BIOQUÍMICA DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIALES - FERNANDO SUCA

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Universidad Nacional del Centro del Perú 
Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas 
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Manual�de�Laboratorio��
IOQUÍMICA DE RODUCTOS
GROINDUSTRIALES
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Carlos��lberto�Suca��paza�
 
Catión Anión 
Aluminio (Al3+) Bromuro (Br-) 
Amonio (NH4
+) Carbonato (CO3
2-) 
Bario (Ba2+) Carbonato ácido o bicarbonato (HCO3
-) 
Cadmio (Cd2+) Cianuro (CN-) 
Calcio (Ca2+) Clorato (ClO3
-) 
Cesio (Cs+) Cloruro (Cl-) 
Cinc (Zn2+) Cromato (CrO4
2-) 
Cobalto (II) o cobaltoso (Co2+) Dicromato (Cr2O7
2-) 
Mercurio (II) o mercúrico (Hg2+) Sulfato ácido (HSO4
-) 
Plata (Ag+) Sulfito (SO3
2-) 
Plomo (II) o plumboso (Pb2+) Sulfuro (S2-) 
Potasio (K+) Tiocianato (SCN-) 
Sodio (Na+) Yoduro (I-) 
Cobre (I) o cuproso (Cu+) Fosfato (PO4
3-) 
Cobre (II) o cúprico (Cu2+) Fosfato ácido (HPO4
2-) 
Cromo (III) o crómico (Cr3+) Fosfato diácido (H2PO4
-) 
Estaño (II) o estañoso (Sn2+) Fluoruro (F-) 
Estroncio (Sr2+) Hidróxido (OH-) 
Hidrógeno (H+) Hidruro (H-) 
Hierro (II) o ferroso (Fe2+) Nitrato (NO3
-) 
Hierro (III) o férrico (Fe3+) Nitrito (NO2
-) 
Litio (Li+) Óxido (O2-) 
Magnesio (Mg2+) Permanganato (MnO4
-) 
Manganeso (II) o manganoso (Mn2+) Peróxido (O2
2-) 
Mercurio (I) o mercurioso (Hg2
2+) Sulfato (SO4
2-) 
Lista de algunos iones inorgánicos 
 
MANUAL DE LABORATORIO 
BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS 
AGROINDUSTRIALES 
Fernando Suca Apaza 
Ingeniero Agroindustrial, M.Sc. 
Especialista en Agronegocios 
Docente de la Universidad Nacional del Centro del Perú—Junín 
 
Carlos Alberto Suca Apaza 
Ingeniero Agroindustrial 
Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos 
Miem$ro del Ins%tute o& 'ood Tec(nologists, USA 
 
 
 
 
 
 
 
 
Universidad Nacional del Centro del Perú 
Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas 
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial 
 
 
MANUAL DE LABORATORIO 
BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS 
AGROINDUSTRIALES 
 
La presentación y disposición en conjunto de 
Manual de Laboratorio de Bioquímica de Productos Agroindustriales 
Son propiedad de los autores. Sin embargo este Manual podrá ser reproducido parcial o total-
mente para fines estrictamente académicos (enseñanza y/o aprendizaje), y siempre que se cite a 
los autores. Cualquier otro fin diferente al mencionado será sancionado drásticamente. 
DERECHOS RESERVADOS 
© 2011 PRIMERA EDICIÓN, octubre del 2011 
PRIMERA IMPRESIÓN 
 
IMPRESO EN PERÚ 
Imprenta 
Estudio de Diseño y Publicidad MERÚ 
Jr. Puno Nº 219 
Puno—Perú. 
 
Titulo original : Manual de Laboratorio de Bioquímica de 
 Productos Agroindustriales 
Autores Fernando Suca Apaza 
 Carlos Alberto Suca Apaza 
Editor Fernando Suca Apaza 
 Av% Mariscal Cas&lla '()*+ ,l -ambo 
 Huancayo+ Perú% 
Revisión Fernando Suca Apaza 
 Profesor de la UNCP 
La presente publicación, titulada MANUAL DE LABORATORIO DE BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS 
AGROINDUSTRIALES, está destinada a servir como complemento práctico en los cursos de 
Química y Bioquímica de Alimentos, que se dictan en las escuelas profesionales de inge-
niería agroindustrial y de alimentos. 
Todo profesional del ramo, debe tener en cuenta que los principios fundamentales de la 
bioquímica son la base para el entendimiento de las tecnologías de transformación de 
alimentos. Su dominio no debería ser ajeno al ingeniero agroindustrial; puesto que sus 
teorías dan explicación de cuanta reacción se da durante el procesamiento de productos. 
En otras palabras, no podemos aprender tecnologías de transformación agroindustrial, 
sin antes comprender claramente los conceptos químicos y bioquímicos subyacentes. 
Los temas que se abordan coadyuvan a la aprehensión de esos principios, necesarios 
para que el ingeniero agroindustrial tenga las herramientas teóricas y prácticas para el 
ejercicio de su profesión. 
Por ello, esperamos que este manual, que es un complemento del texto universitario Bio-
química de Alimentos, publicado también por los autores, ayude a estudiantes y profesio-
nales a entender que la bioquímica es la base para comprender las tecnologías de trans-
formación de los alimentos que consumimos. 
 
Los autores 
PRESENTACIÓN 
Universidad Nacional del Centro del Perú 
AUTORIDADES UNIVERSITARIAS 
 
Gloria Charca Puente De La Vega 
RECTORA 
 
Luis Rodríguez De Los Ríos 
VICERRECTOR ACADÉMICO 
 
César Sandoval Incháustegui 
VICERRECTOR ADMINISTRATIVO 
 
 
Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas 
AUTORIDADES DE LA FACULTAD 
 
Ide Gelmore Unchupaico Payano 
DECANO 
 
Roberto Isaac Beltrán Palomares 
JEFE DEL DEPARTAMENTO ACADÉMICO 
 
Carmen Luz Espinoza Tumialán 
PRESIDENTA DE ASUNTOS ACADÉMICOS 
 
Fernando Suca Apaza 
DIRECTOR DE ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL 
CONTENIDO 
PRIMERA SECCIÓN 
INTRODUCCIÓN AL TRABAJO EN EL LABORATORIO DE BIOQUÍMICA 
DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 
1 
Capítulo 1 Introducción 3 
Capítulo 2 Pictogramas de seguridad 5 
Capítulo 3 Frases “R” y “S” 11 
Capítulo 4 Unidades del Sistema Internacional (SI) 21 
Capítulo 5 Estructura lógica de un informe de laboratorio 25 
Capítulo 6 Ejemplo de un informe de laboratorio 33 
SEGUNDA SECCIÓN 
GUÍAS DE PRÁCTICA DE LABORATORIO DE BIOQUÍMICA DE PRODUC-
TOS AGROINDUSTRIALES 
49 
PRÁCTICA Nº 1 
Actividad de agua (aw) e isotermas de sorción 
51 
PRÁCTICA Nº 2 
Propiedades generales de las proteínas 
63 
PRÁCTICA Nº 3 
Determinación del punto isoeléctrico de proteínas 
69 
PRÁCTICA Nº 4 
Estabilidad de aceites 
75 
PRÁCTICA Nº 5 
Análisis cualitativo de carbohidratos 
81 
PRÁCTICA Nº 6 
Hidrólisis de almidón 
87 
PRÁCTICA Nº 7 
Extracción, caracterización y actividad enzimática 
93 
PRÁCTICA Nº 8 
Reacción de Maillard 
99 
PRÁCTICA Nº 9 
Pigmentos 
105 
PRÁCTICA Nº 10 
Determinación de sal (NaCl) en alimentos 
111 
TERCERA SECCIÓN 
ANEXOS 
115 
ANEXO 1 
Proporciones de sal y agua para preparar soluciones salinas saturadas en la 
determinación de actividad de agua por el método isopiéstico 
117 
ANEXO 2 
Actividades de agua a diferentes temperaturas de soluciones salinas satura-
das 
119 
ANEXO 3 
Ecuaciones de regresión para calcular la actividad de agua de algunas solu-
ciones salinas saturadas a temperaturas deseadas 
121 
ANEXO 4 
Cálculo de humedad de la muestra y humedades de equilibrio en la determi-
nación de isotermas de sorción 
123 
ANEXO 5 
Ajuste de isotermas en Microsoft Excel para los modelos de GAB y BET 
129 
ANEXO 6 
Protocolos de preparación de reactivos específicos usados en este manual 
141 
INTRODUCCIÓN AL TRABAJO EN EL 
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA DE 
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 
PRIMERA SECCIÓN 
1 
En el laboratorio de Bioquímica de Productos Agroindustriales se pone en práctica todo 
lo aprendido en las correspondientes sesiones teóricas. Es la oportunidad para que, tan-
to profesores como estudiantes, desafíen su propio intelecto en procura de respuestas 
razonables a las reacciones que ocurren en los alimentos, así como la oportunidad de 
aplicar los conocimientos adquiridos. Sin embargo, por ser el laboratorio un lugar particu-
larmente especial—por los materiales y equipos que allí se encuentran—es necesario, en 
esta primera parte, dar una serie de normas para que el trabajo sea beneficioso y no re-
presente un peligro latente. 
Esta sección, por lo tanto, tiene el objetivo de mostrar las normas de conducta para que 
todo aquél que realice labores en laboratorio tenga siempre presente afín de prevenir 
cualquier accidente potencial. Además presenta información respecto a pictogramas de 
seguridad, normas de presentación de reportes de laboratorio, un ejemplo de informe, 
así como las normas para la utilización de unidades y símbolos, los cuales van a ayudar 
a desarrollar un buen trabajo. Si desea tener una estadía plácida en el laboratorio, se de-
be únicamente cumplir las reglas que a continuación se detallan. 
 
Normas de ingreso y permanencia en laboratorio 
Al ingresarUse calzado apropiado y antideslizante, pantalón largo o falda mediana de fibra natural. 
Retire todos los accesorios personales que puedan comprender riesgos de accidentes 
mecánicos, químicos o por fuego, como anillos, pulseras, collares y sombreros. Si usa 
corbata, sujétela con una pinza para corbatas o introduciéndola en la camisa. Si usa ca-
PRIMERA SECCIÓN 
INTRODUCCIÓN AL TRABAJO EN EL LABORATORIO DE 
BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 
INTRODUCCIÓN 
CAPÍTULO 
3 
bello largo y suelto, recójalo y colóquese un gorro y protector facial. Evite usar mangas 
largas y anchas; en caso de usar manga larga y ancha, cúbrala y sujétela completamente 
con las mangas de la bata. Evite el uso de lentes de contacto; use anteojos. Mantenga 
las uñas recortadas y limpias. 
Use el mandil cerrado durante toda la sesión y un protector facial, protectores visuales, 
guantes y respirador según sea el caso. Asegúrese de tener los teléfonos de emergencia 
en un lugar visible, y con una tabla de primeros auxilios, así como las medidas de contin-
gencia química más comunes. Asimismo, incorpore el protocolo del trabajo experimental 
y la lista de seguridad. Revise las medidas y el equipo de seguridad que están dispues-
tos en el laboratorio. 
Recoja con prontitud el material y los equipos para el trabajo correspondiente. Se debe 
revisar el estado de la mesa de trabajo, el material y los equipos recibidos. Reporte cual-
quier falla o irregularidad al técnico responsable del laboratorio. El material se debe lavar 
y secar antes de ser usarlo. Consulte con el profesor y con el técnico responsable, y revi-
se la existencia de los insumos a utilizar, así como la forma de operar de los equipos cu-
yo uso desconoce. No intente operar ningún equipo si antes no está seguro de conocer 
su correcto funcionamiento. 
 
