AÑADIENDO UN POCO DE JUGO DE NARANJA. 
 96 
SALSA PASCAL DE 
CHILE ANCHO 
 
INGREDIENTES: 
 
2 chiles anchos desemillados 
250 gramos de semillas de calabaza, sin sal y sin tostar 
½ cebolla chica 
2 dientes de ajo pelados 
Consomé de pollo, el necesario 
3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite de maíz 
1 ramita de epazote 
Sal, al gusto 
 
 
 
NOTA: ESTA SALSA ES IDEAL PARA POLLO O CHULETAS 
DE CERDO A LA PARRILLA. 
 
 
REMOJE LOS CHILES EN SUFICIENTE AGUA CALIENTE 
DURANTE 15 MINUTOS. MUELA LAS SEMILLAS DE 
CALABAZA, LA CEBOLLA, EL AJO Y LOS CHILES CON EL 
CONSOMÉ DE POLLO. FRÍA ESTOS INGREDIENTES EN UN 
SARTÉN CON LA MANTECA CALIENTE; AGREGUE LA RAMA 
DE EPAZOTE Y SAZONE. COCINE DURANTE 15 MINUTOS A 
FUEGO BAJO, REMOVIENDO CONTINUAMENTE PARA 
EVITAR QUE SE PEGUE; RECTIFIQUE LA SAZÓN. POR 
ÚLTIMO RETIRE LA RAMA DE EPAZOTE. 
 
 
 97 
SALSA PARA BARBACOA 
DE POLLO 
 
INGREDIENTES: 
 
6 chiles anchos asados 
6 chiles guajillos asados 
15 cominos 
½ cucharadita de orégano 
10 pimientas gordas 
5 clavos de olor 
3 dientes de ajo 
Sal, al gusto 
 
INGREDIENTES PARA LA 
BARBACOA: 
 
8 piezas de pollo 
8 hojas de plátano 
8 hojas de aguacate 
Aguacate para acompañar, el 
necesario 
Cebolla para acompañar, la 
necesaria 
Rabanitos picados para 
acompañar, los necesarios 
 
 
 
 
REMOJE LOS CHILES HASTA QUE SE SUAVICEN. MUÉLALOS 
CON LAS ESPECIAS Y EL AJO; SAZONE CON SAL. 
 
PARA ELABORAR LA BARBACOA, ADOBE OCHO PIEZAS DE 
POLLO CON LA SALSA Y DÉJELAS MARINAR DURANTE 12 
HORAS. LUEGO DISPONGA CADA PIEZA EN UNA HOJA DE 
PLÁTANO Y ENCIMA COLOQUE UNA HOJA DE AGUACATE. 
ENVUELVA Y CUEZA EN UNA VAPORERA HASTA QUE SE 
SUAVICE LA CARNE. SIRVA CON REBANADAS DE 
AGUACATE, CEBOLLA Y RABANITOS. 
 
 
 
 98 
SALSA DE TIJERA 
 
INGREDIENTES: 
 
5 chiles anchos secos 
1 cebolla grande 
¼ de taza de aceite de oliva 
4 cucharadas de vinagre 
1 atado pequeño de hierbas de olor (laurel, tomillo, mejorana y 
romero) 
200 gramos de queso chihuahua rallado 
Sal, al gusto 
 
 
 
 
LAVE LOS CHILES Y SÉQUELOS PERFECTAMENTE; LUEGO 
CÓRTELOS EN JULIANA CON UNA TIJERA Y RETIRE POR 
COMPLETO LAS SEMILLAS. ACITRONE LA CEBOLLA EN EL 
ACEITE CALIENTE; AÑADA LOS CHILES Y FRÍALOS 
LIGERAMENTE. ENSEGUIDA AGREGUE EL VINAGRE, LAS 
HIERBAS DE OLOR Y EL QUESO. COCINE DURANTE 10 
MINUTOS Y RECTIFIQUE LA SAZÓN. DEJE ENFRIAR Y POR 
ÚLTIMO RETIRE EL ATADO DE HIERBAS. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 99 
SALSA DE TUÉTANO CON 
CHILE ANCHO 
 
INGREDIENTES: 
 
1 jitomate bola asado 
3 chiles anchos asados 
1 cebolla chica asada 
1 diente de ajo asado y pelado 
½ kilo de huesos con tuétano 
2 cucharadas de aceite de oliva 
Sal y pimienta negra, al gusto 
 
 
 
 
NOTA: ESTA SALSA SE RECOMIENDA PARA ACOMPAÑAR 
FILETE DE RES O CUALQUIER CORTE A LA PARRILA. 
 
