Valeria Punzo- Cantidad de Agua en Alimentos

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Valeria Punzo Mora Ingeniería Bioquímica en Alimentos 
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Valeria Punzo Mora Ingeniería Bioquímica en Alimentos 
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Introducción 
La Química de alimentos es una ciencia que estudia los procesos e interacciones 
existentes entre los componentes biológicos y no biológicos, que se dan en la 
industria cuando se manipulan alimentos. 
Estos alimentos pueden ser cualquier sustancia sólida o liquida que es ingerida por 
los seres vivos para reponer lo que se ha perdido por la actividad del cuerpo, para 
ser fuente y motor de producción de las diferentes sustancias que se necesitan para 
la formación de algunos tejidos, promoviendo el crecimiento y transformando la energía adjunta en los 
alimentos en trabajo, locomoción y calor. Los alimentos tienen propiedades específicas que hacen que cada 
uno de ellos tengan funciones diferentes al ser ingeridos por un organismo. Todos los alimentos están 
compuestos por agua, unos en menor o mayor cantidad que los hacen manipulables dentro de la industria y 
digeribles para el organismo. 
 
El agua es uno de los cuatro macrocomponentes que integran todos los alimentos 
que el hombre consume. Esta desempeña un gran número de funciones 
biológicas a partir de su capacidad para transportar sustancias, disolver otras y 
mantenerlas tanto en solución como en suspensión coloidal, además de su 
reactividad química al intervenir en reacciones enzimáticas de hidrólisis y, sobre 
todo, en la fotosíntesis; es decir, participa activamente en la síntesis de glucosa 
a partir de CO2, monosacárido vital para la vida y que a su vez da origen a polisacáridos, proteínas, entre 
otras. 
 
El agua influye en las propiedades de los alimentos y éstos, a su vez, con sus componentes influyen en las 
propiedades fisicas y químicas del agua. La consistencia, textura y otras caracteristicas reológjcas de los 
alimentos están determinadas por la interacción entre el agua y los macrocomponentes. El total del agua 
contenida en un alimento no está distribuida de forma homogénea, como ocurre en los tejidos de frutas, 
verduras y cárnicos, y la forma heterogénea se debe a las distintas interacciones que ocurren entre el liquido 
y los macrocomponentes, a la formación de microcapilares y a su rechazo por parte de los lipidos. 
 
Desarrollo 
La actividad del agua (aa o aw) es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal con el 
contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorción y deserción. Esa humedad está en 
función del grado de interacción de los solutos con el agua, lo que es un reflejo de la facilidad de ésta para 
escapar del alimento. Es la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presión parcial del 
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vapor de agua en su superficie. Este valor depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua 
del producto. 
La cantidad de agua libre que está disponible en los alimentos son para los microbios, los cuales la necesitan 
para vivir, crecer y multiplicarse, es por ello que muchos métodos de 
conservación se basan en reducir esta cantidad de agua y por tanto la actividad 
de agua mediante la deshidratación, la liofilización, adición de azúcares o 
sales, evaporación o congelación. 
La actividad de agua toma valores entre 0 y 1. Cuanto más bajo sea el valor de actividad de agua, menor es 
la cantidad de agua disponible para los microorganismos y el alimento será menos perecedero. Cuanto más 
alto sea el valor de actividad de agua mayor es la cantidad de agua disponible para los microorganismos 
y el alimento tendrá una vida útil más corta. 
Por tanto, la actividad de agua, es uno de los factores más críticos para asegurar la calidad y seguridad de 
los alimentos ya que tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como: textura, sabor, color, 
gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación. 
• Si Aw = 0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar a alteraciones 
y toxiinfecciones alimentarias. 
• Aw = Entre 0,93 y 0,98: pueden formarse un gran número de microorganismos patógenos. 
• Aw = Entre 0,85 y 0,93: En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que puede dar lugar a 
toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden crecer. 
• Aw = Entre 0,60 y 0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay contaminación 
se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de agua, los denominados 
osmófilos o halófilos. 
• Aw < 0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber microorganismos debido a una 
contaminación durante su producción que sobrevivan largos periodos de tiempo. 
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Clasificación según Badui Dergal, S. 
Mientras más alta sea la actividad de agua y más se acerque a 
1.0, que es la del agua pura, mayor será su inestabilidad. Los 
alimentos estables a temperatura ambiente, a excepción los 
tratados, son bajos en aa, como sucede con los de humedad 
intermedia en los que el crecimiento microbiano es retardado. 
La estabilidad de las vitaminas está influida por la aa de los 
alimentos de baja humedad; las hidrosolubles se degradan 
poco a valores de 0.2 - 0.3, que equivale a la hidratación de la 
monocapa, y se ven más afectadas con el aumento de la aa. 
Por el contrario, en los productos muy secos no existe agua que actúe como filtro del oxígeno y la oxidación 
se produce fácilmente. 
 