Durante la permanencia 
Siga las medidas de seguridad necesarias con los equipos, materiales y reactivos de la 
sesión para prevenir accidentes. Tome sólo las cantidades necesarias de reactivos para 
el trabajo experimental y colóquelos en material de vidrio limpio y seco. Mantenga sólo el 
material requerido para la sesión sobre la mesa de trabajo. Los demás objetos persona-
les o innecesarios deben guardarse o colocarse lejos del área de trabajo. No ingiera ali-
mentos ni bebidas en el interior del laboratorio, a menos que los protocolos indiquen lo 
contrario. Igualmente, no fume en el interior del laboratorio. Evite distracciones durante la 
operación de un equipo, así podrá evitar accidentes. 
 
Al concluir la sesión de trabajo 
Disponga los residuos y reactivos no utilizados de la manera indicada por las normas. 
Devuelva los insumos no empleados a sus correspondientes frascos y lave el material e 
instrumentos utilizados. Deje limpio y seco el lugar de trabajo. Coloque los bancos junto a 
las mesas o invertidos sobre éstas. 
Antes de salir del laboratorio, retírese el mandil y demás indumentaria y guárdelo en una 
bolsa exclusiva para este uso. El mandil deberá lavarse para cada sesión de prácticas. 
Manual de Laboratorio de BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 4 
La señalización de seguridad es una medida preventiva complementaria a otras a las 
que no se puede sustituir. Ella sola no existe como tal, y es el último eslabón de una ca-
dena de actuaciones básicas preventivas que empiezan con la identificación y evaluación 
de riesgos. Los riesgos residuales se evalúan ordenándolos según su importancia y pla-
nificando las correspondientes medidas preventivas. Después de instruir y proteger a los 
que trabajan en laboratorio, proporcionando los equipos de protección individual y los 
procedimientos de trabajo, se llega al paso final en la que se considera la señalización 
como medida preventiva complementaria de las anteriores. A continuación se muestran 
las medidas preventivas ilustradas en pictogramas de seguridad. 
El rombo de seguridad presenta información que es muy necesario conocer. Este picto-
grama aparece obligatoriamente colocado en las etiquetas de sustancias químicas. Ade-
PRIMERA SECCIÓN 
INTRODUCCIÓN AL TRABAJO EN EL LABORATORIO DE 
BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 
PICTOGRAMAS DE 
SEGURIDAD 
3 
3 2 
OXY 
CAPÍTULO 
5 
más, lo llevan los vehículos que transportan sustancias que por sus características nece-
sitan ciertas condiciones y medidas de seguridad en su traslado. El objetivo del rombo es 
dar una información rápida del tipo de sustancia que se transporta. Es necesario que el 
estudiante sepa el significado de los colores del rombo de seguridad, así como el valor 
cualitativo que se le asigna a cada número del rombo. Por ejemplo, si el rombo presenta-
ra un número 3 en el recuadro rojo, 3 en el azul, 2 en el amarillo y las letras OXY en el 
recuadro blanco, entonces, la sustancia sería de alta inflamabilidad, extremadamente 
peligroso para la salud, de moderada reactividad y además sería un agente oxidante. 
Por otro lado, en ciertas operaciones de laboratorio se requiere vestimenta especial a fin 
de proteger las distintas partes del cuerpo que pudieran sufrir daño. En las siguientes 
figuras, se muestran algunos de estos símbolos que obligan al personal a tomarlos en 
cuenta en los distintos ambientes y etapas de trabajo en laboratorio. El diseño de estos 
pictogramas puede estar a cargo del personal que trabaja en el laboratorio; de manera 
que debe consultarse los reglamentos de seguridad de las agencias gubernamentales 
para conocer los criterios o requisitos para diseñarlos correctamente. 
 
Señales de advertencia 
Las señales de advertencia son de forma triangular, dentro del cual va un pictograma ne-
gro sobre fondo amarillo (el amarillo deberá cubrir como mínimo el 50% de la superficie 
de la señal) y con bordes negros. Como excepción, el fondo de la señal sobre “materias 
nocivas o irritantes” será de color naranja en lugar de amarillo, para evitar confusiones 
con otras señales similares utilizadas para la regulación del tráfico en carreteras. Estas 
señales, como su nombre lo indica, advierten la posibilidad de un peligro. 
 Rayos Láser Campo magnético Riesgo eléctrico Caída de objetos Piso caliente 
Radiación no ionizante Carga en suspensión Peligro Radiación ionizante Aplastado de manos 
Manual de Laboratorio de BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 6 
 
 
Señales de prohibición 
Son de forma redonda dentro del cual se encuentra un pictograma negro sobre fondo 
blanco, bordes y banda rojos (transversal descendente de izquierda a derecha atrave-
sando el pictograma a 45º respecto a la horizontal). El color rojo deberá cubrir como mí-
nimo el 35% de la superficie de la señal. Como su nombre lo indica, se prohíbe hacer 
todo lo que en ellas está representada. 
 
 
Caída a desnivel Baja temperatura Peligro de mutilación Peligro de caída Caída de objetos 
Mutilación de manos Riesgo biológico Radiación UV Peligro de tropiezo Peligro de inhalación gases 
Peligro de caída Peligro de puntillazo Aplastado de pies Superficie caliente Electrocutación 
No fumar No hacer fuego 
abierto 
Ingreso prohibido a 
personal no autorizado 
No usar celulares 
Prohibido vehículos de 
mantenimiento 
Prohibido el ingreso a 
personas con marcapaso 
Agua no potable Prohibido paso de 
peatones 
Prohibido objetos 
metálicos 
Primera Sección Capítulo 2 PICTOGRAMAS DE SEGURIDAD 7 
Señales de obligación 
Las señales de obligación también son de forma redonda. El pictograma es de color 
blanco sobre fondo azul (el azul deberá cubrir como mínimo el 50% de la superficie de la 
señal). Puede también ser únicamente el pictograma negro. En ambos casos, es impera-
tivo realizar la acción que nos indican. 
 
 
 
Otras señales 
Adicionalmente a las anteriores, existen otras señales en colores rojo y verde. La función 
de estas ya no es preventiva como en los casos anteriores; sino más bien ayudan a 
orientar a las personas cuando ya se ha producido algún incidente. Éstas son señales 
para equipos de lucha contra incendio(rojos), señales de salvamento o socorro (verdes) 
y señal complementaria de riesgo permanente (negro y amarillo). En este último caso, se 
utilizan en su mayoría en plantas de irradiación. 
Protección obligato-
ria de la vista 
Protección obligato-
ria del oído 
Protección obligatoria 
de la cabeza 
Protección obligatoria 
de las vías respiratorias 
Protección obligato-
ria de los pies 
Protección obligato-
ria de las manos 
Uso obligatorio de 
elevadores de carga 
Imperativo ayuda 
mutua 
Cierre obligatorio Lectura obligatoria 
de instrucciones 
Manual de Laboratorio de BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 8 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Finalmente, tenemos los pictogramas de seguridad que se encuentran en los envases de 
reactivos. Éstos, junto al rombo de seguridad, son los avisos de las características quími-
cas de las sustancias que están envasadas, y permiten advertir los cuidados necesarios 
al momento de manipularlos. Éstos están debidamente reconocidos y estandarizados. 
Los pictogramas son de color negro en un cuadrado de fondo naranja. Averigüe sobre 
sus significados leyendo la siguiente tabla. Procure buscar en los frascos de reactivos los 
pictogramas que se presentan a continuación. 
Manguera para 
incendios 
Escalera de mano Extintor 
Teléfono para lucha contra 
incendios 
Dirección que debe seguirse (señal indicativa adicional a las anteriores) 
Teléfono de salvamento 
Vía/salida de socorro 
Dirección que debe seguirse (señal 
indicativa adicional a las siguientes) 
Primeros auxilios Camilla 
Ducha de seguri-
dad 
Lavado de 
ojos 
Riesgo permanente 
Primera Sección Capítulo 2 PICTOGRAMAS DE SEGURIDAD 9 
 
Símbolo� 	eligro� 	recaución�
 ,xplosivo (,)% Sustancias que pueden explotar bajo 
determinadas condiciones 
,vitar choque+ percusión+ fric-
ción+ chispas y calor% 
 In6amable (F)% Sustancias in6amables o vol7&les% Aislar de fuentes de calor+ lla-
mas o chispas% 
 ,xtremadamente in6amable (F+)% Sustancias extre-
madamente in6amables+ bien de forma espont7-
nea o en contacto con el aire o agua% 
Aislar de fuentes de calor+ lla-
mas o chispas% 
 Irritante (Xi)% Producen irritación sobre la piel+ ojos 
y sistema respiratorio% 
No inhalar los vapores y evitar el 
contacto con la piel% 
 Nocivo (Xn)% Producen efectos nocivos de poca 
trascendencia% 
,vitar contacto e inhalación de 
vapores% 
 -óxico (-)% Sustancias que por inhalación+ inges&ón 
o penetración cut7nea pueden entrañar riesgos 
para la salud% 
,vitar cualquier contacto con el 
cuerpo humano% 
 Peligroso para el medio ambiente (N)% Sustancias 
que afectan de manera irreversible al medio am-
biente% 
,vitar su eliminación de forma 
incontrolada% 
 -óxico (-+)% Sustancias que por inhalación+ inges-
&ón o penetración cut7nea pueden entrañar graves 
riesgos para la salud% 
,vitar cualquier contacto con el 
cuerpo humano y en caso de 
malestar acudir al médico% 
 Comburente (O)% Compuestos que pueden in6amar 
sustancias combus&bles o favorecer la amplitud de 
incendios ya declarados+ di=cultando su ex&nción% 
,vitar el contacto con sustancias 
combus&bles% 
 Corrosivo (C)% Por contacto con estas sustancias se 
destruye tejido vivo y otros materiales% 
No inhalar los vapores y evitar el 
contacto con la piel+ ojos y ropa% 
Tabla�1.�	ictogramas�de�seguridad�.�
T 
T+ 
Xn 
Manual de Laboratorio de BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 10 
Muchas de las sustancias químicas que se usan en un laboratorio son, por una u otra 
razón, peligrosas para quien los manipula. Por ello, es absolutamente imperativo que el 
usuario de los mismos conozca de antemano sus características, propiedades y el peli-
gro posible que implica su manipulación. 
Muchas legislaciones han obligado a las empresas fabricantes de sustancias químicas a 
colocar en el envase de sus productos las indicaciones de peligrosidad de cada sustan-
cia. Al respecto, los reglamentos pertinentes obligan la inclusión en la etiqueta del enva-
se de uno, dos o tres pictogramas de seguridad según corresponda, los mismos que se 
muestran en la sección anterior. Estos reglamentos indican, además, la inclusión de fra-
ses “R” y “S” en las etiquetas. 
Las frases “R” y “S” se refieren a los consejos de prudencia, relativos a la manipulación 
de productos peligrosos. La combinación de varias frases “R” o “S”, indican la concurren-
cia en un mismo producto de diversos riesgos y sus correspondientes consejos de pru-
dencia. A continuación presentamos las frases mencionadas y algunas de sus combina-
ciones posibles. 
 