 
 
MUELA EL JITOMATE, LOS CHILES, LA CEBOLLA Y EL AJO; 
RESERVE. DESPUÉS REMOJE LOS HUESOS EN AGUA 
CALIENTES CON SAL; CUANDO SE ABLANDE EL TUÉTANO, 
RETÍRELO DEL HUESO. DISPONGA LA MITAD EN UN 
SARTÉN CON EL ACEITE CALIENTE, SAZONE CON SAL Y 
PIMIENTA Y FRÍALO HASTA QUE SE DESHAGA; LUEGO 
VIERTA LA SALSA Y COCINE HASTA QUE RESEQUE. 
AGREGUE EL RESTO DEL TUÉTANO, PREVIAMENTE 
PICADO; POR ÚLTIMO RECTIFIQUE LA SAZÓN. 
 100 
SALSAS DE CHILE GUAJILLO 
 
 Salsa de chile guajillo con jitomate 
 Salsa caramelo picante 
 Salsa de chile guajillo con hoja santa y mango 
 
 
“Chile Volcán” 2 
Vicente Rojo 
 101 
SALSA DE CHILE GUAJILLO 
Y JITOMATE 
 
INGREDIENTES: 
 
4 chiles guajillos asados, desvenados y desemillados 
1 jitomate mediano asado 
¼ de taza de vinagre de manzana (opcional) 
1 taza de agua 
3 dientes de ajo asados y pelados 
½ cucharadita de orégano seco 
½ cucharadita de comino asado y molido 
¼ de cucharadita de cáscara de naranja fresca 
½ taza de cebolla picada 
Sal, al gusto 
 
 
 
 
LICUE LOS CHILES CON EL JITOMATE, EL VINAGRE, EL 
AGUA, EL AJO, EL ORÉGANO, EL COMINO, LA CÁSCARA DE 
NARANJA Y LA CEBOLLA; SAZONE CON SAL. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 102 
SALSA CARAMELO PICANTE 
 
INGREDIENTES: 
 
50 gramos de azúcar 
1 taza de agua 
4 chiles guajillos chicos cortados en tiras muy finas y desemillados 
1 diente de ajo machacado 
 
 
 
 
DISUELVA EL AZÚCAR EN MEDIA TAZA DE AGUA. LLEVE 
LA MEZCLA AL FUEGO LENTO CON LOS CHILES Y DÉJELA 
HERVIR HASTA QUE ADQUIERA CONSISTENCIA DE MIEL. 
AGREGUE EL AGUA RESTANTE JUNTO CON EL AJO Y DEJE 
HERVIR LA PREPARACIÓN CINCO MINUTOS MÁS. AL FINAL 
CUELE LA SALSA. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 103 
SALSA DE CHILE GUAJILLO 
CON HOJA SANTA Y MANGO 
 
INGREDIENTES: 
 
4 cucharadas de manteca de cerdo o aceite de oliva 
2 dientes de ajo asados y pelados 
½ cebolla mediana asada 
1 jitomate asado 
2 tomates verdes asados 
7 chiles guajillos asados y desemillados 
2 clavos de olor 
5 pimientas gordas 
2 tazas de caldo de pollo 
La pulpa de dos mangos picada 
1 hoja santa picada 
Sal, al gusto 
 
CALIENTE LA MANTECA O EL ACEITE A FUEGO ALTO; 
AGREGUE EL AJO, LA CEBOLLA, EL JITOMATE, LOS TOMATES, 
LOS CHILES Y LAS ESPECIAS. COCINE DURANTE CINCO 
MINUTOS REMOVIENDO CONTINUAMENTE CON UNA 
CUCHARA DE MADERA. AÑADA EL MANGO Y LA HOJA SANTA; 
DÉJELOS COCER DURANTE 15 MINUTOS A FUEGO MEDIO. 
RETIRE LA PREPARACIÓN Y PERMITA QUE SE ENFÍE; LUEGO 
MUÉLALA, PÁSELA AL FUEGO HASTA OBTENER LA 
CONSISTENCIA DESEADA. SIRVA ESTA SALSA CALIENTE. 
 
