Barras Energéticas

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BARRAS ENERGETICAS 
María José Pulgarin 
Sandra Nathaly Salamanca Valderrama 
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA 
NORTE DE SANTANDER 
MERCADEO DE ALIMENTOS 
2020
RESUMEN 
En el presente trabajo se llevará acabo la elaboración de una barra energética con cereales como avena, maíz, adicionándole algunos ingredientes regionales como lo son los frutos secos, deshidratados, además de incorporar aceites de girasol, oliva extra virgen, con la finalidad de ofrecer un producto que brinde características nutricionales necesarias para el ser humano.
Las barras energéticas son un alimento nutritivo, que ofrece beneficios a la salud y ayuda a recuperar la energía gastada en las actividades diarias del cuerpo humano. Este producto es dirigido a todas las personas de diferentes edades y géneros que desean cuidar y mejorar su salud. (Osuna M. et al., 2006).
PALABRAS CLAVES: barra energética, frutos secos, frutos deshidratados, beneficios. 
INTRODUCCION
La dieta de las personas es la consecuencia de un hábito que ha evolucionado desde los orígenes de la historia. Diversos factores han contribuido a ello: la disponibilidad y acceso a los alimentos, los cambios en los estilos de vida, cambios socioeconómicos, etc. La investigación y el desarrollo en el ámbito nutricional y alimentario han permitido, en muchos casos, enriquecer y mejorar nuestra dieta de un modo notable, no sólo desde un punto de vista de la salud, sino también organoléptico (Asociación Española de Fabricantes de Cereales –AEFC, 2010)
La temática a abordar es el diseño, desarrollo y elaboración de una barra energética para cualquier persona o niño que desee mejorar su alimentación. El objetivo es brindar un aporte de energía y a su vez retrasar la fatiga durante el día, como también mejorar la reposición de nutrientes una vez finalizadas las actividades cotidianas.se procurara que la misma sea accesible económicamente, ya que las barras similares que se encuentran en el mercado son de elevado costo. (AEFC, 2010).
La realización de este trabajo se fundamenta desde la óptica de la nutrición con aportes de la ingeniería de alimentos. En los últimos años se ha dado énfasis al diseño de diferentes productos, y particularmente alimentos. Cuando estos se diseñan, lo fundamental es tener en cuenta que van dirigidas al ser humano y, en consecuencia, deben satisfacer las expectativas de sus consumidores y su accesibilidad económica, sin olvidar su valor nutricional. Un producto alimenticio diseñado inadecuadamente puede dañar la imagen de una empresa alimentaria o impedir su crecimiento, en particular si coloca en el mercado productos no inocuos o cuya estabilidad no sea la esperada por los consumidores.
1. GENERALIDADES DE LA BARRA ENERGETICA 
La primera barra energética se creó en 1960. Esto al aprovechar la difusión de programas espaciales con ayuda de la NASA como un producto espacial nutritivo, sano y seguro. Hoy en día esas barras se han tornado a un aspecto deportivo. Ya que proporciona al atleta una forma práctica de incluir en su plan nutrimental un alimento con características específicas de acuerdo con sus objeticos particulares.
Uno de los productos que mayor crecimiento ha registrado en los últimos años son las “barras energéticas”. Estas son básicamente, una “masa” moldeada en forma de barra, compuesta por cereales de distintos tipos, en algunos casos con algún tratamiento previo, como inflado, tostado, etc. También puede incluir semillas, trozos de fruta, miel, chocolate, yogurt y otros (INTI, 2011).
Las barras nutricionales son productos especialmente diseñados para contribuir a optimizar el rendimiento físico y proporcionar energía (Medina Herrera, 2016).
En nuestro país, las barras de energéticas o barritas de cereal se conocieron aproximadamente en el año 2000. En un principio, orientadas a deportistas y luego como alternativa para resolver alguna de las comidas del día. Actualmente su composición varía entre las diversas opciones que existen en el mercado y su consumo se ha promovido, por medio de publicidades, como alternativas saludables y nutritivas de alimentación. Las hay bajas en calorías, glúcidos y grasas y/o enriquecidas con fibras y proteínas. También en lo que hace a sabores, hay algunas diseñadas para satisfacer el paladar del público adulto y otras diseñadas para los más jóvenes (INTI, 2011).