Riesgos específicos de sustancias peligrosas: frases R 
PRIMERA SECCIÓN 
INTRODUCCIÓN AL TRABAJO EN EL LABORATORIO DE 
BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 
FRASES “R” Y “S” 
R1 Explosivo en estado seco. 
R2 Riesgo de explosión por choque, fric-
ción, fuego u otras fuentes de ignición. 
R3 Alto riesgo de explosión por choque, 
fricción, fuego u otras fuentes de ignición. 
R4 Forma compuestos metálicos explosi-
vos muy sensibles. 
R5 Peligro de explosión en caso de calen-
CAPÍTULO 
11 
tamiento. 
R6 Peligro de explosión, lo mismo en con-
tacto que sin contacto con el aire. 
R7 Puede provocar incendios. 
R8 Peligro de fuego en contacto con ma-
terias combustibles. 
R9 Peligro de explosión al mezclar con 
materias combustibles. 
R10 Inflamable. 
R11 Fácilmente inflamable. 
R12 Extremadamente inflamable. 
R13 Gas licuado extremadamente infla-
mable. 
R14 Reacciona violentamente con el 
agua. 
R15 Reacciona con el agua liberando ga-
ses fácilmente inflamables. 
R16 Puede explosionar en mezcla con 
sustancias comburentes. 
R17 Se inflama espontáneamente en con-
tacto con el aire. 
R18 Al usarlo pueden formarse mezclas 
aire-vapor explosivas/inflamables. 
R19 Puede formar peróxidos explosivos. 
R20 Nocivo por inhalación. 
R21 Nocivo en contacto con la piel. 
R22 Nocivo por ingestión. 
R23 Tóxico por inhalación. 
R24 Tóxico en contacto con la piel. 
R25 Tóxico por ingestión. 
R26 Muy tóxico por inhalación. 
R27 Muy tóxico en contacto con la piel. 
R28 Muy tóxico por ingestión. 
R29 En contacto con agua libera gases 
tóxicos. 
R30 Puede inflamarse fácilmente al usar-
lo. 
R31 En contacto con ácidos libera gases 
tóxicos. 
R32 En contacto con ácidos libera gases 
muy tóxicos. 
R33 Peligro de efectos acumulativos. 
R34 Provoca quemaduras. 
R35 Provoca quemaduras graves. 
R36 Irrita los ojos. 
R37 Irrita las vías respiratorias. 
R38 Irrita la piel. 
R39 Peligro de efectos irreversibles muy 
graves. 
R40 Posibilidad de efectos irreversibles. 
R41 Riesgo de lesiones oculares graves. 
R42 Posibilidad de sensibilización por in-
halación. 
R43 Posibilidad de sensibilización en con-
tacto con la piel. 
R44 Riesgo de explosión al calentarlo en 
ambiente confinado. 
R45 Puede causar cáncer. 
R46 Puede causar alteraciones genéticas 
hereditarias. 
R48 Riesgo de efectos graves para la sa-
lud en caso de exposición prolongada. 
R49 Puede causar cáncer por inhalación. 
R50 Muy tóxico para los organismos 
Manual de Laboratorio de BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 12 
acuáticos. 
R51 Tóxico para los organismos acuáti-
cos. 
R52 Nocivo para los organismos acuáti-
cos. 
R53 Puede provocar a largo plazo efectos 
negativos en el medio ambiente acuático. 
R54 Tóxico para la flora. 
R55 Tóxico para la fauna. 
R56 Tóxico para los organismos del suelo. 
R57 Tóxico para las abejas. 
R58 Puede provocar a largo plazo efectos 
negativos para el medio ambiente. 
R59 Peligroso para la capa de ozono. 
R60 Puede perjudicar la fertilidad. 
R61 Riesgo durante el embarazo de efec-
tos adversos para el feto. 
R62 Posible riesgo de perjudicar la fertili-
dad. 
R63 Posible riesgo durante el embarazo 
de efectos adversos para el feto. 
R64 Puede perjudicar a los niños alimen-
tados con leche materna. 
 
Combinación de frases “R” 
R14/15 Reacciona violentamente con el 
agua, liberando gases muy inflamables. 
R15/29 Reaccionacon el agua, formando 
gases tóxicos y fácilmente inflamables. 
R20/21 Nocivo por inhalación y en contac-
to con la piel. 
R20/21/22 Nocivo por inhalación, por in-
gestión y en contacto con la piel. 
R20/22 Nocivo por inhalación y por inges-
tión. 
R21/22 Nocivo en contacto con la piel y 
por ingestión. 
R23/24 Tóxico por inhalación y en contac-
to con la piel. 
R23/24/25 Tóxico por inhalación, por in-
gestión y en contacto con la piel. 
R23/25 Tóxico por inhalación y por inges-
tión. 
R24/25 Tóxico en contacto con la piel y 
por ingestión. 
R26/27 Muy tóxico por inhalación y en 
contacto con la piel. 
R26/27/28 Muy tóxico por inhalación, por 
ingestión y en contacto con la piel. 
R26/28 Muy tóxico por inhalación y por 
ingestión. 
R27/28 Muy tóxico en contacto con la piel 
y por ingestión. 
R36/37 Irrita los ojos y las vías respirato-
rias. 
R36/37/38 Irrita los ojos, la piel y las vías 
respiratorias. 
R36/38 Irrita los ojos y la piel. 
R37/38 Irrita las vías respiratorias y la piel. 
R39/23 Tóxico: peligro de efectos irrever-
sibles muy graves por inhalación. 
R39/23/24 Tóxico: peligro de efectos irre-
versibles muy graves por inhalación y con-
tacto con la piel. 
R39/23/24/25 Tóxico: peligro de efectos 
irreversibles muy graves por inhalación, 
contacto con la piel e ingestión. 
Primera Sección Capítulo 3 FRASES “R” Y “S” 13 
R39/23/25 Tóxico: peligro de efectos irre-
versibles muy graves por inhalación e in-
gestión. 
R39/24/25 Tóxico: peligro de efectos irre-
versibles muy graves por contacto con la 
piel e ingestión. 
R39/24 Tóxico: peligro de efectos irrever-
sibles muy graves por contacto con la piel. 
R39/25 Tóxico: peligro de efectos irrever-
sibles muy graves por ingestión. 
R39/26 Muy tóxico: peligro de efectos irre-
versibles muy graves por inhalación. 
R39/26/27 Muy tóxico: peligro de efectos 
irreversibles muy graves por inhalación y 
contacto con la piel. 
R39/26/27/28 Muy tóxico: peligro de efec-
tos irreversibles muy graves por inhala-
ción, contacto con la piel e ingestión. 
R39/26/28 Muy tóxico: peligro de efectos 
irreversibles muy graves por inhalación e 
ingestión. 
R39/27 Muy tóxico: peligro de efectos irre-
versibles muy graves por contacto con la 
piel. 
R39/27/28 Muy tóxico: peligro de efecto 
irreversibles muy graves por contacto con 
la piel e ingestión. 
R39/28 Muy tóxico: peligro de efectos irre-
versibles muy graves por ingestión. 
R40/20 Nocivo: posibilidad de efectos irre-
versibles por inhalación. 
R40/20/21 Nocivo: posibilidad de efectos 
irreversibles por inhalación, contacto con 
la piel. 
R40/20/21/22 Nocivo: posibilidad de efec-
tos irreversibles por inhalación, contacto 
con la piel e ingestión. 
R40/20/22 Nocivo: posibilidad de efectos 
irreversibles por inhalación e ingestión. 
R40/21 Nocivo: posibilidad de efectos irre-
versibles en contacto con la piel. 
R40/21/22 Nocivo: posibilidad de efectos 
irreversibles en contacto con la piel e in-
gestión. 
R40/22 Nocivo: posibilidad de efectos irre-
versibles por ingestión. 
R42/43 Posibilidad de sensibilización por 
inhalación y en contacto con la piel. 
R48/20 Nocivo: riesgo de efectos graves 
para la salud en caso de exposición pro-
longada por inhalación. 
R48/20/21 Nocivo: riesgo de efectos gra-
ves para la salud en caso de exposición 
prolongada por inhalación y contacto con 
la piel. 
R48/20/22 Nocivo: riesgo de efectos gra-
ves para la salud en caso de exposición 
prolongada por inhalación e ingestión. 
R48/21 Nocivo: riesgo de efectos graves 
para la salud en caso de exposición pro-
longada por contacto con la piel. 
R48/21/22 Nocivo: riesgo de efectos gra-
ves para la salud en caso de exposición 
prolongada por contacto con la piel e in-
gestión. 
R48/22 Nocivo: riesgo de efectos graves 
para la salud en caso de exposición pro-
longada por ingestión. 
R48/23 Tóxico: riesgo de efectos graves 
para la salud en caso de exposición pro-
longada por inhalación. 
Manual de Laboratorio de BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 14 
R48/23/24 Tóxico: riesgo de efectos gra-
ves para la salud en caso de exposición 
prolongada por inhalación y contacto con 
la piel. 
R48/23/24/25 Tóxico: riesgo de efectos 
graves para la salud en caso de exposi-
ción prolongada por inhalación, contacto 
con la piel e ingestión. 
R48/23/25 Tóxico: riesgo de efectos gra-
ves para la salud en caso de exposición 
prolongada por inhalación e ingestión. 
R48/24 Tóxico: riesgo de efectos graves 
para la salud en caso de exposición pro-
longada por contacto con la piel. 
R48/24/25 Tóxico: riesgo de efectos gra-
ves para la salud en caso de exposición 
prolongada por contacto con la piel e in-
gestión. 
R48/25 Tóxico: riesgo de efectos graves 
para la salud en caso de exposición pro-
longada por ingestión. 
R50/53 Muy tóxico para los organismos 
acuáticos, puede provocar a largo plazo 
efectos negativos en el medio ambiente 
acuático. 
R51/53 Tóxico para los organismos acuá-
ticos, puede provocar a largo plazo efec-
tos negativos en el medio ambiente acuá-
tico. 
R52/53 Nocivo para los organismos acuá-
ticos, puede provocar a largo plazo efec-
tos negativos en el medio ambiente acuá-
tico. 
S1 Consérvese bajo llave. 
S2 Manténgase fuera del alcance de los 
niños. 
S3 Consérvese en lugar fresco. 
S4 Manténgase lejos de locales habita-
dos. 
S5a Consérvese en agua. 
S5b Consérvese en petróleo. 
S6a Consérvese en nitrógeno. 
S6b Consérvese en argón. 
S6c Consérvese en dióxido de carbono. 
S7 Manténgase el recipiente bien cerrado. 
S8 Manténgase el recipiente en lugar se-
co. 
S9 Consérvese en recipiente en lugar bien 
ventilado. 
S12 No cerrar el recipiente herméticamen-
te. 
S13 Manténgase lejos de alimentos, bebi-
das y piensos. 
S14 Mantener alejado de sustancias re-
ductoras. 
S14a Consérvese lejos de reductores, 
compuestos de metales pesados, ácidos y 
álcalis. 
S14b Consérvese lejos de productos oxi-
dantes y ácidos, compuestos de metales 
Consejos de prudencia: frases S 
Primera Sección Capítulo 3 FRASES “R” Y “S” 15 
pesados. 
S14c Consérvese lejos de hierro. 
S14d Consérvese lejos de agua. 
S14e Consérvese lejos de ácidos. 
S14f Consérvese lejos de lejías. 
S14g Consérvese lejos de metales. 
S14h Consérvese lejos de productos oxi-
dantes y ácidos. 
S14i Consérvese lejos de sustancias or-
gánicas inflamables. 
S14j Consérvese lejos de ácidos, medios 
de reducción. 
S15 Protéjase del calor. 
S16 Protéjase de fuentes de ignición. No 
fumar. 
S17 Manténgase lejos de materias com-
bustibles. 
S18 Manipúlese y ábrase el recipiente con 
prudencia. 
S20 No comer ni beber durante su utiliza-
ción. 
S21 No fumar durante su utilización. 
S22 No respirar el polvo. 
S23a No respirar los gases. 
S23b No respirar los humos. 
S23c No respirar los vapores. 
S23d No respirar los aerosoles. 
S23e No respirar el vapor/aerosol. 
S24 Evítese el contacto con la piel. 
S25 Evítese el contacto con los ojos. 
S26 En caso de contacto con los ojos, lá-
velos inmediata y abundantemente con 
agua y acúdase a un médico. 
S27 Quítese inmediatamente la ropa man-
chada o salpicada. 
S28a En caso de contacto con la piel, lá-
vese inmediatamente y abundantemente 
con agua. 
S28b En caso de contacto con la piel, lá-
vese inmediatamente y abundantemente 
con agua y jabón. 
S28c En caso de contacto con la piel, lá-
vese inmediata y abundantemente con 
agua y jabón, a ser posible también con 
polietilenglicol 400. 
S28d En caso de contacto con la piel, lá-
vese inmediata y abundantemente con 
polietilenglicol 300 y etanol (2:1) y des-
pués con abundante agua y jabón. 
S28e En caso de contacto con la piel, lá-
vese inmediata y abundantemente con 
polietilenglicol 400. 
S28f En caso de contacto con la piel, lá-
vese inmediata y abundantemente con 
polietilenglicol 400 y agua abundante. 
S29 No tirar los residuos por el desagüe. 
S30 No echar jamás agua al producto. 
S33 Evítese la acumulación de cargas 
electroestáticas. 
S34 Evítense golpes y rozamientos.S35 Elimínense los residuos del producto 
y sus recipientes con todas las precaucio-
nes posibles. 
S36 Use indumentaria protectora adecua-
da. 
S37 Use guantes adecuados. 
Manual de Laboratorio de BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 16 
S38 En caso de ventilación insuficiente, 
use equipo respiratorio adecuado. 
S39 Use protección para los ojos/la cara. 
S40a Para limpiar el suelo y los objetos 
contaminados por este producto, úsese 
agua. 
S41 En caso de incendio o de explosión, 
no respire los humos. 
S42 Durante las fumigaciones/
pulverizaciones, use equipo respiratorio 
adecuado. 
S43a En caso de incendio úsese agua. 
S43b En caso de incendio úsese agua o 
polvo seco. 
S43c En caso de incendio úsese polvo 
seco. No usar nunca agua. 
S43d En caso de incendio úsese dióxido 
de carbono. No usar nunca agua. 
S43e En caso de incendio úsese halóge-
nos. No usar nunca agua. 
S43f En caso de incendio úsese arena. 
No usar nunca agua. 
S43g En caso de incendio úsese polvo 
seco para metales. No usar nunca agua. 
S43h En caso de incendio úsese arena, 
dióxido de carbono o polvo seco. No usar 
nunca agua. 
S44 En caso de malestar, acuda al médi-
co (si es posible, muéstrele la etiqueta). 
S45 En caso de accidente o malestar, 
acuda inmediatamente al médico (si es 
posible, muéstrele la etiqueta). 
S46 En caso de ingestión, acuda inmedia-
tamente al médico y muéstrele la etiqueta 
o el envase. 
S47 Consérvese a una temperatura no 
superior a X ºC. 
S48a Consérvese húmedo con agua. 
S49 Consérvese únicamente en el reci-
piente de origen. 
S50a No mezclar con ácidos. 
S50b No mezclar con lejías. 
S50c No mezclar con ácidos fuertes, ba-
ses fuertes, metales no férricos y sus sa-
les. 
S51 Úsese únicamente en lugares bien 
ventilados. 
S52 No usar sobre grandes superficies en 
locales habitados. 
S53 Evítese la exposición-recábense ins-
trucciones especiales antes del uso. 
S54 Obtener autorización de las autorida-
des de control de la contaminación antes 
de verter hacia las instalaciones de depu-
ración de aguas residuales. 
S55 Trátese con las mejores técnicas dis-
ponibles antes de verter en desagües o en 
el medio acuático. 
S56 No verter en desagües o en el medio 
ambiente. Elimínese en un punto autoriza-
do de recogida de residuos. 
S57 Utilícese un envase de seguridad 
adecuado para evitar la contaminación del 
medio ambiente. 
S58 Elimínese como residuo peligroso. 
S59 Remitirse al fabricante proveedor pa-
ra obtener información sobre su reciclado 
o recuperación. 
S60 Elimínese el producto y/o recipiente 
como residuos peligrosos. 
Primera Sección Capítulo 3 FRASES “R” Y “S” 17 
S61 Evítese su liberación al medio am-
biente. Recábense instrucciones específi-
cas de la ficha de seguridad. 
S62 En caso de ingestión no provocar el 
vómito: acúdase inmediatamente al médi-
co y muéstrele la etiqueta o el envase. 
 