NOTA: CON ESTA SALSA PUEDE ACOMPAÑAR CUALQUIER 
CARNE ESPECIALMENTE CORDERO. 
 
 104 
SALSAS DE OTROS CHILES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Salsa de chile negro 
 Salsa de chilaca 
 Salsa costeña a la guerrerense 
 Salsa de chilcoxtle oaxaqueño 
 Salsa de pimiento con semillas de ajonjolí 
 Mole amarillo 
 Rajitas de chiles de agua 
 Salsa de chile costeño con nopales asados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 105 
SALSA DECHILE NEGRO 
 
INGREDIENTES: 
 
6 chiles chihuacles (chiles oaxaqueños de color negro), ligeramente 
asados y desvenados 
1 jitomate mediano 
1 plátano dominico 
1 diente de ajo pelado 
1/3 de cebolla mediana 
½ taza de agua 
½ cucharadita de azúcar 
1 pizca de orégano 
1 pizca de anís 
2 ramas de cilantro 
¼ de taza de aceite de maíz 
Sal, al gusto. 
 
 
 
 
REMOJE LOS CHILES EN AGUA HIRVIENDO. LUEGO 
MUÉLALOS EN MOLCAJETE CON EL JITOMATE, EL 
PLÁTANO, EL AJO, LA CEBOLLA, EL AGUA, EL AZÚCAR, EL 
ORÉGANO, EL ANÍS Y EL CILANTRO. FRÍA LA SALSA EN UN 
SARTÉN CON EL ACEITE CALIENTE Y POR ÚLTIMO SAZONE 
CON SAL. 
 
 
 
 
 
 
 106 
SALSA DE CHILACA 
 
INGREDIENTES: 
 
6 chilacas asadas 
2 dientes de ajo 
1 cucharada de cebolla picada 
¼ de taza de agua 
Sal, al gusto 
1 cucharadita de orégano 
 
 
 
 
MUELA LAS CHILACAS CON EL AJO, LA CEBOLLA Y EL 
AGUA. SAZONE CON SAL Y, PARA TERMINAR ESPARZA EL 
ORÉGANO SOBRE LA SALSA. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 107 
SALSA COSTEÑA A LA 
GUERRERENSE 
 
INGREDIENTES: 
 
6 chiles costeños 
500 gramos de tomates verdes 
1 diente de ajo pelado 
½ taza de cebolla finamente picada 
1/3 de taza de cilantro finamente picado 
Sal, al gusto 
 
 
 
 
ASE LOS CHILES Y LOS TOMATES VERDES EN EL COMAL. 
LUEGO MUÉLALOS JUNTO CON EL AJO. DESPUÉS VIERTA 
LA MEZCLA EN UNA SALSERA Y AGREGUE LA CEBOLLA, 
EL CILANTRO Y LA SAL. REVUELVA Y RECTIFIQUE LA 
SAZÓN. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 108 
SALSA DE CHILCOXTLE 
OAXAQUEÑO 
 
INGREDIENTES: 
 
6 chiles chilcoxtles 
200 gramos de jitomate asado 
1 cucharada de ajonjolí tostado 
2 dientes de ajo asados y pelados 
1 rajita de canela de un centímetro de largo tostada 
½ cucharada de orégano tostado 
4 pimientas gordas tostadas 
½ taza de consomé de pollo 
3 cucharadas de manteca de cerdo 
Sal, al gusto 
 
 
 
NOTA: ESTA SALSA ES IDELA PARA CARNES ROJAS AL 
CARBÓN. 
 
 
REMOJE LOS CHILES EN AGUA CALIENTE DURANTE 15 
MINUTOS. DESPUÉS MUÉLALOS CON EL JITOMATE, EL 
AJONJOLÍ, EL AJO, LA CANELA, EL ORÈGANO, LAS 
PIMIENTAS Y EL CONSOMÉ. FRÍA LA MEZCLA EN UNA 
CAZUELA CON LA MANTECA CALIENTE Y SAZONE CON 
SAL. COCINE DURANTE 15 MINUTOS MÀS PARA QUE LA 
SALSA ADQUIERA CONSISTENCIA DE MOLE. 
 109 
SALSA DE PIMIENTO CON 
SEMILLAS DE AJONJOLÍ 
 
INGREDIENTES: 
 
5 chiles morrones verdes asados 
5 chiles morrones rojos asados 
500 gramos de semillas de ajonjolí tostadas 
2 dientes de ajo pelados 
4 jitomates 
1 cucharada de tomillo finamente picado 
3 cucharadas de aceite de oliva 
Sal, al gusto. 
 