Alimentos de humedad alta 
Son los mas perecederos con menor duración de vida si se encuentran en las 
condiciones inapropiadas, teniendo una aw de 0.75 a 1. Entre ellos están las carnes, 
frutas, hortalizas, enlatados, etc. 
Alimentos de humedad Intermedia 
Se consideran que tienen una larga vida de anaquel y no necesitan de rehidratación o de enfriamiento para 
conservarse, por lo que son adecuados para zonas y países en donde la refrigeración 
no existe o es muy costosa. Tienen una aw de 0.25 a 0.75. El valor de 0.86 se puede 
tomar como límite, ya que es suficiente para inhibir bacterias patógenas, como el 
Staphylococcus aureus, aunque es insuficiente para evitar hongos y levaduras, por lo 
que en su elaboración se añaden sorbatos y benzoatos. 
Alimentos de humedad baja 
Son los alimentos menos perecederos, por lo que no necesitan cuidados especiales 
para su duración, estos pueden permanecer al exterior sin sufrir ningún tipo de daño, 
su aw se encuentra entre el 0 a 0.25. 
 
 
 
 
 
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Tabla de alimentos 
Humedad Alimento 
Porcentaje 
de humedad 
(%) 
Actividad 
de agua 
Hongos 
🍄 
Levaduras 🪱 
Bacterias 
🦠 
Baja 
Leche en 
polvo 🥛 
5 0.43 
Legumbres 11 0.5 
Mantequilla🪱 15.2 0.60 ✔️ 
Miel 🍯 18.4 0.75 ✔️ 
Aceite 23 0.6 ✔️ 
Interemedia 
Pan🍞 35 0.96 ✔️ ✔️ ✔️ 
Pollo 
asado🍗 
38.6 0.91 ✔️ ✔️ ✔️ 
Jamón 65 0.91 ✔️ ✔️ ✔️ 
Queso fresco 70 0.96 ✔️ ✔️ ✔️ 
Huevo 
hervido🥚 
75 0.97 ✔️ ✔️ ✔️ 
Alta 
Plátano🍌 75.8 0.97 ✔️ ✔️ ✔️ 
Pescado🐟 82 0.97 ✔️ ✔️ ✔️ 
Manzanas🍎 84.8 0.97 ✔️ ✔️ ✔️ 
Yogurt 86 0.97 ✔️ ✔️ ✔️ 
Pepino🥒 95.2 0.97 ✔️ ✔️ ✔️ 
 
Conclusión 
Los alimentos son una fuente de vida y fuerza que han mantenido a los organismos vivos, pero que estos 
sin agua no habrían de funcionar de la misma manera. Así que el saber la importancia del agua en los 
alimentos radica principalmente en la estabilidad de sus propiedades saludables. cuando el agua se 
encuentradentro de un alimento, tiene la función de contener los nutrientes, mantener la estructura, tamaño 
y color del alimento. Este procesos donde se encuentran los minerales y vitaminas mantiene la estructura, 
textura, tamaño, turgencia y color. 
Como el agua es un medio de vida, es realmente impresionante que dependiendo de la cantidad de está 
puede afectar en cuales organismo diminutos se pueden reproducir, y cuales no. De hecho, entonces entendí 
que la presencia de microorganismos o deterioro de los alimentos está directamente relacionada con el 
contenido y estado de los líquidos en su composición. 
Por lo que el estudio de los alimentos en una ciencia hace de esto más sencillo de entender el porqué sucede 
lo que vemos diario. 
 
Referencias 
1. Badui Dergal, S. (2006). Química de los Alimentos 4th ed. México: Pearson. 
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2. Concepto. (2021). Alimentos. Salud. Nutrición. Recuperado de: https://concepto.de/alimentos/ 
 
3. Martinez, J. & Astiasaran, I. (1999). Alimentos. Composición y Propiedades. Editorial: McGraw 
Hill Interamericana. Madrid. Recuperado de: http://fisiogenomica.com/assets/Blog/pdf/Alimentos-
Composicion-y-Propiedades.pdf 
4. Cardona, F. (S.f.). Actividad del agua en alimentos: concepto, medida y aplicaciones. 
Departamento de Tecnología de Alimentos. Recuperado de: 
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/121948/Cardona%20-
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5. Licata, M. (2021). Contenido de agua de los alimentos. Nutrición. Recuperado de: 
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