Combinación de las frases “S” 
S1/2 Consérvese bajo llave y manténgase 
fuera del alcance de los niños. 
S3/7 Consérvese el recipiente bien cerra-
do y en lugar fresco. 
S3/14a Consérvese en lugar fresco y lejos 
de reductores, compuestos de metales 
pesados, ácidos y álcalis. 
S3/14b Consérvese en lugar fresco y lejos 
de sustancias ácidas y compuestos de 
metales pesados. 
S3/14c Consérvese en lugar fresco y lejos 
de hierro. 
S3/14d Consérvese en lugar fresco y lejos 
de agua y lejías. 
S3/14e Consérvese en lugar fresco y lejos 
de ácidos. 
S3/14f Consérvese en lugar fresco y lejos 
de metales 
S3/14h Consérvese en lugar fresco y lejos 
de sustancias oxidantes y ácidas. 
S3/14i Consérvese en lugar fresco y lejos 
de sustancias orgánicas inflamables. 
S3/14j Consérvese en lugar fresco y lejos 
de ácidos, medios de reducción. 
S3/9/14a Consérvese en lugar fresco y 
bien ventilado y lejos de reductores, com-
puestos de metales pesados, ácidos y ál-
calis. 
S3/9/14a/49 Consérvese únicamente en el 
recipiente de origen, en lugar fresco y bien 
ventilado y lejos de reductores, compues-
tos de metales pesados, ácidos y álcalis. 
S3/9/14b Consérvese en lugar fresco y 
bien ventilado y lejos de sustancias oxi-
dantes y ácidos y compuestos de metales 
pesados. 
S3/9/14b/49 Consérvese únicamente en 
el recipiente de origen, en lugar fresco y 
bien ventilado y lejos de sustancias oxi-
dantes y ácidas y compuestos de metales 
pesados. 
S3/9/14c Consérvese en lugar fresco y 
bien ventilado y lejos de hierro. 
S3/9/14c/49 Consérvese únicamente en el 
recipiente de origen, en lugar fresco y bien 
ventilado y lejos de hierro. 
S3/9/14/d Consérvese en lugar fresco y 
bien ventilado y lejos de agua. 
S3/9/14d/49 Consérvese únicamente en 
el recipiente de origen, en lugar fresco y 
bien ventilado y lejos de agua y lejías. 
S3/9/14e Consérvese en lugar fresco y 
bien ventilado y lejos de ácidos. 
S3/9/14e Consérvese en lugar fresco y 
bien ventilado y lejos de ácidos. 
S3/9/14e/49 Consérvese únicamente en el 
recipiente de origen, en lugar fresco y bien 
ventilado y lejos de ácidos. 
S3/9/14f Consérvese en lugar fresco y 
bien ventilado y lejos de lejías. 
S3/9/14f/49 Consérvese únicamente en el 
recipiente de origen, en lugar fresco y bien 
ventilado y lejos de lejías. 
Manual de Laboratorio de BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 18 
S3/9/14g Consérvese en lugar fresco y 
bien ventilado y lejos de metales. 
S3/9/14g/49 Consérvese únicamente en 
el recipiente de origen, en lugar fresco y 
bien ventilado y lejos de metales. 
S3/9/14h Consérvese en lugar fresco y 
bien ventilado y lejos de productos oxidan-
tes y ácidos. 
S3/9/14h/49 Consérvese únicamente en 
el recipiente de origen, en lugar fresco y 
bien ventilado y lejos de productos oxidan-
tes y ácidos. 
S3/9/14i/49 Consérvese únicamente en el 
recipiente de origen, en lugar fresco y bien 
ventilado y lejos de sustancias orgánicas 
inflamables. 
S3/9/14j Consérvese en lugar fresco y 
bien ventilado y lejos de ácidos, medios 
de reducción. 
S3/9/14j/49 Consérvese únicamente en el 
recipiente de origen, en lugar fresco y bien 
ventilado y lejos de ácidos, medios de re-
ducción 
S3/9/49 Consérvese únicamente en el re-
cipiente de origen, en lugar fresco y bien 
ventilado 
S7/8 Manténgase el recipiente bien cerra-
do y en lugar seco. 
S7/9 Manténgase el recipiente bien cerra-
do y consérvese en lugar bien ventilado. 
S7/47 Consérvese el recipiente bien ce-
rrado y consérvese a una temperatura no 
superior a Xº C (a especificar por el fabri-
cante). 
S7/49 Consérvese únicamente en el reci-
piente de origen y a temperatura no supe-
rior a XºC (a especificar por el fabrican-
te). 
S20/21 No comer, ni beber, ni fumar du-
rante su utilización. 
S24/25 Evítese el contacto con los ojos y 
la piel. 
S36/37 Use indumentaria y guantes de 
protección adecuados. 
S36/37/39 Use indumentaria y guantes 
adecuados y protección para los ojos/la 
cara. 
S36/39 Use guantes adecuados y protec-
ción para los ojos/la cara. 
S47/49 Consérvese únicamente en el reci-
piente de origen y a temperatura no supe-
rior a XºC. 
A continuación se muestra el ejemplo de una etiqueta de reactivo químico que contiene 
diversos elementos como: pictograma de seguridad, frases “R” y “S”, precauciones en su 
uso y medidas de seguridad, fórmula y peso moleculares, especificaciones y número de 
C.A.S. y pureza. Analice la etiqueta y hágase una idea de la sustancia química que se 
describe en ella. La etiqueta es un ejemplo solamente, no avalamos ni rechazamos la 
marca, tampoco tenemos conflicto de interés con la misma. 
Primera Sección Capítulo 3 FRASES “R” Y “S” 19 
Manual de Laboratorio de BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 20 
Unidades básicas del SI 
La Tabla 2 presenta las siete cantidades base, asumidas como mutuamente indepen-
dientes, de donde se basa el SI; y los nombres y símbolos de sus respectivas unidades, 
llamadas unidades básicas SI. 
 