 
 
 
MUELA LOS CHILES, EL AJONJOLÍ, EL AJO Y LOS 
JITOMATES. MEZCLE ESTOS INGREDIENTES CON EL 
TOMILLO Y EL ACEITE DE OLIVA. POR ÚLTIMO, SAZONE 
CON SAL. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 110 
MOLE AMARILLITO 
 
INGREDIENTES: 
 
100 gramos de chiles chilcoxtles asados y desvenados 
4 pimientas gordas 
2 clavos de olor 
1 pizca de cominos 
4 jitomates 
4 dientes de ajo pelados 
4 tomates verdes 
1 cebolla chica 
3 cucharadas de manteca de cerdo 
2 hijas de hierba santa 
50 gramos de masa de maíz 
Caldo de pollo, el necesario 
Sal, al gusto 
 
REMOJE LOS CHILES EN AGUA CALIENTE DURANTE 20 
MINUTOS. DESPUÉS MUÉLALOS CON LAS ESPECIAS. LOS 
JITOMATES, EL AJO, LOS TOMATES Y LA CEBOLLA. FRÍA ESTOS 
INGREDIENTES EN LA MANTECA CALIENTE Y AÑADA LAS 
HOJAS DE HIERBA SANTA JUNTO CON EL CHILE. LUEGO 
MEZCLE LA MASA CON UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE CALDO E 
INTÉGRELA A LA SALSA. SAZONE CON SAL. 
 
NOTA: PUEDE SERVIR ESTA SALSA CON CUALQUIER CARNE 
ROJA, INCLUYENDO VENADO; COMO GUARNICIÓN SE 
SUGIEREN PAPAS, CHAYOTES Y EJOTES 
 
 
 111 
RAJITAS DE CHILES 
DE AGUA 
 
INGREDIENTES: 
 
10 chiles de agua asados, limpios y cortados en rajas 
100 cebollas cambray limpias 
½ litro de vinagre 
Sal y pimienta, al gusto 
¼ de taza de aceite de oliva 
4 dientes de ajo pelados 
4 clavos de olor 
1 rama de tomillo 
1 rama de mejorana 
3 hojas de laurel 
150 gramos de papas cambray cocidas 
3 zanahorias cocidas y rebanadas 
 
MEZCLE LAS RAJAS CON LAS CEBOLLAS Y EL VINAGRE; 
SAZONE CON SAL Y PIMIENTA Y DEJE REPOSAR DURANTE 
DOS DÍAS. LUEGO FRÍA LA PREPARACIÓN EN EL ACEITE 
CALIENTE JUNTO CON EL AJO, LOS CLAVOS, EL TOMILLO, 
LA MEJORANA Y EL LAUREL. AGREGUE LAS PAPAS CON 
LAS ZANAHORIAS Y COCINE CINCO MINUTOS MÁS. RETIRE 
LA PREPARACIÓN DEL FUEGO; DÉJELA ENFRIAR Y 
GUÁRDELA EN FRASCOS LIMPIOS. 
 
NOTA: ESTA SALSA ES IDEAL PARA ACOMPAÑAR 
CUALQUIER TIPO DE CARNE. 
 
 112 
SALSA DE CHILE COSTEÑO 
CON NOPALES ASADOS 
 
INGREDIENTES: 
 
7 tomates verdes asados 
2 dientes de ajo asados y pelados 
¼ de cebolla grande asada 
10 chiles costeños asados y desemillados 
Sal, orégano, al gusto 
Nopales tiernos asados y picados 
 
 
 