Contribuyen a optimizar el rendimiento por su composición nutritiva, son muy prácticas, pesan poco, caben en cualquier bolsillo, son resistentes a altas temperaturas y al frío sin necesidad de un aislante térmico, se deshacen en la boca casi sin esfuerzo y se digieren fácilmente (Lezcano E. P., 2010).
En relación a la composición química, los principales componentes de las barritas de energética, son hidratos de carbono (principalmente almidón y otros azúcares como sacarosa, fructosa y glucosa) y fibra alimentaria. Aportan entre 100 y 150 calorías, con un peso de alrededor de 30 gramos. 
Permiten obtener calorías (energía) extra con una ración pequeña, y sin requerir un gran esfuerzo digestivo, ideal para deportistas que llevan a cabo actividades de alta duración y necesitan incorporar energía de forma rápida. Las barritas energéticas existentes en el mercado, fundamentalmente están elaboradas en base a maní, arroz y avena en sus diferentes presentaciones que pueden ser inflados, crocantes o arrollada como es el caso de la avena. También participan de la formulación frutas deshidratadas como manzana o frutilla, etc., dependiendo de los sabores ofrecidos. Pero además se utilizan una serie de productos químicos como aceite hidrogenado, edulcorantes y emulsionantes entre otros aditivos autorizados. (Viviant V., 2006).
Los hidratos de carbono, en forma de glucosa y fructosa, son el ingrediente principal de estos productos permitiendo recargar rápidamente los depósitos de glucógeno; además contienen minerales y vitaminas esenciales para el organismo. Las vitaminas B1, B2 y B6, favorecen la asimilación de los hidratos de carbono para liberar energía; la vitamina C, además de su efecto antioxidante (evita la oxidación de los radicales libres), mejora la recuperación y la absorción de hierro (mineral indispensable para el transporte de oxígeno desde los pulmones a todos los tejidos) (Delgado L., Jáuregui G., 2014).
Las barras de cereal son productos que pueden adecuarse a la mayoría de las metas de la OMS para dieta saludable: sustituir las grasas saturadas por insaturadas, eliminar los ácidos grasos (AG) trans, aumentar el consumo de granos enteros y frutos secos (OMS, 2003)
2. Ingredientes utilizados
En las barras energéticas o de cereales existen en su composición los cereales, las frutas desecadas, azúcares añadidos y otros productos como ingredientes destacados (ver tabla 1). El 40% del producto está constituido por cereales integrales (avena, arroz y trigo), el 27% de salvado de avena y el 9% de arándano deshidratado, estos ingredientes son mayoritarios y dan el valor nutricional en los productos. El 25% restante corresponde a azúcares añadidos, aceites vegetales y otros elementos cuya función principal es la de mejorar de las características organolépticas y su conservación (Prieto y Hilda 1994).
Tabla 1- Composición nutricional e ingredientes empleados en las barras energéticas
3. Proceso de elaboración
El procedimiento básico para la elaboración de barras de cereales o energéticas, se basa en la línea de flujo diseñado por Escobar. Las barras se preparan utilizando: avena triturada tostada (15%, 18% y 21% dependiendo el nivel de cotiledón o de nuez/maní usado); germen de trigo (18%); hojuela extruida de trigo con cobertura de caramelo (6%); maní o nuez (15% o 18%); cotiledón de algarrobo (0% o 6%, tostado en placa calefactora durante 10 min a 140°C y tratado en microondas por 3min a potencia máxima). Para aglutinar los ingredientes secos se usó una mezcla de edulcorantes naturales (miel de abejas, miel de palma y jarabe de azúcar rubia), agua y materias grasas (aceite de girasol, lecitina y glicerina). 