 
 
 
PRIMERA SECCIÓN 
INTRODUCCIÓN AL TRABAJO EN EL LABORATORIO DE 
BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 
UNIDADES DEL SISTEMAINTERNACIONAL (SI) 
Tabla�2.�Unidades�básicas�del�Sistema��nternacional�(S�)�
Can6dad�base�
Nombre� Símbolo�
Longitud metro m 
Masa kilogramo kg 
-iempo segundo s 
Corriente eléctrica amperio A 
-emperatura kelvin K 
Can&dad de sustancia mol mol 
Intensidad luminosa candela cd 
Unidad�base�del�S��
Fuente: Na&onal Ins&tute of Standards and -echnology—NIS-% Auide for the use of the Interna&onal System of Units (SI)% Barry N% 
-aylor% NIS- Special Publica&on B''% 'CC* ,di&on% Las -ablas D al * fueron obtenidas de la misma fuente que la -abla D% 
CAPÍTULO 
21 
Unidades derivadas del SI 
Las unidades derivadas son expresadas algebraicamente en términos de las unidades 
base u otras unidades derivadas. Los símbolos para las unidades derivadas son obteni-
das por medio de operaciones matemáticas de multiplicación y división (Tabla 3). 
Unidades especiales derivadas del SI 
Ciertas unidades derivadas del SI tienen nombres y símbolos especiales (Tabla 4), en 
muchos casos en honor al nombre de personalidades del ámbito científico-académico. 
Tabla�3.�Unidades�derivadas�del�Sistema��nternacional�(S�)�
Can6dad�derivada�
Nombre� Símbolo�
Área metro cuadrado mD 
Volumen metro cúbico m( 
Rapidez+ velocidad metro por segundo m/s 
Aceleración metro por segundo al cuadrado m/sD 
Densidad m7sica kilogramo por metro cúbico kg/m( 
Volumen especí=co metro cúbico por kilogramo m(/kg 
Concentración mol por metro cúbico mol/m( 
Unidad�derivada�del�S��
Tabla�4.�Unidades�especiales�derivadas�del�Sistema��nternacional�(S�)�
Can6dad�derivada�
Nombre�especial�
�xpresión�en�términos�
del�S��
Frecuencia hertz s-' 
Fuerza newton mKkgKs-D 
Presión pascal m-'KkgKs-D 
,nergía+ trabajo+ calor joule mDKkgKs-D 
Resistencia eléctrica ohm mDKkgKs-(KA-D 
-emperatura grados Celsius K 
Dosis absorbida gray mDKs-D 
Unidad�derivada�del�S��
Potencia+ 6ujo radiante waL mDKkgKs-( 
Carga eléctrica coulomb sKA 
Potencial eléctrico volt mDKkgKs-(KA-' 
Símbolo�especial�
Hz 
N 
Pa 
J 
W 
C 
V 
Ω 
ºC 
Ay 
�xpresión�en�otras�
unidades�
 
 
N/mD 
NKm 
J/s 
 
W/A 
V/A 
 
J/kg 
Manual de Laboratorio de BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 22 
Múltiplos y submúltiplos de unidades SI 
 
Convenio de escritura de unidades del SI 
• Únicamente las unidades del SI y aquéllas reconocidas para su uso con unidades 
del SI son utilizadas para expresar los valores de cantidades. Sin embargo, cuando 
sea necesario orientar al lector, los valores equivalentes en otras unidades se dan 
entre paréntesis seguido de los valores en unidades aceptadas por el SI. Ejemplo: 
el diámetro de la tubería usada fue 5,08 cm (2,0 pulgadas). 
• Evitar el uso de abreviaciones como seg para segundo, cc para centímetro cúbico, 
kph para kilómetro por hora. Lo correcto según el SI es: s, cm3 y km/h, respectiva-
mente. 
• Las abreviaturas de letras como “ppm”, “ppb” y “ppt”, para significar partes por mi-
llón, partes por billón y partes por trillón, no se utilizan para expresar valores de 
cantidades. Las formas siguientes, por ejemplo, son utilizadas en vez de aquéllas: 
2,0 mL/L ó 2,0 × 10-6 V, 4,3 nm/m ó 4.3 × 10-9 l, 7 ps/s ó 7 × 10-12 t, donde V, l 
y t son, respectivamente, los símbolos de la cantidad para volumen, longitud y tiem-
po. 
• Los símbolos o nombres de las unidades no deben ser modificados por adición de 
subíndices u otra información. 
• En los escritos no mezclar palabras con valores numéricos y unidades. Por ejem-
Factor� Símbolo�
'0D4 d 
'0D' c 
'0( a 
'0D z 
'0' y 
	refijo�
yota 
zeta 
kilo 
hecto 
deca 
Símbolo�
Y 
Z 
k 
h 
da 
Factor�
'0-' 
'0-D 
'0-'B 
'0-D' 
'0-D4 
	refijo�
deci 
cen& 
ato 
zepto 
yocto 
'0'B exa , '0-( mili m 
'0'* peta P '0-) micro µ 
'0'D tera - '0-C nano n 
'0C giga A '0-'D pico p 
'0) mega M '0-'* femto f 
Tabla�>.�M?l6plos�@�subm?l6plos�a�usar�con�el�Sistema��nternacional�(S�)�
Primera Sección Capítulo 4 UNIDADES DEL SISTEMA INTERNACIONAL (SI) 23 
plo, la forma correcta es: “el contenido de agua es 80 mL/kg de alimento”, y no 
“ochenta mL de H2O/kg” ó “80 mililitros de agua/kg.” 
 
 
Manual de Laboratorio de BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 24 
Escribir con corrección y con gran dominio de la lengua española debe ser una compe-
tencia que todo estudiante universitario debe adquirir con constancia y progresión a lo 
largo de sus años de estudios superiores. Enseñarlo debería ser, por otro lado, una tarea 
obligatoria de todos quienes ejercen la docencia universitaria, independientemente de la 
cátedra impartida. 
El estudiante debería encontrar en la preparación de sus informes de laboratorio, la opor-
tunidad para entrenarse en la producción textual. Sin embargo, muchas veces no logran 
motivarse lo suficiente porque, entre otras muchas razones, no existen las herramientas 
para hacerlo, tales como un documento que enseñe cómo lograr un texto propio; ni la 
retribución y motivación por parte de sus profesores. Es por ello, que se presenta estas 
pautas en el que se aborda las distintas partes que debe tener un reporte o informe de 
prácticas. Se dan las recomendaciones para que haga el uso de los recursos (libros, tra-
bajos de investigación, tesis, Internet, etc.) con que cuenta para poder llevar a buen tér-
mino la producción textual de su informe de prácticas de laboratorio. 
La estructura lógica de un informe de laboratorio debe tener las siguientes nueve partes: 
• Título 
• Introducción 
• Objetivos 
• Revisión bibliográfica 
• Materiales y métodos 
• Resultados y discusión 
PRIMERA SECCIÓN 
INTRODUCCIÓN AL TRABAJO EN EL LABORATORIO DE 
BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 
ESTRUCTURA LÓGICA DE UN 
INFORME DE LABORATORIO 
CAPÍTULO 
25 
• Conclusiones 
• Referencias bibliográficas 
• Anexos 
 
A continuación se explica en detalle cada una de las partes de esta estructura lógica. An-
tes de redactar el informe o reporte de laboratorio, asegúrese de haber leído y compren-
dido cada una de ellas. Por otro lado, en el Capítulo 6 de esta primera sección se da un 
ejemplo de informe de práctica de laboratorio. 
 
Título 
Es una parte importante del informe que necesariamente debe identificar el contenido de 
la práctica (nombre de la práctica) y, en renglón aparte, el autor o autores del mismo 
(nombre o nombres de los ejecutores). Por ejemplo, si la práctica trata sobre actividad de 
agua e isotermas de sorción, y para llevarla a cabo se determinó las isotermas de mues-
tras de harina de maca obtenidas por tres métodos de secado, el título podría ser: 
Determinación de isotermas de sorción de harina de maca (Lepidium meyenii Wal-
pers) obtenidas por tres métodos de secado. 
La idea es que el título refleje realmente las acciones específicas realizadas en el labora-
torio; un título genérico como: Actividad de agua e isotermas de sorción, para el ejem-
plo anterior, no precisaría realmente lo que se hizo en el laboratorio. 
 
Introducción 
En la introducción se debe expresar la importancia y alcance de la práctica. En ella se 
debe precisar en forma concisa la finalidad de la práctica, la importancia que ésta tiene 
en su formación profesional, las destrezas procedimentales adquiridas que le ayudarán 
en su desempeño futuro como profesional, así como una breve reseña del estado actual 
de los conocimientos en el tema objeto de la práctica. 
La intención comunicativa que el autor del informe debe utilizar para exponer la importan-
cia de la práctica es de tipo argumentativo; es decir, aquella tipología textual donde pre-
domine la intención de sustentar lo que se afirma. También puede utilizarse la tipología 
expositiva, sobre todo para la parte en donde se hace un resumen del estado actual del 
tema o temas objeto de la práctica. 
 
Manual de Laboratorio de BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 26 
Objetivos 
Son los fines a lograrse mediante la realización de la práctica, lo que no significa que 
sean los mismos objetivos planteados para cadapráctica en este manual. Para redactar 
los objetivos, los verbos deben escribirse en infinitivo, por ejemplo: determinar, calcular, 
analizar, normalizar, evaluar, describir, reconocer, aplicar, etc. El siguiente es un ejem-
plo: 
Determinar la influencia del tipo de azúcares sobre la aparición y grado de coloración 
de la reacción de Maillard en productos horneados. 
 
Revisión bibliográfica 
En esta parte se debe resumir la información más importante encontrada en la bibliogra-
fía, que se relacione directamente con el tema de la práctica, considerando la más re-
ciente. Esta información debe ayudar a interpretar, analizar y sustentar los resultados de 
la práctica. Se pueden revisar muchas fuentes, tales como: libros, revistas científicas, 
artículos de investigación, periódicos, Internet, etc. La forma de inclusión de los textos 
consultados dentro de un párrafo se hace a través de citas de autores. 
Las citas de autor o autores deben incluirse en minúsculas y pueden ir al comienzo o al 
final del párrafo, al comienzo o al final de la oración respectiva; por consiguiente la ubica-
ción de estas citas deben ser variadas para evitar monotonía. A manera de ejemplos se 
muestran a continuación las citas siguientes: 
• Badui Dergal (2006) afirma que las propiedades de las proteínas... 
 