 
MUELA LOS TOMATES CON EL AJO, LA CEBOLLA Y LOS 
CHILES; SAZONE CON SAL Y ORÉGANO. AL FINAL 
AGREGUE LOS NOPALES; REVELA Y RECTIFIQUE LA 
SAZÓN. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 113 
SALSAS COMBINADAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Salsa de chiles guajillos y chipotles 
 Salsa de chiles güeros y habaneros con pepitas de 
calabaza 
 Salsa de chiles poblanos y jalapeños con piña a la 
parrilla 
 Salsa ardiente de siete chiles 
 Chiles en vinagre 
 Salsa de chiles guajillos y chipotles con ajonjolí 
y soya 
 Salsa de tres chiles con cacahuate 
 Salsa combinada para guardar 
 Salsa serrana chihuahuense 
 Salsa fresca de tomate y dos chiles 
 Salsa del diablo 
 Adobo mexiquense para conejo 
 Salsa verde esmeralda con almendras 
 
 
 
 
 
 114 
SALSA DE CHILES 
GUAJILLOS Y CHIPOTLES 
 
INGREDIENTES: 
 
2 chiles guajillos 
2 chiles chipotles adobados, de lata 
2 cucharadas de vinagre de manzana 
1 jitomate grande maduro, escalfado 
1 cebolla mediana, finamente rebanada y asada 
4 dientes de ajo asados y pelados 
1 cucharadita de canela en polvo 
¼ de cucharadita de orégano seco 
1 clavo molido 
1 cucharada de ajonjolí tostado 
1 cucharada de cacahuates tostados sin sal 
1 taza de agua 
¼ de cucharadita de sal 
 
ASE LOS CHILES GUAJILLOS EN UNA CACEROLA A FUEGO 
MEDIO; DÉJELOS ENFRIAR LIGERAMENTE Y ÁBRALOS A LO 
LARGO PARA DESEMILLARLOS Y DESVENARLOS. DESPUÉS 
LÍCUELOS CON LOS CHIPOTLES, EL VINAGRE, EL JITOMATE, LA 
CEBOLLA, EL AJO, LA CANELA, EL ORÉGANO, EL CLAVO, EL 
AJONJOLÍ, LOS CACAHUATES Y EL AGUA. POR ÚLTIMO, 
SAZONE CON SAL. 
 
NOTA: ESTA SALSA SE DECORA CON SEMILLAS DE 
AJONJOLÍ. 
 
 115 
SALSA DE CHILES GÜEROS 
 Y HABANEROS CON 
PEPITAS DE CALABAZA 
 
INGREDIENTES: 
 
3 chiles güeros asados al carbón, desvenados y desmallados 
2 chiles habaneros asados, desvenados y desemillados (o al gusto) 
1 cebolla mediana finamente rebanada y asada 
8 dientes de ajo asados y pelados 
1 jitomate grande y maduro, asado 
¼ de taza de pepitas de calabaza sin cáscara, tostadas con una 
cucharadita de aceite de oliva 
1 taza de agua 
¼ de cucharadita de orégano Sal, al gusto 
 
 
 
 
LICUE LOS CHILES, LA CEBOLLA, EL AJO, EL JITOMATE, 
LAS PEPITAS DE CALABAZA CON EL ACEITE DE OLIVA EN 
QUE SE FRIERON, EL AGUA Y EL ORÉGANO HASTA 
OBTENER UN PURÉ; SAZONE CON SAL. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 116 
SALSA DE CHILES POBLANOS 
Y JALAPEÑOS CON PIÑA 
 A LA PARRILLA 
 
INGREDIENTES: 
 
3 rebanadas de piña fresca, de dos centímetros de grueso, sin corazón 
2 chiles poblanos 
1 chile jalapeño 
2 rebanadas de cebolla de un centímetro de grueso 
Aceite de oliva, el necesario 
Sal, al gusto 
 
 
 
 
NOTA: SI LO DESEA, A ESTA SALSA PUEDE AGREGARLE 
AL FINAL HOJAS DE CILANTRO PICADAS. 
 
 
 
 
FRÍA LA PIÑA, LOS CHILES Y LA CEBOLLA EN UNA 
CACEROLA CON EL ACEITE CALIENTE HASTA QUE SE 
SUAVICEN. ENSEGUIDA LÍCUE LOS CON TODO Y ACEITE Y 
SAZONE CON SAL. 
 
 
 
 
 
 
 117 
SALSA ARDIENTE DE 
SIETE CHILES 
 
INGREDIENTES: 
 
6 dientes de ajo