Losingredientes se mezclan hasta obtener una masa ligada, se comprime mecánicamente, se corta en unidades de 8 cm de largo, 3.5 cm de ancho y 1cm de espesor y cuyo peso aproximado es 28 g. Las barras se secan a 120°C por 30 min para las barras con maní y por 45 min para las que tienen nuez. En las barras de cereales elaboradas es importante caracterizarlas (análisis físicos, químicos y sensoriales): % de Humedad, cenizas, proteínas, extracto etéreo y fibra cruda; actividad de agua; aporte calórico; y calidad sensorial. Según Estévez, el contenido de proteínas es mayor en todos los productos que contienen cotiledón de algarrobo, siendo las barras con maní superiores a los de las barras con nuez. Además, el tratamiento térmico aplicado al cotiledón de algarrobo no tiene efecto sobre la composición química; las barras con cotiledón de algarrobo tratado por microondas presentan una mayor aceptabilidad sensorial.
Figura 1- Diagrama de flujos para la elaboración de barras de cereales o energéticas
Además podemos mencionar algo muy importante de acuerdo a la elaboración de la barra energética, son las principales maquinas o equipos de uso indispensable: una maquina mezcladora, una maquina amasadora, una maquina compresora, una maquina cortadora, una máquina de secado de capacidad de 120 ° C, y una maquina envasadora.
4. Normatividad 
RESOLUCION No. 2015040261 DE 5 de Octubre de 2015 Por la cual se concede una Notificación Sanitaria de Alimentos (Bajo Riesgo)
El Director de Alimentos y Bebidas del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, en ejercicio de sus facultades legales conferidas en el Decreto 2078 de 2012, con base en lo previsto con la Ley 9a. de 1979, Ley 1755 de 2015, Resolución 2674 de 2013 modificada por la resolución 3168 de 2015, Resolución 719 de 2015.
ANTECEDENTES
Por medio del Decreto - Ley 019 de 2012, se dictaron postulados para suprimir a reformar regulaciones, procedimientos y trámites innecesarios existentes en la administración pública.
El Articulo 126 de la precipitada norma establece: "Los alimentos que se fabriquen, envasen o importen
para su comercialización en el territorio nacional requerirán de notificación sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario, según el riesgo de estos productos en salud pública, de conformidad con la reglamentación que expida el Ministerio de Salud y Protección Social, dentro de los seis (6) meses siguientes a la entrada en vigencia del presente decreto".
En consecuencia, la Resolución 2674 de fecha 22 de julio de 2013, reglamentó el aludido artículo con el fin de garantizar su aplicación.
Que mediante Resolución No. 719 de Marzo 11 de 2015 se establece la clasificación de alimentos para consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública.
Que mediante la Resolución 3168 de 2015, el Ministerio de Salud y Protección Social modificó el Artículo 37 de la Resolución 2674 de 2013.
CONSIDERACIONES
Verificados los requisitos establecidos en el Artículo 40 de la Resolución 2674 de 2013 y la Resolución 719 de 2015, y en cumplimiento con las disposiciones sanitarias para la concesión de dicho trámite, la dirección de Alimentos y Bebidas del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA
RESUELVE
ARTICULO PRIMERO. - Conceder NOTIFICACION SANITARIA por el término de DIEZ (10) años al producto que se describe a continuación:
REGISTRO SANITARIO No.: NSA-000082-2015
EXPEDIENTE: 20099894 RADICACION: 2015131619
MODALIDAD: FABRICAR Y VENDER
PRODUCTO: GRANOLA DE BARRAS 
MARCA (S): ANCESTRAL
PRESENTACIONES
TITULAR (ES): ANCESTRAL S.A.S. con domicilio en CALI - VALLE
FABRICANTE (ES): ANCESTRAL S.A.S. con domicilio en CALI - VALLE
ARTÍCULO SEGUNDO: El producto debe cumplir con los requisitos sanitarios que le sean aplicables en materia de rotulado de alimentos de conformidad con lo dispuesto en la Resolución 5109 de 2005, Resolución 333 de 2011 si es el caso.
Dosificacion
Adicion de edulcorantes y materias grasas
Mezclado
Amasado 
(10 min)
Comprensión 
Corte
Secado 120°C
Envasado
SC-CER96940
“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750
www.unipamplona.edu.co
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