Cuando la referencia bibliográfica tiene dos autores se puede citar de la siguiente forma: 
• Según von Elbe y Schwartz (2000), los pigmentos de betalaínas… 
 
Cuando la referencia tiene más de dos autores, se cita de la siguiente manera: 
• De acuerdo con Trujillo et al. (2005), los métodos de... 
 
Cuando las referencias se dan al final del párrafo o de la oración, se citan de la siguiente 
forma: 
• La velocidad de disolución es directamente proporcional a la temperatura de la 
solución (Chang, 2004). 
Primera Sección Capítulo 5 ESTRUCTURA LÓGICA DE UN INFORME DE LABORAT 27 
• El calcio protege la integridad de las membranas celulares y mantiene la rigidez 
de las paredes celulares (García, 1980; Peralta, 1982). 
 
La intención comunicativa, en esta sección, corresponde a una exposición, es decir, la 
presentación ordenada y coherente de los distintos aspectos con relación al tema de la 
práctica, encontradas en las distintas fuentes bibliográficas consultadas. 
 
Materiales y métodos 
En esta sección se debe reportar con precisión todos los materiales utilizados en la prác-
tica. Cuando se utilizan equipos tales como balanzas analíticas, evaporadores rotatorios, 
espectrofotómetros, etc., que tienen características muy particulares, es necesario con-
signar, inclusive, la marca, el tipo y modelo de dichos equipos, a fin de facilitar la informa-
ción para una posible réplica del experimento. También deben describirse todos los mé-
todos y técnicas utilizados en la práctica. El verbo en la redacción de esta sección, en 
particular, debe expresarse en tiempo pasado, puesto que, cronológicamente el reporte o 
informe se realiza una vez concluido el experimento o la práctica. También es necesario 
señalar que debe usarse el modo impersonal en la redacción del reporte de laboratorio; 
para ello se dirá, por ejemplo: 
Para la preparación del extracto enzimático, se lavó y se peló una manzana 
variedad Granny Smith de tamaño medio. Luego, se licuó con 250 mL de agua 
destilada, la que enseguida fue filtrada a través de un colador y gasa. El ex-
tracto así obtenido fue vertido en un recipiente de vidrio y almacenado a 
temperatura ambiente, hasta su utilización. 
Se debe evitar el uso de las formas personales como: “he filtrado...”, “hemos analizado 
X”; o los modos imperativos como: “coloque el papel filtro”, “vierta el contenido en un 
vaso de precipitados”. Los modos imperativos corresponden al lenguaje propio de una 
guía o protocolo de prácticas, mas no a un informe de laboratorio. 
En todos estos aspectos deberán incluirse las oportunas citas bibliográficas cuando cite-
mos metodologías o fórmulas ya publicadas, y describirse detalladamente aquéllas que 
sean nuevas. Utilice, además, un lenguaje sencillo, directo y con palabras simples. Evite 
rebuscar palabras poco conocidas; por consiguiente, el reporte de laboratorio deberá es-
tar exento de modos literarios o novelescos de redacción. 
El tipo de texto a desarrollar en esta sección de Materiales y métodos es expositivo-
descriptivo, puesto que la intención es sólo informar de manera ordenada, cronológica y 
Manual de Laboratorio de BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 28 
coherente todos los aspectos relativos al procedimiento utilizado en el experimento. Las 
siguientes interrogantes ayudan a producir el texto de esta sección: ¿con qué se hizo?, 
¿por qué se hizo?, y ¿cómo se hizo? 
Si el caso lo amerita, también se puede explicar la secuencia de la metodología emplea-
da a través de dibujos o esquemas, acompañando con un texto que describa la metodo-
logía que se presenta esquematizada. 
Por otro lado, no es necesario que en esta sección se presenten en detalle todos los 
cálculos, sobre todo los intermedios, ya que los mismos pueden ser incluidos en la sec-
ción Anexos. 
 
Resultados y discusión 
En esta sección se deben presentar los resultados tanto positivos como negativos, pero 
únicamente los que sean más importantes o que se hayan podido analizar correctamen-
te. Deberá extremarse la concisión, ya que se trata de un apartado que se presta a la 
“redacción literaria”. 
La secuencia de redacción del texto debe hacerse en orden lógico; o dicho de otra forma, 
no tiene que ser necesariamente cronológico, sino más bien que permita una exposición 
más coherente y clara de los resultados, agrupándolos convenientemente bajo subtítu-
los. 
Siempre que sea posible, se presentarán los resultados en forma de tablas, figuras o ilus-
traciones según las necesidades, para dar mayor claridad sobre todo en los casos de 
datos numéricos y descripciones de formas. En el texto no deben repetirse los datos con-
signados en las tablas o figuras, sino únicamente el comentario de éstas, haciendo refe-
rencia al número de tabla o figura correspondiente. 
Es importante prestar especial cuidado en la presentación de los resultados (unidades, 
cifras significativas, numeración secuencial de tablas y figuras). Las unidades de medida 
deberán cumplir las normas ISO y se usarán unidades aceptadas por el Sistema Interna-
cional ya indicadas anteriormente. Por otro lado, evite presentar los resultados con mu-
chos decimales, más bien redondéelos de acuerdo con la sensibilidad del instrumento de 
medición o con la precisión con que se quiere expresar la variable, según su naturaleza. 
En la discusión de los resultados de la práctica es donde entra en juego la asociación de 
ideas. Aquí, el estudiante demuestra su capacidad de análisis, argumentación y susten-
tación. Justamente, el informe de laboratorio posibilita al estudiante a relacionar los cono-
cimientos existentes con los resultados obtenidos, haciéndolo razonar, analizar y discutir 
dichos resultados. 
La discusión, por considerarse algunas veces conjuntamente con los resultados, se 
Primera Sección Capítulo 5 ESTRUCTURA LÓGICA DE UN INFORME DE LABORAT 29 
desarrolla a medida que los resultados son presentados. En otros casos se considera 
más adecuada su separación de esta sección, ya que aporta una mayor estructuración al 
cuerpo del informe y facilita su lectura. En cualquier caso, en la discusión debe conside-
rarse los siguientes puntos: 
• Establecer las relaciones entre los resultados obtenidos y hechos o teorías estableci-
das sobre el tema. 
• Explicar la naturaleza de los resultados y si éstos concuerdan con las conclusiones 
experimentales establecidas o contradicen a éstas. En ambos casos, se debe citar a 
los autores de las referencias bibliográficas. 
Aquí, el aspecto que deberá evitarse es la imprecisión en la interpretación y redacción. 
Es lamentable leer un informe en el que el autor solamente aporta ambigüedades, con-
clusiones no justificadaspor los resultados o lucubraciones sin explicación científica con-
sistente. 
Dos son las intenciones comunicativa que el autor debe considerar en esta sección. Para 
la presentación de resultados hará uso de la exposición, mientras que para la discusión 
de los mismos hará uso de la argumentación. 
 
Conclusiones 
Las conclusiones deben dar respuestas a los objetivos planteados, por consiguiente, de-
ben redactarse en el mismo orden que éstos, respaldadas por los resultados obtenidos y 
enumerándolas mediante letras minúsculas o números arábigos. Deben redactarse en 
forma breve, clara y precisa. Evite usar lenguaje literario. Considere los siguientes ejem-
plos: 
• Tanto la temperatura como el pH influyeron en la solubilidad proteica, existien-
do evidencia de interacción entre estos dos factores. 
• Para el suero de leche, los valores de solubilidad fueron mínimos a pH próximos 
al punto isoeléctrico de las proteínas presentes. 
 
Referencias bibliográficas 
En este apartado se incluirán todas las referencias o material bibliográfico consultado 
para la elaboración del informe, el mismo que ha servido para elaborar la revisión de lite-
ratura y las discusiones. Son materiales bibliográficos los libros, artículos científicos de 
investigación, revistas, artículos periodísticos, CD, DVD, paquetes de software y la red 
Internet. 
Manual de Laboratorio de BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 30 
Si se trata de un libro, la referencia debe redactarse de acuerdo al estilo ya conocido: 
Autor, año, título, número de edición, editorial, lugar de publicación y número de páginas. 
Para los ejemplos, consulte las referencias bibliográficas que se han empleado para la 
elaboración de la presente guía de prácticas, o en todo caso, consulte el ejemplo de in-
forme que se da en el siguiente Capítulo 6. 
 
Anexos 
Esta sección es opcional. Se incluye siempre que hayan cálculos intermedios o desarro-
llos que pueden ser consultados por el lector, pero que su inclusión en las secciones an-
teriores significaría una desviación importante de las ideas que se están exponiendo. 
Puede usarse para incluir detalles como mapas, planos, croquis, fotografías, reacciones 
químicas intermedias, etc. Véase el ejemplo de un informe de prácticas en el Capítulo 6 
de esta primera sección del manual. 
 
 
Primera Sección Capítulo 5 ESTRUCTURA LÓGICA DE UN INFORME DE LABORAT 31 
Consideremos algunas pautas antes de comenzar con la producción textual de nuestro 
informe de laboratorio. 
• Use una hoja a un solo lado para la carátula del informe. 
• Utilice hoja de tamaño A4 y desarrolle su texto en ambas caras, a un solo espacio 
entre renglones. 
• Utilice márgenes apropiados. Los espacios en blanco son importantes en un escri-
to, su presencia ayuda muchísimo a la lectura. 
• Se debe usar únicamente tipos de fuente Times New Roman o Arial, tamaño 11 ó 
12. 
• Organice el material bibliográfico que utilizará como referencias para su informe. 
No utilice muchas fuentes, es aconsejable que las referencias sean lo más cercano 
al tema tratado en la práctica, y que su número esté entre cinco y diez. 
• Enumere las páginas de su informe. El número de páginas de un informe de labo-
ratorio no debe ser grande. De nada valdrá un número grande de páginas, si el in-
forme adolece de cuestiones de forma y fondo. 
• Antes de redactar, organice un esquema con las ideas que serán expuestas en el 
informe. 
 
Con estas pautas, veamos un ejemplo de informe de laboratorio. Revíselo detenidamen-
te y aplique las recomendaciones que se dan. 
PRIMERA SECCIÓN 
INTRODUCCIÓN AL TRABAJO EN EL LABORATORIO DE 
BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 
EJEMPLO DE UN INFORME 
DE LABORATORIO 
CAPÍTULO 
33 
 
hÇ|äxÜá|wtw atv|ÉÇtÄ wxÄ VxÇàÜÉ wxÄ cxÜØhÇ|äxÜá|wtw atv|ÉÇtÄ wxÄ VxÇàÜÉ wxÄ cxÜØhÇ|äxÜá|wtw atv|ÉÇtÄ wxÄ VxÇàÜÉ wxÄ cxÜØhÇ|äxÜá|wtw atv|ÉÇtÄ wxÄ VxÇàÜÉ wxÄ cxÜØ 
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS 
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL 
 
 
 
 
 
CURSO 
 BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 
 
INFORME DE LABORATORIO Nº 03 
SOLUBILIDAD DE PROTEÍNAS DE SUERO DE LECHE Y DE 
CLARA DE HUEVO 
 
Presentado por: 
Juan Adolfo Serrano Álvarez 
Semestre: 2012-II 
Docente: 
Ing. Fernando Suca Apaza, M.Sc. 
 
 
Junín, Perú 
2012 
Manual de Laboratorio de BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 34 
 
El título debe 
mostrar las parti-
cularidades de la 
práctica en cues-
tión. 
En la Introduc-
ción, exprese la 
importancia que 
tiene la práctica 
en su formación 
profesional, en 
su desempeño 
futuro. 
El verbo de los 
objetivos debe ir 
siempre en infini-
tivo (ejemplo: 
analizar, deter-
minar, seleccio-
nar, identificar, 
etc. 
PRÁCTICA DE LABORATORIO Nº 03 
 
SOLUBILIDAD DE PROTEÍNAS DE SUERO DE LECHE Y DE 
CLARA DE HUEVO 
 
INTRODUCCIÓN 
La solubilidad que presentan las proteínas en distintos disolventes sirve 
como criterio para clasificarlas. Así, las albúminas pueden disolverse en 
agua; las globulinas no son solubles en agua pero sí en soluciones salinas 
diluidas; las glutelinas son solubles en ácidos o álcalis diluidos y las prolami-
nas en etanol. 
El conocimiento de la solubilidad de proteínas en distintos solventes es 
importante para el ingeniero agroindustrial, porque ese conocimiento le 
permitirá desarrollar nuevas tecnologías para emplearlas en nuevos produc-
tos. 
El suero de leche y la clara de huevo son dos de los ingredientes de gran 
utilidad en la fabricación de distintos productos agroalimentarios. Por ello, 
conocer las propiedades de solubilidad de sus proteínas ayuda en el enten-
dimiento de las características de estas macromoléculas. 
 
OBJETIVOS 
• Analizar la influencia de la temperatura y el pH en la solubilidad de 
las proteínas presentes en suero de leche y clara de huevo. 
• Determinar la solubilidad con respecto al punto isoeléctrico de las 
proteínas de suero de leche y clara de huevo. 
 
 
Primera Sección Capítulo 6 EJEMPLO DE UN INFORME DE LABORATORIO 35 
 
Forma correcta 
de citar una pu-
blicación de un 
solo autor, al 
final de la ora-
ción o párrafo. 
Forma correcta 
de citar una pu-
blicación de dos 
autores, al final 
de la oración o 
párrafo. 
Las palabras en 
otro idioma de-
ben ir en cursiva, 
al igual que las 
locuciones lati-
nas o nombres 
científicos de 
e s p e c i e s 
(ejemplo: Allium 
cepa, in vitro, in 
situ, software, 
etc. 
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 
El suero de leche y la clara de huevo son ingredientes de gran utilidad en la 
agroindustria e industria de los alimentos. 
La clara de huevo, cuando se bate, forma una película que ayuda en la 
incorporación de aire en productos de panificación, merengues y soufflés, 
otorgando las características deseables de textura y ayudando a mejorar la 
apariencia de esos alimentos (Alleoni, 1997). La clara de huevo es el único 
alimento que presenta características polifuncionales, con propiedades de 
coagulación, formación de espuma, gelatinización y emulsificación. 
Debido a sus propiedades funcionales únicas, tales como gelatinización y 
formación de espuma, las proteínas de clara de huevo de gallina han sido 
usadas extensivamente como ingredientes en alimentos procesados, siendo 
ingredientes deseables en muchos alimentos, tales como en productos de 
panadería, merengues, bizcochos y derivados de carne. 
El suero de leche de vaca es un líquido que contiene de 4 a 6 g de proteína 
por litro. Tales proteínas presentan propiedades funcionales y nutricionales 
excelentes debido a su contenido en aminoácidos sulfurados, en lisina y en 
triptófano. Cuando no están desnaturalizadas, las proteínas del suero de 
leche son altamente solubles, buenas formadoras de espuma y emulsiones, 
además de formar geles a 85ºC (Kinsella, 1984). 
Después del secado del suero por atomización, su composición es de, apro-
ximadamente, 10% de cenizas, 1% de grasa, 76% de lactosa y 13% de 
proteínas, pudiendo ser concentrado a 35, 50,70 y 80% de proteínas. El 
producto obtenido después de esa última concentración se denomina con-
centrado proteico de suero de leche (WPC, whey protein concentrate, por 
sus siglas en inglés), indispensable en la fabricación de diversos productos, 
tales como lácteos, cárnicos, alimentos infantiles y productos de panifica-
ción, debido a sus efectos emulsificantes, espesantes y antialérgicos. 
Por otro lado, el factor primordial para que las proteínas arriba mencionadas 
exhiban características gelatinizantes, espumantes y emulsificantes es que 
tales proteínas sean solubles, siendo la solubilidad la propiedad funcional 
primaria en la determinación de las demás propiedades (Nakai y Chan, 
2�
Manual de Laboratorio de BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 36 
 
Forma correcta 
de citar una pu-
blicación de un 
solo autor, al 
inicio de la ora-
ción o párrafo. 
Forma correcta 
de citar una pu-
blicación de más 
de dos autores, 
al final de la 
oración o párra-
fo. En este caso, 
hay dos referen-
cias distintas que 
coinciden con lo 
que se expresa 
en el texto: 
• Sood et al. 
(1976). 
• Kim (1998). 
1985; Cândido, 1998). En otras palabras, una disminución en la solubilidad 
proteica afecta de manera desfavorable a su funcionalidad. Por ejemplo, la 
gelatinización y la viscosidad resultan de las propiedades hidrodinámicas de 
las proteínas, que a su vez, son afectadas por el tamaño y forma de la pro-
teína y son independientes de la composición y distribución de los aminoáci-
dos. Según Cândido (1998), la solubilidad de la proteína en un sistema de 
multicomponentes es de gran importancia en la elección de métodos para la 
producción de aislados proteicos, fraccionamiento de proteínas y purifica-
ción. De ahí la importancia de un estudio detallado de solubilidad de las 
proteínas presentes en la clara de huevo y en el suero de leche que, a su 
vez, está influenciada por varios factores tales como el pH y la temperatura. 
El pH afecta a la naturaleza y la distribución de cargas de una proteína. En 
general, las proteínas son más solubles a pH bajos (ácidos) o elevados 
(alcalinos) a causa del exceso de cargas del mismo tipo, produciendo repul-
sión entre las moléculas y, consecuentemente, contribuyendo para su ma-
yor solubilidad. Según las observaciones de varios autores (Kakalis y Re-
genstrein, 1986), cuando una solución proteica está en su punto isoeléctri-
co, o sea, cuando la proteína en un sistema acuoso presenta carga líquida 
nula, las interacciones proteína—proteína aumentan, ya que las fuerzas 
electrostáticas moleculares están al mínimo; por consiguiente, menos canti-
dad de agua interactúa con las moléculas de proteína, condición favorable 
para que las moléculas de proteína se aproximen, agreguen y precipiten. Es 
decir, cuanto más próximo esté el pH de una solución proteica de su punto 
isoeléctrico (pI), más baja será la solubilidad de la misma. 
La temperatura también es un factor que influye mucho en la solubilidad 
proteica, ya que cuando esta aumenta suficientemente por un determinado 
período de tiempo, la proteína es desnaturalizada debido a la exposición de 
los grupos sulfhidrilo (SH-), incialmente en el interior de las moléculas pro-
teicas (Sood et al., 1976; Kim, 1998). 
Dentro de los varios términos utilizados para designar la solubilidad protei-
ca, se encuentran las siguientes: proteínas solubles en agua (WPS), proteí-
nas dispersas en agua (WDP), índice de dispersabilidad de la proteína (PDI) 
e índice de solubilidad de nitrógeno (NSI). Una metodología estandarizada 
3�
Primera Sección Capítulo 6 EJEMPLO DE UN INFORME DE LABORATORIO 37 
 
Cuando un mé-
todo es bastante 
conocido y muy 
utilizado en labo-
ratorio, es mu-
cho mejor men-
cionarlos sola-
mente, evitando 
desa r ro l l a r l os 
por extenso. 
Cuando los ma-
teriales utilizados 
son pocos, pue-
de describirlos 
como aquí. Pero 
cuando son nu-
merosos y, mu-
chos de ellos, 
muy especializa-
dos, entonces 
haga una lista 
con el mayor 
detalle posible. 
Consigne de ser 
necesario, canti-
dades, marcas, 
modelos o algún 
otro rasgo parti-
cular de los equi-
pos empleados. 
fue desarrollada para la determinación de la solubilidad proteica por la modi-
ficación del NSI, viendo su aplicación a numerosos productos proteicos y la 
eliminación de los errores cuando el método es usado por diferentes labora-
torios. 
 
MATERIALES Y MÉTODOS 
Materiales 
Para las proteínas de suero de leche, el producto se constituyó de un aisla-
do proteico obtenido a partir de suero dulce de leche (ALACEN 90 %), ad-
quirido de New Zealand Industria y Comercio de Productos Lácteos Ltda. 
Fue adquirido un lote de tamaño suficiente para la realización de la determi-
nación de la composición centesimal y de los análisis de solubilidad protei-
ca. Para el caso de la clara de huevo, el producto utilizado fue clara de hue-
vo deshidratado, adquirido de HL Brasil Industria y Comercio Ltda, cuyo lote 
también fue suficiente para la realización de todos los experimentos. 
 
Métodos 
Análisis fisicoquímicos 
Para la caracterización del producto, fueron realizados los siguientes análi-
sis fisicoquímicos. 
• Humedad (AOAC, 1980 Método 16192) 
• Cenizas (AOAC, 1980 Método 16196) 
• Lípidos totales (Bligh y Dyer, 1959) 
• Proteínas (AOAC, 1980 Método 38012) 
Determinación de la solubilidad proteica 
La determinación de la solubilidad proteica se hizo con la metodología don-
4�
Manual de Laboratorio de BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 38 
 
En esta sección, 
describa los 
métodos utiliza-
dos en forma 
minuciosa. Utili-
ce el tiempo 
pasado para 
relatar los pasos 
seguidos en el 
laboratorio. 
Utilice unidades 
consistentes con 
el Sistema Inter-
nacional de Uni-
dades (SI). Para 
mayor informa-
ción, consulte el 
C a p i t u l o 4 
“Unidades del 
Sistema Interna-
cional (SI)” de 
esta Primera 
Sección, del 
presente manual 
de laboratorio. 
de, cerca de 500 mg de muestra fue pesada en una balanza analítica Bosch
-SEA200, dentro de un vaso de precipitados de 100 mL y, esa muestra fue 
mezclada con una pequeña cantidad de NaCl 0,1M hasta la obtención de 
una pasta homogénea. Luego, se adicionó más NaCl 0,1 M hasta que se 
complete 40 mL del vaso. En seguida, la mezcla fue transferida para vasos 
encamisados, dentro de los cuales circuló agua caliente, que fueron acopla-
dos a un baño termostático Nova Técnica, a través del cual la temperatura 
fue mantenido a un cierto valor, según el interés de cada experimento. Las 
temperaturas en este experimento variaron entre 40 a 60ºC, que es la máxi-
ma temperatura permitida para la utiización del pH-metro. El pH de cada 
muestra fue ajustado al valor de interés a través de adición de soluciones de 
NaOH 0,1 N o HCl 0,1 N. La lectura del pH se hizo con un pH-metro Mettler 
Toledo, modelo 320. De esa manera, el pH de la solución proteica de suero 
de leche varió entre 3,5 y 7,8, mientras que para la clara de huevo, el pH de 
la solución varió entre 6,0 a 9,0 que son los rangos aceptables de cada 
producto y de sus derivados. 
Después de la agitación de las muestras, durante una hora, en agitador 
magnético Fisatom, modelo 752A, la dispersión fue transferida para una 
fiola de 50 mL, donde el volumen fue completado con NaCl 0,1 M. En segui-
da, la solución fue centrifugada a 13 500 rpm durante 30 min a 4ºC, en cen-
trífuga Sorvall Instruments, modelo RC5C con rotor SS-34, y el sobrenadan-
te fue filtrado en papel Whatman Nº 2. Luego fueron tomadas alícuotas de 2 
mL y el contenido de proteínas solubles en ellas presente fue determinado 
usando el sistema micro Kjeldahl (AOAC, 1980, método 38012). 
El porcentaje de proteína soluble fue calculado de acuerdo a la siguiente 
ecuación: 
 
 (1) 
 
 
Donde: PS contenido de proteínas solubles presentesen la muestra (%) 
>�
100
100
50
×










×
×
=
S
W
A
PS
Primera Sección Capítulo 6 EJEMPLO DE UN INFORME DE LABORATORIO 39 
 
Esta sección, al 
igual que las 
demás de un 
reporte de labo-
ratorio, puede 
ser subtitulada 
según su criterio. 
Esto ayuda a 
organizar ade-
cuadamente su 
informe y hacer 
más fácil su 
lectura. La subti-
tulación puede 
llegar, no obs-
tante, hasta un 
tercer orden 
como máximo. 
Enumere las 
tablas puesto 
que ayuda a 
citarlas en el 
texto. El título de 
tablas debe ex-
presar claramen-
te el contenido 
que se consigna. 
Evite presentar los resultados con muchos 
decimales. Más bien redondéelos de 
acuerdo con la sensibilidad del instrumento 
o con la precisión que se requiere expresar 
la variable, según su naturaleza. 
 A concentración proteica en el sobrenadante (mg/mL) 
 W peso de la muestra (mg) 
 S concentración de la proteína en la muestra (%) 
 
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
Caracterización de los productos 
Los lotes de productos que fueron utilizados en la determinación de la solu-
bilidad proteica presentaron composición centesimal características de cada 
producto, donde los resultados se resumen en la tabla siguiente. 
 
Tabla 1—Composición centesimal del aislado proteico de suero de leche y 
clara de huevo en polvo. 
 
Medidas de solubilidad 
Los experimentos fueron realizados con cuatro repeticiones, para cada si-
tuación particular de temperatura y pH. Las tablas a continuación muestran 
6�
Producto WPI Clara de huevo 
Humedad (%) 3,70 5,73 
Cenizas (%) 1,50 0,62 
Proteínas (%) 94,30 76,42 
Lípidos totales (%) 0,30 0,35 Coloque siempre 
las unidades de 
medida en las 
que están expre-
sadas los valo-
res numéricos de 
filas y columnas 
de la tabla. Sólo 
así, éstos ad-
quieren significa-
do. 
Las divisiones de 
las tablas deben 
ser únicamente 
h o r i z o n t a l e s . 
Evite en lo posi-
ble usar líneas 
verticales; aun-
que esto no es 
norma, sino me-
ramente una 
cuestión estéti-
ca. 
Manual de Laboratorio de BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 40 
 
los promedios de los valores de solubilidad proteica y de los parámetros 
necesarios para su determinación, tanto para el suero de leche como para 
la clara de huevo. Los valores presentes en esas tablas fueron calculados a 
partir de la ecuación (1). 
 
Tabla 2—Valores de solubilidad de proteína de suero de leche a diferentes 
temperaturas. 
 
 
 
7�
Temperatura 
(ºC) 
pH W (g) A (g/mL) % PS 
40 
3,50 
4,50 
5,65 
6,80 
7,80 
0,5086 
0,5025 
0,5068 
0,5090 
0,5109 
0,008429 
0,007748 
0,008248 
0,008416 
0,009034 
87,13 
81,76 
86,29 
87,67 
92,76 
43 
3,50 
4,50 
5,65 
6,80 
7,80 
0,5084 
0,5186 
0,5011 
0,5179 
0,5037 
0,008410 
0,007705 
0,008407 
0,008191 
0,008449 
87,71 
78,78 
88,96 
83,85 
88,94 
50 
3,50 
4,50 
5,65 
6,80 
7,80 
0,5080 
0,5018 
0,5144 
0,5064 
0,5004 
0,008348 
0,006830 
0,008692 
0,007121 
0,008358 
87,13 
72,17 
89,60 
74,56 
88,56 
57 
3,50 
4,50 
5,65 
6,80 
7,80 
0,5051 
0,5164 
0,5122 
0,5095 
0,5149 
0,007807 
0,006323 
0,008460 
0,006978 
0,008274 
81,95 
64,93 
87,58 
72,62 
85,20 
60 
3,50 
4,50 
5,65 
6,80 
7,80 
0,5095 
0,5150 
0,5086 
0,5102 
0,5051 
0,007759 
0,006056 
0,008861 
0,006100 
0,008359 
80,74 
62,35 
92,38 
68,16 
87,75 
Primera Sección Capítulo 6 EJEMPLO DE UN INFORME DE LABORATORIO 41 
 
 
Tabla 3—Valores de solubilidad de clara de huevo a diferentes temperatu-
ras. 
 
Los valores de solubilidad de las proteínas del suero de leche y de clara de 
huevo están representadas en las figuras que siguen. 
De la Figura 1, se observa que, para cualquier valor de temperatura, los 
valores de solubilidad fueron mínimos para pH de 4,5, ya que en esas con-
diciones, las interacciones proteína—proteína aumentan debido a las fuer-
zas electrostáticas, las cuales están en un valor mínimo y menos agua inter-
actúa con las moléculas proteicas. Se nota, por lo tanto, que la solubilidad 
8�
Temperatura 
(ºC) 
pH W (g) A (g/mL) % PS 
40 
6,00 
6,43 
7,50 
8,56 
9,00 
0,5086 
0,5086 
0,5151 
0,5093 
0,5022 
0,007074 
0,007003 
0,007878 
0,007711 
0,007683 
91,05 
90,09 
100,06 
99,06 
99,97 
43 
6,00 
6,43 
7,50 
8,56 
9,00 
0,5056 
0,5022 
0,5125 
0,5075 
0,5177 
0,006960 
0,007123 
0,007414 
0,007708 
0,007604 
90,07 
92,78 
94,66 
99,37 
96,10 
50 
6,00 
6,43 
7,50 
8,56 
9,00 
0,5054 
0,5032 
0,5088 
0,5030 
0,5062 
0,007315 
0,007233 
0,007213 
0,007250 
0,007341 
94,70 
94,05 
92,75 
94,31 
94,62 
57 
6,00 
6,43 
7,50 
8,56 
9,00 
0,5319 
0,5002 
0,5093 
0,5036 
0,5110 
0,006778 
0,005594 
0,007304 
0,006016 
0,007454 
83,37 
73,12 
93,83 
78,16 
95,45 
60 
6,00 
6,43 
7,50 
8,56 
9,00 
0,5000 
0,5064 
0,5039 
0,5021 
0,5179 
0,005225 
0,005734 
0,006673 
0,007396 
0,007376 
68,37 
74,08 
86,64 
96,38 
93,03 
Manual de Laboratorio de BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 42 
 
mínima no ocurrió en el punto isoeléctrico de la betalactoglobulina (5,2) y tal 
desvío se debe al hecho de que el producto no sea una proteína pura, pero 
sí una mezcla de proteínas presentes en el suero de leche, donde la precipi-
tación ocurrió en el punto isoeléctrico de las proteínas de suero de leche, y 
no en el pI de la betalactoglobulina. A la temperatura de 40ºC, donde la 
estructura proteica es menos afectada por la acción del calor, se observa 
que para pH por debajo o por encima del pI (4,5) la solubilidad aumenta, ya 
que en esas condiciones las proteínas tienen una carga líquida positiva o 
negativa, posibilitando que más agua interactúa con las moléculas protei-
cas. El hecho de que la solubilidad proteica disminuya con el aumento de la 
temperatura para los pH de 3,5 y 7,8 se debe a la coagulación, ya que esos 
valores de pH están próximos al punto isoeléctrico de la alfalactoalbúmina y 
de la lactotransferrina, respectivamente. Para una mejor visualización, la 
figura a continuación presenta los valores de solubilidad de las mismas 
proteínas en función de la temperatura, en los diversos pH estudiados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1—Efecto de la variación del pH en la solubilidad de proteínas de 
suero de leche a diferentes temperaturas. 
De las Figura1 y Figura 2, se puede observar que al pH de menor solubili-
dad proteica (pH=4,5) la solubilidad disminuyó con la temperatura debido al 
efecto de la temperatura en las uniones involucradas en la estabilización de 
9�
Primera Sección Capítulo 6 EJEMPLO DE UN INFORME DE LABORATORIO 43 
 
Texto en el que 
los resultados 
hallados son 
explicados con 
los hallados por 
otros autores. 
las estructuras secundaria y terciaria, cuyo desdoblamiento favorece la in-
teracción entre los grupos hidrofóbicos, reduciendo las interacciones proteí-
na-agua. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2—Efecto de la variación de la temperatura en la solubilidad de las 
proteínas de suero de leche a diferentes pH. 
 
En la neutralidad (pH 6,8) se puede observar que la solubilidad disminuye 
con la temperatura, lo que indica que ocurre desnaturalización proteica 
pues, según Kinsella (1984), la solubilidad proteica aumenta con el aumento 
de la temperatura, cuando ésta varía entre 0 a 50ºC y que una disminución 
de solubilidad en esas condiciones de temperatura se debe, principalmente, 
a la desnaturalización proteica. Al pH de 5,65, la solubilidad proteica aumen-
tó con el aumento de la temperatura, lo que indica que no hubo coagulación 
ni agregación entre las moléculas proteicas, posiblemente por el hecho de 
estar próximo al punto isoeléctrico de ninguna de las proteínas del suero de 
leche. 
El mismo procedimiento descrito arriba fue hecho para el caso de la clara de 
huevo en polvo, cuyos resultados son presentado en las siguientes figuras. 
10�
Manual de Laboratorio de BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 44 
 
También fueron representados los gráficos de superficie de respuesta, mos-
trando la influencia del pH y de la temperatura,